Biotecnología aplicada a

fermentaciones Industriales
Biotecnología de alimentos
MICROORGANISMOS DE INTERÉS INDUSTRIAL

Mediante biotecnología se elaboran alimentos, aditivos, colorantes, vitaminas, etc. Todo ello se
produce por la acción de microorganismos sobre una materia prima.

Los microorganismos más utilizados son las levaduras y las bacterias.

Las levaduras más frecuentes pertenecen a los géneros
● Saccharomyces
● Candida
● Kluyveromyces.
Las bacterias más representativas son de los géneros
● Lactobacillus
● Streptococcus
● Lactococcus
● Acetobacter
FERMENTACIONES ALIMENTARIAS

En la mayoría de los procesos biotecnológicos de producción de alimentos los microorganismos

transforman la materia prima en un proceso metabólico denominado fermentación.

La fermentación es un proceso catabólico, mediante el que se oxida materia rica en

glúcidos (a veces prótidos), produciendo moléculas más pequeñas y generando energía
para el organismo que la realiza.
TIPOS DE FERMENTACIÓN
Se pueden destacar varios tipos de fermentaciones, como son la fermentación alcohólica, la
fermentación láctica y la, mal llamada, fermentación acética, pues desde el punto de vista
bioquímico, no es una auténtica fermentación, sino una oxidación incompleta de materia orgánica
(interviene oxígeno en el proceso).
Fermentadores - Biorreactores

Las fermentaciones se realizan en tanques especiales, llamados fermentadores, si se cultivan

cepas microbianas, o biorreactores, si se trata de células vegetales o animales.

El fermentador es un tanque en el que se pone en contacto la cepa

microbiana con la materia prima que se va a fermentar. Pueden
ser fermentadores de flujo continuo o discontinuo.

En los de flujo continuo, como por ejemplo, en la elaboración de

vinagre, el producto es retirado constantemente.
 En los fermentadores de flujo discontinuo, que es el sistema más utilizado, debe
cargarse de materia prima. Seguidamente, es transformada y después se retira el
producto del tanque de fermentación.

Fermentador
Fermentador
de flujo
de flujo
discontinuo
continuo
 BIOPROCESOS

La definición de bioprocesos se encuentra dentro del concepto de Biotecnología: .

Bioproceso es “ Un proceso que involucra métodos de la ingeniería química a los

procesos biotecnológicos”

Su aplicación para obtener productos utilizados en salud humana y animal (antioxidantes,

antiinflamatorios), industria química (enzimas), las fermentaciones (alcoholes), agricultura y
alimentación (biocontroladores, colorantes), medio ambiente (degradadores de
contaminantes) o para obtener energía (biocombustibles) y en la industria farmacéutica
(antibióticos).
 Técnicas biotecnológicas

Biología Molecular

Biología Celular

Bioquímica

Microbiología

Ingeniería de procesos

Cultivo de tejidos

Química y biología
Biorreactores

Figura 1. A) Biorreactor Marca Bioengeniering 7 L con cultivo de microalgas y B)

Biorreactor marca Applikon 3 L con crecimiento del hongo Ganoderma sp
Los procesos industriales requieren de tres puntos
fundamentales:

➔ Crecimiento eficiente en grandes volúmenes.

➔ Acumulación de metabolitos secundarios en el cultivo.
➔ Si el proceso implica bioconversión o producción de enzimas, que esto ocurra en
las condiciones de operación del proceso.

➔ Presión parcial de oxígeno

Es necesario ajustar algunos
parámetros :
➔ Presión parcial de dióxido de carbono
➔ pH
➔ Agitación y mezclado
➔ densidad del cultivo
➔ Temperatura
➔ Iluminación de ser necesario
Agitación Transferencia de oxígeno

➔ Aumenta el área de transferencia de oxígeno por la formación

de pequeñas burbujas.
➔ Retarda el escape de burbujas desde el líquido.
➔ Previene la coalescencia de las burbujas de aire.
➔ Disminuye el grosor de la interfase gas/líquido al crear un flujo
turbulento.
LA AGITACIÓN COMO FACTOR DE TRANSFERENCIA DE MASA

➔ Asegurar el suministro de nutrientes a nivel celular

➔ Prevenir la sedimentación
➔ Asegurar la transferencia de gases
➔ Solubilizar componentes menos solubles de los medios
FUNCIÓN DE BIORREACTORES

La función principal de un fermentador es:

proporcionar un medio ambiente controlado que
permita:

1. El crecimiento eficaz de las células.

2. La formación de algún producto.

3. La bioconversión de un compuesto en otro mediante

el uso de enzimas.

4. La degradación de residuos.
EL BIORREACTOR DEBE CUMPLIR CON LOS SIGUIENTES OBJETIVOS:

➔ Mantener las células uniformemente distribuidas en el cultivo.

➔ Proporcionar un sistema de aireación adecuado para cubrir las
necesidades metabólicas de los microorganismos.
➔ Mantener constante y homogénea la temperatura y el pH.
➔ Minimizar los gradientes de concentración de nutrientes.
➔ Prevenir la sedimentación y la floculación.
➔ Mantener un ambiente aséptico.
➔ Reducir al máximo el tiempo del proceso.

El mantenimiento de un ambiente aséptico y unas condiciones

aeróbicas son, los dos puntos de mayor relevancia que hay que
considerar.
Tipos de Biorreactores
CAPACIDAD

Fermentadores de laboratorio: 1 - 5 a 10 L
Usos: En la producción inicial de antibióticos, aminoácidos y levaduras,
productos de alto valor agregado.
Fermentadores de industriales: 2.000 m3.
Usos: producción de cerveza,
En el tratamiento de aguas residuales pueden llegar hasta 20.000 m3.

MODO DE OPERACIÓN

Los fermentadores pueden funcionar en forma discontinua (batch),

continua (cultivo continuo) o semicontinua (batch alimentado).
Biorreactores en serie
CLASIFICACIÓN DE BIORREACTORES

Tipos más comunes de biorreactores utilizados en procesos industriales.

1.Tanque agitado Fermentador intermitente (Fermentador batch).

Fermentador continuo de tanque agitado
(FCTA).

2. Columnas de burbujeo

3. Air lift Lecho empaquetado

Lecho empaquetado con lluvi
 REACTOR DE TANQUE AGITADO

Características generales:
1. Recipientes cilíndricos alargados con una relación altura:diámetro
de 2:1 o mayor. Este diseño permite un mayor tiempo de contacto
de las burbujas de aire con el líquido conforme ascienden.
2. La base del tanque se redondea para evitar zonas estancadas.
3. Se mantienen homogéneos mediante agitación mecánica.
4. Poseen un eje central movido por un motor que soporta uno o mas
agitadores. Este eje puede estar soportado por la parte superior o
desde el fondo del reactor.
5. Con deflectores para mantener la turbulencia y favorecer el
mezclado e impedir la formación de vórtex.
6. Con agitadores en la parte superior que rompen la espuma
(separador de espuma).
REACTOR DE TANQUE AGITADO

Los Biorreactores están provistos de:

➔ Mecanismos de agitación y aireación.
➔ Sistemas para el control de Temp., pH.
➔ Sistema para el control de la espuma.
➔ Debe tener un sistema para la toma de
muestra.
➔ Deflectores

IMPORTANTE:
➔ Disponer de una camisa externa a través de la cual circula vapor
(para la esterilización) o agua (para enfriamiento).
➔ En fermentadores de gran tamaño, la camisa externa no es suficiente
y se deben instalar serpentines internos
 REACTOR DE COLUMNA DE BURBUJEO
Reactores sin agitación mecánica

1. Se inyecta el gas por el fondo, mediante un disco perforado que hace las
veces de difusor.
2. Las burbujas de gas ascienden a través del líquido.
3. Se colocan placas horizontales perforadas a lo largo de la columna (a
intervalos) para mejorar la transferencia de oxigeno.

El mezclado lo proporciona el movimiento de gas a través del líquido

1. Recipiente cilíndrico con relación altura:diámetro de 6:1 o mayor (para

lograr una transferencia de oxígeno eficaz).
2. La temperatura se mantiene constante con camisas refrigerantes o
serpentines colocados en el interior del recipiente.
 REACTOR DE COLUMNA DE BURBUJEO

Recipiente cilíndrico con relación altura:diámetro de 6:1 o mayor (para lograr

una transferencia de oxígeno eficaz).

La temperatura se mantiene constante con camisas refrigerantes o

serpentines colocados en el interior del recipiente.

El mezclado lo proporciona el movimiento del gas a través del líquido.

En los procesos aeróbicos, el gaseo del líquido con aire

proporciona el oxígeno necesario para el proceso, además de la
agitación.
En los procesos anaeróbicos los propios gases (CO2)
liberados en la fermentación proporcionan la agitación.
 REACTOR DE TIPO AIR LIFT

➔ Consiste en dos cilindros concéntricos.

➔ Agitación por inyección de aire. (sin agitación mecánica)
➔ El gas (aire) es inyectado en la columna interior y circula a través
del tubo concéntrico interno en forma ascendente (al igual que el
líquido).
➔ El gas sale por la parte superior, dejando el líquido más pesado,
libre de burbujas, que recircula en forma descendente por el
espacio exterior.

La densidad del fluido es menor en la zona ascendente, la que recibe el gas, respecto a la
zona descendente
REACTOR DE LECHO empaquetado

El biocatalizador (célula o enzima) está unido a un soporte, a

través del cual pasa el sustrato.

1. Consiste en un tubo vertical, relleno o empaquetado con

partículas de catalizador.
2. Se produce la conversión del S en P a medida que el
líquido fluye a través del sistema.
3. La solución de Sustrato puede alimentarse por la parte
superior o inferior de la columna.
Reactor de lecho fluidizado

El biocatalizador está suspendido en el fluido (enzimas

inmovilizadas, o flóculos microbianos).

El biocatalizador se mantiene en suspensión por las corrientes de líquido

que circula en dirección ascendente y las fuerzas gravitacionales evitan
que sean arrastradas.
Puede ser burbujeado con aire en caso de cultivos aerobios, lo que
aumenta la agitación.

Los elevados flujos a los cuales se debe introducir la solución de sustrato para
fluidizar las partículas del biocatalizador puede ocasionar que no se alcancen
niveles de conversión altos por lo que es necesario reciclar el sustrato.