Informe prácticas pre profesionales tecnología agroindustrial Barreilac

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR
“CALAZACÓN”
INFORME DE PRÁCTICA PRE PROFESIONAL DEL

ESTUDIANTE
CARRERA:
TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL
ESTUDIANTE:
MISHELL DAYANARA ALEGRÌA SÀNCHEZ
TUTOR:
ING.GUSTAVO BASANTES
PERÍODO ACADÉMICO:
TERCER PERIODO ACADÈMICO
PERÍODO LECTIVO:
I-2018/MAYO 2018-OCTUBRE2018
SANTO DOMINGO – ECUADOR
SISTEMA DE PRÁCTICAS PRE
PROFESIONALES
MAYO 2018 – OCTUBRE 2018
INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES

Datos del alumno
Apellidos Alegría Sánchez Nombres Mishell Dayanara

Cédula de
Email Mishell_0408@hotmail.com 1726371584
identidad
Teléfono 1 0988220045 Teléfono 2 0968414389
Datos de la empresa y el período de prácticas pre profesionales

Empresa Productos Lácteos “Barreilac”
Departamento o área Área de Producción
Dirección Urb. Maya Moncayo, Vía Quito s/n calle k
Datos del tutor académico en el centro de prácticas pre profesionales
Apellidos Basantes Mendoza Nombres Gustavo Alfredo
Email gabasantes@gmail.com Teléfono 0991362109
Datos del tutor empresarial

Apellidos Delgado Delgado Nombres Danilo Xavier
Email danilodelgado1978@hotmail.com Teléfono 090968259032
Introducción (máximo 300 palabras)

Mediante las practicas pre profesionales que se considera como un método de aprendizaje las cuales
nos permiten un buen desenvolvimiento con mayor eficiencia este a su vez relacionándonos en el
ámbito laboral de una empresa en cómo se lleva a cabo cada uno de los procesos a nivel industrial
sabiendo reconocer las falencias y su eficiencia en el producto llevado a cabo, este aporta con cada
uno de nuestros conocimientos adquiridos en clases.
De esta manera la empresa de Productos Lácteos “Barreilac” que se ubica en la cooperativa Maya
Moncayo /entrada principal- santo domingo Ecuador que nos brindó su apoyo, aporte en el poder de
abrirnos las puertas con el fin de lograr poner en práctica nuestros conocimientos, nuestra obligación
es dar una buena imagen en representación al Instituto Tecnológico Superior Calazacón, así mismo
dar cumplimiento a la culminación de horas a partir del 04/junio/2018 hasta el 09/noviembre/2018,
proporcionando un total de “398” horas. Productos Lácteos “Barreilac es una empresa que se dedicada
a la producción y comercialización de diferentes tipos de quesos, cuajada y requesón logrando
Dirección: Av. Los Anturios y Calle B diagonal Parque de la Juventud – Santo Domingo de los Tsáchilas – Ecuador
Portal Web: http://www.itscalazaconsd.com
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PROFESIONALES
satisfacer al consumidor con satisfacción, ofreciendo a sus clientes y consumidores productos

alimenticios nutritivos de una buena calidad, naturales y fácil de consumir, siendo estos también de
calidad e inocuidad confiables a su100%, soportadas en el cumplimiento de la política de la empresa,
en beneficio de los clientes, proveedores, personal y dirección de la misma.
Objetivos
Objetivo General:
 Lograr generar y desarrollar conocimientos en las practicas pre-profesionales en la cual esta
se lleva a cabo en la empresa de productos lácteos “BARREILAC” teniendo en cuenta que
así ganamos experiencia en productos lácteos, en la empresa se requiere para su
funcionamiento y los diferentes diagramas de flujo de proceso de elaboración de productos
lácteos cumpliendo requisitos para y así poder elaborar un producto terminado a nivel
agroindustrial
Objetivo Específicos:
 Determinar los conocimientos adquiridos en los procesos de aprendizaje en la materia de
lácteos llevado a cabo las practicas Pre- profesionales
 Controlar los procesos que realiza la empresa en el área de producción para obtener un
producto de calidad e inocuo
 Generar mediante el programa Project el avance y horas alcanzadas de las practicas en la
empresa de productos lácteos barreilac
Contextualización
1.- Situación geográfica de la empresa

a) Provincia: Santo Domingo de los Tsáchilas
b) Cantón: Santo Domingo
c) Parroquia: Chigüilpe
d) Avenidas / Calles: Vía Quito s/n y calle k
2.- Breve historia del centro

La empresa de Productos Lácteos “Barreilac” es una empresa de origen Santo Domingueño dedicada
a la producción de quesos y derivados de la leche.
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PROFESIONALES
Nuestra misión es servir a la comunidad con calidad y distinción, detalles que se denotan en cada
porción de queso que sale desde la planta de producción, pasa por el mercado y llega a la mesa de
cada uno de nuestros consumidores.
Nuestra visión es convertirnos en un referente de producción nivel nacional para lo cual trabajamos a
diario con unánime esfuerzo de proveedores y colaboradores a fin de darle cada día un valor agregado
a nuestra producción y ser competitivos en el mercado.
3.- Instalaciones y recursos
En la empresa “BARREILAC” tiene unas instalaciones en las cuales aplican las normas de
seguridad e higiene está a su ve teniendo en cuenta que están en buen funcionamiento tomando en
cuenta que no tengan anomalías para evitar accidentes no deseados.
Entre estos tenemos los recursos e instalaciones tales como:
- Luz -Agua Potable
-Internet -Servicio de seguridad
4.- Descripción del organigrama (mediante el uso de Visio)
GERENTE
GENERAL
Sra. NANCY BARREIRO
COORDINADOR
DE LA EMPRESA
Sr. RUBEN BARREIRO
JEFE DE
PRODUCCIÓN JEFE COMERCIAL JEFE DE FINANZAS
Sr. JOSE CORAL Sr. JULIO TAIPE Sr. NANCY BARREIRO
Sr. DANILO DELGADO

Sr. JULIO TAIPE Srta. EVELYN CRUZ
AREA DE RECEPCIÓN Y DE
AREA DE ENTREGA AUXILIAR CONTABLE
MANTENIMIENTO
5.- Normas de seguridad (NORMAS ISO)

ISO 9000: Sistema de Gestión de calidad
ISO 22000: Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria
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PROFESIONALES
Duración de las Prácticas Pre Profesionales
1.- Periodo de realización
- Fecha de inicio: LUNES 04/JUNIO/2018

- Fecha de finalización: VIERNES 09/NOBIEMBRE/2018
- Horario establecido: LUNES-MIERCOLES-VIERNES DE 14:00pm/19:00pm (en vacaciones
lunes- miércoles -viernes de 9:00 am/19:00pm a petición de la empresa)
- N° total de horas: 398 horas
Desarrollo de las Prácticas Pre Profesionales
1.- Tipo de empresa: Pública______ Privada___X___ Mixta________
2.- Características del grupo o departamento (Organización de la empresa)

Área de Producción
La empresa Barreilac está organizada jerárquicamente con el Gerente general Sra. Nancy Barreiro,
coordinador de la empresa Sr. Ruben Barreiro la cual está dividida en tres cargos los cuales son Jefe
de Producción encargado el Sr. José Coral y el sub-cargo en el área de recepción y mantenimiento
encargado el Sr. Danilo Delgado, Jefe Comercial encargado el Sr. Julio Taipe y el sub-cargo en el
área de entrega encargado el Sr. Julio Taípe y Jefe de Finanza encargada por la Sra. Nancy Barreiro
y el sub-cargo en el área de auxiliar contable la Srta. Evelyn Cruz.
3.- Metodología de trabajo del centro
En la empresa BARREILAC su metodología es trabajado de una manera que está dividida en tres
áreas: área de empaque -área de producción-área de control de calidad, la cual tiene que cumplir con
estos parámetros: Puntualidad, respeto, honradez, compañerismo
4.- Normas de seguridad para la ejecución de la práctica
Obtención de seguro estudiantil contra accidentes
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PROFESIONALES
5.- Descripción de actividades realizadas (mediante el uso de project)
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PROFESIONALES
2.- Recursos utilizados

 Cofias
 Botas
 Mandil
 Mascarilla
3.- Equipos y maquinaria

 Marmita
 Caldero
 Cámara de Frio
 Laboratorio
 Mesa de trabajo para queserías
 Liras de corte de queso
 Tina quesera
4.- Área de conocimiento. –
La materia de Tecnología de Lácteos fue un gran aporte para mis practicas pre-profesionales ya que
gracias a los conocimientos adquiridos en clases y practicas aprendidas en las aulas fue una base al
momento de realizar las pruebas de leche tales como: Prueba de Alcohol y Densidad, y a su vez la
elaboración de Queso ya que estos conocimientos los pude aportar dentro de la empresa Barreilac.
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PROFESIONALES
Elaboración de Queso Suave
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PROFESIONALES
Descripción:
Se recepta la leche de los camiones de los distintos proveedores a la cual se le realiza los respectivos
análisis de la leche juntamente con ayuda del lactodensímetro y la pistola de alcohol. El filtrado de la
leche consiste en eliminar macro-sustancias extrañas procedentes de su manipulación.
Se le añade el cuajo, proceso en que la leche se transforma pasando de un estado líquido a un estado
sólido o semisólido, una vez transcurrido el tiempo de coagulación por 30 minutos y comprobado que
la cuajada tiene la consistencia y textura adecuado se procede a realizar el corte de cuajada mediante
liras como consecuencia de dicho corte y se realiza un batido de 5 minutos, como siguiente paso es el
desuerado que sirve para eliminar el suero de la cuajada.
Continuando con el proceso se adiciona sal en grano al 2,5% y esta se la diluye en la cuajada y también
se le adiciona el Ecodix, se realiza un segundo batido de 8 minutos. Luego llenamos los moldes en
acero inoxidable y una vez llenos pasamos al prensado por 10 minutos, que tiene como finalidad dar
la forma definitiva al queso y evacuar el suero, transcurrido ese tiempo procedemos hacer el volteo
en un tiempo de 30 minutos.
Finalmente empaquetamos y etiquetamos el queso en fundas plásticas, lo mantenemos en cámaras de

refrigeración a 4° C y concluimos con la limpieza y mantenimiento de la empresa.
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PROFESIONALES
Elaboración de Queso Pasteurizado
Descripción:
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PROFESIONALES
Se recepta la leche de los camiones de los distintos proveedores la cual se le realiza los respectivos
Una vez filtrada la leche se empieza a calentar a leche en un rango de 65° C* 15 minutos proceso
denominado pasteurización, determinado ese proceso se enfría la leche a una temperatura de 35° C.
Continuando con el proceso se adiciona sal en grano al 2,5 % y esta se la diluye en la cuajada y
también se le adiciona el Ecodix, se realiza un segundo batido de 8 minutos. Luego llenamos los
moldes en acero inoxidable y una vez llenos pasamos al prensado por 10 minutos, que tiene como
finalidad dar la forma definitiva al queso y evacuar el suero, transcurrido ese tiempo procedemos
hacer el volteo en un tiempo de 30 minutos.
Finalmente empaquetamos el queso en fundas plásticas, lo mantenemos en cámaras de refrigeración

a 4° C y concluimos con la limpieza de la empresa.
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PROFESIONALES
ELABORACION DE QUESO CUADRADO
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PROFESIONALES
Descripción:
Se recepta la leche de los camiones de los distintos proveedores a la cual se le realiza los respectivos
Continuando con el proceso se adiciona sal en grano al 4% y esta se la diluye en el suero y también
se le adiciona el Ecodix, se realiza un segundo batido de 8 minutos. Luego llenamos los moldes en
acero inoxidable y una vez llenos pasamos al prensado por 15 minutos, que tiene como finalidad dar
la forma definitiva al queso y evacuar el suero, transcurrido ese tiempo procedemos hacer el volteo
en un tiempo de 30 minutos.
Finalmente empaquetamos y etiquetamos el queso en fundas plásticas, lo mantenemos en cámaras de

refrigeración a 4° C y concluimos con la limpieza de la empresa.
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PROFESIONALES
Elaboración de Cuajada
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PROFESIONALES
Descripción:
Se recepta la leche de los camiones de los distintos proveedores la cual se le realiza los respectivos
Continuando con el proceso se adiciona el Ecodix en la cuajada, se realiza un segundo batido de 8

minutos. Luego llenamos los moldes en acero inoxidable y una vez llenos pasamos al prensado por
10 minutos, que tiene como finalidad dar la forma definitiva al queso y evacuar el suero, transcurrido
ese tiempo procedemos hacer el volteo en un tiempo de 15 minutos.
Finalmente empaquetamos la cuajada en fundas plásticas, lo mantenemos en cámaras de

refrigeración a 4° C y concluimos con la limpieza de la empresa.
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PROFESIONALES
Elaboración de Requesón
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PROFESIONALES
Descripción:
Se recepta el suero de la leche que se está procesando, empezamos a calentar el suero en un rango
de 85° C proceso denominado pasteurización, adicionamos el ácido cítrico y se lo deja reposar por
10 minutos. Continuando con el proceso de elaboración como consecuencia de dicho reposo, con la
ayuda de unas canastillas desueramos el requesón y con el agitador agitamos la mezcla y a su vez
agregamos la sal al 0,5%.
Luego llenamos los moldes en acero inoxidable y una vez llenos pasamos al prensado por 20 minutos,
que tiene como finalidad dar la forma definitiva al suero, transcurrido ese tiempo procedemos hacer
el volteo en un tiempo de 40 minutos. Finalmente empaquetamos el requesón en fundas plásticas, lo
mantenemos en cámaras de refrigeración y concluimos con la limpieza de la empresa.
INDICADORES DE GESTIÓN
¿En qué grado el estudiante alcanzó los resultados de aprendizaje de acuerdo a su perfil de egreso?
Seleccione la opción que considere apropiada.
RESULTADOS DE APRENDIZAJE ALTO MEDIO BAJO

 Maneja eficientemente técnicas de laboratorio
para el análisis físico-químicos y microbiológicos
de materias primas y productos terminados.
X
 Opera correctamente equipo y maquinaria
agroindustrial.
X
 Determina y aplica las operaciones unitarias que
intervienen en el proceso de transformación e
X
industrialización de las materias primas.
 Utiliza normativas de calidad vigentes para el

procesamiento de productos alimenticios.
X
 Aplica normativa adecuada en la construcción e
interpretación de flujogramas de procesos
X
productivos.
 Determina tecnologías aplicables en la obtención

de productos alimenticios que cumplan estándares
de calidad contribuyendo al Plan Nacional del
X
Buen Vivir.
 Identifica y resuelve problemas durante el proceso

de transformación e industrialización de materias
primas provenientes del campo agropecuario.
X
 Emprende proyectos agroindustriales con altos
estándares de calidad.
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PROFESIONALES
 Emprende proyectos agroindustriales con altos

estándares de calidad.
X
 Elabora productos alimenticios a partir de
residuos descartados durante procesos
X
agroindustriales.
 Reconoce normas de Bioseguridad y de

protección del medio ambiente que se deben
cumplir en el desarrollo de procesos productivos. X
Conclusiones y Recomendaciones
1.-CONCLUSIONES
 Se obtuvo un mayor conocimiento mediante la realización de las practicas pre- profesionales

sobre procesos de productos lácteos elaborados en una empresa a nivel agroindustrial.
 en el tiempo que se a logrado llevar las practicas pre- profesionales nuestros conocimientos
son principalmente en la elaboración de productos lácteos en cantidades de gran magnitud,
este siempre llevando a cavo el control de calidad e higiene en el cual se utiliza cofia, botas,
desinfectantes entre otros.
 Gracias a las buenas clases impartida por los docentes se puede hacer la realización del
programa Project el avance y horas -semanas descritas con claridad que se alcanzo en el
periodo de realización de las prácticas en la empresa de productos lácteos barreilac.
2.- RECOMENDACIONES
 La empresa “BARREILAC” debe tomar en cuenta que sus trabajadore3s utilicen la

instrumentaría necesaria para la elaboración de producto lácteos.
 El instituto tecnológico superior Calazacón deber brindar orientaciones a los tutores

encargados de las practicas pre-profesionales a crear charlas de comunicación mutua en el
cual comunique al estudiante sus obligaciones dentro y fuera de la empresa.
 Mediante capacitaciones de parte del personal saber comunicar las órdenes para la realización
adecuada de las practicas y así poder llevar a cabo las respectivas obligaciones con éxito
dentro de la empresa
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PROFESIONALES
OBSERVACIONES:
Ninguna
FIRMAS DE RESPONSABILIDAD:
Firma del estudiante Firma del tutor académico
………………………………………………. …………………………………………
Mishell Alegría Ing. Gustavo Basantes
C.I.: 1726371584 C.I.:
Estudiante Tutor(a) Académico(a)
REVISADO Y APROBADO POR:
Firma del COOR. DE PRÁCTICAS PRE Firma COOR. DE VINCULACIÓN

PROFESIONALES
Ing. Edison Ramón Guerrero Rojas Mgs. Ing. Blanca Gómez Villa
C.I.: 0802749580 C.I.: 1712977543
Coordinador de Prácticas Pre Coordinadora de Vinculación
Profesionales
19
PROFESIONALES
ANEXOS
Imagen 1: proceso de refrigeración del Imagen 2: proceso de elaboración de queso.
producto terminado.
Imagen 3: proceso prensado manual del queso. Imagen 4: empaquetado y sellado de queso.
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INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR

INFORME DE PRÁCTICA PRE PROFESIONAL DEL

MISHELL DAYANARA ALEGRÌA SÀNCHEZ

TERCER PERIODO ACADÈMICO

INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES

Apellidos Alegría Sánchez Nombres Mishell Dayanara

Datos de la empresa y el período de prácticas pre profesionales

Datos del tutor académico en el centro de prácticas pre profesionales

Apellidos Basantes Mendoza Nombres Gustavo Alfredo

Email gabasantes@gmail.com Teléfono 0991362109

Datos del tutor empresarial

Email danilodelgado1978@hotmail.com Teléfono 090968259032

Introducción (máximo 300 palabras)

satisfacer al consumidor con satisfacción, ofreciendo a sus clientes y consumidores productos

1.- Situación geográfica de la empresa

2.- Breve historia del centro

-Internet -Servicio de seguridad

4.- Descripción del organigrama (mediante el uso de Visio)

Sr. DANILO DELGADO

5.- Normas de seguridad (NORMAS ISO)

Duración de las Prácticas Pre Profesionales

1.- Periodo de realización

- Fecha de inicio: LUNES 04/JUNIO/2018

Desarrollo de las Prácticas Pre Profesionales

1.- Tipo de empresa: Pública______ Privada___X___ Mixta________

2.- Características del grupo o departamento (Organización de la empresa)

Obtención de seguro estudiantil contra accidentes

5.- Descripción de actividades realizadas (mediante el uso de project)

2.- Recursos utilizados

3.- Equipos y maquinaria

4.- Área de conocimiento. –

Elaboración de Queso Suave

Finalmente empaquetamos y etiquetamos el queso en fundas plásticas, lo mantenemos en cámaras de

Elaboración de Queso Pasteurizado

Finalmente empaquetamos el queso en fundas plásticas, lo mantenemos en cámaras de refrigeración

ELABORACION DE QUESO CUADRADO

Finalmente empaquetamos y etiquetamos el queso en fundas plásticas, lo mantenemos en cámaras de

Continuando con el proceso se adiciona el Ecodix en la cuajada, se realiza un segundo batido de 8

Finalmente empaquetamos la cuajada en fundas plásticas, lo mantenemos en cámaras de

RESULTADOS DE APRENDIZAJE ALTO MEDIO BAJO

 Utiliza normativas de calidad vigentes para el

 Determina tecnologías aplicables en la obtención

 Identifica y resuelve problemas durante el proceso

 Emprende proyectos agroindustriales con altos

 Reconoce normas de Bioseguridad y de

 Se obtuvo un mayor conocimiento mediante la realización de las practicas pre- profesionales

 La empresa “BARREILAC” debe tomar en cuenta que sus trabajadore3s utilicen la

 El instituto tecnológico superior Calazacón deber brindar orientaciones a los tutores

Firma del estudiante Firma del tutor académico

REVISADO Y APROBADO POR:

Firma del COOR. DE PRÁCTICAS PRE Firma COOR. DE VINCULACIÓN

Imagen 1: proceso de refrigeración del Imagen 2: proceso de elaboración de queso.

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1.- Tipo de empresa: Pública____ Privada_X_ Mixta______