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ANÁLISIS DEL CONTROL DE CALIDAD APLICADO EN EL PROCESO DE

BALANCEO DE LA PULPA DE BANANO EN NUTRIUM S.A.S

Afanador Anaya Laura

Cód. 2017216098
Grupo 4

Cantillo Barrios Felipe

Cód. 2016216152
Grupo 1

Puerta Lozano Manuel

Cód. 2018216151
Grupo 4

Parejo Meza Julieta

Cód. 2017216062
Grupo 4

Universidad Del Magdalena

Facultad De Ingeniería
Control Estadístico De Procesos
Diciembre 2020
 Contenido
Resumen .......................................................................................................................... 5
Abstract ........................................................................................................................... 6
Introducción .................................................................................................................... 7
Planteamiento del problema .......................................................................................... 8
Justificación..................................................................................................................... 9
Objetivos ........................................................................................................................ 10
Objetivo general ........................................................................................................ 10
Objetivos específicos ................................................................................................. 10
Estado del arte .............................................................................................................. 11
Descripción del proceso productivo ............................................................................ 13
Metodología ................................................................................................................... 14
Resultados y análisis ..................................................................................................... 15
1. Acidez cítrica ...................................................................................................... 15
1.1 Tabla de datos 1. Porcentaje de acidez cítrica .......................................... 15
1.2 Validación de los datos............................................................................... 16
1.2.1 Grafico 1. Normalidad ............................................................................... 16
1.3 Determinación de los límites de control ................................................... 16
1.3.1 Tabla 2. Límites de control para la carta 𝑿 ........................................... 17
1.3.2 Tabla 3. Límites de control para la carta R............................................ 17
1.4 Gráficos de control 𝑿 – R .......................................................................... 18
1.4.1 Gráfico 2. Carta 𝑿 ...................................................................................... 18
1.4.2 Gráfico 3. Carta R ...................................................................................... 18
1.5 Análisis de capacidad del proceso ............................................................. 19
1.5.1 Porcentaje de productos no conforme .................................................. 19
1.5.2 Gráfico 4. Histograma: capacidad de la acidez cítrica ............................. 20
2. pH ........................................................................................................................ 21
2.1 Tabla 4. Nivel de pH en las pulpas de banano .......................................... 21
2.2 Validación de los datos............................................................................... 22
2.2.1 Gráfico 5. Normalidad ............................................................................ 22
2.3 Determinación de los límites de control ................................................... 22
2.3.1 Tabla 5. Límites de control para la carta 𝑿 ........................................... 23
2.3.2 Tabla 6. Limites de control para la carta R............................................ 23
2.4 Gráficos de control 𝑿 - R ........................................................................... 24

3
 2.4.1 Gráfico 6. Carta 𝑿 ................................................................................... 24
2.4.2 Gráfico 7. Carta R ................................................................................... 24
2.5 Análisis de capacidad del proceso ............................................................. 25
2.5.1 Porcentaje de productos no conforme ....................................................... 25
2.5.2 Gráfico 8. Histograma: capacidad del pH .................................................. 26
Conclusiones .................................................................................................................. 27
Recomendaciones .......................................................................................................... 28
Bibliografía .................................................................................................................... 29
Anexos ............................................................................................................................ 30

4
 Resumen

Este trabajo consta de un estudio de control de calidad en la compañía Nutrium

S.A.S, ubicada en la ciudad de Tuluá departamento del Valle del Cauca, Colombia
dedicada al procesamiento y conservación de frutas tropicales. El objeto del presente
trabajo es realizar un análisis de control de calidad a las variables de acidez cítrica y el
pH en el proceso de balanceo de la pulpa del banano Cavendish para que este pueda ser
conforme en su comercialización nacional e internacional, se hizo uso de los
conocimientos adquiridos durante el curso de control estadístico de procesos y poder
realizar un correcto estudio del balanceo de la pulpa, además de ser la herramienta
fundamental para la descripción de sugerencias de mejoras y la obtención de un proceso
más eficiente.

En el proceso de balanceo de la pulpa, fueron simuladas 1.000 muestras de las

cuales se tomaron 125 de tamaño 5, por otra parte, se implementó el programa Minitab
debido a sus herramientas de control estadístico que facilita la elaboración del test de
normalidad y el análisis de capacidad.

PALABRAS CLAVES: conformidad, balanceo de pulpa, control de calidad, pH

y acidez cítrica.

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 Abstract

This work consists of a quality control study in the company Nutrium S.A.S,
located in the city of Tuluá, department of Valle del Cauca, Colombia, dedicated to the
processing and conservation of tropical fruits. The purpose of this work is to carry out a
quality control analysis of the citric acidity and pH variables in the Cavendish banana
pulp balancing process so that it can be conformed to its national and international
commercialization. The knowledge acquired during the course of statistical process
control was used to carry out a correct study of the pulp balancing process, as well as
being the fundamental tool for the description of suggestions for improvements and
obtaining a more efficient process.

In the process of balancing the pulp, 1,000 samples were simulated of which 125
size 5 were taken. On the other hand, the Minitab program was implemented due to its
statistical control tools that facilitate the elaboration of the normality test and the capacity
analysis.
KEYWORDS: conformity, pulp balancing, quality control, pH and citric acidity.

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 Introducción

Siendo Colombia un país con una gran cantidad de características que lo hacen
único y altamente rico en recursos, esto se debe en gran parte porque se encuentra ubicado
en el trópico, lo que le permite tener una gran diversidad de climas y diferentes paisajes
que generan un portafolio enorme de productos que se pueden cultivar en sus tierras.

Las industrias frutícolas tienen una gran oportunidad de desarrollo, esto debido a
las condiciones especiales que se prestan para que su proceso de cosecha sea altamente
efectivo y entregue una calidad extraordinaria en cada uno de sus productos. La riqueza
del suelo y los climas tropicales estables durante todo el año, permiten que se pueda
cultivar una gran variedad de especies, por ende, las empresas que han visto en estas
características una oportunidad de negocio pueden beneficiarse de manera directa e
indirectamente, generando empleo, enfocándose en la industrialización de las pulpas de
fruta tropicales.

Por lo anterior, el desarrollo de este trabajo tiene como finalidad el análisis de

control de calidad en la compañía Nutrium S.A.S, encargada del procesamiento de pulpa
de frutas para los mercados nacionales e internacionales tiene una gran variedad de frutas
en su portafolio, entre esas al banano Cavendish, en el cual será objeto de estudio,
evaluándose los parámetros de calidad especificados en el portafolio para preservar la
inocuidad de la fruta durante el balanceo de la pulpa.

Partiendo de que el control estadístico de procesos es una herramienta que ayuda

y facilita la toma de decisiones para controlar los procesos que se encuentran fuera de
control, además, ayuda a ver el comportamiento de cualquier proceso para observar sí
realmente se están comportando de manera eficiente y dentro de los límites de control
establecido. Sumado a lo anterior, ayuda a determinar la capacidad del proceso y cuántos
productos no conforme están generando gastos extras, o sí simplemente el proceso está
siendo efectivo, cien por ciento capaz con los lineamientos establecidos.

7
 Planteamiento del problema

La exportación de la pulpa de banano es una actividad que, para ser llevada a cabo,
se debe cumplir con ciertos estándares de calidad, requeridos a nivel internacional. Es por
ello, que la compañía Nutrium S.A.S, dentro de sus operaciones para la obtención de la
pulpa de esta fruta, debe encargarse de preservar las características fisicoquímicas de la
banana, sin alterar la inocuidad de esta.

La pulpa de banano al ser un producto mínimamente procesado, su apariencia

cambia, pero sus tejidos se mantienen vivos, por lo que es necesario que la compañía
mantenga dichas características de la fruta, según las especificaciones establecidas por la
empresa; para ello emplea aditivos en el proceso de balanceo de la pulpa, los cuales
influyen en los niveles de acidez cítrica y en el pH de la fruta.

Lo anterior, podría ocasionar reprocesamientos y con ello mayores costos de

producción. Por tal motivo, es necesario realizar la implementación de cartas de control
por variables para determinar si el proceso de balanceo de la pulpa de banano se encuentra
bajo control estadístico, y un análisis de capacidad para estimar si el proceso arroja
productos no conformes.

8
 Justificación

El suministro de algunos aditivos para el control de las características

fisicoquímicas, como el ácido cítrico que afecta la concentración de acidez cítrica y el pH
en la pulpa de banano Cavendish. Sin embargo, estos aditivos son necesarios ya que el
banano, como otras frutas, presenta una vida de almacenamiento corta debido al
oscurecimiento originado principalmente por las enzimas polifenoloxidasa, debido a la
manipulación y procesamientos a los que deben ser sometido para obtener su pulpa, en
consecuencia, se afectan las características nutricionales y la calidad para el consumo y
distribución.

Por lo anterior, el presente trabajo tiene como propósito aplicar las diferentes
técnicas de control estadístico para analizar en el proceso de balanceo de la pulpa, el
suministro de ácido cítrico que ayuda a equilibrar el pH y la acidez cítrica de la fruta.

El trabajo es aplicado en la compañía Nutrium S.A.S ubicada Tulúa, Valle del

Cauca con el objetivo de proponer mejoras en el proceso de estudio si son necesarias. Se
evaluará el estado del proceso para estudiar su capacidad con la finalidad de saber si
realmente es capaz de cumplir con las especificaciones del mercado.

9
 Objetivos

Objetivo general

Analizar si el proceso de balanceo de la pulpa de banano de la compañía Nutrium S.A.S,

cumple con las especificaciones requeridas de calidad, mediante el uso de herramientas
estadísticas.

Objetivos específicos

• Establecer los parámetros de control, mediante la implementación de la carta 𝑋̅ −

𝑅.
• Determinar si los procesos están bajo control estadístico.
• Realizar un análisis de capacidad para cada una de las variables que intervienen.
• Definir si las cantidades del ácido cítrico son las adecuadas para mantener las
especificaciones en cuanto a la acidez cítrica y el porcentaje de pH de la pulpa.
• Proporcionar recomendaciones enfocadas en la mejora de cualquier
inconsistencia del proceso.

10
 Estado del arte

Para el desarrollo de este proyecto se tuvieron en cuenta tres trabajos

documentados referentes al objeto de estudio, los cuales permitieron a los investigadores
tener una idea más clara y amplia del tema, siendo además de gran aporte para el estudio.

La tesis “Estudio experimental de la elaboración de puré de banano orgánico de

la región Piura”, fue llevada a cabo en la ciudad de Piura, Perú y alojado en el Repositorio
institucional de PIRHUA, en donde el autor Guzmán Velásquez (2014) evaluó debido a
tratamientos orgánicos empleados, el oscurecimiento del puré, la variación de la
viscosidad y del pH en función del tiempo de almacenamiento, la influencia de la madurez
en el procesamiento del banano, así como la calidad del puré por medio de la
cuantificación de semillas. Dichos procedimientos de evaluación se llevaron a cabo en el
laboratorio de Química de la Universidad de Piura. El autor se apoyó de un diagrama de
flujo, un gráfico de Pareto, gráficos de control, así como el análisis de la varianza
(ANOVA); y concluyó que a partir de un nivel de maduración igual o mayor a 5, el
banano puede emplearse para la elaboración de puré, debido a la mínima variación en la
concentración de azúcares a partir de dicho nivel.

Esta tesis fue de gran importancia para el presente proyecto, pues las variables a
tratar son muy similares, permitiendo esclarecer cómo se lleva a cabo el proceso de
balanceo de la pulpa de banano.

En el segundo trabajo documentado, en la revista de la facultad de ciencias

económicas y empresariales de la Universidad de León (Pecvnia) fue publicado el articulo
‘Uso secuencial de herramientas de control de calidad en procesos productivos: una
aplicación en el sector agroalimentario’, realizado por las autoras López-Rodriguez &
López-Linares (2014) tuvo como objetivo mostrar una solución al problema derivado del
elevado número de quejas por parte de los clientes en una empresa del sector
agroalimentario. Se implementaron herramientas estadísticas como el uso del diagrama
de flujo, gráfico de Pareto, hojas de aprobación, gráficos de control y el análisis de
varianza, llegaron a la conclusión de que existen problemas en la producción ocasionando

11
elementos defectuosos, pero gracias a la utilización del control estadístico pudieron
detectar a tiempo estos productos no conformes.

Este trabajo aporta al presente, conocimientos sobre la aplicación de las

herramientas de control estadístico y su uso en procesos productivos enfocados al sector
agroalimentario con media descentrad y exceso de variabilidad que explican la falta de
capacidad del mismo para fabricar según especificaciones.

El último trabajo documentado fue de tesis de grado, llevado a cabo por Guevara
Guevara & Alarcón Rivera (2017) en la ciudad de Lima, Perú. Se desarrolló y presentó
en la Planta Piloto de Frutas y Hortalizas del Instituto de Desarrollo Agroindustrial de la
Universidad Nacional Agraria La Molina, en la Línea de Néctares, el trabajo
documentado recibe el título ‘Control estadístico del envasado de néctar de maracuyá y
elaboración de un manual de buenas prácticas de manufactura’, tuvo como objetivo
principal implementar el control estadístico de procesos en el envasado de néctar de
maracuyá, sus variables principales fueron el peso y la razón de inocuidad. Se utilizaron
herramientas de calidad como tormenta de ideas, diagramas de afinidad, matriz de
selección de problemas y diagrama causa efecto, obteniendo como principal problema
“Deficiente aseguramiento de calidad” que afectaba la línea de néctares, por tanto, se
elaboraron un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para esta línea.

Este trabajo aporta al desarrollo del presente, conocimientos en la obtención de

pulpa del banano con respecto a la inocuidad, además su aplicación una la industria de
alimentos fortaleció comprensión en el manejo de normas de regulación y leyes que el
estado propone para garantizar la inocuidad de alimentos.

12
 Descripción del proceso productivo

1. Selección
Escoger solamente la fruta completamente madura y que no tenga daño microbiano.
2. Lavado y desinfección
Lavar con agua potable por inmersión o chorro a presión y para desinfectar se rocía con
una solución desinfectante.
3. Despulpación
Primero, sumergir la fruta en la marmita de escaldado conteniendo agua a ebullición,
durante 10 minutos. Después de dejar enfriar, se procede a vaciar el banano en una
pulpeadora, que básicamente consta de un tornillo helicoidal con paletas, o de un brazo
mecánico que avanza triturando la fruta en este caso el banano y haciendo pasar las frutas
despedazadas por un colador (refinador) separando la pulpa y empujando las semillas a
otra sección del equipo.
4. Balance de pulpa
Se ajusta los grados brix, se agrega ácido crítico y acido ascórbico hasta lograr un pH
equilibro (4.25 ± 0.05) y una acidez cítrica de acuerdo a las especificaciones.
5. Pasteurización
En este caso la pulpa de banano pasa por el interior de un tubo dentro del cual actúa con
raspadores que limpian continuamente la superficie de intercambio de calor. El sistema
funciona a presión en todo momento y los tubos están protegidos por barreras de vapor
para asegurar la esterilidad del producto.
6. Tanque de llenado
La pulpa lista para salir de producción es depositada en dos empaques asépticos, el
primero es un tambor metálico cilíndrico con doble bolsa en el cual se llenan 220 kg o
230 kg de pulpa de banano y el segundo es una caja de cartón con bolsa aséptica con 20
kg de pulpa, el producto tiene alrededor de 24 meses de vida útil con un almacenamiento
de -15°C a -18°C. Anexo 2.

13
 Metodología

La metodología empleada en este trabajo parte del concepto de control estadístico de

procesos, fundamentos, tipos de gráficos de control y uso específico de cada uno de ellos.
En cuanto a la recolección de datos para las variables de pH y acidez cítrica cuyas
especificaciones son 4.2 − 4.3 y 0.55 – 0.65 respectivamente, se simularon 1000 datos
por medio del Excel de los cuales se tomaron 125 aleatoriamente para conformar 25
subgrupos de tamaño 5.

Los datos se sometieron a un monitoreo por medio de los gráficos 𝑋̅ − 𝑅 y un análisis de

capacidad en el programa Minitab en donde también se evaluó la normalidad de los datos
con la prueba Anderson-Darling.

14
 Resultados y análisis

1. Acidez cítrica

1.1 Tabla de datos 1. Porcentaje de acidez cítrica

k Acidez cítrica (%) ̅

𝑿 R
1 0,56 0,67 0,60 0,61 0,58 0,60 0,11
2 0,61 0,60 0,57 0,62 0,60 0,60 0,05
3 0,58 0,59 0,65 0,55 0,60 0,59 0,11
4 0,63 0,64 0,59 0,60 0,60 0,61 0,05
5 0,61 0,55 0,62 0,62 0,59 0,60 0,07
6 0,59 0,58 0,55 0,60 0,64 0,59 0,09
7 0,58 0,64 0,61 0,63 0,62 0,61 0,06
8 0,61 0,64 0,66 0,58 0,58 0,62 0,09
9 0,60 0,59 0,63 0,61 0,65 0,62 0,06
10 0,63 0,63 0,57 0,59 0,59 0,60 0,06
11 0,62 0,57 0,55 0,61 0,63 0,60 0,08
12 0,66 0,64 0,61 0,60 0,58 0,62 0,08
13 0,61 0,60 0,59 0,62 0,52 0,59 0,11
14 0,62 0,65 0,62 0,61 0,58 0,62 0,07
15 0,58 0,61 0,59 0,57 0,59 0,59 0,04
16 0,58 0,62 0,60 0,64 0,57 0,60 0,07
17 0,61 0,67 0,62 0,58 0,63 0,62 0,09
18 0,61 0,64 0,62 0,59 0,61 0,61 0,04
19 0,63 0,65 0,59 0,62 0,63 0,62 0,06
20 0,60 0,61 0,62 0,63 0,62 0,62 0,02
21 0,68 0,54 0,57 0,62 0,62 0,61 0,15
22 0,56 0,61 0,61 0,57 0,60 0,59 0,05
23 0,58 0,59 0,61 0,65 0,59 0,61 0,07
24 0,63 0,62 0,61 0,61 0,58 0,61 0,04
25 0,61 0,62 0,65 0,59 0,67 0,63 0,08

Parámetros del proceso

𝑋̿ 0,61
𝑅̅ 0,07

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1.2 Validación de los datos

𝐻0 = 𝐿𝑜𝑠 𝑑𝑎𝑡𝑜𝑠 𝑠𝑒 𝑎𝑗𝑢𝑠𝑡𝑎𝑛 𝑎 𝑢𝑛𝑎 𝑑𝑖𝑠𝑡𝑟𝑖𝑏𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝑛𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙

𝐻1 = 𝐿𝑜𝑠 𝑑𝑎𝑡𝑜𝑠 𝑛𝑜 𝑠𝑒 𝑎𝑗𝑢𝑠𝑡𝑎𝑛 𝑎 𝑢𝑛𝑎 𝑑𝑖𝑠𝑡𝑟𝑖𝑏𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝑛𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙

1.2.1 Grafico 1. Normalidad

Con un alpha de 0.05 y un P-value significativamente alto, no se puede rechazar

la hipótesis nula, es decir, hay evidencia suficiente para no rechazar el supuesto de
normalidad de los datos. Por lo tanto, se concluye que los datos se distribuyen
normalmente, además se observa que los datos siguen una línea recta lo que reafirma lo
anterior.

1.3 Determinación de los límites de control

Para el desarrollo del problema se seleccionó la carta 𝑋̅ − 𝑅, cuyos límites de control

son:

Para el gráfico 𝑋̅ Para el gráfico R

𝐿𝐶𝑆 = 𝑋̅ + 𝐴2 ∗ 𝑅 𝐿𝐶𝑆 = 𝐷4 ∗ 𝑅
𝐿𝐶𝑆 = 0.61 + 0.577 ∗ 0.07 𝐿𝐶𝑆 = 2.115 ∗ 0.07
𝑳𝑪𝑺 = 𝟎. 𝟔𝟓 𝑳𝑪𝑺 = 𝟎. 𝟏𝟓

𝐿𝐶 = 𝑋̅ → 𝑳𝑪 = 𝟎. 𝟔𝟏 𝐿𝐶 = 𝑅 → 𝑳𝑪 = 𝟎. 𝟎𝟕

𝐿𝐶𝐼 = 𝑋̅ − 𝐴2 ∗ 𝑅 𝐿𝐶𝐼 = 𝐷3 ∗ 𝑅
𝐿𝐶𝑆 = 0.61 − 0.577 ∗ 0.07 𝐿𝐶𝑆 = 0 ∗ 0.07
𝑳𝑪𝑺 = 𝟎. 𝟓𝟕 𝑳𝑪𝑺 = 𝟎

16
1.3.1 Tabla 2. Límites de control para 1.3.2 Tabla 3. Límites de control para
̅
la carta 𝑿 la carta R

Límites de control Límites de control

k ̅
𝑿 LCS LC LCI k R LCS LC LCI
1 0,6 0,65 0,61 0,57 1 0,11 0,15 0,07 0
2 0,6 0,65 0,61 0,57 2 0,05 0,15 0,07 0
3 0,59 0,65 0,61 0,57 3 0,11 0,15 0,07 0
4 0,61 0,65 0,61 0,57 4 0,05 0,15 0,07 0
5 0,6 0,65 0,61 0,57 5 0,07 0,15 0,07 0
6 0,59 0,65 0,61 0,57 6 0,09 0,15 0,07 0
7 0,61 0,65 0,61 0,57 7 0,06 0,15 0,07 0
8 0,62 0,65 0,61 0,57 8 0,09 0,15 0,07 0
9 0,62 0,65 0,61 0,57 9 0,06 0,15 0,07 0
10 0,6 0,65 0,61 0,57 10 0,06 0,15 0,07 0
11 0,6 0,65 0,61 0,57 11 0,08 0,15 0,07 0
12 0,62 0,65 0,61 0,57 12 0,08 0,15 0,07 0
13 0,59 0,65 0,61 0,57 13 0,11 0,15 0,07 0
14 0,62 0,65 0,61 0,57 14 0,07 0,15 0,07 0
15 0,59 0,65 0,61 0,57 15 0,04 0,15 0,07 0
16 0,6 0,65 0,61 0,57 16 0,07 0,15 0,07 0
17 0,62 0,65 0,61 0,57 17 0,09 0,15 0,07 0
18 0,61 0,65 0,61 0,57 18 0,04 0,15 0,07 0
19 0,62 0,65 0,61 0,57 19 0,06 0,15 0,07 0
20 0,62 0,65 0,61 0,57 20 0,02 0,15 0,07 0
21 0,61 0,65 0,61 0,57 21 0,15 0,15 0,07 0
22 0,59 0,65 0,61 0,57 22 0,05 0,15 0,07 0
23 0,61 0,65 0,61 0,57 23 0,07 0,15 0,07 0
24 0,61 0,65 0,61 0,57 24 0,04 0,15 0,07 0
25 0,63 0,65 0,61 0,57 25 0,08 0,15 0,07 0

17
 ̅–R
1.4 Gráficos de control 𝑿

̅
1.4.1 Gráfico 2. Carta 𝑿

Gráfico X - bar
0,66

0,64

0,62

0,60

0,58

0,56

0,54
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

X LCS LC LCI

Se observa una aleatoriedad dentro de los límites de control, así mismo no hay
ningún punto por fuera de estos, lo que indica que el proceso está bajo control estadístico
respecto a la media del proceso y no existen causas especiales de variación dentro de este.

1.4.2 Gráfico 3. Carta R

Gráfico R
0,16

0,14

0,12

0,10

0,08

0,06

0,04

0,02

0,00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

R LCS LC LCI

Se observa una aleatoriedad dentro de los límites de control, así mismo no hay
ningún punto por fuera de estos, lo que indica que el proceso está bajo control estadístico
respecto al rango del proceso y no existen causas especiales de variación dentro de este.

18
1.5 Análisis de capacidad del proceso

Las especificaciones del proceso fueron suministradas por la empresa. Anexo 1

𝐿𝑆𝐸 = 0.65 𝛼 = 0.0027 𝜎 = 𝑅/𝑑2 𝐿𝑆𝐸 + 𝐿𝐼𝐸

𝑉𝑁 =
𝐿𝐼𝐸 = 0.55 𝛼/2 = 0.00135 2
𝑋̿ ≈ 𝜇 = 0.61 𝒁𝜶/𝟐 = 𝟑 0.07
𝜎= 0.65 + 0.55
𝑅 = 0.07 2.326 𝑉𝑁 =
𝛼 = 0.0027 2
𝝈 = 𝟎. 𝟎𝟑
𝑽𝑵 = 𝟎. 𝟔
Evaluando el proceso bajo la filosofía 6𝜎, entonces:

𝐿𝑆𝐸 − 𝐿𝐼𝐸 𝐿𝑆𝐸 − 𝜇 𝜇 − 𝐿𝐼𝐸

𝐶𝑝 = 𝐶𝑝𝑢 = 𝐶𝑝𝑙 =
6𝜎 3𝜎 3𝜎

0.65 − 0.55 0.65 − 0.61 0.61 − 0.55

𝐶𝑝 = 𝐶𝑝𝑢 = 𝐶𝑝𝑙 =
6(0.03) 3(0.03) 3(0.03)

𝑪𝒑 = 𝟎. 𝟓𝟓 No capaz 𝑪𝒑𝒖 = 𝟎. 𝟒𝟒 Arroja PNC 𝑪𝒑𝒍 = 𝟎. 𝟔𝟕 Arroja PNC

𝐶𝑝𝑘 = 𝑀𝑖𝑛{𝐶𝑝𝑢 ; 𝐶𝑝𝑙 } → 𝑪𝒑𝒌 = 𝟎. 𝟒𝟒 Corrido hacia el LSE

1.5.1 Porcentaje de productos no conforme

𝑃(𝜇 ≥ 𝐿𝑆𝐸) = 𝑃(𝑍 ≥ 𝐿𝑆𝐸) 𝑃(𝜇 ≤ 𝐿𝐼𝐸) = 𝑃(𝑍 ≤ 𝐿𝐼𝐸)

𝐿𝑆𝐸 − 𝜇 𝐿𝐼𝐸 − 𝜇
𝑍= 𝑍=
𝜎 𝜎
0.65 − 0.61 0.55 − 0.61
𝑍= = 1.33 𝑍= = −2
0.03 0.03

𝑃(𝑍 ≥ 1.33) = 0.0918 𝑃(𝑍 ≤ −2) = 0.0227

%𝑷𝑵𝑪 = 𝟗. 𝟏𝟖% %𝑷𝑵𝑪 = 𝟐. 𝟐𝟕%

%𝑷𝑵𝑪𝑻𝑶𝑻𝑨𝑳 = 𝟏𝟏, 𝟒𝟓%

19
1.5.2 Gráfico 4. Histograma: capacidad de la acidez cítrica

Con una capacidad potencial de 0,55, menor a 1, se determina que este proceso es
tipo 4, es decir, que no es capaz de cumplir con las especificaciones del cliente y se
encuentra mínimamente descentrado, además el índice de capacidad real del proceso es
igual a 0,44 por lo que el proceso está descentrado hacia el límite de especificación
superior, arrojando más productos no conformes por este límite que por el inferior. con
una media de 0,61 y unos límites de especificación para el nivel de acidez cítrica de la
pulpa de banano de 0,55 y 0,65, inferior y superior respectivamente, los cuales son
exigidos a nivel internacional; con una desviación estándar de 0,03, se obtiene un
porcentaje total de productos no conformes de 11,45%, por el límite inferior 2,27% y por
el límite superior 9,18%.

20
 2. pH

2.1 Tabla 4. Nivel de pH en las pulpas de banano

k pH ̅
𝑿 R
1 4,239 4,229 4,242 4,299 4,255 4,253 0,070
2 4,297 4,269 4,207 4,231 4,230 4,247 0,090
3 4,239 4,212 4,285 4,245 4,299 4,256 0,087
4 4,264 4,229 4,245 4,251 4,206 4,239 0,059
5 4,276 4,266 4,251 4,259 4,299 4,270 0,049
6 4,222 4,196 4,254 4,278 4,249 4,240 0,082
7 4,226 4,292 4,280 4,225 4,266 4,258 0,067
8 4,260 4,253 4,262 4,223 4,238 4,247 0,038
9 4,262 4,266 4,254 4,211 4,247 4,248 0,055
10 4,221 4,264 4,250 4,246 4,231 4,243 0,043
11 4,237 4,273 4,237 4,294 4,221 4,252 0,073
12 4,242 4,206 4,220 4,226 4,289 4,237 0,084
13 4,259 4,225 4,267 4,213 4,279 4,249 0,066
14 4,230 4,287 4,237 4,223 4,329 4,261 0,106
15 4,263 4,202 4,241 4,224 4,227 4,231 0,062
16 4,250 4,266 4,277 4,190 4,246 4,246 0,087
17 4,218 4,255 4,254 4,253 4,280 4,252 0,061
18 4,232 4,232 4,284 4,234 4,199 4,236 0,085
19 4,263 4,245 4,270 4,231 4,306 4,263 0,075
20 4,218 4,262 4,250 4,278 4,242 4,250 0,060
21 4,236 4,255 4,289 4,216 4,226 4,245 0,072
22 4,185 4,255 4,276 4,225 4,231 4,235 0,092
23 4,273 4,274 4,271 4,244 4,248 4,262 0,030
24 4,240 4,267 4,247 4,264 4,272 4,258 0,032
25 4,301 4,232 4,240 4,270 4,219 4,252 0,082

Parámetros del proceso

̿
𝒙 4,249
̅
𝑹 0,068

21
2.2 Validación de los datos

𝐻0 : 𝐿𝑜𝑠 𝑑𝑎𝑡𝑜𝑠 𝑠𝑒 𝑎𝑗𝑢𝑠𝑡𝑎𝑛 𝑎 𝑢𝑛𝑎 𝑑𝑖𝑠𝑡𝑟𝑖𝑏𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝑛𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙

𝐻1 : 𝐿𝑜𝑠 𝑑𝑎𝑡𝑜𝑠 𝑛𝑜 𝑠𝑒 𝑎𝑗𝑢𝑠𝑡𝑎𝑛 𝑎 𝑢𝑛𝑎 𝑑𝑖𝑠𝑡𝑟𝑖𝑏𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝑛𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙

2.2.1 Gráfico 5. Normalidad

Con un alpha de 0.05 y un P-value significativamente alto, no se puede rechazar

la hipótesis nula, es decir, hay suficiente evidencia para no rechazar el supuesto de
normalidad de los datos. Por lo tanto, se concluye que los datos de distribuyen
normalmente, además se observa que los datos siguen una línea recta, reafirmando lo
anterior.

2.3 Determinación de los límites de control

Para el desarrollo del problema se seleccionó la carta 𝑋̅ − 𝑅, cuyos límites de

control son:

𝐴2 = 0.577 ; 𝐷3 = 0 ; 𝐷4 = 2.115

Par el gráfico 𝑥̅ Par el gráfico R

𝐿𝐶𝑆 = 𝑋̿ + 𝐴2 𝑅̅ 𝐿𝐶𝑆 = 𝑋̿ + 𝐴2 𝑅̅
𝐿𝐶𝑆 = 4.249 + 0.577 ∗ 0.068 𝐿𝐶𝑆 = 4.249 + 0,577 ∗ 0.068
𝑳𝑪𝑺 = 𝟒. 𝟐𝟖𝟖 𝑳𝑪𝑺 = 𝟒, 𝟐𝟖𝟖

𝐿𝐶 = 𝑋̿ 𝐿𝐶 = 𝑋̿
𝑳𝑪 = 𝟒. 𝟐𝟒𝟗 𝑳𝑪 = 𝟒. 𝟐𝟒𝟗

𝐿𝐶𝐼 = 𝑋̿ − 𝐴2 𝑅̅ 𝐿𝐶𝐼 = 𝑋̿ − 𝐴2 𝑅̅
𝐿𝐶𝐼 = 4.249 − 0.577 ∗ 0.068 𝐿𝐶𝐼 = 4.249 − 0.577 ∗ 0.068
𝑳𝑪𝑰 = 𝟒. 𝟐𝟎𝟗 𝑳𝑪𝑰 = 𝟒. 𝟐𝟎𝟗

22
2.3.1 Tabla 5. Límites de control para la 2.3.2 Tabla 6. Limites de control para la
̅
carta 𝑿 carta R

Límites de control Límites de control

k ̅
𝒙 LCS LC LCI k R LCS LC LCI
1 4,253 4,289 4,249 4,210 1 0,070 0,144 0,068 0
2 4,247 4,289 4,249 4,210 2 0,090 0,144 0,068 0
3 4,256 4,289 4,249 4,210 3 0,087 0,144 0,068 0
4 4,239 4,289 4,249 4,210 4 0,059 0,144 0,068 0
5 4,270 4,289 4,249 4,210 5 0,049 0,144 0,068 0
6 4,240 4,289 4,249 4,210 6 0,082 0,144 0,068 0
7 4,258 4,289 4,249 4,210 7 0,067 0,144 0,068 0
8 4,247 4,289 4,249 4,210 8 0,038 0,144 0,068 0
9 4,248 4,289 4,249 4,210 9 0,055 0,144 0,068 0
10 4,243 4,289 4,249 4,210 10 0,043 0,144 0,068 0
11 4,252 4,289 4,249 4,210 11 0,073 0,144 0,068 0
12 4,237 4,289 4,249 4,210 12 0,084 0,144 0,068 0
13 4,249 4,289 4,249 4,210 13 0,066 0,144 0,068 0
14 4,261 4,289 4,249 4,210 14 0,106 0,144 0,068 0
15 4,231 4,289 4,249 4,210 15 0,062 0,144 0,068 0
16 4,246 4,289 4,249 4,210 16 0,087 0,144 0,068 0
17 4,252 4,289 4,249 4,210 17 0,061 0,144 0,068 0
18 4,236 4,289 4,249 4,210 18 0,085 0,144 0,068 0
19 4,263 4,289 4,249 4,210 19 0,075 0,144 0,068 0
20 4,250 4,289 4,249 4,210 20 0,060 0,144 0,068 0
21 4,245 4,289 4,249 4,210 21 0,072 0,144 0,068 0
22 4,235 4,289 4,249 4,210 22 0,092 0,144 0,068 0
23 4,262 4,289 4,249 4,210 23 0,030 0,144 0,068 0
24 4,258 4,289 4,249 4,210 24 0,032 0,144 0,068 0
25 4,252 4,289 4,249 4,210 25 0,082 0,144 0,068 0

23
 ̅-R
2.4 Gráficos de control 𝑿

̅
2.4.1 Gráfico 6. Carta 𝑿

Gráfico X-bar
4,300
4,290
4,280
4,270
4,260
4,250
4,240
4,230
4,220
4,210
4,200
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

X-bar LCS LC LCI

Se observa una aleatoriedad dentro de los límites de control, así mismo no hay
ningún punto por fuera de estos, lo que indica que el proceso está bajo control estadístico
respecto a la media del proceso y no existen causas especiales de variación entre estas.

2.4.2 Gráfico 7. Carta R

Gráfico R
0,160
0,140
0,120
0,100
0,080
0,060
0,040
0,020
0,000
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

R LCS LC LCI

Se observa una aleatoriedad dentro de los límites de control, así mismo no hay
ningún punto por fuera de estos, lo que indica que el proceso está bajo control estadístico
respecto al rango del proceso y no existen causas especiales de variación entre estas.

24
2.5 Análisis de capacidad del proceso

Las especificaciones del proceso fueron suministradas por la empresa. Anexo 1

3 𝐿𝑆𝐸 = 4.300 𝛼 = 0.0027 𝜎 = 𝑅/𝑑2 𝐿𝑆𝐸 + 𝐿𝐼𝐸

4 𝐿𝐼𝐸 = 4.200 𝑉𝑁 =
𝛼/2 = 0.00135 0.068 2
5 ̿
𝑥 ≈ 𝜇 = 4.249 𝒁𝜶/𝟐 = 𝟑 𝜎=
6 𝑅 = 0.068 2.326 4.300 + 4.200
7 𝛼 = 0.0027 𝑉𝑁 =
𝝈 = 𝟎. 𝟎𝟐𝟗 2
8 𝑑 = 2.326
2
9 𝑽𝑵 = 𝟒. 𝟐𝟓𝟎

Evaluando el proceso bajo la filosofía 6𝜎, entonces:

𝐿𝑆𝐸 − 𝐿𝐼𝐸 𝐿𝑆𝐸 − 𝑥̅ 𝑥̅ − 𝐿𝐼𝐸

𝐶𝑝 = 𝐶𝑝𝑢 = 𝐶𝑝𝑙 =
6𝜎 3𝜎 3𝜎
4.300 − 4.200 4.300 − 4.249 4.249 − 4.200
𝐶𝑝 = 𝐶𝑝𝑢 = 𝐶𝑝𝑙 =
6(0.029) 3(0.029) 3(0.029)

𝐶𝑝 = 0.57 No capaz 𝐶𝑝𝑢 = 0.58 Arroja PNC 𝐶𝑝𝑙 = 0.56 Arroja PNC

𝐶𝑝𝑘 = 𝑀𝑖𝑛{𝐶𝑝𝑢 ; 𝐶𝑝𝑙 } → 𝑪𝒑𝒌 = 𝟎. 𝟓𝟔 Corrido hacia el LIE

2.5.1 Porcentaje de productos no conforme

𝑃(𝑋 ≤ 𝐿𝐼𝐸) = 𝑃(𝑍 ≤ 𝑍𝐿𝐼𝐸 ) 𝑃(𝑋 ≥ 𝐿𝑆𝐸) = 𝑃(𝑍 ≥ 𝑍𝐿𝑆𝐸 )

𝐿𝐼𝐸 − 𝑥̅ 4.200 − 4.249 𝐿𝑆𝐸 − 𝑥̅ 4.300 − 4.249

𝑍= = 𝑍= =
𝜎 0.029 𝜎 0.029

𝑍 = −1.689 𝑍 = 1.7586

𝑃(𝑍 ≤ −1.689) = 0.0456 𝑃(𝑍 ≥ 1.7586) = 0.0393

%𝑷𝑵𝑪𝒙𝑳𝑰𝑬 = 𝟒. 𝟓𝟔% %𝑷𝑵𝑪𝒙𝑳𝑺𝑬 = 𝟑. 𝟗𝟑%

%𝑷𝑵𝑪𝑻𝑶𝑻𝑨𝑳 = 𝟖. 𝟒𝟗%

25
2.5.2 Gráfico 8. Histograma: capacidad del pH

Con una capacidad potencial de 0.57, menor a 1, se determina que este proceso es
tipo 4, es decir, que no es capaz de cumplir con las especificaciones del cliente y se
encuentra mínimamente descentrado, además el índice de capacidad real del proceso es
igual a 0.56 por lo que el proceso está descentrado hacia el límite de especificación
inferior, arrojando más productos no conformes por este límite que por el superior. con
una media de 4.249 y unos límites de especificación para el nivel de pH a una temperatura
de 20°C de la pulpa de banano de 4.200 y 4.300, inferior y superior respectivamente, los
cuales son exigidos a nivel internacional; con una desviación estándar de 0.029, se obtiene
un porcentaje total de productos no conformes de 8.49%, por el límite inferior 4.56% y
por el límite superior 3.93%.

26
 Conclusiones

El control estadístico de procesos es una herramienta de gran utilidad a la hora de

determinar si un producto cumple o no con las condiciones necesarias para la aceptación
de este por parte del cliente, así mismo se emplea para definir la estabilidad de los
procesos según los parámetros con el fin disminuir su variabilidad y poder conseguir una
producción con altos estándares de calidad, y como resultado, aumentar la competitividad
de la empresa.

Por lo anterior, se usaron algunas herramientas de control estadístico para analizar

el proceso de balance de la pulpa de banano producida por la compañía Nutrium S.A.S,
ya que en este se deben medir los niveles de acidez cítrica y de pH, siendo estas dos
variables un parámetro importante en la evaluación de calidad de la pulpa de fruta, para
la posterior distribución. Lo anterior, con el fin de comprobar si el proceso se encontraba
según los estándares de calidad del portafolio, además se aplicó un análisis de capacidad
para ambos procesos, tanto el proceso de medición de la acidez como el proceso de
medición del pH.

En consecuencia, se encontró que de las 125 muestras de tamaño 5 para las

variables de acidez cítrica y pH, los datos se ajustan a una distribución normal y ambos
procesos se encuentran bajo control estadístico; sin embargo, se puede afirmar que las
capacidades de los dos procesos no pueden cumplir con las especificaciones del cliente
debido a que son menores a 1.

Por otra parte, la capacidad real obtenida del proceso de medición de la acidez
cítrica fue de 0.44, evidenciando que el proceso esta descentrado hacia el límite superior
de especificación y arrojando un total de 11.45% de productos no conformes y en cuanto
a la capacidad real que se obtuvo del proceso de medición del pH fue de 0.56, descentrado
hacia el límite inferior de especificación y arrojando un total de 8.49% de productos no
conformes.

27
 Recomendaciones

Después de haber obtenido los resultados del análisis de control de calidad en el

proceso de balanceo de la pulpa de banano, de acuerdo con las mediciones de la acidez
cítrica y el pH, es de gran importancia dar a conocer algunas sugerencias para reducir las
no conformidades que se generan en cuanto a ambas variables, evitar reprocesamientos y
con ello costos adicionales.

Para las no conformidades que están generando por el límite superior de

especificación para la acidez cítrica de la fruta, se sugiere evaluar el acidulante y la
cantidad empleada como conservante de esta, además como las no conformidades se están
generando por el límite superior, resulta ser que los niveles de acidez están alto por lo que
es de considerar, hacer una revisión de las especificaciones con las que se compra la fruta
a los agricultores, por otro lado también se podría calibrar el refractómetro, el cual es el
instrumento empleado para medir los niveles de acidez.

En cuanto a las no conformidades que se están generando por el límite inferior de

especificación para el pH de la fruta, se recomienda que se realice un estudio del
acidulante y la cantidad empleada para lograr un pH óptimo y con ello la estabilidad
microbiológica requerida; al igual que se sugiere calibrar el pH-metro, el cual es la
herramienta usada para medir el nivel de pH de la fruta.

28
 Bibliografía
López-Rodríguez, M., & López-Linares, P. (enero-junio de 2014). USO SECUENCIAL
DE HERRAMIENTAS DE CONTROL DE CALIDAD EN. Pecvnia(18), pp.
73-95.

Campuzano Hernández, M. (2019). Módulo académico: control estadístico de procesos.

Santa Marta, Colombia.

Guevara Guevara , E. V., & Alarcón Rivera, R. (2017). Repositorio Institucional:

Universidad Nacional Agraria la Molina . Obtenido de
http://repositorio.lamolina.edu.pe/handle/UNALM/2672

Guzmán-Velásquez, P. (Noviembre de 2014). Repositorio institucional PIRHUA.

Obtenido de
https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/2044/ING_546.pdf?sequence
=1&isAllowed=y

29
 Anexos

Anexo 1. Especificaciones de la pulpa de banano

Anexo 2. Empaque y vida útil de la pulpa de banano.

30