D

Concepto: Es
Concepto: Es el
el corte
corte que
que se
se Cortes mayores;
mayores; partes
partes grandes
grandes
Cortes
realiza a la carne para separar
realiza a la carne para separar del animal.
del animal.
diferentes partes
diferentes partes del
del animal,
animal,
E también es el primer proceso
también es el primer proceso
Cortes
Cortes menores;
menores; piezas
piezas de
de
que se se realiza
realiza en en la la carne
carne listas
listas para
para la
la
que
comercialización.
comercialización.
elaboración de un producto.
elaboración de un producto.
S -- Verificar
Verificar que
que los
los materiales
materiales (cuchillo,
(cuchillo,
Para realizar el serrucho,
serrucho, cortadora, etc.) estén bien
cortadora, etc.) estén bien
despiece se debe afilados.
afilados.
P considerar los -- Conocer
Conocer lala exacta
exacta posición
posición de
de los
los huesos.
huesos.
siguientes requisitos:

E
- Reducir las mermas al mínimo. Los cortes deben
Funciones

ser de acuerdo a la
Funciones

- Tener buena presentación,

dándole un valor agregado al preferencia y
C producto. exigencia de los
- Facilitar el proceso
(elaboración de un producto o
consumidores o a
venta directa). la transformación
E Industrial.
•Despiece del animal

PROCESO DE ELABORACION DE EMBUTIDOS

Despiece del animal

• Los pasos a seguir en el

despiece de cortes mayor son
es igual tanto para la carne
que se destina a la
transformación, como la que
va a la venta directa.
• El despiece mayor y venta de
carne debe preparar la carcasa
para la realización del
despiece y del deshuesado.
•Despiece del animal

PROCESO DE ELABORACION DE EMBUTIDOS

TROZADO

Las características son las siguientes:

• Sea de vacuno o porcino previamente se debe separar la grasa.
• No destrozar la masa muscular o el músculo.
• La separación de masa muscular se hace siguiendo los
paquetes musculares.
• Eliminar los huesos y reducir las mermas.
• En los porcinos es importante separar la carne, pellejo y
catalogar las grasas.
• En la pierna de porcino tener cuidado para no destrozar la
carne y afectar así el proceso de curado.
• Establecer los rendimientos de trozado y deshuesado
contemplando el, tejido adiposo y mermas.
• El despiece es el conjunto de las operaciones que permiten
cortar la canal de acuerdo con la utilización industrial o el
consumo directo.
 Facilitar la introducción de la
finalidad
carne y grasa a la maquina
El trozado de la carne consiste
TROZADO en reducir el tamaño en trozos
moledora.
pequeños utilizando tablas para Se congelan por 24 horas para
picar y cuchillos afilados. reducir la contaminación y para
Maquinas evitar que por fricción de las
maquinas aumente la
temperatura de la carne.
Cortadora de carne
Cortador de carne Proporcionadora para
Marca: Cortex CB 495/7KK
Marca: YUANCHANG carne
SLICER
Modelo: QD-550
Dimensión: 1020*1300*2450 Dimensión: Marca: MARLEC PORTIO
Energía: 0,55KW. 1950*1680*1300mm Diámetro: 1905*1820*1200
Peso: 320 kg. Capacidad: 600-800kg/h Potencia: 25W
Material: Acero inoxidable Tamaño de corte: 4-120 Capacidad: 1020Kg/h
mm
Energía: 3KW

El producto es
alimentado por
la cinta de
alimentación.
Se programa
en el tablero
de control y
pasa por
escáner láser
para cortar la
carne.
•Despiece del animal

PROCESO DE ELABORACION DE EMBUTIDOS

CURADO
Es un método repreparación y de conservación de la carne y sus
derivados, por la adición de sales de curado, que consiste en una mezcla
de nitritos, sal común, ácido ascórbico (eritrobato), fosfato, azúcar y
otros. Cada constituyente desempeña un papel muy importante.
El tipo de curado depende del producto cárnico, en el caso de algunos
embutidos, las sales se mezclan con la carne para formar la un tipo de
pasta determinado.
Curado seco
• Salida del agua es por secado osmótico
• Se utiliza para el curado de piezas pequeñas
• El curado en seco de piezas de carne se apilan bien con la mezcla de sal
común/nitrato ó nitrito/sal común.
• La mezcla con las sales curantes se frota las carnes y al humedecerse
con el jugo de la carne queda adherido a ésta y puede pasar todo la sal
curante entre 12 a 24 horas.
• El curado seco día 1 a 30 días, varía según la cantidad y calidad de
carnes, los propósitos del curado y el tipo de formula de cura.
 CURADO HUMEDO
• Productos cárnicos elaborados
con trozos grandes de carne o
El curado húmedo VENTAJAS
Solución (agua – sal productos que se consumen en
Concepto

Salmuera
Concepto

(salmuera) consiste Salmuera • Distribución uniforme

comun)

Usos
corto plazo.

Usos
en un método de • El encogecimiento es
 Nitratos – nitritos • La carne se sumerge en
conservación mucho menor
 Azúcar soluciones salinas (15 - 20%)
mediante el uso del • Reducción de tiempo
 Condimentos
agua como medio de y debe cubrir totalmente la DESVENTAJA
 Antioxidantes
transporte de las
 Fosfato carne para evitar alteraciones • Riesgo de acidificación
sustancias curantes. indeseables.

Curado por Inyección

• Proceso de inyectar
salmuera en la carne.
• Salmuera debe contener de 12
a 20 grados Baumé
• Se inyecta del 15 a 20% peso
de carne por vía arterial o por
agujas en jamones.
• Curado de uso comercial.
• cámaras a 3 a°C/4 días
la
VENTAJAS Factores que influyen en la
• Reducción del penetración de la sal
tiempo de curado • Temperatura
• Buena distribución • Concentración de la salmuera
uniforme de las • Tiempo de contacto entre la
sustancias curantes. carne y la sal
• Reduce el riesgo de • Relación salmuera carne
acidificación • Velocidad de penetración (T°;
pH; cantidad de grasa)
 PROCESO DE ELABORACION DE EMBUTIDOS
CARNE + (Na Cl + NaNO3 + C12 H22 O11 H2O ) = carne curada
Enzima
 

Nitroreductasas
Deshimbibicion Desdoblamiento
Bac. Nitrificantes

NaNO2 Glucosa
Mejora la
capacidad de
difusión
Desdoblamiento
NO (pH=5.4)
enzimático
anaeróbico
 
Mioglobina
Acido lactico

Nitrosohemocromo FERMENTACION LACTICA

 
FERMENTACION NITRICA
 PROCESO DE ELABORACION DE EMBUTIDOS

Características del curado

• La permanencia del color de la carne curada depende de ña ausencia d oxígeno

• Para la formación de color de la carne curada se emplea nitrito de socio.
• Cuando el nitrito se adiciona a las carnes se transforma en oxido nítrico después de
varias reacciones intermedias con la mioglobina y algo de hemoglobina (glóbulos
rojos de la sangre) para formar nitrosomioglobina que imparte el color rosado a la
carne curada.
• La formación de este pigmento involucra 2 procesos que son:
• Reducción bioquímica del nitrito a óxido nítrico y del hierro del grupo hemo a estado
ferroso (Fe) formándose oxido nítrico mioglobina o nitromioglobina.
• Desnaturalización de la porción proteinita cuando el producto es sometido al color,
conviertiendose hemocromogeno de la globina desnaturalizada color rosado.
• La carne curada es mucho más susceptible a la decoloración por la luz que la carne
fresca.
• Para evitar la pérdida del color, se utiliza ascorbato en las sales de curado o se
aplica el producto expuesto a la luz.
• El envasado vacío en bolsas herméticamente curadas es un método eficaz para
evitar la decoloración de los productos cárnicos.
 FIGURA Nº 1: COLORACION DE LA CARNE CURADA

METAMIOGLOBINA NO NITROSOMETAMIOGLOBINA
Fe +++ Fe +++
(Marron) (Marron)

calor
NO2 oxidación
NITROSOHEMOCROMOGENO
Oxidación ó NITROSOHEMOCROMO

OXIMIGLOBINA Reducción Fe ++ (Rosado)

Fe ++ Reducción
Nitrica
(Rojo brillante) oxidación
Calor

MPORFIRINAS
OXIDADAS
Desoxigenación Fe +++ (Marron)

MIOGLOBINA NO NITROSOMIOGLOBINA
Fe ++ Fe ++
(Rojo purpura) (Rojo)
 Desarrollo del color El responsable del color rojo de la carne es un
pigmento denominado mioglobina.
de los embutidos

Cuando las bacterias acidogénicas producen acido

El oxido nítrico reacciona con la mioglobina láctico a partir de los azucares, el pH baja a 5,5 o
presente en la carne, produciendo menos y los nitritos se descomponen en diferentes
nitrosomioglobina ( color rojo oscuro). sustancias; una de ellas es el oxido nítrico.

Nitrosomioglobina

Si no hay oxigeno, la reacción es directa la metamioglobina, en presencia de oxido nítrico, se reduce a

nitrosomioglobina
Mioglobina + oxido nítrico =
nitrosomioglobina Metamioglobina + oxido nítrico = nitrosometamioglobina

Nitrosohemocromo

Al aplicar calor a temperaturas de 50 a 60ªc, a la

nitrosomioglobina (desnaturaliza) se trasforma en
nitrosohemocromo, pigmento rosado que comúnmente se
observa en los embutidos.

Nitrosomioglobina + calor = Nitrosohemocromo

 PROCESO DE ELABORACION DE EMBUTIDOS

PICADO Y MOLIDO

• Puede realizar en una picadora o cuter

• Las cuchillas debes estar siempre recién
afilados
• Debe realizarse con carne refrigerada
• En embutidos escaldados se rompe las fibras
musculares en una medio disolvente agua y
sal permitiendo la liberación de la actina y
miosina, bajo esta forma pueden desarrollar
las propiedades funcionales ( proceso de
hidratación coloidal).
• Para darle mayor finura después del cutteado se utiliza un molino coloidal
• Las cuters tienen capacidades variables esto esta en función al número de
cuchillas, lde 6 a 12 y giran 500 rpm.
• El picado no debe realizarse a temperaturas mayores de 10 °C por que se puede
dañar cuchillas, la grasa se tritura en exceso y separa la grasa.
• Es peligroso que durante el cutteado ingrese un trozo de hueso.
 CUTTER
Las cutters se han
Tipos de cutter convertido en una
herramienta muy práctica a
la hora de realizar
ARTESANAL: 1 A 10 SEMI INDUSTRIAL: 10 INDUSTRIAL: MAS DE 20 elaboraciones para las
LITROS A 20 LITROS LITROS carnicerías, pero también
para otros negocios y
establecimientos dedicados
a la alimentación.

La cutter utiliza un
Se trata de una máquina para carnicería que se conjunto de cuchillas que
realizan un corte
- cortar
utiliza para picar y mezclar distintos productos.
extremadamente fino - triturar
Las cuchillas del cutter se encargan de realizar el haciendo que la mezcla se Funciones - mezclar
picado de estos ingredientes y al mismo tiempo, produzca de manera muy del cutter - emulsionar
lo mezclan para crear una masa uniforme. Con sencilla y se consiga una - amasar
esta masa alimentaria se puede trabajar para darle mezcla homogénea y fácil de
forma y poder elaborar distintos productos manipular.
cárnicos. - Con la cutter no solo se puede
cortar y mezclar carne, sino que hierbas, verduras y
también se puede añadir otros
 Plato giratorio semillas, masas diversas,
ingredientes como hortalizas,
10 a 50 rpm verduras, frutas y todo lo que carnes crudas o cocinadas,
 Cuchillas queramos incluir según las pescado, surimí, frutas,
4000 rpm recetas que se quieran elaborar
frutos secos, hielo, etc.
 CARNE

CORTADO CARNES (CUTTER)

LIBERACIÓN DE PROTEÍNAS
(Actina y miosina)

MOLÉCULAS PROTEICAS
(Aminoácidos, grupos amino y carboxilo)

PARTÍCULAS PROTEICAS COLOIDALES

DISOCIACION

CATIONES ANIONES IONES DIPOLARES + H 2O

 PROCESO DE ELABORACION DE EMBUTIDOS

ESCALDADO

• Viene a ser la acción del calor a un embutido provocando la coagulación

de las proteínas que da consistencia al embutido
• El embutido se endurece el agua y la grasa son ligados de forma estable
• El calentamiento sirve para conservar la pasta que sin cocción es muy
inestable.
• El calentamiento destruye los gérmenes
• Mejora el enrojecimiento y color rojo estable de la carne
• Si los embutidos se calientan demasiado puede producirse la alteración
de las proteínas, produce la separación de la gelatina y la grasa.
• Los embutidos se calientan insuficientemente provoca la destrucción
incompleta de gérmenes. La temperatura menor de 65°C (interna), se
trabaja con seguridad aplicando temperaturas internas de 70°C.
• Al aumentar el calibre , la proporción perímetro/volumen es cada vez
desfavorable
• Comprobar regularmente los instrumentos de medida de la temperatura
existente.
• Cuando se coloca amontonados en las calderas no hay buena
transferencia de calor y esto genera problemas en el producto terminado
 DEFECTOS DE LOS PRODUCTOS MOLIDOS Y PICADOS EN EL
PROCESO

PROCESO PRODUCTOS

Daño a las cuchillas de la maquina Pues las gotas de grasa (fluida) se adhieren a la
carne generando sabores indeseables.
Temperaturas de cutteado
superior a 18 ºC  Apariencia granulosa aglutinación
Separación
Corte excesivo de la carne de la grasa D insuficiente
 Provoca el “embarrado” y posterior
y/o grasa E separación de la grasa
El área de superficie será muy grande F  Se reduce la viscosidad de la masa
grasa serán muy largas. cárnica.
E  Favorecen el desarrollo de microorganismos
Ruptura de las proteínas miofibrilares C incrementando la contaminación al producto.
(pérdida de CRA)
T
Formación de metamioglobina y oxidación Reacciones químicas indeseables entre el
de las grasas O oxígeno del aire, lo que altera a su vez el color y

Dificultan su ligazón y la penetración de

S el sabor

sustancias formando huecos . Coloración gris de la masa

Resultando en una emulsión inestable. Embutidos demasiados duros y secos

 CONCEPTO FUNCIONES

 Fija el color natural de ciertos productos, dando una mejor

Es un tratamiento por apariencia para el consumidor
calor que se somete al  Remueve sabores y olores no deseables del producto
alimento entre 65-82 °C  Reduce el numero de microorganismos contaminantes que se
encuentran en la superficie del alimento
 Ayuda a la inhibición de la acción enzimática evitando las
reacciones químicas y oxidación del alimento
 Expulsa gases de respiración
 Suaviza el alimento
El escaldado en embutidos  Facilita operaciones preliminares (pelado, cortado)
es un tratamiento con agua
a 75°C el tiempo depende
del tamaño del embutido
ESCALDADO

ESCALDADO EN AGUA EQUIP ESCALDADO POR

CALIENTE OS MICROONDAS

ESCALDADO POR
VAPOR
 Concepto Objetivos del escaldado
Es un tratamiento térmico  en
ESCALDAD
- Limpiar la materia prima. La
que el alimento se somete a O suciedad es arrastrada por el
altas temperaturas (85°C a agua.
98°C), tradicionalmente por - Otorgar un ablandamiento
acción del agua, ya sea por parcial. Esto es debido a la ruptura
inmersión o en forma de vapor, de las células que componen el

BATCH
durante un período de tejido.
tiempo. - Facilitar el pelado o
Tipos
descarozado.
Escaldado con agua caliente: sumergir el - Prevenir la alteración inactivando
alimento en agua caliente para su enzimas ydelreduciendo
Desventajas escaldado la carga
conservación. Tiene la ventaja de ser microbiana.
eficiente, uniforme y control del proceso - Pérdida de algunos nutrientes. La cocción en
agua producirá lixiviación de ciertos nutrientes,
como por ejemplo las vitaminas hidrosolubles y los
minerales. También, parte se destruye por el propio
calor. Es por ello importante que los tiempos del
escaldado sean cortos.
- El gasto energético y consumo de agua.
 ESCALDADO A VAPOR
Ventajas Desventajas
El alimento se introduce sobre un  Retención del contenido  Menos eficiencia
transportador de cinta en el túnel de nutricional de los  Se requieren mayores
acero inoxidable y se inyecta vapor. productos tiempos para la
inactivación de enzimas
 Difícil de controlar
El vapor es rápido y causa menos tiempo y temperatura
perdidas de lixiviación (extracción) de  Pueden causar daños al
nutrientes. producto

ESCALDADO POR TB-TL ESCALDADO POR

Consiste en sumergir el alimento
en agua a temperaturas menores
a las de ebullición durante un
tiempo mayor.
MICROONDAS
TIPOS DE Es un proceso que emplea
ESCALDADO energía electromagnética,
reduce el procesamiento y
retiene mayor cantidad de
vitaminas solubles en el
producto.

Ventajas Desventajas
ESCALDADO EN AGUA
CALIENTE  Muy eficiente  Se requiere un gran
 Uniforme volumen de agua
 controlable  Lixiviación de ácidos,
Se hace una inmersión del alimento en vitaminas y minerales
el agua a temperaturas de 85-98°C de  Aguas residuales con altos
1-3 minutos y hacerlo un enfriamiento niveles de materia orgánica
rápido.
 Consiste en someter los alimentos a los efectos de los gases y
AHUMADO vapores de partes de plantas incompletamente quemadas,
generalmente de madera.

Funciones • La coloración del ahumado es atribuida en parte a

Ahumado en caliente: La T: 80°C, tiempo
de 30 a 60 min.
componentes colorantes del humo.
• El humo permite dar sabor al producto,
• Tiene capacidad conservadora
• La coagulación de las proteínas que provoca el calentamiento
inhibe, la difusión del humo hacia el interior del producto.
• El aroma del ahumado se siente una compleja sensación
sápida originada por los humos.

Ahumado en frio: T 20 y 30 ºC, y con una

humedad relativa 70 – 80 %. La
temperatura aplicada es entre 12 – 18°C.

- No trabajar con T° demasiada altas.

Consideraciones que se - Temperatura excesiva provocan el exudado.
debe tener durante el - Vigilar la humedad ambiental (no permitir la desecación de la envoltura).
ahumado - En el ahumado, los componentes del humo no se disuelven en la grasa, lo que puede
generar en el producto manchas oscuras
 Defectos de los Productos
ahumados

Ahumado en caliente Ahumado en frío:

Causas Defectos
Defectos Causas

Compuesto indeseable en el Sabor mohosos y Temperatura elevadas,

producto Exceder los 80°C húmedo exceso de humo aplicado,
Presencia de quemaduras en el durante el Falta de control de
producto ahumado Secado exterior de la
corteza humedad relativa del
Exudado de las grasas humo, esta será
Deformación y rotura del producto Decoloración ligeramente inferior a la
actividad del agua del
Apariencia de producto a ahumar.
Apariencia reseca en el producto grietas
Exceso de temperatura
Producto de apariencia arrugada ahumado y tiempo Empleo de carne PSE y DFD
Coloración anormal prolongado Coloraciones por tratamiento tecnológicos
Alteraciones y roturas en la tripa oscuras deficientes

Presencia de lactobacillus
Alteraciones presencia de Antes del almacenado Coloraciones
por malas temperaturas de
mohos y enranciamiento de enfriar los productos verde
ahumado
las especies grasa ahumados.
Trabazón por Ahumado deficiente, baja
Alteraciones en el sabor Madera no adecuada utilizar carnes humedad relativa y
para producir humo húmedas desecación
 PROCESO DE ELABORACION DE EMBUTIDOS

MALAXADO O MASAJEADO

Viene a ser el tratamiento mecánico o los

productos durados. Si bien son evidentes
las ventaja de la operación por que estriba
en una mejora de la calidad. En especial
la blandura, jugosidad u cohesión de los
fragmentos de los componentes del
jamón.
El tratamiento mecánico desarrolla efectos
favorables sobre el rendimiento del jamón.
La diferencia entre el amasado y
malaxado solo estriba en la intensidad del
tratamiento mecánico. El amasado es más
suave que el malaxado. El principio
fundamental del tratamiento mecánico es
mejorar la calidad e incrementar el
rendimiento.
 MALAXADO O MASAJEADO

VENTAJAS DESVENTAJAS
Permite una retención de mayor
Difícil acceso al interior del contenedor
cantidad de líquidos, lo cual enriquece el
para su limpieza manual diaria.
sabor. Tumbler o masajeador visto desde el exterior
e interior.

Evita la separación de las

sales de condimento. Sistemas de propulsión y refrigeración
con un muy elevado consumo de energía

Ablanda la carne. Usa un motor hidráulico lo cual lo

expone a fugas de aceite hidráulico lo
Libera proteínas. que pone en riesgo la inocuidad del
equipo.
Provee un sabor más
uniforme por toda la masa de Requiere de equipos especiales para el
carne. proceso de carga lo que incrementa los
Permite una mayor y mejor costos
difusión de los condimentos.
 DEFECTOS DE PRODUCTOS
CÁRNICOS DESPUÉS DEL MALAXADO
MALAXADO:
Masajear la carne,
creando fricción para
modificar su estructura
Se realiza junto con el curado.
DEFECTOS
JAMÓN
CAUSAS
Disminuye la CRA.
Mal color durante la Poco tiempo de masajeo
cocción puede evitar que penetren
adecuadamente las sales de
Bajo rendimiento cura
Textura y consistencia
no agradables
Excesivas pérdidas por
goteo
Velocidad elevada y tiempo
Inclusiones pastosas en largo de trabajo mecánico
el producto final
Rompimiento de las Método muy
piezas severo
 PROCESO DE ELABORACION DE EMBUTIDOS

EMBUTIDO

La pasta se embute bien cuando el aire del

interior de la tripa encuentra fácil salida.
Es importante que la pasta no esté mas de 5
ºC, pues en caso contrario es dificultosa esta
operación
La presión de relleno no debe ser demasiado
escasa, pues de ser así se formará burbujas
en el seno del embutido
El ingreso de aire debajo de la tripa provoca
luego del ahumado un feo aspecto.

Se debe tener cuidado en la limpieza y desinfección de las maquinarias

embutidoras.
Rellenar la tripa de acuerdo con su calibre
No atar las piezas demasiado tirantes.
No utilizar boquillas de relleno demasiado anchas ni demasiado estrechas
Cuando existe excesiva presión de embutido es frecuente que la pasta se
torna viscosa con separación de grasa bajo la tripa.
 Embutidora Vertical. de 5
Litros
TIPOS DE EMBUTIDORAS Embutidora Horizo. de 5
Litros
Embutidora Manual

La embutidora manual funciona poniendo la carga de

carne en el depósito de acero y accionando la palanca
manual, se introduce en la tripa, permitiendo que se
elabore el embutido.
Hay varios modelos de embutidoras manuales,
dependiendo de la capacidad de carga y el nivel de
producción deseado.

Embutidora hidráulica
Lo primero que hay que hacer es A medida que el pistón empuja la masa hacia el
asegurarse de que la máquina embudo de salida, la masa se va comprimiendo
esté perfectamente limpia antes de hasta adaptarse el diámetro del embudo. En
comenzar a usarla, de este modo nos este punto, se puede colocar en el embudo de
aseguraremos un perfecto estado de salida una tripa que se irá rellenando con la
higiene que no altere el sabor del masa que hemos embutido
alimento que vamos a realizar.
Capacidad 50 Litros El pistón se activa mediante un cilindro
En segundo lugar, abriremos la tapa superior de la hidráulico que sube y baja, y que el
embutidora e introduciremos la masa que vamos a operario controla mediante un pulsador
embutir en el cilindro o tanque de la embutidora. de rodilla. Empujando el pulsador de
El fondo de este tanque es un pistón que sube y rodilla hacia adelante el cilindro empuja
baja de manera hidráulica, de tal forma que el pistón hacia arriba y éste, a su vez,
cuando se active irá subiendo el fondo de la va empujando la masa a embutir hacia
cuba, empujando la masa hacia el cilindro de el cilindro de salida
salida.
 Embutidora al vacío Embutidora de embudo

Se carga primero a la embutidora la masa, su

funcionamiento permite que mientras un Equipo diseñado para efectuar el llenado o
cilindro admite la masa haciendo el vacío, embutido de emulsiones cárnicas en varios
simultáneamente, el otro descarga el
tipos de grosores. Funciona a presión de la
producto. El vacío se realiza durante todo el
proceso de carga a través de los pistones, lo gravedad para efectuar el llenado.
que permite extraer en alto grado el aire de la
masa.
En este equipo se programa la presión, el
peso y la velocidad. También va a detectar
fallas.

Se debe controlar el
tiempo de embutido de la
emulsión cárnico para que
el producto no se altere por
causa de la temperatura a
mayores de 10°C en el
área de procesamiento. Capacidad 10 Litros

Capacidad 250 Litros

EMBUTIDORA EMBUTIDORA EMBUITDORA EMBUTIDORA
MANUAL HIDRAULICA CON VACIO
TIPO HORIZONTALES Y HORIZONTALES Y GENERALES Y ESPECIFICAS
VERTICALES VERTICALES
VENTAJAS • Operan • Operan ayudado por un • Opera hidráulicamente ayudado por un
manualmente motor motor
• Son baratos • La Presión ejercida sobre • La Presión ejercida sobre la masa es
• Fácil de limpiar la masa es constante constante
• Regulador de velocidad • Control de peso
• Evita la rotura de las • Control de temperatura
tripas, al tiempo que le • Separación de componentes no deseados
garantiza una • Evita la rotura de las tripas, al tiempo que
productividad adecuada. le garantiza una productividad adecuada.
• Evita el ingreso de aire • Evita el ingreso de aire

DESVENTAJAS • Poca capacidad • Son costosa • Son mas costosas

• Funcionan • Difícil de limpiar • Son mas difíciles de limpiar
lentamente
• La presión en la
masa va a variar
• Durante el
embutido, se puede
incluir aire que es
muy indeseable
 DEFECTOS EN EL PROCESO DE EMBUTIDO

* Presencia de aire en el embutido

* Tripas rotas Demasiada presión al momento del embutido.
* Embutido arrugado Presión insuficiente
* Calentamiento de la masa; boquilla de la embutidora muy
larga * Contaminación por m.o
* Agujeros; presencia de aire debido a un vacío insuficiente
durante la embutición Desprendimiento de la tripa; embutido flojo

* Decoloraciones o coloraciones anormales, enmohecimiento: * Desprendimiento de Palas de embutidoras

cavidades dentro del embutido grasa degastadas
* Aspecto pálido y
grasiento
* Embarrado de la pasta; debido a la fricción de la pasta con los
elementos de la embutidora.
* Defecto de coloración seriados; algunas palas o contaminación
del rotor por aceite.
Defectos en el color (verde); Mala higiene de la embutidora
 Se realiza después del embutido que
consiste en cerrar el producto por sus
Materiales
ATADO Definición extremos, mediante cuerdas o mediante
grapas según el tipo de producto. Se Hilo hilo de alambre
realiza dando vueltas a un hilo cada nylon delgado
pabilo algodón
cierta distancia alrededor de la tripa y
apretando.

Evitar el aire Características El grapado con

en el interior maquina
del material

Homogenizar
Simple
Resistencia Adhesión
El atado debe ser funcione
moderado no muy Consistencia Manuales
fuerte pero tampoco s Doble
que no quede flojo. Sal
Protección
Semiautomátic
Temperatur o
En el grapado, la Evitar perdida
grapa debe estar en a
de la mezcla
función al diámetro
de la tripa,
generalmente es de Separación de Automático
Humedad
metal (aluminio) las unidades