FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS

INGENIERA EN ALIMENTOS

CIENCIA DE ALIMENTOS

I.A LAURA CECILIA QUEZADA M.

TIPOS DE AGUA

Existen 3 tipos de agua de acuerdo a la zona dnde se localizan dentro de los sistemas biolgicos:
A fuertemente ligada agua unida agua de la monocapa del B.E.T. del tipo I B agua dbilmente ligada agua de la multicapa del tipo II C agua libre del tipo III

I II III

Agua del tipo I

Una sola capa de molculas de agua cubre la totalidad de la superficie del alimento.

Agua del tipo II

Adsorcin del agua en multicapas.

Agua del tipo III

Aqu es dnde se produce la disolucin de los microsolutos del alimento.

Contenido en agua y Aw de algunos alimentos

Valores de monocapa en diferentes alimentos deshidratados

Alimento Pollo cocido Papas Chcharos Leche en polvo Galletas saladas Almidn Valor de monocapa % 4.0 5.8 4-6 2.5 2 9-10
Valor calculado mediante la ecuacin del BET

Mapa de estabilidad de Labuza Velocidad de rn. de los alimentos Vs Aw

100

Zona I

Zona II

Zona III

Velocidad de reaccin

%H

2 10 %H
0 0.1 Mohos Levaduras Bacterias Act. Enzimtica Oxidacin lipdica Pard. No enzimtico Hidrlisis no enzimtica 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9

12 25 % H

Mxima estabilidad de alimentos Inician cambios fsicos (textura)

Aw

Alimentos de humedad intermedia

Punto crtico para el crecimiento de microorganismos

Pto. crtico p crecimiento de bacterias patgenas

De acuerdo a las isotermas se puede comprender mejor cada zona de agua, es decir en los procesos de secado y de congelacin, sin embargo las isotermas de los diferentes alimentos van a cambiar de acuerdo a los constituyentes de c/u (no son tpicas para todos los alimentos):

Protenas y carbohidratos Sales y azcares cristalinos Azcares vtreos Lpidos

Tambin ser diferente para un mismo alimento cuando ocurren cambios de temperatura.

100

0 20 30 40 50

%H

1.0

Aw

Diagrama de fases del agua

Pto. triple del agua: 0.01C y 0.006 atm. Las 3 fases se encuentran en equilibrio entre s

Punto triple

Reaccin de oscurecimiento enzimtico

V e l o c i d a d

d e r e a c c i n

Aw 0 .90

Aw 0 .70

Aw 0 .58

Tiempo

No es posible anticipar la forma que tendrn las isotermas de adsorcin-desorcin de un alimento en particular, pues los alimentos contienen matrices muy complejas que difieren unos de otros en la forma de interaccionar con el agua.

Tambin existen factores ajenos a la composicin que pueden modificar la forma de las isotermas, y stas dependen de la estructura fsica del alimento y de su estabilidad estructural.

Las isotermas para cada alimento van a ser diferentes porque van a depender de los constituyentes de cada uno: Protenas y carbohidratos Lpidos Azcares.

De manera general isotermas con pendientes agudas (mayores) correspondern a alimentos ms estables, pues a % H mayores su Aw es pequea y viceversa
Mientras mayor sea la histresis presentada por un alimento en su proceso de deshidratado-rehidratado, significa ms dao al producto en su estructura y composicin