UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

PROGRAMA DE INGENIERIA DE INSDUTRIAS
ALIMENTARIAS
Ing. MSc. Harry Ricardo Yucra Condori
Capitulo III.
ADITIVOS DE USO EN
PROCESAMIENTO DE CARNES

2020
 • Colorantes
• Antioxidantes
• Espesantes
“Mala prensa” • Estabilizadores
• Acidificantes
ADITIVO • Antiglomerantes
Clasificación
ALIMENTARIO • Polvos gasificantes
• Conservadores
Por su • Emulgentes
Sustancia que no se • Gelificantes
consume normalmente • Exaltadores del sabor
como alimento Funcionalidad • Correctores de acidez
(Codex Alimentarius) • Almidones modificados
Se añade con un • Antiespumantes
• Agentes de revestimiento
Fin tecnológico Incrementan, restablecen • Agentes de tratamiento
determinado o mejoran. de las harinas
• Exaltadores de aromas
Afecta • Edulcorantes artificiales
Condiciones a cumplir:
1. Uso justificado tecnológicamente
• Fosfatos
Características de dicho “Asegurar la calidad”. • Sales de fusión
alimento 2. No debe suponer un peligro para • Aromatizantes
la salud humana.
3. No debe suponer fraude para el
• Enzimas
consumidor. • Impeles
SALES
 Incrementa la fuerza
iónica

El Cl- mejora la absorción de K+

Puede ser sustituido por KCl
39.3% Na, 60.7% Cl. , ayuda a transportar el CO2 y
(sabor amargo).
responsable del sabor salado.

Puede contener impurezas que

pueden inactivar el efecto de otros
aditivos, afectando a la calidad.
Sal El NaCl es basico
para la Ind. Cárnica

Contribuye con: El NaCl es prooxidante en alimentos

congelados ready to eat, por eso se
usa en forma encapsulada.

Características
Conservación Sabor
Especiales

Sol. Salinas de Sol. Salinas

Sol. Salinas < 5%
5% aprox. >10%

• Aumenta el C.R.A. • Disponibilidad de la • Disminuye la

• Disminuye la prot. Miofibrilar. hidratación de la
disponibilidad del • Estabilización de la carne
agua. emulsión cárnica en
• Aumenta la vida productos de pasta
util. fina.
SAL
 El ion NO2- es soluble en agua y altamente
tóxico por la formación de HNO2 cuya DL=1.1
g, se comercializa mezcla de sales de entre
0.5 a 20% (según legislación de cada País).

El NaNO3 se puede usar

pero se restringe por
seguridad, por lo que Nitrito NaNO2 es la mas
solo se usa para de sodio utilizada para el curado
productos cárnicos
madurados.

Logra e color rosado En productos cárnicos

curados el color deseado es
característico de los de un rosado a un rojo
productos curados. intenso estable.

Formación del
Si se usa nitrato
Tan solo 3 – 5 compuesto Nitrosil – de potasio se
mg nitrito/kg requiere de un
pto. Pueden hemocromo (oxido 30% mas para
dar coloración nitrico + mioglobina s/ tener el mismo
rosada efecto del nitrato
histidilo) de sodio
 Funciones del nitrito
Para un color rojo intenso 30 –
mg nitrito/kg producto.
Para un color rosado 3 – mg
nitrito/kg producto

COLOR
Al oxidarse en nitrito a nitrato form aun
complejo estable con el hierro de la Mb
Reaccion de NO con aldehidos,
y Hb reduciendo el # iones libres de Fe +2 alcoholes, inosina y
responsable del desarrollo de rancidez. ANTIOXIDANTE NITRITOS SABOR compuestos azufrados.
Se necesita 20 – mg/kg. El NO es mas Ser requiere 30 – mg nitrito/
afín a MbY Hb que el O 2.
kg producto.
BACTERIOSTATICO

Sobre Salmonella spp., Staphylococcus

aureus y Clostridium botulinum a una
concentracion de 80 – mg/kg. Poco
efecto en Micrococcus y Enterococcus
NITRITOS Y NITRATOS

■ El nitrito no se acumula en el cuerpo humano.

■ En productos cocidos la conc. De nitritos es de 80 – 140 mg/kg,
esta concentración no es determinante en el efecto conservador,
el efecto conservador es dado por tecnología de barreras.
■ La combustión de carbón o gas puede generar óxidos de
nitrógeno que daría coloración rosada el productos donde no se
desea esa propiedad.
■ Niveles elevados de nitritos producen decoloración “quemaduras
por nitrito”, coloración verdosa > 600 mg/kg (nitrilhemina, color
verde - marrón), una disminución del pH disminuye el riesgo.
Elevadas concentraciones acido nitroso desnaturaliza la
mioglobina y genera la coloración inicial amarillo – verdosa.
NITRITOS Y NITRATOS

■ Las nitrosaminas se forman cuando hay nitritos y aminas

secundarias al mismo tiempo.
■ Las aminas secundarias son muy poco frecuentes en
productos cárnicos.
■ En productos cárnicos curados como las salchichas y el
jamón cocido, el contenido de aminas secundarias es casi
nulo.
■ Para que se formen nitrosaminas el valor de pH debe ser
menor de 5.6, asi mismo para que se formen nitrosaminas se
necesitan de temperaturas mayores a 140 ºC.
 Metafosfato= tri y tetrametafosfatos
están disouestos en forma circular
Solubilidad:
(prohibidos). tripolifosfato
Hexametafosfato >
contiene
P2Ohexametafosfato
2 lineal (permitido)
> pirofosfato.

Un exceso de fosfatos ocasiona Fosfatos comúnmente usados:

la saponificación de las grasas MSP, MKP, DSP, SAPP, STPP,
(sabor jabonoso). KTPP, TSPP, TKPP, SHMP.

Incrementan el pH, disminuye Junto con la sal incrementan la

la disponibilidad de agua y FOSFATOS fuerza iónica, solubilizando
aumenta la vida util. mejor la actomiosina.

Son agentes quelantes de El uso de aguas duras

metales pudiendo atrapar disminuirá la solubilidad de
el Ca2+ de la carne. la proteínas

Evitará la rancidez oxidativa

de los productos.
FUNCIONES DE LOS FOSFATOS
EN PRODUCTOS CARNICOS
1. NEUTRALIZAN enlaces actina – miosina durante el rigor mortis (disociación
del complejo actomiosina) “efecto especifico”, favoreciendo a la
solubilidad de las proteínas, debido a la interacción de los iones fosfato
con Mg+2 y Ca+2 .
2. SOLUBILIZAN (junto con NaCl) las proteínas musculares favoreciendo el
poder emulsificante , inmovilizando agua y emulsificando grasa.
3. INCREMENTA el pH de los ptos. Cárnicos (los fosfatos son alcalinos),
alejando el pH de la carne del pI de las proteínas musculares,
incrementando el CRA.
4. Débil EFECTO BACTERIOSTATICO, despreciable a concentraciones legales.
5. Ralentizan procesos de oxidación (quelante de metales pesados).
6. Modifican la pasta de salami favoreciendo el embutido y secado.
ELECCION DE LA MEZCLA DE
FOSFATOS
Para elegir la mezcla de fosfatos debemos considerar:
1. La solubilidad de lo fosfatos. Ejm.: salmuera en agua fría usar
fosfatos de cadena larga.
2. Para salchichas tipo Hot – Dog, usar fosfatos de cadena corta
ya que actúan de forma inmediata en las proteínas (Pirofosfato).
3. Los monofosfatos tienen buena capacidad tampón.
4. Los pirofosfatos y tripolifosfatos mejoran la emulsión de grasa.
5. Los fosfatos potásicos son mas solubles de los fosfatos sódicos.
6. Los fosfatos granulares tienen mejor solubilidad.
7. El rango de pH de las mezclas es variable y debe ajustarse a la
aplicación. Ejm.: unas mezcla de fosfatos usados como agentes
emulsificantes en salchichas cocidas debe tener pH de 7 a 8.3 y
para salmueras pH de 9 – 9.3
EFECTO SINERGICO ENTRE
LOS FOSFATOS LOS Cl-
■ Los fosfatos promueven la ruptura de los enlaces del
complejo actomiosina, pero no activan considerablemente la
proteína.
■ Al eliminarse los enlaces la solución salina hincha las
proteínas y las solubiliza.
APLICACIÓN DE LOS
FOSFATOS
■ S. Frankfurt, Hotdog, Hamburguesas, Nuggets, se usa como emulsificantes
mezcla de fosfatos de cadena corta y muy ocasionalmente de cadena larga.
■ Tanto la sal como los fosfatos deben actuar rapidamente.
■ Los fosfatos de cadena corta (pirofosfato) actúa rápidamente sobre la proteína
muscular pero es poco soluble.
■ El elevado nivel de energía mecánica (cutter), las fuerzas de resistencia al corte
y el embutido favorecen a la rápida acción de los fosfatos y solubilización de las
proteínas.
■ Mezclas comerciales de fosfatos de cadena corta (pH 7 – 7.5), favorece a la
obtención de masas muy firmes para salchichas elaboradas en cutter.
■ Fosfatos de cadena larga favorecen a la emulsión, se obtiene una masa mas
elástica y blanda, útil para procesos automatizados (pH ̴ 8.5)
■ La mezcla de fosfato para jamones son de cadena larga, procesos de
activación y solubilización de las proteínas musculares mas lento.
■ Mezclas liquidas con 20 – 25% de peróxido de fosforo (35 – 40 % fosfatos)
este valor no debe superar el 25% sino se formaran cristales.
TEORIA DE LAS EMULSIONES

Dispersión: materiales insolubles , que están

TEORIA DE LAS

dispersos (grasa, vegetales, reproceso…)

EMULSIONES

Solución: Materiales solubles en agua que están

disueltos (cura, prot.)

Espuma: Con el trabajo mecánico se incorpora aire a

la fase dispersante.

Emulsión: Se encuentran estabilizadas dos fases

inmiscibles. (de esto depende la apariencia general)
TEORIA DE LAS EMULSIONES
■ Con el picado se destruye la estructura celular liberando la
actomiosina como sol.
■ Las prot. sarcoplasmaticas están en solución y las prot. Del
tejido conectivo en suspensión,
■ La “emulsión” y el gel pueden contener grasa y agua y mantener
la estructura elástica a través de varios ciclos de transición de
grasa solida – liquida durante la cocción, almacenamiento,
congelado y preparación culinaria.
■ Recordar que las prot. Miofibrilares tienen mayor capacidad
emulsificante que las prot. Sarcoplasmaticas.
■ Cuando las prot. Miofibrilares son sometidas a tratamiento
térmico, están cuagulan y forman una red proteica muy
consistente que retiene agua y grasa, todo lo contrario a las prot.
Del estroma, por lo que se recomienda tener cuidado con la
adición de estas ultimas, una manera de incorporarlas es
mediante la elaboración de preemulsiones (emulsiones de
garra).
TEORIA DE LAS EMULSIONES
■ La capa proteica de rodea la grasa debe ser fuerte para
retener la grasa y flexible para resistir la licuefacción y
expansión durante la cocción.
■ Son condiciones optimas para la extracción de la
actomiosina:
➢ Temperatura: 0 - 5℃.
➢ Conc. NaCl: 5%.
➢ Fosfatos: 0.5%.
➢ Tamaño de partícula: pequeño.
 TEORIA DE LAS EMULSIONES
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE EMULSIONES CARNICAS.
. Adicionar la carn magra, fría y molida al cutter.
2. Adicionar la sal, los fosfatos y los nitritos y picar intensamente.
3. Adicionar parte del agua como hielo para mantener las temperatura entre – ℃.
. Una vez extraída la proteina, adicionar la grasa molida con disco grueso y continuar
moliendo hasta que se forme la emulsión (la temperatura puede incrementarse
hasta ℃). (2 teorías)
. Adicionar preemulsiones.
. Adicionar reproceso.
7. Otros materiales.
8. Condimentos.
Para evitar la coalescencia, es necesario establecer un balance de grasa (relacionado con la
ligazón) y el balance de humedad (relacionado con la CRA – veces su peso en agua).
Los componentes secos de la formulación pueden retener hasta una vez su propio peso en
agua..
 Para su reacción con el oxido Acido ascorbico
nítrico (eritorbato de sodio)
ACELERADORES Mejorar el estado de
DE CURACION la mioglobina Adición de sustancias que Glucona delta lactona
disminuyan el pH. (conversión (GDL), pirofosfato
de los nitritos a oxido nítrico) acido de sodio.
■ La reacción de NO2 a NO vía HNO2 asi como la unión entre NO y Mb, es muy lento al pH de
carne (5.5 – 6.2) y a las temperaturas de trabajo.
■ La edición de glucono - ẟ - lactona (GDL), acido ascórbico, ascorbato, acido cítrico o el
isoascorbato (eritorbato), aceleran y estabilizan esta reacción reduciendo el pH. Favoreciendo a la
formación de HNO2 .
■ Se debe utilizar 10% mas eritorbato que ascorbato de sodio (PM).
■ El acido ascórbico es un fuerte agente reductor y antioxidante que permite la formación rápida
de NO incrementando la cantidad de NITROSOMIOGLOBINA, se utiliza en embutidos curados
cocidos en niveles en torno a 0.4 – 0.6 g/kg de pto. Cárnico también reacciona con HNO2 para
acelerar la formación de NO. El acido ascórbico actúa indirectamente como antioxidante
(estabiliza los hidroperóxidos), asi mismo actúa como secuestrante de oxigeno.
■ En embutidos cocidos, el acido ascórbico en exceso genera coloración verdosa (también
causada por m.o.) , niveles excesivos de potenciadores de color producen grandes niveles de
HNO2.
■ No se debe aplicar acido ascórbico y nitritos al mismo tiempo a los productos cárnicos como
embutidos curados cocidos debido a que la reacción generara NO (NO, NO2) y por oxidación el
NO se convierte en NO2 el cual es toxico y de un color marrón rojizo .
■ La cantidad de nitrito a utilizar en un producto cárnico debe aumentar si se utiliza el nitrito y el
acido ascórbico de forma conjunta (de otra forma se produciría una decoloración por falta de
nitrito).
■ Al elaborar un producto cárnico el nitrito y el acido ascórbico deben agregarse de forma
separada..
■ Para salmueras utilizadas en la elaboración de jamones (pH 7,6 – 8,4) el ascorbato o
eritorbato son los mas utilizados ya que no se formaran sus ácidos en medio alcalino y por
tanto no reaccionaran con el nitrito dentro de la salmuera hasta que se coloque la carne.
■ Se debe usar mayor cantidad de ascorbato o eritorbato en relación al efecto del acido
ascórbico (87 g de acido ascórbico es mas eficaz que 100 g de ascorbato).
■ Dosis de aplicación del ascorbato: 0.4 – 0.6 g/kg pto. Eritorbato 0.5 – 0.8 g/kg pto. NO SE
PUEDE AFIRMAR QUE EL PTO. CARNICO POSEE VITAMINA C.
■ El acido ascórbico y su sal cumplen 3 funciones principales en ptos. curados cocidos: reduce el
nitrito a NO facilitando y acelerando la formación de nitrosomioglobina, estabiliza el color
curado al actuar como antioxidante, reduce el nivel de nitrito residual en el producto final
impidiendo la formación de agentes nitrosantes (N2O3), actúa reduciendo la formación de
nitrosaminas.
■ La GDL se usa en dosis de 1 – 2 g/kg masa de embutido, debe ser añadido al final del picado (
emulsión estabilizada), se puede usar combinada con acido cítrico; ambas sustancias bajan el
pH de la masa, formando mas NO, logrando un mayor desarrollo y estabilidad del color curado.
No se recomienda esta mezcla en productos cárnicos de emulsión débil en su reemplazo se
puede usar acido ascórbico o su sal.
■ El acido cítrico y acido láctico son pocos utilizados como aceleradores de curado en dosis de
0.7 -1.0 g/kg de masa de producto.
■ Es importante que la mezcla de aceleradores no baje el pH por debajo de 5.8 – 5.9, esto
generaría una reducción de la CRA, reducción de la firmeza y el rendimiento del cocido.
CLORURO POTASICO

■ Niveles de 3g de potasio/kg pto.(6g de KCl/kg pto.) Se

detectan fácilmente por el sabor amargo.
■ Se debe añadir 15% mas de KCl respecto al NaCl para lograr
las propiedades de solubilidad y activación de la proteínas.
■ La ingesta a niveles elevados de KCl está desaconsejada,
debido a la posibilidad de que en exceso pueda producir
alteraciones cardiacas.
 LACTATO Y MEZCLAS LACTATO -
ACETATO.
■ Las funciones del acido láctico y del lactato son diferentes tecnológicamente.
■ El acido láctico acidifica el medio y su uso esta desaconsejado en salmuera para jamones.
■ El lactato se comercializa en estado liquido por su alta higroscopicidad, por tanto debe ser el
ultimo de los componentes en añadirse a la salmuera.
■ El lactato es efectivo frente a Listeria monocytogenes, Clostridium boltulinum, E. coli O157:H7,
Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Pseudomonas spp. Este aditivo se agrega para prolongar
la vida útil de los productos.
■ El efecto conservante se da cuando el lactato se encuentra parcialmente disociado en forma de
ac. Láctico dentro de la célula bacteriana (ingresa no disociado y dentro se disocia) reduciendo asi
su velocidad de crecimiento (efecto bacteriostático). La adición de lactato, reduce la Aw.
■ Se recomienda usar entre el 2.8 y 3.5 % (28 a 35 g) / kg de producto final.
■ Según algunas investigaciones indican el porcentaje de efecto del lactato sobre la vida util:
(deben considerarse otros obstáculos o factores)
1. Carne y salchichas fresca: 30 – 50%.
2. Productos cocidos y curados: 30 – 40%.
3. Productos cocidos y no curados: 50 – 90%.
■ El uso de lactato (60%) y diacetato (4%) permite efecto especifico sobre Listeria monocytogenes, la
cantidad a adicionar de la mezcla al producto es de 25 – 30 g/kg. Si la cantidad de diacetato de la
mezcla es mayor de 4 % el producto desarrollar sabor avinagrado por lo que se a optado por
reemplázalo por acetato con menor efecto sobre la L. Monocytogenes.
SALES DE ACIDOS APTAS
PARA USO ALIMENTARIO
■ El citrato trisódico se utiliza en ptos. Cárnicos con
el objetivo de incrementar la fuerza iónica y
favorecer la activación de las proteínas, se suele
usar entre 3 y 5 g de citrato/kg de producto, en
algunos países no se permite su uso junto con
fosfatos.
HIDROCOLOIDES
 HIDROCOLOIDES
■ También llamados gomas, tienen un origen muy heterogéneo, cumplen una serie de objetivos en los ptos.
Cárnicos:
1. Al formar geles o comportándose como espesantes, reducen las perdidas durante la cocción mejorando los
rendimientos productivos.
2. La formación de gel favorece a la formación de textura característica del producto cárnico.
3. Ptos. Cárnicos con mayor rendimiento, por tanto con mayor contenido de agua , mas suculentos y jugosos.
4. Las gomas inhiben el proceso de sinéresis en el producto final.
5. Las gomas no interfieren en el proceso de activación y solubilización de las proteínas en el producto cárnico.
GOMA XANTANA (E 415)

■ Polisacárido de alto peso molecular que forma geles en frio.

Producto de la fermentación de carbohidratos con Xantomona
campestris.
■ Solubiliza fácilmente en agua fria, formando un fluido viscoso,
actúa como espesante, emulsificante y estabilizante.
■ Se utiliza para estabilizar las salsas para el adobado y marinado.
Es una goma muy estable a pH bajo (rango amplio 1 – 13) y a
altas temperaturas (esterilización), se utiliza para las salmuera
de fiambre de jamón donde actúa como dispersante.
■ Efecto sinergico con goma guar y goma garrofin, la proporción
entre g. xantana y g. guar es 25 – 30% y 70 – 75%,
respectivamente.
■ La viscosidad desaparece por completo por encima de 65 ºC y
vuelve a recuperar su viscosidad al enfriarse.
GOMA GUAR (E 412)

■ Polisacárido blanco o gris se hidrata en agua fría, se

obtiene de la semilla de la planta Cyamopsis
tetragonoloba, es un agente espesante barato,
capacidad espesante 10 veces superior al almidón.
■ Esta goma se usa en salsas para adobo de productos
cárnicos y también en carne de cerdo para asar fresca.
■ Es útil para salmueras inyectadas en productos
cárnicos.
■ Se utiliza también en sopas, salsa y postres.
CARRAGENANO (E 407 y E
407a)
■ Polisacárido lineal sufatado, procedente de algas rojas
(Rhodophyceae).
■ Forma geles en agua en una proporción 1:99 a una
temperatura de 70 ºC.
■ Hay 3 tipos de carragenano (κ-, ι-, λ- carragenano)
CARRAGENANO (E 407 y E
407a)
■ Polisacárido lineal sufatado, procedente de algas rojas (Rhodophyceae).
■ Forma geles en agua en una proporción 1:99 a una temperatura de 70 ºC.
■ Hay 3 tipos de carragenano (κ-, ι-, λ- carragenano).
■ (1 GS). κ-carragenano se solubiliza a 68 - 70 ºC, con efecto sinergico con
goma garrofin o harina de konjac, en presencia de iones K+ (en
concentraciones de 27 – 30%) forma geles mas firmes pero se requerirá una
mayor temperatura de solubilización.
■ En la Ind. Cárnica existen 2 tipos de κ-carragenano: refinado (E 407) con 1 –
3% de fibra insoluble y semirefinado (E 407a) hasta 15% de fibra insoluble,
siendo mas barato y el mas usado solo o mezclado con refinado.
■ La consistencia del gel elaborado con el semirefinado es mayor respecto al
refinado que produce un gel mas blando y elástico.
■ Los geles de κ-carragenano semirefinado presentan turbidez sin interés en la
industria cárnica.
■ El color del carragenano nunca debe ser gris oscuro, amarillo o marrón.
■ El carragenado refinado puede ser utilizado en productos derivados de pollo
y solubiliza a 60 – 65 ºC.
CARRAGENANO (E 407 y E
407a)
■ El κ-2-carragenano forma geles consistentes y elásticos, no
experimenta un proceso de sinéresis en comparación de κ-
carragenano, soluble a 62 – 65 ºC mas estable que κ-
carragenano a procesos de congelación- descongelación.
■ (2 GS). ι- carragenano, forma geles blandos y elásticos
solubles a 50 – 55 ºC, no se utiliza habitualmente en la
industria cárnica por que proporciona una estructura gomosa
al producto, en presencia de Ca+2 forma geles consistentes
sin sinéresis estables a procesos de congelación –
descongelación, son estables a partir de un pH de 4.2.
■ (3 GS). λ- carragenano, actúa únicamente como espesante y
se hidrata en agua fria.
■ A medida que aumentan los grupos éster sulfato son solubles
a bajas temperaturas y los geles obtenidos tienen una baja
consistencia.
GELIFICACION DE LOS
CARRAGENANOS
■ κ-carragenano cuando es solubilizado adopta una
conformación de ovilo estadstico (68 - 70 ºC) al enfriarse y en
presencia de K+ esta adopta una conformación de doble
hélice alineada formando una matriz tridimensional que
atrapa agua.
■ Es importante que cuando se de el proceso de enfriamiento
del pto. Cárnico, este no sea sometido a una fuerza mecánica
ya que afectaría a la formación del gel.
■ El carragenano debe añadirse a una salmuera cuando se
halla disuelto la sal y los fosfatos ya que esto ayuda a
dispersar al carragenano.
GOMA GARROFIN (E 410)

■ Se obtiene de la semilla del algarrobo o garrofera (Ceratonia

siliqua), se solubiliza completamente a 80 ºC, actúa
únicamente como espesante y no forma gel, cuando se usa
junta con κ-carragenano es capaz de mejorar la consitencia
del gel.
AGAR – AGAR (E 406)

■ Es un polímero, que se presenta en forma de polvo cremoso

de color blanco que es soluble en agua caliente.
■ El gel se forma cuando al menos 0.4% se disuelve
completamente a una temperatura de 80 ºC, el gel se forma
cuan do la temperatura disminuye por debajo de 40 ºC, es un
gel termorreversible.
■ El agar agar con un nivle de fibra alimentaria (80 g/100g) se
utiliza para productos cárnicos esterilizados (carne de ternera
enlatada), y sufren intensa sinéresis.
PECTINA (E 440)

■ Se obtiene a partir de la piel de limones asi como de otras

fuentes, su propiedades funcionales dependen de l nivel de
grupos ésteres.
■ Las pectinas con un elevado número de grupos esteres ( 60 -
70%) gelifican solo cuando el pH del medio es menor a 3.5 y
la concentración de azucares es mayor a 60%.
■ Cuando el nivel de grupos esteres es menor, la pectina puede
gelificar en un amplio rango de pH y con niveles de azúcar
mas bajo (20 – 60%).
■ Son usadas principalmente para mermeladas, postres y geles
de fruta y en algunas ocasiones esta formando parte de
salsas en platos congelados ready to eat que contenen carne.
ALGINATOS (E 401)

■ Es la sal de ácido algínico, se comporta como una goma se obtiene a

partir del alga Macrocystis pyrifera. Se usa como agente gelificante o
espesante.
■ Los ácidos que lo constituyen forman dos bloques: M y G.
■ Son comunes las proporciones 0.5:2 y 1:4 de M y G respectivamente,
siendo la proporción 0.5:2 la de mejor propiedad gelificante.
■ En presencia de iones Ca+2, forma geles irreversibles estables al calor y
a pH entre 5 – 9.5, por lo que se debe de tener cuidado al utilizarlo en
salmueras por la presencia de iones Ca+2 gelificara antes de la
inyección de la salmuera en el pto. Cárnico.
■ Se han desarrollado estrategias para retrasar la gelificación entre 3 a 5
horas en presencia de Ca+2 (uso de agentes secuestrantes de Ca+2
como los fosfatos).
PROTEINAS
PROTEINAS

■ En solución las proteínas presentan grupos hidrofílicos y

lipofílicos por lo que actúan como agentes emulsionantes
incluso en procesos de tratamiento térmico, mediante
enlaces puentes de hidrogeno aumentan la firmeza de un
determinado producto, algunas proteínas potencian el sabor
del producto final. La adición de proteínas permite el
cumplimiento de un requerimiento legal
CASEINATO

■ Se obtiene de la leche descremada, representa un 80% del total de

proteína de la leche con excelentes propiedades emulsificantes estables
a tratamientos térmico severos (esterilización), sin mebargo su CRA es
bastante limitada. El contenido en proteína del caseinato es de 90%
aprox. Se desnaturaliza a 110 – 115 ºc. Se suele añadir entre 1 – 2 %
(10 a 20 g / kg. Pto), por encima de esta dosis se producirán
coloraciones parduzcas.
■ Para la elaboración de salchichas Frankfurt el caseinato debe
adicionarse después de los fosfatos, el agua y la sal pero antes de la
grasa (debe asegurarse solubilizar la proteína muscular antes de
añadirse la otra fuente de proteína).
■ Para la elaboración de emulsiones estables a partir de grasa de bajo
valor comercial, el caseinato es utilizado en una proporción 1:7:7 (1 kg
caseinato: 7kg grasa: 7 kg agua) esta emulsion puede sustu=ituir hasta
un 30% de grasa de tocino.
■ El caseinato se usa bastante para la elaboración de salami, sin embargo
es relativamente caro.
PROTEINAS DEL LACTOSUERO

■ La capacidad de las proteínas del lactosuero de formar geles

y la temperatura de gelificación dependen de las condiciones
de obtención del lactosuero. Ls temperaturas de obtención
del lactosuero deben ser bajas para obtener buenas
características gelificantes.
■ Las propiedades gelificantes se ven afectadas por el pH y la
cantidad de sal utilizada en el producto cárnico.
■ Se suele utilizar concentrados proteicos de suero del 35%
para inyección en salmuera por su solubilidad. La CRA de las
WPI es baja, su capacidad de formar geles es alta y son
estables a los rangos de pH de los ptos cárnicos.
CONCENTRADOS DE GLUTEN
Y PROTEINA DE TRIGO
■ Es una proteína elástica y gomosa del trigo, cebada, centeno,
avena y espelta, extremadamente pegajoso, constituido
mayoritariamente de gliadina y glutenina (otras albuminas y
globulinas).
■ En algunos países es una proteína barata por lo que se usa para
la elaboración de salchichas cocidas por su elevada CRA y su
capacidad emulsificante, sin embargo se debe tener cuidado en
su uso por posibles reacciones alérgicas.
■ Existen concentrados proteicos inyectables (90% proteína)
utilizados para piezas cárnicas integras, hamburguesas y otros.
■ Tolera la presencia de sales y fosfatos lo que le permite actuar
de forma sinérgica con la proteína muscular activada.
■ Se añade al 1 – 3% en ptos. Cárnicos íntegros y hasta 4% en
salchichas cocidas y hamburguesas.
PROTEINA DE SOJA

■ Es la mas utilizada de las proteínas de la industria cárnica.

■ Una judía de soja contiene 18% de aceite, 39% proteína, 15% de fibra
insoluble, 16% de carbohidrato soluble , 15% de humedad , entre otros.
■ La proteína de soja tiene una excelente CRA y efectividad como agente
emulsificante, es una proteína de alto valor biológico y fácilmente digerible.
■ Las presentaciones de soja utilizadas en la industria cárnica son:
Harina de soja
Proteína vegetal texturizada.
Concentrado de soja 70 – 72%
Proteína aislada de soja 90 93%
■ Para la obtención de estas presentaciones se tienen las siguientes etapas:
judía de soja→ copos de soja libres de grasa→ eliminación de carbohidratos
solubles→ concentrado de soja→ eliminación de la fibra insoluble→
proteína aislada de soja.
■ Las globulinas como la glicinina y la β conglicinina son las responsables de
las propiedades emulsificantes y formación de geles, respectivamente.
GELIFICACION DE LA SOJA
■ La proteína aislada de soja forma geles, los concentrados de soja forman una pasta por la
presencia de fibra insoluble.
■ La adición de sal favorece la solubilización de las proteínas de soja.
■ La proteína aislada de soja es un excelente agente emulsificante reteniendo agua y grasa
dentro del producto cárnico.
■ Para piezas inyectadas la proteína aislada de soja proporciona firmeza y textura.
■ En emulsiones cárnicas puede usarse los concentrados proteicos de soja y la proteína
aislada de soja para incrementar la firmeza, textura y suculencia de por ejemplo las
salchichas Frankfurt.
■ Las proteínas de soja también se utilizan para elaborar hamburguesas y tiras de pollo
incrementando asi la CRA de estos productos durante la fritura.
■ La cantidad a adicionar de proteína de soja varia sustancialmente, aunque habitualmente es
de 0.5 a 3.0% en el producto final, en emulsiones cárnicas puede encontrarse hasta en
13%.
■ La proteína vegetal texturizada se usa para la elaboración de hamburguesas, filetes rusos,
salami, previamente hidratados (1:3), abaratando costos.,
■ La proteína vegetal texturizada en polvo también es utilizada en la elaboración de salchichas
en una proporción de 1:2.5 (PVT: agua).
■ En general la proteína aislada de soja retiene agua en un ratio de 1:5 y el concentrado de
soja 1:4..
■ Hay un fuerte debato de su uso por ser OMG.
PROTEINA DEL HUEVO

■ La clara de huevo se utiliza en la elaboración de salchichas

cocidas tipo Frankfurt por su capacidad de formar geles
estables e irreversibles, impartiendo firmeza a las salchichas
de bajo coste y bajo contenido de carne.
■ La cantidad de uso es variable, sin embargo se considera su
uso entre 10 y 30 g/kg de pto. Por encima de estos valores
aportara sabores a huevo en el producto.
SANGRE Y PLASMA
SAGUINEO
■ Elevado contenido de proteínas y color rojo deseado.
■ Un aspecto importante es la recolección de la sangre, ya que esta es muy
perecedera.
■ Una vez obtenida la sangre debe enfriarse rápidamente por debajo de 3ºC,
previamente deberá de evitarse su coagulación añadiendo un agente
anticoagulante como el citrato de trisodio (10 – 15 g / L de sangre).
■ La adición de nitrito no mejora la vida útil de la sangre , la mejor opción de
conservación es la adecuada recolección y almacenamiento a menos de 3ºC
por max.2 días o en congelación.
■ el plasma sanguíneo es utilizado en la elaboración de salchichas cocidas y
jamones cocidos por su alta solubilidad y características de gelificación
(72ºC) similares al de la clara de huevo.
■ 1 kg de carne magra puede ser sustituido por 3 kg de plasma en salchichas
cocidas.
■ El plasma sanguíneo debe almacenarse en congelación (menos de 0 ºC)
max. 5 días, además posee mayor CRA que las proteínas de la carne.
■ El plasma sanguíneo se usa entre 0.5 a 2% (5 – 20 g) por kg de producto,
debido al pH del plasma este incrementa el pH del producto y por lo tanto
incrementa la CRA.
CORTEZA DE CERDO EN
POLVO
■ La incorporación de corteza de cerdo en polvo en productos
cárnicos mejora su estructura, incrementa la firmeza y la CRA.
■ La corteza de cerdo en polvo inyectable debe premezclarse con
sal, azúcar y algún otro material en polvo para mejorar y
favorecer su solubilidad en salmuera; estas salmueras deben ser
trabajadas e inyectadas a temperaturas menores de 5 ºC.
■ Las cortezas en polvo no inyectables, tienen mayor tamaño de
partícula (> 3 mm) se usan para salchichas cocidas, salchichas
de hígado y fiambres de jamón; también pueden utilizarse para
la elaboración emulsiones de grasa .
■ La cantidad usada de la corteza es de 3 a 10 g/kg pto.
GELATINA

■ Se obtiene a partir del colágeno por procesos de

solubilización en ácidos o bases.
■ Rendimiento de los huesos: 3%, piel 22% de gelatina.
■ La gelatina se usa en polvo y no debe aportar ningún olor.
■ Una solución de 3 – 4% forma un gel solido
■ Se usa para la elaboración de carne picada en gelatina.
■ La fuerza del gel se mide en valores de “Bloom”
CARBOHIDRATOS
CARBOHIDRATOS

Clasificación:
■ Azucares: monosacáridos, disacáridos u oligosacáridos.
■ Almidones: Nativos, modificados.
Azucares:
■ Contribuyen con el desarrollo del flavor.
■ Contribuyen con la reacción de pardeamiento durante la fritura (a altas
temperaturas los Azucares reductores con los aminoácidos y proteínas
generan la Reacción de Maillard).
■ Enmascara la presencia de niveles altos de sal.
■ En salamis crudos es el iniciador de la fermentación para formar acido
láctico.
■ El glucógeno es considerado un polisacárido.
AZUCARES

■ La fructosa no se suele usara en la elaboración de productos cárnicos

por su enorme capacidad edulcorante.
■ La glucosa redondea el aroma de los productos, reduce la Aw en
productos cárnicos, ya que ejerce mucha presión osmótica y presenta
menor capacidad edulcorante que la sucrosa, se suele utilizar niveles
superiores al 2%, la glucosa es fácilmente degradada por la mayoría de
los cultivos iniciadores utilizados en la elaboración de productos
fermentados como el salami.
■ La lactosa que tiene una baja solubilidad en agua fria, se suele utilizar
en la elaboración de productos cárnicos debido a su compatibilidad con
el flavor de la carne y específicamente en productos como el salami.
■ La sucrosa (No reductor) se utiliza frecuentemente en la elaboración de
jamones cocidos a niveles del 0.5 – 1% para reducir la Aw, contribuir en
el aroma y enmascarar niveles altos de sal. Si se supera el 1% se
obtendrá en el producto un inesperado sabor dulce. A partir del
calentamiento de la sucrosa se obtienen un serie de compuestos y
sustancias que contribuyen a desarrollar colores, apariencias y flavores
característicos de los productos cárnicos.
AZUCARES

■ El azúcar moreno se utiliza para proporcionar a determinados

productos como jamones cocidos y productos similares
(tocino) un flavor característico.
■ Los oligosacáridos mas utilizados en la industria cárnica son
las maltodextrinas.
■ Es importante considerar la solubilidad de los azucares: la
fructosa es el azúcar mas soluble, seguido de la glucosa, la
sucrosa, la maltosa y lactosa (casi insoluble).
■ Aquellos azucares con alto poder edulcorante no se suelen
utilizar en la industria cárnica.
ALMIDON

■ El almidón esta compuesto de amilosa y amilopectina principalmente,

su proporción define la clasificación de los almidones.
■ La amilosa es responsable de la firmeza o fuerza del gel de almidón, los
almidones ricos en amilosa requieren altas temperaturas para ser
gelatinizadas, además la actividad enzimática durante su digestión es
muy limitada, por lo que posee un bajo índice glucémico (IG).
■ La amilosa es muy inestable en soluciones acuosas. Durante el tiempo
en que la masa de almidón esta aun caliente dentro de un producto
cárnico cocido, las partículas de amilosa pueden moverse libremente y
migrar dentro de la masa lo que permite la retención de agua de la
misma. Si la masa de almidón se enfría muy lentamente pueden
observarse fenómenos de retrogradación (salida del agua). Un
enfriamiento excesivamente rápido , puede provocar igualmente
fenómenos de retrogradación. Por lo tanto un producto cárnico tratado
por calor que contenga almidón, debe ser enfriado lo suficientemente
rápido como para evitar la retrogradación.
ALMIDON

■ El grado de retrogradación depende del tipo de almidón y se

incrementa en la secuencia: tapioca<patata<maíz<trigo, la
retrogradación produce sinéresis y liquido exudado.
■ La amilopectina es responsable de la elasticidad y la viscosidad
del gel de almidón.
■ Los almidones ricos en amilopectina son fáciles de cocer y
forman geles a temperaturas inferiores, siendo mas resistentes a
fenómenos de retrogradación.
■ Los almidones ricos en amilopectina son fácilmente digeribles
por lo que tienen un alto IG
■ Almidones cerosos “WAXY” tienen por lo menos 97% de
amilopectina, forman geles claros y transparentes, no sufren
retrogradación, por lo tanto resisten fenómenos de congelación
– descongelación y calentamiento.
ALMIDON
ALMIDON

■ Los almidones modificados de patata y tapioca son estables a procesos

de congelación y descongelación, forman geles a baja temperatura,
proporciona textura suave a los ptos. Cárnicos cocidos, se utilizan en
ptos. Con bajo contenido de grasa.
■ El almidón modificado de patata tiene un efecto sinérgico con la
proteínas de soja y no confiere sabores desagradables.
■ Los almidones modificados de patata forman geles consistentes,
excelentes para ptos. Cárnicos como los de emulsión cárnica.
■ El almidón nativo del guisante es similar al de los almidones
modificados.
■ El almidón de maíz forma geles débiles y quebradizos.
■ La funcionalidad de un almidón depende de la velocidad y temperatura
de formación del gel.
MODIFICACION DE ALMIDONES

■ Dos métodos de modificación: físicos y químicos

■ Las temperaturas de gelificación: patata 61-63 ºC, tapioca
65-66 ºc, maíz 67-69 ºC, arroz 72-74 ºC, guisante 72-76 ºC,
trigo 75-77 ºC.
■ Los almidones cerosos se usan en salsas, sopas y demás
ptos. Cárnicos que serán congelados, a excepción del
almidón ceroso de arroz.
■ Son almidones modificados quimicamente: E-1412, E-1414,
E-1442, muestran buena estabilidad al congelado y
descongelado.
AGENTES DE RELLENO
■ Son agentes de relleno: maltodextrina, harinas, fibra de trigo, konjac, cereales como
agentes ligantes y pan tostado rallado.
■ Los almidones se pueden transformar en una infinidad de varios productos derivados
por procesos de hidrolisis con enzimas, ácidos o altas temperaturas.
■ Los productos obtenidos se le asigna un valor de Equivalente de Dextrosa (ED) que es el
grado o intensidad de la conversión o hidrolisis (% AR (Dextrosa) respecto al total de
materia seca).
■ El almidón tiene un valor ED de cero y no es dulce y la dextrosa tiene un valor ED de
100.
■ Las maltodextrinas (ED < 20), no presentan sabor dulce, son agentes espesantes donde
pueden incorporarse otros ingredientes como especias, se suele adicionar a ptos.
Cárnicos como el jamón cocido aumentando el rendimiento en la cocción y del
contenido en materia seca.
■ Los siropes (como el de maíz) presentan un ED entre 20 y 50 (sabor dulce relacionados
con su contenido de dextrosa, siropes con ED entre 40 y 60 presentan un sabor
ligeramente dulce.
■ La maltodextrina obtenida de centeno producen geles con características similares a la
de la grasa, siendo utilizadas como su sustituto en algunas salchichas cocidas.
■ Los siropes con bajo ED tienen altos PM y una baja higroscopicidad, mientras que loa
siropes con lato ED tienen bajo PM y son dulces e higroscópicos.
■ Los siropes de maíz se usan para elaborar salchichas y jamones para contrarrestar
sabores salados excesivos..
AGENTES DE RELLENO
AGENTES DE RELLENO

■ Las harinas favorecen la absorción de agua antes del tratamiento

térmico del producto cárnico.
■ La fibra de trigo, se pueden utilizar dos tipos de fibra en productos
cárnicos procesados que se diferencian por la longitud de la fibra, la
fibra utilizada para inyectables es corta (40 µm) y la que se utiliza en
emulsiones cárnicas (220 µm), la fibra de trigo es insoluble y ayuda a
retener agua por fuerzas de capilaridad y mejoran la consistencia y el
rendimiento de cocción.
■ La fibra permite mantener la jugosidad y suculencia tras el cocinado en
comparación de productos sin fibra.
■ Se puede añadir 1 – 2% de fibra a productos tales como salchichas
cocidas, filetes de hamburguesa o albóndigas.
■ La fibra de trigo en forma inyectable se añade en un 0.7 – 1.5% dentro
de la salmuera para jaomes con inyección de 20 – 35%. Si el proceso de
inyección es muy intenso (50 – 90%) es preferible usar carragenanos,
proteínas de soja, almidones.
AGENTES DE RELLENO

■ El konjac (E 425) es una fibra alimentaria soluble que se obtiene de una raíz de la
planta Amorphophallus konjac conocido como glucomanano , su PM es de 200 000 a 2
000 000 Da, forma soluciones extremadamente viscosas y Pseudoplasticas, tiene la
mas alta CRA reteniendo hasta 80 veces su propio peso en agua, forma geles
irreversibles, actúa de forma sinérgica con carragenanos, goma xantana y almidón.
■ La aplicación del konjac requiere de un tratamiento previo para su adición a productos
cárnicos: el konjac en polvo se mezcla con 30 – 40 partes de agua y un álcali (Na2CO3 o
NaOH) formando una pasta viscosa, el álcali se agrega a razón de 20 a 40 g/kg de
konjac, todo esto permite la formación de geles que se estabilizan por tratamientos
térmicos (neutralización) este proceso demora 12 horas en refrigeración y 2 – 4 horas a
temperatura ambiente, el pH de la pasta de konjac debe ser superior a 9.5. La cantidad
de pasta de konjac a adicionar en un producto carnico como hamburguesas debe ser de
1 – 5 %..
■ Los granos de cereales finamente picados pueden ser utilizados como ligantes, que son
gentes de relleno en emulsiones cárnicas de baja calidad, es común utilizar entre 20 y
50 g/kg pto. Final, no debe excederse en su uso (su exceso ocasiona texturas arenosas
y sabores a pan).
■ El pan tostado rallado retiene entre4 a 5 veces su peso en agua, para su uso en
salchichas tipo Frankfurt se anade de forma seca o empapada previamente en agua.
CONSERVANTES EN
PRODUCTOS CARNICOS
■ Se usan para prolongar la vida útil, la mayoría de conservantes actúan
como bacteriostáticos y unos pocos tienen efecto bactericida.
■ la nisina es producida por el Lactococcus lactis, que es efectivafrente a
bacterias gram + (bacterias acido lácticas, Clostridium y Bacillus). La
natamicina es producida por el Streptomyces natalensis se emplea en
productos crudos curados (salami) para evitar el crecimiento de mohos.
■ El CO2 se usa para bacterias gran – (Pseudomonas) por efectos de la
formación de acido carbónico.
■ Otros conservantes utilizados son: acido benzoico y acido ascórbico y
sus sales; otros menos usados son el acido propiónico y su sal; estos
ácidos tienen efecto conservante en su estado no disociado a pH de 2.2
– 2.8, sin embargo la carne no llega a estos pH, en productos cárnicos
con pH 5 – 6 solo el 40% se encuentra no disociado.
■ En salamis se suelen baños de sorbato de potasio, para evitar el
crecimiento de mohos.
CONSERVANTES EN
PRODUCTOS CARNICOS
METABISULFITO DE SODIO (MBSS)
Se utiliza para prolongar la vida útil de productos cárnicos como salchichas
frescas y hamburguesas, su uso puede tener efectos adversos en
consumidores asmáticos (algunos países restringen su uso), parte de este
conservante (50 – 55%) se encuentra como dióxido de azufre el cual debe
estar en concentraciones máximas de 500 ppm (1.1 g MBSS) en base a
salchicha fresca (Australia y Nueva Zelanda), en la UE no esta permitido su
uso.
El MBSS es efectivo contra bacterias gram – ,a pH bajos (5.1) ESTO
REPRESENTA UN INCONVENIENTE.
La cantidad mínima de SO2 es de 150 ppm y requiere de agua para su
acción conservante ESTO REPRESENTA UN INCONVENIENTE.
Adicionalmente el MBSS ayuda a n]matener el color caracteristico de las
sa;chichas frescas.
GLUTAMATO MONOSODICO
(GMS)
■ Potenciador del sabor en su configuración L.
■ La concentración habitual es de 0.2 a 1.0 % en alimentos con
un pH de 4.5 – 8.0 (optimo 7.1).
■ Se cree que esta sustancia es responsable del “síndrome de
restaurante chino”.
RIBONUCLEOTIDOS Y OTROS
POTENCIADORES DE SABOR
■ Existen otros potenciadores de sabor: E 631, E 632, E 633,E
627, E 631, E 635 se añaden en cantidades de 0.007 –
0.05% del producto final, deben ser añadidos con el GMS
para potenciar su efecto.
■ Otros potenciadores interesantes son: taurina y alapiridaina.
ESPECIAS Y EXTRACTOS DE
ESPECIAS
■ Son plantas o partes de plantas que se añaden por su
contribución al aroma, sabor o flavor, algunas especias tienen
efectos fisiológicos beneficiosos como aumentar el apetito o
contribuir a la digestión de los alimentos.
■ Algunas especias como romero y salvia tienen efectos
antioxidantes, otras especias como el tomillo y el ajo tienen
efectos bacteriostáticos, sin embargo se debe evaluar la
cantidad necesaria de la especia para lograr el efecto
bacteriostático.
■ Las especias generalmente están secas, congeladas o en
salmuera y deben ser almacenadas la secas a HR no mayores a
65%, alejadas de la luz y a bajas temperaturas.
■ Se pueden aplicar mezclas de especias en cantidades de 3 – 6 g
/kg pto., para extractos las cantidades son mucho menores
ESPECIAS Y EXTRACTOS DE
ESPECIAS
Las especias se pueden obtener de diversas partes de la planta:
1. Semillas: mostaza, cilantro, cardamomo o nuez moscada.
2. Frutas: pimienta, pimentón, alcaravea o pimiento.
3. Hojas y hierbas: mejorana, romero, oregano, menta, salvia o tomillo.
4. Flores o sus brotes: clavo o azafrán
5. Raíces y rizomas: jengibre, cúrcuma, rábano.
6. Cortezas: canela, cassia.
7. Bulbos: cebolla, ajos.
Sabores picantes: chiles, mostaza y pimienta.
Sabores acres: anis, cardamomo, clavo.
Sabores dulces: pimienta de Jamaica, canela y vainilla.
Sabores acidos: jengibre, zumaque.
Sabores complejos: hinojo, cilantro.
ESPECIAS Y EXTRACTOS DE
ESPECIAS
■ Sabor picante en chiles ( Capsicum nahum): capsaicina, el grado de
picante se mide en unidades Scoville.
■ Sabor de los pimientos no picantes: piperina
■ Factor lacrimógeno de la cebolla enzima LF sintasa (liberada por el corte
y que genera el sulfoxido en acido sulfénico inestable que luego pasa a
syn-propanetiol-S-óxido responsable de el lagrimeo.
■ El sabor acre de la cebolla se debe al acido pirúvico el cual también
genera oxidación y aparición de decoloraciones indeseables en los
productos cárnicos en los que se adiciona.
■ El contenido de azucares en la especie Allium juega un papel muy
importante en la reacciones de Mailard.
■ La alicina es responsable del aroma del ajo
■ Aroma de la pimienta negra y blanca: piperina
■ La solubilidad de los colorantes del pimentón en gras puede generar
colores indeseables en los productos cárnicos, así mismo algunos
pimentones son fuente de nitritos y nitratos y podrían generar la
coloración rosácea en los productos cárnicos.
PROTEINA VEGETAL
HIDROLIZADA (PVH)
■ Se usa como condimento en la elaboración de productos cárnicos.
■ La soja, el maíz y gluten son las principales fuentes de PVH, sin embargo
la soja es la opción mas adecuada
■ La proteína hidrolizada está separada en sus partes constituyentes: los
aminoácidos. Las proteínas hidrolizadas suelen provenir de fuentes
animales o de fuentes vegetales. Cualquiera de los dos tipos es
considerado por las autoridades sanitarias como un saborizante natural
empleado en los alimentos procesados (debido a su probable contenido
de glutamatos). Las normas sanitarias obligan en la mayoría de los
países a indicar el origen proteico de en el etiquetado de alimentos, por
ejemplo: proteína hidrolizada de soja (procedente de la proteína de soja),
proteína hidrolizada de caseína (procedente de la hidrólisis de la
proteína de la leche: la caseína).
HUMO NATURAL

■ Procede de la combustión incompleta (pirólisis) de la madera y subproductos

(aserrín o las virutas). (350 A 500 ºC)
■ Se puede obtener también por fricción (menor contenido de HAP’s) o la
condensación de vapor (sin HAP’s).
■ El humo esta compuesto por al menos 600 componentes, la composición del
humo depende del tipo de madera, su humedad y el método de generación.
■ Los fenoles son uno de los componentes formados, el guayacol no es
deseable debido a que da una coloración indeseable al producto, mientras
que el siringol da un color mate agradable y aroma equilibrado a humo (roble
americano, nogal).
■ Es necesario humedecer la madera antes de la pirolisis (20 -30% del peso de
la madera)
■ Es importante un correcto ahumado dentro de la cámara para una descacion
y cocción homogenea
FUNCIONES DEL AHUMADO

■ Desarrollo de color en productos ahumados, es necesario un

nivel moderado de humedad en la superficie del producto a
ahumar.
■ Desarrollo del aroma en el producto ahumado. Por efecto de
formaldehidos, lactonas, fenoles; se recomienda el uso de arce,
roble, nogal americano, haya, caoba.
■ Humo como conservante. Debido al formaldehido, fenoles, acido
acético, efecto antimicrobiano.
■ Efecto del humo sobre la textura del producto ahumado.
Formación de una capa superficial en la salchichas por reacción
del formaldehido y acidos con las proteínas superficiales
“”chasquido”.
HUMO LIQUIDO

■ El humo liquido se obtiene por combustión de maderas

seleccionadas bajo condiciones controladas. El humo se
condensa en agua.el humo liquido se puede aplicar por
atomización, utilización de baños o duchas, aplicación de
salmueras y tripas impregnadas con humo liquido o adición
directa en la formulación.
VENTAJAS:
• El HL es un producto estandarizado, que permite colores
homogéneos.
• Respetuoso del medio ambiente.
• Las cámaras de ahumado con humo liquido se limpian
fácilmente.
• Esta libre de HAP’s
 ANTIOXIDANTES

Evita la oxidación de
las grasas.

Se suele usar: BHT, BHA,

terbutil hidroquinolina
(TBHQ) y propil galato.

Compuestos potenciadores
de los antioxidantes: acido
citrico, citrato monoglicerido
y monoisopropilico.
ANTIOXIDANTES

■ Deben ser activos a concentraciones de 200 – 500 ppm, solubles en grasa y materiales
grasos, no ser tóxico y no modificar o alterar el sabor de pto. cárnico.
■ Su principal función es desactivar o neutralizar los radicales libres y la ralentización de
la rancidez de productos cárnicos, son capaces de neutralizar los peróxidos.
■ Determinados compuestos con estructura fenólica como tocoferol, ac. Carnósico y
rosmarínico, y fenoles procedentes del humo (estructura cíclica e insaturada) pueden
neutralizar radicales e hidroperóxidos por diferentes mecanismos (donación de átomos
de hidrogeno o estabilización de radicales gracias a la estructura de los anillos
aromáticos.
■ Los compuestos fenólicos actúan como ácidos débiles donando Hidrógenos para
estabilizar los hidroperóxidos, los compuestos fenólicos recuperan su hidrogeno a partir
de la donación del acido ascórbico el cual se convierte en un radical mucho más
estable. Los compuestos fenólicos atrapan radicales en sus anillos.
■ Tanto el acido y su correspondiente sal son insolubles en grasa por lo tanto una
reducida actividad antioxidante, por lo tanto los compuestos fenólicos como el tocoferol
o el butilhidroxianisol (BHA) o el butilhidroxitolueno (BHT), son mas efectivos como
antioxidantes en sistemas lipídicos.
■ En la naturaleza se pueden encontrar hasta 8 tocoferoles (cuatro son vitaminas
liposolubles “E”): α, β, ϒ, ẟ,
 ANTIOXIDANTES

■ α – tocoferol es mas barato que ϒ, ẟ tocoferol sin embargo es menos potente respecto a la
capacidad antioxidante.
■ Para conseguir un efecto antioxidante sinérgico se pueden usar proporciones iguales de ϒ,
ẟ tocoferol , la intensidad del efecto antioxidante es opuesto a la intensidad de su efecto
vitamínico.
■ Los tocoferoles no son solubles en agua por lo que no se utilizan para salmueras.
■ El tocoferol se añade en una proporción de 0.02 – 0.05% ( 0.2 – 0.5g/kg del pto. Final).
■ La utilización de niveles excesivos de tocoferoles puede provocar un efecto contrario al
deseado (prooxidante).
■ Los polifenoles de aceite de té verde como la catequina poseen una actividad antioxidante
mas potente que las vitaminas A,C y E , pero son mas costosas aportan un sabor a menta.
■ El romero y el oregano poseen el compuesto fenólico Ac. Carnósico.que sede protones y se
transforma en carnosol que aun posee propiedades antioxidantes. El rosmanol (romero) se
forma a partil del carnosol y da lugar al galdosol. Todo esto demuestra los diferentes
mecanismos de actividad antioxidante del acido carnósico.
■ El orégano presenta un mayor potencial antioxidante que el romero, ambos presentan
efectos beneficiosos cuando se añaden a niveles de 0.05 – 0.08 g/kg pto. Final, además
que presentan un efecto sobre el crecimiento de bacterias gram + y Listeria
monocytogenes.
ANTIOXIDANTES

■ La salvia posee actividad antioxidante que junto al romero

contienen cerca de 0.3% de ac. Carnósico (mayor actividad
antioxidante que el tocoferol y el BHT), sin embargo no se
permite su uso en varios países pero si se pueden usar
extractos de estas plantas.
■ El uso de BHA Y BHT es poco común, en productos como las
salchichas cocidas y albóndigas se usa a unos niveles de
0.01% si se utilizan solos y de 0.02% si se combinan, sin
embargo su uso se encuentra bajo la lupa.
 COLORANTES
Se pueden dividir en 3 grupos:
1. Naturales: caroteno, cochinilla, rojo de remolacha, curcumina, extracto de pimentón.
2. Derivados: caramelo, dióxido de titanio.
3. Artificiales: tartrazina, rojo ponceau 4R, rojo 2G.
Los colorantes utilizados con mayor frecuencia son:
■ COCHINILLA (E120). Se aplica a jamones y salchichas cocidas (0.02g/kg pto.)
■ ROJO PONCEAU 4R (E 124). No puede ser utilizado junto con MBSS colores verdosos
amarillos indeseables.
■ CARAMELO (E 150). Color marrón para salchichas frankfurt.
■ ROJO REMOLACHA (BETANINA) (E 162). Color rojo purpura, poco estable a la luz y
calor.
■ ARROZ FERMENTADO. Pigmento angkak, color rojo oscuro, usara max. 0.1 g/kg.
Estable frente a la luz y calor
■ ROJO ALLURA (E129).
■ OLEORESINA DE PIMENTON. se usa en salchichas y embutidos, a una cc de 0.1 – 0.3
g oleorresina de 40000UC/kg.
■ ROJO 2G. No se afecta por el MBSS, estable a la luz.
BLANQUEAMIENTO DE LA
CARNE
■ De especial interés para carne de pollo, se suele usar dióxido
de titanio (E 171) , se puede usar leche en vez de agua para
blanquear
GRACIAS POR SU
ATENCION