LISTA DE VERIFICACIÓN SANITARIA DE RESTAURANTES Y

SERVICIOS AFINES ELABORADA EN BASE A LA NORMA

SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y
SERVICIOS AFINES R.M. N° 363-2005/MINSA (MINSA, 2005).

# REQUISITOS PUNTUACIÓN OBSERVACIONES PJE. PJE.

0 0.25 0.5 0.75 1 PARCIAL FINAL

A. UBICACIÓN E INSTALACIONES
UBICACIÓN
¿El establecimiento se encuentra
1 5.50
ubicado en lugares libres de
a plagas? X 1.00
La zona posterior de la casona
b humos? X colinda con la vía de tránsito 0.75
vehicular.
La zona posterior de la casona
c polvo? X 0.75
es un ambiente abierto.
d malos olores? X 1.00
e inundaciones? X 1.00
cualquier otra fuente de
f X 1.00
contaminación?
¿El establecimiento está separado de
2 la vivienda de su propietario o X 1.00 1.00
encargado?
¿El ingreso del público al
establecimiento es independiente del
3 ingreso para los abastecedores y X 1.00 1.00
otros servicios, o en todo caso,
establecen períodos de tiempo
diferentes?
ESTRUCTURAS FÍSICAS
El establecimiento tiene una
¿Las edificaciones son de casona con ambientes para los
4 X 0.75 0.75
construcción sólida? comensales, la cual es de adobe
y quincha.
¿Los materiales de las edificaciones,
a excepción del área del comedor que
5 puede ser de materiales diferentes, 2.75
son
El bar y área de horneado
a resistentes a la corrosión? X presenta estructuras de acero 0.75
con zonas oxidadas.
b lisos? X 1.00
c fáciles de limpiar y desinfectar? X 1.00
Los techos de los ambientes
¿Todas las edificaciones se internos y externos presentan
6 mantienen en buen estado de X polvo. La pintura de la puerta 0.75 0.75
conservación e higiene? del garage se encuentra
deteriorada.
7 ¿Los pisos son de materiales 4.00
a impermeables? X 1.00
b inadsorbentes? X 1.00
c lavables? X 1.00
d antideslizantes? X 1.00
8 ¿Los pisos 1.75
a no presentan grietas? X 1.00
El piso del pasaje cerca al baño
son fáciles de limpiar y
b X de clientes presenta losetas con 0.75
desinfectar?
diseño de relieve.
¿Los pisos, de ser el caso, tienen una
9 pendiente suficiente hacia los No A pli ca - -
sumideros?
10 ¿Las paredes son de materiales 3.00
a impermeables? X 1.00
b inadsorbentes? X 1.00
c lavables? X 1.00
11 ¿Las paredes son de color claro? X 1.00 1.00
12 ¿Las paredes son 1.75
En las áreas de manipulación
de alimentos, las paredes
presentan espacios abiertos por
las llaves de agua. Además,
a lisas y sin grietas? X algunas zonas presentan 0.75
levantamiento de las láminas
de acero inoxidable de las
paredes.
b fáciles de limpiar y desinfectar? X 1.00
En las áreas de manipulación
de alimentos, las paredes
¿Las paredes se mantienen en buen
13 X presentan levantamiento de las 0.75 0.75
estado de conservación e higiene?
láminas de acero inoxidable
adheridas a ellas.
Las áreas de manipulación de
¿Cuando corresponda, los ángulos
alimentos, a excepción de la
entre las paredes y los pisos son
14 abovedados X pre-cocina y bar, presentan un 0.25 0.25
para facilitar la
ligero levantamiento cóncavo
limpieza?
entre las paredes y pisos.
¿Los techos están construidos y
15 0.75
acabados de manera que
En las áreas de manipulación
impide la acumulación de de alimentos los techos
a X 0.25
suciedad? presentan diseño ovalado
donde se acumula el polvo.
En las áreas de manipulación
de alimentos, los techos
presentan estructura metálica; y
b facilita la limpieza? X en el bar y área de horneado 0.50
los techos presentan diseño
con
tablones de madera.
16 ¿Las ventanas y otras aberturas 0.75
Las aberturas de la cocina, bar,
están construidas de manera que área de repostería y área de
a X 0.25
evita la acumulación de suciedad? horneado, al igual que el salón,
se exponen al ambiente libre.
La cocina, bar, área de
repostería y área de horneado
están provistas de protección
b X presentan mallas con aberturas 0.25
contra insectos u otros animales? grandes, las cuales sólo el bar y
área de horneado las emplea.
 Sólo cumple el área de lavado
son desmontables fácilmente para
de menaje y vajillas, las otras
c su limpieza y buena X 0.25
áreas presentan malla metálica
conservación?
que no se limpian.
17 ¿Las puertas presentan 0.50
En las áreas de manipulación
de alimentos, las puertas de
a superficie lisa? X 0.50
madera presentan diseño con
surcos.
En las áreas de manipulación
b superficie inadsorbente? X de alimentos las puertas son de 0.00
madera.
cierre automático en los
c ambientes donde se preparan X 0.00
alimentos?
18 ¿Los pasadizos 1.75
presentan una amplitud
a proporcional al número de X 1.00
personas que transitan por ellos?
en ningún caso, son utilizados En un pasadizo aledaño al
b como áreas para el X almacén se aglomeran sillas y 0.75
almacenamiento? otros objetos.
ILUMINACIÓN
¿El nivel mínimo de iluminación es
19 2.25
de 220 lux en las áreas de
Alcanza una iluminación de
a recepción? X 0.75
200 lux.
En el almacén de insumos y
productos químicos la
iluminación es de 190 lux. En
b almacenamiento? X el almacén de bebidas de 195 0.75
lux. En la cámara de
refrigeración 225 lux y cámara
de congelación 220 lux.
En las áreas de preparación de
c preparación de alimentos? X 0.75
alimentos 180 - 225 lux.
¿Las fuentes de iluminación se
ubican de forma tal que las personas
20 que trabajan no proyectan su sombra 2.25
sobre el espacio de trabajo en las
áreas de
En la entrada del área de
recepción de insumos se
observó que cuando se procede
a recepción? X al pesado, se proyecta la 0.75
sombra del encargo de dicha
actividad.

El espacio conlindante para el

b almacenamiento? X acceso a los anaqueles presenta 0.75
baja iluminación por la noche.
En las áreas de preparación de
alimentos la iluminación se da
mediante bombillas, las cuales
c preparación de alimentos? X no se encuentran a una altura 0.75
apropiada para garantizar la
iluminación correcta.
 ¿La iluminación no dan lugar a
21 2.25
colores falseados en las áreas de
El espacio angosto impide la
visualización adecuada duante
a recepción? X 0.75
la noche para las actividades
correspondientes.
El apilamiento de los insumos
generan sombras que no
b almacenamiento? X 0.75
permiten una correcta
visualización.
La llama del fuego de las
hornillas de la cocina impiden
c preparación de alimentos? X 0.75
la visualización óptima durante
la manipulación de alimentos.
¿En el caso de bombillas y lámparas
22 suspendidas, éstas son aisladas con X 1.00 1.00
protectores?
VENTILACIÓN
¿Se provee una ventilación suficiente
23 1.25
que
Todas las áreas que presentan
aparatos de cocción, cuentan
con campanas extractoras, sin
embargo no tienen suficiente
evita el calor acumulado potencia para absorber todo el
a excesivo? X calor acumulado. En el área de 0.50
pre-cocina, cuando la
producción es alta, en el
ambiente se acumula calor
excesivamente.
Todas las áreas que presentan
aparatos de cocción, cuentan
con campanas extractoras, sin
b evita la condensación del vapor? X embargo no tienen suficiente 0.75
potencia para evitar la
acumulación de vapor.
c evita el polvo? X 0.00
d elimina el aire contaminado? X 0.00
En la zona de servicio de la
cocina, bar y área de horneado
¿Se evita corrientes de aire que
ingresa polvo y hojas que son
arrastren contaminación hacia el área
24 de preparación y consumo de X arrastradas por el viento. En el 0.25 0.25
área de pre-cocina, la puerta
alimentos?
que da al garage se mantiene
semi abierta.
Todas las áreas con aparatos de
cocción cuentan con campanas
¿Se cuenta con campana extractora
extractoras de baja potencia,
25 sobre los aparatos de cocción de X las cuales no son suficiente 0.50 0.50
tamaño suficiente?
para la eliminación eficaz de
los vapores.
B. SERVICIOS
ABASTECIMIENTO Y CALIDAD DE AGUA
1 ¿El establecimiento dispone 3.00

a de agua potable de la red pública? X 1.00

b de suministro permanente? X 1.00
c en cantidad suficiente? X 1.00
 ¿En caso cuente con sistema propio
de abastecimiento de agua, tiene la
2 aprobación y vigilancia por parte del No A pli ca - -
Ministerio de Salud?
EVACUACIÓN DE AGUAS RESIDUALES
¿El sistema de evacuación de aguas
3 0.50
residuales
Los conductos de aguas
residuales provenientes de los
lavaderos de personal del
segundo piso, los cuales se
se mantiene en buen estado de ubican en el techo de la cocina
a X 0.50
funcionamiento? presentan fuga. Las losetas del
pasadizo y baño de clientes -
hombres presentan filtración
por ruptura de tuberías.
está protegido para evitar el
b ingreso al establecimiento de X 0.00
roedores e insectos?
¿Los conductos de evacuación de
4 2.25
aguas residuales
El diseño no garantiza un
están diseñados para soportar
a X soporte eficaz de cargas 0.75
cargas máximas?
máximas.
b cuentan con trampas de grasa? X 1.00

Los conductos de aguas

residuales provenientes de los
evitan la contaminación del
c X baños del personal se ubican en 0.50
sistema de agua potable? el techo de la cocina y cruzan
conductos de agua potable.
¿El piso del área de cocina cuenta
con un sistema de evacuación para
5 las aguas residuales que facilita las X 1.00 1.00
actividades de higiene?
DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
¿Los residuos sólidos se disponen en
6 2.75
recipientes
a de plástico? X 1.00
que se encuentran en buen estado Los recipientes presentan
b X 0.75
de conservación e higiene? restos
de suciedad.
Los recipientes de las áreas de
c con tapa oscilante o similar? X manipulación de alimentos no 0.00
cuentan con tapa.
con una bolsa de plástico en el
d X 1.00
interior?
¿Los recipientes se encuentran
ubicados de manera que no
7 contaminan los alimentos y en 3.75
cantidad suficiente en
La ubicación de los recipientes
a la cocina? X es próxima a la mesa de 0.75
preparación de alimentos.
b el comedor? X 1.00
c los baños? X 1.00
los lugares donde se generan
d X 1.00
residuos sólidos?
 ¿Cuenta con colector para la
8 X 1.00 1.00
eliminación de los residuos sólidos?
9 ¿El colector 1.75
El colector se encuentra
presenta tapa de tamaño
a X destapado por la aglomeración 0.75
suficiente?
de bolsas con residuos.
se encuentra en un ambiente
b X 1.00
exclusivo?
¿El ambiente de colección de
10 2.75
residuos
a es de fácil acceso? X 1.00
está diseñado de manera que
b X 1.00
impide el acceso de plagas?
En el ingreso al cuarto de
evita la contaminación del residuos se evidencia derrame
c X 0.75
alimento y del entorno? de líquidos provenientes de las
bolsas con residuos.
11 ¿Diariamente se lava y desinfecta 1.25
La frecuencia de limpieza y
desinfección se da interdiaria
la zona de almacenamiento de
a X o semanalmente, dependiendo 0.50
residuos? de la carga laboral de personal
de limpieza.
b los recipientes plásticos? X La frecuencia es interdiaria. 0.75
VESTUARIOS Y SERVICIOS HIGIÉNICOS PARA EL PERSONAL
¿Cuenta con espacios adecuados para
12 el cambio de vestimenta del X 1.00 1.00
personal?
¿En el cambio de vestimenta, la ropa
13 de trabajo no entra en contacto con la X 1.00 1.00
ropa de uso personal?
¿El ambiente para el cambio de
14 2.25
vestimenta se encuentra
a iluminado? X 1.00
La circulación de aire no es
b ventilado? X suficiente cuando la cantidad 0.75
de personal es máxima.
El piso del ambiente para el
en buen estado de conservación e
c X cambio de vestimenta se 0.50
higiene?
encuentra sucio.
¿Cuenta con servicios higiénicos para
15 X 1.00 1.00
uso del personal?
¿Los servicios higiénicos para uso
16 del 4.00
personal
se encuentran fuera del área de
a X 1.00
manipulación de los alimentos?
no tienen acceso directo a la
b X 1.00
cocina o al almacén?
c tienen buena iluminación? X 1.00
La circulación de aire no es
cuentan con adecuada
d X suficiente cuando la cantidad 0.75
ventilación?
de personal es máxima.
Las conexiones de tubería de
están diseñados de manera que desagüe de los lavaderos
e garantiza la eliminación higiénica X provenientes de los baños del 0.25
de las aguas residuales? personal se encuentran en el
techo de la cocina.
 ¿Los servicios higiénicos para
hombres en relación al número de
17 personal masculino cuenta con 2.50
cantidad suficiente de
Inodoro(s)
De 1 a 9 personas : 1
De 10 a 24 personas : 2
a De 25 a 49 personas : 3 X 1.00
Más de 50 personas : 1 unidad
adicional por cada 30 personas
Lavatorio(s)
De 1 a 9 personas : 2
Se cuenta con 3 lavatorios de
De 10 a 24 personas : 4
b De 25 a 49 personas : 5 X los 5 que se establece en la 0.50
Norma 363.
Más de 50 personas : 1 unidad
adicional por cada 30 personas
Urinario(s)
De 1 a 9 personas : 1
Se dispone con 4 urinarios,
De 10 a 24 personas : 1
c De 25 a 49 personas : 2 X superando la cantidad de 2 que 1.00
establece la Norma 363.
Más de 50 personas : 1 unidad
adicional por cada 30 personas
¿Los servicios higiénicos para
mujeres en relación al número de
18 personal femenino cuenta con 1.25
cantidad suficiente de
Inodoro(s)
De 1 a 9 personas : 2
Se cuenta con 2 inodoros de
De 10 a 24 personas : 3
a De 25 a 49 personas : 5 X los 3 que se establece en la 0.75
Norma 363.
Más de 50 personas : 1 unidad
adicional por cada 30 personas
Lavatorio(s)
De 1 a 9 personas : 2
Se cuenta con 2 lavatorios de
De 10 a 24 personas : 4
b De 25 a 49 personas : 5 X los 4 que se establece en la 0.50
Norma 363.
Más de 50 personas : 1 unidad
adicional por cada 30 personas
¿Son de material de fácil limpieza y
19 3.00
desinfección los
a inodoros? X 1.00
b lavatorios? X 1.00
c urinarios? X 1.00
20 ¿Los lavatorios están provistos de 1.50
dispensadores con jabón líquido o
a X 1.00
similar?
medios higiénicos para secarse El baño de hombres no cuenta
b las manos como toallas X con papel toalla para el secado 0.50
desechables o de manos.
secadores automáticos de aire?
¿De emplear toallas desechables,
21 cerca del lavatorio se cuenta con un 1.00
número suficiente de
El baño de hombres no cuenta
a dispositivos de distribución? X con dispensador de papel 0.50
toalla.
 El baño de hombres no cuenta
con dispensador de papel
b recipientes para su eliminación? X toalla, por lo tanto no cuenta 0.50
con recipiente para su
eliminación.
¿Los servicios higiénicos se
22 1.50
mantienen
a operativos? X 1.00
Los pisos de los servicios
en buen estado de conservación e higiénicos se encuentran sucios
b X 0.50
higiene? y los bordes presentan suciedad
impregnada.
SERVICIOS HIGIÉNICOS PARA EL PÚBLICO
¿Los servicios higiénicos para
23 comensales no tienen acceso directo X 1.00 1.00
al comedor?
24 ¿Las puertas 1.00
a presentan ajuste automático? X 0.00
permanecen cerradas, excepto
b durante las operaciones de X 1.00
limpieza?
25 ¿Los servicios higiénicos 3.25
a se mantienen operativos? X 1.00
Las losetas de los pisos
se encuentran en buen estado de presentan zonas con suciedad
b X 0.75
conservación e higiene? impregnada en los relieves
propios del diseño.
c presentan buena iluminación? X 1.00
Se mantienen cerradas las
puertas de los baños
d presentan buena ventilación? X 0.50
principales y no cuentan con
ventilación
artificial.
¿Son de material fácil de higienizar
26 3.00
los
a inodoros? X 1.00
b lavatorios? X 1.00
c urinarios? X 1.00
¿Los servicios higiénicos se
27 encuentran separados para cada X 1.00 1.00
sexo?
¿Los servicios higiénicos para
hombres en relación a la frecuencia
28 de comensales cuenta con cantidad 3.00
suficiente de
Inodoro(s)
Menos de 60 : 1
a De 61 a 150 : 2 X 1.00
Por cada 100 adicionales : 1
Lavatorio(s)
Menos de 60 : 1
b De 61 a 150 : 2 X 1.00
Por cada 100 adicionales : 1
Urinario(s)
Menos de 60 : 1
c De 61 a 150 : 2 X 1.00
Por cada 100 adicionales : 1
 ¿Los servicios higiénicos para
mujeres en relación a la frecuencia
29 de comensales cuenta con cantidad 2.00
suficiente de
Inodoro(s)
Se dispone con 3 inodoros,
Menos de 60 : 1
a De 61 a 150 : 2 X superando la cantidad de 2 que 1.00
establece la Norma 363.
Por cada 100 adicionales : 1
Lavatorio(s)
Menos de 60 : 1
b De 61 a 150 : 2 X 1.00
Por cada 100 adicionales : 1
¿Si el establecimiento presenta un
rango de frecuencia de 61 a 150
30 comensales, adiciona un servicio X 1.00 1.00
higiénico para minusválidos?
¿En forma permanente se provee de
31 X 1.00 1.00
papel higiénico?
¿Para facilitar la recolección de los
32 2.00
residuos se provee de recipientes
de material resistente al lavado
a X 1.00
continuo?
b con bolsas internas de plástico? X 1.00
33 ¿Los lavatorios están provistos de 2.00
dispensadores con jabón líquido o
a X 1.00
similar?
medios higiénicos para secarse
las manos como toallas
b X Se cuenta con papel toalla. 1.00
desechables o secadores
automáticos de aire
caliente?
¿De emplear toallas desechables,
34 cerca del lavatorio se cuenta con un 2.00
número suficiente de
a dispositivos de distribución? X 1.00
b recipientes para su eliminación? X 1.00
¿Se colocan avisos que promueven el
35 X 0.00 0.00
lavado de manos?
¿El sistema de ventilación de los
servicios higiénicos natural o En los baños principales se
36 artificial, permite la eliminación de X 0.50 0.50
aplica ambientador en aerosol.
los olores hacia el exterior del
C. EQUIPOS Y UTENSILIOS
CARACTERÍSTICAS
¿Los equipos y utensilios que se
1 3.50
emplean
Se dificulta la limpieza y
desinfección de la gratinadora
son de material de fácil limpieza
a X por su diseño. Los hornos 0.75
y desinfección? microondas no son
desinfectados.
b son resistente a la corrosión? X 1.00
c no transmiten sustancias tóxicas? X 1.00
Se emplean cucharones de
d no transmiten olores ni sabores? X 0.75
madera.
La gratinadora y los hornos
¿Los equipos y utensilios son
microondas son equipos que no
2 capaces de resistir repetidas X 0.75 0.75
resisten la desinfección con
operaciones de limpieza y
productos comerciales.
desinfección?
 3 ¿Las tablas de picar 2.75
a son de material inabsorbente? X 1.00
b son de superficie lisa? X 1.00
Las tablas de picar presentan
se mantienen en buen estado de
c X una deformación ovalada con 0.75
conservación e higiene?
hendiduras en su superficie.
LAVADO Y DESINFECCIÓN
¿En el lavado y desinfección de la
4 5.00
vajilla, cubiertos y vasos
se retira primero los residuos de
a X 1.00
comidas?
se utiliza agua potable corriente,
b X Se emplea agua caliente. 1.00
caliente o fría?
c se emplea detergente? X 1.00
se enjuaga con agua potable
d X 1.00
corriente?
se procede a la desinfección con
cualquier producto comercial
aprobado por el Ministerio de
Salud para dicho uso o se emplea La desinfección se realiza
e un enjuague final por inmersión X empleando un desinfectante. 1.00
en agua a un mínimo de
temperatura de 80º C por tres
minutos?
¿La vajilla se seca por escurrimiento
La máquina lavavajilla tiene la
al medio ambiente de la cocina,
función de secado; para
5 colocándola en canastillas o X finalizar el proceso el personal 1.00 1.00
similares, o empleando toallas,
emplea toallas de tela.
secadores o similares?
¿Si la vajilla se seca empleando
6 4.00
toallas, secadores o similares, estas
a son de uso exclusivo? X 1.00
b se mantienen limpios? X 1.00
se encuentran en buen estado de
c X 1.00
conservación?
se encuentran en número
d suficiente de acuerdo a la X 1.00
demanda del servicio?
¿Si en el lavado y desinfección se
7 3.00
emplean equipos automáticos
se ajusta a las instrucciones del
a X 1.00
fabricante?
se cuida de usar agua potable en
b X 1.00
cantidad necesaria?
se lavan los equipos al final de la
c jornada desarmando las partes X 1.00
removibles?
¿Se limpian, lavan y desinfectan por
8 5.00
lo menos una vez al día
Las hornillas de las cocinas se
limpian al finalizar cada turno,
a todo menaje de cocina? X 0.75
sin embargo presentan restos
de suciedad.
No se realiza la desinfección
b las superficies de parrillas? X de la superficie principal de la 0.75
parrilla.
c planchas? X 1.00
 Los azafates no se lavan ni
d azafates? X 0.50
desinfectan.
e bandejas? X 1.00
recipientes de mesas con sistema
f No A pli ca -
de agua caliente (baño maría)?
otros recipientes que entren en Como las tablas de picar,
g X 1.00
contacto con los alimentos? sartenes y mesas de trabajo.
ALMACENAMIENTO
¿Una vez limpios y desinfectados, se
9 guardan en un lugar cerrado, 2.00
protegido del polvo e insectos
a la vajilla? X 0.00
b los cubiertos? X 1.00
c los vasos? X 1.00
¿Se guardan colocándolos hacia
10 3.00
abajo
a los vasos? X 1.00
b las copas? X 1.00
c las tazas? X 1.00
¿Los equipos y utensilios, limpios y
11 3.00
desinfectados se guardan en un lugar
a aseado? X 1.00
b seco? X 1.00
c a no menos de 0.20 m. del piso? X 1.00
Cuando se satura el servicio en
¿Se cubren los equipos que tienen
la cocina, los cocineros dejan
12 contacto con las comidas cuando no X 0.75 0.75
abierto los tapers y chisguetes
se utilizan inmediatamente?
que contienen salsas.
¿No se colocan los equipos o
En la cocina, las mesas de
utensilios cerca de drenajes de aguas
13 residuales o cerca de recipientes de X trabajo se ubican cerca a los 0.75 0.75
recipientes para la basura.
residuos?
MANTELERÍA
14 ¿La mantelería, se conservan 4.00
en perfecto estado de
a X 1.00
mantenimiento y limpieza?
b en un lugar exclusivo y cerrado? X 1.00
c libre de polvo? X 1.00
d libre de humedad? X 1.00
¿Las servilletas de tela se reemplazan
15 después de cada uso dado por el X 1.00 1.00
comensal?
¿Si se utilizan individuales de
16 -
plástico, después de cada uso
a se limpian? No A pli ca -
b se desinfectan? No A pli ca -
D. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO
RECEPCIÓN Y CONTROL DE ALIMENTOS
¿El responsable de la recepción de
1 las materias primas, ingredientes y 0.00
productos procesados
tiene capacitación en Higiene de
a X 0.00
los Alimentos?
cuenta con Manuales de Calidad
b de los principales productos X 0.00
alimenticios?
 ¿Se registra la información de los
2 2.00
alimentos que ingresan respecto a
a la procedencia?
b la descripción?
c la composición?
d las características sensoriales?
e el período de almacenamiento?
las condiciones de manejo y
f X
conservación?
¿La información registrada se
3 X
encuentra disponible?
¿Se lleva un Registro de los
Proveedores que permite efectuar
4 cualquier investigación
epidemiológica o rastreabilidad?
5 ¿Si la compra es directa
se seleccionan los lugares de
a No
compra?
b se procede al registro respectivo? No
ALMACÉN DE PRODUCTOS SECOS
6 ¿Los almacenes se mantienen
a limpios?
b secos?
c ventilados?
¿Los almacenes se encuentran
7 2.75
protegidos contra el ingreso de
a roedores?
b animales?
c personas ajenas al servicio?
¿Los productos químicos tales como
detergentes, desinfectantes, pinturas,
8 rodenticidas, insecticidas,
combustible, entre otros, se guardan
en un ambiente
a separado?
b seguro?
c alejado de los alimentos?
¿El establecimiento no guarda en sus
instalaciones materiales y equipos en
9 desuso o inservibles como cartones,
cajas, costalillos ú otros que
a puedan contaminar los alimentos?
propicien la proliferación de
b X
insectos y roedores?
X 1.00
X 1.00
X 0.00
X 0.00
X 0.00
0.00
0.00 0.00
No se lleva un registro
detallado de la compra de los
X 0.50 0.50
pescados y mariscos, frutas,
verduras y hortalizas.
-
A pli ca -
A pli ca -
2.50
En el almacén, los estantes se
X encuentran con polvo y el piso 0.50
sucio.
X 1.00
X 1.00
En el interior del almacén, las
jaulas para la desratización se
X encuentran obstruidas por la 0.75
acumulación de objetos en
desuso.
X 1.00
X 1.00
3.00
X 1.00
X 1.00
X 1.00
1.00
X 1.00
En un pasadizo aledaño al
almacén se aglomeran sillas y
otros objetos. En los
alrededores del almacén se 0.00
ubican equipos y materiales en
desuso.
 ¿En el almacenamiento se tiene en
10 1.00
cuenta
No se considera la vida útil del
a la vida útil del producto? X producto debido a la alta 0.25
rotación de los productos.
la rotulación de los empaques con No se registra la fecha de
b la fecha de ingreso y de salida del X salida del producto del 0.75
producto del almacén? almacén.
11 ¿Los alimentos en el almacén 2.00
a no están en contacto con el piso? X 1.00
se colocan en tarimas, anaqueles
b X 1.00
o parihuelas?
¿Las tarimas, anaqueles o parihuelas
12 1.75
se mantienen
a en buenas condiciones? X 1.00
En las separaciones de madera
b limpios? X de los anaqueles se encuentra 0.75
ligeramente empolvados.
a una distancia mínima de 0,20
c X 0.00
m. del piso?
entre hileras a una distancia de
d No A pli ca -
0,50 m.?
a una distancia de 0,50 m. de la
e X 0.00
pared?
¿Los alimentos contenidos en sacos,
13 -
bolsas o cajas se apilan
a de manera entrecruzada? No A pli ca -
hasta una distancia de 0,60 m. del
b No A pli ca -
techo?
a una distancia entre sí de 0,15
c No A pli ca -
m.?
¿Antes de abrir cualquiera de los
envases (sacos, bolsas, cajas) se La verificación no se realiza
14 verifica que se encuentren X 0.50 0.50
regularmente.
externamente limpios?
¿Los alimentos secos se almacenan
15 X 1.00 1.00
en sus envases originales?
¿Los envases originales se
16 1.75
encuentran
a íntegros? X 1.00
Se evidencia un paquete de
b cerrados? X 0.75
fideos con la envoltura abierta.
¿Los productos a granel se conservan
17 2.00
en envases
a tapados? X 1.00
b rotulados? X 1.00
ALMACÉN DE FRÍO
Los alimentos mantienen una
temperatura de 6 °C en la
¿Los alimentos refrigerados
cámara de refrigeración. En la
18 mantienen una temperatura menor a X cocina se cuenta con equipo de 0.50 0.50
5 °C al centro de cada pieza?
refrigeración a 5.6 °C y otro a
11.5 °C.
¿En los equipos de refrigeración, la
19 temperatura de los alimentos 0.00
almacenados se calcula según
a el tamaño? X 0.00
b la cantidad? X 0.00
 ¿En caso de conservar alimentos
20 1.75
congelados
Los alimentos de la cámara de
se cuenta con equipos de
congelación se mantienen a -11
congelación que los mantiene a
a una temperatura de -18 °C al X °C, mientras que en el equipo 0.75
de congelación de la cocina a -
centro de cada pieza?
16 °C.
los alimentos que se recepcionan
b congelados se almacenan X 1.00
congelados?
¿Los equipos de frío están dotados de
21 0.00
termómetros
a colocados en un lugar visible? X 0.00
b calibrados periódicamente? X 0.00
¿Las temperaturas de los equipos de
22 frío se registran diariamente como X 0.00 0.00
parte del control?
¿Los alimentos de origen animal y
23 vegetal se almacenan por separado 0.00
para evitar
a la contaminación cruzada? X 0.00
la transferencia de olores
b X 0.00
indeseables?
¿Se separan los alimentos que
cuentan con envoltura o cáscara, de
24 aquellos que se encuentran X 0.00 0.00
desprotegidos o fraccionados?
¿Las piezas grandes de res en
25 refrigeración no exceden las 72 No A pli ca - -
horas?
¿No exceden las 48 horas en
26 1.75
refrigeración
En el almacén, las porciones de
carnes rojas se almacenan en la
a los otros tipos de carne? X 0.75
cámara de refrigeración como
máximo 3 días.
En el almacén, las porciones de
piernas de pato se almacenan
b las aves? X en la cámara de refrigeración 1.00
como máximo 2 días.
c las menudencias? No A pli ca -
¿Permiten la circulación de aire frío
27 1.00
en forma uniforme
No hay mucha circulación de
a los equipos de refrigeración? X aire por el excesivo 0.50
almacenamiento de insumos.
No hay mucha circulación de
b los equipos de congelación? X aire por el excesivo 0.50
almacenamiento de insumos.
¿Los alimentos para que alcancen
28 una temperatura de seguridad en el 1.50
centro de los mismos, se separan
a unos de otros? X 1.00
En todas las áreas de
preparación, algunos insumos
b de las paredes? X se almacenan pegados a las 0.50
paredes de los equipos de
refrigeración.
 ¿Si se cuenta con cámaras, los
29 alimentos se colocan en anaqueles o 2.25
tarimas
de material higienizable y
a X 1.00
resistente?
Un anaquel de la cámara de
guardando una distancia mínima
b X refrigeración se encuentra a 0.75
de 0,20 m. respecto del piso?
0.10 m respecto del piso.
a una distancia de 0,15 m. Los anaqueles se encuentran
c respecto de las paredes y el X pegados a la pared de la 0.50
techo? cámara de refrigeración.
¿Las carnes y menudencias
30 congeladas se disponen en bandejas 3.00
o
similares
de material higienizable y
a X 1.00
resistente?
colocadas en anaqueles o como
b X 1.00
bloques?
protegidas por un plástico
c X 1.00
transparente de primer uso?
¿Los productos de pastelería y
31 repostería se almacenan en equipos X 1.00 1.00
de refrigeración exclusivos?
¿Los alimentos se almacenan en lo
32 1.00
posible
a en sus envases originales? X 1.00
debidamente rotulados para el
b X 0.00
manejo del Principio PEPS?
E. COCINA Y COMEDOR
COCINA
1 ¿La cocina 2.00
se encuentra ubicada próxima al
a X 1.00
comedor?
tiene fácil acceso al área de
b almacenamiento de las materias X 1.00
primas?
¿El área de la cocina es suficiente
para el número de raciones de
2 alimentos que se preparan según la X 1.00 1.00
carga del establecimiento?
¿El diseño de la cocina permite que
3
todas las operaciones se realicen
a en condiciones higiénicas? X 1.00
En la cocina, los tachos de
basura se ubican cerca a las
sin generar riesgos de mesas de trabajo. Las mesas de
b X trabajo de preparación se 0.50
contaminación cruzada?
emplean también para el
servido de los platos.

es angosto por lo que los

con la fluidez necesaria para el
c X manipuladores se intersectan 0.50
proceso de elaboración?
en la preparación de los
 ¿Los espacios en la cocina se
4 3.00
distribuyen
en zona de preparación previa,
próxima al área de almacén de
materias primas, donde se
a limpian, pelan y lavan las X 1.00
materias primas que requieren
estas prácticas?
en zona de preparación
intermedia que se destina a la
b X 1.00
preparación preliminar como
corte, picado y cocción?
en zona de preparación final
donde se concluye la preparación,
c como servido y armado de los X 1.00
platos o porciones para el
consumo en comedor?
¿Si el espacio físico no es suficiente
5 -
para hacer la división de tres zonas
se identifica al menos la zona de
preparación previa y para las
a otras zonas se hace una división No A pli ca -
en el tiempo como etapas que en
ningún caso se superponen?
al finalizar cada etapa se realiza
la limpieza y desinfección del
b No A pli ca -
ambiente y superficies que se
emplearán en la siguiente etapa?
¿En ningún caso, se cocina en un
6 1.75
ambiente
diferente al destinado como área
a X 1.00
de cocina?
En el área de pre-cocina, se
encuentra una puerta que da al
que se exponga a la
b X garage, la cual se mantiene 0.75
contaminación? semi abierta durante la
preparación de alimentos.
7 ¿Todo el mobiliario es de material 3.00
a liso? X 1.00
b anticorrosivo? X 1.00
c de fácil limpieza y desinfección? X 1.00
¿Las campanas extractoras con sus
8 3.50
respectivos ductos
Todas las áreas con aparatos de
cocción cuentan con campanas
se encuentran ubicadas de manera extractoras de baja potencia,
a que permiten una adecuada X las cuales no son suficiente 0.75
extracción de humos y olores? para la extracción de humos y
olores. Sin embargo, la cocina
es la más deficiente.
cubren la zona destinada a
b X 1.00
cocción de la cocina?
Semanalmente se limpian los
c se limpian en forma permanente? X filtros de las campanas 0.75
extractoras.
d se les da mantenimiento? X 1.00
9 ¿Los lavaderos 3.75
son de acero inoxidable ú otro
a X 1.00
material resistente y liso?
se encuentran en buen estado de
b X 1.00
conservación e higiene?
Los lavaderos de la cocina son
presentan una capacidad acorde
c X pequeños para el volumen del 0.75
con el volumen del servicio?
servicio.
cuentan con el correspondiente
d suministro de agua potable X 1.00
circulante y red de desagüe?
¿Los insumos en uso, durante la
En la cocina, se trabaja de las
10 preparación se disponen en sus X 1.00 1.00
dos formas.
envases originales o en recipientes?
¿Si durante la preparación, los
11 insumos en uso se disponen en 2.75
recipientes, éstos
presentan tapa de uso exclusivo
a X 1.00
para alimentos?
b son de fácil higienización? X 1.00
Algunos recipientes no cuentan
se encuentran debidamente con sus respectivos rotulos
c X 0.75
rotulados o identificados? debido al desgaste por
manipulación.
COMEDOR
¿El local del comedor está ubicado
12 X 1.00 1.00
próximo a la cocina?
¿La distribución de mesas y
mobiliario es funcional, permitiendo
13 la adecuada circulación de las X 1.00 1.00
personas?
¿El acceso al comedor es lo
suficientemente amplio evitando
14 aglomeraciones tanto al ingreso X 1.00 1.00
como
a la salida?
15 ¿Las puertas se abren hacia afuera? X 0.00 0.00
16 ¿El mobiliario 2.50
a es de material resistente? X 1.00

Las mesas de madera presentan

b es de fácil limpieza? X 0.75
diseño con surcos paralelos.
Las mesas de madera en
se mantiene en buen estado de
c X algunas zonas presentan 0.75
conservación e higiene?
manchas de suciedad.
¿En el caso que exhiban alimentos
preparados en el comedor, éstos se
17 conservan en equipos o sistemas que No A pli ca - -
permiten mantenerlos a temperaturas
de seguridad?
¿La distribución de los alimentos en
18 los equipos o sistemas de -
conservación evita
a la contaminación cruzada? No A pli ca -
b el intercambio de olores? No A pli ca -
 ¿Los equipos para exhibición, como
19 vitrinas refrigeradas, ubicados en el -
comedor
se mantienen en buen estado de
a No A pli ca -
funcionamiento?
se encuentran en buen estado de
b No A pli ca -
conservación e higiene?
son de uso exclusivo para
c No A pli ca -
alimentos preparados?
F. PREPARACIÓN
PREPARACIÓN PREVIA
¿Se lavan con agua potable corriente
1 antes de someterlas al proceso de 2.00
cocción
a las carnes? X 0.00
b los pescados? X 1.00
c los mariscos? X 1.00
d las vísceras? No A pli ca -
¿Según corresponda, las hortalizas se
2 lavan hoja por hoja o en manojos X 1.00 1.00
bajo
el chorro de agua potable?
¿El manipulador encargado del
3 deshojado de las hortalizas, antes de 1.75
esta operación
a se lava las manos? X 1.00
Algunos manipuladores no se
b se desinfecta las manos? X desinfectan las manos con 0.75
regularidad.
4 ¿El deshojado se realiza 1.00
a antes de la desinfección? X 0.00
b bajo el chorro de agua potable? X 1.00
¿En la desinfección de hortalizas y
5 0.00
frutas, posterior al lavado
se emplea desinfectantes
a X 0.00
comerciales de uso en alimentos?
los desinfectantes son aprobados
b X 0.00
por el Ministerio de Salud?
se sigue las instrucciones del
c X 0.00
fabricante?
se enjuaga con agua potable
d X 0.00
corriente?
¿Los utensilios como cuchillos y
tablas, entre otros, que se utilizan
6 para corte, trozado, fileteado, etc., de 1.75
alimentos crudos
a son de uso exclusivo? X 1.00
Las tablas de picar presentan
se mantienen en buen estado de
b X una deformación ovalada con 0.75
conservación e higiene?
hendiduras en su superficie.
¿Durante la preparación previa de los En la cocina, las tablas de picar
alimentos, la cantidad de éstos sobre así como las mesas de trabajo
7 las mesas de trabajo no sobrepasa la X no presentan espacio suficiente 0.75 0.75
capacidad de la superficie de dichas debido a su deficiente
mesas? capacidad.
¿Los alimentos picados y trozados
8 para la preparación del día que no se 1.50
utilizan de inmediato
a se conservan en refrigeración? X 1.00
 se encuentran protegidos hasta su Las verduras, legumbres y
b X 0.50
cocción o servido? otros no se encuentran
protegidos.
DESCONGELACIÓN
¿La descongelación de alimento se El pescado se descongela al
realiza ya sea en refrigeración, horno medio ambiente, mientras que
9 microondas o por inmersión (en X los alimentos cocidos 0.75 0.75
envase hermético) en agua fría que empacados al vacío se realiza
corra en forma constante? en horno microondas.
¿Los alimentos descongelados se
10 transfieren inmediatamente a X 1.00 1.00
cocción?
¿La materia prima o el alimento
11 2.00
descongelado
a se utiliza inmediatamente? X 1.00
de ninguna manera se vuelve a
b X 1.00
congelar?
PROCESO DE COCCIÓN
¿Durante el proceso de cocción, en
12 los alimentos se verifican y registran 1.25
regularmente
No se registran los tiempos de
a los tiempos? X 0.75
cocción.
Las temperaturas de las cocinas
se verifican por la intensidad
b las temperaturas? X del fuego. No se registran las 0.50
temperaturas de cocción.
¿El grado de cocción de grandes
trozos y enrollados de carnes y aves,
13 alcanza una cocción completa, la 1.00
que se verifica
al corte o con un termómetro para
a X Se verifica al corte. 1.00
alimentos?
a una temperatura por encima de
b X 0.00
los 80 °C en el centro de la pieza?
¿Las grasas y aceites utilizados para
14 1.50
freír
El aceite se reusa por 4 días y
dependiendo del número de
a no están quemados? X 0.75
veces empleado y la
característica que presenta.
Muchas veces la renovación se
se renuevan inmediatamente
basa en el tiempo de uso y no
b cuando los cambios de color, olor X 0.75
cuando los cambios físicos son
y/o sabor son evidentes?
evidentes.
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOS
¿Las comidas preparadas
15 parcialmente o pre-cocidas se 2.00
conservan
a rotuladas en refrigeración? X 1.00
b bien tapadas? X 1.00
 ¿Las preparaciones de consumo
16 directo a base de ingredientes crudos 2.00
o cocidos perecibles, se conservan
en refrigeración a una
a temperatura no mayor de 5 °C X 1.00
hasta el momento de su consumo?
por un tiempo que no permite la
b alteración de sus características X 1.00
organolépticas?
¿En los alimentos de mayor riesgo
como cremas a base de leche y
17 huevos crudos, el período de X 1.00 1.00
conservación no es mayor de 24
horas?
¿Los embutidos y similares se sirven El prosciutto se conserva en
18 de inmediato o se conservan X refrigeración, los cuales se 1.00 1.00
protegidos y en refrigeración? protegen con film.
RECALENTAMIENTO DE COMIDAS
¿El recalentamiento de las porciones
19 -
que se mantienen en frío
a se hace lo más rápido posible? No A pli ca -
alcanza hasta una temperatura
mínima de 74 °C en el centro del
b No A pli ca -
alimento por al menos 30
segundos?
c se sirve de inmediato? No A pli ca -
¿Los alimentos recalentados que no
20 -
se consumen
a se descartan? No A pli ca -
no son regresados al refrigerador
b No A pli ca -
o congelador?
CONTAMINACIÓN CRUZADA
¿Las materias primas y alimentos
21 crudos que se almacenan en los 1.75
equipos de frío
Los recipientes de verduras y
a están protegidos? X hortalizas se encuentran 0.75
desprotegidos.
se ubican por separado de los
b alimentos cocinados, pre-cocidos X 1.00
y de consumo directo?
¿Antes de entrar en contacto con
alimentos preparados o listos para el
22 consumo, el personal encargado de la 1.00
manipulación de las materias primas

Algunos manipuladores no se
a se lava las manos? X lavan las manos con 0.50
regularidad.
Algunos manipuladores no se
b se desinfecta las manos? X desinfectan las manos con 0.50
regularidad.
¿Las tablas y utensilios que se
En la cocina y pre-cocina no
emplean en la manipulación de los
23 alimentos son diferentes para los X hay separación de tablas para 0.50 0.50
alimentos crudos de cocidos.
alimentos crudos y para los cocidos?
 ¿Las mesas de trabajo, después de
24 1.00
utilizarse con alimentos crudos
a se lavan? X 1.00
b se desinfectan? X 0.00
G. SERVIDO
SERVIDO DE COMIDAS
¿La vajilla, cubiertos y vasos se
1 3.00
encuentran
a limpios? X 1.00
b desinfectados? X 1.00
en buen estado de conservación e
c X 1.00
higiene?
2 ¿Se manipulan 4.00
los platos por debajo o por los
a X 1.00
bordes?
b los vasos por las bases? X 1.00
c los cubiertos por sus mangos? X 1.00
las tazas por debajo o por las
d X 1.00
asas?
¿En ningún caso, los platos o fuentes
3 con las preparaciones se colocan X 1.00 1.00
unos sobre otros?
4 ¿El agua y hielo son potables? X 1.00 1.00
¿Los recipientes que mantienen el
5 2.50
agua y hielo, se encuentran
Las pozas donde se almacenan
el hielo se encuentran abiertas
a cerrados? X 0.50
o semiabiertas debido a la
frecuencia de su requerimiento.
b limpios? X 1.00
c desinfectados? X 1.00
6 ¿En la manipulación del hielo 2.00
no se hace directamente con las
a X 1.00
manos?
se emplean pinzas, cucharas o
b similares, evitándose el uso de X 1.00
vasos?
¿El hielo utilizado en el enfriamiento
7 2.00
de botellas, copas ú otros
a es de agua potable? X 1.00
no se utiliza para consumo
b X 1.00
humano?
¿Al servir los alimentos sin envoltura
En el servido del camote,
no se utiliza directamente las manos
lechuga, choclo, papas fritas y
8 sino guantes desechables, pinzas, X trozado de carnes se emplea 0.50 0.50
espátulas u otros utensilios
directamente con las manos.
apropiados?
¿Para el servido del azúcar, café
soluble y productos complementarios
9 a la comida, como ají molido, 2.00
mostaza, mayonesa, salsa de tomate
ú
otros
se evita los dispensadores
a X 1.00
manuales?
se emplea porciones individuales
b X 1.00
envasadas comercialmente?
 ¿En el caso del servido de cremas y
10 salsas no envasadas comercialmente, 1.50
se sirven
La salsa picante y la mayonesa
se colocan en tapers, los cuales
a debidamente refrigeradas? X 0.50
se conservan en una bandeja
con hielo.
b en recipientes de uso exclusivo? X 1.00
¿Los recipientes para cremas y salsas
11 4.00
no envasadas comercialmente
a son de material de fácil lavado? X 1.00
no transmiten contaminación,
b X 1.00
olor
o sabor a los alimentos?
se encuentran en buen estado de
c X 1.00
conservación e higiene?
se renueva completamente el
d contenido por cada servido a la X 1.00
mesa, previo lavado?
MODALIDADES DE SERVICIO AL CONSUMIDOR
¿Cualquiera sea la modalidad de
12 servicio al consumidor, se sujeta 1.00
estrictamente a

higiene del personal y

a los Principios de Higiene? X 0.50
deficiente limpieza de los
Manejo inadecuado de
las Buenas Prácticas de
b X alimentos generando 0.50
Manipulación?
contaminación cruzada.
c las Temperaturas de Seguridad? X 0.00
¿En la modalidad de “Menú”, en las
13 -
preparaciones
se aplica el Principio de las
a No A pli ca -
Temperaturas de Seguridad?
se mantiene condiciones estrictas
b No A pli ca -
de higiene?
el periodo máximo del servido de
c No A pli ca -
raciones es de 3 horas?
14 ¿En la modalidad de “Autoservicio” -
se protegen los alimentos
mediante el uso de medias
a No A pli ca -
campanas sobre la mesa de
servido?
de ser el caso donde las raciones
son servidas por un manipulador,
b se considera mayor protección de No A pli ca -
los alimentos, evitando el
contacto con el consumidor?
las preparaciones utilizan
c utensilios exclusivos para su No A pli ca -
servido?
durante la exhibición de los
alimentos, se aplica el Principio
d No A pli ca -
de las Temperaturas de
Seguridad?
¿En la modalidad de “Servicio a
15 -
Domicilio”
se emplean envases desechables
a No A pli ca -
de primer uso?
 las salsas de fabricación industrial
b se encuentran en sus envases No A pli ca -
originales?
se aplica el Principio de
c No A pli ca -
Temperaturas de Seguridad?
el transporte de las comidas, en el
caso de tiempos mayores a 1
d No A pli ca -
hora, se utilizan contenedores
térmicos?
los contenedores tienen cierre
e No A pli ca -
hermético?
los contenedores se mantienen
f cerrados con un sistema de No A pli ca -
seguridad?
la distribución de los alimentos
en el contenedor evita la
g No A pli ca -
contaminación cruzada entre
éstos?
ATENCIÓN AL CONSUMIDOR
¿El área de atención al consumidor,
según las modalidades del servicio,
16 mantiene en buen estado de 0.75
conservación e higiene
El mostrador donde se colocan
a el mobiliario? X las vajillas y cubiertos se 0.75
encuentra con polvo.
b la mantelería? No A pli ca -
¿Si la modalidad lo requiere, se
17 -
colocan recipientes para basura
a con bolsas plásticas? No A pli ca -
b presentando tapas de vaivén? No A pli ca -
en buen estado de conservación e
c No A pli ca -
higiene?
no se permite que los residuos
d No A pli ca -
rebasen su capacidad?
¿Se promueve la higiene de manos de
18 los comensales como medida 0.00
sanitaria, a través de
a mensajes educativos? X 0.00
elementos de uso individual como
b toallitas o gel desinfectante, entre X 0.00
otros?
I. PERSONAL
SALUD DEL PERSONAL
¿La administración del
El área de calidad solo se
establecimiento es responsable del
encarga de supervisar la
1 control médico periódico de los X vigencia de los carnet de 0.25 0.25
manipuladores de alimentos que
sanidad.
trabajan en el local?
 ¿No se permite que aquellos que
padecen enfermedades infecto- Los manipuladores que sufren
contagiosas, diarreas, heridas heridas leves por quemaduras o
infectadas o abiertas, infecciones cortes, realizan sus actividades
2 cutáneas o llagas, continúen con la X con normalidad teniendo cierto 0.50 0.50
manipulación de los alimentos, hasta cuidado del contacto con los
que se verifique el buen estado de su alimentos.
salud?
HIGIENE Y HÁBITOS DEL PERSONAL
¿Los manipuladores de alimentos
mantienen una esmerada higiene
3 personal, especialmente en el lavado 6.50
de manos
antes de iniciar la manipulación
a X 1.00
de alimentos?
inmediatamente después de usar Algunos manipuladores no
b X 0.75
los servicios higiénicos? tienen hábitos de higiene.
Sólo algunos manipuladores
después de toser o estornudar
c X cumplen con esta 0.25
utilizando las manos o pañuelo?
consideración.
después de rascarse la cabeza ú
d X 0.00
otra parte del cuerpo?
después de manipular cajas, Sólo algunos manipuladores
e envases, bultos y otros artículos X cumplen con esta 0.75
contaminados? consideración.
después de manipular alimentos
f crudos como carnes, pescados, X 1.00
mariscos, etc.?
g después de barrer? X 0.00
h después de trapear pisos? X 1.00
después de recoger y manipular
i X 1.00
los recipientes de residuos?
Sólo algunos manipuladores
después de limpiar las mesas del
j X cumplen con esta 0.25
comedor?
consideración.
k después de tocar dinero? X 0.00
Los cocineros no se lavan las
manos ni antes ni después de
l todas las veces que sea necesario? X 0.50
limpiar los bordes de los platos
servidos con el paño húmedo.
¿Los manipuladores de alimentos
también cumplen los hábitos de
4 higiene estrictos durante la 4.75
preparación y servido de los
alimentos, tales como
Los cocineros toman agua
a evitar comer? X durante la preparación de 0.75
alimentos.
b evitar fumar? X 1.00
c evitar escupir? X 1.00
mantener las uñas recortadas,
d X 1.00
limpias y sin esmalte?
mantener manos libres de objetos
e o adornos personales como joyas, X 1.00
relojes ú otros?
VESTIMENTA
¿Los manipuladores de alimentos del
5 2.00
área de cocina
usan ropa protectora de color Los manipuladores trabajan
a X 0.50
blanco que les cubra el cuerpo? con mandil de color negro.
Algunas cocineras presentan
llevan completamente cubierto el cabello abundante y largo por
b X 0.75
cabello? lo que no es suficiente el uso
de gorro.
Los calzados que utilizan los
c tienen calzado apropiado? X cocineros son de color oscuro 0.75
(negro y/o azul).
¿Las vestimentas de los
6 manipuladores de alimentos del área 2.50
de cocina
a son lavables? X 1.00
Los mandiles se encuentran
b se mantienen limpias? X parcialmente limpios debido a 0.75
su renovación interdiaria.
se mantienen en buen estado de
Algunas prendas presentan
c conservación, a menos que sea X 0.75
agujeros.
desechable?
7 ¿La vestimenta del resto del personal 2.00
a protege la ropa? X 1.00
se mantiene en buen estado de
b X 1.00
conservación e higiene?
¿Los operarios de limpieza y
8 desinfección del establecimiento 1.00
visten
a delantales? X 0.00
b calzados impermeables? X 1.00
CAPACITACIÓN SANITARIA
¿La capacitación sanitaria de los
9 3.00
manipuladores de alimentos
es responsabilidad de la
a administración del X 1.00
establecimiento?
es brindada ya sea por las
Municipalidades, entidades
b X 1.00
públicas y privadas, o personas
naturales especializadas?
se realiza por lo menos cada seis
c X 0.00
(06) meses?
se efectúa mediante un programa
que incluye los Principios
d Generales de Higiene, las Buenas X 1.00
Prácticas de Manipulación de
Alimentos y Bebidas, entre otros?
¿Se capacita al Equipo de
10 Autocontrol Sanitario en los 0.00
siguientes temas
a Contaminación de Alimentos? X 0.00
Enfermedades de Transmisión
b Alimentaria relacionadas a X 0.00
alimentos preparados?
c Principios Generales de Higiene? X 0.00
 Buenas Prácticas de
d Manipulación de Alimentos y X 0.00
Bebidas?
Programas de Higiene y
e X 0.00
Saneamiento?
Bases del sistema HACCP
f aplicado a Restaurantes o X 0.00
Servicios Afines?
Aplicación de las Fichas de
g Evaluación Sanitaria de X 0.00
Restaurantes?
Cumplimiento de la Norma
h X 0.00
Sanitaria 363?
J. SANEAMIENTO
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
¿Cuenta con un Programa de Higiene
y Saneamiento en el cual se incluye
1 los procedimientos de limpieza y X 0.00 0.00
desinfección?
Se emplea galones de lejía
¿Se emplean productos para la
industrial sin registro, los
2 limpieza y desinfección autorizados X 0.75 0.75
cuales se emplea para la
por el Ministerio de Salud?
desinfección de baños.
3 ¿Los detergentes que se utilizan 4.00
eliminan la suciedad de las
superficies, manteniéndola en
a X 1.00
suspensión para su fácil
eliminación?
tienen buenas propiedades de
b X 1.00
enjuague?
c no son corrosivos? X 1.00
son compatibles con otros
productos desinfectantes
d X 1.00
empleados en el Programa de
Higiene y Saneamiento?
PRÁCTICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
¿Diariamente se limpian y
4 3.00
desinfectan las superficies de
a las áreas de trabajo? X 1.00
b los equipos? X 1.00
c los utensilios? X 1.00
¿Se toman las precauciones
adecuadas para que los detergentes y
5 desinfectantes utilizados no X 1.00 1.00
contaminen los alimentos?
Cuando el alimento es pequeño
¿Durante las actividades en la cocina
se recoge con las manos o
sólo se recogen alimentos, líquidos
servilleta de papel, si se trata
6 del piso ú otros desperdicios X de alimentos grandes de 0.25 0.25
accidentales con un trapo húmedo,
cantidad se realiza con una
nunca con escoba?
escoba.
¿Inmediatamente después de
terminar la jornada de trabajo o
7 cuantas veces sea necesario se 2.75
limpian
minuciosamente y desinfectan
a los pisos, incluidos los desagües? X 1.00
b las estructuras auxiliares? X 1.00
 En la cocina, repostería y área
las paredes de la zona de de horneado, se limpian
c X 0.75
manipulación de alimentos? minuciosamente las paredes
sólo semanalmente.
¿Se mantienen limpios en todo
8 1.25
momento
Los vestuarios no se
a los vestuarios? X encuentran 0.75
en condiciones óptimas de
higiene.
Los servicios higiénicos del
personal se encuentran en
b los servicios higiénicos? X 0.50
condiciones higiénicas
deficientes.
¿Las sillas para niños después de
9 1.00
cada uso
a se limpian? X 1.00
b se desinfectan? X 0.00
¿En el almacenamiento de los
implementos de aseo y sustancias
10 utilizadas para la limpieza, tales 2.00
como escobas, escobillas,
se dispone de áreas o
a X 1.00
compartimentos?
se mantienen y almacenan de
forma que no contaminen los
b X 1.00
alimentos, los utensilios, el
equipo o la ropa?
¿Después de la limpieza, en el
11 procedimiento de secado se utilizan X 1.00 1.00
materiales absorbentes?
¿Se verifica la eficacia de los
procedimientos de limpieza y
desinfección mediante la vigilancia
12 microbiológica de las superficies que X 0.00 0.00
entran en contacto con los alimentos,
como mínimo 4 veces al año?
PLAGAS Y ANIMALES
¿El establecimiento se conserva libre
13 1.25
de
a roedores? X 1.00
En el área de repostería
presenta plaga de cucarachas.
En la pre-cocina se observaron
b insectos? X moscas durante el fileteo y 0.25
porcionamiento de pescados.
En el comedor se observan
palomas en los árboles.
¿Para impedir el ingreso de plagas en
las cajas y buzones de inspección de
14 las redes de desagüe, en su conexión 0.00
con la red de desagüe, se colocan
a tapas metálicas? X 0.00
b trampas? X 0.00
¿En la aplicación de rodenticidas,
15 3.00
insecticidas y desinfectantes
lo ejecuta un personal
a X 1.00
capacitado?
 se emplea solamente productos
b autorizados por el Ministerio de X 1.00
Salud y de uso en salud pública?
se cuida de no contaminar los
c alimentos o superficies donde se X 1.00
manipulan?
¿Se prohíbe la presencia de cualquier
16 animal en cualquier área del X 1.00 1.00
establecimiento?
ALMACENAMIENTO DE PLAGUICIDAS Y DESINFECTANTES
¿Los plaguicidas, desinfectantes ú
17 otras sustancias tóxicas que 3.00
representan un riesgo para la salud
están etiquetados adecuadamente
con un rótulo en el que se informa
a su toxicidad, modo de empleo y X 1.00
medidas a seguir en el caso de
intoxicaciones?
se almacenan en lugares
separados o armarios cerrados
b X 1.00
con llave, especialmente
destinados
para este efecto?
son distribuidos y manipulados
c X 1.00
por el personal capacitado?
K. CONTROL SANITARIO
AUTOCONTROL SANITARIO
¿El establecimiento formula un Plan
1 0.00
de Autocontrol Sanitario, el cual
se sustenta en las bases del
a X 0.00
Sistema HACCP?
conforma un Equipo de
b Autocontrol Sanitario para su X 0.00
ejecución?
2 ¿El Equipo de Autocontrol Sanitario 0.00
está conformado por el dueño o
administrador del
establecimiento, quien lo
a presidirá, y por los responsables X 0.00
del control de calidad, del
almacén, de la cocina y del
utiliza la “Ficha para la
Evaluación Sanitaria de
b Restaurantes y Servicios Afines” X 0.00
de la Norma Sanitaria 363 para
los respectivos controles?
se capacita como mínimo dos
c X 0.00
veces al mes?
informa los resultados de la
capacitación a la Autoridad
d X 0.00
Sanitaria Municipal en la visita
de inspección que ésta realice?
Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin la autorización del representante de la
Dirección
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Dirección