Beurre de Café Paris

Ingredientes
 200 gr de mantequilla
 10 gr de chalote
 10 gr de cebollino fresco (sólo la parte blanca)
 5 gr de perejil liso fresco
 4 gr de albahaca fresca
 4 gr de ajo (1 diente grande)
 3 gr de romero fresco
 2 gr de eneldo fresco
 2 gr de estragón fresco
 2 gr de tomillo fresco
 1 cdta de alcaparras
 Ralladura de 1 limón verde
 Ralladura de ½ naranja amarilla
 2 yemas de huevo
 1 cl de salsa worcesterhire
 10 gr de mostaza dijon
 10 gr de kétchup
 1 filete de anchoa en salmuera o aceite (preferiblemente)
 2 cl de jugo de limón
 5 cl de oporto
 5 cl de cognac
 5 cl de vino blanco
 5 cl de aceite de oliva
 ½ cdta de pimienta negra en grano
 ½ cdta de pimienta rosa en grano
 ½ cdta de semillas de hinojo
 ½ cdta de semillas de cilantro
 ½ cdta de semillas de alcaravea
 ½ cdta de pimienta cayena en polvo
 ½ cdta de polvo de curry de madrás
 ½ cdta de comino en polvo
  1/3 cdta de nuez moscada recién molida
 1/3 cdta de canela en polvo
 ½ cda de hierbas de la provance
 ½ cdta de hojas de salvia deshidratada
 1 cda de nueces peladas
 1 cda de pistacho pelado
 1 cda de almendras ahumadas
 1 cda de piñones
 1 guindilla roja deshidratada
 2 cdas de sal marina

Preparación:
Mise en place:

 Deshojar todas las hierbas antes de pesarlas.

 Rallar el limón y la naranja. Reservar el limón.
 Pelar y limpiar la chalote y el cebollino.
 Medir y reservar las salsas.
 Medir y reservar los alcoholes y el zumo de limón.
 Medir y reservar las especias en semilla separadas de las en polvo.
 Medir y reservar las especias en polvo.
 Medir y reservar los frutos secos y la guindilla.

En una sartén de fondo grueso llevar a fuego medio las especies en grano, primero
las más duras y luego las blancas hasta que vayan soltando sus aceites esenciales.
Llevar a un mortero y moler finamente; reservar.

En la misma sartén de fondo grueso tostar los frutos secos y la guindilla, reservar.

Procesar las hierbas y legumbres hasta que formen una pasta, incorporar los frutos
secos, la guindilla y la anchoa, procesar y reservar.

Cremar la mantequilla en la batidora hasta que alcance la cremosidad deseada;

agregar las yemas de huevo y seguir con el proceso de cremado.

Incorporar los aliños procesados y continuar cremando.

Incorporar las ralladuras de limón y naranja y el zumo de limón, seguir cremando.

Agregar la mostaza y la salsa worcesterhire, seguir cremando.

Incorporar los líquidos progresivamente y las especies molidas y en polvo, las

hierbas secas y mezclamos hasta que quede una masa homogénea, finalmente se
incorpora la sal en grano.

Para terminar tomamos formamos un rulo en un papel film y llevamos a la nevera.