UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Tingo María - PERU

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Departamento Académico de Ciencia Tecnología e Ingeniería de Alimentos
ÁREA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

SILABO
TECNOLOGÍA DE AZUCAR Y DERIVADOS (IA30002)

I. DATOS GENERALES
1.1. Asignatura : Formación de Especialidad
1.2. Créditos : 03 (tres)
1.3. Requisito : Fundamento de Conservación de Alimentos
1.4. Horas Semanales : HT (02) HP (02)
1.5. Ciclo : IX ciclo
1.6. Semestre Académico : 2010 - I
1.7. Profesor : Ing. Msc. ROBERTO DAVILA TRUJILLO
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

II. SUMILLA :
El azúcar, origen, naturaleza química, fuentes azucareras, metodología de
elaboración del azúcar, jarabes, dulces y confites

III. OBJETIVOS :

III.1. General:
Dar a conocer la obtención y naturaleza del azúcar y sus derivados.

III.2. Específicos:
 Proporcionar conocimientos teóricos y prácticos del azúcar.
 Aprovechamiento de los subproductos del azúcar.
 Elaboración de productos derivados del azúcar, como caramelos,
chocolates, gomas, dulces y confites en general.

IV. PROGRAMACION DE CONTENIDOS

SEMANA SESION UNIDAD / TEMA

1ra. UNIDAD : RECURSOS AZUCAREROS
1-2 1 1.1. Introducción
2 1.2. Azúcar de caña
1.3. Azúcar de remolacha
3 1.4. Edulcorantes de maíz
1.5. Melazas
3 4 1.6. La miel
5 1.7. Azúcar de maple
1.8. La lactosa
2da. UNIDAD: CONFITURAS
4 6 2.1. Introducción
2.2. Tipos de Confituras
5 7 2.3. Producción, maquinarias
 8 2.4. Elaboración dulces batidos
2.5. Extrusión y formación de dulces
PRIMERA PRUEBA: EXAMEN PARCIAL
3ra. UNIDAD: POLIOLES
6 9 3.1. Introducción
3.2. Fuentes y Características
3.3. Viscosidad, poder de disolvente
10 3.4. Solubilidad en agua
7 3.5. Higroscopicidad
11 3.6. Efectos de aplicación en los alimentos
3.7. Aspectos, forma y textura
12 3.8. Alimentos líquidos (bebidas)
4ta. UNIDAD: AZUCARES Y CRISTALES
8 13 IV.1. Origen
IV.2. Naturaleza Química
IV.3. Solubilidad Azúcar
IV.4. Fusión y punto de caramelo
14 IV.5. Punto ebullición del jarabe
IV.6. Consistencia del jarabe
9 15 IV.7. Agentes interferencia
IV.8. Formación cristal sacarosa
16 IV.9. Divinidad
IV.10. Dulces amorfos
SEGUNDA PRUEBA:EXAMEN DE MEDIO CURSO
5ta. UNIDAD: DULCES DE AZUCAR
10 17 5.1. Introducción
18 5.2. Elaboración, cocción
5.3. Templado y forma
11 19 5.4. Toffes y caramelos
20 5.5. Confitería granulada
12 21 5.6. Jaleas de pectina
5.7. Jaleas de gelatina
22 5.8. Gomas
5.9. Dulces esponjosos
23 5.10. Turrones
TERCERA PRUEBA: EXAMEN PARCIAL
6ta. UNIDAD: ELABORACIÓN CHOCOLATES
13 24 6.1. Introducción
6.2. Mezclado
25 6.3. Refinado
6.4. Conchado
6.5. Moldeo tipo concha, dulces huecos
14 26 6.6. Inmersión y revestimiento
6.7. Enfriamiento
27 6.8. Almacenaje y empaquetado
7ma. UNIDAD: ELABORACIÓN COMPUESTOS RECUBIERTOS Y
COLORANTES
15 28 7.1. Introducción
29 7.2. Elaboración
7.3. Clases y usos
16 30 7.4. Colorantes y condimentos
31 7.5. Empaquetamiento y almacenaje
CUARTA PRUEBA: EXAMEN FINAL
PROGRAMA ANALITICO: PARTE PRÁCTICA

Práctica Nº 01 Elaboración del Azúcar invertido y de jarabes.

Práctica Nº 02 Elaboración de jaleas
Práctica Nº 03 Elaboración de divinidad-dulces
Práctica Nº 04 Elaboración de caramelos duros y blandos
Práctica Nº 05 Elaboración de gomas
Práctica Nº 06 Elaboración de MARSHMALLOWS
Práctica Nº 07 Elaboración de turrones o snacks
Práctica Nº 08 Elaboración de chocolates snacks
Práctica Nº 09 Elaboración de bombones rellenos

PROCEDIMIENTOS DIDACTICOS:

4.1. Clases teóricas : Dos (2) horas semanales

4.2. Clases practicas : Dos (2) horas semanales
4.3. Trabajo de investigación : Elaboración de un proyecto nuevo
4.4. Visitas dulcerías : De acuerdo a disponibilidad
4.5. Horario PRACTICA : Mi 11-01 pm. L. AN. ALIMENTOS
TEORIA : Vi 03-05 Pm. PNU C303

V. EQUIPOS Y MATERIALES:
6.1. EQUIPOS : Proyector de Transparencias, Data Show y VHS.
6.2. MATERIALES : Transparencias, diskettes, separatas, fotocopias, guías de
prácticas, plumones, tizas, mota, pizarra acrílica.

VI. EVALUACIÓN:

Cada alumno será evaluado con exámenes correspondientes a la teoría, pruebas

anunciadas, prácticas de laboratorio y trabajos de investigación.
Pruebas parciales 20%
Examen de medio curso 25%
Examen final 25%
Practicas 20%
Trabajos encargados 10%
Estas serán de carácter cancelatorio, la prueba parcial mas bajo podrá ser
sustituida al final del curso por un examen sustitutorio, pero ésta abarcará toda la
asignatura.

a. De las prácticas: Se evaluará en forma permanente, la asistencia

obligatoria, participación directa y responsable en cada práctica y se presentarán
informes escritos de las prácticas realizadas. (para cada practica traer los
materiales de BPM)

b. Del trabajo de investigación: Este será escogido en coordinación entre el profesor

y el estudiante, el cual será presentado, expuesto y calificado en el rubro de
trabajos encargados.

c. De la participación individual: Se evaluará el interés, la participación, la iniciativa,

el emprendimiento, la proactividad, el trabajo en equipo y la responsabilidad con la
asignatura.
VII. FUENTE DE INFORMACIÓN:

1. BECKETT, S.T. (2002) Fabricación Industrial del chocolate Edit. Acribia

Zaragoza. España.
2. BECKETT,S. 2002. La Ciencia del Chocolate. Edit. Acribia 2001. Pág.
3. CAKEBREAD, S. (1981) Dulces elaborados con azúcar y chocolate Edit.
Acribia, Zaragoza. España.
4. CASP, A.; Abril, J. 2003. Procesos de Conservación de Alimentos. Edit.
MUNDI PRENSA. MADRID. España. 494 pág.
5. CHARLEY, H. (1987) Tecnología de Alimentos Edit. LIMUSA MEXICO.
6. COENDERS, A. (1996) Química Culinaria. Edit. Acribia, Zaragoza, España.
7. DESROSIER, N. (1985) Elementos de Tecnología de Alimentos Edit. CECSA.
México
8. EDWARSD (2002) La ciencia de las golosinas Edi. Acribia, Zaragoza.
España.
9. GIANOLA, C. (1977), La industria del chocolate, bombones, caramelos y
confitería. Edit. Paraninfo. Madrid - España.
10. ITDG (1998) Bombones. ITDG. Lima - Perú.
11. ITDG. 1999. MARSHMALLOWS y GOMAS. ITDG. Lima. 40 págs.
12. ITDG. 1998. TURRÓN DE MANI. ITDG. Lima.
13. ITDG. 1999. BOCADITOS FRITOS Y MANÍ CONFITADO. ITDG. Lima.
14. ITDG. 1998. PROCESAMIENTO DE AZÚCAR. Producción de Chancaca en la
Selva Peruana. ITDG. Lima.
15. MADRID, A. et. At. (1994), Manual de Pastelería y Pastelería. Edit. Mundi -
Prensa. Madrid, España.
16. RANKEN, M. (1993) Manual de Industrias de los Alimentos Edit. Acribia,
Zaragoza - España.
17. SPENCER (1976) Manual del Azúcar de caña. Edit. Montener. Barcelona -
España.
18. VARNAM, A. Sutheerland, J. (1997) Bebidas. Edit. Acribia. Zaragoza -
España.

Tingo María, Abril del 2010.