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Investigue cómo varia la solubilidad del azúcar con respecto a la temperatura y los
tipos de jarabes con respecto a la temperatura de cocción.

La solubilidad del azúcar aumenta al aumentar la temperatura, a temperatura ambiente es posible


hacer soluciones de hasta 67% llegando hasta un 80% a temperaturas de 90 C. En general la
solubilidad de la mayoría de las azucares aumenta al subir la temperatura.

Imagen 1 Solubilidad del azúcar con respecto a la temperatura.

Conforme aumenta la temperatura de un jarabe, el agua se evapora y se va concentrando el


azúcar. Y el jarabe pasa por diferentes, 11, que empiezan cuando la temperatura llega a los 100
C y termina cuando el azúcar alcanza los 200 C estos son los siguientes:

- Punto de napado, este se alcanza a los 100 C, es un jarabe ligero, que se emplea en la
fabricación de frutas en almíbar, jarabes para bebidas, o bañar pasteles para evitar que
estos se resequen.
- Punto de hebra fina, en este se tiene un jarabe un poco espeso, si se levanta la cuchara se
ve que se forma una pequeña línea de jarabe, este se obtiene cuando la solución alcanza
una temperatura de entre 103 a 105 C.
- Punto de hebra gruesa, va de 106 a 110C, en este se forma un hilo un poco mas grueso y
resistente.
- Punto de perlita, que se alcanza a temperaturas de 110 a 112 C.
- Punto de gran perla, este punto sirve para la fabricación de frutas escarchadas, y jarabes
para confitar. Se alcanza a temperaturas de 113 a 115 C.
- Punto de bola flojo, este estado forma bolas pequeñas de jarabe cuando se deja caer sobre
agua fría, y se usa para hacer merengue italiano, que es una temperatura de 116 a 125C.
- Punto de bola fuerte, esto se logra a temperaturas de 126 a 135C, en este punto se
forman bolas de azúcar duras cuando esta se sumerge en agua fría, y se utiliza para
elaborar caramelos o decoraciones de azúcar.
- Punto de caramelo flojo en este punto se enfría y es pegajoso y va de temperaturas de 136
a 140 C.
- Punto de caramelo fuerte, 145-155 C, este punto tiene gran cantidad de aplicaciones
como es el algodón de azúcar, caramelos, decoraciones de azúcar soplada.
- Caramelo claro, en este puto ya casi no hay agua en el “jarabe”, la azúcar se empieza a
tornar de un color amarillo y se utiliza para fabricar caramelos, o decorar moldes para
hacer flanes entre otros postres.
- Caramelo obscuro, es el ultimo punto al que llega el azúcar esta se alcanza a temperaturas
de 166 a 175 C, si se lleva a temperaturas mas altas se empieza a carbonizar.

Hartel R. W. (2018). Confectionery Science and Technology. Springer.

Greweling P. P. (2013). Chocolates and Confections: Formula, Theory and thechniques for the
Artisan Confectioner. Culinary Institute of America.

2. Qué es la caramelización del azúcar y cuáles son las condiciones de este proceso

La caramelización es una reacción de obscurecimiento, que ocurre cuando azúcares


reductores son calentadas, sin estar en presencia de proteínas. La reacción de caramelización
ocurre ya sea cuando se calienta una solución muy concentrada de azúcar o azúcar pura. A altas
temperaturas (145 a 175 C), a un pH neutro.

Woo K.S., et all (2015). Characteristics of the Thermal Degradation of Glucose and Maltose
Solutions. Preventive Nutrition and Food Science.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4500512/

3. A que se refiere los términos recristalización y transición vítrea

El proceso de recristalización se refiere al proceso en el cual el azúcar en estado líquido se


vuelve cristal otra vez en una reacción no controlada, lo que es indeseable ya que esta
recristalizaicón puede dar texturas indeseables.

El termino transición vítrea es cuando un liquido tiene suficiente viscosidad le confiere ciertas
propiedades de solidos, pero también se refiere al punto en donde la viscosidad de un solido se
ha reducido a tal grado que se le confiere algunas propiedades de liquido. Esta característica es
dependiente de la temperatura.

Hartel R. W. (2018). Confectionery Science and Technology. Springer.


4. Cómo puede evitarlos defectos de pegajosidad y granulación en este tipo de productos

Para evitar los defectos de pegajosidad de debe de evitar la humedad del medio ambiente y
asegurarse de que se llega a la temperatura adecuada para el tipo de producto, ya que el no
hacerlo causara que el producto tenga demasiada agua que causa la pegajosidad.

Para evitar la granulación hay que evitar la recristalización, y para esto es indispendable
asegurarse que no haya ningún tipo de contaminación en las azucares que se utilizan en la
preparación de las alegrías, ya que esto generaría una textura desagradable. En cambio en la
elaboración de jamoncillo lo que se debe de controlar es el tamaño de los cristales que se desean
formar, para que estos sean pequeños y den la textura adecuada.

Greweling P. P. (2013). Chocolates and Confections: Formula, Theory and thechniques for the
Artisan Confectioner. Culinary Institute of America.

Hartel R. W. (2018). Confectionery Science and Technology. Springer.

Husband T. (2014) The Sweet Science of Candymaking. ChemMatters Online, American


Chemistry Society.

5. Qué tipo de conservadores recomendaría para aumentar la vida útil de estos productos,
justifique su respuesta.