Fermentación alcohólica de la uva

2.1 Generalidades de la materia prima.-

2.1.1 Descripción de la uva.-

El racimo de uva comprende dos partes bien diferenciadas: la leñosa o raspón y los
granos llamados también bayas.

Los granos o bayas están unidos al raspón por el pedicelo, el raspón desempeña las
funciones de sostén y medio de comunicación de los granos.

Los granos están formados por la piel o película, las pepitas o semillas, y la pulpa,
tejido frágil cuya ruptura proporciona el zumo o mosto. El mosto, obtenido
mecánicamente por el estrujado o por presión de las uvas, es turbio porque contiene
partículas en suspensión formadas por la celulosa, materias pécticas de las paredes
celulares y precipitaciones proteicas.

2.1.2 Transformaciones de la uva durante la maduración.-

La evolución de la uva se divide en cuatro:

 Periodo herbáceo, que va desde el cuajado, momento en el que el grano se
forma, hasta el envero, momento en que la uva cambia de color. Durante este
periodo la uva es verde, coloreada por la clorofila y presenta una consistencia
dura, contiene 20 g de azúcar y casi otro tanto de acidez.
 El periodo de envero, corresponde a la época fisiológica de la coloración de la
uva. Al mismo tiempo el grano engorda y adquiere elasticidad. La uva blanca pasa
de verde a amarillo, la uva tinta pasa del verde al rojo claro, después a rojo
oscuro. Durante el envero el azúcar de las uvas aumenta de modo repentino.
 El periodo de maduración, comprende desde el envero al estado de madurez.
Durante los cuarenta o cincuenta días que dura, la uva continua engrosando,
acumula azucares y pierde acidez.
 Periodo de la sobremaduración, es cuando la uva permanece mucho tiempo en
la planta. El fruto vive de sus reservas, pierde agua y el zumo se concentra.
2.1.3 Fenómenos de maduración.-

 Engrosamiento de las bayas.-

Los grano de uva aumenta constantemente de peso y de volumen desde el cuajado
hasta su madurez, su grosor depende de las condiciones exteriores según la
circulación del agua en la planta.

 Almacenamiento de los azucares.-

Los azucares en forma de glucosa y fructuosa, se almacenan en la uva, tiene varios
orígenes, durante el envero el fruto se enriquece a partir de las reservas de la plata (
raíz, tronco y sarmientos), también proceden de las reservas formadas diariamente en
las hojas, gracias a la fotosíntesis.

 Evolución de los ácidos.-

La acidez de la uva disminuye durante su maduración. Esta disminución progresiva
de la acidez por el comportamiento de los dos ácidos orgánicos de la uva: ácido
tártarico y málico los cuales son quemados por la respiración de la uva con el
consumo de oxigeno y la expulsión de gas carbónico.

El ácido tártarico y el málico no evolucionan paralelamente y son sintetizados por vías

diferentes.
El ácido málico desaparece mas rápidamente que el ácido tártarico.

 Formación del color.-

En el envero, los granos verdes de uva pierden su clorofila y se colorean,
progresivamente su color se oscurece al madurar. Las células de la piel de uvas tintas
acumulan antocianos coloreándolas en profundidad; de igual manera, el color de la
película de uvas blancas y en algunas variedades se dora.

 Formación de aromas.-
Las células internas de la piel son las que contienen la parte más considerable de la
llamada esencia característica de la cepa; parecen formarse en el mismo grano
acumulándose en el hollejo además las semillas contienen algunos perfumes. Excepto
algunas cepas como la Moscatel y Malvasia, el mosto es generalmente poco
aromático.1

1 Peynaud Emili. “Enología Practica conocimiento y elaboración del vino” Madrid 1996 Editorial Mundi-Prensa 3º edición
pg. 77-96
 2.2 Aspectos generales de la microbiología enológica.-
2.2.1 Antecedentes.-

Las primeras noticias sobre los microorganismos del mosto de uva en fermentación se
dan a conocer con los primeros descubrimientos del mundo microbiano a través del
holandés Leeuvenkoceh, 1630.

Hasta el año 1826 se mantiene un silencio casi sepulcral sobre el asunto, cuando
Desmazieres, con un microscopio más perfecto, comprueba y amplia las observaciones
del anterior investigador.

Con Luis Pasteur, por el año 1870, se completan una serie de conocimientos, que en
complementación con los anteriores forman el contenido doctrinal de la teoría,
microbiológica del vino. Se puede decir que es entonces cuando se inicia la enología
como ciencia.

Pasteur detecta la diversidad microbiana de la fermentación, y sin poder precisar las

especies, intuye la importancia que pueden tener en el futuro su profundo conocimiento.

En 1908-10, Müller-Thurgau, en estudios simples de fisiología de levaduras, descubre

dos tipos metabólicos: levadura apiculada y elíptica2; comprobó que las levaduras
apiculadas producían escasa cantidad de alcohol y notable proporción de volátiles
secundarios, dejando sin transformar muchas moléculas de azúcar. Y que la levadura
elíptica, contrariamente, rendía más alcohol y menos productos secundarios. Con tales
observaciones, Muller-Thurgau propuso poner a fermentar un mismo mosto estéril con
solo levadura elíptica y, aparte, con una mezcla de elíptica y apiculada. Comprueba en
los fermentos resultantes la acción depresiva de la levadura apiculada sobre la elíptica,
proponiendo en consecuencia el alejamiento de la primera del proceso fermentativo. A
partir de entonces, se vislumbra el concepto de la fermentación pura. Esta técnica unida,
al uso racional del anhídrido sulfuroso, que ya se venia aplicando empíricamente,
perfilan nuevas modalidades fermentativas determinadas por factores biológicos.3

2.2.2 Definición de levadura.-

2 Iñigo Leal B.”La producción de vinos ecológicos”. Articulo publicado en la Revista de ciencia aplicada. España 1983.
3 Microbiología enologica. España 1998. 1º edición. Editorial Mundi-Prensa pg 164
 Los sacaromicetos, blastomicetos o levaduras (de levare, que significa levantar) son
hongos unicelulares capaces, en términos generales, de metabolizar selectivamente los
azúcares mediante enzimas originando procesos de oxido reducción. Su propagación se
efectúa por gemación, división transversal o esporos.

Las levaduras miden de 2 a 6 micrones de anchura y 10 a 30 micrones de longitud, y pueden

reproducirse asexualmente, por gemación o sexualmente, mediante la producción de
ascoespora.

La forma es relativamente constante para cada tipo de levaduras, referido a figuras

bien definidas. Así, si subesféricos (Saccharomyces cerevisiae), elípticos (S.ellipsoideus),
alargados a los S.Pastorianos, mucronada o limoniforme (Kloeckera apiculata) en forma de
basilo (Zchizosacchamices), redondeados (Torulopsis), cilíndricos (Candida mycodema).

Las levaduras industriales más conocidas pertenecen al genero Saccharomyces como la

S. Cerevisea las que se reproducen asexualmente4.

En términos generales, las levaduras están compuestas por un 75% de agua y un

25% de sustancias secas. De estas el 90 - 95% es sustancia orgánica y el 5 al 10%
sustancias inorgánicas. De las sustancias orgánicas, el 45% corresponden a sustancias
nitrogenadas, en máxima parte de proteínas, y el 50% a glúcidos. Las sustancias minerales
representan alrededor del 8%.

La levadura es un ser vivo que debe sintetizar por si mismo sus alimentos, por lo que
son necesarios todas las enzimas que requieren el metabolismo completo.-y considerando
que para cada reacción existe una enzima especifica, no es extraño que la levadura posea
tantas como cataloga Tarantola.

Las levaduras encuentran en el sustrato todos los elementos necesarios para su

subsistencia. Los alimentos deben encontrarse bajo forma de compuestos directa e
indirectamente asimilables, para que la levadura pueda realizar su doble proceso de
metabolismo plástico y energético (vivir y actuar).

Entre las sustancias nutritivas algunos son compuestos orgánicos como los glúcidos y
prótidos y como otros son compuestos inorgánicos.

4 Manuales para el control de calidad de alimentos. Análisis Microbiológico. Roma 1981. pg.A-3
 2.2.3 Ciclo de crecimiento de las poblaciones.-

El ciclo de crecimiento se puede dividir en diversas fases llamadas fase lag o de

retraso, fase exponencial, fase estacionaria y fase de muerte.

 Fase lag o de retraso, cuando una población microbiana es inoculada en medio

fresco, el crecimiento generalmente no inicia de inmediato, sino después de un
tiempo de retraso, que puede ser breve o largo dependiendo de las condiciones del
medio, es una fase de adaptación de la levadura al medio.

 Fase exponencial, esta es la fase de reproducción asexual de la célula, cada

célula se divide para formar dos nuevas células, luego cada una de la células
formadas también se divide para formar dos células más y así sucesivamente,
ósea la reproducción celular se duplica.
 Fase estacionaria, el crecimiento exponencial cesa por el agotamiento de algunos
nutrientes indispensables o algún producto de desecho fabricado en el medio que
llega a inhibir el crecimiento. En esta fase no hay incremento ni decremento de la
cantidad de células, sin embargo todas las funciones celulares continúan, la
producción de metabolitos secundarios son producidos en su mayor parte en esta
fase.
 Fase de muerte, durante esta fase, el conteo microscópico directo puede
permanecer constante pero la viabilidad de las células disminuye lentamente
debido al agotamiento de nutrientes. En algunos casos la muerte se acompaña por
la lisis celular dando lugar a una disminución en el conteo microscópico directo,
junto con la disminución del conteo de viabilidad.5

2.2.4 Clasificación de géneros de levaduras vínicas.-

Cuadro N° 2.1 Clasificación de levaduras viníferas
FAMILIA SUBFAMILIA TRIBU GENERO
Saccharomyces
Zygosaccharomyces
Saccharomycetene Torulaspora
Debaryomyces
Pichia
Saccharomycetoides Schawanniomyces

5Thomas D. Brock y Michael T. Madigan. “Microbiología” 6º edidción 1993. Editorial Trenticehall:Tom Aloisi
 Saccharomycodes
Endomycelacea Nadsoniae Nadsonia
Hanseniaspora
Endomycetoideae.................................................................. Schizosaccharomyces

Rhodotoruloideae..............................................................…. Rohotorula

Cryptococcaceae Kloeckera
Turulopsis
Candida
Cryptococcoideae Brettnomyces
Cyptococcus
Trichosporum

Fuente: Microbiología enológica

2.2.5. Microbiología de las fermentaciones

La Flora Blastomicética en las frutas

El ciclo vital de los blastomicetos en la naturaleza, la uva madura constituye el
principal substrato de asentamiento de un nutrido número de especies, donde se
encuentran, dado el carácter ácido y azucarado del zumo, condiciones favorables de vida y
ambiente propicio para la reproducción.

Fue Pasteur el primero en observar la existencia de levaduras en la pruina de la uva

madura, y su ausencia cuando ésta todavía estaba verde pero se debe a Hansen el primer
trabajo sobre la existencia de Kloeckera apiculata en frutas maduras, como la fresa, la
cereza, la grosella y la uva. Un año más tarde, el mismo autor refiere el aislamiento de
Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces pastorianus y Saccharomyces ellipsoideus del
mosto de uva. A esto siguieron una serie de trabajos de escaso valor taxonómico,
(realizados por Berlese, Keiser, Mueller-Thurgau, Rivera, Verona) de mucha importancia y
fundamentales para desarrollar este tema de los blastomicetos (De Rossi y Castelli,
Capriotti, Castarelli, Peynaud y Domercq, etc.).

En 1958 Baldomero Iñigo L. realizó el análisis microbiológico de diversas variedades

de frutas y ha aislado 119 cepas de blastomicetos. Mediante el estudio y clasificación de las
mismas, ha confirmado la presencia de levaduras en la superficie de todas las frutas
maduras examinadas y la ausencia de aquellas en las frutas verdes. Hace notar el
predominio de las formas esporígenas sobre las no esporígenas, siendo 64,2 y 85,8 %
respectivamente. Demuestra de Kloeckera apiculata en todas las frutas maduras analizadas.
En las frutas de cáscara dura (plátano y naranja), encontró especies solamente del género
Kloeckera apiculata.

La especie Saccharomyces ellipsoideus. Solamente ha sido encontrado en la cereza y

en la fresa, y también pudo observar la presencia de levaduras apiculadas y elípticas
solamente, en la cereza, como ocurre en los mostos de uva.

Aparición de velos blastomicoticos, una vez transcurrido 15 a 20 días de

fermentación; estos veloz están constituidos por especies de levadura del género
Saccharomyces en las muestras con grado alcohólico superior a 13° G.L. y por estas
mismas y otras de los géneros Hansenula, Zygosaccharomyces, Candida, Hhodotorula,
Criptococus y Pisschia en las sidras grado alcohólico inferior.

2.2.6 Intervención secuencial y multiple de especies de levaduras en la

fermentación espontánea.-

En una fermentación espontánea del mosto de uva se perfilan dos etapas biológicas
diferenciadas:

a) etapa fermentativa: en esta etapa participan más de dos especies, de forma

escalonada, sucediéndose en tres fases:

En la 1° predominan levaduras apiculadas, productoras de bajo grado

alcohólico e importantes concentraciones de ácidos volátiles
(fundamentalmente acético)

En la 2° figuran de forma casi constante especies de gran pureza

fermentativa y productoras de grado alcohólico medio.

Y en la 3° esta dominada por las distintas especies del género

Saccharomyces, típicamente alcoloholígenas, que terminan el proceso
fermentativo con el total agotamiento de los azúcares

b) etapa aeróbica una vez terminada la fermentación ya en la fase aeróbica aparecen

velos blastomicéticos sobre la superficie del vino, tales velos están constituidos por
 especies de levaduras del género Saccharomyces, Hansenula, Zygosaccharomyces,
Cándida, Rhodotorula y Pichia.6

2.2.7 Criterios de selección de levaduras.-

A lo largo de los años, las levaduras han sido objeto de investigación y selección, en
función de criterios tecnológicos para conseguir productos tipificados con escasas o nulas
variaciones de unos años a otros. En principio, se seleccionaron aquellas que representaban
un mayor poder fermentativo y menor producción de acidez volátil, llevándose acabo con
posterioridad estudios fisiológicos más profundos.(Ferraro, O. R. 1991)

La elección debe efectuarse entre un gran número de cultivos puros de los que tienen
mejores características enológicas.

Estas características son :

- Máximo rendimiento en etanol por unidad de azúcar metabolizado.
- Producción mínima de acidez volátil.
- Regularidad en la actividad fermentativa, esto quiere decir, obtener un
producto con características estándar.
- Producción de determinados metabolitos secundarios

2.2.8. Biotecnología de las fermentaciones alcohólicas

La biotecnología de las fermentaciones alcohólicas utilizando diversos mostos

varietales, en la actualidad es motivo de numerosas investigaciones, por la demanda cada
vez creciente de bebidas naturales o ecológicas y las exigencias de calidad del mercado;
así como por la permanente preocupación de los organismos internacionales como la OMS,
FAO, OIV, por mejorar la calidad e higiene de los alimentos y bebidas, por tanto, la
disminución en el uso aditivos y auxiliares químicos.

El progreso técnico va por las vías de investigación científica aplicada y de la difusión

de los conocimientos adquiridos; pero no basta con que avancen en los laboratorios los
conocimientos de la producción ecológica de bebidas, es necesario hacerlos llegar hasta las
industrias, bodegas y empresas, que se incorporen en la práctica cotidiana de la
producción, porque cuanto mas rápido es el proceso científico , mayor es el riesgo de
desfasé entre lo que se sabe y lo que se realiza, por eso la Biotecnología profundiza en el
uso integrado de la química-física la bioquímica y la micro-biología y las potencialidades de
las especies de levaduras para la producción de bebidas alcohólicas, tales como vinos y
singanis.

6 Microbiología enologica. España 1998. 1º edición. Editorial Mundi-Prensa. p 164 - 170

 La calidad de las bebidas alcohólicas dependen en gran medida de sus
características sensoriales como: el color, el olor, el aroma, el gusto y el regusto, así como
la estabilidad fisicoquímica y microbiológica de las mismas (resistencia a posibles accidentes
o desviación de su conservación), de modo que estas propiedades sean estables con el
paso del tiempo. Estas características en muchas circunstancias no tienen nada que ver con
sus propiedades nutricionales, sin embargo, desempeñan un papel muy importante desde el
punto de vista fisiológico, haciendo el producto apetitoso o poco atractivo.

Aspectos que se investigan en relación con la calidad de mosto, asociaciones de

levaduras seleccionadas, tratamientos técnicos pre-fermentativos y post-fermentativos y los
factores ambientales que presumiblemente tienen una influencia más decisiva; sobre la
estabilidad del producto final.

En los últimos años se han venido desarrollando numerosas investigaciones en los

campos de:

1) Procesos fermentativos, que permiten la exploración y la optimización de nuevas de

biotecnologías.
2) Microbiológia industrial, que posibilita el estudio de la identificación y taxonomía de la
micro flora del sistema fermentativo y mayor énfasis en la funcionalidad de las
diferentes especies de levaduras para la fermentación.
3) Técnicas modernas de análisis instrumental, que facilitan la cuantificación de
componentes mayoritarios y minoritarios no identificados, y de esta manera contribuir
al conocimiento de la cinética de fermentación, a la consiguiente evaluación de la
tecnología utilizada y finalmente al control de calidad de materias primas y del
producto final.

2.2.9 Fermentación alcohólica.-

La historia nos indica que el origen de las bebidas fermentadas se encuentra en los
inicios mismos de la vida humana. La miel de abejas silvestres, aguada y abandonada a
sí misma, debió ser la primera bebida fermentada según Haehn; por lo simple, no
requería ni siquiera el uso del fuego. Debió seguir la elaboración del vino. La Biblia
recuerda a Noé embriagado. En todo caso se ha demostrado el cultivo de la vid por los
 asirios 3500 años antes de Cristo. Luego debió venir la cerveza, en el código de
Hammurabí 2500 años antes de Cristo, se encuentra las leyes para la cervecería.7
Muchas han sido las variaciones que ha sufrido el significado de la palabra
Fermentación a lo largo del tiempo, tanto en el lenguaje vulgar como en el científico. El
nombre de fermentación se dio en principio a los fenómenos de descomposición de la
materia orgánica con rápido y tumultuoso desprendimiento de gas, y la raíz del nombre
procedía del verbo hebraico Fervere, que significa hervir.8

Desde el punto de vista de la enología, la fermentación se puede desarrollar en forma

directa, por levaduras silvestres de la flora epifítica o por levaduras seleccionadas de la
fermentación espontánea un mosto natural.

La composición de la flora microbiana que puede desarrollarse en un mosto es

variable. Aunque no se distinguen perfectamente al microscopio, las diferencias
fundamentales entre las levaduras, se notan en los productos de fermentación; con el mismo
azúcar en el mismo medio, unas producen más alcohol que otras, sus rendimientos alcohol /
azúcar son distintos; también se distinguen por las diferencias en la producción de acidez
volátil y lo mismo sucede con los restantes productos de fermentación. De la misma forma,
tienen sensibilidades diferentes a la conservación de alcohol y sulfuroso. La distribución de
levaduras obedece a un orden ecológico, como ocurre con otros seres. No es igual la flora
microbiana de los países cálidos que de los fríos, por lo menos es distinta la proporción en
que se encuentran desarrollándose en el mosto.

Se ha establecido que los productos de fermentación de distintas levaduras no son

iguales, por lo que será necesario utilizar determinadas, levaduras para uso enológico; esto
es, utilizar cepas de levaduras localmente seleccionadas. A la luz de estos antecedentes
parece conveniente seleccionar las cepas de levadura considerando los biotopos naturales
propios de cada zona geográfica, de la localidad donde se van a usar y las condiciones
medioambientales. En una bodega la elaboración de vinos y singanis donde van a utilizar
levaduras seleccionadas se requiere que estas dominen en la fermentación. Para
conseguirlo se utilizará siembra masiva de una asociación de cepas en su fase exponencial
de crecimiento, sobre un mosto depurado y fresco o conservado a baja temperatura.

7 Oreglia Francisco “ Enología Teórico-Práctica”. Rodeo del medio Mendoza 1964. Editorial Don Bosco. Vol I p- 105
8 Microbiología enologica. España 1998. 1º edición. Editorial Mundi-Prensa. p-187
 El fenómeno químico esencial de la fermentación, que es la transformación de
azúcar en alcohol y anhídrido carbónico, es conocido desde hace ya mucho tiempo.

En 1789 Lavosier estudió por primera vez la forma cualitativa de la fermentación de

azúcar estableciendo la siguiente relación:

Azúcar = Alcohol + Gas

En 1845 Gay Lussac estableció la ecuación de la relación principal que lleva su nombre:
C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2
Elaboró además una fórmula matemática:
C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2C
100 = 51.34 + 48.66
Los trabajos de Pasteur en 1860 demuestran la validez de la ecuación de Gay-Lussac
para el 90% del azúcar transformado, el resto lo forman otras sustancias.

Según Pasteur los porcentajes mas próximos a la realidad, por 100 gramos de glucosa
son:

Cuadro N° 2.2 Porcentajes de Productos Generados en la Fermentación

Producto Porcentaje %
Alcohol 48.6
CO2 48.8
Glicerina 3.2
Ac. Succínico 0.2
Levadura seca 1.2
Total 100

Actualmente se conocen una serie de productos secundarios, que intervienen en la

fermentación y modifican los porcentajes dados por Pasteur tales como: ácido láctico,
butilenglicol, acetaldehído, ácido pirúvico, alcoholes superiores, y un gran número de
sustancias diversas presentes en cantidades mínimas9.
 2.2.10. Productos formados en la fermentación

Cuadro N°2.3 Productos formados en la fermentación de 170 gramos de azúcar en mg/l

Producto mg/l Producto mg/l
Alcohol 80000 Alcoholes superiores 300
Gas carbónico 76000 Acido citramálico 80
Glicerol 6000 Acetaldehído 80
Acido succínico 800 Acido pirúvico 60
Butilenglicol 400 Acido-α- cetoglut 40
Acido acético 300 árico
Acetato de etílo 40
Acido láctico 300 Acetoína 10

Fuente: Peynaud

De un modo general, las células encuentran la energía necesaria para vivir bajo dos
formas de degradación de la materia orgánica:
la respiración, que necesita oxigeno del aire y la fermentación, que interviene en
ausencia de oxígeno.
La respiración y la fermentación son dos formas de catabolismo en los que se libera
energía, las ecuaciones globales son:

Respiración: C6H12O6 + 6 CO2 -------> 6CO2 + 6H2O 673 cal

Fermentación: C6H12O6 ------> 2C2H5OH + 2CO2 33 cal

La respiración produce una degradación muy acusada y libera mucha energía. El

desarrollo de la levadura y la naturaleza de las transformaciones que provoca, dependen
en parte de la respiración y en parte de la fermentación. 10
En la elaboración de bebidas fermentadas la respiración interviene poco, excepto al
principio del fenómeno, pero su intervención es muy importante, pues condiciona la
multiplicación de las levaduras. Por el contrario, las fermentaciones corresponden al
empleo de bajos niveles de energía, porque las degradaciones que provocan son
incompletas. Por eso las levaduras tienen que metabolizar mayor concentración de
azúcar en alcohol para asegurar sus necesidades energéticas.11

9 Peynaud Emilie. Op Cit p112

10 Gonzáles Lucio: Microbiología de Bebidas Alcohólicas y Productos de Fermentación . Ciclo de conferencias de
Microbiología de los Alimentos. Cochabamba UNIVALLE 1992
11 Gonzáles Lucio. Biotecnología de las Fermentaciones. Conferencia de biotecnología. Cochabamba UNIVALLE 1991
 La fracción esencial del olor y aroma de los fermentos se forma durante la fermentación
alcohólica, conducida por especies de levaduras que metabolizan los azúcares siguiendo
la ruta glicolítica12, la cual comprende una serie de reacciones bioquímicas que permiten
a las células transformar la glucosa en ácido pirúvico, gracias a su contenido enzimático
elaborado en el citoplasma; posteriormente este ácido se descarboxila a acetaldehído
que finalmente es reducido a alcohol, gracias a la alcohol-deshidrogenasa en presencia
de NADH ( esquema de Embden- Meyerhof).
No todas las moléculas de azúcares del mosto se transforman en etanol y anhídrido
carbónico, sino que, dependiendo del propio metabolismo de las levaduras fermentativas
y en gran medida de la temperatura, un determinado número de moléculas de azúcar
son degradadas mediante fermentación gliceropirúvica, siguiendo la ecuación de
Neuberg:

Glucosa-----------> Glicerina + Ácido Pirúvico

La acumulación de glicerina se produce en la fase de inducción cuando no hay

acetaldehído y se forma ácido pirúvico que será el origen de algunos productos
secundarios como: ácido acético, acetoina, 2,3-butanodiol, diacetilo, ácido succínico, etc.

2.2.11 Bioquímica de la fermentación alcohólica.-

La fermentación alcohólica es el conjunto de etapas de transformación bioquímicas, cada

una de ellas está catalizada por enzimas de origen microbiano, mediante las cuales los
sustratos de la materia prima se constituyen en precursores de la biosíntesis de metabolitos
primarios y secundarios. Entre los sustratos iniciales (precursores) y finales se establece una
cadena compleja de reacciones produciendo una diversidad de sustancias intermedias, por
ejemplo, actúan sobre los azúcar y los compuestos intermediarios que después se forman, a
través rutas bioquímicas como la glucólitica, la gliceropirúvica, etc. para determinar la
formación de unos productos principales que son alcohol y anhídrido carbónico, y otros
metabólicos secundarios como glicerina, aldehído, ácido acético, ácido succínico,
butilenglicol, acetoína, alcoholes superiores, etc. Todos estos productos citados, en mayor o
menor proporción contribuyen a las propiedades sensoriales del producto final. Al ser la

12 Gonzáles Lucio y Etal. ¨ Influencia de Variedad del Mosto y de los Agentes Fermentativos en la Formación de
Compuestos Volátiles Mayoritarios en vinos (I). España 1985. Revista alimentaría
fermentación alcohólica un proceso vital de las levaduras, sin intervención directa del
oxígeno, se dice que son anaerobias facultativas, puesto que pueden vivir en medio privado
de aire.

La vía de la glucólisis es una secuencia de reacciones catalizadas por enzimas que

convierten a la glucosa en piruvato. La conversión de una molécula de glucosa a dos
moléculas de piruvato se acompaña de la conversión neta de dos moléculas de ADP en
ATP.
Además de servir como un bloque de construcción de los ácidos nucleicos, el ATP
(adenosina trifosfato) es el proveedor central de energía en las células vivas. La ruptura de
los enlaces entre los grupos fosforilo del ATP se puede acoplar con otras reacciones, de
modo que la energía liberada se puede utilizar en cualquier otra parte.

La conversión de glucosa a piruvato se acompaña no solo por la síntesis de ATP sino

también por la reducción de NAD+ en NADH en la etapa de la gliceraldehido 3 – fosfato
deshidrogenasa. Afin de que la glucólisis pueda operar en forma continua, la célula debe
tener una forma de regeneración del NAD+ . Esta regeneración se obtiene en anaerobiosis
sobre todo por el proceso de la fosforilación oxidativa, el cual necesita oxígeno.

En ausencia de oxígeno (el estado anaerobio), las células de levadura convierten el piruvato
en etanol y CO2 en el proceso que oxida el NADH a NAD+ . Participan dos reacciones.
Primero el piruvato es descarboxilado a acetaldehído e una reacción catalizada por el
piruvato descarboxilasa. En seguida la alcohol deshidrogenasa cataliza la la reducción del
acetaldehído a etanol transfiriendo los electrones a partir del NADH.

Su ecuación global es la siguiente:

Glucosa + 2ADP +2Pi--------> 2 Etanol + 2CO2 + 2ATP + 2H2O

2.2.12 Factores que influyen en la fermentación alcohólica.-

1. La levadura necesita para su desarrollo un medio que contenga fuentes utilizables de

energía y carbono, así como nitrógeno y sales inorgánicas. Los monosacáridos son el
sustrato preferido y el mas usado por las levaduras.
2. El tipo de levadura es muy importante, puede fermentar preferentemente glucosa o
fructuosa con prioridad una sobre la otra. La fructuosa es mucho mas dulce que la
glucosa, por lo que el uso de levaduras seleccionadas nos puede dar bebidas mas o
menos dulces con el mismo contenido en azúcares totales. El alcohol produce un
efecto de inhibición en la fermentación que aumenta con la temperatura.13 Así una
bebida con 15% de alcohol y calentado a 30 ºC inhibe totalmente el crecimiento de la
levadura.

13 Casal R. Consecuencias de las temperaturas Altas en la Fermentación España 1986. Articulo publicado en la revista de
enología
 3. El anhídrido carbónico tiene un efecto negativo en la fermentación y concentraciones
superiores a 15 g/l detienen el crecimiento de la levadura.
4. Existe poca información sobre el efecto de los ácidos orgánicos fijos en la
fermentación alcohólica del mosto, pero se sabe que a pH inferior a 3 reduce
considerablemente la fermentación.
5. Concentraciones de hierro mayores a 10 mg/l o de cobre mayores a 1 mg/l impiden la
fermentación del mosto.
Pese a su complejidad, la fermentación depende mas que nada de tres paramentos
básicos: a) la composición del mosto (nutrientes de la levadura), b) la levadura y c) las
condiciones del proceso (tales como: tiempo, temperatura, volumen, presión, forma y
tamaño de las cubas fermenteras, agitación, etc.).
a) explica que las principales variables que determinan la fermentación son, la presencia
y concentración de diversos nutrientes, pH, grado de aeración y temperatura.
b) La selección de los tipos y/o razas de levadura, por su comportamiento
bioquímico y físico, determinan el patrón de fermentación. Además, tanto la adición de
levadura (siembra), cantidades y método, el estado de la levadura (viabilidad), como su
distribución en el mosto tienen gran incidencia sobre la fermentación.

2.2.13 Fermentaciones secundarias durante la fermentación alcohólica.-

En la elaboración del vino colateralmente a la fermentación alcohólica de los

azúcares, se producen otros dos procesos biológicos y son: a) fermentación alcohólica
de los aminoácidos y b) fermentación maloláctica.
a) El primero de estos fenómenos se produce siempre y se desarrolla
paralelamente a la fermentación alcohólica.
b) El segundo se produce solamente en determinadas condiciones y se
desenvuelve en el curso de la fermentación lenta o durante la conservación del vino.
Ambos procesos contribuyen por las transformaciones que efectúan y las
sustancias que forman a mejorar las características organolépticas del vino.

2.2.13.1 Formación de metabolitos secundarios.-

La glucólisis proporciona a la levadura la energía necesaria ( ATP ) para la

producción de metabolitos secundarios, entre los que se encuentran numerosos
compuestos volátiles tales como : Alcoholes superiores, Esteres, Ácidos grasos,
aldehídos, etc. Los cuales constituyen las principales sustancias del aroma fermentativo.

2.2.13.1.1 Alcoholes superiores.-

Están constituidas principalmente por alcoholes amílicos y alcoholes isobutílicos.
Los alcoholes superiores también son llamados alcoholes de colas porque son
productos de la destilación que pasan en las ultimas fracciones del destilado
En toda fermentación alcohólica se forman pequeñas cantidades de alcoholes
superiores, los cuales tienen su origen en los aminoácidos preexistentes en el
mosto, por un proceso de desaminación biológica. La formación de dichos
alcoholes a expensas de los aminoácidos requiere la presencia en el sustrato de
levaduras vivas; la formación de alcoholes superiores no se realiza cuando la
fermentación alcohólica se efectúa solamente con el complejo enzimático.

2.2.13.1.2 Esteres.-
Los ésteres más comunes del vino son: el acetato de etilo, siendo esté el
responsable del olor a picado de los vinos. De la esterificación del ácido acético y
el alcohol etílico se origina el acetato de etilo siendo esta su ecuación :
CH3-COOH + CH3-CH2OH ------> CH3-COO-CH2-CH3 + H2O
Resultan de la combinación de los ácidos orgánicos con los alcoholes, con
eliminación de una molécula de agua, se debe a veces a la actividad biológica y
otra a simples reacciones químicas. Su importancia estriba en las cualidades que
le confiere al vino con relación a los caracteres organolépticos.

2.2.13.1.3 Aldehídos.-
El principal aldehído del vino es el acetaldehído: CH3-CHO es un líquido incoloro,
muy volátil de olor sofocante con un p.e de 21°C
Los aldehídos son productos intermedios de la fermentación alcohólica e influyen
decisivamente en la estabilidad y en la evolución de los caracteres organolépticos
de las bebidas. Los aldehídos se pueden considerar como productos de oxidación
por deshidrogenación de los alcoholes primarios. Una oxidación posterior
convierte al los aldehídos en ácidos.
 2.2.13.1.4 Acidos grasos superiores.-
Existen en el vino pequeñas cantidades de ácidos grasos, entre ellos el ácido
propiónico, butírico, valérico, capronico, etc. Están en máxima parte esterificados
con los alcoholes14

2.3 El singani y su proceso de obtención.-

2.3.1 Definición.-
El singani es un Brandy obtenido por la destilación de vinos base de uvas varietales,
procedentes de la localidad de Singani, siguiendo las prácticas tradicionales establecidas
en las zonas de producción.
El producto destilado obtenido deberá ser homogéneo y bien constituido libre de color y
poseer el aroma característico al de la variedad de uva.15

2.3.2 Composición química del singani.-

la composición química del singani se representa en el siguiente cuadro:

Cuadro N° 2.4 Composición química del singani

Componente Unidad Parametro
Min Max
Grado alcoholico °Gl 40 46
Extracto seco total mg/l 200 500
Acidez total de ac. tartárico mg/l 60 400
Esteres de acetato de etilo mg/l 500 1200
Alcohol metílico mg/l 0 300
Aldehido de acetaldehido mg/l 60 600
Furfural mg/l 2 30
Alcoholes superiores de alcohol amilico mg/l 200 1000
Hierro mg/l 0 0.5
Cobre mg/l 0 0.5

Fuente: Norma Boliviana 27/87

2.3.3 Descripción de las etapas de la producción del singani.

 2.3.3.1 Cosecha, transporte y molienda de la uva.-

El periodo de cosecha en el valle central de Tarija se extiende desde mediados de
Febrero hasta mediados de Abril, previo análisis del índice de maduración (Brix y
acidez total) para programar la vendimia.

14 Oreglia Francisco “ Enología Teórico-Práctica”. Rodeo del medio Mendoza 1964. Editorial Don Bosco. Vol I p 373 a
380
15 Norma boliviana, 27/87
 Al momento de la recepción de las uvas se determina su peso, variedad, grados Brix
y estado sanitario; estos antecedentes, sirven para obtener el rendimiento y
productividad de la fermentación.
La uva que se utiliza para la elaboración de singani es la variedad Moscatel de
Alejandría

 2.3.3.2 Obtención del vino base.-

Una vez recepcionada la materia prima, se muele y se envía el mosto con el hollejo
a las cubas fermenteras, la fermentación alcohólica del mosto es violenta con una
duración aproximada de 4 a 7 días. El proceso es acelerado por frecuentes
remontajes cuya función principal es evitar la acetificación del sombrero, como
también de darle las condiciones ambientales necesarias de aireación .
La temperatura de fermentación llega fácilmente a 30 o 32ºC esto se debe a : las
elevadas temperaturas ambientales durante la época de vendimia, el uso de
tanques de fermentación construidas por concreto, elevado nivel de azúcar en el
mosto y la fermentación se da en presencia de las partes sólidas de baya; sin
embargo para la obtención de buenos aromas se la obtiene haciendo un control de
temperatura
La maceración de las partes sólidas durante la fermentación alcohólica, no cumple
siempre con el objetivo de facilitar la extracción de aromas. En efecto, las altas
temperaturas en que ella se conduce, produce una evaporización de compuestos
aromáticos principalmente terpenos.
La fermentación maloláctica se produce al termino de la fermentación alcohólica
poco después, producto de las favorables temperaturas tanto de fermentación como
ambientales y de la baja acidez de los vinos.
Una vez terminada la fermentación se procede a la separación de las partes sólida
por medio de un prensado.
La fermentación completa de los azúcares es fundamental en los vinos base, dado
los problemas microbiológicos que se pueden producir, los cuales influirían
posteriormente en el destilado aumentando el contenido de acetato de etilo, también
a partir de un vino base con azúcar residual se obtienen destilados con mayor
contenido de furfural 16, aldehídos, alcoholes superiores e impurezas
totales 17, además de las perdidas de rendimiento de alcohol que ello produce.

16 Calderón “Apuntes de pisco control” Chile 1972.

17 Calderón “Apuntes de pisco control” Chile 1972.
  2.3.3.3 Destilación del vino base y características del destilado.-
Dada la composición química del vino base y las prácticas habituales de
conservación, la destilación se inicia rápidamente unos 20 a 30 días después del
descube para evitar cualquier problema de alteración.
El alambique es considerado la forma más antigua de equipo de destilación. Este es
el diseño más simple, que consiste de una caldera para sostener el vino base, un
serpentín de vapor y un condensador o plato intercambiador de calor. Los
alambiques normalmente están hechos de cobre, los cuales fijan compuestos
volátiles que contienen azufre, producidos durante la fermentación; además de
funcionar como catalizador favorable para las reacciones de los vinos.18
La destilación en lote usando alambiques se la realiza en base a cortes, en una
primera etapa se destilan las sustancias de bajo punto de ebullición tales como :
acetaldehídos, acetato de etilo, metanol, 1-propanol y 2-propanol, generalmente
dura de 30 a 45 min. a esta etapa se la denomina cabeza, la cual tiene una
graduación de 67ºGL
En una segunda etapa se destila el aguardiente base para el singani y dura
aproximadamente 2 a 2:30 horas con una graduación que va de 67 a 45 ºGL al cuál
se lo denomina corazón o cuerpo.
Y por último se destilan las sustancias de alto punto de ebullición tales como : 1-
butanol, 2-metil propanol, alcohol isoamilíco, 2-furaldehído, ácido acético y etil
lactato y termina cuando el alcohómetro marque 18.5 º G.L. esta etapa se llama
cola.
Los tiempos y las graduaciones de las deferentes fracciones están dados por la
graduación de un vino base de 12 ºGL

El saldo llamado vinaza es eliminado produciéndose una pérdida del 5 a 10% del
alcohol existente en el vino.

Las fracciones de cabeza y cola se mezclan constituyendo los impuros. Ellos

pueden ser re destilados por una sola vez o mezclados en el vino que va a ser
destilado. Esta última práctica permite aumentar la graduación del vino base,
facilitando su conservación y disminuyendo el contenido de alcoholes superiores y
acidez volátil en los destilados. 19

18 leaute, 1990 tesis de tequila

 Además, de efectuar oportunamente los cortes de las tres fases, una buena
destilación se caracteriza por ser lenta, impidiendo los golpes de calor, lo que evita
pérdidas de aromas.

 2.3.3.4 Conservación, guarda y embotellado.-

La fracción corazón constituye el alcohol base para el singani, antes de su guarda
se lo somete a degustación para detectar eventualmente defectos que pudieran
contaminar volúmenes mayores.

19 Caderon “Apuntes de pisco control” Chile 1972