U.N.C.P.

CARNES Y DERIVADOS

E.P. INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Título: evaluación de camales
CÁTEDRA : CARNES Y DERIVADOS
CATEDRÁTICO : M.SC. ANGELICA, CASTRO GARAY
INTERGRANTES:
 CASTRO TORRES ABIGAIL
SEMESTRE : VIII

SATIPO – PERU
2018

PROCESO DE BENEFIO EN VACUNOS 1

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I. INTRODUCCION

Los mataderos son los establecimientos industriales en los que se sacrifican

los animales y constituyen la primera etapa en el proceso de industrialización
de la carne. Debidamente autorizado y registrado por la Autoridad competente
(SENASA) y cuenta con la tecnología adecuada para prestar al público usuario
los siguientes servicios como el beneficio de animales (reses).

Los productos finales obtenido en el matadero son las medias canales y las
vísceras. Las cuales son inspeccionadas y garantizan su consumo a la
población.

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II. OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL:

 Evaluar las características físicas de un camal.

 Identificar las diferentes zonas y áreas de un camal.
 Observar las instalaciones de agua, desagüe, electricidad y rielera.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

EL DISEÑO DE LOS MATADEROS

Los mataderos deben diseñarse cumpliéndose condiciones higiénicos – sanitarios a lo largo de

todas sus actividades, las que deben permitir identificar, controlar y evitar enfermedades y la
contaminación derivada de una infección en el animal o de una contaminación secundaria a
partir de los seres humanos o del medio ambiente, para lo cual el diseño del matadero debe
satisfacer las exigencias.

CAPACIDAD INSTALADA

Los mataderos deben disponer de espacios necesarios para la ejecución satisfactoria de todas
las operaciones, con zonas y sección especificas diseñadas en proporción a la cantidad y especie
de animales a faenar.

MATERIALES EQUIPOS Y SUPERFICIEES

Contaran con infraestructura y equipos de material resistente, impermeable, no contaminante,

de superficie lisa, de fácil limpieza e higienización, aquellos que entren en contacto directo con
la carne y menudencias, deberán garantizar la inocuidad de los mismos.

INDUMENTARIA DEL PERSONAL

Todo personal del matadero en las áreas que se requiera y según lo determine el SENASA, debe
contar con uniforme de color claro, protector de cabello, mascarilla, guantes, casco, botas,
porta-cuchillos y delantales impermeables, limpios y en buenas condiciones de conservación.

Los médicos veterinarios usaran mandiles de color diferente al resto del personal asimismo, el
uniforme de los trabajadores de la zona sucia debe diferenciarse de la zona limpia.

MEDICO VETERINARIO REQUERIDOS EN LOS MATADEROS

De acuerdo al establecido, cada matadero debe contar como mínimo por cada faenado con un
médico veterinario hasta por cada 150 bovinos, bubalinos o equinos, o su equivalente, o un
bovino por cada tres cabezas de ovinos o caprinos.

En caso de que el médico veterinario cometa alguna falta, el SENASA la analizara pudiendo
determinar la cancelación de su autorización o la aplicación de respectiva sanción
administrativa.

RECEPCION DE ANIMALES AL MATADERO

El personal responsable del matadero recibirá animales únicamente cuando la persona

encargada de suministrar los animales presente el certificado sanitario de tránsito. Interno
vigente, donde se indique que son destinados para faena. Esta documentación debe entregarse

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al médico veterinario para luego pasar al archivo del establecimiento, debiendo el matadero
remitirlos mensualmente al SENASA.

LAVADO Y DESINFECCION DE VEHICULOS

Los medios de transporte, las instalaciones y equipos para la carga y descarga de los animales
para faena deben mantenerse en buen estado y limpios, para lo cual se procederá a su limpieza
y desinfección inmediatamente después de la descarga de los animales, bajo responsabilidad
del titular de la autorización sanitaria de funcionamiento del matadero.

REEMBARQUE DE GANADO

Los animales desembarcados en un matadero no podrán ser reembarcados o transportados a

otro centro o lugar, salvo autorización escrita del médico veterinario, en concordancia a lo
establecido.

DESCANSO OBLIGATORIO DE LOS ANIMALES

Los animales deben permanecer en los corrales de descanso por un lapso mínimo de seis horas.
Los animales cuya movilización hacia el matadero dure mas de 12 horas, deben permanecer en
el corral de descanso no menos de 12 horas antes de ser faenados.

Así mismo el médico veterinario se pondrá prolongar el lapso de reposo.

ZONA DE ACCESO

Constituida para las vías y playa de estacionamiento que permitan un fácil ingreso y salida de los
vehículos de transporte y de aquellos utilizados en las zonas de beneficio estas vías deben ser
pavimentadas

Debe contar con:

Bebederos: deben estar ubicados en la superficie lateral de los cercos del corral de 0,60 m por
cada bovino.

Comederos techo.- diseñados de madera para que eviten la acumulación de suciedad

ZONA DE BENEFICIO

La playa de faenamiento deberá contar con un pasillo o balcones latrales que permitan la
adecuada vigilancia supervisión de las operaciones. Todas las ventanas y otras aberturas estarán
provistas de dispositivos que impidan el paso de vectores biológicos( insectos, aves , roedores,
etc.)

La zona de beneficio deberá estar separada de la zona de menudencia por muros impermeables
de por lo menos 3m de altura, el fin de evitar la contaminación y controlar el flujo innecesario
de personas.

La zona de beneficio debera contar con:

INSENSIBILIZACIÓN: Se realiza con una pistola neumática, produciéndose la conmoción

evitándose el sufrimiento del animal.

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SANGRÍA: Etapa importante en la cual se busca extraer la mayor cantidad de sangre posible del
animal.

DEGÜELLO: Se retira la cabeza de la carcasa para poder iniciar el desolle.

EVISCERADO: Se extraen las vísceras toráxicas (Corazón, Pulmones) y luego las abdominales (
Hígado, Estómagos, Intestinos, Bazo, Riñones )

CORTE MEDIAL: Se corta la carcasa por la mitad con una sierra eléctrica enfriada por agua,
obteniéndose dos medias reses.

LIMPIEZA Y DESGRASE: Es una etapa en la que se busca la presentación de la carcasa para su

venta.

ZONA DE MENUDENCIAS

Deberá contar con paredes impermeables de fácil limpieza e higienización. Al menos una sección
se destinara para tratamientos de estómago, intestinos y patas la que deberá contener
suficiente agua a vapor y otra sección para el tratamiento de corazones, riñoes. Pulmones
higados bazos, cabeza y colas.

CLASIFICACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE LAS CANALES:

Es realizada por personal entrenado y médicos veterinarios adscritos al Ministerio de Sanidad y

Asistencia Social tomando en cuenta los parámetros establecidos por el Ministerio de
Agricultura y Cría, tales como: edad, sexoy peso de la canal en frío.

Las canales aprobadas para consumo humano directo son clasificada s bajo las siguientes
categorías:

Categoría A: Optan por esta clasificación todos aquellos bovinos machos, menores a tres años y
con peso en canal frío no menor de 230 kgs., las cuales deben tener una excelente conformación
cárnica y cobertura de grasa. Se identifica con un círculo de color morado.

Categoría B: bovinos machos y hembras de hasta 5 años, con un peso en canal frío no menor de
180 kg. Los animales pertenecientes a esta categoría son sellados son sellados con un triangulo
de color amarillo.

Categoría C: Bovinos macho y hembras, sin límites de edad, con un peso en canal frío mayor de
130 kgs., buena conformación cárnica y óptimas condiciones higiénico – sanitarias. Son
identificados con un cuadrado de color azul.

Existe además, otra categoría llamada INDUSTRIAL, la cual se asigna a canales provenientes de
animales macho o hembras, sin límite de edad y con peso inferior a los 130 kg. Por esta razón
tales canales no deben ir al consumo directo, sino que se destinan a la fabricación de embutidos

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FLUJO GRAMA DE UN CAMAL

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IV. MATERIALES Y METODO

4.1Materiales
 Formularios N° 1 para la evaluación del camal.
 Lápiz
 Cámara fotográfica
 Guardapolvo
 Botas blanca
 Gorro transparente blanco
4.2 Metodología

1. Se realizara el recorrido por el interior del camal en donde se

observara y utilizando un formulario, se anotara las características
mínimas que debe reunir el camal.
2. Se observaran las zonas, equipos, instrumentos y herramientas
existentes en el camal y se tomaran fotos.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

5.1 Resultados
Inicio de inspección 9:10am

FORMULARIO N°1

EVALUACIÓN DE CAMAL

ZONAS /OPERACIÓN PAREDES PISO RIELERIA CANALET ORAS

A CARCTERISTI
CAS
Zona de Abastecimiento
Corral de espera Son de material Estaba muy
noble y el corral de sucio y no
espera del ganado, contaba con
esta muy sucio, la respectiva
lleno excremento higienización
Mangas Era de material Estaba sucio La ducha no
noble tiene presión,
es muy blanda
su fuerza del
agua
Zona de Procesamiento
Sección de beneficio Las paredes si Esta limpio
eran de concreto
Aturdimiento Las paredes si El piso no Lo realizo con
eran de concreto, estaba muy un cuchillo
con una puerta de limpia clavándole en
lata la nuca cerca
del cacho
Acabado

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Sangría El espacio era muy Si tiene la

reducido canaleta
de
desagüe
por donde
drena la
sangre
Sección de visceras Era unido con las
Sección de pieles
Zonas de menudencias o viseras
Sección de vaciado de Es unido con la de Cuenta con
panzas las viseras una mesa de
concreto y
mayólica
Sección de mondonguería Es unido con la de
las viseras
Zona de pesado
Zona de deshuesado No realizan esta operación
Oreo y clasificación
Zona de conservación
Refrigeración
Congelación
Zona de comercialización
Zona administrativa Si estaba con todos los materiales de trabajo
Oficina
Muebles
Útiles de escritorio
Zona de servicios generales
Servicios higienicos
Duchas
Vestidores
Inspección sanitaria
Botiquín Si tiene un botiquín
de primeros
auxilios
Zonas auxiliares
Energía eléctrica Si estaba correctamente instalado
Combustible
Almacenes laboratorio No cuenta con un
laboratorio
Agua y desagüe Si cuenta

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5.2 Discusión

Según los reglamento de SENASA el camal debe contar con todas las zonas y áreas
de operaciones para el benéfico del animal.

En esta oportunidad no se observó dichas zonas ya que todo ello estaba muy
desordenado y en un estado no apto para realizar este trabajo.

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

 Se evaluó las características físicas del camal, en lo cual no se

observó buena distribución de todas las zonas de beneficio.

 Si se llegó a identificar las zonas y áreas de un camal, pero los

espacios eran muy reducidos y no había mucha higiene, y no
separaban las vísceras rojas con las blancas.

 La instalación de electricidad si contaba y agua también, pero en la

manga la presión de agua no era buena para poder des estresar ala
animal para su beneficio.

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VII. BIBLIOGRAFIA:

 Autores: Myriam Coronado, Ronaldo Hilario Diseño y edición: Ricardo

Carrera Responsable de producción: Yenny Melgar Edición y producción:
Lima, CIED, 2001 Impreso en el Perú

 Información disponible en http://www.monografias.com/trabajos15/bovinos-

matadero/bovinos-matadero.shtml

 http://www.frigoaesa.com.pe/vacuno.htm, también disponible en

http://www.munipiura.gob.pe/noticias/matadero_frigorifico.pdf

 Información disponible en la página web

http://www.granjasymataderos.org/matadero-animales-sacrificio.php

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VIII. ANEXO:

VEHICULO DE TRANSPORTE DE LA CANAL CAMAL DE MAZAMARI

CORRAL DE DESCANZO

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DESAGÜE

MATERILAES PARA EL UTILIZAR EN EL BENEFICIO

INSTALACION DE LUZ

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CUESTIONARIO

¿QUÉ ENTIENDE POR CALIDAD? SEGÚN ESTE CONCEPTO LA CARNE DE LOS CAMALES SON DE
BUENA CALIDAD EXPLICAR.

La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a
los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos (cualidades
sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y apariencia, tanto como las higiénicas y químicas.

Según el concepto: lastimosamente en el camal no se lleva una buena calidad ya que las zonas
de operaciones no cuenta con la higiene ni la inocuidad, las operaciones de beneficio no están
separadas y el personal de servicio no cuenta con la indumentaria adecuada. De acuerdo esto
ya existe una contaminación.

QUÉ ANIMALES DE ABASTO SE BENEFICIAN EN EL CAMAL REALIZA UNA PROYECCIÓN

CUANTITATIVA PARA EL MES Y AÑO.

Se benefician ovinos y porcinos

Por cada mes solo benefician

QUÉ ACCIONES CORRECTIVAS INMEDIATAS SUGIERE PARA LA MEJORA DEL CAMAL

Necesitan urgente el sistema HACCP

DIBUJAR UN PLANO INDICANDO LAS ZONAS Y SECCIONES DEL CAMAL

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