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Manual del Instructor

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PREPARACIÓN Y SERVICIO DE BEBIDAS Basado en EC0128

1. 2. 3.

PROPÓSITO DEL MANUAL Y EL CURSO INTRODUCCIÓN OBJETIVOS GENERAL Y ESPECÍFICOS

2 2 3 4 5 5 8 10 66 67 69
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4. METODOLOGÍA 5. EJERCICIOS ESTRUCTURADOS 6.
CURRÍCULUM VITAE DEL EXPOSITOR

7. PLAN DE APRENDIZAJE 8. MATERIAL DIDÁCTICO 8. MODELO DE EVALUACIÓN

9. DESCRIPCION DE TÉCNICAS DE INSTRUCCIÓN 10. FUENTES DE INFORMACIÓN

PROPÓSITO DEL MANUAL
Proporcionar al instructor de este curso las herramientas, técnicas, conocimientos y procedimientos necesarios para impartir el taller PREPARACIÓN Y SERVICIO DE BEBIDAS BASADO EN EC0128 Dirigido al instructor /a que impartirá este taller PROPÓSITO DEL CURSO: Dotar al instructor de los conocimientos, técnicos, procedimientos, productos y actitudes necesarios para la impartición del curso aplicando los estándares del EC0128 PERFIL DEL INSTRUCTOR : CERTIFICADO EN EL EC0049 Y EC0217  Experiencia mínima de 3 años impartiendo cursos  Licenciado en Gastronomía, Hotelería Adminsitración de empresas turísticas o Turismo Dirigido  Ayudantes de barra, cantineros y barman Metodología El curso se imparte como taller; desarrollando un 80% de práctica y el resto de teoría para el desarrollo de conocimientos de base Duración : 20 horas
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INTRODUCCIÓN
Enseñar es aprender dos veces. Joseph Joubert (1754-1824) Ensayista y moralista francés. Por cada persona que quiere enseñar, hay, aproximadamente, treinta personas que no quieren aprender. Para todo esto aplique los principios de aprendizaje recuerda que todos tenemos diferentes estrategias de aprendizaje; algunos somos más visuales, auditivos, o kinestésicos y quizás muy diferente a su estilo; su obligación es considerar todas estas en su metodología de enseñanza aprendizaje Se generoso con tus conocimientos, tus experiencias, todo lo que a ti te ha funcionado y lo que no, también ayudará a las personas a desempeñarse mejor compártalas , se magnánimo con las personas que durante más de 8 estarán contigo, tendrás personas dispuestas a aprender cosas nuevas, otras a actualizar su conocimientos, a mejorar sus técnicas y también con más y diferentes experiencias de las que podrás aprender ; se humilde cuando desconozcas algo, enérgico cuando se trate de mejorar el desempeño de las personas, amable con los tímidos y menos afortunados ,que tus actos convenzan . Se congruente en tu hacer y decir. Esta guía te ayudará a cumplir con el objetivo del curso si aplicas la guía de instrucción en la cual encontrarás planeado en tiempos el desarrollo de cada uno de los objetivos de aprendizaje, asimismo localizarás los instrumentos de evaluación con su hoja de respuestas

sobre uso de técnicas expositivas y grupales. Le deseo el mejor de los éxitos en su función. cualquier sugerencia de mejora será bienvenido.093SSA1-1994 a) Higiene profesional b) Contaminación cruzada c) Lavado y desinfectado de manos d) Manejo higiénico del equipo III.Preparar el área del servicio de bebidas OBJETIVOS ESPECIFICOS: Al término de la unidad el participante: Aplicará las normas de higiene que establece la NOM 093 – SSA1 1994 a fin de garantizar la inocuidad de los alimentos y bebidas Al término del tema el participante preparará el área de servicios de bebidas de acuerdo a los lineamientos que establece el estándar EC0128 .que te servirá para la evaluación y todos los demás formatos que deberás utilizar al inicio. la técnica instruccional recomendada. el uso de los recursos didácticos y la bibliografía técnica para tu mejor desempeño como instructor/a que es la cuestión metodológica y la otra parte: el aspecto técnico del curso. este manual te orientará sobre las actividades de apertura. El que enseña tiene la ventaja de aprender dos veces. Al final están las recomendaciones generales. sobre el tiempo parcial de cada actividad. PARA LA IMPARTICIÓN DEL CURSO SIGUE LA SECUENCIA OPERATIVA 3 2° • PREPARACIÓN DE LAS SESIONES • VERIFICACIÓN DE LOS REQUERIMIENTOS E INSTALACIONES • APERTURA DEL CURSO • DESARROLLO DE LOS TEMAS • CIERRE DEL CURSO 4° • ENTREGA DE REPORTES DEL CURSO 1° OBJETIVO GENERAL DEL CURSO: 3° Al finalizar el curso el participante elaborará bebidas alcohólicas para proporcionar el servicio de bebidas en un bar.. el equipo y material didáctico que tú y los participantes deberá utilizar . Es importante recalcar que la guía y manual son perfectibles.. En la parte central está la guía desarrollada con cada una de las diapositivas que te orientarán. durante y al final del taller.Higiene en el servicio según la NOM. desarrollo ( aquí están descritas las practicas y ejercicios) y el cierre del curso. así como la guía. acorde a los lineamientos que estable el EC0128 TEMAS II.

si no lo tiene acomode el mobiliario o solicite que lo hagan  Revise la ubicación y funcionamiento de los sanitarios  Revise las instalaciones de su aula. temario. la lista de asistencia . Presentación. Clasificación de bebidas 3. metodología y beneficios del curso (usando diapositivas) 3. sus personalizadores y sus evaluaciones  Programe las sesiones a impartir acorde a las necesidades de sus participantes  Dependiendo del número y perfil de participantes podrá hacer ajustes del tiempo y nivel de profundidad en el desarrollo de los temas  Sea impecable en su presentación. puntualidad y vocabulario ( preséntese por lo menos con 45 min de anticipación para que se prepare de manera adecuada)  La congruencia en su hacer y decir le garantizaran el éxito  Prepare su sesión una noche anterior . a una serie de estrategias y técnicas que nos ayudan a aprovechar al máximo nuestra capacidad de aprender. Desinfectado de frutas y legumbres c) 3.3.4. del instructor. a un conjunto de pasos.PREPARAR BEBIDAS 3.2.IV. así como de la instalación eléctrica  Instale su equipo audiovisual y verifique que la imagen este visible desde cualquier punto de la U  Revise sus manuales y material didáctico. Presentación de los participantes pida que mencionen su nombre la empresa de donde vienen y el cargo que tienen.1. Tipos de preparación b) 3. Inauguración 2. en este caso aquí encontrarás la secuencia operativa para impartir este curso: APERTURA DEL CURSO RECOMENDACIONES:  Lea detenidamente su guía de instrucción  Prepare sus formatos de apertura como es: la lista de requerimientos que debe enviarla previo al curso para ser abastecida por el coordinador del curso. las hojas para expectativas. siga las indicaciones de cada diapositiva  Al llegar revise el montaje de las mesas para mayor facilidad debe solicitarlo en Herradura. elaboración de garnituras d) coctelería básica d) Tragos cortos b) Tragos largos c) Aperitivos d) Digestivos e) Cocteles varios Al término del tema el participante elaborará diferentes bebidas de acuerdo a los lineamientos que establece el estándar EC0128 4 METODOLOGÍA DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE Con metodología del Aprendizaje nos referimos a un camino. Antes de la sesión para verificar los requerimientos y hacer montaje del equipo audiovisual y hacer chequeo de las instalaciones 1. duración del curso. objetivos . colóquelos en los lugares del participante  Si algún funcionario inaugura el evento pregunte el nombre y también de sus acompañantes  Pase la lista de asistencia para que se anoten conforme van llegando Se realiza la formación de la comunidad de aprendizaje Llegar por lo menos 30 min.. así como su nivel de estudios .

7. 7. Si utiliza técnica demostrativa prepare su equipo con anticipación 7. Estimule siempre a cada uno de los participantes adecuándose a su estilo de personalidad CIERRE DE LA SESIÓN 1. preguntando a cada uno de los participantes.4. 9. 4. TÉCNICA INSTRUCCIONAL DEMOSTRATIVA La instructora explica el procedimiento y posteriormente solicita . Agradezca siempre las intervenciones 8. 3. EJERCICIOS ESTRUCTURADOS: TEMAS PRÁCTICAS : 1. Siga las indicaciones de la guía de instrucción 5. 6. servirá de repaso Aplique la evaluación final. Haga conclusiones por cada tema antes de la evaluación intermedia 6. Lavado y desinfectado de equipo y utensilios de BAR EQUIPO REQUERIDO Cepillo para manos Jabón líquido Gel desinfectante o alcohol Toalla de papel Estación de III. felicite y agradezca al grupo por el compromiso asumido Oriente al grupo informando de otros temas que reforzarán sus áreas de oportunidad Aplique ahora la evaluación de satisfacción Despídase agradeciendo toda la colaboración del grupo. explicando el propósito y de los resultados Solicite que sean los participantes quien haga las conclusiones Pregunte si se cumplieron con los objetivos de aprendizaje utilizando la diap. Haga una introducción del tema a desarrollar 3. 8. Realice un resumen antes de aplicar la evaluación final . 9. Presente siempre el objetivo especifico solicite el apoyo de algún participante para que lea 2. diferente de la presentación. Evalué también el cumplimiento de las reglas de colaboración . Revisión y ajuste de las expectativas y anotarlas en hoja de rotafolios Explicar la forma de evaluar Aplicar evaluación diagnóstica Tomar acuerdos de colaboración y participación Hacer convenio de aprendizaje en hoja de rotafolios Aplicar una técnica vivencial de integración grupal. Haga algunas preguntas de sondeo 4. De objetivos Utilice su hoja de expectativas para evaluar si logró cumplirlos. Lavado y desinfectado de manos 2. 5 PARA EL DESARROLLO DE LOS TEMAS 1. de las personas que organizaron y coordinaron el evento. 5. 2. 5. 6. 8.

2012 evaluó 2 grupos de camaristas en Tlaxcala y Huamantla. 1. Preparación de bebidas si la institución proporciona insumos y equipo de trabajo - Etiquetas de colores.COORDINADORA DEL CENTRO DE EVALUACIÓN ESITUR . Kit de lavado y desinfectado de ALIMENTOS . 220543 NUTUR 001. MARÍA DOLORES GONZALEZ VICENCIO DATOS GENERALES: Profesión : Cédula Profesional Registro STPS : Certificado Competencia Laboral Certificado evaluadora Certificado consultoría general Certificado preparación de alimentos Certificado atención a comensales Telfax Celular Lic en Turismo 1219650 GOVD 6107275 EC0048 No. 29197 EC0076 No. Tlax. Lavado y desinfectado de frutas y hortalizas .01 NO. marcador indeleble Sólo se muestra cómo hacerlo V.mx.com E:mail EXPERIENCIA LABORAL ACTUALMENTE : DIRECTORA DE ESTRATEGIA INTERNACIONAL EN TURISMO .equipo para la elaboración de bebidas .bebidas.EVALUADORA EN COMPETENCIA LABORAL CURSOS DE CAPACITACIÓN IMPARTIDOS     2013 evaluó a candidatos en el EC0076 para evaluadores en competencia laboral 2012 evaluó 2 grupos de meseros en Tlaxcala y Huamantla.01 No.com. mezcladores y complementos C.KIT DE TALLADO Y CORTADO DE F Y V .SOCIA FUNDADORA DE COMERCIALIZADORA GRUPO DOMINA.V . Tlax.16345 C 048349 FOLIO A 1205708 NUTUR 003.direccion@esiturweb.- lavado de manos equipada Kit de lavado y desinfectado de equipo voluntarios para que lo realicen en cada uno de los equipos 6 IV.s PEPS en refrigerados de alimentos preparados ( Si proporcionan las instalaciones) Taller de garnituras 2. A 176456 (01 55 )53 92 96 51 044 55 12 98 14 64 Esitur07@yahoo. Formó en diciembre del 2012 evaluadores en competencia laboral .

Honduras 2005 Diseño e impartió el diplomado “ Costos de Alimentos y bebidas” en la CANIRAC . Es instructora de la Secretaría de Turismo Federal 2007 Instructora del Club Cañada de Santa Fe D. Sta. Tlalnepantla. Punto y coma de la cd.2010 Impartió 6 talleres de cultura turística para los municipios turísticos y pueblos mágicos del estado de Coahuila a través de la Sectur Estatal 2007 Formó brigadistas turísticos en Torreón . Coah. D. Asesora Rest. De México Asesora Hotel Bristol México.F. Instructora de SECTUR DE CAMPECHE SECTUR DURANGO y DEL CENTRO COOR DINADOR EMPRESARIAL DE CD. operativo y de ventas en el Hotel Fresno Galerías en Torreón Coah.2006 Diseñó estructura organizacional y capacitó al personal del Restaurante “México de mis sabores” . 009 TUR 2002 AGRUPACION                   ADOLFO LÓPEZ MATEOS Asesora Casa de los patios Sayula Jal. De México 2005 Impartió curso cultura turística a grupo periodistas en Instituto Hondureño de Turismo 2005 Impartió cursos de actualización con el tema “ calidad turística “ a guías de Copan . Valle de México 2004 7 . Hgo. DEL CARMEN CAMPECHE EN CURSOS BASADOS EN COMPETENCIA LABORAL Impartió el curso de “ Cómo Aplicar en Coaching en la Capacitación” para la CTM Diseñó e imparte el Diplomado de administración operativa de Restaurantes y Bares de la Canirac Valle de México Es Instructora del diplomado para guías especializados de Taxco.F.F. en los estándares EC0127 Y EC0049  Actualmente imparte diplomado para guías turísticos NOM. Está evaluando a instructores en D. Impartió cursos a nivel administrativo. Gro. Mónica. 2010 Es formadora de Instructores e imparte los cursos de alineación en Normas Técnicas de Competencia Laboral hasta 2011 Impartió jornadas de costos de alimentos y bebidas para la CANIRAC y cursos abiertos en Pachuca. Edo.

Aperitivos d. Aplicará las normas de higiene que establece la NOM 093 – SSA1 1994 a fin de garantizar la inocuidad de los alimentos y bebidas III. Desinfectado de frutas y legumbres 4. Definirá las características de calidad y servicio a fin de implementarlo en su labor diaria para ofrecer un servicio de calidad y con calidez II.PREPARAR BEBIDAS 1. Actividades 1.. acorde a los lineamientos que estable el EC0128 ESPECIFICOS : Al término del tema el participante: I. Al término del tema el participante elaborará diferentes bebidas de acuerdo a los lineamientos que establece el estándar EC0128 I. Tipos de preparación 3. Los participantes en corrillos hacen organigramas de sus empresas y describen el perfil ideal del barman . Clasificación de bebidas 2. Al término del tema el participante preparará el área de servicios de bebidas de acuerdo a los lineamientos que establece el estándar EC0128 IV.PLAN DE APRENDIZAJE PREPARACIÓN Y SERVICIO DE BEBIDAS EC0128 8 GENERAL : Al finalizar el curso el participante elaborará bebidas alcohólicas para proporcionar el servicio de bebidas en un bar. Tragos largos c. Objetivos II. Tragos cortos b..093SSA1-1994 e) Higiene profesional f) Contaminación cruzada g) Lavado y desinfectado de manos h) Manejo higiénico del equipo III. Contenido 2. Calidad en el servicio.Preparar el área del servicio de bebidas IV.Higiene en el servicio según la NOM. Apertura : formación de la comunidad de aprendizaje 2. Cocteles varios 1. Digestivos e.. DEL TEMA DE CALIDAD EN EL SERVICIO: utilizando tecnicas instruccionales y grupales para terminar con un rol playing para practicar el procedimiento de atención al invitado II. Desarrollo : I. elaboración de garnituras i) coctelería básica a. funciones del vendedor y perfil del dependiente de comedor 1.

sus características y recomendaciones para hacer mezclas.Se explica la importancia de las buenas prácticas de higiene en el bar y los peligros que se corren si no se aplica: los participantes practican el lavado y desinfectado de manos y del equipo e instalaciones ( siempre y cuando la institución provea de equipo 9 y materiales. . III. Los participantes en equipos explican que actividades realizan para preparar su barra y hacen ejercicio de llenado de requisición V. IV. si la institucion provee de instalaciones. Los participantes describen la clasificación de bebidas . Equipo y materiales se realiza práctica de coctelería .

Manual del participante 10 PREPARACIÓN Y SERVICIO DE BEBIDAS BASADO EN EL EC0128 .

Manejo higiénico de las instalaciones. Elaboración de la requisición de bebidas al almacén V. licores y cremas . METODOLOGÍA 14. Calidad en el servicio II. Elaboración de cocteles 16.11. Equipo de trabajo: utensilios y cristalería para bar i. Higiene en el servicio según la NOM 093 SSA1-1994 c. Contaminación cruzada e.Fermentados. Clasificación de bebidas: . Funciones principales de un barman b. Preparar el área de operación del servicio de bebidas h. Preparar bebidas j. Perfil del barman III. PLANEACIÓN DIDÁCTICA 15. Hábitos de higiene profesional g.Carta de bebidas k. equipo y utensilios de trabajo IV. MATERIAL DIDÁCTICO (CONTENIDO) INTRODUCCIÓN I. fortificados. Lavado y desinfectado de manos f. Higiene personal d. BIBLIOGRAFÍA 17. destilados. Organización y operación del bar a. INTRODUCCIÓN 12. OBJETIVOS 13. CURRICULUM DEL INSTRUCTOR (A) 1 1 2 2 1 4 9 10 11 12 13 13 14 16 17 18 19 22 26 26 26 25 29 41 42 11 .

en el podrás encontrar todos los procedimientos de trabajo que debes realizar desde la apertura hasta el cierre del bar. y él te ayudará a que tengas una vida mejor para ti y los tuyos. para que cuando llegue tu primer invitado estés listo para escucharlo y con una mirada saber que necesita. por lo tanto tú puedes ayudarlo a cubrir sus necesidades. limpieza e higiene de tu área de servicio. Higiene en el servicio de bar 3º. Preparar la bebidas En la primera parte podrás reflejarte y diseñar un sistema de mejora si en tu perfil se encuentra alguna de estas modalidades: avientatragos. cafetero o barman. montaje de tu barra. acorde a los lineamientos que establece el EC00128 . Recuerda que el cliente no compra bebidas lo que busca es compañía. Preparar tu estación de trabajo 4º. lavado y desinfección de tu equipo. los procedimientos inician con la preparación de tu persona. Tú eres el psicólogo que él busca en el bar. INTRODUCCIÓN Este manual es tuyo. de tu mise place. esto es anticiparse a sus necesidades Si tú sigues la secuencia operativa del estándar de competencia que es el procedimiento que se aplica y elaboras todas las evidencias que se te piden. TE DESEO ÉXITO EN ESTA ETAPA DE TU VIDA 1 En cada una de las etapas hay una serie de procedimientos que garantizarán el éxito de tu servicio recuerda “Donde hay personas hay seres humanos que tienen sed no sólo sino bebidas sino de atención” Se generoso con tu servicio. El manual está estructurado de la sig. lavado y desinfectado de manos. cantinero. siguiendo la secuencia del servicio : 1º. crees que puedes mejorar tu perfil actual? O ya eres un producto terminado?. 2. alguien. OBJETIVOS DE APRENDIZAJE General: al finalizar el curso el participante elaborará bebidas alcohólicas para proporcionar el servicio de bebidas en un bar. Sonríe esta es una gran oportunidad para obtener tu desarrollo personal y profesional. Organización y operación de bar 2º. es tu garantía para lograr tu plan de vida. Manera. tendrás la capacidad para someterte al proceso de evaluación en el EC0128 y obtener tu certificado al recibir el juicio de COMPETENTE.1. con quien platicar o alguien quien le escuche. Prepararte para que tu servicio sea excelente. en cuál de estos tipos te visualizas.

El aprendizaje experiencial (experiential learning) se basa en la asunción de que el conocimiento se crea a través de la transformación provocada por la experiencia. 6 hrs de teoría y 14 hrs de práctica -Aprender a convivir: Promover la unión de esfuerzos. en equipo Aplicar el proceso de servicio para satisfacer las expectativas de los invitados y colaboradores. talento y dedicación mediante la intervención e interacción coordinada de todos y cada uno de los integrantes del equipo orientados hacia un mismo propósito. el trabajo en equipo. exegética y demostrativas para el desarrollo de habilidades psicomotoras Duración 20 horas . de las aportaciones de sus compañeros . honestidad. potenciando sus 4 aprendizajes: A SER. instruccionales como . -Aprender a aprender: Desaprender para aprender. Desarrollar capacidades de trabajo por medio de actividades colaborativas para enriquecerse de nuevos aprendizajes . interrogativa. METODOLOGÍA 2 • PREPARAR BEBIDAS -APRENDER A SER: Ser capaz de desarrollar nuevos hábitos de servicio como la cortesía. las rejillas. lluvia de ideas.Específicos o resultados de aprendizaje 0 1 2 • Definirá las características de calidad y servicio a fin de implementarlo en su labor diaria para ofrecer un servicio de calidad y con calidez • PREPARAR EL ÁREA DE SERVICIO DE BEBIDAS -Aprender a hacer: Adquirir competencias como: trabajar con higiene y seguridad. garantizándoles un servicio excelente . los hábitos arrastran. de la práctica y de los ejercicios vivenciales para ello utilizaremos técnicas grupales como los corrillos. expositiva. el conocimiento a la práctica de manera inmediata hace que se vuelva significativo. anticiparse a las necesidades de sus invitados. ser buen escucha y discreción son valores que requiere un buen barman Ideas Inteligentes usa una metodología constructivista denominada aprendizaje experiencial orientada a la formación y transformación de los participantes. el diálogo discusión. A APRENDER Y A HACER. la amabilidad. 3. el participante aprenderá a través de la información directa. la rapidez. A CONVIVIR. amabilidad.

Cocktail servido en la cristalería adecuada de acuerdo a la receta estándar Hábitos. PLANEACIÓN DIDÁCTICA 3 Por descubrir las áreas de oportunidad que tienes aplicando una evaluación diagnóstica. EVIDENCIAS QUE EXIGE EL EC0128 SON : Conocimientos : .Revisión del equipo de operación . digestivos y coctail .Limpieza y trapeo de la cristalería .Trago corto preparado servido en cristalería adecuada con la garnitura requerida .La requisición elaborada . Durante el desarrollo de los temas. sangría. servicios de tragos cortos y largos . coctelería y al final también contestarás una evaluación de conocimientos para medir el avance que tuviste durante todo el curso. preparación de garnituras. responsabilidad. discreción y tolerancia . montaje de barra.Orden de servicio de bebidas “ comanda “ .Limpieza.Conga natural. y tengan por lo menos 1 año de experiencia como bartender y auxiliares de barra 4.Crema daminana . equipo. garnituras y adornos . licor de almendrasy cognac .Dirigido  A personas que deseen alinear sus competencias al estándar de Iniciaremos preparación de bebidas. ejercitarás algunas hablidades motoras practicando en escenario real los procedimientos de trabajo para cumplir con las evidencias que se te piden en el estándar de competencia y para finalizar mediremos también tus logros en conocimientos contestando otra evaluación y revisando tus evidencias de producto. tequila. surtido de stock. iniciativa.Whisky. martini clásico . anís brandy . lavado y desinfectado de manos. cortos .Características de la presentacion de tragos largos. brandy y vodka .Preparación de los jugos .Elaboración de bebidas Productos .Trago largo preparado en vaso de 10 o 12 onzas con garnitura incluida y mezclador puesto . licor de hierbas.Surtido y montaje de barra .El digestivo derecho servido en la cristalería especificada y presenta chaiser . respeto. utensilios.Procedimientos de preapración de : oporto. naranjada mineral. orden. tequilas y michelada cubana . piña colada. cada tema se reforzará con otros tipos de evaluaciones dependiendo del área de aprendizaje desarrollado es decir que mediremos tus avances mediante la práctica de una habilidad. actitudes y valores .Limpieza del área y equipo de operación del servicio de bebidas . amabilidad. jerez.Aperitivo preparado servido en la cristalería adecuada y con la garnitura requerida .Tipos y preparación de garnitura Desempeño .

CALIDAD EN EL SERVICIO RESULTADO DE APRENDIZAJE Al término de la unidad El participante define las características de la calidad y el servicio a fin de implementarlo en su labor diaria para ofrecer un servicio de calidad y con calidez. duplicación de funciones. causa descontento y por supuesto insatisfacción. además nos hacen quedar mal.I. Y EL CIERRE DEL NEGOCIO. una persona de calidad produce y proporciona productos y servicios de calidad. lo peor es la PÉRDIDA DEL EMPLEO. demoras. esfuerzo y recursos materiales que encarecen el producto y servicio. El conjunto de actividades y actitudes que se SERVICIO diseñan para satisfacer las necesidades y expectativas de los usuarios. Un servicio es una actividad o conjunto de actividades de naturaleza casi siempre intangible que se realiza a través de la interacción entre el cliente y el empleado y/o instalaciones físicas de servicio. con el objeto de satisfacerle un deseo o necesidad. dándole un beneficio que supere sus expectativas.1.-QUÉ ES LA CALIDAD Conjunto de requisitos o características que debe reunir un producto o servicio para satisfacer las necesidades y expectativas de nuestros asociados ¿Cómo se logra Realizando el servicio que satisfaga las necesidades de nuestros clientes. . ofrecerle otro producto o repetir el mismo. a). 2. exceso de inspección. la calidad? 4 Haciendo las cosas bien desde la primera vez para evitar quejas. reclamos. Una persona de calidad tiene las siguientes características: Cada cuando tenemos que hacer nuestro trabajo bien? ¡SIEMPRE! La calidad no se logra solamente con buenas intenciones o buenos productos el servicio es el conjunto de bienes de calidad y una atención oportuna es decir un comportamiento que satisfaga el deseo de ser atendido de una persona. hacerlo sentir el rey o reina..¿De quién depende la calidad? La calidad depende de las personas. tiempo. retrabajos. 2. SERVICIO AL CLIENTE. con nuestro invitado porque solamente tenemos una sola oportunidad para dejarlo contento. hacerlo esperar. platillos o bebidas defectuosas. errores en los pedidos.

Características del servicio
PERECEDERO : Es de consumo inmediato no se puede almacenar INTANGIBLE : El servicio es un intangible , solo se percibe a través de nuestros sentidos INSEPARABLE: Se fabrica y se consume de inmediato VARIABLE : Depende mucho de quien lo ofrece, cuándo se consume, de cómo y dónde se produce Proceso de calidad en el servicio 5

- Cuál de estas etapas consideras que es la más importante? - ¿Por qué crees que es importante? - ¿Quién consideras que es el responsable de cada etapa del servicio? - ¿Crees que es importante trabajar en equipo? - ¿Consideras que la calidad es responsabilidad de todos?
1. LA PREPARACIÓN consiste en : Limpiar, montar stock de servicio, hacer montaje de barra, preparar la mise en place es decir todo lo que vamos a utilizar durante el servicio, jugos, salsas, limones, garnituras y adornos ,hielo y complementos para la elaboración de las bebidas . En esta etapa hacemos el briefing ; es la reunión previa a la apertura en la que revisamos que todo esté en su punto, incluso nuestra presentación , indicaremos lo que hace faltantes y las promociones del día ejemplo: el día de las margaritas, de las piñas coladas etc. 2. 3. BIENVENIDA Ya estamos listos para recibir a los invitados y podemos recibirlo y darle la bienvenida ESTANCIA: El invitado ya está con nosotros y seguimos atendiéndolo de la mejor manera durante su estancia ya sea en la barra, en la mesas o a través de los vendedores 4. SALIDA Y DESPEDIDA; Es importante seguir el protocolo de pago; esperar a que nos soliciten la cuenta, llevarla a la persona que la solicitó, revisarla antes para verificar que estén todos los cargos aplicados , y esperar la forma de pago, agradeciéndole su visita y preferencia y decirle que lo esperamos nuevamente.

MOMENTOS DE LA VERDAD
Tipos de experiencia que vive un invitado cuando consume nuestros servicios SERVICIO ES TAMBIÉN UN ACTO DE GENEROSIDAD, UNA APORTACIÓN NUESTRA PARA EL BIENESTAR DE NUESTROS COMENSALES: tal vez lo que necesitan es compañía, alguien con quien platicar, alguien que los acompañe mientras comen Tu de que manera puedes hacer algo por la persona que llega a tu negocio ¿????’

ESTÁNDAR Estándar es una medida de desempeño que sirve como modelo o guía para realizar un producto o proporcionar un servicio Ejemplos de estándar de ACTITUD atención al cliente: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Atención inmediata Comprensión de lo que el cliente quiere Atención completa y exclusiva Trato cortés Expresión de interés por el cliente Receptividad a preguntas Prontitud en la respuesta Eficiencia al prestar un servicio Explicación de procedimientos por personal de la empresa. 10. Expresión de placer al servir al cliente TIPOS DE ESTÁNDARES: DE TIEMPO : CAPACIDAD DE RESPUESTA Ejemplo: tiempo en el que debe entregarse una bebida 3 min max. DE CANTIDAD : No. De piezas que debe contener una orden Ejemplo: trago derecho 2 onzas Coctail desde 1 onza hasta 2 onzas dependiendo las mezclas. DE FRECUENCIA: No. De veces que se debe repetir nuestro nombre Ejemplo: El barman se presenta poniéndose a la orden y se despide mencionando nuevamente su nombre Al invitado se le llama por su nombre o apellido o título por lo menos 3 veces El capitán por lo menos 2 veces y la hostess presenta y despide al comensal DE ACTITUD :Es el comportamiento que debe tener el personal de contacto durante todo el servicio y estancia del invitado Ejemplo: saludar verbalmente, sonreír, hacer contacto visual, ofrecer servicio, conversar , etc. DE PROCEDIMIENTO: FORMA DE ELABORAR UN PRODUCTO O PROCESO PARA DAR UN SERVICIO Ejemplo: Procedimiento de atención al invitado Procedimientos de elaboración de bebidas Ejemplo: bebidas formadas el ABC , LUCES DE LA HABANA 11. Expresión de agradecimiento 12. Atención a los reclamos 13. Solución a los reclamos teniendo en cuenta la satisfacción del cliente 14. Aceptar la responsabilidad por errores cometidos 15. Procedimientos de atención : bienvenida, estancia, despedida el

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LA BASE DE LA CALIDAD ESTA SOSTENIDA POR EL PERSONAL DE CONTACTO :

  

SI NO SABES DE ENSEÑO SI NO PUEDES TE AYUDO Y NO QUIERES A LA……………….

La calidad solo depende de ti

¿CÓMO FIDELIZAR AL CLIENTE?
La fidelidad del cliente es una actitud positiva que supone la unión de la satisfacción del cliente (formada por elementos racionales y afectivos) con una acción de consumo estable y duradero. COMPORTAMIENTOS QUE LOS CLIENTES RECLAMAN Y QUE PODEMOS Cortesía :. El cliente desea siempre ser bien recibido, sentirse importante y que perciba que uno le es útil y educado con ellos. Se pierden muchos clientes por falta de cortesía. Atención rápida : A nadie le agrada esperar o sentir que se lo ignora. Si llega un cliente y estamos ocupados, dirigirse a él en forma sonriente y decirle: "Estaré con usted en un momento". Confiabilidad : Los cliente quieren que su experiencia de compra sea lo menos riesgosa posible. Esperan encontrar lo que buscan o que alguien responda a sus preguntas. También esperan que si se les ha prometido algo, esto se cumpla. Atención personal : Nos agrada y nos hace sentir importantes la atención personalizada. Nos disgusta sentir que somos un número. Una forma de personalizar el servicio es llamar al cliente por su nombre, poner atención cuando nos habla. Simpatía : El trato comercial con el cliente no debe ser frío y distante, sino por el contrario responder a sus necesidades con entusiasmo y cordialidad Discreción. No revelar sus intimidades confiadas en visitas anteriores. ATENCIÓN A CLIENTES Es el conjunto de actividades desarrolladas por las organizaciones con orientación al mercado, encaminadas a identificar las necesidades de los clientes en la compra para satisfacerlas, logrando de este modo cubrir sus expectativas y, por tanto, crear o incrementar la satisfacción de nuestros clientes. ATENCIÓN PERSONALIZADA: Consiste en un modo de atención en el Que cada persona es atendida de manera singular e individualizada, y con un trato personal. Esa es la diferencia entre un barman y un cantinero SUS CLIENTES DESEAN Consejo Profesional El producto adecuado a sus necesidades, dolor de garganta Servicios completos; comer en la barra Rapidez y discreción porque regresa a la oficina Seguridad Sentirse importantes Platicar o que le escuchen USTED PUEDE OFRECERLES Sus amplios conocimientos veraces, oportunos y suficientes le pueden ayudar Una bebida preparada especial para aliviar el malestar “ goma” Su invitado se lo agradecerá. Tomar la orden, sugerir los platillos y las bebidas para lograr un buen maridaje Un coctel y una botana Confianza y garantía Hacerlos sentir únicos e importantes mencionar su nombre y/o apellido Estar atentos a sus señales; y escucharlo si es lo que requiere o platicar con él 7

Nombre de la persona.. DISCULPESE 3. que colma todos los anhelos o como un sentimiento o estado de ánimo placentero. por lo tanto los hace sentir que ellos son especiales. muestra respeto y sinceridad. Cada vez que el cliente pise nuestras 4. su buena o mala recomendación será su nuevo comportamiento a) Palabras claves en el trato. Úsela cuando sea necesario y correctamente. Sin el frecuente uso de esta palabra. Es otra variable de cortesía. es cortesía. etc. 6. El disculparse siempre será una cortesía en nuestro servicio cuando no tengamos la capacidad de satisfacer una demanda por la falta de productos en nuestra empresa. 8 TIPOS DE CLIENTES CONTROLAR SITUACIONES DIFÍCILES CON LOS CLIENTES          ESCUCHAR Y ACEPTAR LAS EMOCIONES DE LOS CLIENTES Ver más allá del enojo No ponerse a la defensiva No justificarse o echarle la culpa a otros No involucrarse en las emociones No provocar situaciones más irritantes No prometas lo que no se puedas cumplir Analizar a fondo el problema Ser solidario aceptar el enojo del cliente darle la razón MANEJO DE QUEJAS: 1. OFREZCA UNA SOLUCIÓN 5. 2. Lic.¿QUÉ ES LA SATISFACCIÓN DEL CLIENTE? Se puede definir la satisfacción del cliente como la proporción o gratificación de todos los deseos. Son pocas las personas saludado por su nombre. Cuando se queja o te dan sugerencias. Sra. ¿Sabía que existen 7 momentos apropiados para dar las gracias? 1. particularmente cuando se antepone el Sr. Cuando te ayudan a servirles mejor. Úsela cuando sea necesario y se presente cualquiera de estos siete momentos. “Gracias”. 7. Cuando ellos esperan pacientemente. a todos nos gusta escuchar nuestro nombre El nombre de una persona es especial para ellos. Por favor. instalaciones 5. Por favor. la cortesía no será distintiva de nuestro servicio. Disculpe. ¿Cuándo dar Gracias?. PARAFRASEE LA QUEJA PARA CONFIRMAR SE COMPRENDE LO QUE EL INVITADO DESEA EXPRESAR 4. derivado de la calidad del servicio nos define la calificación que el cliente nos da por su experiencia vivida con nuestros servicios. ESCUCHE 2. Nuevas actitudes son el resultado de las experiencias vividas que nos garantizará el regreso o no del cliente. Estar contento con lo que recibe o logra El nivel de satisfacción.. cuando te regalan una sonrisa 3. AGRADEZCA  Negociar una solución .. Cuando te recomiendan.

MANTENGASE EN FORMA. de ser escuchado. Flexibilidad Abierto al cambio. HAGA EJERCICIO. está en nuestras manos la capacidad y gusto por satisfacer esas expectativas de atención. bostezar. CUIDE SI SALUD FÍSICA Y MENTAL CONCLUSIÓN La calidad es una percepción depende de cada uno de nuestros invitados. AMABILIDAD Orgullo por su trabajo y por la organización donde labora Actitud de apoyo. vocabulario altisonante. Algunas de las cualidades o características que debe tener cualquier persona prestadora de un servicio comprometido con la calidad son las siguientes: Existen también actitudes que favorecen la calidad en la prestación de un servicio          5 PRESENTACIÓN IMPECABLE.POSTURA DE ATENCIÓN TÚ ACTITUD EN ESCENA LA DEBES MANTENER SIEMPRE. Funciones principales de un barman AYUDANTE GERENTE DE BARES CAPITAN BARTENDER MAN GARROTERO . El éxito depende de ti.-ORGANIZACIÓN Y OPERACIÓN DEL BAR Objetivo particular : Al termino del tema el participante describirá las funciones y responsabilidades que tiene en la empresa y la manera de cómo se interrelacionan las actividades con otras funciones a fin de trabajar de coordinada a. honesto. masticar chicle. ESPALDA RECTA. BAÑO DIARIO. cruzado de manos. responsable Evite recargarse. comer en la barra. respetuoso. la calidad puede ser tu filosofía de vida. de relajarse un poco y volver a la oficina. Perfil del barman b. hacer ademanes. La calidad nos ahorra retrabajos. criterio amplio Valores : discreto. ALIENTO FRESCO MANTENGASE SIEMPRE ERGUIDO. de compañía. educado. Quejas y nos garantiza la seguridad del empleo. mal aliento. tener Iniciativa Disponibilidad. SONRÍA Actitud de servicio. II.

Mantener el stock de tarros y cristalería en refrigerador especial e. Preparación del área de servicio a. Escurriéndola en el área asignada c. Limpieza del área de servicio .Tallando la barra sin maltratar la superficie .Lavando la barra de servicio con solución jabonosa .4.2 DE LA NOM 083 .Desinfectado del equipo de operación al final de la jornada con iodo.SSA1 – 1994 . Llenando los refrigeradores con cerveza. inmersión de agua caliente a una temperatura de 75° a 82° POR LO MENOS DURANTE MEDIO MINUTO TAL COMO LO ESTABLECE EL PUNTO 5. Prepara los jugos . Enjuagando cada pieza con agua b. cloro . Vaciando el hielo en el lugar asignado c. Acomodando los licores de mayor a menor uso b. seco y exclusivo para cristalería b. Revisa la orden de servicio de bebidas antes de atenderla b. refresco y agua d.Lavado del equipo de operación que está en contacto con alimentos después de cada uso . Elabora la requisición de bebidas al bar y la surte g. Utilizando el limpión e algodón limpio. Asegurando que este completo y que funcione f) Surte y monta la barra a. Contribuye a la toma de inventario con el supervisor 2. Y tocando sólo el borde que no está en contacto con las bebidas e) Revisa el equipo de operación a. PREPARACIÓN DE BEBIDAS a. Y acomodándola de acuerdo a su tipo en el lugar asignado d) Trapea la cristalería a.Utilizando el trapo exclusivo para la superficie de trabajo b) Limpia la cristalería utilizada c) Lavando con jabón desinfectante a.FUNCIONES DEL BARMAN Podemos dividir las funciones generales en tres segmentos durante todo el turno (las actividades pueden cambiar de acuerdo al tipo y clasificación del establecimiento donde trabajas) 1 PREPARACIÓN DEL ÁREA DE SERVICIO 2 PREPARACION DE BEBIDAS Y ATENCION AL CLIENTE 3 ENTREGA DE TURNO O CIERRE DE BARRA 10 ACTIVIDADES A REALIZAR: 1. Acomodando la cristalería y suministros en el lugar asignado f. Verificando que no presente malos olores c.

fijador para pelo etc. destapador .1. Baño diario antes de entrar al turno 2. trapos de limpieza por colores. B. Presentación personal B. etc. 11. Pelo corto . 7. enjuague bucal. PRESENTACIÓN PERSONAL 1. Sin barba ni patillas.. Equipo de trabajo “ bolígrafos.a. garnituras . Conocimientos 11 C. botanas 2. Pantalón planchado y largo que cubra el tacón del zapato (de acuerdo al uniforme) 5. Elabora las bebidas de acuerdo al orden de servicio y de la receta estándar c. etiquetándoles e. Elabora las bebidas de acuerdo a su tiempo de vida para evitar alteraciones en su presentación 3. Lleva el control de las comandas de sus invitados 5. Cambio diario de ropa interior y exterior 3. Lava y desinfecta la materia prima d. Oídos limpios y aliento fresco 9. Deja abastecida la barra: hielo. Y colocándolos en un contenedor tapado y refrigerado b. Lleva control de bebidas de acuerdo a las comandas ( no sale bebida si no hay comanda) 4. Manos limpias y uñas cortas (desinfectadas y sin joyería) 8. Calzado limpio 10. Verifica el equipo de operación b. ARCHIVA SUS REQUISICIONES SURTIDAS 6. A. lavada y desinfectada f. Lava y desinfecta los utensilios de trabajo c. Elabora los jugos para el día.-PERFIL DEL BARMAN A. Elabora su corte caja . jugos.ENTREGA DE TURNO a. Actitudes y valores Habilidades y Destrezas D. cristalería c. ACTITUDES Y VALORES . entregando las comandas b. encendedor .de aseo personal: cepillo de dientes. Colabora en la toma de inventario 3.peinado y afeitado 6. refrescos. Cuellos y puños de camisa o blusa impecables 4. comandero. Art. Prepara la garnituras con materia prima fresca. descorchador. su aérea de servicio. cervezas. portacomanda . Mandil. Deja limpia.

Higiene profesional Contaminación cruzada Lavado y desinfectado de manos Manejo higiénico de las instalaciones.SSA1 – 1994  Manipule los alimentos y bebidas aplicando la NOM 093 . HABILIDADES Y DESTREZAS a. equipo y utensilios de trabajo III. e.HIGIENE EN EL SERVICIO SEGÚN LA NOM 093 SSA1-1994 Resultados de aprendizaje : Que el bartender  Desarrolle hábitos de higiene profesional según lo exige NOM 093 . EL SISTEMA DE MEJORA PARA TU DESEMPEÑO ES TU META a. pulcritud limpieza. .SSA1 . Y para la elaboración de las bebidas f. Habilidad para escuchar y manejar quejas i. Conocer la carta de bebidas y de alimentos b.1994 HIGIENE PROFESIONAL DEL VENDEDOR El aseo personal y la aplicación de hábitos correctos de limpieza en nuestro trabajo nos evitaran enfermedades y la contaminación cruzada disminuyendo con esto las enfermedades a clientes. Las salidas de emergencia y medidas de seguridad Conclusión ESTA ES LA MEDIDA. Para la limpieza b. Los lineamientos de higiene g. Los estándares de calidad del establecimiento f. Facilidad para interpretar las señales del invitado h. Facilidad de palabra g. d. c. lavado. Sinónimos de higiene: desinfección. Estar actualizado en noticias y eventos a. Conocer los horarios de servicio del establecimiento y Los servicios públicos del área 12 CONOCIMIENTO a. b.E. Rapidez en la limpieza de cristalería c. De composiciones de las bebidas y sus grados alcohólicos para evitar malestares por la ingestión de ciertas bebidas.. Saber de tónicos especiales para clientes especiales d. Rapidez para la elaboración de jugo y garnituras d. Comandeo e. Sabe hasta qué punto se les puede servir a los clientes c. Las políticas de la empresa h. a nuestra familia y a nosotros mismos HIGIENE Parte de la medicina que tiene como objeto conservar la salud y prevenir enfermedades.

o limpiarte la nariz frente a los alimentos. de algodón y con mangas) Si tú llegas al restaurante con el uniforme. este se convierte en portador de contaminantes que se pegaron al uniforme con el aire. CONTAMINACIÓN CRUZADA Se conoce como contaminación cruzada al proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas.Higiene personal:         Baño diario incluyendo lavado de pelo Lavado de dientes después de cada comida Pelo corto o recogido si es mujer Afeitado diario Uñas cortas y limpias sin esmalte Calzado lustrado Nariz y oídos depilados ( es decir sin vello) Sin barba y bigote 13  Uniforme :   El uniforme que uses para el trabajo debe estar limpio todos los días esto incluye. las partes nobles. el calzado lo debes traer lustrado desde tu casa . rasguños. POR ESTA RAZÓN TE INVITAMOS A QUE PONGAS EN PRÁCTICA LAS SIGUIENTES RECOMENDACIONES: . los oídos. el uniforme debe estar pulcro y presentable. EVITA:  El uso de joyas y relojes se te pueden caer en los alimentos o atorarte con ellos y provocar accidentes. o padeces alguna enfermedad contagiosa Fumar. incluso con nuestra propia transpiración. El principal causante de las enfermedades e intoxicaciones por el consumo de alimentos es el SER HUMANO. Por eso es recomendable cambiarse de ropa en el trabajo. o equipo que se use para los alimentos Tocar alimentos si tienes gripe. o hurgarte los dientes con los dedos o palillos Toser. calcetines. el roce de personas y objetos. generalmente nocivas para la salud. su olor y químicos son contaminantes  Tocarte el pelo. la nariz. o rascarte cualquier      parte del cuerpo. Las servilletas de tela o papel es de uso exclusivo para los comensales o proteger los alimentos. estornudar. masticar chile o comer o beber en horas de trabajo. granos o abscesos en manos y cara . el cuerpo. son causadas por nuestros malos hábitos de higiene personal y por el manejo inadecuado tanto del equipo como de los propios alimentos y bebidas que servimos en los restaurantes y en nuestras casas. ropa interior. solicita que te asignen otra tarea donde no manejes alimentos Servir alimentos o tocar equipo que se use para servir o guardar alimentos o bebidas si estás enfermo del estómago. Las intoxicaciones alimentarias no ocurren espontáneamente. camiseta higiénica (blanca.  Perfumes y lociones para afeitar.

llenar azucareras. bebidas cumplan con la siguiente “Norma” NOM093 -SSA1-1994 CUIDADO DE LAS MANOS  Uñas cortas  Manos sanas. Si está lleno el bote de basura PARA QUE LO RETIREN Si se ha tapado el WC. la comida de los dientes. Evita rascarte. bebidas y sustancias que pueden o no estar contaminadas. rasguños. con cuerpos. granos. 2. salseras. 5. no es suficiente porque están en constante contacto con objetos. 3. para que te auxilien y substituyan en el servicio Si está por terminarse o se ha acabado el abasto de jabón. o cualquier otro absceso  Lavado y desinfectado cada vez que se cambie de actividad:        Después de ir al baño De comer. todo padecimiento del aparato respiratorio como: resfriado. o padecimientos intestinales como diarrea SI TE CORTASTE LA MANO . sinusitis. sin hongos. aguas. amigdalitis o faringitis. limpiarse la nariz o fumar De manejar desperdicios de comida como el escamoche o la basura De realizar el montaje de stock y mesas De tocar alimentos crudos De usar equipo y mobiliario de trabajo. Antes de preparar alimentos como son salsas. Durante el servicio. saleros o pimenteros EQUIPO PARA LAVADO DE MANOS: PROCESO:      Lavabo con llave automática con agua caliente Jabón antibacteriano de preferencia líquido y de dispensador Secador de aire o toallas desechables de papel Bote de basura de pedal para no tocarlo Cepillo de plástico de cerda suave  Arremangarse las mangas hasta el codo . quitarte las cerillas. toallas de papel. toser. postres. Lava y desinfecta todo tu equipo de trabajo e instalaciones que tienen contacto con los alimentos y bebidas PROCEDIMIENTO DE LAVADO Y DESINFECTADO DE MANOS 14 Las manos son los principales portadores de microorganismos que provocan la contaminación cruzada aún cuando parezca que están limpias o que nos lavemos con agua y jabón. alimentos. 7.1. etc. furúnculos y otras alteraciones. presencia de cualquier erupción de piel. 6. alimentos. 8. sacarte los mocos. Informar al supervisor si ha sufrido una lesión que incluyan cortadas y quemaduras. papel higiénico o solución desinfectante. 4. Por esto es que la NOM (Norma oficial mexicana) exige que todos los preparadores y manipuladores de alimentos.

entre los dedos y las uñas con el cepillo y jabón por un espacio de 20 segundos  Enjuagarse perfectamente con agua limpia  Secarse con aire o toallas de papel  Evita desde este momento tocar objetos que te puedan contaminar las manos PROCEDIMIENTO DE LAVADO Y DESINFECTADO DE MANOS 15 FROTAR MANOS CON SOLUCIÓN DESINFECTANTE A partir de este momento estás preparado para manipular vajilla limpia. palmas. alimentos crudos desinfectados. alimentos cocidos y bebidas ¿CÓMO MANIPULAR EL EQUIPO PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA? . Mojarse las manos con agua caliente y tomar jabón  Frotarse los brazos de los codos hacia abajo con una fibra plástica  Tallarse el dorso.

16 Las servilletas de tela se deben doblar de forma simple de tal forma para que no se contaminen con el manejo de las manos. el plaqué. sin descomposturas. raspaduras. cucharas o palas de preferencia deben ser de acero inoxidable y en buenas condiciones  Los manteles deben cambiarse en cada turno. lámparas y artículos decorativos deben estar libre de polvo y telarañas Al cierre del restaurante el sten debe quedar cerrado para evitar el polvo. cristalería y menaje deben usarse limpios. pinza o pala para varios alimentos) Las palas. barras. agrietamiento o hendiduras que permita la introducción de hongos o bacterias Evitar mezclar salsas El hielo debe tomarse con pinzas de plástico El hielo solamente se usa una vez. estenes de servicio. de preferencia debe quedar vacio. sillas. Todos los días el stend será aseado. techos. Los utensilios como la loza. pala o pinza para cada uno de los alimentos ( evite usar la misma cuchara. evitar usar el mismo hielo para varias bebidas El hielo para enfriar botellas no se usa para preparar bebidas En las barras de buffet los alimentos deben estar tapados y usar un cuchara. Se sugiere: colocar servilleta de papel cuando la servilleta de tela se use para decorar la mesa para cada consumidor ( incorrecto voltear manteles el uso de la misma servilleta para varios clientes)  Los trapos para limpiar deben cambiarse cuando ya estén húmedos y desinfectarse después del lavado Los palillos y popotes deben desecharse una vez usados Las superficies de las mesas se deben limpiar después de cada servicio Y al final de cada turno se debe desinfectar equipo Todo el mobiliario como: mesas. las servilletas deben usarse limpias             . paredes.

Para evitar llevar en nuestras conciencias la muerte. 2º. Las parrillas deben mantener los alimentos arriba de los 60° C en todas sus partes  Los alimentos fríos deben mantenerse a una temperatura menor de los 7°C  Los alimentos que queden del buffet se desecharan. y enfermedades provocadas por el consumo de alimentos y agua. 4º. MENTA FRESCA. APIO PROCEDIMIENTO : 1º. NARANJAS. FRESAS.. LIMONES.  Los alimentos deben transportarse en charolas y con campanas para evitar que se contaminen en su traslado a la mesa del comensal. 3º. u tro producto autorizado p 2 mls cloro por litro de agua con un atomizador ROCÍE LA SOLUCIÓN Y SEQUE CON UN LIENZO LIMPIO Y SECO Lavado y desinfectado de frutas y hortalizas que se utilizan en el BAR como son . la enfermedad o la intoxicación de nuestros clientes que comieron y bebieron en el lugar donde trabajamos cambiemos nuestros hábitos de higiene y manejo de alimentos que garanticen la salud de los consumidores.manos. 6º. 5º. de nuestra familia y de nosotros mismos. MANEJO HIGIENICO DE INSTALACIONES EQUIPO Y UTENSILIOS DE TRABAJO 17 Para desinfectar equipo se sugiere: Lavar con agua y jabón todas las superficies de contacto con alimentos y bebidas. Los turistas extranjeros tienen miedo hasta de tomar agua en nuestro país debido al alto grado de intoxicaciones. enjuagar Y desinfectar con una solución de agua con cloro. ELIMINAR MATERIA MALTRATADA PREPARAR SOLUCIÓN JABONOSA SUMERGIR Y TALLAR PIEZA POR PIEZA ENJUAGAR CON AGUA CORRIENTE SUMERGIR EN SOLUCIÓN DESINFECTANTE ESCURRIR Y GUARDAR EN CONTENEDOR TAPADO EDN REFRIGERACIÓN CONCLUSIÓN Las personas que trabajamos con alimentos y bebidas podemos ser un peligro para nuestros clientes. El solo hecho de tocarnos el pelo o saludar a las personas que llegan de la calle nos provoca contaminación cruzada y con esto nosotros contaminamos los alimentos y equipo que el cliente usa para su consumo. La salud de tus invitados esta en tus…. las etas son previsibles si evitas la contaminación cruzada . HIERBABUENA. la norma dice que estos alimentos ya no deben conservarse ni refrigerarse.

2. inglesa. cucharones .REFORZAMIENTO A. g. plaqué Salsas: tabasco. los dedos y entre los dedos.Realiza las actividades que se piden a continuación: Relaciona la columna de la derecha con la de la izquierda 1. A1. canela. Cognac.PREPARAR EL ÁREA DE OPERACIÓN DEL SERVICIO DE BEBIDAS Resultados de aprendizaje: Al término del tema el participante será capaz de: a. chamoy . LAVAR Y DESINFECTAR EL EQUIPO E INSTALACIONES DE CONTACTO DIRECTO CON ALIMENTOS Y BEBIDAS b. e. 6. f. el antebrazo. d. garnituras. habanera . Los codos. el dorso de la mano. barba. maggi. cuchillos. miel Sal. la palma. Debemos tomar en consideración y tener en cuenta siempre eso. y se usa solamente una vez. valentina picante. Diario De la parte que no toquen los labios del comensal Ir al baño. ELABORAR LA REQUISICIÓN DE BEBIDAS AL ALMACÉN Equipo de trabajo y operación: Menage: Suministros Plaqué: Cristalería para bar. dosificadores. cátsup. cepillo para tallarse los dedos y uñas…. pelo largo. cristalería. globo. lavarme los dientes después de cada alimento. jigger. de limpiarme la nariz. 12 onza. chiles molidos Cubiertos. cubetas para el hielo. 5. martinera. chaiser. tulipán. caballitos de 1. 4. trapos de limpieza.. El baño diario. shaker . loza. 3. pimienta. 9. c. old fashion. de cambio de actividad. coctel. y vino tinto Son casi tan numerosos y variados como sus contenidos habituales. afeitarse. de tocar alimentos crudos o de hacer limpieza Parte de la medicina que tiene como objeto conservar la salud y prevenir enfermedades Joyería. tablas. extractor de jugos. i. h. las uñas… Se toma el hielo con pinzas de plástico. Higiene es: El uniforme se debe cambiar cada: Es un hábito de higiene correcto Las manos se deben lavar desde: Para lavarse y desinfectarse las manos debe usarse: Debo evitar el uso de: Me tengo que lavar y desinfectar las manos después de: La loza. . 7. Licuadora. vino blanco..5 y 2 onzas. LIMPIAR LA CRISTALERÍA c. b. SURTIR Y MONTAR LA BARRA d. margarita . azúcar. 10. El entendido siempre insistirá en el vaso «correcto» para una bebida en particular. Vasos high ball de 8. evita usar el mismo hielo para preparar otras bebidas 18 IV . 8.. refractarios para limón. copa flauta para cerveza. para jugos. tarros. el plaqué y la cristalería se deben tomar de: Para preparar bebidas a. copas para agua. perfumes. mantener las uñas cortas y limpias… Agua caliente. jabón antibacteriano. pinzas.

podemos ocupar la más adecuada según nuestro criterio para nuestro trago. tamaños y colores. pero no olvidemos que debe de ser siempre transparente. 2. 3. pues el de colores le resta vista a nuestra mezcla. Enjuaga: Enjabona y talla Enjuaga con agua caliente Desinfecta en solución desinfectante 5. . 4.VASOS Los comúnmente usados son: 19 RECOMENDACIONES PARA MANTENER LA CRISTALERÍA LIMPIA Y DESINFECTADA 1. Deja escurrir y acomoda VASO ROCAS TARROS COPAS Actualmente y dado el avance de la tecnología podemos encontrar cristalería diseñada de muy diversas formas.

pero hay una serie de elementos imprescindibles para la elaboración de combinaciones y cocteles. Desinfecta en solución desinfectante 6. 4. por lo tanto mencionaremos solo los que a criterio son suficientes para la correcta realización de los cocteles que elaboraremos. Y ARMA . la enumeración podría ser tan larga como quisiéramos. EQUIPO RECOMENDACIONES PARA LAVAR Y DESINFECTAR 1. DESARMA Enjuaga: Enjabona y talla Enjuaga con agua caliente 5. Deja escurrir 7.20 EQUIPO PARA LA ELABORACION DE COCTELERIA En la actualidad existe una gran diversidad de equipo y utensilios para el equipamiento de una barra de bar. 3. 2.

Enjuaga: 2.Desinfecta en solución desinfectante 5.Enjuaga con agua caliente 4. Desinfecta en solución desinfectante 5.Deja escurrir y acomoda 21 RECOMENDACIONES PARA LAVAR Y DESINFECTAR 1.UTENSILIOS RECOMENDACIONES PARA LAVAR Y DESINFECTAR 1.Enjabona y talla 3. Enjuaga: 2. Enjabona y talla 3. Enjuaga con agua caliente 4. Deja escurrir SURTIR Y MONTAR LA BARRA .

5.TOTAL - nombre y firma ENCARGADO DEL BAR SOLICITA nombre y firma GTE. 150 GR 1 1 TOTAL $ GRAN. Revisa tu stock y verifica lo que hace falta Elabora tu requisición al almacén Solicita la autorización de tu jefe inmediato Acude al almacén para surtir la requisición Verifica que los artículos cumplan con las características correctas de tu pedido . 2. 3.ELABORAR LA REQUISICIÓN DE BEBIDAS AL ALMACÉN EJEMPLO: EL RINCON DE AGUSTIN LARA REQUISICIÓN DE BEBIDAS AL ALMACÉN FECHA : FOLIO C0201 22 CLAVE AMA750 BRA750 LCO100 JGR100 JLI100 KGNAR CAP150 ARTÍCULO STOCK CANTIDAD PRECIO UNIT. DE BARES AUTORIZA nombre y firma JEFE DE ALMACÉN ENTREGA Procedimiento : 1. 4. AMARETTO D' SARONO 1 1 BRANDY TERRY 1 2 LECHE CONDENSADA LALA 2 1 JARABE GRANADINA 1 1 JUGO DE LIMÓN 4 2 NARANJA VALENCIA 2 2 CANELA POLVO FCO.

De 250 grs Salsa A1 fco. De 100 mls Salsa tabasco fco.Realiza el siguiente ejercicio Llena la siguiente requisición considerando el siguiente STOCK DE OPERACIÓN PARA EL BAR PRODUCTO Jugo de arandano Jugo de naranja Jugo de piña Jugo de uva Jugo de limón Leche evaporada lt Leche condensada lata de 250 mls Leche lt Lata de kalahua lata de 350 mls Canela en polvo Azúcar estándar bolsa de ½ kg Azúcar sustituto caja de 50 pzs Salsa maggi fco. De100 mls Salsa cátsup fco. De100 mls Salsa valentina picante fco. De 100 mls Salsa inglesa fco. De 250 mls salsa habanera fco. De 100 mls Ron blanco de 750 Anís dulce lt Anís seco lt Brandy 750 Crema de menta verde 750 Coñac 750 Licor de café 750 Ginebra lt Tequila lt Vodka lt Whisky lt vino tinto california cartón de lt CANTIDAD DE L A M DE J A D 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 1 1 1 2 2 2 1 1 2 4 2 1 5 2 2 4 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 4 1 1 4 1 1 1 4 4 4 1 1 23 .

buen humor y te garantiza tu empleo y la satisfacción de ver a nuestros invitados felices.EL RINCON DE AGUSTIN LARA REQUISICIÓN DE BEBIDAS AL ALMACÉN FECHA : CLAVE ARTÍCULO STOCK CANTIDAD PRECIO UNIT. DE BARES AUTORIZA nombre y firma JEFE DE ALMACÉN ENTREGA CONCLUSIÓN : La preparación del área de servicio de bebidas es básico para dar un servicio de excelencia. . Esta fase del servicio te garantiza salud. FOLIO C0201 TOTAL 24 $ GRAN. nos evita las prisas. nos ahorra la neurosis que provoca la presión por parte de nuestros jefes e invitados.TOTAL - nombre y firma ENCARGADO DEL BAR SOLICITA nombre y firma GTE.

REFORZAMIENTO A.Realiza las actividades que se piden a continuación: 1... Ordena el procedimiento de lavado y desinfectado de equipo de trabajo escribiendo el número en orden consecutivo             Desarma Arma Enjuaga: Desinfecta en solución desinfectante Enjabona y talla Deja escurrir Enjuaga con agua caliente 3. Escribe el número que corresponde a cada una de las siguientes actividades que debes realizar en la PREPARACIÓN DEL ÁREA DE SERVICIO  LAVADO Y DESINFECTADO DE INSTALACIONES  ABASTECIMIENTO DEL STOCK DE BARRA  BAÑO Y ASEO PERSONAL  LAVADO Y DESINFECTADO DE EQUIPO Y UTENSILIOS DE TRABAJO  REVISIÓN DEL UNIFORME Y EQUIPO DE TRABAJO PERSONAL  SURTIDO DE LA REQUISICIÓN  LAVADO Y DESINFECTADO DE MANOS  ELABORACIÓN DE JUGOS Y GARNITURAS 25 2. Ordena el procedimiento de lavado y desinfectado de cristalería Deja escurrir y acomoda Enjuaga: Enjuaga con agua caliente Enjabona y talla Desinfecta en solución desinfectante V.PREPARAR BEBIDAS Resultados de aprendizaje: Al término del tema el participante será capaz de: .

También existen ligeras variaciones en su proceso ejemplos : .Champagne .Madeira. Marsala Licores y cremas Los licores y cremas.Sidra .Toritos . Su grado alcohólico es . CLASIFICACIÓN DE BEBIDAS  BEBIDAS FERMENTADAS  BEBIDAS DESTILADAS O ESPIRITUOSAS  BEBIDAS FORTIFICADAS O GENEROSAS  LICORES Y CREMAS. para aumentar su graduación alcohólica o alcanzar un equilibrio en su sabor.Ron . Bebidas fermentadas Son las bebidas obtenidas por un proceso de fermentación a partir del azúcar y de la levadura del producto que fermentemos.Vodka s y mezcal .a.Pulque y tepache entre otros 26 Bebidas destiladas o espirituosas o aguardientes Estas son producto de las destilación de jugos o caldos ya fermentados.Licores . azúcar y frutas.Cava .Whisky Bebidas fortificadas o generosas Las bebidas fortificadas o generosas. Estas bebidas pueden ser el producto de la destilación o en algunos casos reciben más ingredientes como almidón y frutas para aumentar su sabor.Ginebras .Brandy y Cognac . Ejemplos: .Tequila y Pisco . esta destilación se logra hirviendo dichos líquidos. Preparar bebidas alcoholicas como aperitivos. ejemplos : “Casi siempre estas bebidas son fortificadas con brandy” .Sake . son bebidas elaboradas con la conjunción de agua. especies o hierbas. son aquellas que han sido fermentadas para ser finalmente “fortificadas” mediante adición de alcohol vínico.Vinos de mesa .Vermouth .Oporto y Jerez .se obtienen por maceración. El proceso de fortificación consiste en la adición de alcohol (generalmente vínico) a la mezcla para que aumente su contenido alcohólico. infusión o destilación de diversas sustancias vegetales con alcoholes aromatizados. digestivo y acompañantes para toda la mesa b.Cervezas . alcohol.

entre las que sobresalen la quinina. ralladuras de frutas y cortezas. especias. el ruibarbo o la naranja amarga y la toronja. es la cochinilla.superior a los 30 ° son agradables al paladar servidos frios. DE TEQUILA . BAILEYS. según el mito.FRANCIA  CASSIS – FRANCIA  CREMAS . producido en el Alto Duero de Portugal. Se toma a temperatura ambiente en copitas para oporto o incluso en la famosa copa jerezana FRÍA y el oporto frío CAMPARI Su característico sabor surgía de la combinación de hasta 60 ingredientes distintos. debido al alto contenido de azucares .ITALIA  BENEDICTINE . CARTA DE BEBIDAS  Aperitivos  Acompañantes de  Cervezas  Digestivos  Coctelería toda la mesa En que se sirven los siguientes aperitivos???? OPORTO El oporto es un vino generoso.5°. actualmente. el colorante que se emplea en los licores para obtener el color rojo. lo obtenían del caparazón de tortuga. ETC. ( los vinos dulces se destinan especialmente para acompañar postres y no como aperitivos ) . . KALUA . al menos. también conocido como vino de postre . incluyendo hierbas. aunque. El color. Si bien pertenece a la familia de los bitters su graduación alcohólica es menor a la mayoría de estos siendo de 28. 48  AMARETTO – LICOR DE ALMENDRAS . al que se encabeza (añadir brandy uva portugués para detener su fermentación ) y que ha sido embotellado en Oporto bajo una denominación de origen.

copa jerezana fría  El Cream a 13 °C aproximadamente o con hielo. Posee un sabor ardiente y fuerte en la garganta.Se sirven 6 onzas de agua mineral y 2 onzas de campari en vaso de 10 onzas con hielo en cubo y con guarnitura de twis de naranja. marisco.  El Pale Cream combina con el foie grass y con la fruta fresca. acompañado de chaiser de agua mineral. Es archiconocido que el Anís es muy bueno para la salud. Para que no resulte tan seco suele matizarlo con un poco de agua. Su elaboración proviene de la destilación de varias hierbas y semillas fermentadas de la zona mediterránea.De todos modos.  El amontillado hace maridaje con los quesos curados. sopas.. y abusar de él significa entregarse a una fuerte resaca. 49 El fino y la manzanilla acompañan perfectamente al aperitivo (tapas. BRANDY Es un aguardiente obtenido a través de destilación del vino DE UVA casi siempre con un 36–40% (hasta un 60%) de volumen de etanol. quesos suaves.  El Pale Cream a unos 10 °C. el pescado azul y las carnes blancas. Temperatura  El fino y la manzanilla deben servirse siempre entre 7 y 9 °C. En la antigüedad se consumía con fines digestivos y para equilibrar el organismo. aceitunas. consomés.  El pedrojiménez.) a las sopas y a los pescados blancos.. Se sirve 2 onzas de anís en copa cogñaquera. Se sirve jerez frío en  El Medium entre 10 y 11 °C. Se sirven 2 onzas de brandy en copa napoleón.  El Medium para acompañar patés y quiches.  El Cream casa con todo tipo de repostería. al ser expedido al mercado. el Licor de Anís es algo diferente. Es capaz de alcanzar los 45 % de graduación alcohólica.  El pedrojiménez y el moscatel en torno a los 15 °C.  El amontillado y el oloroso entre 13 y 14 °C. el Licor de Anís es una de las bebidas preferidas para consumo después de las comidas. acompañado de chaiser de agua mineral .  El oloroso con carnes rojas y caza. Sin embargo. acompaña a los dulces y a los quesos azules.

la ligereza y el color. La caliza del suelo contribuye a la calidad del coñac. Pueden recibir ese nombre SE PUEDE SERVIR :  Solo en vaso tequilero o caballito de 1. solamente las bebidas producidas en Tequila. y la mezcla definen el sabor. otro de jugo de limón y platito de sal o salero.50 COGNAC El Cognac (de la ciudad francesa de Cognac) es un tipo de brandy que se elabora a partir del vino de uva blanca de las cepas cultivadas cerca de la mencionada ciudad. debiendo su exquisito sabor y fragancia a los métodos de destilación y maduración de al menos dos años en cubas de roble Se sirve en copa cogñaquera o globo. Cuba y Puerto Rico ligeros y de aroma delicado. SE PUEDE SERVIR :  Con coca cola o campechano es decir coca cola y agua mineral en vaso high ball de 10 onzas y y 1/3 de limón  Se pueden servir solo con hielo en vaso old fashioned  Y es un buen mezclador para coctelería Cuando el cliente solicita RON ofrece las marcas con las que trabaja el bar  EL WHISKY es un destilado elaborado a base de: centeno o trigo macerado y añejado en barriles de madera. como el Cognac. 2 onzas de tequila y llenar con refresco de toronja en vaso de 12 onzas escarchado. el grano.Elaborado de caña de azúcar. Jal.5 onzas (sencillo ) o doble en caña tequilera (2 onzas) si el cliente lo solicita se puede acompañar de un caballito de sangrita. 1. acompañado con chaiser de agua mineral TEQUILA: Bebida destilada hecha de agave azul. en Estados Unidos y Canadá se producen buenos whiskies hechos de grano de maíz. es un destilado de países tropicales como Jamaica que los elabora oscuros.. en el terreno cálido del departamento de Charente (Francia).  TIPOS DE WHISKIES . la levadura.  RON . el tequila tiene denominación de origen. (BANDERA)  Se sirve también como paloma con jugo de limón y refresco de toronja escarchado con sal y limón ( con el tipo de tequila prefiera el cliente) en vaso Se sirve hielo en cubo.

El licor "Damiana Guaycura" contiene extracto destilado de Damiana. BLENDED .. agua y azúcar Se sirven 2 onzas de licor damiana en copa cogñaquera. escocés.-Hecha de un solo tipo de grano como el maíz que se emplea 51 a partir de un 50 al 70%  BOTLED IN BOND. que crece en el desierto de Baja California Sur. amaretto . acompañado de 6 onzas de chaiser de agua mineral Licor de almendras. también se usa para la coctelería. y vaso chaiseer de agua pura o mineral  Con hielo en copa old fashioned o vaso high ball de 12 onzas . cáscaras o frutos. CREMA DAMIANA En el pasado los indígenas Guaycura elaboraban un licor de la planta llamada Damiana. en copa coñaquera. hielo en cubo y agua quina. centeno O trigo por sus características organolépticas ( incolora e insabora ) es un magnifico mezclador para la coctelería Se sirven 2 onzas de vodka.. 2 onzas de whisky y llenar con agua mineral Cuando el cliente solicita WHISKY ofrece las marcas con las que trabaja el bar El VODKA es otro destilado hecho de cáscara de papa. alcohol de caña de azúcar.Mezcla de diferentes tipos de whiskies  STRAIGHT . esta tenía poderes afrodisíaco. Los indígenas la bebían en todas sus ceremonias y de acuerdo a sus leyendas y creencias. en vaso de 12 onzas y guarnitura de twis de limón Cuando el cliente solicita VODKA ofrece las marcas con las que trabaja el bar  GINEBRA: Hecha de enebro es una bebida de sabor seco y puede estar aromatizada y con sabor de hierbas aromáticas. irlandés y canadiense SE PUEDE SERVIR:  Solo. México.Es un whisky sin mezcla y envejecido por lo menos durante 4 años y tiene 100 proof (contenido alcohólico) Los whiskies más conocidos son los bourbon (americano). Se sirve hielo en cubo. así como un magnífico efecto digestivo y relajante.

MICHELADA CUBANA Se sirve hielo en cubo y cerveza obscura en copa flauta escarchada en el borde con sal y limón. gotas de salsa maggi.El amaretto es un licor que por su característico sabor y versatilidad es ideal para tomar solo o con hielo en el postre ya que es un delicioso digestivo. con fuerte sabor a lúpulo (salvadoreña) 5° LAGER . Pero una de las formas más originales de tomar este licor sigue siendo el conocido amaretto sour que consiste en mezclar el amaretto con zumo de limón. lúpulo levadura y agua. Algunos clientes prefieren servirse para no hace espuma o aspirar el bióxido de carbono que libera al hacer espuma. azúcar y mucho hielo picado. el brazo gitano o mezclado en infinidad de cócteles. acompañado de chaiser agua mineral 52 CERVEZA Bebida fermentada de baja graduación alcohólica elaborada con malta de cebada. Cerveza añejada. negra (inglesa) 5° PILSENER: Cerveza dorada clara.5° PORTER : Cerveza fuerte. TIPOS DE CERVEZAS: STOUT: Cerveza negra de fuerte aroma a malta y sabor a lúpulo. efervescente de color pálido. presentación bicolor y con rodaja de limón ELABORACIÓN DE COCTELES . inglesa . También se puede tomar con zumo de naranja Se sirve en copa cogñaquera u old fashion. La copa o tarro se coloca en la mesa del lado derecho del cliente. para hacer espuma alce la botella y directamente al centro del tarro sirva en forma de chorro. La cerveza se puede servir en copa flauta o tarro previamente enfriado. con base de limonada y vino tinto. tabasco y un toque de pimienta en vaso de 12 onzas SANGRÍA NATURAL Servido en vaso de 12 onzas. ligeramente amarga (inglesa) 5° a 6. 1/4 de onza de jugo de limón. así como ingrediente en algunas recetas de pastelería como el tiramisú (en el cual se moja la galleta con café y este licor).

Escarchar: Es adornar. se deben colocar los gránulos sobre una superficie plana y humedecer el borde de la copa o vaso con limón. utilizada en coctelería. Se agrega siempre hielo para enfriar. el borde de una copa o vaso (generalmente los más usados son la sal y el azúcar). observaremos los siguientes términos. Si se recuerdan con precisión las diferencias. poner el recipiente sobre los gránulos y. Para no tener contratiempos con el resultado final del coctel. Se hace funcionar para obtener la preparación final. que guardan entre sí mucha similitud. pues su composición final variaría. Para que esto no ocurra.SABOR 3. el resultado final será distinto al que se busca. pero no igual significado.CONSISTENCIA 53 Y para lograr eso debemos de tomar en cuenta todo lo siguiente: TÉCNICAS. y los que se agitan no pueden pasar por la licuadora. lo que le dará un matiz excelente a la presentación del coctel. DECORACIÓN. pero. cuidando que no queden pedacitos de hielo. la preparación de cocteles. sino aquel que domina las diferentes recetas para hacer unas mezclas perfectas y unas decoraciones precisas un buen coctel debe tener 3 características: 1. cuidadosamente. un buen barman no es aquel que se limita a servir refrescos o cervezas. con elementos de tipo granulados. teniendo como elemento un mezclador o cuchara larga. después. A continuación presentamos tres opciones y dejamos a su imaginación y creatividad las infinitas posibilidades que existen para dar vida a cada coctel. poniéndolos boca abajo sobre una superficie plana. Agitar: Se hace en una coctelera en la que se colocan los ingredientes indicados para el coctel -se agrega siempre hielo. impregnar el borde con éstos. siempre agregando hielo. Licuar: En la licuadora se incluyen los ingredientes requeridos..Se tapa a presión y se agita fuertemente hasta que el contenido tome la temperatura adecuada. se pueden trabajar con anilinas de colores. pero si no se escoge la correcta.. seguramente se podrá degustar el más exquisito coctel. Estos no pueden ser parte del contenido final. se tendrá en cuenta que los cocteles mezclados no se deben batir. Se sirve en el vaso o copa correctos.A continuación entraremos a tema mas interesante del curso. Adornar: . Existen diversas formas o técnicas que se deben tener en cuenta en la preparación de un coctel. Cabe anotar que como los granulados usuales son de color blanco. Para escarchar. En el mundo de los cocteles existe un elemento fundamental para el logro de un buen resultado: la decoración. 2. pero no se puede servir en el compuesto final. COLOR. Mezclar: Se realiza en una copa o vaso largo.

maracuyá. Un complemento a la decoración son las hierbas aromáticas y las esencias de olor y sabor. Algunos elementos decorativos son frutas. y las diferentes anilinas. coco. puesto que la densidad de los distintos líquidos es diferente. nuez moscada. banano. Entre otros colorantes. todo conjugado para satisfacer la visión de un resultado final. Colar las mezclas si llevan jugo con semillas u otros sólidos. Las bebidas gaseosas se ponen directamente en las copas. No levantarla más arriba del hombro. Azúcar. etc. tenemos: granadina o concentrado de cereza. y cremas de café. pero si va adornado con encanto y distinción. dejar las copas unos minutos en el congelador. como piña. que es definitivo en su preparación final. hierbabuena. hasta que se note el recipiente frío y el hielo suene sordo. flores. pimienta. Para esto tenemos una serie de licores y jarabes que dan una textura especial al mismo. Agitarla con movimientos enérgicos de delante hacia atrás con un poco de vaivén. guayaba.5 ONZ. Leche. nunca en la coctelera ni en el vaso mezclador. COMO USAR LA COCTELERA No llenarla más de 2/3 de su capacidad. Esto nos hace recordar que muchos cocteles deben guardar un orden al mezclar los ingredientes. será el más atractivo y tal vez el más deseado. crema de menta verde. almendras. hojas. la elegancia. Bebidas Alcohólicas de menor a mayor contenido en alcohol. con la izquierda la tapa inferior y el cuerpo. hielo seco. haciendo pequeñas pausas de un segundo. como canela. CONSEJOS Seguir con cuidado las proporciones. Zumos. frutas cristalizadas o conservadas. hojas de menta. Se recomienda. Puede ser el coctel más sencillo en cuanto a su preparación se refiere. Poner los ingredientes en este orden: Hielo.Significa la inventiva. antes de servir las bebidas frías. 54 COCTELERÍA ANEXO COCTELES TECNICA : AGITADO INGREDIENTES GINEBRA VERMOUTH ACEITUNA Martini CANTIDAD 1. jugo de uva. ½ ONZA 1 PIEZA FOTO DEL MARTINI . Huevos. Colorear: Es dar color al coctel. Cogerla con las 2 manos: con la derecha sujetando el tapón superior. así como los jarabes o sirups de frutas.

SODA 5.PREPARACIÓN 1. SE RETIRA EL HIELO DEL VASO MEZCLADOR 4.EN UN VASO DE 12 OZ MEZCLAR VODKA 2. SE TAPA Y SE AGITA VIGOROSAMENTE HASTA QUE EL VASO SE ENFRÍA 3.JARABE NATURAL 4. LA GINEBRA Y EL VERMOUTH . EN EL VASO MEZCLADOR SE AGREGA HIELO. SE ENFRIA LA COPA MARTINERA 2.LIMÓN 3. ¾ oz Sangría Vino tinto 2 oz Soda relleno Limón 1 PIEZA Jarabe natural ½ oz PREPARACIÓN 1.VINO TINTO FOTO DE SANGRÍA TECNICA : servido INGREDIENTES CANTIDAD Cerveza Sal Salsa tabasco Salsa inglesa Salsa maggi jugo de limón 1 bt para escarchar 1 golpe 1 golpe 1 golpe Cerveza michelada cubana FOTO DE CERVEZA MICHELADA CUBANA . SE SIRVE LA MEZCLA Y SE AGREGA LA ACEITUNA 55 TECNICA : capaz INGREDIENTES Vodka CANTIDAD 1.

ESCARCHAR CON SAL Y LIMÓN VASO DE 12 OZ 2.SERVIR LAS SALSAS 3.RELLENAR CON SODA DE TORONJA CANTIDAD 2 oz pisca ½ 0z 8 oz Paloma FOTO DE LA PALOMA TECNICA : mezclado INGREDIENTES CAMPARY AGUA MINERAL NARANJA CAMPARY CANTIDAD 2 OZ 6oz RODAJA FOTO DEL CAMPARY .AGREGAR EL TEQUILA 4.Y LA CERVEZA 56 TECNICA : mezclado INGREDIENTES Tequila Sal Limón Soda de toronja PREPARACIÓN 1.ESCARCHAR UN TARRO CON SAL Y LIMÓN 2.EXPRIMIR EL LIMÓN 3.PREPARACIÓN 1.

PREPARACIÓN 1. SE AROMATIZA EL BORDE DEL VASO CON LA CÁSCARA DEL LIMÓN Y SE PONE DENTRO DEL VASO 3.5 ONZ. 6 ONZA 1 PIEZA FOTO DE VODKA TONIC 1. SE LLENA DE AGUA QUINA TECNICA : frozen INGREDIENTES VODKA JUGO DE PIÑA KALAHUA JARABE NATURAL PIÑA COLADA CANTIDAD 2 OZ 4oz 4 0Z splach FOTO PIÑA COLADA .SE ADORNA CON UNA RODAJA DE NARANJA 57 TECNICA : mezclado INGREDIENTES VODKA AGUA QUINA CASCARA DE LIMON PREPARACIÓN Vodka tonic CANTIDAD 1.SE RELLENA CON AGUA MINERAL 3. EN UN VASO DE 12 OZ SE SIRVE EL VODKA 2.EN VASO DE 12 OZ SE PONE EL CAMPARY 2.

SE ADORNA CON LA PIÑA ECNICA : frozen INGREDIENTES RON SODA MINERAL GRANADINA HIELO JUGO DE LIMON PREPARACIÓN PLATER PUNCH CANTIDAD 3 OZ 4oz 4 0Z splach Rodaja FOTO PLANTERS PUNCH 1.SE PONE EN VASO DE 12 OZ 4.EN UN VASO DE 12 OZ SE SIRVE CUBOS DE HIELO 2.SE RELLENA DE AGUA MINERAL TECNICA : CAPAS INGREDIENTES CERVEZA CLARA TEQUILA SUBMARINO CANTIDAD 6OZ 2 0Z FOTO SUBMARINO .EN VASO DE LICUADORA SE PONEN LOS INGREDIENTES EXCEPTO LA RODAJA DE PIÑA 2.SE LICUA 3. EL LIMÓN Y LA GRANADINA 3.SE MEZCLA EL RON.PIÑA hielo PREPARACIÓN Rodaja vaso 58 1.

PON EL JUGO DE NARANJA 3. EL RON Y EL MIDORI 2.EN UN VAOS DE 12 OZ PON EL HIELO.SE RELLENA DE CERVEZA otras opciones : Se utiliza sambuca negro en el caballito y se rellena de bebida energizante. otra opción es usar ron y energizante 59 TECNICA : CAPAS INGREDIENTES RON MALIBU SODA MINERAL MIDORI HIELO JUGO DE NARANJA JUGO DE PIÑA PREPARACIÓN CANTIDAD 2 OZ 2oz ½ 0Z CUBOS 2 OZ 2 OZ LUCES DE LA HABANA FOTO LUCES DE LA HABANA 1.PREPARACIÓN 1.EN UN CABALLITO SIRVE EL TEQUILA Y COLOCALO BOCA ABAJO DE UN TARRO DE CERCEZA 2.PON EL JUGO DE PINA 4.RELLENA CON SODA MINERAL TECNICA : CAPAS INGREDIENTES CERVEZA OBSCURA RON SODA MINERAL JARABE NATURAL BULL CANTIDAD 1OZ 2oz 4 0Z SPLACH FOTO BULL .

DESPUÉS EL AGUA MINERAL 3.LIMON ½ OZ 60 PREPARACIÓN 1.AGREGA EL JARABE 4.EN UN VASO DE 12 OZ ESCARCHADO CON SAL Y LIMÓN AGREGA EL RON 2.AGREGA LA CERVEZA TECNICA : mezcla GREDIENTES TEQUILA JUGO DE ARANDANO JUGO DE PIÑA HIELO LIMON PREPARACIÓN 1. 2. EL JUGO DE PIÑA Y ARÁNDANO. AÑADE EL JUGO DE LA RODAJA DE LIMÓN Y REVUELVE EL CONTENIDO TECNICA : servido TORO BRAVO . TEQUILA HERRADURA CANTIDAD 2 OZ 2oz 2OZ CUBOS RODAJA FOTO TEQUILA HERRADURA EN UN VASO ALTO LLENO DE HIELO AÑADE EL TEQUILA.PON EL JUGO DE LIMÓN 5.

INGREDIENTES TEQUILA LICOR DE CAFE DORAJA DE LIMON PREPARACIÓN CANTIDAD 2 oz 2 ONZA 1 PIEZA FOTO DE TORO BRAVO 61 1. FOTO DE COSMOPOLITAN 2.ESTE COCKTAIL SUELE SERVIRSE EN UNA COPA DE COCKTAIL.MEZCLAR LOS INGREDIENTES EN UNA COCTELERA CON HIELO.REMUEVE Y ADORNA CON EL LIMÓN TECNICA : agitado INGREDIENTES CANTIDAD COSMOPOLITAN Vodka 2 oz Cointeau 2oz Arandano Un toque Limón un toque PREPARACIÓN 1.VIERTA LOS INGREDIENTES EN UN VASO HIGHBALL CON CUBITOS DE HIELO 2. TECNICA : capas INGREDIENTES CANTIDAD COÑARETO .

Vierta CANTIDAD 1 ½ OZ 1 ½ OZ 1 OZ ENTRE SABANAS BETWEN SHETTS FOTO DE ENTRE LAS SABANAS todos los ingredientes en la coctelera con hielo y agítelos TECNICA : AGITADO INGREDIENTES CANTIDAD BACARDY CAESAR .COGÑAC LICOR DE CAFE 2 oz 2 ONZA Foto de COÑARETO 62 Preparación Vierte el coñac y el Amaretto en una copa TECNICA : agitado INGREDIENTES BRANDY RON COINTREAU Preparación 1.

SIRVA COLADO EN COPA FRIA FOTO DE BACARDY CAESAR 63 TECNICA : AGITADO INGREDIENTES RON CURACAO AZUL JUGO DE NARANJA JUGO DE PIÑA LIMÓN PREPARACIÓN BLUE HAWAI CANTIDAD 2 oz 2oz 1 oz 1 oz 1 OZ FOTO DE BLUE HAWAI 1.EN UNA COCTELERA MEZCLA LOS INGREDIENTES 2.SIRVE EN VASO DE 10 0Z TECNICA : CAPAS SCOTCH MIST .AGITE LOS INGREDIENTES CON HIELO PICADO 2.RON 2 oz JUGO DE LIMON 1 ONZA GRANADINA GOTAS AZUCAR 2 CHD PREPARACION 1.

VACÍAS EL WHISKY 3.INGREDIENTES WHISKY LIMON PREPARACION CANTIDAD 2 oz CASCARITA 64 FOTO DE SCOTCH MIST 1.EXPRIMA EN UN VASO DE 12 OZ ½ LIMON 2.ADORNAS CON CASCARA DE LIMÓN TECNICA : MEZCLADO INGREDIENTES CANTIDAD GIN RICKEY GINEBRA 2 oz LIMA 1oz SODA DE MINERAL 4 oz HIELO 4 oz LIMON 1/4 PREPARACIÓN 1.RELLENA DE SODA FOTO DE GIN RICKEY TECNICA : FROZEN INGREDIENTES VODKA LICOR DE MENTA CANTIDAD 2 oz 2 oz CHOCORETA FOTO DE CHOCORETA .EN UN VASO OLD FASHION LLENARLO DE HIELO FRAPE 2.AGREGA LA GINEBRA 3.

TE INVITAMOS A QUE PERFECCIONES TUS CONOCIMIENTOS SOBRE LA ELABORACIÓN DE BEBIDAS. TUS CONOCIMIENTOS SOBRE LOS INGREDIENTES DE LAS BEBIDAS. FELICIDADES! MODELO DE EVALUACION Diagnóstica al inicio del curso: aplicando cuestionario de conocimientos el valor de este instrumento es cero y se considera sólo para determinar nivel de .AROMATIZA LA COPA MARTINERA 2. UN INVITADO ADEMÁS DE BEBER REQUIERE CUBRIR OTRAS NECESIDADES PERSONALES.sirve en vaso rocas 4 oz vaso 65 TECNICA : FLAMEADO INGREDIENTES FERRARI CANTIDAD VODKA 2 oz KALUHA 1oz RON 1 oz CANELA BOTE NARANJA CASCARA PREPARACIÓN 1.ESPOLVOREA CANELA 3.FLAMEA 5.LECHE EVAPORADA HIELO PREPARACION 1. LOS GRADOS ALCOHOLICOS .ESPARCE CANELA Foto de ferrari CONCLUSIÓN SER UN BUEN BARMAN O BARTENDER NO SÓLO REQUIERE DE DESARROLLAR HABILIDADES DE MALABARISTA.en vaso de licuadora mezcla todos los ingredientes 2. LOS SABORES Y COLORES DE LAS MEZCLAS ES LA BASE PARA QUE TE CONVIERTAS EN UN BUEN MIXTURISTA.AGREGA LOS LICORES 4. ESTE PASO SÓLO ES EL PRINCIPIO DE UN MUNDO INFINITO.

el contenido temático. se evalúa el desempeño y se refuerza los conocimientos adquiridos y la manera de cómo se deben aplicar a la practica. conceptos nuevos. señala la importancia del tema y sus beneficios . evaluación de producto y tiene un carga de 40% 66 Evaluación de satisfacción tiene como finalidad evaluar el grado de experiencia del participante y utilizarlo como sistema de mejora continua.- - profundidad en el desarrollo de los temas y quienes requieren de mayor apoyo para mejorar su competencia laboral Evaluaciones intermedias . instrucciones  Se presentan los objetivos del tema y subtemas. Al término de cada tema. Intermedia es de 8 punto dando un total del 40% acumulado Evaluación final: cuestionario de conocimientos. Basado en el modelo cognitivo-constructivista con las siguientes ponderaciones generales Modelo de evaluación continua Diagnóstica ----------Intermedia % 40 Final % 40 asistencia % 10 participación % 10 total % 100 DESCRIPCIÓN DE TÉCNICAS DE INSTRUCCIÓN TÉCNICA EXPOSITIVA Se utiliza para las introducciones. se realiza en cada uno de los temas el valor de cada eval.

verificar el grado de conocimientos que se tiene sobre la tarea a desarrollar y especificar sobre las normas de seguridad e higiene. 67  DIÁLOGO – DISCUSIÓN Se puede realizar en binas. las condiciones de calidad que debe cumplir la actividad o producto. Se vuelve a realizar la tarea cada vez más rápido hasta que no existan dudas. La puedes realizar tú o pedirles a los participantes sus conclusiones personales. c. Y consiste en 4 pasos a. o Consiste en interesar. Se emplea el 10 % del tiempo total que lleva la práctica. Demostración Ejecución o práctica . en grupos pequeños o en sesión grupal para el análisis de algún tema. Se recomienda que la comunicación sea en dos sentidos: Instructor – participante – instructor. Se muestra la tarea o producto terminado. ( esto es lo más recomendable ) El facilitador hará preguntas al grupo para verificar que los temas hayan sido comprendidos y para estimular la presentación de dudas y opiniones. Los participantes tienen diferentes ideas sobre un tema y para llegar a un acuerdo es recomendable combinar técnicas que propicien el diálogo – discusión. TÉCNICA DEMOSTRATIVA Introducción sesión de teoría. Se emplea el 80 % del tiempo total del ejercicio. Se presenta el objetivo particular del tema y se organiza al agrupo Se establece los tiempo de análisis y respuesta y las reglas Se desarrolla el tema “Discusión” Se concluye cuando los grupos o binas o participante proporciona la respuesta requerida por el facilitador. d. b.      Se inicia con el desarrollo del tema siguiendo la secuencia previamente establecida Esta etapa es la de mayor duración. se desarrolla y explica paso a paso. destacando los puntos más importantes. Se solicita que cada uno de los participantes practique tantas veces sea necesario. motivar. Se corrige sobre la marcha. Es un resumen del tema impartido.

 Alterne sus preguntas entre todo el grupo  Evite las preguntas capciosas o difíciles de contestar  Las preguntas deben estimular el razonamiento  Solamente haga una pregunta a la vez y espere la respuesta. España y Centro América. día. José. EDIT. evite quemarse. CONOCER PUBLICADA EN EL DOF 25/08/2011 FARGA Font. Experiencia de 20 años en el medio en diferentes hoteles y restaurantes en México. Duración 10 % del tiempo total de la práctica. Piense en su respuesta  Haga preguntas a las personas que están distraídas  Al inicio de la sesión utilice las preguntas de veneno lento  Colóquese en un punto donde pueda ser visto por todos los participantes  Si no conoce o duda de la respuesta es mejor que conteste que traerá la respuesta al sig. 68 TÉCNICA INTERROGATIVA Para el manejo efectivo de las preguntas considere lo siguiente:  Evite contestar a sus mismas preguntas  De tiempo suficiente al participante para responder. las normas de higiene y seguridad que se debe cumplir para la realización de la actividad. de tiempo para que el part.F. VERSION 2013 BIBLIOGRAFÍA TÉCNICA     EC0128 PREPARACION Y SERVICIO DE BEBIDAS. Enciclopedia del barman. Se hace énfasis sobre las normas de calidad que debe cumplir el producto o la tarea. GONZÁLEZ VICENCIO MARÍA DOLORES .  Evite salirse del tema  Evite la evasión a las preguntas.Editorial Iztacihuatl México D. o rebote la pregunta para que algún participante la conteste. sea ético. EVEREST. Se retroalimenta al grupo y se concluye. el grupo dudará de sus conocimientos. ESPAÑA 1994 .  Contesta la pregunta desde una posición donde visualices a todo el grupo Fuente: manual de DISEÑO DE MANUALES. ENCIPLOPEDIA DE LAS BEBIDAS FAMOSAS DEL MUNDO .Conclusión. SUS INTRUMENTOS DE EVALUACIÓN Y MATERIAL DIDACTICO EC0038: AUTOR. EVERGRÁFICAS.

Edit.Integración de grupos. CONSEJO DE NORMALIZACIÓN Y CERTIFICACIÓN A. Urano.Aprendizaje 69 - - dinámico con pnl . Miguel.Ediciones dabar . Limusa. d.México. Mcgraw Hill.Dalahaye Brian. A.Edit. d.Ediciones sal térrae. El manual moderno - .Dinámica de grupo. 2007 Rodríguez Estrada Mauro Y Austria Torres Honorata Formación de instructores Edit.Aprender Jugando I Y Ii. 1996 Andreola Balduino .7° edición 2002 bilbao españa Dilts Robert.México 1999 Trevor Bentley.Psicología para capacitadores .El abc de la capacitación práctica Edit. Epstein todd.Capacitación empresarial. Estándar de competencia “ Diseño de Cursos de Capacitación Presenciales .C.BIBLIOGRAFÍA METODOLOGÍA CONSEJO DE NORMALIZACIÓN Y CERTIFICACIÓN A. Mcgraw hill J.Edit panorama . sus instrumentos de evaluación y matrial didáctico ”EC0049 MÉXICO.Barcelona 1999 Hardingham alison .F.Edit.C. Mcgraw hill Rodríguez Estrada Mauro.Edit. Smith Barry Y L.1° Edición en español 1991 González v.f. D.f.Tú no eres una isla.México. 1° edición en español 2001 Ibáñez Alejandro.