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ESCUELA DE GRADUADOS
OTORGADO POR LA
NACIONAL
PRESENTADA POR
AGRADECIMIENTOS
Dios, por brindarnos salud, energía y fuerza de voluntad para concluir esta
DEDICATORIAS
y privadas.
iv
RESUMEN EJECUTIVO
El Perú cuenta con una gastronomía rica y variada, cuyos platos merece
del país. Ello se fortalece por la herencia culinaria recibida desde épocas preincas
pasando por la fusión de culturas hasta alcanzar los 5 mil años de creación. La
gastronomía peruana cuenta con los recursos necesarios para dar sostenibilidad a
su ventaja competitiva, pero cabe ver si éstas se están aprovechando, sobre todo
ser saludable y sabrosa a la vez, pero existe una escasez de acciones en torno a
desarrollo sería mayor y se realizarían aportes en la mejora del estilo de vida del
peruano. A su vez, la gastronomía peruana debería estar preparada para cubrir los
difundirla como alternativa sabrosa, variada y saludable deja de ser una utopía.
v
ABSTRACT
Peru accounts with a rich and varied gastronomy which dishes deserve an
epithet of work of art. It is remarkable its competitiveness given the use of the
vast variety of products that arise from the biological and climatic diversity of the
creation. The Peruvian gastronomy account with the necessary resources to give
sustainability to its competitive advantage, but it should see if they are taking
advantage. Especially in the global context in which exists a healthy trend, that it
gastronomy at national level. For that reason, interviews about that topic were
further explore the industry. In addition, surveys were conducted to people from
various parts of the country to get a referential idea about their knowledge of
healthy gastronomy.
potential to be healthy and tasty at the same time, but there is a shortage of actions
around it. If more support would be received from all the actors of the food chain
its development would be higher and would improve Peruvian’s style of life. In
demanding consumer. For that reason, its development and diffusion as a tasty,
TABLA DE CONTENIDOS
Saludable ....................................................................................... 40
Saludable ....................................................................................... 43
SOCIOECONÓMICOS Y CULTURALES
LISTA DE TABLAS
(Miles US$)…………………………………………….……….. 99
2008…………………………………………………………...… 107
(MFODA)……………………………………………………….. 154
Peruano......................................................................................... 156
xiv
LISTA DE FIGURAS
saludable……………………………………………………….. 12
Figura 3. Razones por las que los turistas extranjeros viajan al Perú……. 55
peruana………………………………………………………… 57
los turistas……………………………………………………… 57
Peruano………………………………………………………… 109
Saludable……………………………………………………….. 185
1
CAPÍTULO I : INTRODUCCIÓN
comer bien (Pozuelos & Travé, 1998). Por ello, la gastronomía y la salud —
unión no se termina de afianzar por razones como: (a) herencia cultural, (b)
de alimentos, (f) acceso a servicios básicos, o (g) falta de integración entre los
propone ejecutar acciones bajo una visión que aporte al crecimiento y prestigio
del subsector gastronómico peruano y al beneficio del país. Así mismo, dado que
comidas y bebidas relacionadas con la cultura peruana, que otorguen placer por su
carácter diverso, sabroso, inocuo y nutritivo. Esta definición marca de modo más
bien toda gastronomía debería ser saludable de por sí por su relación con la
(2008) lo definió como aquel que brinda alimentación inocua y equilibrada. Por lo
nutritivas e inocuas.
restaurantes desde cinco tenedores hasta los más modestos locales. El plan se
gastronomía peruana saludable. Para ello, se usó el modelo secuencial del proceso
malnutrición entre dos y tres veces más en el quintil de ingresos más bajos que en
el de los más altos; esto se debe a factores como: (a) falta de liderazgo en salud y
cada zona. Si ésta aportara con su originalidad, se podrían crear variedad de platos
sólo uno de los actores estratégicos. El Estado podría impulsar un Perú Saludable
es nutritiva habrá tocado un tema complejo y significativo. Ésta sería sólo una
razón para que las ramas gastronómica y nutricional inicien un trabajo integrado
que, en el Perú no existan platos que cumplan con estas características, pero
que ésta también tiene que ser inocua. La inocuidad y la nutrición se consiguen al
del pescado para que llegue fresco y sabroso al plato; (b) campesinos, al mantener
período 2010-2021?
2010-2021.
un conglomerado gastronómico.
valor agregado de lo saludable. Con esto, se incentivaría la idea de que ingerir una
dieta sana podría ser agradable gracias a la gastronomía peruana. Además, con la
saludables.
impide brindar una oferta adecuada. Por último, no es parte del plan estratégico el
y saludable.
y se usaron guías base de acuerdo con el perfil del entrevistado. Estas guías se
objetivo fue tener una idea de cómo ciertos consumidores en el Perú entendían la
lo que se obtuvo información que brindó una idea del panorama actual. El
analizaron tesis relacionadas con el tema que fueron desarrolladas por el Centro
Por otro lado, se halló que APEGA (2009a), con apoyo del Estado, viene
la gastronomía peruana. Uno de los objetivos propuestos por APEGA para este
(ver Apéndice H). Sin embargo, se observó que, como integrante propuesto, no
los miembros de la cadena desde productor primario hasta los mozos, a fin de que
Centros de
Gastronomía Peruana Almaceneras
Investigación
Saludable
Fábricas
Huariques Concesionarios
Instituciones
del Estado
Mercados
MINSA, MINAM, MINEDU,
Ministerios MINCETUR, MINAG, PRODUCE,
MTPE, MEF, MTC Establecimiento
Organismo de
CENAN, PROMPERU, ITP,
Descentralizado comida peruana
COPROBA, INDECOPI, DIGESA,
SENASA, INIA
Gobiernos
Regionales Actores Complementarios y de Apoyo Organismos
Internacionales
Municipalidades Entidades Medios de Asociaciones Profesionales Colegios OMS / OPS
Financieras Comunicación y empresas independientes profesionales /UNESCO
saludable. Se halló que aún no existe una completa unión entre la gastronomía y la
salud, pero que ésta es una tendencia a nivel nacional e internacional. Por lo tanto,
vida sano en el país. Se desea que el éxito de la gastronomía peruana sea total y no
saludable a nivel nacional. Dado que existe poca información sobre la relación
para el subsector. Por tal motivo, en este capítulo se definieron los conceptos que
podrían brindar a la cadena gastronómica: (a) instituciones del Estado, (b) actores
coordinado entre los mismos, bajo un plan estratégico, a fin de que se logre el
debido a que ésta es un ser viviente y, como tal, se desarrolla con la cultura de un
pueblo. Los comensales empiezan a identificar que ya no se come por comer, sino
con miras a lograr una gastronomía sabrosa, variada y saludable. Con estas
se preguntaba por qué aún no existía un auge completo si: (a) los estudios de
europea era casi invertir con cero riesgo, (d) en el país se vivió una revolución
15
Según Acurio, uno de los motivos era la falta de marcas que posicionen la
2006). Además, los actores aún trabajaban de forma aislada y era importante unir
También faltaba que se revaloren las comidas de cualquier rincón del país para
eso, desde el 2007, los actores privados del subsector se empezaron a unir y con el
como una de las más sabrosas y variadas en el mundo. Por tal motivo, en la Cuarta
galardonada cinco veces, incluso con el Mejor Libro Gastronómico del Mundo.
cultural y al buen uso de la biodiversidad del Perú. Ella también fue reconocida
más. Para mayor información de los avances del subsector, ver Apéndice J.
una variación positiva de 7.8% por el mayor dinamismo del turismo. Además, en
[INEI], 2009c; Ministerio del Trabajo y Promoción del Empleo [MTPE], 2008).
restaurantes generaba alrededor de S/. 5.4 millones mensuales, a esa fecha y sólo
por compras de insumos y servicios. Además, constituyó uno de los más grandes
empleadores del país. Según CANATUR, esta actividad ocupó el segundo lugar,
luego del comercio, en los generadores de más empleo en el Perú. Así, se crean
siete puestos de trabajo por cada US$ 10 mil que se invierte en un restaurante
tenedores. Al 2009, existen 257 restaurantes aptos para turistas, de los cuales 122
indicó que, del total de establecimientos que se abren mes a mes, casi el 50%
informalidad del sector es alta, por lo que pequeños negocios (90% del total),
deciden cerrar a poco tiempo de abrir. Sin embargo, para el 2008, se esperaba que
Stakeeff indicó que los dueños de restaurantes saben que la gente nunca
que, por desconocimiento, se cometan errores que podrían incluso causar muertes.
Los avances en seguridad alimentaria son lentos; por ejemplo, de un estudio del
actualidad, sólo 800 cuentan con el certificado de Restaurante Saludable. Por ello,
el que la higiene sea una herramienta clave (Gestión, 2009a; Gestión, 2009c).
informe señaló que, si se quiere captar extranjeros, se tendrán que mejorar las
medidas sanitarias. Además, este aspecto es importante para los peruanos, porque
18
adquisitiva, se utilizan los excedentes fuera del hogar. Así, un poco más del 62%
de los limeños gasta en disfrutar un almuerzo o cena fuera de casa. El 43% de las
familias del sector A y el 14% del sector C suele salir a comer todos los fines de
tienen alto valor nutricional por la variedad de ingredientes. Alfaro también señaló
peruano tradicional aún prefiere los elementos cualitativos antes que los
Relacionó una dieta alta en grasa saturada con enfermedades cardiacas, y el menor
consumo de verduras y frutas con ciertos cánceres. Por ello, recomendó explorar
los nutrientes y las sustancias no nutrientes que necesita el hombre para: (a)
19
causas de muerte del hombre. Éstas se reconocieron como globales; una de ellas
impacto negativo a lo largo de la vida. Sin embargo, también indicó que las
consecuencias son más nocivas durante los primeros años de vida. Por eso, el
nutricional adecuada desde temprana edad. Por ello, la nutrición es un aspecto que
productividad derivadas del mal estado de salud, (b) pérdidas indirectas por el
Una persona mal nutrida no tendrá energía para trabajar de modo efectivo,
Por eso, el Consenso de Copenhague del 2008 situó como la inversión más
de la productividad al disminuirse los costos dadas: (a) las horas perdidas por
trabajadores muertos antes de tiempo, (b) los años repetidos por déficit de
atención, o (c) los costos asociados a las muchas enfermedades que una persona
En la región de las Américas son más las personas que comen menos
pensamiento general, las ECNT vienen afectando de manera creciente a los países
en vías de desarrollo. Uno de los factores de riesgo que más se relaciona con las
duplicara, él se volvería lo bastante productivo como para ganar 40% más. Esto es
los indicadores fueron críticos como en el de la cantidad de fibras con ratios por
del gasto social en ese año. Además, éste surge de la pérdida de productividad de
su infancia: (a) US$ 910 millones por 2.2 años menos de escolaridad, y (b) US$
1,419 millones por las 1,237 personas que no sobrevivieron y que probablemente
descendió 8.3%, pero sólo 0.2% desde 1996 al 2005. Según Cuevas, representante
(Collantes, 2009).
cerca del 25% de los niños peruanos menores de 5 años sufrió de desnutrición
la obesidad y sobrepeso se iba extendiendo a los niños; uno de cada cuatro entre 4
del CENAN entrevistado indicó que esto sucede porque en el Perú se registra una
enfermedades de primer mundo como sobrepeso, obesidad y estrés. Por eso, con
apoyo de diversos sectores y disciplinas, se podría orientar a las familias para que
capacitarlas en las formas de lograrlo. Asimismo, señaló que un pobre puede ser
alimentos mejoró, los avances son irregulares. En varios países, se sufre con
En el mundo, el estilo de vida de las personas cambió y, con él, las dietas.
los alimentos, ser cautelosos y exigentes. Por eso, cada vez son más las personas
que valoran tanto el aspecto nutricional, inocuo y sabroso de sus comidas sobre
todo cuando se trata de comidas diarias. Por otro lado, los turistas, se interesan
exigirá. Se reconoce que no basta con que un plato sea rico si no es nutritivo e
incentiva la originalidad de chefs para crear platos que preserven la cultura del
(a) 63% consume productos bajos en grasa, del cual el 55% se centra en productos
con poca grasa saturada; (b) 40% compra alimentos bajos en carbohidratos; y (c)
tiempo destinado a cocinar es mínimo, se usan cada vez más servicios de comida
para llevar. A pesar de ello, la gente se preocupa de que lo que compra sea de
y Estados Unidos por reducir la obesidad. También se refirió a que cada vez son
más los restaurantes que revisan sus menús para atraer consumidores que buscan
par de las costumbres. A esos factores básicos se deberían añadir otros como los
sostiene que tres variables de una dieta saludable son: moderación, variedad y
un plato sabroso y nutritivo que cumpla con estos. El valor del alimento depende
tiene que dar un giro para equilibrar sabores y productos en las comidas del día,
que permitan nutrir cuerpo y emoción (Otero, 2009). Son diversas las acciones
meseros: de los primeros, porque crean los platos, y de los segundos, porque
desmerece las labores que actualmente viene realizando APEGA con todos los
Por otro lado, los cocineros de las principales cadenas hoteleras que
orientación que reciben los encargados de preparar los alimentos que consumen
Cocina Gourmet Saludable del chef peruano Carlos Otero. Se enfocó en las
preparaciones sanas, bajas en grasas y calorías, pero sabrosas. Este chef, quien
publicado recetas de platos peruanos nutritivos y de bajo precio; sin embargo, aún
27
pocos la visitan (ver Apéndice M). Asimismo, reconoce que sería una buena
estrategia trabajar con los expertos en gastronomía para que ellos ayuden en la
el hecho de que la alimentación sea saludable no implica que sea poco atractiva o
sabrosa; por ello, sería valioso que los chefs recibieran una mayor formación en
Por ejemplo, el chef Miguel Pezzini creó el tacu tacu con chicharrón de
publicado por la FAO bajo la iniciativa de América Latina y Caribe sin Hambre.
Con él se busca: (a) contribuir a mejorar la alimentación de los más pobres; (b)
esfuerzos, pero sus acciones suelen ser poco difundidas. En los restaurantes de
uno a tres tenedores, que son los que más abundan, aún existen los platos
denominados por Acurio como generosos. Sin embargo, en los restaurantes cuatro
Así, los consumidores aún no identifican como saludables los platos peruanos,
salvo ciertas excepciones. Ellos podrían decidir por un sustituto como comida
aspecto saludable, se observó que unir ambas ramas cobra mayor relevancia. La
ofrecer al comensal una gran diversidad de platos. Cabe observar la relevancia que
nutritivo, donde las mezclas de sus platos sean equilibradas. Incluso, esto surge en
países en los que estilos de vida modernos redujeron el tiempo y preocupación por
La situación actual gastronómica del Perú muestra que existen mejoras por
como opción saludable. Ésta cuenta con insumos de diversos departamentos del
país que son sanos y nutritivos; sin embargo, suelen ser desconocidos o poco
un país debiera ser reconocido como ecologista en el mundo, ese es el Perú. Según
Por otro lado, del estudio que MINSA realizó en el 2005, se observó que el
58% de los peruanos encuestados ingería, al menos una vez por semana, comida
rápida (ver Apéndice L). No obstante, este subsector está atravesando una crisis,
alimentación. Ellos se volverán más exigentes, no solo por razones estéticas, sino
también debido a los problemas originados por una dieta inadecuada (desnutrición
con historia y constituye un orgullo nacional. También es una realidad que cuente
con variedad de insumos sanos y nutritivos, y con platos típicos que son
sector privado, sobre todo cuando los indicadores del país muestran un
Aún existen mejoras que realizar, sobre todo porque, a pesar de los
proyectar a largo plazo bajo un plan estratégico. Por eso, surge una propuesta que
Pilares
Seguridad Alimentaria
Oferta de GPS en
restaurantes Otros Factores:
•Actividad física
Entornos saludables que
Inocuidad •Alimentación
promocionen salud Mejora del saludable
Estilo de Vida • Educación
•Otros
Gastronomía
Gastronomía Peruana Saludable
Peruana (GPS)
Otros Factores:
Crecimiento •Cultura/Historia
Factor Subsector •Arte
saludable Gastronómico •Integración de
Nutrición Peruano sectores
•Otros
Establecimientos con servicio de calidad y oferta de platos peruanos variados, sabrosos y saludables
los actores bajo un liderazgo activo, se podrán aprovechar los recursos del país. A
que lo guíe de modo adecuado hacia el objetivo trazado. Si no existiera, cada actor
3.3 Valores
sabrosa y saludable.
tradiciones culinarias.
gastronómica de calidad.
1. Conservación de la biodiversidad.
saludable.
negocio y laborales.
gastronómico peruano, para marcar las directrices que conducirán hacia una
gastronomía peruana saludable. Esto permitirá formular tanto los objetivos a largo
plazo como los de corto plazo. Asimismo, permitirá conocer cómo se va logrando
la meta trazada para el 2021 donde se busca que la gastronomía peruana sea
peruana saludable.
opuestos de la nación peruana, sobre todo con los países vecinos. Por otro lado, se
busca conocer los países con los cuales se puedan llevar a cabo alianzas
hacia una gastronomía peruana saludable: (a) diversidad biológica, (b) ubicación
los hombres crear distintos platos exquisitos y completos. Además, el Perú es uno
mundial con productos como papa, camote, tomate, maíz, palta y achiote. Por otro
lado, Brack señaló que el país cuenta con ecosistemas de importancia estratégica,
cuenta con 2,500 kilómetros de litoral de un mar rico en especies, con corrientes
de agua fría y cálida, y una puna con 18 millones de hectáreas (Brack, 2004,
MINAM, 2009a).
agrícolas. El país se extiende en 1.285.215 km2 dentro del Trópico Sur recibiendo
la mayor radiación solar del planeta, lo que le permite tener diversos productos al
año. Esto se vuelve en una fortaleza frente a otras cocinas internacionales que, en
mercados de contraestación antes que otros países del hemisferio sur. Con ello,
con ríos de la extensa franja costera transmiten condiciones excepcionales para las
presentación (PromPerú, 2007c). Por eso, son diversos los platos peruanos que se
diversidad y riqueza (ver Apéndice I). Esas características le han hecho ser orgullo
gastronomías. En las regiones y departamentos del Perú, se usan los recursos con
creatividad para una diversidad de platos que marcan su riqueza culinaria. Por eso,
cultura, sus tradiciones, su historia y modo de vida. Asimismo, se busca que sea
del comensal peruano quien suele preferir sabor, color y abundancia, por encima
decaimiento del nivel nutricional de los peruanos se produce con la llegada de los
Primaria son debilidades del país. Además, se señaló como otra debilidad a la
nacional, sólo 100 mil hectáreas usan alta tecnología, pero para exportación. No
Además, el último IGC mostró que otra debilidad del Perú es la Preparación
habitante. En cambio, Brasil superó los 60 dólares; Chile alcanzó los 25;
sabe de todas las hierbas aromáticas, frutas, verduras y flores comestibles del país.
obras, inviertan y administren los servicios sociales. Si bien ellos tienen el 70% de
los recursos para invertir en nuevas obras, aún les falta mayor capacidad de
Respecto a la economía, el último IGC mostró que una de las fortalezas del
crecimiento sostenido del PBI, (b) el control de la inflación, (b) las mejoras en las
cuentas públicas y externas, (c) las regulaciones que permiten mayor competencia
comercial. Por otro lado, el crecimiento del PBI peruano se verá afectado por la
El Perú es un país que cuenta con una diversidad biológica y una herencia
cultural que lo hace atractivo. Estas dos fortalezas fueron propicias para que la
gastronomía peruana cuente con los recursos necesarios que le permitan ser
reciente premiación del libro 500 años de fusión, de Gastón Acurio, como el
Mejor Libro Gastronómico del Mundo realza el interés de terceros. Los cocineros
extranjeros preguntan cada vez más por los platos peruanos y desean aprender sus
saludables que junto con técnicas autóctonas influencian a terceros. Así, el Perú
los Tratados de Libre Comercio (TLC), facilitan esas influencias culinarias. Sin
embargo, ese mismo intercambio origina conflictos entre ciertos países, sobre
gastronómico más importante suscitado en los últimos años surgió entre Perú y
41
Chile por el pisco. Dicho caso fue resuelto a favor de Perú en el 2005 por la
sobre todo debido a que, en el pasado, existieron entre los países conflictos bélicos
Por otro lado, los TLC son importantes para el crecimiento sostenido del
más tiempo, porque el Estado tiene que implementar reformas que permitan su
ésta es cómo el Estado la promociona a nivel internacional. Ella señaló que se han
preparaciones.
existe también una discusión sobre el tema. A nivel europeo éstas se observaron
Estados Unidos es un país que influye en otros y no sólo los afecta con sus
crisis, sino con sus costumbres. Por eso, el peruano, sobre todo el limeño, también
ingerían comida rápida al menos una vez a la semana (ver Apéndice L).
peligroso que es ingerir comida rápida, ya que la alimentación en base a ésta trajo
insomnio, (d) hipertensión, (e) daño al hígado, (f) colesterol elevado, (g)
depresión, y (h) vómitos. Por eso, los tres doctores que lo cuidaron le
Esta prueba afectó de cierto modo a las cadenas de comida rápida, que
surgió la ley de que estos tipos de restaurantes indiquen en sus cartas la cantidad
43
producción de comida rápida cuenta con demanda, dado que satisface a aquellos
con menor tiempo para comer. Ello significa que atiende a aquella persona que no
conocer cuáles son los intereses y las estrategias del país. Sin embargo, se cuenta
la pobreza y la justicia social, con una visión compartida del país y de políticas de
Estado, dirigidas, entre otras, a lograr la universalización del acceso a los servicios
diversidad biológica, (e) promoción del país, y (f) desarrollo agrario y rural.
compartido por todos los países. Por eso, entre los objetivos principales de la
Relaciones Exteriores (MRE), en los últimos años, América del Sur enfrentó
con Chile y Colombia a través del TLC con Estados Unidos, Canadá y China. Los
del TLC con Estados Unidos son especialmente Venezuela y Bolivia. Por otro
45
lado, el Perú tiene un interés común con Brasil en establecer un nexo entre el
adecuado. Ellos señalaron que las amenazas, entre otras acciones, se podrían
reconocida por 191 países, entre ellos, Perú, países vecinos, Japón, España,
Diversidad Biológica, 2009). La última iniciativa que los países están analizando
destaca la importancia actual en promocionar las riquezas del Perú al mundo. Esto
se rescata por el Plan Estratégico Nacional de Turismo (PENTUR) con una visión
atracción para los turistas, por lo que este análisis se enfocará en ese aspecto. Se
dieron conflictos de interés con el vecino país de Chile porque éste usó algunos
ejemplo, Chile utilizó un lema similar al usado por Perú para promocionar su
Por otro lado, México y Argentina serían los países latinoamericanos que
del presupuesto limitado, sus esfuerzos han sido grandes; por ejemplo, lograron la
2008). Los países con mayor variación de arribos 2007-2006 fueron Colombia
tuvo la mayor variación con 29% y luego Perú con 23% (ver Apéndice O).
promocional del país y la marca paraguas, con un presupuesto de US$ 600 mil.
Este monto, comparado con el de otros países de la región para fines similares, se
encuentra por debajo del promedio. Al año, Chile, a través de Pro Chile, invierte
US$ 40 millones; Colombia, con Pro Export, US$ 750 millones; Brasil, mediante
gremios privados invierten con la mitad del presupuesto (El Comercio, 2009b).
agrario continúa con sus problemas estructurales: (a) estructura atomizada, (b)
mejoran sus suelos; (b) controlan plagas y enfermedades con sistemas integrados
cultivos; y (d) protegen el entorno de sus fincas con cercos perimétricos y barreras
Tabla 1
Tabla 2
Tabla 3
Perú cuenta con los insumos naturales que se podrían requerir. Por ejemplo, un
una vez por semana, tienen 40% menor probabilidad de sufrir demencia como
50
platos para toda necesidad de los individuos y que puedan ser adquiridos en los
Por otro lado, a ocho expertos chefs se les consultó si podrían caracterizar
otras gastronomías: (a) la mexicana fue calificada como más condimentada que la
entrevistados indicaron que la peruana tiene todo el potencial para ser reconocida
como saludable. Esto se podría lograr, con el apoyo de los actores de la cadena.
51
nacional, los que son: (a) diversidad biológica, (b) ubicación geográfica y clima,
ejemplo, en Perú, existe una riqueza de insumos y especies que, con correcta
crecimiento promedio anual de 1.6. Esta tasa se redujo desde los años 70 por el
aumento del nivel educativo, sobre todo de la mujer. Además, Arellano Marketing
(Arellano IMSA) (2007b) señaló que la población peruana es cada vez más
trabajar y que surja un sector empresarial emergente. Sin embargo, esta mejora no
bastó para que la mano de obra no dejara de ser una debilidad del país.
52
incrementó en 1.5%, mientras que, en las ciudades del Resto Urbano, aumentó en
hablan solo su lengua materna. Asimismo, señaló que existe escaso conocimiento
encuentran en el país —que no son escuelas de mozos—. Esto influye en que Perú
desarrollado correctamente los factores, por lo que son aún básicos. Las fuentes de
53
2008); sin embargo, el BBVA Banco Continental ya apostó por el rubro. Ignacio
2008 este crecimiento se impulsó por la inversión pública. Sin embargo, desde el
último trimestre del 2008, el Perú se afectó por la crisis. A pesar de eso, el Banco
Central de Reservas del Perú (BCRP) proyectó que la demanda interna crecería
2007 y la proyección al cierre del 2009 (BCRP, 2009b). Además, se observa que
Tabla 4
Tabla 5
2009e). La rama “otros servicios”, que incluye restaurantes, tuvo al 2007 el mayor
variación del 2008 respecto del 2007 señaló que la actividad de otros servicios fue
el 61.5% del total del gasto mensual (Apoyo Opinión y Mercado [APOYO],
2007a). Por otro lado, el 15% de los peruanos usa Internet para buscar
las preferencias en Ucrania, donde el porcentaje es de 36%, uno de los más altos
razones por las que decide visitar Perú. Aquellos interesados en la gastronomía del
Otros 12%
Probar comida 3%
Según un informe no oficial brindado por PromPerú para efectos del plan,
2008 (ver Tabla 6). Sin embargo, lo que se observó es que fueron los
Chile fueron los países que más eligieron visitar Perú por su gastronomía gracias
Tabla 6
disminuir los ratios aún más. Por otro lado, sería recomendable difundir
concurridos por los turistas o en los de ingreso al país (Avolio et al., 2008).
Sí No No la probé
Total 93% 4% 3%
Negocios 94% 4% 2%
peruana cubrió las expectativas del turista extranjero. Las tres primeras son sazón,
sabor y variedad. Sin embargo, el hecho de que sea saludable representó sólo el
Es picante 5%
Es saludable 3%
Es fresca 3%
Figura 5. Razones por las que la comida peruana cubre expectativas de los turistas
Nota. De “Estudios de Mercado. Perfil del Turista Extranjero 2007”, por la Comisión de Promoción del Perú
para la Exportación y el Turismo (PromPerú), 2007b. Recuperado el 15 de octubre de 2008, del sitio Web de
PromPerú: http://www.peru.info/s_ftoPublicaciones.asp?HidAccion=Grupo&HidId=2&ic=1&SubTipo_ZP=1
Total Múltiple. Base: Turistas extranjeros entrevistados en tercera y cuarta medición.
Por otro lado, los demandantes del exterior tienen como medio de pago el
dólar o tarjeta de crédito, lo cual puede afectar a los restaurantes por las
129. El 25% de ellos percibe un ingreso anual familiar menor a US$ 20,000,
mientras que un 35% tiene un ingreso entre US$ 20,000 y US$ 59,999. El 40%
restante percibe ingresos iguales o mayores a los US$ 60,000 (Maximixe, 2006).
indicó que el ratio se eleva por la mayor costumbre de peruanos de comer fuera de
Marketing Preciso, Manuel Fazio, señaló que se estima que un restaurante cinco
58
tenedores en Lima factura cerca de US$ 100 mil al mes. Además, el 70% de los
que las familias de los segmentos C y D gastan 100 soles en promedio dos veces
al mes en restaurantes. La empresa investigadora CCR señaló que más del 62% de
los limeños gasta en salir a comer a diversos restaurantes de Lima y Callao. Las
8% del crecimiento del 2008 (Gestión, 2008; Gestión, 2009a; Peru.com, 2009a).
con necesidades propias. Se conoce más del cliente extranjero que del peruano,
cumplan con los requerimientos de los extranjeros, porque aún los cambios en
calidad los marca el consumidor extranjero al ser éste más exigente. En el caso del
instituciones privadas con y sin fines de lucro también juegan un rol importante.
publicaciones. Ellos podrían aportar con ideas de mejora para los productos de los
los insumos frescos y cumplir con el compromiso de calidad (Avolio et al., 2008).
del país. Es por ello que se vienen realizando acciones regionales o locales para
que suelen existir muchos actores que laboran independientemente sin un objetivo
como uno de los motores del desarrollo sostenible del Perú. El mundo conoce y
primer paso era formar el Patronato para luego formar el plan. Se espera que, con
el extranjero, con un presupuesto reducido. Por otro lado, se inició el trabajo entre
APEGA y los actores públicos para revalorar las cocinas de las diversas
localidades del país. Así, en la feria Mistura que se desarrollará en Lima, vendrán
según los expertos entrevistados, aún falta conocimiento por parte del peruano.
saludables del país, que motiven a la población a estilos de vida sanos. Tampoco
se incentiva que el peruano aprenda sobre los nutrientes que ingiere ni sobre la
calorías que ingiere en sus platos para que pueda decidir la comida más idónea
para él. Stakeeff indicó que los dueños de restaurantes saben que alimentarse es
actual del país hace que para los actores más pequeños sea más complicado lograr
que unos 40 mil restaurantes se abren mensualmente, pero, de estos, antes de los 3
En el reporte del WEF (2009), se señaló al Perú como una economía con
indicadores de eficiencia. Ello a pesar de que sus debilidades sigan siendo las de
principales ejecutivos del país señalaron como los cuatro principales problemas
del servicio. El Gobierno con las leyes o normas trata de incentivar a los
Sin embargo, ésta experimentó un despegue lento, ya que recién cuenta con un
que cuenta incluso con comités especiales por producto (El Comercio, 2009a).
existen iniciativas por parte del Estado para promoverla, a pesar de la variedad de
lograr armonía para obtener una gastronomía peruana saludable, sobre todo
porque es derecho del consumidor saber qué insumos y qué valor nutricional
Son hechos fortuitos que alteran la estabilidad los siguientes: (a) las crisis
financieras de otros países, sobre todo líderes y el pánico social originado por
éstas; (b) los desastres naturales; (c) cambios climáticos; (d) los fenómenos; (e) la
con una visión integradora y un plan estratégico. Sin embargo, no debería existir
Estado de brindar el escenario adecuado para que las acciones se desarrollen con
amenazas que escapan del control del subsector, pero que influirían en su
interior del país. Sin embargo, el Presidente García sostuvo que éstos no
Otra propuesta fue crear el Código de Defensa del Consumidor, que protegería a
los consumidores en las cosas concretas y diarias. Esta propuesta podría incluir
García, sostuvo que las leyes están dadas, pero falta cumplirlas. Por eso, se
informalidad laboral de 66%. En el primer semestre del 2009, las infracciones que
la competitividad laboral y global del país, aún existen varias áreas por reformar
en la legislación. Estas son: (a) mejora de los contratos a plazo fijo; (b) una
política más competitiva en los salarios mínimos donde se diferencie entre Lima y
con quince días para el primer año de trabajo; (e) mayor flexibilidad en los
En el aspecto legal, en el Perú existen leyes para los temas de salud como la
deben cumplir. Como uno de sus objetivos, está asegurar la calidad sanitaria e
relacionado con los otros dos referidos a requisitos sobre buenas prácticas de
No 1062). Ésta aplica a toda persona natural o jurídica, sociedades de hecho, con
derecho público o privado, con o sin fines de lucro. Incorpora a aquellos que
promocionar al país es mínimo en comparación con otros países. Eso ocasiona que
con ingreso de divisas de US$ 1,586 millones (PromPerú, 2007d). Por otro lado,
aún no existe una norma que proteja los productos peruanos sin denominación de
denominaciones.
(2009) sostuvo que las medidas aplicadas en América Latina para enfrentar la
Según el BCRP (2009b), el PBI del Perú creció 8.9% en el 2007, 9.8% en
cinco años de crecimiento sostenido, éste fue afectado por la crisis financiera. Sin
embargo, el Perú es uno de los países mejor preparados para afrontar tal crisis.
Internacional (FMI) indicó que Perú lidera el crecimiento del PBI, como se
crecimiento fueron Bolivia y Chile pero en menores porcentajes. Por otro lado, en
trimestre del 2009 comparado con el mismo periodo del año anterior.
Nota. De "Reporte de Inflación: Panorama Actual y Proyecciones Macroeconómicas Junio 2009", por el
Banco Central de Reserva del Perú (BCRP), 2009c. Recuperado el 25 de junio 2009, del sitio Web del BCRP:
http://www.bcrp.gob.pe/docs/Publicaciones/Reporte-Inflacion/Reporte-Inflacion-12-Junio-
2009/Presentacion.pdf
73
Tabla 7
financieros de países emergentes afectó el riesgo país del Perú, a pesar de los
inversión por parte de las agencias calificadoras de riesgo Fitch y Standard and
Poor’s. En este contexto, el riesgo país del Perú se elevó por encima de los 600
puntos básicos en octubre de 2008, desde 200 en marzo. Poco a poco, el riesgo
cuenta con una buena estrategia de competitividad (Serra, 2009; Villarreal, 2009).
menor ritmo que el similar periodo del año anterior (de 2.4% a 1.6%), debido a la
2005, la tasa fue de 1.5% y en el 2006 de 1.1%. En el 2008, la tasa fue mayor
alimentos y bebidas, en los últimos doce meses. En este rubro, se observó una
inflación de 1.3% de enero a mayo del 2009, que contrasta con la cifra de 9.7%
febrero del 2009; sin embargo, esa tendencia se revirtió en marzo. Esto se vio
reforzado por las mejores expectativas ante la crisis financiera internacional. Por
Por otro lado, se debe aprovechar que el Perú fue sede de eventos
sociales y la geografía. Por ejemplo, él señaló que hay lugares en la Selva en los
que avanzar 100 kilómetros es una odisea. Este tipo de limitaciones ocasiona que
más trabajadores en Perú Urbano, en el mes de mayo del 2009 respecto a mayo
1.5%, mientras que, en las ciudades del Resto Urbano, aumentó en 0.4%. Sin
de 11.8% del primer semestre 2008 a 3.9% mismo periodo 2009. En este aspecto,
generar siete puestos de trabajo (INEI, 2008b; Maximixe, 2006; MTPE, 2009).
El PBI per cápita en dólares al 2007 fue de 3,921. Sin embargo, el Perú es
un país con niveles de pobreza elevados y una desigual distribución del ingreso.
76
al 13.7% de la misma. Por lo tanto, sus niveles son más altos de lo que se espera
desigual porque el ingreso del decil más rico es 40 veces mayor al del decil más
Por otro lado, en los últimos seis años, la economía peruana es una de las 10
per cápita se elevó en 30.8%, la pobreza se redujo en 10.5%. Esto sugiere una baja
deben reforzar las habilidades y oportunidades de los más pobres. Esto con la
a los mercados para sus productos y servicios. La tasa de desempleo al 2007 fue
de 4.5% y la variación de los salarios entre 2007-2006 fue de 11.9% (PCM, 2008).
ámbito rural. A nivel de regiones, en las áreas urbanas la pobreza cayó de 42.6% a
25.7% mismo periodo, mientras que, en las zonas rurales, disminuyó de 76.9% a
77
64.6%. En cuanto a la pobreza extrema, en las zonas urbanas, cayó de 10% a 3.5%
incrementó el empleo global en 19% entre el cuarto trimestre del 2001 y el mismo
periodo del 2004. El empleo en locales con diez o más trabajadores registrados
creció 38.6% entre enero-mayo del 2001 y enero-mayo del 2006. El crecimiento
era notorio y en sólo un año fue de 26.1% entre enero-mayo del 2005 y mismo
periodo del 2006. El empleo formal también creció de mayo del 2005 a mayo del
4.9% de la PEA nacional. El ratio se elevó a 6.7% en relación con la PEA Urbana
déficit calórico; (b) al 2006, cerca del 25% de los niños peruanos menores de 5
los niños; uno de cada cuatro entre 4 a 10 años de edad tenía sobrepeso; (d) al
qué hace sentirse a uno peruano obtuvo distintas respuestas: (a) la historia, (b) los
y (e) algunos productos bandera como el pisco. No hay peruano que viva en el
paso del tiempo surgen cambios, debido a que es inevitable que se desvirtúe la
esencia de los platos, ya que todo cambia, como las presentaciones (Hinostroza,
mezclar, recrear y reinventar. Esa capacidad está presente siempre, pero, en vez de
como una de las más sabrosas y variadas en el mundo. Por tal motivo, Lima fue
conformado por seis estilos (Arellano IMSA, 2007a). Tres de ellos serían
y salud que, en conjunto, representan el 61.5% del total del gasto mensual. Un
poco más del 62% de limeños gasta en disfrutar un almuerzo o cena fuera de casa.
El 43% de las familias del sector A y el 14% del sector C suelen salir a comer
todos los fines de semana. Stakeeff indicó que los de nivel socioeconómico D
pueden gastar 100 soles en promedio en restaurantes y suelen acudir dos veces al
prefiere el sabor antes que la nutrición. Ello se puede deber a factores como
eso, este ratio está por debajo del de otros países, como Italia (8%) o Chile (11%).
80
cuidado nutricional. Sin embargo, sólo el 15% de los peruanos usa Internet para
revelaron que, en el país, desde los sectores más bajos hasta los más altos, se
interesan por lo que comen. Por lo expuesto, se reconoce la tendencia del mercado
hacia un estilo de vida más saludable desde la alimentación; lo que concuerda con
El Perú aún mantiene uno de los ratios más bajos a nivel mundial de
que crea el Fondo de Innovación para la Competitividad. Éste sería financiado por
sobre el tema. Como mencionó Yglesias (2008), se trabaja con indicadores como
funcionales.
no respalda con fuerza el desarrollo de la agricultura. Por otro lado, para que un
El Perú es un país que cuenta con una diversidad biológica y una herencia
el primer paso la creación del MINAM. Asimismo, el Perú cuenta con una política
Por otro lado, el aire limpio y sin riesgos es un derecho de todo ser
contaminantes pueden viajar largas distancias. Por eso, el Consejo Nacional del
el hambre y los efectos adversos del cambio climático y de la bioenergía. Esto fue
Por otra parte, no existe una integración vertical entre los proveedores o
surgido una agrupación entre los mismos agricultores. Por ello, presentan
Valderrama (2009) sostuvo que, en los productores, aún existe una pobre
cultivo, (c) las formas de cultivo (roza y quema, pesticidas) que deterioran el
vida saludables. El Perú cuenta con todos los recursos tanto naturales como
humanos para hacer frente a esta tendencia; estos se irán analizando a lo largo del
los demás actores. Dado que todos los agentes de la cadena son importantes en el
como las más importantes para el plan, el valor de la MEFE dio un puntaje de
2.51. Éste se halla en el promedio de los esfuerzos que se vienen realizando para
Tabla 8
platos peruanos variados y sabrosos, a los que se les dará el valor saludable. Se
dentro de su variedad. Por lo tanto, los competidores son diversos y se estima que
Gastronomías
Fast Food
Extranjeras
Ofertantes Virtuales
Huariques GPNS Concesionarios
Comedores Restaurantes
Servicio de Calidad +
Gastronomía peruana
Juguerías plato peruano Café
Comedores saludable
saludable Restaurantes
y que proveen al mercado nacional, como los productores rurales de papa andina.
negociación bajo, sobre todo cuando existen intermediarios fuertes, como los
céntimos. Ellos son los que adquieren insumos de los productores a precios
MINAG (2007) indicó que a los productores les hace falta organización,
son los intermediarios los que imponen los precios. Estas son sólo algunas razones
lleva a que los costos se eleven y que los intermediarios tengan el poder de
Carlos Leyton señaló que este fenómeno se da sólo en la costa aunque aún no
Incluso ellos suelen vender sus propiedades, si es que no son rematadas por
[CONAMYPE], 2009).
ya que al campesino sólo le llega S/. 3. A ello se le añade que el Perú no sea un
peruano. Por eso, lo que ganan los productores ganaderos no suele alcanzar para
altos. Se siembra quinua orgánica y maca orgánica sobre los 3,400 msnm, ya que,
89
cinco años. Otros productos orgánicos de exportación que se están cultivando son
plátano, mango, cacao, palta y café. Cabe mencionar que cada destino de
hay un restaurante que ofrezca productos 100% orgánicos, por ser difícil
Tabla 9
ubican en Lima en distritos como La Molina, Surco, San Isidro, y Miraflores, por
ejemplo: (a) Food Air que se encarga de abastecer productos finos y especiales,
Isidro, que abastece de frutas coloradas, tomates secos y pimientos secos; (c)
En cuanto a los precios, del análisis que hizo MINAG (Gastañadui, 2009)
(a) el 15% de los alimentos se vende con una ganancia de hasta 30%, (b) el 22%
con una ganancia de entre 31% y 60%, y (c) el 63% con un margen de 61% a
255,8% (ver Apéndice Q), a pesar de que la ganancia no debería superar el 30%.
Además, se señaló que se usan productos gancho con bajo margen para atraer a
son naturales e incluso hacen que las comidas sean saludables; su uso depende
sólo del conocimiento. Por tal motivo, los insumos que se venden en uno u otro
poder de negociación; sin embargo, para velar por la inocuidad de los alimentos,
deben al: (a) transporte, (b) alquiler, (c) servicios, (d) personal, (e) impuestos, y
(f) ganancia. El presidente de ASPEC aseguró que los intermediarios son los que
mercados mayoristas y que se difundan precios. Sólo así, el que compra tendría
podrá negociar, dado que esta información se queda con el proveedor. Sin
eso, deben cumplir parámetros para ser competitivos, porque no cuentan con las
clientes. Sin embargo, ellos vienen llevando clases a fin de alcanzar mayor
Con los precios se observa que le queda muy poca ganancia al productor.
Por ejemplo, una papa que se vende en mercado a S/. 1.18, se puede comprar al
92
agricultor a S/.0.20 ó hasta menos. Por eso, APEGA reconoció que el éxito de la
los integrantes de ese mercado y se observó el interés por aprender las BPM.
mejorar las prácticas de pesca de la zona. Además, se realizan acciones con el ITP
y el MINAG. Otro chef reconocido entrevistado indicó que viene trabajando para
(c) dictar clases de cocina en diversos escenarios para que sepan balancear sus
velen por la inocuidad de los alimentos desde su cultivo. Ello requeriría que el
restaurante frente a los productores, que no es igual que frente a los abastecedores.
restaurante y los que harán las reparaciones. Los equipos son diversos como
Existen restaurantes que actualmente son calificados de cinco tenedores y han sido
que ofrecen productos genéricos. Los más especializados son lo que podrían tener
negociación alto por los insumos inocuos y, si lo desean, por uso de maquinaria
a él, su poder de negociación crecerá, dado que pueden negociar directamente con
Perú, pero sí en países como España. Por otro lado, para satisfacer la tendencia
saludable, se crearon los fast good especialmente para consumidores que cuentan
con el tiempo justo para alimentarse sanamente. Ese conocimiento que han
saludable y peruana.
Para estos casos de fast good, el inversionista debe considerar que no será
tan fácil conseguir los costos de recupero: en primer lugar, por los clientes
que consideran que sano es soso; en segundo lugar, por los requerimientos de
capital, ya que para que sea una cadena competitiva necesitaría alta inversión y
dificultarse salvo que se cuente con capital. El mercado está fragmentado, por lo
industria, el recupero podrá ser tardío. Se deberá cumplir con una serie de
pactado, pero no basta con lo saludable, sino con variedad y sabor. Por eso, el
conocimiento.
impida o productos de alto costo. Estas barreras se reducen más para los
96
nacional. También son sustitutas las comidas que no tienen como esencia a la
sustitutos son las comidas vegetarianas, naturistas, orgánicas, los cafés, juguerías,
naturista, se halló que ellos suelen ofrecer poca variedad de platos. En ocasiones,
dejan de lado el equilibrio y fusión entre sabor y salud (ver Apéndice R). Un
copian platos peruanos, pero con gluten, soya y tofu. Ellos se centran en comidas
no todos pueden ser saludables. En el Perú, existen tres empresas bajo este
concepto: Zona Light, Delight Foods y Dieta Express. Es un mercado que está
En relación con los restaurantes orgánicos, aún son pocos dado que el
conseguir los insumos suele ser complicado. La mayor debilidad son los costos y
la inexperiencia del cliente peruano que podría relacionar orgánico con soso.
para que la comida sea saludable no necesariamente tiene que ser orgánica. Él
también mencionó que lo que trata de hacer es una comida basada en insumos
italiana y japonesa fue de 10.9%, 6.0% y 2.7% (ver Tabla 10) (Maximixe, 2006).
Tabla 10
podrían venir al Perú con oferta de comida rápida y saludable. Existen países
como Argentina, México, España, Estados Unidos y Suecia donde este concepto
Sin embargo, de acuerdo con Avolio et al. (2008), las comidas son
en el tiempo. Por eso, esta identidad constituye una fuerte barrera de entrada para
país se reconoce como saludable, ello se da por su propia historia y no porque así
como actualmente no hay unión entre ellos, negocian directamente con pocos
proveedores que velan por inocuidad. Por ello, todo dependerá de la marca que se
desee posicionar. Los precios estarán determinados mayormente por los costos,
futuro sí podrían constituir una amenaza fuerte, porque ellos podrían incrementar
su oferta con platos sabrosos, variados y saludables, más aún ante una tendencia
Por último, también son sustitutas todas las comidas caseras, ya que
clientes que no tengan la premura del tiempo de comer fuera. Sin embargo, los
estilos de vida modernos llevan a que los clientes cuenten con poco tiempo para
caracteriza por gustar comer rico, en abundancia y sin equilibrar los alimentos; sin
embargo, cada vez más personas exigen equilibrio e inocuidad. Por otro lado, el
gastronomía. Ello sin dejar de disfrutar de su sabor y de querer que ésta sea inocua
comer saludable fuera de casa, se suele relacionar con vegetales o comidas ligeras.
plato ligero. Ellos también podrían decidir acudir a un subsector sustituto; según
pudo rescatar lo que ellos entienden por saludable, aunque los resultados no se
el 73% la relacionó con comer en casa. Sólo 18.4% la asoció con comer en
verduras; (b) aquellos que se basan en pescado, como cebiche y sudado; y (c) las
peruanos que son saludables entre los que gustan de comer saludablemente es
mínimo. Entre las características que ellos mencionaron que debía de contener
toda comida saludable fueron: (a) baja cantidad de grasas, (b) higiene en la
los encuestados mencionó que sí, sobre todo, por ser beneficioso para la salud del
peruano (40.2%). Por último, al observar los motivos de los que dijeron no comer
mundo está siendo cada vez más exigente en sus elecciones. Se destacó: (a) mayor
saludablemente y saber qué propiedades tiene lo que uno ingiere. Por ejemplo, el
gerente de helados Nestlé indicó haber realizado estudios a nivel nacional y a todo
alimento saludable. Esto aunque aún la tendencia sea mayor en los niveles
Por otro lado, de acuerdo con Arellano Imsa (2007b), en el Informe sobre
saludable así como a una mayor conciencia del beneficio que reporta el
alimentación.
promedio mensual familiar era de S/. 1,902. Éste no era muy lejano a
tercio; otro tercio estaba constituido por los demás gastos corrientes
1. Lima fue el destino más visitado por turistas extranjeros (87%), por ser
durante su estadía fue de US$ 1,029. Su gasto diario fue de US$ 129.
104
De los análisis efectuados, se observó que los peruanos cuentan con dinero
disponible para solventar sus gastos fuera del hogar, lo cual le permite demandar
interés de ellos por conocer sobre lo que están comiendo y elegir una opción
alta informalidad; sólo 79,305 restaurantes de cerca de 220 mil son formales. No
mantuvo en 3.9%. Desde el 2005, decae y llega a 3.7% en el 2007. Sin embargo,
PBI. El 2007, éste llega a su punto máximo con 7.8% (MTPE, 2008).
(2009c), se obtuvo data que permitió realizar los siguientes estimados: (a) el
restaurantes con 460 locales no categorizados; (c) del total de locales calificados
Además, de los 79 mil, MINCETUR indicó que 257 son restaurantes con
Tabla 11
gourmet. Es también importante mencionar que a junio del 2009, el 50% de los
pero no se les certifica así. Se observó que estos restaurantes son principalmente
con condiciones higiénico sanitarias (Gestión, 2009a; Gestión, 2009c). Ello hace
descartan que por ahora existen más peruanos que exigen sabor y abundancia. Por
nutrición e inocuidad, se dará cuando el cliente peruano sea más exigente. Sin
embargo, si sólo se evalúa a los que cumplen con una gastronomía peruana
saludable, los entrevistados confirmaron que aún son pocos los competidores.
subsector está en su fase emergente y son pocos los que se pueden denominar así.
saludable será un valor agregado para la gastronomía peruana. Sin embargo, aún
entrada con un valor agregado, sobre todo en un sector en el que se abren mes a
mes 40 mil restaurantes a nivel nacional y de los cuales el 50% cierra antes de los
Compradores
Poder de negociación de compradores: ALTO
Concentración de compradores . Bajo
Volumen de compradores - Alto
Costos cambiantes - Bajo
Información de compradores - Bajo
Utilidad de compradores - Alto
Productos sustitutos – Medio, sustituto casa
Sensibilidad de precios – Alto
Diferencias de productos - Alta
Identidad de marca - Baja
Capacidad para integrarse hacia atrás - Baja
Impacto en calidad y rendimiento- Alto
Incentivos para quienes toman las decisiones- Bajo
mercado es competitivo.
10. El nivel de capacidad gerencial es aún bajo, dado que existe alta
vez, aún no se tiene alto poder de negociación ni con los proveedores ni con los
Por otro lado, se halló que existe un alto grado de dependencia con
servicios complementarios o de soporte. Por ello, conviene aliarse con ellos para
servicio. Así se podrá enfrentar a los competidores con un valor agregado que
que el subsector de gastronomía con carácter saludable es atractivo por las ventas
boom gastronómico y tendencia por lo saludable. Por otro lado, las debilidades
halladas son los costos variables de los insumos, los canales de distribución y
diferenciado.
9. Participación de mercado.
primer lugar lo obtuvo el fast food con 2.18, ya que desarrolló más el tema de
inocuidad en la cadena alimentaria (ver Tabla 12). Por lo tanto, se observó que
deben realizarse mejoras para que la gastronomía peruana pueda ofrecer más
porque se tiene como objetivo integrar a todos para que, así, se reconozca a la
y otros que brinden platos reconocidos como ligeros. En fast food se consideró a
mediterránea o italiana.
Tabla 12
mejor las oportunidades del entorno y afrontarse con éxito las amenazas, a pesar
satisfacer mejor una demanda exigente en calidad, sabor y salud. Sin embargo, los
frente, no sólo por sus fortalezas, sino por las oportunidades que le brinda el país.
existe una integración entre los conocimientos de los chefs y nutricionistas, para
ello debe realizarse bajo el liderazgo del Patronato, con el respaldo del Estado. Si
investigación y desarrollo.
iniciativa para unir esfuerzos de los actores que lo comprenden, a través del
Patronato. Además, no existe un adecuado control del Estado y aún existe alta
desde los informales hasta aquellos cinco tenedores turísticos. Esto da cuenta de la
local. Por ejemplo, los restaurantes más pequeños pueden contar con un solo
trabajador, mientras que los más grandes y franquiciados con más de 2 mil
empleados. Además, existen locales que cuentan con una sola sede hasta aquellos
sabroso, variado y, sobre todo, peruano. Sin embargo, se halló que el concepto
saludable recién estaba siendo incorporado y aún era entendido desde el punto de
vista de inocuidad. Por eso, existen los certificados de restaurantes saludables, los
cuales son los más cercanos a llegar al concepto propuesto al contar con productos
inocuos. A ellos les faltaría asesoría para lograr el aspecto nutricional y poder
incorporar en sus cartas una mayor oferta de platos con valor agregado. Así,
Ello no descarta que CENAN esté realizando esfuerzos por promocionar la salud
asumió un reto, más allá de las distinciones internacionales y del crecimiento del
117
renuncia a sus principios filosóficos, y (c) con sus platos hace frente a todo lo que
que puedan adoptar una adecuada seguridad alimentaria. Cabe recordar que la
hacerlo, con ímpetu y esfuerzo, no logran tener los conocimientos adecuados que
les permita brindar un plato correctamente equilibrado. Cada uno actúa bajo su
eso, del total de locales que se abren en el mes, el 50% casi cierra antes de los tres
meses. Esto sucede porque quienes optan por ingresar al negocio, lo hacen al
saber que la demanda no acabará. Él mencionó que saben que la gente podrá dejar
ellos se estimó que más de 85% son peruanos y 8% adicional son buffets
118
internacionales. Sin embargo, la cifra crítica es que de los 79 mil sólo 800 fueron
certificados como restaurantes saludables. Por ello, Stakeeff indicó que se debe
impuestos. Al respecto, Acurio sostuvo que aquel formal que no paga impuestos
está robando al Estado y que compite deslealmente. Esto da a entender que existe
una parte gerencial irresponsable, que con sus actos daña la imagen del subsector.
Stakeeff señaló que la simplicidad con que se abren los restaurantes, hace
que se cometan errores que pueden incluso causar muerte. Esto suele suceder
análisis, fue extraño encontrar una organización con el objetivo a largo plazo de
Por otro lado, los grandes restaurantes suelen atender clientes importantes
a los cuales desean fidelizar, así como a turistas exigentes. Por eso, la inocuidad y
sí con el carácter nutritivo. Los grandes restaurantes suelen contar con gerentes y
administradores conocedores del tema, dado que son los propios chefs quienes
conforman su propia marca. Así, intentan moderar las raciones de sus platos bajo
más con la cocina, yo creo que la nutrición también lo va a hacer. Creo que
Sin embargo, él mismo chef señala que aún no se aplica esto totalmente, a
pesar de que tengan una noción básica. Es así que se observa que aún no existe la
iniciativa para dar el paso a lo nutricional hasta que la mayoría de los clientes lo
mismo chef señaló que cuando éste le pida salud, se deberá estar preparado:
120
… yo creo que eso va a ser una tendencia a futuro, en saber resumir a qué
vida lo que estás comiendo. Cuando eso sea una tendencia, los restaurantes
Esta visión fue compartida por los chefs entrevistados, incluso por los
pequeños restaurantes son los menos preparados dado que su conocimiento es más
intuitivo. En el caso de los grandes restaurantes, los dueños sí tienen un plan con
gran reto para los chefs en el 2009 es hacer que la gente use sus recursos para
121
el Perú no podrá ser considerado como un país enteramente digno. Por lo tanto, se
reconoce que existen iniciativas, pero aún se encuentran desligadas, falta reforzar
tiene mejoras que realizar, aunque el uso de sus recursos sanos y naturales la hace
entrevistado:
saludable que antes porque: (a) se come más variado, (b) hay una
los platos con menos ingredientes que puedan ser dañinos. Además, se
Por otro lado, aún es un nicho de mercado los consumidores que conocen
del equilibrio entre sabor, salud y la variedad de la gastronomía peruana. Por ello,
brinden los lineamientos base para que en torno de ellos, se creen los platos.
125
saludable por la variedad de sus recursos. Los entrevistados indicaron que lograr
que la gastronomía peruana sea reconocida no sólo como sabrosa, sino también
como saludable, es un valor agregado. Por eso, los medios de comunicación serían
universidades, las empresas y el Estado no tienen entre sus objetivos enseñar a las
dispone del presupuesto para hacerlo. Además, se mencionó que se requiere una
institución que maneje el tema, como MINSA, para que asesore y brinde pautas, y
se eviten fines políticos. Por otro lado, los entrevistados indicaron que falta apoyo
1. Estos duraron 1678 minutos, de los que 552 eran para publicidad.
agencias de viajes u hoteles. Además, en este tipo de negocios funciona mucho las
satisfecho será una buena carta de presentación para otros clientes. Se observó que
las recomendaciones de los clientes. Por otro lado, otro medio de publicidad
potente es que los visite un chef reconocido en el medio y los recomiende. En los
últimos años, ésta ha sido una de las estrategias más usadas, gracias a la cual, por
Por otro lado, cabe destacar que los restaurantes saludables, se suelen
promocionar como tal pero desde la variable de inocuidad. Ello porque MINSA
les otorgó un sticker que los distingue como saludables y el cliente observa que es
reconocieron que este aspecto aún es más entendido por los comensales turistas.
en los contenidos proteínicos, azúcares y grasas cobra interés. De acuerdo con los
requieren conocer sobre lo que están comiendo y cómo eso les afectará.
Por otro lado, el Estado, a través del CENAN, difunde platos gastronómicos
saludables por medio del programa La Mejor Compra. Este programa ayuda,
del apoyo de la entidad privada para su difusión y de los chefs para su creación.
vapor, el ceviche sin exagerar en sal y los choros a la chalaca. Se indicó que el
pescado debería estar en la mesa tres veces a la semana. Por último, los chefs
indicó que un restaurante de cinco tenedores logra en promedio US$ 1.5 millones
100 mil mensuales. Por otro lado, en el nivel de ventas, se espera que el 2009 se
más se cuida dado que allí es donde se realiza el proceso de creación y debería ser
el lugar más pulcro del ambiente. El salón variará de acuerdo con la categoría de
pequeño espacio al lado de la cocina. Dentro del ambiente del salón se considera
del local. En algunos casos, son pequeños establecimientos que desean dar un
servicio de menú y, por lo tanto, la rapidez es lo que prima. En ese aspecto y por
querer atender al mayor público posible, se apiñan las mesas. En otros casos, lo
que se desea es hacer lucir el local, por lo que las mesas estarán distribuidas con
espacio suficiente entre una y otra. Incluso, existen casos en que los restaurantes
del proveedor para poder dar el servicio. Sin embargo, los que más pueden exigir
son los restaurantes de cuatro a cinco tenedores, mientras que los no categorizados
con variedad de insumos todo el año. Sin embargo, no se descarta que, en ciertos
debe observarse, sobre todo si es que la mayoría de los insumos son perecibles.
Por eso, la norma de sanidad de los restaurantes establece que el que recibe los
insumos debe revisar color, olor, estado, limpieza, entre otros. Si es que no se
de acuerdo en que si, con esos insumos, la gastronomía sería más saludable. Sin
embargo, un experto en salud sostuvo que esos insumos son saludables debido a
que están libres de insecticidas, los cuales son cancerígenos. A pesar de ello, se
pequeña escala. La poca demanda se daría por el alto costo o por ser difícil
eliminar o reducir al máximo los peligros. Por ejemplo, las tablas de cortar carnes
no deben mezclarse con las de verduras, almacenar a 20 centímetros del suelo los
proveedor que cumpla con estándares que resguarden inocuidad. Por eso,
que pagan por los productos es superior. Los mercados no suelen cumplir con
estándares de sanidad; por eso, es que actualmente se capacita a uno de los más
mercado del proyecto, éste indicó que estaban comprando vestimenta apropiada y
HACCP. Sin embargo, aún falta que se realice un trabajo con los pequeños y
Figura 12, donde se muestran las normas que rigen a cada parte de la cadena.
Importación
Almacenamiento Transporte
Expendio en
mercados
Fabricación/
Procesamiento
preparación
Transporte almacenamiento
NUTRICIÓN EN
LA ÚLTIMA comercialización Expendio de
FASE GPS
Recepción
Producción Adquisición
Transporte
es mejor entendido. Pero se tiene que reconocer que todavía existe el problema de
Hay una parte en la playa de San José de Chiclayo, una zona de curado de
desastrosas en las que salan pescado. Mandan a toda la sierra del país ese
las condiciones son terribles, cargan en unas canastas desastrosas, los tiran
y los tiran al piso, los levantan, los arrastran, pasan por todo Miraflores y
133
Se observó que los proveedores no son los únicos que deben mejorar,
de Lima incumplían con condiciones higiénico sanitarias. Esto puede reflejar una
para enfriar rápidamente las comidas cuando salen de la olla. Con ello bajan la
ellos exigen a sus proveedores que cumplan con las BPH y BPM. Un entrevistado,
capacitación con nuestros proveedores y los hacemos que lleguen con ropa
blanca, que usen los gorritos quirúrgicos, que las cajas en las que traen los
viene con una caja térmica con hielos, con los pescados adentro entonces
con esas cositas como que estamos creando una cierta conciencia.
esas labores. Un tema importante son las condiciones de los servicios higiénicos
no tienen agua, uno no puede pedir que tengan buenas prácticas sanitarias.
2. Preparar con higiene los platos peruanos para que no causen malestar.
Lo usual es que el chef vele por las BPM y resguarde la inocuidad de los
alimentaria. Se halló un restaurante que venía siendo asesorado por uno; éste era
135
un restaurante certificado como saludable y cumplía con las BPH. Sin embargo,
por el lado nutricional, no se halló un nutricionista que pueda orientar sobre las
financieras no bancarias, sino también los bancos. Es por ello que los bancos
peruanos han creado productos para ese nicho de mercado. Sin embargo, ese
conversión al uso del gas natural como combustible. Esto estaba dirigido a
salud, porque para poder cumplir con las normas sanitarias para restaurantes se
infraestructura.
Interbank tiene productos financieros para las empresas del sector de hoteles y
restaurantes relacionados al turismo, debido a que los califica con alto potencial
de crecimiento. Por otro lado, un alto ejecutivo del BBVA mencionó en entrevista
negocios en gastronomía.
trasladar los costos al consumidor. Una de las causas de la salida del mercado de
ese sentido, Acurio expresó su malestar hacia los que no pagan impuestos porque
cuenta con el mayor número de centros formativos en cocina del país, entre
escuelas que ofrecen a uno ser chef. El serlo se gana con experiencia y trayectoria,
Por otro lado, al 2006 Acurio mencionó que los egresados provenían en su
sostuvo que el currículo debería contar el primer año con 20% de aspectos
cocina, se deberían conocer los insumos del Perú y otras ciencias como
bromatología y nutrición.
representaron el 7.6 % del total empleado. Ello muestra un panorama donde las
irregulares, (b) formas atípicas de empleo (según demanda o a tiempo parcial), (c)
salario promedio de S/.801, y (d) falta de estabilidad laboral (MTPE, 2008). Para
personas: (a) con escasa o nula capacitación profesional; al 2007, el 73% en Lima
representan el 32%. Por último, el 32.9% del personal tiene menos de un año
laborando, lo cual muestra índices altos de rotación (MTPE, 2008). Esto significa
personas que estudian en las escuelas de cocina. Estas escuelas son, sobre todo,
(ver Apéndice T). En las mejores, el costo promedio para estudiar es de alrededor
2 mil soles mensuales, mientras que, en Europa, el costo es de mil dólares al mes.
con una enseñanza de 3 años, ésta cobra 60 soles al mes; el pago para aquellos que
difusión de recetas. En cambio, existen otras que se preocupan por una estructura
escuelas de cocina es muy básico. También indicó que la nutrición es una ciencia
la salud. Por otro lado, estos profesionales y los de la gastronomía no logran unir
vanguardia. Alguien que con la misma pasión con que se vincula con la estética,
busque la ética. La aspiración de los cocineros peruanos será usar los inmensos
oportunidades al país.
informática, muchos restaurantes peruanos pueden dar facilidades para que los
clientes puedan realizar pagos con tarjetas de débito o crédito. Por último, la
peruanos y desarrollarlos con el objetivo de que éstos sean saludables sin perder
mejorar los platos de comida. En ese sentido, algunos chefs peruanos vienen
de las regiones. Sin embargo, esta labor es aún es escasa y se requiere del apoyo
los cocineros. Ello porque no existe una tabla nutricional que les ayude o la
Este panorama dificulta en cierta medida la ejecución del plan ya que los
donde todos los procesos puedan ser evaluados. Ello no descarta que exista interés
por parte de los actores para que se ofrezca una oferta sabrosa, variada y
saludable. Los expertos entrevistados indicaron que esta oferta es posible, pero
Tabla 13. Del análisis efectuado, se obtuvo como resultado un valor de 2.10. Por
ello se observo que es un subsector ligeramente más débil que fuerte, pero que no
Tabla 13
importancia de un correcto contenido calórico son sólo dos de los factores que no
permiten este desarrollo. Además, se encuentran los altos costos operativos que,
en una industria fragmentada, hacen que requieran salidas novedosas para lograr
la competitividad deseada. Por ello, el innovar en platos con valor agregado, junto
a una calidad de servicio, debería ser una constante búsqueda entre los actores del
144
subsector. Los cocineros peruanos realizan un buen uso de los insumos y cuentan
pero aún desde el aspecto inocuo. Por el lado nutricional, ellos recién vienen
cómo combinar de modo adecuado los insumos para lograr una alimentación más
ofrecer lo que la masa de público requiere, a pesar de que existe una tendencia de
plan, el contar con los líderes del subsector; dado que ellos pueden iniciar el
sabrosos.
145
plan, se evaluarán los principios cardinales. Éstos junto con los intereses
plazo (OLP) (D’Alessio, 2008). Al evaluarse los intereses comunes con otros
mundo se han ido fusionado y hallando su carácter distintivo; por ello, existe en el
rubro respeto hacia el competidor. Los líderes son bastante unidos y se esfuerzan
del 90% de restaurantes formales que pagan impuestos y del subsector en general.
las comidas, sobre todo con aquellos que se concentran más en el sabor y la
innovación de los chefs que les permitirá combinar dos aspectos fundamentales:
salud y sabor. Esta combinación será posible con la unión de los esfuerzos de
cual se ubica en el primer lugar del ranking de los restaurantes top. Asimismo, se
Como empresas con intereses opuestos, se identifica aún a los fast food. En
cambio, las empresas con intereses comunes son las de los establecimientos de
food, se presenta una intensidad del interés vital dado que se podrían contradecir
objetivos. Los otros dos competidores se ubican bajo una intensidad importante o
Tabla 14
2008 fue de 20%. Al 2009, Perret estimó que podría llegar al 15% (Gestión,
Entornos Saludables
peruana saludable.
149
debido a que: (a) mensualmente, la industria abre 40 mil restaurantes; (b) el 50%
cierra antes de los 3 meses; (c) el 85% del mercado pertenece al subsector de
saludable, se podrá medir sus ventas anualmente, dado que estarán empadronados.
conjuntas que permitan afianzar la relación con los consumidores. Así, se ofrecerá
6.3.5 Gastronomía Peruana Saludable con Oferta Diversa que Satisfaga a los
Consumidores
menores recursos.
OLP 6: Al 2021, lograr que el 90% de los insumos que lleguen a los
inocuidad.
cumplimiento de este objetivo un trabajo en conjunto con los educadores del país.
cada uno de los objetivos pretende alcanzar la visión y misión al año 2021. Se
desea que se relacione la gastronomía peruana con variedad, sabor y salud. Así,
Además, los OLP buscan la unión entre los actores directos y que la
todo el proceso. Asimismo, los OLP buscan poder evaluar alianzas conjuntas con
los complementarios, que les permita incrementar sus ventas y brindar entornos
la etapa de salida. Ellas permitirán afinar las estrategias a seguir para alcanzar los
objetivos de corto plazo (OCP). Estos a su vez llevarán a los OLP y cumplir así
Saludable, respaldada por el Patronato. Éste sería el ente ejecutor que velaría por
Tabla 15
O1 Incremento del turismo FO1 Formar una Comisión, de la Gastronomía Peruana Saludable respaldada por el Patronato (F6, O1, DO1 Establecer y promover la implementación de lineamientos básicos curriculares en las escuelas
O2, O3, O4, O5, O8, O9). culinarias en el Perú (D3, D4, D5, D6, D7, D8, D9, O1, O2, O4, O5, O6, O8, O9).
O2 Tendencia por estilos de vida saludables FO2 Incrementar la oferta gastronómica peruana a nivel nacional con variedad de platillos ricos y DO2 Fomentar el trabajo coordinado e integrado entre representantes en gastronomía y expertos en salud
saludables (F1, F2, F3, F4, F5, F6, O2, O3, O4, O5, O6). (D2, D3, D4, D8, D9, D10, D11, D12, D13, O1, O2, O3, O4, O8, O9).
O3 Perú, país megadiverso FO3 Fomentar la inversión en cadenas de restaurantes de gastronomía peruana saludable con altos DO3 Implementar estudios de mercado nacionales sobre gastronomía peruana saludable (D1, D4, D9,
estándares de calidad a nivel nacional (F1, F2, F3, F4, F6, O1, O2, O3, O4, O5, O6, O7, O8, O10). D11, D12, O2, O5, O6, O9).
O4 Reconocimiento de la gastronomía peruana FO4 Establecer la certificación de los establecimientos que expenden gastronomía peruana saludable DO4 Descentralizar la capacitación en seguridad alimentaria y gastronomía al interior del país (D2, D3,
(F2, F3, F6, O1, O2, O4, O5, O6, O8, O10). D4, D8, D9, D10, D11, D12, D13, O1, O2, O3, O4, O9).
O5 Crecimiento del consumo interno del país FO5 Fomentar la agrupación de los proveedores de insumos o especies naturales (F5, F6, O2, O3, O4, DO5 Desarrollar programas de sensibilización sobre los beneficios de la formalidad y las oportunidades
O5, O6, O9). que brinda al subsector la gastronomía peruana saludable (D4, D6, D7, O1, O2, O4, O5, O6, O8,
O6 Creciente demanda de gastronomía peruana FO6 Establecer alianzas con las empresas complementarias y de apoyo (F5, F6, O2, O5, O9). DO6 O9, O10). la integración de los agentes de la cadena productiva (D4, D6, D7, D8, O1, O2, O4, O6,
Promover
O7 Estabilidad política y económica del país O7, O8, O9, O10).
A1 Fenómenos naturales y cambios climáticos FA1 Complementar la oferta de gastronomía peruana saludable con productos de industrias afines para DA1 Establecer un sistema de rutas y circuitos alimentarios con propuestas gastronómicas saludables
los actuales consumidores (F4, F6, A1, A3, A9, A10). (D3, D4, D5, D6, D7, D8, D9, D10, D12, D13, A3, A5, A10).
A2 Atraso tecnológico en la cadena productiva FA2 Complementar la oferta de gastronomía peruana saludable con productos relacionados (F2, F4, A3, DA2 Promover investigaciones a nivel nacional sobre los efectos de insumos peruanos y una gastronomía
A4, A6, A8, A10). saludable y crear centros de documentación especializados (D3, D4, D8, D9, D10, D11, D12, D13,
A3 Cultura del peruano y desequilibrio de sus comidas FA3 Incursionar en industrias que agregan valor a la propuesta de gastronomía peruana saludable, DA3 A3, A4, A6,
Propiciar A7,de
el uso A8,losA9).
insumos o recursos propios de la zona en la preparación de los platos
promoviendo siempre un estilo de vida sano (F4, F6, A1, A2, A3, A6, A7, A8, A9). gastronómicos saludables (D1, D2, D6, D8, D9, D10, D11, D12, D13, A3, A6, A9, A10).
A4 Apropiación de productos / marcas peruanas FA4 Promocionar las características, beneficios y ventajas diferenciales de la gastronomía peruana DA4 Fomentar mejoras tecnológicas, logísticas y estandarización de procesos de calidad en la cadena
saludable para que sea reconocida como una opción saludable, sabrosa y variada (F1, F2, F3, F4, F5, productiva (D3, D4, D5, D6, D7, D9, D10, A1, A2, A7, A10).
A5 Presupuesto limitado del Estado para promocionar la gastronomía F6, A3, A4, A6, A9). DA5 Impulsar programas educativos sobre el cuidado de la salud y su relación con la gastronomía
peruana peruana saludable en escuelas y universidades (D1, D2, D3, D4, D9, D10, D11, D12, D13, A3, A6,
A6 Escasez de promoción de la salud en el país DA6 A9).
Desarrollar programas educativos para todos los agentes de la cadena productiva sobre la
importancia de la seguridad alimentaria (D2, D3, D4, D6, D9, D10, A3, A7, A10).
A7 Técnicas de cultivo y pesca inadecuadas para preservar la inocuidad DA7 Fomentar el registro a nivel nacional e internacional de la denominación de origen de la
gastronomía peruana saludable y sus recursos e insumos peruanos (D1, D2, D3, D8, D9, D10, D11,
A8 Falta de investigación de insumos y su utilidad DA8 D12, D13, A4,
Integración A5, A6,
vertical A8,
hacia A9).con los productores nacionales para alcanzar altos estándares de
atrás
calidad (D4, D5, D6, D7, D10, A2, A7, A10).
A9 Falta de educación en las escuelas y universidades en materia
gastronómica y su relación con alimentación saludable
A10 Infraestructura vial inadecuada y sistemas logísticos deficientes
154
se observa que existe una aceptable estabilidad del entorno y una aceptable
gastronomía peruana.
FF
Alto
6
Conservador 5 Agresivo
4
3
2 (1.4, 1)
VC 1 FI
Bajo -6 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6 Alto
-1
-2
Defensivo -3 Competitivo
-4
-5
-6
Bajo
EE
Figura 13. Matriz de la Posición Estratégica y la Evaluación de la Acción
su carácter saludable.
155
Tabla 16
tengan. Por lo tanto, las opciones estratégicas que derivan del análisis son
las recomendaciones dadas por D’Alessio (2008) para esta posición estratégica.
se logra una integración entre los actores de la cadena productiva que puedan
creativas y saludables.
4. Integración vertical hacia atrás con los productores para alcanzar altos
estándares de calidad.
saludable.
una matriz BCG. Sin embargo, se ha elaborado una aproximación general del
colocaría en el cuadrante estrella. Sin embargo, el objetivo del plan es que más
vaca lechera, con crecimiento moderado. Por último, a los fast food se les ubica en
Estrella Incógnita
Crecimiento del mercado
alto
gastronomía
peruana
GPS
Uso de caja
Fast Food
gastronomía
comida
extranjera
bajo
saludable
alto bajo
Participación relativa del mercado
Generación de caja
Figura 14. Matriz del Boston Consulting Group (MBCG)
En esta matriz, se utilizan los resultados de las matrices EFI y EFE para
valores que se obtuvieron en la matriz EFE y la matriz EFI son 2.51 y 2.10
I II III
Alto
3.0 a 4.0
3.0
IV V VI
Medio
2.0 a 2.99
2.0
VII VIII IX
Bajo
1.0 a 1.99
1.0
seguir deberán apuntar a mantener y retener. Por tal motivo, se sugieren las
de nuevos platos sobre la base de los actuales, sin dejar de promocionar los
control por parte del Estado; tampoco, si no se logra una participación activa del
crecimiento del mercado. Las estrategias que una empresa debe considerar como
puede alcanzar una organización que rompa con el entorno estable y defina reglas
concéntrica.
por equilibrar los platos, pero depende de los clientes. En la Figura 16, se muestra
que dichas estrategias coinciden con las ya encontradas en los anteriores análisis.
162
Posición Posición
competitiva competitiva
débil fuerte
III IV
descartarán aquellas con menos de tres repeticiones. Como resultado del análisis
gastronómica saludable y sabrosa. Una vez que éste cuente en su carta con platos
Tabla 17
puntaje inferior a cinco, por lo que 17 estrategias son atractivas para el desarrollo
del plan. La estrategia relacionada con investigación será incorporada dentro del
al cocinero para que pueda crear una oferta gastronómica peruana saludable.
de contingencia y son:
peruana saludable.
peruana saludable.
para lograr los objetivos de corto y largo plazo a fin de cumplir con la misión y
estrategias no lograra cumplir con los objetivos trazados, se tienen seis estrategias
de contingencia.
165
Tabla 18
seleccionadas con la MCPE pasan los cuatro criterios planteados por Rumelt. Por
Tabla 19
En la Tabla 20, se puede ver que las 18 estrategias no violan los criterios
Tabla 20
Promocionar las
características,
beneficios y Fomentar la
ventajas inversión en Establecer y Fomentar Desarrollar Promover
Incrementar la Propiciar el uso diferenciales de la cadenas de Impulsar programas promover la mejoras programas investigaciones a nivel
oferta de los insumos o gastronomía restaurantes de educativos sobre el implementación tecnológicas, educativos para nacional sobre los
Fomentar el trabajo gastronómica recursos propios Descentralizar la Establecer un sistema peruana saludable Establecer la gastronomía Formar una cuidado de la salud de lineamientos logísticas y todos los agentes Complementar la efectos de insumos
coordinado e peruana a nivel de la zona en la capacitación en de rutas y circuitos para que sea certificación de los peruana saludable Comisión, de la y su relación con la básicos Establecer Fomentar la estandarización de la cadena oferta de peruanos y una
integrado entre nacional con preparación de seguridad alimentarios con reconocida como establecimientos que con altos Gastronomía gastronomía curriculares en alianzas con las Promover la agrupación de los de procesos de productiva sobre gastronomía gastronomía saludable
representantes en variedad de los platos alimentaria y propuestas una opción expenden estándares de Peruana Saludable peruana saludable las escuelas empresas integración de los proveedores de calidad en la la importancia de peruana saludable y crear centros de
gastronomía y platillos ricos y gastronómicos gastronomía al gastronómicas saludable, sabrosa gastronomía peruana calidad a nivel respaldada por el en escuelas y culinarias en el complementarias agentes de la insumos o especies cadena la seguridad con productos documentación
expertos en salud saludables saludables interior del país saludables y variada saludable nacional Patronato universidades Perú y de apoyo cadena productiva naturales productiva alimentaria relacionados especializados
Derechos
Impacto en el derecho a la vida Neutral Promueve Promueve Neutral Promueve Promueve Promueve Promueve Neutral Promueve Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral Promueve Neutral
Impacto en el derecho a la propiedad Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral Promueve Promueve Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral
Impacto en el derecho al libre
pensamiento Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral Promueve Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral
Impacto en el derecho a la privacidad Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral
Impacto en el derecho a la libertad de
conciencia Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral Promueve Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral
Impacto en el derecho a hablar
libremente Promueve Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral Promueve Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral
Impacto en el derecho al debido
proceso Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral Promueve Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral
Justicia
Impacto en la distribución Neutro Neutro Justo Justo Neutro Neutro Neutro Neutro Justo Neutro Neutro Neutro Justo Justo Neutro Neutro Neutro Neutro
Equidad en la administración Justo Neutro Justo Justo Justo Neutro Justo Neutro Justo Neutro Neutro Neutro Justo Justo Neutro Neutro Neutro Neutro
Normas de compensación Neutro Neutro Neutro Neutro Neutro Neutro Neutro Neutro Neutro Neutro Neutro Neutro Neutro Neutro Neutro Neutro Neutro Neutro
Utilitarismo
Fines y resultados estratégicos Excelentes Excelentes Excelentes Excelentes Excelentes Excelentes Excelentes Excelentes Excelentes Excelentes Excelentes Excelentes Excelentes Excelentes Excelentes Excelentes Excelentes Excelentes
Medios estratégicos empleados Excelentes Excelentes Excelentes Excelentes Excelentes Excelentes Excelentes Excelentes Excelentes Excelentes Excelentes Excelentes Excelentes Excelentes Excelentes Excelentes Excelentes Excelentes
Se acepta Sí Sí Sí Sí Sí Sí Sí Sí Sí Sí Sí Sí Sí Sí Sí Sí Sí Sí
168
efectivas para lograr los OLP y a la visión propuesta. Las estrategias se han
Tabla 21
con los objetivos a largo plazo. Como resultado de este proceso, se han obtenido
requiere que las acciones sean resguardadas por el ente ejecutor propuesto, la
todos los objetivos a largo plazo. Por último, cabe señalar que la estrategia
la Figura 17, se muestra el modelo de asociatividad. Éste muestra los actores que
Seguridad
Alimentaria
RRHH Inocuidad +
Instituciones
educativas
Investigación + Productividad Cadena
alimentaria
Gastronomía
Escuelas e Productores
Institutos
Distribuidores
Universidades Gastronomía
Peruana Saludable:
Sabor, Salud, Almaceneras
Centros de Diversidad
Investigación
Fábricas
Promoción, Mercados
Leyes,
Instituciones del Control,
Establecimientos de Establecimientos
Estado Educación Gastronomía
Peruana Saludable
Ministerios
Consultoría, Asociaciones de
Organismos Promoción apoyo
Descentralizados
Gastronomía
Gobiernos Crecimiento
Mejora de
Regionales del
estilos Nutrición
Subsector
de
Gastronómico
vida
Peruano
Municipalidades Higiene
Alimentaria
Reconocimiento Entornos Saludables
Empresas de Empresas
apoyo complementarias
Centros
Entidades deportivos
Financieras y gimnasios
Medios de Centros de
Comunicación Relajación
Operadores,
Consultoras Hoteles
Alianzas: Oferta conjunta
Financiamiento, Otras
Otras con gastronomía peruana
publicidad, consultorías empresas
empresas saludable y servicios
en gestión, entre otros
complementarios
Para que se pueda implementar el plan con éxito, se proponen los OCP,
según importancia de vínculo con las OLP identificadas (ver Tabla 22).
171
Tabla 22
OCP14: Al 2012, incentivar que el Acción 141: Compilar leyes internacionales y artículos de constituciones de otros países. Número de leyes y artículos compilados CGPS, Consultor legal
Gobierno promulgue un marco legal con
miras a una alimentación saludable de
acuerdo con la cultura, tradiciones y Acción 142: Establecer una propuesta ley identificando las consecuencias de su promulgación. % de avance de propuesta de ley CGPS, Consultor legal
costumbres peruanas.
OCP15: Anualmente, incentivar la Acción 151: Realizar un empadronamiento por departamento de todos los establecimientos que Número de establecimientos empadronados por departamento CGPS, Gobiernos Regionales,
formalización y categorización por expenden gastronomía peruana y análisis de su situación actual. % de avance de análisis de la situación actual Municipalidades
departamento del Perú de 50 Acción 152: Analizar el aporte económico y social al país de la gastronomía peruana con valor % de avance de análisis CGPS, Consultor de Investigación de
establecimientos que expenden gastronomía agregado saludable y los ejes fundamentales de la oferta. Mercados
peruana, con miras a su incorporación al
proyecto saludable. Acción 153: Organizar y ejecutar talleres mensuales de sensibilización a los dueños de los Horas de taller dictadas CGPS
establecimientos, invitando a los no formalizados, para su pronta inserción.
Acción 154: Armar el portal gastronómico peruano como medio de información y comunicación de % de avance del portal CGPS
la formalización, categorización y beneficios de la gastronomía peruana.
OCP16: Incorporar, al 2012, la gastronomía Acción 161: Examinar casos internacionales de empresarios gastronómicos de éxito, donde sus ejes Número de casos de éxito CGPS, Consultor de Investigación de
peruana como un eje atractivo de inversión se fundamenten en sabor, salud y variedad de la gastronomía peruana. Mercados
en el país, con sus características de sabor, Acción 162: Realizar una investigación de mercado de la demanda gastronómica a nivel nacional e % de avance de investigación de mercado CGPS, Consultor de Investigación de
salud y variedad. internacional y las nuevas tendencias mundiales relacionadas al sector gastronómico. Mercados
Acción 163: Conformar el anuario gastronómico peruano con las variables de éxito, % de avance del anuario gastronómico CGPS
recomendaciones y mejoras realizadas, con ejes en salud, variedad y sabor. Número de variables de éxito identificadas
Número de mejoras realizadas
Acción 164: Incorporar el subsector gastronómico con carácter saludable, sabroso y variado en los % de avance de incorporación en la web CGPS, ProInversión
ejemplares promocionales y web de PROINVERSIÓN. Número de ejemplares promocionales
172
Tabla 22 (continuación)
Tabla 22 (continuación)
Tabla 22 (continuación)
Tabla 22 (continuación)
Tabla 22 (continuación)
OCP72: A mediados del 2013, lograr que se Acción 721: Analizar las currículas de escuelas de cocina de los países modelo en gastronomía y las Número de currículas analizadas CGPS, Ministerio de Educación
implemente la currícula base en las currículas de las escuelas en Perú.
escuelas de cocina, en la que se incorpore Acción 722: Realizar una currícula modelo y los requisitos de los docentes para distribuir en las % de avance de currícula modelo y requisitos docentes CGPS, Especialistas en docencia
temas de seguridad alimentaria, historia escuelas de cocina. culinaria
gastronómica y un año de especialización.
Acción 723: Reforzar los programas de intercambio con reconocidas escuelas de prestigio donde Número de programas de intercambio CGPS, Ministerio de Educación
existan avances sobre gastronomía saludable, con apoyo del Estado.
Acción 724: Impulsar la creación de más escuelas de cocina públicas a nivel nacional, Número de escuelas públicas CGPS, Ministerio de Educación
imiplementando el currículo sugerido.
Acción 725: Impulsar se adicione un año de especialización en las zonas más pobres del país, para Número de escuelas con año de especialización CGPS, Ministerio de Educación
que desarrollen programas benéficos de alimentación y tangibilicen la realidad peruana.
Acción 726: Monitorear el cumplimiento de las currículas en las escuelas que se adherieron al plan. Número de visitas efectuadas CGPS
OCP73: Fomentar que anualmente el 20% Acción 731: Convocar a especialistas para dictar talleres a los trabajadores de los establecimientos Horas de taller dictadas CGPS, Gobierno Regional,
de los establecimientos de gastronomía de gastronomía peruana a nivel nacional. Municipalidad, Colegio de
peruana saludable reciban capacitación Nutricionistas del Perú
sobre seguridad alimentaria, gastronomía y
Acción 732: Reglamentar que todo establecimiento de gastronomía peruana saludable cuente con el Número de establecimientos con servicios de nutricionistas CGPS
gestión de servicio.
servicio de un nutricionista, ya sea a modo perenne o temporal; y reciba la visita quincenal de un Número de visitas de experto en seguridad alimentaria
experto en seguridad alimentaria.
Acción 733: Establecer niveles de talleres según línea de carrera, que motive al personal a seguir % de avance de propuesta línea de carrera y programa CGPS
asistiendo a los talleres. educativo
Acción 734: Establecer un examen base para que pueda ser aplicado en los establecimientos. Número de exámenes entregados CGPS
Número de exámenes resueltos
177
8.2 Políticas
Tabla 23
Estrategias y políticas
Estrategias Políticas
E1 Formar una Comisión, de la Política 1.1. Promover la gastronomía peruana, con carácter sabroso, diverso y saludable que
Gastronomía Peruana Saludable permita el desarrollo y bienestar de los consumidores en el Perú.
respaldada por el Patronato
Política 1.2. Promover la importancia de una alimentación sana para la prevención de
enfermedades y enfatizar en los aspectos saludables de la gastronomía peruana.
Política 1.3. Propiciar entre los integrantes de la comisión un sentido de transparencia,
informando a la Sociedad de los hechos que se ejecuten en la misma.
Política 1.4. Impartir el orgullo de que el Perú cuente con una gastronomía rica, diversa y
sobretodo saludable, con insumos locales.
E2 Establecer un sistema de rutas y Política 1.5. Promover el respeto por el medio ambiente, los recursos naturales, el patrimonio
circuitos alimentarios con propuestas cultural de la Nación y las tradiciones peruanas.
gastronómicas saludables
Política 1.6. Compromiso de brindar un servicio saludable y de calidad en los establecimientos
de expendio de gastronomía peruana saludable a nivel nacional.
Política 1.7. Rechazar todo tipo de agresión contra la biodiversidad del país.
E3 Fomentar la inversión en cadenas de Política 1.8. Atraer inversión al rubro gastronómico peruano con carácter saludable.
restaurantes de gastronomía peruana
saludable con altos estándares de Política 1.9. Apoyar al Estado en la promulgación de leyes o acciones hacia la buena
calidad a nivel nacional alimentación del peruano.
Política 1.10. Alentar propuestas gastronómicas saludables de los Gobiernos Regionales o
Locales.
Política 1.11. Fomentar el desarrollo de proyectos orientados hacia una gastronomía peruana
saludable.
E4 Promocionar las características, Política 1.12. Promocionar los platos peruanos con información completa a los comensales, de
beneficios y ventajas diferenciales de acuerdo a su real información nutricional.
la gastronomía peruana saludable para
Política 1.13. Resaltar las ventajas de la gastronomía peruana usando medios de comunicación
que sea reconocida como una opción
serios.
saludable, sabrosa y variada
Política 1.14. Rechazar la difusión de la gastronomía peruana saludable inoportuna o que atente
contra espacios personales del consumidor.
Política 1.15. Repudiar todo acto de engaño o aprovechamiento hacia turistas o peruanos sobre
la venta de un producto gastronómico peruano saludable.
E5 Impulsar programas educativos sobre Política 1.16. Compartir el conocimiento y práctica de una gastronomía peruana saludable,
el cuidado de la salud y su relación con sabrosa y variada en todos los peruanos.
la gastronomía peruana saludable en
Política 1.17. Fomentar la participación de los colegios y universidades en propiciar el valor y
escuelas y universidades
orgullo de la gastronomía peruana saludable.
Política 1.18. Rechazar todo acto discriminatorio por costumbres culinarias, tradiciones,
herencia cultural, condición social, procedencia étnica, género o creencias.
E6 Fomentar el trabajo coordinado e Política 1.19. Fomentar la participación e integración de actores de diversas disciplinas y
integrado entre representantes en diversos sectores con el fin de promocionar la salud en el Perú y realzar la gastronomía peruana.
gastronomía y expertos en salud
Política 1.20. Promover un trabajo en equipo, bajo una cultura de confianza, entre actores
relacionados a la gastronomía peruana saludable.
E7 Establecer la certificación de los Política 1.21. Promover el cumplimiento de buenas prácticas de producción, de manipuleo, de
establecimientos que expenden cocción y nutricionales, en búsqueda del expendio de un alimento inocuo, nutritivo y sabroso.
gastronomía peruana saludable.
Política 1.22. Desarrollar un clima de responsabilidad social y laboral en los establecimientos
que expenden gastronomía peruana saludable, al procurar la mejor calidad de vida y las
condiciones laborales de los trabajadores.
Política 1.23. Promover todo tipo de financiamiento que posibilite brindar un servicio
gastronómico peruano saludable.
Política 1.24. Motivar la libre competencia y lealtad, que promueva la inversión y
reconocimiento del subsector.
E8 Establecer alianzas con las empresas Politica 1.25. Propiciar relaciones de largo plazo y de mutuo beneficio con la comunidad
complementarias y de apoyo. vinculada.
178
Tabla 23
Estrategias y políticas
Estrategias Políticas
E9 Complementar la oferta de Política 1.26. Alentar la innovación constante en nuevos servicios complementarios.
gastronomía peruana saludable con
Política 1.27. Hacer participar a los protagonistas de las mejores ideas de negocios
productos relacionados
complementarios en su desarrollo y ejecución.
E10 Incrementar la oferta gastronómica Política 1.28. Premiar la innovación de platos peruanos saludables, sobretodo cuando son
peruana a nivel nacional con variedad accesibles a la mayor parte de la población peruana.
de platillos ricos y saludables
Política 1.29. Concientizar sobre la importancia de conocer profundamente al consumidor para
saber brindarle opciones saludables.
Política 1.30. Fomentar la oferta de platos con raciones moderadas y equilibrio en mezclas, en
búsqueda de una mejor alimentación de los consumidores en el Perú.
E11 Propiciar el uso de los insumos o Política 1.31. Fomentar el conocimiento y respeto de las cocinas peruanas de toda región, de
recursos propios de la zona en la todo departamento, de toda localidad.
preparación de los platos
Política 1.32. Motivar la realización de pruebas científicas en los insumos o preparados
gastronómicos saludables
peruanos que comprueben el beneficio saludable de los mismos.
E12 Promover investigaciones a nivel Política 1.33. Valorar lo ético como eje principal en las investigaciones, estudios, proyectos y
nacional sobre los efectos de insumos análisis hacia una gastronomía peruana saludable.
peruanos y una gastronomía saludable
Política 1.34. Respaldar investigaciones a nivel nacional sobre los usos de los insumos peruanos
y crear centros de documentación
y de la gastronomía peruana, así como reguardar su denominación de origen.
especializados
Política 1.35. Respaldar estudios y proyectos que promuevan el desarrollo de la cadena
productiva de la gastronomía peruana.
E13 Desarrollar programas educativos para Política 1.36. Incentivar la capacitación y formación continua sobre gastronomía peruana
todos los agentes de la cadena saludable entre los integrantes de la cadena, y así ellos conozcan os orígenes de insumos y
productiva sobre la importancia de la gastronomía y sus beneficios.
seguridad alimentaria Política 1.37. Promover el cumplimiento de las normas relacionadas al subsector y sancionar su
incumplimiento.
E14 Fomentar la agrupación de los Política 1.38. Incentivar que los productores nacionales se beneficien con el reconocimiento de
proveedores de insumos o especies la gastronomía peruana.
naturales
Política 1.39. Propiciar tratos justos a los proveedores de insumos, velando por su desarrollo.
E15 Fomentar mejoras tecnológicas, Política 1.40. Fomentar la gestión de calidad en la cadena productiva de la gastronomía peruana
logísticas y estandarización de saludable.
procesos de calidad en la cadena Política 1.41. Propiciar el uso de la tecnología en la cadena productiva de la gastronomía
productiva peruana saludable.
Política 1.42. Dar cumplimiento de las más altas normas de sanidad e inocuidad en la cadena
productiva de la gastronomía peruana saludable.
E16 Promover la integración de los agentes Política 1.43. Promover una capacitación justa e igual a nivel nacional, entre los actores de la
de la cadena productiva cadena gastronómica peruana saludable.
Política 1.44. Apoyar al Estado en la búsqueda de competitividad de la cadena productiva de
gastronomía peruana saludable.
E17 Descentralizar la capacitación en Política 1.45. Fomentar la contratación a nivel nacional de personal peruano en temas
seguridad alimentaria y gastronomía al gastronómicos, nutricionales y de higiene alimentaria.
interior del país
E18 Establecer y promover la Política 1.46. Alentar una educación humanística, filosófica y técnica en las escuelas culinarias
implementación de lineamientos del Perú.
básicos curriculares en las escuelas Política 1.47. Inculcar la satisfacción del cliente en toda la cadena productiva de la gastronomía
culinarias en el Perú peruana saludable.
Política 1.48. Alentar las respuestas rápidas a quejas o consultas de los clientes.
responsabilidad social, por lo que se deberían juntar diversos actores. Entre ellos,
informalidad, se requiere una reestructuración de los negocios para que así puedan
culinarias. Por eso, se debe implementar una currícula base que permita a los
saludables para ellos. Por último, se debe incorporar intercambios con escuelas
higiene alimentaria. Sin embargo, de acuerdo con los entrevistados, aún no existe
mostrar empatía para comprender el punto de vista del otro. Por último, es
y grandes. Sin embargo, dada la alta informalidad del subsector aún no se usa
mercado virtual. Esto puede iniciarse con los actores de cuatro a cinco tenedores
y, poco a poco, incorporar a los más pequeños. Sin embargo, con ellos se irá
estacionalidad de las mismas. Por último, se recomienda que todos puedan tener
un servicio POS en sus instalaciones; esto les permitirá conocer a sus clientes.
y conservar los alimentos. En relación con ésta, existe una oferta importante en el
mercado, proveniente del exterior o producida en el país. Éstas son usadas sobre
fomentará el apoyo del Estado sobre todo para los proveedores. En el caso de los
la venta de casas antiguas o del cierre de algunos negocios. A pesar de ello, para
proyecte lo saludable, por lo que su vestimenta tendría que estar adaptada a tal fin.
dependerá del capital que se tenga en el momento, lo que no depende del capital
apoyo, y (d) cadena productiva. Estos actores son los que influyen directamente
PATRONATO
Comisión de la
Gastronomía Peruana
Saludable
Administración y
Asuntos Legales
Finanzas
Restaurantes
Mercados MINSA, MINEDU, MINAM, MINAG
estructura, ya que el dueño sólo cuenta con un empleado. En otros, se tiene más de
calidad al cliente.
a que los productores podrían usar productos químicos en los cultivos. Sin
embargo, dentro de las políticas del plan se halla la protección al medio ambiente
ambiente, megadiversidad del país y la comunidad. Esto será resguardado por los
de la misma. Es muy fácil creer que, de acuerdo con la cultura del consumidor
los planes de acción de las funciones que serán usuales. Para ello, primero se
permitirán alcanzar el futuro deseado. Se empezó por desarrollar los OCP, que
representan los hitos a los cuales se debe llegar para alcanzar el OLP, haciendo
uso de las estrategias. Para ello, es necesario contar con recursos financieros,
alcanzar los objetivos. También son importantes los planes operativos por área
se estructure la CGPS para apoyar a los actores en la unión del aspecto saludable
cadena gastronómica, los cuales se agrupan en: (a) instituciones educativas, (b)
instituciones del estado, (c) asociaciones de apoyo, y (d) cadena productiva. Cada
representante de las diversas entidades que lo conformen, llevará a cabo una de las
Por otro lado, se propone que la CGPS tenga órganos de apoyo en materias
permitirán alcanzar los objetivos propuestos; por lo que el seguimiento debe ser
subsector desde cuatro perspectivas: (a) financiero, (b) clientes, (c) proceso, y (d)
peruana saludable se puede apreciar en la Tabla 24. Se han tomado como base los
Tabla 24
Perspectiva Proceso
OCP11: Al cierre del primer trimestre Acción 111: Identificar e incorporar los actores privados y públicos que aportarán en el crecimiento del subsector y el desarrollo de la gastronomía Actores identificados Número
del 2010 culminar la conformación de peruana saludable.
la Comisión de la Gastronomía Acción 112: Sensiblizar a los actores que conformarán la CGPS de que la unión de la gastronomía peruana y seguridad alimentaria ayudarán en la Actores incorporados Número
Peruana Saludable (CGPS) respaldada promoción de la salud, siendo una inversión a largo plazo.
por el Patronato, con representantes de
la cadena, sectores afines, de apoyo y Acción 113: Armar la estructura orgánica, presupuesto y cronograma de acción. Desviación de fechas de fin de actividades programadas Porcentaje
del Estado.
Acción 114: Elaborar los planes operativos, financieros, marketeros y de recursos humanos. Desviación de fechas de fin de actividades programadas Porcentaje
Acción 115: Dar a conocer a nivel nacional la visión y misión de la GPS y el motivo de la creación de la CGPS. Conferencias realizadas Número
Mensajes desarrollados
OCP12: Al 2014 lograr que el 50% de Acción 121: Identificar las zonas de mayor afluencia de turistas, incluso dentro de los mismos departamentos. Zonas identificadas Número
los 10 departamentos con mayor
afluencia de turistas, cuente con un Acción 122: Establecer los requisitos mínimos que se deben de cumplir en la ruta gastronómica peruana saludable (inocuidad, nutrición y sabor). Requisitos establecidos Número
sistema de rutas gastronómicas
peruanas saludables. Acción 123: Revisar si las zonas cuentan con los recursos necesarios para brindar una oferta gastronómica peruana saludable. Zonas inspeccionadas Número
Zonas inspeccionadas que cumplen requisitos
Acción 124: Armar plan ejecucional para convertir la zona en sitio apto para brindar gastronomía peruana saludable. Desviación de fechas de fin programadas de actividades Porcentaje
OCP14: Al 2012 incentivar que el Acción 141: Compilar leyes internacionales y artículos de constituciones de otros países. Leyes y artículos compilados Número
Gobierno promulgue un marco legal
con miras a una alimentación
saludable de acuerdo con la cultura, Acción 142: Establecer una propuesta ley identificando las consecuencias de su promulgación. Avance de propuesta de ley Porcentaje
tradiciones y costumbres peruanas.
OCP15: Anualmente incentivar la Acción 151: Realizar un empadronamiento por departamento de todos los establecimientos que expenden gastronomía peruana y análisis de su Establecimientos empadronados por departamento Número
formalización y categorización por situación actual. Avance de análisis de la situación actual Porcentaje
departamento del Perú de 50
establecimientos que expenden Acción 152: Analizar el aporte económico y social al país de la gastronomía peruana con valor agregado saludable y los ejes fundamentales de la Avance de análisis Porcentaje
gastronomía peruana, con miras a su oferta.
incorporación al proyecto saludable. Acción 153: Organizar y ejecutar talleres mensuales de sensibilización a los dueños de los establecimientos, invitando a los no formalizados, para su Horas de taller dictadas Horas
pronta inserción.
Acción 154: Armar el portal gastronómico peruano como medio de información y comunicación de la formalización, categorización y beneficios de la Avance del portal Porcentaje
gastronomía peruana.
OCP16: Incorporar al 2012 la Acción 161: Examinar casos internacionales de empresarios gastronómicos de éxito, donde sus ejes se fundamenten en sabor, salud y variedad de la Casos de éxito Número
gastronomía peruana como un eje gastronomía peruana.
atractivo de inversión en el país, con
sus características de sabor, salud y Acción 162: Realizar una investigación de mercado de la demanda gastronómica a nivel nacional e internacional y las nuevas tendencias mundiales Avance de investigación de mercado Porcentaje
variedad. relacionadas al sector gastronómico.
Acción 163: Conformar el anuario gastronómico peruano con las variables de éxito, recomendaciones y mejoras realizadas, con ejes en salud, variedad Avance del anuario gastronómico Porcentaje
y sabor.
Acción 164: Incorporar el subsector gastronómico con carácter saludable, sabroso y variado en los ejemplares promocionales y web de Avance de incorporación en la web Porcentaje
PROINVERSIÓN.
OCP31: Certificar anualmente al 6% Acción 311: Revisar el cumplimiento de requisitos actuales para salvarguardar la inocuidad en los platos. Requisitos promedio cumplidos por restaurante Número
de los restaurantes formales como
restaurante saludable por inocuidad Acción 312: Contratar equipo experto en higiene para brindar talleres sobre calidad sanitaria e inocuidad a los dueños de los establecimientos. Horas de taller dictadas Horas
Acción 313: Monitorear periódicamente las BPM que lleven a la inocuidad en los restaurantes certificados. Certificaciones entregadas Número
Certificaciones perdidas
Visitas efectuadas
191
Tabla 24 (continuación)
Perspectiva Proceso
OCP32: Certificar anualmente al 40% Acción 321: Establecer los requisitos para que un establecimiento cumpla con la certficación de gastronomía peruana saludable. Requisitos para ser considerado como GPS Número
de los restaurantes saludables como
restaurante de gastronomía peruana Acción 322: Reglamentar los requisitos para que un establecimiento cumpla con la certificación de gastronomía peruana saludable. Avance del Reglamento Porcentaje
saludable.
Acción 323: Contratar equipo experto en nutrición para brindar talleres sobre nutrición a los dueños de los establecimientos. Horas de taller dictadas Horas
Acción 324: Armar un equipo de líderes en gastronomía y seguridad alimentaria que promuevan la importancia de la certificación en el subsector. Horas en promoción Número
Acción 325: Monitorear periódicamente las prácticas de inocuidad y equilibrio de alimentos en los restaurantes certificados. Certificaciones entregadas Número
Certificaciones perdidas
Visitas efectuadas
OCP45: Al 2013 establecer un control Acción 451: Descentralizar estándares de control de ventas a nivel nacional. Restaurantes con estándar de control Número
virtual centralizado de las ventas de los
establecimientos certificados. Acción 452: Integrar las ventas de los establecimientos certificados a una red centralizada de ventas. Avance de creación de red centralizada Porcentaje
Establecimientos incorporados Número
Acción 453: Elaborar informes de gestión de ventas de los establecimientos certificados, enviados por web. Informes de ventas Número
OCP46: Al primer trimestre del 2015 Acción 461: Empadronar todos los actores de la cadena interesados. Establecimientos aptos Número
establecer un emarketplace de
gastronomía peruana saludable donde Acción 462: Integrar las acciones de los actores de la cadena en un emarketplace. Avance de creación del emarketplace Porcentaje
podrán interactuar los integrantes de la Establecimientos incorporados Número
cadena.
Acción 463: Elaborar informes de interacciones mensuales de los agentes de la cadena. Informes de interacciones Número
OCP51: Incrementar anualmente la Acción 511: Realizar concursos para elegir las siete maravillas de la gastronomía peruana saludable del año. Platos lanzados a concurso Número
oferta de platos de la gastronomía
peruana saludable en 10%. Acción 512: Incorporar en el portal gastronómico peruano la sección "Tú nos enseñas" donde se pueda recopilar recetas de la gastronomía peruana Recetas ingresadas enla web Número
saludable con sus historias culinarias.
OCP52: Incentivar que anualmente se Acción 521: Establecer el programa de beneficios "INNOVA" donde se incentivará la creatividad en platos peruanos a base de insumos de cada Platos creados a través de INNOVA Número
creen 50 nuevos platos peruanos a base localidad y que sean accesibles a la población.
de los insumos propios de cada
localidad y accesibles a la población. Acción 522: Investigar sobre los efectos de los insumos locales en la salud del peruano. Insumos investigados Número
Acción 523: Fomentar el apoyo de los chefs y cocineros peruanos a la estrategia de la Mejor Compra del CENAN Chefs y cocineros comprometidos Número
Acción 524: Crear centro de documentación sobre los resultados de las investigaciones. Avance de centro de documentación Porcentaje
OCP53: Fomentar que anualmente se Acción 531: Analizar el contenido calórico de los platos peruanos y su balanceo con el aspecto de sabor peruano. Platos analizados Número
innove en 60 variantes de los platos
tradicionales peruanos con los que se Acción 532: Elaborar una tabla calórica que permita mejorar las técnicas de cocina peruana en búsqueda de una mejor calidad nutricional, buscando Avance de tabla calórica Número
busque equilibrio nutricional y salud. equilibrio con sabor.
Acción 533: Entregar tabla calórica a los mejores cocineros del Perú para que innoven en platos peruanos o realicen variantes saludables y sabrosas. Entregas realizadas Número
Acción 534: Identificar las barreras de uso de verduras en los platos gastronómicos tradicionales peruanos. Avance en el análisis Porcentaje
Acción 535: Desarrollar pruebas de aceptabilidad de las variantes de los platos tradicionales en focus de consumidores tradicionalistas. Pruebas realizadas Número
Aceptación de Platos aceptados Porcentaje
Acción 536: Reconocer anualmente a los cocineros que más aportaron en el incremento de la oferta de platos gastronómicos peruanos saludables y a Cocineros reconocidos Número
los que incorporen verduras o frutas en sus propuestas.
192
Tabla 24 (continuación)
Perspectiva Proceso
OCP54: Inventariar anualmente el Acción 541: Recopilar los nuevos platos de la gastronomía peruana saludable. Platos recopilados Número
100% de los nuevos platos de la
gastronomía peruana saludable. Acción 542: Explicitar el contenido nutricional de los platos inventariados de la gastronomia peruana saludable. Platos con contenido nutricional Número
Acción 543: Publicar o dar a conocer los nuevos platos seleccionados. Número de platos publicados Número
Acción 544: Contar con la participación de los gobiernos regionales para promocionar la elaboración de platos regionales con insumos de la zona. Platos promocionados por región Número
OCP61: Al 2014 fomentar el uso de Acción 611: Crear platos de la gastronomía peruana cuyos ingredientes sean orgánicos. Platos con insumos ogánicos Número
productos orgánicos en el 70% de los
platos peruanos. Acción 612: Promover la creación de mercados de productos orgánicos que faciliten el acceso y distribución eficiente de dichos insumos a los Mercados de productos orgánicos creados Número
establecimientos de gastronomía peruana saludable.
Acción 613: Publicar o dar a conocer los nuevos platos seleccionados Platos publicados Número
Acción 614: Contar con la participacion de los gobiernos regionales y locales para promocionar los nuevos platos Platos promocionados por región o localidad Número
Perspectiva Financiera
OCP13: Al 2013 conseguir el Acción 131: Analizar programas de crédito internacionales. Programas de crédito analizados Número
establecimiento de un programa de
crédito que fomente la inversión y Acción 132: Elaborar las bases de programa y el análisis de factibililidad de la gastronomía peruana saludable. Desviación de fechas de fin de actividades elaboración de Porcentaje
desarrollo de establecimientos de bases programadas
expendio de gastronomía peruana que Avance de análisis de factibilidad
propicien entornos saludables.
Acción 133: Vender el programa a los potenciales ejecutores. Entidades ejecutoras Número
Perspectiva Cliente
OCP21: Lograr que desde el 2012 la Acción 211: Elegir anualmente platos de la gastronomia peruana saludable por región que sean representativos. Platos representativos por región Número
característica saludable represente
como mínimo el 20% del total de Acción 212: Organizar ferias de la gastronomía peruana saludable a nivel nacional. Ferias organizadas Número
razones, por las cuales el peruano se
siente orgulloso de la gastronomía Acción 213: Incentivar la creación de libros gastronómicos peruanos en diversos idiomas que relacionen la gastronomía e insumos peruanos con Libros publicados Número
peruana. carácter saludable, y enseñen a mantener equilibrio y sabor en las comidas.
Acción 214: Fomentar el apoyo promocional a las empresas complementarias donde se promocione "Por un Perú Saludable" y se incopore a Empresas captadas Número
supermercados, restaurantes de GPS, gimnasios, centros alimenticios, entre otros. Promociones realizadas
Acción 215: Elaborar el blog peruano de gastronomía peruana saludable, donde se incentive que los peruanos promocionen sus platos e historias Avance de creación del blog Porcentaje
culinarias.
OCP22: Conseguir que desde el 2014, Acción 221: Organizar campañas de difusión de la gastronomía peruana saludable a los turistas extranjeros. Campañas Número
la característica saludable represente
como mínimo el 20% del total de Acción 222: Propiciar la concurrencia de los turistas a los restaurantes de gastronomía peruana saludable. Concurrencia de turistas a restaurantes de gastronomía peruana Número
razones, por las cuales el turista elige saludable
la gastronomía peruana. Acción 223: Realizar un convenio con los concesionarios de alimentos para que en todo evento en Perú se sirva gastronomía peruana haciendo incapié Eventos Número
en sus beneficios de salud, sabor y variedad.
Acción 224: Realizar un convenio con las aerolíneas para que promocionen las características de sabor, variedad y salud de la gastronomía peruana. Vuelos con promoción de GPS Número
Acción 225: Incorporar en redes sociales virtuales y Web de PROMPERU el beneficio saludable de los insumos y de los platos peruanos con su Platos de la GPS Número
historia culinaria, adicional a lo rico y variado. Insumos peruanos saludables promocionados
Accion 226: Incorporar en la web de los consulados del Perú, los beneficios de la gastronomía peruana saludable incluyendo el aspecto saludable. Consulados incorporados Número
193
Tabla 24 (continuación)
Perspectiva Cliente
OCP23: Fomentar anualmente la Acción 231: Desarrollar y organizar el Programa "Distritos Saludables" teniendo como componente principal a la gastronomía peruana saludable. Distritos con Programas "Distritos Saludables" Número
implementación de programas que
promuevan mejores estilos de vida Acción 232: Identificar los municipios que hayan implementado acciones específicas de promoción de la salud, para que incorporen el tema Municipios con acciones de promoción de la salud Número
incorporando la gastronomía peruana gastronómico peruano y sirvan de y sirvan de puntos de referencia.
saludable, iniciando por los
departamentos con mayor población e Acción 233: Establecer alianzas con las entidades públicas prestadoras de servicios de salud y afines para que desarrollen programas que estimulen Entidades públicas incorporadas Número
incorporando por año como mínimo mejores estilos de vida con énfasis en la gastronomía peruana.
dos departamentos del Perú. Acción 234: Incorporar en el portal gastronómico peruano un sistema de vigilancia de la salud con índices de malnutrición. Avance del sistema Porcentaje
OCP24: Incrementar en 10% anual la Acción 241: Promocionar a la gastronomía en medios masivos, como un producto de identidad nacional resaltando su carácter saludable. Gasto anual en publicidad en medios masivos Unidad Monetaria Soles
publicidad en medios masivos acerca
de la gastronomía peruana y su Acción 242: Educar al peruano en la importancia de una alimentación saludable para su bienestar, en unión con la gastronomía peruana saludable. Mensajes publicitarios sobre alimentación saludable Número
carácter saludable.
Acción 243: Promover la importancia de cumplir con la seguridad alimentaria en los establecimientos que expenden gastronomía peruana. Participantes por sector Número
Horas en promoción Horas
Acción 244: Establecer y promocionar en los medios de comunicación, el logo y slogan comunicacional de la "Gastronomía Peruana Saludable" Promociones en donde se usaron Número
Acción 245: Realizar un concurso nacional sobre el personaje mediático de la gastronomía peruana saludable, estilo "Cevichito". Personajes mediáticos propuestos Número
Acción 246: Incorporar bloques de gastronomía peruana saludable en programas culinarios, con el trabajo conjunto entre chefs, nutricionistas y Programas relacionados a GPS Número
consultor de prácticas de higiene.
OCP25: Al 2012 lograr que la Acción 251: Sensibilizar a los representantes de las entidades de enseñanza mediante transmisión de información de las causas y efectos de las ECNT y Reuniones de sensibilización Número
gastronomía peruana saludable sea ETA, y el beneficio de la gastronomía peruana saludable como inversión a largo plazo. Entidades interesadas
incorporada como parte de la
formación en colegios y universidades. Acción 252: Elaborar plan anual de enseñanza por niveles de un mejor estilo de vida incorporando la gastronomía peruana con historia y tradición Avance del plan de enseñanza Porcentaje
peruana.
Acción 253: Elaborar un informe estadístico del crecimiento de las ECNT y de las ETA en el Perú y la importancia de una alimentación saludable. Avance del informe de salud Porcentaje
Acción 254: Proporcionar el programa y el informe estadístico a las entidades de enseñanza. Programas distribuidos Número
Acción 255: Ejecutar los programas en los colegios que lo hayan aceptado y medir los resultados en salud de los escolares. Programas ejecutados Número
Medición de resultados
Acción 256: Reconocer anualmente los 10 mejores colegios y universidades que promuevan un mejor estilo de vida en sus alumnos y la práctica de la Ganadores Número
gastronomía peruana saludable.
OCP26: En 3 años lograr la difusión de Acción 261: Identificar las webs de gastronomía y salud más visitadas. Webs más visitadas Número
la gastronomía peruana saludable y
recomendaciones para prevenir ECNT
y ETA en las páginas web más Acción 262: Incorporar las webs más visitadas al plan gastronómico saludable. Webs incorporadas Número
visitadas relacionadas a salud y
gastronomía.
OCP42: Establecer anualmente 20 Acción 421: Sensibilizar a los representantes de las entidades privadas mediante transmisión de información de las causas y efectos de las ECNT y Reuniones de sensibilización Número
alianzas comerciales con empresas ETA, y el beneficio de la gastronomía peruana saludable. Entidades interesadas
complementarias a la gastronomía
peruana saludable que se adicione a la Acción 422: Armar un kit semestral de promociones saludables para los consumidores en conjunto con los complementarios. Promociones Número
oferta de los establecimientos Establecimientos incorporados al programa
certificados como saludables. Acción 423: Elaborar una cuponera de ofertas y promociones especiales e innovarla trimestralmente. Ofertas Número
Promociones
Establecimientos incorporados al programa
194
Tabla 24 (continuación)
Perspectiva aprendizaje
OCP41: Al primer semestre del 2013, Acción 411: Programar periódicamente equipos de trabajo para armar campañas promocionales de acuerdo a zona y capacidad del local. Equipos formados por mes Número
colaborar con las campañas de
promoción al 100% de pequeños
restaurantes y a los top 20 de los Acción 412: Seguimiento a ejecución de campañas. Informes de seguimiento de campañas Número
medianos, recién certificados
anualmente y durante los tres primeros Acción 413: Establecer alianzas con consultoras que ayuden a mejorar gestión de ventas en pro de un mejor estilo de vida de los peruanos. Horas de consultoria Horas
meses.
OCP43: Al 2012 incentivar que Acción 431: Establecer talleres mensuales para asesorar a los dueños de los establecimientos certificados en nuevas opciones de incremento de oferta. Horas de taller dictadas Horas
anualmente se incremente en un 10 la
totalidad de los establecimientos
certificados como saludables que Acción 432: Asesorar comercial y legalmente a los negocios interesados en incrementar su oferta con productos relacionados. Negocios interesados Número
complementen su oferta con productos Negocios con incremento de oferta
relacionados.
OCP44: Promover anualmente que el Acción 441: Convocar a especialistas o consultorías en Marketing. Especialistas o consultorías con respuesta Número
20% de los establecimientos de
gastronomía peruana saludable Acción 442: Identificar las preferencias de los consumidores de los platos peruanos y sus requerimientos adicionales, por segmentos; diferenciando Avance de la identificación de preferencias Porcentaje
cuenten con un programa de perfiles por turista/peruano, edades, actividades, disposición económica.
fidelización de clientes.
Acción 443: Desarrollar, ejecutar y supervisar un método que permita evaluar rápidamente el nivel de consumo de calorías y el grado de actividad Avance del método de evaluación Porcentaje
física según segmento objetivo.
OCP62: Al cierre del primer semestre Acción 621: Realizar talleres a los actores de la cadena. Horas de taller dictadas Horas
del 2011, difundir la información de
estadísticas de ETA y ECNT en los
actores de la cadena. Acción 622: Armar plan ejecucional para que los actores puedan ir mejorando sus prácticas de seguridad alimentaria. Avance del plan ejecucional Porcentaje
OCP63: Promocionar anualmente Acción 631: Seleccionar los proveedores que anualmente cumplen con estándares de inocuidad. Proveedores seleccionados Número
aquellos proveedores que cumplan con
los estándares de inocuidad en sus Acción 632: Realizar talleres donde los proveedores puedan comentar sus experiencias e informar sobre las ventajas de tener BPM. Horas de taller dictadas Horas
procesos
Acción 633: Rechazar aquellos proveedores de insumos procesados que no muestren en sus etiquetas los contenidos nutricionales y promocionar a los Proveedores de insumos procesados aceptados Número
que sí lo hagan Proveedores de insumos procesados rechazados
OCP64: Respaldar el Plan Nacional de Acción 641: Difundir los objetivos del plan nacional de competitividad. Horas de taller dictadas Horas
Competitividad apoyando en sus
objetivos para lograr anualmente, por Acción 642: Evaluar el nivel tecnológico de los productores de la cadena gastronómica. Avance de la evaluación Porcentaje
lo menos la articulación de los
proveedores y mejoras progresivas en Acción 643: Solicitar a los Gobiernos Regionales un mayor apoyo a los productores de la cadena gastronómica. Avance en apoyo a la cadena gastronómica Porcentaje
sus técnicas.
Acción 644: Realizar investigaciones y consultas sobre los mejores sistemas informáticos para distribución y abastecimiento. Sistemas informáticos revisados Número
Acción 645: Impulsar la adopción de sistemas de calidad como los ISO / HACCP en toda la cadena gastronómica. Horas de taller dictadas Horas
OCP65: Al 2013 garantizar la Acción 651: Afianzar el programa "Mercado Saludable" dándole a sus integrantes mayor capacitación. Horas de capacitación por mercado Horas
inocuidad en los cinco principales
mercados del Perú. Acción 652: Supervisión de mercados para controlar inocuidad. Mercados supervisados al mes Número
195
Tabla 24 (continuación)
Perspectiva aprendizaje
OCP71: Al 2012 impulsar en los Acción 711: Identificar y convocar a las instituciones que defienden los derechos del consumidor peruano. Instituciones convocadas Número
consumidores que reclamen por un
mal servicio a los organismos
pertinentes o a la CGPS. Acción 712: Comprometer a las instituciones que defienden derechos del consumidor en velar por una buena alimentación y un buen servicio. Instituciones comprometidas Número
Acción 713: Aperturar el buzón de reclamos físico y virtual en la sede de la CGPS. Buzones instalados Número
Avance de buzón de reclamos virtual Porcentaje
Acción 714: Implementar en los establecimientos certificados un libro oficial de reclamos. Libros instalados Número
OCP72: A mediados del 2013 lograr Acción 721: Analizar las currículas de escuelas de cocina de los países modelo en gastronomía y las currículas de las escuelas en Perú. Currículas analizadas Número
que se implemente la currícula base en
las escuelas de cocina, en la que se
incorpore temas de seguridad Acción 722: Realizar una currícula modelo y los requisitos de los docentes para distribuir en las escuelas de cocina. Avance de currícula modelo y requisitos docentes
alimentaria, historia gastronómica y un Porcentaje
año de especialización. Acción 723: Reforzar los programas de intercambio con reconocidas escuelas de prestigio donde existan avances sobre gastronomía saludable, con Programas de intercambio Número
apoyo del Estado.
Acción 724: Impulsar la creación de más escuelas de cocina públicas a nivel nacional, imiplementando el currículo sugerido. Escuelas públicas Número
Acción 725: Impulsar se adicione un año de especialización en las zonas más pobres del país, para que desarrollen programas benéficos de Escuelas con año de especialización Número
alimentación y tangibilicen la realidad peruana.
Acción 726: Monitorear el cumplimiento de las currículas en las escuelas que se adherieron al plan. Visitas efectuadas Número
OCP73: Fomentar que anualmente el Acción 731: Convocar a especialistas para dictar talleres a los trabajadores de los establecimientos de gastronomía peruana a nivel nacional. Horas de taller dictadas Horas
20% de los establecimientos de
gastronomía peruana saludable reciban
capacitación sobre seguridad Acción 732: Reglamentar que todo establecimiento de gastronomía peruana saludable cuente con el servicio de un nutricionista, ya sea a modo perenne Establecimientos con servicios de nutricionistas Número
alimentaria, gastronomía y gestión de o temporal; y reciba la visita quincenal de un experto en seguridad alimentaria. Visitas de experto en seguridad alimentaria
servicio. Acción 733: Establecer niveles de talleres según línea de carrera, que motive al personal a seguir asistiendo a los talleres. Avance de propuesta línea de carrera y programa educativo Porcentaje
Acción 734: Establecer un examen base para que pueda ser aplicado en los establecimientos. Exámenes entregados Número
Exámenes resueltos
196
la auditoría, en la cual se compara el estado actual con el que debería ser (D’
no está inmerso en la labor diaria. Esto le permite al auditor tener una óptica
especializada.
direccionar o ajustar estrategias con el fin de poder lograr los OLP y la visión.
para poder saber si se está cumpliendo con los hitos de corto plazo. Además,
que es necesario medir la mayoría de acciones requeridas para cumplir con los
objetivos de largo plazo. Es muy importante cumplir con ese detalle, debido a que,
por cada objetivo de corto plazo, las acciones tienen una relación de dependencia
diferentes responsables.
cantidad son los que corresponden con procesos, aprendizaje y cliente. Esto se
aprendizaje. Por último, es importante que se lleve a cabo una auditoria externa.
están llevando a cabo las acciones de modo correcto. A su vez, permitirá detectar
objetivos propuestos.
198
Tabla 25
E7: Establecer la certificación de los establecimientos que expenden gastronomía peruana X X X X X X X Política 1.21
saludable Política 1.22
Política 1.23
E8: Establecer alianzas con las empresas complementarias y de apoyo X X X Política 1.24
1.25
E9: Complementar la oferta de gastronomía peruana saludable con productos relacionados X X Política 1.26
Política 1.27
E10: Incrementar la oferta gastronómica peruana a nivel nacional con variedad de platillos X X X X X X Política 1.28
ricos y saludables Política 1.29
Política 1.30
E11: Propiciar el uso de los insumos o recursos propios de la zona en la preparación de los X X X X Política 1.31
platos gastronómicos saludables Política 1.32
E12: Promover investigaciones a nivel nacional sobre los efectos de insumos peruanos y una X X Política 1.33
gastronomía saludable y crear centros de documentación especializados Política 1.34
Política 1.35
E13: Desarrollar programas educativos para todos los agentes de la cadena productiva sobre la X X X X Política 1.36
importancia de la seguridad alimentaria Política 1.37
E14: Fomentar la agrupación de los proveedores de insumos o especies naturales X Política 1.38
Política 1.39
E15: Fomentar mejoras tecnológicas, logísticas y estandarización de procesos de calidad en la X X X X Política 1.40
cadena productiva Política 1.41
Política 1.42
E16: Promover la integración de los agentes de la cadena productiva X X X Política 1.43
Política 1.44
E17: Descentralizar la capacitación en seguridad alimentaria y gastronomía al interior del país X X X X X X X Política 1.45
E18: Establecer y promover la implementación de lineamientos básicos curriculares en las X X X X Política 1.46
escuelas culinarias en el Perú Política 1.47
Política 1.48
PATRONATO
Comisión de la
Gastronomía Peruana
Saludable
Estructura Orgánica
Administración y
Asuntos Legales
Finanzas
Se creará una Comisión de la Gastronomía Peruana Saludable (CGPS), que pertenecerá al Patronato de la Gastronomía Peruana. Esta Comisión estará conformada por un Directorio que agrupe a representantes de los diversos actores de la gastronomía peruana saludable. La organización tendrá órganos de apoyo
en materias legales y de administración y finanzas.
Representante Representante de Representantes Representante de
Cadena Instituciones del Asociaciones de
Alimentaria Educativas Estado Apoyo
Restaurantes
Mercados MINSA, MINEDU, MINAM, MINAG
Planes Operativos
Plan de operaciones y producción: Factores críticos a considerar son el abastecimiento oportuno de los insumos y el cuidado de la inocuidad en los ambientes y nutrición de los platos.
Plan de marketing: Factores críticos a considerar son segmentación de mercado y posicionamiento de la gastronomía peruana saludable.
Plan de finanzas: Factores críticos a considerar son el financiamiento para inversión en capital de trabajo y activo fijo.
Plan de investigación y desarrollo: Factor crítico a considerar es el desarrollo e innovación de productos.
Plan de Recursos Humanos: Factores críticos a considerar son las tasas de rotación, especialización del personal y calidad de servicio esperado.
199
10.1 Conclusiones
salvaguardar la inocuidad.
nutritivo.
salud.
universidades.
202
productos relacionados.
documentación especializados.
naturales.
10.2 Recomendaciones
sectores de la población.
saludable.
consume en el hogar.
el Ministerio de Educación.
evalúe su aporte.
Nacional de Cultura.
recomendación.
21. Se requiere el apoyo del Gobierno Local para que impulse programas
Gastón Acurio.
208
REFERENCIAS
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con gastronomía que permitirán entender el alcance y enfoque del presente plan.
alere que significa nutrir o hacer crecer. De allí se definió alimentación como el
término engloba dos connotaciones: (a) una se relaciona con el hecho natural; es
con otros, desde el dinero necesario para adquirir alimentos hasta el consumo.
Madrigal, citado también por Avolio et al., definió alimentación como el acto de
efectos medicinales; y (d) funcionales, a los que se les atribuyen beneficios para la
pueblo que los practica (Olivas, 1996). Rhoades (2006) tomó el concepto de
o estómago y del sufijo nomos o leyes que gobiernan (Sato, Parodi, & Laos,
quienes los hacen posible, dentro de un marco social y cultural” (p.121). Además,
expresión cultural; (b) que permite conocer a los pueblos, sus raíces, su identidad;
del hombre de alimentarse; (e) brinda disfrute al comer al ser una cultura de
perfección; (f) no sólo se relaciona con la cocina, sino que va más allá como lo
social y científico; (g) es viva, por lo que está sujeta a innovación y constante
persona se encuentre.
Turismo cultural se definió como el turismo que tiene como eje central de
cultural que busca ofrecer una experiencia sensorial basada en los placeres del
buen comer y beber. Se requiere que los turistas consideren el alimento como
parte de su experiencia de viaje. Así, el interés del turista puede variar desde la
opina, guía, orienta, critica, compara, establece normas y vela por la tradición,
que influyen en la calidad de vida del hombre como la alimentación. Por eso, lo
En relación con salud pública, Brito (2006) mostró el concepto del 2002 de
Tabla A1
Determinantes de la Salud
Preconcepcional, en útero Nutrición materna, salud durante el embarazo
Estilos de vida Dieta, fumar, actividad física, conductas de riesgo
Medio ambiente psicosocial Redes comunitarias, cultura, exclusión social
Medio ambiente físico Aire, agua, vivienda, transporte, ruidos
Entorno socioeconómico Empleo, educación, capacitación
Servicios públicos Transporte, comercio, recreación, servicios de salud y sociales
Políticas públicas Economía, bienestar, delincuencia, políticas de salud
Nota. De "Globalización, salud y atención a la salud ", por Yglesias, A. (2008) Coyuntura. Análisis
Económico y Social de Actualidad, 19. Lima: Centro de Investigaciones Sociológicas, Económicas, Políticas
y Antropológicas de la Pontificia Universidad Católica del Perú.
233
Castello (2005) señaló que, en los últimos ochenta años, la salud pública
definió promoción de la salud como el proceso que permite a las personas mejorar
surgió de la Cumbre de las Américas en 1996. Se señaló que ésta existe cuando
suficientes, inocuos y nutritivos para todos los individuos, de manera que puedan
una vida sana, sin correr riesgos indebidos de perder dicho acceso. Esta definición
Alimentaria definió alimento inocuo como: (a) aquel que no sea nocivo para la
salud, (b) que sea apto para el consumo humano de acuerdo con la calificación de
prepare y/o consuma de acuerdo con el uso al que se destina (El Peruano, 2008).
otro lado, las Buenas Prácticas de Higiene (BPH) son los requisitos que se tienen
alimentos y bebidas.
salud y enfermedad, y los procesos por los que el organismo los ingiere, digiere,
absorbe, transporta, usa y excreta (Farías & Ossandon, 2006). Por su parte,
Código Alimentario Español definió nutriente como las sustancias que integran
minerales, y (c) agua, con electrolitos sodio, potasio y cloro. Por otro lado, los
Una persona puede estar alimentada, pero no bien nutrida (Pozuelos &
Aranceta, 2006).
una persona, pero sólo la buena alimentación puede asegurar un estado nutricional
las pirámides, gráficas circulares, platos, ollas, entre otros (Jiménez, 2006a).
Nivel de
desarrollo e Política Economía
industrialización
Clima
Infraestructura y
comunicaciones Características
geográficas
Disponibilidad de
alimentos
Estado de salud
y situación Disponibilidad
económica
Elección de alimentos
y comportamiento
Educación alimentario Publicidad
nutricional tendencias y
modas
Creencias
religiosas Tradiciones
y tabúes
Marco familiar y
preferencias Entorno y
alimentarias clase social
población.
ahora, sólo existen los lineamientos técnicos de nutrición para los diferentes
Así se muestra de modo más cercano cómo es que una persona puede realizar
de larga duración y por lo general de progresión lenta. Entre las ECNT se hallan
los factores de riesgo que impulsan las principales ECNT en países en desarrollo
según una publicación del 2002 de la OMS (Ortiz, 2005, OPS, 2007).
Tabla A2
al hombre o a los animales. Este alimento sufrió deterioro, por lo que pierde sus
2003).
común. Su objetivo es producir, reducir o controlar los peligros que corren los
normal, peso bajo para la edad o desnutrición aguda. Ésta se convierte a menudo
perjudicar la salud. Se puede medir con el Índice de Masa Corporal (IMC): peso
21.
endémico, cretinismo, lesiones oculares, beri beri, pelagra, entre otros. Esto afecta
Tabla B1
Ello se realizó con el fin de precisar conceptos, obtener mayor información del
relación a los tipos de preguntas, éstas se detallan en la Tabla C1; y se basaron en:
Tabla C1
Guía Base para Entrevistas a Expertos sobre Gastronomía Peruana Saludable (GPS)
Perfil del entrevistado
Profesionales de Sector de Instituciones del
Pregunta Chefs Empresarios la salud Gastrónomos Educadores Apoyo Cadena Estado
Vamos a conversar sobre la gastronomía peruana saludable y de cómo desarrollarla para darle a la gastronomía peruana,
actualmente tan reconocida, la característica adicional de saludable. X X X X X X X X
¿Cómo definiría gastronomía? X X X X X
¿Cómo definiría saludable en relación con la gastronomía? X X X X X X
¿Cree usted que la gastronomía peruana es o puede llegar a ser saludable? X X X X X X X
En su opinión, ¿el crear una marca de gastronomía peruana saludable repotenciaría a la gastronomía?
X X X X X X X
En su opinión, ¿qué se debería cambiar o incluir para que los platos de la gastronomía peruana sean saludables?
X X X X
¿Se pueden hacer esos cambios manteniendo las características que el consumidor valora en los platos de la gastronomía
peruana? X X X
¿Podría darnos ejemplos de platos peruanos saludables? X X X X
Si tuviera que comparar la gastronomía peruana con otras gastronomías saludables a nivel mundial, ¿qué cualidades
considera que la diferencian? X X X X
En su opinión, ¿cree usted que la característica saludable de la gastronomía tendría acogida por los consumidores
peruanos? X X X X X X X
En su opinión, ¿cree que el desarrollo de la gastronomía peruana saludable en nuestro país pueda tener acogida por los
turistas? X X X X X X X X
En su opinión, ¿qué iniciativas estratégicas a nivel nacional deberían impulsarse para lograr el desarrollo de la
gastronomía peruana saludable? X X X X X X X X
En su opinión, ¿a quiénes considera como actores clave para que se pueda desarrollar la gastronomía peruana saludable? X X X X X X X X
En su opinión, ¿qué acciones concretas deberían hacer los profesionales y sus gremios o instituciones para impulsar el
desarrollo de la gastronomía peruana saludable? X X X X X X X X
¿Piensa usted que el resguardo de la inocuidad en la cadena de abastecimiento es importante para el desarrollo de la
gastronomía peruana saludable? ¿por qué? X X X X X X
En su opinión ¿qué rol jugarían los productos orgánicos en el desarrollo de la gastronomía peruana saludable?
X X X X X X X X
En su opinión, ¿qué opina sobre la educación en las escuelas especializadas en gastronomía y las especializadas en
nutrición? ¿Considera que existe un divorcio entre ambas ramas? X X X X
En su opinión, ¿considera que las familias peruanas saben equilibrar sus alimentos? ¿Podría indicarnos las razones de
ello? X X X X X X X
En su opinión, ¿cree factible la propuesta de crear un sistema de rutas gastronómicas saludables?
X X X
Entendemos que la educación tiene enorme influencia en todas las actividades humanas. En su opinión, ¿qué aspectos
educativos o académicos cree que deben reforzarse o mejorar para potenciarla la gastronomía peruana saludable?
X X X X
Finalmente, en su calidad de experto, ¿tendría alguna recomendación adicional para lograr el desarrollo de la
gastronomía peruana saludable? X X X X X X X X
244
mencionó que para ello debía de cumplir con criterios de nutrición e inocuidad.
Esto porque no basta con que alimente, sino que cuide del organismo de los
higiene desde la producción del insumo hasta la entrega del plato al cliente.
una representante del ITP indicó que la gastronomía es saludable cuando brinda
los mercados indicó que uno de sus retos es llegar a ser un mercado saludable y
las actividades que cada uno hace. Es por ello, que lo que puede ser saludable para
reconocieron que hay cursos de nutrición en las escuelas de chefs y que se espera
que pronto los chefs o dueños de restaurantes apuesten por una alimentación sana
y agradable, sobre todo para los niños. Otro opinó que las escuelas de chefs están
que en Japón, por ejemplo, venía el chef a la mesa y observaba a las personas
cómo eran, les miraba las uñas, la lengua y les recomendaba qué comer. El
encontrar el balance entre nutrición y sabor es difícil y ese es el reto que se tiene
halladas del análisis de las entrevistas. Se muestran los resultados por perfil de
entrevistado para observar relaciones y así hallar la realidad del entorno. Todas las
Tabla D1
Tabla D1
8. ¿Por qué no consume comida saludable? (puede marcar más de una opción)
Sabor poco agradable Apariencia del plato
Costo Poca variedad de platillos
Cantidad Equilibrio de alimentos
Indiferencia
Otros. Especifique:
9. ¿Cuáles son las 5 características que debe contener toda comida saludable?
Priorice de 1 a 5 según su importancia, siendo 1 la más importante.
Insumos orgánicos, sin químicos Baja cantidad de grasas
Porciones adecuadas Baja cantidad de calorías
Mezcla balanceada de ingredientes Higiene en preparación
Poca cantidad de condimentos Buen sabor
Otros. Especifique:
10. Indique el tipo de comida que considere saludable (Priorice de 1 a 5 según sea
más saludable, siendo 1 la más saludable)
Mexicana Argentina Peruana Japonesa
Mediterránea Chifa Otros. Especifique:
11. Razones por las que consideró más saludable el tipo de comida priorizada
como número 1.
12. Motivos por los cuales la gastronomía peruana eso puede llegar a ser saludable
Diversidad de ingredientes Creatividad de chefs peruanos
Fusión de culturas Técnicas de preparación
Otros. Especifique:
No es ni puede llegar a ser saludable. Razones:
13. ¿Acudiría a establecimientos donde le ofrezcan la opción de gastronomía
saludable peruana?
Sí Quizá No
Razones:
14. ¿Estaría dispuesto a pagar más por un menú saludable que por un menú
tradicional? (suponiendo que tiene la opción de elegir dos restaurantes
vecinos)
Sí, hasta un 10% adicional Sí, hasta un 20% adicional
Sí, hasta un 30% adicional Sí, hasta un 40% adicional
Sí, hasta un 50% adicional Sí, adicionar más del 50%
No, no estaría dispuesto a pagar adicional
15. ¿Considera que el Perú se beneficiaría si desarrolla y promueve lo saludable
de su gastronomía?
Sí No Razones
250
No se pretendió generalizar dicha muestra a una población, sino sólo realizar una
Éste constó de 15 preguntas, con varias opciones de respuesta cada uno. Las
inició con preguntas sobre el perfil del entrevistado (ver Tabla F1 y Figura F1).
Tabla F1
100
90
80
70
Cantidad
60
Mujeres
50
40 Hombres
30
20
10
0
18-30 31-50 51-75
Edad
Figura F1. Cantidad de encuestados por sexo y edad
251
Tabla F2
200
150
Cantidad
Propia
100 Alquilada
De un familiar
50
0
Lima y Callao Otros Departamentos
Lugar de residencia
Figura F2. Encuestados por tipo lugar de residencia y tipo de vivienda
veces a la semana (88.2%). Dentro de esta opción, la respuesta más repetida fue 3
veces por semana: 30% sobre el total de respuestas en dicha opción. En la Figura
personas. Resaltaron los vegetales (19.9%) y las frutas (19.8%) (ver Figura F6).
La pregunta 5 estuvo referida a averiguar las razones por las cuales las
La mayoría de las personas y por amplia ventaja lo hacen en sus hogares (73.0%).
las personas mencionar los platos de comida saludable que consume en los lugares
indicados en la pregunta anterior. Las respuestas fueron muy diversas, pero cabe
propiamente; (d) pollo (11.1%), como el pollo a la plancha, arroz con pollo y
(3.1%), como el lomo saltado, bistec y asado. Las respuestas en el rubro “Otros”
(12.8%) mostró razones como falta de tiempo y oferta (ver Figura F10)
Otros 0,4%
Porciones adecuadas 12,0%
Buen sabor 12,1%
Baja cantidad de calorías 14,5%
Poca cantidad de condimentos 15,0%
Higiene en preparación 34,1%
Mezcla balanceada de ingredientes 34,7%
Insumos orgánicos, sin químico 35,7%
Baja cantidad de grasas 41,4%
peruana. Las opciones que tuvieron mayores respuestas fueron: peruana (23.1%) y
Tabla F3
acerca de las razones por las que se escogió la primera prioridad en la respuesta.
La respuesta más común acerca de por qué se escogió como primera prioridad el
tipo de comida por su origen fue el uso de verduras (16.9%) (ver Figura F15).
grasa; y las principales razones por las cuales se escogió a la comida peruana
razones por las que se consideró que la gastronomía peruana no es ni puede ser
Figura F16. Razones por las cuales la gastronomía peruana puede ser saludable
por GPS. La mayoría estuvo dispuesta a pagar más: hasta 10% adicional (34.3%)
país. Cabe mencionar que se han adicionado entidades relacionadas con la salud,
salud, así como con otros sectores, los aspectos de protección del
Regionales, Ley No. 27867, 2003). Por eso, el gobierno regional sería
8. Los gobiernos locales, como municipalidades, son los entes que están
seguridad alimentaria.
del país (INIA, 2009). Por ello, su función sería apoyar en innovación
misma.
(MINCETUR, 2009b).
productos de bandera del Perú, por lo que podría asegurar que cada
la oferta de GPS.
268
(FAO, 2009). Por ello, para la GPS, son importantes sus lineamientos.
tal busca mejorar la salud y las condiciones de vida. (OPS, 2009). Sus
mexicana.
(1991) mencionó que durante la evolución del hombre “la cocción de los
alimentos permitió una masticación más cómoda y, con ella, el menor desarrollo
años antes de Cristo, se cultivaban garbanzos, cebollas y vid. Por otro lado, la
cocina egipcia prefirió legumbres, pan, cebollas, cerveza y carne sólo para fiestas.
de cada pueblo. Los griegos usaban tomillo, orégano, culantro o perejil en una
concepto de la orgía.
272
tanto los alimentos que no se sentían los sabores originales. Nacieron grandes
asfixiados o de paro cardiaco durante un festín sin que éste se interrumpiera. Los
cocinarlo. Por el contrario, los romanos sí fueron piscívoros. Ellos apreciaban los
pescados azules, como el atún, o los escómbridos, como las caballas. De las
platos.
ajo en sus alimentos. Los banquetes fueron los que iniciaron la tradición
ingredientes cultivados para lograr mejores sabores. Por último, mostró que entre
los siglos VIII y IX, Desirée introdujo los cubiertos y los vasos en los banquetes
clasifica a los animales entre puros e inmundos. Por ello, se prohíbe comer
animales del agua con escamas. Además se establecen condiciones estrictas sobre
podrían tener relación con la salud pública. Hoy se sabe de las enfermedades que
puede apreciar en palabras que hoy son parte de la gastronomía como: café, aceite,
que fue creadora salsas blancas y resaltó sabores originales de los alimentos.
extravagantes recetas para sus invitados. En esa época, también llegó a Europa, el
Thorndike, 2000).
274
animales. Sin embargo, luego llegó a ser muy apreciada, consumida y cultivada.
hongo dañó las cosechas de papa. Esta tragedia incentivó la migración de chefs a
América, incluso a Lima, que gozaba de la bonanza económica del guano. Así, se
hace unos años, pero donde por ahora existen los fast good. En México, donde se
importancia de la cultura del país, porque no sólo debe adaptar lo saludable sino
quines señalaron que una alimentación adecuada tiene que satisfacer todas las
debido a que uno no sólo come por salud, aunque ésta sea prioritaria, sino también
por placer. Por ello, una persona no se alimentará adecuadamente sin tener esto en
por su identidad culinaria, la cual ahora viene analizando cómo ligar lo sabroso
con lo saludable
y se conoce como una de las más saludables y populares del mundo. Sabor, color
y presentación son tres de sus elementos clave. Sappari marca sus cuatro
más llamativas, está que los alimentos se agrupen por su forma de preparación.
Japón. Sin embargo, el mayor contacto con otros países, en especial de Europa,
Entre los platos populares están el sushi o pescado crudo con arroz, nori
se elabora con puré de alubias blancas y rojas, algas, tofu —o queso de soya, con
Mapstone (2009) indicó que Freedman, autor del libro The History of
Taste, señaló que el sushi despegó en Los Ángeles por la adopción de los jóvenes.
las virtudes del pescado crudo, surgió el poder de la gente. El sushi se consideró
liderazgo del Estado que permitió que ésta sea incluida en planes quinquenales de
como guindillas, pasta de cangrejo, ajo y especias. También se usan los ajíes y
hierbas. Por ello, presume de tener un bajo nivel de colesterol y grasas, ser más
La comida básica es el arroz que está en casi todos sus platos. Aunque
algunos platos puedan ser bastante picantes, la cocina en general es bien sazonada,
amigable y busca satisfacer vista, olfato y gusto. Todos los platos son servidos de
modo simultáneo o con muy poco tiempo entre ellos para presentar una armoniosa
saludable. Por tal motivo, los occidentales han empezado a mirar cocinas
alimentos al preparar sus platos, sin perder de vista la riqueza de sus sabores
(Jiménez, 2009).
cardiovasculares. Hoy los estudios demostraron que esta gastronomía junto con
equilibrio nutricional surge por la continua interacción desde sus inicios entre la
gastronomía turca, italiana, francesa, española y otras. Así, esta gastronomía tomó
2009).
ingredientes, sino también por sus técnicas culinarias. Se logra un plato que
como carnes y pescados, hizo que se crearan recetas con poca participación de
éstos. Ellos se usaban más como saborizantes que como alimento principal,
2009).
más caros, elevando de cierto modo su balance nutricional. Además, por el actual
chino la comida más adecuada a la ocasión. Entre sus platos, el cerdo agridulce de
Cantón, las albondiguillas de carne con perlas de arroz glutinoso de Hunan, las
vegetales, menos carne y grasa que una dieta occidental. Según Diez (2008), ésta
por su armonía y matices. Avolio et al. (2008) sostuvieron que los chinos
el cuerpo humano funciona conforme a los principios del yin y yang. Por ello, los
modo que una comida será beneficiosa cuando exista armonía. Por el contrario, si
2008).
282
Hay otros criterios para agrupar los alimentos básicos de la cocina china:
(b) alimentos cai, dentro de los que se incluyen algunas verduras y los platos de
carne. Entre ambos, debe existir equilibrio para que la comida sea exquisita y
una vertiente terapéutica a considerar y, además, sea vista como el lugar de Asia
Omnia, 2009).
La auténtica comida china tiene poca grasa y los platos más sabrosos no
incluyen carne, sino vegetales con un toque de especias. Esta forma de comer ha
ayudado a que los chinos no sufran de muchas de las enfermedades crónicas que
abundan en Occidente. Científicos han conocido por años que los problemas de
sostuvo que los asiáticos ven la comida como placer, siendo el estilo chino de
comer conocido como fan tsai. El fan o centro de cada comida es el arroz o las
pastas, mientras que sus guarniciones o tsai son los vegetales. La carne fue por
Ellos no remedian sus dolores con jarabes o píldoras, sino con recetas
muchas medicinas chinas se sirven como sopas. Además, usan técnicas como
chao, según la cual los alimentos se cocinan a medio camino entre asar, freír y
(a) sólo el 15% de las calorías que ingieren provienen de grasa, (b) ingieren tres
veces más fibra y tres veces menos proteínas que un occidental, y (c) el 90% de
española e indígena. El maíz, fríjol, ají y calabaza son los pilares sobre los que se
cultural en México. Éste estima las demandas turísticas real y potencial, interna y
externa, y resalta el rol de los medios de los comunicación (Avolio et al., 2008).
sobrepeso. Sin embargo, en general, aún los chefs sostienen que buscar el
en los siglos I y VII en la Costa norte del Perú logrando alto desarrollo
provenientes de los ríos que bajan de los Andes. Esto les permitió
contar con excedentes agrícolas y una sólida economía que, junto con
2006).
8. Horizonte Tardío entre los años 1400 y 1534, con el Imperio de los
caracterizó por ser cultura guerrera. La capital fue la ciudad del Cusco,
Ariansen (2006) sostuvo que encontrar a los peruanos con buena talla,
fuertes y sanos era muestra de una buena alimentación. Él sostiene que no se han
hallado escritos que den cuenta de desnutrición masiva, hambrunas ni otro tipo de
plagas sociales. Se conoce sólo las plagas ocasionadas por guerras de conquista y
3. Impuestos excesivos.
Coexistió, desde esa época, una cocina rica y una cocina pobre. La cocina rica se
Por eso, el decaimiento del nivel nutricional de los peruanos se inició con
árabes. Moras y moriscas habrían traído las bases del cebiche, arroz, arroz con
leche, mazamorra morada, entre otros. Se recibieron los aportes de las cocinas
cultivaron caña de azúcar, vid y olivo. Entre sus aportes destacaron los
cocinas de las regiones del país estuvieron ocultas, a pesar de su gran sabor. Las
cocineras del interior, poco a poco, incorporaron su sazón a los platos limeños.
Por lo tanto, las migraciones a las ciudades no fueron simples traslados de gente,
ya que ellos trajeron su cultura culinaria, sus insumos y sus costumbres. Eran
tiempos en que hasta las altas esferas gubernamentales y sociales guardaban cierto
por lo sabrosamente autóctono y existía una debilidad por todo lo que viniera de
eran, hasta mediados del siglo pasado, de raíces francesas. Los cocineros más
culinaria, era olvidado. Salvo los mercados populares o mesas de la clase media, a
Además, los libros de gastronomía peruana eran escasos, sólo había una escuela
siglo XV con la cocina que llegó de Europa por los españoles. Desde
fue valorada por la generación de chefs que miró al interior del país.
2000).
en su gastronomía.
4. Cocina marinera: con indicios desde varios siglos antes de Cristo. Los
aromatizantes.
migración andina tuvo efectos en esta cocina, por lo que surgen platos
Este plato se suele criticar, pero Álvarez (1993) sostuvo que lo peor
aceptación.
293
Son diversos los premios obtenidos a través de los años por los actores del
Cookbook Award del 2009, el Perú fue galardonado cinco veces gracias a los
libros: (a) Gastón Acurio: 500 años de fusión, como el Mejor Libro Gastronómico
del Mundo; (b) Cusco, El Imperio de la Cocina, como el Mejor Libro del Mundo
de Historia Culinaria, (c) Chicha peruana, una bebida, una cultura, como el
espacios, como la Mejor Guía de Restaurantes; y (e) Peruvian Potato, History and
récord Guiness como la cocina con mayor variedad de platos en el mundo (491).
Además, fue considerada por el periódico francés Le Monde como una de las tres
The Economist señaló que Perú podría reclamar el derecho de tener una de las
2006).
socioeconómico del país. Por ejemplo, la Feria Perú Mucho Gusto, que se realizó
en el 2008 en Lima, recibió más de 30 mil visitantes. Se demostró que esto va más
motivada por guerras, trabajo o fe, sino por placer (Ávila, n.d.). La gastronomía,
visitar el Perú.
un 30% anual, del que 90% era del rubro gastronómico. El establecimiento de
repartidos en 15 países.
el 93% de ellos consideró que la comida peruana cubrió sus expectativas. Por eso,
haber posicionado la gastronomía peruana como una alta cocina tiene un valor
incalculable. Esto también le permitirá ser una vitrina para promover los insumos
dice ‘Quinua come mi empleada’ y yo digo ‘¡Qué envidia!’. Yo quisiera ser esa
empleada para nutrirme bien… ese es un tema que recién están descubriendo…”.
interés. Por eso, son cada vez más los chefs que se enorgullecen de usar productos
296
y aplicar estilos de cocina peruana. Un estudio del Grupo Apoyo reveló que, entre
las cuatro cosas de las que los peruanos están orgullosos, la comida ocupa el lugar
los peruanos y que ellos atesoran como bueno y suyo (Valderrama, 2009).
culinarios, entre otros. Además, por iniciativa privada, los actores del subsector
del Perú. Se desea que todos los miembros de la cadena productiva y cocinas del
en el año 2020 las ECNT serán el motivo del 60% de las enfermedades y la causa
MERCOSUR y Países Asociados, 2008). Por eso son diversas las estrategias que
la OMS, OPS y FAO efectúan. Dos de ellas son: (a) Estrategia Mundial Sobre
Latina y El Caribe.
región de Las Américas en el 2005, más del 75% fueron por ECNT. Además, de
tabaco se podría prevenir por lo menos: (a) el 80% de diabetes del tipo 2,
Tabla K1
presentaron en los departamentos más pobres del país. En Huancavelica (72.5 por
Huánuco (22.2 y 114.8), Ucayali (53.8 y 156.8), Puno (40.8 y 69.9) y Apurímac
(31.9 y 45.2). Mientras que Lima presentaron las tasas más bajas (4.9 y 9.4
respectivamente).
aguda fue de 0.9%, siendo mayor entre los niños de 12 a 15 meses de edad
(1,9%). Ese mismo año, la desnutrición crónica afectó a 25.4% de los menores de
5 años, aunque estaba sobre 30% después de 16 meses de edad. Este último tipo
de desnutrición afectó por igual a niños y niñas, aunque en el área rural fue mayor
299
años de edad fue de 31.6%, siendo de 37.0% en el área rural y 29.2% en la urbana.
los menores de 5 años de edad, 49.6% tenía algún tipo de anemia, siendo mayor
afectó a 70.7% de los menores de 5 años del Cuzco y a 61.5% de Puno (15). Con
de trigo debe contener hierro (55 mg/kg), niacina (48 mg/kg), ácido fólico (1.2
con yodo. En 2003, se encontró que el consumo de sal yodada, a nivel nacional,
era adecuado. Los valores fueron 92.9% en los niños de 12 a 35 meses de edad y
(17.9%), mientras que en Lima era 10.3%. Ese mismo año y entre las mujeres de
Esto, focalizando sus acciones en las provincias más pobres del país.
Huaraz (Ancash).
una tasa de mortalidad de 16.9 por 100,000, menor que la de las enfermedades
Estudios realizados entre 1997 y 2001 encontraron cifras entre 15% y 20% de
causa de mortalidad entre todas las causas. La tasa de mortalidad era 15.6 por
maligno de próstata fue, después del de estómago, el cáncer más importante entre
los hombres (tasa de mortalidad de 12.4 por 100,000). Ese mismo año, el tumor
maligno de útero (cuello, cuerpo y parte no especificada) fue la sexta entre todas
las causas de muerte en las mujeres (15.6 por 100,000 mujeres). A pesar de la
APÉNDICE L: CONCLUSIONES DE LA ENCUESTA NACIONAL DE INDICADORES NUTRICIONALES, BIOQUÍMICOS, SOCIOECONÓMICOS Y CULTURALES RELACIONADOS CON LAS
Tabla L1
Conclusiones de la Encuesta
1 Se encuestó a un total de 4 206 personas. El total de personas registradas como miembros del hogar del encuestado ascendieron a 19,264.
2 El 4% de la población de 6 y más años no sabe leer ni escribir. El 37% de la población alcanza sólo el nivel primario y el 38% alcanza el nivel secundario.
3 El 28% de los miembros del hogar tienen acceso a algún programa de alimentación complementaria. De ellos, el 88% tiene acceso al programa del vaso de leche y el12% al de comedores populares.
4 El 93% de los entrevistados usan aceite vegetal para la preparación de sus alimentos. El 20% de los pobladores agregan sal extra a los comidas.
5 El 87% de la población encuestada manifestó comer frituras con frecuencia semanal (al menos 1 vez por semana).
6 El 58% de encuestados ingieren con frecuencia (al menos una vez por semana) alimentos chatarra o comida rápida. Esta frecuencia de consumo se incrementa en los habitantes de Lima metropolitana.
7 El consumo promedio de energía (1 576.7 Kcal.) alcanza solo a cubrir el 76.7% de las recomendaciones.
8 La proporción de calorías provenientes de grasa se encuentra dentro de los valores recomendados. La proporción de calorías que provienen del consumo de carbohidratos se encuentra cerca al limite máximo recomendado (134% de adecuación a las recomendaciones).
9 La ingesta de hierro es insuficiente y muy critica, para el caso de mujeres cubre menos del 50% de sus requerimientos. El consumo de acido fólico solo cubre el 18%.
10 El consumo de colesterol es adecuado, las mujeres son las que consumen menos colesterol en su dieta habitual
11 El consumo de fibra dietaria es muy insuficiente (<50% de adecuación a la recomendación), estos hallazgos traerían efectos adversos en relación a enfermedades crónicas
12 Los resultados promedios de Presión Arterial (PA) de la población es óptima (112/70), las cifras son inferiores a 140/90 (rangos de normalidad). No muestran diferencias por sexo, presentan un gradiente de incremento a medida que aumenta la edad, llegando el nivel más
elevado en mayores de 60 años (128/74). El estrato Lima metropolitana presenta valores más elevados que los promedios nacionales.
13 La prevalencia de hipertensión arterial (HTA) en la población alcanza el 13.3%. El 39% se encuentran en tratamiento para controlarlo, siendo Lima metropolitana la que alcanza mayor porcentaje de control (45%). No existe prevalencia de HTA diferenciada por sexo ni por
estratos geográficos. Existe diferencias por edades, con incremento notorio a partir de los 50 años y en adultos mayores de 60 años sobrepasan el 35% de prevalencia.
14 Los valores promedio de glicemias alcanzan a 85.0 mg/dl, se encuentran dentro del rango normal (<100 mg/dl). No muestran diferencias por sexo. Los valores se incrementan con la edad, el nivel más elevado de glicemias se presenta en adultos mayores de 60 años (97 mg/dl).
15 Diabetes mellitus logró el 2.8%. Ligera tendencia a prevalencias mayores en varones. Las prevalencias más altas están en Lima metropolitana y bajas en sierra urbana y rural. La prevalencia aumenta con la edad, logrando valores máximos en mayores de 60 años.
16 Los valores de Colesterol total (CT) en suero (170 mg/dl), no supera el valor estipulado como nivel anormal (>=200 mg/dl); sin embargo, superan ampliamente el valor estipulado como nivel de riesgo (>123 mg/dl).
17 El nivel de CT aumenta con la edad, el grupo de más de 60 años alcanza a 186 mg/dl. Existen diferencias en los sexos, siendo las mujeres las que presentan valores más elevados y se encontrarían en mayor riesgo de desarrollar enfermedades coronarias en el tiempo.
18 Existen diferencias significativas de los valores de CT entre los estratos de estudio. Los valores más altos se presentan en la región resto de costa y Lima metropolitana.
19 El valor de Triglicéridos (TG) (133 mg/dl) no supera los valores estipulados como nivel anormal (>=200 mg/dl); el valor de HDL (44 mg/dl) tampoco se encuentra en el nivel de anormalidad (<35 mg/dl); el valor de VDL (27 mg/dl) se encuentra en niveles aceptables (10-35
mg/dl) y el nivel de LDL (99 mg/dl) tampoco alcanza el nivel de anormalidad (>130 mg/dl).
20 Los valores de TG en los estratos selva, resto de costa y Lima metropolitana presentan los valores más altos al promedio nacional. En sierra rural se tiene los menores niveles de CT, triglicéridos y LDL; por lo que estarían con menor riesgo de sufrir enfermedades coronarias.
21 La prevalencia de CT elevado se presenta en la quinta parte de la población peruana (20%). Las prevalencia de hipertrigliceridemias y de contenido elevado de LDL afectan aproximadamente al 15% y 13% respectivamente.
22 La prevalencia de hipercolesterolemia es mayor en el estrato resto de costa (24%) y Lima metropolitana (20%) en comparación a la baja prevalencia presentada en los estratos sierra rural y selva.
23 La prevalencia de hipertrigliceridemia se incrementa con la edad, siendo los más afectados los pobladores mayores de 50 años. La mayor prevalencia se presenta en el estrato selva (17,4%).
24 La prevalencia de hipercolesterolemia es mayor en mujeres (22%). La prevalencia de hipertrigliceridemias no se diferencia entre varones y mujeres. La prevalencia de LDL es mayor en mujeres.
25 Baja prevalencia (1%) de colesterol-HDL anormal (<35 mg/dl); resulta favorable el incremento de este tipo de “Colesterol bueno” asociado con una disminución en el riesgo de arterioesclerosis y sus complicaciones.
26 La prevalencia de dislipidemias se incrementa con la edad, siendo los más afectados los pobladores mayores de 50 años.
27 El peso corporal promedio es 64 Kg., con diferencias en varones y mujeres. Este aumenta con la edad y alcanza su nivel máximo en el grupo de 40 a 49 años (67 Kg.), decrece en mayores de 60 años. Los pobladores de sierra rural presentan pesos menores al promedio.
28 La talla promedio es 1.57m, los varones tienen en promedio 13 cm. más que las mujeres. Los pobladores de ambos sexos de sierra rural tienen talla menor al promedio. La talla alcanza los niveles máximos en el grupo < de 29 años y luego disminuye progresivamente.
29 El IMC promedio se encuentra en el rango de sobrepeso (IMC= 25,8). Aumenta con la edad, su valor máximo se encuentra entre los 50 a 59 años (IMC= 27). Las mujeres tienen un valor superior a los varones. Superior IMC en Lima metropolitana y en resto de costa.
30 El perímetro abdominal (PAB) promedio es de 90 cm., sin diferencias entre varones y mujeres, los valores se incrementan de manera sostenida con la edad. El PAB más alto está en Lima metropolitana y resto de costa. El PAB promedio nacional de las mujeres (90 cm.) supera
los niveles de riesgo (PAB>=88 cm.) e indica que las mujeres peruanas presentan “Obesidad abdominal”.
31 La prevalencia de delgadez (IMC<18,5) es baja, alcanza solo al 2.7% de la población, sin presentar diferencias importantes por sexo. El grupo comprendido entre 20 y 29 años presenta el mayor nivel de prevalencias de delgadez (4%).
32 La prevalencia de Sobrepeso (IMC entre 25 y 29,9) afecta al 35% de la población peruana, siendo mayor en el caso de mujeres (39%). El grupo más afectado son los de 40 a 49 años (41%), es decir, casi la mitad de pobladores peruanos estarían en sobrepeso. Más en Lima M.
33 La obesidad afecta al 16.5% de la población (IMC > o igual a 30 kg/m2) y va en aumento con la edad, subiendo a 25% en mayores de 50 años. Las mujeres tienen mayor prevalencia de obesidad (20.3%). La mayor prevalencia de obesidad se reporta en resto de costa y Lima
metropolitana. Las mayores prevalencias de obesidad o sobrepeso se observa entre los 50 y 59 años con descenso de ambas patologías en los mayores de 60 años.
34 El 70% de la población refirió haber fumado alguna vez en su vida. Se observó mayor prevalencia de haber fumado alguna vez en los pobladores de Lima Metropolitana (77%).
35 El 26% de la población es fumador actual, La gran mayoría de la población encuestada (97%) refirió tener conocimiento del efecto dañino de fumar en su salud. El estrato sierra rural mostró menor conocimiento del efecto dañino de fumar.
36 El 96% de la población ha tomado bebidas alcohólicas en alguna ocasión. La elevada prevalencia se repite en los diferentes estratos de estudio. La edad promedio de inicio de fumar y de ingerir bebidas alcohólicas es 19 años. Con un prematuro inicio en Lima metropolitana.
37 El 40% de los encuestados realiza poca actividad física (vida sedentaria) debido a que su trabajo habitual lo realiza usualmente sentado. Siendo similar los resultados en los estratos de estudio. El 72% de ellos no complementa sus actividades habituales con ejercicios
adicionales. Estos resultados corroboran la tendencia hacia el sedentarismo en las zonas urbanizadas.
38 El promedio de Hemoglobina (Hb) es de 13.7 mg/dl, valores que están dentro de valores de normalidad (> 12 mg/dl). No observándose mayores diferencias en los grupos de edades y en los diferentes estratos del estudio.
39 El nivel de Hb promedio en mujeres alcanza a 12.7 mg/dl, sin presentar variación sustancial dependiendo del estrato que habiten.
40 La prevalencia de anemia (Hb<=12 g/dl) asciende a 12,3%. Los valores afectan mayormente a mujeres (21%) en comparación a los varones (2,7%). Lima metropolitana tiene prevalencia mayor al promedio (14.5%). Sin presentar diferencias para los estratos de estudio. Las
pobladores de 30 a 39 años y de 40 a 49 años son los que presentan las mayores prevalencias de algún tipo de anemia.
41 Finalmente se concluye que el grupo de mujeres a nivel nacional y las que habitan en zonas urbanas estarían en mayor riesgo de presentar enfermedades cardiovasculares.
42 Los datos indicarían que los peruanos como otras personas en el mundo sufre de trastornos del metabolismo de las grasas que son causantes de las dislipidemias que conduce a graves enfermedades cardiovasculares y diabetes.
43 Por último, estos resultados permite hacer más precisa la situación en la que se encuentran algunos de los problemas más preocupantes de la salud de la sociedad peruana.
Nota. De “Encuesta Nacional de Indicadores Nutricionales, Bioquímicos, Socioeconómicos y Culturales Relacionados con las Enfermedades Crónicas Degenerativas” por el MINSA (2006). Recuperado el 05 de agosto de 2009, sitio Web del MINSA:
http://www.minsa.gob.pe/portal/Especiales/2007/nutricion/publicaciones/Resumen_Ejecutivo_%20ENIN.pdf
303
Y BARATOS
económicos se observan en las Figura M1, Figura M2, Figura M3 y Figura M4.
Nota. De "La Mejor Compra", por CENAN (2009). Recuperado el 03 de Agosto de 2009, de la página Web
de CENAN: http://www.ins.gob.pe/gxpsites/hgxpp001.aspx?2,1,391,O,S,0,MNU;E;1;17;9;20;MNU;,
Nota. De "La Mejor Compra", por CENAN (2009). Recuperado el 03 de Agosto de 2009, de la página Web
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Nota. De "La Mejor Compra", por CENAN (2009). Recuperado el 03 de Agosto de 2009, de la página Web
de CENAN: http://www.ins.gob.pe/gxpsites/hgxpp001.aspx?2,1,391,O,S,0,MNU;E;1;17;9;20;MNU;,
Nota. De "La Mejor Compra", por CENAN (2009). Recuperado el 03 de Septiembre de 2009, de la página
Web de CENAN: http://www.ins.gob.pe/gxpsites/hgxpp001.aspx?2,1,391,O,S,0,MNU;E;1;17;9;20;MNU;,
305
Tabla N1
Tabla O1
Tabla P1
Colocaciones Brutas del Sistema Financiero a Junio 2008 (en millones de soles)
Junio 2008
Sector económico Banca Fin. CM CRAC Edpymes
Créditos comerciales a 60.5 2.5 21.0 13.7 10.4
Créditos microempresa (MES) 6.1 65.9 50.4 53.4 69.7
Créditos comerciales y MES 66.6 68.3 71.4 67.1 80.1
Agropecuario 2.4 0.1 3.8 19.6 6.6
Pesca 1.6 0.0 1.1 0.4 0.6
Minería 5.1 0.0 0.2 0.3 0.2
Industria manufacturera 20.2 7.0 5.1 2.7 6.7
Electricidad, Gas y Agua 3.2 0.0 0.0 0.0 0.0
Construcción 2.0 0.5 2.4 0.4 0.9
Comercio 13.9 37.0 38.4 25.1 41.9
Hoteles y Restaurantes 1.1 0.0 2.5 1.2 2.4
Transporte y comunicaciones 5.0 0.0 8.0 6.8 12.1
Otras actividades 12.0 23.6 9.9 10.6 8.7
Créditos de consumo 20.9 12.9 25.0 29.5 16.5
Créditos hipotecarios 12.5 18.7 3.7 3.4 3.4
Total 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0
Nota. De "Reporte de Estabilidad Financiera. Junio de 2008", por el BCRP, 2008. Recuperado el 30 junio de
2009, del sitio web del BCRP: http://www.bcrp.gob.pe/bcr/dmdocuments/EstFinanciera/REF-2008-Jun.pdf
a Los créditos comerciales son aquellos cuyo monto excede los US$30000 por cada crédito, por lo tanto no
Tabla Q1
Nota. De "El 63% de los alimentos se vende con un margen de ganancias mayor al 61%", por Gastañadui, A.,
2009. Recuperado el 21 de agosto de 2009, de la Web de El Comercio:
http://www.elcomercio.com.pe/noticia/312270/63-alimentos-se-vende-margen-ganancias-mayor-al-61
309
DE COMIDA SALUDABLE
reducida y suele dejar de lado la fusión del sabor y nutrición. Por tal motivo, se
Tabla R1
Tabla R2
Por otro lado, tanto a nivel nacional como internacional, son tres los
Benner. Se observa que los tres logran buena cuota de clientes, sobretodo en la
Inglaterra y la India.
apunta a un consumidor de un mayor poder adquisitivo. Por ello, sus locales están
Sus clientes se caracterizan por ser ejecutivos jóvenes que no han eliminado la
1. Zona Light fue creada en septiembre del 2007 a fin de ofrecer sus
experiencia en el rubro. Sólo recibe órdenes por web hasta las 2 p.m.
sólo por un día los platos que guste, este pedido se debe de realizar con
ensaladas y sandwiches.
además venden productos dietéticos envasados así como libros de salud y plantas
R1 Análisis interno
dietética en Lima. Se tomó como referencia las entrevistas realizadas a los dueños,
Tabla R3
BARES Y CANTINAS
Tabla S1
Tabla T1
Principales Escuelas e Institutos de Cocina y Gastronomía en Lima
Nombre Distrito
Cenfotur Barranco. Lima
Cevatur-Perú, Instituto de Altos Estudios Turísticos Lince. Lima
CocinArt Perú San Miguel. Lima
Columbia Hospitality Management School San Isidro. Lima
D´Gallia Instituto Superior de Alta Cocina Lince. Lima
Ecole Nouvelle Cuisine-Perz Jesús María. Lima
Escuela de Chefs, USIL La Molina. Lima
Escuela Iberoamericana de Hotelería y Turismo Jesús María. Lima
Expro Instituto de Gastronomía y Arte Culinario San Isidro. Lima
Gastrotur, Escuela de Gastronomía Hotelería y Turismo San Isidro. Lima
Instituto Peruano de Chefs San Miguel. Lima
Instituto de los Andes La Molina. Lima
Intec Los Olivos. Lima
Le Cordon Bleu Perú Miraflores. Lima
Le Grand Gourmet Lima. Lima
Marcelino Pan y Vino Los Olivos. Lima
Sky Master, Escuela de Hotelería y Turismo Surco. Lima
Nota. De "¿Dónde estudiar gastronomía?", por Escuelas de Gastronomía, 2008. Recuperado el 27 de octubre
de 2008, del sitio Web de Escuelas de Gastronomía: http://data.terra.com.pe/comidaperu/escuelas.asp
afanada del mundo, se ofrecen las siguientes carreras relacionadas (Le Cordon
construida gracias a donaciones privadas del Perú y España. Los ingredientes son
menores recursos económicos. Por otro lado, APEGA firmó un convenio con el