HEWLETT-PACKARD

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INDICE

INDICE....................................................................................................... 1
RESUMEN EJECUTIVO............................................................................... 4
INTRODUCCION......................................................................................... 5
CAPTULO I................................................................................................ 7
1.1 Tema..................................................................................................... 7
1.2 Justificacin........................................................................................... 7
1.3 Misin................................................................................................... 8
1.4 Visin.................................................................................................... 8
1.5. Objetivos.............................................................................................. 8
1.5.1. Objetivo General.......................................................................8
1.5.2. Objetivos Especficos.................................................................9
CAPTULO II............................................................................................. 10
2.1 Antecedentes....................................................................................... 10
2.2. Estudio de Mercado............................................................................. 12
2.2.1 Objetivos del estudio de mercado...............................................12
2.3. Propiedades del Producto.....................................................................13
2.5. Componentes del Producto...................................................................15
Fermentacin de la cerveza...............................................................17
2.6 Que es el producto................................................................................ 18
CAPITULO III
MTODOS Y TECNICAS............................................................................ 22
3.1 Mtodos.............................................................................................. 22
3.1.2 Mtodo Estadstico...................................................................22
3.2. Tcnicas............................................................................................. 22
3.3. Memoria Descriptiva............................................................................. 22
3.4. Procesamientos y anlisis de los datos estadsticos de la encuesta............24
3.4.1. Poblacin............................................................................... 24
3.4.2. Muestra................................................................................. 24
3.5. Glosario.............................................................................................. 33
1

Costo de beneficio ..................................................................................... 34

CAPITULO IV............................................................................................ 35
4.1. Recursos Humanos..........................................................................36
4.2. Recursos Materiales............................................................................. 36
4.3. Cronograma de actividades...................................................................38
CAPITULO V
5.1.
Conclusiones
39
5.2. Recomendaciones.
.40
BIBLIOGRAFIA.......................................................................................... 44
ANEXOS

NDICE DE GRFICOS
Grafico # 126
Grafico # 227
Grafico # 326
Grafico # 426
Grafico # 526
Grafico # 626
Grafico # 726
Grafico # 826
NDICE DE CUADROS
Cuadro #126
Cuadro # 227
Cuadro # 327
Cuadro # 427
Cuadro # 527
Cuadro # 627
Cuadro # 727
Cuadro # 827

RESUMEN EJECUTIVO
El objetivo del presente proyecto es establecer la manera para elaborar
bombones con chocolate orgnico al 55% de cacao, con diferentes formas
usando una bebida tradicional como relleno Cerveza de Guayuza.
Los frtiles campos del Ecuador producen una de las riquezas ms
apreciadas mundialmente, conocida hace ms de cien aos como Pepa de
Oro o Cacao; pero de intenso y agradable sabor y con aroma nico, el cacao
Fino de Aroma, es el ingrediente indispensable para la obtencin de nuestra
propuesta. Al ser el cacao la base de la economa en el Ecuador, se lo ha
dado nfasis en su exportacin, exponindolo a mejoras continuas,
alcanzando el cumplimiento de exigencias y nuevas tendencias a nivel
mundial.
El tratamiento orgnico es uno de ellos, el cual ha permitido que el Cacao
Orgnico Fino de Aroma tenga mayor apreciacin en importantes industrias
chocolateras. Sin embargo, no se ha aprovechado sus caractersticas a nivel
local. La bombonera es una gran muestra de ello. Es por esto que el presente
proyecto tiene como objetivo elaborar bombones a partir de chocolate a base
de Cacao Orgnico, rellenos de una bebida tpicas Cerveza de Guayuza, el
cacao es proveniente de la provincia de Morona Santiago con chocolate
orgnico al 55% de cacao.
La transformacin de dicha bebida se unir para crear innovadores
bombones, destacando sin duda la versatilidad del grano de Cacao.
Se realiz un estudio de mercado por medio de una encuesta, para saber si
es de aceptacin el producto, se obtuvo gran aceptacin llegando hasta un
70% en promedio de todos los atributos analizados.
4

INTRODUCCION

En la provincia de Tungurahua existen variedad de bombones que son muy

apreciados, as como una gran variedad de bebidas tpicas, por lo que en este
proyecto queremos representarlos en bombones, con relleno de cerveza de
guayusa. Para la elaboracin de stos bombones emplearemos chocolate
orgnico al 55% de cacao en los cuales se van a proyectar las formas. Los
moldes con los que trabajaremos sern de policarbonato a base de matrices
en 2D con relieve; cuyas medidas sern de 2.5 x 3,0 cm. utilizados de forma
vertical y horizontal, con profundidad de 2.0 cm. estos moldes sern
elaborados por la empresa

Arboleda, los cuales realizan moldes en

policarbonato y polipropileno a partir de una matriz, bajo pedido. Estos

bombones se presentarn en forma individual y se puede decorar en cajas de
madera de diez unidades. Durante la elaboracin de ste proyecto se
presentar informacin sobre el cacao a utilizarse, una descripcin de la
bebida y su transformacin en rellenos, adems las caractersticas de cada
uno de los bombones finales y su elaboracin mediante fichas tcnicas
(INIAPEE, 1971)
Tipos de chocolate
Chocolate en polvo:
Mezcla de cacao en polvo, harinas y azcar. Es un cacao soluble que se
utiliza para bebidas pero no para repostera.
Chocolate en cobertura:
Contiene un mnimo de 30% de manteca de cacao y un 55% si es cobertura
negra. Su utilidad en repostera en importante, ya que se utiliza para la
elaboracin de mousse, rellenos y bombones.
5

Chocolate negro superior:

Tiene un 43% de cacao y aproximadamente un 26% de manteca de cacao.
Chocolate amargo:
Su sabor tan amargo se debe a que contiene como mnimo 60% de cacao.
Chocolate con leche superior:
Compuesto por 18% de leche y 30% de cacao.
Chocolate con leche:
Se compone de un 14% de materia grasa seca procedente de la leche, 55%
de sacarosa y 25% de cacao y no es apto para repostera.
Chocolate con avellanas o almendras:
Tiene un 20% de fruto seco, azcar, leche entera o en polvo, pasta de cacao,
manteca de cacao, lactosa, aromas, lecitina de soja y 32% de cacao. Su uso
es de consumo tal cual, ya que no sirve para repostera.
Chocolate blanco:
Tiene un 14% de leche, 20% de manteca de cacao, 55% de azcar y vainilla.
Fabricado sin colorantes, debe su color a la falta de cacao aunque lleve
manteca de cacao.
Chocolate fondant:
Contiene un 40% de manteca de cacao y 40% de pasta de cacao.
Su utilidad en repostera es la de dar un bao exterior a tartas, bombones y
pasteles. (Andrade, eat. 2014)

CAPTULO I

1.1 Tema
Elaboracin de bombones utilizando como relleno la Cerveza de Guayusa
1.2 Justificacin
La presente proyecto tiene como finalidad dar a conocer a cerca de los
beneficios de la cerveza de guayusa y a su vez del chocolate ya que son
productos naturales, nutritivos y saludables.
Es importante porque permite utilizar en diferentes proceso, el chocolate es
un producto que se lo utiliza tanto como alimento y tambin para el cuidado de
la piel como antioxidante, la guayusa es un planta de sabor agradable sus
grandes hojas contienen aminocido lo cual le hace un excelente producto
natural.
Este trabajo podr ser utilizado para fortalecer la salud de quienes conocen
sus beneficios. Dicha participacin se concretar dndole al ciudadano el
derecho de eleccin de los productos con mayores beneficios y a sus ventajas
para la buena salud.

De hecho, todo lo que contribuya al logro de las metas y objetivos puede ser
aplicado para sacarle el mximo provecho. Este trabajo contendr los
lineamientos de cmo el chocolate y la guayusa pueden ser utilizados.
Esta investigacin tambin persigue la realizacin personal, se busca que
sirva para completar conocimientos, adquirir otros nuevos y conocer acerca de
las realidades que da a da viven las personas en cuanto al desconocimiento
de los productos que en si son buenos y contribuyen de manera natural.
Se pretende contribuir que a travs de una planificacin, coordinacin y
compromiso por medio de las dos partes, se establezca un producto saludable
capaz de obtener beneficios que sean favorables para todo tipo de personas
En conclusin esta investigacin es factible y viable ya que cuenta con el
tiempo necesario para su realizacin, de igual manera tiene acceso directo a
las fuentes de investigacin.
1.3 Misin
Producir y comercializar bombones de alta calidad y gran variedad para
deleitar los paladares ms exigentes, empleando el mejor cacao fino de aroma
100% ecuatoriano y as dar a conocer nuestro producto como una fuente de
nutricin por sus ventajas.
1.4 Visin
Convertirnos en una microempresa lder del mercado de chocolates
bombones, con normas tcnicas de calidad implementadas en la elaboracin
de bombones de chocolate, para satisfacer el paladar de los consumidores.
1.5. Objetivos

1.5.1. Objetivo General

8

Aprovechar las nuevas tendencias con respecto a las bebidas exticas

para impulsar la produccin de bombones de primera calidad con
relleno de cerveza de guayusa.

1.5.2. Objetivos Especficos

Aprovechar los recursos propios de cacao y la guayusa, para crear un

bombn de calidad ecuatoriana con propiedades alimenticias nicas.

Determinar las necesidades insatisfechas de potenciales consumidores
y as identificar el nicho de mercado al que se va a llegar con el

producto.
Dar a conocer los beneficios del consumo del chocolate y la guayusa.

CAPTULO II
2.1 Antecedentes
Mediante proyectos realizadas de diferentes autores ya sean de libros y tesis
con relacin al Elaboracin de bombones con relleno de cerveza de
guayusa, se han encontrado las siguientes tesis e investigaciones de
universidades nacionales e internacionales.
Calidad del Cacao
Segn Amores (2004), define la calidad como el conjunto de las propiedades y
caractersticas de un producto o servicio que le confiere la aptitud para
satisfacer necesidades declaradas e implcitas de los usuarios. La calidad
puede considerarse una caracterstica compleja de los alimentos que
determina su valor o aceptabilidad para los consumidores. La calidad del
cacao es uno de los aspectos de mayor importancia en el proceso productivo
cacaotero y el nivel que se logre conseguir de la misma, determinar la mayor
o menor demanda que tenga en el mercado el producto final del proceso
agrcola, esto es el cacao en grano. La calidad del cacao depende de las
exigencias de cada mercado y del fin a que se lo destine.
Cacao

10

Segn Hart y Fisher, (1994), indican que el rbol de cacao se desarrolla bien
en las zonas de clima hmedo y caliente, en un rea geogrfica limitada entre
20 grados de latitud Norte y otros 20 grados de latitud Sur y se cultiva en los
pases sur y centroamericanos, de donde es originario; la regin amaznica, la
zona brasilea de la cuenca del Ro de la Plata, Ecuador, Venezuela y Costa
Rica. Tambin se cultiva en Mxico, Trinidad, Granada, Jamaica, Hait, Santo
Domingo y Cuba as como en Gana, Nigeria, Ceiln y java. Lucca (1991)
seala que el fruto del cacaotero es de color verde durante la madurez,
amarillo luego, finalmente rojizo y en algunas variedades de color carmes,
tiene la forma y el tamao de un pepino. Est recubierto por el pericarpio el
mismo que encierra una pulpa blanca o rojiza, en los que van colocados 25 a
40 granos, dispuestos en cinco lneas longitudinales y prietas entre s.
En el trabajo investigativo de Cueva (2014) manifiesta: El primer sabor que se
siente es de una cerveza tradicional, pero segundos ms tarde la deliciosa
guayusa de la Amazona Ecuatoriana se percibe en el paladar. El resultado es
muy rico! Ingredientes como la guayusa, quinua, caf y chocolate forman
parte del emprendimiento de Javier Salas quien tiene su fbrica en Cumbay.
Javier coment que esta idea naci aos atrs de manera casera con las ollas
que tena su madre. Todo era emprico se guiaba nicamente con recetas de
Internet, hasta que decidi ponerla a la venta e introducirla al mercado.
Segn un informe de la Escuela Politcnica del Litoral, Ecuador obtuvo un
ndice de Actividad Emprendedora Temprana (TEA) de 32.6%; es decir que
uno de cada tres adultos inici los trmites para establecer un negocio. En
Amrica Latina, el Ecuador tiene la TEA ms alta, seguido por Per, (28.8%)
Bolivia 27.4% y Chile (26.8%). Este ao, la Actividad Emprendedora Temprana
est compuesta por un 24.5% de negocios nacientes y un 9.9% de negocios
nuevos. Un 22.8% de los emprendedores estn motivados por la oportunidad,
similar al 2013, pero la TEA por necesidad se ha reducido a 9.6%, comparable
con el 2012.

11

En

Ecuador

un

66.4%

de

la

poblacin

encuestada

considera

al

emprendimiento como una buena opcin de carrera, un 67% afirma que el

xito en los negocios confiere estatus y respeto y un 82.9% est de acuerdo
en que el rol de los medios de comunicacin al descartar el emprendimiento
en el pas.
Un ejemplo; es Cerveza Sabai surgi con siete socios. Hoy son nueve
personas las que forman parte de su equipo. Como parte primordial de su
emprendimiento, Javier indic que se tiene pensado el uso de insumos locales
para la elaboracin de la bebida. Una alternativa que est pensando es
maltear el maz morado y la quinua para hacer una cerveza 100%
ecuatoriana.
En el caso de la quinua, cereal conocido tambin como el oro de los Incas al
no tener gluten sera un producto original para su exportacin y consumo
internacional. Para la siguiente demostracin, Javier fue a la refrigeradora
puso en la mesa un vaso pequeo en donde me sirvi malta para probarla. Al
principio pens que era cerveza negra como la alamana pero al degustarla me
llev una sorpresa. Dos sabores sorprendentes, la mezcla ideal del chocolate
con caf. Me explic que se encuentran en procesos de obtener maltas
negras, este color y olor particular se las obtiene con chocolate y caf
tostado.
2.2. Estudio de Mercado
Se analizara la factibilidad comercial del proyecto para lo cual se debe estar
consciente que la competitividad de los productos y servicios es cada vez ms
exigente.
Existen muchas herramientas que permiten tener una visin amplia de todo lo
que implica el mercado, la competencia, demanda, publicidad, precio,
producto, para esto de utilizar algunos mtodos como: la aplicacin de
tcnicas estadsticas, encuestas, observacin de campo, fase experimental,
etc. Es necesario tener presente todo esto para poder participar en el mercado
12

y con un buen conocimiento, incidir de manera tal que no se pierda esfuerzos

ni recursos.
2.2.1 Objetivos del estudio de mercado

Identificar si las personas conocen la guayusa y sus bondades

Determinar la tendencia de compra, frecuencia volumen y el gasto que

incurre al comprar bombones en el mercado de Ambato.

Determinar si el producto tendr aceptacin esperada en el mercado
Identificar los posibles canales y medios de promocin.

2.3. Propiedades del Producto

El chocolate es un alimento valioso que puede ser parte de una alimentacin
variada y saludable si se lo consume con moderacin.
El cacao es la materia prima del chocolate y es rico en un tipo de
antioxidantes llamado polifenoles, que se encuentran tambin en otros
alimentos como frutas y vegetales, y se los asocia con una disminucin en el
riesgo de sufrir enfermedades cardacas. La accin de los antioxidantes del
chocolate puede ser ms poderosa que otros antioxidantes, al actuar sobre la
oxidacin del colesterol en sangre, que conduce al engrosamiento de las
arterias por depsito del colesterol, cidos grasos y clulas sanguneas.
Dentro de los nutrientes que contiene el chocolate estn los hidratos de
carbono, grasa y protena, adems de cido flico, cobre, hierro, zinc y
magnesio. Hay que considerar que una parte de la grasa del chocolate es
saturada, pero un tercio est formado por cidos grasos monoinsaturados
como el cido olico, que se encuentra en el aceite de oliva y disminuye los
niveles de colesterol en sangre.
El chocolate es un alimento muy energtico, que fcilmente puede ser
consumido en exceso, por lo que es importante vigilar cuidadosamente las
porciones. Se aconseja consumir el chocolate al finalizar una comida, cuando
13

se est prcticamente satisfecho, evitar la ansiedad de consumirlo.

El consumo moderado de chocolate puede ser parte de una alimentacin en la
que la mayora de las caloras provengan de cereales integrales, frutas,
vegetales, lcteos semidescremados, carnes magras y leguminosas.
Chocolate, pasin de multitudes. Uno de los comestibles ms antiguos del
mundo vuelve a estar ms de moda que nunca, y todo gracias a haber
conseguido desterrar el mito de tratarse de un producto perjudicial para la
salud. En onzas, en barra, en forma de bombn, derretido o como cobertura
de una tarta, pocos alimentos se pueden presentar, y devorar, de ms formas,
y todas tan placenteras para el paladar. Cada vez son ms los estudios que
ensalzan las mltiples virtudes y cualidades del chocolate para la salud, y
cada vez son ms los mdicos, dietistas y nutricionistas que recomiendan su
ingesta diaria, pero como todo, con moderacin.
La guayusa es una planta de sabor agradable rica en cafena. Sus grandes
hojas contienen adems un aminocido llamado L-teanina y juntas estimulan
al organismo a relajarse placenteramente. La guayusa se distingue por su
exclusivo balance de cafena, antioxidante, vitaminas, aminocidos y sus
efectos energticos similares a los del caf y la yerba mate.
La planta de guayusa se encuentra en la selva amaznica de Ecuador y ha
sido

utilizada

desde

tiempos

ancestrales

como

remedio

medicinal,

atribuyndosele un sinfn de propiedades desde diurtico y desintoxicante

natural hasta un eficaz tratamiento contra la infertilidad.
El agradable sabor de esta planta y su cantidad justa de cafena la estn
volviendo cada vez ms popular a nivel mundial; adems est el hecho de que
la guayusa se puede tomar sola, con ctricos o alcohol; caliente o fra;
inclusive combinada con alimentos.

14

Comnmente la guayusa se emplea como estimulante nervioso y muscular;

como digestivo, expectorante y para reducir el nivel de glucosa en la sangre.
Adems sirve para el cansancio crnico y para bajar de peso.
En tiempos recientes, el t de Guayusa ha alcanzado gran aceptacin como
un excelente aliado para bajar de peso por sus propiedades diurticas y su
gran capacidad para quemar grasa y acelerar el metabolismo.
Para preparar el t de guayusa se pone a hervir agua, no por mucho tiempo,
porque afectara al sabor del t. Agregar al agua hervida las hojas y dejarla
reposar entre 4-7 minutos, por ms tiempo si lo desea ms oscuro. Use 2
gramos de hojas sueltas de Guayusa por cada 8 onzas de agua. Guayusa
tambin se puede tomar como un t helado.
2.4. Propiedades del producto elaborado
Al combinar las propiedades del chocolate fino de aroma y la cerveza de
guayusa se obtendr un producto terminado de alta calidad y de propiedades
nutritivas, medicinales por ser un producto extico. Produciendo un producto
nico de nivel alto que ser apetecido en el mercado nacional e internacional.
2.5. Componentes del Producto

Entre los datos que se ofrecen en la web y libros, puedes encontrar

informacin sobre las protenas, vitaminas y minerales de los bombones
adems de otros nutrientes como fibra, caloras o colesterol del bueno.
Las proporciones de los nutrientes de los bombones pueden variar segn el
tipo y la cantidad del alimento, adems de otros factores que puedan
intervenir en la modificacin de sus nutrientes. Recuerda que segn la
preparacin

de

los

bombones,

pueden

caractersticas nutricionales.

15

variar

sus

propiedades

Se puede utilizar esta informacin para conocer el aporte en una dieta de este
u otros alimentos. Esta informacin puede ayudar a comer mejor, peparando
recetas con bombones sanos y nutritivos, sin embargo, la informacin sobre
este y otros alimentos ha sido obtenida de diversas fuentes y podra no ser
totalmente exacta por lo que debes consultar a tu mdico o un nutricionista
antes de comenzar cualquier rgimen o hacer cambios drsticos en tu dieta.

Tablas de informacin nutricional de los bombones

A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales
nutrientes de los bombones as como una lista de enlaces a tablas que
muestran los detalles de sus propiedades nutricionales de los bombones. En
ellas se incluyen sus principales nutrientes as como como la proporcin (100
gr.) de cada uno.
Caloras
Grasa
Colesterol
Sodio
Carbohidr

476 kcal.
21,20 g.
28 mg.
58 mg.
66 g.

atos
Fibra
Azcares
Protenas
Vit
3

0,80 g.
47,60 g.
4,80 g.
Vit
0

am

am

ina

ina

6
u

Vit

.
0

Cal

.
1

am

cio

16

ina

B1

1
m

g
Hie

Vit

.
1

rro

am

ina

B3

m
g

g
.

Fuente: Allinger, 2006

Elaborado por:
Lissette Samantha Lalaleo Freire
Liliana Jaqueline Chadan Chadan
Mayra Alexandra Guano Chagmana

La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores,

corresponde a 100 gramos de este alimento.
Elaboracin de la Cerveza
La elaboracin de cerveza se divide a grandes rasgos en dos procesos
principales: el primero corresponde a la conversin del almidn de
un cereal en azcares fermentables por accin de las enzimas que se
encuentran en la malta y la posterior fermentacin alcohlica de los mismos
por la accin de la levadura
Fermentacin de la cerveza

17

La fermentacin que realizan las levaduras es uno de esos procesos mgicos

que suceden en la industria cervecera. Consiste en aadir la levadura al
mosto enfriado, y posterior empiezan a multiplicarse, consumiendo oxgeno y
nutrientes, con el fin de transformar los almidones hidratados en azucares
ms simples y se aromatiza con la mezcla del Lpulo. En el proceso de
fermentado convenientemente, se obtiene el alcohol (OH) y el CO2. Durante
la fermentacin se forma CO2, alcohol y otros subproductos, como alcoholes
fusel. Los alcoholes fusel son una mezcla de cidos orgnicos, alcoholes
altos (propilo, butilo y amilo), aldehdos y esteres, que se conocen como
congneres. Son estos congneres los presuntos causantes de las resacas.
Este proceso contina hasta que se han consumido todos los azcares
sencillos. En ese momento la levadura empieza a perder fuelle. Parte cesan
su actividad y precipitan al fondo del fermentador, mientras que otras
continan procesando los azcares complejos y ostros subproductos
presentes en la cerveza. Al final, llega un momento en que las levaduras se
han comido todo lo que haba por comer. Llegados a este punto, lo nico que
puede hacer la levadura es posarse en el fondo del fermentador y esperar
ms comida. (Alvarado, J. 1996)
Cerveza de Guayusa
El primer sabor que se siente es la de una cerveza tradicional, pero segundos
ms tarde la deliciosa guayusa de la Amazona Ecuatoriana se percibe en el
paladar. El resultado es una bebida muy agradable con propiedades nutritivas,
medicinales. Los ingredientes como la guayusa, quinua, caf y chocolate
forman parte de alimentos nicos y nutritivos para la preparacin de muchas
bebidas alcohlicas con caracterizas muy nutritivas, para satisfacer los
paladares ms exigentes.
2.6 Que es el producto

18

El bombn se trata de una pequea porcin de chocolate que puede llevar en

su interior una cierta cantidad de licor o incluso cualquier otro dulce y que se
consume como un nico bocado.
El termino bombn es el que se utiliza normalmente para designar a un tipo de
confitura hecha en base a chocolate que se considera una de las delicias ms
importantes de la alta gastronoma y pastelera. El bombn por lo general es
pequeo y en la gran mayora de los casos el chocolate se utiliza para
elaboracin de bombones en combinacin de otros productos como crema,
dulce de leche o trujas, etc. Los bombones se venden en tiendas gourmet y en
algunos casos suelen ser extremadamente caros debido al cuidado y detalle
necesario a la hora de hacerlo.
Tcnicas de elaboracin de bombones
Para la elaboracin de bombones se aplican dos tcnicas muy importantes
que se deben conocer para trabajar con el chocolate y que forman parte de la
calidad de los bombones que realizaremos; adems debemos contar con las
herramientas necesarias para desarrollarlas en la prctica. Para explicar
dichas tcnicas nos hemos basado en el libro El gran libro del Chocolate,
cuyos autores son: Eopold Forsthofer, Silvio Rizzi y Karl Shuhmancher , as
como en las tcnicas expuestas por el chef profesional Jos Ramn Castillo, a
quien tuvimos la oportunidad de realizar varias preguntas.

19

Fuente: www.wikipedia.com
Elaborado por:
Lissette Samantha Lalaleo Freire
Liliana Jaqueline Chadan Chadan
Mayra Alexandra Guano Chagmana
Tcnica de Relleno
Para la elaboracin de bombones se debe utilizar moldes apropiados, ya sea
de polipropileno, silicn o policarbonato. Esta tcnica es tambin fundamental,
ya que la limpieza y su cuidado aportarn para una mayor calidad de los
bombones. Cuando el molde est limpio y se ha alcanzado el templado exacto
los bombones adquieren el brillo uniforme. Los pasos para rellenar son los
siguientes:
20

Verter el chocolate templado lquido a 32C en el molde, el cual debe

estar en posicin inclinada para que el chocolate fluya evitando

excesos.
Dar pequeos golpes al molde para eliminar burbujas de aire en el

chocolate.
Quitar el exceso de chocolate volteando el molde sobre un recipiente,
dejando la abertura hacia abajo. Luego dejar enfriar en la posicin
mencionada para que se solidifique.
Cuando la cobertura se haya endurecido colocar otra capa si es

necesario

retirar

el

chocolate

excedente

dejando

enfriar

nuevamente.
Aadir el relleno, chocolate fusionado con cerveza de guayusa el

cual no debe estar caliente, recomendando una temperatura mxima

de 20 C para evitar que se funda el chocolate. Adems debe
representar el 60% de la capacidad total del bombn.
Verter nuevamente chocolate por encima del relleno y llevar a

ventilacin para que se endurezca.

Materiales e ingredientes utilizados

Ingredientes

Chocolate negro de confitera

Chocolate negro gourmet
Cerveza artesanal de Guayusa
Sorbato de potasio (conservante)
Crema Chantipack

Materiales

Moldes de policarbonato
Microondas
Recipientes de plstico con puntas finas
Batidora
21

Cocineta
Bao Mara
Cuarto frio o ventilador
Meza de acero inoxidable
Papel aluminio

22

CAPTULO III

MTODOS Y TECNICAS
3.1 Mtodos
En el presente proyecto, los mtodos utilizados son los siguientes:
3.1.2 Mtodo Estadstico

Con la ayuda de programas de computadora (software), se tabul y orden los

datos obtenidos de la encuesta, con lo cual se pude determinar si, es
aceptado el producto por los consumidores o no.
3.2. Tcnicas
En el presente proyecto se utiliz diversas tcnicas informacin y datos. En la
regin y hablando particularmente del colegio no se cuenta con informacin
necesaria sobre cacao y chocolate por lo que se ha tenido que recurrir a
distintas fuentes.
Investigacin Bibliogrfica
Se apoya en fuentes primarias (documentos)

y en fuentes secundarias

(artculos tcnicos, libros, peridicos, revistas, etc.) realizados con lo cual

adaptamos los conceptos investigativos a la realidad del proceso.
Investigacin de Campo
Toma contacto directo con la realidad para obtener la informacin de acuerdo
con los objetivos propuestos, para ello se utiliz la informacin que provena
de la observacin directa de la toma de datos Encuesta

23

3.3. Memoria Descriptiva

El presente proyecto pretende elaborar bombones utilizando como relleno,
cerveza de guayusa. Una vez que se ha determinado la receta, es necesario
convertirlo en una escala artesanal y posteriormente se llevara a una escala
industrial, para ser producido y vendido a nuestros potenciales cliente,
basndose en los siguientes aspectos:
Lugar: almacn ubicado en el sector sur del cantn Ambato, de 150 m 2 para
desarrollar todo el proceso productivo.
Ciclo productivo:
Primera Fase
Preparacin del relleno

Derretir el chocolate negro gourmet (40-50C)

Calentar la crema Chantipack (70-80C), y agregar el sorbato de

potasio a la mezclar
Mezclar el chocolate y la Crema Chantipack con ayuda de la

batidora por 15 minutos

Dejar enfriar la mezcla y almacenar hasta el momento de la
utilizacin
Segunda fase
Elaboracin del bombn

Derretir el chocolate negro de confitera (50C)

Poner el chocolate derretido en un recipiente de plstico. Posterior
proceder a llenar los moldes con chocolate, posterior virar el molde
para que caiga todo el chocolate excesivo proceso con el cual se
elabora la coquilla, para luego pasar al ventilar par q se enfri el
chocolate

24

Luego proceder a poner el relleno q se preparado en la primera fase.

Procedemos a tapar el relleno con el mismo chocolate q se prepar la

coquilla
Dejar reposar los moldes con los bombones en el ventilador por 15

minutos.
Luego desmoldar los bombones y proceder a envolver con el papel
aluminio

3.4. Procesamientos y anlisis de los datos estadsticos de la encuesta

Poblacin y Muestra
Segn Saltos (2011) del mismo modo que para el xito de una empresa se
requiere aplicar una buena estrategia de financiamiento y mercadeo, la
ejecucin de un proyecto o tecnolgica eficiente necesitara de un adecuado
anlisis estadstico
3.4.1. Poblacin

Para la ejecucin del presente proyecto se tom como poblacin, chocolate

elaborado en la fbrica La Noblezza provincia del Tungurahua, Ambato.
3.4.2. Muestra

Se trabaj con muestras representativas de chocolate al 55% cacao fino de

aroma y cerveza de guayusa.

3.4.4. Procesamiento y anlisis de datos

25

1. Le gusta a ud el chocolate con licor

Cuadro # 1
Respuesta
Si
No
Total

Frecuencia
15
5
20

%
75%
25%
100%

Grafico # 1

Pregunta 1
5%

95%

Elaborado por:
Lissette Samantha Lalaleo Freire
Liliana Jaqueline Chadan Chadan
Mayra Alexandra Guano Chagmana
Anlisis:
Del 100% del pblico encuestado, el 75% es decir 15 personas manifestaron
que si les gusta el chocolate, en tanto el 25% es decir 5 personas no les gusta
el chocolate por razones de salud.
2. Que chocolate prefiere, blanco o negro
26

Cuadro # 2
Respuesta
Blanco
Negro
Total

Frecuencia
8
12
20

%
40%
60%
100%

Grafico # 2

Pregunta # 2
2; 5%

1; 95%

Elaborado por:
Lissette Samantha Lalaleo Freire
Liliana Jaqueline Chadan Chadan
Mayra Alexandra Guano Chagmana
Anlisis:
Del 100% de las personas encuestadas, el 60% es decir 12 personas
prefieren consumir chocolate negro ya es este tipo de chocolate es el mas
conocido y consumido por el mercado, mientras el 40% es decir 8 personas
prefieren el chocolate blanco.
3. En que comida lo disfruta
27

Cuadro # 3
Respuesta
Desayuno
Almuerzo
Cena
Lunch
Total

Frecuencia
3
7
6
4
20

%
15%
35%
30%
20%
100%

Grafico # 3

Pregunta # 3
Desayuno ; 15%
Almuerzo ; 35%
Lunch ; 20%
Cena ; 30%

Elaborado por:
Lissette Samantha Lalaleo Freire
Liliana Jaqueline Chadan Chadan
Mayra Alexandra Guano Chagmana
Anlisis:
Del 100% de las personas encuestadas, el 15% es decir 3 personas prefieren
consumir el chocolate por la maana en el desayuno, mientras que el 35% es
decir 7 personas prefieren consumir luego del almorzar como aperitivo,
mientras que el 30 % es decir 6 personas prefieren consumir el chocolate por
la noche, por otro lado el 20% es decir 4 personas, prefieren el consumo en
el Lunch ya que el chocolate y bombonera es un alimento se puede ser
consumida en toda hora del da.
4. Frecuencia con la q consume bombones
28

Cuadro # 4
Respuesta
1
2
3
4
5
6
7
Total

Frecuencia
3
5
2
0
6
4
0
20

%
12%
20%
8%
0%
24%
36%
0
100

Grafico # 4
Pregunta # 4
1; 4% 2; 7%
7; 25%
3; 11%
4; 14%
6; 21%

5; 18%

Elaborado por:
Lissette Samantha Lalaleo Freire
Liliana Jaqueline Chadan Chadan
Mayra Alexandra Guano Chagmana
Anlisis:
Del 100% de las personas encuestadas, el 12% es decir 3 personas prefieren
consumir chocolate una vez al da, mientras que el 20% es decir 5 personas
prefieren consumir dos veces al da, el 8% es decir 2 personas respondi que
consumen tres veces por da el chocolate, el 24% es decir 6 personas
prefieren consumir 5 veces por da como un aperitivo, mientras que el 36% es
decir 4 personas consumen chocolate 6 veces por da en cantidades
pequeas.

29

5. En qu presentacin lo adquiere
Cuadro # 5
Respuesta
Bombn
Tableta
Total

Frecuencia
18
2
20

%
90%
10%
100

Grafico # 5

Pregunta # 5
2; 1%

1; 99%

Elaborado por:
Lissette Samantha Lalaleo Freire
Liliana Jaqueline Chadan Chadan
Mayra Alexandra Guano Chagmana
Anlisis:
Del 100% de las personas encuestadas, el 90% es decir 18 personas
prefieren consumir el chocolate en bombn, mientras que el 10% es decir 2
personas prefieren el chocolate blanco.
6. Cunto gasta en promedio casa salida a supermercado en chocolate.
30

Cuadro # 6
Respuesta
0-1
1-2
2-3
3-4
Total

Frecuencia
8
6
4
2
20

%
40%
30%
20%
10%
100%

Grafico # 6

Pregunta # 6
03 . 40; 10%
02 .03; 20% 0-1 ; 40%

01 . 02; 30%

Elaborado por:
Lissette Samantha Lalaleo Freire
Liliana Jaqueline Chadan Chadan
Mayra Alexandra Guano Chagmana
Anlisis:
Del 100% de las personas encuestadas, el 40% es decir 8 personas gastan
promedio de 1 $ en chocolate, mientras que el 30 %, es decir 6 personas
gastan hasta 2 $ en la compra de chocolate, mientras que el 20%, es decir 4
personas gastan hasta 3 $ en chocolate, mientras q el 10%, es decir 2
personas gastan hasta 4 $ en la compra de chocolate.

31

7. Estara dispuesto a consumir un bombn preparado con cerveza de

guayusa
Respuesta
Si
No
Total

Frecuencia
17
3
20

%
85%
15%
100%

Grafico # 7

Pregunta # 7
2; 5%

1; 95%

Elaborado por:
Lissette Samantha Lalaleo Freire
Liliana Jaqueline Chadan Chadan
Mayra Alexandra Guano Chagmana
Anlisis:
Del 100% de las personas encuestadas, 85% es decir 17 personas si aceptan
consumir un bombn preparado con cerveza de guayusa, mientras que el
15%, es decir 3 personas no estn dispuestos a consumir este nuevo
producto.

32

8. Que lo motiva hacerlo

Respuesta
Probar algo nuevo
Apoyar al producto
Ecuatoriano
Me gusta la cerveza
Total

Frecuencia
6
11

%
30%
55%

4
20

15%
100%

Grafico # 8

Pregunta # 8

Me gusta la cerveza ; 19%

Probar algo nuevo ; 29%
Apoyar al producto Ecuatoriano ; 52%

Elaborado por:
Lissette Samantha Lalaleo Freire
Liliana Jaqueline Chadan Chadan
Mayra Alexandra Guano Chagmana
Anlisis:
Del 100% de las personas encuestadas, el 30 %, es decir 6 personas
aceptaron consumir este producto por, probar algo nuevo, mientras que el
55%, es decir 11 personas aceptaron consumir el chocolate por apoyar al
producto nacional, mientras que el 15%, es decir 4 personas prefirieron
consumir este nuevo producto por que les gusta la cerveza en combinacin
del chocolate.
33

3.5. Glosario

Antioxidantes: Son aquellos que purifican a nuestro organismo gracias a que

evitan la oxidacin de nuestras clulas a manos de los radicales libres.
Bombn: El bombn se trata de una pequea porcin de chocolate que puede
llevar en su interior una cierta cantidad de licor o incluso cualquier otro dulce y
que se consume como un nico bocado.
Molde: Recipiente o pieza hueca donde se echa una masa blanda o lquida
que, al solidificarse, toma la forma del recipiente.
Policarbonato: Resina plstica de gran resistencia y dureza mecnica que se
emplea principalmente en electrnica y aeronutica.
2D: Algo es bidimensional si tiene dos dimensiones, por ejemplo, ancho y
largo, pero no profundidad. Los planos son bidimensionales, y slo pueden
contener cuerpos unidimensionales o bidimensionales.
Polipropileno: Fibra sinttica obtenida por polimerizacin del propileno.
Software: Conjunto de programas y rutinas que permiten a la computadora
realizar determinadas tareas.
Coquilla: porte exterior del bombn de chocolate la cual cubre al relleno del
mismo.
Sorbato de potasio: es una sal cuyo principal uso es como conservante de
alimentos. Tambin es conocido como la sal de potasio del cido
srbico (nmero E 202).
Bao Mara: es un mtodo de coccin con el que se proporciona calor
indirecto a los ingredientes que se cuezan mediante esta tcnica, ofreciendo
una temperatura suave, uniforme y constante.

34

Planta extica: Las plantas exticas en todos los casos son frutas
completamente naturales y ecolgicas que nacen por mutacin en su mtodo
de cultivo
Angoleta: Forma de la mazorca de cacao.
Apopleja: Suspensin sbita y completa de la accin cerebral, debida
comnmente a derrames sanguneos en el encfalo.
Cotiledones: Forma con que aparece la primera hoja en el embrin de las
plantas con semilla.
Concreciones: Acumulacin de partculas en una masa compacta formada por
depsito o desecacin.
Cundeamor: Forma de la mazorca de cacao.
Escoba de bruja: Es una enfermedad, causada por el hongo Crinipellis
perniciosa se encuentra ampliamente diseminada en las distintas regiones
cacaoteras de Colombia, causando extensos daos en la produccin. Se
considera como el segundo mayor limitante sanitario del cultivo, despus de la
moniliasis o monilia.
La Escoba de Bruja se manifiesta como alteraciones en el crecimiento y la
forma de los brotes vegetativos, los cojines florales y los frutos recin
formados.
Flavonoides: Los flavonoides son pigmentos vegetales con un marcado poder
antioxidante, que previenen el envejecimiento celular y los procesos
degenerativos.
Los procesos de industrializacin hacen que se pierdan buena parte de ellos.
Por esto es recomendable el consumo de vegetales frescos.

35

Guano: Abono procedente de la descomposicin de los excrementos de aves

marinas acumulada en ciertas costas e islas de Sudamrica.
Muclago: Masa carnosa y tierna de las frutas o legumbres, parte interior
comestibles de estas.

36

3.6 Costo Beneficio

Se realiz la estimacin de los costos correspondientes al uso de la tecnologa
de chocolate y repostera; para ello se propuso realizar un estudio econmico
para 3 Kg de producto terminado, los costos se detalla a continuacin:
Materiales directos e indirectos

Cantidad

Valor
Unitari
o ($)

Valor
Total
($)

Kg

6.75

11.25

Crema
chantipack

Kg

1.5

5.75

Cerveza de
guayusa

gr

1350

2.0

Sorbato de
potacin

gr

4.5

.5

1.5

Empaque

300

0.04

12

Total
($)

41.75
$

Unida
d

Chocolate de
repostera

Materia Prima

Elaborado por:
Lissette Samantha Lalaleo Freire
Liliana Jaqueline Chadan Chadan
Mayra Alexandra Guano Chagmana

37

Costo de produccin
Costo de produccin ($)
Materiales directos e
indirectos

41.75

Equipos y utensilios

1.12

Suministros

5,68

Personal

16

Costo Total ($)

64.55
Elaborado por:

Lissette Samantha Lalaleo Freire

Liliana Jaqueline Chadan Chadan
Mayra Alexandra Guano Chagmana

Parmetros detallados
Bombn con
guayusa

Costos
Costo Total ($)

64.55

Costo Unitario ($)

0.21

Precio de venta unitario ($)

aplicado el 20% de utilidad

77.46

Utilidad neta ($)

12.91
Elaborado por:

Lissette Samantha Lalaleo Freire

Liliana Jaqueline Chadan Chadan
Mayra Alexandra Guano Chagmana

38

Costo: el valor estimado es de 64.55 para 300 bombones

con un peso

aproxima de 10 gr.

Precio: siendo la utilidad de un 20%, se planea vender el producto a un precio

mnimo de 21 cent.

39

CAPITULO IV
4.1. Recursos Humanos
Lissette Samantha Lalaleo Freire

INTEGRANTE DEL GRUPO

EMPRENDEDOR

Liliana Jaqueline Chadan Chadan

INTEGRANTE DEL GRUPO

EMPRENDEDOR

Mayra Alexandra Guano Chagmana

INTEGRANTE DEL GRUPO

EMPRENDEDOR

4.2. Recursos Materiales

Tabla de Equipos y Materiales

Cost
o ($)

Vida
til
(aos)

Costo($)
hora

Horas
utilizadas

Total($)

Balanza
(5kg)

800

10

0,04

0,08

pH meter
Infrarrojo

150

10

0,01

0,01

Cocina

150

10

0,01

0,01

Pipetas 0.1
ml

15

10

0,01

0,03

Licuadora

100

10

0,00

0,00

pH-metro
bulbo

1300

10

0,06

0,12

Refrigerador

1200

10

0,06

15

0,85

Utensilios

100

0,02

0,02

TOTAL

1.12

Equipos

40

($)

Elaborado por:
Lissette Samantha Lalaleo Freire
Liliana Jaqueline Chadan Chadan
Mayra Alexandra Guano Chagmana

Suministros

Servicios

Unidad

Consum
o

Precio
unitari
o
(USD$)

Agua

m^3

1,8

3,6

Energa
elctrica

KW/h

0,16

0,8

Combustible
(gas)

Kg

0,16

1,28

Total
($)

5,68

Elaborado por:
Lissette Samantha Lalaleo Freire
Liliana Jaqueline Chadan Chadan
Mayra Alexandra Guano Chagmana

3.6. Cronograma de actividades

41

Total

Actividad
Eleccin del tema
Investigacin de elementos
Elaboracin del escrito del
proyectos
Presentacin del proyecto

Fecha
Enero
Febrero abril
Abril
Mayo
Elaborado por:

Lissette Samantha Lalaleo Freire

Liliana Jaqueline Chadan Chadan
Mayra Alexandra Guano Chagmana

CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

42

4.1 CONCLUSIONES

El objetivo fue aprovechar las nuevas tendencias con respecto a las

bebidas exticas para impulsar la produccin de bombones de primera
calidad con relleno de cerveza de guayusa, logrando obtener resultados
satisfactorios, ya que las encuetas que se realiz al pblico fueron: el
75% respondi q si les gusta el chocolate con licor y de preferencia que
sea chocolate negro. La frecuencia de consumo de chocolate fue de 4
veces por da.

Se aprovech los recursos propios de cacao y la guayusa, para crear un

bombn de calidad ecuatoriana con propiedades alimenticias nicas ya
que el chocolate tiene caractersticas nutritivas como fuente energa,
antioxidante, bueno para el estrs y de igual manera la guayusa utilizada
como una planta medicinal, por tal razn la fusin de estos dos productos
nos da como resultado un alimento de alto valor nutricional.

Mediante este proyecto se genera empleo dentro de la industria del

chocolate por que se estn contribuyendo al desarrollo de nuestros
productos.

4.2 RECOMENDACIONES

Impulsar y capacitar a los pequeos y medianos productores de

guayusa y cacao, sobre el impulso de desarrollar nuevos productos a
base de materias primas exticas.

43

Estudiar el comportamiento de la cerveza de guayusa sobre otro tipo

de chocolate y alimentos perecederos para prolongar su vida til.

Profundizar los estudios a nivel de la utilizacin de guayusa y cacao

en el rea alimenticia ya que la demanda de productos de larga vida
til es cada vez mayor y la informacin que se tiene al respecto es
aun limitada, razn por la cual no hay una gran oferta de productos a
base de Cacao y Guayusa en el pas.

BIBLIOGRAFIA

Acua Arias, 2012 Flora. Qumica Orgnica. Costa Rica, Primera

edicin.Costa Rica,Editorial Universidad Estatal a distancia.

Allinger, 2006 Norman. Organic Chemistry, Segunda edicin. New York,
Worth
44

Publishers, 1971 Amores, Freddy. INIAPEE. Pichilingue.

Programa de Cacao. Ecuador Andrade Carrin, Joselito. Casos y
Cosas de mi Pueblo. Santa Isabel, Grfica GMC, 2012

FAO/OMS. 1987. Comisin del Codex Alimentarius. Normas del codex

para productos derivados del cacao.

FAO FOOD AND NUTRITIUM PAPER. 1979. Manuals of foods Quality

Control. Roma; p. A1, A20, C5, C9.

Anbal Saltos S. Sensometria Anlisis Del Desarrollo De Alimentos

Procesados Universidad Tcnica de Ambato (F.C.I.A.L.). Editorial

Pedaggica Freire. 2011

Alvarado, J. 1996. Principios de Ingeniera Aplicados a los Alimentos.
Secretara General de la Organizacin de los Estados Americanos.

Editorial Radio Comunicaciones. Quito-Ecuador, pgs. 424-445.

Norma INEN 613 Normativa para Chocolate
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_se
cretos/2003/11/14/91027.php#sthash.s0TMQ1az.dpuf

45

Anexos

Anexos A
GRAFICOS
Chocolate negro al 55%

46

Balanza de precisin

Cerveza de guayusa

47

Batidora

48

Mezcla de la cerveza con el chocolate

Moldes

49

Microondas

Conservante Sorbato de Potasio

50

Producto terminado

51

52

Anexo B
Encuesta grupo emprendedor
Estimado ciudadano/a, un saludo de quienes conformamos el grupo
emprendedores.
El presente cuestionario es para verificar las preferencias de consumo en un
sector especfico de productos, por lo que le solicitamos de la manera ms
encarecida se responda al presente instrumento con la verdad de su criterio.
En caso de existir preguntas, puede hacerlo con toda confianza a la persona
encuestadora.
1. Le gusta a ud el chocolate con licor
Si:_

No:_

2. Que chocolate prefiere, blanco o negro

Blanco:_
Negro:_
3. En que comida lo disfruta
Desayuno:_
Almuerzo:_
Cena:_
Lunch:_
4. Frecuencia con la q consume bombones al da
1:_
2:_ 3:_
4:_
5:_ 6:_
7:_
5. En qu presentacin lo adquiere
Bombn:_
Tableta:_
6. Cunto gasta en promedio casa salida a supermercado en chocolate.
0-1$:_ 1-2$:_
2-3$:_
3-4$:_
7. Estara dispuesto a consumir un bombn preparado con cerveza de guayusa
Si:_
No:_
GRACIAS POR SU COLABORACIN

53