MORFOLOGÍA, FISIOLOGÍA Y PRODUCCIÓN DE LA QUINUA,

QUIWICHA, CHÍA
Escalante Mijahuanca Enmanuel Andreé

1. LA QUINUA

1.1. Morfología
La quinua es una planta de desarrollo anual, de hojas anchas, dicotiledónea y
usualmente alcanza una altura de 1 a 2 m. El tallo central comprende hojas
lobuladas y quebradizas. El tallo puede tener o no ramas, dependiendo de la
variedad y/o densidad del sembrado. La raíz principal normalmente mide de
20 a 25 cm de longitud, formando una densa trama de radículas, las cuales
penetran en la tierra tan profundamente como la altura de la planta. Las
panículas o panojas crecen generalmente en la punta de la planta y algunas
veces debajo del tallo. Las flores son pequeñas y carecen de pétalos.
Generalmente son bisexuales y se auto fertilizan. El fruto es seco y mide
aproximadamente 2 mm de diámetro (de 250 a 500 semillas por gramo),
circundando al cáliz, el cual es del mismo color que el de la planta. La semilla
es usualmente lisa y de color blanco, rosado, naranja como también rojo,
marrón y negro), el peso del embrión constituye el 60% del peso de la semilla,
formando una especie de anillo alrededor del endospermo que se desprende
cuando la semilla es cocida.

1.2. Fenología
Gómez y Aguilar indican las siguientes fases:
• Germinación
El agua es esencial para la iniciación del proceso y el mantenimiento
de un metabolismo apropiado. Las temperaturas del suelo son
igualmente importantes para la iniciación del proceso. La primera
estructura en emerger es la radícula la cual se alarga hacia abajo dentro
del suelo y da inicio a la formación del sistema radicular.
• Desarrollo vegetativo
Se inicia con la aparición, entre las dos hojas cotiledonales, de la
primera y segunda hoja verdadera; las cuales crecen y se expanden en
direcciones opuestas, simétricas y perpendiculares a los cotiledones
que aún permanecen verdes. Se observan los primordios de la tercera
y cuarta hojas en el ápice de crecimiento; antes de que las dos primeras
hojas se hayan expandido totalmente, una vez formada la quinta hoja
verdadera se observa la formación de yemas en las axilas de las
primeras hojas. Alrededor de esta etapa se observa el desprendimiento
de las hojas cotiledonales
• Ramificación
La ramificación se inicia con plantas con cinco pares de hojas
verdaderas, por lo que se superpone con el desarrollo vegetativo y el
 desarrollo de botón floral. Las yemas formadas en las axilas de las
primeras hojas se activan en forma secuencial; iniciándose con la yema
axilar de la primera hoja y así sucesivamente.
• Desarrollo del Botón floral
Esta fase fenológica se superpone con la fase de desarrollo vegetativo
y con la fase de ramificación y es muy rápida. Es fácilmente
reconocible por la aparición del primordio o botón floral en el ápice de
la planta, se observa como una estructura compacta protegida por hojas
y cubierta por la pubescencia granular vesicular rica en oxalato de
calcio.
• Desarrollo de la Inflorescencia o Panoja
Esta fase comprende la formación y crecimiento de la inflorescencia;
la estructura piramidal o cónica formada por los primordios de
glomérulos empieza a enlongarse, haciéndose evidente la formación
del eje principal, eje secundario y terciario y el desarrollo de los
primordios de glomérulos y la formación de hojas típicas de la
inflorescencia, tomando la forma típica de cada tipo de inflorescencia.
• Floración
Esta fase se inicia con la apertura de las flores. Las flores hermafroditas
y las pistiladas se abren al mismo tiempo y pueden observarse a simple
vista, especialmente las flores hermafroditas con anteras amarillas
intensas y brillantes. La apertura de las flores, en algunas variedades,
se inicia en la flor hermafrodita del ápice del glomérulo y las flores
localizadas en diferentes partes del glomérulo, en cualquier parte de la
inflorescencia. En otras variedades las flores se abren simultáneamente
en diferentes glomérulos a lo largo de toda la panoja.
• Antesis
Esta fase se superpone con la de la floración. Es la fase de liberación
de polen por las flores hermafroditas. Las flores hermafroditas
producen abundante polen y se ha observado mucha presencia de
insectos, probablemente polinizadores. También el polen es
distribuido por el viento. Se calcula una polinización cruzada de
alrededor del 17%. Este estado finaliza con la muerte de las anteras y
el cierre del perigonio sepaloide y la eliminación de hojas en la base
de la planta.
• Fruto, Crecimiento y Estado acuoso
Después de la fecundación los frutos formados empiezan a crecer y
desarrollarse. El crecimiento se evalúa considerando el tamaño y la
proporción ocupada dentro del espacio formado por el perigonio
sepaloide en 25%, 50%, 75% y 100%. Durante esta fase de crecimiento
del grano, estos están llenos de una sustancia acuosa por lo que se
denomina a esta fase, “estado acuoso”.
 • Fruto en Estado lechoso
Esta fase se superpone con la del estado acuoso. Los granos formados
y con un 100% de su tamaño empiezan a recibir fotosintatos de las
hojas, y las partes verdes de las inflorescencias y la sustancia acuosa
es reemplazada con una sustancia lechosa. El color del fruto se
diferencia al del perigonio sepaloide o envolturas florales y al de los
ejes de la inflorescencia. El perigonio sepaloide se va abriendo a
medida que el grano va engrosando, notándose los cinco tépalos
separados, con apariencia de una estrella y donde se puede distinguir
el color del pericarpio. En este estado se aprecia que el tercio superior
de hojas está verde, en plena actividad fotosintética y que los 2/3
inferiores están empezando a decolorarse o en proceso de senescencia.
• Fruto en Estado masoso
Los frutos al ser presionados presentan una consistencia pastosa de
color blanco con apariencia de masa con una humedad aproximada de
45%. En esta fase la planta alcanza la madurez fisiológica. Se inicia
un proceso de pérdida de humedad de los granos y la planta hasta
alcanzar la madurez de cosecha. Los frutos secos con una humedad
aproximada de 20% pueden partirse fácilmente con la uña (estado
rayable con la uña) y los granos con 12- 14% de humedad requieren
ser partidos con los dientes (estado frágil bajo el diente). Estos
porcentajes de humedad en los granos de quinua son similares a los
observados en los frutos de cereales.

1.3. Producción
El Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) dio a conocer que,
en el mes de junio de 2021, la producción de quinua registró 23 mil 832
toneladas, y creció 75,2% con relación a junio de 2020, según se indica en el
informe técnico Perú: Panorama Económico Departamental.

2. KIWICHA
2.1. Morfología
• Raíz La raíz es pivotante con un buen número de ramificaciones y
múltiples raicillas delgadas, que se extienden rápidamente después de
que el tallo empieza a ramificarse, facilitando la absorción de agua y
nutrientes (Mujica y Berti, 1997).
• Tallo Tiene forma de un cilindro con gruesas estrías longitudinales,
con un eje central, tienen de longitud de 0.4 a 3 cm, de diámetro el
tallo disminuye desde la base hasta el ápice, tiene unas protuberancias
en lugares donde nacen las flores y yemas, con colores que varían entre
blanco, amarillo, verde, rojo y púrpura, esto depende del color de las
hojas es decir de la especie (Andrango, 1987).
 • Hoja Son pecioladas, sin estípulas de forma oval, elíptica, opuestas o
alternas con nervaduras prominentes en el envés, lisas o poco
pubescentes de color verde o púrpura cuyo tamaño disminuye de la
base al ápice, presentando borde entero, de tamaño variable de 6.5-15
cm (Sumar, 1993), (Tapia, 1997).
• Inflorescencia El amaranto posee grandes inflorescencias que llegan a
medir hasta 90 centímetros de largo y pueden ser decumbentes,
semierecto y erectas, adoptando formas glomerulares o
amarantiformes, densas, laxas o compactas. El eje central de
inflorescencia (la continuación del tallo) lleva grupos de flores
llamados dicasio. El número de flores de cada de este dicasio es
variable, con flores masculinas y femeninas dispuestas en la
inflorescencia en forma sésil o ligeramente pedunculada; las flores
estaminadas una vez producido el polen se cierran y se caen; las flores
estaminadas o pistiladas, están compuestas de una bráctea externa y
cinco sépalos verdosos, dos externos y tres internos, los primeros
ligeramente más grandes. En las flores estaminadas hay cinco
estambres de filamentos delgados y largos terminados en anteras que
se abren en dos sacos, las flores pistiladas tienen un ovario semi
esférico que contiene sólo un óvulo, con tres ramas estigmadas
(Sumar, 1982).
• Fruto El fruto es un pixidio unilocular, es decir, una cápsula, que
cuando madura presenta dehiscencia transversal, lo que facilita la
caída de la semilla (Nieto, 1990 y Sánchez, 1.980). En el grano se
pueden diferenciar tres partes: la cubierta, conocida como epispermo,
una segunda capa que está formada por los cotiledones y es la parte
más rica en proteína, y una capa interna, rica en almidones conocida
como perisperma (Nieto, 1990).
• Semilla La semilla es muy pequeña, mide de 1 a 1,5 mm de diámetro
y el número de semillas por gramo oscila entre 1.000 y 3.000. Son de
forma circular y de colores variados, así: existen granos blancos,
blanco amarillentos, dorados, rosados, rojos y negros. Todas las
especies silvestres presentan granos negros y de cubiertas muy duras.
Anatómicamente en el grano se distinguen tres partes principales: la
cubierta, que es una capa de células muy fina conocida como
episperma, una segunda capa que está formada por los cotiledones y
es la parte más rica en proteína y una capa interna, rica en almidones
conocida como perisperma (Nieto, 1990).

2.2. Fenología
La kiwicha es considerada un cultivo C4 porque tiene una alta tasa de
actividad fotosintética a temperaturas elevadas, lo que le da una mayor
capacidad de convertir sustancias inorgánicas como el agua, anhídrido
carbónico y luz solar, en nutrientes orgánicos, además de hacerla muy
resistente a las sequías y la salinidad del suelo (Castro, 1987).
 El amaranto tiene una alta eficiencia fotosintética, ya que las pérdidas de
carbono por fotorrespiración son nulas. Las tasas de conversión de carbono
atmosférico en azúcar son altas, aunque las estomas están semicerradas, como
ocurre en ambientes secos, con altas temperaturas; por lo que los amarantos
están adaptados fisiológicamente para crecer y producir en ambientes
desfavorables para otras plantas (Nieto, 1990).

La fotosíntesis que es realizada con las estomas casi cerradas hace que las
pérdidas de agua por transpiración sean muy bajas y nulas, ayudando así a sí
que las plantas no se marchiten ni se sequen en condiciones de relativa escasez
de agua (Nieto, 1990).

2.3. Producción
De las ocho regiones productoras del país, Arequipa, Ancash y Cusco
concentran el 90% del área cosechada y el 91% de la producción nacional. El
mayor rendimiento promedio de 2.8 t/ha, se logra en la región Arequipa.

3. CHÍA
3.1. Morfología
La Salvia hispánica L., pertenece a la familia de las Lamiaceae (familia de las
mentas). Es una hierba anual que mide entre un metro y un metro y medio.
• Raíz
El sistema radical es bien desarrollado y fibroso. Está formado por una
raíz principal, muy ramificada. Su sistema radicular es superficial
(raíces penetran en el suelo hasta 20 cm de profundidad).
• Tallo
Botánicamente es una planta herbácea anual que mide 1 a 1.5 m de
altura, su tallo posee un diámetro promedio de 2 cm, ramoso,
ramificado, aromático, de sección cuadrangular y pubescente. El
indumento es abundante, posee tricomas glandulares. En tallos jóvenes
se observan estomas.
• Hojas
Las hojas son simples, opuestas, enteras, oval- elípticas, de 8-12 cm de
longitud y 4-7 cm de ancho, margen dentado-aserrado, pinnadas,
nervaduras prominentes en el envés, pubescentes, pecíolo de 1-3 cm,
en la parte superior y 5 -7cm en las ramificaciones inferiores además
tiene un alto contenido de aceites esenciales, los cuales actúan como
un repelente de insectos en extremo potente.
• Flor
Presenta flores pediceladas reunidas en grupos de síes o más en
verticilos sobre el raquis de la inflorescencia; el cáliz es pubescente y
bilabiado, y la corola es de color morado, azul o blanco, monopétalo y
bilabiado; y aparecen en ramilletes terminales. Los estambres son 2 y
están unidos por un conectivo que se articula a filamentos cortos que
se insertan en la corola. El ovario es súpero, bicarpelar y tetralocular,
 en la base se encuentra un disco nectarífero. El estilo es glabro,
glanduloso en la base y su estigma tiene dos.
• Fruto
Es un carcérulo (fruto formado por varios carpelos cerrados que
encierran cada uno varias semillas) que produce 1 a 4 mericarpos
indehiscentes llamados clusas incluidos en el cáliz. Las clusas son
monospermas, ovoides, simétricas dorsoventralmente y de tamaño 1.5
a 2 mm de longitud y 1 a 1.2 mm en el diámetro medio. En cuanto al
color, se presenta pardo grisáceo, con abundantes manchas de
contornos irregulares de color castaño oscuro, en menor proporción se
observan de color blanquecino.
• Semilla
La semilla es un aquenio indehiscente, rico en mucílago, fécula y
aceite; ovalado, albuminoso, suave, solo una clusa, ocupa todo el
volumen del fruto y mide entre 1,5 y 2,0 mm de longitud.

3.2. Fenología
• Germinación
La facultad germinativa de la Chía se mantiene durante un periodo de
5 años, aunque prácticamente de la utilización no debe pasar los dos
años, ya que, a medida que pasa el tiempo, disminuye la capacidad de
germinación.
• Ramificación
La ramificación en el cultivo de la Chía empieza a los 30 o 40 días
dependiendo la altura donde se encuentra sembrada.
• Espigado y Floración
Las primeras espigas se hacen a los 60 días y juntó las primeras
inflorescencias.
• Ciclo vegetativo
El cultivo de Chía tiene un ciclo aproximado de 90 a 150 días entre
siembra y cosecha, dependiendo de la latitud. Las investigaciones
realizadas en Perú afirman que el ciclo biológico dura entre 130 a 180
dependiendo de la latitud (160 días a 25°Ls). La ramificación empieza
aproximadamente a los 60 días y la maduración se hace presente a los
120 días lo cual demuestra su color característico café en las espigas.

3.3. Producción
El valor de la producción de chía fue de 15 millones 678 mil pesos. Se
cosechó una superficie de 565 hectáreas, con un rendimiento por hectárea de
entre 800 y mil kilogramos.
Conseguimos este superalimento de nuestros pequeños agricultores
asociados en Mollepata, una ciudad en la región de Cuzco. También tenemos
agricultores asociados especializados en Puno – Puno, Perú. Los agricultores
cosechan el cultivo bajo el sistema de producción orgánica.
4. Referencias Bibliográficas
• Cano Naranjo, E. E. (2022). Valor nutricional y biológico del amaranto
variedad Amaranthus Caudatus L.(kiwicha) (Bachelor's thesis,
Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en
Alimentos y Biotecnología. Carrera de Ingeniería en Alimentos).
• Mamani, V. (2010). Manejo y mejoramiento de kañiwa. Lima. Perú:
Instituto Nacional de Innovación Agraria. INIA. Puno.
• Mejía-Valvas, R. L., Gómez-Pando, L., y Pinedo-Taco, R. (2021).
Caracterización de las unidades productivas del cultivo de kiwicha
(Amaranthus caudatus) en las provincias de Yungay, Huaylas y
Carhuaz, en el departamento de Áncash, Perú. Ciencia y Tecnología
Agropecuaria, 22(1). ❖ Mujica, A., y Jacobsen, S. E. (2006). La
quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y sus parientes silvestres.
Bótanica económica de los Andes Centrales, 32, 449-457.
• Santa Ana, I. E. E. A. (2012). Manejo del cultivo de la quinua.
• Pando, L., y Aguilar, E. (2016). Guía de cultivo de la quinua. FAO.
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura e Universidad Nacional Agraria La Molina.
• De Kartzow, Alejandro C. (2012). Estudio de Pre Factibilidad Técnico
– Económica del cultivo de Chía (Salvia hispanica L.) en Chile. Chile:
PUCV. Donahue, R. (1964). Soils: an introduction to soils and plant
growth. 5 a ed. USA: Prentice – Hall.
• Pando, L., & Aguilar, E. (2016). Guía de cultivo de la quinua. FAO.
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura e Universidad Nacional Agraria La Molina.