Unidad 3 - Operatividad

ELEARNING TOTAL Curso de Bromatología y Seguridad Alimentaria – Unidad 3
OPERATIVIDAD EN LA INDUSTRIA Y COMERCIO DE ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN:
El crecimiento de la población hace aumentar la demanda de productos agrícolas y fomenta las

actividades agrarias, la urbanización requiere alimentos que puedan ser procesados, transportados,
almacenados y distribuidos con facilidad. Por tanto, el procesado y la distribución de los alimentos
han pasado a ser factores clave en la transformación de los sistemas alimentarios. En este contexto,
la producción de alimentos y los canales de distribución están cambiando, ya que se orientan cada
vez más al suministro de supermercados urbanos y periurbanos. Los supermercados requieren
alimentos procesados industrialmente, lo que conlleva la creación de grandes plantas automatizadas
para el procesado de productos estandarizados, que a su vez aumenta la producción primaria y la
consolidación de terrenos agrarios.
Los factores ambientales y condiciones edilicias del lugar donde se elaboran alimentos constituyen
en gran medida la mayor o menor probabilidad de contaminación en los mismos.
En este capítulo se estudiará las características que deben reunir los establecimientos elaboradores
de alimentos, así como los procedimientos que se deben llevar a cabo para obtener alimentos
inocuos y seguros con el objetivo de proteger la salud del consumidor.
ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES Y COMERCIALIZADORES DE ALIMENTOS:
La producción, elaboración y/o el fraccionamiento de productos debe ser autorizada por la autoridad
sanitaria jurisdiccional competente a los fines de su comercialización, circulación y expendio en todo
el territorio nacional. Para ello se requiere previamente la inscripción del establecimiento en el
registro nacional (RNE). Para obtener esta autorización se deberá realizar una evaluación técnica y
sanitaria completa, dicho proceso sistemático se basa en requisitos administrativos y sanitarios
establecidos por el marco legal vigente (Ley 18.284, su Decreto reglamentario y disposiciones de
ANMAT). También se realiza un informe de auditoría con el fin de identificar y verificar los datos y
toda la información correspondiente, así como verificar el estado del establecimiento y buenas
prácticas de manufactura y decidir si son pertinentes para lo solicitado.
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Requisitos Sanitarios: Requisitos Administrativos:

- Constancia municipal. Acreditación de personería o
- Georreferenciación. Poder.
- Plano esquemático. Datos del Titular
- Director técnico. Datos del establecimiento
Tabla Nro. 1: Requisitos sanitarios y administrativos para autorización de establecimientos
Algunas definiciones extraídas de la Ley 18.284 Código Alimentario Argentino:
- Certificado de RNE es el documento que provee evidencia objetiva de la autorización otorgada

por la Autoridad Sanitaria correspondiente a toda persona, firma comercial o establecimiento para
desarrollar las actividades, rubros y categorías de alimentos solicitados, previa verificación del
cumplimiento de la legislación vigente. Dicho certificado debe contener toda la información
necesaria para reconocer la identidad y la naturaleza del establecimiento y la vigencia de la
habilitación. Es un requisito para el posterior registro de sus productos.
- Registro Nacional de Productos Alimenticios (RNPA): Certificado que las autoridades

sanitarias jurisdiccionales otorgan, para cada producto, a una empresa productora, elaboradora,
fraccionadora, importadora o exportadora de productos alimenticios o de suplementos dietarios.
Para tramitar dicho certificado, se requiere que la empresa cuente con RNE.
- Actividades: Conjunto de operaciones y procesos practicados en un establecimiento desde la

materia prima hasta la comercialización de un alimento (ejemplo: elaboración, fraccionamiento,
faena, distribución, importación, etc.).
- Rubros: Familia de alimentos que se reúnen por sus características definidas por la matriz, las
funciones específicas y/o el uso según lo establecido en el CAA (ejemplo: alimentos cárneos,
farináceos, lácteos, azucarados, etc.).
- Categorías: Alimentos/productos que por su condición (origen, preparación, proceso entre

otros) se diferencian dentro de un mismo rubro de alimentos (ejemplo: comidas preparadas sin
tratamiento térmico, conserva de ave, grasas lácteas, etc.).
- Atributos: Cualidad que identifica a un alimento según la evaluación peligro/riesgo (de

corresponder) (ejemplo: modificados en su composición, libres de gluten, enriquecidos, etc.).
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- Establecimiento de alimentos: es el ámbito que comprende tanto el local como el área hasta
el cerco perimetral que lo rodea y en el cual se llevan a cabo un conjunto de operaciones y procesos
con la finalidad de obtener un alimento elaborado, así como el almacenamiento y el transporte de
alimentos y/o materia prima.
- Actividad: Conjunto de operaciones y procesos practicados en un establecimiento desde la

materia prima hasta la comercialización de un alimento.
- Elaboración: es la actividad que comprende al conjunto de todas las operaciones y procesos

practicados para la obtención de un alimento terminado.
- Operaciones y procesos: Son las prácticas lícitas que resultan en la obtención de un alimento
terminado, a partir de la transformación de las materias primas y/o modificación de las características
fisicoquímicas, organolépticas y/o microbiológicas. Se incluyen además los procedimientos
necesarios para la obtención de materias primas y comercialización de productos terminados.
- Fraccionamiento: es la actividad que comprende las operaciones por las cuales se divide un
alimento sin modificar su composición original.
- Acondicionamiento: es la actividad que comprende las operaciones a las que es sometido un

alimento elaborado y/o fraccionado hasta su adecuación a la presentación final, es decir listo para
ofrecer al consumidor.
- Importación: es la actividad que comprende al conjunto de operaciones y tareas para el

ingreso de insumos y productos alimenticios al país.
- Exportación: es la actividad que comprende al conjunto de operaciones y tareas para el egreso

de insumos y productos alimenticios del país.
CONDICIONES QUE DEBEN REUNIR LOS ESTABLECIMIENTOS:
Emplazamiento:
Los principios básicos para prevenir la contaminación de los alimentos, indican un entorno alejado
de los depósitos de basura, corrientes de aguas cloacales, lugares de producción de tóxicos y otras
fuentes de contaminación, preferiblemente zonas exentas de olores objetables, humo y no expuestos
a inundaciones.
Las vías de tránsito que se encuentren dentro de su cerco perimetral deberán tener una superficie
dura o pavimentada, apta para tráfico rodado con desagües adecuados.
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Figura Nro. 1: Emplazamiento (extraído de Diario La Nación)
Instalaciones: deberán ser de construcción sólida y sanitariamente adecuada, y que los materiales
empleados no transmitan sustancias indeseadas a los alimentos. Los materiales de construcción sean
lisos e impermeables y de fácil limpieza y desinfección, sin grietas o roturas que permitan
acumulación de suciedad o microorganismos.
Figuras Nro. 2 y 3: Instalaciones de fácil limpieza y desinfección
Organización de espacios: deberán diseñarse de manera que exista separación entre áreas donde se
manejan materias primas, áreas de elaboración y productos terminados para que estas operaciones
puedan realizarse en condiciones higiénicas.
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- Recepción de materias primas y almacenamiento
- Áreas de procesos o elaboración
- Lavado y desinfección de equipos
- Áreas de servido o consumo
- Almacenamiento de productos terminados
- Servicios de personal
Figura Nro. 4: Plano de instalaciones
Iluminación, instalaciones eléctricas y ventilación: los locales deberán tener iluminación natural y/o
artificial que facilite los procesos llevados a cabo. La iluminación artificial debe estar protegida contra
roturas. La ventilación debe evitar que haya corrientes de aire desde zonas sucias a zonas limpias,
pero debe proveerse en forma adecuada para evitar calores excesivos, acumulación de polvo,
condensación de vapor o aire contaminado. Las aberturas deberán estar provistas de protección para
evitar el ingreso de insectos y/o plagas. Las instalaciones eléctricas deberán ser empotradas o
exteriores, pero en este caso estar recubiertas con aislantes, no pueden permanecer colgantes sobre
las zonas de manipulación.
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Figuras Nro. 5 a 8: Iluminación, ventilación, instalación eléctrica y cortina plástica
Agua: Deberá estar disponible en cantidad suficiente, potable, a temperatura y presión adecuada,
con un buen sistema de distribución. En caso que haya tanques de almacenamiento, deberá
disponerse en instalaciones apropiadas y se deberán limpiar y desinfectar periódicamente y realizar
un control frecuente de las características físico químicas y microbiológicas del agua.
El agua segura es aquella libre de microorganismos, no tiene color ni olor. Tanto para beber, cocinar
y lavar los alimentos, así mismo para realizar las tareas de limpieza y desinfección se debe usar agua
segura.
El agua no segura que se utilice (refrigeración, protección contra incendios, etc.) deberá
transportarse en tuberías distintas, preferiblemente identificadas por color, sin conexión transversal
o sifonado de retroceso con las tuberías de agua potable.
Figura Nro. 9: Limpieza de tanques de agua
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Baños y vestuarios: convenientemente situados, bien iluminados y ventilados, sin conexión a las
áreas de manipulación de alimentos. Deberán estar provistos de elementos para el lavado de manos
y medios higiénicos para secarse las manos. Con agua fría y caliente.
Figuras Nro. 10 y 11: Baños y vestuarios
Efluentes, aguas residuales y eliminación de desechos: deberán disponer de un sistema de

evacuación de efluentes eficaz, en buen mantenimiento y que evite la contaminación del agua
potable. Los desechos deberán manipularse de manera que no contaminen los alimentos y el agua,
deberán retirarse de la zona de elaboración y manipulación de alimentos y otras zonas de trabajo
donde se generen las veces que sea necesario, y estos recipientes ser lavados y desinfectados.
Figura Nro. 12: Tratamiento de efluentes
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Equipos y utensilios: deberán ser de material resistente y que al estar en contacto con los alimentos
no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores. Las superficies lisas sin grietas e imperfecciones.
Deberá evitarse el uso de madera y materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse fácilmente.
Los equipos deberán instalarse en lugares de fácil acceso, que permita que su limpieza y
mantenimiento se realicen correctamente.
Los aceros inoxidables son los preferidos y los más corrientemente utilizados entre los materiales
que han de contactar con los alimentos; el hierro y el acero blando se han empleado mucho en la
construcción de maquinaria, especialmente para carcasas y equipos que no están en contacto directo
con los alimentos (ej. Autoclaves), ya que son muy sensibles a la corrosión.
Con ciertas excepciones, como en la industria cervecera, el cobre generalmente es un pésimo

material de construcción de equipos para la industria alimentaria; es bastante resistente a la
corrosión y buen conductor del calor, pero hay hortalizas que se decoloran en contacto con él, sobre
todo en presencia de salmuera; forma también fácilmente óxidos que no sólo destruyen la vitamina
C, sino que también oxida las grasas y aceites comestibles causando rancidez.
El aluminio se emplea corrientemente para tarteras, sartenes y utensilios semejantes, su baja

densidad permite una fácil fabricación y su buena transmisión del calor también constituye una
ventaja, pero se ve limitado por su corrosión por ácidos y álcalis. Es también un metal muy activo.
Los plásticos se están empleando mucho, tienen varias ventajas, son baratos, ligeros, no causan
coloraciones, son relativamente resistentes a la corrosión y pueden ser resistentes a los ácidos, álcalis
y detergentes; además se pueden seleccionar plásticos para su empleo en un amplio rango de
temperaturas.
La goma natural o sintética, de calidad alimentaria, todavía se emplea bastante en la industria de los
alimentos. Es un material aceptable para cintas transportadoras, siempre que esté en buenas
condiciones. También se emplea para cierres, juntas y tuberías.
Las aplicaciones del vidrio son muy limitadas. El vidrio empleado será irrompible y termorresistente.
La madera, como otros materiales absorbentes, no debe emplearse en el procesado de alimentos.

Los jugos de los alimentos penetran en ella y son casi imposibles de eliminar con la limpieza. Su
empleo debe restringirse al máximo.
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Figuras Nro.13 y 14: Utensilios de acero inoxidable y mesa de trabajo lisa y fácil de limpiar
OPERATIVIDAD EN LA INDUSTRIA Y COMERCIO DE ALIMENTOS:
Personal: La causa principal de la contaminación de alimentos es la falta de higiene en la

manipulación. Los buenos hábitos deben ser aplicados como una actitud responsable y como el
medio más seguro para evitar las enfermedades.
La manipulación higiénica de los alimentos son todas las operaciones que se efectúan sobre la
materia prima durante las etapas de elaboración, almacenamiento y transporte para obtener
alimentos seguros. Estar capacitado en la manipulación de alimentos y la necesidad de realizar un
curso, es un requisito indispensable para ejercer el oficio tal como lo expresa el Código Alimentario
Argentino, el manipulador debe comprender la importancia y poner en práctica los conocimientos
adquiridos que tienen que ver con la vestimenta, su estado de salud y hábitos correctos que hacen a
la inocuidad alimentaria, siendo consciente de la tarea que desarrolla.
- Vestimenta: La ropa de uso diario, calzado y efectos personales se depositará en vestuarios.

Se utilizará ropa de trabajo que esté limpia y en buen estado, ésta incluye gorra o cofia que cubra
totalmente el cabello, guardapolvo, chaqueta y pantalón o mameluco que sólo se utilice en el área
de trabajo. Calzado exclusivo o botas de trabajo. Delantal plástico para operaciones que requieren
protección. Barbijo que cubra nariz y boca para proteger a los alimentos. Guantes para situaciones
específicas, por ejemplo, en la manipulación de productos listos para consumo y que no puedan
realizarse a través de utensilios. El uso de guantes no exime de la obligación de lavarse las manos.
La vestimenta de trabajo debe ser de color blanco o claro que facilite mejor la visualización del estado
de limpieza, lavables, a menos que sean desechables.
- Higiene personal: El manipulador deberá mantener una esmerada higiene personal, es

esencial mantener este hábito. El lavado de manos siempre se realizará antes de tocar los alimentos
y luego de cualquier situación o actividad que implique que éstas se hayan contaminado, antes y
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después del almuerzo (o descanso), después de ir al baño, al cambiar de actividad en el área de

trabajo, al salir y regresar, por cualquier razón al área de procesado, etc. Deberá ser considerada
como una clave esencial del manipulador.
El agua utilizada para el lavado de manos deberá ser potable, lo más caliente posible para mejor
acción del jabón. Además de lavarse las manos, deben limpiarse las uñas, y para facilitar esta
operación, las uñas deben mantenerse cortas.
Figura Nro. 15: Lavado de manos (OMS)
- Hábitos y conducta del personal: Las actitudes y conductas responsables de los manipuladores
constituyen una de las medidas más importantes para prevenir la contaminación de alimentos y
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posibles enfermedades; por ello se deberá evitar en todo momento comer, fumar, salivar, toser o
estornudar en las áreas donde se manipulan alimentos, rascarse la nariz, boca, tocarse el cabello,
masticar chicle, usar uñas largas o con esmalte, usar anillos, pulseras, aros, relojes; manipular los
alimentos o ingredientes con las manos en vez de usar utensilios.
La persona que sepa o sospeche que padece alguna enfermedad (vías respiratorias,
gastrointestinales o heridas en manos e infecciones en la piel) no podrá entrar en las zonas de
manipulación de alimentos. En este caso se recomienda que la persona desempeñe otra actividad.
Deberá comunicar a la dirección del establecimiento la situación en la que se encuentra. Si es
inevitable asistir a trabajar y se sufre de una enfermedad respiratoria, es necesario que el
manipulador extreme los cuidados para evitar toser, hablar o estornudar sobre los alimentos
cubriéndose la boca con papel descartable y siempre proceder al lavado de las manos antes de volver
a tocar los alimentos o superficies.
De igual manera, si el manipulador debe trabajar cuando posee heridas en las manos, deberá
cubrirlas con una banda protectora y guantes, los que deben cambiarse con la frecuencia necesaria
según la operación que realiza.
Como parte de los controles de salud del manipulador a veces se suele exigir exámenes médicos o
de laboratorio si existen razones de tipo clínico o epidemiológico que así lo requieran.
Además de los hábitos citados, el manipulador de alimentos deberá acostumbrarse a lavar

minuciosamente utensilios, equipos y superficies de trabajo antes y después de usarlos, mantener el
orden y la higiene mientras se elabora en las áreas de trabajo y alrededores.
- Visitantes: Todas las personas que no pertenezcan a las áreas o sectores de manipulación de
alimentos y visiten estos lugares, sobre todo áreas de elaboración, deberán llevan indumentaria
acorde o ropa protectora (guardapolvos) y cumplir con las mismas disposiciones de higiene personal
que los manipuladores respecto a efectos personales, enfermedades contagiosas y conductas
generales.
Carnet de Manipulador de Alimentos: La Resolución Conjunta 12/2019 del Código Alimentario

Argentino dispone que todas las personas que están en contacto con alimentos, en las diversas
etapas de la cadena, deben contar con un carnet expedido por la autoridad sanitaria competente,
éste es obligatorio, por lo que deberá obtenerlo toda persona que realice actividades por la cual esté
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o pudiera estar en contacto con alimentos, en establecimientos donde se elaboren, fraccionen,

almacenen, transporten, comercialicen y/o enajenen alimentos, o sus materias primas.
Figura Nro. 16: Personal
Higiene en la elaboración: deberá realizarse por personal capacitado y supervisado por personal
técnicamente competente. Todas las operaciones (desde la recepción de la materia prima, envasado,
productos terminados, entre otras) deberán realizarse sin demoras inútiles y en condiciones que
imposibiliten la contaminación de los alimentos.
Antes de empezar a trabajar deberá tenerse en cuenta la limpieza, lavado de manos, utensilios y
equipos; la separación de las materias primas, separar alimentos crudos de cocidos para evitar la
contaminación cruzada; asegurarse que la cocción de los alimentos sea la correcta en las
temperaturas indicadas para eliminar todos los microorganismos y colocar los alimentos en
refrigeración. Todos estos aspectos son parte de los que se conoce como Buenas Prácticas de
Manufactura que abordaremos en el siguiente capítulo.
Materias primas y productos terminados: No se deberá aceptar materias primas o ingredientes que
contengan microorganismos o sustancias tóxicas o descompuestas, para ello deben inspeccionarse y
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clasificarse antes de llevarlos a las zonas de elaboración. Se deberá adquirir alimentos provenientes
de elaboradores, fuentes confiables y negocios habilitados.
El almacenamiento de materias primas o productos terminados deberá ser en condiciones que

impidan la contaminación y proliferación de microorganismos y no se alteren los recipientes o
envases.
- Recepción de materias primas: es la primera etapa en la elaboración de alimentos y es

fundamental observar las características en las que llega como olor, color, textura, temperatura,
estado de envases y etiquetas. Toda materia prima que llega desde el lugar de producción empacada
en materiales como cartón, madera, mimbre, tela; debe trasladarse a recipientes propios del
establecimiento para evitar ingresar contaminación externa.
- Limpieza y clasificación: operaciones importantes durante el ingreso de la materia prima al

establecimiento que condicionará luego el procesamiento posterior de los alimentos.
- Almacenamiento: La correcta rotación de las materias primas consiste en aplicar el principio

de “Lo Primero que Entra, es lo Primero que Sale”, lo cual se puede hacer, registrando en cada
producto, la fecha en que fue recibido o preparado. Se debe almacenar los productos con la fecha de
vencimiento más próxima, delante o arriba de aquellos productos con fecha de vencimiento más
lejana. Esto permite no solo hacer una buena rotación de los productos, sino descartar productos con
fecha vencida.
Para el correcto almacenamiento se debe tener en cuenta que la materia prima una vez
inspeccionada debe ser colocada en temperaturas que no sean de riesgo, es decir, evitar que
permanezcan entre 5 y 60°C, dependiendo de la naturaleza del alimento, chequeando las
temperaturas al inicio de cada turno y después cada cuatro horas. Etiquetar los alimentos
potencialmente peligrosos y aquellos listos para consumo, se incluirá la fecha máxima en que debe
ser vendido, consumido o descartado.
Las áreas de almacenamiento deberán ser sólo para alimentos, permanecer limpias y secas. No
deberán almacenarse en estos lugares productos de limpieza o químicos. Tampoco almacenarse
alimentos en baños, vestuarios, bajo escaleras o lugares donde puedan resultar contaminados.
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Tipos de almacenamiento:
Los establecimientos tendrán áreas diferentes de almacenamiento para guardar alimentos,

sustancias químicas u otras no utilizadas en los procesos. Estas áreas incluirán sectores para
almacenar alimentos que necesiten refrigeración o congelación o aquellas que necesitan el
almacenamiento de productos secos. Estas áreas deberán organizarse adecuadamente para evitar
sobrecargas o usos indebidos.
- Refrigerado: alimentos que se almacenan a temperaturas inferiores a los 5°C como los
productos lácteos, carnes rojas, pescados, aves, y los productos elaborados con estas materias primas
como sándwiches, tartas, milanesas, ensaladas, tortas, ensaladas de frutas, etc. Deberán permanecer
cubiertos con papel aluminio o plástico para evitar la contaminación cruzada. Esto es importante
sobre todo en los casos donde no se cuenta con equipos separados para contener alimentos crudos
y cocidos, para ello se mantendrá un orden en que los alimentos cocidos o listos para consumir deben
ubicarse en la parte superior y los productos crudos abajo, evitando así la contaminación por goteo.
Las heladeras tendrán buena circulación de aire ya que esto permitirá el mantenimiento de los
alimentos a temperaturas inferiores a 5°C y evitar colocar alimentos calientes porque esto puede
provocar que el interior se caliente al punto que los alimentos entren en una zona de temperatura
de peligro, lo mismo sucede cuando se sobrecarga el equipo. Para esto es muy importante la
vigilancia de las temperaturas con frecuencia y registrarlas por escrito.
Figura Nro. 17: Organización de la heladera (FAO/OPS)
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- Congelado: alimentos que deberán almacenarse a temperaturas de – 18°C, si bien no mata a

los microorganismos, reducen su desarrollo. También deberán mantener su empaque original y evitar
sobrecargar los equipos.
Es importante rotar las materias primas basándose en la fecha de vencimiento, evitar abrir en
exceso las puertas para mantener la temperatura adecuada y evitar la recongelación ya que afecta a
la calidad de los alimentos y facilita a la multiplicación de microorganismos ya que la descongelación
hace que el alimento libere líquidos y permite que éstos se conviertan en nutrientes. Solo si el
alimento ha sido completamente cocido, podrá procederse a una nueva congelación.
La descongelación de los alimentos se tendrá que efectuar en el refrigerador hasta cuando la

temperatura ascienda a unos 5ºC. La descongelación a temperatura ambiente que se practica en
algunos establecimientos, no es una práctica recomendable ya que puede permitir la multiplicación
de microorganismos que se encuentren en el producto en la parte más externa. Otros métodos
seguros para descongelar los alimentos son la cocción ya que permite que el alimento adquiera una
temperatura correcta, a través de agua corriente potable y fría, aunque es inconveniente realizarlo
con alimentos voluminosos y puede llevar tiempo o realizarse en horno microondas dada la alta
eficiencia térmica de este equipo, pero el proceso debe seguirse con la cocción inmediata del
alimento.
Es necesario disponer de adecuados equipos de refrigeración considerando el tamaño de las

operaciones del establecimiento, lo recomendable es disponer de equipos o cámaras con la
capacidad suficiente para contener el volumen correspondiente a la actividad diaria máxima.
Los recipientes que contengan los alimentos deberán estar limpios y desinfectados, aún más cuando
éstos contengan alimentos listos para el consumo.
- En seco: alimentos secos y enlatados no perecederos como harina, cereales, azúcar galletas,
café, etc. que permanezcan en temperaturas entre los 10 y 21°C y la humedad del ambiente entre 50
y 60 por ciento, para ello se pueden utilizar equipos como deshumificadores. Es importante también,
como en los casos anteriores, mantener los empaques originales y si se eliminan, colocarlos en
recipientes bien cubiertos, protegidos y de fácil limpieza. También guardar las distancias de al menos
20 cm de suelos o paredes lo que facilita la limpieza y una mejor ventilación. Controlar la temperatura
y humedad del lugar.
Una vez abiertos los envases de los alimentos deberá volver a cerrarse correctamente o conservarlos
en recipientes con tapas, en el caso de alimentos enlatados, luego de abierto en envase debe
colocarse en un recipiente apto para mantenerlo. En estos últimos debe prestarse atención al estado
del envase y que no presente abolladuras, áreas con oxido o hinchadas.
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Figura Nro. 18: Almacenamiento de productos secos
- Frutas y verduras: deberán almacenarse en lugares ventilados evitando el acceso de roedores

e insectos, en caso de grandes cantidades se colocarán en recipientes plásticos limpios, evitando los
cajones de madera. Es importante la buena rotación de estos alimentos para mantener la mercadería
siempre fresca.
Figura Nro. 19: Almacenamiento de verduras
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Procesos de conservación de los alimentos:
Tienen como objetivo evitar el deterioro de la calidad de los alimentos elaborados durante los
períodos de almacenamiento.
Cuando una materia prima alimenticia, más o menos perecedera, no puede ser utilizada de inmediato
necesita de un tratamiento adecuado para evitar el riesgo de sufrir alteraciones físicas, químicas o
biológicas. Cada uno de estos procesos puede originar en los alimentos modificaciones que, la
mayoría de las veces, se traducen en efectos nocivos.
En el caso de alimentos almacenados durante cortos períodos de tiempo puede bastar con una simple
refrigeración hasta su consumo, que siempre debe hacerse lo antes posible. Sin embargo, la
necesidad más frecuente implica almacenamientos prolongados donde se deben aplicar técnicas que
permitan una conservación eficaz y duradera del alimento.
Uno de los métodos es la conservación por bajas temperaturas (refrigeración o congelación)

estudiadas en el punto anterior. Otro método es la conservación mediante aplicación del calor, los
más empleados son el escaldado, la pasteurización y la esterilización.
El escaldado se suele aplicar a frutas y verduras antes que reciban otro método de conservación, es
orientado a la estabilización de sus actividades enzimáticas. Consiste en un tratamiento térmico a 95-
100°C de corta duración.
La pasteurización es un tratamiento térmico de baja intensidad que conduce a la destrucción

selectiva de la población microbiana patógena presente en el alimento. Se debe cuidar la
temperatura y tiempo empleado para evitar alterar la composición química del alimento. Hay tres
tipos de procesos: pasteurización VAT o lenta, pasteurización a altas temperaturas durante un breve
periodo de tiempo (HTST - High Tempera-ture/Short Time) y proceso a ultra altas temperaturas (UHT
- Ultra-High Temperature).
La esterilización consiste en la aplicación de calor en forma drástica de manera de destruir la totalidad

de células y esporas termorresistentes con el fin de alcanzar una estabilidad duradera en el alimento
sin riesgos para la salud. Frecuentemente se aplican tratamientos de alrededor 120°C de calor
húmedo en tiempos relativamente cortos, para ello se aplican autoclaves que trabajan a presión por
encima de la atmosférica.
Otro método de conservación de alimentos es a través de la reducción del contenido acuoso, la

mayoría de las bacterias patógenas no resisten la desecación, pero sus formas esporuladas si pueden
ofrecer resistencias. Estos métodos permiten darles mayor estabilidad a los alimentos porque se
reduce notablemente la disponibilidad de agua e impide el desarrollo microbiano y se disminuye la
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actividad de los sistemas enzimáticos. Entre estos métodos se encuentran la deshidratación,

desecación y liofilización.
En la deshidratación se elimina prácticamente el total del agua contenida en el alimento, en la

desecación se elimina parte del contenido acuoso hasta que la humedad se equilibra con la del
ambiente. La liofilización es una variante de los métodos de conservación por eliminación de agua
que presenta la ventaja sobre otros métodos ya que permite mantener la apariencia y textura de las
materias primas tratadas. La tecnología se aplica en dos etapas, ultracongelación y una desecación
primaria, seguida por una desecación secundaria. Se emplean bajas temperaturas y presiones
reducidas para provocar la sublimación del hielo.
La conservación por métodos químicos puede ser muy variadas, el efecto conservante del cloruro de
sodio, nitritos y nitratos, vinagre y adición de azúcar son técnicas utilizadas en la antigüedad y que
continúan utilizándose.
La adición de sal o salazón se utiliza principalmente en el pescado, carne y algunas verduras, la sal se
añade directamente en seco o en salmueras dependiendo la naturaleza del producto.
El "Salado" de las carnes produce su deshidratación por un proceso de osmosis que extrae el agua
del interior de los tejidos y que luego se evapora por exposición al sol o en un ambiente seco.
La gran cantidad de sal empleada en el salado de carnes y verduras, 30 a 40% en peso, también
deshidrata a bacterias u otros microorganismos que se pongan en contacto con estos alimentos, lo
que provoca su muerte. Desgraciadamente, las levaduras y esporas de hongos, por su bajo contenido
de agua son resistentes a la deshidratación por ósmosis, por lo que frecuentemente aparecen en las
mermeladas, especialmente cuando en las mermeladas caseras se emplean cantidades menores de
azúcar que las usuales. A fin de evitar la aparición de hongos en las mermeladas se recomienda el
empleo de pequeñas cantidades de benzoato de sodio, que inhibe el desarrollo de éstos.
La conservación en vinagre y alcohol es el método más empleado para conservar frutas y hortalizas.
El vinagre y el alcohol penetran en los alimentos reemplazando los líquidos que contienen. Para evitar
evaporaciones se deben tapar herméticamente los recipientes. Se conserva en lugar fresco.
La adición de azúcar cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estén
protegidos contra la proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación, este
proceso se lleva a cabo en la elaboración de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y
compotas.
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La adición de sustancias químicas (conservantes) se utilizan para alterar el pH del alimento, de modo
que se impida el desarrollo de microorganismos. Actualmente estas sustancias están sometidas a una
legislación estricta a través del Código Alimentario Argentino.
Aditivos químicos en los alimentos:
Cuando se determina la composición química de un alimento pueden aparecer especies químicas que
no corresponden a lo aportado por las materias primas usadas en su elaboración, ni proceden de
reacciones químicas originadas por los procesos de fabricación. En estos casos se trata de sustancias
que se encuentran en el alimento por dos razones: han llegado al mismo por una contaminación o
responden a una adición intencionada.
Los alimentos son productos que se encuentran en un cambio continuo, es un sistema dinámico en
el que ocurren cambios físicos y químicos que pueden significar una alteración con deterioro de la
calidad. Por ello la industria alimentaria ha introducido el uso de sustancias químicas que se adicionan
con el propósito de resolver problemas. Con el empleo de estas sustancias se pretenden alcanzar
objetivos como mejorar la conservación, afinar sus propiedades sensoriales, mejorar las condiciones
para su ingestión, etc. En general se pretende evitar que un alimento ya elaborado se estropee o bien
darle una presentación más agradable para que tenga una aceptación más favorable por parte del
consumidor.
Un aditivo alimentario es cualquier sustancia o mezcla de substancias que directa o indirectamente

modifiquen las características físicas, químicas o biológicas de un alimento, a los efectos de su
mejoramiento, preservación o estabilización siempre que sean inocuos por si mismos o a través de
su acción como aditivos en las condiciones de uso; su empleo se justifique por razones tecnológicas,
sanitarias, nutricionales o psico sensoriales necesarias. Respondan a las exigencias de designación y
de pureza y solo pueden emplearse aditivos químicos cuyos usos se ajusten completamente a los
requisitos marcados por la legislación vigente.
Para lograr el efecto lícito deseado, los valores de uso están estipulados con suficiente margen de
garantía para reducir al mínimo todo peligro para la salud en todos los grupos de consumidores.
Respetando dichos valores no habría posibilidades de provocar reacciones adversas para la salud. En
ningún caso deben agregarse para engañar al consumidor o encubrir errores de elaboración ni
disminuir en exceso el valor nutritivo de un alimento.
En la rotulación de todo producto alimenticio adicionado de aditivos de uso permitido, deberá

hacerse constar su presencia, formando parte de la lista de ingredientes. Esta declaración constará
de: a) la función principal o fundamental del aditivo en el alimento, y b) su nombre completo, o su
número INS o ambos.
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Hay distintos tipos de aditivos dependiendo de la función que cumplen en los alimentos: sustancias
que modifican las características organolépticas como los modificadores de color (colorantes),
sustancias que tienen algún sabor (acidulantes, edulcorantes, potenciadores de sabor), sustancias
que estabilizan el aspecto y características físicas (espesantes, estabilizantes, humectantes),
sustancias que impiden que se produzcan alteraciones de tipo químico o biológico (conservantes y
antioxidantes), sustancias que corrigen cualidades plásticas, capaces de coadyuvar a la consecución
de la textura más conveniente (almidones modificados, gelificantes, gasificantes) y sustancias que
desempeñan funciones no incluidas en los puntos anteriores (correctores de acidez, agentes de
tratamiento de la harina, agentes de carga, etc.).
Hoy en día la masiva urbanización de la población, los cambios ocurridos en los modos de vida, etc.,
han planteado la necesidad de producir alimentos que ofrezcan algunas ventajas de uso sobre los
convencionales: vida útil comercial más prolongada, menos costo de adquisición, más cómodos de
preparar para su consumo, etc. En consecuencia, para cumplir con estas exigencias de la sociedad
actual resulta imprescindible hacer uso de los aditivos para cualquiera de las preparaciones
industrializadas de los alimentos.
Sin embargo, la forma indiscriminada de su empleo y falta de control, puede generar graves
problemas sanitarios, por ello se siguen realizando investigaciones para delimitar las estructuras
químicas tolerables para el organismo humano y los usos que se les debería dar.
En los últimos años se han desarrollado nuevas tecnologías de conservación de alimentos como la
irradiación que expone a dosis establecidas de energía en forma de rayos o partículas (normalmente
gamma o electrones) de una manera controlada, elimina bacterias, parásitos e insectos. Puede
aplicarse en todo tipo de alimentos.
La alta penetrabilidad del tratamiento permite su empleo no sólo en alimentos ya envasados

individualmente, sino en los ya listos para ser almacenados en grandes lotes. Se trata de una técnica
que provoca la destrucción microbiana y la inactivación enzimática sin pérdida de nutrientes.
Sin embargo, no es adecuado como tratamiento de conservación de ciertos alimentos como los muy
grasos o algunos lácteos, ya que puede producir enranciamiento.
Los ultrasonidos pueden definirse como ondas acústicas inaudibles de una frecuencia superior a 20
kHz. Pueden usarse para la conservación de los alimentos, acción para la que son más eficaces las
ondas ultrasónicas de baja frecuencia (18-100 kHz) y alta intensidad (10-1000 W/cm2).
20
Se ha demostrado que las formas esporuladas son tremendamente resistentes a la acción de los
ultrasonidos (se requieren horas para su inactivación), mucho más que las formas vegetativas. Así, el
efecto de los ultrasonidos sobre los patógenos en los alimentos es limitado y depende de múltiples
factores. Por ello, la inactivación microbiana se produce como consecuencia de una mezcla,
simultánea o alterna, con otras técnicas de conservación.
Sus usos en la industria alimentaria, se encuentran en la esterilización de mermeladas, huevo líquido

y, en general, para prolongar la vida útil de alimentos líquidos. Los ultrasonidos de forma aislada son
eficaces en la descontaminación de vegetales crudos y de huevos enteros sumergidos en medios
líquidos. A parte de la conservación, los ultrasonidos se han utilizado para el ablandamiento de
carnes, en sistemas de emulsificación y homogeneización, así como en la limpieza de distintos
equipos para el procesado de alimentos.
Productos terminados:
Deben ser almacenados y manipulados en condiciones correctas para prevenir su deterioro, así como
el etiquetado con fecha de elaboración y vencimiento. Se realizarán inspecciones frecuentes para
verificar el estado del producto.
Las devoluciones serán almacenadas en estantes exclusivos para tal fin, rotulados para identificar
dicha condición.
El establecimiento debe mantener un registro y manejo de devoluciones, productos que estén

próximos a vencer, así como control de stock.
Figuras Nro. 20 y 21: Productos terminados
21
Envasado:
Las técnicas de envasado más utilizadas son: envasado tradicional, el principal objetivo es preservar
el producto del exterior, evitando contaminaciones cruzadas con otros alimentos, personas o el
ambiente. Envasado al vacío, a través de esta técnica se saca el aire que rodea al alimento,
reduciendo por tanto degradaciones o pérdidas del alimento por parte del oxígeno, así como
dificultando el crecimiento de muchos microorganismos. Es uno de los métodos que se emplea para
productos como café, embutidos y carnes y envasado en atmósfera modificada y controlada que son
dos técnicas diferentes en el cual se modifica y controlan los gases que rodean a los alimentos con el
fin de poder alargar el tiempo de almacenamiento y conservar la calidad de los alimentos.
Figuras Nro. 22 a 24: Envasado de alimentos
Envases:
El envase es el contenedor que está en contacto directo con el alimento, cuya función principal es
guardar, proteger, conservar e identificar además de facilitar su manejo y comercialización. A la hora
de seleccionar el envase ideal no solo hay que tener en cuenta los costos o el marketing sino
considerar la compatibilidad del recipiente y el producto que estará en contacto con él, los aspectos
relacionados a la calidad del servicio que brindará. Es decir, la funcionalidad, practicidad y diseño
atractivo para el consumidor. Siempre es necesario conocer y respetar la legislación nacional y
asegurarse que el envase escogido esté habilitado como contenedor alimentario, asegurarse que está
fabricado con materiales adecuados y autorizados.
El Código Alimentario clasifica los envases en tres categorías: envase primario, secundario y terciario.
El envase primario es inmediato al producto, tiene contacto directo. Éste no debe producir migración
a los alimentos de sustancias tóxicos o contaminantes indeseables que superen los límites
establecidos, puedan presentar un riesgo para la salud u ocasionar una modificación en la
22
composición de los alimentos o de las características sensoriales de los mismos. La migración es la

transferencia de componentes desde el material con que está hecho el envase hacia los alimentos
que contiene debido a fenómenos fisicoquímicos. El envase secundario o empaque es el destinado a
contener a los envases primarios y el envase terciario o embalaje es aquel que contiene uno o varios
envases secundarios.
Los materiales de envasado deben ser higiénicos, inodoros, inertes e incapaces de reaccionar con el
alimento y con la atmósfera que lo rodea. Deben proteger de la entrada de microorganismos y humos
y no contener componentes tóxicos que puedan pasar al alimento. Serán también relativamente
baratos, fáciles de llenar y cerrar, deben disponer de cierres que eviten la apertura involuntaria del
envase y ser lo suficientemente robustos para resistir el trato durante el transporte y
almacenamiento.
Los materiales más usados para la construcción de envases son el papel, cartón, vidrio, plásticos,
hojalata, aluminio, las películas plásticas y los envases multicapa, en los que se combinan los
materiales antes mencionados. En la búsqueda de nuevos materiales se proyectan líneas orientadas
a la biodegradabilidad del envase.
En la mayoría de los casos, el envase representa del 20 al 25% de la estructura de costo del producto
y puede ser pensado como una herramienta de competitividad, dado que es un espacio de
comunicación y propaganda.
Los materiales de envasado deben manejarse y almacenarse de modo que se evite su contaminación.
Los tarros y botellas de vidrio, latas y bandejas de hoja de aluminio deben conservarse en su paquete
original hasta el momento de su empleo; se tendrá sumo cuidado en evitar la humedad en la zona
de almacenamiento. Los materiales de envasado flexible también se almacenarán en sus paquetes
originales hasta que se necesiten.
23
Figura Nro. 25: Envase primario, secundario y terciario
Rotulación de alimentos:
El Código Alimentario Argentino en su capítulo 5 contiene las normas para la rotulación y publicidad
de los alimentos y se incorpora la Resolución GMC N° 26/O3 del Reglamento Técnico Mercosur para
la rotulación de alimentos envasados.
Rotulación es toda inscripción, leyenda, imagen o toda materia descriptiva o gráfica que se haya
escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o huecograbado o adherido al envase del
alimento.
En la etiqueta de un alimento envasado se puede encontrar dos tipos de información: la información

obligatoria y la facultativa. La información obligatoria deberá ser redactada en idioma español con
caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad. Están exceptuadas aquellas unidades pequeñas en
las que la superficie de la cara principal para la rotulación después del envasado sea inferior a 10
cm2, pero debe figurar como mínimo la denominación de venta y marca del producto; el envase que
contenga a las unidades pequeñas deberá presentar la totalidad de la información obligatoria
requerida.
Información obligatoria:
1) Denominación de venta: nombre específico que indica la verdadera naturaleza y

características del alimento, puede ir acompañada de una denominación de fantasía y/o marca. Se
24
pueden agregar frases adicionales referidas a la naturaleza o condiciones físicas del alimento (forma
de presentación, condición, tipo de tratamiento al que fue sometido).
Ejemplo: Denominación de venta: Galletitas dulces sabor vainilla rellenas con dulce de membrillo.
Nombre común/fantasía: Pepas
2) Lista de ingredientes: toda sustancia incluidos los aditivos que se empleen en la fabricación o
preparación de alimentos y que esté presente en el producto final en su forma original o modificada.
Deberán enumerarse en orden decreciente de peso inicial precedidos por la expresión “ingredientes”
o “ingr.”. Quedan exceptuados aquellos alimentos de un único ingrediente. El agua debe declararse
en la lista de ingredientes, excepto cuando forme parte de ingredientes tales como salmueras,
jarabes, almíbares, caldos u otros similares; y cuando se evapore en la fabricación. Ejemplo:
Ingredientes: aceitunas negras y salmuera o aceitunas negras, agua y sal.
Los aditivos deben declararse en orden decreciente de sus proporciones, la declaración constará de
la función principal que cumple el aditivo en el alimento y el nombre completo o número INS
correspondiente.
3) Contenido neto: es la cantidad de producto declarada en la rotulación del envase excluyendo

el mismo y cualquier otro objeto adicionado con ese producto. Debe presentarse dentro de la cara
principal del rótulo, tener color contrastante con el fondo donde estuviera impreso, a modo de
transmitir una fácil, fiel y satisfactoria información de la cantidad comercializada, expresada en el
Sistema Internacional de Unidades (SI).
Los alimentos que presentan dos fases (una sólida y otra líquida) separables, deben tener impreso
en la cara principal del envase el contenido neto y el contenido neto escurrido precedidos de las
expresiones “peso neto” y “peso escurrido o drenado”.
4) Identificación de origen: se debe indicar razón social del elaborador o fraccionador o titular
de la marca, domicilio de la razón social, país de origen y localidad, número de registro del
establecimiento (RNE).
25
5) Identificación de lote: será determinado en cada caso por el elaborador o fraccionador del
alimento según sus criterios. Poda indicarse de dos maneras: utilizando un código clave precedido
por la letra “L” o indicando que el lote es la fecha de elaboración o la fecha de vencimiento, siempre
que se indiquen según corresponda, por lo menos con el día y el mes o el mes y el año claramente y
en el citado orden.
6) Fecha de vencimiento: se establece de acuerdo a la duración del alimento. Duración mínima

no superior a tres meses, se debe indicar el día y el mes. Duración mínima de más de tres meses, se
debe indicar el mes y el año. La indicación usada debe ser clara y precisa, en orden numérico: día,
mes y año.
Se debe declarar con alguna de las siguientes expresiones “consumir antes de”, “válido hasta”,
“vence”, “vencimiento”, “venc.”, “vto.”, “consumir preferentemente antes de”.
Para los alimentos que exijan requisitos especiales para su correcta conservación deberán incluir una
leyenda que indique las precauciones que se estiman necesarias para mantener las condiciones
normales, temperaturas máxima y mínima a las cuales se debe conservar el alimento y el tiempo que
garantiza su durabilidad en esas condiciones.
Productos exceptuados: frutas y hortalizas frescas, vinos, vinagre, productos de panadería que se
consuman dentro de las 24 horas, azúcar, caramelos y pastillas, gomas de mascar, sal de calidad
alimentaria.
7) Preparación e instrucciones de uso del producto: cuando corresponda deben indicarse las
instrucciones que sen necesarias sobre el modo de empleo del producto, incluida la forma de
reconstitución, descongelación o tratamiento que deba realizar el consumidor.
8) Información nutricional: declaración del contenido cuantitativo del valor energético y de los
nutrientes, expresados por porción del alimento y el correspondiente porcentaje del valor diario.
Información obligatoria específica:
- Leyendas: deben consignarse con caracteres de buen realce y visibilidad y en un lugar bien
destacado. Por ejemplo, productos que deben ser descascarados antes de consumirse o que
26
contengan elementos cuya ingesta implique un riesgo. Miel (no suministrar a niños menores de 1
año), bebidas alcohólicas (beber con moderación), hortalizas y frutas mínimamente procesadas (lavar
con agua potable antes de utilizar).
Gráficas o imágenes legales en el rótulo: las ilustraciones que muestran como quedaría el producto
una vez preparado y listo para consumir deben estar acompañadas de leyendas aclaratorias que
indiquen que esa imagen no representa lo que contiene el envase, que es sólo una sugerencia.
Figura Nro. 26: Rotulación de alimentos (Gobierno de Córdoba)
Alérgenos:
El 9 de octubre de 2017, se modifica el Artículo 235 séptimo sobre “Rotulado de alérgenos y

sustancias capaces de producir reacciones adversas en individuos susceptibles”, del Capítulo V
“Normas para la rotulación y publicidad de los alimentos” del Código Alimentario Argentino. De este
modo, quedan establecidos los requisitos que complementan la información obligatoria con la que
deben contar los rótulos de los alimentos envasados, con el fin de que las personas sensibles a
determinados componentes alimentarios, puedan hacer una correcta elección de los alimentos que
van a consumir. Estas directrices se aplican al rotulado de todos los alimentos envasados
comercializados en el territorio argentino, ya sean de elaboración nacional o importados, listos para
ser ofrecidos al consumidor final. Quedan exceptuados los alimentos que sean preparados o
fraccionados en los establecimientos comerciales como panaderías, supermercados, rotiserías,
pizzerías o casas de comida.
27
Los alérgenos son sustancias, generalmente proteínas, capaces de provocar una reacción alérgica. En
la normativa argentina se contempla al grupo de alérgenos conocidos como los “grandes 8”: leche,
soja, huevos, cereales que contienen gluten (trigo, avena, cebada y centeno), maní, frutas secas,
crustáceos y pescados. Estos son responsables de aproximadamente el 90% de las alergias
alimentarias conocidas. Además, se han incluido a la lista los sulfitos debido al tipo de reacción que
puede provocar en las personas sensibles, y que en las asmáticas pueden agravarse hasta un shock
anafiláctico.
De acuerdo al Artículo 235 séptimo del CAA los alérgenos y sustancias capaces de producir reacciones
adversas en individuos susceptibles, deberán ser declarados a continuación de la lista de ingredientes
del rótulo, siempre que ellos o sus derivados estén presentes en los productos alimenticios envasados
listos para ofrecerlos a los consumidores, ya sean añadidos como ingredientes o como parte de otros
ingredientes.
La mayoría de los países basan su lista de alérgenos a declarar en la normativa de Codex alimentarius
(conocidos como “los grandes 8” y sulfitos). Sin embargo, las normativas pueden variar en cada país,
tanto en la lista de alérgenos como en la manera de expresarlos en el rótulo. En el caso de la Unión
Europea, a los alérgenos de la lista mencionada se agregan los siguientes: mostaza, apio, moluscos,
lupinos y sésamo.
En nuestro país existe también una normativa específica que regula a los productos libres de gluten
o sin TACC (Trigo, Avena, Cebada, Centeno) destinados a las personas celíacas.
Ejemplo de cómo se rotulan los alérgenos:
Alimento alergénico Derivado de alimento alergénico

Trigo, avena, cebada y centeno Ejemplos: harina de trigo, almidón de
Ejemplo: trigo entero, partido, hojuelas, cebada trigo, salvado de trigo, proteína vegetal
malteada. hidrolizada, extracto de malta, etc.
Tener en cuenta los aditivos que pueden
CONTIENE TRIGO, AVENA, CEBADA, CENTENO. contener derivados, ej.: colorante INS
150c
NO se debe declarar del siguiente modo:
Contiene cereales con gluten CONTIENE DERIVADOS DE TRIGO, AVENA, CEBADA,
Contiene gluten CENTENO
28
Huevo Ejemplos: Yema, clara, ovoalbúmina,

Ejemplos: Huevo entero, fresco, en polvo lisozima, lecitina de huevo.
deshidratado, pasteurizado.
Se refiere a los huevos de cualquier especie de ave CONTIENE DERIVADOS DE HUEVO
que se encuentran contemplados en el CAA.
Si bien la especie a la que pertenece puede estar
indicada en la lista de ingredientes, por ej.: gallina,
pato, ganso, codorniz, gaviota, etc., en la declaración
de alérgenos debe mencionarse sólo de modo
genérico con la palabra: “huevo”.
CONTIENE HUEVO
Tabla Nro.2 : Ejemplos de rotulación de alérgenos (ANMAT)
Rotulación de productos alimenticios de régimen o dietéticos:
Deben consignar en el rótulo principal la leyenda “alimento o bebida dietética o alimento o bebida
para regímenes especiales a continuación de la designación específica y con igual tamaño de letra”.
Ejemplo: bebida sin alcohol dietética sabor pomelo.
Rotulación de productos alimenticios suplementos dietarios:
Deben consignar las leyendas “consulte a su médico antes de consumir este producto”, “no utilizar
en caso de embarazo, lactancia ni en niños”, “mantener fuera del alcance de los niños”.
Información facultativa:
Podrá presentarse cualquier información, siempre que no esté en contradicción con los principios
generales que establece la normativa, utilice representaciones gráficas que sean falsas, incorrectas,
insuficientes o que pueda inducir a equívoco, error, confusión o engaño al consumidor; atribuya
efectos o propiedades que no posea o no puedan comprobarse, etc.
29
Denominación de calidad: Solamente pueden emplear denominaciones de calidad cuando hayan sido
establecidas las correspondientes especificaciones para un alimento determinado por medio de un
Reglamento Técnico específico. Dichas denominaciones deberán ser fácilmente comprensibles y no
deben ser equívocas o engañosas en forma alguna, debiendo cumplir con la totalidad de los
parámetros que identifican la calidad del alimento.
Información nutricional complementaria “Claims”:
La información nutricional complementaria (INC) se encuentra reglamentada a través de la

Resolución GMC N° 01/12, armonizada en el ámbito del MERCOSUR. Esta normativa, incorporada al
CAA por Resolución Conjunta Nº 161 SPReI y 213 SAGyP es obligatoria desde el 1° de enero de 2014.
Los requisitos establecidos para declarar INC son también aplicables a las marcas que hagan alusión
a atributos y/o términos relacionados con esta información solamente pueden ser usadas en
alimentos que cumplan los requisitos establecidos para la utilización de la INC. La publicidad es la
información contenida en los anuncios en medios de comunicación y en todo mensaje transmitido
en forma oral o escrita, de los alimentos que sean comercializados listos para la oferta al consumidor.
La Información Nutricional Complementaria o declaración de propiedades nutricionales, también

conocidas como “CLAIMS nutricionales”, es cualquier expresión y/o representación que afirme,
sugiera o implique que un alimento posee propiedades nutricionales particulares, en relación a su
valor energético y su contenido de proteínas, grasas, carbohidratos y fibra alimentaria, y también su
contenido de vitaminas y minerales.
Los tipos de INC que existen son las declaraciones relacionadas al contenido de nutrientes y/o valor
energético y comprenden:
Declaración de contenido absoluto: es la INC que describe el nivel o cantidad de uno o más nutrientes
y/o valor energético presente en el alimento (ejemplo: bajo, muy bajo, no contiene, sin agregado,
alto contenido, fuente de, etc.).
Declaración de contenido comparativo: es la INC que compara o coteja en más o en menos el/los
nivel/es de uno o más nutrientes y/o el valor energético de dos o más alimentos (ejemplo: reducido,
aumentado).
30
Figura Nro. 27: Ejemplo de Claims nutricionales
Transporte y distribución de los alimentos:
La distribución de los alimentos se debe realizar en vehículos habilitados por la autoridad sanitaria
correspondiente en recipientes adecuados para el fin que se destinan, vehículos cerrados y en las
condiciones de temperatura que exige su naturaleza.
Los alimentos que requieren frío se deben transportar en vehículos isotérmicos o frigoríficos, la
temperatura de transporte debe mantenerse entre 0 y 5°C para los productos refrigerados y
temperatura igual o inferior a -18°C para productos congelados. La cadena de frío no debe
interrumpirse y la carga y descarga debe hacerse lo más rápido posible; la parte del vehículo
destinada a la carga y descarga debe estar construida con materiales de superficies lisas, resistentes
y de fácil limpieza y desinfección.
Debe inspeccionarse la posible presencia de infestaciones de diverso tipo en la zona de

almacenamiento del vehículo. Los insectos constituyen generalmente el mayor problema,
refugiándose en las uniones entre el suelo y los laterales. La infestación es consecuencia de limpiezas
mal realizadas o poco frecuentes que dejan restos de alimentos. Los microorganismos crecen
rápidamente en las superficies pobremente ventiladas, húmedas y sucias, por lo tanto, son
imprescindibles la limpieza e inspección regulares, controlándose también la condición externa del
área de almacenamiento del vehículo y su estado general de conservación.
Unidad de Transporte Alimenticio (UTA): Condiciones generales que debe reunir el transporte de
sustancias alimenticias y precisar las responsabilidades de las personas involucradas en esa actividad.
dicha reglamentación se encuentra en el artículo 154 bis del Código Alimentario Argentino.
31
Figuras Nro. 28 a 30: Transporte de alimentos y su habilitación
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
• Código Alimentario Argentino. Capítulo II.
• Lavado de manos. Recuperado de

https://www.paho.org/col/index.php?option=com_content&view=article&id=3179:manos-
limpias-por-la-salud&Itemid=460
• Resolución Conjunta 12/2019 del Código Alimentario Argentino. Carnet de Manipulador de

Alimentos.
32
• Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación (FAO) y Organización

Panamericana de la Salud (OPS). (2016). Manual para Manipulador de Alimentos.
• Código Alimentario Argentino. Capítulo V.
• Artículo 154 bis del Código Alimentario Argentino. Unidad de Transporte Alimenticio (UTA).
33

Unidad 3 - Operatividad

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ELEARNING TOTAL Curso de Bromatología y Seguridad Alimentaria – Unidad 3

OPERATIVIDAD EN LA INDUSTRIA Y COMERCIO DE ALIMENTOS

El crecimiento de la población hace aumentar la demanda de productos agrícolas y fomenta las

ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES Y COMERCIALIZADORES DE ALIMENTOS:

Requisitos Sanitarios: Requisitos Administrativos:

Tabla Nro. 1: Requisitos sanitarios y administrativos para autorización de establecimientos

Algunas definiciones extraídas de la Ley 18.284 Código Alimentario Argentino:

- Certificado de RNE es el documento que provee evidencia objetiva de la autorización otorgada

- Registro Nacional de Productos Alimenticios (RNPA): Certificado que las autoridades

- Actividades: Conjunto de operaciones y procesos practicados en un establecimiento desde la

- Categorías: Alimentos/productos que por su condición (origen, preparación, proceso entre

- Atributos: Cualidad que identifica a un alimento según la evaluación peligro/riesgo (de

- Actividad: Conjunto de operaciones y procesos practicados en un establecimiento desde la

- Elaboración: es la actividad que comprende al conjunto de todas las operaciones y procesos

- Acondicionamiento: es la actividad que comprende las operaciones a las que es sometido un

- Importación: es la actividad que comprende al conjunto de operaciones y tareas para el

- Exportación: es la actividad que comprende al conjunto de operaciones y tareas para el egreso

CONDICIONES QUE DEBEN REUNIR LOS ESTABLECIMIENTOS:

Figura Nro. 1: Emplazamiento (extraído de Diario La Nación)

Figuras Nro. 2 y 3: Instalaciones de fácil limpieza y desinfección

- Recepción de materias primas y almacenamiento

- Áreas de procesos o elaboración

- Lavado y desinfección de equipos

- Áreas de servido o consumo

- Almacenamiento de productos terminados

Figura Nro. 4: Plano de instalaciones

Figuras Nro. 5 a 8: Iluminación, ventilación, instalación eléctrica y cortina plástica

Figura Nro. 9: Limpieza de tanques de agua

Figuras Nro. 10 y 11: Baños y vestuarios

Efluentes, aguas residuales y eliminación de desechos: deberán disponer de un sistema de

Figura Nro. 12: Tratamiento de efluentes

Con ciertas excepciones, como en la industria cervecera, el cobre generalmente es un pésimo

El aluminio se emplea corrientemente para tarteras, sartenes y utensilios semejantes, su baja

La madera, como otros materiales absorbentes, no debe emplearse en el procesado de alimentos.

OPERATIVIDAD EN LA INDUSTRIA Y COMERCIO DE ALIMENTOS:

Personal: La causa principal de la contaminación de alimentos es la falta de higiene en la

- Vestimenta: La ropa de uso diario, calzado y efectos personales se depositará en vestuarios.

- Higiene personal: El manipulador deberá mantener una esmerada higiene personal, es

después del almuerzo (o descanso), después de ir al baño, al cambiar de actividad en el área de

Figura Nro. 15: Lavado de manos (OMS)

Además de los hábitos citados, el manipulador de alimentos deberá acostumbrarse a lavar

Carnet de Manipulador de Alimentos: La Resolución Conjunta 12/2019 del Código Alimentario

o pudiera estar en contacto con alimentos, en establecimientos donde se elaboren, fraccionen,

Figura Nro. 16: Personal

El almacenamiento de materias primas o productos terminados deberá ser en condiciones que

- Recepción de materias primas: es la primera etapa en la elaboración de alimentos y es

- Limpieza y clasificación: operaciones importantes durante el ingreso de la materia prima al

- Almacenamiento: La correcta rotación de las materias primas consiste en aplicar el principio

Los establecimientos tendrán áreas diferentes de almacenamiento para guardar alimentos,

Figura Nro. 17: Organización de la heladera (FAO/OPS)

- Congelado: alimentos que deberán almacenarse a temperaturas de – 18°C, si bien no mata a

La descongelación de los alimentos se tendrá que efectuar en el refrigerador hasta cuando la

Es necesario disponer de adecuados equipos de refrigeración considerando el tamaño de las

Figura Nro. 18: Almacenamiento de productos secos

- Frutas y verduras: deberán almacenarse en lugares ventilados evitando el acceso de roedores

Figura Nro. 19: Almacenamiento de verduras

Procesos de conservación de los alimentos:

Uno de los métodos es la conservación por bajas temperaturas (refrigeración o congelación)

La pasteurización es un tratamiento térmico de baja intensidad que conduce a la destrucción

La esterilización consiste en la aplicación de calor en forma drástica de manera de destruir la totalidad

Otro método de conservación de alimentos es a través de la reducción del contenido acuoso, la

actividad de los sistemas enzimáticos. Entre estos métodos se encuentran la deshidratación,

En la deshidratación se elimina prácticamente el total del agua contenida en el alimento, en la

Aditivos químicos en los alimentos: