Curso Integrador I

Curso Integrador I
Carrera de Ingeniería Industrial
Tercer avance: Chocolates Andinos
DOCENTE:
Lic. Mg. Solorzano Vera, José Luis
INTEGRANTES:
Luyo Ramos, María Yurico U18217417
Mariano Ortega, Vladimir Santos U20236578
Muñasqui Moreno, Sarita 1310813
Pérez Moran Ricardo U18102986
Pozo Calvo Javier Andrés U19304344
Lima, Perú
26 de mayo del 2022

Resumen
La empresa de dulces Chocolates andinos del Perú, es una empresa que

comercializa chocolates premium de exportación a clientes que demandan productos
de primera calidad en Norte América.
En la actualidad, esta compañía decide ampliar sus horizontes y busca
expandirse hacia Europa. Por ello, decide trasladar su planta de producción a una
zona más cercana de su materia prima, por lo que toman la decisión de contratar los
servicios de los alumnos del grupo 03 del curso Integrador 01 (1G52T) de la
Universidad Tecnológica del Perú.
El presente trabajo, se desarrolla con el propósito de diseñar el almacén de
materia prima y producto terminado en la nueva planta de la empresa Chocolates
Andinos. Para realizar el diseño nos apoyaremos en el marco teórico y práctico de los
cursos aprendidos durante nuestra permanencia en la institución, también, en la
experiencia de los integrantes del equipo. Todo cálculo y diseño será respaldado por
las normas nacionales e internacionales vigentes.
Palabras clave: Diseño, chocolates, almacén, productos, UTP, industrial.

Abstract
Chocolates Andinos del Perú is a company that elaborates premium chocolates for
exportation for customers who demand high quality products in North America.
Nowadays, this company has decided to expand its horizons to Europe.

That's why they decided to move its production factory to the closest location from its
raw material, taking the decision of hiring students from Universidad Tecnológica del
Perú.
This document has the objective of designing a raw material and finished products´s
warehouse in the new Chocolates Andinos factory.
To implement the design, we shall use the theoretical and practical framework of all the
themes learned at the university and also the experience gained of every member of
this grupo. Every calculation and design will be backed up with current local regulations
and internationals.
Key words: Design, chocolate, warehouse, products, UTP, industrial.

1. Análisis del caso
El caso que trataremos describe el proceso de fabricación de una empresa que desea
ser reconocida por la producción de sus chocolates premium, diferenciándose de su
competencia.
La empresa, en los 12 años que tiene constituida ha conseguido el 20% de

participación en el mercado local y tiene como objetivo alcanzar el 25% en los 2
siguientes años. Así mismo, para finales del siguiente año, proyecta iniciar la
exportación a países de Europa, quienes son importantes consumidores de chocolate.
Como parte de la estrategia según los objetivos planteados, la empresa planea

reubicar y ampliar su fábrica de producción cerca de su principal abastecedor de
materia prima, de tal manera que se puedan reducir costos de traslado de cacao y
contar con proveedores secundarios según necesidad.
2. Objetivos
2.1. Objetivo General
Diseñar el almacén de materia prima y productos terminado en la nueva planta

de la empresa, para elevar la productividad de la empresa.
2.2. Objetivos Específicos
● Verificar el actual procedimiento de almacenaje de materias prima, insumos

y productos terminados.
● Diseñar el proceso de almacenaje de materias prima, insumos y productos
terminados.
3. Marco Teórico
Productos:
3.1. Chocolate con leche
a) Descripción del producto:
El chocolate con leche es un chocolate con un contenido de

cacao de entre el 25% y el 40%. Además, incluye manteca de cacao,
leche, normalmente leche en polvo, así como azúcar.
b) Características del producto:
◆ El chocolate con leche tiene diversidad de nutrientes,

pero estos difieren según la cantidad tomada. A nivel general, este
alimento contiene 9,19 gramos de proteínas, 54,10 gramos de
carbohidratos, 31,50 gramos de grasa y 54,10 gramos de azúcar por
cada 100 gramos. Aporta vitaminas K, A, B7 y B3, y minerales como el
potasio y el calcio, pues 100 g. de este alimento contienen 247 mg. de
calcio.
c) Materias Primas e Insumos:
o Cacao
◆ Propiedades físicas:
✔ Color marrón oscuro

✔ Alto contenido de vitamina C, fibra y serotonina
◆ Propiedades químicas:
✔ Contiene feniletilamina y anandamida

✔ Alto en grasas saturadas
◆ Características:
◆ Se caracteriza principalmente por su fruto verde,

una cubierta del fruto (pericarpo) gruesa, un mesocarpo
fuertemente lignificado, semillas redondeadas y ligeramente
aplanadas y cotiledones de color violeta.
◆ Composición:
◆ El cacao cuenta con un alto índice de grasas

(sobre todo saturadas, y en menor medida, monoinsaturadas y
poliinsaturadas), hidratos de carbono y proteínas, pero también
contiene magnesio, fósforo, potasio, teobromina, cafeína,
antioxidantes y agua, entre otros.
o Azúcar
Propiedades físicas:
✔ Posee un color blanco, tiene forma de cristales.

✔ Densidad de 1587 kg/m3
Propiedades químicas:
✔ Masa molar de 342, 29754 g/mol

✔ Punto de fusión de 459° K (186°C)
Características:
El azúcar es un cuerpo de características sólidas que es blanco y

se encuentra cristalizado. Este tipo de sustancia forma parte de
los hidratos de carbono, es soluble en H2O y se caracteriza por
su sabor dulce
Composición:
✔ Se denomina azúcar en el uso más extendido de la palabra, a

la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también
llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa».
✔ La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de
glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de
la caña de azúcar o de la remolacha. El 27 % de la
producción total mundial se realiza a partir de la remolacha y
el 73 % a partir de la caña de azúcar.
o Manteca de cacao
Propiedades físicas
La manteca de cacao es una grasa sólida a temperatura
ambiente, con un punto de fusión entre los 30 – 34°C. Tiene un
color amarillo claro y su olor recuerda al chocolate (no olvidemos
que el chocolate que consumimos tiene como uno de sus
componentes fundamentales la manteca de cacao).
Propiedades químicas
Está compuesta por glicolípidos, fosfolípidos y fitoesteroles. El

resto de su composición se basa en triglicéridos principalmente
de ácido esteárico (34 – 36%), ácido oleico (30 – 40%) y ácido
palmítico (24 – 29%) y en menor cantidad ácido linoleico (2,5 –
3,5%).
Composición
En la composición de la manteca de cacao encontramos

fundamentalmente triglicéridos ácido esteárico (34 – 36%), ácido
oleico (30 – 40%) y ácido palmítico (24 – 29%) y en menor
cantidad ácido linoleico (2,5 – 3,5%).
o Leche en polvo
✔ Tiene un alto valor energético y alta cantidad de proteínas.
✔ Alto en calcio y en vitaminas A
Características
La leche en polvo es, en esencia, leche deshidratada, es decir,

leche líquida a la que se le elimina el agua. El resultado es un
producto en forma de polvo de color blanco amarillento que
conserva casi todas las propiedades naturales de la leche, pero es
menos perecedero.
Composición
La leche en polvo también contiene pequeñas cantidades de

diversas enzimas. Del total de proteínas de la leche, alrededor del
80 % es caseína y el 20 % es proteína de suero lácteo. Las
caseínas incluyen la alfa-caseína, la beta-caseína, la kappa-
caseína y la gamma-caseína.
o EXTRACTO DE VAINILLA
✔ Apariencia blanco o ligeramente amarillo (generalmente en

agujas)
✔ Densidad 1056 kg/m³; 1,056 g/cm³
✔ Masa molar 152.15 g/mol g/mol
✔ Punto de fusión 353 K (80 °C)
La vainilla sintética se emplea como agente saborizante en

alimentos, bebidas y elementos farmacéuticos. Es una de las
sustancias olorosas más apreciadas para crear aromas artificiales.
Es un compuesto cristalino de color blanco soluble en cloroformo y
éter con fórmula química (CH3O) (OH)C6H3CHO.
Características
Además de su rico sabor y gran aroma, la vainilla tiene

propiedades antioxidantes, mejora el estado de ánimo, hidrata la
piel y se le asocia con ciertos efectos analgésicos y antisépticos
Composición
Los principales compuestos son la vainillina, el ácido 4-

hidroxibenzaldehído, el ácido vainíllico y el ácido 4-
hidroxibenzoico. Con esta aplicación, es posible determinar la
autenticidad del extracto de vainilla, y distinguirlo de la vainilla
sintética.
o Lecitina de soya
La lecitina es un producto líquido de alta viscosidad, de

comportamiento newtoniano, completamente soluble en hexano,
tolueno y otros hidrocarbonos. Es un líquido higroscópico marrón
anaranjado de aroma y sabor característicos
La característica química más importante de la lecitina es su poder

emulsionante. Las moléculas de fosfolípidos poseen una parte
polar hidrofílica y otra apolar lipofílica, responsable por el poder de
reducción de la tensión interfacial entre una mezcla aceite/agua,
por ejemplo.
Características
✔ Es rica en proteínas y lípidos.

✔ Es un suplemento alimenticio muy útil.
✔ Mejora la función cognitiva.
✔ Es un hepatoprotector.
✔ Tiene propiedades antioxidantes para las células de todo el
organismo, incluyendo las neuronas cerebrales.
Composición
Está compuesta por una mezcla natural de fosfolípidos,

glicolípidos, azúcares, triglicéridos, ácidos grasos y otros
compuestos de menor contenido.
d) Proceso productivo
Descripción de las operaciones
1. Recepción de la materia prima
Se recibe el cacao en sacos de yute en el almacén de materia prima.

Los granos de cacao deben tener una humedad óptima entre 7 y 7.5%.
También, se reciben los demás insumos como el azúcar, la leche, frutos
secos y demás insumos de menor proporción.
2. Limpieza
Se limpian las habas de cacao, se revisa que esté seco y entero.

Además, se eliminan cualquier objeto extraño, como piedras, basura,
polvo, ramas y demás cuerpos extraños, mediante el uso de:
• Tamices
• Separadores de aire
• Detectores y separadores metálicos
3. Tostado:
El objetivo es obtener el sabor adecuado para cada producto. El haba de
cacao se eleva hasta la parte superior del tostador de forma que se va
tostando por medio de vapor de agua procedente de la parte inferior del
mismo.
Este proceso es de vital importancia porque de él depende el color,

aroma y sabor del producto. Las habas de cacao se tuestan a
temperaturas entre 120 y 150° C y durante un tiempo variable de 25
minutos aproximadamente.
4. Descascarillado
Consiste en la separación de la cascarilla de las almendras de cacao,

aún calientes, mediante tamices rotatorios o con el uso de aventadores
(de aire) en hasta 5 etapas o repeticiones.
5. Pre refinado
Una vez que el cacao ha sido tostado y descascarillado se procede al

molido de la masa, hasta que esta se convierte en un producto líquido
conocido como pasta de cacao, que será la materia prima básica para la
obtención de los chocolates.
6. Refinado
La pasta de cacao será molida nuevamente hasta conseguir el licor de

cacao.
7. Prensado
Con una prensa hidráulica se extrae la manteca de cacao del licor de

cacao.
8. Homogeneizado
En una máquina mezcladora se combinan azúcar molida hirviente,

mantequilla de cacao diluida y la pasta de cacao, leche en polvo, cacao
en polvo, saborizantes y conservantes, hasta obtener una mezcla
completamente homogénea.
9. Conchado
El producto obtenido es amasado nuevamente, esta vez en un

conchador a 30°C por 2 horas.
10. Temperado
La masa se somete a una temperatura de 45°C, luego se enfría a 27°C y

finalmente se aumenta a 32°C en Baño María. Estos cambios de
temperatura hacen que la manteca de cacao se mantenga estable
durante su manipulación en el moldeo.
11. Moldeo
Una vez temperado, el chocolate pasa a las líneas de moldeo, donde se

le añade el maní.
12. Enfriado
Los moldes pasan por un túnel de refrigeración a 8°C por un tiempo de 5

minutos. Luego se retira la tableta de chocolate del molde.
13. Envasado
Las tabletas se forran con bolsas de aluminio y se sellan. Después, se

llena en cajas de cartón.
14. Almacenamiento
El almacén de productos terminados debe disponer de las condiciones

adecuadas de temperatura y humedad para que los chocolates se
conserven en buen estado y lleguen al consumidor final en las mejores
condiciones.
e) DOP
f) Identificación de desperdicios
Ninguno.
3.2. Chocolate para taza
a) Descripción del producto

El chocolate a la taza es un producto similar a los cacaos en polvo
azucarados, pero en el que se permite el añadido de almidones para que
espese en la cocción con un líquido: a priori, no sirve para los mismos
usos que un cacao en polvo ni un cacao azucarado para beber.
b) Características del producto
El chocolate para taza es una mezcla de por lo menos 35% de pasta de
cacao, con otros ingredientes como emulsionantes, antiespumantes,
antioxidantes, entre otros.
c) Materias Primas e insumos
o CACAO
Características
Se caracteriza principalmente por su fruto verde, una cubierta del
fruto (pericarpo) gruesa, un mesocarpo fuertemente lignificado,
semillas redondeadas y ligeramente aplanadas y cotiledones de
color violeta.
Composición
El cacao cuenta con un alto índice de grasas (sobre todo
saturadas, y en menor medida, monoinsaturadas y
o LECITINA DE SOJA.
La lecitina es un producto líquido de alta viscosidad, de
tolueno y otros hidrocarbonos. Es un líquido higroscópico marrón
anaranjado de aroma y sabor característicos
La característica química más importante de la lecitina es su
poder emulsionante. Las moléculas de fosfolípidos poseen una
parte polar hidrofílica y otra apolar lipofílica, responsable por el
poder de reducción de la tensión interfacial entre una mezcla
aceite/agua, por ejemplo.
Características
✔ Es rica en proteínas y lípidos.

✔ Es un suplemento alimenticio muy útil.
✔ Mejora la función cognitiva.
✔ Es un hepatoprotector.
✔ Tiene propiedades antioxidantes para las células de todo el
organismo, incluyendo las neuronas cerebrales.
Composición
Está compuesta por una mezcla natural de fosfolípidos,
glicolípidos, azúcares, triglicéridos, ácidos grasos y otros
compuestos de menor contenido
o AZÚCAR RUBIA
Mientras que la azúcar rubia se obtiene de la cristalización del

jugo de caña de azúcar, pero no se procesa ni refina. Por lo
tanto, al no ser refinada no pierde sus nutrientes, y esto la hace
mejor que la azúcar blanca para el consumo.
La azúcar morena es un alimento rico en vitaminas, entre las que

destacan la vitamina B3, B9, B2, B5 y B6. Asimismo, tiene un
aporte nutricional muy característico en potasio, calcio y sodio y,
en cantidades inferiores, de hierro, magnesio y fósforo
Características
Es fácilmente digerible y asimilable por nuestro organismo. - Es

soluble en agua, incoloro e inodoro, y normalmente cristaliza en
agujas largas y delgadas. - Proporciona una textura y sabor
agradable a otros alimentos.
Composición
Fórmula: C12 H22 O11 (oxígeno 51.42%, carbono 42.10% e

hidrógeno 6.48%). Peso molecular: 342.30 La sacarosa es un
disacárido compuesto por una molécula de glucosa (dextrosa) y
una de fructosa (levulosa).
o GRASA VEGETAL
Todas las grasas son insolubles en agua y tienen una densidad
significativa inferior.
Las grasas son generalmente triésteres del glicerol y ácidos

grasos. Las grasas pueden ser sólidas o líquidas a temperatura
ambiente, dependiendo de su estructura y composición.
Características
Se caracterizan por ser insolubles en agua y solubles en

solventes orgánicos no polares. No aportan colesterol. Por su
origen vegetal, estas grasas no incrementan el riesgo de padecer
enfermedades cardiovasculares.
Mantienen la buena salud del corazón. Los aceites de origen
vegetal gracias a su contenido de ácidos grasos omega 3 y
omega 6 ayudan a prevenir la acumulación de colesterol en las
arterias.
Son una gran fuente de antioxidantes, lo que retrasa el
envejecimiento, previene enfermedades degenerativas, protege
la salud del cerebro, mejora nuestra piel y combate el cáncer.
1. Recepción:
Producto obtenido de la selección de almendras de cacao

fermentadas y con humedad por debajo de 8%.
2. Fermentación:
Se convierte en acética para volver permeables las

paredes celulares del grano, generando que las enzimas actúan sobre
las proteínas, engendrando los precursores de los aromas
3. Secado
Se utilizan técnicas de secado natural al sol o artificial con

secadores mecánicos para reducir su contenido de humedad de un 60%
a un 8% o menos.
4. Limpieza del grano
Los granos del cacao se limpian para retirar cualquier

material extraño.
5. Tostado del grano
Se tuestan los granos con la finalidad de acentuar el

sabor, para eliminar la humedad, la acidez y posibles mohos, a la vez
que se consigue un mayor aroma y color del chocolate.
6. Descascarillado del grano
Una vez tostado el grano del cacao, pasa a una

descascarilladora, la cual rompe los granos del cacao separado la
cascara del grano.
7. Molienda
El grano de cacao es molido. Este proceso toma

distintas direcciones. Por un lado, la manteca es utilizada para producir
chocolate; por otro lado. La torta se rompe pequeñas partículas para
después ser pulverizada obteniendo polvo de caca
8. Mezclado
La pasta de cacao obtenida es mezclada con polvo de

cacao, azúcar, sal y extracto de vainilla.
9. Refinado
Una vez obtenida la mezcla deseada, la pasta por un

refinador hasta obtener la textura.
10. Conchado
En el interior de las conchas es donde la pasta ya refinada

pasa a obtener gran sabor y finura.
11. Envasado y empacado
El chocolate instantáneo es enviado hacia fajas

transportadoras, hacia la máquina de envasado en sobres de diversas
presentaciones según gramaje. Finalmente, el chocolate envuelto es
enviado a la más empaquetadora para ser empaquetados manualmente
en cajas.
3.3. Chocolate Bitter.
a) Descripción del producto

El chocolate bitter es el chocolate negro o amargo.
b) Características del producto

La característica principal que suele determinarlo es que lleve más de un
50% de cacao. Del 50 al 100% de cacao existen muchos matices
distintos, con sabores más o menos amargos para nuestro paladar. Se
suele caracterizar por la ausencia de azúcar, lo que hace que podamos
apreciar mucho mejor el sabor del cacao puro, incluso intentando
encontrar el toque del cacao tostado
c) Materias Primas e insumos

o CACAO


Características
Se caracteriza principalmente por su fruto verde, una cubierta

del fruto (pericarpo) gruesa, un mesocarpo fuertemente
lignificado, semillas redondeadas y ligeramente aplanadas y
cotiledones de color violeta.
Composición
El cacao cuenta con un alto índice de grasas (sobre todo

saturadas, y en menor medida, monoinsaturadas y
o MANTECA DE CACAO
La manteca de cacao es una grasa sólida a temperatura

ambiente, con un punto de fusión entre los 30 – 34°C. Tiene un
color amarillo claro y su olor recuerda al chocolate (no olvidemos
que el chocolate que consumimos tiene como uno de sus
componentes fundamentales la manteca de cacao).
Está compuesta por glicolípidos, fosfolípidos y fitoesteroles. El

resto de su composición se basa en triglicéridos principalmente
de ácido esteárico (34 – 36%), ácido oleico (30 – 40%) y ácido
palmítico (24 – 29%) y en menor cantidad ácido linoleico (2,5 –
3,5%).
Características
La manteca de cacao es, al igual que muchas de las grasas

vegetales, un conjunto de triglicéridos. Se puede decir que el
chocolate es un compuesto terciario de tres sólidos en disolución:
los sólidos de cacao, el azúcar cristalizado y la manteca. Tiene
un punto de fusión cercano a los 34 a 38 °C (93 a 100°
Fahrenheit), rindiéndole al chocolate solidez a temperatura
ambiente, pero derritiéndose fácilmente una vez dentro de la
boca
Composición
En la composición de la manteca de cacao encontramos

fundamentalmente triglicéridos ácido esteárico (34 – 36%), ácido
o AZÚCAR
✔ Posee un color blanco, tiene forma de cristales.
✔ Densidad de 1587 kg/m3
✔ Masa molar de 342, 29754 g/mol

✔ Punto de fusión de 459° K (186°C)
Características
El azúcar es un cuerpo de características sólidas que es blanco

y se encuentra cristalizado. Este tipo de sustancia forma parte
de los hidratos de carbono, es soluble en H2O y se caracteriza
por su sabor dulce
Composición
Se denomina azúcar en el uso más extendido de la palabra, a la

sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también
llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa».
La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de

glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la
caña de azúcar o de la remolacha. El 27 % de la producción
total mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73 % a partir
de la caña de azúcar.
o LECITINA DE GIRASOL
La lecitina refinada es un producto líquido de alta viscosidad, de

tolueno y otros hidrocarbonos.
Compuesto por ácidos grasos, gliverol, y colina.
Características
Es rica en antioxidantes, fósforo y vitaminas E y A. Por lo tanto,

tiene efectos positivos para mantener la piel hidratada y flexible.
Por tanto, tiene la capacidad de restaurar la hidratación de la piel
y dejarla suave, reduciendo la descamación y aportando
flexibilidad.
Composición
Está compuesto por ácidos grasos y funciona como

emulsionante.
o EXTRACTO DE VAINILLA
✔ Apariencia blanco o ligeramente amarillo (generalmente en
agujas)
✔ Densidad 1056 kg/m³; 1,056 g/cm³
✔ Masa molar152.15 g/mol g/mol
✔ Punto de fusión 353 K (80 °C)
La vainilla sintética se emplea como agente saborizante en

alimentos, bebidas y elementos farmacéuticos. Es una de las
sustancias olorosas más apreciadas para crear aromas
artificiales. Es un compuesto cristalino de color blanco soluble en
cloroformo y éter con fórmula química (CH3O) (OH)C6H3CHO.
Características
Además de su rico sabor y gran aroma, la vainilla tiene

propiedades antioxidantes, mejora el estado de ánimo, hidrata la
piel y se le asocia con ciertos efectos analgésicos y antisépticos
Composición
Los principales compuestos son la vainillina, el ácido 4-

hidroxibenzaldehído, el ácido vainílico y el ácido 4-
hidroxibenzoico. Con esta aplicación, es posible determinar la
autenticidad del extracto de vainilla, y distinguirlo de la vainilla
sintética.
1. Tostado: después de limpiar el cacao crudo, pasando los granos

por tamices, estos se tuestan para ayudar a desarrollar sus cualidades
de aroma y sabor. Este proceso se lleva a cabo automáticamente a una
temperatura de 130ºC, durante 15 o 20 minutos.
2. Molienda: los granos de cacao son molidos varias veces, hasta

que queden suficientemente finos La presión y la fricción producen una
mezcla líquida pero espesa de textura suave, que es la pasta de cacao,
que servirá bien para fabricar chocolate, o para hacer cacao en polvo.
3. Alcalinización: a la pasta de cacao se la somete a un proceso de

prensado, con el fin de extraer la manteca de cacao. Este proceso ayuda
a eliminar la acidez y la amargura típica del cacao. Al eliminar de la
pasta la manteca de cacao, obtenemos el cacao en polvo, que puede ser
utilizado solo, o como materia prima de otros productos.
4. Mezcla: en la asadora se mezclan los ingredientes: pasta de
cacao, manteca de cacao, azúcar y leche si queremos obtener chocolate
con leche. Con esto se obtiene una pasta homogénea, preparada para
pasar otra vez por el molino.
5. Molino fino: este proceso tiene lugar en la refinadora, en donde

utilizando elevadas presiones producidas en unos rodillos de acero, se
reduce el tamaño de todas las partículas sólidas, sobre todo de cacao y
azúcar, a unas 25 micras.
6. Conchado: en las máquinas llamadas conchas se calientan

normalmente entre 100 y 6000 Kg de masa de chocolate a una
temperatura de 80º C, Durante este proceso se agita y amasa la pasta
con potentes agitadores mecánicos con objeto de obtener las
propiedades deseadas. En esta fase se producen las reacciones de
caramelización, eliminando la humedad y los ácidos volátiles, obteniendo
una emulsión perfecta. Durante uno a tres días, la masa de chocolate se
refina en las conchas a una temperatura entre 50 y 60 grados
centígrados.
7. Templado: en esta fase se reduce la temperatura del chocolate

para garantizar la cristalización de la manteca de cacao en una cantidad
mínima de un 1%, mientras que los cristales del tipo inestable están
listos para ser moldeados, después de ser calentados sin sobrepasar los
35º C.
8. Moldeado: en este proceso se vierte la masa líquida de cacao

en moldes, además es el momento de añadir los complementos que
vaya a llevar. Los moldes son introducidos en un molde a baja
temperatura donde el chocolate se endurece adquiriendo la forma
definitiva.
9. Envasado: los productos finales son llevados por transportador a
las máquinas de embalaje y son envueltos en papel de aluminio, luego
se realiza el envasado individual y se meten los productos en cajas.
3.4. Chocolate con maní
a. Descripción del producto:
Barras de chocolate con incrustaciones de maní tostado. Ideal para comerlo en

postres o para acompañar tortas.
b. Características del producto

➢ Sabor a maní y cacao.
➢ Contiene leche
➢ Dulce.
c. Materias Primas
1. Cacao:
· Propiedades físicas:
➔ Color marrón oscuro.
➔ El consumo del cacao reduce el colesterol malo e incrementa el
colesterol bueno.
· Propiedades químicas:
➔ Tiene un alto contenido en vitamina C, fibra y serotonina.
➔ Contiene hidratos de carbono y proteínas.
➔ Contiene feniletilamina y anandamida que producen felicidad y
satisfacción.
➔ Alto en grasas saturadas.
· Características:
La temperatura de conservación debe ser entre 16 y 19 °C y entre 50% y
60% de humedad relativa.
· Composición:
Contiene cacao (10.20 %).
2. Maní:
➔ Tiene una humedad relativa del 2%.
➔ El maní es un alimento hipercalórico aporta vitamina A.
➔ Ácidos grasos reductores de colesterol.
➔ Contiene elevados porcentajes de grasas, proteínas y vitaminas.
➔ Contiene minerales importantes para el cuerpo como: potasio,
sodio, hierro, calcio, magnesio, flúor, zinc, y otros.
Se pueden conservar frescos a temperatura ambiente durante 1 año a 15
°C y durante 6 meses a 26 °C. Sin embargo, es preferible mantenerlos
refrigerados.
· Composición:
Contiene maní (14.30%).
d. Insumos:
Manteca de cacao, aceite vegetal de palma, leche en polvo y azúcar.
1. Manteca de cacao:
➔ Punto de fusión entre los 30°C y 34 °C.
➔ Color amarillo claro.
➔ Se encuentran triglicéridos ácido esteárico (34 – 36%), ácido
Es la grasa que se extrae a partir de los granos de cacao.
· Composición:
Manteca de cacao (14.45 %).
2. Grasa vegetal de palma:

➔ Es sólido o semisólido a temperatura ambiente y tiene un sabor
suave.
➔ El aceite de palma contiene 49.3% de ácidos grasos saturados,
37% de ácidos grasos monoinsaturados, y 9.3% de ácidos
grasos poliinsaturados, lo cual lo hace muy estable y poco
oxidable.
Se extrae del mesocarpio del fruto de la semilla de la palma africana Elaeis
guineensis jacq., a través de procedimientos mecánicos.
· Composición:
Grasa vegetal de palma (11.90 %).
3. Leche en polvo:
➔ Tiene un alto valor energético y una elevada cantidad de
proteínas.
➔ Tiene una proporción alta de calcio y una elevada cantidad de
vitamina A.
Proviene de la leche natural, se le realiza un proceso de secado debido al
transporte.
· Composición:
Leche en polvo (10.20%).
4. Azúcar:
➔ Cristales blancos.
➔ Densidad 1587 kg/m³; 1,587 g/cm³.
➔ Su fórmula química es la siguiente C12H22O11.
También llamado sacarosa. Sirve para endulzar alimentos.
· Composición:
Azúcar (38.25 %)
e. Productos complementarios:
Ninguno
f. Proceso productivo
· Descripción de las operaciones:

Se recepciona el cacao en sacos de yute en el almacén de materia prima.
También, se recepciona los demás insumos como el azúcar, la leche, frutos
2. Limpieza
Se limpian las habas de cacao, se revisa que esté seco y entero. Además,
se eliminan cualquier objeto extraño, como piedras, basura, polvo, ramas y
demás cuerpos extraños, mediante el uso de:
• Tamices
3. Tostado:
mismo.
Este proceso es de vital importancia porque de él depende el color, aroma y
sabor del producto. Las habas de cacao se tuestan a temperaturas entre
120 y 150° C y durante un tiempo variable de 25 minutos
aproximadamente.
4. Descascarillado
Consiste en la separación de la cascarilla de las almendras de cacao, aún
calientes, mediante tamices rotatorios o con el uso de aventadores (de aire)
en hasta 5 etapas o repeticiones.
5. Pre refinado
6. Refinado
cacao.
7. Prensado
cacao.
8. Homogeneizado
mantequilla de cacao diluida y la pasta de cacao, leche en polvo, cacao en
polvo, saborizantes y conservantes, hasta obtener una mezcla
9. Conchado
El producto obtenido es amasado nuevamente, esta vez en un conchador a
30°C por 2 horas.
10. Temperado
temperatura hacen que la manteca de cacao se mantenga estable durante
su manipulación en el moldeo.
11. Moldeo
Una vez temperado, el chocolate pasa a las líneas de moldeo, donde se le
añade el maní.
12. Enfriado
13. Envasado
llenan en cajas de cartón.
14. Almacenamiento
condiciones.
DOP:
● Identificación de desperdicios
Ninguno.
3.5. Chocolate con pasas
a. Descripción del producto
Barras de chocolate con incrustaciones de pasas. Ideal para comerlo en postres o

para acompañar tortas.

➔ Sabor a cacao y pasas.
➔ Contiene leche.
➔ Dulce.
➔ Viene en pequeñas unidades redondas.
c. Materias Primas
1. Cacao:
colesterol bueno.
satisfacción.
· Composición:
2. Pasas:
➔ Tiene una humedad relativa del 16 y 19%.
➔ Contiene potasio, calcio, hierro y vitamina A.
➔ Ácidos grasos reductores de colesterol.
Cuando el contenido de agua en la fruta seca es del 17% al 24%, se
almacenará perfectamente con una humedad de alrededor del 70%.
· Composición:
Contiene pasas (14.30%).
d. Insumos
· Composición:

suave.
oxidable.
· Composición:
3. Leche en polvo:
proteínas.
vitamina A.
transporte.
· Composición:
4. Azúcar:
· Composición:
Azúcar (38.25 %)
e. Productos complementarios
Ninguno

2. Limpieza
• Tamices
3. Tostado:
mismo.
aproximadamente.
4. Descascarillado
5. Pre refinado
6. Refinado
cacao.
7. Prensado
cacao.
8. Homogeneizado
9. Conchado
30°C por 2 horas.
10. Temperado
11. Moldeo
añade las pasas.
12. Enfriado
13. Envasado
14. Almacenamiento
condiciones.
- DOP:
g. Identificación de desperdicios:
Ninguno.
3.6. Chocolate con almendras
a. Descripción del producto:
Barras de chocolate con incrustaciones de almendras. Ideal para comerlo en postres o

para acompañar tortas.
Las almendras tienen un 52 % de grasas. De ellas dos terceras partes corresponden a

ácido oleico.
c. Materias Primas
1. Cacao:
colesterol bueno.
satisfacción.
· Composición:
2. Almendras:
➔ Color marrón claro.
➔ Aporta hidratos de carbono.
➔ Ácidos grasos.
➔ Grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas.
Se recomienda el almacenamiento de todas las formas de almendras en
condiciones frescas y secas (<50°F/<10°C y <65% de humedad relativa).
· Composición:
Contiene almendras (14.30%).
d. Insumos
· Composición:

suave.
oxidable.
· Composición:
3. Leche en polvo:
proteínas.
vitamina A.
transporte.
· Composición:
4. Azúcar:
· Composición:
Azúcar (38.25 %)
e. Productos complementarios
Ninguno

2. Limpieza
• Tamices
3. Tostado:
mismo.
aproximadamente.
4. Descascarillado
5. Pre refinado
6. Refinado
cacao.
7. Prensado
cacao.
8. Homogenizado
9. Conchado
30°C por 2 horas.
10. Temperado
11. Moldeo
añade las almendras.
12. Enfriado
13. Envasado
14. Almacenamiento
condiciones.
DOP:
● Identificación de desperdicios:
Ninguno.
3.7. Chocolate con pecanas
- Descripción del producto
Chocolate elaborado a base de pasta de cacao y pecanas. Presentación en

tableta.
- Características del producto
· Sabor a pecanas y nueces.
· Contiene leche
· Dulce.
· Viene en presentación en tabletas.
· Bajo en grasas.
· Presentación en tabletas
- Materias Primas
- Cacao
- Propiedades
· Color marrón oscuro.
· Tiene un alto contenido en vitamina C, fibra y serotonina.
· Contiene hidratos de carbono y proteínas.
· Contiene feniletilamina y anandamida que producen felicidad y

satisfacción.
· Alto en grasas saturadas.

· El consumo del cacao reduce el colesterol malo e incrementa el
colesterol bueno.
➢ 1.2. Manteca de cacao

➢ Es la grasa que se extrae a partir de los granos de cacao.
➢ 1.2.1. Propiedades físicas
· Punto de fusión entre los 30°C y 34 °C.
· Color amarillo claro.
➢ 1.2.2. Propiedades químicas
· Se encuentra triglicéridos ácido esteárico (34 – 36%), ácido oleico (30 –

40%) y ácido palmítico (24 – 29%) y en menor cantidad ácido linoleico (2,5 –
3,5%).
➢ 1.3. Leche en polvo

➢ Proviene de la leche natural, se le realiza un proceso de secado debido
al transporte.
➢ 1.3.1. Propiedades
· Tiene un alto valor energético y una elevada cantidad de proteínas por

efecto de la concentración. También tiene una proporción alta de calcio y una
elevada cantidad de vitamina A.
➢ 1.4. Azúcar
➢ También llamada sacarosa. Sirve para endulzar alimentos.
· Cristales blancos.
· Densidad 1587 kg/m³; 1,587 g/cm³.
· Su fórmula química es la siguiente C12H22O11.
➢ 1.8. Pecanas
· Color marrón claro.
· Aporta hidratos de carbono.
· Ácidos grasos oleicos.
· Grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas.
· Vitamina A y E.
➢ 1.9. Harina de maíz

· Densidad aparente de 0,60 g/cm3.
· Humedad 11.31%.
· Posee almidón y amilosa.
➢ 1.10. Grasa vegetal de palma

➢ 1.10.1. Propiedades fisicoquímicas
· El aceite de palma contiene 49.3% de ácidos grasos saturados, 37% de

ácidos grasos monoinsaturados, y 9.3% de ácidos grasos poliinsaturados, lo
cual lo hace muy estable y poco oxidable.
➢ 1.11. Sal
➢ También llamado cloruro de sodio.
· Densidad aparente 2160 kg/m³
· Incoloro, en forma de cristales.
· Soluble al agua.
· Punto de fusión muy alto.
· Conductivo.
· Baja dureza.
➢ 1.12. Lecitina de girasol

· Compuesto por ácidos grasos, glicerol, ácido fosfórico y colina.
➢ 1.13. Carbonato sódico

· En forma de cristal.
· Incoloro.
· Soluble en agua.
· No soluble en alcohol.
➢ 1.14. Saborizante de vainilla

➢ Es usado como saborizante de alimentos y bebidas.
· Compuesto cristalino o ligeramente amarillento
· Punto de fusión 80°C.
· Soluble en cloroformo y éter.
1.1. La algarroba
Es la semilla del algarrobo y puede ser empleado como sustituto del cacao.
1.1.1. Propiedades
✔ · Contiene polifenoles que componen su sabor característico al cacao.
✔ · Compuesto por ácido hexanoico o caproico.

✔ 1.2. Aceite de soja o algodón
✔ Es el aceite obtenido a partir de la soya o algodón. Es un producto sustituto
a la grasa vegetal.
✔ 1.2.1. Propiedades
✔ · Es un aceite con alto contenido de ácido linoleico.

✔ 1.3. La stevia
✔ La stevia es un compuesto sustituto al azúcar
✔ · Es cristalino.
✔ · Es soluble en agua y alcohol.
✔ · No se metaboliza en el organismo.
- Proceso productivo
✔ Descripción de las operaciones
■ 1.1.1. Recepción de la materia prima

Los granos de cacao deben tener una humedad óptima entre 7 y 7.5%. También,
se recepciona los demás insumos como el azúcar, la leche, pecanas y demás
insumos de menor proporción.
■ 1.1.2. Limpieza
■ Se limpian las habas de cacao, se revisa que esté seco y entero.
Además, se eliminan cualquier objeto extraño, como piedras, basura, polvo,
ramas y demás cuerpos extraños, mediante el uso de:
■ · Tamices
■ · Separadores de aire
■ · Detectores y separadores metálicos
■ 1.1.3. Tostado:
■ El objetivo es obtener el sabor adecuado para cada producto. El haba
de cacao se eleva hasta la parte superior del tostador de forma que se va
tostando por medio de vapor de agua procedente de la parte inferior del mismo.
■ Este proceso es de vital importancia porque de él depende el color,
aroma y sabor del producto. Las habas de cacao se tuestan a temperaturas
entre 120 y 150° C y durante un tiempo variable de 25 minutos
aproximadamente.
■ 1.1.4. Descascarillado

calientes, mediante tamices rotatorios o con el uso de aventadores (de aire) en
hasta 5 etapas o repeticiones.
■ 1.1.5. Pre refinado

molido de la masa, hasta que esta se convierte en un producto líquido conocido
como pasta de cacao, que será la materia prima básica para la obtención de los
chocolates.
■ 1.1.6. Refinado

cacao.
■ 1.1.7. Prensado

cacao.
■ 1.1.8. Homogeneizado

mantequilla de cacao diluida y la pasta de cacao, leche en polvo, cacao en polvo,
saborizantes, colorantes y conservantes, hasta obtener una mezcla
■ 1.1.9. Conchado
El producto obtenido es amasado nuevamente. Esta vez en un conchador

a 30°C por 2 horas.
■ 1.1.10. Temperado

finalmente se aumenta a 32°C en Baño Maria. Estos cambios de temperatura
hacen que la manteca de cacao se mantenga estable durante su manipulación en
el moldeo.
1.1.11 Mezclado
La maza del chocolate se mezcla con la leche y las pecanas.
■ 1.1.11. Moldeo

pueden disponer de una a más líneas, según el tipo de producto que se tiene
planeado hacer, de tal manera que se destine una línea por producto.
■ 1.1.12. Enfriado

■ 1.1.13. Envasado

llenan cajas de cartón.
■ 1.1.14. Almacenamiento

adecuadas de temperatura y humedad para que los chocolates se conserven en
buen estado y lleguen al consumidor final en las mejores condiciones.
✔ Tiempos de operación
Limpieza: 35 Min
Tostado: 25 Min
Descascarillado: 40 Min
Pre refinado: 15 Min
Refinado: 15 Min
Prensado: 10 Min
Homogeneizado: 30 Min
Conchado: 120 Min
Temperado: 30 Min
Mezclado: 25 Min
Moldeo: 20 Min
Enfriado: 30 Min
Envasado: 20 Min
✔ DOP
• Chocolate blanco
- Descripción del producto

- Características del producto
- Materias Primas
➔ 1.2. Manteca de cacao
➔ Es la grasa que se extrae a partir de los granos de
cacao.
➔ 1.2.1. Propiedades físicas
✔ · Punto de fusión entre los 30°C y 34 °C.
✔ · Color amarillo claro.

✔ 1.2.2. Propiedades químicas
✔ · Se encuentra triglicéridos ácido esteárico (34 – 36%), ácido oleico (30

– 40%) y ácido palmítico (24 – 29%) y en menor cantidad ácido linoleico
(2,5 – 3,5%).
✔ 1.3. Leche en polvo
✔ Proviene de la leche natural, se le realiza un proceso de secado debido al
transporte.
✔ · Tiene un alto valor energético y una elevada cantidad de proteínas

por efecto de la concentración. También tiene una proporción alta de calcio
y una elevada cantidad de vitamina A.
✔ 1.4. Azúcar
✔ También llamado sacarosa. Sirve para endulzar alimentos.
1.4.1. Propiedades físicas
✔ · Cristales blancos.
✔ · Densidad 1587 kg/m³; 1,587 g/cm³.

✔ · Su fórmula química es la siguiente C12H22O11.

✔ 1.9. Harina de maíz
✔ 1.9.1. Propiedades físicas
✔ · Densidad aparente de 0,60 g/cm3.
✔ · Humedad 11.31%.
✔ · Posee almidón y amilosa.

✔ 1.10. Grasa vegetal de palma
✔ 1.10.1. Propiedades fisicoquímicas
✔ · El aceite de palma contiene 49.3% de ácidos grasos saturados, 37%

de ácidos grasos monoinsaturados, y 9.3% de ácidos grasos
poliinsaturados, lo cual lo hace muy estable y poco oxidable.
✔ 1.11. Sal
✔ También llamado cloruro de sodio.
✔ · Densidad aparente 2160 kg/m³
✔ · Incoloro, en forma de cristales.

✔ · Soluble al agua.
✔ · Punto de fusión muy alto.
✔ · Conductivo.
✔ · Baja dureza.
✔ 1.12. Lecitina de girasol
✔ · Compuesto por ácidos grasos, glicerol, ácido fosfórico y colina.

✔ 1.13. Carbonato sódico
✔ · En forma de cristal.
✔ · Incoloro.
✔ · Soluble en agua.
✔ · No soluble en alcohol.
✔ 1.14. Saborizante de vainilla
✔ Es usado como saborizante de alimentos y bebidas.
✔ · Compuesto cristalino o ligeramente amarillento

✔ · Punto de fusión 80°C.
✔ · Soluble en cloroformo y éter.
✔ 1.1. La algarroba
✔ Es la semilla del algarrobo y puede ser empleado como sustituto del cacao.
✔ · Contiene polifenoles que componen su sabor característico al cacao.
✔ · Compuesto por ácido hexanoico o caproico.

✔ 1.2. Aceite de soja o algodón
✔ Es el aceite obtenido a partir de la soya o algodón. Es un producto sustituto
a la grasa vegetal.
✔ · Es un aceite con alto contenido de ácido linoleico.

✔ 1.3. La stevia
✔ La stevia es un compuesto sustituto al azúcar
✔ · Es cristalino.
✔ · Es soluble en agua y alcohol.
✔ · No se metaboliza en el organismo.
- Proceso productivo
✔ Descripción de las operaciones
■ Recepción de la materia prima

Los granos de cacao deben tener una humedad óptima entre 7 y 7.5%. También,
se recepciona los demás insumos como el azúcar, la leche, pecanas y demás
insumos de menor proporción.
■ 1.1.2. Limpieza
■ Se limpian las habas de cacao, se revisa que esté seco y entero.
Además, se eliminan cualquier objeto extraño, como piedras, basura, polvo,
ramas y demás cuerpos extraños, mediante el uso de:
■ · Tamices
■ · Separadores de aire
■ · Detectores y separadores metálicos
■ 1.1.3. Tostado:
■ El objetivo es obtener el sabor adecuado para cada producto. El haba
de cacao se eleva hasta la parte superior del tostador de forma que se va
tostando por medio de vapor de agua procedente de la parte inferior del mismo.
■ Este proceso es de vital importancia porque de él depende el color,
aroma y sabor del producto. Las habas de cacao se tuestan a temperaturas
entre 120 y 150° C y durante un tiempo variable de 25 minutos
aproximadamente.
■ 1.1.4. Descascarillado

calientes, mediante tamices rotatorios o con el uso de aventadores (de aire) en
hasta 5 etapas o repeticiones.
■ 1.1.5. Pre refinado

molido de la masa, hasta que esta se convierte en un producto líquido conocido
como pasta de cacao, que será la materia prima básica para la obtención de los
chocolates.
■ 1.1.6. Refinado

cacao.
■ 1.1.7. Prensado

cacao.
■ 1.1.8. Homogeneizado
mantequilla de cacao diluida y la pasta de cacao, leche en polvo, cacao en polvo,
saborizantes, colorantes y conservantes, hasta obtener una mezcla
■ 1.1.9. Conchado
El producto obtenido es amasado nuevamente. Esta vez en un conchador

a 30°C por 2 horas.
■ 1.1.10. Temperado

finalmente se aumenta a 32°C en Baño María. Estos cambios de temperatura
hacen que la manteca de cacao se mantenga estable durante su manipulación en
el moldeo.
1.1.11 Mezclado
La maza del chocolate se mezcla con la leche y las pecanas.
■ 1.1.11. Moldeo

pueden disponer de una a más líneas, según el tipo de producto que se tiene
planeado hacer, de tal manera que se destine una línea por producto.
■ 1.1.12. Enfriado

■ 1.1.13. Envasado

colocan en cajas de cartón.
■ 1.1.14. Almacenamiento

adecuadas de temperatura y humedad para que los chocolates se conserven en
buen estado y lleguen al consumidor final en las mejores condiciones.
✔ Tiempos de operación
Limpieza: 35 Min
Tostado: 25 Min
Descascarillado: 40 Min
Pre refinado: 15 Min
Refinado: 15 Min
Prensado: 10 Min
Homogeneizado: 30 Min
Conchado: 120 Min
Temperado: 30 Min
Mezclado: 25 Min
Moldeo: 20 Min
Enfriado: 30 Min
Envasado: 20 Min
✔ DOP
4. MÁQUINAS Y EQUIPOS
4.1. Para la fabricación de chocolates
4.1.1. Tostadora
Máquina en la cual el cacao se tuesta en un rango de 110 a 140 grados centígrados,

por un periodo entre 20 y 50 minutos, para obtener el aroma y sabor que se desee.
Esta máquina es de acero inoxidable, posee un motor de 1 caballo de fuerza, un

ventilador para la extracción de humos, un controlador digital para la regulación de la
temperatura y puede ser utilizado con energía eléctrica o con gas propano.
4.1.2. Descascarillador
Con esta máquina se logra romper y separar el grano de cacao de la cascarilla, que es
fibrosa y de textura gruesa. Así mismo, permite configurarse según el tamaño del
grano o el grado de limpieza deseado.
Es construida en acero inoxidable, con una capacidad de trabajo de 50 a 200 kilos por
hora y un porcentaje de limpieza de los granos del 93% en la primera pasada.
4.1.3. Molino
Esta máquina permite obtener la pasta de cacao, mediante el paso de los nibs de
cacao a través de dos discos giratorios (de acero inoxidable).
Tiene una capacidad de trabajo de entre 50 y 120 kilogramos por hora.
4.1.4. Mezcladora de chocolate
En la mezcladora se combinan los distintos ingredientes que intervienen en la posterior

fabricación del chocolate. Aquí se consigue que los ingredientes se combinen
uniformemente.
Podemos encontrar mezcladoras desde 50 litros hasta 500 litros.
4.1.5. Refinadora de cacao
Esta máquina permite obtener el grado de fineza requerido por el usuario, por medio
de la fricción e impacto de la masa de chocolate dentro de un cilindro de la máquina.
El refinado se produce cuando la masa gira dentro de un tambor vertical, impactando
con aspas verticales y unas bolas de acero inoxidable. Además, se mantiene baja la
temperatura de la masa, que se controla automáticamente.
Se pueden procesar entre 300 y 1000 kilogramos por batch a 47 rpm, en periodos de
hasta 16 horas.
4.1.6. Prensa hidráulica
Máquina para separar tanto de la manteca como la torta de cacao, que se puede
realizar en caliente o en frío. Se aplican altas presiones (45 mega Pascales) para la
separación de la parte sólida (torta) de la manteca. Toda la máquina está construida
en acero inoxidable, a excepción de la cámara de prensado, hecha de acero al
carbono.
La capacidad de carga por batch es de 7.5 kilogramos en promedio, con un tiempo de

procesamiento de hasta 20 minutos.
4.1.7. Abatidor
Este equipo sirve para bajar rápidamente la temperatura y posee múltiples bandejas
en su interior, con el fin de disminuir la cantidad de cristales de hielo que aparecen en
los alimentos y evitar que al momento de la descongelación se liberen grandes
cantidades de humedad, que estropean el sabor y calidad del chocolate.
Se puede bajar la temperatura desde los 70 a 4 grados en aproximadamente 90

minutos.
4.1.8. Moldeadora
En esta máquina, se logra precalentar el molde, depositar el chocolate en él (chocolate

simple o con algún complemento), asentar el chocolate en el molde por medio de
pequeñas vibraciones, enfriar la mezcla, desmoldarlo y transportarlo por medio de una
faja para entregarlo a una siguiente estación de trabajo.
Su capacidad de producción por hora es de 100 a 150 kilogramos, el túnel de frío de 5

a 10 grados centígrados en un máximo de 30 minutos.
4.1.9. Empaquetadora
Aquí, se colocan en la máquina los chocolates, para luego ser formados y empacados
en envoltorios sellados, todo de manera continua. Posee fotoceldas de
posicionamiento para el corte y sellado preciso del empaque. El ancho y el largo del
empaque (en rollo) se configura en el panel digital de control de la máquina.
Puede trabajar con empaques de hasta 100 milímetros de ancho y hasta 280
milímetros de largo, alcanzando hasta 230 unidades por minuto según las
especificaciones del producto deseado.
4.1.10. Túneles de enfriado
Se usa para enfriar los chocolates moldeados, por medio de una faja transportadora
que pasa por una cámara encapsulada de aire frío, para que los chocolates puedan
ser manipulados sin que su superficie se afecte. Su construcción es también en acero
inoxidable.
Trabaja en el rango de 5 a 10 grados centígrados, con una velocidad de faja

transportadora de hasta 2 metros por segundo.
4.2. Para almacén.
4.2.1. Transpaleta manual
Es un implemento de operación manual y unipersonal, que soporta cargas que van de

2 a 3 toneladas. Este nos permite el transporte entre las diversas áreas de la planta,
tales como almacén de materias primas, planta de producción, almacén de productos
intermedios y terminados, así como al área de carga y despacho. Es de ataque frontal
y cuenta con una bomba hidráulica que se activa manualmente.
4.2.2. Transpaleta eléctrica
Este equipo cuenta con una bomba hidráulica que trabaja en conjunto a un motor
eléctrico alimentado por baterías recargables, por lo que no es necesario el bombeo
manual por parte del operario. También es de ataque frontal y posee una capacidad de
carga de 2 toneladas. Tiene la capacidad de subir rampas no tan pronunciadas y
puede llevar una plataforma para el operador.
4.2.3. Montacarga de contrapeso
El montacargas de contrapeso es un vehículo con motor a combustión o eléctrico

(baterías recargables) llamado así por el gran contrapeso de hierro que lleva en su
parte trasera. Es también de ataque frontal, operado por una sola persona, con
capacidad de carga de hasta 3 toneladas y hasta 8 metros de altura según el modelo.
4.2.4. Carretilla retráctil
Vehículo de carga, que se utiliza como alternativa al montacarga contrapesado, por la

libertad de giro y maniobra, así como su menor peso. Tienen una capacidad de
elevación de hasta 10 metros. Son ideales para transitar en espacios reducidos de
hasta 2.7 metros de ancho.
4.2.5. Carretilla trilateral
Ideales para trabajar en pasillos de hasta 1.8 metros de ancho, optimizando el espacio
para almacenamiento. Poseen una capacidad de elevación de hasta 14 metros, pero
entre sus limitantes encontramos: necesita un piso nivelado, no giran en el pasillo,
necesitan guías y topes en la base de los anaqueles.
5. TIPOS DE ALMACENES
Clasificación de almacén
Cada almacén es diferente de cualquier otro. Por otro lado, es necesario

establecer los mecanismos necesarios para el adecuado almacenamiento y
conservación de los recursos de la empresa. La siguiente tabla muestra la
clasificación de los almacenes, basándose en diferentes criterios.
Tabla. Clasificación de los almacenes
5.1. ALMACENES DE MATERIAS PRIMAS
“Son aquellos almacenes que tienen como función guardar y custodiar las materias
y materiales básicos para la fabricación y/o comercialización de un producto en
específico” (Airpharm,2021, p.1).
En ese sentido, para el trabajo de investigación se utilizará el almacén de materia

prima donde se guardará el cacao, la manteca de cacao, la leche en polvo, el
azúcar, el maní, las pecanas, las pasas, las almendras, la harina de maíz, la grasa
vegetal, la sal, la lecitina de girasol, carbonato sódico y el saborizante de vainilla
las cuales posteriormente se utilizarán en el proceso de preparación de los
productos.
Debemos tener en cuenta que de acuerdo con su origen Vegetal son perecibles, y
su tiempo de vida es costo.
La distribución de los andamios o anaqueles en el área debe permitir el fácil

acceso para el mantenimiento y limpieza adecuados, para evitar el acceso y
anidamiento de plagas. Además, debe estar diseñado para proteger con eficacia
las materias primas de la contaminación, mediante el almacenamiento y
proporcionar condiciones que reduzcan al mínimo el deterioro de los alimentos.
5.2. ALMACENES DE PRODUCTOS TERMINADOS
“El tipo de almacén de productos terminados es aquel que se encarga de controlar

y custodiar los productos que ya han finalizado la fase de producción y que están
listos para su venta. Este almacén generalmente suele ser el que mayor
económico alberga en su interior” (Airpharm,2021, p.1).
Para el trabajo de investigación se utilizará el almacén de productos terminados,

donde se almacenará el producto final de la cadena que es el chocolate en forma
de tabletas en presentación de: 30gr, 60gr, 80gr, 120gr y 200 gr.
Las unidades son empacadas en “display”. Cada display contiene 24 unidades. La

presentación de exportación (en cajas) es de 20 kg como máximo y se empacan
los displays según presentaciones acordes al tamaño de cada uno de estos.
Tipos de productos terminados:
· Chocolate con leche
· Chocolate para taza
· Chocolate Bitter.
· Chocolate con maní
· Chocolate con pasas.
· Chocolate con almendras.
· Chocolate con pecanas.
· Chocolate blanco
5.3. ALMACENES DE MATERIALES AUXILIARES
“El almacén de materiales auxiliares, como su propio nombre indica, guarda

materiales auxiliares a la producción que no están contemplados como materia
prima” (Airpharm, 2021, p.1).
En ese sentido, para el trabajo de investigación se utilizará el almacén de

materiales auxiliares donde se guardarán las cajas de exportación, display y
envolturas las cuales se usan para la distribución y envoltura de los productos
terminados.
5.4. ALMACENES DE ENVASES Y EMBALAJES
“Es aquel donde se almacenan los envases y embalajes de los que irán provistos
los productos terminados” (Airpharm, 2021, p.1).
Dentro de este tipo de almacén también se pueden incluir los almacenes de

materiales de desperdicio, los almacenes de materiales obsoletos y los almacenes
de devoluciones, aunque estos suelen ser menos usuales.
En ese sentido, para el trabajo de investigación se utilizará el almacén de envases

y embalajes donde se guardarán las bolsas de plástico de polietileno y propileno
las cuales se usan como embalaje del producto terminado empacados en
displays.
Materiales auxiliares:
- OPP/ CPP= polipropileno mono orientado/ polipropileno fundido
- OPP/PE= polipropileno mono orientado/ polietileno
- PET/PE= polietileno tereftalato-poliéster/ polietileno
6. TIPOS DE DISTRIBUCIÓN DE ALMACENES
La distribución o layout es el paso previo en la labor del diseño de la instalación de

un almacén. Designar la distribución del espacio puede resultar complicado de
resolver ya que, por lo general, cuando se está diseñando un almacén se suele
encontrar con un espacio en el que ciertos factores suponen una seria limitación
sobre la superficie disponible. Por ello, al momento de considerar la disposición
que tendrá el almacén, planteamos las siguientes posiciones que pueden hacer
una diferente asignación de espacios, tales como si la instalación se refiere a
nuevos almacenes, ampliación de los existentes o reorganización de los que están
en funcionando. Por tal motivo, es importante para la empresa la correcta
planificación del diseño o layout del almacén.
El layout debe realizarse respetando las reglas básicas del buen almacenamiento
además de evitar zonas y puntos de congestión, facilitar las tareas de
mantenimiento y determinar los medios necesarios para obtener la mayor
velocidad de movimiento posible y así reducir los tiempos de trabajo.
6.1. Zonificación de los almacenes
Según Pérez Herrero, 2006) se debe efectuar una distribución planimétrica,

denominación que recibe el diseño de un almacén representado en un plano (layout).
Este diseño debe respetar ciertos aspectos, como evitar zonas y puntos de
congestión, facilitar tareas de mantenimiento, dar los medios necesarios para obtener
la mayor velocidad de movimiento posible. En cualquier almacén, como principal
premisa deben estar perfectamente definidas la zona de carga y descarga, zona de
recepción, zona de almacenaje, zona de preparación de pedidos, y zona de expedición
(Pérez Herrero, 2006).
En la siguiente figura, se puede visualizar un ejemplo de distribución con sus

respectivas zonas.
Figura. Zonificación del almacén

Tabla. Zonas de los almacenes
El layout del almacén considerará las siguientes zonas las cuales permitirán la
operativa de la producción de la planta, bajo el criterio de evitar zonas y puntos de
congestión, que interrumpan u originen demoras en los procesos:
· Zonas de muelles y zonas de maniobras
· Zona de recepción y control
· Zona de stock y reserva
· Zona de picking y preparación de pedidos
· Zona de salida y verificación
· Zonas de oficinas y servicios
6.2. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA DE UN ALMACÉN
Para una adecuada distribución tomaremos como referencia las diferentes

metodologías para la distribución de almacenes, y optamos por el desarrollo de
un modelo.
Tabla. Metodologías para la distribución física

La decisión sobre la distribución general del almacén debe satisfacer las
necesidades que se nombran en la tabla, las cuales reflejan los objetivos que
debe cumplir el almacén para alcanzar las proyecciones de venta y producción.
De acuerdo con la existencia de maquinaria y equipos, optamos por el modelo

LIMP (flujo en “U”).
Tabla. Necesidades de un sistema de Almacenamiento
6.2.1. DISTRIBUCIÓN PARA UN FLUJO EN «U»:
Tanto la entrada como la salida están en el mismo extremo. Cuando el

circuito ocupa todo el flujo resulta conveniente el circuito en U.
Entre sus principales ventajas podemos destacar:

· La unificación de muelles permite una mayor flexibilidad en la
carga y descarga de vehículos, no sólo en cuanto a la utilización
de las facilidades que tengan los referidos muelles, sino que a
su vez permite utilizar el equipo y el personal de una forma más
eficiente.
· Es de supervisión más fácil que los circuitos en “I” o “L”
· El operario puede vigilar varias máquinas por la proximidad

de estas.
· Aprovecha mejor el espacio
· Utilizado en los procesos basados en JUST IN TIME.
6.3. Alternativas de Almacenamiento
Existen diversas alternativas para almacenar los bienes, las cuales están influenciadas
por el entorno propio del almacén, y las condiciones que demande cada bien o
producto para su cuidado.
Tabla. Alternativas de Almacenamiento

De acuerdo con los productos que requieren ser almacenados se opta la
implementación de Almacenamiento por Estantería. Su estructura flexible, permite
colocar la carga en los espacios necesarios y es de fácil acceso para su manipulación.
6.4. Equipos
Los elementos para la manipulación de mercancía en cada uno de los procesos del
almacenaje se pueden visualizar en la figura
Figura. Equipos para los procesos de almacenaje al interior del almacén
6.5. Alternativas de manejo de materiales
El equipo de movimiento se diferencia por su grado de uso especializado y la cantidad

de energía manual que se requiera para operarlo. Pueden distinguirse tres amplias
categorías de equipos: equipo manual, equipo asistido por motor y equipo totalmente
mecanizado. En un sistema de manejo de materiales por lo general se halla una
combinación de estas categorías, más que el uso exclusivo de una sola categoría
(Ballou, 2004). A continuación, se describe cada uno de los equipos para el manejo de
los materiales.
- Transpaleta manual: es uno de los elementos más simples, pero a

su vez más utilizado en un almacén. Su función se puede desglosar
básicamente en dos tareas principales: la primera carga y descarga de
medios de transporte y la segunda transporte (Urzelai, 2006).
- Transpaleta eléctrica: dotada de un motor eléctrico, normalmente
situado encima de la rueda trasera, que le permite automatizar los
movimiento de traslado y elevación, existen diferentes modelos
disponibles en el mercado, transpaleta eléctrica de conductor a pie en
las que el operario acompaña caminando a la transpaleta y transpaleta
eléctrica de conductor montado, las cuales disponen de una pequeña
plataforma que permite al operario montarse en ella y desplazarse sin
tener que caminar (Urzelai, 2006).
- Montacargas de contrapeso: utiliza un contrapeso en la parte

posterior del equipo para estabilizar las cargas transportadas y
levantadas sobre un mástil de frente del equipo. Los montacargas de
contrapeso pueden ser operados por gasolina o por batería. Además de
las horquillas, se pueden utilizar otros aditamentos para elevar diversas
configuraciones de carga por un mástil vertical. El límite de altura
generalmente es de unos 7.5 metros. No se puede utilizar un
montacargas de contrapeso para almacenar a profundidad doble.
Existen equipos de contrapeso con capacidad de operar hasta a 45.000
kg. Los montacargas de contrapeso también proveen flexibilidad de
extraer/acomodar una tarima y de cargar/descargar un camión en el
mismo movimiento. (Urzelai, 2006).
- Carretilla retráctil: sus horquillas se pueden extender o contraer de

forma frontal lo cual le permite, entre otras cosas, llevar a cabo trabajos
delicados con una mayor precisión. La capacidad de elevación de las
carretillas retractiles supera fácilmente los seis metros, llegando incluso
hasta diez metros. En los que respecta a la anchura de pasillos que
requieren para maniobrar entre estanterías su diseño menudo y la
capacidad de extracción y contracción de las horquillas les permiten
moverse sin problema en pasillos de entre 2.5 y tres metros (Urzelai,
2006).
- Carretilla trilateral: consiste en su capacidad para manipular cargas

desde la izquierda, desde la derecha y desde la parte frontal de la
carretilla sin tener que maniobrar, ya que son las horquillas las que se
desplazan en distintas posiciones. La capacidad de elevación de este
tipo de carretilla acostumbra a alcanzar las doce y catorce metros de
altura. Al no tener que maniobrar en el interior de los pasillos, la
anchura de pasillos que necesitan queda limitada a la anchura de la
propia maquina o la carga que manipula, no excediendo normalmente
los dos metros (Urzelai, 2006).
La tabla describe el criterio de cada uno de los equipos para el manejo de

los materiales.
Tabla. Manejo de materiales

6.6. Elementos de distribución de materiales
Tabla. Clasificación del equipo de manipulación

7. ESTRATEGIAS DE OPTIMIZACIÓN DE ALMACENES
Realizar una correcta gestión de un almacén no es una tarea sencilla, ahora menos
con la globalización del comercio electrónico que otorga a los clientes la capacidad de
realizar compras las 24 horas, toda la semana y desde cualquier parte del mundo.
En la actualidad, existen empresas que cometen el error de utilizar sistemas obsoletos

o procesos manuales que no aportan valor, podemos observar los siguientes errores:
· Ubicación inadecuada de la mercancía, genera la necesidad de más

personal y procesos.
· Productos con ciclos de vida cortos, hacen que la planeación de la

demanda sea compleja.
· Procesos redundantes para pedidos en línea y en tienda, que resultan en
imprecisión en los envíos.
· Uso inadecuado del espacio, que incrementa la inseguridad para el

personal y hace necesario un tiempo adicional para completar las órdenes.
Por tal motivo se propone las siguientes estrategias para corregir los errores
anteriormente mencionados:
A. GESTIONAR CORRECTAMENTE LOS ESPACIOS
Para maximizar el espacio es necesario mejorar los sistemas de

almacenamiento y los patrones de estanterías y palés, crear rutas de
selección predeterminadas y asegurar que se cuenta con el espacio
necesario para realizar rápidamente las operaciones. Se recomienda
mantener el inventario de gran volumen de venta y de alto movimiento en la
parte delantera del almacén para que el personal no pierda tiempo en
trasladarse.
B. IMPLEMENTAR UNA COMUNICACIÓN EFECTIVA
Una comunicación efectiva incrementa la productividad. Cuando todos los

participantes de la cadena de suministro, sobre todo los departamentos de
producción, compras y logística cuentan con la misma información, se
pueden planear y ejecutar los envíos con mayor rapidez y coordinación.
Para lograrlo se recomienda usar software especial y plataformas
integradas en la nube a la que puedan ingresar los diferentes actores.
C. OPTIMIZAR LOS PROCESOS
Consiste en eliminar, simplificar y automatizar procedimientos logísticos,

sobre todo en la etapa de preparación de pedidos. Para agilizar y
estandarizar los procesos se recomienda implementar herramientas
tecnológicas como sistemas para la administración de pedidos y
herramientas como códigos de barras.
D. PREVER OPORTUNAMENTE LA DEMANDA

Cuando las compañías no tienen una visibilidad completa de su inventario,
corren el riesgo de pronosticar mal la demanda y quedarse sin mercancía o
tener de más, lo que disminuye el flujo de efectivo y aumenta los gastos de
almacenaje. De la misma manera, si la información se registra de manera
manual, pueden surgir problemas de exactitud. Esto se soluciona con un
software de administración en la nube que ayude a crear pedidos precisos y
transparentes. Las campañas, promociones y compras de oportunidad son
eventos que desestabilizan la logística, y estos sistemas contribuyen a
garantizar el abastecimiento a los minoristas.
E. UBICAR APROPIADAMENTE EL INVENTARIO
No colocar los productos en el lugar correcto puede generar acumulación

de artículos obsoletos, lo que desacelera las operaciones y aumenta los
costos. Es necesario que el personal de almacén conozca a la perfección la
ubicación de la mercancía para no retrasar el proceso de carga. Existen
varios métodos que pueden ayudar a colocar correctamente la mercancía:
· ABC u 80/20: prioriza los productos con base en la cantidad y

el valor que representan. Los artículos de clase A suelen ser el
20 por ciento del inventario, pero su valor llega hasta un 80 por
ciento; los artículos clase B representan un 40 por ciento de los
artículos, pero tienen un valor de un 15 por ciento; y los artículos
de clase C constituyen el 40 por ciento restante, con un valor de
un 5 por ciento.
· Primeras entradas, primeras salidas (PEPS): define los

primeros artículos que entrarán al almacén para que sean los
primeros en salir a la venta o a producción, lo que evita que los
perecederos se caduquen.
· EOQ o Cantidad económica del pedido: determina el monto

de pedido que puede reducir mayormente los costos de
inventario de acuerdo con la demanda, la frecuencia de uso y el
tiempo en que se agotan los productos.
· Conteo cíclico: consiste en el recuento frecuente de una parte
del inventario (muestra) con el fin de que todo haya sido contado
al menos una vez en cierto tiempo.
F. ESTABLECER UN VERDADERO CONTROL DE CALIDAD
Al ser el almacén el último eslabón de la cadena de suministro antes de

llegar al cliente, la calidad es vital, por lo que se recomienda establecer los
estándares deseados en manuales de procesos y procedimientos, por
ejemplo:
· Metodología de las 5s: ayuda a ordenar y limpiar el almacén y

eliminar despilfarros.
· Metodología Kaizen: implementación de pequeñas mejoras

en los procedimientos de manera continua.
· Filosofía Lean: para deshacerse de desperdicios.
· Normas internacionales: aplicar estándares de calidad tales

como HACCP e ISO 22000:2005.
G. CAPACITAR AL EQUIPO
Formar a los colaboradores del departamento de logística es una obligación

en cualquier empresa, tanto en temas administrativos y operativos, como
en el uso de software especial y herramientas tecnológicas. Contar con un
equipo que comparta el mismo objetivo y esté comprometido con
conseguirlo, puede hacer la diferencia. La importancia de este rubro ha
llevado a universidades, institutos y centros de formación técnica a ofrecer
carreras, maestrías y programas de educación continua que generan una
mayor profesionalización al adquirir conocimientos y experiencias que les
permiten incorporar prácticas de clase mundial, optimizar operaciones y
gestionar indicadores.
H. ALIARSE CON SOCIOS ESTRATÉGICOS

A fin de que las compañías se dediquen exclusivamente a su core business
y puedan ser más productivas, es aconsejable que contraten los servicios
de empresas especializadas en logística, que ofrecen soluciones operativas
y administrativas acorde a sus necesidades y agregan valor al cliente, por
ejemplo:
· Evaluar la eficiencia de los recursos.
· Realizar auditorías operativas de almacén.
· Clasificar o categorizar el inventario.
· Automatizar procesos que resulten en una mayor producción

y precisión.
· Determinar la metodología de recolección.
· Mejorar la comunicación entre los departamentos y sistemas

al proporcionar información.
· Utilizar equipos y herramientas tecnológicas de alta calidad

que generalmente no son adquiridos por algunas compañías por
sus altos costos.
· Proporcionar reportes con métricas correctas en tiempo real,

que informen los niveles de productividad y costos.
· Minimizar errores como producto mal etiquetado o extraviado

y pedidos incompletos o incorrectos.
· Programar mantenimientos.
· Implementar la técnica Cross Docking.
Estas buenas prácticas pueden ayudar a administrar de mejor manera un

almacén; sin embargo, siempre se deben considerar los datos internos y
externos a la compañía para poder prevenir interrupciones en la cadena de
suministro y pronosticar mejor la demanda.
Los retos en la administración de almacenes pueden ser complejos, por

eso es recomendable siempre planear y ejecutar a través de un software
de alta capacidad y aprovechar el conocimiento y la experiencia de socios
especializados en logística.
8. CONDICIONES DE ALMACENAJE
Es importante considerar el nivel adecuado de humedad, temperatura, iluminación y

contaminación al momento de almacenar las materias primas, los insumos y los
productos terminados, puesto que de esa manera contribuimos con la conservación de
estos.
El incorrecto almacenaje puede tener un efecto adverso en su desempeño por lo que

es importante mantener almacenado con cuidado bajo condiciones monitoreadas
considerando los siguientes factores:
La empresa debe contar con un espacio adecuado para las actividades de producción
y almacenamiento. La distribución en planta es de acuerdo con el flujo lógico de
materiales, productos y personal, previniendo la contaminación cruzada.
 HUMEDAD
La humedad es el factor ambiental que tiene mayor incidencia en el daño producido

en los recursos para producción, dado que acelera los procesos de deterioros
físicos, químicos y biológicos.
En ese sentido para regular la HR se pueden usar equipos como humidificadores

de ultrasonido y deshumidificadores portátiles.
 CALIDAD DE AIRE Y VENTILACIÓN
La temperatura está ligada a la humedad relativa del aire. Con bajas

temperaturas sube la humedad relativa y viceversa.
 ILUMINACIÓN
Las áreas de producción y almacenamiento están iluminadas con luz natural y

artificial, de forma tal que posibilitan la realización de las tareas y no compromete la
higiene del producto. Las instalaciones con iluminación natural cuentan con
ventanas y cubierta de policarbonato en sectores determinados, para las
instalaciones con iluminación artificial se cuenta con lámparas led con la protección
requerida para la prevención de una posible rotura.
La iluminación es un factor importante que considerar con el fin de mantener una

conservación adecuada de las materias primas, insumos y productos terminados.
La unidad de medida de la luz, son lux, en ese sentido, el ideal recomendable que
se debería considerar es de 50 lux, siendo el luxómetro el instrumento adecuado
que se utiliza para realizar dicha medición.
Se debe realizar mantenimiento a todas las luminarias existentes en áreas de

producción y almacenes, colocando protección a las lámparas que falten.
 CONTAMINACIÓN
Uno de los factores que se debe considerar para mantener un nivel de calidad de
nuestros productos, es la limpieza.
En ese sentido, es importante considerar la contaminación que tiene el aire, por lo

que circulan algunos residuos de gases y partículas de polución.
Para el funcionamiento de algunas máquinas es necesario contar con un equipo

de compresor a tornillo, el cual genera el aire necesario para el trabajo tanto de la
maquinaria como la limpieza de estas.
8.1. CONDICIONES DE ALMACENAJE DE CARTÓN PRENSADO
El cartón prensado es un material formado por varias capas de papel superpuestas

esto viene a ser como un papel maché de fabricación industrial y se presenta
preparado en láminas secas de color gris a base de fibra virgen o de papel
reciclado. Algunos tipos de cartón son usados para fabricar embalajes y envases,
básicamente cajas de diversos tipos.
Para su almacenamiento se debe considerar los siguientes puntos:
· Deben guardarse en bodegas o almacenes techados, cerrados y bien

ventilados, evitando la humedad, el sol directo y el excesivo calor.
· La humedad o el agua en exceso hacen que el pegante utilizado en

la fabricación del cartón corrugado se ablande o disuelva, obteniendo
como resultado la separación de los cartones que componen esta
estructura y la pérdida de su resistencia.
· El suelo es la principal fuente de humedad. Durante la noche, al bajar

la temperatura, la humedad en el aire se condensa formando un rocío
sobre el suelo. Además, los derrames accidentales de agua, las goteras
del techo o las eventuales inundaciones afectarán severamente los
cartones si se encuentran colocadas directamente sobre el suelo.
· Mantener el cartón alejado de la humedad: los lugares húmedos o

demasiado fríos pueden ablandar de más el material y de esta manera
el cartón puede ver comprometida su rigidez y su forma. Por este
motivo es importante mantenerlo lejos de superficies mojadas o muy
húmedas.
· Ni gota de agua: si vas a conservar cartón o envases de cartón

busca siempre una superficie que este bien seca.
· Lejos de animales e insectos: las cajas de cartón pueden atraer

algunos insectos rastreros. Por este motivo lo mejor es no conservar
cartón en áreas externas porque en estos sitios hay animales que
podrían crear madrigueras.
· Doblarlo y guardarlo uno sobre otro: para ahorrar espacio en el

almacén y lograr que el cartón se conserve mejor lo mejor es
mantenerlo bien doblado. El mantener una lámina pegada a la otra
también conservará muy bien el cartón y lo mantendrá el mejor estado.
Es importante que al unirlo evitemos que este mojado o húmedo para
de esta forma impedir que se peguen las láminas, se humedezca el
producto o puedan formarse hongos en el interior del cartón.
8.2. CONDICIONES DE ALMACENAJE DE BOLSAS DE PLÁSTICO
Las condiciones estables de humedad y temperatura ideales son 23 ± 2 º C y

humedad relativa entre 50 y 55 %. Asimismo, se debe almacenar en un lugar seco y
fresco, mantener el material alejado de fuentes de calor, ignición o la luz directa del
sol.
A. POLIETILENO
El polietileno, polímero de etileno, es el plástico más importante usado en envases
y embalajes. Se clasifica en tres grupos principales:
· PEBD (polietileno de densidad media): 0,910 a 0,925 g/cm3.
· PEMD (polietileno de densidad media): 0,926 a 0,940 g/cm3.
· PEAD (polietileno de alta densidad): 0,941 a 0,965 g/cm3.
El polietileno de baja densidad (PEBD) es el tipo de PE más utilizado en el

envasado, en forma de películas, sobre todo para la producción de bolsas.
El polietileno de alta densidad (PEAD) es un material más rígido que los dos
anteriores. Puede someterse a temperaturas que alcanzan los 120 grados
centígrados.
Las propiedades del PE varían de un fabricante a otro. Esas propiedades también

varían con la clase del PE, según lo indica la tabla siguiente:
Tabla 2: Tipo de PE
Fuente: Elaboración propia (2022)
B. POLIPROPILENO
El polipropileno (PP) es otro tipo de plástico olefínico. Más rígido que el PE, ofrece
mayor resistencia a la ruptura. También es más transparente y menos permeable
que el PE. La temperatura de ablandamiento del PP, en especial debido a su alta
cristalinidad, puede alcanzar los 150 grados centígrados y la densidad del PP
puede alcanzar 0,90 g/m3 y compite fuertemente con el PE en utilizaciones
especiales, debido que puede hacerse muy delgado, la temperatura de
ablandamiento del PP, en especial debido a su alta cristalinidad, puede alcanzar los
150 grados centígrados.
9. CARACTERÍSTICAS DE ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E

INSUMOS
9.1. Cacao.
Para mantener la calidad del cacao seco se debe almacenar en un lugar seco y
ventilado, en condiciones de humedad relativa del 65 % al 70 % donde no se
contamine con olores a gasolina, kerosene, venenos agrícolas y otros tipos de
materiales que afecten la calidad del cacao.
Los granos de cacao antes de ser empacados han pasado por un proceso de
selección donde se eliminan todas las impurezas, como basura, granos partidos,
mohosos, pegados, vanos y pequeños. Este proceso es llevado a cabo por el
proveedor de cacao, de tal manera que solo queden seleccionados los granos
sanos aptos para la producción.
Los granos de cacao son recibidos en sacos de 60 kg de planta de fique.
El fique es una fibra biodegradable que al descomponerse se emplea como

alimento y abono, no sólo sirve para hacer empaques, también se puede utilizar
como protección y nutriente de cultivos.
Los sacos de fibra son para que el cacao respire y mantenga su humedad. Si se
coloca en un saco cerrado esa humedad interna contribuiría a la generación de
moho.
Los granos deben estar enteros, libres de insectos, basuras y piedras. Los sacos
se estiban o colocan sobre polines de madera para evitar que entren en contacto
con el suelo.
Con un máximo de altura de 6 sacos, el tiempo de almacenamiento debe ser de

tres meses. En cada saco hay que mantener la información del lote desde el
productor, tipo de cacao, fermentado, secado y empaque. Esto con el objetivo de
mantener la trazabilidad en los procesos de certificación y calidad; así́, si hay fallas
en algunos, no se daña otros lotes.
9.2. Características del empaque de grano:
-Los sacos tienen una dimensión de 1 metro de largo por 0,60 centímetros de
ancho, con capacidad para 60 kilogramos, que es el empaque comercial.
Además, conforme a la normativa ISO 22000:2005, se adoptan medidas con el fin

de controlar:
- La probabilidad de introducir peligros para la inocuidad de los alimentos a

través del ambiente de trabajo.
- La contaminación biológica, química y física del producto o los productos

incluyendo la contaminación cruzada entre productos.
- Los niveles de peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos en el

producto y en el ambiente donde éste se elabora.
Esta Especificación Técnica detalla los programas que se deben cumplir

para el requisito 7.2.3 de la NB/ISO 22000:2005, los cuales son:
1. Construcción y distribución del edificio
2. Distribución de los predios y áreas de trabajo
3. Servicios: Aire, Agua, Energía
4. Eliminación de residuos
5. Equipos adecuados, limpieza y mantenimiento
6. Gestión de los materiales comprados
7. Medidas para la prevención de la contaminación cruzada
8. Limpieza y desinfección
9. Control de plagas
10. Higiene del personal y servicios
11. Reprocesamiento
12. Procedimiento de retiro de productos
13. Almacenamiento
14. Información del producto y sensibilización de los consumidores
15. Defensa de los alimentos, bio-vigilancia y bioterrorismo
Estos requisitos son la base para la formación de un Sistema de Gestión de

Inocuidad Alimentaria, ya que permite la integración de aspectos básicos de
higiene con un sistema
de calidad.
Normativa de seguridad en el almacén
- Variadas normas regulan la salud y seguridad en el trabajo en el Perú. La

más importante es la Constitución Política del Perú y la Ley N.º 29783 (Ley
de Seguridad y Salud en el trabajo), la cual ha sido modificada por la Ley
N.º 30222 y desarrollada por su reglamento (a través del Decreto Supremo
N.º 006-2014-TR). También está la Ley N.º 26842 (Ley General de Salud)
y la Ley N.º 26790, de la modernización de la seguridad social en salud,
ambas del año 1997.
La planeación del procedimiento para el almacenaje de materias primas,

insumos y productos terminados en las curtiembres, se realiza considerando la
normatividad existente para un almacenaje seguro de materiales en
almacenes.
La Ley N.º 29783 (Ley de Seguridad y Salud en el trabajo)
La Ley 29783, tiene como objetivo promover una cultura de prevención de

riesgos laborales, sobre la base de observación del deber de prevención de
los trabajadores, el rol y la participación de los empleados y sus empresas
sindicales, mediante las que a través del diálogo velan por la seguridad y el
cumplimiento de la normativa en dicha materia.
- Principio de prevención
El jefe debe garantizar, en el lugar de trabajo, que se establezcan los medios y

las condiciones necesarias para proteger la vida, la salud y el bienestar de sus
trabajadores, además de los que, no teniendo vínculo laboral, prestan
servicios o se encuentran dentro del ámbito del centro de labores. Debe
considerar factores sociales, laborales y biológicos, diferenciados según el
sexo, se incorpora una dimensión de género en la evaluación y prevención de
los riesgos en la salud en el trabajo.
- Principio de responsabilidad
El jefe debe asumir las implicaciones económicas, legales y de cualquier otra

índole a consecuencia de un accidente o enfermedad que sufra el trabajador
en el desempeño de sus funciones o a consecuencia de él, conforme a las
normas vigentes.
- Principio de cooperación
El estado, los jefes y los trabajadores, además de las organizaciones deben

establecer mecanismos que garanticen una permanente colaboración y
coordinación en materia de seguridad y salud en el trabajo.
- Principio de información y capacitación
Las empresas sindicales y los trabajadores reciben al jefe con una adecuada
información y capacitación preventiva en la tarea de desarrollar, con énfasis en
lo que sea potencialmente peligroso para la vida y la salud de los trabajadores
y su familia.
- Principio de gestión integral
Todo jefe debe promover e integrar la gestión de la seguridad y la salud en el

trabajo y en la gestión general de la organización
- Principio de atención integral de la salud
Los trabajadores que sufran algún accidente de trabajo o enfermedad

ocupacional tienen derecho a las prestaciones de salud necesarias y
suficientes hasta su recuperación y rehabilitación, procurando su reinserción
laboral.
- Principio de consulta y participación
El estado promueve mecanismos de consulta y participación de las empresas

de los trabajadores más representativos y de los actores sociales para la
adopción de las mejoras en materia de seguridad y salud en el trabajo.
- Principio de primacía de la realidad
Los trabajadores, los jefes y los representantes sindicales, además de las

entidades públicas y privadas responsables del cumplimiento de la legislación
en seguridad y salud en el trabajo brindan información completa y veraz sobre
la materia.
- Principio de protección
Los empleados tienen derecho a que el estado y los jefes aseguren sus
condiciones laborales, es decir, que sean dignas y que garanticen un estado
de vida saludable, física, mental y socialmente hablando, siempre de forma
continua. Dichas condiciones deben pretender que:
- El trabajo se lleve a cabo en un ambiente seguro y saludable.
- Que las condiciones de trabajo sean compatibles con el bienestar y la

dignidad de los empleados y ofrezcan posibilidades reales para conseguir
los objetivos personales de los empleados.
NORMA TECNICA A.130
La presente norma es aplicable a almacenes para mercancías secas, perecibles o no

perecibles, refrigeradas o no refrigeradas, líquidos (inflamables, combustibles o no
combustibles), y materiales peligrosos. También es aplicable a un recinto que
contenga menos de 120 galones (en envases o tanques) de líquidos combustibles o
inflamables.
9.3. ¿QUE ASPECTOS SE DEBEN TENER EN CUENTA PARA EL

AMACENAMIENTO DE LOS INSUMOS REQUERIDOS EN EL PROCESO DE
PRODUCCION?
El almacenamiento debe cumplir una serie de requisitos básicos para así disminuir el
riesgo de contaminación y evitar enfermedades.
En Perú, el SENASA es el ente encargado de dar una serie de pautas para un

almacenamiento en las mejores condiciones de orden e higiene, para así velar por su
inocuidad y seguro consumo, evitando su contaminación.
La recomendación más importante para un correcto almacenamiento es siempre

destinar un espacio adecuado a los productos de limpieza y siempre lo más lejos de
productos alimenticios.
Los productos por almacenar se dividen en dos, aquellos que no tienen fecha de
caducidad y de conservación prolongada y, por otro lado, los perecederos, que son los
que a temperatura ambiente caducan en un corto periodo de tiempo, que a su vez se
dividen en los que deben ser conservados a bajas temperaturas y los que deben ser
congelados.
1. Perecibles.
Entre los productos perecibles que tenemos, como parte del proceso de la fabricación
de chocolates, son:
· Cacao.
· Azúcar.
· Sal.
· Manteca de cacao.
· Leche en polvo.
· Extracto de vainilla.
· Lecitina de soya.
· Frutos secos.
Siendo las recomendaciones generales para su almacenamiento:
· Situado donde no haya materia prima para la elaboración de alimentos.

· Debe permitirse un adecuado mantenimiento, limpieza y desinfección del área
de trabajo.
· Suelos y paredes impermeables, para no generar efectos tóxicos.
· Paredes lisas.
· Desagües, para una fácil limpieza.
· Adecuada ventilación e iluminación.
· Ventanas y puertas con cortinas de aire, para evitar en ingreso de insectos o
aves.
· Los equipos de iluminación deben estar protegidos.
· Proteger sumideros con rejillas para evitar el ingreso de insectos.
· Recipientes señalizados para la eliminación de desechos sólidos.
· Contar con un sistema contra incendios, ya sean aspersores, mangueras de
agua o extintores.
· Evitar goteras en los techos.
Como recomendaciones específicas tenemos:
· El almacén debe estar limpio y desinfectado, al interno como externamente y

protegido contra roedores y aves.
· El almacén debe ser solo para alojar el cacao, para evitar olores o sabores
extraños.
· Los sacos deben estar limpios, libres de sustancias ajenas que contamine el
cacao.
· Los sacos con cacao deben estar almacenados sobre pallets a por lo menos 15
cm del piso y separados a 1 m entre ellos y de las paredes.
· El almacén debe tener buena ventilación y de ser posible, mantener una
humedad menor al 70%.
· Evitar las principales plagas que atacan al cacao almacenado:
o Polilla del algodón almacenado o Palometa (Ephestia cautella)
o Gorgojo de los granos del café (Araecerus fasciculatus)
o Coquito del tabaco almacenado (Lasioderm aserricorne)
o Gorgojo rojo de la harina (Tribolium casteneum)
o Polilla del arroz (Corcyra cephalonica)
o Gorgojo de cuello cuadrado (Cathartus quadricollis)
o Gorgojo extranjero de los granos (Ahasverus advena)
2. No perecibles.
Entre los productos no perecibles que tenemos, como parte del proceso de la
fabricación de chocolates, son:
· Envolturas plásticas, de diversa composición:

Ø - OPP/ CPP= polipropileno mono orientado/ polipropileno fundido
Ø - OPP/PE= polipropileno mono orientado/ polietileno
Ø - PET/PE= polietileno tereftalato-poliéster/ polietileno
· Pallets.
· Cajas de cartón corrugado.
· Cintas adhesivas de embalaje.
Siendo las recomendaciones generales para su almacenamiento:
· Una temperatura entre 15 y 18 grados

· Lugar fresco y seco (evita el desarrollo de microorganismos e infección de
insectos)
· Iluminado, pero sin luz solar.
· Ventilado.
9.6 LOS ALMACENES REQUIEREN CONDICIONES ESPECIALES PARA EL

ALMACENAJE DE CADA TIPO DE MATERIAL:
- Almacenamiento de alimentos agropecuarios:
a) Requisitos mínimos de infraestructura:

· Los techos deben tener las condiciones necesarias para resguardar los
insumos del clima, debe tener paredes lisas y de tonos claros, las puertas,
ventanas y pisos deben ser impenetrables al agua.
· Los pisos deben ser de material resistente, antideslizantes, sin grietas

los cuales deben mantenerse limpios.
· Debe contar con adecuada ventilación. Se deberá reducir cualquier

emanación por sistemas de extracción.
· Debe contar con la iluminación adecuada.
· Debe contar con un sistema adecuado de alcantarillado/ desagüe que no

implique riesgo de contaminación para los alimentos.
b) Limpieza:
· Debe contar con registros de limpieza que evidencia una limpieza

general mínimo una vez al mes, incluyendo techos, paredes, pasadizos y
ventanas.
· Debe existir una limpieza diaria y después de cada carga y descarga.
· Los alrededores del almacén deben permanecer limpios, sin residuos o

sustancias peligrosas.
· La limpieza debe realizarse desde arriba hacia abajo y desde el fondo

hacia la puerta.
· No deben guardarse sacos vacíos, ni cajas vacías, combustibles o

productos químicos.
· El almacén debe estar libre de aves, animales y plagas.
c) Estibado:
· Los alimentos deben estar sobre paletas de madera u otro material fácil
de limpiar con una separación de 15cm sobre el piso.
· Las paletas deben estar en buen estado,
· Debe estar separados de la pared y columnas mínimo 0.5 metros y del

techo por lo menos 1 metro.
· Se deben agrupar los alimentos de un mismo tipo de modo que puedan
ser ubicados fácilmente.
· Se dejarán pasillos para facilitar el paso, transporte, control e inspección.
· Debe tener una distancia adecuada por tipo de alimento que impida el
contacto directo.
e) Control de plagas:
· Debe contar con un programa de control de plagas que detalle los

productos utilizados, la frecuencia y cantidad aplicada. Esta labor debe
llevarse a cabo por una empresa autorizada.
· Las ventanas deben estar cubiertas por mallas.
· Otros productos distintos a los alimentos deben almacenarse en otros

espacios separados.
· Los químicos y equipos de fumigación deben estar fuera del almacén y

rotulados.
f) Equipo y accesorios:
· Las balanzas y básculas deben permanecer calibradas y bajo la

certificación. Cada equipo de balanzas debe contar con servicio de
mantenimiento preventivo.
· Los equipos utilizados en el apilamiento o transportación interna en las

áreas de almacenamiento a granel o instalaciones similares y que puedan
tener contacto con los alimentos, no transitarán fuera de las instalaciones y
cuando se requiera, serán sometidos a limpieza y desinfección.
· Para fines de muestreo e inspección es necesario que los almacenes

cuenten con algunos materiales y equipos especiales tales como:
Caladores, Higrómetro, Termómetro u otros equipos especializados para
medir las condiciones ambientales del almacén.
- Requisitos para almacenamiento climatizado:
· Se debe contar con un registro diario de temperatura.

· Las cámaras de refrigeración para la conservación de alimentos por
periodos largos de tiempo y las de grandes capacidades, estarán provistas
de termómetro e higrómetro además de los dispositivos reguladores de
humedad.
· El sistema de refrigeración debe garantizar la adecuada temperatura de

conservación y la no contaminación del alimento por el material
refrigerante.
· Cualquier método de enfriamiento, logrará bajar la temperatura a los

niveles deseados en el menor tiempo posible.
· Las paredes interiores al igual que los techos estarán protegidos con
material adecuado que asegure la condición sanitaria.
· Los serpentines, difusores y bandejas se mantendrán descongelados y

limpios.
· Los operarios de limpieza no representarán riesgos de contaminación

para los alimentos almacenados.
· Estas instalaciones se mantendrán en buen estado de funcionamiento y

conservación y no presentarán escapes de material refrigerante que
puedan contaminar el ambiente o alterar el alimento. Cuando se produzca
escape de gases, una vez desalojado el local por el personal, deberá
ponerse en servicio la ventilación forzada.
· Los alimentos se almacenarán por tipo para evitar la contaminación entre

ellos.
9.7 CONDICIONES DE ALMACENAJE DEL PRODUCTO TERMINADO
Si se pudiera predecir la demanda de un producto y pudiera ser suministrado de forma

instantánea, no sería necesario su almacenamiento intermedio. Solo bastaría con
suministrar inmediatamente desde su punto de producción al punto de consumo. Pero,
aun así, las actividades de producción deberían ser capaces de dar respuestas
inmediatas a esas peticiones de la demanda. Bajo esta premisa, es necesario montar
una red logística de distribución como una solución eficaz para coordinar los
problemas asociados a la incertidumbre de la demanda, al coste y duración de los
transportes y a las exigencias de rentabilizar el proceso productivo. Se considera que
en esta red logística los almacenes forman los nodos hacia sus puntos de consumo,
pudiéndose llegar a considerar este flujo compuesto por dos categorías de productos,
los que están siendo transportados y los que están siendo almacenados o
simplemente transportados a velocidad nula. En ese tiempo de espera de la demanda
del producto final pueden perecer o malograrse por un inadecuado almacenamiento.
Por ello, es importante saber las propiedades físicas y químicas de los productos, con
la finalidad de escoger el tipo de almacén más adecuado de nuestro producto
terminado.
Para nuestro caso los chocolates deben almacenarse en un lugar cuya temperatura
debe ser entre 15°C y 18°C y la humedad no debe superar el 60%. Además, se debe
almacenar lejos de la luz solar. Por último, debe estar alejado del suelo y de las
paredes. Los productos son los siguientes:
● Chocolate con leche

● Chocolate para taza
● Chocolate Bitter
● Chocolate con maní
● Chocolate con pasas
● Chocolate con almendras
● Chocolate con pecanas
● Chocolate blanco
Según la investigación realizada el almacén debe ser refrigerado para poder mantener
las condiciones ambientales de los productos finales.
- Almacén refrigerado:
Una cámara frigorífica es un espacio frigorífico en la que se pueden almacenar

productos terminados con el fin de mantener su buena conservación a lo largo del
tiempo. Las cámaras frigoríficas más eficaces consiguen mantener el color, textura,
sabor y olor de los productos que tratan de conservar.
Los almacenes refrigerados son zonas cerradas donde se pueden controlar la

temperatura y la humedad. Dentro de este almacén se instalan Racks de
almacenamiento donde van apilados los productos terminados.
Mantienen la temperatura y la humedad mediante la recirculación de aire a través de

difusores de aire.
9.8 CONDICIONES DE ALMACENAJE DE EMPAQUES

Empezaremos por la definición de empaque, que es todo elemento fabricado con
materiales de cualquier naturaleza que se utilice para contener, proteger, manipular,
distribuir y presentar un producto (desde insumos y materias primas hasta artículos
terminados), en cualquier fase de la cadena de distribución física.
Los empaques, teniendo en cuenta sus características, se pueden clasificar en:
 Empaque primario.
 Empaque secundario.
 Empaque terciario.
 Unidad de carga.
Respecto al embalaje, es el medio material destinado a proteger y consolidar una

mercadería para su expedición (manipulación, carga y descarga, transporte interno e
internacional, entre otros), y/o su conservación en depósitos o almacenes.
El término embalaje tiene dos significados:
- Acción de embalar los productos, es decir colocarlos dentro de un determinado

empaque o envase.
- Es la caja, pallet, contenedor destinado a brindar protección severa con el
objeto de afrontar un conjunto de riesgos.
Características de Almacenaje de empaques
De acuerdo con el tipo de producto utilizado para el empaque se toman las medidas
necesarias para la conservación y almacenamiento.
Hoy en día los materiales más utilizados en los empaques, embalajes y unidades de
carga (pallet) para exportación son: metal, madera, cartón, plástico, papel y vidrio,
siendo usual encontrar empaques de combinación de dos o más materiales en busca
de una protección química y/o física del producto (contra la humedad, la corrosión,
golpes, desplazamientos, etc.), protección mecánica (evitar la compresión, torsión,
cortes, y vibraciones) y/o protección contra el robo.
Respecto a las cajas de cartón existen diferentes tipos de cartones como, por ejemplo:
cartón sólido, gris, couche, corrugado, fibra, cartoncillo, entre otros. Que son utilizados
de acuerdo con el producto terminado.
Para el caso en desarrollo, el tipo de empaque utilizado es de cartón
Las unidades son empacadas en display, estos son los empaques secundarios en los
que se agrupa 24 unidades de cada producto para su comercialización. La
presentación de las cajas exportación soportan un peso de 20 kg como máximo. La
presentación de los displays son acordes al tamaño de cada producto según sus
dimensiones.
Manipulación de cajas con productos
- Las cajas deben manejarse con cuidado: sin golpearlas ni tirarlas, utilizando al
máximo carretillas manuales o equipo de montacargas.
- El mal manejo de las cajas produce el aplastamiento de las ondas del
corrugado medio y por consecuencia a una disminución de la resistencia al
aplastamiento vertical y horizontal.
- Para las cajas pequeñas es recomendable apilar a un máximo de 3mt.
- Las condiciones de humedad o el agua en exceso generan que el pegamento
utilizado en la fabricación del cartón corrugado se ablande o disuelva,
obteniendo como resultado la separación de los cartones que componen esta
estructura y la pérdida de su resistencia.
- Los paquetes deben posicionarse de forma horizontal, nunca vertical.
- Los paquetes almacenados en posición horizontal son más estables y a la vez
garantizan que las cajas no se deformen como ocurre cuando éstas se
almacenan en posición vertical.
- Los empaques no deben ser almacenados de forma directa al suelo, ya que
este la fuente principal de humedad.
10. Funciones de los empaques
Empaque
Es la presentación comercial de la mercancía o producto, contribuye a la seguridad

durante su desplazamiento para lograr ser vendida en determinado punto. Además, de
brindarle una buena imagen visual y distinguiéndola de los productos de la
competencia.
Funciones de los empaques
Hoy en día, todo lo producido por el hombre viene empacado de alguna forma, aun
cuando estos son productos 100% naturales, cuando estos son comercializados tienen
al menos un adhesivo de identificación del productor o distribuidor.
El empaque de los productos de consumo es uno de los temas más tratados en el

marketing. El desarrollo constante de los diseños de empaquen buscan establecer una
conexión física y emocional entre el consumido y el producto. El empaque identifica al
producto y su propósito es transmitir al comprador que está comprando lo indicado.
Esto solo es obtenido cuando se logra conciliar las cualidades del empaque, del
producto con lo que el consumidor desea recibir.
El diseño de empaques es la conexión de forma, estructura, material, color, grafica,

tipografía e información legal con otros elementos auxiliares que hacen que un
producto sea apropiado para su mercadeo. (Mendoza,2018, p.14)
Además, es importante resaltar que, el fin del empaque es satisfacer los objetivos de
mercadeo para comunicar al consumidor, la personalidad del producto y pueda ser
vendido.
En otras ocasiones existen otros objetivos detrás del por qué un producto necesita un
empaque, vinculados al mercadeo como; el de enfrentar a un competidor o dar un
paso adelante del competidor. También las características propias de conservación del
producto, o de exhibición, además de protegerse el hurto o deterioro.
Las razones para empacar son muchas, ello dependerá de los objetivos puestos en el
producto, en la audiencia o el consumidor a los que se pretende llegar.
Objetivos Primarios
 Contiene cierta cantidad de producto.

 Conserva la permanencia de las características del producto durante la vida del
mismo.
 Protege el contenido del producto de alteraciones por la acción de agentes
externos.
 Promueve la venta.
 Facilita el uso del producto.
 Proporciona valor de reutilización al comprador.
 Facilita el almacenamiento, la distribución y el manejo del producto.
Entonces ¿qué tan importante es el empaque para venta de un producto?
Depende de la importancia relativa del contenido y la relevancia que el productor y su

cliente le concedan al diseño del empaque.
Para ello será vital el planeamiento, ejecución, definición de costos, posicionamiento,

promoción, publicidad, mercadeo, distribución y venta. Todo ello forma parte de una
mezcla de actividades que se encuentran direccionadas a mover mercancías o
productos del producto al consumidor.
El rol del diseño de empaque es otro elemento que participa de esta mezcla de
actividades con el objetivo de crear fidelidad de marca y venta del producto.
En principio el diseño de empaques brinda al consumidor información clara y

específica, de manera consciente o inconsciente, un punto de comparación de un
mejor producto, un menor precio o un empaque más conveniente, y genere la iniciativa
de compra en el consumidor.
El envase también debe dar facilidades al cliente para su utilización en cuanto a su

forma de abrir, cerrar, manipulación, etc.
El empaque podría ser considerado como el elemento que hace más perdurable la
imagen de una determinada marca de un producto. Aspectos como lo funcionalidad, lo
reutilizable que sea y un diseño atractivo son esenciales para que el envase se
convierta en un valor añadido al producto final, y genere en él un producto memorable.
Mercado y nuevas actitudes del consumidor
A medida que los niveles de consumo se aceleran, significa una mayor utilización de
empaques.
En comparación con otros medios de comunicación, el empaque permite un contacto

directo con el consumidor, y un elemento decisivo para la concretar una venta. Los
consumidores, cada vez se encuentran más informados, y cuanto mayor sea el nivel
educativo, y el poder adquisitivo, y en la medida que se incremente la oferta en el
mercado. La capacidad crítica es más rigurosa.
El consumidor de hoy tiene necesidades, expectativas y valores que las empresas

deben conocer, entender y satisfacer. Por ello, los nuevos conceptos de diseño son
influenciados por los cambios de actitudes, estilos de vida y culturas de los
consumidores.
Preocupación ambiental
No es un secreto saber que cada día se generan enormes cantidades de desechos y

el uso excesivo de recursos para la producción de empaques y embalajes pone en
peligro la disponibilidad de materias primas. Los diseñadores de empaques toman
estos conceptos para buscar y desarrollar modelos amigables con el medio ambiente,
y lograr que los fabricantes y comercializadores utilicen empaques y embalajes
reciclables, reutilizados y revalorizados.
Tendencia Electrónica
Los nuevos modelos de venta por medios electrónicos tienden a distanciar a los
consumidores de los tradicionales puntos de venta. Un nuevo desafío para los
empaques tradicionales requiere nuevas estrategias de diseño.
Los nuevos desarrollos e investigaciones en materiales de empaque y embalaje

buscan la disminución de peso, el mejoramiento de las propiedades de permeabilidad
de los materiales, y la resistencia a diferentes rangos de temperatura, entre otros. Para
que estos puedan cubrir con las necesidades de producto y suplan las expectativas del
consumidor, sin que ello signifique ofrecer un producto de calidad en el concepto total.
11. Normatividad de los empaques
Los envases y embalajes están regulados bajo el DECRETO SUPREMO N.º 007-98-
SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, Viernes
Setiembre 25, 1998, el cual en su capítulo III (de los envases) dice:
“Artículo 118- Condiciones del embalaje
El envase que contiene el producto debe ser de material inocuo, estar libre de
sustancias que puedan ser cedidas al producto en condiciones tales que puedan
afectar su inocuidad y estar fabricado de manera que mantenga la calidad sanitaria y
composición del producto durante toda su vida útil.
Artículo 119- Materiales del envase
Los envases, que estén fabricados con metales o aleaciones de los mismos o con
material plástico, en tu caso, no podrán:
a) Contener impurezas constituidas por plomo, antimonio, zinc, cobre, cromo,

hierro, estaño, mercurio, cadmio, arsénico u otros metales o metaloides que
puedan ser considerados dañinos para la salud, en cantidades o niveles
superiores a los límites máximos permitidos.
b) Contener monómeros residuales de estireno, de cloruro de vinilo, de
acrilonitrilo De cualquier otro monómero residual o sustancia que puedan ser
considerados nocivos para la salud, en cantidades superiores a los límites
máximos permitidos.
Los límites máximos permitidos a qué se refieren los incisos a y b precedentes se

determinan en las normas sanitarias que dicta el Ministerio de salud.
La presente disposición es también aplicable, en lo que corresponda, a los laminados,

barnices, películas, revestimientos o partes de los envases que estén en contacto con
los alimentos y bebidas.
Prohíbese la utilización de envases fabricados con reciclados de papel, cartón o

plástico de segundo uso.”
12. Materiales usados en empaques y embalajes (3 integrantes)

La elección de los materiales para el tipo de empaque y embalaje depende del
producto a empacar. Sobre el embalaje la elección netamente influye en el transporte
del producto y la distancia a transportar. Entre los materiales más usados para los
embalajes son los siguientes:
· Aluminio
· Hojalata
· Papel
· Vidrio
· Cartón corrugado
· Madera
· Plástico
12.1 Envases de foil de aluminio
Es tipo de material conserva el producto, ya que impermeabiliza al producto, por lo que

evita la oxidación y el shock térmico y otros actores que contribuyen al deterioro del
producto. También, es de alta visibilidad para publicitar el producto.
Este envase es compatible con la mayoría de productos de todas las industrias. Pocos
productos finales podrían deteriorar este envase.
12.1.1 Propiedades:
 Apariencia
Tiene una apariencia muy llamativa, además, existe mucha facilidad para
imprimir los diseños de los empaques en este material.
 Resistencia a la humedad
Debido a su estructura molecular es un material que no transmite la humedad.

Solo transmite por rotura. También, evita las quemaduras del producto por
almacenaje en temperaturas bajas.
 Resistencia a los gases
Este material ofrece mucha resistencia a la transmisión de gases que oxidan al

producto.
12.1.2 Características:
 Carencia de absorción
Este material no absorbe humedad de ninguna clase y no se contrae. Por ello,

es el material ideal para productos calientes o fríos ya que mantienen la
temperatura de almacenamiento.
 Impermeabilidad de las grasas
Es impermeable a las grasas, por ello no se contaminan los productos ante

cualquier contacto con este producto.
 Higiene
Este material es sumamente higiénico, debido que durante su proceso de

fabricación pasa por un proceso de cocido el cual elimina las bacterias.
 Carencia de toxicidad
El producto carece de toxicidad, por lo que también es ideal para la envoltura

de medicinas.
 Carencia de sabor y olor
Este producto carece de olor y sabor por lo que no contamina al producto.
 Plegabilidad
Debido a la maleabilidad del producto, este puede adoptar cualquier forma. Por
ello, es el ideal.
 Resistencia a los rayos solares y ultravioleta
Brinda un alto grado de eficacia contra el deterioro de los productos,

aumentando considerablemente la vida de estante de éstos, reduciendo los
costos derivados del deshecho y la devolución de los mismos.
 Capacidad de permanencia
El material es durable, ya que cambian sus estructuras internas ante la
exposición al medio ambiente.
 Conductividad de calor
Es un material termoaislante.
 Características de termosellado
Es compatible con una gran variedad de adhesivos que permiten sellar el foil
de aluminio.
12.1.3 Clasificación de los envases
Los envases son clasificados por la textura de las paredes y el espesor del material.
Entre ellos están:
 Flexibles
Son flexibles al tacto; por ejemplo, envoltorios, bolsas y revestimientos internos

de cajas.
 Semirrígidos
Pueden deformarse fácilmente mediante una presión manual moderada

cuando están vacíos; por ejemplo, ciertas bandejas para alimentos congelados
o productos de confitería y cajas de poco peso realizadas en foil y cartulina
plegable.
 Rígidos
También, no pueden deformarse fácilmente mediante una presión manual

moderada cuando están vacíos; por ejemplo, las bandejas para alimentos
congelados realizadas en el foil más pesado (aproximadamente 120 m), latas,
tubos y cilindros de foil, cartón y cajas sólidas de cartón plegado revestidas en
foil .
12.1.4 Compuestos
El material es unido por extrusión o laminación a distintos plásticos, obteniéndose

laminados de las siguientes características:
· PEBO (Polietileno de baja densidad)
· PP y OPP (Polipropileno mono y biorientado)
· Lonómeros (agregado de grupos carbonilos, unidos por contacto metálicos).
· Poliéster
12.2 Cartón:
12.2.1 Generalidades:
Este material es conocido por ser embalaje de productos como: frutas, legumbres,
productos manufacturados, máquinas industriales, así mismo es utilizado, para el
transporte a granel de mercancías en grandes cajas contenedores. El cartón también
resulta conveniente para los distintos modos de transporte, incluyendo el marítimo y
aéreo.
12.2.2 Materias primas para la fabricación de cartón corrugado, plano o

plegadizo
La principal fuente de celulosa para la fabricación de la pasta de papel utilizada en el

cartón es la madera, que es la principal materia prima utilizada. También se emplean
papeles usados, desechos de desperdicios textiles, diversos vegetales y, en especial,
paja de cereales, bambú y caña de azúcar.
12.2.3 Tipos de cartón corrugados
 Cartón corrugado cara simple o sencilla
Está compuesto por un papel “liner” adherido a la flauta. Este material se utiliza
únicamente para embalar ciertos objetos o en materiales separadores. No se
utiliza para la fabricación de cajas.
 Cartón corrugado doble cara o pared sencilla
Presenta como caras exteriores dos papeles “liner” que encierran la flauta. Más
del 90% de las cajas de cartón corrugado se fabrican en esta forma.
 Cartón corrugado de cara doble – doble
Presenta dos caras exteriores con papales “liner” entre los que hay dos
ondulaciones separadas por un tercer “liner”, lo que hace un total de cinco
papeles. Este tipo de cartón se utiliza para embalajes de gran resistencia en
particular los de exportación.
 Cartón corrugado de triple
Este tipo de cartón está compuesto por siete papeles, entre ellos ondulaciones.
Son pocos los fabricantes que lo elaboran. Se destina a aplicaciones muy
especiales como: productos básicos, granos a granel, etc.
1. Hojalatas
1. Generalidades
La hojalata es una delgada capa de acero (dulce) de bajo contenido de carbono

recubierto de estaño. El recubrimiento se aplica por medio de electro-deposición.
2. Clasificación de ojalatas
· La cobertura
· El temple
· El espesor
3. Compuestos
La hojalata es el principal material utilizado en la fabricación de envases para

alimentos y otros productos. A pesar de excelente, el estaño no es el único
recubrimiento protector reconocido para el acero. Se ha desarrollado
otros recubrimientos por deposición electrolítica y el considerado de mejores

características es la chapa cromada o Tin Free Steeel (TFS).
4. Formas de envases
· Lata: Es el envase de sección transversal distinta de la
circular.
· Tarro: Es el envase de sección transversal circular y de
capacidad menor de cinco litros.
· Tambor: Es el envase de sección transversal circular, de
capacidad igual o mayor de cinco litros.
· Balde: Es el envase de sección transversal circular
troncocónico que posee un asa.
2. Madera
1. Generalidades
Después del talado de los árboles, se efectúa en un aserradero la transformación en

elementos con sección cuadrada o rectangular. Dependiendo de las especies, el
destino final y las exigencias de los usuarios, los troncos se cortan según dimensiones
que permiten reducir su porcentaje de humedad mediante el apilado en columnas,
manteniendo la ventilación de la madera de calidad relativamente baja.
2. Propiedades físicas para la elección de la madera

 Densidad de la madera
La densidad de la madera utilizada en la construcción de envases debe oscilar entre

400-650 kg/m3, es decir se trata de maderas livianas a semipesados, semiduras.
 Humedad en la madera
La madera húmeda pierde es menos resistente. Por ello, la humedad debe estar entre
15 a 18%.
 Rajaduras, grietas y acebolladuras
Estos defectos constituyen una discontinuidad en los tejidos reduciendo la sección de

esfuerzo. Si las piezas trabajan a tracción axial no existe mayor peligro, pero si el
esfuerzo se realiza en dirección perpendicular a las fibras la reducción de la
resistencia es peligrosa.
 Alabeos
Son deformaciones que pueden presentar las piezas como consecuencia del proceso
de secado y tipo de corte que presenta (abarquillado encorvado, curvado, revirado).
 Presencia de medula
La médula es el tejido central de un tronco, está constituida por un tejido blando, poco
lignificado, con muy poca resistencia mecánica. La presencia de este tipo de tejido en
una pieza de madera reduce su resistencia.
 Podredumbre
Son producidas por hongos que degradan la celulosa o lignina de las paredes
celulares de las fibras provocando la pérdida de resistencia mecánica del tejido.
 Olor y sabor de la madera

· La madera para envases no puede tener olor ni sabor.
3. Envases de madera
El envase de madera, ha sido tradicionalmente utilizado para el transporte de distintos

productos, tales como frutas, hortalizas, bebidas, maquinarias, equipos y otros tipos de
mercaderías exportables.
Ventajas:
· Hay disponibilidad en la región

· Fácil construcción de envases.
· Es retornable
· Alta resistencia al impacto
Desventajas:
· Son costosos.
· Resistencia no uniforme.
· Mayor almacenaje
· Deformación de piezas.
4. Tipos de cajas de madera

· Caja de contrachapado reforzado: Este tipo de cajas es apto para el transporte
de cargas de hasta 450 kg.
· Caja de madera con patines: Es una caja de madera conformada por cuatro
paneles de tablas que forman el piso, paredes laterales y tapas.
3. Papel
1. Generalidades
Este definido al papel con un gramaje inferior a 225g/m2, y aquellos con un gramaje
superior a este son denominados cartones.
En el ámbito del envase y embalaje, el papel es utilizado principalmente para:
ü Sacos o bolsas de gran contenido.

ü Sacos medianos y bolsas de papel.
ü Sacos postales y sobres.
ü Envolturas en contacto directo con alimentos.
ü Envolturas exteriores y envasado.
2. Tipos de papel
· Papeles Kraft para sacos o bolsas de gran contenido:
Poseen características mecánicas elevadas. Su gramaje se encuentra entre 70 g/m2 y

125 g/m2. Son sacos grandes para contenidos de 25, 50 kilos o más.
· Papeles Kraft sin blanquear y sus derivados:

ü Papel Kraft natural:
Características mecánicas elevadas, se usa por ejemplo para sacos de frutas, bolsas
de menores dimensiones de frutas y vegetales.
ü Papeles Kraft intermedios:
Tienen un gramaje entre 28 y 125 g/m2.
· Papeles Kraft blanqueados y sus derivados:

ü Papeles Kraft blanqueados:
Presentan un lado satinado recubierto para la impresión, se usa para envoltura de

regalos, bolsas pequeñas y para diseños de confitería.
ü Papeles calandrados (satinados):
Poseen brillo, son resistentes a grasas, porcentaje de impermeabilidad. Se puede

imprimir sobre ellos o realizar otras operaciones de conversión.
ü Papel Kraft blanqueado satinado:
Es brillante por ambos lados, tiene un gramaje entre 32 y 64 g/m2. Se utiliza por
ejemplo para bolsas de café, harina, etc.
ü Papel glassine:
Transparente, repelente a la humedad, tiene un gramaje entre 40 y 50 g/m2. Se usa

por ejemplo para la envoltura de sándwiches.
ü Celofán para carnicería:
Son fuertes contra la humedad, tienen un gramaje entre 50 a 64 g/m2.
ü Papel a prueba de grasas:
Tienen una barrera de alto porcentaje contra la humedad, y detienen los olores.
Poseen un gramaje entre 50 a 64 g/m2.
ü Papeles delgados:
Tienen un gramaje entre 16 y 32 g/m2. Se usa generalmente para embalado de

productos de vidriería, zapatos, panadería, etc.
ü Papeles impermeables para contenedores:

Normalmente recubiertos con sustancias como la cera. Su gramaje se encuentra entre
160 y 280 g/m2.
ü Papeles técnicos y especiales:
Se utilizan características específicas para su fabricación como para adhesivos, para

empacado estéril, etc.
ü Papeles para envase, embalaje y acojinamiento:
Generalmente con contenido reciclado. Se utilizan como papeles de relleno
4. Plástico
1. Generalidades:
Este es uno de los principales materiales utilizados para envases y embalajes como
bolsas, botellas, tubos y cajas.
2. Clasificación:
· Según el manómetro base:
En esta clasificación se considera el origen del manómetro del cual parte la producción
del polímetro.
ü Naturales: Son los polímeros cuyos manómetros son derivados de productos

de origen natural con ciertas características como, por ejemplo, la celulosa, la
caseína y el caucho.
ü Sintéticos: Son aquellos que tiene origen en productos elaborados por el
hombre principalmente derivados del petróleo.
· Según su comportamiento frente al calor:
ü Termoplásticos:
Es plástico deformable a temperatura ambiente.
o Resinas celulósicas
o Polietilenos y derivados
o Derivados de las proteínas: Como el nylon y el perlón.
o Derivados del caucho
ü Termoestables:
Materiales rígidos que no vuelven a fundirse.
o Polímeros de fenol
o Resinas epoxi
o Resinas melamínicas
o Baquelita
o Aminoplásticos
o Poliésteres
3. Denominación de plásticos:
Las mas comunes son las siguientes:
· PE: Polietileno.
· PEBD: Polietileno de baja densidad.
· PEMD: Polietileno de densidad media.
· PEAD: Polietileno de alta densidad.
· PET: Poliéster.
· PP: Polipropileno.
· PPO: Polipropileno orientado.
· PS: Poliestireno.
· PSO: Poliestireno orientado.
· PSE: Poliestireno expandido.
· SAN: Copolímero estireno acrilonitrilo.
· ABS: Copolímero acronitrilo butadeno estireno.
· PA: Poliamida.
· PVC: Policloruro de vinilo.
· PVDC: Policloruro de vinilideno (“Saran”).
· PVA: Poli acetato de vinilo (también denominado PVAC).
· PVAL: Poli alcohol vinílico.
· CMC: Carboxi metal celulosa.
· CA: Acetato de celulosa.
· EVA: Acetato de etileno y vinilo.
· TPX: Poli penteno.
· CAB: Butinato de celulosa y acetato.
· EC: Celulosa etílica.
4. Materiales para el envase:

· Polietileno:
El polietileno, polímero de etileno (PE), es el plástico más importante usado en

envases y embalajes. Se clasifica en tres grupos principales:
- PEBD (polietileno de baja densidad): 0,910 a 0,925 g/cm3 .
- PEMD (polietileno de densidad media): 0,926 a 0,940 g/cm3 .
- PEAD (polietileno de alta densidad): 0,941 a 0,965 g/cm3.
· Polipropileno:
El polipropileno (PP) es otro tipo de plástico olefínico. Más rígido que el PE, ofrece
mayor resistencia a la ruptura. También es más transparente y menos permeable que
el PE.
· Poliestireno:
El poliestireno (PS) es un plástico a base de petróleo, producido por polimerización del

estireno. Este material, perfectamente transparente, es muy permeable al vapor de
agua y a los gases. Debido a su baja resistencia al impacto, este plástico rígido es con
frecuencia recubierto con caucho sintético o butadieno para darle mayor resistencia. El
añadido de butadieno elimina, sin embargo, la transparencia del PS y le da un aspecto
blancuzco.
· Poliésteres:
Los poliésteres, o plásticos de ésteres lineales, se fabrican por condensación, igual

que las poliamidas. En muchos casos se extruyen para formar películas biaxalmente
orientadas. El poliéster tiene gran resistencia mecánica y soporta temperaturas que
puedan alcanzar los 300 grados centígrados. La película de poliéster es una buena
barrera contra el vapor de agua y es resistente a los solventes orgánicos, pero es
difícil de sellar, por lo que a menudo es coextruido o laminado con polietileno.
· Poliamida:
La poliamida (PA), de la cual el nylon es una versión registrada, tiene una excelente
resistencia mecánica y al calor. Existen varios tipos de poliamidas, algunas con punto
de fusión que pueden alcanzar los 250º C. La PA se utiliza en algunos envases multi-
capa, especialmente en aquellos para envasado al vacío, para cortes de carnes
frescas o quesos, en máquinas de termoformado alimentadas por bobinas.
· Poli Cloruro de Vinilo (PVC):
Existen dos clases de poli cloruro de vinilo: el PVC rígido y el PVC plastificado. El
primero es impermeable al vapor del agua y a los gases, es resistente a las grasas. Se
utiliza para envases termo formados para mantequilla y margarina. Su transparencia le
permite ser usado en la fabricación de botellas para agua mineral o aceites de mesa y
jugos de fruta, así como contenedores para cosméticos. Algunas variedades son
resistentes a la presión de los gases y se han usado para el envasado de cervezas y
bebidas carbonatadas. El PVC plastificado se utiliza para el empacado de carnes y
pescados en buen estado, frutas, legumbres y otros productos frescos. Igualmente
puede utilizarse para el flejado de cargas paletizadas.
· Poli Cloruro de Vinilideno (PVDC):
El PVDC copolimerizado, normalmente con cloruro de vinilo, se le conoce en general,

con el nombre de la marca registrada “Saran”. El PVDC, tiene excelentes propiedades
de barrera a gases, vapor de agua, oxígeno y anhídrido carbónico. También resiste a
las grasas y los productos químicos.
· Celulosa Regenerada:
La celulosa regenerada (celofán), conserva el liderazgo, entre los productos de

materiales celulósicos utilizados con fines de envasado.
· Acetato de Celulosa (AC):
Debido a su brillo y transparencia, el AC se usa para poner ventanas en los envases

opacos, así como para cajas para regalo. El acetato de celulosa puede ser de suma
utilidad en los envases termo formados o envases-ampolla (“blister”). El AC,
sumamente estable en diversas condiciones de humedad, sustituye al celofán en la
fabricación de ciertos materiales complejos, como los utilizados para portadas de
libros, fundas de discos, folletos, etc.
5. Vidrio
1. Generalidades:
Este material se usa principalmente para botellas, frascos, tarros y vasos. Se utiliza en
diversos sectores, como en el comestible para los líquidos, conservas y otros.
2. Materia prima:
En términos generales, los vidrios que se utilizan en el envase, son de tipo sodio
cálcico, (alcali-cal), con los siguientes componentes:
- Sílice (Si02), extraído de la arena, que es la materia vitrificadora.
- Óxido de sodio (Na20), extraído del carbonato de sodio, que actúa como el agente
fundente, con una parte muy pequeña de sulfato de sodio como
afinante.
- Óxidos de calcio, magnesio y aluminio (CaO + MgO + Al203), aportados

respectivamente por la roca calcárea, la dolomita y la nefelina, que actúan
como agentes estabilizantes.
3. Propiedades:
· Es impermeable a los gases, los vapores y los líquidos y excepcional como
material de protección y barrera.
· Es químicamente inerte respecto de los líquidos y los productos alimenticios y
no plantea problemas de compatibilidad.
· Es un material higiénico, fácil de lavar y esterilizar.
· Es inodoro, no transmite los gustos ni los altera.
· Normalmente transparente, permite controlar visualmente el producto y hacerlo
visible para el consumidor.
· Puede colorearse, lo que constituye una protección contra los rayos ultravioleta
que podrían deteriorar el producto que contiene el envase.
· Es un material rígido que puede adoptar formas variadas para resaltar los
productos.
· Resiste las elevadas presiones internas que le hacen sufrir ciertos líquidos:
Cerveza, sidra, bebidas gaseosas, etc.
· Tiene una resistencia mecánica suficiente para soportar los golpes en las
cadenas de empacado que trabajan a ritmos elevados, así como importantes
apilamientos verticales durante el almacenamiento.
· Es un material indefinidamente reciclable y frecuentemente reutilizable.
CODIGOS DE BARRAS
El Código de Barras es una imagen que identifica a un producto de manera

estandarizada y única en todo el mundo; es un elemento imprescindible para que los
productos puedan estar en las tiendas y supermercados.
Para formar el código de barras se tiene las siguientes consideraciones:
- Módulo: unidad básica de un código. Las barras y espacios están formadas por
conjunto de módulos.
- Barra: el elemento oscuro del código, con equivalencia al valor binario 1.
- Espacio: el elemento claro del código, con equivalencia al valor binario 0.
- Código del país: prefijo que identifica el país.
- Código de empresa: código asignado a las empresas registradas, compuesto
por varios dígitos, entre 5 y 8.
- Código de producto: dígitos a asignar por el propietario para identificar el
producto.
- Dígito de control: dígito final del código, que funciona como sistema de
seguridad para que no haya errores.
La codificación de los códigos de barras está marcada por la Normativa GS1, la cual
se basa en el principio de no-ambigüedad. Esto significa que cada variante de cada
producto debe tener un código único.
Al código se le conoce como código GTIN, y se trata de una numeración única,
universal y son ambigüedad.
La simbología de los códigos de barras es la manera de representar gráficamente el

código GTIN. Esta representación puede darse a través de barras y espacios, o
mediante códigos bidimensionales.
- ¿Cuál es el código de barras de Perú?
El prefijo asignado por GS1 Global al Perú es el 775. Todas las empresas que forman
parte del Sistema GS1 a través de GS1 Perú codifican sus artículos con el 775 como
primeras cifras.
Chocolate con leche: 7 757174 023457
Chocolate para taza: 7 757175 845634
Chocolate Bitter: 7 757176 765345
Chocolate con maní: 7 757177 345647
Chocolate con pasas: 7 757178 498056
Chocolate con almendras: 7 757179 675689
Chocolate con pasas: 7 757180 395867
Chocolate blanco: 7 757181 764893
Metodologías de diseño de producto
En la actualidad existen diversas metodologías para diseñar productos y servicios, la

elección va a depender de las características propias de cada uno, los procesos y
herramientas requeridos para cada entregable y la cercanía con el cliente final. A
continuación, se va a detallar aquellas disciplinas que pueden satisfacer la resolución
del caso.
La importancia del consumo es cada vez más elevado, por lo que el diseño industrial
se ve obligado a evolucionar junto a estas necesidades para lograr cubrir las
competencias requeridas en los productos.
Desde el ámbito del diseño industrial
Los diseñadores industriales no solo se centran en la apariencia de un producto, sino

también en cómo funciona, se fabrica y, en última instancia, el valor y la experiencia
que proporciona a los usuarios.
La ingeniería del diseño posee 3 perspectivas; Perspectiva del diseñador, cliente y de

la comunidad. Este tipo de metodología propone una serie herramientas y técnicas
puedan apoyar como soporte para la toma de decisiones y diseño.
Métodos de perspectivas según ingeniería de diseño.
Nota. Clasificación de las perspectivas acerca del método de ingeniería del diseño.
Fuente:
https://www2.uned.es/egi/publicaciones/articulos/Metodos_y_metodologias_en_el_am
bito_del_diseno_industrial.pdf
Según la perspectiva del diseñador; el punto central es el diseño robusto, optimización,

flexibilidad, y del entendimiento del diseño para que el ingeniero logre entender,
razonar y aplicar de manera inteligente el diseño.
En el caso de la perspectiva del cliente; se centra en la gestión de necesidades,

diseño de estética y la practicidad de su uso, esto es por la gran competencia que
existe en el mercado y que las empresas siempre buscan diferenciarse por las
ventajas comparativas.
En el caso de la perspectiva de la comunidad, se enfoca en la concientización de la

sociedad y sus regulaciones. Es decir, buscar soluciones eco amigables con el medio
ambiente.
Podemos inferir en esta metodología que el ingeniero de diseño siempre está regido
de manera directa por el entorno en el interactuaron los productos y servicios.
Diseño de productos para exportación
Dado que el interés de la empresa Chocolates Andinos, es la exportación de los

productos debemos tener en cuenta los siguientes puntos:
- Los productos de exportación deben adaptarse en términos económicos a la

plaza donde será distribuido, para que pueda ser competitivo a los productos
similares, su diseño debe ser innovador.
- Su diseño debe adaptarse a las preferencias del consumidor final.
- Las condiciones climatológicas donde será distribuido deben ser considerados
a fin de diseñar los empaques y envases acordes a las condiciones
mencionadas para la conservación del producto.
- De acuerdo con el lugar donde serán exportados los productos, dependerá el
idioma del contenido de información de los envases.
- Las preferencias estéticas del consumidor son vitales para la familiarización
con el producto, por ello el diseño y la presentación deben adaptarse.
Metodología Aplicada
Metodología Design Thinking
Esta metodología se enfoca en la perspectiva de los usuarios finales y recurre a

elementos como la empatía y la experimentación para la construcción de ideas.
Las empresas utilizan esta herramienta para las futuras decisiones basadas en lo que
los futuros clientes realmente quieren. Este método está basado también a la lógica, la
imaginación, la intuición y el pensamiento sistémico.
Además, este tipo de análisis permitirá enfocar la colaboración entre diseñadores y

usuarios. Y desarrollar los productos basado en las ideas de cómo los usuarios reales
piensan, sienten y se comportan. Ello, nos permitirá obtener nuevos conocimientos,
desarrollar nuevas formas de ver el producto y sus posibles usos, y obtener una
comprensión mucho más profunda de los usuarios y los problemas que enfrentan.
Etapas del Modelo Desing Thinking

1 Empatizar: En esta etapa realizaremos el entendimiento de las necesidades del
consumidor. Comprender sus verdaderas motivaciones para comprar un producto
(chocolate en tableta), y llevaremos esta exploración, basado en la interacción del
producto con los consumidores.
Acción:
- Realizar encuestas sobre de las diversas presentaciones de chocolates

- Tomar nota sobre las principales características que valoran los consumidores
de chocolates.
- Dar seguimiento al comportamiento de los consumidores
2 Definir: En esta etapa definiremos cuales son las principales necesidades que los
consumidores requieren satisfacer. La detección de los problemas en la etapa anterior
nos va a permitir plantear las medidas para llegar a la solución definitiva del diseño del
producto.
- Identificar las principales necesidades.

- Detectar los problemas actuales relacionados con los productos similares
ofrecidos en el mercado.
3 Idear: En esta etapa el equipo de trabajo deberá lanzar en conjunto más de una idea
para los problemas específicos.
Acción:
- Lluvia de ideas sobre las soluciones de los problemas detectados.

- Ideas innovadoras que cumplan las expectativas de los consumidores.
- Presentación del producto acorde a sus necesidades.
- Aplicar técnicas para estimular la creatividad y el pensamiento libre como:
1) BRAINSTORMING
2) SINÉCTICA
3) TÉCNICA 6-3-5
4) MAPAS MENTALES
5) SLEEPWRITING
6) 6 SOMBREROS
7) SCAMPER
8) CRE-IN
4 Prototipar: En esta etapa debemos materializar las ideas seleccionadas en la fase

anterior. Los tipos de prototipos pueden ser tangibles o intangibles es decir a través de
una web beta, de un diseño o dibujo.
- Realizar los prototipos de envases en material reciclado como cartones

- Realizar los diseños de portadas en software de diseño
- Realizar varios modelos con el fin de llegar al adecuado
- Desarrollar más de 2 opciones para elegir
- Tomar en consideración todos los datos recogidos de los pasos previos
5 Evaluar: En esta fase, podremos hacer que los clientes prueben los prototipos
elaborados anteriormente. De acuerdo con las apreciaciones de los consumidores, el
equipo especializado podrá hacer correcciones en los próximos prototipos. Esta etapa
es muy importante para poder identificar los aciertos y errores.
Acción:
- Realizar degustaciones gratuitas del chocolate a exportar en el territorio donde

será distribuido.
- Tomar nota de las apreciaciones de los consumidores.
- Lograr plasmar en el prototipo, todas las valoraciones recibidas.
- Validación y cambios a nivel estético, dimensional, de materiales y sus
acabados.
- Análisis de los resultados de las pruebas y estudios de calidad y fiabilidad.
- Test de mercado.
- Análisis de la calidad percibida y carácter de diseño.
- Prototipos de Serie 0 y Pre-Serie.
6 Implementar: Con la documentación realizada y los procesos de fabricación

definidos en las etapas de diseño de detalle e industrialización, se empieza la
fabricación industrial del producto o máquina.
Finalmente, la última parte del proyecto consiste en la distribución, comercialización y

poner en venta el producto o máquina para llegar a satisfacer la necesidad del cliente.
Fuente: Elaboración propia
Análisis de diseño de producto
El diseño de producto significa el proceso de imaginar, crear e iterar productos que

resuelvan los problemas de los usuarios o aborden necesidades específicas en un
mercado determinado. La clave de éxito para un diseño de producto es el
entendimiento y la comprensión del cliente final, la persona para la que se crea el
producto.
Es necesario que el diseño sea responsable y sostenible para que esta evolución no
afecte negativamente, tanto a los recursos disponibles, como a la sociedad en general,
manteniéndose el mayor tiempo posible en su estado original (den Hollander, Bakker,
& Hultink, 2017)
- Análisis Dennotativo
Dentro del análisis denotativo, se toma el significado directamente de lo que se quiere

ofrecer, resalta los aspectos objetivos, es de carácter descriptivo en dónde se enfoca
un el relato de las características del producto.
Por otro lado, es importante indicar que el análisis denotativo del producto, va
acompañado con un análisis estrictamente visionario, puesto que, no sólo se
mantendrá un diseño durante todos los años que exista la empresa, sino, que este
variará a razón de las preferencias del consumidor; asimismo, este primer producto,
puede acompañar a otro como ente complementario, siendo, para un futuro,
indispensable para el consumidor, obtener ambos productos.
(Peñarrieta,Rodriguez, Jaén, y Ochoa, 2013, p.3).En este sentido, la denotación es “la

representación lógica de la imagen: ¿Que presenta?,¿Cómo es?, ¿Qué dice? (…).
- Análisis Connotativo
Se trata de representar aspectos relativamente subjetivos de un mensaje, la misma

que tiene capital relevancia cuando el diseño intenta actuar sobre reacciones
emotivas.
Durante el análisis connotativo de nuestro producto lo que se quiere lograr es

persuadir lo que la persona va a observar, por tal motivo, al momento del diseño del
producto debemos colocarnos en la posición del cliente y con esto deducir de la mejor
manera a qué público nos vamos a dirigir evaluando su género, edad, nivel de estudio,
nivel económico, entre otros, y la transmisión de sensaciones que transmitirá nuestro
producto.
A comparación del sentido denotativo, el connotativo es una “interpretación simbólica

de la figura: ¿Qué sugiere?, ¿Qué da a entender?, ¿Qué simboliza?, etc.” (SENATI,
2014, p.43).
- Análisis Pragmático
En el caso del análisis pragmático del diseño de nuestro producto se refiere a la

funcionalidad de un producto y la utilidad que le dará el cliente. Asimismo, su
funcionalidad debe ser la ideal para obtener la satisfacción por parte del cliente.
La pragmática considera los factores extralingüísticos que determinan el uso del

lenguaje, como los emisores, destinatarios, intención comunicativa, contexto, situación
o conocimiento del mundo (Escandell, 1996).
Aplicación del análisis de diseño
Diseño de empaque Primario

El empaque primario, el cual se encontrará en contacto directo con el producto será de
bolsas bilaminadas para barras de chocolates
Es tipo de material conserva el producto, ya que impermeabiliza al producto, por lo que

evita la oxidación y el shock térmico y otros actores que contribuyen al deterioro del
producto. También, es de alta visibilidad para publicitar el producto.
Este envase es compatible con la mayoría de productos de todas las industrias. Pocos
productos finales podrían deteriorar este envase.
Medidas
Tabla. Elaboración propia
Diseño de portada del empaque secundario por producto unitario
1- Logotipo
2- Portada de productos en sus diferentes presentaciones

Diseño del empaque secundario para presentación unitaria
El empaque secundario es de cartón

Modelo de empaque secundario para cubrir la presentación las tabletas en formato
individual
Diseño del empaque secundario para distribución ( Display)
Para el empaque primario, en este caso llamado “DISPLAY”, es el encargado de reunir

las unidades de chocolate en su empaque primario individual, por lo que utilizaremos
cartón corrugado del tipo F, que consta de dos capas externas lisas y una central
ondulada. Esta constará con un espesor entre 0.9 y 1.2 milímetros de espesor.
Así mismo, se ha determinado su diseño (troquelado) según la siguiente figura:

El diseño se aplicará para los 8 tipos de chocolates a elaborar (según composición) y
sus 5 respectivas variantes (según peso), siendo su forma final (armada) según se
muestra:
La presentación por variante (peso) de chocolate es:
Diseño del empaque terciario para exportación
Las empresas son expertas en los productos que fabrican por que los diseñan
tomando en consideración todos los detalles con la finalidad de disminuir los costos de
producción. Sin embargo, no basta con tener un buen producto, es importante saber
manejar la logística para llevar al usuario final un producto de excelencia, por ello,
deben utilizar empaques y embalajes que sean adecuados y duraderos para entregar
el producto intacto.
En ese sentido, para el desarrollo del trabajo usaremos un sofware llamado “Quick
Pallet Marker” es una herramienta que simula distintas alternativas de tamaño, peso y
apilamiento de productos.
A continuación, detallaremos las dimensiones de los displays para iniciar con la

ejecución del programa:
TAMAÑO DE DISPLAY (20 UND)
Presentación 30 Gr 60 Gr 80 Gr 120 Gr 200 Gr
Espesor
75 150 200 300 500
(mm)
Ancho (mm) 175 175 175 175 175
Alto (mm) 85 85 85 85 85
Peso (KG) 0.6 1.2 1.6 2.4 4
En primer lugar, iniciamos con el diseño del empaque terciario para los chocolates de
30 Gr.
La caja para el embalaje para exportación sugerida es de 306 x 176 x 188 mm, cada
caja tiene un peso 4.8 Kg, y la paleta para exportación pesa 1188 Kg.
Presentación de 60 gr
Aplicaciones de las ciencias para la solución del caso
A. Ciencias físicas
Para el caso de la fisicoquímica en la solución del caso, se van a emplear las

siguientes medidas:
 Masa : Es la medida de la materia de un objeto que relaciona el número y las

partículas que la conforman. Según el Sistema Internacional de Medidas, su
medida es el kilogramo (kg) y también en gramos, toneladas, libras, onzas,
entre otros.
 Peso : Como propiedad de la materia, mide la acción de la fuerza de la

gravedad sobre la masa de un cuerpo que lo atrae a la tierra dependiendo de la
masa. Según el Sistema Internacional de Medidas, su medida es en Newtons
(N) y también en kg- fuerza, dinas, libras-fuerza, onzas-fuerza, entre otros.
El cálculo del peso de un cuerpo a partir de su masa se puede hacer a través
de la Segunda Ley de la Dinámica:
P = M. G (en Física)
W = M.G (en Química)
 Densidad: Es la relación que existe entre la masa y el volumen de un cuerpo
que puede ser líquido, químico o gaseoso. Se calcula mediante la siguiente
fórmula:
Dónde:
Ρ es la densidad
m es la masa; V es el volumen
Nota: Si tenemos dos objetos del mismo material con una misma densidad y
distintas masas y volumen, pero de todas maneras su razón de la masa entre
el volumen para los dos objetos será igual. Según el sistema Internacional de
Medidas su medida es kg/m3.
 Volumen: Es una magnitud métrica escalar que resulta de multiplicar la

longitud, ancho y altura teniendo como unidad de medida al metro cúbico. Es
una magnitud métrica escalar que resulta de multiplicar la longitud, ancho y
altura teniendo como unidad de medida al metro cúbico.
 Temperatura: Es una magnitud métrica escalar que mide el calor del aire
tomando una escala de temperatura que toma como referencia dos puntos que
participan en un fenómeno natural y son parte de la naturaleza.
 Cinética: Es la disciplina que estudia la descripción del movimiento de los
cuerpos ya sean en sistemas estáticos o en movimiento (longitud, tiempo y
masa). En el caso de estudio la aplicaremos para estudiar el desplazamiento
de los pallets que transportan los distintos materiales usados.
Aplicación en los productos a elaborar:
 Cálculo del peso del embalaje.

 Cálculo de la presión que soporta el embalaje.
 Prueba de resistencia de los embalajes.
B. Ciencias químicas
Dentro de las ciencias químicas a utilizar en la resolución del caso están las
siguientes:
 Humedad Relativa: En el caso de estudio veremos que las condiciones de

humedad relativa para el almacenamiento desde materias primas hasta
producto terminado
 Iluminación
C. Ciencias Matemáticas
Para el caso de matemática, aplicaremos ello en la solución de:
Modelos matemáticos:
 Para los inventarios.

 Para la creación de proyectos.
Cálculo matemático
 Lo utilizaremos en los almacenes y en la distribución de ellos.

 En las ventas de productos.
Regla de tres simple
 Lo utilizaremos en el costo del producto.

 En los almacenes para poder obtener la capacidad.
Teoría relevante para la solución de los problemas planteados en nuestro caso
En este fragmento de nuestro trabajo, vamos a explicar las teorías más importantes
que se requiere, con el fin de poder brindar una solución óptima a nuestro trabajo,
considerando a la vez, el caso propuesto; y todos los puntos que se deberán tratar a
fin de entregar un resultado satisfactorio.
En ese sentido, las teorías que se deberán aplicar a nuestro trabajo se mencionan a
continuación:
A. Seguridad y salud en el trabajo
Esta teoría, sugiere la aplicación de estrategias para poder evitar y prevenir accidentes
en el trabajo, siendo una de las teorías más importantes a aplicar dentro de nuestro
caso; ya que el caso diseñar el almacén; en ese sentido, es importante realizar un
mapa de riesgos a fin de tener todo acorde a ley.
B. Ergonomía y estudio de trabajo
Teniendo en cuenta que, el caso planteado nos pide la elaboración de un almacén, es

importante tener en cuenta que, no sólo la producción se manejará con máquinas, sino
también son personas las que estarán laborando en la planta de producción; en ese
sentido, esta teoría de Ergonomía y Estudio de Trabajo, servirá para poder mejorar el
puesto de trabajo, tanto en su adecuación para el personal, así como la optimización
en el tiempo de producción por cada puesto de trabajo y la realización de los
diagramas de operaciones del proceso de fabricación de tela cruda.
C. Dibujo cad
Luego de realizar el análisis de disposición de planta, se aplica la teoría de Dibujo

Técnico o Dibujo CAD, específicamente sirve para elaborar el layout de la planta de
producción como propuesta.
Supuestos de información para la solución del caso
Los almacenes son centros estructurados para conservar productos y su correcto

diseño es fundamental motivo por el cual es imprescindible recopilar el mayor número
de datos para que la instalación cumpla con su función y pueda incluso adaptarse a
las necesidades que puedan surgir en el futuro.
En ese sentido se debe considerar tener toda la información necesaria sobre los
siguientes factores:
Supuestos de materia prima
En los almacenes se albergan diversos bienes: materia prima, productos semi

terminados, productos terminados, entre otros; de los cuales es necesario conocer
todas las características de estas mercancías; tales como: la unidad de carga
empleada, sus dimensiones, pesos mínimos y máximos, las cantidades, tipos y
referencias de cada una de ellas, la sensibilidad a las diferentes temperaturas, etc.,
determinan en su conjunto aspectos tan importantes como el sistema de almacenaje a
emplear, las dimensiones necesarias de los estantes y las zonas de trabajo de la
instalación entre otros.
Supuesto de las estanterías
También se tiene como dato que los estantes que se están considerando para el
almacén tienen las siguientes medidas 5 m alto x 8 m ancho x 1.2 m de fondo para las
fibras textiles e hilo crudo y 5m de alto x 5.4 m de ancho x 1.2 m de fondo para los
conos de cartón prensado y rollos de plástico, así como para las estanterías de tela
cruda.
Supuestos de los equipos
A diferencia de lo que podría pensarse, en muchas ocasiones la distribución de la

planta no parte de una infraestructura vacía. Cuando existen elementos como
estanterías, medios de elevación o equipos de transporte, deben tenerse en cuenta y
analizar sus características. Estos componentes influyen en el proyecto pues permiten
valorar la mejor adaptación a las necesidades, las limitaciones que ofrecen y la
necesidad de integrar nuevos equipos.
Supuestos del personal
El personal es uno de los activos más importantes de cualquier empresa. Conocer el

grado de formación, el número de empleados, su organización, turnos de trabajo, etc.,
permite afinar la disposición de planta y diseño de almacén.
Cálculos del requerimiento de insumos
Para calcular la cantidad total de materia prima que se requiere para la elaboración de
los 8 tipos de chocolates a, se debe considerar las siguientes cantidades de
producción
Cálculo de la cantidad de materias primas
El cacao en el proceso de descascarado se desperdicia un 20% y se aprovecha el

80%.
Saborizante
Manteca de
Extracto de
Almendras
Tableta de
Tableta de
Tableta de
Tableta de
Tableta de
Carbonato
Harina de
entera en
Pecanas
vegetal
Lectina
Azucar
120Gr
200Gr
Grasa
cacao
Leche
cacao
polvo
Cantidades de producción
Pasas
Maní
30Gr
60Gr
80Gr
maíz
sal
Chocolate con leche 213072 170458 127843 106536 63922 12.00% 17.00% 12.00% 44.30% 0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 14.00% 0.05% 0.50% 0.05% 0.10%
Chocolate para taza 10654 14915 25569 31961 21307 22.00% 16.00% 0.00% 42.30% 0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 7.00% 12.00% 0.05% 0.50% 0.05% 0.10%
Chocolate Bitter 127843 106536 63922 42614 10654 35.00% 12.00% 0.00% 40.30% 0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 12.00% 0.05% 0.50% 0.05% 0.10%
Chocolate con maní 42614 53268 31961 21307 6392 10.20% 14.45% 10.20% 38.25% 14.30% 0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 11.90% 0.05% 0.50% 0.05% 0.10%
Chocolate con pasas 17046 17046 6392 2131 2131 10.20% 14.45% 10.20% 38.25% 0.00% 14.30% 0.00% 0.00% 0.00% 11.90% 0.05% 0.50% 0.05% 0.10%
Chocolate con almendras 25569 21307 10654 4261 2131 10.20% 14.45% 10.20% 38.25% 0.00% 0.00% 14.30% 0.00% 0.00% 11.90% 0.05% 0.50% 0.05% 0.10%
Chocolate con pecanas 19176 23438 17046 2131 2131 10.20% 14.45% 10.20% 38.25% 0.00% 0.00% 0.00% 14.30% 0.00% 11.90% 0.05% 0.50% 0.05% 0.10%
Chocolate blanco 85229 117190 127843 63922 17046 20.30% 15.00% 50.00% 0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 14.00% 0.05% 0.50% 0.05% 0.10%
Total de unidades por
541203 524158 411230 274863 1E+05
presentacion
Presentación
Presentación
Merma 10%
Tamaño de
pocisión en
Pocisiones
empaques
requerida
Cantidad
Total m3
Total de
en m3
(Kg)
rack
Materia prima Kg
Cacao 1160 1276 50 0.22 26 6 2.03 3

Leche entera en polvo 360 396 0.8 0.007 495 4 1.36 2
Azúcar 1908 2099 50 0.22 42 10 3.39 4
Maní 98 107 1 0.008 107 1 0.34
Pasas 98 107 1 0.008 107 1 0.34
Almendras 98 107 1 0.008 107 1 0.34 2
Pecanas 98 107 1 0.008 107 1 0.34
Harina de maíz 48 53 0.5 0.005 105 1 0.34
Grasa vegetal de palma 584 642 0.2 0.005 3210 17 5.76 6
Sal 2 3 1 0.008 3 1 0.34
Lecitina de girasol 24 26 0.2 0.005 131 1 0.34
2
Carbonato sódico 2 3 0.1 0.004 26 1 0.34
Saborizante de vainilla 5 5 0.25 0.003 21 1 0.34
Tamaño de pocisión en rack
Cantidad requerida
Presentación (Kg)
Pocisiones
Total m3
Materia prima / Insumos
Materia prima - - - - 19
Foil de aluminio bobina 500 KG 3 - 3.5 1.19 3
Caja display m2 4074 - 5 1.69 2
Caja de carton m2 4959 - 13 4.41 13
Embalaje Und 10 - 1 0.34 2
TOTAL 39
Cálculo de la cantidad de embalaje
Para calcular el número de Strech Film se considera que cada rollo viene 450 metros
por 0.5 metros de ancho y rinde 10 metros por pallet. Entonces si tenemos 24
posiciones en el almacén de productos terminados solo se usará 240 metros lineales
para el embalaje. Es decir 0.48 Unidades. Se comprarán 10 unidades de Strech Film.
Resumen de posiciones en el almacén de materia prima
Cálculos de requerimiento de foil de aluminio
1000m lineales de foil de aluminio 1145 de 1m de ancho por 0.05 pesa 500Kg y su
volumen aproximado es de 4 m3
El foil de aluminio tiene un área de 1000m2.
Cálculo de la cantidad del foil de aluminio:

de 120Gr
de 200Gr
de 30Gr
de 60Gr
de 80Gr
Tableta
Tableta
Tableta
Tableta
Tableta
Chocolate con leche 213072 170458 127843 106536 63922

Chocolate para taza 10654 14915 25569 31961 21307
Chocolate Bitter 127843 106536 63922 42614 10654
Chocolate con maní 42614 53268 31961 21307 6392
Chocolate con pasas 17046 17046 6392 2131 2131
Chocolate con almendras 25569 21307 10654 4261 2131
Chocolate con pecanas 19176 23438 17046 2131 2131
Chocolate blanco 85229 117190 127843 63922 17046
541203 524158 411230 274863 125714
presentacion
de 120Gr
de 200Gr
de 30Gr
de 60Gr
de 80Gr
Tableta
Tableta
Tableta
Tableta
Tableta
Area por
Area porenvase
envase(m2)
(m2) 1.45
1.45 2.90
2.90 3.30
3.30 4.29
4.29 4.09
4.09
Calculo del area total por
envse 784744.35 1520058.20
784744.35 1520058.20 1357059.00 1179162.27 514170.26
1357059.00 1179162.27 514170.26
Total de área de foil de
aluminio 5355194.08
Cantidadde
Cantidad derollos
rollosde
dealuminio
aluminiom2
m2 1000
1000 5355.19
Merma
Merma 10%
10% 535.519408
Total redondeado
Total redondeado 536
Numero de rollos 0.536
En el almacén se tendrá 3 rollos de foil, debido que es un insumo de importación.
Cálculo de la cantidad de cajas de cartón para los displays y los envases para
exportación.
Las cajas de cartón tienen un espesor de 1 mm.
Se considera 20 Und por display.

de 120Gr
de 200Gr
de 30Gr
de 60Gr
de 80Gr
Tableta
Tableta
Tableta
Tableta
Tableta

541203 524158 411230 274863 125714
presentacion
de 120Gr
de 200Gr
de 30Gr
de 60Gr
de 80Gr
Tableta
Tableta
Tableta
Tableta
Tableta
Area por display (m2) 0.020 0.039 0.052 0.078 0.130
Cálculo del numero de
displays (20 und por 27061 26208 20562 13744 6286
presentación)
Merma 10% 29767 28829 22618 15118 6915
Area total por display 580 1124 1176 1179 899
Calculo del area (m3) por el
carton del displays (Carton
1mm de espesor) 0.58 1.12 1.18 1.18 0.90
Total de m3 que ocupará el
display 4.96
Total redondeado 5
Las cajas de cartón tienen un espesor de 3 mm, al momento del almacenamiento de

las cajas están se doblan por lo que ocupan menos espacio.
Empaque del producto
A. Estructura de la caja
Para este caso se está considerando que se comprará al proveedor las cajas sin
armar, la empresa contará con un equipo de trabajadores para el armado de estas. El
armado lo realizarán de forma manual.
TAMAÑO DE DISPLAY (20 UND)
Presentación 30 Gr 60 Gr 80 Gr 120 Gr 200 Gr
Espesor (mm) 75 150 200 300 500
Ancho (mm) 175 175 175 175 175
Alto (mm) 85 85 85 85 85
Peso (KG) 0.6 1.2 1.6 2.4 4
Imagen. Modelo de display

Imagen. Modelo de display
de 120Gr
de 200Gr
de 30Gr
de 60Gr
de 80Gr
Tableta
Tableta
Tableta
Tableta
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541203 524158 411230 274863 125714
presentacion
de 120Gr
de 200Gr
de 30Gr
de 60Gr
de 80Gr
Tableta
Tableta
Tableta
Tableta
Tableta
Area por caja 0.11 0.18 0.14 0.22 0.30

Kg por caja 4.80 9.60 2.40 14.40 20.00
Kg de producción por
16236 31449 32898 32984 25143
producto
3383 3276 13708 2291 1257
Cálculo del numero de cajas
Merma 10% 3721 3604 15078 2520 1383
Area total por cajas total 414 647 2056 543 414
Calculo del area (m3) por el
carton del displays (Carton
1mm de espesor) 1.24 1.94 6.17 1.63 1.24
Total de m3 que ocupará el
display 12.22
Total redondeado 13
Cálculos de equipamiento y estantería
Dentro del mundo de la Industria de producción de chocolate, es importante realizar

los cálculos necesarios, a fin de poder disponer de un espacio correcto del almacén.
En ese sentido, y considerando nuestro caso, se ha realizado los cálculos para

disponer de las cantidades de Estantes, así como el espacio del almacén,
considerando las cantidades a producir, así como los volúmenes de materia prima.
Cálculo de las dimensiones de las zonas del almacén
Para una adecuada distribución de almacén es necesario calcular sus dimensiones

tales como largo, ancho, altura y volumen; para lo cual utilizaremos la información
calculada anteriormente sobre la cantidad de estanterías necesarias para almacenar
las diversas materias primas tanto primarias como secundarias, así como el producto
terminado
Para el caso utilizaremos el método “ GOUERCHET” para calcular el área del espacio
requerido para la planta industrial.
Definimos las máquinas a utilizar acorde a la industria elegida y llenamos la

información contenida en las fichas técnicas para hacer el cálculo de las distintas
áreas que solicita el método.
Industria: Producción
Producto: Tabletas de chocolate

Cálculo de las posiciones para el almacén de productos terminados
Para realizar el cálculo de las posiciones en el almacén de producto terminado se

estima que un pallet ocupa cerca de 2.95 m3; es decir la medida por posición es de
1.4 x 1.05 x 2.05 metros.
de 120Gr
de 200Gr
de 60Gr
de 30Gr
de 80Gr
Tableta
Tableta
Tableta
Tableta
Tableta

541203 524158 411230 274863 125714
presentacion
de 120Gr
de 200Gr
de 60Gr
de 30Gr
de 80Gr
Tableta
Tableta
Tableta
Tableta
Tableta
Producción en kilos 541.20 524.16 411.23 274.86 125.71
Peso por pallets (kG) 1157 1157 1172 1195 1188
Pocisión de pallets 2.14 2.21 2.85 4.35 9.45
2.14 2.21 2.85 4.35 9.45

Cálculo del numero de Pallets 2.14 2.21 2.85 4.35 9.45
Con la finalidad de mezclar
3.00 3.00 3.00 5.00 10.00
productos se redondea la cifra
3.00 3.00 3.00 5.00 10.00
Total pociciones en el almacen 24
Imagen. Rack acumulativo

Resistencia a la comprensión de la caja corrugada:
La fórmula de McKee es una herramienta que ayuda a estimar cuantos kilos puede
soportar una caja de cartón corrugado. El análisis matemático utiliza como variables el
calibre del cartón corrugado, el perímetro de la caja y el ECT (Edge Crush Test) de la
lámina de cartón corrugado.
Fórmula de McKee :
Prueba de comprensión ECT (Edge Crush Test):

Mide la fuerza máxima de compresión que una muestra de cartón puede soportar.
Esta prueba se usa para determinar la resistencia del empaque corrugado.
Formula:
Regla de 3 simple
Es una operación que nos ayuda a resolver rápidamente problemas de
proporcionalidad (relación que existe entre magnitudes), tanto directa como inversa.
Datos necesarios:
Dos magnitudes proporcionales entre sí, y una tercera magnitud. En donde, se

obtendrá la cuarta magnitud de dicha proporcionalidad.
Bibliografía
Codex alimentarius (2016). NORMA PARA EL CHOCOLATE Y LOS PRODUCTOS

DEL CHOCOLATE.
Ministerio de la producción (2021). Guía de Implementación de la Norma Técnica

Peruana NTP 208.040:2017 CACAO YCHOCOLATE. Buenas prácticas para la
cosecha y beneficio.
Mojica, F., Sanchez, M. & Marirena, Yader, P. (2017). Extracción por prensado
mecanico y caracterización fisicoquímica del aceite de Arachis Hypogaea L.
(Maní), variedad Georgia 06-G, LAFQA-UNAM, enero – junio 2017. [Tesis de
licenciatura, Universidad nacional autónoma de Nicaragua, Managua]
Repositorio institucional de la Universidad autónoma de Nicaragua
https://repositorio.unan.edu.ni/8327/1/97488.pdf
Mundaca, G. (2016). Análisis de la calidad del grano de cacao mediante imágenes

hiperespectrales usando técnicas de visión artificial.
(Tesis de maestría). Universidad nacional autónoma de Nicaragua, Managua
Pino Gutiérrez, J. J. (2011). Caracterización fisicoquímica de la Harina de Maíz

Criollo (Zea mays amylacea) y su aplicación en la elaboración de pan. [Tesis de
licenciatura, Universidad nacional San Martin, Perú]
Repositorio institucional de la Universidad nacional San Martín
http://https//repositorio.unsm.edu.pe/handle/11458/2267#:~:text=Se
%20caracteriz%C3%B3%20la%20harina%20de,%3A%200%2C36%2C
%20Grasa%3A

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Carrera de Ingeniería Industrial

Tercer avance: Chocolates Andinos

Lic. Mg. Solorzano Vera, José Luis

Luyo Ramos, María Yurico U18217417

Mariano Ortega, Vladimir Santos U20236578

Muñasqui Moreno, Sarita 1310813

Pérez Moran Ricardo U18102986

Pozo Calvo Javier Andrés U19304344

26 de mayo del 2022

La empresa de dulces Chocolates andinos del Perú, es una empresa que

Palabras clave: Diseño, chocolates, almacén, productos, UTP, industrial.

Nowadays, this company has decided to expand its horizons to Europe.

Key words: Design, chocolate, warehouse, products, UTP, industrial.

La empresa, en los 12 años que tiene constituida ha conseguido el 20% de

Como parte de la estrategia según los objetivos planteados, la empresa planea

Diseñar el almacén de materia prima y productos terminado en la nueva planta

2.2. Objetivos Específicos

● Verificar el actual procedimiento de almacenaje de materias prima, insumos

3.1. Chocolate con leche

a) Descripción del producto:

El chocolate con leche es un chocolate con un contenido de

◆ El chocolate con leche tiene diversidad de nutrientes,

c) Materias Primas e Insumos:

✔ Color marrón oscuro

✔ Contiene feniletilamina y anandamida

◆ Se caracteriza principalmente por su fruto verde,

◆ El cacao cuenta con un alto índice de grasas

✔ Posee un color blanco, tiene forma de cristales.

✔ Masa molar de 342, 29754 g/mol

El azúcar es un cuerpo de características sólidas que es blanco y

✔ Se denomina azúcar en el uso más extendido de la palabra, a

Está compuesta por glicolípidos, fosfolípidos y fitoesteroles. El

En la composición de la manteca de cacao encontramos

✔ Tiene un alto valor energético y alta cantidad de proteínas.

✔ Alto en calcio y en vitaminas A

La leche en polvo es, en esencia, leche deshidratada, es decir,

La leche en polvo también contiene pequeñas cantidades de

✔ Apariencia blanco o ligeramente amarillo (generalmente en

La vainilla sintética se emplea como agente saborizante en

Además de su rico sabor y gran aroma, la vainilla tiene

Los principales compuestos son la vainillina, el ácido 4-

La lecitina es un producto líquido de alta viscosidad, de

La característica química más importante de la lecitina es su poder

✔ Es rica en proteínas y lípidos.

Está compuesta por una mezcla natural de fosfolípidos,

1. Recepción de la materia prima

Se recibe el cacao en sacos de yute en el almacén de materia prima.

Se limpian las habas de cacao, se revisa que esté seco y entero.

• Detectores y separadores metálicos

Este proceso es de vital importancia porque de él depende el color,

Consiste en la separación de la cascarilla de las almendras de cacao,

Una vez que el cacao ha sido tostado y descascarillado se procede al

La pasta de cacao será molida nuevamente hasta conseguir el licor de

Con una prensa hidráulica se extrae la manteca de cacao del licor de

En una máquina mezcladora se combinan azúcar molida hirviente,

El producto obtenido es amasado nuevamente, esta vez en un

La masa se somete a una temperatura de 45°C, luego se enfría a 27°C y

Una vez temperado, el chocolate pasa a las líneas de moldeo, donde se

Los moldes pasan por un túnel de refrigeración a 8°C por un tiempo de 5

Las tabletas se forran con bolsas de aluminio y se sellan. Después, se

El almacén de productos terminados debe disponer de las condiciones

3.2. Chocolate para taza