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MTODOS COMBINADOS, DESHIDRATACIN OSMTICA Y SECADO

CON AIRE CALIENTE DE GUAYABA COMN (PSIDIUM GUAJABA L).



Lizarazo, E. (edwinlizarazo@hotmail.com)
Estudiante


INTRODUCCIN

Cuando se coloca un alimento en una solucin concentrada (por ejemplo agua
en un 20% y azcar en un 80%), el agua contenida en el alimento migra hacia
la solucin y una fraccin del azcar contenido en el jarabe migra hacia el
alimento, lo cual ocurre hasta que la actividad de agua de ambos medios se
equilibra, a esta operacin se le denomina deshidratacin osmtica, sin
embargo la cantidad de agua que se puede retirar por este mtodo es limitada
y por consiguiente debe ir acompaada de otra tcnica de deshidratacin como
el secado con aire caliente, en esta se busca retirar el agua restante del
alimento con aire caliente dentro de un horno.

MATERIALES Y MTODOS

La guayaba despus de ser seleccionada por sanidad y madurez, se le retiro la
cscara y se corto en cilindros de dimetro aproximado de 4 cm y un espesor
de 0,5 cm, el tiempo de escaldado fue de 5 minutos por lado y lado con vapor
de agua, luego se sumergieron las mitad de las guayabas en un jarabe de
sacarosa del 60% y la otra mitad en un jarabe de sacarosa del 80% (
previamente preparados el primero con 120gr de azcar y 80 g de agua y el
segundo con 160 g de agua y 40 g de azcar), las soluciones junto con las
guayabas inmersas en ellas se colocaron a 60 C por espacio de 6 horas, la
fruta fue retirada y pesada, luego se procedi con el secado con aire caliente
para ste se prepar un pur con la guayaba deshidratada con jarabe de
sacarosa al 80% y se extendi sobre un molde de aluminio, luego fue llevada al
horno y se dejo un espacio de 10 horas a 60 C tiempo al final del cual el peso
fue constante.

Los slidos solubles totales fueron medidos con un refractmetro Fisher con un
rango de lectura de 58 a 90 Brix, el pH con un conductmetro Fisher modelo
800, la actividad de agua se determin a partir de isotermas de sorcin de
humead.

DISCUSIN DE RESULTADOS.

Como se puede observar en la figura1, entre los dos sistemas el que presenta
la mayor velocidad de secado es el de jarabe al 80%, adems este sistema
logra eliminar mucho agua que el de 60%, con lo que podemos concluir que a
una mayor concentracin de soluto, mayor velocidad de deshidratacin.






Figura 1: Velocidad de secado en la deshidratacin osmtica de guayaba para
diferentes concentraciones de sacarosa.

Durante el proceso de secado con aire caliente, al cabo de diez horas solo se
logro llegar hasta un contenido de agua dentro de la fruta de 11,32%, esto
debido a la velocidad de secado de guayaba durante la deshidratacin
osmtica y posterior secado con aire caliente. Tambin podemos observar en
la grafica que a partir de los 200 minutos la velocidad de deshidratacin es casi
cero.

Se realiz el anlisis microbiolgico a la fruta fresca y deshidratada
encontrando los siguientes datos:

Levaduras osmoflicas en guayaba deshidratada con jarabe de sacarosa al
80%
UFC/g
Fresca 10
Deshidratada <10

CONCLUSIONES.

1. La velocidad a la que se retira el agua es mucho mayor en la deshidratacin
osmtica que en el secado con aire caliente ya que para salir el agua de la fruta
durante la osmodeshidratacin, esta no necesita cambiar de fase.

2. Se obtuvo un producto con un 11,32 % de agua, con una actividad de agua
(0,8), y se logra disminuir el crecimiento microbiano, sin embargo existe la
posibilidad de desarrollo de levaduras y mohos.

3. La concentracin de levaduras osmoflicas en el producto final disminuyo con
respecto al producto fresco (<10 UFC/g en el producto deshidratado contra 10
UFC/g que se tena en el producto fresco).

4. Mayores concentraciones en los jarabes aumentan la eficiencia de la
osmodeshidratacin.

5. Se obtuvo un producto que presenta buenas condiciones para ser
pulverizado y de esta forma utilizarse en la preparacin de jugo de guayaba,
con la ventaja de no necesitar adicin de azcar.

APLICACIONES:

Deshidratacin de todo tipo de alimento, aunque se deben tener en cuenta las
propiedades fisicoqumicas de cada producto y el tipo de jarabe que se vaya a
trabajar, aunque para este experimento se trabajo con un solo soluto
(sacarosa), es posible hacer mezclas de varios solutos dependiendo del soluto
al que se desee llegar.

BIBLIOGRAFA

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