Ministerio de Viceministerio de Dirección General de Instituto de Educación Superior Tecnológico

PERU
Defensa Políticas para la Defensa Educación y Doctrina Público De las Fuerzas Armadas

Carrera Profesional Técnica: Industrias Alimentarias

UNIDAD DIDÁCTICA: Control de Calidad para Productos Cárnicos e Hidrobiológicos

HOJA DE PRÁCTICA N° 17 CCC

INTEGRANTES:
 CRISPIN RIVERA JONAS
 DELGADO MAURICIO ROSMERY
 NECIOSUP FELIX EDITH

Preparar una propuesta de control de calidad – en productos a base de

hidrobiológicos en 30% o menos de ingrediente.

NOMBRE DEL PRODUCTO: HAMBURGUESA DE PULPA DE TILAPIA

ENRRIQUESIDO CON PAPA

 DESCRIPCION DEL PRODUCTO

El diagrama de flujo propuesto es para el proceso de elaboración de hamburguesas a base de pulpa
de pescado y pulpa de papa cocida, con el cual se pretende lograr un producto de calidad, de
aceptabilidad y de gran sabor.

Descripción para el Proceso de Elaboración

Recepción de la materia prima

La materia prima fue adquirida del terminal pesquero El

Palomar, conservándola siempre a una temperatura entre -2 y
2°C durante 24 horas. En esta etapa se llevó un control de la
calidad de la materia prima a utilizar, con la finalidad de
determinar las características del proceso para obtener un
producto de buena calidad.

Se compró papa Canchán, tiene que ser de buena calidad,

si deteriodos. Luego se pondrá a cocción, para luego ser
pelado y triturado para formar la pulpa que será como
complemento para la elaboración de este producto nuevo.

Lavado I

Esta etapa se realizó con abundante agua para eliminar

suciedad y sustancias extrañas que estuvieron
presentes en la materia prima.

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Eviscerado y Fileteado

Se evisceró y fileteó sobre una mesa de acero

inoxidable, para con la ayuda de un cuchillo retirar las
escamas, vísceras, aletas y piel del pescado, para
finalmente obtener los filetes sin espinas. Todo este
proceso sucedió a temperaturas por debajo de 8°C., evitando de tal manera la contaminación de los
filetes y multiplicación de los microorganismos que pudieran estar presentes en los filetes de tilapia.

Picado

Los filetes de tilapia previamente lavados, fueron

picados con la ayuda de un cuchillo en trozos
pequeños, favoreciendo así la efectividad de la etapa
de lavado y prensado de la pulpa.

Segundo Lavado

La finalidad de esta operación fue eliminar las proteínas

solubles en agua, así como sustancias que producen el olor
y sabor fuertes propios del pescado. Para el lavado se
consideró una relación de 5:1 con respecto a la pulpa
picada. Esta operación constó de 4 ciclos, considerándose
en el penúltimo ciclo la adición de 1.5% de bicarbonato de
sodio; para en el último ciclo adicionar 2% de cloruro de
sodio, con la finalidad de deshidratar la pulpa (siempre se
mantuvo la temperatura por debajo de los 5°C).

Prensado

La pulpa lavada fue colocada en telas de organza, para

luego presionar fuertemente en forma manual para un mejor
escurrido del agua. Se deshidrató la pulpa hasta un
contenido de humedad adecuado.

Refinado

La pulpa obtenida después de la operación del prensado, se sometió a

una inspección visual para eliminar posibles espinas, restos de piel y
vísceras que se presentaron en la pulpa lavada y prensada de Tilapia.

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Mezclado y Amasado

Esta etapa del proceso fue realizada en un cutter semi-industrial. En primer lugar se agregaron la
pulpa de pescado junto con la pulpa de papa, por un lapso de tiempo de 2 minutos. Posteriormente
se agregaron los demás ingredientes propios de la formulación de la hamburguesa, para mezclarlos
con la pulpa por un lapso de tiempo de 8 minutos. Todo esto se realizó a temperaturas por debajo
de los 4°C.

Moldeado

De la masa obtenida, se tomaron 50 gramos aproximadamente para

ser moldeadas en la maquina formadora, la cual dispone de un
molde de 8 cm de diámetro, cada unidad para hamburguesa fue
separada por medio de papel parafinado o celofán. Cada pieza se
colocó en bandejas de aluminio por separado. Al ejecutar esta
etapa, se garantizó el uso de guantes desechables para evitar
presencia de crecimiento de microorganismos indeseables.

Congelado

Las hamburguesas embandejadas fueron sometidas a un

proceso de congelación en un congelador de túnel vertical
(temperatura de equipo de -32°C), durante un tiempo de 3 horas
o hasta alcanzar una temperatura de -18°C en el centro térmico
de las hamburguesas.

Envasado

Las hamburguesas congeladas se envasaron en bolsas de polietileno de alta densidad en grupos de

6 unidades, para evitar la humedad y consecuente desecación de las piezas.

Almacenado

Los envases de 6 hamburguesas fueron almacenados en la conservadora de producto congelado a

una temperatura aproximada de -26ºC, para poder realizar todas las pruebas necesarias para
determinar las características del producto elaborado.

 FORMULACION

Componente Cantidad (%)

Pulpa 30
Papa 30
Agua 4.58
Manteca 4.58
Sal 1.65
Azúcar 0.57
Pan rallado 2.50
Harina de Trigo 2.52

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Cebolla 0.06
Ajo 0.30
Pimienta 0.05
Oregano 0.05

DIAGRAMA DE FLUJO

Papa
Harina de
trigo

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CONTROLES

 Recepción de la materia prima: Se realizara un PCC, ya que se realizara un debido

cuidado en la recepción de la materia prima seleccionar el pescado si esta en buen estado
o deterioro o alguna contaminación, ya que lo primordial es que la materia prima este en
buen estado para asi elaborar el producto.

 Lavado I : Se realizara un PC, para retitar el exceso de sangre

 Eviscerado y Fileteado: Se realizara un PCC, para retirar el exceso de evicerado o

algún residuo que dañe el proceso

 Picado: Se realizara un PC para eliminar o minimizar hasta niveles aceptables un

“peligro para la seguridad alimentaria.

 Segundo Lavado: Se realizara un PC para retirar alguna partucla extraña y perjudije

en el proceso

 Prensado: Se realizara un PC, donde se retiara el exceso de agua.

 Refinado: Se realizara un PCC inspección visual para eliminar posibles espinas, restos
de piel y vísceras que se presentaron en la pulpa lavada y prensada de bonito

 Mezclado y Amasado: Se realizara un PC, donde se adicionaran los ingredientes ya

establecido previamente su porcentaje.

 Moldeado: : Se realizara un PCC se garantizó el uso de guantes desechables para

evitar presencia de crecimiento de microorganismos indeseables.

 Congelado: Se realizara un PC, donde se tendrá encuenta la temperatura.

 Envasado: Se realizara un PC, se envasaron en bolsas de polietileno de alta densidad

en grupos de 6 unidades, para evitar la humedad y consecuente desecación de las piezas

 Almacenado: Se realizara un PC, donde se evaluara la temperatura de

almacenamiento

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