Métodos de Procesamiento de Calor

MÉTODOS DE PROCESAMIENTO DE CALOR
S J James y C James, Universidad de Bristol, Bristol,
Reino Unido
© 2004 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.
Introducción:
La cocción es el tratamiento térmico más común aplicado a la carne;
Su objetivo principal es causar estructural y
Cambios químicos que harán más sabrosa la carne.
Industrialmente, el objetivo es más a menudo pasteurizar la carne, matando patógenos

vegetativos y su deterioro organismos, para prolongar la vida útil segura de el Producto, con el
consumidor completando la cocción.
Procesar en casa. La esterilización prolonga la vida útil.
aún más lejos matando a todos los microorganismos
Presente incluyendo las esporas.
Los cambios organolépticos que son causados por el calor.
Tratamiento (cocción, sabor, firmeza, consistencia).
y el desarrollo del color de la carne curada) son de tiempo y
Procesos dependientes de la temperatura. El efecto básico de
El tratamiento térmico es la coagulación de proteínas cárnicas.
Entre 70 ° C y 80 ° C la mayoría de las proteínas cárnicas.
Están completamente coagulados. Estos estructurales
Los cambios de proteínas son responsables de la característica.
La firmeza de los productos cárnicos tratados térmicamente. Productos
que contiene grupos musculares enteros con conectivo extenso
El tejido, como las articulaciones de la carne, se vuelve más sensible.
Debido a la solubilización del colágeno (gelificación).
Salchichas tienen una firmeza elástica, y en el recalentamiento
Antes del consumo se hacen aún más firmes.
Productos como las pastas de carne que se encuentran en estado líquido.
Antes de calentar se vuelve más viscoso y alcanza un

Consistencia ‘esparcible’.
Una serie de otros tratamientos de calor se utilizan durante
Operaciones de sacrificio de carnes rojas y aves.
produccion de carne Las canales de aves de corral y de cerdo son
Escaldados y canales de cerdo chamuscados. Calor de superficie
También se han desarrollado procesos de descontaminación.
para carne.
Esterilización
La esterilización comercial está destinada a producir un producto estable al ambiente con una
larga vida útil de
Destruyendo tanto la actividad microbiana como la enzimática.
La severidad del tratamiento térmico produce sustanciales.
Cambios en las cualidades nutricionales y sensoriales de
la carne. La esterilización «comercial» implica que
Es una probabilidad muy baja de supervivencia de microorganismos.
que son perjudiciales para la salud humana. Lo hace
Sin embargo, no significa que no haya microorganismos.
dejado en la comida.
Aunque el pH de la carne es generalmente ligeramente
ácido, se considera un alimento bajo en ácido (pH> 4.5) en
Resumen
Sabor calentado parece ser un adversario común
En la tendencia hacia el servicio de comidas preparadas.
Desde un punto de vista sensorial, WOF (warmed-over-flavor) implica el desarrollo

de una serie de matices derivados de la oxidación de lípidos
Sabores desagradables y olores, en asociación con una disminución
en el sabor "carnoso" durante el almacenamiento en frío. Varios quimicos
Las mediciones pueden ser utilizadas como fuertes predictores de la
Términos sensoriales y para proporcionar datos semicuantitativos.
Relacionado con el aspecto de oxidación de lípidos de WOF. En el

Final, sin embargo, parece que una combinación de
Se acerca tanto desde el operador como desde el procesador.
El uso de cocción, procesamiento, almacenamiento y formulación es
mejor adaptado para ganar la guerra contra WOF.
Ver también: Efectos del calor en la carne: Física y química;
Desarrollo del sabor; Reacción de Maillard y pardeamiento.
Métodos de procesamiento de calor. Embalaje: Tecnología y
peliculas Vacío; Atmósfera modificada y controlada.
Fumar: Tradicional; Aplicación de humo líquido.
Otras lecturas
Byrne DV, Bredie WLP, Bak LS et al. (2001) Sensorial y
Análisis químico de las empanadas de carne porcina cocida en relación.
Para calentar el sabor y el estrés antes del sacrificio.
Meat Science 59: 229–249.
Johnson PB y Civille GV (1986) Un léxico estandarizado
De la carne descriptores de WOF. Revista de estudios sensoriales 1:
99-104.
O'Sullivan MG, Byrne DV, Martens H y Martens M
(2002) Metodologías de análisis de datos en el desarrollo.
de un vocabulario para la evaluación de la calidad de la carne. Diario de
Estudios sensoriales 17: 539–558.
Pegg RB y Shahidi F (2000) Curado de nitritos de la carne. los
Problema de N-Nitrosamina y Alternativas de Nitrito. Trumbull
CT: Prensa de alimentos y nutrición.
St Angelo AJ y Bailey ME (eds) (1987) Warmed-Over
El sabor de la carne. Orlando, FL: Academic Press.
TimsMJ y Watts BM (1958) Protección de carnes cocidas
con fosfatos. Tecnología de los alimentos 12: 240–243.

MÉTODOS DE PROCESAMIENTO DE CALOR
S J James y C James, Universidad de Bristol, Bristol,
Reino Unido
© 2004 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.
Introducción
La cocción es el tratamiento térmico más común aplicado.
a la carne; Su objetivo principal es causar estructural y
Cambios químicos que harán más sabrosa la carne.
Industrialmente, el objetivo es más a menudo pasteurizar.
La carne, matando patógenos vegetativos y su deterioro.
organismos, para prolongar la vida útil segura de la
Producto, con el consumidor completando la cocción.
Procesar en casa. La esterilización prolonga la vida útil.
aún más lejos matando a todos los microorganismos
Presente incluyendo las esporas.
Los cambios organolépticos que son causados por el calor.
Tratamiento (cocción, sabor, firmeza, consistencia).
y el desarrollo del color de la carne curada) son de tiempo y
Procesos dependientes de la temperatura. El efecto básico de
El tratamiento térmico es la coagulación de proteínas cárnicas.
Entre 70 ° C y 80 ° C la mayoría de las proteínas cárnicas.
Están completamente coagulados. Estos estructurales
Los cambios de proteínas son responsables de la característica.
La firmeza de los productos cárnicos tratados térmicamente. Productos
que contiene grupos musculares enteros con conectivo extenso
El tejido, como las articulaciones de la carne, se vuelve más sensible.
Debido a la solubilización del colágeno (gelificación).
Salchichas tienen una firmeza elástica, y en el recalentamiento

Antes del consumo se hacen aún más firmes.
Productos como las pastas de carne que se encuentran en estado líquido.
Antes de calentar se vuelve más viscoso y alcanza un
Consistencia ‘esparcible’.
Una serie de otros tratamientos de calor se utilizan durante
Operaciones de sacrificio de carnes rojas y aves.
produccion de carne Las canales de aves de corral y de cerdo son
Escaldados y canales de cerdo chamuscados. Calor de superficie
También se han desarrollado procesos de descontaminación.
para carne.
Esterilización
La esterilización comercial está destinada a producir una
producto estable al ambiente con una larga vida útil de
Destruyendo tanto la actividad microbiana como la enzimática.
La severidad del tratamiento térmico produce sustanciales.
Cambios en las cualidades nutricionales y sensoriales de
la carne. La esterilización «comercial» implica que
Es una probabilidad muy baja de supervivencia de microorganismos.
que son perjudiciales para la salud humana. Lo hace
Sin embargo, no significa que no haya microorganismos.
dejado en la comida.
Aunque el pH de la carne es generalmente ligeramente
ácido, se considera un alimento bajo en ácido (pH> 4.5) en
MÉTODOS DE PROCESAMIENTO DE CALOR 599
peligro de soportar Clostridium botulinum y por lo tanto
Debe administrarse un tratamiento suficientemente severo para inactivar.
Esporas de este organismo. Aunque estas esporas no son
Tan resistente como las esporas de algún otro Clostridium.
y tipos de Bacillus, C. botulinum es capaz de producir

Toxinas letales, a veces sin hinchazón.
Recipiente o alteración evidente de la aparición de
el producto. Dado que este organismo presenta un público
riesgo para la salud, los tratamientos de calor recomendados deben tener
Un gran margen de seguridad.
La severidad de los procesos de calor para la carne enlatada.
productos se mide en términos de valores F0, que
Indicar que el producto ha recibido un tratamiento térmico.
con el mismo efecto inactivador que la exposición para
1 min a 121 ° C. Por ejemplo, 1 minuto a 121 ° C da
la misma cantidad de inactivación de esporas que 4 min a
115 ° C o 13 min a 110 ° C, es decir, todos esos procesos
tienen el mismo valor F0. El valor F0 para el
La mayoría de los productos cárnicos enlatados oscilan entre
1 y 10. Los productos cárnicos enlatados más grandes requieren
valores F0 más altos, incluso hasta 20–25, debido a la
Período más largo necesario para la penetración del calor (ver enlatado).
El enlatado tradicional es un calor no estacionario.
Proceso de transferencia en el que se calienta un contenedor, retenido.
a una temperatura dada por un tiempo dado y luego
enfriado. Todo el ciclo de calentamiento / mantenimiento / enfriamiento.
Contribuye a la esterilización. Los recipientes utilizados para
la esterilización son comúnmente llamadas retortas y
El proceso es de retorta termal. Calor puede ser proporcionado
Por tres métodos, cada uno más adecuado para diferentes
contenedores
Tradicionalmente, las carnes enlatadas, como la carne en conserva,
Son procesados por vapor dentro de un recipiente a presión. Latente
El calor se transfiere a los alimentos cuando los saturan.

El vapor se condensa en el exterior del recipiente. Aire
Debe retirarse de la retorta para evitar que se forme un
Zona no obligatoria alrededor de la lata y prevención.
El vapor se condensa en la superficie. Después de la esterilización,
Las latas se suelen enfriar con agua. Un
La sobrepresión se utiliza para evitar la tensión sobre la lata.
Costuras (enfriamiento a presión). Cuando la comida se haya enfriado.
Por debajo de 100 ° C, se elimina la sobrepresión del aire.
y el enfriamiento continúa a ~ 40 ° C. A esta temperatura,
La humedad en la lata se seca, evitando la corrosión de la superficie,
y los adhesivos de etiquetas se fijan más rápidamente.
Carnes y productos cárnicos en envases de vidrio o
Las bolsas flexibles se procesan bajo agua caliente con
Una sobrepresión de aire. Procesamiento de productos cárnicos en
Los recipientes de vidrio son más lentos que en latas o bolsas.
Dado que el vidrio tiene una conductividad térmica menor y
tiene que ser más grueso para proporcionar la fuerza adecuada; ahí
También es un mayor riesgo de choque térmico durante el procesamiento
de envases de vidrio. Aunque los plásticos utilizados para
Las bolsas tienen una baja conductividad térmica, la delgadez.
del plástico y la sección transversal más pequeña de la
contenedor significa que el procesamiento suele ser más rápido que
para latas. La naturaleza flexible de las bolsas y su
utilizar para productos cárnicos líquidos o semilíquidos, tales como
Salsas y chiles con carne, pueden causar un problema.
La disposición vertical de los paquetes favorece una mejor circulación.
de agua caliente en la retorta, pero los marcos son
necesaria para evitar que las bolsas se abulten en el
parte inferior, lo que aumentaría el espesor de la

bolsa y por lo tanto disminuir la tasa de penetración de calor
y aumentar el tiempo de proceso. Procesando las bolsas
Horizontalmente asegura que el grosor sea constante.
a través de la bolsa. Alternativamente, los paquetes pueden ser
circuló a través de un sistema agitado en el que el
El movimiento del agua agita los paquetes, asegurando la mezcla.
de los contenidos y buena transferencia de calor, proporcionando la
El sistema ha sido correctamente diseñado.
Una alternativa al vapor o al agua caliente es la llama directa.
calefacción. La esterilización por llama implica calentar latas por
Pasándolos sobre una llama de gas. Este metodo es
extremadamente rápido ya que la llama está a temperaturas en
El exceso de 1500 ° C y las temperaturas internas pueden
Alcanzar los 116 ° C en pocos minutos. Las latas estan cerradas
bajo un vacío muy alto y luego pasar a través de una
Proceso de cuatro etapas: las latas se precalientan primero en
vapor; luego pasan por encima de una llama de gas mientras están siendo
agitado para agitar los contenidos; se llevan a cabo para el
tiempo de espera requerido y luego las latas se enfrían.
Toda la operación de precalentamiento, proceso a 130 ° C,
mantener y enfriar puede tomar solo 12 min. sin embargo, el
El proceso está limitado a líquidos o sólidos de baja viscosidad,
como la carne en cubos o el jamón. La presion interna en
La lata durante el procesamiento es muy alta (275 kPa a
130 ° C) y esto puede colar las costuras de latas y los límites.
El proceso a las pequeñas latas.
Estos procesos pueden ser discontinuos o continuos. Continuo
Las réplicas permiten un control cercano sobre el procesamiento.
condiciones Cambios graduales en la presión interior.

El envase de comida se puede hacer y por lo tanto menos
El estrés se coloca en el contenedor que con el lote.
equipo. Sin embargo, son menos flexibles que los lotes.
sistemas, y en la práctica se utilizan para la producción de
Productos de alto volumen donde no hay requisitos.
para cambiar regularmente el tamaño del contenedor o procesamiento
condiciones
Cocción (Pasteurización)
Muchos procesos de pasteurización comercial difieren
Poco de los utilizados en el catering y doméstico.
ambientes A menudo, a excepción de la carne.
Los productos que se comen fríos, el tratamiento térmico.
Se lleva a cabo para pasteurizar el producto (matar el
microorganismos patógenos vegetativos y de descomposición)
y no necesariamente cocinarlo, ya que a menudo será Calentado por el consumidor antes de la

ingestión. Pasteurizado
Los productos requieren almacenamiento refrigerado o congelado para
Evitar la proliferación de cualquier microorganismo no.
Matado en el proceso de pasteurización. El tiempo para relajarse
El producto de las temperaturas de cocción es a menudo como
Importante como la temperatura interna de cocción.
alcanzado
Los criterios microbiológicos de las carnes pasteurizadas.
a menudo se basan en Listeria monocytogenes (considerado
El patógeno tolerante al calor más peligroso en
muchos productos refrigerados), con una recomendación de
Cocinar a 70 ° C durante 2 min, o equivalente. C. botulinum
Es visto como un peligro potencial en envasado al vacío.
Productos y requiere un tratamiento mucho más severo.

- 10 min a 90 ° C, o equivalente.
Los libros de texto sobre cocina utilizan una amplia variedad de términos.
Para describir la cocina (Tabla 1). Comercial convencional
Sistemas de cocción para carnes y productos cárnicos.
Basado en asar / hornear, hervir o freír.
Los hornos de microondas se utilizan comúnmente en el recalentamiento.
Y algunos procesos de cocción y calentamiento óhmico tienen.
Ha sido defendido por algunos productos.
Aire caliente
La mayoría de carnes cocidas y muchas individuales.
Los productos cárnicos se asan o se hornean en hornos de aire caliente.
Estos hornos suelen consistir en un compartimento
Con estantes para el producto o un largo túnel.
A través del cual el producto es transportado en un transportador.
cinturón. El medio de transferencia de calor es el aire, que es
A veces se mezcla con vapor. La transferencia de calor
El mecanismo es la convección natural o la convección forzada.
Por medio de los aficionados. Hasta cierto punto, el calor también es
Transferencia a través de la radiación de las paredes, estantes y
Elementos (ver tabla 2). La velocidad de calentamiento es controlada.
por la velocidad del aire sobre el producto, la temperatura del aire,
La condensación del vapor, y la térmica.
Propiedades del producto. La velocidad de la banda se puede variar a
lograr el tiempo de residencia requerido.
Los hornos de túnel de convección forzada se pueden dividir.
en diferentes secciones con diferente temperatura
Zonas si es necesario, como en la cocción de empanadas de carne.
Las temperaturas típicas del aire oscilan entre 150 y 250 ° C.

y coeficientes de transferencia de calor de 20 a 90 W m-2.
K-1. Sin embargo, en las operaciones de cocción para grandes juntas,
Las bajas temperaturas (75–90 ° C) y las altas humedades son
Se utiliza para minimizar la pérdida de peso. Largos tiempos de cocción (hasta
a 16 h) se requieren en grandes articulaciones como la carne
Tapas o jamones utilizados para productos en lonchas.
Cocina de ahumado, a menudo utilizada para fumar tocino,
Es una forma especializada de cocinar con aire caliente.
Vapor
La cocción al vapor está calentando en aire saturado. En la atmosfera
presión esta a 100 ° C; a presiones mas bajas
La temperatura es inferior a 100 ° C, mientras que a mayor temperatura.
Las presiones de la temperatura es superior a 100 ° C. Latente
Tabla 2 fuentes de calor radiante
Tipo de emisor Máximo de funcionamiento
temperatura (° C)
Intensidad maxima
(kW m-2)
Proceso máximo
temperatura (° C)
Calor radiante
(%)
Calor convectivo
(%)
Longitud de onda corta
Lámpara de calor 2200 10 300 75 25
Tubo de cuarzo 2200 80 600 80 20.
Longitud de onda media
Tubo de cuarzo 950 60 500 55 45

Longitud de onda larga
Elemento estándar 800 40 500 50 50
Elemento ceramico 700 40 400 50 50
Tabla 1 Métodos comunes de cocción.
Cocción en ebullición de alimentos en un líquido, generalmente caldo o agua.
Cocción al vapor Cocción en calor húmedo, donde el agua existe en forma de vapor, generalmente
por encima de 100 ° C
Guisado cocción lenta en una pequeña cantidad de agua, caldo o salsa en la que siempre se corta
la comida y
Comida y líquido de cocina se sirven juntos.
Asado La sujeción de los alimentos a la acción del calor en un horno, o mientras se asa en un
asador; en ambos
En los casos, la grasa se utiliza como agente de hilvanado.
Estofado Una combinación de asar y cocer en una sartén con una tapa ajustada
Hornear Igual que el asado, excepto que no se usa grasa
Asar / asar Cocinar con calor radiante
Freír a baja temperatura Cocinar la comida en grasa baja y caliente en una sartén
Fritura profunda Cocinar la comida sumergiéndola completamente en grasa caliente
Microondas Un término coloquial para cocinar en microondas.
Se cede el calor porque el vapor se condensa en la carne.
superficie, lo que lleva a mayores transferencias de calor que son
posible con aire. Sin embargo, a menos que el proceso sea presurizado,
La temperatura de la superficie se limita a
100 ° C, por lo que las reacciones de pardeamiento y otras asociadas.
Con carne asada no se producen. Esto no es una
Problema con productos que son tradicionalmente hervidos,
tales como gammons. De lo contrario, la cocción al vapor puede ser
Combinado con una segunda etapa radiante o aire caliente.
Etapa de cocción para impartir el característico asado.

Apariencia y sabor.
La inyección directa de vapor se puede utilizar para calentar
Guisos de carne, sopas y productos similares.
El vapor a presiones mayores que la atmosférica es generalmente
asociado con la retorting (enlatado) pero también es
Empleado en la producción de sopas pasteurizadas,
Guisos, etc. Temperaturas más altas conducen a un procesamiento más rápido.
Veces y puede llevar a la retención de nutrientes.
que son dañados por un largo proceso.
Agua caliente
Los buques de techo abierto y los recipientes presurizados cerrados son
Utilizado para la cocción de mezclas que contengan carne.
que componen empanadas y rellenos pastosos, curries, stroganoff,
pollo chasseur, platos chinos e italianos,
y así.
Un recipiente de techo abierto se utiliza en muchos
Operaciones de mediana escala, las ventajas de tales sistemas.
Siendo de bajo coste, facilidad de limpieza y versatilidad.
Al estar abiertos, permiten que los componentes sean
Convenientemente añadido en diferentes momentos a través de la
proceso de coccion
Las desventajas de los buques de techo abierto son que
considerable estratificación de la temperatura se produce, con
Diferencias hasta 50 ° C. Los vasos también son energéticamente eficientes,
Con hasta un 15% de calor perdido al medio ambiente.
A través de la evaporación de la superficie. El enfriamiento es un
problema importante y, a menudo, el recipiente se vacía en una
Contenedor grande que se deja enfriar a temperaturas ambiente.

o en una sala refrigerada. Temperaturas tan altas
como 65 ° C se han registrado en el centro de contenedores después de
16 h de 'enfriamiento', y durante este período el producto
Continúa cocinando, con el consiguiente deterioro de
Textura y sabor. Las bacterias formadoras de esporas sobrevivirán
Estas operaciones de cocción y proliferan a temperaturas.
Entre 10 y 50 ° C.
Los recipientes presurizados cerrados son refrigerados por agua y
a veces se enfría al vacío. Numerosos diseños de embarcaciones.
Están disponibles para un amplio campo de aplicaciones,
Incluyendo la presión atmosférica y superatmosférica.
Funcionamiento a presión, con o sin agitación.
con varios tipos de impulsores como palas, turbinas,
Anclajes o hélices, y con formas de vasos.
Como la vertical cilíndrica o hemisférica. Más
Los recipientes son de un diseño de acero inoxidable de doble piel.
y se calientan a través de vapor en la chaqueta. Inyección directa
De vapor en el producto es más eficiente y reduce
Tiempo de procesamiento. El diseño y funcionamiento de presurizados.
Los sistemas dependen de:
• La relación tiempo / temperatura óptima.
Se requiere durante la cocción y refrigeración para el rango
de productos procesados
• Coeficientes globales de transferencia de calor y su variación.
Con temperatura, agitador de velocidad y diseño, el
Dimensiones del recipiente y características del producto.
• Diseño óptimo del agitador para cada producto.
El agua caliente también se puede usar para cocinar carnes en plástico.
Bolsas o moldes metálicos, como los jamones. La transferencia de calor es

Mucho mayor que en los sistemas de aire y las barreras utilizadas.
evitar la pérdida de peso. Los productos se pueden cocinar en
baños de agua, ya sea por lotes o continuos, o utilizando
pulverizadores de agua caliente.
Grasa caliente o aceite de freír
Muchos productos cárnicos recubiertos como croquetas, kievs,
Las porciones de pollo rebozado, etc., son fritos en grasa. En
Freír en grasa, el calor se transfiere por convección.
Del aceite al producto. El coeficiente de transferencia de calor.
Se ha encontrado que varía durante el proceso. Como
Se evapora el agua del producto, turbulencia.
Ocurre en la grasa, causando una mayor transferencia de calor.
tarifa. La temperatura del aceite suele ser entre
160 y 180 ° C, dependiendo del producto a ser
frito. El tamaño de la freidora puede diferir de
Pequeños baños de aceite por lotes a grandes baños de fritura continua.
En sistemas continuos, una cinta transportadora, a menudo combinada.
Con una disposición de paletas de empuje, transportes.
El producto a través del baño.
La grasa utilizada para freír alimentos tiene que cumplir con lo siguiente
requisitos:
• Un punto de fusión por debajo de 37 ° C para no causar
una sensación desagradable en la boca
• Un sabor neutro.
• La capacidad de soportar temperaturas de fritura para
Largos periodos sin espumación por polimerización.
y oxidación
• Una alta temperatura para fumar
Las grasas y aceites calentados se oxidan rápidamente y

Los sabores extraños pueden ser fácilmente recogidos por la carne.
siendo frito Es práctica habitual reemplazar parte de la
Aceite al final de cada ciclo de producción.
Calentamiento radiante
Calefacción radiante (asar a la parrilla) implica principalmente el
Porción infrarroja del espectro electromagnético.
La transferencia de calor radiante es muy alta y alta superficie.
602 MÉTODOS DE PROCESAMIENTO DE CALOR
Se pueden alcanzar temperaturas, con rápido inicio de
Reacciones de pardeamiento y carbonización, aunque no todas las
La transferencia de calor es radiante (tabla 2). Por esta razón su
El uso está restringido a piezas finas de carne, o en combinación
con otros sistemas de calefacción (como los convencionales
calentar el aire, o después de cocinar al vapor) para dorar el
Superficie de productos más grandes. Elementos electricos o
Las llamas se pueden utilizar como fuente de calor (Tabla 2). En
En algunos casos las llamas se utilizan directamente para carbonizar la superficie.
Para impartir un aspecto / sabor a barbacoa.
Extrusión
La cocción por extrusión no se puede aplicar a los convencionales
Productos cárnicos pero se pueden utilizar para producir nuevos.
productos Las cocinas básicas de extrusión consisten en un tornillo.
Girando dentro de un barril. Carne y otros ingredientes.
se llevan a través del barril por el tornillo a través de una
constricción hacia el final del cañón y son
combinados a través del trabajo mecánico y el calor en una
masa viscosa. La masa sale a través de un dado, con
Acompañamiento de liberación de presión, enfriamiento y humedad.
pérdida. El calentamiento puede aplicarse directamente al barril o

Mediante inyección de vapor en los ingredientes. Un significante
cantidad de calefacción también se proporciona la mecánica
entrada de energía utilizada para accionar el tornillo extrusor; esta
Puede ascender a 50–100% de la entrada total de energía.
Calentamiento Dieléctrico
Calentamiento dieléctrico es un término genérico que incluye tanto
Calentamiento por microondas y radiofrecuencia. Es importante
Reconocer que las microondas y la radiofrecuencia.
La radiación es una forma de energía, no una forma de
El calor, per se, y la energía solo se convierte en calor.
Cuando interactúan con un material. Cuando ellos están
interceptados por materiales dieléctricos como los alimentos,
interactuar con el material dieléctrico, renunciando a la energía,
lo que resulta en un aumento de temperatura del material.
Hay dos mecanismos principales por los cuales
Producir calor en materiales dieléctricos: polarización iónica.
y la rotación del dipolo. El principal mecanismo de calentamiento.
en microondas la calefacción es la rotación dipolo, en
qué moléculas polares (siendo el agua la más común
material polar en los alimentos) son rotados por la alternancia
campo de microondas, lo que resulta en el calor de fricción
Generacion. La conductividad iónica es más importante durante
Calentamiento por radiofrecuencia, y se produce cuando los iones en
Solución de movimiento en respuesta a un campo eléctrico; los iones
Se aceleran y chocan entre sí, convirtiendo
Energía cinética en calor.
En muchos países, los sistemas de calefacción por microondas son
restringido a bandas de frecuencia cercanas a 896 MHz o
2450 MHz. Los diseños se pueden separar en

Sistemas de cavidad resonante y sistemas de guía de onda. los
sistema de cavidad resonante es esencialmente un horno con una
La cinta transportadora pasa a través de ella. Final absorbente
Las cargas o los choques de radiofrecuencia, o ambos, previenen
Emisión de energía de microondas del horno de arriba.
límites establecidos. El sistema de guía de onda está hecho.
de una guía de onda estándar doblada hacia adelante y hacia atrás en
Se ejecuta con una ranura, normal al pliegue,
A través del cual el transportador transporta los alimentos.
producto.
Las principales razones para considerar el uso de microondas.
son acelerar el proceso, mejorar la calidad,
reducir costos y aumentar el rendimiento.
Usos en la industria cárnica de la tecnología de microondas.
Han incluido el temple de bloques de carne congelada;
Pre-cocción de las porciones de pollo; cocina de rodajas
Tocino y hamburguesas, y elaboración de salchichas.
La radiofrecuencia ha encontrado pocas aplicaciones basadas en la carne,
Pero la combinación de aire caliente / radiofrecuencia para hornear
Los hornos han sido desarrollados y utilizados para cocinar carne.
Tartas y pasteles.
Calentamiento ohmico
El efecto de calentamiento óhmico se produce cuando un electrico
La corriente pasa a través de un conductor eléctrico.
producto. La idea existe desde el siglo XIX.
Siglo pero en la década de 1980 materiales nuevos y mejorados.
y los diseños han dado lugar a sistemas comerciales para
Calentamiento óhmico de flujo continuo disponible.
El principal interés en esta tecnología es la comida.

Fabricantes que deseen procesar asépticamente partículas.
los alimentos
Métodos convencionales de calentamiento de alimentos en partículas.
confiar en el calentamiento de la fase líquida para transferir calor a
La fase sólida, que requiere el sobreprocesamiento.
de la fase líquida para asegurar que el centro de cada
La partícula sólida recibe suficiente tratamiento térmico. Esta
resultados en calidad reducida debido a la destrucción de
Sabores y nutrientes y daños mecánicos a la
fuera de las partículas. La ventaja de ohmic
El calentamiento a este respecto es que el líquido y las partículas
Se calientan prácticamente simultáneamente sin grandes
gradientes de temperatura que se producen. El producto es
Calentado por la generación interna de calor pero no sufre.
De la temperatura no uniformidad comúnmente asociada
Con calentamiento por microondas.
La aplicabilidad del calentamiento óhmico depende de
el producto es eléctricamente conductor, que es el
caso con la mayoría de las preparaciones de alimentos, ya que contienen una
Porcentaje de agua libre con sales iónicas disueltas.
El equipo consta de una columna de electrodos.
con espaciadores tubulares entre ellos montados en una
Posición casi vertical con el flujo de producto hacia arriba.
La columna está configurada para que cada sección de calentamiento.
tiene la misma impedancia eléctrica; de ahí la interconexión
Los tubos aumentan de longitud según el producto.
La conductividad eléctrica aumenta con progresivamente.

Figura 1 Micrografía electrónica del músculo de la superficie de la capa blanqueada que muestra
acortamiento y desnaturalización de las fibras (× 6000).
Figura 2 Micrografía electrónica del músculo interno del seno que muestra la organización normal
de las fibras musculares (× 6000).
Aumentar la temperatura a medida que se bombea la columna.
Los parámetros de control incluyen la temperatura de entrada,
caudal másico, temperatura de salida, contrapresión y
energía eléctrica. Temperaturas del producto de 90–95 ° C.
Puede obtenerse a una presión de 200 kPa y 120–
140 ° C a 400 kPa. Los sistemas van desde pequeños 5 kW.
Sistemas de laboratorio capaces de un rendimiento de 50 kg.
h-1 a un modelo de 600 kW capaz de 6 toneladas h-1.
Descontaminación térmica de superficies
Procesos
A menudo no hay un paso terminal (como cocinar) para
Eliminar organismos patógenos de mucho rojo y
Carne blanca hasta llegar al consumidor. El consumidor
Se confía en cocinar la carne lo suficiente para
matar cualquier bacteria perjudicial para la salud antes de la ingestión.
Una serie de procesos de intervención térmica han
aplicado a carnes rojas y carnes de aves de corral a
reducir la contaminación microbiana superficial sin
Cambiando la naturaleza intrínseca de la carne cruda.
Agua caliente
El agua caliente se puede aplicar como un rocío o diluvio o por
Inmersión a temperaturas entre 60 y 90 ° C.
Los aerosoles se pueden aplicar manualmente o preferiblemente a través de

Cabinas de pulverización automatizadas. Sistemas de diluvio emplean
Las hojas de agua y se reportan para ser más eficaces.
Que los sprays cubren la superficie de una carcasa.
La inmersión es efectiva pero difícil de diseñar para
Carcasas grandes, tales como carcasas de res.
Los tratamientos con agua caliente a menudo se reportan inicialmente
impartir un ligero aspecto "lechoso" o "fantasmal"
a la superficie de la carcasa; esto disminuye en
Enfriamiento y es virtualmente indetectable después de 24 horas de almacenamiento.
en frio
Vapor
El vapor a 100 ° C tiene un calor sustancialmente mayor
Capacidad que la misma cantidad de agua a esa temperatura.
Si se permite que el vapor se condense en el
superficie de la carne, entonces tiene la capacidad de aumentar rápidamente
La temperatura superficial de la carne. Una muy atractiva
La característica del vapor de condensación es su capacidad para penetrar.
Cavidades y condensados sobre cualquier superficie fría.
Sistemas de descontaminación de gabinetes de vapor comerciales.
Las carcasas de carne de vacuno se utilizan en los Estados Unidos.
Sistemas de vapor a presión de alta temperatura y
Se han investigado sistemas de vapor de vacío a baja presión.
Para el tratamiento de canales y carnes de aves.
a temperaturas por encima y por debajo de 100 ° C, respectivamente,
Pero la naturaleza discontinua de tales procesos tiene
Restringido su desarrollo en la actualidad.
Escaldado
Las canales de cerdo y aves de corral están sujetas a un
Operación de escaldado durante el procesamiento. Los cadáveres

Se tratan con agua caliente o vapor para aflojar el cabello.
O pluma en el folículo para ayudar a su eliminación. El tiempo
y la temperatura del tratamiento térmico son principalmente
determinado por la necesidad de una eliminación eficiente de la
Cerdas o plumas por el depilador / depurador. También
baja temperatura y el pelo / plumas no serán
aflojado Una temperatura demasiado alta y la piel estará
Cocinado y los pelos / plumas serán difíciles de
eliminar y también hay un riesgo de desnaturalización y
acortamiento de la capa más externa del músculo (ver Figuras
1 y 2). El equipo más simple consiste en un
Tanque en el que se baja la carcasa por un polipasto. los
El agua es calentada por petróleo, gas, electricidad o por un conducto abierto.
tubo de vapor. Alternativamente gabinetes verticales utilizando
Se pueden utilizar pulverizadores de agua caliente o vapor. Las temperaturas
entre 58 y 62 ° C se usan normalmente durante 5–6 minutos
para las canales de cerdo, mientras que las temperaturas de 50–51 ° C para
Se emplean 3,5 minutos para canales de pollo escaldadas "blandas"
destinados a la refrigeración, o 56–58 ° C para 2–2.5
min para las canales escaldadas "duras" destinadas a la congelación.
Chamuscando
Cabello residual dejado en una canal de cerdo después de la
El proceso de escaldado / depilado se quema mediante el chamuscado. los
La carcasa se somete a una alta temperatura expuesta.
llama, ya sea con una antorcha de gas de mano o en forma automatizada
Sistemas que transportan al cerdo a un horno.
Funcionando a 1000 ° C durante tan solo 6 segundos. Durante
chamuscado, el agua superficial restante de la carcasa

y el contenido de agua en la piel se evapora. El calor
Dibuja la piel tensa debido a la desnaturalización de la
Fibras de colágeno en la epidermis, que se transforman.
en gelatina. La capa de gelatina es suavizada por
La aplicación de agua, permitiendo que sea raspado.
Sin dañar las capas subyacentes.
Ver también: Enlatado. Características químicas y físicas.
De Carne: Palatabilidad. Descontaminación. Calor
Efectos sobre la carne: Física y química. Desarrollo del sabor;
Reacción de Maillard y pardeamiento; Calentado
sabor. Seguridad microbiológica de la carne: clostridium.
botulínico Listeria monocytogenes. Procesando equipamiento:
Fumadores y utensilios de cocina.
Otras lecturas
Asociación de alimentos refrigerados (1997) Pautas para el bien
Práctica de higiene en la fabricación de alimentos refrigerados,
3ª ed. Londres: Asociación de alimentos refrigerados.
Fellows PJ (2000) Tecnología de procesamiento de alimentos: Principios
y practica. Abington: Woodhead Publishing.
FAO (1991) Directrices para el sacrificio, el corte de carne y
Su posterior procesamiento. Producción y sanidad animal de la FAO
Documento 91. Roma: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.
las Naciones Unidas.
Gould GW (1989) Mecanismo de acción para la conservación de alimentos
Procedimientos. Barking: Elsevier Science.
Høyem T y Kvåle O (1977) Physical, Chemical and
Cambios biológicos en los alimentos causados por el procesamiento térmico.
Londres: la ciencia aplicada.

Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas
para Alimentos (1998) Microorganismos en Alimentos: Microbianos
Ecología de los productos alimenticios. Londres: Blackie
Académico y profesional, Thomson Science.
James C y James SJ (1997) La descontaminación de la carne - El
Lo último. Bristol: FRPERC, Universidad de Bristol.
Lawrie RA (1998) Lawrie´s Meat Science. Abington:
Publicación Woodhead.
Shapton DA y Shapton NF (1991) Principios y prácticas
Para el Procesamiento Seguro de Alimentos. Oxford: Butterworth
Heinmann.
Varnam AH y Sutherland JP (1995) Carne y carne
Productos Londres: Chapman y Hall.
Figura 1 Micrografía electrónica del músculo de la superficie de la capa blanqueada que muestra
acortamiento y desnaturalización de las fibras (× 6000).

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MÉTODOS DE PROCESAMIENTO DE CALOR

S J James y C James, Universidad de Bristol, Bristol,

© 2004 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.

La cocción es el tratamiento térmico más común aplicado a la carne;

Su objetivo principal es causar estructural y

Cambios químicos que harán más sabrosa la carne.

Industrialmente, el objetivo es más a menudo pasteurizar la carne, matando patógenos

Procesar en casa. La esterilización prolonga la vida útil.

aún más lejos matando a todos los microorganismos

Presente incluyendo las esporas.

Los cambios organolépticos que son causados por el calor.

Tratamiento (cocción, sabor, firmeza, consistencia).

y el desarrollo del color de la carne curada) son de tiempo y

Procesos dependientes de la temperatura. El efecto básico de

El tratamiento térmico es la coagulación de proteínas cárnicas.

Entre 70 ° C y 80 ° C la mayoría de las proteínas cárnicas.

Están completamente coagulados. Estos estructurales

Los cambios de proteínas son responsables de la característica.

La firmeza de los productos cárnicos tratados térmicamente. Productos

que contiene grupos musculares enteros con conectivo extenso

El tejido, como las articulaciones de la carne, se vuelve más sensible.

Debido a la solubilización del colágeno (gelificación).

Salchichas tienen una firmeza elástica, y en el recalentamiento

Antes del consumo se hacen aún más firmes.

Productos como las pastas de carne que se encuentran en estado líquido.

Antes de calentar se vuelve más viscoso y alcanza un

Una serie de otros tratamientos de calor se utilizan durante

Operaciones de sacrificio de carnes rojas y aves.

produccion de carne Las canales de aves de corral y de cerdo son

Escaldados y canales de cerdo chamuscados. Calor de superficie

También se han desarrollado procesos de descontaminación.

Destruyendo tanto la actividad microbiana como la enzimática.

La severidad del tratamiento térmico produce sustanciales.

Cambios en las cualidades nutricionales y sensoriales de

la carne. La esterilización «comercial» implica que

Es una probabilidad muy baja de supervivencia de microorganismos.

que son perjudiciales para la salud humana. Lo hace

Sin embargo, no significa que no haya microorganismos.

Aunque el pH de la carne es generalmente ligeramente

ácido, se considera un alimento bajo en ácido (pH> 4.5) en

Sabor calentado parece ser un adversario común

En la tendencia hacia el servicio de comidas preparadas.

Desde un punto de vista sensorial, WOF (warmed-over-flavor) implica el desarrollo

Sabores desagradables y olores, en asociación con una disminución

en el sabor "carnoso" durante el almacenamiento en frío. Varios quimicos

Las mediciones pueden ser utilizadas como fuertes predictores de la

Términos sensoriales y para proporcionar datos semicuantitativos.

Relacionado con el aspecto de oxidación de lípidos de WOF. En el

Se acerca tanto desde el operador como desde el procesador.

El uso de cocción, procesamiento, almacenamiento y formulación es

mejor adaptado para ganar la guerra contra WOF.

Ver también: Efectos del calor en la carne: Física y química;

Desarrollo del sabor; Reacción de Maillard y pardeamiento.

Métodos de procesamiento de calor. Embalaje: Tecnología y

peliculas Vacío; Atmósfera modificada y controlada.

Fumar: Tradicional; Aplicación de humo líquido.

Byrne DV, Bredie WLP, Bak LS et al. (2001) Sensorial y

Análisis químico de las empanadas de carne porcina cocida en relación.

Para calentar el sabor y el estrés antes del sacrificio.

Meat Science 59: 229–249.

Johnson PB y Civille GV (1986) Un léxico estandarizado

De la carne descriptores de WOF. Revista de estudios sensoriales 1:

O'Sullivan MG, Byrne DV, Martens H y Martens M

(2002) Metodologías de análisis de datos en el desarrollo.