INGENIERIA AGROINDUSTRIAL MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

PRÁCTICA N°4: DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA

I.- INTRODUCCIÒN

El tema de la presente práctica es deshidratación osmótica, la importancia de este tema en la ingeniería

agroindustrial radica en que es un proceso que a diferencia de los demás procesos de deshidratación no
cambia mucho las características organolépticas de los productos, por otro lado, también constituye una
forma de industrializar algunos productos para mostrarlos de una forma diferente como son las frutas
confitadas, siendo este un proceso rápido y eficaz. En tal sentido la deshidratación osmótica puede ser
utilizada antes de un completo proceso de secado. Disminuir la actividad de agua de un producto
permite su mejor conservación y la adición de solutos tiene la misma finalidad. Por lo que se ha creído
conveniente incluir en el sílabo esta práctica, que se desarrollará a continuación.

II.- OBJETIVOS
 Realizar la osmodeshidratación de productos agroindustriales.
 Verificar el efecto de la concentración en el proceso osmótico.

III.- FUNDAMENTO

DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA
Es el proceso usado para remover agua desde una solución diluida contenida en una membrana semi
permeable que está rodeada por una solución más concentrada, ocurriendo una difusión de agua desde la
solución más diluida a la más concentrada hasta que se establezca el equilibrio. El soluto es incapaz de
difundir a través de la membrana en sentido contrario o puede hacerlo muy lentamente de forma que el
mayor resultado de este proceso en la transferencia de agua a la solución concentrada.
Se define la osmosis como el transporte de un disolvente a través de una membrana semi permeable que
separa dos soluciones de diferentes concentraciones; la corriente siempre está dirigida desde la solución
más diluida (generalmente el disolvente puro) a la más concentrada. El proceso de ósmosis puede ser
usado para remover agua en trozos de fruta en donde la estructura celular de su superficie actúa como una
efectiva membrana semipermeable. De esta forma la deshidratación osmótica resulta ser, en comparación
con otros métodos de secado, más eficiente enérgicamente, pues permite remover parte del contenido de
agua en la fruta sin la necesidad de que esta pase a través de un cambio de fase. La preservación por
métodos combinados es un proceso de conservación que consta de dos etapas, en la primera etapa se
logra la concentración de la fruta por medio de una deshidratación osmótica, y en la segunda mitad se
utiliza un secado convencional por aire caliente, liofilización, secado al vacío o congelación. El producto
así obtenido presenta características especiales que determinan una elevada calidad organoléptica. La pre
concentración osmótica normalmente solo se realiza hasta alcanzar una reducción en peso del 50% ya
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que una reducción posterior demanda tiempo a causa de la disminución de la velocidad de remoción de
agua.

VENTAJAS DE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA

1. Las frutas deshidratadas por este método no están sujetas a altas temperaturas, durante largos
períodos de tiempo, por lo tanto, el daño en el color y sabor es mínimo.
2. Cuando se usa el azúcar o jarabe como agente osmótico se previene pérdidas de sabor.
3. La alta concentración previene la decoloración, la reacción enzimática, mejorando el color sin
tratamiento químico.
4. Como el agua es removida por ósmosis algo de ácido sale del fruto, esto confiere un producto más
blando y dulce (CHEFTEL, 1977).

DESHIDRATACIÓN OSMOTICA DE FRUTAS Y VEGETALES

La deshidratación osmótica consiste en sumergir un producto alimenticio en una solución con una alta
presión osmótica, lo cuál crea un gradiente de potencial químico entre el agua contenida en un alimento y
el agua en la solución, originando el flujo de agua desde el interior de producto, para igualar los
potenciales químicos del agua en ambos lados de las membranas de las células del vegetal, estas son
semipermeables y permiten el paso del agua y muy poco el del soluto, produciéndose, como efecto neto,
la pérdida del agua por parte del producto (LENART y FLINK 1984, MOLANO, SERNA Y CASTAÑO,
1996).
Este método permite obtener productos de humedad intermedia, los cuales pueden ser tratados
posteriormente por otros métodos. Esta combinación permite, aumentar la vida útil y mejorar las
características sensoriales de los productos tratados (LEVI et al., 1983; MOLANO et al., 1996). Requiere
equipos de bajo costo y las sustancias utilizadas como solutos, son de origen natural y de fácil
adquisición en el mercado (sacarosa, glucosa, fructosa, entre otras) permitiendo que pequeños
procesadores puedan acceder a ella por los bajos costos de inversión. En algunos casos es posible el
consumo inmediato del producto, según el tipo de soluto utilizado como agente osmodeshidratante
(YANG et al., 1987; MAESTRELLI, 1997).

Muchos autores indican que la alta calidad que se obtiene en el producto con este proceso, se debe
principalmente a dos razones: primero, a que la alta concentración de azúcar que rodea a los trozos de
fruta sirve como un excelente inhibidor del pardeamiento enzimático; en segundo lugar, que el
incremento en la concentración de sólidos solubles como resultado de la eliminación de agua e
incorporación de solutos en solución, influye positivamente en la retención de volátiles aromáticos
durante el secado final. Es un hecho demostrado que la retención de aromas durante el secado por
evaporación depende en gran escala de la concentración de sólidos en el producto.
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FACTORES QUE AFECTAN LA EFICIENCIA DEL PROCESO

En la selección de cualquier solución osmótica a usarse se debe tener en cuenta lo siguiente:
- Una solución con mayor peso molecular tendrá mejor efecto osmótico que aquella de bajo peso
molecular.
- Una solución con bajo peso molecular favorecerá el ingreso de soluto al producto más que la salida
de agua desde el producto. Este es el caso de la sal común.
- Cuando existe mayor madurez en el producto o se usan temperaturas más altas, se pueden usar
soluciones de sustancias de tamaño molecular mayor, porque el producto presenta una estructura más
abierta a nivel de la pared celular.

IV.- MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales
 Muestra: Frutas y carne
 Materiales:
- Envases de plástico con tapa
- Balanza gramera
- Papel toalla
- Cocina
- Cuchillos
- Cinta de embalaje
- Termómetro

 Reactivos:
- Agua mineral sin gas
- Azúcar blanca
- Cloruro de sodio

Metodología

Osmodeshidratación con jarabe de sacarosa

- Prepara soluciones de azúcar (jarabe)al 30, 60 °Bx
- Poner solución pesada en tapers de mermelada o envases plásticos
- Pelar y cortar la fruta en cubos de aproximadamente 1 cm de lado
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- Pesar la fruta (Po).

- Poner la fruta en trozos en los envases plásticos. La relación de fruta/jarabe debe ser igual a 1/4 en
partes.
- Tapamos y sellamos el recipiente con cinta
- Después de cada hora de jarabeo agitar a temperatura ambiente (20°C)
- Sacar la fruta limpiando cuidadosamente los restos de jarabe y se pesa.
- Calcular el porcentaje de pérdida de peso (% PP):
%PPi = (Po-Pi) /Po x 100
- Graficar peso vs. Tiempo y %PP vs tiempo

Osmodeshidratación con sal

- Cortar un trozo de filete de pescado o carne
- Pesar (Po)
- Colocar el trozo de carne en una superficie lisa y cubrirlo totalmente con sal en una relación ½ en
partes (una parte de sal por dos partes de carne).
- Pesar la carne cada hora, para lo cual se separa la sal húmeda y se volverá a cubrir con sal.
- Graficar peso de la carne vs. tiempo.
- Graficar %PP vs tiempo

V.- RESULTADOS
Osmodeshidratación con jarabe de sacarosa

Cuadro Nº1: 30ºBrix

PRODUCTO TIEMPO PESO (g) %PP

 0h    
 1h    
 2h    
 3h    
mazana  4h
 0h    
 1h    
 2h    
 3h    
 papaya 4h
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Cuadro N3: 60ºBrix

PRODUCTO TIEMPO PESO (g) %PP

 0h    
 1h    
 2h    
 3h    
mazana  4h
 0h    
 1h    
 2h    
 3h    
papaya  4h

PRODUCTO:

TRATAMIENTO Características organolépticas generales a las 4 horas

30 Brix
60 Brix

Osmodeshidratación con sal

Cuadro Nº4
Producto:______________________________

Tiempo peso %PP Color Olor textura

0h
1h
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2h
3h
4h

VI.- DISCUSIONES

VII.- CONCLUSIONES

VIII.- RECOMENDACIONES

IX.- BIBLIOGRAFÌA