Facultad de Ciencias de la Salud

Programa de Nutrición y Dietética

Curso Nutrición y Metabolismo

MACRONUTRIENTES Y AGUA
¿Qué importancia tendrán en el
organismo ?
2
¿Qué sabemos sobre macronutrientes ?

©Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas

Logro de la sesión

• Conoce las recomendaciones de ingesta de agua y

macronutrientes en la dieta e identifica las principales

fuentes en la dieta, sus funciones en el metabolismo y los

efectos de la deficiencia y exceso en el organismo.

4
5
CARBOHIDRATOS

How do carbohydrates impact your health? - Richard J. Wood

→ https://youtu.be/wxzc_2c6GMg
6
Digestión y metabolismo de
carbohidratos

7
Principales rutas del metabolismo de
carbohidratos...

Brindan 4kcal/g
8
 Recordando la clasificación...

http://cdn1.askiitians.com/Images/2014725-175445850-8711-carbohydrates-classification.jpg

SOME QUICK FACTS:

• La glucemia se refiere a la glucosa en sangre.

• Los azúcares simples se caracterizan por su
poder edulcorante.
• El almidón es un polisacárido que nos aporta
energía.
• Los oligosacáridos, celulosa y hemicelulosa nos
sirven como fibra. 9
Cabohidratos complejos

10
Cabohidratos simples

11
La fibra, un polisacárido muy especial

SOME QUICK FACTS:

• Polisacárido no digerible.
• Reduce el riesgo de
enfermedades.
• Favorece una adecuada
salud intestinal.
• Regula la microbiota
intestinal.
• Da sensación de saciedad

12
Rol de lo oligosacáridos
 Oligo- Poli-
sacáridos sacáridos

13
Beneficios de la fibra

14
Beneficios de los AGCC

15
Consecuencia del déficit de fibra

16
Índice y carga
glicémica de los
carbohidratos
• Índice glicémico (IG):
• Mide la velocidad con que una porción
de alimento que contiene 50 g de
carbohidratos disponibles eleva el nivel
de glucosa sanguínea
• Estos valores se comparan con un
alimento de referencia: glucosa o pan
blanco

• Carga glicémica (IG):

• Es una medida del IG y la cantidad de
carbohidrato disponible en la porción
de alimento que se consuma

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 Índice glicémico

Sandía Muestra en sangre

Aporte: 50g de
CHO’s disponibles
(sin fibra)

Tostadas
Aporte: 50g de
CHO’s disponibles Personas en ayunas Gráfica Glu en
(sin fibra) ingieren sangre vrs tiempo
18

Adaptado de: https://www.youtube.com/watch?v=nXyIaDgTBAk

 Y entonces…

Tanto sandía como tostada resultaron con IG de 72 y 70 respectivamente

Aquí es donde lloras porque dirás “valió la vida, adiós sandía”

19

Adaptado de: https://www.youtube.com/watch?v=nXyIaDgTBAk

 Pero no sufras…viene la CARGA GLICÉMICA

SANDIA:
CG= (11x72)/100
CG= 7.92
1 tz de sandía
11.5g CHO – 0.5g
fibra → 11 g CHOs
disponibles

TOSTADAS: HABEMUS SANDIA EN

NUESTRAS VIDAS…
CG= (24x70)/100 PORQUE CLARO,
CG= 16.80 TODOS COMEMOS
SOLO 1 TZ, ¿CIERTO?

2 tjdas de tostadas
→ 24 g CHOs
disponibles
“La magia de las matemáticas”
20

Adaptado de: https://www.youtube.com/watch?v=nXyIaDgTBAk

 Aspectos que afectan el IG
• Fibra: supone una barrera para la acción de las amilasas y puede disminuir
la absorción de carbohidratos. A más fibra, menor IG. TIP: elige alimentos
integrals y con cáscaras.

• Cocción: la hidratación y el calor aumentan el IG. TIP: cocina al dente

• Temperatura: cuando el almidón se ha cocido y luego se enfría, su IG baja.

• Maduración: a más maduro, mayor IG. TIP: come las frutas en su punto de
maduración

• Pastificación: proceso industrial que reduce el IG en algunas pastas. TIP:

elige pasta larga en lugar de corta

• Combinaciones: las proteínas pueden causar menor hidrolización del

alimón y bajar el IG. Las grasas enlentecen la abroción. TIP: combinas
alimentos ricos en carbohidratos con otros ricos en proteínas y grasas

• Presentación: los alimentos enteros o en trozos se absorben más lento que

los líquidos o purés. TIP: consume frutas, verduras y tubérculos en trozos o
enteros

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Recomendación para la ingesta de
carbohidratos

45% y el 65% de las calorías

totales (VCT)

Ten en cuenta:

✓ 5 porciones de frutas y verduras (> 400g/día) (OMS 2016)

✓ 25-38g de fibra/día (IOM, Food and Nutrition Board, 2002)
✓ <10%VCT(aprox. 50g) para azúcares simples (OMS 2015)

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LÍPIDOS

What is fat? - George Zaidan

→ https://youtu.be/QhUrc4BnPgg
23
Principales rutas del metabolismo de
lípidos...

Brindan 9kcal/g 24
 CLASIFICACIÓN DE AG
Tipos de ácidos grasos • SCT: < 6C
• MCT: 8-14C
• LCT: 16 a +

SOME QUICK FACTS:

• Solo las plantas pueden
sintetizar AGω3.
• Los humanos pueden
desaturar y elongar AG.
• Ác. linoléico (18:2 ω-6)
→ Ác. araquidónico
(20:4 ω-6)
• Ác. Linolénico (C18:3 ω-
3) → EPA (C20:5 ω-3) y
DHA (C22:6 ω-3)
https://modernherbalmedicine.com/images/Types-of-Fatty-Acids.jpg

Trans fatty acid: Producto de la hidrogenación (total o parcial) de grasas

insaturadas → inhiben la obtención de ARA y DHA/EPA (clave para el
desarrollo del cerebro y los órganos fetales). Mayor consumo de estas grasas
aumenta el riesgo de padecer ECV, DMII, alergias (modifica la fluidez de las
membranas celulares) 25
26
Omega 6/Omega 3
• Omega 3 → Efecto antiinflamatorio
• Omega 6 → Efecto proinflamatorio

• El desequilibrio en su ingesta puede conllevar a la

aparición de enfermedades.

Ratio óptimo
Omega-6/omega-3 → 2:1 a 3:1
(Actualmente podríamos consumir de 30:1)

¿No me crees?
Aceite vegetal (maíz, soya, algodón) -ricos en omega 6- o
Aceite de linaza, sacha inchi, algas marinas, nueces, pescados oscuros,
verdolaga – ricos en omega 3-
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 Importancia del consumo de lípidos

1. Protección de órganos
2. Conservación calor y regulación
temperatura corporal.
3. Transporte de vitaminas
liposolubles.
4. Reduce la secreción gástrica.
5. Retrasa el vaciamiento
gástrico.
6. Aporta textura, sabor y olor a
los alimentos.

Brindan 9kcal/g
28
 Recomendación para la ingesta de
lípidos
30-35% de las calorías totales
(VCT)
Ten en cuenta:

• Ác. Grasos saturados → <10%

• Ác. Grasos poliinsaturados → 6-11%
• Omega 6 → 2.5-9%
• Omega 3 → 0.5-2%
• Ác. Grasos trans → <1%
• Ác. Grasos monoinsaturados → Por diferencia
• Colesterol ≤300 mg

OMS “Fats and fatty acids in human nutrition. Report of an expert consultation”. FAO
Food and Nutrition paper, 2010, 91 29
 PROTEÍNAS

What makes muscles grow? - Jeffrey Siegel

→ https://youtu.be/2tM1LFFxeKg
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Principales rutas del metabolismo de
lípidos...

SOME QUICK FACTS:

• Cadenas de aminoácidos.
• Cumplen rol estructural.
• Tienen función contractil.
• Tienen funcion
inmunológica y protectora.
• Forman enzimas

Brindan
4kcal/g
Calidad proteica
• Cantidad de proteína + Composición de aa’s +
biodisponibilidad.
• Proteínas vegetales → menos eficientes que las animales
(están rodeadas de hidratos de carbono y son menos
accesibles a las enzimas digestivas o contienen enzimas
que interfieren con la digestión proteica).
Biodisponiblidad de aminoácidos

1. Digestibilidad (absorción neta)

2. Integridad química o valor
biológico (una vez absorbido,
que sea utilizable)
3. Libertad de interferencia (que
no posea sustancias que limiten
la utilización de los aa’s).
Hoffman, J. R., & Falvo, M. J. (2004). Protein –
Soya contienen tripsinasa Which is Best? Journal of Sports Science & Medicine,
3(3), 118–130

32
Combinaciones de alimentos que
aportan todos los aminoácidos
esenciales

Cereales y productos
lácteos

Cereales y legumbres Legumbres y semillas

33
 Recomendación para la ingesta de
proteínas

10 al 15% de las calorías totales

(VCT)
O
0.8-1g/kg/día*

*En personas adultas. FAO 2004

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Balance nitrogenado

Nutrition for healthy living. McGraw Hill. 35

Regulación del metabolismo de
macronutrientes
• Sabemos que destino seguirán los macronutrientes en
nuestro cuerpo en el post-prandial y en el ayuno.
• ¿Pero qué ocurrirá si abusamos del consumo de
macronutrientes o si, por el contrario, nos privamos de su
adecuada ingesta?

Malnutrición → Nutrición deficiente o

desequilibrada debido a una dieta
pobre o excesiva
Dos caras de una misma moneda: Desnutrición y Obesidad

36
 Agua

https://www.youtube.com/watch?v=ZuH7IMvJtwc 37
¿Qué funciones cumple el agua en el
metabolismo?

Transporte de Componente
solventes (iones y estructural de
moléculas polares) células.

Esencial para los

procesos de
Regulación térmica.
digestión, absorción
y excreción.

Transporte de
nutrientes y Lubricación de
sustancias de articulaciones
desecho.
 El agua es un componente de todas las
células del cuerpo y constituye de 50 a 60% del
peso corporal en adultos normales.

¿Y si nos comenzamos a
deshidratar?

¿Y con un 20% de deshidratación qué podría ocurrir?

Krause Dietoterapia 2013
 Ten en cuenta…

TODA EL AGUA QUE CONSUMIMOS AL DÍA PROVIENE DE…

• Alimentos sólidos → Aprox. 700 mL
• Metabolismo oxidativo → Aprox. 200-300mL
• Líquidos ingeridos → 1500 mL (agua potable, otras bebidas, etc.).
OTRAS CONSIDERACIONES:
• En lactantes → Más ml de agua por kcal, debido a la escasa
capacidad de sus riñones de manejar la carga renal de solutos y a su
> %de agua corporal.
• En madres lactantes → +2 a 3 vasos/día (+600-700ml/día) para la
producción de leche.

Los requerimientos de agua deberán ajustarse a las individualidades de las personas:

Deportista, infante, adulto mayor / Enfermedad, fiebre, vómitos, diarrea / Calor extremo,
sudoración excesiva, entre otros.
40
Usualmente, a más agua en un alimento, menor densidad energética
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Pero así todo este
regulado lo cierto es…

• El ser humano no tiene “reservas” de agua, por lo que se debe

asegurar una adecuada ingesta en las cantidades necesarias
dependiendo de las características individuales de la persona, del
lugar donde se encuentre y la actividad física que realice.
• ¿Cómo determinarla?

1 ml/kcal → adultos
1.5 ml/kcal → lactantes y niños
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Es momento de cerrar la sesión