PUESTA A PUNTO DEL MÉTODO SKALAR PARA LA DETERMINACIÓN DE

ALFA AMILASA EN MALTA

por

Matías SUAREZ

Tutor académico: Patricia BENIA

Tutor empresarial: Belén DANERI

PAYSANDÚ,URUGUAY
INDICE
INDICE: ...........................................................................................................1

RESUMEN: .....................................................................................................3

ABSTRACT: ....................................................................................................5

Presentación de la empresa: ..........................................................................6

OBJETIVOS: general y especificos .............................................................. 10

1.INTRODUCCIÓN:. ..................................................................................... 11

1.1.Calidad de la cebada cervecera.............................................................. 11

1.2.Calidad de la malta. ................................................................................ 11

1.2.1.Generalidades de α-amilasa.......................................................... 12

2.METODOLOGÍA APLICADA...................................................................... 14

2.1.Método de Valoración ............................................................................ 14

2.2.Método Skalar ......................................................................................... 15

2.3.Contrastes de significación ..................................................................... 19

2.4.Precisión del método .............................................................................. 22

3.MATERIALES ............................................................................................ 23

4.PROCEDIMIENTO..................................................................................... 25

4.1.Estandarización de la curva de calibración ......................................... 25

4.2.Preparación de la muestra .................................................................. 27

4.3.Aplicación del método alfa amilasa en el Skalar ................................. 29

5.RESULTADOS........................................................................................... 32

5.1.Estudio estadístico............................................................................... 32

5.2.Precisión del método ........................................................................... 40

5.3.Balance de costos ............................................................................... 41

6.DISCUSIÓN ............................................................................................... 44

1
7.CONCLUSIÓN ........................................................................................... 46

8.AUTOEVALUACIÓN .................................................................................. 46

9.GLOSARIO ................................................................................................ 48

10.BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................ 50

11.ANEXO ................................................................................................... 51

2
RESUMEN

La cerveza es una de las bebidas más consumida en el mundo, cuenta con

diferentes aromas y sabores que varían según el tipo de cerveza. Su principal
materia prima es la cebada, aunque también se utilizan cereales como el trigo,
maíz, entre otros, la cual debe presentar varias características para poder ser
utilizadas para la elaboración de esta bebida. Actualmente el consumidor,
busca en su calidad organoléptica, características que le permitan a esta
bebida cumplir sus expectativas. Para cumplir con las exigencias requeridas
por el cliente y a su vez con normas específicas de organismos reguladores,
es necesario un control absoluto en el proceso de elaboración de la cerveza.
Para poder controlar cada uno de los puntos del proceso, se tienen en cuenta
variables que se estudian en el laboratorio. En la malta cervecera, son muy
importantes la determinación de color de cocción, turbidez, viscosidad, tiempo
de filtración, proteínas, así como también la cuantificación de beta glucanos,
poder diastásico, aminoácidos libres y α-amilasas. Dentro de todos los
análisis que se realizan, en este caso, se estudia el método de cuantificación
de α-amilasa. Esta es una enzima de gran importancia, responsable de formar
en el mosto de la cerveza azucares no fermentables y dextrinas, y de
proporcionarle al producto final un cuerpo más denso, y más sensación en la
boca. Por esta razón es importante la cuantificación de α-amilasa, en donde
actualmente se determina mediante un método de valoración con yodo. Para
realizar esta técnica, se utiliza un mosto que contiene α y β amilasa, pero esta
última se debe inactivar para poder realizar la determinación de α-amilasa sin
ninguna interferencia significativa.
El método Skalar, es otra forma de poder determinar la enzima en cuestión a
través de un equipo de flujo continuo segmentado y es necesario comparar
para concluir si mejora la calidad de los resultados y por ende del producto
elaborado. En esta técnica se utiliza el mismo mosto, con la diferencia que
no es necesario ningún proceso previo porque se utilizan otros reactivos y

3
condiciones que permiten mediante una lectura espectrofotométrica a 610
nanómetros la cuantificación de la α-amilasa, tener que inactivar la β-amilasa.
Para poder implementar este último método, se lo compara con el método de
valoración mediante un test de hipótesis, en donde se analizan los resultados
de cada muestra por los dos métodos y se concluye si existe o no existe
diferencia significativa entre ambos.
A partir de este test estadístico se puede realizar conclusiones que dan
respuesta a los objetivos planteados.
Los resultados del primer y segundo contraste aplicando el estadístico t
student, fueron los siguientes:
- t0=0,044 < t= 1,960 para el contraste de método vs método y,
- t0=0,068 < t= 2,035 para el segundo test estadístico.
Por otra parte se realizaron cálculos estadísticos, de la desviación estándar
de un conjunto de resultados del mosto EBC. Este mosto, proviene de una
malta estándar, denominada malta EBC, que presenta los valores de
referencia de cada parámetro a estudiar, los cuales pueden verse en anexo
1.
Los resultados obtenidos de este mosto mediante los dos métodos,
presentan:
Desviación estándar del método Skalar= 3,8142 y la desviación estándar del
método de valoración= 6,0483.
Estos procedimientos se llevan a cabo en el laboratorio de calidad de Ambev,
en Maltería Paysandú.

4
ABSTRACT
Beer is one of the most consumed beverages in the world, it has different
aromas and flavors that vary according to the type of beer. Its main raw
material is barley, although cereals such as wheat, corn, among others are
also used, which must have several characteristics to be used for the
production of this beverage. Currently, the consumer seeks, in its organoleptic
quality, characteristics that allow this drink to meet their expectations. To
comply with the requirements required by the customer and in turn with specific
rules of regulatory bodies, absolute control is required in the brewing process.
In order to control each of the points of the process, variables that are studied
in the laboratory are taken into account. The analysis carried out in the malting
process for beer, are very important color determination of cooking, turbidity,
viscosity, filtration time, proteins, as well as the quantification of beta glucans,
diastatic power, free amino acids and α-amylases. Within all the analyzes that
are carried out, the method of quantification of α-amylase is studied. This is an
enzyme of great importance, responsible for forming in the must of beer non-
fermentable sugars and dextrins, and to provide the final product with a denser
body, and more mouthfeel. For this reason, it is important to quantify α-
amylase, which is currently determined by an iodine titration method. To
perform this technique, a wort containing α and β amylase is used, but the
latter must be inactivated in order to perform the α-amylase determination
without any significant interference.
The Skalar method is another way of being able to determine the enzyme in
question through a segmented continuous flow equipment and it is necessary
to compare to conclude if it improves the quality of the results and therefore of
the elaborated product. In this technique, the same must is used, with the
difference that no previous process is necessary since other reagents and
conditions are used that allow the quantification of α-amylase by means of a
spectrophotometric reading at 610 nanometers, having to inactivate the β-
amylase.

5
In order to implement this last method, it is compared to the valuation method
by means of a hypothesis test, where the results of each sample are analyzed
by the two methods and it is concluded whether or not there is a significant
difference between the two.
From this statistical test, conclusions can be drawn that respond to the
objectives set.
The results of the first and second contrast using the student t statistic were
the following:
- t0 = 0.044 <t = 1.960 for the contrast of method vs method and,
- t0 = 0.068 <t = 2.035 for the second statistical test.
On the other hand, statistical calculations were made of the standard deviation
of a set of results of the EBC must. This must comes from a standard malt,
called EBC malt, which presents the reference values of each parameter to be
studied, which can be seen in appendix 1.
The results obtained from this must by the two methods, present:
Standard deviation of the Skalar method = 3.8142 and the standard deviation
of the valuation method = 6.0483.
These procedures are carried out in the quality laboratory of Ambev, in
Maltería Paysandú.

PRESENTACION DE LA EMPRESA
AmBev nació en 1999, su objetivo es impulsar el sector de bebidas con nuevos
sabores y siempre mucha calidad para su celebración.
Su filosofía es creer que, junto a la sociedad, se puede transformar el mundo
en un lugar mejor para vivir.
Sus principales productos son la producción de cerveza y malta, se encuentra
presente en 19 países, 32 cervezas y dos materias en Brasil, 30 marcas de
bebidas, 35mil colaboradores en Brasil y 100 centros de distribución directa y
6 de excelencia en Brasil.

6
Su misión es crear vínculos fuertes y duraderos con los consumidores y
clientes, brindándoles las mejores marcas, productos y servicios.
Por otra parte su visión es ser la mejor empresa de bebidas del mundo, en un
mundo mejor.
Maltería Paysandú, es una de las empresas que pertenece al grupo AmBev,
se encuentra en la ciudad de Paysandú y se dedica exclusivamente a la
producción de cebada malteada, a través del proceso de malteo.
En este organigrama se puede observar la ubicación exacta del lugar en
donde se realizan los análisis de la malta:

AmBev
(Bernardo Pinto paiva)

INDUSTRIA
(Flávio Torres)

MALTERIA PAYSANDU (Wilson

Ghuisoli )

Calidad
Gente y gestión Medio ambiente Seguridad Mantenimiento
(Belén Daneri)

Laboratorio Calidad asegurada

(Natalia Puentes)

Analisis Físicos Análisis Especiales Análisis Químicos

Equipo Skalar

PROCESO PRODUCTIVO

7
En este proceso se realiza la germinación de cebada en condiciones
controladas de temperatura, humedad tiempo y adición de ácido giberélico.
Como consecuencia de este proceso se genera malta verde, que luego
mediante un proceso de secado es transformada en malta seca (anexo2).
Este proceso consta de tres etapas:

Remojo: la cebada se somete a sucesivos períodos húmedos y períodos

secos hasta que sea alcanzado el grado de maceración deseado, que
normalmente es de 38 a 44%.
A través del aumento de humedad, la tasa de respiración de los granos se
incrementa, generando calor y CO2, por lo que es indispensable la aspiración
de gas carbónico, o la insuflación de aire durante los períodos secos de
manera de evitar que el grano se asfixie.
También es de gran importancia la aireación de la cebada bajo agua durante
los períodos húmedos para mantener oxigenado los granos.
En este proceso se busca por una parte, realizar la limpieza de las cascaras
de la semilla, y por otra parte activar la semilla metabólicamente para dar lugar
a la germinación.

Germinación: es el proceso biológico, en donde los órganos localizados en

el embrión del grano (raíces y plúmula), se desarrollan en base a las
sustancias de reserva contenidas en el endosperma (anexo 3). Dichas
sustancias se deben digerir previamente a través de distintas familias de
enzimas, que son segregadas por la capa de aleurona a partir de la activación
recibida del ácido giberélico. Según la dormancia del grano, se le puede
agregar ácido giberélico externamente.
A este grano en germinación se le denomina malta verde, por los procesos
enzimáticos que han ocurrido y que transforman la cebada en malta. En estos
germinadores se realizan controles estrictos de las variables del proceso;
temperatura, humedad del grano, tiempo y agregado de ácido giberélico.

8
Tiene una duración de 96 horas en donde se realizan controles de proceso a
fin de monitorear el desempeño de malteo.

Secado: la malta verde tiene aproximadamente un 40% de humedad que

debe eliminarse. Primero se procede a un desecado a temperaturas no muy
altas y luego la malta se somete a un golpe de fuego que dará el tostado final.
Las estufas de malta funcionan a través del uso de un fluido caliente que
calienta el ambiente a través de un intercambiador de calor y que luego fluye
por el lecho de malta retirándole la humedad.
Este proceso permite finalizar los procesos biológicos y fijar las propiedades
físicas y químicas logradas en la germinación. Además transforma la malta
verde en un producto almacenable eliminar aromas y precursores que
transmiten a la cerveza características indeseadas.

La responsabilidad del laboratorio de Maltería Paysandú es, analizar cada uno

de los factores importantes de la cebada y la malta, mediante diferentes
métodos para la determinación de parámetros basándose en normas que
presentan ciertas especificaciones para determinar la calidad de la cebada, y
también para determinar la calidad de la malta.

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OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

• Poner a punto el método Skalar para la determinación de α-amilasa en

malta cervecera.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Determinar que mosto cervecero debe ser utilizado para la

determinación de α-amilasa en Skalar.
• Realizar una curva de calibración para utilizar en el método nuevo
• Garantizar el buen funcionamiento del equipo Skalar
• Mediante métodos estadísticos determinar si el nuevo método puede
sustituir al método de Valoración con yodo

10
1.INTRODUCCIÓN

1.1.CALIDAD DE CEBADA CERVECERA.

Definir la calidad de la cebada cervecera fue motivo de muchos debates, es
por eso que se constituyó la European Brewery Convention (EBC), con el fin
de ordenar el trabajo científico de los países que se desarrollaban en el campo
de la Maltería y cervecería. Existen más de 240 métodos que cubren todo el
espectro desde las materias primas hasta los parámetros del proceso hasta
el producto terminado y envasado de la cerveza. Esto se hizo de conformidad
con la norma internacional ISO 78/2 y las evaluaciones estadísticas según
ISO 5725.
Para una cebada comercial cervecera son muchos los aspectos que se toman
en cuenta, los cuales son responsables de la aceptación o rechazo de la
cebada para la elaboración de cerveza. Ellos son:
• Color y brillo
• Olor
• Porcentaje de cascara
• Forma del grano
• Humedad
• Pureza varietal
• Poder germinativo
• Sensibilidad al agua
• Tamaño del grano
• Porcentaje de proteína

1.2.CALIDAD DE LA MALTA

11
Para evaluar la calidad de la malta se consideran ciertos análisis que abarcan
características subjetivas (color, olor), análisis físicos y químicos, cada uno de
estos parámetros presentan valores de referencia EBC. Para verificar que los
valores de la malta estándar se encuentren dentro de los valores establecidos
por la European Brewery Convention, se deben analizar las características
siguientes:

• Extracto seco
• Sacarificación
• Viscosidad
• Friabilidad
• Índice de Kolbach
• Nitrógeno amino libre (FAN)
• Betaglucanos
• Poder Diastásico

La cuantificación de α-amilasa, es un parámetro que se determina en el

laboratorio, al igual que los demás parámetros.

1.2.1.Generalidades de α-amilasa
Es una enzima que tiene la capacidad de dividir el almidón en sus diversos
componentes. Esta definición lleva al análisis de dos términos para
comprender con precisión qué es la amilasa: enzima y almidón.
Una enzima es una proteína que se encarga de catalizar de manera específica
las diferentes reacciones bioquímicas. En el caso de la amilasa, cataliza una
reacción de hidrólisis que, en la digestión del almidón, da lugar a azúcares
simples.
Por otra parte el almidón es un carbohidrato que se encuentra en el interior
del grano de cebada, por lo tanto cuando la enzima amilasa cataliza la
reacción de hidrolisis sobre el carbohidrato almidón, lo degrada convirtiéndolo
en azúcares fermentables y dextrinas no fermentables (dextrinización),

12
proporcionando un líquido dulce durante el macerado del grano a través de
una reacción de hidrolisis. Estas enzimas, obtenidas en el proceso de malteo,
son denominadas enzimas α-amilasa y la β -amilasa, las cuales trabajan de
forma conjunta para degradar las cadenas largas y complejas de almidón
soluble. La α-amilasa rompe las moléculas de almidón de forma aleatoria,
obteniendo así moléculas más simples, para que de esta forma la β-amilasa
pueda trabajar sobre esas moléculas simplificadas.
Es importante entender que aunque las dos enzimas tienen una temperatura
óptima, las dos actúan en rangos relativamente amplios de temperatura, y
durante la mayor parte del tiempo la actividad de las enzimas se solapa. La β
amilasa tiene una temperatura óptima que se encuentra entre 60 y 65°C,
mientras que la α-amilasa tiene una temperatura óptima de 70°C, estas dos
enzimas trabajan en forma conjunta entre 63°C y 70°C. De esta forma se
puede decir que si se quiere una cerveza con menos cuerpo, más seca y
alcohólica se puede macerar en la zona baja del rango, y si se quiere una
cerveza con más cuerpo y mayor sensación en boca se debe macerar a la
temperatura óptima de la α-amilasa.
La α-amilasa y el poder diastásico son aplicaciones muy comunes usadas en
la industria maltera o una industria cervecera, y como se puede ver son
responsables de la calidad del producto terminado. Es por eso que esta
enzima, se estudia en el laboratorio mediante diferentes métodos, en donde
se determina la actividad principalmente dextrinizante. La estandarización α-
amilasa se basa en la actividad de un estándar de esta enzima disponible
comercialmente. La actividad en una solución de un peso específico de esta
enzima se mide y se expresa en una dimensión para la α -amilasa en unidades
dextrinizantes (DU). Esta unidad, está dada por la EBC en donde se puede
observar que, la concentración promedio de la enzima en la malta estándar
es de 38 DU.

13
2.METODOLOGIA APLICADA
Actualmente se utiliza el método de valoración con yodo para determinar la
cantidad de α-amilasa. En este momento, el método que se quiere poner a
punto es el método Skalar.

2.1 Método de valoración

La valoración o titulación es un método de análisis químico cuantitativo en el
laboratorio, que se utiliza para determinar la concentración desconocida de un
reactivo conocido. La concentración se expresa generalmente en unidades
de Normalidad (N), que expresa la cantidad de equivalentes gramos que
contiene 1L de su disolución.
Consiste precisamente en una valoración con yodo, en donde se analiza el
mosto que contiene las enzimas diastásicas, α y β-amilasa. Mediante un
tratamiento con acetato de calcio y un posterior baño a 70°C, la enzima
βamilasa se inactiva, permaneciendo activa la enzima α-amilasa. Una vez
que esto sucede, el mosto inactivado entra en contacto con una solución de
almidón y buffer los cuales permiten que la α-amilasa reaccione. La reacción
finaliza con el agregado de Hidróxido de sodio. Los azúcares formados por la
acción amilolítica de la enzima se estiman iodométricamente, mediante una
valoración con Tiosulfato de Sodio en medio ácido en donde se mide el exceso
de yodo. La desaparición de color (punto final) ocurre porque la solución se
encuentra en el punto de equivalencia.
El gasto de tiosulfato se anota en unidades de mililitros (mL) y se utiliza la
fórmula siguiente:

100 ∗ (𝑉𝑃𝐵 − 𝑉𝐴 ) ∗ 𝑓𝑐 ∗ 𝐹 + 6
α − 𝑎𝑚𝑖𝑙𝑎𝑠𝑎 (𝐷𝑈) =
100 − 𝑈

14
 (Ecuación 1)

En donde:
α-amilasa: α-amilasa de malta en la muestra excenta de agua, DU.
: volumen de solución de Tiosulfato de Sodio 0,1 N gasto prueba en blanco
: volumen de solución de Tiosulfato de Sodio 0,1 N gasto de la muestra.
: factor de corrección de la solución de Tiosulfato 0,1 N
: Factor de equivalencia de la solución de yodo 0,1 N para maltosa en 100g
de malta (F: 34,2)

Como se puede observar, la concentración debe estar expresada en unidades

de dextrinización (DU).
Para poder realizar todos estos pasos, además de seguir el procedimiento del
anexo 4, se utiliza un semititulador, el cual cuenta de dos partes importantes
(anexo 5): la primera, que inyecta yodo e hidróxido de sodio en la muestra de
forma automática mediante jeringas que tienen el volumen necesario de cada
sustancia y una segunda parte que realiza la titulación con tiosulfato, adiciona
el ácido sulfúrico y además realiza una agitación constante, y que deja de
titular cuando el pH-metro identifica el punto de equivalencia el cual coincide
con el cambio de color azul a incoloro. A partir del gasto obtenido, arroja un
resultado en mL.

2.2 Método Skalar

El procedimiento automatizado para la determinación de α- amilasa se basa
en la reacción del mosto de malta diluido con una solución buffer, la muestra
diluida se mezcla con β-limit dextrin la cual actúa como sustrato, reaccionando
a una temperatura de 35°C. La muestra se mezcla con una solución de yodo
formando un complejo β- Limit dextrin/ Yodo de color violeta, que indica la

15
presencia de dextrinas, de esta forma, la velocidad de descomposición de la
dextrina se mide colorimétricamente por espectrofotometría a 610 nm.
La actividad de α- amilasa se expresa como la cantidad de α- amilasa que
dextrinizará (transformará a dextrina) a la β- Limit dextrin a razón de 1g/h a
20°C.
Este equipo, es un analizador de flujo continuo segmentado, en donde las
muestras se aspiran secuencialmente, y entre ellas se sitúan burbujas de aire
que segmentan el flujo y las muestras entre sí.
Es capaz de analizar varias muestras en tiempo reducido, debido a que cuenta
con tres partes importantes: un sampler, sección química e interfase (anexo
6). En la actualidad esta técnica es utilizada para la determinación de otros
parámetros como el FAN, beta glucanos y poder diastásico. Este método
además de reducir bastante el tiempo de análisis, le confiere mayor exactitud
a las mediciones, por esa razón se busca dejar de utilizar el método de
valoración para la determinación de α-amilasa y utilizar este método para
dicha cuantificación.
El sistema está diseñado para funcionar con una gama de detectores
específicos que son suministrados por Skalar, como un U.V. Detector,
densímetro, viscosímetro y fluorímetro.
Cuenta con un muestreador en el que precisamente son colocadas las
muestras a analizar. Cuenta con dos agujas, una para cada línea de
muestreo, en una línea se analizan Nitrógeno Amino libre (FAN) y beta
glucano mientras que en la otra se analizarán poder diastásico y la enzima en
cuestión. Estas agujas extraen una porción de la muestra a analizar,
haciéndolas pasar por la unidad química, que es donde se encuentran los
módulos correspondientes a cada parámetro, con todos los reactivos que se
prepararon previamente. La muestra y los reactivos se unen a través de
diferentes rutas (tubos), en un mismo módulo en donde se producen
reacciones. En el caso de la α-amilasa, se trata de una reacción colorimétrica,
en donde el sustrato y el yodo forman un complejo que luego en contacto con
la muestra, cambia de color, esta variación es por la acción de las alfa

16
amilasas que descompone las dextrinas, midiendo la velocidad de esta
descomposición a una longitud de onda de 610nm.
El módulo de α-amilasa (anexo7), debe estar a 35°C, condición dada por un
baño a dicha temperatura, y a su vez debe contar con reactivos como Yodo,
β-limit dextrin y buffer que van a reaccionar con el mosto, el cual será el mismo
que se utiliza para determinar el poder diastásico (cuantificación de α-amilasa
y β -amilasa).
Una vez que se realiza la lectura en la longitud de onda correspondiente, los
datos se traducen a un software denominado Flow Access, que controla el
analizador por completo. Este organiza de forma ordenada, cuantas muestras
se analizarán, en que línea de muestreo se van a colocar y en qué posición,
mostrando también las lecturas en forma de picos en tiempo real y también
los resultados.
El reactivo que se utiliza como estándar, al igual que para el método de
valoración, es un extracto de malta, denominado malta amilasa, en el que los
niveles de α-amilasa y β-amilasa han sido estandarizados. La preparación
está diseñada para ser usada como un estándar en la determinación de la α-
amilasa y el poder diastásico usando el equipo de analizador de flujo continuo
Skalar y megazyme β-limit dextrin.
La malta amilasa es muy importante para la estandarización de la curva de
calibración, porque a partir de este estándar se realizan diluciones de
diferentes concentraciones, las cuales corresponden a los puntos de dicha
curva. Para poner en marcha el método Skalar se debe determinar la
concentración, en DU, de cada una de la diluciones de los estándares por el
método de valoración.
Es importante destacar que en este método, el resultado dado por el Skalar
es en base húmeda, debiendo convertirlo a base seca para poder comparar:
DU(base híumeda) ∗ 100
DU(base seca) =
100 − U

17
Donde: DU(base seca) es la concentración en base seca de la α-amilasa en la
malta, DU(base húmeda) es la concentración en base húmeda de la α-amilasa en
la malta y U es la humedad.
Cuando se obtienen los valores cada punto de la curva, se grafican utilizando
la ecuación de segundo grado, en donde se debe observar que el R 2 sea
mayor a 0,99. Si cumplen con la linealidad, estos puntos deben ser colocados
en la curva de calibración del método de α-amilasa como se muestra en la
figura:

Figura1.Configuración de software del método Skalar

A partir de este paso, se comienza a armar la tabla que permite organizar el

análisis de las muestras. Esta tabla cuenta con varios términos como:
• TRACER (T): correspondiente a la mayor concentración
• DRIFT (D): correspondiente al estándar de mayor concentración. Este
punto actúa como un factor de corrección en los puntos más altos de
los picos de lectura de la muestra.

18
 • WASH (WT): punto de menor concentración. Es un factor de corrección
que lleva el punto más bajo de los picos hacia la altura de la base de
línea.
• ESTÁNDAR (S): Correspondiente a los diferentes valores de diluciones
de malta amilasa.
• MUESTRA (U): Corresponde al valor de las muestras, cuyo módulo
tendrá como referencia los valores de los estándares, los cuales forman
la curva de calibración.
Una vez que la tabla este lista como se muestra en el anexo8 comienza la
lectura de las muestras mediante los dos métodos en simultáneo, de esta
manera se realiza la puesta a punto del método Skalar.
Antes de comenzar con el análisis de las muestras en el Skalar se realiza una
base de línea, que es la línea de referencia formada por la lectura de los
reactivos, sin la muestra, a 610nm. Esta debe ser estable y encontrarse en
los valores de absorbancia más bajos de la gráfica cuando no lee la muestra
y aumentar su valor cuando dicha muestra se inyecta en el equipo,
manifestando ese aumento de absorbancia en forma de picos como se
muestra en la figura (anexo9).

2.3.CONTRASTES DE SIGNIFICACIÓN
Al obtener los valores de las muestras de cada uno de los métodos, se realizan
dos test de hipótesis, en donde se compara la media experimental con un
valor conocido y por otra parte una comparación entre los métodos, en este
caso método de valoración con yodo vs método Skalar.
Para decidir si la diferencia entre la cantidad medida y la cantidad conocida
se debe a errores aleatorios, se aplica una prueba estadística denominada
contraste de significación.
Un contraste de significación para una media experimental vs un valor
conocido, prueba la confianza de una hipótesis denominada hipótesis nula,
H0. La hipótesis nula es aquella mediante la cual un método analítico no está
sujeto a errores sistemáticos. El término nulo se utiliza para indicar que no

19
hay otra diferencia entre el valor observado y el conocido que el atribuible a la
variación aleatoria. Suponiendo la hipótesis nula como verdadera, la teoría
estadística se puede emplear para calcular la probabilidad de que la diferencia
observada entre la media muestral, , y el valor verdadero, µ, se debe
solamente a errores aleatorios. Cuanto más pequeña sea la probabilidad de
que la diferencia observada ocurra por azar, menos probable será que la
hipótesis nula sea verdadera.
Utilizando un nivel de significancia de 0,05 se rechaza, en promedio, la
hipótesis nula, aunque sea verdadera, 1 de cada 20 veces. Para estar
seguros de tomar una decisión más acertada, se pueden manejar valores de
significancia más pequeños.
Para decidir si la diferencia entre 𝑥𝑝𝑟𝑜𝑚 , y el valor verdadero, µ, es significativa,
es decir para contrastar H0: la media de la población = µ, se calcula el
estadístico t:

𝑡 = (𝑥𝑝𝑟𝑜𝑚 − µ)√𝑛/𝑠 (Ecuación 2)

Donde: 𝑥𝑝𝑟𝑜𝑚 = media muestral, µ= media poblacional, s= desviación estándar
muestral y n= tamaño muestral.

Si |t| (valor calculado sin tener en cuenta el signo) es mayor a un cierto valor
crítico entonces se rechaza la hipótesis nula. El valor crítico de t para un cierto
valor de significancia se extrae de la Tabla (anexo10).
Por otra parte se utiliza un contraste para la comparación de dos medias
experimentales. Los resultados de un nuevo método analítico se pueden
contrastar mediante comparación con los obtenidos utilizando un segundo
método (de referencia), en este caso el método de referencia utilizado es el
método de valoración.
En este estudio estadístico se tienen dos medias muestrales y . Tomando
como hipótesis nula que los dos métodos proporcionen el mismo resultado,
es decir H0: , se necesita probar si ( difiere significativamente de cero. Si las
dos muestras tienen desviaciones estándar que no son significativamente

20
diferentes (según otro test estadístico que se verá a continuación), se puede
calcular una estimación conjunta de la desviación estándar, s, a partir de las
dos desviaciones estándar individuales y .

Para decidir si la diferencia entre dos medias muestrales x𝑝𝑟𝑜𝑚1 y x𝑝𝑟𝑜𝑚2 es

significativa, es decir, para contrastar la hipótesis nula, H0: µ1 = µ2 , se calcula
el estadístico t :
(x𝑝𝑟𝑜𝑚1 −x𝑝𝑟𝑜𝑚2 )
𝑡=
1 1
𝑠√𝑛 + 𝑛
1 2

(Ecuación 3)
Donde s se calcula a partir de

(𝑛1 − 1)𝑠1 2 + (𝑛2 − 1)𝑠2 2

𝑠=
(𝑛1 + 𝑛2 − 2)
(Ecuación 4)

y t tiene 𝑛1 + 𝑛2 − 2 grados de libertad.

Este método supone que las muestras se extraen de poblaciones con
desviaciones estándar iguales.
Para probar que estas desviaciones son iguales o que no es significativa la
diferencia entre las dos o sea, H0: σ1 2 = σ2 2 , se calcula el estadístico F:

𝑠1 2
𝐹= 2
𝑠2
(Ecuación 5)
Donde 1 y 2 se disponen de modo que F sea siempre ≥ 1.
El contraste supone que las poblaciones de donde se extraen las muestras
son las normales.
El valor de F para un determinado grado de libertad se extrae de la tabla del
anexo 11.

21
 2.4. PRECISIÓN DEL MÉTODO

Es la concordancia entre una serie de medidas en ciertas condiciones

(operario, equipos, temperatura, tiempo entre mediciones) que se puede
calcular mediante la desviación estándar. Según la variación de las
condiciones, la precisión puede definirse de las siguientes formas:

• Repetibilidad o replicabilidad: es la dispersión de los resultados

originados por aplicación del mismo método, a la misma muestra, por
el mismo operador, en las mismas condiciones de trabajo
• Reproducibilidad: dispersión de resultados utilizando el mismo método,
aplicado a la misma muestra, en diferentes laboratorios.
• Precisión intermedia: se utiliza el mismo método, la misma muestra, en
el mismo laboratorio, pero cambian algunas condiciones (día, operario,
o equipo)

La fórmula para calcular la desviación estándar es la siguiente:

2 2
(𝑥1 − 𝑥𝑝𝑟𝑜𝑚 ) + (𝑥2 − 𝑥𝑝𝑟𝑜𝑚 ) + ⋯ + (𝑥𝑛 − 𝑥𝑝𝑟𝑜𝑚 )2
𝑠=
𝑛−1

Donde:
s: es la desviación estándar muestral
𝑥: es un valor de los resultados de cualquiera de los dos métodos
𝑥𝑝𝑟𝑜𝑚 : es la media de los resultados de cualquiera de los dos métodos
𝑛 − 1: es la cantidad de muestras analizadas menos

22
23
3.MATERIALES

Método de valoración con yodo

Materiales
• Molienda (molido fino)
• Balanza
• Vaso de baño maceración
• Balanza
• Probeta
• Varilla
• Baño de maceración (40°C)
• Baño a 70°C
• Titulador semiautomático
• Varillas de agitación
• Vasos de valoración
• Matraces 1/2L, 1L y 2L
Reactivos
• Agua
• Malta EBC y muestras
• Acetato de Calcio
• Yodo bi-sublimado
• Ioduro de potasio
• Acetato de Sodio
• Ácido acético
• Ácido sulfúrico
• Tiosulfato de Sodio
• Carbonato de Sodio
• Almidón
• Timolftaleína 0,1%

24
Método Skalar

Materiales

• Molienda (molido fino)

• Balanza
• Vaso de baño maceración
• Balanza
• Probeta
• Varilla
• Baño de maceración (40°C)
• Embudo de filtración
• Papel de filtración 0,45mm
• Matraces 1/2L, 1L y 2L
• Pipetas 5mL y 10 mL
• Skalar

Reactivos

• Agua
• Malta EBC y muestras
• β-limit dextrin
• Yodo bi-sublimado
• Ioduro de potasio
• Acetato de Sodio
• Ácido acético
• Cloruro de Sodio

25
4.PROCEDIMIENTO

4.1.ESTANDARIZACIÓN DE LA CURVA
Para llevar a cabo la puesta a punto del método Skalar, se sabe de antemano
que los valores expresados en DU a través de la Ecuación 1, provienen de un
cierto gasto de tiosulfato tanto en la muestra como en el blanco, y que a su
vez está afectado por el factor de Tiosulfato de Sodio y de humedad. Los
resultados obtenidos por dicha fórmula tienen como referencia los valores de
diferentes diluciones de un estándar de malta amilasa, concentración
conocida, que representan los diferentes puntos de una curva de calibración.
La estandarización de la curva se obtiene mediante el método actual, usado
para la cuantificación de α-amilasa, partiendo de la malta amilasa como
solución madre, los reactivos a preparar (anexo12) y tomando en cuenta 6
puntos para la curva de calibración.
La solución estándar tiene una concentración de α-amilasa: 950 U/mL y β-
amilasa: 5700 U/mL, para realizar las diluciones de α-amilasa, en la malta
amilasa se tiene en cuenta el valor de la enzima en cuestión, y no la β-amilasa
que no interfiere, por lo tanto al hacer la dilución de 2mL en 100mL de NaCl
nos queda una solución con la siguiente concentración:
𝛼 𝑎𝑚𝑖𝑙𝑎𝑠𝑎] = (950 𝑈/𝑚𝐿) ∗ 2𝑚𝐿/100𝑚𝐿 = 19 𝑈/𝑚𝐿
Las diluciones están expresadas en la siguiente tabla:
Tabla1.Diluciones realizadas para la curva de calibración
CONCENTRACIÓN (U/mL) DILUCIÓN
3,8 10mL/ 50mL de NaCl 0,5%
5,7 15mL/ 50mL de NaCl 0,5%
7,6 20mL/ 50mL de NaCl 0,5%
11,4 30mL/ 50mL de NaCl 0,5%
15,2 40mL/ 50mL de NaCl 0,5%
19,0 50 mL de Solución madre

26
A partir de estas diluciones, se aplica el método de valoración con yodo para
la obtención de la curva, en donde el valor de R2> 0,99. Los valores
experimentales para dichas diluciones fueron los siguientes:

Tabla2.Valores experimentales de los puntos de la curva de Calibración

Estándar Gasto Blanco α-amilasa
3,8 21,653 22,1 20,3
5,7 21,231 22,1 38,3
7,6 21 22,1 45,4
11,4 20,123 22,1 77,7
15,2 19,409 22,1 102,8
19 18,455 22,1 135,1

Para la estandarización de esta curva, se utiliza una ecuación de segundo

grado, dato obtenido por manual.
El resultado de la curva se puede observar en la gráfica:
Gráfica1. Resultados experimentales de la curva de calibración

Curva de Calibración
160

140 y = 2,5605x2 + 4,9162x + 13,886

R² = 0,9927
120

100

80

60

40

20

0
0 1 2 3 4 5 6 7

27
 4.2.PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Molienda
La molienda es el primer paso, donde las muestras de malta se reducen en
partículas muy pequeñas. El tipo de molienda utilizado se denomina molido
fino, en donde se coloca aproximadamente 20g de cebada malteada.
Figura3.Molienda fina

Una vez que se tiene la molienda, se pone en la balanza y se aproxima a 20g,

luego se agrega 100mL de agua destilada por las paredes del recipiente, se
homogeiniza y luego se le agrega 380mL de agua destilada.
Figura4. Pesaje de molienda

28
Baño de maceración
Luego de colocado el volumen correspondiente, se pone en un baño a 40°C
con agitación durante 1 hora para la activación de enzimas.
Figura5. Baño de maceración de 12 vasos

Luego que el mosto se enfría a 20°C, se pone en la balanza y se lleva a 520g

con agua destilada.

Filtración
El próximo paso es filtrar el mosto a través de un filtro, en donde los primeros
200mL se descartan y se usan los siguientes 50mL obtenidos en la probeta.
Figura6.Filtración del mosto

29
Por último se obtiene el mosto de trabajo, el cual se utiliza tanto para el método
de valoración con yodo como para el método Skalar.

Figura7.Mosto de malta utilizado para análisis

En este mosto para análisis se comienza a cuantificar la α-amilasa por el

método de valoración con Yodo (Anexo13) y el método Skalar (Anexo14), a
partir de los resultados que se obtienen se realiza un test de hipótesis.

4.3.APLICACIÓN DEL MÉTODO SKALAR

Para la aplicación del método Skalar a través de la curva de calibración, es
de gran importancia observar si se encuentra en óptimas condiciones para su
buen funcionamiento. Es por eso que antes de comenzar con este método,
se verifica que el equipo tenga condiciones adecuadas para ser utilizado. Una
vez verificado esto, se puede continuar con el agregado del método a través
del software del equipo, donde se agregan los puntos de la curva de
calibración de α-amilasa obtenidos anteriormente. Para este método se utiliza
la ecuación de segundo orden (I Order ISO 8466).

30
En la figura siguiente se observan los pasos:
Figura7. Configuración método de α-amilasa

Previamente se debe tener los reactivos necesarios, aplicando los

procedimientos que se encuentran en el Anexo15.
Se colocan cada una de las mangas con sus reactivos correspondientes,
como muestra la figura:

Figura8. Reactivos para determinación

de α-amilasa por método Skalar.

Previo al análisis se realiza la base de línea, para estabilizar los reactivos y

disminuir la presencia de algún tipo de interferencia.
Cuando se observa estabilidad en la línea de base, se puede poner en marcha
el análisis de las α-amilasa.

31
La curva de calibración debe tener un valor de R2 mayor a 0,99 y además un
valor de la muestra EBC o muestra de referencia dentro de la tolerancia
establecida, como se muestra a continuación en las siguientes figuras:
Figura9.Curva de calibración de α-amilasa en Skalar

Figura10.Valor en base húmeda del mosto EBC

32
5.RESULTADOS

5.1.ESTUDIO ESTADÍSTICO MEDIANTE TEST DE HIPÓTESIS

Utilizando el estadístico t, se realiza un test de hipótesis, en donde se

contrasta, por un lado, los métodos Skalar vs Valoración y por otro lado el
valor medio teórico de la EBC con el valor medio experimental de esta muestra
de referencia.

A continuación se presentan los valores experimentales, en DU (base seca) de los

dos métodos:

Tabla3.Resultados obtenidos mediante método Skalar y método por

valoración
VALORACIÓN 9 89 99,52
(DU)(Metodología 10 53 51,92
SKALAR
Actual: 11 46 50,73
(DU)
CENG.3.PO.QA.0 12 38 29,54
Mtra 2.06.000012) 13 56 47,43
1 46 43,95 14 38 17,60
2 60 67,24 15 38 19,53
3 60 69,92 16 38 31,13
4 53 59,79 17 53 39,95
5 71 66,30 18 93 67,60
6 71 69,26 19 38 30,06
7 49 67,37 20 60 46,84
8 56 55,32 21 53 61,67

33
22 38 31,62 45 56 69,05
23 24 28,81 46 49 48,72
24 60 67,66 47 49 61,71
25 56 59,57 48 49 82,76
26 56 55,61 49 89 60,61
27 49 52,36 50 90 77,33
28 53 56,36 51 60 50,52
29 53 45,10 52 68 57,56
30 53 47,60 53 105 93,21
31 71 52,36 54 118 90,57
32 46 46,20 55 61 83,21
56 39 32,32
33 38 33,21 57 39 39,75
34 24 28,82 58 39 34,80
35 35 34,09 59 42 35,74
36 82 74,27 60 46 41,75
37 64 56,75 61 42 36,73
38 61 55,77 62 38 37,81
39 71 57,45 63 39 36,03
40 71 55,64 64 68 70,98
41 38 32,97 65 57 65,64
42 56 62,32 66 53 55,08
43 38 40,98 67 57 57,84
44 35 38,24 68 71 79,23

69 39 29,47 75 38 36,93
70 39 32,92 76 38 38,21
71 39 46,67 77 38 35,66
72 31 40,32 78 38 36,81
73 32 30,06 79 38 35,70
74 38 36,05 80 42 31,86

34
81 53 80,19 112 35 51,95
82 57 50,99 113 57 44,55
83 39 35,25 114 67 32,04
84 39 36,94 115 46 47,28
85 61 43,60 116 42 28,72
86 39 50,28 117 50 90,86
87 42 35,63 118 42 49,83
88 42 38,69 119 50 50,50
89 42 33,38 120 49 33,67
90 42 38,50 121 68 41,29
91 42 33,83 122 61 47,42
92 38 32,25 123 53 58,01
93 61 68,53 124 50 77,61
94 57 78,54 125 53 48,05
95 50 62,01 126 53 56,54
96 82 74,67 127 42 58,67
97 68 74,05 128 42 32,57
98 42 55,64 129 38 34,98
99 42 62,10 130 38 36,58
100 39 70,19 131 42 37,17
101 38 41,81 132 42 34,57
102 38 36,60 133 38 33,38
103 38 37,77 134 39 27,29
104 38 35,86 135 49 87,57
105 46 50,56 136 35 56,78
106 57 50,03 137 72 20,58
107 35 50,39 138 79 56,90
108 57 33,80 139 71 97,71
109 67 39,42 140 56 44,09
110 46 31,53 141 46 26,84
111 57 47,32 142 49 34,38

35
143 56 57,17 161 43 24,57
144 39 53,84 162 53 94,26
145 50 60,63 163 35 34,32
146 39 73,57 164 35 37,58
147 64 72,09 165 67 42,30
148 42 35,10 166 42 72,76
149 38 38,82 167 39 71,84
150 56 34,63 168 49 36,83
151 60 37,73 169 53 60,51
152 82 37,67 170 64 50,47
153 67 31,70 171 68 67,65
154 35 28,30 172 61 63,77
155 39 49,66 173 61 65,24
156 42 34,82 174 42 45,73
157 54 53,67 175 53 50,68
158 50 64,46 176 46 64,20
159 53 57,45 177 64 40,48
160 46 55,85 178 49 91,95

A continuación se muestra el test estadístico que determina si este nuevo

método puede remplazar al anterior a través de diferentes cálculos (anexo16),
y valores extraídos de la tabla t de student.
Tabla3. Resultado del test de hipótesis método valoración vs método Skalar
Descripción Media Desvío Estándar(s) Grados de
libertad
u1 α-amilasa DU (SKALAR) 50 17,352 177
u2 α-amilasa DU (MANUAL) 51 14,687 177

Ho u1 = u2
H1 u1 no es = u2

36
 Sp 258,403
To 0,044 No puedo rechazar
Ho
t(0,025;161) 1,960
Test de hipótesis para desviaciones estándar iguales
Ho s1 = s2
H1 s1 no es = s2

F(0,025;161) No puedo rechazar

0,716 Ho
Fo 1,960

Es importante aclarar que con wash de por medio el tiempo de lectura

aumenta considerablemente, es por eso que se realiza un test de hipótesis
para determinar si la diferencia entre la lectura con wash vs la lectura sin wash
es significativa.
Los resultados fueron los siguientes:
Tabla5.Resultados del método Skalar con wash vs sin wash
Resultado Resultado 11 31,62 37,36
Skalar Skalar sin 12 28,81 35,25
Muestra con wash wash 13 67,66 72,92
1 30,19 33,46 14 59,57 64,49
2 47,43 50,49 15 55,61 68,18
3 17,60 25,66 16 52,36 68,01
4 19,53 28,30 17 56,36 66,54
5 31,13 39,21 18 35,40 43,07
6 39,95 48,89 19 77,56 81,82
7 67,60 60,97 20 64,64 69,79
8 30,06 35,53 21 50,38 64,44
9 46,84 47,81 22 57,24 69,15
10 61,67 68,15 23 60,09 69,34

37
24 57,39 63,29 43 37,34 43,25
25 52,41 63,82 44 32,06 41,19
26 67,35 81,33 45 33,03 38,38
27 34,45 35,15 46 33,37 43,78
28 57,18 52,31 47 32,85 39,82
29 53,39 56,49 48 31,95 40,83
30 60,17 52,99 49 36,36 40,83
50 33,03 34,97
31 72,88 66,66 51 33,37 43,50
32 71,73 76,80 52 32,85 36,01
33 35,17 30,44 53 31,95 36,89
34 38,90 34,98 54 36,36 35,97
35 34,70 35,97 55 34,20 38,05
36 37,81 38,89 56 29,60 33,13
37 37,75 34,42 57 28,19 41,46
38 31,77 33,83 58 34,00 35,42
39 37,66 39,06 59 35,70 37,30
40 32,18 48,08 60 35,93 39,55
41 37,75 43,92 61 40,10 37,24
42 36,38 39,95 62 34,94 38,31

A partir de los valores anteriores se hace otro test de hipótesis para contrastar
las lecturas con wash de por medio y sin wash:

Tabla6. Resultado del test de hipótesis método Skalar con wash vs sin wash
Descripción Media Desvío Grados de
Estándar(s) libertad

u1 α-amilasa DU 43 14,147 61
(SKALAR)C/WT

38
 u2 α-amilasa DU 14,717 61
(SKALAR)S/WT 48

Ho u1 = u2
H1 u1 no es = u2

Sp 208,369
To 0,129 No puedo
rechazar Ho
t(0,025;54) 2,011
Ho s1 = s2
H1 s1 no es = s2
Test de hipótesis para desviaciones estándar iguales

F(0,025;54) No puedo
1,082 rechazar Ho
Fo 1,752

A través de este test de hipótesis (cálculos anexo17), se constata que no hay

diferencia significativa si se larga con wash de por medio o no, por lo tanto
para reducir los tiempos de lectura se larga sin wash.
Para el segundo contraste estadístico entre la media teórica de la muestra
EBC y la media experimental de dicha muestra, se observaron los siguientes
valores:
Tabla7.Resultados experimentales malta EBC
Valor 6 43,07 13 33,83 20 38,38
Mtra. Skalar 7 35,15 14 39,06 21 43,78
1 33,62 8 30,44 15 48,08 22 39,82
2 34,24 9 34,98 16 43,92 23 40,83
3 33,46 10 35,97 17 39,95 24 40,83
4 37,36 11 38,89 18 43,25 25 34,97
5 35,25 12 34,42 19 41,19 26 43,50

39
27 36,01 30 38,05 33 35,42 36 37,24
28 36,89 31 33,13 34 37,30 37 38,31
29 35,97 32 41,46 35 39,55

Los resultados que se obtienen en la tabla anterior, permiten realizar el test

de hipótesis mediante cálculos (anexo18):

Tabla8.Test de hipótesis entre valor teórico EBC vs valor experimental EBC

Descripción Media Desvío Grados de
Estándar libertad
α-amilasa DU 38,0 3,8142 36
U (SKALAR)
EBC 19
Media(uo) 38
Tolerancia 10,6

Ho u = uo
H1 u no es = uo

t0 0,068 No se puede rechazar

H0
t(0,025,35) 2,035

5.2.Precisión de los métodos

Para calcular la precisión de los métodos se debe calcular la desviación
estándar de los resultados de cada método en mosto EBC (anexo19), los
resultados fueron los siguientes:
Tabla9.Desviaciones estándar de los dos métodos

40
 Descripción Desvío Estándar
α-amilasa DU (SKALAR) 3,8142
α-amilasa DU (VALORACIÓN) 6,0483

Los resultados observados en la Tabla9 provienen del cálculo de los

siguientes valores:

Tabla10. Resultados del mosto EBC mediante los dos métodos

MUESTRA SKALAR VALORACIÓN 19 41,19 38

1 33,62 46 20 38,38 38
2 34,24 38 21 43,78 38
3 33,46 24 22 39,82 38
4 37,36 24 23 40,83 38
5 35,25 35 24 40,83 42
6 43,07 38 25 34,97 42
7 35,15 39 26 43,50 42
8 30,44 46 27 36,01 42

9 34,98 38 28 36,89 42

10 35,97 42 29 35,97 42

11 38,89 38 30 38,05 38

12 34,42 42 31 33,13 35

13 33,83 49 32 41,46 28

14 39,06 35 33 35,42 32

15 48,08 35 34 37,30 44

16 43,92 39 35 39,55 46

17 39,95 49 36 37,24 46

18 43,25 46 37 38,31 30

41
A raíz de estos resultados, también se puede representar la dispersión que
presenta cada método, de la siguiente forma:

Figura11.Gráfico de dispersión de los métodos

60,00
Concentración de α- amilasa (DU)

50,00

40,00

30,00

20,00

10,00

0,00
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Cantidad de muestras
SKALAR VALORACIÓN

5.3.Balance de costos de reactivos

Es importante saber la diferencia de costos entre los dos métodos y
determinar si el método Skalar es económicamente favorable. A continuación
se representarán los gastos percibidos por el método Skalar y también por el
método de valoración con yodo:

42
Tabla10.Gastos diarios de los reactivos del método Skalar
Gasto por
Reactivo Precio($) Duración(Días)
día($)
Acetato de Sodio 1.530 400 4
Ácido acético 1.050 2.778 0
Yodo bi-
3.270 591 6
sublimado(stock)
Ioduro de
7.800 300 26
potasio(stock)
Ioduro de potasio 7.800 1.000 8
ß-limit dextrin 13.440 50 269
Cloruro de Sodio 390 256 2
Malt amylase 17.168 56 309
TOTAL ($) 623

Tabla11. Gastos diarios de los reactivos del método Valoración

Gasto por
Reactivos Precio($) Duración(Días)
día($)
Acetato de Sodio 1530 1235 1,239
Ácido acético 1050 3750 0,280
Yodo bi-sublimado 3270 28 118,654
Ioduro de potasio 7800 37 212,829
Hidróxido de Sodio 630 525 1,200
Ácido Sulfúrico 900 3083 0,292
Tiosulfato de Sodio 900 160 5,625
Carbonato de Sodio 930 4000 0,233
Almidón 8400 33 252,000
Acetato de Calcio 3270 3787,9 0,863
TOTAL ($) 593

43
Es muy importante saber que además de la diferencia de costos en los
reactivos, también cuenta el tiempo que el operario emplea para cada uno de
los métodos por los gastos que implica. En la siguiente tabla se puede ver un
resumen de lo que son los gastos y ahorros:
Tabla12.Comparación de gastos correspondientes a los dos métodos
Skalar Valoración Ahorro
Reactivos ($) 623 593 (30)
Valor hora analista
304 304
(S) -
Horas de análisis
1 4
(horas) 3
Costo MO ($) 304 1.216 912
Total ($) 927 1.809 882

Los cálculos correspondientes a todo lo que refiere costos se encuentran en

el anexo20.

44
6.DISCUSIÓN

• El método Skalar puede sustituir al método de valoración con yodo,

porque no existe una diferencia significativa entre los resultados de
ambos métodos según test de hipótesis.
• El método automatizado (Skalar) reduce el tiempo de lectura de las
muestras y también la manipulación de un operario, permitiendo la
reducción de errores sistemáticos y por ende, lograr una mayor
confiabilidad en sus resultados.
• Los resultados de precisión del método Skalar lo favorecen, debido a
que la desviación estándar está directamente relacionada con el
termino precisión, o sea una mayor desviación estándar, ofrece valores
con mayor dispersión y menor precisión, mientras que una menor
desviación ofrece datos con menor dispersión y mayor precisión. Esto
le brinda a la empresa una mayor confiabilidad en los resultados de α-
amilasa, lo cual es un aspecto positivo para el nivel de calidad del
laboratorio y claramente para el cliente.
• La mayor dispersión la tiene el método de valoración, se puede ver en
la figura11. Eso explica que la desviación estándar sea mayor y por
ende la precisión del método sea menor.
• En el procedimiento del método Skalar también se reducen los tiempos,
porque no se precisa la inactivación con acetato de calcio, lo cual
suministra tiempo medirlo en la balanza, y tampoco se necesita el baño
a 70°C. Lo único que se necesita es el mismo mosto que se utiliza para
la determinación de poder diastásico y preparar los reactivos
correspondientes para la lectura en el Skalar.
• Los valores experimentales con mayor dispersión en lo que refiere a la
muestra EBC vs el valor teórico se puede deber a varios factores,
puede que simplemente se presenten errores en la preparación de la
muestra, algunos de esos errores pueden ser: pesaje de la muestra,
volumen de agua suministrado, filtración, tiempo que permanece en el

45
 baño o bien la temperatura a la que se somete dicha muestra. También
puede deberse a una incorrecta preparación de los reactivos o por
realizar la lectura en condiciones que no son óptimas, por ejemplo: el
baño a 35°C no se encuentra a dicha temperatura, las mangas
correspondientes al módulo de α-amilasa no funcionan de forma
correcta ya sea por alguna entrada de aire, desconexión de esta en
algún punto de lectura o la manga utilizada ya tiene demasiado uso.
• En cuanto a los costos, se determina mediante un balance de costos
precisamente, que el método Skalar es más económico que el método
de valoración con yodo.
Como se observa en la Tabla11, el método Skalar es más caro en
cuanto a el costo de reactivos, pero el método de valoración es mucho
más caro por el tiempo que se le debe pagar al operario para el análisis
de la α-amilasa. Por este motivo resulta más barato el método Skalar.
Se puede tener en cuenta también el costo anual de mantenimiento de
cada uno, en donde se puede observar que el método nuevo es más
caro que el método que se utiliza actualmente, pero aun así, el dinero
que se ahorra utilizando el método Skalar supera los gastos obtenidos
por dicho mantenimiento.
• Los valores de α-amilasa obtenidos en el Skalar que se midieron con
wash (WT) de por medio, permiten una lectura con la línea de base
uniforme. Si no se le coloca un wash por cada muestra, la línea de
base comienza en ascenso lo cual puede afectar a la medida de esta
enzima.
• Las lecturas en el equipo Skalar, reducen el tiempo sin cambiar
significativamente los resultados. De esta forma el método mas
conveniente en este equipo es realizar las lecturas sin wash de por
medio.

46
 7.CONCLUSIÓN

• Se pudo poner a punto el método Skalar para la determinación de α-

amilasa
• Haciendo referencia a los objetivos específicos, la estandarización de
la curva de calibración se llevó a cabo de buena forma.
• Se determinó que el mosto a utilizar debe ser el mosto diastásico.
• El equipo funcionó correctamente, pudiendo realizar las
determinaciones de α-amilasa mediante el método Skalar.
• Se adquirieron nuevos conocimientos y se reforzaron otros, también se
adquirió conocimiento de la utilización de nuevos equipos y una gran
mejora en la manipulación del instrumental de laboratorio.

8.AUTOEVALUACIÓN
En el desempeño de las actividades del laboratorio traté de dar al máximo los
conocimientos adquiridos en la carrera, así como también aprender sobre
temas que no tenía muy claro o que no conocía. Se presentaron varias
situaciones que podría haber resuelto con facilidad, pero la inexperiencia y
otros factores relacionados con la toma de decisiones fueron causantes de
errores. Otro factor importante que me afectó negativamente fue la falta de
organización u orden de las ideas, recolección de datos y planificación de
actividades. Destaco mi disponibilidad de querer aprender de todos los
integrantes del laboratorio y las ganas de sacar este proyecto adelante.
En cuanto a la capacidad de integración con el grupo humano creo que fue
muy buena por la muy buena relación con los compañeros de laboratorio,
siempre demostrando respeto, empatía y simpatía.
La capacidad de integración al ámbito laboral, fue buena porque sabía de
antemano la clase de empresa que es Ambev, también porque es un área en
la que me gusta desempeñarme y además sabía que era una linda
oportunidad de demostrar lo aprendido y de aprender.

47
La vinculación con contenidos y aprendizajes incorporados fue muy alta,
hubieron cosas nuevas pero también se pudieron aplicar conocimientos que
sumaron mucho a este proyecto.

48
 9.GLOSARIO

Ácido giberélico: promotor o inductor de la germinación, de los granos de

cebada en el proceso de malteo.
Blending: Se refiere a la mezcla de variedades de la malta.
Buffer: son aquéllas que ante la adición de un ácido o base son capaces de
reaccionar oponiendo la parte de componente básica o ácida para mantener
fijo el pH.
Calidad: es el conjunto de propiedades y características de un producto o
servicio que le confieren capacidad de satisfacer necesidades, gustos y
preferencias, entre otros.
Cuantificación: acto de convertir determinada información o datos en
números o algún tipo de dato en forma de cantidad.
Dormancia: período en el ciclo biológico de un organismo en el que el
crecimiento, desarrollo y actividad física se suspenden temporalmente.
Embrión: Parte fundamental del grano de cebada, que se encuentra en la
base del grano y representa la parte viva y de importancia fundamental para
el malteo.
Endosperma: Es la reserva alimenticia del grano para la futura planta.
Error sistemático: aquel que es constante a lo largo de todo el proceso de
medida y, por tanto, afecta a todas las medidas de un modo definido y es el
mismo para todas ellas.
Estándar: sirve de patrón, modelo o punto de referencia para medir o valorar
cosas de la misma especie.
Longitud de onda: distancia existente entre dos crestas o valles
consecutivos.
Molienda: Proceso que consiste en desmenuzar una materia sólida, hasta
reducirla en trozos muy pequeños.
Mosto: es la harina molida de la malta.
Precisión: grado en que la repetición de una medición en diferentes
condiciones muestra los mismos resultados.

49
Desv.estándar: es un promedio de las desviaciones individuales de cada
observación con respecto a la media de una distribución.
Punto final: Es el momento de una valoración en que la solución que se está
titulando realiza un cambio de color.
Punto de equivalencia: Este es el punto que coincide justamente con el
punto final.
Wash: es un líquido de enjuague (agua), que actúa como un factor de
corrección llevando el punto más bajo de los picos hacia la altura de la base
de línea.

50
 10.BIBLIOGRAFÍA

• EUROPEAN BREWERY CONVENTION, 1998, Editorial: Grundwerk

(ALEMANIA) : Hans Carl Getranke.
• WOLFGANG KUNZE , 2006, Tecnología para cerveceros y malteros,
Editorial: VLB BERLIN.
• Ruben Sancho Saurina. (Barcelona, 2015). Diseño de una micro-planta
de fabricación de cerveza y estudio de técnicas y procesos de
producción. Tesis Universidad de Cataluña, pp. 88-105.

• O.U.E.EPOKAPAN AND G.H.PALMER, J. Inst.Brew, March-

April,1990,vol 96, pp 89-91, A simple diamylase procedure for the
estimation of Alpha amylase and Diastasic activity, Recived 27
February 1989.

• James N. Miller, Jane C. Miller, Madrid 2002, Estadística y

Quimiometría para química analítica 4ta edición, Editorial: Prentice Hall.

• Guía Eurachem, 2016, La adecuación al uso de los métodos analíticos:

Una guía de laboratorio para validación de métodos y temas
relacionados, Segunda edición inglesa, Primera edición española,
Editorial: eurolab españa.

• Gerardo Arias, (1991), Calidad industrial de la cebada cervecera,

Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA) Uruguay.

51
11.ANEXO
Anexo1. Tabla de referencia EBC

Anexo2.Proceso de malteo

52
Anexo3. Partes del grano de cebada
1-Plúmula
2-Acróspira primaria
3-Plúmula
4-Escútelo
5-Capa epitelial
6-Endospérma
7-Células vacías
8-Capa de aleurona
9-Testa
10-Pericarpio
11-Cáscaras

Anexo4.Procedimiento de preparación del mosto

1. Ajustar la temperatura del baño de maceración a 40 ± 0,5°C;
2. Ajustar el tiempo para 60,0 ± 3 minutos;
3. Tomar 25g aproximadamente de malta y moler la muestra
homogeneizada;
4. Pesar 20,0 ± 0,1g de la muestra molida fina homogeneizada en vaso
de maceración;
5. Adicionar aproximadamente 480mL de agua destilada con probeta de
500mL, agitar mientras se adiciona agua;

53
 6. Transferir al baño de maceración con agitación a 100 ± 10 rpm, e iniciar
baño;
7. Eliminar restos de molienda en las paredes y mantener en el baño con
agitación durante 60 ± 3 minutos. Enfriar durante 15 minutos.
8. Quitar del baño, y enjuagar las astas de agitación con agua destilada;
9. Secar el exterior del vaso de maceración, colocar en balanza y llevar a
520g con agua destilada;
10. Homogeneizar la suspensión con una varilla de vidrio y filtrar
11. Descartar los primeros 200mL del filtrado;
Recoger los próximos 50mL en una probeta de 100mL

Anexo5.Sección de inyección de yodo e hidróxido y sección de titulación

respectivamente, del método de valoración.

Anexo6.Sampler, sección química e interfase del método Skalar

54
Anexo7.Módulo de α-amilasa

Anexo8.Tabla con wash y sin wash de por medio respectivamente

55
Anexo9.Linea de base y lectura de estándares

Tracer Drift

Estándares

Wash

Anexo10.Tabla de distribución t-Student para test de hipótesis

56
Anexo11.Tabla de distribución F para contraste de desviaciones estándar

57
Anexo12.Preparación de reactivos para α-amilasa utilizando método de
Valoración
1- Tiosulfato de Sodio 0,1 N
• Disolver en un litro de agua destilada 25g de Tiosulfato de Sodio y 0,1g
de Carbonato de Sodio.
• Homogeneizar

2- Yodo 0,1 N
• Disolver en 800mL de agua destilada 12,7g de yodo y 19,1g de Yoduro
de potasio.
• Agitar hasta disolver
• Enrasar en matraz aforado de 1L.
• Homogeneizar

3- Hidróxido de Sodio 1,0 N

• Disolver 40 g de Hidróxido de Sodio en 800mL de agua destilada y
enrasar en matraz de 1L.
• Homogeneizar

4- Ácido Sulfúrico
• Medir en la balanza 50,5g de ácido sulfúrico ppa.
• Agregar 800mL de agua destilada
• Enrasar a 1L y homogeneizar

5- Timolftaleína
• Disolver 0,1g de Timolftaleína en 80mL de alcohol al 50%
• Completar 100mL y homogeneizar

58
 Anexo13.Procedimiento del método de valoración con yodo
1. Separar tubos de ensayos suficientes para la cantidad de muestras,
más otro tubo para la prueba en blanco.
2. Adicionar 0,022g de acetato de calcio en cada tubo de ensayo
3. Adicionar 10 mL del mosto preparado en anexo2;
4. Agitar vigorosamente los tubos y dejar reposar por 30 minutos a
temperatura ambiente;
5. Colocar los tubos en baño a 70°C por 15 minutos y luego enfriar a
temperatura ambiente;
6. Utilizar matraces de 200mL e identificar un balón volumétrico como
prueba en blanco y los demás enumerarlos según la cantidad de
muestras;
7. Colocar 100mL de la solución de almidón 2% en cada tubo;
8. Adicionar 5mL de buffer pH:4,3 en los balones identificados como
muestras
9. Adicionar 2,4 mL de la solución Hidróxido de Sodio 1N a balón
identificado como blanco;
10. Acondicionar los balones durante 20 minutos, y adicionar 5mL de
muestra a los balones identificados como muestra;
11. Agitar vigorosamente y retornar los balones al baño;
12. Después de 30 minutos, adicionar 5mL del mosto al blanco y agitar,
colocarlo nuevamente en el baño;
13. Aguardar 30 minutos ± 10 segundos, para cada balón. El tiempo de
reacción comienza cuando se agrega el extracto de malta inactivado;
14. Adicionar 4mL de Soda a los balones identificados como muestra y
homogeneizar.
15. Agregar a todos los balones indicador Timolftaleína 0,1%, adicionar
unas gotas de alcohol si es necesario para quitar espuma y enrasar con
agua destilada.
16. Pipetear 50mL de la solución del balón y llevarlo a un matraz
Erlenmeyer de 250mL;

59
 17. Adicionar 3,0 ± 0,5mL de hidróxido de sodio 1N y homogeneizar;
18. Adicionar 25mL de la solución de yodo 0,1N y homogeneizar;
19. Aguardar no menos de 15 minutos para la reacción;
20. Adicionar 4,5 ± 0,5 mL de ácido sulfúrico y homogeneizar;
21. Titular el yodo restante con Tiosulfato de Sodio 0,1N hasta
desaparición de color azul.
22. Anotar gasto de titulación de la muestra y el blanco.

Anexo14.Procedimiento método Skalar

1. Encender el equipo, el baño y enjuagar con agua destilada durante 15
minutos aproximadamente;
2. Hacer los reactivos tal como muestra el anexo 14;
3. Colocar las mangas de reactivos en sus respectivos recipientes, como
se muestra en figura 8;
4. Iniciar la línea de base cuando comience a formarse un complejo
violeta;
5. Dejar estabilizar línea de base en valores de absorbancia entre 5,1 y
5,2;
6. Armar la tabla del Skalar mediante Flow Access como se muestra en
anexo4, verificar los puntos de la curva de calibración y observar si
tiene la curva de segundo orden;
7. Tomar el mosto preparado en anexo 4, colocar en cada uno de los
frascos para muestra y ponerlos en el sampler (anexo5);
8. Comenzar a analizar las muestras;
9. Una vez que termine el análisis, traducir los valores en base húmeda a
valores en base seca mediante Ecuación 2.

60
Anexo15.Preparación de reactivos para α-amilasa utilizando método
Solución de cloruro de Sodio 0.5%
1- Pesar 5g de cloruro de sodio (NaCl) en vaso de precipitados
2- Transferir el cloruro de sodio a un recipiente de 1 litro
3- Agregar agua destilada y disolver, completar hasta 1 litro y mezclar

A. Solución buffer diluida Preparación: Disolver el cloruro de

Sustancias requeridas: sodio y el acetato de sodio en ± 800
• Cloruro de sodio (NaCl)……………. 2,2 g mL de agua destilada. Agregar
• Acetato de sodio (CH3COONa)….2,5 g ácido acético. Completar hasta 1
• Ácido acético (CH3COOOH)………0.9 mL litro con agua destilada y mezclar.
• Agua destilada (H2O)

B. Solución stock de Yodo Preparación: Disolver el yodo en 150

Sustancias requeridas: mL de agua destilada y agregar
• Yodo (I2)…………..…………. 5,08 g ioduro de potasio. Completar hasta
• Ioduro de potasio (KI)….20,00 g 200 mL con agua destilada y mezclar

• Agua destilada (H2O) por 1 hora.

Nota: Guardar en frasco oscuro.
Solución estable 1 mes.

Preparación: Disolver el Ioduro de

C. Solución de Yodo trabajo
potasio en ± 800 mL de agua
Sustancias requeridas:
destilada y agregar solución B.
• Ioduro de potasio (KI)…………3,00 g
Completar hasta 1 litro con agua
• Solución B (Solución stock)….10 mL
destilada y mezclar.
• Agua destilada (H2O)
Nota: Preparar inmediatamente antes
de usar y almacenar en frasco
oscuro.

61
D. Solución sustrato β- Limit dextrin Preparación: Disolver β- Limit
Sustancias requeridas: dextrin en 500 mL de la solución
• β- Limit dextrin ……………………..2,00 g buffer diluida y mezclar.
• Solución A (Solución buffer)….500 mL Nota: Solución estable por 1 día.

E. Muestreador de líquidos de enjuague Preparación: Disolver el cloruro

Sustancias requeridas: de sodio en ± 800 mL de agua
• Cloruro de sodio (NaCl)……………. 5 g destilada. Completar hasta 1L y
• Agua destilada(H2O) mezclar.
Nota: Solución estable por 1
semana.

F. Solución estándar (Malta amilasa)

• Diluir 2mL de la solución madre 19 U/mL en 100 mL de la solución E.

Anexo16.Cálculos para test de hipótesis método Skalar vs método de

valoración
Para realizar el test de hipótesis se tuvo que calcular primero la media y la
desviación estándar muestral de la siguiente manera:

∑ 𝑥𝑛
𝑥𝑝𝑟𝑜𝑚 =
𝑛

Donde:
• 𝑥𝑝𝑟𝑜𝑚 : es la media muestral
• ∑ 𝑥𝑛 : es la sumatoria de los resultados obtenidos mediante el método
Skalar o método de valoración
• 𝑛: es el numero de muestras analizadas mediante el método Skalar o
método de valoración.

62
Por otra parte la desviación estándar se calcula utilizando la Ecuación 6,
dando estos resultados:

Para el método Skalar los resultados fueron los siguientes:

𝑥𝑝𝑟𝑜𝑚 = 49,8
𝑠 = 17,352
Para el método de valoración los resultados fueron los siguientes:
𝑥𝑝𝑟𝑜𝑚 = 51,029
𝑠 = 14,687
Una vez que se obtuvieron estos valores se utilizó la ecuación 5, para
constatar que las dos desviaciones sean iguales, y luego la ecuación 4. Por
último se utilizó la ecuación 3, dando el siguiente resultado:
𝑡0 =0,044

Para 177 grados de libertad y 0,025 de significancia la 𝑡=1,960. Entonces

como
𝑡0 < 𝑡 no se puede decir que los métodos difieren significativamente.

Anexo17.Cálculos para test de hipótesis método Skalar con wash vs método

Skalar sin wash.
Para este test de hipótesis de procedió de igual forma que en el anexo16 solo
que los métodos a contrastar fueron diferentes. El resultado fue el siguiente:

Para 61 grados de libertad y 0,025 de significancia la 𝑡=1,9996 y la 𝑡0 = 0,129.

Entonces como 𝑡0 < 𝑡 no se puede decir que los métodos difieren
significativamente.
Anexo18.Cálculos para test de hipótesis del valor medio teórico de EBC vs
valor experimental medio de EBC

Para realizar estos cálculos se utilizó la misma fórmula para hallar la media y
desviación estándar muestral que en el anexo16, dando lo siguiente:

63
𝑥𝑝𝑟𝑜𝑚 = 38,043
𝑠 = 3,8142

Una vez que se hallaron estos valores, sabiendo que la media teórica µ=38 y
que los grados de libertad=36, se obtuvo mediante la ecuación 2 un valor de
𝑡0 =0,068, mientras que a través de la tabla del anexo para 36 grados de
libertad y una significancia de 0,025 𝑡 = 2,028.
Por lo tanto no existe diferencia significativa que indique que el valor medio
teórico de la EBC difiera significativamente de el valor medio experimental de
la EBC.
Anexo19.Cálculos de precisión

Utilizando la fórmula para hallar la desviación estándar:

2 2
(𝑥1 − 𝑥𝑝𝑟𝑜𝑚 ) + (𝑥2 − 𝑥𝑝𝑟𝑜𝑚 ) + ⋯ + (𝑥𝑛 − 𝑥𝑝𝑟𝑜𝑚 )2
𝑠=
𝑛−1

se puede calcular la precisión intermedia de cada método, los resultados

fueron los siguientes:
𝑠𝑆𝑘𝑎𝑙𝑎𝑟 =3,8142

𝑠𝑉𝑎𝑙𝑜𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 =6,0483

Anexo20.Cálculos de costos
Los precios de cada uno de los reactivos fueron extraídos de y la duración se
calculó de la siguiente forma:

𝐹𝑟𝑒𝑐𝑢𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑒𝑝𝑎𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 (𝑑𝑖𝑎𝑠)

𝐷𝑢𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = 𝑉𝑜𝑙. 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑟𝑒𝑎𝑐𝑡𝑖𝑣𝑜(𝑔 𝑜 𝑚𝐿) ∗
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑑í𝑎(𝑔 𝑜 𝑚𝐿)

Para saber el gasto en pesos uruguayos de cada reactivo por día se usa esta
fórmula:

64
 𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑟𝑒𝑎𝑐𝑡𝑖𝑣𝑜
𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 ($) =
𝐷𝑢𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛
Para determinar el gasto total de reactivos por día se realizó la sumatoria
de gastos individuales de reactivos, dando lo siguiente:
• Método Skalar
𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑎𝑐𝑡𝑖𝑣𝑜𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑑í𝑎($) = 623
• Método de valoración
𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑎𝑐𝑡𝑖𝑣𝑜𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑑í𝑎($) = 593

En la tabla 11, se sumó a los gastos totales de reactivos de cada método,

el costo por analista afectado por la hora.
Se sabe que la hora del analista cuesta $304, por lo tanto, para el método
Skalar el tiempo de análisis es 1 hora por lo tanto:
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑀𝑂 ($) = 𝐻𝑜𝑟𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑛𝑎𝑙𝑖𝑠𝑖𝑠 ∗ 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 ℎ𝑜𝑟𝑎
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑀𝑂 ($) = 304
Para el método de valoración el tiempo de análisis es de 4 horas y el costo
de la hora es el mismo, por lo tanto:
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑀𝑂 ($) = 𝐻𝑜𝑟𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑛𝑎𝑙𝑖𝑠𝑖𝑠 ∗ 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 ℎ𝑜𝑟𝑎
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑀𝑂 ($) = 1216
La suma entre el gasto total de reactivos por día y el costo del analista por
día(Costo MO) nos da lo siguiente:

𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑝𝑜𝑟 𝑑í𝑎($) = 𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑎𝑐𝑡𝑖𝑣𝑜𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑑í𝑎 + 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑀𝑂 ($)
Para Skalar el gasto total por día es:
𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑝𝑜𝑟 𝑑í𝑎($) = 927
Para el método de valoración:
𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑝𝑜𝑟 𝑑í𝑎($) = 1809
Por la siguiente formula se puede calcular el ahorro por día:
𝐴ℎ𝑜𝑟𝑟𝑜($) = 𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑝𝑜𝑟 𝑑í𝑎𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 + 𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑝𝑜𝑟 𝑑í𝑎𝑆𝑘𝑎𝑙𝑎𝑟

𝐴ℎ𝑜𝑟𝑟𝑜($) = 882

65
66