Inclusion de Insumos Novoandino en El Servicio de Restaurante Del Hotel, Del Periodo

MINISTERIO DE EDUCACIÓN
INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO PRIVADO
“AMERICANA DEL CUSCO”
R.M. 103-95-ED
PROGRAMA ACADEMICO DE ADMINISTRACION Y GERENCIA

EN HOTELERIA INTERNACIONAL
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
INCLUSION DE INSUMOS NOVOANDINO EN EL SERVICIO DE

RESTAURANTE DEL HOTEL CHASKI CIUDAD DE CUSCO, DEL PERIODO
2019
PRESENTADA POR:
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:
ADMINISTRACIÓN Y GERENCIA EN
HOTELERÍA INTERNACIONAL
ASESORA: o
CUSCO – PERU
2019
PRESENTACION
SEÑOR DIRECTOR ING. MACEDO RUEDA QUINTANA DEL INSTITUTO
SUPERIOR AMERICANA DEL CUSCO DE LA CARRERA PROFESIONAL DE
ADMINISTRACION DE HOTELERIA
En cumplimiento con el reglamento de grados y títulos de la carrera profesional de técnico
en administración de hotelería, elevamos ante usted el informe profesional titulada,
“INCLUSION DE INSUMOS NOVOANDINOS EN EL SERVICIO DE RESTAURANTE
EN EL HOTEL CHASKI EN LA CIUDAD DE CUSCO” Desde ya quedamos reconocidos
hacia su persona esperando que el presente proyecto sea inscrito y aprobado para así seguir
con el siguiente propuesto por ser una alternativa novedosa e innovadora.

AGRADECIMIENTO
Agradezco al señor director Ing. Macedo rueda quintana por su comprensión por sus
esfuerzos de lograr que terminemos de estudiar, y ser mejores en la vida cotidiana.
De la misma manera quiero agradecer a todos los docentes del Instituto Americana Del
Cusco que por todos sus apoyos que nos brindaron sus enseñanzas durante 3 años
estuvieron exigiéndonos para salir adelante y ser algo más en la vida para ser unos buenos
profesionales y triunfadores en la vida.
Agradezco a mis compañeros de mi salón que siempre estuvimos unidos, organizados en

toda la circunstancias para afrontar las cosas negativas como también las positivas
apoyándonos mutuamente.
DEDICATORIA
El presente trabajo de investigación dedico a Dios por haberme guiado por que es la luz y
fuerza de mi vida, por darme el ánimo y valentía por el nuevo amanecer de cada día.
También dedico a mis padres y hermanos que siempre me apoyaron incondicionalmente a

un siempre estuvieron pendiente de mí en el transcurso del año. Agradezco por toda las
cosas que me apoyaron para salir adelante.
Contenido
CAPITULO I.....................................................................................................................................7
INTRODUCCION E INFORMACION GENERAL..........................................................................7
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA...........................................................................8
1.1.1. CONTEXTO GENERAL.........................................................................................11
1.2. FORMULACION DEL PROBLEMA..............................................................................17
1.2.1. Problema General.....................................................................................................17
1.2.2. Problemas Específico...............................................................................................17
1.3. OBJETIVOS DE INVESTIGACIÓN...............................................................................18
1.3.1. Objetivo General......................................................................................................18
1.3.2. Objetivos Específicos...............................................................................................18
1.4. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN.................................................................18
1.4.1. Relevancia Social:....................................................................................................18
1.4.2. Implicancias Practicas:.............................................................................................19
1.4.3. Valor Teórico:..........................................................................................................19
Nuestra investigación ayuda a brindar nuevos conocimientos o preparativos y teorías que
permitirán comenzar y continuar estudios dirigidos al sector hotelero o también como
referencia cuando hablamos de brindar un servicio de restaurante para los clientes.................19
1.4.4. Utilidad Metodológica:.............................................................................................19
1.4.5. Viabilidad o Factibilidad:.........................................................................................19
1.5. DELIMITACION DE LA INVESTIGACION.................................................................20
1.5.1. Delimitación Temporal.............................................................................................20
1.5.2. Delimitación Espacial...............................................................................................20
1.5.3. Delimitación Teórico................................................................................................20
MARCO TEORICO.........................................................................................................................20
1.1. Alcance de la Investigación..............................................................................................53
CONCLUSION................................................................................................................................80
ANEXO:..........................................................................................................................................81
CAPITULO I: INTRODUCCION E INFORMACION GENERAL
Durante muchos años los peruanos no tenían el conocimiento claro de la cocina peruana ni
de sus cocineros y cocineras locales ni menos que eran considerados artistas de la culinaria;
en los medios urbanos la cocina peruana forma parte de la cultura de la comprensión y
entendimiento de compartir e identidad cultural a pesar de ser un país con tantas
desigualdades sociales, culturales económicas
Los elogios de la insustituible comida casera y su papel en la formación de las familias a
nivel mundial del propio ser humano que vivió en familia se hablan mucho sobre las
comidas añorando los recuerdos de antaño en las familias. Los restaurantes que logran
recrear se llenan de esperanza y sabor de recuerdos etc.
Este nuevo tema de moda en gastronomía es un fenómeno que se ha desarrollado a lo largo
de estos últimos años como un motivo de desarrollo ancestral del ser peruano y como
también desarrollo más humano de cuidado personal en el que interviene la nutrición que
es salud y mejora de calidad de vida porque todos los aspectos de su alimentación
mejoraran íntegramente de acuerdo a los últimos hallazgos de potenciales alimentos y
nutrientes que componen ciertos alimentos andinos y que a su vez representan como un
valor nutricional muy alto y gracias a los avances científicos se pudo lograr este desarrollo
dentro de la comida Novo Andina .
Ahora considerada como una cultura alimenticia y considerada como Patrimonio Cultural
Inmaterial de la humanidad de la Unesco que el Perú presento en el mes de marzo del año
2011 un expediente argumentando que la culinaria del país merece también este
reconocimiento.
Cusco considerada capital del antiguo Perú ombligo del mundo; debido a su multiplicidad
de atractivos turísticos rutas y circuitos se encuentra como sector complementario los
restaurantes y hoteles, que brindan servicios al turismo. En ese contexto el servicio de
alojamiento y restauración como complemento indispensable para el turismo es una pieza
fundamental el tema de alimentos, por lo expuesto se debe hacer hincapié en la realidad de
los tiempos actuales y considerar el tema nutricional para lo cual priorizar los alimentos
Novo andinos e incluirlos en el menú del turista podría ser un logro al bien estar del
visitante como al incremento económico y del desarrollo del turismo en su conjunto
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El Perú desde hace unos años, viene iniciando una revolución culinaria que promete
convertirse muy pronto en la capital gastronómica de américa latina en la cual estos últimos
años se ha incluido junto a un bagaje de platos internacionales como la gastronomía
Francesa, Italiana, china, japonesa, árabe, e hindú que se consideran dentro del grupo
sofisticado de los más exquisitos potajes del mundo gracias a la inmensa variedad q existe
en tierras peruanas. La cocina Novo Andina es la expresión más reciente de los logros y
fusión de los sabores locales dentro de cada región del Perú, esta tendencia culinaria se está
aplicando con mayor fuerza dentro y fuera del territorio peruano.
En la preparación de los platos tradicionales peruanos es común la utilización de productos
nativos, caseros entre la sociedad local o comunidad urbana y es normal su preparación en
fiestas especiales ,tradicionales incluir estos platos en reuniones familiares y tal vez si los
invitados fueran extranjeros se podría considerar el degustar con ellos, pero en muy raras
ocasiones, también dentro del desarrollo de la vida diaria los peruanos suelen usar
alimentos más sencillos tradicionales y fáciles de preparar y más que todo que están al
alcance de su economía, a esto les llamamos insumos andinos.
A lo largo de la trayectoria de la gastronomía peruana usada en el tema de restauración que
se incluye en el mercado tradicional complementario, para el turismo en especial se podría
decir dentro del menú que se ofrece actualmente son platos sencillos de preparar, platos
comunes conocidos universalmente sin pensar más allá del mero negocio, por ejemplo.
Carne frita arroz blanco papas fritas, ensalada, pollo frito con arroz ,pescado frito arroz
papas fritas y ensalada , se podría mencionar muchos platos incluidos en la carta que no
despiertan mucho interés del cliente más si este está viajando y necesita descansar etc.
Considerando desde otro punto de vista También que siempre un visitante desea probar
nuevos sabores pero debe tener la garantía de que lo nuevo que pruebe debe ser sano,
inofensivo para su estómago saludable, a eso se le puede agregar el sabor es decir que sepa
delicioso.
Existe un sin número de empresas turísticas hotelera y de servicio de restauración dentro de
la ciudad del Cusco, en los que utilizan este mismo modelo de servido de preparación de
platos a la carta pongamos tradicionales donde solo se sirve menú conocido con la lista de
los platos ya mencionados anteriormente y que se mantienen dentro del mercado tradicional
de servicio y en una lucha por mantener su sustento .dentro del mercado y la competencia.
Actualmente cuando se habla de comida o preparación de alimentos en el tema de la
globalización el sentido de alimentación nutrición ha cambiado drásticamente para bien y

por el bien de la buena vida y la salud de las personas hoy en día están en busca de la
comida sana, nutritiva a raíz de esta nueva mentalidad e intento de buscar un modo de
mejorar la nutrición
”La obesidad y la deficiencia de vitaminas y minerales son un problema de salud pública; el
primero aumenta el riesgo de desarrollar enfermedades crónicas como la diabetes, la
presión arterial alta y las enfermedades cardiovasculares, mientras que el segundo tiene un
impacto significativo en el bienestar humano y el desarrollo económico. De los países. Es
por eso que la necesidad de hacer educación nutricional para combatir estos problemas. Por
lo tanto, nace "Novo catering Perú", una empresa que ofrece una propuesta innovadora de
catering Novo andino con una calidad nutricional superior, que consiste en proporcionar
bocadillos Novo andino hechos con granos como la quínoa, kwacha, cañihua, con
tubérculos como el de oca, mashua, papa. y todas sus variedades, también con frutas como
el Camú Camú, el aguay manto, etc., y también las bebidas Novo andinas”
(repositorioacademico.upc.edu.pe)
Con técnicas modernas especiales en el caso del departamento de Cusco se produce un
elemento característico de la gastronomía típica específicamente de la gastronomía Novo
Andina ya que por sus características de elaboración los restaurantes están incluyendo los
insumos o productos andinos.
Es por ello q la factibilidad de la presente investigación el rescate puesta en valor y
promocionar la gastronomía Novo andina, con promoción se lograra incentivar e
incrementar los flujos turísticos y comido Novo andina.

Teniendo en cuenta la realidad y falta de estudio acerca del estudio Novo andino, en el
región de cusco se planteó el presente estudio para así conocer su alto nivel nutricional de
los alimentos, la preparación así como presentación de los platos para la degustación de los
turistas y su comercialización e incorporación de la actividad turística como se conoce
turismo cultural.
1.1.1. CONTEXTO GENERAL
INTERNACIONAL (Acurio G. , La Cocina Novoandina , 2006)
La Boliviana Rita del Solar, dueña del restaurante. El Arcángel, ubicado en la Paz, y autora
de diversos libros gastronómicos, entre los que destacan Quinua, el grano de oro de los andes,
publicado en el año 2006. La propuesta central de El Arcángel se adapta a los lineamientos
Novo andinos, pues privilegia los productos autóctonos y replantea algunos platos típicos
bolivianos dentro de un contexto de alta cocina. Además de insumos como la oca, la quinua y
el maíz, Rita del Solar emplea otros menos comunes como la Walusa una raíz que crese en
Altiplano boliviano; la Wakataya, una hierba de aroma fresco el locoto un ají muy común en
Bolivia. Alguno de sus platos más representativo son las torrejas de chuño en salsa de
champan u wakataya; la bruschetta de queso brie con mermelada de locotos; el carpaccio de
trucha del lago sagrado del titikaka; el somomillo de llama a la guinda; y la quinua al
pistacho. El Arcángel también presenta algunas novedades en cuanto a los postres: ofrece por
ejemplo, tarta de ocas relleno con chirimoya en salsa de uvillas.
Chile es otro país hispanoamericano donde la cocina Novo andina goza de gran acogida, esta
vez gracias a un chef peruano. Luego de dirigir durante más de 10 años el restaurante limeño
el otro sitio, Emilio Peschiera decidió comprarlo y llevarlo a Santiago de chile, en 1989. De
inmediato, su restaurante paso a ser uno delos favoritos de la capital chilena. Con el tiempo,
en el otro sitio también se comenzaron a preparar platos Novo andinos, que complementaban
los tradicionales seviches de corvina, secos de cordero y aji de gallina por los que se había
hecho famoso. Productos regionales y métodos culinarios de vanguardia fueron conjugados
para lograr preparaciones como el tiradito en leche de coco; el chicharon de corvina al estilo
Novo andino; la trilogía de ajíes Arequipeños; y un dulce delicioso, “el mousse de pisco sour
con crocante de amargo de angostura”.
NACIONAL (Ramos, 2006)
NIKKY RAMOS
Nikky, embajador de la gastronomía peruana en Rusia. (Cocina Novo andina nacional)
La cocina peruana triunfa donde va, en buena parte gracias a sus grandes maestros
cocineros, que han colocado dos restaurantes de Lima en el Top 10 de la prestigiosa lista de
The World's 50 Best Restaurants.

El chef Nikky Ramos, que ya ha conquistado los paladares más refinados de Barcelona y
Madrid, aseguró en Moscú que la cocina de su Perú natal rendirá al mundo a sus pies.
"Perú es un mundo de sabores, y el mundo lo tiene que saber. Antes, al hablar de nuestro
país sólo se mencionaba el Machu Picchu. Ahora también se habla del pisco sour, ceviche,
quínoa", dice Ramos en la Casa Perú de Moscú, abierta estos días a pocos metros del
Kremlin con el pretexto del Mundial de fútbol.
"Lima es la capital gastronómica de América Latina, y lo va a ser del mundo. No hay otra.
Se come tan bien que lloras de placer", afirma Ramos, propietario a sus 39 años de cuatro
restaurantes en España, entre ellos el barcelonés The Market Perú y el madrileño Quispe.
Las razones para el éxito son muchas, desde la variedad de climas y productos, hasta las
raíces multiculturales del país, pero la clave hay que buscarla en las palabras del célebre
Ferrán Adrià, que dijo que "para el peruano, la gastronomía es una religión".
"Los españoles trajeron influencias árabes y judías, y de la mezcla con las tradiciones
indígenas surgió la cocina criolla peruana, con sus arroces, pescados y mariscos", señala
Ramos. Los colonizadores llevaron al Perú a esclavos del África subsahariana, y de la
fusión de sus productos con los ajíes peruanos nació la cocina de las anticucherías.
"Cuando se abolió la esclavitud, llegaron para trabajar en el campo los chinos de Cantón, y
de la fusión apareció la cocina chifa. Luego llegaron los japoneses, y surgió la cocina
Nikky. De los italianos salió la cocina bachiche. Y cuando los franceses llevaron sus
técnicas a los Andes, apareció la cocina Novo andina", agregó.
Toda esa variedad de olores y sabores, de texturas y productos únicos, son las armas con las
que Perú quiere conquistar el mundo, impulsar el turismo y la exportación de sus alimentos.
Lo hace a través de la iniciativa Marca Perú, con la que Nikky Ramos colabora desde hace
cuatro años "para ayudar al país con una promoción de los productos peruanos que
repercuta en la vida de la gente humilde".
"Queremos mostrar algunos de los grandes alimentos peruanos que aún no se conocen en el
mundo. Hace siglos lo hicimos con la patata, y ahora queremos hacer lo mismo con
cereales como la quinua, la kiwicha, la cañihua, frutas como el aguay manto y el sacha
inchi", dice el chef.
Sobre la base de la quínoa, con un poco de pepino holandés, cebolla morada, tomate,
pimiento y un toque del mango peruano -todo aliñado con una exquisita vinagreta especial-
Ramos prepara en un par minutos una exquisita ensalada que triunfa en Barcelona.
"Antes la quínoa se le daba a los pollos, y ahora es un manjar en la mesa de reyes y
magnates. A mi restaurante de Barcelona viene un príncipe de Qatar para comer una
ensalada de quínoa", apunta el chef.
REGIONAL (la gastronomia cusqueña) Cusco tiene una de las mejores cocinas de los
Andes Peruanos donde prevalece el uso de la papa (patata) y el maíz. Cabe recordar que la
papa es de origen peruano y fue bien desarrollada desde los Incas, la producción actual
tienen una variedad de más de 3,000 tipos. También destaca en el Perú diversas variedades
de café, que han alcanzado categoría gourmet a nivel mundial, en Cusco destaca el café de
Quilla bamba.
La cocina andina, se calienta en horno de leña, el barro de las altas tierras reúne los olores y
sabores vinculados a esta. Carnes, tubérculos, granos y hierbas son usados en gran variedad
de simples pero deliciosos platos.
Los lugares habituales cuando se trata de alimentos procedentes de Cusco son los
restaurantes tradicionales llamados chicherías y picanterías donde se puede comer Platos
Típicos Como:
 Thimpo  Humita
 Chuño Cola  Tamal
 Queso Kapche  Sara lawa
 Pepián de Cuy o Conejo  Adobo
 Cuy al horno  Olluco
 Chicharrón con mote
CAUSAS
A) FUSIÓN DE INSUMOS NOVOANDINO
La fusión de alimentos Novo Andino no existe en el hotel chaski, la preparación de los
platos es muy pésima para los clientes, trabajo personal que no está capacitado para el área
de restaurante de la misma manera no poseen conocimientos ni técnicas de atención ni
presentación, decoración de platos y también no cuentan con suficiente productos para la
elaboración de platos.
Los insumos que se usan no tienen valor agregado sino más bien, son productos genéricos
B) EL NIVEL NUTRICIONAL
El hotel chasqui brinda servicio muy básico que no ofrece ninguna alternativa ni
variedades alimenticias, ya que el turista busca satisfacer sus necesidades para fortalecer
sus energías vitales y continuar su estadía con fluidez y satisfacción
B) FUSIÓN DE INSUMOS EN BEBIDAS
En el hotel Chaski no existe fusión de bebidas no preparan con hiervas aromáticas naturales
No hay un manejo adecuado de los insumos Novo andinos demostrar que la elaboración de
los platos sea factible al contar con la suficiente fuerza motivacional para incrementar la
demanda turística en la zona.
EFECTOS:
La deficiencia sobre el servicio de restaurante del hotel, demuestra que no existe un
servicio complementario adecuado; por consiguiente se obtendrá la disminución de reservas
de clientes en el hotel. Esto genera la mala imagen del hotel para los clientes, es donde
brindan servicio de mala calidad y sin inspiración de mejoramiento.
POSIBLE SOLUCION AL PROBLEMA:

Primero se debe recibir capacitación, entrenamiento y orientación de preparación de
alimentos Novo andinos
Se debe contratar buen cocinero que tenga experiencia, conocimiento del hotel y de servicio
de restaurante, sobre todo tener habilidad para solucionar problemas quejas o reclamos que
pueden presentarse en el hotel.
Se debe utilizar productos autóctono andinos q tienen altos valores nutritivos y den
energía .los alimentos nutritivos es muy necesario para aumentar nuestro promedio de vida
Con el servicio de productos Novo andinos se incrementaran los clientes y favorecerá
grandemente la alimentación de los turistas.
1.2. FORMULACION DEL PROBLEMA
1.2.1. Problema General
¿Cómo es la inclusión de insumos Novo andinos en el servicio de restaurante del
hotel Chaski, cusco 2019?
1.2.2. Problemas Específicos
¿Cómo es la fusión en platos de insumos Novo andinos en el servicio de restaurante
del hotel Chaski en la ciudad de cusco?
¿Cómo es el nivel nutricional en el servicio de restaurante del hotel Chaski en la
ciudad de cusco?
¿Cómo es la fusión en bebidas de insumos en el servicio de restaurante del hotel
Chaski en la ciudad de cusco?

1.3. OBJETIVOS DE INVESTIGACIÓN
1.3.1. Objetivo General
 Describir Inclusión de insumos Novo andinos en los servicio de restaurante del
hotel Chaski de ciudad de cusco, periodo 2019
1.3.2. Objetivos Específicos
 Describir fusión en platos de insumos Novo andino en los servicio de restaurante
del hotel Chaski de ciudad de cusco.
 Describir el nivel nutricional en los servicios de restaurante del hotel Chaski de
ciudad de cusco.
 Describir fusión en bebidas de insumo en los servicio de restaurante del hotel
Chaski De ciudad de cusco.
1.4. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
1.4.1. Relevancia Social:
La trascendencia sociedad de la investigación que sea realizado es la inclusión de insumos
Novo andinos mejorara la calidad de los alimentos que se redunda en bienestar de los
clientes que se hospedan en dicho hotel a su vez aumenta el prestigio de la empresa e
incrementa la clientela beneficiando de este modo a todo los trabajadores de la empresa.
Los beneficiados son niveles de la sociedad:
 Son los trabajadores directamente de la empresa que pueden aumentar sus
beneficios económicos e incrementar el número de trabajadores a corde a la mayor
presencia de huéspedes nacionales y extranjeros.

 La sociedad en general puede que a mayor turismo incrementa la venta de servicio y
productos fuera de la empresa.
1.4.2. Implicancias Practicas:
Esta investigación brinda resultados que servirán de punto de partida para otras
investigaciones realizado por distintas instituciones que tengan el tema referido o lo
investigado; servirá para tomar medidas para la mejora de servicio de restaurante para el
cliente.
1.4.3. Valor Teórico:
Nuestra investigación ayuda a brindar nuevos conocimientos o preparativos y teorías que
permitirán comenzar y continuar estudios dirigidos al sector hotelero o también como
referencia cuando hablamos de brindar un servicio de restaurante para los clientes.
1.4.4. Utilidad Metodológica:
Nuestro tema de investigación “INCLUSION DE INSUMOS NOVOANDINOS EN EL
SERVICIO DE RESTAURANTE” tiene un análisis descriptivo de inclusión de insumos
Novo Andino del Hotel Chaski.
1.4.5. Viabilidad o Factibilidad:
Debemos tomar en cuenta la disponibilidad de recursos financieros, humanos y materiales
que determinaran en última instancia, los alcances de la investigación.
Los productos andinos cuenta a disposición permanente puesto que son de la región asi
mismo los costos son relativamente bajos en comparación con los productos prefabricados
que actualmente se utilizan. De esta forma se podrá preparar alimentos a precios
económicos y de mejor calidad nutritivo.
1.5. DELIMITACION DE LA INVESTIGACION
1.5.1. Delimitación Temporal.
La delimitación temporal en el 2019 mes de febrero a mayo.
1.5.2. Delimitación Espacial.
La Investigación se limita espacialmente al hotel Chaski que se encuentra en AV.
Infancia N° 443 distrito de Wanchaq de la ciudad de Cusco – Perú
En donde se encuesto a los huéspedes alojados en dicho hotel.
1.5.3. Delimitación Teórica
La delimitación teórica es inclusión de insumos Novo Andino.
Autor: Paolo Caffelli - Gastón Acurio
CAPITULO II: MARCO TEORICO
2.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACION
2. 1.1 ANTECEDENTE INTERNACIONAL
TITULO: Planteamiento Estratégico Para la Industria Ecuador de granos andinos
AUTOR: Iván Mayandia Sangio
Erika Trujillo Narro

(TRUJILIO, 1998)
Para Optar licencia en turismo
CENTRO DE ESTUDIO: Universidad De Cuenca (Ecuador)
AÑO: 1998
CONCLUSIONES:
La industria de granos andinos del Ecuador presenta un gran potencial para convertirse en
una industria que genere un gran aporte al crecimiento económico del país siendo
competitiva y abasteciendo tanto al mercado interno como externo de manera rentable y
sostenible. El alto nivel nutricional que poseen granos como la quinua, la kiwicha, la
cañihua y el tarwi ha logrado posicionarlos como “superalimento” a nivel internacional,
capases de irradicar la desnutrición y el hambre en el mundo. Esto, justo con su capacidad
de adaptarse a diversos zonas de cultura y a su reactividad para comercializarse tanto en el
mercado interno como externo, generan el gran potencial para elevar el nivel económico y
social de las comunidades locales productoras y de la población en general.
El origen de granos andinos radica en la cierra Ecuador y boliviana, habiéndose consumido
desde la época de los incas, en que fueron considerados como parte esencial de su
alimentación, debido a la gran Cantidad de nutrientes y aminoácidos esenciales que
contiene. En la actualidad, en ecuador es el principal productor y exportador de granos
andinos, del mundo superando en últimos años a Bolivia quien venía siendo el primer
exportador. Particular mente la quinua es el grano que ha tenido el mayor crecimiento, tanto
a nivel de volumen producido.

2.1.2 ANTECEDENTE NACIONAL
TITULO: Consumo De Granos andinos En Adolescentes De Dos Instituciones Educativas
Estatales según Área De Residencia, Provincia De Huancayo, Junín
AUTOR: Erika Maritza Rosales Balbín
(BALBIN, 2016)
UNIVERSIDAD: Universidad Nacional De San Marcos
AÑO: 2016
CONCLUSIONES:
En los adolescentes escolares evaluados en el área urbana y rural tuvo un consumo de
mayor porcentaje la quenua, seguida la kiwicha y cañihua la consumen cerca de la mitad
del área rural y la tercera parte del área urbana
Los granos andinos fueron adquiridos en su gran mayoría por compras en las áreas urbana y
rural, un porcentaje menor por la siembra en el área rural.
La forma de consumo de la quinua en sopas, guisos, bebidas y dulces; las bebidas fueron
las que más consumían en el área urbana y rural. Y la forma de kiwicha y cañihua pero las
bebidas fueron las de mayor consumo en el área urbano y rural.
La frecuencia de consumo de la quinua fue la mayor en guisos y bebidas con nivel bajo y
Medio para el área urbano y Alto para la rural.
La frecuencia de consumo de kiwicha fue en mayor porcentaje el nivel bajo y medio para
las bebidas y dulces para ambas áreas, con respecto al consumo de cañihua en bebidas fue
el nivel bajo para ambas áreas con el 19%.
2.1.3 ANTECEDENTES REGIONAL
TÍTULO: La Comida Novo andina En Cusco
AUTOR: Rosa lucia Y Félix Rodríguez (bachiller en turismo)
(Lucia, 2005)
UNIVERSIDAD: Universidad Nacional De San Antonio Abad Del Cusco
AÑO: 2005
CONCLUSIONES:
1) La comida Novo andina en el centro receptor cusco, no se oferta en forma adecuada
a la demanda de turistas nacionales por falta de investigación que demuestren su
alto valor nutricional por el uso de productos andinos, oferta que puede diversificar
el servicio gastronómico en nuestra ciudad.
2) La comida Novo andina tiene la suficiente fuerza motivacional para generar su
propia demanda de turistas nacionales y extranjeros y propiciar de esta manera
mayor estancia y gasto turístico en cusco.
3) La propuesta de presentación y venta de la comida Novo andina, en el centro
receptor Cusco va a generar puestos de trabajo, captar divisas reactivar la
agricultura regional.
2.2. BASES LEGALES
2.2.1 Norma Sanitaria Para El Funcionamiento De Un Restaurante

Artículo 1.- Aprobar la NTS N° 142-MINSA/2018/DIGESA, “Norma Sanitaria para
Restaurantes y Servicios Afines”, la misma que forma parte integrante de la presente
Resolución Ministerial.
Artículo 2.- Derogar la Resolución Ministerial N° 363-2005/MINSA, que aprueba la
“Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines”, así como su
modificatoria, aprobada por Resolución Ministerial N° 965-2014/MINSA.
Artículo 3.- Encargar a la Oficina de Transparencia y Anticorrupción de la Secretaría
General, la publicación de la presente Resolución Ministerial en el portal institucional del
Ministerio de Salud.
Regístrese, comuníquese y publíquese.
Un emprendedor que tiene a su cargo un restaurante sabe que no basta con dar a sus
clientes rica comida y buena atención. Es fundamental cumplir con las normas de
salubridad para no poner en riesgo la salud de los comensales. Para lograrlo presta atención
a los siguientes consejos.
Un emprendedor que tiene a su cargo un restaurante sabe que no basta con dar a sus
clientes rica comida y buena atención. Es fundamental que el negocio cumpla con las
normas de salubridad para no poner en riesgo la salud de los comensales. Para lograrlo
empresta atención a los siguientes consejos.
La Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) da 15 pautas básicas para que un
restaurante debe cumplir para garantizar la inocuidad de sus alimentos:
1. Los manipuladores de alimentos utilizarán ropa protectora blanca o de color claro,
que constará de chaqueta o mandil guardapolvo y gorro que cubra completamente el

cabello.
2. Los manipuladores de alimentos deben lavarse las manos antes de preparar el
producto y durante la preparación, repetir la operación varias veces.
3. Cuidar que el establecimiento no cuente con animales domésticos o mascotas.
4. Se debe realizar capacitación en higiene del personal, higiene de las superficies con
un buen manejo de BPM (Buenas Practicas de Manipulación), limpieza y
desinfección. También es necesario que el personal pase por control de salud (carné
de sanidad) y que esté vigente.
5. Se deberá adquirir los productos de proveedores serios, que cumplan con las BPM y
mantengan sistemas de cadenas de fríos de los alimentos de alto riesgo (huevo,
lácteos, carnes, aves, pescados).
6. En la recepción de los alimentos, evaluar la calidad sensorial y controlar la
temperatura de los alimentos refrigerados, deben ser de 0 a 5°C y los congelados -
16 a -18°C , los equipos de frío deben estar en buen funcionamiento para mantener
estas temperaturas, revisar los empaques de los proveedores estén libres de larvas de
cucarachas y otros contaminantes.
7. En el almacén de frío los alimentos deben estar en la temperatura correcta y deben
ser almacenados en envases con tapa y rotulados con fecha de producción y fecha
de vencimiento. Definir espacios separados de los alimentos cocidos y crudos.
8. Lavar hoja por hoja a caño corriente y desinfectar las verduras en una solución de
hipoclorito de sodio al 4% (lejía). Fórmula: 2.5ml de hipoclorito en 1 litro de agua y
tiempo de contacto por 5 minutos. Y para las superficies de contacto con alimentos:
mesas, tablas, cuchillos, etc., se lavan con detergente, enjuaga y desinfecta con
2.5ml de hipoclorito en 1 litro de agua por un tiempo de 15 minutos y luego se
enjuaga.
9. La descongelación se realiza en refrigeración la noche anterior antes de la
preparación. Nunca descongelar al medio ambiente y utilizar todo el alimento
descongelado.
10. Cocinar los alimentos de alto riesgo a temperatura mínimas: carne de aves 74ºC,
peces y productos hidrobiológicos 65ºC, carne vacuno 70ºC, huevos cocidos
sancochado 74ºC.
11. Controlar comidas frías a temperaturas menores de 5°C, y para la caliente mayor de
60 ° C, recalentando en temperaturas de 74 ° C a 30 °. Refrigerando los ingredientes
que van a formar parte de las preparaciones de comidas frías: ceviches, ajíes,
cremas, verduras para ensaladas.
12. Realizar el proceso de enfriamiento en el menor tiempo posible. División en
porciones pequeñas y baño maría invertido, refrigerarlos inmediatamente. Nunca
dejar alimentos ya cocidos a la intemperie por más de tres horas.
13. La calidad del agua debe controlarse en los puntos de utilización del agua (partes
por millón) cloro libre residual y así garantizar la potabilidad del agua. El
establecimiento debe tener un programa de limpieza de todos los utensilios, equipos
y áreas.
14. El área de cocina debe presentar aislamiento y protección contra el libre acceso de
plagas (moscas, cucarachas, entre otros). Definir las Áreas Sucias (área de recepción
de alimentos, lavado, desinfección y puncionado de alimentos crudos) y Área
Limpia (cocción y servido).
15. Se debe manejar los residuos sólidos en recipientes de plásticos con tapas de vaivén
con bolsas internas, contar con una estación de lavado de manos específicas para los
trabajadores. Los SSHH de clientes y personal deben tener jabón líquido papel
toalla, tachos de basuras con tapa y bolsa interna.
2.3. BASES TEORICAS
2.3.1 LA COMIDA NOVOANDINA (Sifuentes, 2015)
La comida peruana siempre se ha caracterizado por una mezcla exquisita de ingredientes,
sabores y aromas, resultado de una elaborada preparación.
Existen varios géneros o estilos de comida peruana entre los que podemos destacar las
comidas regionales de la costa, sierra y selva. Otro estilo es la comida fusión, con la
influencia de cocina China, llamada chifa en Perú, Japonesa llamada nikkei, italiana,
francesa, española y africana.
Dentro del estilo o género fusión también se encuentra la comida Novo andina que utiliza
ingredientes andinos pre hispánico con las técnicas más modernas de preparación.
 PLATOS NOVO ANDINOS
1) Lomo De Alpaca A La Parrilla
2) Risotto De Quinua
3) Empanizado De Langostino En Harina De Maíz
 ORÍGENES (Sifuentes, 2015)

La comida Novo andina es relativamente nueva ya que se inicia en la década de los años
80.Fue creada por el chef Bernardo Roca Rey Miró Quesada en el año 1986 a raíz de un
evento gastronómico que se realizó en la Laguna de Huacachina en el departamento de Ica.
En el evento participaron varios chefs extranjeros y Bernardo Roca Rey era uno de los jueces.
Algunos chefs lo desafiaron para que inventara un plato que fuera nuevo pero diferente.
Bernardo Roca Rey preparó un sancochado mezclando ingredientes andinos, que encontró
en el mercado de la zona y que eran desconocidos para él y el resto de chefs. Bautizó aquel
plato como La Gran Olla de Huacachina. El plato resulto del gusto de todos los chefs y fue
considerado como el primer plato de la nueva comida Novo andina
 CARACTERÍSTICA
La característica principal de la comida Novo andina es que utiliza ingredientes
autóctonos del Perú y algunos países aledaños. Utiliza técnicas modernas de
elaboración y tiene una presentación a la altura de las mejores comidas
internacionales. Es baja en condimentos y casi sin grasa.
Muchos de los ingredientes utilizados para la elaboración de los platos Novo andinos, no eran
de uso común o simplemente fueron dejados de lado por los cocineros peruanos.
La cocina Novo andina busca de darle valor a los ingredientes milenarios y de convertirlos
en platos sofisticados gracias a la creatividad de los chefs peruanos.
 PRODUCTOS DE LOS ANDES PERUANOS
La maca: es una raíz andina que crece a más de 4 mil metros del nivel del mar. De gran
poder curativo y revitalizante, puede ser preparado en comidas y en bebidas.
- La Achira: raíz andina que crece sobre los 3mil m.s.n.m. Se usa como alimento,
en medicina y como forraje para animales. Posee alto contenido de almidón y

azucares.
- La arracacha: muy parecida a la zanahoria, rica en almidón, su raíz es de sabor
agradable y de fácil digestión, es consumida como la papa en los andes.
- La quinua: muy parecida a un cereal, pero no lo es. Es muy apreciada por su alto
valor nutritivo.
- El yacón; Es un tubérculo de sabor dulce, muy recomendada para los diabéticos,
puede suplantar al azúcar.
- La coca: es una planta de la que se usan las hojas que tienen propiedades
analgésicas, se usa en licores y en la cocina.
- La Nashua: planta con frutos dulces que se utilizan en sopas y repostería.
- El tarwi: es una leguminosa que se usa en guisos y sopas.
- La kiwicha: Es un grano de alto valor nutritivo, se utiliza en sopas, guisos,
mazamorras, panes y ensaladas.
- La lúcuma: es una fruta usada en helados y postres.
- El olluco: es un tubérculo que se utiliza en diversas formas: cocido, en guisos,
sopas, etc.
- El aguay manto: Es un arbusto oriundo de los andes, conocido como fruta de los
incas.
- La oca: tubérculo andino que sustituye muchas veces a la papa.
- La cañihua: es una plata originaria de los andes del sur peruano. Se usan
generalmente las semillas tostadas y molidas para formar una harina marrón.
Existen muchos más ingredientes oriundos del Perú junto con ajíes, yerbas aromáticas que
forman parte de la comida Novo andina.

Algunos ejemplos de comida Novo andina
 PLATOS:
La trucha marinada en achira, Lomo de atún en crema de arracacha, alpaca a la brasa en salsa
de cremas andinas, chicharrones en salsa de maca, baby pulpo a la parrilla en vinagreta de
yacón, risotto de quinua o llamado también quinotto, ensalada fresca de caracoles con
quinua, yuca en pastel, carapulcra de yuca y papa seca, lasaña con morón, estofado de
alpaca, pato con peras y salsa de sauco.
 POSTRES:
El imperial de quinua, tarta de oca (con oca y chirimoya), misky sumac (de kiwicha),
mazamorra de cañihua, turrón de pacae, entre otros.
 BEBIDAS:
El coca sour, el batido de aguay manto, chicha de quinua y mamey, chicha de uva y cañihua,
maca sour, tumbo frozen y el cumpa (uña de gato, huevo, leche condensada y huevo), el
papa sour, el aguay manto (aguay manto, maracuyá, pisco quebranta y hielo)
2.3.2 LA NUTRICION ANTES Y AHORA (Acurio, 2006)
Sabemos por cronistas Guamán poma de Ayala y Bernabé cobo que en el antiguo Perú no
hubo malnutrición; la talla promedio de nuestros antepasados era bastante mayor que la
actual y su dieta que tenía como pilares la papa y el maíz, les brindaba un estado de salud
resistente a las duras condiciones de la puna. La situación actual de la mayoría de peruanos,
sin embargo, es muy distinta, desde la conquista, la distorsión de los hábitos alimenticios y
el desencuentro entre la ciudad y el campo han originado una situación insostenible. Solo
para dar una cifra, actualmente uno de los cada cuatro niños peruanos menores de cinco
años esta desnutrido, resulta paradójico que, siendo uno de los países cuya diversidad
biológica ms ha contribuido a la alimentación mundial, no podamos cubrir esta deficiencia.
Hay especies nativas altamente nutritivas, mencionemos solamente la quinua, que tiene un
valor alimenticio superior al de la carne de res, cuyo cultivo y consumo deben ser
incentivados.
VALOR NUTRICIONAL DE QUINUA (Acurio G. , 2006)
La quinua constituyó uno de los principales cultivos alimentarios de las culturas
precolombinas de América Latina, y sigue siendo un alimento importante para los pueblos
quechua y aymara de las zonas rurales de la región andina de América del Sur. En la lengua
quechua, a la quinua se le llama chisiya, que significa.
La quinua es única debido a su calidad de semilla que puede comerse de modo similar al
grano. Generalmente, o bien se cocina y se añade a sopas, o se transforma en harina para
utilizar en pan, bebidas o papillas. En relación con la nutrición, la quinua se puede
comparar en energía a alimentos consumidos similares como frijoles, maíz, arroz o trigo, tal
y como se muestra en el Cuadro. Además, la quinua destaca por ser una buena fuente de
proteínas de calidad, fibra dietética, grasas poliinsaturadas y minerales. Aunque la quinua
es una buena fuente de muchos nutrientes, es importante consumirla como parte de una
comida equilibrada junto con muchos otros tipos de alimentos a fin de obtener una buena
nutrición general.
TABLA N° 1: Contenido De Macronutrientes En La Quinua Y En Alimentos

Seleccionados, Por Cada 100 Gr. De Peso En Seco
(Fuente: koziol 1992)
Proteínas
La cantidad de proteínas en la quinua depende de la variedad, con un rango comprendido
entre un 10,4 % y un 17,0 % de su parte comestible. Aunque generalmente tenga una mayor
cantidad de proteínas en relación con la mayoría de granos, la quinua se conoce más por la
calidad de las mismas 4. La proteína está compuesta por aminoácidos, ocho de los cuales
están considerados esenciales tanto para niños como para adultos. Tal y como se muestra en
el Cuadro 2, si se compara con el patrón de puntuación de aminoácidos esenciales
recomendado por la FAO para niños con edades comprendidas entre los 3 y los 10 años, la
quinua supera las recomendaciones para los ocho aminoácidos esenciales. Al contrario que
la quinua, la mayoría de los granos tienen un bajo contenido del aminoácido esencial lisina,
mientras que la mayoría de las legumbres tienen un bajo contenido en los aminoácidos
sulfúricos metionina y cisteína.
TABLA N° 2 : Contenido Mineral En La Quinua Y En Alimentos Seleccionados, En Mg
Por Cada 100 G De Peso.

KIWICHA (Acurio G. , la cocina novoandina, 2006)
El valor energético de la kiwicha es mayor que el de otros cereales. Contiene de 15 a 18%
de proteínas, mientras que el maíz, por ejemplo, alcanza únicamente el 10%. Por otra parte,
las semillas contienen un alto valor de aminoácidos, como la lisina. El grano de kiwicha
tiene un contenido de calcio, fósforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E y complejo de
vitamina B. Su fibra, comparada con la del trigo y otros cereales, es muy fina y suave. No
es necesario separarla de la harina, es más, juntas constituyen una gran fuente de energía.
Los granos de almidón varían en diámetro de 1 a 3.5 micrones, al igual que los de la
quinua, y mucho más pequeños que los del trigo y el maíz. Su estructura diminuta los hace
útiles en la industria
TABLA N° 3 Componentes
CAÑIHUA
(Acurio G. , la cocina novoandina, 2006)
Tiene un alto contenido proteico que puede aprovecharse en las dietas escasas en
carnes.
Tiene un alto contenido proteico que puede aprovecharse en las dietas escasas en
carnes.
Posee un balance de aminoácidos de primera línea. Es particularmente rica en lisina,
isoleucina y triptófano.
Contiene vitamina E y complejo B.
Sus granos están libres de gluten.
Ayuda a la disminución del colesterol en la sangre y previene las afecciones
cardiovasculares.
TABLA N°4: Composición Por 100gramos De Porción Comestible
2.3.3 FUSIÓN EN BEBIDAS DE INSUMOS NOVOANDINO
COCA SOUR (Indicador 1)
Ingredientes
 13 cubos de hielo  Oz de jarabe de goma
 8 Oz pisco macerado de coca  1 clara
 Oz jugo de limón  2 hojas de coca
Preparación
Pongo 5 cubos de hielo en la coctelera y deje enfriar durante un minuto. Deseche el hielo y
agregue el pisco macerado de coca, el jugo de limón, el jarabe de3 goma, la clara y cubos
de hielo restantes. Bata de ocho a 10 segundos y sirva colando en dos copas previamente
enfriadas. Decore con las hojas de coca.
CHILCANO DE MUÑA (indicador 2)
Para preparar un vaso de Chilcano de muña necesitará lo siguiente: Dos onzas de pisco, un
limón, cuatro cubos de hielo, un ginger ale o gaseosa Canadá Dry, una lámina de quión
(rodajita), tres gotas de amargo de angostura.
Pero eso sí, antes a la botella de pisco deberá introducirle un ramo de muña y dejarlo
macerar días antes.
Preparación. En un vaso añadir las onzas de pisco macerado de muña, luego añadir el
limón, el siguiente paso es colocar los cuatro cubos de hielo. Después llenar la gaseosa
ginger ale, decorar con tres gotas de amargo de angostura, cortar una rodaja de limón y
decorar el vaso y listo tendrá un delicioso líquido para refrescar el día.
El precio de cada vaso tiene un costo de S/3.50, es un precio cómodo para cualquier bolsillo
si lo medita por unos segundos.
QUINUA SOUR (Indicador 3)
 1 taza de agua de hojuelas de quinua
 3 onzas de pisco puro
 1 onza de jugo de limón
 1 onza de jarabe de goma
 1 clara de huevo
 50 gr de azúcar blanca
 Cubos de hielo
2. 3.4 TEORIA DE LA ELECCION DEL CONSUMIDOR (Pindyck, 2009)
El comportamiento del consumidor
¿De qué manera un consumidor, el cual tiene un presupuesto limitado podría decidir sobre
los bienes y servicios que va a comprar? Comprender las decisiones de compra de los
consumidores también nos ayuda a comprender cómo afectan las variaciones del
presupuesto y de los precios a las demandas de bienes y servicios y por qué las demandas
de algunos productos son más sensibles que otras a las variaciones de los precios y del
presupuesto. Los elementos fundamentales que intervienen en la teoría del comportamiento
del consumidor son:
a. La preferencia del consumidor: consiste en hallar una manera práctica de describir las
razones por las que las personas prefieren un bien a otro. Las preferencias que un
consumidor tiene por los distintos bienes pueden describirse gráfica y algebraicamente.
b. La restricción presupuestaria: naturalmente, los consumidores también tienen en cuenta
los precios. Por lo tanto, en el segundo paso se tiene en cuenta el hecho de que el
consumidor tiene un presupuesto limitado que restringe las cantidades de bienes que puede
comprar.
c. La elección del consumidor: el consumidor, dadas sus preferencias y su presupuesto
limitado, decide comprar las combinaciones de bienes que maximice su satisfacción. Estas
combinaciones dependen de los precios de los distintos bienes. Por lo tanto, comprender la
elección del consumidor ayudará a entender la demanda, es decir, la cantidad de un bien
que decide comprar un consumidor depende de su precio.
Estos tres pasos son los elementos básicos en la teoría de la elección del consumidor.
Analicemos algunos otros aspectos interesantes del comportamiento del consumidor. Por
ejemplo, veamos cómo se puede determinar la naturaleza de las preferencias de los
consumidores a partir de la observación de su comportamiento. Así, por ejemplo, si un
consumidor elige un bien frente a otro que tiene un precio similar, se deduce que prefiere el
primer bien. También pueden extraerse conclusiones similares de las decisiones reales que
toma un consumidor cuando varían los precios de los distintos bienes y servicios que puede
comprar.
La Preferencia De Un Consumidor
Dado tanto el inmenso número de bienes y servicios que permite comprar nuestra economía
industrial como la gran diversidad de gustos personales, ¿cómo podemos describir de una
manera coherente la preferencia de un consumidor? Comencemos imaginando cómo puede
comparar un consumidor los diferentes grupos de artículos que puede comprar. ¿Preferirá
un grupo de artículos a otro? ¿o le serán indiferentes los grupos?
La Canasta De Mercado
Utilizamos el término canasta de mercado para referirnos a un grupo de artículos.
Concretamente, una canasta de mercado es una lista de cantidades específicas de una
mercancía o más. También puede referirse a las cantidades de alimentos, ropa y vivienda
que compra mensualmente un consumidor.

¿Cómo selecciona un consumidor la canasta de mercado? ¿Cómo deciden, por ejemplo, la
cantidad de alimentos que compran mensualmente frente a la de vestido? Aunque la
selección a veces puede ser arbitraria, el consumidor normalmente selecciona la canasta de
mercado que mejore en lo posible su bienestar.
Idea de utilidad y su relación con el valor de los bienes y servicios
Se denomina utilidad a la satisfacción que obtiene un consumidor del consumo de
mercancías. Supóngase que un consumidor come cinco naranjas. La satisfacción total que
obtiene de esto se conoce como la utilidad total. Supóngase ahora consuma una naranja
adicional. La satisfacción adicional que obtiene de consumir esta naranja se conoce como
utilidad marginal de la sexta naranja. Se supone que el consumidor compara la utilidad de
diferentes grupos de mercancías y selecciona aquel que tiene la utilidad más alta de entre
todos los que puede elegir.
Los diamantes tienen un precio alto (valor de cambio), pero no son necesarios para la vida
(un valor de uso bajo), mientras que el agua tiene un precio bajo (valor de cambio) pero es
necesaria para la vida (un valor de uso alto). Fue el economista inglés William Stanley
Jevons (1835 – 1882) quien señalo la relación entre utilidad y precio (o valor de cambio).
En un ensayo leído ante la British Association for the Advancement of Science en 1862,
introdujo el concepto de la utilidad marginal. Afirmó que es la utilidad marginal y no la
utilidad total, la que está relacionada con el precio. Volviendo al ejemplo de los diamantes
y el agua, el resultado que él derivó se puede presentar como: Utilidad marginal de los
diamantes = Utilidad marginal del agua Precio de los diamantes Precio del agua Esta es la
relación entre la utilidad y el valor. La relación tiene sentido intuitivo; los consumidores
que comparan ambas mercancías distribuirán sus gastos de modo que el último dinero
gastado en cada mercancía proporcione la misma utilidad adicional. De lo contrario los
consumidores aumentarían la utilidad total, sin un gasto adicional, consumiendo más del
bien que tiene la relación más alta de la utilidad marginal al precio y menos del otro
producto.
2.4. MARCO CONCEPTUAL
LA COCINA NOVO ANDINA (Caffelli, 2010)
Es un género de la gastronomía peruana, que nace con el afán de redescubrir la cocina
ancestral de ese país. Retomando ingredientes y estilos que estaban olvidados,
fusionándolos con las mejores gastronomías del mundo y creando nuevos platos.
Uno de sus precursores es el chef Bernardo Roca Rey, quien el año 1986 convocó a
grandes chefs de todo el mundo a un certamen gastronómico, en donde presentó esta
nueva tendencia culinaria. Desde ese momento, la Cocina Novo andina ha ido en franco
crecimiento.
Estos y otros ingredientes, todos oriundos de Perú y países aledaños, se suman a la
infinidad de yerbas, ajíes y especies también propias de la Comida Novo andina.
INSUMO: (insumos, 2010)
Es un bien consumible utilizado en el proceso productivo de otro bien. Este término,
equivalente en ocasiones al de materia prima, es utilizado mayormente en el campo de la
producción agrícola. Los insumos usualmente son denominados: factores de la producción,

o recursos productivos. En general los insumos pierden sus propiedades y características
para transformarse y formar parte en el producto final.
INVESTIGACIÓN: (Real Academia Española rae.)
Acción de hacer diligencias para descubrir algo también de hacer referencia a la
realización de actividades intelectuales y experimentales de modo sistemático con la
intención de aumentar los conocimientos sobre una determinada materia.
IDENTIFICAR: Proceso psicológico mediante el cual un sujeto asimila un aspecto, una
propiedad, un atributo de otro y se transforma, total o parcialmente, sobre el modelo de
éste. La personalidad se constituye y se diferencia mediante una serie de identificaciones.
(Laplanche, Jean & Pontalis, Jean-Bertrand (1996), Diccionario de Psicoanálisis,
traducción Fernando Gimeno Cervantes. Página 184. Barcelona: Editorial Paidós)
DEGUSTACIÓN: (2010)
En merchandising, las degustaciones de producto son pruebas de uno o varios productos
que se ofrecen a los clientes que visitan un supermercado o hipermercado. El objeto de las
degustaciones es potenciar la venta de un producto nuevo o existente permitiendo a los
clientes que lo prueben antes de comprarlo.
COCINA TRADICIONAL (www gastronomía peruana la historia culinaria del Perú)
Es un arte fundamentalmente social con caracteres locales y tradicionales, pero la sociedad
moderna ha conseguido facilitar su elaboración y materias primas que se cultivan a miles de
kilómetros. Es importante, en la cocina moderna esta base de distintos orígenes étnicos y
culturales.
COCINA ANDINA (www gastronomía peruana la historia culinaria del Perú)
Los andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana. En
esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la papa y
multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy
son también de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con
vacunos, porcina y ovina.
CALIDAD: (Ibarrola, 2006): Representa un proceso de mejora continua, en el cual todas
las áreas de la empresa buscan satisfacer las necesidades del cliente o anticiparse a ellas,
participando activamente en el desarrollo de productos o en la prestación de servicios.
SERVICIO: (Sotomayor, 2015): El servicio esperado competitivo tiene que ver con los
satisfactores o beneficiados mínimos que el turista espera encontrar, como el acceso en
buen estado, seguridad, guías profesionales de turismo, el transporte, el hospedaje y la
alimentación.
SATISFACCION: (Vavra, 2003)
La satisfacción se define como el grado que experimenta el cliente después de haber
consumido un determinado producto o servicio.
SEGURIDAD (torres, 2011)
Es sentirse libre de peligro o daño de cualquier circunstancia, convirtiéndose en una
garantía que tienen los individuos para sentirse libre de amenazas, peligro o riesgo que
pueda incomodar su tranquilidad de espacio, para el autor abarca dos dimensiones. Uno es
la individual que se refiere al peligro que puede exponerse cada persona y que pueda
atentar contra su vida y salud, la otra es la seguridad social, está conformada por las leyes
que rigen una sociedad que buscan proteger a la población cubriendo sus necesidades de
salud, economía, alimentación, justicia, pensiones, etc.
ALIMENTO (Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española)

Son sustancias liquidas y sólidas que al ser ingeridas son asimiladas por el organismo para
reponer energías, producir calor, e intervienen en la constitución y regeneración de los
tejidos de la materia viva.
IDENTIFICAR (1996), Diccionario de Psicoanálisis, traducción Fernando Gimeno
Cervantes. Página 184. Barcelona: Editorial Paidós)
Proceso psicológico mediante el cual un sujeto asimila un aspecto, una propiedad, un
atributo de otro y se transforma, total o parcialmente, sobre el modelo de éste. La
personalidad se constituye y se diferencia mediante una serie de identificaciones.
REVALORIZAR.-Aumentar el valor de una cosa.
INCLUSIÓN (Porto, 2018)
Es el acto y resultado de incluir. El verbo incluir, a su vez, refiere a contener o a ubicar a
alguien o algo en el interior de un conjunto o de una cosa. La inclusión es la actitud,
tendencia o política de integrar a todas las personas en la sociedad, con el objetivo de que
estas puedan participar y contribuir en ella y beneficiarse en este proceso.
PRODUCTOS: (producto, 2018)
Es una cosa o un objeto producido o fabricado, algo material que se elabora de manera
natural o industrial mediante un proceso, para el consumo o utilidad de los individuos.
CLIENTE: (Velez, 2012)
El cliente es la razón de ser de toda empresa u organización, por este motivo es importante
realizar un análisis sistemáticos de los deseos y necesidades de los clientes para la creación
de productos y servicios direccionados a la satisfacción de los usuarios.

2.5. MARCO INSTITUCIONAL
EMPRESA:
Hotel Chaski*** Estrellas
AREA DE ESTUDIO:
AV. Infancia Cusco – Perú
N° 443 Distrito de wanchaq
MISION:
Brindar servicios de hostelería, basados en la excelencia, con personal
altamente calificado y comprometido, con el fin de satisfacer las necesidades y
exigencias de nuestros distinguidos huéspedes.
VISION:
Consolidarnos como una empresa hotelera líder que sea reconocida a nivel
local, nacional e internacional, comprometidos con un buen servicio de
restaurante Novo Andino en el hotel Chaski.
OBJETIVOS:
1.- satisfacer con un buen nivel nutricional las necesidades alimenticias de los
clientes huéspedes y visitantes.
2.- Lograr la realización del plan alimenticio mensual del hotel
3.- Conservar y mejorar su posición de Hotel líder en la ciudad de cusco
mejorando su calidad alimenticia
POLITICAS:
Ofrecer a nuestros clientes las más altas prestaciones posibles en el servicio y en el
producto, respetando y conservando en la medida de nuestras posibilidades, el Medio
Ambiente. Haciendo que éstos disfruten de nuestras instalaciones, para lo cual nos
comprometemos a revisarlas, renovarlas y mantenerlas dentro de las condiciones de
Tradición y Buen Gusto. Combinar el alojamiento y la restauración, innovar e incrementar
nuestros servicios a los clientes para conseguir las más altas cotas de satisfacción,
ofreciendo mejoras en los espacios de disfrute del cliente.
El costo diario del complejo se incluirá en el costo de la habitación e incluye:
 Acceso a Internet Wi-Fi para huéspedes
 2 reposeras por día
 Toallas de playa de felpa
 Acceso al gimnasio
 10% de descuento para cenar en el restaurante del hotel (no incluye bebidas alcohólicas)
 Llamadas locales y sin cargo (sin tarifa de acceso)

ORGANIGRAMA
2.6 VARIABLE DE ESTUDIO
Variable
- La variable de estudio de esta investigación es INCLUSIÓN DE INSUMOS
NOVOANDINO EN EL SERVICIO DE RESTAURANTE EN EL HOTEL
CHASKI EN LA CIUDAD DE CUCCO
LA COCINA NOVO ANDINA. (Acurio G. , la cocina Novo Andina, 2006)
Este nuevo estilo de cocina surge por el interés de los nuevos gastrónomos peruanos de
retomar el pasado y reinventarlo para volver a dar importancia a muchos ingredientes
autóctonos peruanos que se han descuidado.
Lima se ha convertido en un nuevo lugar de moda donde nuevas escuelas culinarias y
restaurantes parecen abrirse todos los días, dando lugar a la cocina Novo andina que
combina los ingredientes nativos y los fusiona en preparaciones modernas creando platos
como por ejemplo un "Quinotto/Risotto de quinua".
A ) FUSIÓN DE INSUMOS NOVO ANDINO (dimensión 1)
COMIDA ANDINA.- (Acurio G. , La Cocina Novoandina , 2006)
La comida peruana siempre se ha caracterizado por una mezcla exquisita de ingredientes,
sabores y aromas, resultado de una elaborada preparación.
Existen varios géneros o estilos de comida peruana entre los que podemos destacar las
comidas regionales de la costa, sierra y selva. Otro estilo es la comida fusión, con la
influencia de cocina China, llamada chifa en Perú, Japonesa llamada Nikkei, italiana,
francesa, española y africana.
Dentro del estilo o género fusión también se encuentra la comida Novo andina que
utiliza ingredientes andinos pre hispánico con las técnicas más modernas de
preparación.
A) LOMO DE ALPACA A LA PARRILLA ( Indicador 1)
(lomo de alpaca a la parrilla, 2012)
 1 kg. Lomo grueso de alpaca  sal y pimienta
 1/2 tz.hojas de culantro  3 tz.lechugas variadas
 1/4 tz.aceite de oliva  3 cda.aceite de oliva
 5 cda.vinagre blanco  1 cda.crema de ají amarillo
 2pimientos asados  1/2 tz.choclo desgranado
 Vinagreta:  1/2 tz.vainitas en bastones

 1 tz.papa amarilla en cubos  1/2 tz.pallares verdes
 1/2 tz.alverjas  Sal y pimienta
PREPARACIÓN:
Corte el lomo en medallones. Sazone con sal y pimienta y lleve a la parrilla. Cocine durante
siete minutos por lado y reserve. Sancoche por separado pallares, alverjas, papas, vainitas y
choclo. Mezcle todo esto en un bol, con excepción de las papas. Añada el ají, la sal, la
pimienta y el aceite. Remueva y sirva en una fuente adornada con lechugas y las papas
salpimentadas. Acomode encima los medallones de lomo.
Vinagreta: Licúe durante un minuto todos los ingredientes excepto el culantro. Añádalo,
junto con la vinagreta, sobre el lomo y las verduras al momento de servir.
B) RISOTTO DE QUINUA ( Indicador 2)
 1 taza de quínoa o 250 g (la quínoa duplica su tamaño´)
 Media cebolla picada
 2 dientes de ajo
 125 ml de vino blanco
 750 ml de caldo de verduras
 150 g de calabaza cortada en trocos
 150 g de guisantes congelados previamente descongelados
 Una cucharadita de hierbas provenzales
 Aceite de oliva virgen extra
 150 g de queso parmesano rallado
 Sal y pimienta
PREPARACIÓN:
En una olla añadimos un litro de agua y la llevamos a ebullición. Cuando hierva añadir un
poco de aceite una hojita de laurel y los guisantes congelados. Esperar a que el agua vuelva
a hervir y desde ese momento contar el tiempo 10 minutos. Trascurrido el tiempo escurrir y
ya están listos para la receta.
Cortamos la cebolla los ajos así como la calabaza en trozos. Colocamos la calabaza en un
recipiente apto para microondas con dos cucharadas de limón y cubiertas por papel film.
Cocinamos tres minutos al máximo en el microondas.
Este paso facilita la cocción de la calabaza que es bastante dura. Preparamos una cazuela y
añadimos aceite de oliva.
Cuando el aceite esté caliente sofreír la cebolla unos dos minutos. Luego añadir el ajo y
sofreír un minuto.
C) EMPANIZADO DE LANGOSTINO EN HARINA DE MAÍZ
(Indicador 3 )
3 calamares frescos medianos y limpios.
1 cucharadita de pimienta molida negra o blanca.
Sal a gusto.
200 g de harina de maíz.
1 cucharada de pimentón dulce.
Aceite.
PREPARACIÓN:
En toda buena barra de bar que se precie hay siempre en la carta raciones de
calamares rebozados. Es un plato sencillo y que a todo el mundo nos encanta. Hace
poco me dio por innovar, y en lugar de rebozarles simplemente con harina, decidí
probar otra receta, y como resultado obtuve unos deliciosos calamares rebozados en
harina de maíz blanco y pimentón dulce. Son fantásticos, y rociados con un poco de
zumo de limón, irresistibles.
En primer lugar se cortan los calamares en forma de anillas y los salpimentamos. Se
rebozan en una mezcla de harina de maíz y pimentón.
A continuación se fríen las anillas de calamares en abundante aceite hasta que
queden bien doradas. Se retiran y se escurren sobre papel de cocina para que queden
crujientes y de esta manera no tengan un exceso de aceite.
Se sirven los calamares rebozados en harina de maíz blanco y pimentón dulce bien
calientes y acompañados de rodajas de limón para quien quiera exprimir un poco
por encima.
B) NIVEL NUTRICIONAL (dimensión 2) : (Acurio G. , 2006)
Valor nutritivo de los alimentos Este viene dado por la cantidad de nutrientes que
aportan a nuestro organismo cuando son consumidos. Estos nutrientes pueden ser
lípidos, glúcidos, proteínas, vitaminas y minerales. El valor nutritivo es diferente en
cada grupo de alimentos, algunos alimentos poseen más o menos nutrientes que otros.
Es por eso, que para clasificarlos se debe tomar en cuenta el nutriente que más abunda
en su composición. Los alimentos también cumplen distintas funciones en el organismo

Quínoa.- La quinua peruana es uno de los alimentos más impresionantes. Es la semilla viva
de una planta de hojas verdes y oscuras que posee el sabor, la textura y versatilidad de un
grano. La quinua es tanto nutritiva como deliciosa. Es el alimento parecido al grano que
ofrece proteína completa, una característica que la hace favorita entre las personas que
evitan consumir productos provenientes de animales. La quinua tiene un delicado sabor a
nuez cuando se cocina y puede ser un nutriente substituto en varias recetas. Lo mejor de
todo es que su preparación es rápida y fácil, requiriendo no más esfuerzo que cuando
preparamos arroz.
Real es el primer alimento que posee las proteínas completas, es decir 21 aminoácidos y
entre los más conocidos está la lisina, tirosina, metonimia y streptofama, y lo interesante es
que se presentan en cantidades adecuadas y aptas para el consumo humano.
Kiwicha. también conocida como amaranto, es una planta frondosa que puede alcanzar
hasta los tres metros de altura. ... El amaranto posee grandes beneficios para la salud. Esto
se debe a su alto valor nutricional ya que provee una cantidad superior de proteínas en
comparación a la de otros cereales.

Cañihua.- es un grano muy nutritivo perteneciente al igual que la quinua a la familia de las
Quenopodiáceas considerado dentro del grupo de cereales, la cañihua es de menor tamaño
que la quinua y más oscura su tamaño oscila entre 20 y 60 cm, pero a diferencia de la
quinua.
Se origina esta semilla en el altiplano Peruano y Boliviano donde se desarrolló la cultura
Tiahuanaco y es donde existen mayores extensiones cultivadas de cañigua como; Perú 2400
toneladas al año y Bolivia 1000 toneladas al año. El
cultivo de cañihua se hace en zonas de altura a 3800
m.s.n.m la zona de mayor producción está
concentrada al norte del lago Titicaca.
C) FUSIÓN EN BEBIDAS DE INSUMOS NOVOANDINO (Dimensión 3)
(mejores bebidas peru)
a) COCA SOUR (Indicador 1)
Ingredientes
 13 cubos de hielo  8 Oz pisco macerado de
coca
 Oz jugo de limón  1 clara
 Oz de jarabe de goma  2 hojas de coca
Preparación
Pongo 5 cubos de hielo en la coctelera y deje enfriar durante un minuto. Deseche el hielo y
agregue el pisco macerado de coca, el jugo de limón, el jarabe de3 goma, la clara y cubos
de hielo restantes. Bata de ocho a 10 segundos y sirva colando en dos copas previamente
enfriadas. Decore con las hojas de coca.
b) CHILCANO DE MUÑA (indicador 2)
Para preparar un vaso de Chilcano de muña necesitará lo siguiente: Dos onzas de pisco, un
limón, cuatro cubos de hielo, un ginger ale o gaseosa Canadá Dry, una lámina de quión
(rodajita), tres gotas de amargo de angostura.
Pero eso sí, antes a la botella de pisco deberá introducirle un ramo de muña y dejarlo
macerar días antes.
PREPARACIÓN. En un vaso añadir las onzas de pisco macerado de muña, luego añadir el
limón, el siguiente paso es colocar los cuatro cubos de hielo. Después llenar la gaseosa
ginger ale, decorar con tres gotas de amargo de angostura, cortar una rodaja de limón y
decorar el vaso y listo tendrá un delicioso líquido para refrescar el día.
El precio de cada vaso tiene un costo de S/3.50, es un precio cómodo para cualquier bolsillo
si lo medita por unos segundos.
c) QUINUA SOUR (Indicador 3)

 1 taza de agua de hojuelas de quinua
 3 onzas de pisco puro
 1 onza de jugo de limón
 1 onza de jarabe de goma
 1 clara de huevo
 50 gr de azúcar blanca
 Cubos de hielo
PREPARACIÓN:
Poner en la licuadora el agua de las hojuelas de quinua, pisco, jugo de limón, jarabe de
goma y azúcar. Licuar en alta velocidad y agregarle el hielo y la clara de huevo. Servir en
copas y decorar con canela molida o amarga de angostura.
CAPITULO III: METODO DE INVESTIGACION
31.TIPOS DE INVESTIGACIÓN
3.2. ENFOQUE DE INVESTIGACIÓN
El presente trabajo de investigación es de enfoque cuantitativo, por que usamos la
utilización en la presentación de los resultados son base en la medición numérica y el
análisis estadístico. (Hernández, Collado, & Lucio, 2014)
3.3. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
La investigación tiene un diseño no experimentales, porque esta investigación que
se realiza sin manipular deliberadamente variables. Es decir, se trata de estudios
donde no hacemos variar en forma intencional las variables independientes para ver
su efecto sobre otras variables. Lo que hacemos en la investigación no experimental
es observar fenómenos tal como se dan en su contexto natural, para posteriormente
analizarlos. (Hernández, Collado, & Lucio, 2014)
3.4. ALCANCE DE LA INVESTIGACION
El alcance de la presente investigación es descriptivo; los estudios descriptivos buscan
especificar las propiedades, las características y los perfiles de personas, grupos,
comunidades, procesos, objetos o cualquier otro fenómeno que se someta a un análisis. Es
decir, únicamente pretenden medir o recoger información de manera independiente o
conjunta sobre los conceptos o las variables a las que se refieren, esto es su objetivo no es
indicar como se relacionan éstas. (Hernández, Collado,& Lucio, 2014)
3.5. POBLACION Y MUESTRA DE LA INVESTIGACIÓN
3.5.1. Población
La población constituye el número de turistas que asisten al hotel.
3.5.2. Muestra
El tamaño de investigación del presente trabajo es de 50 habitantes lo cual por ser una
cantidad pequeña se utilizará el total como tamaño de muestra.
N=50
3.6. TECNICAS (S) E INSTRUMENTO DE RECOLECCION DE DATOS
3.6.1. Técnica(s)
La técnica que boya utilizar en la investigación es la encuesta

3.6.2. Instrumento(s)
El instrumento que boya utilizar en la investigación es cuestionario
3.7. PROCESAMIENTO DE DATOS
Para el procesamiento y análisis de los datos recopilados del presente trabajo de
investigación se va utilizar el programa estadístico informático IBM SPSS 20 Excel por su
capacidad para trabajar con base de datos y un sencillo interface para análisis de inclusión
de insumos Novo andinos.
CAPITULO IV: ANALISIS E INTERPRETACION DE RESULTADOS
En el presente trabajo de investigación sobre La Inclusión De Insumos Novo andinos En
Distrito De Wanchaq 2019 se formularán encuestas, las cuales fueron aplicados a los
clientes en el Servicio De Restaurante En El Hotel Chaski el cual se obtuvieron los
siguientes resultados:
Se puede observar en la tabla N°1 que 14 de los encuestados de un total de 50 clientes
tienen entre los 21 a 30 años representando el 28% del tamaño de muestra; por otro lado 12
de los encuestados indicaron tener una edad entre 31 a 40 años representando el 24% de la
muestra; desde otro punto de vista 10 de los encuestados indicaron tener una edad entre los
41 a 50 años representando el 20% del total del tamaño de muestra, 8 de los encuestados
indicaron tener una edad entre los 11 a 20 años representando el 16% de la muestra y por
ultimo tan solo 6 de los encuestados indicaron tener una edad entre los 51 años a mas
representando tan solo el 12 % del tamaño de muestra.

TABLA N° 1 EDAD
¿Cuántos años tiene Usted?
Frecuencia Porcentaje
Válido 11 A 20 AÑOS 8 16,0
21 A 30 AÑOS 14 28,0
31 A 40 AÑOS 12 24,0
41 A 50 AÑOS 10 20,0
51 AÑOS A MAS 6 12,0
Total 50 100,0
GRAFICO N°1 EDAD

Como se observa en la tabla N° 2, las 26 personas encuestadas de un total de 50 son de
género femenino correspondiendo el 52% de la muestra y por último los 24 de los
encuestados son de género masculino representando el 48% del total de muestra.
TABLA 2N° GENERO
GENERO
Válido MASCULI 24 48,0
NO
FEMENIN 26 52,0
Total 50 100,0
GRAFICO N° 2 GENERO
Se puede observar en la tabla N°3 que 14 de los encuestados son del país de Francia
representando el 28% de la muestra; 10 encuestados son de los países de argentina, Bolivia,
Paraguay todos estos representando un 20% del tamaño de muestra cada uno y por ultimo
tan solo 6 encuestados respondieron ser provenientes del país de Italia representando el
12% del tamaño de muestra total.

TABLA N°3 LUGAR DE PROCEDENCIA
¿De qué país es Usted?
Válido ARGENTI 10 20,0
NA
FRANCIA 14 28,0
BOLIVIA 10 20,0
PARAGUA 10 20,0
ITALIA 6 12,0
Total 50 100,0
GRAFICO N° 3 LUGAR DE PROCEDENCIA

De tal forma se observa en la tabla N° 4 que 10 de los encuestados son de la profesión:
electricista y enfermería representando el 20% del tamaño de muestra cada uno; por otra
parte 6 de los encuestados son de profesión: agronomía, medicina y economía todos estos
representando un 12% del tamaño de muestra cada uno; a continuación 4 de los
encuestados son de la profesión de ingeniería civil e ingeniería de sistemas representando
un 8% del total de la muestra cada uno y por ultimo 2 de los encuestados son de profesión:
arquitectura y técnico ambos representando el 4% de la muestra cada uno.
TABLA 4 OCUPACION
¿Qué profesión tiene Usted?
Válido TECNICO 2 4,0
ELECTRICISTA 10 20,0
ENFERMERIA 10 20,0
AGRONOMIA 6 12,0
MEDICINA 6 12,0
ECONOMIA 6 12,0
INGENIERIA 4 8,0
ARQUITECTURA 2 4,0
INGENIERIA DE 4 8,0
SISTEMAS
Total 50 100,0
GRAFICO N° 4 OCUPACION
En la tabla N° 5 vemos que 44 personas encuestadas están de acuerdo en consumir
productos Novo andinos representando el 88% de la muestra y 6 de los encuestados
demostraron estar indiferentes en consumir dichos productos, representando un 12% del
tamaño de muestra.
TABLA N° 5 CONSUMO DE PRODUCTOS NOVOANDINO

¿Estaría de acuerdo en consumir productos
Novo andinos?
Válido INDIFEREN 6 12,0
TE
DE 44 88,0
ACUERDO
Total 50 100,0
GRAFICO N° 5 CONSUMO DE PRODUCTOS NOVOANDINO
Se observa en la tabla N° 6 conforme a la encuesta realizada que 42 personas están de
acuerdo ser un cliente de un restaurante que prepare alimentos con insumos Novo andinos,
representando el 84% del total de muestra; de la misma forma 4 personas encuestadas están
totalmente de acuerdo en ser cliente de un restaurante que prepare alimentos con insumos
Novo andinos representando el 8% de la muestra y por ultimo 4 personas encuestadas se
mostraron indiferentes a la comida Novo andina.
TABLA N° 6 CLIENTE DE UN RESTAURANTE NOVOANDINO
¿Usted estaría de acuerdo en ser un cliente de un
restaurante que preparan alimentos con insumos Novo
andinos?
Válido INDIFERENTE 4 8,0
DE ACUERDO 42 84,0
TOTALMENTE DE 4 8,0
ACUERDO
Total 50 100,0
Fuente propia
GRAFICO N°6.-CLIENTE DE UN RESTAURANTE NOVOANDINO

Fuente:
Como se observa en la tabla N° 7; 24 personas encuestadas están de acuerdo en pagar un
adicional en un plato de comida novoandina representando el 48% de muestra, desde otro
punto de vista 14 de los encuestados se mostraron indiferentes en pagar un adicional de un
plato de comida novoandina representando el 28% de la muestra, seguido de 10 de los
encuestados están totalmente de acuerdo en pagar un adicional de un plato de dicha comida
representando 20% de la muestra y por ultimo 2 personas encuestadas se mostraron

totalmente en desacuerdo pagar adicional de un plato de comida Novo andina
representando el 4% de la muestra total.
TABLA N° 7 PAGO ADICIONAL DE UN PLATO
¿Usted estaría de acuerdo en pagar un adicional de un
plato de comida Novo andina?
Válido TOTALMENTE EN 2 4,0
DESACUERDO
INDIFERENTE 14 28,0
DE ACUERDO 24 48,0
TOTALMENTE DE 10 20,0
ACUERDO
Total 50 100,0
GRAFICO N° 7 PAGO ADICIONAL DE UN PLATO

7
Como se puede ver en la tabla N° 8, 28 personas encuestadas están de acuerdo en probar
lomo de alpaca a la parrilla representando el 56% del tamaño de muestra, así mismo 20
personas encuestadas está totalmente de acuerdo en probar dicho plato representando el
40% de la muestra y 2 personas encuestadas son indiferentes en probar dicho plato
representando 4% restantes.
TABLA N° 8 LOMO DE ALPACA A LA PARRILLA
¿Usted estaría de acuerdo en probar lomo de alpaca a la
parrilla?
DE ACUERDO 28 56,0
ACUERDO
Total 50 100,0
GRAFICO N° 8 LOMO DE ALPACA A LA PARRILLA
Como se observa en la tabla N° 9, 32 personas encuestadas están de acuerdo en probar el
plato risotto de quinua representando el 64% del total de muestra y 18 personas encuestadas
están totalmente de acuerdo en probar el plato risotto de quinua representando el 36% del
total de muestra.
TABLA N° 9 RISOTTO DE QUINUA
¿Usted estaría de acuerdo en probar Risotto de Quinua?
Válido DE ACUERDO 32 64,0
ACUERDO
Total 50 100,0
GRAFICO N° 9 RISOTTO DE QUINUA
Se observa en la tabla N° 10 que 34 personas encuestadas contestaron estar de acuerdo en
probar el plato empanizado de langostino en harina de maíz, representando el 68% del
tamaño de muestra y por ultimo 16 personas encuestadas contestaron estar totalmente de

acuerdo en probar el plato empanizado de langostino en harina de maíz representando el
32% de muestra.
TABLA N° 10 EMPANIZADO DE LANGOSTINO EN HARINA DE MAÍZ
¿Usted estaría de acuerdo en probar Empanizado de
langostino en harina de maíz?
ACUERDO
Total 50 100,0
GRAFICO N° 10 EMPANIZADO DE LANGOSTINO EN HARINA DE MAÍZ

Observamos en la tabla N° 11, 44 de los encuestados contestaron estar de acuerdo en
probar una bebida a base de cañihua representando el 88% de la muestra y por ultimo tan
solo 6 de los encuestados contestaron ser indiferentes en probar bebidas a base de cañihua
representando el 12% restante del tamaño de muestra total.
TABLA N° 11 BEBIDA DE CAÑIHUA
¿Usted aceptaría en probar una bebida a base de
cañihua?
TE
DE 44 88,0
ACUERDO
Total 50 100,0
GRAFICO N° 11 BEBIDA DE CAÑIHUA

Como se observa en la tabla N° 12; 48 encuestados respondieron que están de acuerdo en
probar pastel de quinua representando un 96% de muestra y por ultimo están solamente 2
personas encuestadas demostrando su indiferencia en probar pastel de quinua representando
el 4% restante del total de muestra.
TABLA N° 12 PASTEL DE QUINUA
¿Usted estaría de acuerdo en probar pastel de
quinua?
TE
DE 48 96,0
ACUERDO
Total 50 100,0
GRAFICO N° 12 PASTEL DE QUINUA
En la tabla N° 13 se observa que 44 personas encuestadas contestaron estar de acuerdo en
consumir postre de kiwicha representando el 88% del tamaño de muestra y finalizando 6
encuestados contestaron ser indiferentes en consumir postre de Kiwicha representando el
12% de la muestra total.
TABLA N° 13 POSTRE DE KIWICHA
¿Usted estaría de acuerdo en consumir postres
de Kiwicha?
TE
DE 44 88,0
ACUERDO
Total 50 100,0
GRAFICO N° 13 POSTRE DE KIWICHA

Como se observa en la tabla N° 14, que 44 de los encuestados están de acuerdo en probar
una bebida a base de kiwicha representando el 88% y por ultimo tenemos 6 de los
encuestados están totalmente de acuerdo en probar una bebida a base de kiwicha
representando el 6% de la muestra.
TABLA N° 14 BEBIDA DE KIWICHA
¿Usted estaría de acuerdo en probar una bebida a base de
kiwicha?

ACUERDO
Total 50 100,0
GRAFICO N° 14 BEBIDA DE KIWICHA
Se puede observar en la tabla N°15, que 44 encuestados contestaron estar de acuerdo en
probar una bebida a base de quinua representando el 88% del tamaño de muestra y
finalmente 6 encuestados contestaron estar totalmente de acuerdo en probar una bebida a
base de quinua representando el 12% de la muestra.
TABLA N° 15 BEBIDA DE QUINUA

¿Usted estaría de acuerdo en probar una bebida a base de
quinua?
ACUERDO
Total 50 100,0
GRAFICO 15 BEBIDA DE QUINUA
De la misma forma se observa en la tabla N° 16, que 30 personas encuestadas están de
acuerdo en consumir bebida caliente a base de Cañihua representando el 60% de la
muestra, por otra parte 10 personas encuestadas respondieron estar totalmente de acuerdo
representando el 20% de la muestra y otras 10 personas mostraron su indiferencia sobre
consumo de bebidas calientes a base de Cañihua representando un 20% del tamaño de
muestra.
TABLA N° 16 BEBIDA DE CAÑIHUA
¿Usted estaría de acuerdo en consumir bebidas caliente a
base de Cañihua?
DE ACUERDO 30 60,0
ACUERDO
Total 50 100,0
GRAFICO N° 16 BEBIDA DE CAÑIHUA
Como se observa en la tabla N° 17, 22 encuestados contestaron estar totalmente de acuerdo
en probar pisco Sour de Quinua representando el 44% del tamaño de muestra; por otra parte
20 encuestados contestaron que están de acuerdo en probar pisco Sour de Quinua
representando un 40% del tamaño de muestra y 4 de los encuestados indicaron estar
totalmente en desacuerdo e indiferente en probar dicha bebida representando un 8% del
tamaño de muestra cada uno.
TABLA N° 17 PISCO SOUR DE QUINUA
¿Usted estaría de acuerdo en probar pisco Sour de
Quinua?
Válido TOTALMENTE EN 4 8,0
DESACUERDO
INDIFERENTE 4 8,0
DE ACUERDO 20 40,0
ACUERDO
Total 50 100,0
GRAFICO N° 17 PISCO SOUR DE QUINUA

Se puede observar en la tabla N° 18 , 26 personas encuestadas respondieron que están de
acuerdo en probar pisco sour de Coca representando el 52% de la muestra y por ultimo tan
solamente 24 personas encuestadas respondieron estar totalmente de acuerdo en probar
dicha bebida representando el 24% de la muestra.
TABLA N° 18 PISCO SOUR DE COCA
¿Usted estaría de acuerdo en probar pisco sour de Coca?
ACUERDO
Total 50 100,0
GRAFICO N° 18 Pisco Sour de Coca

Como se observa en la tabla N° 19, que 26 personas encuestadas están de acuerdo en probar
chilcano de muña representando el 52% de muestra, por otra parte 22 personas encuestadas
están totalmente de acuerdo en probar chilcano de muña representando el 44% del tamaño
de muestra y por ultimo tan solo 2 personas encuestadas respondieron estar totalmente en
desacuerdo en probar dicha bebida representando el 4% restante del tamaño de muestra
total.
GRAFICO N°19 Chilcano de muña

CAPITULO V: PROPUESTA DE DESARROLLO
PROPUESTA:
La promoción es un instrumento imprescindible para desarrollar la actividad turística en la
ciudad de cusco. Así como también es necesario prolongar el tiempo de permanencia de los
turistas y por supuesto incrementar el número de visitantes a cusco.
Teniendo como punto de partida el análisis de los resultados de esta investigación y una vez
que se han identificado los principales factores que se puede utilizar para la difusión y
promoción de la gastronomía novó andina y así beneficiar a los turistas que visitan a la
ciudad del cusco, es posible plantear una estrategia de Promoción Turística para la ciudad
del Cusco.
OBJETIVO
 Promocionar y difundir la gastronomía Novo andina así como también tomar en
cuenta el valor nutricional de los insumos alimenticios con los cuales se realiza la
preparación de los platos Novo andinos presentes en la carta de los restaurantes
turísticos.
 Incentivar al turismo gastronómico con esta nueva alternativa preparando platos y
bebidas Novo andinas y así Ofertar nuevos productos alimenticios
 Promover la participación activa del sector privado y público, así como la comunidad
en la promoción y difusión de la gastronomía Novo andina en la ciudad del cusco
 Impulsar la creación de medios de comercialización de productos Novo Andinos de la
región y por ende la difusión de la gastronomía Novo Andina a nivel nacional e
internacional.
ESTRATEGIAS
 Buscar alianzas para identificar nueva oportunidades y así dar a conocer en el
restaurante la cocina Novo andina.
 Ofrecer los productos con la mejor calidad de forma que los clientes confíen
plenamente en el restaurante y disfruten su experiencia
 Darles una capacitación o seminario al personal de planta de cocina y
administrativa del establecimiento sobre el nivel de nutrición hacerles conocer sus
propiedades de los alimentos Novo andinos
 Se crea valor para el cliente y la entrega del servicio es más eficiente y eficaz
CRONOGRAMA DE PRÁCTICA
NOMBRE DE LA MES 1 MES 2 MES 3 MES 4
ACTIVIDAD
S1 S2 S3 S4
Idea de propuesta o tema de X X X X
datos
Recopilación de datos X
Encuesta X X X X X X
Interpretación de resultado X
Redacción
Revisión
PRESUPUESTO
Recurso Humano Parcial Total
1 500
Recurso Material
Fotocopia 100
Impresión
Recurso de Servicio
Total
RESULTADOS ESPERADOS
 Mayor consumo de platos Novo andino (brindar un servicio con productos andinos)
 Mayor aceptación del hotel
 Poner uso los productos Novo andinos en la elaboración de platos
CONCLUSION
- La gastronomía Novo andina es una alternativa para el turismo ya que hoy en día es
un reflejo de la diversidad en la que está inmersa la sociedad, esta gastronomía
mantiene y ha logrado fusionar tres puntos importantes los cuales son la cocina
extranjera mezclándola con la propia cultura y predilección de comensales no solo
nacionales sino internacionales..
- El hotel chaski no cuenta con inclusión de insumos Novo andinos, pero el 84% de
los encuestados están de acuerdo en ser un cliente de un restaurante de productos
Novo andinos como se puede observar en la tabla N° 6.
- Los huéspedes del hotel chaski si están de acuerdo en consumir platos a base de
insumos Novo andinos como lomo de alpaca a la parrilla, risotto de quinua y
empanizado de langostino en harina de maíz con un 88% de aceptación, como se
puede observar en la tabla N° 5.

- Los clientes del hotel chaski contestaron que si están de acuerdo en consumir
pasteles y bebidas a base de quinua, kiwicha y cañihua con el 96% encuestado .se
puede observar en la tabla N° 12.
- En el hotel chaski los huéspedes si están de acuerdo en probar bebidas con hierba
andinas, como pisco sour de coca, chilcano de muña y pisco sour de quinua por un
52% encuestado, como se observa en la tabla N°18.
RECOMENDACIÓN
Incentivar a los propietarios que resalten comida Novo andina en el menú
Crear una guía de platos de la gastronomía Novo andina que incluyan su preparación de
menú
Capacitar a los chef del cusco para que creen, preparen y oferten platillos de comida Novo
andina, en los menús de los restaurantes del centro receptor cusco.
En ministerio de agricultura debe capacitar e incentivar a los agricultores de la región
Cusco para que cultiven productos nativos de calidad y los oferten a las empresas de
restauración de la ciudad, articulando la cadena productiva del campo y la ciudad.
BIBLEOGRAFIA:
ANEXO:

Inclusion de Insumos Novoandino en El Servicio de Restaurante Del Hotel, Del Periodo

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Inclusion de Insumos Novoandino en El Servicio de Restaurante Del Hotel, Del Periodo

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MINISTERIO DE EDUCACIÓN

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO PRIVADO

“AMERICANA DEL CUSCO”

PROGRAMA ACADEMICO DE ADMINISTRACION Y GERENCIA

INCLUSION DE INSUMOS NOVOANDINO EN EL SERVICIO DE

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

SEÑOR DIRECTOR ING. MACEDO RUEDA QUINTANA DEL INSTITUTO

SUPERIOR AMERICANA DEL CUSCO DE LA CARRERA PROFESIONAL DE

En cumplimiento con el reglamento de grados y títulos de la carrera profesional de técnico

en administración de hotelería, elevamos ante usted el informe profesional titulada,

“INCLUSION DE INSUMOS NOVOANDINOS EN EL SERVICIO DE RESTAURANTE

EN EL HOTEL CHASKI EN LA CIUDAD DE CUSCO” Desde ya quedamos reconocidos

con el siguiente propuesto por ser una alternativa novedosa e innovadora.

Agradezco a mis compañeros de mi salón que siempre estuvimos unidos, organizados en

También dedico a mis padres y hermanos que siempre me apoyaron incondicionalmente a

en los medios urbanos la cocina peruana forma parte de la cultura de la comprensión y

entendimiento de compartir e identidad cultural a pesar de ser un país con tantas

desigualdades sociales, culturales económicas

Los elogios de la insustituible comida casera y su papel en la formación de las familias a

recrear se llenan de esperanza y sabor de recuerdos etc.

Este nuevo tema de moda en gastronomía es un fenómeno que se ha desarrollado a lo largo

es salud y mejora de calidad de vida porque todos los aspectos de su alimentación

mejoraran íntegramente de acuerdo a los últimos hallazgos de potenciales alimentos y

dentro de la comida Novo Andina .

de atractivos turísticos rutas y circuitos se encuentra como sector complementario los

restaurantes y hoteles, que brindan servicios al turismo. En ese contexto el servicio de

alojamiento y restauración como complemento indispensable para el turismo es una pieza

fundamental el tema de alimentos, por lo expuesto se debe hacer hincapié en la realidad de

visitante como al incremento económico y del desarrollo del turismo en su conjunto

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

años se ha incluido junto a un bagaje de platos internacionales como la gastronomía

aplicando con mayor fuerza dentro y fuera del territorio peruano.

En la preparación de los platos tradicionales peruanos es común la utilización de productos

nativos, caseros entre la sociedad local o comunidad urbana y es normal su preparación en

alcance de su economía, a esto les llamamos insumos andinos.

A lo largo de la trayectoria de la gastronomía peruana usada en el tema de restauración que

se incluye en el mercado tradicional complementario, para el turismo en especial se podría

Existe un sin número de empresas turísticas hotelera y de servicio de restauración dentro de

Actualmente cuando se habla de comida o preparación de alimentos en el tema de la

globalización el sentido de alimentación nutrición ha cambiado drásticamente para bien y

”La obesidad y la deficiencia de vitaminas y minerales son un problema de salud pública; el

primero aumenta el riesgo de desarrollar enfermedades crónicas como la diabetes, la

impacto significativo en el bienestar humano y el desarrollo económico. De los países. Es

Con técnicas modernas especiales en el caso del departamento de Cusco se produce un

elemento característico de la gastronomía típica específicamente de la gastronomía Novo

insumos o productos andinos.

Es por ello q la factibilidad de la presente investigación el rescate puesta en valor y

promocionar la gastronomía Novo andina, con promoción se lograra incentivar e

incrementar los flujos turísticos y comido Novo andina.

turistas y su comercialización e incorporación de la actividad turística como se conoce

1.1.1. CONTEXTO GENERAL

INTERNACIONAL (Acurio G. , La Cocina Novoandina , 2006)

publicado en el año 2006. La propuesta central de El Arcángel se adapta a los lineamientos

ejemplo, tarta de ocas relleno con chirimoya en salsa de uvillas.

hecho famoso. Productos regionales y métodos culinarios de vanguardia fueron conjugados

con crocante de amargo de angostura”.

NACIONAL (Ramos, 2006)

Nikky, embajador de la gastronomía peruana en Rusia. (Cocina Novo andina nacional)

The World's 50 Best Restaurants.

Kremlin con el pretexto del Mundial de fútbol.

Ramos. Los colonizadores llevaron al Perú a esclavos del África subsahariana, y de la

técnicas a los Andes, apareció la cocina Novo andina", agregó.

repercuta en la vida de la gente humilde".