APROBADO POR:

“EQUIPO
PLAN HCCP HACCP
DE CERVEZAS
INTRODUCCION - POLITICA SANITARIA SUDAMERICANAS S.A”

OBJETIVO

PLAN HCCP
INTRODUCCION:
El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), es un
proceso con un enfoque científico designado para prevenir la ocurrencia de
problemas que afectan la inocuidad, asegurando el control en cualquier punto
del sistema de producción del alimento, para así evitar situaciones riesgosas o
críticas que puedan alterar la seguridad del producto. Los peligros de
contaminación para los productos pueden ser biológicos, químicos y físicos que
existen desde la fabricación y adquisición de la materia prima, hasta el
procesamiento, distribución y consumo de los productos terminados.
El HACCP está diseñado para ser usado por todos los segmentos de la
industria alimenticia. Los siete principios HACCP han sido universalmente
aceptados por instituciones gubernamentales, cámaras empresariales y la
industria alimenticia en todo el mundo.

POLITICA SANITARIA:
“Nuestra Empresa Cervezas Sudamericanas S.A tiene el compromiso de
elaborar productos de calidad, productos que cubran la expectativa de nuestros
consumidores, tanto externos como internos, en el marco de un proceso
integrador de todas las áreas involucradas en el sistema HACCP y al mismo
tiempo ofrecer productos inocuos que garanticen la salud del consumidor”.

OBJETIVO:
Implementar un sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control) en la producción de nuestro producto “Cerveza Pleser”. Para
garantizar un producto inocuo, preservar la calidad del medio ambiente, y al
mismo tiempo mejorar la competitividad de la producción nacional y obtener la
admisibilidad sanitaria en los mercados internacionales

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“EQUIPO

PLAN HCCP HACCP

DE CERVEZAS
SUDAMERICANAS S.A”
BASES – ALCANCE

BASES:

1. Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación

de Alimentos y Bebidas RM N° 449-2006/MINSA. RM publicada el 17 de
mayo de 2006 y el anexo el 3 de junio de 2006
2. R.M. N° 591-2008/MINSA del 27 de Agosto de 2008. Norma Sanitaria que
establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para
los alimentos y bebidas de consumo humano.
3. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
D.S. Nº 007-98-SA.
4. D.S. 012-2009-SA regula la comercialización, consumo y publlicidad de
bebidas alcohólicas del 11 de Julio de 2009
5. Reglamento de los Requisitos Oficiales Físicos, Químicos y Bacteriológicos
que deben Reunir las Aguas de Bebida Para ser Consideradas Potables
Resolución Suprema del 17 de Diciembre De 1946.
6. Norma Técnica Nº 213.014-Febrero de 1973 (INDECOPI) requisitos para
comercialización de cerveza.
7. Códigos internacionales de prácticas recomendadas y principios generales
de higiene del Codex Alimentarius.
8. Sistema de inocuidad de los alimentos NTC ISO 22000

ALCANCE:

El presente documento aporta los pasos y 7 principios aplicar para implementar

el sistema HACCP en la producción de “Cerveza Pleser”

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“EQUIPO
HACCP
PLAN HCCP DE CERVEZAS
SUDAMERICANAS
S.A”
FORMACION DE UN EQUIPO HACCP

PASO I:
FORMACION DE UN EQUIPO HACCP

1.1 Equipo HACCP: Estructura Orgánica

 COORDINADOR DEL EQUIPO HACCP

 GERENTE GENERAL
 SECRETARIO TÉCNICO
 JEFE DE PRODUCCIÓN
 RESPONSABLES DE ÁREA
 JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
 JEFE DE MANTENIMIENTO
 JEFE DE COMERCIALIZACION
 JEFE DE RECURSOS HUMANOS
 OPERARIOS

1.2 Responsabilidades y Funciones de los Miembros del equipo HACCP

Equipo HACCP debe ser multidisciplinario e integrado por personal

calificado, entre otros por los jefes o gerentes de planta, de producción,
de control de calidad, de comercialización, de mantenimiento y por el
Gerente General o en su defecto, por un representante designado por la
Gerencia con capacidad de decisión y disponibilidad de tiempo para
asistir a las reuniones del Equipo HACCP.

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“EQUIPO
PLAN HCCP HACCP
DE CERVEZAS
SUDAMERICANAS S.A”
FORMACION DE UN EQUIPO HACCP

 COORDINADOR DEL EQUIPO HACCP

Tendrá la responsabilidad de supervisar el diseño y aplicación del
Plan HACCP, dirigir y desarrollar normas prácticas de trabajo en el
equipo, convocar las reuniones del equipo HACCP, para garantizar
que el concepto se aplique correctamente, coordinar con la Autoridad
Sanitaria.
Esta persona debe estar familiarizado con la técnica para garantizar
que los sistemas de HACCP sean verificados.
Debe ser líder, responsable, un buen oyente y permitir a todos los
participantes a contribuir, asegurando la competencia y conocimiento
técnico, del personal integrante del equipo, para que, la formulación
del Plan HACCP esté de acuerdo a las condiciones higiénicas del
establecimiento y su eficaz aplicación.

 GERENTE GENERAL
El gerente será el encargado del trabajo conjunto con el
coordinador HACCP y las otras áreas de la empresa. Debe liderar
la política de calidad de la empresa marcando una estrategia
promoviendo la mejora en el proceso de producción. Debe tener en
cuenta las recomendaciones de cada área, y asegurar la respuesta
adecuada ante los problemas de la planta.

 SECRETARIO TÉCNICO

Registrar el progreso del equipo y los resultados del análisis.

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“EQUIPO
PLAN HCCP HACCP
DE CERVEZAS
FORMACION DE UN EQUIPO HACCP SUDAMERICANAS
S.A”

 JEFE DE PRODUCCIÓN
Debe ser un especialista con un conocimiento detallado del sistema
de producción. Este especialista tendrá un papel importante en la
elaboración de los diagramas de flujo.
Tiene como principal cometido coordinar los trabajos entre los
responsables de área y coordinar los trabajos entre el
Departamento de producción y el Departamento de calidad. Deberá
revisar regularmente las nuevas tecnologías disponibles en el
mercado para la aplicación en el campo de producción y
mejoramiento de la aplicación plan HACCP.

 RESPONSABLES DE ÁREA
Tienen la responsabilidad de asegurar que la producción cumple
con los requisitos del producto y coordinar los trabajos entre los
diferentes jefes de equipo. Deben asegurar la calidad de la materia
prima, del proceso y del producto final, para lo cual controlarán los
datos tomados por los trabajadores en línea y tomarán las muestras
que necesite el Departamento de calidad para sus análisis de
laboratorio.

 JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

Realiza un trabajo conjunto con el responsable de laboratorio tienen
como cometidos las determinaciones de calidad que necesitan
técnicas sofisticadas, y el de solventar los problemas que aparezcan
en planta. Además deberá vigilar el cumplimiento del plan HACCP y
se ocuparán de informatizar los datosSerá el encargado de generar la
documentación necesaria para la aplicación del plan de calidad.

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PLAN HCCP “EQUIPO

HACCP
DE CERVEZAS
FORMACION DE UN EQUIPO SUDAMERICANAS
S.A”
HACCP

Así como controlar materias primas, trabajar con el personal de

distribución, personal de producción, los agricultores, intermediarios,
que están involucrados con el proceso.

 JEFE DE MANTENIMIENTO
El jefe de mantenimiento se ocupa de coordinar el mantenimiento
de las máquinas de la fábrica, para llevar un control adecuado de
los parámetros en cada punto crítico de control.

 JEFE DE COMERCIALIZACIÓN
Se encargará de Establecer planes y estrategias de marketing y
ventas, definir y controlar la distribución del producto, mantener las
relaciones comerciales con los clientes y potenciales clientes.
Producir, analizar y presentar información gerencial/estadística sobre
el producto

 JEFE DE RECURSOS HUMANOS

Deberá diseñar un plan de formación de los operarios, con el fin de
asegurar la formación de los mismos en seguridad del trabajo y
aplicación del plan HACCP, en la utilización correcta de la maquinaria
disponible.
Generar un ambiente de trabajo grato para promover la
participación y compromiso de todos los trabajadores con el plan
HACCP.

6
 PLAN HCCP
ORGANIGRAMA

 OPERARIOS
Tienen la responsabilidad de recoger los datos solicitados por los
responsables de calidad, controlar el correcto funcionamiento de las
máquinas, y de ayudar a los jefes de equipo en su tarea. Además, de

formar parte de los grupos de mejora de la producción con respecto al

plan HACCP.

1.3 Organigrama

GERENTE GENERAL
Pilco Navarro,Jackeline

COORDINADOR DEL EQUIPO

HACCP
Alvarado Cconaya, Karol

SECRETARIO TÉCNICO
Martínez Valdez María

JEFE DE JEFE DE CONTROL JEFE DE JEFE DE RECURSOS JEFE DE

PRODUCCIÓN DE CALIDAD MANTENIMIENTO HUMANOS COMERCIALIZACION
Alvarez Gonzales José Perez Marquez Romina Castro Llerena Susana Flores Cruz Karina Fernandez Vilca Jose

RESPONSABLES
DE ÁREA

OPERARIOS

7
 PLAN HCCP
DESCIPCION DEL PRODUCTO

PASO II:

DESCIPCION DEL PRODUCTO

2.1 Nombre del producto:

“CERVEZA PLESER” (EMPRESA CERVEZAS SUDAMERICANAS S.A.)

2.2 Definición:
Bebida con un porcentaje de alcohol mayor del 2.5% de alcohol por peso,
resultante de un proceso de fermentación alcohólica controlado, por medio
de levadura cervecera proveniente de un cultivo puro, de un mosto
elaborado con agua potable, cebada malteada sola o mezclada con otros
productos amiláceos transformables en azucares por digestión enzimática,
adicionado de lúpulo o sus extractos y concentrados. La graduación
alcohólica, el amargor, el cuerpo y la temperatura determinan el sabor de
una cerveza

MATERIAS PRIMAS
Malta
Está constituida por granos de cebada germinados durante un periodo
limitado de tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la
fabricación de la cerveza, no es elaborada en al propia fábrica sino obtenida
directamente de proveedores externos.
Lúpulo
El lúpulo es un ingrediente insustituible e indispensable en la elaboración de
la cerveza y no tiene ningún sucedáneo. Su sabor amargo agradable y su
aroma suave característico, contribuye además, a su mejor conservación y a

8
 PLAN HCCP
DESCIPCION DEL PRODUCTO

dar más permanencia a la espuma.

Agua
Las características del agua de fabricación influyen sobremanera en la calidad
de la cerveza. En la fabricación de cerveza se utiliza agua potable y sus
características organolépticas deben ser completamente normales.
Levadura
Son hongos microscópicos unicelulares que transforman los glúcidos y los
aminoácidos en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras
flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en
fermentación) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con
levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo
lager. En el caso de las cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el
Saccharomyces carlsbergensis

2.3 Presentación:
En botella de 600ml
En lata de 350ml

2.4 Vida Útil:

La cerveza en botella y en lata tiene un tiempo de vida de 6 meses sin alterar
sus propiedades después del pasteurizado, para lo cual es importante tener en
cuenta la hermeticidad (que no se introduzca aire) y el movimiento de los
envases.

2.5 Distribución y transporte:

Se realizara en camiones adecuados para su traslado en cajas de 12 unidades
cada una (en caso de la presentación en botella) y en sixpack para la
presentación en lata.
El transporte de la cerveza debe realizarse en vehículos limpios, protegidos de

9
 PLAN HCCP
DETERMINACION DEL USO
PREVISTO DEL PRODUCTO

la luz solar.

PASO III: DETERMINACION DEL USO PREVISTO DEL PRODUCTO

3.1 Mercado nacional:

Destinado en un principio al consumo del departamento de Arequipa para

fomentar su consumo y posteriormente llevarlo a las principales ciudades del
país como son Lima, Cusco y Tacna

3.2 Publico objetivo:

Este producto esta elaborado y dirigido al público en general menos a los

menores de edad, mujeres embarazadas, personas que tengan problemas
cardiacos y todas aquellas personas que vayan a conducir algún tipo de
vehiculo

3.3 Distribución:
Se realizara en camiones adecuados para su traslado en cajas de 12
unidades cada una (en caso de la presentación en botella) y en sixpack para
la presentación en lata.
Será distribuido a diferentes zonas de la región donde haya consumo moderado de
cerveza y en las zonas donde exista una mayor demanda por su consumo para
poder promocionar nuestro producto y de esta manera poder tener un espacio en el
mercado

10
 PLAN HCCP
DETERMINACION DEL USO
PREVISTO DEL PRODUCTO

3.4 Forma de consumo:

Debe servirse a 4-6ºC ya que una cerveza más fría desarrolla menos
espuma, y más caliente, una espuma menos consistente.

El recipiente de la cerveza, ya sea vaso, copa o jarra, no debe presentarse

congelado, pues dificulta la formación de espuma y la apreciación visual del
liquido, y a la hora de saborearla debe de tenerse en cuenta su brillo, su
transparencia y la cremosidad de su espuma.

3.5 Condiciones de conservación y almacenamiento:

La cerveza debe estar en bodegas techadas, cerradas, ventiladas y limpias.

No se debe almacenar cerveza en sus diferentes presentaciones al aire libre
sin estar protegidos de la luz solar.

11
 CERVEZA
Bebida con un porcentaje de alcohol mayor del 2.5% de alcohol por
peso, resultante de un proceso de fermentación alcohólica controlado,
DESCRIPCION DEL
por medio de levadura cervecera proveniente de un cultivo puro, de un
PRODUCTO mosto elaborado con agua potable, cebada malteada sola o mezclada
con otros productos amiláceos transformables en azucares por
digestión enzimática, adicionado de lúpulo o sus extractos y
concentrados
 Anhidrido carbónico
 Etanol
 Azucares
 Dextrinas
COMPOSICION  Glicerina
 Ácidos orgánicos
 Proteinas
 Sales minerales
 Sustancias aromáticas

Requisitos Especificaciones
 Grado Alcohólico Menor 6 %
o
 Peso específico a 20 C 0.998 - 1.018
o
 Extracto aparente mínimo ( Plato) 1.8º
 Unidades de Amargo (U.A.) mínimo (*) 2
 PH 3.8 a 5.0
 Anhídrido carbónico por peso. mínimo de 0.3%
CARACTERISTICAS  Acidez volátil expresada como ácido No más de 0.06%
acético. No mayor de 0.3%
FISICO-QUIMICAS  Acidez total expresada como ácido láctico. 0.03%
 Acido fosforico por peso. Mínimo 0.15%
 P (Nx6.25) por peso. Mínimo 0.1
 Plomo, expresado como Pb (mg/ l) máximo 0.2
 Hierro, expresado como Fe (mg/ l) máximo 1.0
 Cobre, expresado como Cu (mg/ l) máximo 1.0
 Cinc, expresado como Zn (mg/ l) máximo 0.1
 Arsénico, expresado como As (mg/ l)
máximo

Microorganismo Límite máximo

CARACTERISTICAS  Recuento total de microorganismos 100
mesófilos, UFC/ml
MICROBIOLOGICAS
 Recuento total de mohos y levaduras,
UFC/ml 20
Dirigido a todas aquellas personas mayores de 18 años, menos a
CONSUMIDORES aquellas que tengan problemas cardiacos, todas aquellas personas
que vayan a conducir algún tipo de vehiculo y caso que sean mujeres
que no se encuentren embarazadas
ENVASES Botella de 600 ml
Lata de 350 ml
VIDA UTIL Botella: Aproximadamente 6 meses
Lata: Aproximadamente 6 meses
CODIGO DE FECHA.HORA.LINEA.TURNO
PRODUCCION
REGISTRO ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001, HACCP
SANITARIO-DIGESA PERU

12
 PLAN HCCP
DIAGRAMA DE FLUJO DEL
PROCESO PRODUCTIVO

PASO IV: DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO

Materia prima
Cebada
Agua

Remojo

Germinación
Tratamiento de
agua
Secado
Tostado

Malta
Agua
Molienda

Lúpulo Cocción

Enfriamiento

Levadura

Fermentación

Maduración

Filtración
Lavado e
inspección de
envases Carbonatación y
Envasado

Pasteurización

Almacenamiento
13
 PLAN HCCP
VERIFICACION IN SITU DEL
DIAGRAMA DE FLUJO

PASO V: VERIFICACION IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA:

Los granos de cebada deben ser homogéneos, pues de lo contrario la cerveza
carecería de estabilidad, requisito de calidad.
Su almacenamiento es más estable seca y mantenida a baja temperatura. El
movimiento del grano de un silo a otro contribuye a uniformizar la temperatura
de grandes volúmenes de grano y a introducir oxigeno, necesario para que los
embriones respiren.Es, por tanto, conveniente tener en cada silo varios
elementos termo sensibles; de este modo se puede detectar cualquier subida
significativa de temperatura y tomar las medidas oportunas para evitar un
deterioro grave.

TRATAMIENTO DE AGUA:
Las características del agua de fabricación influyen sobremanera en la calidad
de la cerveza. El principal punto a determinar es que este dentro del rango
denominado potable. Esto nos garantizará que no contiene sustancias que
pueden resultar nocivas para el cuerpo humano, como metales pesados y
nitritos Si el agua se encuentra dentro de los parámetros de potabilidad, sin
duda el factor que más influirá en el sabor final de la cerveza es la dureza.
El agua es extraída de pozos subterráneos proveniente de napas originadas en
la Cordillera de los Andes, es sometida análisis físicos, químicos y biológicos,
son sometidas a procesos como tratamiento químico, filtración y desionización
para garantizar su calidad para la elaboración de nuestra cerveza.

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 PLAN HCCP
VERIFICACION IN SITU DEL
DIAGRAMA DE FLUJO

REMOJO:
Este paso consiste en aumentar el contenido de humedad del grano. Se realiza
en tanques abiertos donde se le rocía agua desde la parte superior. Este paso
dura aproximadamente dos días y el grano absorbe aproximadamente 45% de
su peso.
Durante intervalos se drena el agua y se inyecta aire para eliminar bolsones de
CO2 que se forman.
Con esa mezcla, el almidón de la cebada se transforma en azúcar, a través de
la descomposición por las enzimas de la cebada.
En ese transcurso se inyecta aire al agua de remojo a una temperatura
constante, de alrededor de 15 grados centígrados

GERMINACIÓN:
Luego que el grano ha absorbido el agua necesaria se pasan los mismos al
sector de germinación. Con inyección de aire en su parte inferior que con vapor
se controla la temperatura y humedad de germinación. Además el aire es
necesario para que respire la semilla durante la germinación.
La temperatura optima es de 15ºC-18ºC. Este proceso dura aproximadamente
5 días. Las cajas de germinación tienen palas que remueven las semillas para
lograr homogeneidad en el proceso.
El especialista maltero da seguimiento minucioso al crecimiento de las raicillas
y al comportamiento del grano. De cuando en cuando, los granos son
removidos para obtener una germinación homogénea en la casi totalidad de
ellos. Pasados algunos días, se interrumpe el proceso de germinación.

SECADO – TOSTADO:
Luego de la germinación se pasa al horno de secado con aire caliente, con lo
cual se elimina el germen. De esta manera las enzimas desarrolladas quedan
inactivas temporariamente. Es decir que el proceso de germinación se para y
junto con ella la trasformación del almidón y proteinas.
Otra finalidad del secado es otorgar sabor y color durante el horneado.
15
 PLAN HCCP
VERIFICACION IN SITU DEL
DIAGRAMA DE FLUJO

Dependiendo de la temperatura y la duración de ese proceso de secado, el

color de la malta varía, al igual que el sabor y el aroma, se logran las distintas
variedades de maltas. Luego del horneado es necesario enfriar la malta y
posteriormente remover la colita de raíz que quedo luego de la germinación.

MOLIENDA:
Molienda húmeda. En el triturado se obtiene la rasgadura de la cáscara y la
subsiguiente exposición de la parte interior del grano para la acción de
conversión interior. Se procura que la operación genere el menor residuo de
harina, puesto que esta no se adecúa a las necesidades del proceso
subsiguiente.
Este grano molido se deposita en una paila a temperatura controlada,
obteniéndose una masa por efecto del movimiento de aspas en tiempos
predeterminados. Resulta un engrudo, basado en el almidón, de texturas
precisas con el fin de que las enzimas actúen y se transforme el almidón en
azúcares. En este proceso resulta crucial la calidad del agua utilizada, así
como el control de las temperaturas y de los tiempos de las distin-tas
operaciones

COCCIÓN:
La cocción tiene varias funciones, la mas importante es la esterilización del
mosto (acción bactericida),la destrucción de las enzimas es realizada para
evitar que sigan desdoblando a lo largo de la fermentación, las amilasas
podrían seguir desdoblando las dextrinas y éstas se transformarían
enteramente en alcohol (estabilización enzimática ), buscar la coagulación de
las proteínas pues si subsisten en el mosto ocasionarían problemas en la
fermentación y provocando fácilmente turbiedad en la cerveza embotellada y
extraer todos los principios útiles de la malta.

16
 PLAN HCCP
VERIFICACION IN SITU DEL
DIAGRAMA DE FLUJO

Al inicio de la fase de cocción se añade el lúpulo para alterar el sabor, y al final

se vuelve a hacer un añadido con el fin de dotar al líquido de aroma. En la
inyección del lúpulo,
Este mosto queda esterilizado y no puede permitirse que entre en contacto con
el aire. Por la misma razón, el tránsito del mosto al enfriador debe llevarse a
cabo mediante conductos rigurosamente aislados de contacto con el aire

ENFRIAMIENTO:
Una vez finalizada la cocción, se debe proceder al enfriado. Previamente se
debe colocar el enfriador para su esterilización durante 15 minutos dentro del
mosto.El enfriado es un punto muy importante ya que se debe realizar en no
más de 20 minutos para evitar contaminación.

FERMENTACION:
Se introducen levaduras que se clasifican en:
1) Altas: formadas por cultivos de Saccharomyces cerevisiae, que suben a la
parte posterior del tanque de fermentación. El proceso empieza alrededor de
los 9ºC; la temperatura asciende unos pocos grados en la fermentación
tumultuosa, y finalmente desciende alrededor de 5ºC en el enfriamiento. Al
cabo de unos días comienza la fermentación lenta, que dura de quince a veinte
días.
2) Bajas: formadas por cultivos de S. Carlsbergensis, que se depositan en la
parte inferior, con temperaturas entre 15 y 20ºC .

MADURACION:
Este proceso consiste en dejar reposar el líquido en tanques especiales
durante algunos dias o meses. Se adicionan agentes antioxidantes (ácido
ascórbico o SO2 y enzimas: glucosa oxidasa y catalasa) para prevenir la
oxidación y evitar el cambio de gusto. A veces se filtra con ayuda de agentes
clarificantes.

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 PLAN HCCP
VERIFICACION IN SITU DEL
DIAGRAMA DE FLUJO

Se añaden proteasas y clarificantes para controlar la turbidez

FILTRACION:
La cerveza se filtra eliminando hasta el máximo las materias insolubles, como
levadura o proteínas coaguladas que puedan contener

CARBONATACION Y ENVASADO:
La carbonatación consiste en una inyección de gas carbónico cuyo contenido
es el necesario para que la cerveza produzca una buena formación de espuma.
La cerveza saliente de los filtros y carbonatada, se recibe en los tanques de
almacenamiento desde donde pasara a la llenadora de botellas, donde se
busca envasar la cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores
condiciones asépticas posibles, con la menor agitación para eliminar la pérdida
de gas carbónico, sin aumento de temperatura y sin inyección de aire para que
la cerveza llegue a su hogar con las mayores garantías de conservación, sabor
y cuerpo.

PASTEURIZACION:
A pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas, y en
todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra las
infecciones, se debe pasteurizar, para garantizar su conservación durante
periodos largos. La pasteurización consiste en calentar la cerveza a 60º C
durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que
pueden pasar en la filtración.

ALMACENAMIENTO:
Se etiquetan las botellas, se colocan en los cajas por medio de la
encajonadora. La paletizadora acomoda las cajas y luego son enviados a los
depósitos para su comercialización. La cerveza debe estar en bodegas
techadas, cerradas, ventiladas y limpias. No se debe almacenar cerveza en sus
diferentes presentaciones al aire libre sin estar protegidos de la luz solar.
18
 PLAN HACCP

IDENTIFICACION DE POSIBLES PELIGROS EN CADA ETAPA, ANALISIS DE

PELIGROS Y ESTUDIO DE LAS MEDIDAS PREVENTIVAS PARA CONTROLAR
LOS PELIGROS IDENTIFICADOS ENLA ELABORACION DE LA CERVEZA

PASO VI: IDENTIFICACION DE POSIBLES PELIGROS EN CADA ETAPA, ANALISIS DE PELIGROS Y ESTUDIO DE LAS
MEDIDAS PREVENTIVAS PARA CONTROLAR LOS PELIGROS IDENTIFICADOS EN LA ELABORACION DEL PRODUCTO
ANALISIS DE PELIGROS ¿EL PELIGRO ES MEDIDAS
ETAPA DE PROCESO PELIGROS
(JUSTIFICACION) SIGNIFICATIVO? PREVENTIVAS
La presencia de estos
Peligro Físico: Piedras, espigas se eliminan con
Propias de las cosecha, causa tamizados y
NO
contaminación separadores y en el
remojo con el efluente
RECEPCIÓN DE
del agua.
MATERIAS PRIMAS
Peligro Químico: Ninguno ------------ NO ------------
Control de humedad
Peligro Biológico: Presencia de hongos Por almacenamiento inadecuado (15-16%) y dentro del
SI
filamentosos humedad en tanques. tanque de
almacenamiento
Verificar la presencia de
metales pesados
Peligro Físico: Presencia de impurezas, Por inadecuada tamizado y
SI durante del tratamiento
metales pesados filtrado de aguas
TRATAMIENTO DE de aguas. Detener el
AGUA suministro
Verificar el contenido de
Peligro Químico: Presencia de cloruros, Por inadecuada tratamiento por
SI cloruros, carbonatos y
carbonatos. carbón activado
detener el suministro.

19
 Analizar la presencia de
microorganismos
Peligro Biológico: Presencia de Por inadecuada ozonización o
SI durante el tratamiento
coliformes, ultrafiltración
de aguas. Detener el
suministro
Peligro Físico: Ninguno ------------ NO ------------
REMOJO Peligro Químico: Ninguno ------------ NO ------------
Peligro Biológico: Ninguno ------------ NO ------------
Peligro Físico: Ninguno ------------ NO -------------
Peligro Químico: Ninguno ------------ NO -------------
GERMINACIÓN
Realizar una adecuada
Peligro Biológico: Formación de mohos Por inadecuada aireación NO
aireación,
Peligro Físico: Ninguno -------------- NO -----------
Utilizar un procedimiento
de secado-tostado
tecnológicamente
Formación de nitrosaminas por la
adecuado que impida la
Peligro Químico: Formación de combinación de aminas del
SECADO TOSTADO SI formación de
nitrosaminas cereal germinado y óxidos de
nitrosaminas:
nitrógeno (NOx) del aire.
calentamiento indirecto,
combustión de
SO2, control de NOx
Peligro Biológico: Ninguno ------------- NO -------------
Peligro Físico: Ninguno ------------ NO -------------
MOLIENDA Peligro Químico: Ninguno ------------ NO ------------
Peligro Biológico: Ninguno ------------ NO ------------
Peligro Físico: Ninguno ------------ NO ------------
Peligro Químico: Ninguno ------------ NO ------------
COCCION Inadecuado control de Llevar hasta
Peligro Biológico: Presencia de
temperatura y esterilización para SI temperatura de
microorganismos
levadura ebullición
Peligro Físico: Ninguno --------- NO ---------
ENFRIAMIENTO Peligro Químico: Ninguno --------- NO ---------
Peligro Biológico: Ninguno --------- NO ---------
Peligro Físico: Ninguno --------- NO ---------
LEVADURA
Peligro Químico: Ninguno --------- NO ---------

20
 Peligro Biológico: Ninguno --------- NO ---------
Peligro Físico: Ninguno --------- NO ---------
Peligro Químico: Ninguno --------- NO ---------
Peligro Biológico: Desarrollo de Por la temperatura y por la Adecuada limpieza y
FERMENTACION microorganismo no deseados inadecuada limpieza del tanque mantenimiento periódico
de fermentación se pueden NO del tanque de
desarrollar microorganismos fermentación y del las
indeseables al proceso maquinarias
Peligro Físico: Ninguno --------- NO ---------
Peligro Químico: Oxidación del tanque de Como la cerveza se mantiene en Adición de agentes
maduración reposo en el tanque por un antioxidantes (ácido
periodo de tiempo prolongado ascórbico o SO2 y
puede ocurrir oxidación del enzimas: glucosa
MADURACION tanque lo que podria afectar al oxidasa y catalasa) para
NO
producto prevenir la oxidación y
evitar el cambio de
gusto. Mantenimiento a
la maquinaria y usar
materiales inoxidables
Peligro Biológico: Ninguno --------- NO ---------
Peligro Físico: Ninguno --------- NO ---------
FILTRACION Peligro Químico: Ninguno --------- NO ---------
Peligro Biológico: Ninguno --------- NO ---------
Peligro Físico: Presencia de cuerpos Las botellas pueden contener
extraños en los envases de vidrio y cuerpos extraños en su interior Tener los sistemas de
deterioro o desperfecto en los envases de mientras que las latas pueden NO enjuague en buen
lata haber sufrido algún tipo de estado
deterioro durante su transporte
Peligro Químico: Presencia de residuos Después del lavado y enjuague Controlar los parámetros
LAVADO E INSPECCION
cáusticos en las botellas de las botellas pueden quedar en la aplicación de la
DE ENVASES
residuos cáusticos por el mal SI soda y verificar la
enjuague presión del agua en los
enjuagues
Peligro Biológico: Supervivencia y/o La temperatura de pasteurización
Verificar siempre las
presencia de microorganismos patógenos del envase es muy importante al NO
condiciones de trabajo
en los envases igual que la concentración de la

21
 soda y los detergentes utilizados
Peligro Físico: Presencia de cuerpos Por defecto de la maquinaria se Realizar un
extraños como partes de alguna pueden encontrar objetos propios NO mantenimiento periódico
de estas en el producto de las maquinarias
CARBONATACION Y Peligro Químico: Presencia de Por fugas en la maquinaria
Realizar un
ENVASADO compuestos ajenos en el producto podría encontrarse compuestos
NO mantenimiento periódico
como aceites o grasas en el
de las maquinarias
producto
Peligro Biológico: Ninguno --------- NO ---------
Peligro Físico: Deterioro de los Por una elevada temperatura se
Controlar la temperatura
materiales de envasado puede resquebrajar en vidrio de NO
en la pasteurización
las botellas
Peligro Químico: Alteración de la Por una elevada temperatura se
composición del producto puede alterar la composición del
producto mientras que una baja
temperatura podría conllevar al Controlar la temperatura
SI
PASTEURIZACION mantenimiento y desarrollo de en la pasteurización
microorganismos k hubiesen
podido sobrevivir hasta este
punto
Peligro Biológico: Presencia de residuos Por una mala pasteurización
de levadura pueden quedar algunas Controlar la temperatura
NO
levaduras que hayan podido en la pasteurización
pasar la filtración
Peligro Físico: Deterioro del envase del Por malas maniobras, por golpes
producto o sobrepeso se puede afectar la Manejar con cuidado los
calidad del envase desde productos ya envasados
NO
resquebrajaduras de las botella y y terminados evitando
hendiduras y por tanto así defectos físicos
deformamiento de las latas
ALMACENAMIENTO Peligro Químico: Deterioro del producto En el caso de las latas una ves
deformadas por dentro el Manejar con cuidado los
producto reacciona de forma productos ya envasados
SI
negativa al tener contacto directo y terminados evitando
con el material de fabricación de así defectos químicos
la lata
Peligro Biológico: Ninguno --------- NO ---------

22
 PLAN HACCP

DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS (PCC) EN LA

ELABORACION DEL PRODUCTO

PASO VII: DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS (PCC) EN LA ELABORACION DEL PRODUCTO

RESPUESTAS AL ARBOL DE DECICIONES
Nº ETAPA DE PROCESO PELIGROS PCC
P1 P2 P3 P4
Peligro Físico: Piedras, espigas NO NO ------- -------- NO
RECEPCIÓN DE
01 Peligro Químico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
MATERIAS PRIMAS
Peligro Biológico: Presencia de hongos filamentosos SI NO NO ------- NO
Peligro Físico: Presencia de impurezas, metales pesados SI SI ------ ------
TRATAMIENTO DE Peligro Químico: Presencia de cloruros, carbonatos. SI SI ----- -----
02 PCC1
AGUA
Peligro Biológico: Presencia de coliformes, SI SI ------ ------
Peligro Físico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
03 REMOJO Peligro Químico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Biológico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Físico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
04 GERMINACIÓN Peligro Químico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Biológico: Formación de mohos
Peligro Físico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
05 SECADO TOSTADO Peligro Químico: Formación de nitrosaminas SI SI ------- ------- PCC2
Peligro Biológico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Físico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
06 MOLIENDA Peligro Químico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Biológico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
07 COCCION Peligro Físico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO

23
 Peligro Químico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Biológico: Presencia de microorganismos SI SI ------- ------ PCC3
Peligro Físico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
08 ENFRIAMIENTO Peligro Químico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Biológico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Físico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
09 LEVADURA Peligro Químico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Biológico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Físico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
FERMENTACION
10 Peligro Químico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Biológico: Desarrollo de microorganismo no deseados NO --------- --------- --------- NO
Peligro Físico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
11 MADURACION Peligro Químico: Oxidación del tanque de maduración SI NO NO --------- NO
Peligro Biológico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Físico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
12 FILTRACION Peligro Químico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Biológico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Físico: Presencia de cuerpos extraños en los envases
SI SI ------- ---------
de vidrio y deterioro o desperfecto en los envases de lata PCC4
LAVADO E INSPECCION Peligro Químico: Presencia de residuos cáusticos en las
13 SI SI --------- ---------
DE ENVASES botellas
Peligro Biológico: Supervivencia y/o presencia de
SI NO SI SI NO
microorganismos patógenos en los envases
Peligro Físico: Presencia de cuerpos extraños como partes de
SI NO --------- --------- NO
alguna
CARBONATACION Y
14 Peligro Químico: Presencia de compuestos ajenos en el
ENVASADO SI NO --------- --------- NO
producto
Peligro Biológico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Físico: Deterioro de los materiales de envasado SI NO --------- --------- NO
Peligro Químico: Alteración de la composición del producto SI NO --------- --------- NO
15 PASTEURIZACION
Peligro Biológico: Presencia de residuos de levadura y otros
SI SI --------- --------- PCC5
microorganismos que pudiesen haber sobrevivido
Peligro Físico: Deterioro del envase del producto SI NO --------- --------- NO
16 ALMACENAMIENTO Peligro Químico: Deterioro del producto SI NO --------- --------- NO
Peligro Biológico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO

24
 PLAN HCCP
DIAGRAMA DE FLUJO CON
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

Materia prima
Cebada
Agua

Remojo

Germinación
Tratamiento de
agua
Secado
PCC1 Tostado PCC2

Malta
Agua
Molienda

Lúpulo Cocción PCC3

Enfriamiento

Levadura

Fermentación

Maduración

Filtración
Lavado e
inspección de
envases Carbonatación y
Envasado
PCC4

Pasteurización
PCC5

Almacenamiento

25
 PLAN HACCP

ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC

ESTABLEIMIENTO DE UN SITEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC
ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS
ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE VERIFICICACIÓN

PASO VIII: ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC

PASO IX: ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC
PASO X: ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS
PASO XI: ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION DEL PLAN HACCP

ETAPA DE VIGILANCIA ACCION

PELIGRO LIMITE CRITICO REGISTROS VERIFICACION
PROCESO QUE QUIEN COMO CUANDO DONDE CORRECTORA
Con En el
Plomo < 0,1 Presencia de
Presencia de Personal tamizado tanque Registro físico Verificar el control
Fluor < 2 Agua para impurezas metales
impurezas, a cargo filtrado Cada 30min. de químico de la presencia de
Arsénico < 0,1 producción parar el suministro
metales pesados. deionizaci tratamien del agua metales pesados.
Selenio < 0,05 y volver al tratamiento
ón to
Trata- En el Presencia de
Cloruros < 250 Verificar el control
Personal miento tanque cloruros, Registro
TRATAMIENTO Cloruros, p.p.m Agua para de la presencia de
a cargo químico, Cada 30 min de carbonatos parar químico del
DE AGUA carbonatos, Carbonatos < producción cloruros y
carbón tratamien suministro y volver agua
120 ppm carbonatos
activado to al tratamiento
En el
Presencia de
Personal tanque Registro Verificar el control
Ausencia de Agua para Esterilizac microorganismos
Coliformes a cargo Cada 30 min de biológico de la presencia de
microorganismos producción ión UV parar el suministro
tratamien del agua microorganismos.
y volver al tratamiento
to
Control
Nitrosaminas Personal Corrección Registro Verificar la
SECADO Formación de 0% de analítico Al finalizar Horno de
en a cargo proceso químico de ausencia de
TOSTADO nitrosaminas nitrosaminas de proceso secado
la malta Rechazo laboratorio nitrosaminas
nitrosami

26
 nas
Con
Personal Cuando Paila de Registro
Presencia de Temperatura Control de termóme Verificar el control
COCCION a cargo llegue a Cocimien Volver a esterilizar biológico del
microorganismos 100ºC temperatura tro de temperatura
ebullición to mosto
calibrado
Presencia de
Uso de
cuerpos extraños en Cuando Registro físico Verificación de
Ausencia total El agua Personal altas Lavadora Mantener la
los envases de ingresa al de los control de limpieza
de cuerpos de a cargo presiones de presión del agua
vidrio y deterioro o inspector de materiales de e higiene de las
extraños enjuague en el botellas elevada
desperfecto en botellas envasado botellas
agua
los envases de lata
LAVADO Presencia de
E INSPECCION residuos cáusticos Utilizar
DE ENVASES en las botellas Registro Verificación del
3 suficiente Cuando se
1,6 mg/m de Personal Lavador Mantener la químico de los control de valores
El agua de cantidad encuentra
soda cáustica a cargo de presión del agua materiales de de soda cáustica
enjuague de agua en el lavador
residual botellas elevada envasado y del residual en las
en el de botellas
producto botellas
enjuague

Recuento total Maquina

de Temperatur Pasteuri- Control Mantener la
Presencia de Verificación de
microorganismos a de zadora de la temperatura de Registro físico-
residuos de levadura características
mesófilos, pasteurizaci y tempe- Maquina pasteurización químico y
PASTEURIZACIO y supervivencia de Al final del microbiológicas
100 UFC/ml ón vigilancia ratura Pasteuri- adecuada teniendo microbiológico
N otros Proceso del producto al
Recuento total de final del de de zadora siempre en cuenta del producto
microorganismos final del proceso
mohos y producto ya ersonal pasteuri- el estado de la final
levaduras embotellado a cargo zación maquina
20UFC/ml

27
 PLAN HCCP
ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS
PARA CADA PCC
SITEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC
DE MEDIDAS CORRECTIVAS
DE PROCEDIMIENTOS DEVERIFICICACIÓN

TRATAMIENTO DE AGUA
Descripción: El agua es un ingrediente principal en la elaboración de la
cerveza, debe ser apta para consumo humano y cumplir con los requisitos
físicos, químicos y biológicos que indica la norma.
Peligro:
 Presencia de impurezas como tierra, precipitados y presencia de
metales pesados.
 Presencia de cloruro y carbonatos,
 Presencia de coliformes fecales.
Medida preventiva: Verificar la presencia de impurezas, metales pesados,
cloruro, carbonatos, coliformes fecales en el tratamiento de aguas en caso
este en la producción detener el suministro.
Limite crítico:
 Plomo < 0,1; Fluor < 2; Arsénico < 0,1; Selenio < 0,05;
 Cloruros < 250 p.p.m; Carbonatos < 120 ppm
 Ausencia total de microorganismos.
Vigilancia: Controlar todos los parámetros para que el agua cumpla con los
requisitos aptos para su uso.
Medida correctiva: Volver al tratamiento de agua
Registro: Registro físico,químicos y biológicos del agua.

SECADO TOSTADO
Descripción: En esta fase de la elaboración de la malta se procede a disminuir
el contenido de agua del cereal germinado; se utiliza para ello aire calentado.
Durante la primera parte de dicha fase se consigue, básicamente, una
deshidratación del producto (secado), mientras que al final de la misma, y
utilizando aire más caliente, se produce el "tostado". Se dan determinadas
reacciones químicas entre componentes del cereal germinado que confieren a
28
 PLAN HCCP
ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS
PARA CADA PCC
SITEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC
DE MEDIDAS CORRECTIVAS
DE PROCEDIMIENTOS DEVERIFICICACIÓN

la malta acabada parte de los caracteres organolépticos y tecnológicos que la

distinguen.
Peligro: Formación de nitrosaminas por la combinación de aminas del cereal
germinado y óxidos de nitrógeno (NOx) del aire utilizado para el secado y
tostado.
Medida preventiva: Utilización de un procedimiento de secado-tostado
tecnológicamente adecuado que impida la formación de nitrosaminas:
calentamiento indirecto, combustión de SO2, control de NOx.
Limite crítico: Ausencia de nitrosaminas.
Vigilancia: Control analítico del contenido en nitrosaminas de las maltas.
Medida correctiva: Corrección del proceso de secado-tostado rechazo del lote,
si procede.
Registro: Boletines de parámetros analíticos. Registros de los procesos de
secado-tostado.

COCCION
Descripción: Esta etapa tiene varias funciones, la mas importante es la
esterilización del mosto (acción bactericida),la destrucción de las enzimas es
realizada para evitar que sigan desdoblando, buscar la coagulación de las
proteínas pues si subsisten en el mosto ocasionarían problemas en la
fermentación y provocando fácilmente turbiedad en la cerveza embotellada y
extraer todos los principios útiles de la malta.
Peligro: Presencia de microorganismos que no permiten un buen proceso de
fermentación (acción de la levadura).
Medida preventiva: Trabajar a temperatura de ebullición para garantizar la
esterilidad del mosto.
Limite crítico: 100ºC

29
 PLAN HCCP
ESTABLECIMIENTO DE LIMITES
CRITICOS PARA CADA PCC
SITEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC
DE MEDIDAS CORRECTIVAS
DE PROCEDIMIENTOS
DEVERIFICICACIÓN

Vigilancia: Controlar la temperatura con el instrumento necesario y bien

calibrado.
Medida correctiva: Esterilizar nuevamente el mosto
Registro: Registro de la temperatura.

LAVADO E INSPECCION DE ENVASES

Descripción: Los materiales de envasado son una parte fundamental ya que en

esta va a la presentación y está en contacto directo con el producto, por lo cual
se debe encontrar en las mejores condiciones tanto físicas, químicas y
microbiológicas.
Peligro:
 Las botellas pueden contener cuerpos extraños en su interior como
animales, basuras, restos de otras botellas rotas aparte de hongos y
microorganismos dependiendo de el lugar en el que hagan sido
almacenadas mientras que las latas pueden haber sufrido algún tipo de
deterioro durante su transporte.
 Después del lavado y enjuague de las botellas pueden quedar residuos
cáusticos por el mal enjuague
Medida preventiva:
 Tener los sistemas de enjuague en buen estado.
 Controlar los parámetros en la aplicación de la soda y verificar la presión
del agua en los enjuagues
Limite crítico:
 Ausencia total de cuerpos extraños
 1,6 mg/m3 de soda cáustica residual

30
 PLAN HCCP
ESTABLECIMIENTO DE LIMITES
CRITICOS PARA CADA PCC
SITEMA DE VIGILANCIA PARA CADA
PCC
DE MEDIDAS CORRECTIVAS
DE PROCEDIMIENTOS
DEVERIFICICACIÓN

Vigilancia:
 Controlar la calidad y la presión del agua de lavado y enjuague de las
botellas
 Controlar la concentración de la soda caustica utilizada en el lavado de las
botellas y posteriormente mantener una presion adecuada del agua de
enjuague para poder quita los residuos de soda presentes en el interior de
las botellas
Medida correctiva:
 Mantener la presión del agua elevada
 Mantener la presión del agua elevada
Registro: Registro físico y químico de los materiales de envasado.

PASTEURIZACION
Descripción: A pesar de que las botellas de envase han sido previamente
esterilizadas, y en todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente
controlada contra las infecciones, se debe pasteurizar, para garantizar su
conservación durante periodos largos. La pasteurización consiste en calentar la
cerveza a 60º C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de
levadura que pueden pasar en la filtración.
Peligro: La temperatura de pasterización del envase es muy importante al igual
que la concentración de la soda y los detergentes utilizados
Medida preventiva: Verificar siempre las condiciones de trabajo
Limite critico: Recuento total de microorganismos mesófilos, 100 UFC/ml
Recuento total de mohos y levaduras 20UFC/ml
Vigilancia: Controlar la temperatura de pasteurizacion del proceso y mantenerla
constante ya que una variación podria afectar la calidad de nuestro producto o

31
 PLAN HCCP
ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS
PARA CADA PCC
SITEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC
DE MEDIDAS CORRECTIVAS
DE PROCEDIMIENTOS
DEVERIFICICACIÓN

podria no eliminar las levaduras y microorganismos que pudiesen haber

sobrevivido hasta este proceso
Medida correctiva: Mantener la temperatura de pasteurización adecuada
teniendo siempre en cuenta el estado de la maquina
Registro: Registro físico-químico y microbiológico del producto final

32
 PLAN HCCP
ANEXOS

ANEXOS:

GLOSARIO DE TÉRMINOS

 Acción Correctiva: Los procedimientos que se deben implementar cuando

se produce una desviación.

• Análisis de Peligro: El proceso de recolectar y evaluar información sobre los

peligros asociados al alimento bajo estudio, para determinar cuáles peligros
son significativos y deben ser incluidos en el plan HACCP.

• Árbol de Decisión para un PCC: Una secuencia de preguntas que ayudan a

determinar si un punto de control es un PCC.

• Aseguramiento de Calidad: Todas aquellas acciones planificadas y

sistemáticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un
producto o servicio satisfacerá los requisitos de calidad establecidos.

• Auditoria: Examen independiente y sistemático realizado para determinar si

las actividades y resultados cumplen con lo establecido en el procedimiento
documental y también para determinar si esos procedimientos han sido
implantados eficazmente y son los adecuados para alcanzar los objetivos.

• Auditoria Externa: Auditorias realizadas por entidades externas a la

empresa.

• Auditoria Interna: Auditorias realizadas por personal de la misma empresa,

no directamente relacionados con el proceso.

33
 PLAN HCCP
ANEXOS

• Control: (a) Manejo de las condiciones de un proceso para complementar los

criterios establecidos. (b) El estado en que se realizan los procedimientos
establecidos y se cumplen los criterios fijados.

• Criterio: El requisito sobre el cual se basa una opinión o decisión.

• Desviación: No cumplimiento de un estándar, punto de control, PCC, límite

crítico o normas de referencia.

• Equipo HACCP: El grupo de personas responsables de desarrollar,

implementar, evaluar y verificar que el Plan se cumple de acuerdo a lo
establecido.

• Etapa: Un punto, procedimiento, operación o paso en el proceso de

fabricación de alimentos entre la producción primaria y el consumidor final.

 HACCP: Un enfoque sistemático para identificar, evaluar y controlar los

peligros que pueden afectar la seguridad de los alimentos.

• Ingredientes: Cualquier sustancia, incluidos los aditivos, que se emplee en la

fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto final
aunque posiblemente en forma modificada.

• Inocuidad de los Alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán

daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a
que se destinen.

34
 PLAN HCCP
ANEXOS

• Límite Crítico: El valor máximo / mínimo de un parámetro biológico, químico

o físico que se debe alcanzar en un PCC para prevenir, eliminar o reducir a un
nivel aceptable un peligro que afecta la seguridad del alimento.

• Medida de Control: Una acción o actividad que sirve para prevenir, eliminar o
reducir un peligro significativo.

• Medidas Preventivas: es una herramienta que puede ser usada para

controlar un peligro identificado, las medidas preventivas eliminan o reducen el
peligro hasta un nivel aceptable.

• Monitoreo: Una secuencia planificada de observaciones o mediciones para

determinar si un PCC está bajo control y prepara registros detallados que
posteriormente se utilizarán para la verificación.

• Peligro: Un agente biológico, químico o físico que sería razonable pensar que
podría causar una enfermedad o daños si no se controla.

• Plan HACCP: El documento escrito, basado en los principios HACCP, en que

se describe los procedimientos que se deben realizar, monitoreo, verificaciones
y validaciones del mismo.

• Programas pre-Requisitos HACCP: Incluye los programas de buenas

practicas de fabricación o manufacturización, de procedimientos, de
sanitización estandarizada y procedimientos de operación estandarizados.

• Punto de Control: Una etapa en la cual se pueden controlar factores

biológicos, químicos o físicos.

35
 PLAN HCCP
ANEXOS

 Punto Crítico de Control: La etapa en la que se realiza un control para

prevenir o eliminar un peligro que puede afectar la seguridad del producto, o
reducirlo a un nivel aceptable.

• Riesgo: Es la probabilidad de que ocurra un peligro. Podrá ser de diversa

índole, biológico, químico o físico.

• Severidad: La gravedad del (de los) efecto(s) de un peligro.

• Sistema HACCP: El resultado de la implementación del Plan HACCP.

• Validación: Parte de la verificación en la que se recopila y evalúa la

información científica y técnica para determinar si el plan HACCP – si está
debidamente implementado – controla efectivamente los peligros.

• Verificación: Actividades que no son de monitoreo, pero que determinan la

validez del plan HACCP y si el sistema se está implementando de acuerdo a lo
establecido en el plan.

36
 PLAN HCCP
ANEXOS

PLANO DE UBICACIÓN DE LA PLANTA:

PLAN HCCP
ANEXOS

DISEÑO DE PLANTA:

37
 PLAN HCCP
ANEXOS

LEYENDA:

1. Almacenamiento de grano

2. Extracción y tratamiento de agua

3. Molienda

4. Zona de cocción

5. Enfriamiento de mosto, fermentación y maduración

6. Filtración

7. Envasado y pasteurizado

8. Almacenamiento

9. Distribución

10. Área administrativa

11. Servicios Higiénicos

38