Universidad de San Carlos de Guatemala

Cunsuroc
Ingeniería en alimentos
Nutrición
M.Sc Sammy Ramírez Juárez
Estudiante: Corina Elizabet García Mejía 201540741
Resumen
Mitos de la alimentación
Se cree que al cocinar los alimentos se pierden las vitaminas, pero solo se pierden las
vitaminas hidrosolubles, en concreto se pierde la vitamina B1 Y B2, estas vitaminas se
encuentran en los cereales integrales. algunas otras vitaminas como la vitamina C se pierde
hasta un 50% a una temperatura de 100ºC por un tiempo de 20 minutos. Las verduras deben
estar aldentes, es necesario conocer el tiempo de cocción para que estas no pierdan la
vitamina C. Hay otro mito que dice que al consumir carne se hace más fuerte, esto se cree
por las grandes guerras del siglo pasado en el cual se alimentaban a base de lentejas,
garbanzos; por lo que era una dieta muy pobre en proteínas, ya que estas si no se combinan
con cereal integral pues no aportan las proteínas necesarias y esto produce carencias y
debilidad, entonces las veces que lograban comer carne pues se sentían con más fuerza, se
debe tener una dieta equilibrada para aportar las proteínas necesarias que el cuerpo requiere
y no exceder de las proteínas porque al final causan enfermedades. Existe otro mito que dice
que los lácteos aportan gran cantidad de calcio, lo cual es totalmente falso, un estudio revela
que en los países con menor consumo de calcio presenta una taza baja con osteoporosis,
mientras que los países que consumen gran cantidad de lácteos y calcio presentan cuadros
con alto índice de osteoporosis, el calcio debe ser combinado con fosforo es decir dos partes
de calcio por cada parte de fosforo, lo cual indica que la leche no cumple con este requisito ,
la leche de vaca contiene demasiado fosforo con respecto al calcio, esto forma fosfato de
calcio que nuestro cuerpo no puede absorber. Se habla de otro mito que dice que el colesterol
es malo, el colesterol es un tipo de grasa que ingerimos con los alimentos, el colesterol es tan
necesario para el organismo que cuando no comemos lo suficiente, nuestro hígado se ocupa
de producirlo, no existe colesterol bueno ni malo, todo depende en la proporción que se
encuentre. Encontramos otro mito que dice que el gluten es malo el cual por variaciones
genéticas se encuentra el trigo hibrido y por ese motivo provoca reacciones de intolerancia,
la alimentación moderna como azúcar, cacao, café, aditivos y grasas refinadas e hidrogenada,
genera una inflamación crónica de las mucosas digestivas intestinales. Encontramos otro
mito que dice que los carbohidratos engordan, esto es una verdad a media porque en realidad
los carbohidratos que engordan son alimentos refinados, como la pasta blanca, el pan blanco,
la patata entre otros porque la glucosa que contiene se liberan rápidamente, en cambio los
carbohidratos complejos como los cereales integrales, como el arroz integral, pan integral no
engordan porque su glucosa se libera lentamente , porque aunque todos los hidratos de
carbono contienen glucosa, esta tiene una conformación distinta, las moléculas de glucosa se
presentan unidas en cadenas muy cortas de dos a diez unidades máximo de manera que al
ingerir carbonatos hidrogenados el cuerpo enseguida rompe los enlaces entrando a la sangre
una gran cantidad de glucosa en poco tiempo. Son las subidas puntuales de nivel de glucosa
lo que engorda porque el cuerpo no necesita tanta en un nivel puntual, por eso transforma lo
que le sobra en grasa. En cambio, en los cereales integrales no pasa porque en ellos la glucosa
se presenta en miles de moléculas unidas entre sí que le cuerpo tarda horas en liberar entrando
la glucosa muy gradual y lentamente a la sangre y según entra va siendo quemada en las
células sin que de tiempo en acumularse en forma de grasa por tanto los carbohidratos que
engordan son los refinados no los integrales. Hay otro mito que dice que la frutas y verduras
no engordan, las frutas tienen vitaminas y antioxidantes por lo que se consideran muy
saludables que se deben comer a diario y en abundancia, pero en realidad son ricas en
azucares de absorción rápida que pasan al torrente sanguíneo en seguida proporcionando una
energía instantánea muy poca y duradera, es igual que un carbohidrato de liberación rápida,
por lo que si entra en el cuerpo en cantidades excesivas pues el hígado termina
transformándola también en grasa así que al consumir frutas en cantidades excesivas puede
contribuir a la hiperlipidemia y al sobrepeso también puede enfriar demasiado y debilitar el
cuerpo e incluso desmineralizar. El aceite se quema al freír, es otro mito, es cierto que las
grasas a altas temperaturas se saturan, debe haber temperatura limite cómo, por ejemplo,
entre 140º C y 160º C para los aceites de girasol o sésamo, a partir de 210 º C para el aceite
de oliva, si el aceite en un sartén puesto a fuego se humea es necesario retirarlo porque se ha
convertido en un toxico hepático, si se requiere freír algún alimento es preferible utilizar
aceite de oliva que es más resistente al calor. Los fitatos son anti nutrientes este es otro mito,
los fitatos son una familia de compuestos a base de fosforo presentes en cereales, legumbres,
semillas y frutos secos, se consideran anti nutrientes porque se descubrió que nuestro sistema
digestivo no produce fitasas las enzimas que los digieren, de manera que los fitatos en los
intestinos no se pueden digerir se unen a minerales como por ejemplo a calcio, magnesio,
hierro, zinc, dificultando su absorción, se han comprobado por estudios realizados que solo
en ocasiones son anti nutrientes y en otras son beneficiosas, los estudios han demostrado que
los fitatos son antioxidantes, mejoran el perfil lipídico y protegen contra la diabetes y la
diálisis renal, se tiene que aprender a cocinar los granos respetando los tiempos de cocción
y remojo.