VALORACION DE TRES MUESTRAS DE JUGO DE NARANJA CON YODATO DE

POTASIO PARA DETERMINAR LA CANTIDAD DE VITAMINA C

Paola Díaz Capador Miguel Ángel Castelblanco

Ipdiazc@unal.edu.co

RESUMEN:

En el presente estudio se analiza, compara y establece mediante una titulación redox, con el
compuesto yodato de potasio, el contenido de vitamina c que se encuentra en tres muestras
diferentes de jugo de naranja que se han preparado a horas distintas y se han expuesto a diversas
condiciones ambientales. Estas muestras se han mezclado con compuestos que proporcionan una
solución en medio acido para llevar a cabo el experimento. Los resultados de la estandarización
evidencian la variación de la concentración del acido ascórbico en cada muestra, lo que lleva a
visualizar y analizar los factores que influyen en este cambio y determinar la calidad de la fruta
comparando con valores establecidos. Adicionalmente se hace una breve revisión de cambio en los
resultados al alterar las proporciones de los compuestos de la solución a valorar y una breve revisión
de las ventajas de suplementos vitamínicos y las propiedades de la naranja.

Palabras claves: estandarización, titulación redox, solución, acido ascórbico, concentración.

INTRODUCCION: y se menciona en literatura China desde hace

La determinación de contenido de vitamina c
en una fruta cítrica permite dimensionar la
calidad del producto, sus propiedades y
teorizar sobre su manejo de cultivo y procesos
a los que es sometido.
2000 A.C. Antiguamente se usaba para cura
de enfermedades como gripe, intoxicaciones
leves, bajas defensas, y aun hoy se hace con
el mismo propósito.
Vitamina C

La naranja en una fruta que se cultiva en
zonas mediterráneas (20-32º C) y es un cítrico
comestible. Se denomina fármaco natural por
sus extensas propiedades de anti-catarro,
reducción de padecer cáncer y los beneficios
para combatir otras enfermedades como en el
corazón. Limpia y estimula el hígado y el
páncreas por acumulación de grasas que
causan trastornos. La vejiga y próstata se
benefician tras las propiedades diuréticas de
eliminación de sustancias de nuestro
organismo; aumenta la capacidad de
inmunitaria de glóbulos blancos, dificulta el
desarrollo de virus, inhibe la formación de
coágulos en la sangre reduciendo la trombosis
y afecciones cardiovasculares. Esta fruta
proporciona casi un 100% de necesidades
diarias de vitaminas debido a que contiene:
Potasio (K), Sodio (Na), Fibra, Calcio (Ca),
Vitamina A, Fosforo (P), vitamina B9,
Magnesio (Mg) y según United States
Departament of Agriculture –USDA 2012 un
contenido de vitamina C de 138mg/100g de
jugo, entre otras. Se considera nativa de Asia
Su historia se relaciona con la enfermedad del
escorbuto que data de 1500 A.C y que siglos
después se conocía como enfermedad de los
marineros por ser a quienes se les presentaba
tras largas temporadas en el mar y al consumir
alimentos con vitamina c, se curaban; Barlow
la describe como problemas de esqueleto y
alteraciones de colágeno. En adultos había
hemorragias, inflamación de encías, caída de
dientes. En 1739 el Dr. James Lind descubre
que los jugos cítricos curan y previene el
escorbuto. En 1928 Szent-Gyorgy AISLO la
vitamina C del limón, pimientos y algunos
órganos humanos (glándulas suprarrenales)
para ver donde se almacenaba. En 1932
Waugh y King la denominan Acido Ascórbico
(previene el escorbuto). Para los años 70`S el
Dr. Linus Pauling (2 premios noble de química
y la paz) propone su teoría de “VITAMINA C Y
RESFRIADO COMUN” donde afirmaba que
esta sustancia curaba el catarro; pero la
medicina no acepto la teoría hasta después de
23 años.
Existen 2 grupos de vitaminas: hidrosolubles y
liposolubles. La vitamina C o acido ascórbico
pertenece, junto con la vitamina B (B1, B2, B3,
B6, B9, B12) a las hidrosolubles (solubles en
agua). Es sintetizada por glucosa y galactosa,
pero primates y cobayos no poseen la enzima
que la sintetiza por ello deben consumirla de
las principales fuentes: frutas y verduras
verdes; pero que al ser conservadas o
refrigeradas presentan un déficit de este
componente. Dentro de las múltiples
propiedades y funciones se en encuentran:
*Intervención en la síntesis de colágeno del
tejido conectivo (piel, articulaciones, huesos).
*integridad de los tejidos fibrosos, cicatrización
y reparación de fracturas.
*permite la absorción de hiero (Fe no heme) a
nivel intestinal, facilitando su liberación al
torrente sanguíneo para síntesis de
hemoglobina para el transporte de oxigeno en
las células. El Fe proviene de la carne de aves
y de pescado y su oxidación es controlada por
proteínas o moléculas que evitan lesiones en
ácidos grasos, proteínas y ácidos nucleicos.
La disminución del consumo de hierro produce
anemia ferropenica por déficit de vitaminas y
minerales que conlleva a la disminución de
hemoglobina. El adecuado consumo de
alimentos aportantes de Fe no heme y
vitamina c evita el desarrollo de la anemia,
trastornos de aprendizaje, aumento de riesgo
de infecciones, reducción en la capacidad de
trabajo; el café, tinto, maní, cacerina, entre
otros inhibe la absorción del Fe. Si se excede
el consumo provoca carcinogénesis o
crecimiento de tumores.
*Disminuye el desarrollo de cáncer, artritis,
diabetes.
*Conversión de colesterol en ácidos biliares en
el hígado que luego pasa a la vesícula.
*Ayuda como coenzima en reacciones
metabólicas.
*Ayuda a la síntesis de oxitocina de la
hormona antidiurética (evitando hipertensión).
*Ayuda a eliminar a sustancias toxicas como
níquel, plomo y cadmio.
*Protege contra la peroxidación de ácidos
grasos poliinsaturados (evitando daños en los
radicales libres), en conjunto con la vitamina E
evitando envejecimiento y muerte de células.
El déficit de vitamina C conlleva al escorbuto;
por ello la importancia de su consumo,
además de la necesidad para el desarrollo de
las funciones anteriores. Su consumo
recomendado por el M.C Jonathan Pablo
Carrillo Vázquez va de 1000 a 18000mg. La
ingesta diaria debe ser igual a la excretada,
oxidada y su exigencia de desgaste.
El abrupto descontinuo de consumo puede
producir “escorbuto de rebote”. Debido a que
se excreta por la orina no es toxico.
Titulación Redox
La valoración de vitamina C se realiza bajo el
proceso de titulación volumétrica, la cual es un
método que permite determinar la cantidad de
acido ascórbico presente en la sustancia. El
proceso se basa en reacciones redox que
tiene lugar entre la sustancia de la cual no se
conoce la concentración y el compuesto
valorante que en estos procesos cambie de
color indicando el punto final del proceso
donde hay equilibrio entre oxidante y reductor.
Para llevar acabo el proceso anterior es
indispensable la utilización de una solución
estándar o un estándar primario la cual es un
compuesto de concentración conocida que
presenta gran estabilidad bajo características
como: composición conocida, tener alta pureza
(más de 98%), ser estable a una temperatura
ambiente, no absorber gases ni reaccionar con
el aire, reaccionar rápido y
estequeometricamente con el titulante, y un
peso equivalentemente grande para evitar
errores.
El almidón se usa como estándar primario que
se adiciona a la muestra formando una mezcla
homogénea y que forma un complejo de color
azul en la disolución de yodo a ion yoduro
(l2 → l-).
Adicionalmente al almidón, se suministran
soluciones a la muestra valorante formando
una mezcla homogénea las cuales les brindan
características al medio acido o básico.
El acido clorhídrico (HCl ac) es un compuesto
químico formado por una disolución en agua
del compuesto HCl (g); es un acido fuerte y
corrosivo que se disocia por completo en sus (3)
iones H+ Y Cl- . Se usa en limpieza o KIO3∗0.001 mol
tratamiento de metales, para tratar el cuero y ∗3 mol I 2
1000 ml
fabricación de números productos en la ∗1 mol de vitam
industria. Es el único acido fuerte que no 1mol KIO 3
participa o no produce reacciones de tipo 1mol de I 2
redox. En la práctica suministra un medio 1 mol de vitaminac
acido a la solución. ml de
1g
El yoduro de potasio (KI) es una sal neutra
MATERIALES Y METODOLOGIA:
cristalina formada, en su mayoría, por una
reacción de neutralización de acido yodhídrico Los materiales proporcionados y usados, y la
(HI) e hidróxido de potasio (KOH) formando KI metodología (procedimiento) a seguir son
y agua. Es solido poco higroscópico. Un ácido basados en el archivo PDF “Vitamin-C
fuerte que en agua se disocia en sus iones K + Analysis” de Santa Monica Collage; Chemestry
Y I-. Se utiliza como protector ante radiaciones 11 suministrada por el Químico Manuel Fredy
para evitar que la glándula de tiroides absorba Molina, quien además supervisa la practica.
yodo (I2) y se puede consumir bajo receta
médica para tratar la tiroides. Proporciona el I2 Materiales:
en la práctica tras reaccionar con el HCl (ac) y el
yodato de potasio (KIO3). - Elemento de Protección Personal
- 1 bureta de 25 ml
El yodo (I2) que a pesar de no ser suministrado - 2 Erlenmeyer de 100 ml
directamente es producido por la reacción - 1 probeta de 10 ml
anteriormente descrita. Es un elemento - 2 vasos de precipitado de 150 ml
químico que se encuentra en forma de - 2 probetas de 10 ml
molécula o como yodo diatomico y reacciona - 1 gotero
con otros elementos para formar un gran - HCl (ac) 1.0 M 5-6 ml
numero de moléculas. Es un oligoelemento - KI 5-6 ml
que en ausencia o exceso es nocivo para el - Almidón 4 -5 gotas al 0.5%
cuerpo. Se utiliza principalmente en medicina, - KIO3 0.01 M al 2.5%
fotografía y como colorante. En la practica es - 300 ml de una muestra de jugo de
proporciona tras una primera reacción por KI, naranja preparado la noche anterior a
HCl y KIO3, para luego reaccionar con el acido las 9:00 pm y dejado destapado al
ascórbico oxidándolo y pasando a YODURO medio ambiente
(I2-). - 300ml de una muestra de jugo de
naranja preparada la noche anterior a
Los compuestos anteriormente mencionados las 9:00 pm y dejada tapada en
participan en la reacción de oxido-reducción refrigeración.
de forma tal que: - 100 ml de una muestra de jugo de
naranja preparada las 5:00 del día de
(1) KIO3 + HCL + KI →I 2 + H2O + KCL la práctica, la cual inicia a las 8:00 am.

(2) C6H8O6 + I2 →CHO 6 6 6 + I2- + H+

a.) HCL(ac)
Estequeometria

Bajo la utilización de Estequeometria química

que es el estudio de que examina la cantidad
de sustancias que se consumen y se producen
en las reacciones químicas, se puede hallar el
contenido de vitamina C que presentan las
diversas muestras de jugo, basado en el
volumen de KIO3 utilizado. De acuerdo al Es un acido inorgánico que presenta
orden: una masa molar de 36.4609 g/mol, es
liquido e incoloro y levemente amarillo.
Tiene Punto de Fusión de 247 K (-26ºC), punto El almidón es polisacárido de reserva
de ebullición 321 K (48ºC), un PH de 2 – 3.05, alimenticia predominante en las plantas. Esta
una acidez de -6.2 pka. Produce graves constituido por D-glucosa-amilasa y
quemaduras, gastritis hemorrágica por amilopeptina que cambian en su proporción
ingestión, necrosis en la cornea, y corrosión de dependiendo de la fuente. Proporciona el 70-
tracto respiratorio. 80% de las calorías días consumidas por el
humano en todo el mundo. Es un compuesto
b.) KIO3 hidrofilico por los grupos C-2 y C-3 y el
hidroxilo C-6.se encuentra en los cereales
(arroz, trigo, etc.) tubérculos, raíces, frutas,
Presenta una masa molar de 214.001 g/mol,
semillas e incluso bacterias que lo generan
es de apariencia de cristales blancos o
como mecanismo de defensas. Es
pulverizado, tiene densidad de 3.89 g/cm3,
biodegradable en una variedad de ambientes.
punto de fusión de 833 K, solubilidad
En soluciones con yodo cambia su coloración
9.16g/100ml de H2O, es un oxidante y produce
a azul oscuro.
irritación en la piel y perdida visual. Puede
causar incendios con materiales combustibles. e.) Acido ascórbico

c.) KI

Masa molar de 166.00 g/mol, una densidad de

3.13 g/cm3, es de apariencia blanca cristalina,
tiene un punto de fusión de 953 K, punto de
ebullición de 1600 K, una solubilidad de
128g/100ml en H2O a los 6ºC y se oxida
fácilmente. Se usa en fotografía y tratamiento
por radiación.

d.) Almidón

Tiene una masa molar de 176.12g/mol, una

densidad de 1.65g/cm3, punto de fusión 463K,
es de apariencia blanca en forma de polvo y
presenta una solubilidad de 33g/100ml de
H2O. Es un acido orgánico con propiedades de
antioxidante proveniente del azúcar. Sus sales
de Na, K y Ca se utilizan de forma
generalizada como antioxidante y aditivo.
Estos compuestos son solubles en agua por lo
que no protegen a alas grasa de su oxidación.

Procedimiento

1. Colar la muestra de jugo para que

quede sin pulpa.
2. En la probeta medir 100ml de la
muestra y registrar el volumen
3. Añadir el liquido aun Erlenmeyer
4. Adicionar ≈ 4-5 ml de KI; 5-6ml de HCl
y 3-4 gotas de solución de almidón al
matraz y agitar para mezclar bien.
5. Comience la titulación añadiendo KIO3
al matraz el cual hará ver un color
oscuro que desaparece rápido.
 Cuando el color azul no desaparezca
se indicara el punto final.
6. Realice el ensayo 1 o 2 veces mas
aumentando el volumen ligeramente
en los ensayos posteriores
7. Tomar el volumen gastado de KIO 3 y
calcular los mg de acido ascórbico.
Asegúrese de usar la molaridad de
KIO3
TABLA: CANTIDADES DE SOLUCIONES USADAS, VOLUMEN OBTENIDO Y CONTENIDO DE
VITAMINA C EN CADA MUESTRA
La siguiente tabla presenta las cantidades
usadas de cada compuesto que se mezclan en
las correspondientes muestras de jugo de
naranja.
La muestra 2 y 3 fue realizada por un
integrante del grupo la noche anterior;
mientras que la muestra 1 se realizo por otro
integrante. Esto implico el uso de dos tipos de
RESULTADOS Y ANALISIS:
Los datos obtenidos en el proceso y los
resultados se evidencian en la tabla y el
grafico correspondiente.
Naranja, lo cual puede ser factor influyente en
el análisis del contenido de vitamina c en las
muestras.
Adicionalmente, se aclara que el volumen de
KIO3 gastado para el análisis de cada una de
las muestras, es un promedio de dos ensayos
realizados, que posteriormente es usado en el
cálculo del contenido de vitamina c.
Bajo la hipótesis planteada antes de iniciar la
practica, se observa que efectivamente se han
obtenido de mayor a menor los valores
esperados según las muestras realizadas.
El alto valor obtenido en la muestra 1 se debe
a que su preparación fue realizada pocas
horas antes de la practica (≈3horas), lo cual
evito el contacto o exposición al medio
ambiento u otros factores que alteraran su
contenido de vitamina c.
La muestra 2 que se realizo la noche anterior y
que se dejo en refrigeración evidencia un gran
rango de diferencia respecto a la muestra 1.
Esto se debe, en primera instancia, a que las
naranjas usadas pueden ser de diferente
clases, las cuales han sufrido diferentes
procesos de cultivo, procesamiento y
exposición llevando a la variación del
contenido de la vitamina en las frutas lo cual
implica un mayor o menor volumen de KIO 3
usado en la titulación. En segunda instancia, el
hecho de mantener expuesto el jugo a altas
horas de refrigeración, implica que parte de su
contenido se pierda aunque este sea en una
muy pequeña cantidad.
La muestra 3 indica el mas bajo contenido de
vitamina c. Su preparación la noche anterior y
su exposición directa al medio ambiente
evidencian la reacción del acido ascórbico con
el oxigeno del aire lo cual ha provocado su
oxidación disminuyendo su concentración en
el jugo de naranja, necesitándose así, un
volumen menor de KIO3.
Reacción Química de cada muestra
La vitamina c es sensible a la luz, cambios de
temperatura y al oxigeno presente en el aire.
La muestra 1, no se vio expuesta a factores
como los anteriores, por ende, hay reducción
de influyentes que afecten el acido ascórbico
presente. El hecho de ser preparado antes del
experimento, contribuye a mantener sus
componentes sin alteración y en alto
contenido.
Por otro lado la muestra 2, denota un
contenido del más de 50mg de vitamina c. al
estar en refrigeración por 11 horas, la
temperatura ha mantenido en gran parte sus
componentes; aunque, esta prolongada
exposición y el cambio de temperatura, al ser
sacado y transportado de forma inadecuada
hasta el laboratorio, influye en la perdida de
sus componentes y en la alteración de la
vitamina c, sin que sea tan alta.
El hecho de que adicionalmente a la
preparación en la noche anterior de la muestra
3, esta se dejara expuesta al medio ambiente,
influye en la alteración y perdida de vitamina c.
El acido ascórbico tiene una estructura de
pentágono con dos grupos hidroxilos en la
base donde hay un doble enlace entre los
carbones c-2 y c-3. El oxigeno, al reaccionar
con el acido ascórbico, rompe el doble enlace
formado en la base robando los electrones de
los hidrógenos de los grupos OH
desprendiéndolos de sus enlaces y
provocando que los electrones que formaban
el doble enlace entre carbonos de se
desplacen hacia los oxígenos que han
desprendido los hidrógenos, formando dos
nuevos dobles enlaces entre c-2 y c-3 y los
electrones desapareados de los oxígenos.
Esta reacción implica la oxidación del acido
ascórbico donde disminuye su acides y por
ende la concentración de vitamina c en el jugo,
requiriendo así una menor cantidad de yodato
de potasio en la valoración.
GRAFICO:
COMPARACION ENTRE EL CONTENIDO
DE VITAMINA C DE LAS MUESTRAS Y LO
ESTIPULADO PARA LA FRUTA
El grafico presentado a continuación,
representa una comparación entre el
contenido de vitamina c en cada muestra de
jugo de naranja contra el contenido promedio
en la fruta de naranja entera y un contraste,
sí las muestran tuvieran 100mg de acido
ascórbico.
 120
100
80
60
mg de vitamina c
40
Contenido
determinado
20
en cada se debería usar si el contenido en la naranja
(aproximado
contenido
muestra
0 aproximado de 19,00 ml, por ello se esperaba
muestra 1 muestra 2 muestra 3
Dada la comparación, se puede observar que
la muestra 1 tiene un alto porcentaje de
vitamina c en contraste a lo determinado para
la naranja. Esto evidencia que la fruta usada
tiene un gran aporte de la vitamina.
La muestra 2 presenta un contenido mas bajo
que la 1 y en comparación a lo estipulado
difiere en un 35,00% en su contenido de
vitamina luego de haber sido expuesto a
refrigeración y variación de temperatura, lo
cual hace que aunque la variación sea alta, la
refrigeración no afecte de forma significativa el
contenido de la vitamina c. Adicionalmente,
permite determinar que el este tipo de naranja
un aporte medio del acido ascórbico.
En cuanto a la muestra 3, se observa un mas
bajo contenido en contraste a la muestra 1 y 2,
y una diferencia del 38,00% del contenido en
comparación a lo estipulado. No difiere en
gran cantidad del porcentaje de la muestra 2,
lo que se debe a que son naranjas de la
misma clase y que el recipiente en el que se
dejo la muestra en exposición al medio
ambiente no presentaba un orificio de gran
magnitud (1.32cm de diámetro)reduciendo
esta misma exposición. Lo anterior dispone el
hecho de que el contenido de vitamina c en la
última muestra no sea tan grande, y su
reacción con el medio no se halla dado en
gran cantidad como seria el caso en
recipientes que permitan un mayor espacio de
exposición.
Un factor importante que influye en el
resultado de que bajo el contenido de vitamina
c en cada una de las muestras, se basa
también en el hecho de que al exprimir en
zumo de la fruta, se pierde o queda parte del
contenido del acido ascórbico en lo que no se
exprime.
ERRORES:
Por el uso de la Estequeometria se determinó,
antes de la práctica, cuanto volumen de KIO 3
fuese de 100mg, determinándose un volumen
que lo usado no rebasara el límite.
La variación de los valores de los contenidos
de vitamina c y el volumen final usado por el
agente titulante en cada ensayo, pudieron
haber presentado errores sistemáticos que
llevaron obtener la variación en las diferentes
cantidades de vitamina c de cada muestra y
los volúmenes de KIO3. Dentro de los errores
presentados pueden encontrase:
- Al disminuir la cantidad de gotas de
almidón en solución que se adicionan
a la muestra, disminuye la rapidez del
cambio de tonalidad de la solución a
azul oscuro, lo cual lleva al aumento
de adición de yodato de potasio
aumentando el valor del contenido de
la vitamina c de forma errónea.
- En el caso del volumen de cada
muestra, si éste se midiera en un valor
mayor a 100ml, la cantidad de
vitamina c aumentaría y el volumen
del titulante aumentaría conduciendo a
errores de cálculo.
- Si se realiza una lectura inadecuada
del volumen de KIO3 usado en cada
ensayo, la valoración final obtendrá
una diferencia errónea en los
contenidos de las diferentes muestras.
Si el volumen que se lee es mayor al
real, lleva al aumento erróneo del
contenido de la vitamina c, y si se
disminuye del real, también disminuirá,
con error, el contenido de vitamina c.
por otro lado si al adicionar titulante no
se realiza una buena mezcla antes de
la adición siguiente, puede
presentarse un sobrepaso del punto
 final aumentando la coloración de las
muestras y usando un volumen
erróneo para los cálculos.
- Como las muestras deben tener
presencia de un medio acido se utiliza
HCl (ac) en la práctica que suministra
esta característica. Además, actúa
como catalizador de la reacción y se
encuentra en exceso.
- El KI es el principal responsable del
aporte del yodo ( I2 ), tras la reacción
con KIO3 y HCl, para oxidar el ácido
ascórbico, y en la solución se
encuentra en exceso, si este, como
reactivo, se disminuye en cantidad de
adición a la solución y en su
concentración (2.5% p/p) la
producción de yodo disminuirá y el
volumen de KIO3 aumentara de forma
significativa.
Saber cómo se van a realizar las reacciones
químicas permite analizar como se llevan
acabo.
(1) KIO3 + HCL + KI →I 2 + H2O + KCL
(2) C6H8O6 + I2 →CHO 6 6 6 + I2- + H+
Para la titulación se lleva acabo dos
reacciones consecutivas. La segunda
reacción debe realizarse de forma más rápida,
debido a que el yodo que se produce en la
primera reacción se consume de inmediato en
la segunda, puesto que si el yodo no se
consume de inmediato, reaccionará con el
almidón llevando a la coloración de la solución
e indicando un punto final anticipado.
CONCLUSIONES:
-La disminución de vitamina c en las muestras
se debe a su diferente exposición con
diferentes factores como cambio de
temperatura y exposición prolongada del jugo
de naranja al medio ambiente. Estos
caracteres influyen y alteran el contenido y
composición del acido ascórbico en las
muestras.
-La exposición al medio ambiente produce una
oxidación del acido ascórbico, aumentando la
acidez en la muestra de jugo y reduciendo la
presencia de la vitamina c.
-Realizar las diversas mediciones y sus
lecturas correspondientes de forma adecuada
permiten una disminución en los errores de la
práctica permitiendo llevar acabo los cálculos
de forma adecuada y determinar un acertado
valor del contenido de vitamina c en las
respectivas muestras.
-Para obtener y consumir un alto contenido de
vitamina c de la naranja es recomendable
suministrarlo en el menor tiempo posible
después de haberlo preparado, y en lo
recomendable, consumir la naranja sin
exprimir el zumo para elevar aun más la
ingesta de sus componentes en especial la
vitamina c.
-Debido a que existen personas que no llevan
una dieta balanceada y un buen consumo de
alimento que suministran compuestos
adicionales necesarios y que, además, existen
alimentos con este déficit de componentes
esenciales para el ser humano, es
recomendable el consumo de suplementos
vitamínicos que satisfagan la demanda del
organismo de acuerdo con el Dr. Luis Pauling.
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https://www.youtube.com/watch?
v=jIFQQkRxAm0
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https://www.youtube.com/watch?
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Diana Ximena Rodríguez Rodríguez***.
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-“Absorción, excreción y metabolismo de las

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