S3.

Proyecto-seminario (trabajo final)

Asignatura: Inocuidad y Calidad de los Alimentos de Origen Animal
Docente: Dr. José Vázquez Villanueva

Formato y características del documento

Formato del escrito
Portada
Tipo de letra: arial
Tamaño de letra: 12
Interlineado: 1.5
Márgenes: izquierdo 3 cm, derecho, superior e inferior 2.5 cm
Evitar el uso de mayúsculas, si se usan éstas también se acentúan.
Los encabezados de cuadros y pies de figuras deben ser autoexplicativos.
Los cuadros y figuras se enumeran conforme aparecen en el documento.
Los cuadros, figuras y anexos deben mencionarse en el documento.
Antes de cada cuadro y figura debe haber una explicación de lo que estos
presentan, pero no duplicar información que aparece en el cuadro o figura
Estructura del contenido. Cada tema del documento debe iniciar en una
página nueva (ejemplo: índice de cuadros, introducción, bibliografía, anexos)
Índice
Pag
índice de cuadros i
Índice de figuras ii
Listado de abreviaturas iii

Índice de contenido
1. Apartado I. Buenas Prácticas Pecuarias (BPP)................................................1

1.1. Introducción.................................................................................................1

1.2. Desarrollo de las BPP.................................................................................1

1.3. Certificación de UPP en BPP......................................................................1

2. Apartado II. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)......................................2

2.1. Introducción.................................................................................................2

2.2. Desarrollo de las BPM................................................................................2

2.3. Certificaciones de calidad.........................................................................11

3. Apartado III. Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización

(POES)................................................................................................................... 12

3.1. Introducción...............................................................................................12

3.2. Desarrollo de los POES............................................................................12

3.3. Verificación y validación de los POES......................................................12

4. Apartado IV. Etiquetado..................................................................................13

5. Apartado V. Trazabilidad.................................................................................14

6. Apartado VI. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o

HACCP)..................................................................................................................15

6.1. Introducción...............................................................................................15

6.2. Prerrequisitos............................................................................................15

6.3. Desarrollo del modelo HACCP..................................................................15

6.3.1. Cinco (5) tareas..................................................................................16

 6.3.1.1. Tarea 1............................................................................................16

6.3.1.2. Tarea 2............................................................................................16

6.3.1.3. Tarea 3............................................................................................16

6.3.1.4. Tarea 4............................................................................................16

6.3.1.5. Tarea 5............................................................................................16

6.3.2. Siete (7) principio).............................................................................. 16

6.3.2.1. Principio 1........................................................................................16

6.3.2.2. Principio 2........................................................................................16

6.3.2.3. Principio 3........................................................................................16

6.3.2.4. Principio 4........................................................................................16

6.3.2.5. Principio 5........................................................................................16

7. Bibliografía...................................................................................................... 17

8. Anexos............................................................................................................ 18
A manera de ejemplo, se presentan las siguientes recomendaciones y sugerencias
para el desarrollo del trabajo

índice de cuadros
Se enumeran conforme aparecen en el documento. En el documento deben estar
como encabezado de cuadros.
Cuadro 1. Titulo
Cuadro 2.
Índice de figuras
Se enumeran conforme aparecen en el documento. En el documento van como
pie de figuras.
Figura 1. Titulo…….
Figura 2.
Listado de abreviaturas Ordenar alfabéticamente
OMS: Organización Mundial de Salud UPP:
Unidad de Producción Pecuaria
 1.Apartado I. Buenas Prácticas Pecuarias (BPP)
1.1. Introducción
Debe incluir abordaje general del tema, conceptos, justificación y objetivos.
Redactado en prosa. Máximo una cuartilla.
Solo lo relacionado a la temática que les tocó desarrollar (ejemplo: bovinos,
cerdos, aves).

1.2. Desarrollo de las BPP

Explicar los apartados que se llevan a cabo para implementar las BPP sobre la
temática que les tocó desarrollar. Mencionar las normativas que las regulan

1.3. Certificación de UPP en BPP

Explicar en qué consiste y como se lleva a cabo la certificación de una Unidad de
Producción Pecuaria

1
2. Apartado II. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
2.1. Introducción
Son pautas y procedimientos establecidos para garantizar la producción segura y
de alta calidad de la leche entera de vaca. Son fundamentales para prevenir la
contaminación y asegurar que el producto sea seguro para el consumo humano.
Las instalaciones deben cumplir con ciertos requisitos para el correcto desarrollo
de Buenas Prácticas de Manufactura, y deben estar presentes en todas y cada
una de las etapas de la cadena de producción. Es por esto por lo que son una
buena base para desarrollar un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de
control (HACCP). La leche se trata de un producto cuyo valor nutricional lo
convierte no solo en un producto de alta demanda, también la convierte en una
solución ideal para que las bacterias y demás microorganismos, algunos de ellos
patógenos, se repliquen. Debido a que necesitan identificarse los factores de
riesgo y problemas relacionados que puedan llegar a afectar la inocuidad e
integridad del alimento, los procedimientos de calidad que las buenas practicas de
manufactura brindan a una unidad de producción son imprescindibles. La leche
que se procesará y distribuirá por nuestra empresa deberá de ser adquirida desde
una unidad de producción pecuaria que cuente con medidas higiénicas y que
efectúen procesos libres de estrés para los animales, sin que esto ultimo ralentice
la producción o lo encarezca. Para poder corroborar esto, sólo se mantendrán
relaciones con aquellas UPP que cuenten con una certificación de BPP por parte
de SENASICA. Por nuestra parte, buscaremos mantener nuestras prácticas y
lineamientos para mantener la certificación aprobada por la SADER, mediante
previa acreditación por la entidad mexicana con una continua evaluación por parte
de sus asociados.

2
2.2. Desarrollo de las BPM
Para el correcto desarrollo de las Buenas Prácticas de Manufactura se pasmaron
las actividades en un diagrama de flujo para el producto, constando de 8 fases.
(Ver Figura 1)

Figura 1. Flujograma de proceso de leche entera de vaca pasteurizada.

Las instalaciones deben estar ubicadas en áreas limpias y alejadas de fuentes de

contaminación, con accesos protegidos por mallas y cercas. Cada área debe estar
separada adecuadamente, permitiendo un flujo controlado de operaciones. Se
deben incluir zonas para recepción de leche, lavado de equipos, almacenes, salas
de proceso, laboratorios de calidad y salida del producto. Estas áreas deben
contar con ventilación e iluminación adecuadas, protegiendo las luces para evitar
contaminación en caso de rupturas.
El suelo debe ser de materiales no porosos y fácilmente lavables, con una ligera
inclinación para evitar estancamientos. Paredes y techos deben estar hechos de
material sanitario fácil de limpiar, con uniones curvas para evitar acumulación de
suciedad en esquinas. Las instalaciones sanitarias deben estar separadas de las
áreas de reproducción, equipadas con utensilios y desinfectantes de manos,
además de vestidores y áreas para guardar la ropa y botas. Los trabajadores
deben pasar por un pediluvio al ingresar. Es esencial el uso de agua potable.
Para facilitar la limpieza, los equipos deben estar estratégicamente ubicados y ser
de acero inoxidable, con facilidad para ser desarmados y armados. Estas medidas

3
garantizan un ambiente higiénico y seguro para la producción.
El personal en contacto con la materia prima y productos debe seguir normas
estrictas de higiene, incluyendo chequeos médicos semestrales y capacitación
continua. Deben usar uniformes blancos o claros, y mantener limpieza personal,
incluyendo manos, cabello y uñas cortas y sin pintura.
En caso de sospecha de contaminación, se emplearán procedimientos para
analizar productos químicos, aspectos microbiológicos y cuerpos extraños. Los
resultados se registrarán después del análisis.
2.2.1. Recepción
 Inspección visual: Al recibir la leche, se debe realizar una inspección visual para
detectar posibles contaminantes o irregularidades en el producto.
 Control de la temperatura: La leche debe ser recibida y almacenada a la temperatura
adecuada para prevenir el crecimiento de microorganismos dañinos.
 Muestreo y análisis: Se deben tomar muestras representativas de la leche para
realizar análisis microbiológicos y químicos. Estos análisis ayudan a verificar la
calidad y seguridad del producto.
 Higiene del transporte: Es importante asegurarse de que los vehículos de transporte
estén limpios y cumpliendo con las normas de higiene para evitar la contaminación
de la leche durante su traslado.
 Almacenamiento adecuado: La leche debe ser almacenada en condiciones
adecuadas, preferiblemente en refrigeración, para preservar su frescura y calidad.
 Registro y trazabilidad: Es esencial llevar un registro detallado de la recepción de la
leche, incluyendo datos del proveedor, fechas y resultados de los análisis. Esto
facilita la trazabilidad del producto en caso de problemas de calidad.
 Capacitación del personal: El personal encargado de recibir la leche debe estar
capacitado en BPM y prácticas de higiene para asegurar un manejo adecuado del
producto desde el momento de la recepción.
 Separación de lotes: En caso de recibir diferentes lotes de leche, se debe mantener
una clara separación entre ellos para evitar posibles contaminaciones cruzadas.
2.2.2. Refrigeración y almacenamiento
 Temperatura adecuada: La leche cruda debe ser almacenada a una temperatura

4
 cercana a 4°C (39°F) o menos, inmediatamente después de su recepción. Esto ayuda
a prevenir el crecimiento de bacterias y a mantener su frescura.
 Equipo de refrigeración: Se deben utilizar equipos de refrigeración de alta calidad y
mantenerlos en buen estado de funcionamiento para asegurar que se alcancen y
mantengan las temperaturas requeridas.
 Almacenamiento separado: La leche cruda debe almacenarse por separado de otros
productos alimenticios para evitar la contaminación cruzada. Se deben designar
áreas específicas y estantes para su almacenamiento.
 Rotación de inventario: Se debe seguir un sistema de rotación de inventario para
utilizar primero la leche cruda más antigua y evitar su caducidad.
 Envases adecuados: La leche cruda debe almacenarse en envases limpios y
adecuados, preferiblemente de acero inoxidable o plástico alimentario, que sean
fáciles de limpiar y desinfectar.
 Limpieza y desinfección: Los equipos de almacenamiento, como tanques y
recipientes, deben limpiarse y desinfectarse regularmente para prevenir la
proliferación de bacterias y mantener la calidad de la leche.
 Control de olores y sabores: La leche cruda debe almacenarse lejos de productos
con olores fuertes y sabores intensos para evitar la absorción de estos aromas no
deseados.
 Control de olores y sabores: La leche cruda debe almacenarse lejos de productos
con olores fuertes y sabores intensos para evitar la absorción de estos aromas no
deseados.
 Capacitación del personal: El personal encargado del almacenamiento debe recibir
capacitación en BPM para asegurar un manejo adecuado de la leche cruda y los
equipos de refrigeración.
2.2.3. Filtración
 Higiene personal: El personal que realiza la filtración debe seguir estrictas normas
de higiene, incluyendo el lavado frecuente de manos y el uso de indumentaria
limpia, como batas, cofias y guantes.
 Limpieza y desinfección: Los equipos de filtración, como los filtros y las tuberías,
deben limpiarse y desinfectarse regularmente para evitar la acumulación de

5
 bacterias y otros contaminantes.
 Filtración adecuada: Utilizar filtros adecuados para retener impurezas y partículas
no deseadas. Los filtros deben ser de calidad alimentaria y estar diseñados
específicamente para su uso en la industria láctea.
 Control de temperatura: La leche cruda y los equipos de filtración deben mantenerse
a temperaturas adecuadas para prevenir el crecimiento bacteriano. Se deben
monitorear y registrar las temperaturas durante todo el proceso.
 Separación de lotes: Si se están filtrando diferentes lotes de leche, es importante
mantener una clara separación entre ellos para evitar la contaminación cruzada.
 Trazabilidad: Registrar información detallada sobre cada lote de leche filtrada,
incluyendo la fecha de producción, origen y resultados de los controles de calidad.
Esto facilita la trazabilidad en caso de problemas.
 Mantenimiento preventivo: Realizar mantenimiento regular en los equipos de
filtración para asegurar su buen funcionamiento y prevenir posibles
contaminaciones.
 Capacitación del personal: Capacitar al personal de filtración en las BPM y
prácticas de higiene es esencial para garantizar que se sigan los procedimientos
adecuados en todo momento.
2.2.4. Pasteurización
 Higiene personal: Todo el personal involucrado en el proceso de pasteurización
debe seguir rigurosas normas de higiene, incluyendo lavado frecuente de manos y el
uso de ropa y equipo de protección adecuados, como batas, cofias y guantes.
 Limpieza y desinfección: Los equipos de pasteurización, incluyendo
intercambiadores de calor y tanques de pasteurización, deben limpiarse y
desinfectarse meticulosamente antes y después de cada uso para prevenir la
contaminación cruzada y el crecimiento de bacterias dañinas.
 Control de temperatura: La pasteurización implica calentar la leche cruda a una
temperatura específica durante un tiempo determinado para eliminar patógenos. Es
fundamental monitorear y controlar las temperaturas con precisión para asegurar la
efectividad del proceso.
 Tiempo y temperatura: La leche debe ser calentada a una temperatura mínima de

6
 72°C (161°F) durante al menos 15 segundos (pasteurización flash). Este tiempo-
temperatura es crucial para la destrucción de microorganismos patógenos.
 Enfriamiento rápido: Después de la pasteurización, la leche debe ser enfriada
rápidamente a una temperatura de refrigeración segura para prevenir el crecimiento
de bacterias. El enfriamiento rápido también ayuda a preservar la frescura y calidad
de la leche.
 Mantenimiento de registros: Registrar y mantener registros detallados de cada lote
pasteurizado, incluyendo la temperatura y el tiempo de pasteurización, así como los
resultados de los controles de calidad. Esto facilita la trazabilidad y permite realizar
un seguimiento en caso de problemas.
 Capacitación del personal: Capacitar al personal en las BPM y en los
procedimientos específicos de pasteurización es esencial para asegurar que se sigan
los protocolos adecuados y se cumplan los estándares de seguridad alimentaria.
 Verificación y validación: Regularmente verificar y validar los procesos de
pasteurización para asegurar su eficacia y consistencia en la destrucción de
microorganismos patógenos.
2.2.5. Envasado
 Higiene personal: Todo el personal involucrado en el proceso de envasado debe
seguir estrictas normas de higiene, incluyendo lavado frecuente de manos y el uso
de ropa y equipo de protección adecuados, como batas, cofias y guantes.
 Limpieza y desinfección: Las máquinas de envasado, las superficies de trabajo y los
utensilios deben limpiarse y desinfectarse meticulosamente antes y después de cada
uso para prevenir la contaminación cruzada y el crecimiento de bacterias dañinas.
 Control de temperatura: La leche debe ser enfriada a la temperatura adecuada antes
de ser envasada para prevenir el crecimiento bacteriano. Además, las máquinas de
envasado deben mantenerse a temperaturas controladas para asegurar la calidad y
seguridad del producto.
 Envases adecuados: Utilizar envases limpios y estériles que estén diseñados para
alimentos y sean seguros para su uso con productos lácteos. Los envases deben ser
herméticos para prevenir la entrada de aire y contaminantes externos.
 Llenado y sellado: El llenado de los envases debe hacerse de forma cuidadosa para

7
 evitar derrames y asegurar que se alcance el nivel adecuado de llenado. Los envases
deben ser sellados herméticamente para prevenir la contaminación y asegurar la
frescura del producto.
 Mantenimiento de registros: Registrar y mantener registros detallados de cada lote
envasado, incluyendo la fecha, la cantidad, los números de lote y los resultados de
los controles de calidad. Esto facilita la trazabilidad y permite realizar un
seguimiento en caso de problemas.
 Almacenamiento y transporte: Los envases llenos deben ser almacenados y
transportados adecuadamente para prevenir daños y contaminación. Deben
mantenerse a temperaturas seguras para asegurar la frescura del producto durante su
distribución.
 Capacitación del personal: Es esencial capacitar al personal en las BPM y en los
procedimientos específicos de envasado para asegurar que se sigan los protocolos
adecuados y se cumplan los estándares de seguridad alimentaria.
2.2.6. Etiquetado
 Exactitud de la información: La etiqueta debe incluir información precisa y
completa sobre el producto, incluyendo la fecha de envasado, la fecha de caducidad,
el contenido neto, el origen de la leche, las instrucciones de almacenamiento y
cualquier otro detalle relevante.
 Legibilidad y claridad: La información en la etiqueta debe ser clara y legible para
que los consumidores puedan entender fácilmente los detalles del producto. Se debe
usar un tamaño de letra y un formato fácil de leer.
 Cumplimiento normativo: Asegurarse de que la etiqueta cumpla con todas las
regulaciones y normativas locales sobre el etiquetado de productos lácteos. Esto
incluye información obligatoria y restricciones sobre afirmaciones de salud o
nutricionales.
 Información nutricional: La etiqueta debe incluir la información nutricional
obligatoria, como el contenido de calorías, grasas, proteínas, carbohidratos,
vitaminas y minerales. Esta información debe ser precisa y estar basada en análisis
de laboratorio.
 Idioma claro: Si el producto se va a vender en un área donde se hablan varios

8
 idiomas, la etiqueta debe estar disponible en los idiomas apropiados para los
consumidores locales.
 Empaque adecuado: La etiqueta debe adherirse firmemente al envase de la leche y
estar protegida contra la humedad y el desgaste para asegurar que la información
siga siendo legible durante el transporte y el almacenamiento.
 Revisión y aprobación: Antes de imprimir en gran escala, la etiqueta debe ser
revisada y aprobada para evitar errores tipográficos o de información. La revisión
debe ser realizada por personas responsables y competentes.
 Mantenimiento de registros: Mantener registros detallados de las etiquetas utilizadas
en cada lote, incluyendo información sobre el diseño, la revisión y la aprobación.
Estos registros son esenciales para la trazabilidad y en caso de auditorías
regulatorias.
 Capacitación del personal: Capacitar al personal encargado del etiquetado en las
BPM y las regulaciones específicas de etiquetado es fundamental para asegurar que
se cumplan las normativas y estándares de calidad.
2.2.7. Almacenado
 Control de temperatura: La leche debe ser almacenada a temperaturas adecuadas
para prevenir el crecimiento de bacterias. Idealmente, debe mantenerse a una
temperatura 9 cercana a 4°C (39°F) para preservar su frescura. Los refrigeradores y
cámaras frigoríficas deben ser calibrados y monitoreados regularmente para
asegurar que mantengan la temperatura correcta.
 Rotación de inventario: Para asegurar que la leche más antigua se utilice primero.
Esto ayuda a prevenir el desperdicio y asegura que los productos no caduquen.
 Almacenamiento separado: La leche debe ser almacenada por separado de otros
alimentos y productos químicos para evitar la contaminación cruzada. Debe haber
áreas designadas específicamente para el almacenamiento de la leche.
 Higiene del entorno: Mantener limpias y desinfectadas las áreas de almacenamiento,
incluyendo estantes, mesas y equipos. Evitar la acumulación de polvo y suciedad.
 Protección contra la luz: La leche es sensible a la luz, por lo tanto, debe ser
almacenada en envases opacos o en áreas donde no esté expuesta a la luz directa del
sol para prevenir la oxidación y el deterioro del sabor.

9
  Control de olores y sabores: Almacenar la leche en áreas libres de olores fuertes y
sabores intensos para prevenir la absorción de aromas no deseados.
 Seguridad alimentaria: Implementar medidas de seguridad para prevenir el acceso
no autorizado a las áreas de almacenamiento y para proteger la leche contra la
manipulación maliciosa.
 Mantenimiento de registros: Registrar la fecha de recepción, fecha de caducidad,
cantidad y origen de la leche almacenada. Estos registros son esenciales para la
trazabilidad y para realizar un seguimiento en caso de problemas de calidad.
 Capacitación del personal: Capacitar al personal encargado del almacenamiento en
las BPM y en los procedimientos específicos de almacenamiento de leche para
asegurar que se sigan los protocolos adecuados.
 Monitoreo y mantenimiento: Monitorear regularmente las condiciones de
almacenamiento, incluyendo la temperatura y la limpieza del área. Realizar
mantenimiento preventivo en los equipos de refrigeración y almacenamiento para
asegurar su buen funcionamiento.
2.2.8. Distribución
 Transporte adecuado: Los vehículos de transporte deben estar limpios y en buen
estado para evitar la contaminación de la leche cruda. Se debe contar con sistemas
de refrigeración para mantener la temperatura adecuada durante el transporte.
 Control de temperatura: La leche cruda debe ser transportada y almacenada a
temperaturas cercanas a 4°C (39°F) o menos para preservar su frescura y prevenir el
crecimiento bacteriano. Se deben monitorear y registrar las temperaturas durante el
transporte.
 Higiene del personal: Los conductores y el personal encargado de la distribución
deben seguir prácticas adecuadas de higiene, incluyendo el lavado regular de manos
y el uso de uniformes limpios para evitar la contaminación de la leche cruda.
 Protección contra contaminantes: La leche cruda debe ser protegida contra
contaminantes durante el transporte, como polvo, insectos, olores fuertes y
productos químicos. Deben utilizarse envases adecuados y sellados para prevenir la
entrada de impurezas.
 Manejo cuidadoso: Durante la carga y descarga, así como durante el transporte, se

10
 debe manipular la leche cruda con cuidado para evitar daños en los envases y
derrames que puedan contaminar el producto.
 Tiempos de entrega: La leche cruda debe ser entregada a los puntos de venta o
procesamiento en el menor tiempo posible para minimizar el tiempo fuera de
refrigeración y preservar su frescura. Capacitación del personal: El personal
encargado de la distribución debe recibir capacitación en BPM y prácticas de
higiene para garantizar un manejo adecuado de la leche cruda durante el transporte.
Registro y trazabilidad: Se deben mantener registros detallados de la distribución,
incluyendo información sobre el proveedor, las fechas de entrega y los controles de
temperatura. Esto facilita la trazabilidad en caso de problemas de calidad .
Explicar los apartados que se llevan a cabo

Explicación detallada de lo que van a realizar, de tal manera que siguiendo las
actividades y procesos planteados se pueda reproducir el ensayo (en este caso
desarrollar el producto inocuo)
Para el procesado puedes apoyarte de un diagrama de flujo. Se debe hacer
referencia al número de fases o etapas de las que constará el proceso que
permitirá desarrollar un producto inocuo

2.3. Certificaciones de calidad

Explicar los tipos de certificación que se pueden aplicar al producto y procesado
del mismo (producto que pretenden sacar al mercado de forma segura; temática
de equipo)

11
3. Apartado III. Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización
(POES)
3.1. Introducción
Debe incluir abordaje general del tema, conceptos, justificación y objetivos.
Redactado en prosa. Máximo una cuartilla
Tipos de POES (pre, operativos y posoperativos). ¿Cuántos POES?
Organizar por área y por etapa de proceso del producto. Señalar en el diagrama
de flujo los POES que aplican

3.2. Desarrollo de los POES

Desarrollar cada POES. Pueden agregarse como anexos, con una breve
descripción en el texto

3.3. Verificación y validación de los POES

¿Qué y cómo hicieron para realizarlo?

12
4. Apartado IV. Etiquetado
Nuestro producto cumple con los apartados de la NOM-051-SCFI/SSA1-2010 las
cuales son:
• Para productos preenvasados importados debe indicarse en la etiqueta el nombre,
denominación o razón social y domicilio fiscal del responsable del producto. Esta
información puede incorporarse al producto preenvasado en territorio nacional,
después del despacho aduanero y antes de la comercialización del producto.

 Los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados nacionales o de procedencia

extranjera deben incorporar la leyenda que identifique el país de origen de los
productos, por ejemplo: "Hecho en.…"; "Producto de ..."; "Fabricado en ...", u otras
análogas, seguida del país de origen del producto, sujeto a lo dispuesto en los
tratados internacionales de que los Estados Unidos Mexicanos sean parte. Se
permite el uso de gentilicios y otros términos análogos, siempre y cuando sean
precisos y no induzcan a error en cuanto al origen del producto. Por ejemplo:
"Producto español", "Producto estadounidense", entre otros.
 Cada envase debe llevar grabada o marcada de cualquier modo la identificación del lote
al que pertenece, con una indicación en clave que permita su rastreabilidad.
 La identificación del lote que incorpore el fabricante en el producto preenvasado debe
marcarse en forma indeleble y permanente, y no debe ser alterada u ocultada de forma
alguna hasta que sea adquirido por el consumidor.

 La clave del lote debe ser precedida por cualquiera de las siguientes indicaciones:
"LOTE", "Lot", "L", "Lote", "lote", "lot", "l", "lt", "LT", "LOT", o bien incluir una
referencia al lugar donde aparece.
 Si no está determinado de otra manera en una Norma Oficial Mexicana la fecha de
caducidad o la fecha de consumo preferente deberá cumplir con lo siguiente:

 El fabricante debe declararla en el envase o etiqueta, la cual debe consistir por

lo menos de:
- El mes y el año para productos de duración superior a tres meses
 La fecha debe estar precedida por una leyenda que especifique que dicha
fecha se refiere a la fecha de caducidad o al consumo preferente.

 Para el caso de fecha de caducidad, ésta debe indicarse anteponiendo alguna de las
siguientes leyendas, sus abreviaturas o leyendas análogas:
"Fecha de caducidad _", "Caducidad _", "Fech Cad ___", CAD, Cad, cad,Fecha de”

13
  Para el caso de consumo preferente, ésta debe indicarse anteponiendo alguna de las
siguientes leyendas, sus abreviaturas o leyendas análogas:
"Consumir preferentemente antes del__", "Cons. Pref. antes del _". y "Cons Pref

 Al declarar la fecha de caducidad o de consumo preferente se debe indicar en la

etiqueta cualquiera de las condiciones especiales que se requieran para la conservación
del alimento o bebida no alcohólica preenvasado, si de su cumplimiento depende la
validez de la fecha.

 Por ejemplo, se pueden incluir leyendas como: "manténgase en refrigeración";

"consérvese en congelación"; "una vez descongelado no deberá volverse a congelar";
"una vez abierto, consérvese en refrigeración", u otras análogas.

 Es obligatorio declarar lo siguiente, con excepción de los alimentos y bebidas no

alcohólicas preenvasados regulados por otros ordenamientos jurídicos aplicables:

Contenido energético;
La cantidad de proteínas;
La cantidad de hidratos de carbono o carbohidratos disponibles, indicando la cantidad
correspondiente a azúcares
La cantidad de grasas o lípidos, especificando la cantidad que corresponda a grasa
saturada
La cantidad de fibra dietética
La cantidad de sodio
La cantidad de cualquier otro nutrimento acerca del cual se haga una declaración de
propiedades
La cantidad de cualquier otro nutrimento que se considere importante, regulado por los
ordenamientos jurídicos aplicables

 La declaración numérica sobre fibra dietética, vitaminas y nutrimentos inorgánicos

(minerales) debe expresarse en unidades de medida o en porcentaje de los valores
nutrimentales de referencia, o en ambos por 100 g, o por 100 mL, o por porción en
envases que contengan varias porciones, o por envase cuando éste contiene sólo una
porción.
 Los datos que deben aparecer en la etiqueta deben indicarse con caracteres claros,
visibles, indelebles y en colores contrastantes, fáciles de leer por el consumidor en
circunstancias normales de compra y uso.
 El dato relativo al lote, fecha de caducidad o de consumo preferente puede ser colocado
en cualquier parte del envase.
Así mismo, cuenta con los siguientes apartados de la NOM-243-SSA1-2010:
 Los tratamientos térmicos a los que se someta la leche, fórmula láctea o producto
lácteo combinado para su comercialización, o antes de su uso como materia prima
para el caso de la leche, pueden ser: ebullición, pasteurización, ultra pasteurización,
esterilización o deshidratación.
 En la superficie principal de exhibición de los envases de leche, fórmula láctea y

14
 producto lácteo combinado, debe declararse el tratamiento térmico al que fue
sometido, así como otros tratamientos aplicados para asegurar la inocuidad del
producto, establecidos en otros ordenamientos legales correspondientes.
 En la etiqueta de productos pasteurizados y de aquellos que requieren refrigeración
para su conservación, se debe incluir la siguiente leyenda: "Manténgase en
refrigeración" o "Consérvese en refrigeración" o cualquier otra equivalente.

 La leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado, adicionados con vitamina D

o con vitaminas A y D, según corresponda, deben hacer figurar su contenido con las
siguientes leyendas:
"Contiene ___ mg de Vitamina D por L",
"Contiene ___ mg de Vitamina D y ___ mg equivalentes de retinol (Vitamina A)
/L".

15
5. Apartado V. Trazabilidad
Normativas, lineamientos, procesos, esquemas, modelos, software para seguir la
huella del producto que están proponiendo.
Presentar el esquema que utilizarán para la trazabilidad (puede ir como anexo,
pero debe mencionarse en el texto).

16
6. Apartado VI. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC
o HACCP)

6.1. Introducción
El sistema HACCP se fundamenta en diversas fases que están relacionadas entre sí,
y estas fases son parte integral del proceso de fabricación de alimentos a nivel
industrial. Estas fases se aplican en todas las etapas y eslabones de la cadena de
producción, desde la generación inicial de alimentos hasta el momento en que se
consumen. El punto de partida de este sistema es la identificación de posibles riesgos
que podrían afectar la seguridad alimentaria, junto con la implementación de medidas
de control destinadas a mitigar esos riesgos. El sistema HACCP está respaldado por
la ciencia, sigue un enfoque sistemático y asegura la seguridad alimentaria. Además,
proporciona beneficios adicionales, como la reducción de los costos operativos, la
disminución de la necesidad de recolección y análisis de muestras, así como la
prevención de la destrucción o el reprocesamiento del producto final por motivos de
seguridad. La implementación del sistema HACCP disminuye la obligatoriedad de
realizar inspecciones y análisis exhaustivos de los productos terminados. Genera
mayor confianza en los consumidores y da como resultado un producto seguro y más
económicamente viable. Simplifica el cumplimiento de requisitos legales y posibilita
una utilización más eficaz de los recursos, lo que se traduce en una disminución de
los costos en la industria alimentaria y una respuesta más rápida en términos de
seguridad alimentaria (OPS, 2015).

6.2. Prerrequisitos
Antes de iniciar con el proceso HACCP se tienen que contar con los prerrequisitos,
en este caso de nuestro producto con las BPP (ver apartado 1), BPM (ver
apartado 2), POES (ver apartado 3), etiquetado (ver apartado 4) y trazabilidad (ver
apartado 5).

6.3. Desarrollo del modelo HACCP

El plan HACCP consta de 5 tareas y 7 principios los cuales se describen a
continuación.
17
6.3.1. Cinco (5) tareas
Nuestro proyecto se encargó de cumplir con las 5 tareas del plan HACCP
6.3.1.1. Tarea 1 Formación de un equipo HACCP
El equipo se conforma por Jesús Alberto Alvarado Martínez, Juliana Carmona de la
Cruz y Karina Guadalupe Uresti Ramírez que actualmente cursan el 9no semestre de
la carrera Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Autónoma de
Tamaulipas.
6.3.1.2. Tarea 2 Descripción del producto
Nuestro producto es una leche entera pasteurizada de vaca, una leche completa a la
cual no se le ha eliminado grasa o componentes esenciales. Se somete a tratamiento
térmico que la vuelve segura a la vez mantiene muchas de sus propiedades. La leche
entera tiene una vida de anaquel de 6 meses, su almacenamiento en refrigeración a
4°C y una distribución directa a tiendas de abasto y supermercado. El producto se
adquiere por mano de una Producción pecuaria que se encarga de su ordeño
adecuado que después es pasteurizado a 72° por 15-20 segundos en nuestra planta
procesadora para después ser envasada y etiquetada y finalmente sacada al
mercado.
6.3.1.3. Tarea 3 Describir consumidores y uso esperado
Se espera que nuestro producto alcance una gran distribución, volviéndonos en su
marca de preferencia. el peligro potencial que se puede presentar en nuestro producto
es la contaminación de agentes patógenos. Debido que nuestro objetivo es vender la
materia prima, no se requiere que se procese.
6.3.1.4. Tarea 4 Desarrollar un diagrama de flujo
El diagrama de flujo de nuestro producto se basa en 8 etapas, las cuales se
pueden observar a continuación:

18
6.3.1.5. Tarea 5 Verificar el diagrama de flujo
En este caso, debido a ser un protocolo HACCP no se llevará a cabo el desarrollo in
situ.
6.3.2. Siete (7) principio)
A continuación, se explicarán los principios en las diferentes etapas del proceso.
6.3.2.1. Principio 1 Establecer análisis de peligros
Recepción: los riesgos físicos detectados en la fase 1 son; restos de metal,
forraje, heces, pelo, insectos, los riesgos biológicos son; Salmonella spp, E. coli,
Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Bacillus
cereus, Clostridium botulinum, Mycobacterium bovis, Brucella abortus, los riesgos
químicos son; bactericidas, plaguicidas, hormonas, sanitizantes, entre otros.

Filtrado: los riesgos físicos en la fase 2 son; restos de metal, forraje, heces, pelo,
insectos, los riesgos biológicos son; Salmonella spp, E. coli, Listeria monocytogenes,

19
Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus, Clostridium
botulinum, Mycobacterium bovis, Brucella abortus, los riesgos químicos son;
bactericidas, plaguicidas, hormonas, sanitizantes.
Fase de enfriamiento y almacenamiento: Los riesgos biológicos detectados en la
fase 3 son: Salmonella spp, E. coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus
aureus, Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus, Clostridium botulinum,
Mycobacterium bovis, Brucella abortus.

Fase de pasteurización: Los riegos biológicos, sin embargo, quedan remanentes,

los cuales pueden seguir replicándose siempre y cuando se rompa la cadena fría.

Fase de envasado: un mal manejo realizado en esta etapa puede desembocar en

la contaminación de nuestro producto con patógenos del ambiente como E. coli y
Streptococcus.

Fase de etiquetado: en esta etapa no hay riesgos presentes.

Fase de almacenamiento: en esta etapa de igual manera, si se realiza un mal

manejo al momento de almacenar, puede provocar la contaminación de nuestro
producto con riesgos biológicos como E. coli y Streptococcus spp.

Fase de distribución: en esta etapa existirán riesgos biológicos como E.coli y

Streptococcus spp. siempre y cuando el camion encargado de la distribución no
cuente con las medidas de higiene requeridas, no se mantenga en las mejores
condiciones de temperatura y de estructura y no siga al pie de la letra las rutas pre
establecidas y las normas viales.

Etapa Peligros potenciales introducidos

Recepción Biológicos:
Salmonella spp, E. coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus,
Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus, Clostridium botulinum,
Mycobacterium bovis, Brucella abortus.
Químicos:
bactericidas, plaguicidas, hormonas, sanitizantes
Físicos:
restos de metal, forraje, heces, pelo, insectos

20
Filtrado Biológico:
Salmonella spp, E. coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus,
Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus, Clostridium botulinum,
Mycobacterium bovis, Brucella abortus
Químico:
bactericidas, plaguicidas, hormonas, sanitizantes
Físicos:
restos de metal, forraje, heces, pelo, insectos

Enfriamiento y Biológicos:
almacenamiento Salmonella spp, E. coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus,
Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus, Clostridium botulinum,
Mycobacterium bovis, Brucella abortus.
Químico: No
Físico: No
Pasteurización Biológico:
Salmonella spp, E. coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus,
Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus, Clostridium botulinum,
Mycobacterium bovis, Brucella abortus.
Químico: No
Físico: No
Envasado: Biológico: No
Químico: No
Físico: No
Etiquetado Biológico: No
Químico: No
Físico: No
Almacenamiento Biológico: No
Químico: No
Físico: No

21
 Distribución Biológico: No
Químico: No
Físico: No

6.3.2.2. Principio 2 Identificar los Puntos Críticos de Control

La imagen Árbol de decisión para seleccionar un PCC se utilizó para basarnos en
identificar nuestros PCC

6.3.2.3. Principio 3 Establecimiento de puntos críticos

De acuerdo con la NOM-243-SSA1-2010, los límites de microorganismos
permitibles en la leche son;
Coliformes totales <20 UFC/g o mL

22
Staphylococcus aureus <10 UFC/ mL
Salmonella spp ausente en 25g o mL
E. coli < 3 NMP/g o mL
Listeria monocytogenes ausente en 25g o mL

6.3.2.4. Principio 4 Desarrollo de procedimientos de monitoreo

Tendremos personas capacitadas para evaluar las características de la leche para
tomar decisiones de aceptación y extraer muestras sobre las cuales se determina
el nivel de calidad del producto.

6.3.2.5. Principio 5 Acciones correctivas

En caso de presentarse leche con algún riesgo físico como heces, metal, pasto, se
eliminan mediamente filtrado. De presentar niveles superiores a los permitidos por la
NOM-243-SSA1-2010, la leche deberá ser pasteurizada nuevamente, de presentarse
aún niveles altos, se descartará la leche. Si nuestro producto presenta hormonas,
partículas de jabón, bactericidas, plaguicidas, deberá ser eliminada de inmediato

6.3.2.6. Principio 6 Verificación

Para el proceso de pasteurización como único punto crítico de control se llevo a
cabo el siguiente formato.

23
6.3.2.7. Principio 7 Procedimiento de toma de registros
Para cada una de las etapas se llevó a cabo el siguiente formato.

En anexo se ve representa la información relacionada con el Punto Crítico de

Control, en nuestro caso es pasteurización.

24
7. Bibliografía
Utilizar un solo formato (APA, Harvard, Vancouver), tanto para el texto como para
la cita completa. Solo utilizar fuentes oficiales (libros, artículos científicos, notas
técnicas de organismos nacionales o internacionales de competencia en
inocuidad, Ej. SENASICA, SS, OMS, USDA, FDA
https://catalogonacional.gob.mx/FichaTramite?traHomoclave=SENASICA-04-046-
A

25
8. Anexos
Todos los anexos deben tener título (autoexplicativo) De preferencia un anexo por
hoja

Pueden incluir como anexos:

Certificado de BPP
Ficha técnica del producto Diagrama de flujo detallado Formatos de POES
Etiqueta del producto (versión completa) Código de barras
Esquema detallado de trazabilidad del producto Cuadros de gestión detallados del
plan HACCP
Formatos de verificación y validación de actividades del plan HACCP Registros del
plan HACCP

26
Anexo 1. Diagrama de flujo de o para……

27
Anexo 2. Certificación de….

28
Anexo . Formulario Plan HACCP

Información relacionada con el Punto Crítico de Control, en nuestro caso es

pasteurización

29