NÚMERO 88 JUNIO / JULIO 2022 BIMESTRAL ARAGONÉS DE TURISMO, GASTRONOMÍA Y ALIMENTACIÓN

HOSTELERÍA
NÓMADA

4€

EL BUSCÓN AGENDA
EL OLIVO GASTROTAPAS
 88
SUMARIO

GASTROTAPAS
JUN / JUL 2022
SAPHA / FESTIVAL VINO SOMONTANO
AGENDA PÁG. 86-88

Hostelería nómada
LAS FOOD TRUCKS –GASTRONETAS– SE VAN CONVIRTIENDO EN PARTE DEL PAISAJE URBANO

A FALTA DE
EDITA LEGISLACIÓN,
Adico PROLIFERAN
DIRECTOR EN EVENTOS
José Miguel Martínez Urtasun REPORTAJE > PÁG. 47-53
DIRECTOR DE ARTE
Gabi Orte Chilindrón
PROYECTO GRÁFICO
M Soluciones Gráficas
PRODUCCIÓN
María Montes, Carolina Aznar
COLABORAN
EN ESTE PROYECTO
Joaquín Muñoz, Ana Mallén,
Tomás Caró, Mariano Navascués,
David Olmo, Natalia Huerta,
Manuel Bona, Ángel Huguet,
Joan Rosell, Francisco Abad, EL OLIVO EL SOMONTANO EN FEMENINO
Carlos Pérez, Fernando Montes, EL BUSCÓN > PÁG. 78-85 ENOTURISMO > PÁG 26-28
Francisco Abad Alegría,
Francisco Orós, Pepe Bonillo,
Antonio Esteban, Amparo
Llamazares, Chus Castejón
ASESORES
David Baldrich
FOTOGRAFÍA
Gabi Orte | Archivo
PORTADA
Gabi Orte
REDACCIÓN Y PUBLICIDAD
Albareda 7, 1º, 2ª 50004 Zaragoza
976 232 552 / 682 830 711
gastro@adico.es
www.igastroaragon.com

IMPRIME GENTE RARA EN GAYARRE VINOS DE LA TIERRA

NÓMADAS > PÁG 68-77 VINO> PÁG 21-23
Calidad Gráfica SL
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Valdebro Publicaciones ADEMÁS RECETAS Varias propuestas creadas para gastronetas. WINELOVER
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GASTRO NÚMERO 88 3 JUN/JUL2022

 E D I TO R I A L

JOSÉ MIGUEL MARTÍNEZ URTASUN

Director y editor de GASTRO ARAGÓN

TIEMPO DE TREGUA
¿DISCRIMINARÁ A LOS DISIDENTES ESA FUTURA CERTIFICADORA ÚNICA? ¿ES
NECESARIA LA HIPOTÉTICA IGP TUROLENSE? ¿SALDRÁ ADELANTE EL PROYECTO DE
UNA ESCUELA SUPERIOR DE HOSTELERÍA PRIVADA? ¿RESULTA ÉTICO INFORMAR
DEL SECTOR EN MEDIOS PÚBLICOS Y ASESORAR A ENTIDADES AFECTADAS?

T
regua, no en Ucrania, desgra-
ciadamente, al menos a la hora
de escribir estas líneas. Pero sí
parece que el sector gastronómico y
agroalimentario viva unos especiales
momentos de tregua, de incierta espe-
ra, hasta ver cómo se encara el próxi-
mo curso.
Parece que, como efecto de las anor-
malmente altas temperaturas desde
el pasado mes de mayo, el verano ya
estuviera aquí. Y no.
Al inusitado acumulamiento de even-
tos anulados o modificados durante
la larga pandemia, que han logrado
configurar la más intensa primavera
gastronómica de la historia aragonesa,
se suma una cierta dejadez, un espe-
rar a tomar decisiones cuando llegue
septiembre. Una frenética actividad
ahora, como para así evitar pensar en
el futuro.
Así, tirando de recursos, sin pensar
mucho –para no deprimirnos– en la
inflación, los costes energéticos, la su-
bida y/o carencia de materias primas,
la carencia de profesionales formados,
van pasando los días hasta que llegue
ese en que la realidad explote con toda
su crueldad. Y entonces será tarde.
Resulta comprensible, pues llevamos
ya más de dos años en un continuo
sinvivir, pasando del confinamiento al
| Por lo que
resulta urgente
repensar
el futuro, tanto
individualmente,
como de forma
colectiva.
miedo al desabastecimiento, a la par
que crecen nuestras facturas.
No somos apocalípticos en esta pu-
blicación, pero desde que nació, justo
tras la anterior crisis, en diciembre de
2009, no veíamos tal sensación de in-
certidumbre en la hostelería y el sector
agroalimentario.
Por lo que resulta urgente repensar el
futuro, tanto individualmente, como
de forma colectiva. Probablemente
viendo cómo estos problemas los re-
suelven o lo han hicieron nuestros ve-
cinos, el resto de Europa. Sin olvidar,
por supuesto, nuestra idiosincrasia.
¿Barato turismo de masas para ex-
tranjeros sin muchos recursos? O ex-
plotar nuestros recursos culturales y
paisajísticos, especialmente en el in-
terior, buscando otros viajeros.
¿Hostelería de subsistencia a precios
de risa y malas condiciones laborales?
O establecimientos sostenibles en el
más amplio sentido de la palabra, a un
coste justo para todos. ¿Producción
industrial de alimentos, compitiendo
con los países emergentes por aba-
ratar la comida? O producciones de
calidad, también sostenibles, donde
prime la cercanía. Aunque lo parezca,
no necesariamente deben ser opcio-
nes excluyentes.
INTENSIDAD
Nuestras páginas se han quedado cor-
tas para seguir recogiendo la gran va-
riedad de eventos del pasado bimes-
tre, con lo que hemos tenido que optar
por los más significativos.
La vorágine de los acontecimientos
no nos ha permitido evolucionar como
querríamos, pero prometemos hacer-
lo a partir de los próximos números.
Atendiendo especialmente a las su-
gerencias de nuestros suscriptores,
lectores y anunciantes, que es para
quienes trabajamos.
Que los próximos meses les resul-
ten gustosos, disfrutando de nuestra
agroalimentación y gastronomía,

GASTRO NÚMERO 88 4 JUN/JUL2022

DAVID BOLDOVA,
PROPIETARIO Y COCINERO DEL NOVODABO
"Moderno, clásico y estético"

Gabi Orte Chilindrón

GASTRO NÚMERO 88 5 JUN/JUL2022

 De Mesas › RODI
Ctra. de La Almunia, s/n. Fuendejalón
› CÁRNICAS GONZÁLEZ ROMERO
Pl. Hortal, 21. Ariza. 976 845 082
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Palomeque, 11. Zaragoza 976 663 729 › ECOSOPE CULTIVOS ECOLÓGICOS
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976 158 100 / www.parrillaalbarracin.com › RESTAURANTE VIDOCQ › AMBAR
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Avda. América, 3. Zaragoza 974 500 385 / www.restaurantecallizo.es www.hermanosmene.com
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Pº San Nicolás de Francia, 19. Calatayud › FRUTAS JAVIER MENÉ
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› LA REBOTICA 976 449 046 / www.frutasjaviermene.com
San José, 3. Cariñena › DISTRIBUIDORA D’FAYA FOOD
976 620 556 / www.restaurantelarebotica.es Ejea de los Caballeros / 665 982 448
› CUÉNTAME › HELADOS ELARTE
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GASTRO NÚMERO 88 6 JUN/JUL2022

GASTRO NÚMERO 88 7 JUN/JUL2022
ACTUALIDADES
LEÍDO POR AHÍ

Cortesía DGA
Gabi Orte Chilindrón

El consejero y su equipo, con el Comité Aragonés de Agricultura Ecológica.

EXCLUSIVIDAD PARA EL COMITÉ

❚ Desde el pasado mes de abril, el PAN ha
reducido a la MITAD su contenido de SAL, a
tenor de una norma aprobada hace ya tres
años. La cantidad máxima será de 13,1 gramos
de sal por kilo de pan.
¿Lo ha notado? ¿Añade sal a sus bocadillos?
❚ La calidad de la carne de CERDO IBÉRICO,
la poca que queda, no se ve afectada por las
ALTAS TEMPERATURAS debidas al cambio
climático. Lo dice un estudio de la Estación
Experimental del ZAIDÍN.
¿Será porque los cerdos no sudan??
❚ Cada semana ingerimos tanto PLÁSTICO
como el que lleva una TARJETA DE
CRÉDITO. Comemos y bebemos hasta cinco
gramos a la semana, según un estudio de
la Universidad de Medicina de Viena. Estos
micro y nano plásticos suponen un riego para
personas con enfermedades crónicas.
¿Cuenta como fibra para la dieta?
❚ Las montañas de la actual GEORGIA son el
origen de todas las VARIEDADES DE UVA,
según un estudio de la
Universidad de Udine
y el también italiano
Instituto de Genómica.
El proceso de cruce se
inició hace unos 4000 años.
¿La garnacha tiene
antepasados georgianos?
DE AGRICULTURA ECOLÓGICA
El Comité Aragonés de Agricultura Ecológica recuperará
la exclusividad para el control y certificación de la producción
ecológica en el territorio aragonés, de forma que se garantice la
homogeneidad en el criterio y el acceso a todos los operadores.
«El crecimiento de la agricultura ecológica nos obliga a reforzar
las herramientas de control y éstas no pueden estar en otras
manos que no sean las propias instituciones aragonesas», ma-
nifestó el consejero Joaquín Olona, que cree imprescindible
que «el control y la certificación de la agricultura tenga carácter
público». Ya ha dado la orden para modificar el Decreto 78/2014,
de 13 de mayo, por el que se regula la producción ecológica en
Aragón y se establece el régimen jurídico del Comité Aragonés
de Agricultura Ecológica.
Precisamente unas semanas antes, CAAE, la entidad de cer-
tificación líder en Europa abrió una nueva oficina en Aragón
–donde ya operaba desde 2018–, que se suma a las que ya tiene
en todo el territorio español y a las internacionales en Latinoa-
mérica, América y África. No es la única entidad que dejará de
prestar dichos servicios en nuestra comunidad, donde ya ope-
ran otras como Sohiscert o Certifood.
NACE LA IGP CERDO DE TERUEL
El BOA publicó el pasado 12 de mayo, la Orden por la que se
concede la protección nacional transitoria a la IGP Cerdo de
Teruel, lo que permitirá su comercialización como tal en el
mercado nacional. Uno de los aspectos que ha influido es la re-
putación del cerdo de Teruel derivada de la calidad de los pro-
ductos DOP Jamón de Teruel/Paleta de Teruel. La zona de
producción será la provincia de Teruel y las razas se centrarán
en landrace, large white o cruce de ambas como línea ma-
terna y la raza duroc en la paterna. Su alimentación se basa
fundamentalmente en cereales que, en la medida de lo posible,
proceden de la provincia de Teruel o provincias limítrofes. Y las
canales deben tener un peso, en caliente, igual o superior a 86
kilos y un espesor de tocino dorsal entre 16 y 45 mm, medido
en la zona lumbar, a la altura de la punta del pernil.

GASTRO NÚMERO 88 8 JUN/JUL2022

COMEDORES ESCOLARES
El Gobierno de España quiere que todos los cole- NUMERICOS
gios e institutos tengan comedor en 2030. Debido
al alto índice de sobrepeso y obesidad infantil, FRASECICAS
el proyecto pretende reducir entre el 20 y el 25% el
número de menores afectados por sobrepeso, incre-
mentar un 10% la actividad física y reducir en un
40% la brecha social de la obesidad, entre otros. Para ❚ «Ser abstemio por una simple
ello, la estrategia se centra en promover el deporte y autoimposición, sin ningún aspecto médico
la alimentación sana, así como el bienestar emocio- que lo justifique, no tiene sentido».
nal y el descanso. Francisco Grande Covián, médico e
Por su parte, en Aragón, varios colectivos critican investigador
la falta de calidad de los menús, así como la falta
de transparencia de los ingredientes en diferentes
comedores aragoneses. Han presentado una queja ❚ Aragón produce unas 3600 TONELADAS
ante el Justicia de Aragón. DE BORRAJA al año, el 75% de la
producción española. Si las comiéramos
A POR LA IGP TRUFA DE TERUEL todas aquí, saldríamos a unos 2,7 KILOS
La Asociación de Truficultores de Teruel, por aragonés al año, 225 gramos al mes.
Atruter, ha presentado ante el Gobierno de Aragón
la solicitud para que la trufa negra de Teruel con-
siga el sello de calidad de Indicación Geográfica ❚ «El alimento más simbolizado a nivel
Protegida, IGP. El objetivo es obtener el recono- mundial es la sal. En Japón, Guatemala,
cimiento de la Unión Europea para este producto, África y Europa representa la pureza, la
cuyo cultivo y comercialización suponen una gran amistad, la espiritualidad»
dinamización para la economía, aminorando la Jesús Conteras, antropólogo.
despoblación, ya que genera más de 5000 empleos ICON, junio de 2022
directos en la provincia. Este sello permitiría una
mejor y mayor apertura al mercado de la alta gas-
tronomía. La asociación cuenta con más de 500 ❚ FIMA 2022 atrajo, 104 000 VISITANTES.
inscritos de la provincia y unas 10 000 hectáreas en Si la mitad hubieran visitado alguno de los
producción. 1700 ESTABLECIMIENTOS hosteleros de
Zaragoza, cada bar o restaurante hubiera
PREMIOS HUESCA ALIMENTARIA tenido 30 CLIENTES más de lo habitual.
La Asociación de Productores Agroalimenta-
rios de Huesca celebró la cuarta edición de los ❚ «Nada define mejor al mundo en que
Premios Huesca Ali- vivimos que ser capaz de producir
mentaria en la Escuela alimentos para todos y no hacerlo»
de Hostelería y Turis- Martín Caparrós, escritor.
mo CPIFP San Lorenzo.
Quesos Val de Cinca,
de Fonz, recibió el pre- ❚ Los aragoneses dedicamos el 22% DEL
mio al mejor producto, GASTO EN ALIMENTACIÓN al consumo de
mientras que Caviar del PRODUCTOS CÁRNICOS, por encima de
Somontano –Caviar Pi- la media, unos 394,18 EUROS por persona
rinea– fue galardonado y año. Lo que nos da para unos 30 cuartos
con el premio al mejor de ternasco por aragonés.
producto. El periodista cariñenense Miguel Ángel
Mainar, consiguió el premio al mejor comunicador
y el restaurante Callizo –Pl. Mayor, s/n. Aínsa. 974 ❚ «Después de comer alcachofas el agua
500 385– fue reconocido como embajador Huesca tiene sabor azul»
Alimentaria 2022. Esta asociación cuenta con 51 Ramón Gómez de la Serna, escritor, en sus
asociados de la provincia oscense, productores de Greguerías.
aceites, carnes, cervezas, chocolates, repostería,
queso, fruta, entre otros.

GASTRO NÚMERO 88 9 JUN/JUL2022

ACTUALIDADES A CUCHARADAS

QUIÉN
❚ La catedrática de botánica del
Campus de Huesca, Pilar Ca- ❚ El Centro de Investigación y
talán, da nombre a una nueva Tecnología Agroalimentaria
especie de gramínea descu- de Aragón, CITA, ha incorpora-
bierta por ella en Siberia. Festu-
ca catalanae es la denominación
que le han dado investigadoras
del Federal Scientific Center
Y QUÉ do el cerezo, peral y membrillero
y sus patrones a los exámenes de
identificación varietal de almen-
dro y melocotonero, en el nuevo
of the East Asia Terrestrial convenio de encomienda de ges-
Biodiversity Institute. tión con el Ministerio de Agri-
❚ Nueve cadenas de distribución cultura, Pesca y Alimentación.
han ratificado el acuerdo para seguir apoyando la ❚ Oviaragón incrementó su cifra de negocios un
campaña de promoción Aragón, alimentos no- 3,85% en 2021. A pesar del incremento de precios
bles. Lo que ves, es, con el objetivo de promo- de la energía y materias primas, Pastores pudo
ver el aumento de proveedores aragoneses en sus compensar la variabilidad gracias a su diversifi-
establecimientos. Son Alcampo, Alto Aragón, cación en canales y mercados. Los datos se han
Coaliment, Carrefour, Grupo Corte Inglés, presentado en la Asamblea General celebrada en
Eroski, Lidl, Makro y Super Cash Vimar. la Feria de Zaragoza, ante 200 socios.
❚ El programa Volveremos del Ayuntamiento de
Zaragoza regresa con dos días semanales, miér-
coles y viernes, y con bonificaciones en las com-
pras del 15%, también en restauración. Con una
inversión de 4 millones de euros, se programarán
varias campañas a lo largo del año, como Vuelta al
cole o Black Friday.
Cortesía Gardeniers

❚ Fernando Samper Pinilla, fundador de Grupo

Jorge, falleció el pasado mes de abril. Comenzó a
trabajar en el negocio familiar de compraventa de
cerdos a los trece años y en los años 70 decide dar
el paso a la industrialización. Actualmente es uno
Foto de familia de alumnos y profesores del taller Fartalla. de los mayores grupos cárnicos de Europa.
❚ César Trillo ha puesto fin a una etapa de 27 años,
❚ El Taller de Empleo Fartalla, de ATADES, ha al no presentarse a la Presidencia de la Comuni-
entregado al Banco de Alimentos de Zaragoza dad General de Riegos del Alto Aragón. A lo
una donación de más de 2100 frascos de cremas largo de su historia destaca la modernización de
y verduras ecológicas en conserva: zanahoria, regadíos que ha permitido hacer un uso muy efi-
calabacín con quinoa, alubia blanca y coliflor, y ciente del agua.
conservas de acelga al natural. Que se suma a una ❚ La oscense Isabel Casasús ha recibido el premio
primer entrega de cerca de 2000 frascos de con- Expoforga 2022. Esta investigadora del Centro
servas ecológicas que se entregaron el pasado 22 de Investigación y Tecnología Agroalimen-
de diciembre. taria de Aragón, CITA, y responsable científica
❚ El Grupo Costa instalará paneles solares de de la Finca Experimental La Garcipollera es la
autoconsumo en sus 35 centros de producción primera mujer en recibir este galardón.
de España, ubicados en once comunidades au- ❚ El sector lácteo aragonés lleva un año sin cubrir
tónomas, para mejorar la eficiencia energética y costes y los productores denuncian que es más
reducir el impacto medioambiental. Supondrá la rentable sacrificar animales. El litro de leche de
reducción de 9120 toneladas de emisión de C02, el vacuno lo cobran a 45 céntimos mientras que el
equivalente a plantar 456 047 árboles cada año. de oveja se paga a 30 céntimos. Y los costes de las
❚ Las altas temperaturas del mes de mayo provocan materias primas han subido un 50%.
preocupación ante un descenso de la produc- ❚ De las 1009 explotaciones agrarias de titula-
ción de cereal, especialmente cebadas y tri- ridad compartida que hay en España, solo 25
gos. Desde las organizaciones agrarias indican están en Aragón. Este modelo permite que la res-
que las espigas de secano no se han acabado de ponsabilidad, representación y administración, de
hacer frente a las de regadío, por lo que las pér- la finca recaiga por igual en hombres y mujeres,
didas van a ser cuantiosas a falta de valorar los visibilizando la labor de estas segundas en el sec-
daños. tor primario.

GASTRO NÚMERO 88 10 JUN/JUL2022

 ❚ Tiziana de Magistris, investigadora de la Uni-
dad de Economía Agroalimentaria, del Centro
de Investigación y Tecnología Agroalimen-
taria de Aragón, CITA, coordina el proyecto
Cortesía Le Cordon Bleu

Techoney sobre el sector apícola en el que parti-

ciparán ocho países. Se va a implementar, definir
y mejorar el sector apícola a través de un sistema
de digitalización como forma de prevenir fraudes,
garantizar la autenticidad y trazabilidad de la miel
y para satisfacer las necesidades de los consumi-
Ariel Munguía posa con su cheque para cursar estudios. dores.
❚ Aragón recicló en 2021 347 739 kilos de resi-
duos agrícolas en 2021, casi dos mil kilos más
❚ Ariel Munguía, estudiante del CIPFP San Lo- que el año anterior. La Cooperativa agrícola de
renzo de Huesca, ganó el X Premio Promesas Barbastro recibió el premio Sigfito, de manos
de la Alta Cocina en la final celebrada en Le del consejero Joaquín Olona, por reciclar más de
Cordon Bleu Madrid, en abril. Le ha supuesto 25 000 kilos de envases desde 2010.
ganar una beca para su formación en gastrono- ❚ El proyecto INTERFUNGI, impulsado por el
mía de 23 800 euros en la prestigiosa institución CITA pone en marcha una aplicación para móvil
francesa. Uno de sus platos fue Rablê de conejo centrada en la micológica
relleno de las patas, gnocchi de patata y salsa de
estragón.
❚ La Diputación de Huesca impulsa el cultivo de
la trufa negra con ayudas por valor de 144 000
euros. De ellos, se prevé que 124 000 se destinen
a la mejora de plantaciones mientras que el resto
se emplee en nuevas instalaciones. Actualmente
existen 1500 hectáreas y son 370 truficultores os-
censes.
Cortesía DPH

❚ El CRDOP Jamón de Teruel presenta una nue-

va campaña de promoción, que se extenderá por
toda Europa, Marcado a frío, haciendo hincapié
en la importancia del frío de Teruel en el proceso La primera FIMA postpandemia, un éxito para la organización.
de elaboración del producto. Un frío que hace que
necesite menos sal para su curación. ❚ La Diputación Provincial de Huesca, el Patro-
❚ La exportación de ovejas aragonesas creció nato de Ordesa y el Ministerio de Transición
un 70% en 2021, hasta alcanzar las 234 000 ca- Ecológica estudian incluir la Escuela de Pasto-
bezas, por más que la producción siga disminu- res de Aragón en un programa europeo como
yendo. Jordania y Arabia Saudí son los mayores proyecto piloto extensible a otros territorios, mo-
receptores de nuestros animales. A finales del año delo de gestión forestal y promoción de ganadería
pasado eran 1,5 millones las ovejas en la comuni- extensiva extensible a otros territorios de simila-
dad, 300 000 menos que en 2015 res características.

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GASTRO NÚMERO 88 11 JUN/JUL2022

ACTUALIDADES TURÍSTICAS

PREMIOS EDELWEISS
El Clúster de Turismo Sostenible de Aragón
celebró sus II Premios Edelweiss, que reconocen el
turismo más sostenible. El ganador en la categoría
de alojamiento turístico de más de 25 habitaciones
fue el Monasterio El Olivar, en Estercuel, y el Ho-
tel Casa Chuldian, Sahún, conseguía el de menos

Cortesía Clúster de Turismo Sostenible

de 25 habitaciones. La enogastronómica fue para la
visita gastrocultural por Huesca, de A Todo Guía.
Experiencias y Sensaciones turísticas, presentado
por Ocio Verde, se alzó con el Proyecto Inspirador
en Aragón y, Anoia, Tierra de Castillos / Anoia, Terra
de Castells, presentado por el Consell Comarcal de
l’Anoia, conseguía el Proyecto Inspirador Nacional.
A nivel Internacional, Entre Acequias Complejo
Sustentable, de Argentina, fue el ganador.
Territorio Sostenible de Aragón se entregó a Res- Los premiados posan tras la entrega de estos galardones de turismo sostenible.
tauración del Camino de Santiago, Ruesta y Bienes
asociados a su paso por el embalse de Yesa como
elemento vertebrador del territorio, presentado por Durante el acto también se entregaron las Medallas Premios
Sebastián Arquitectos. Por último, Ecociudadela Edelweiss. La cocinera María José Meda recibió la Meda-
como modelo de experiencia de ecoturismo, soste- lla a la Mujer Rural; a nuestro habitual y querido colabora-
nible, responsable e inclusiva, presentado por Aso- dor Mariano Navascués, la Medalla Turista Sostenible;
ciación Asceal recibió el premio en la categoría y Manuel Campo Vidal, Medalla Embajador de Turismo
Territorio Sostenible desde oenegés y fundaciones. Sostenible.

PANTICOSA EN LA DIPUTACIÓN
La sala de exposiciones de la Diputación Provincial de Huesca aco-
ge la exposición Los Baños de Panticosa. Elogio del agua, que narra

Cortesía DGA
su historia y evolución
durante los últimos tres
siglos. Contiene las pri-
meras imágenes que se Tramo de la vía verde de Ojos Negros, en Teruel
conservan del complejo
y otras que atestiguan
su evolución durante GESTIÓN CONJUNTA DE LAS
los últimos tres siglos; VÍAS VERDES TUROLENSES
documentos como pla-
nos o carteles; fotografía El departamento de Vertebración del
contemporánea con el Territorio, Movilidad y Vivienda tra-
proyecto Standstill Ar- baja en la creación de un consorcio para
chitecture. Balneario de Imagen de Iñaki Bergera, Balneario de Panticosa, 2011-2021, la gestión conjunta de los Caminos Na-
Panticosa, 2011-2021, del turales Vías Verdes turolenses, de for-
fotógrafo Iñaki Bergera, ma que se potencien para desarrollar un
y testimonios de viajeros en crónicas escritas en libros o periódicos de dis- modelo económico y sostenible pegado
tintas épocas. En conjunto, es un legado revelador sobre esta referencia al territorio y vinculado al cicloturismo,
histórica del desarrollo turístico de la provincia de Huesca. y genere oportunidades en comarcas de
La exposición, que muestra una referencia clave para el desarrollo turístico Teruel. Además del Gobierno de Aragón
de la provincia de Huesca, se puede visitar hasta el domingo 31 de julio y y la Diputación de Teruel estarían impli-
cuenta con un amplio programa de actividades divulgativas complemen- cadas ocho comarcas y más de cincuenta
tarias. municipios.

GASTRO NÚMERO 88 12 JUN/JUL2022

❚ El Ministerio de Agricultu- QUIÉN
Y QUÉ
ra, Pesca y Alimentación
presentó su nueva campaña de
promoción Conoce la Red de
Caminos Naturales de Espa-
ña. En la presentación se puso
el camino natural de Montfal-
có al Congost de Mont-Rebei
TURISMO
como ejemplo de proyecto que
compagina sostenibilidad y desarrollo
❚ El turismo aragonés se promocionó en diferen-
tes ciudades italianas gracias a un roadshow,
organizado por Turespaña, que tuvo lugar del
23 al 26 de mayo. Roma, Milán, Catania y Bolonia
son las ciudades en las que estarán presentes. En
2019 Aragón recibió 46 440 turistas italianos.
❚ El pasado mes de mayo se celebró la XVI edición
del Salón Aragonés del Turismo, ARATUR,
en el Palacio de Congresos de Zaragoza. Con
Francia y Cuba como destinos internacionales y
la presencia de comunidades autónomas, agen-
cias y empresas del sector turístico, la feria reci-
bió en torno a 10 000 asistentes. La programación
incluía más de 80 actividades.
❚ El Gobierno de Aragón ha concedido la Medalla
al Mérito Social a Zona Zero Pirineos, una aso-
ciación sin ánimo de lucro dedicada a la recupera-
ción de caminos y senderos tradicionales, ubicada
en el Sobrarbe.
❚ Las comarcas del Alto Gállego, Cinco Villas,
La Hoya de Huesca, Jacetania, Ribagorza,
Sobrarbe y Somontano de Barbastro se han
unido para promocionar el destino turístico Pi-
rineo y Prepirineo aragonés, llevando a cabo
diferentes acciones de forma conjunta, como asis-
tencia a ferias turísticas y edición de materiales.
❚ La Casa Ruba de Fanlo se incorpora a la Lis-
ta Roja del Patrimonio que elabora Hispania
Nostra. En mal estado de conservación está ca-
talogado como Bien de Interés Cultural, BIC.
GASTRO NÚMERO 88
❚ El Palacio de los Barones de
Valdeolivos, conocido como
casa de Ric y situado en Fonz, ha
sido declarado Bien de Interés
Cultural en la categoría de Mo-
numento. Se trata de un ejemplo
de arquitectura civil aragonesa,
donado en 1987 a la DGA por par-
te de la familia. Fue la residencia
de héroe de los Sitios Pedro María Ric y Montse-
rrat.
Cortesía DGA
Olivera milenaria de Cervera, situada en Belmonte de San José.
❚ Un olivo milenario ubicado en Belmonte de San
José, en la Comarca del Bajo Aragón, acaba de
ser incluido en el Catálogo de Árboles Singu-
lares de Aragón. Se convierte así en el primer
olivo que consigue este consideración, gracias a
su interés patrimonial y natural. Cuenta con 5,45
metros de circunferencia del tronco y entre 800 y
1000 años de edad.
❚ El Gobierno de Aragón ultima un reglamento
que endurecerá las normas a cumplir por los pro-
pietarios e inquilinos de apartamentos turísti-
cos, como permitir que se echen a los clientes si
no permiten el descanso al resto de vecinos. Se
trata de introducir mejoras de calidad y mejorar el
grado de satisfacción de los clientes.
www.murviedro.es
13 JUN/JUL2022
VINOTICIAS
❚ Bodega Pirineos y la Asocia-
ción Provincial de Hoste-
lería y Turismo de Huesca
han firmado la renovación del
convenio de patrocinio para los
Talleres Huesca la Magia de
la Gastronomía. La bodega se
compromete a apoyar duran-
te dos años esta actividad que
cada edición cuenta con mayor
nivel.
❚ La feria Fenavin 2022 fue el es-
cenario escogido para la pues-
ta en marcha de un proyecto
piloto de etiquetado inteli-
gente a través de códigos QR
–Naturcode– sufragado desde
el Gobierno de Aragón. Con-
siste en digitalizar información
de interés para compradores
y consumidores. El prototipo
ofrece solución a las necesida-
des de información creadas tras
la revisión de la política de eti-
quetado de alimentos de la UE
y sus posibles implicaciones en
el mundo del vino, además de
ofrecer valor a un consumidor
que reclama más atención. Y las
empresas pueden ofrecer infor-
mación complementaria.
❚ Bodegas San Alejandro, en la
DOP Calatayud, ha celebrado
su sesenta aniversario reunien-
do a 185 familias vinculadas a
la bodega en sus instalaciones
de Miedes. El cumpleaños, que
llega en un momento importan-
te de ampliación y presencia en
mercados exteriores, se prolon-
gará a lo largo del año.
❚ El Consejo de administración
de González Byass, propie-
taria de Viñas del Vero entre
otras bodegas, comunica que
Jorge A. Grosse finalizará su
gestión como Director General
el próximo mes de diciembre.
César Sánchez Moral, hasta
ahora consejero delegado de
Barón de Ley, asumirá la res-
ponsabilidad en enero de 2023.
Vicente Ferreira en su laboratorio, donde investigan acerca de los aromas del vino y otros aspectos.
VICENTE FERREIRA,
EL MÁS CITADO EN ESTUDIOS
Los estudios del Laboratorio de Aná-
lisis del Aroma y Enología de la Uni-
versidad de Zaragoza están desen-
trañando las claves para obtener vinos
mejores y mucho más longevos.
Al frente de esta investigación se en-
cuentra su director, Vicente Ferreira,
catedrático de Química e investiga-
dor en el Instituto Agroalimentario de
Aragón –IA2, centro mixto UNIZAR-
CITA–, que acaba de ser reconocido
como el autor con mayor impacto en los
estudios realizados sobre el vino a nivel
mundial.
Tal como apunta el estudio bibliométri-
co del Australian Journal of Grape and
Wine Research, Ferreira es el autor más
citado, y con mayor número de citas por
artículo, así como el autor con mayor
número de publicaciones, por delante
de prestigiosos autores franceses, ame-
ricanos o australianos.
El laboratorio, referencia mundial en
química del aroma y en química eno-
lógica, ha trabajado desde sus inicios
en conocer cuáles eran las moléculas
químicas responsables de los distintos
olores que se pueden percibir en los
vinos, incluyendo tanto los olores consi-
derados positivos, como aquéllos que se
suelen categorizar como defectos.
Este equipo de investigación ha podido
GASTRO NÚMERO 88 14 JUN/JUL2022
Cortesía UNIZAR
«identificar las moléculas responsables
de la decadencia aromática del vino,
lo que ha permitido realizar investiga-
ciones para averiguar por qué y cuán-
do se forman, lo que está permitiendo
desarrollar estrategias para hacer vinos
mucho más longevos», apunta el cate-
drático.
En concreto, el equipo investigador
descubrió que las moléculas causantes
de la degradación oxidativa del vino,
responsables de olores a fruta pasa, a
notas amieladas, a rancio y oxidado, se
forman a partir de algunos aminoácidos
por reacción con ciertos polifenoles del
vino. Basta modificar ligeramente la
composición polifenólica del vino, para
conseguir limitar la producción de es-
tos aromas, alargando la vida del vino.
El equipo está trabajando en la actua-
lidad con las empresas que producen
levaduras de fermentación para selec-
cionar aquellas que dejan menos ami-
noácidos peligrosos. Además, también
investiga los misteriosos y desagrada-
bles olores azufrados que a veces apare-
cen en los vinos. No solo ha sido capaz
de medir las moléculas que los causan,
sino que ha sido pionero en el descu-
brimiento de cómo estas moléculas se
acumulan en el vino durante la fermen-
tación bajo formas químicas inodoras.
 FERNANDISCO, EN EL LA DOP RECUPERA LANGA INVIERTE
PASEO DE LAS ESTRELLAS HABLANDO SOMONTANO EN UNA NUEVA NAVE

El popular dj radiofónico Fernandis- El CR DOP Somontano retomó su Bodegas Langa, que elabora vinos
co se sumó a la lista de conocidos vi- encuentro de bodegas HablanDO So- de la DOP Calatayud y también DOP
sitantes, ya montano, que no se celebraba tras dos Cava, ampliará sus instalaciones con
catorce, de la años, suspendido a causa de la pande- una nueva bodega para elaborar medio
DOP Cariñe- mia sanitaria. Sesenta personas se millón de kilos de uva, que supondrá
na que han reunían en la bodega Aldahara, ter- una inversión cercana a los 2,1 millones
marcado sus cera sede del encuentro tras Bodegas de euros. Se prevé la construcción con
huellas en el Lalanne en 2018 y Viñas del Vero, parámetros modernos, automatizando
Paseo de las en 2019, para reforzar los lazos entre procesos. Es la segunda ampliación
Estrellas de la los creadores de los vinos Somontano, de las instalaciones de la compañía en
localidad. escuchar conferencias de interés y ce- menos de cuatro años, ya que en 2018
El carismá- lebrar una comida de confraternización. ganaron 1500 metros cuadrados: el bo-
Cortesía DOP Cariñena

tico locutor Durante el discurso de bienvenida del tellero creció un 30% y la línea de cierre
destacó que presidente, Francisco José Berroy, incrementó su capacidad hasta las 2000
«los Vinos de se vivió el momento más emotivo al re- unidades por hora.
las Piedras cordar a Mariano Beroz, presidente de Aunque, como confiesa César Langa,
llevan ya años la entidad durante 24 años y fallecido el a la incertidumbre por la falta de mate-
con muchí- pasado mes de enero. En su recuerdo, rias primas para las obras, se suman las
sima fuerza en el panorama nacional, el presidente entregó a su hijo, Adrián, dudas por la guerra abierta en Ucrania
porque vienen acompañados por un una placa dedicada a Beroz «con todo por la invasión rusa. «Nos afecta direc-
cuidado esmerado de la producción, el cariño de las bodegas y viticultores tamente, porque teníamos muy buena
como ocurre también en la restauración de la DOP Somontano por su gran labor entrada tanto en Rusia como en Ucrania
aragonesa». como presidente». y ahora mismo está todo congelado».
Cortesía Enate

CANOGAR EN ENATE. El pintor Rafael Canogar expone Fi-

gura en negro, con once obras originales en la Sala de Arte Enate, ubicada
en la bodega, en Salas Bajas, hasta el próximo mes de septiembre. En esta
exposición se presentan, por un lado, cuadros que corresponden a su perio-
do realista, iniciado en 1963, cuando abandona la abstracción y se centra en
la crítica social y política; y por otro, se muestra un importante conjunto de
obras abstractas realizadas en 2002. Se incluye además en esta muestra
una de sus famosas cabezas, imagen con la que se realizó la etiqueta de
ENATE Reserva Especial 2005. A la inauguración asistieron, además del
artista, Luis Nozaleda, el consejero Felipe Faci, y el director general Víctor
Lucea, los cuatro en la fotografía. En la muestra puede descubrir a un artista
en continua evolución, comprometido y arriesgado y que, como el propio
Canogar confiesa, siempre ha estado interesado por lo distinto, lo radical,
pero que cuando crea una obra de arte es consciente de que, «además de
ser un ejercicio de libertad y transgresión, lo es también de responsabilidad».

GASTRO NÚMERO 88 15 JUN/JUL2022

VINOVIDIVINCI
MARIANO NAVASCUÉS
| Mariano@navascuesenologia.es
LO QUE ARAGÓN EXPORTA
N
uestras cuatro deno-
minaciones de origen
mantienen el tipo en
cuanto a exportación se refiere.
Y eso que el mundo está loco y
cuesta muchísimo colocar un
palet, tanto dentro, como fuera
de nuestras fronteras. Parece
que, al menos, nos vamos repo-
niendo de la pandemia y los con-
sumos internacionales se rege-
neran, pero hay otros detonantes
–conflictos, crisis y deterioro
medioambiental– que impiden
movimientos y actitudes frente
a este tipo de condicionantes de
primer orden.
No obstante, las producciones
que se envían al exterior son Aragón confía en que esta positiva tendencia se supere este año. Ya veremos. Holanda, Bélgica y China.
muy variables. Somontano tiene
en el mercado nacional su prin-
cipal cliente, mientras que Calatayud
exporta un 85%. Cariñena el pasado año
vio reducido ligeramente su envío afuera
y Borja se mantiene en líneas habituales.
De todos modos, veámoslo por partes.
SOMONTANO
La DOP Somontano concluyó el año 2021
con un incremento en la comercializa-
ción de sus vinos de más del 11% con
respecto a 2020. Un positivo balance que
tiene una enorme importancia porque
inicia el camino para la recuperación del
nivel de ventas prepandemia y refuerza
el reconocimiento de los consumidores
y de la hostelería a sus vinos en un con-
texto general marcado por la situación
sanitaria mundial.
De las 15 044 407 botellas comercializa-
das en 2021, el 75% por ciento se ha di-
rigido al mercado nacional, vital para la
denominación, y el 25% a los mercados
internacionales.
Este porcentaje de exportación tiene
especial relevancia en países como Bél-
gica, Holanda, Alemania y Rusia que
suman más del 62% del total de las ex-
portaciones. A ver qué pasa con Rusia
este año.
Cabe recordar que la comercialización
de los vinos siempre se relaciona con la
vendimia del año anterior y Somontano
en 2020 vivió una de las más cortas de su
historia: se recogieron 15 256 412 kilos de
uva lo que supuso un 18% menos que la
cosecha media de los últimos diez años
de la denominación.
CARIÑENA
Por su parte, la DOP, conformada por
32 bodegas certificadas, ha notado un
ligero descenso en los mercados inter-
nacionales con respecto a los dos últi-
mos ejercicios. De esta manera, si en
2019 se comercializaba en el exterior
el 70,15% de la producción, 2020 lo hizo
con el 69,38% del total y 2021 se fijó en el
63,62% de todas las botellas expendidas
en ese ejercicio.
El ranking de mejores consumidores
extranjeros sigue estando encabezado
por Alemania, que con más de cinco
millones de botellas, supone el 24,26%
del total comercializado de puertas
afuera. Reino Unido –15,56%–, Canadá
–12,90%–, Rusia –8,36%–, USA –5,89%–
y China –4,94%– conforman la lista de
países que más Cariñena consume.
GASTRO NÚMERO 88 16 JUN/JUL2022
CAMPO DE BORJA
La DOP Campo de Borja, cuya
expansión en el mercado nacio-
nal está siendo meteórica, cerró
2021 con una producción supe-
rior a los 17 millones de botellas,
de entre los cuales, el 51,4% se
envió a distintos países alcan-
zando un volumen de negocio
de 20,37 millones de euros.
En 2020 se marcharon un total
de 11,79 millones de botellas lo
cual confirma el perfecto esta-
do de salud que atraviesa esta
denominación. De nuevo, los
principales consumidores en el
exterior son Reino Unido, Ale-
mania, Estados Unidos, Canadá,
CALATAYUD
Por último, y como viene siendo habitual
teniendo en cuenta el histórico de esta
zona, la DOP Calatayud se posiciona
como la de mayor porcentaje destinado
al exterior. Y es que los vinos bilbilitanos,
con una continua apuesta por el merca-
do nacional, siguen firmando unas estu-
pendas cuotas internacionales llegando,
como de costumbre, al 85% de su pro-
ducción total.
Noruega, Estados Unidos, Francia,
Alemania, Canadá y otros países con
consumos menores pero igualmente
importantes para la economía de la de-
nominación –Irlanda, Bélgica, Rusia,
China, Brasil, Suiza, Corea, Japón, Fin-
landia y Holanda, entre otros– se pos-
tulan como los mejores clientes de esta
zona protegida aragonesa.
Aragón confía en que esta positiva ten-
dencia en la comercialización, aún con
las dificultades e incertidumbre sufri-
das por los mercados, se supere este
año siempre y cuando las condiciones
sociosanitarias y acontecimientos inter-
nacionales que afectan a los mercados lo
permitan.
Ya veremos, que el percal pinta solo re-
gular.
 VINO CONPREMIO
FÉLIX BÁGUENA
HIJO PREDILECTO DE CARIÑENA

El aragonés Félix Báguena Isiegas ha dedicado toda su vida a trabajar en

y por el sector del vino. A los 75 años, ya jubilado, sigue recogiendo recono-
cimientos por su actividad en favor de este sector. A finales de mayo recibió
el nombramiento de Hijo Predilecto de la M.I. Ciudad de Cariñena,
máxima distinción que puede conceder el municipio en el que nació y ha
vivido toda su vida.
Félix Báguena es uno de los sindicalistas que participó en la creación de la
Unión de Agricultores y Ganaderos de Aragón, UAGA. En esta organiza-
ción empezó su trayectoria en defensa de los intereses de los vitiviniculto-
res, y fue creciendo en responsabilidad, llegando a ocupar importantes car-
gos tanto en Aragón como en Bruselas. Entre ellos, responsable del sector
del Vino en COAG, presidente del Comité Consultivo del Vino de la UE, de
la Cooperativa San Valero, de la DOP Cariñena desde 1992 hasta 2000, de la
Federación de Cooperativas Agroalimentarias de Aragón, del Sector Vitivi-
nícola de Cooperativas Agroalimentarias de España y Director General de
Fomento Agroalimentario del Gobierno de Aragón.
Entre los reconocimientos que ha recibido, destaca la Medalla al Mérito
Cortesía UAGA

Agrario que le entregó el Ministerio de Agricultura en el año 2002, por su

compromiso y trabajo desarrollado en el sector del vino. Fuera de nuestras
fronteras, en enero de 2020 recibió la Medalla de Oro de la Confederación de
Cooperativas del Vino de Francia

GASTRO ARAGÓN PARA CARE

En el concurso de diseño Ponle cara a la Fiesta del Vino

BODEGAS CARE BUSCA LA NUEVA

ETIQUETA PARA CARE NOUVEAU 2022
En 2015 Bodegas Care lanzó una nueva marca,
Care Nouveau, en honor a la llegada del vino de la
nueva añada que desde años celebran los fran-
ceses de la región de Beaujolais y que la bodega
ha querido trasladar a Aragón. Care Nouveau, un
vino joven, fresco y fragante, sale al mercado el
tercer jueves de noviembre.
Como cada año, la bodega renueva la identidad de edad que sean aragoneses y cada partici- cada año y un jurado compuesto por artistas,
gráfica de su etiqueta para mostrar el talento pante podrán presentar hasta dos propuestas ilustradores, diseñadores y profesionales del arte.
de los diseñadores aragoneses. Por ello se ha de diseño que consta de imagen de la etiqueta y El plazo para presentar las propuestas ya ha co-
convocado el concurso «Ponle cara a la fiesta cápsula superior, cartel promocional y la novedad menzado y la fecha límite de participación es el
del vino» de donde saldrá el diseño gráfico de la de esta edición, el diseño de la bag-in-box. Las lunes 27 de junio. Entre todos los diseños reci-
etiqueta de Care Nouveau 2022. ediciones anteriores del concurso han tenido una bidos, un jurado profesional elegirá una etiqueta
El concurso está abierto a diseñadores mayores gran proyección con más de treinta participantes ganadora y dos accésits.

GASTRO NÚMERO 88 17 JUN/JUL2022

LAS MEJORES GARNACHAS
CAMPO DE BORJA, LA DOP MÁS PREMIADA
Oro 100% garnacha
Val de Horna 2020 Bodega Pago de Aylés Pago de Aylés
Albada garnacha viñas viejas sobre lias 2020 Bodegas Virgen de la Sierra DOP Calatayud
Albada paraje La Cañadilla 2019 Bodegas Virgen de la Sierra DOP Calatayud
Albada paraje Llano Herrera 2019 Bodegas Virgen de la Sierra DOP Calatayud
Atteca 2019 Bodegas Ateca DOP Calatayud
Atteca Armas 2019 Bodegas Ateca DOP Calatayud
Evodia pizarras antiguas 2019 Bodegas San Alejandro DOP Calatayud
Fabla 506 2021 Raíces Ibéricas DOP Calatayud
Viña Alarba 2020 Raíces Ibéricas DOP Calatayud
Volcán 2021 Raíces Ibéricas DOP Calatayud
Langa Clasic 2020 Bodegas Langa DOP Calatayud
Reyes de Aragón premium 2020 Bodegas Langa DOP Calatayud
Marco Valerio Marcial 2019 Bodegas Langa DOP Calatayud
Mimetic 2020 Gallina de Piel Wines DOP Calatayud
Samitier roble 2020 Bodegas Augusta Bílbilis DOP Calatayud
Alto Moncayo 2018 Bodegas Alto Moncayo DOP Campo de Borja Don Ramón Bodegas Aragonesas DOP Campo de Borja
Alto Moncayo Veraton 2019 Bodegas Alto Moncayo DOP Campo de Borja
Aquilón 2016 Bodegas Alto Moncayo DOP Campo de Borja
Borsao Tres Picos 2020 Bodegas Borsao DOP Campo de Borja
Aragus ecológico 2021 Bodegas Aragonesas DOP Campo de Borja
Aragus ecológico 2021 Bodegas Aragonesas DOP Campo de Borja
Dc Doña Cecilia 2021 Bodegas Aragonesas DOP Campo de Borja
Don Ramón garnacha imperial 2020 Bodegas Aragonesas DOP Campo de Borja
Ecce Homo 2021 Bodegas Aragonesas DOP Campo de Borja
Galiano 2013 Bodegas Aragonesas DOP Campo de Borja
Mosaico de Viña Cosos 2020 Bodegas Aragonesas DOP Campo de Borja
Nefer 2021 Bodegas Aragonesas DOP Campo de Borja
Valdemilanos 2021 Bodegas Aragonesas DOP Campo de Borja
Viña Temprana old vines garnacha 2021 Bodegas Aragonesas DOP Campo de Borja
Flor de Morca 2021 Bodegas Morca DOP Campo de Borja
Morca 2019 Bodegas Morca DOP Campo de Borja
Touran 2019 Bodegas Morca DOP Campo de Borja
Ermita Santa Bárbara 2018 Vinos del Viento DOP Campo de Borja
Vino 2020 Vinos del Viento DOP Campo de Borja
La cueva garnacha 2021 Artiga Fustel DOP Campo de Borja
Palmeri Navalta 2018 Palmeri Sicilia DOP Campo de Borja
Terrazas del Moncayo 2019 Bodegas Ainzón DOP Campo de Borja
Zismero 2021 Locos por el Vino DOP Campo de Borja
Monfil garnacha 2021 Bodega San Valero DOP Cariñena
Particular garnacha 2021 Bodega San Valero DOP Cariñena
Particular garnacha viñas centenarias 2015 Bodega San Valero DOP Cariñena
Terrai OVG vendimia seleccionada 2020 Covinca DOP Cariñena
Care Finca Bancales 2018 Bodegas Care DOP Cariñena
Care garnacha nativa 2020 Bodegas Care DOP Cariñena
Anayón garnacha 2019 Grandes Vinos DOP Cariñena
Gabarda Excelsis 2020 Bodegas Gabarda DOP Cariñena
Heredad x garnacha 2020 Bodegas Carlos Valero DOP Cariñena
Matarile garnacha 2020 Bodegas Carlos Valero DOP Cariñena
Las Margas 2020 Bodem Bodegas DOP Cariñena
Niño mimado garnacha 2016 Bodegas Esteban Martín DOP Cariñena
Paniza garnacha from slate 2018 Bodegas Paniza DOP Cariñena
12 Lunas garnacha 2021 El Grillo y la Luna DOP Somontano
La Miranda Secastilla garnacha 2018 Viñas del Vero DOP Somontano
Edición limitada garnacha 2017 Amprius Lagar IGP VT Bajo Aragón
Envido 2019 Amprius Lagar IGP VT Bajo Aragón
Lagar d´Amprius garnacha 2016 Amprius Lagar IGP VT Bajo Aragón
Esenzia garnacha 2021 Bodegas y Vinos de Lécera IGP VT Bajo Aragón
Finca Vasallo 2021 Bodegas y Vinos de Lécera IGP VT Bajo Aragón
Generación 20 2019 Bodegas y Vinos de Lécera IGP VT Bajo Aragón
Generación 73 2021 Bodegas y Vinos de Lécera IGP VT Bajo Aragón
Terrae Mas de Aranda - 2020 Bodegas y Vinos de Lécera IGP VT Bajo Aragón
Pedra Volta tinto 2021 Vinos Pedro Volta IGP VT Bajo Aragón
Laderas del Jiloca garnacha de altura 2020 Daroca Bodega IGP VT Ribera del Jiloca Gregoriano tinto 2020 Bodega Picos DOP Campo de Borja
Alquez 2019 Bodega Sommos
GASTRO NÚMERO 88
BLANCO
Aragorum selección 2018 Serra & Lample DOP Calatayud
Garnacha Blanca y radiante 2020 Bodegas Carlos Valero DOP Campo de Borja
Las Margas garnacha blanca 2021 Bodem Bodegas DOP Cariñena
Marín garnacha 2021 Bodegas Ignacio Marín DOP Cariñena
Vinos del viento garnacha blanca 2021 Vinos del Viento DOP Campo de Borja
ROSADO
Solo centifolia 2021 Bodegas Aragonesas DOP Campo de Borja
Oro garnacha y otras variedades
Armantes vendimia seleccionada 2019 Bodegas San Gregorio DOP Calatayud
El Hijo de la Dolores 2020 Agustín Cubero DOP Calatayud
La Dolores viñas viejas 2020 Agustín Cubero DOP Calatayud
Cabriola by Borsao Bodegas Borsao DOP Campo de Borja
Coto de Hayas tinto joven 2021 Bodegas Aragonesas DOP Campo de Borja
Azacan 2018 Locos por el Vino DOP Campo de Borja
Pedra Volta tinto 2021 Vinos Pedro Volta IGP VT Bajo Aragón
Sed 2019 El Vino del Desierto
BLANCO
Crial Lledó Matarraña Crial Lledó IGP VT Bajo Aragón
Plata 100% garnacha
Baltasar Gracián viñas viejas 2020 Bodegas San Alejandro DOP Calatayud
Baltasar Gracián tinto 2021 Bodegas San Alejandro DOP Calatayud
La Roca viñas viejas 2020 Bodegas San Alejandro DOP Calatayud
Cruz de Piedra selección especial 2020 Bodegas Vigen de la Sierra DOP Calatayud
Honoro Vera garnacha 2020 Bodegas Ateca DOP Calatayud
Sin Duda 2021 Raíces Ibéricas DOP Calatayud
Aragorum clásico 2018 Serra & Lample DOP Calatayud
Nabulé terroir 2019 Bodegas Aragonesas DOP Campo de Borja
Terra Luna 2021 Bodegas Aragonesas DOP Campo de Borja
Román cepas viejas 2017 Bodegas Román DOP Campo de Borja
Torrelongares tinto 202 Covinca DOP Cariñena
Corona de Aragón garnacha 2021 Grandes Vinos DOP Cariñena
Corona de Aragón garnacha viñas viejas 2020 Grandes Vinos DOP Cariñena
Monasterio de las Viñas viñas viejas 2017 Grandes Vinos DOP Cariñena
La Sastrería garnacha 2021 Grupo Makro DOP Cariñena
Mascún garnacha Bodegas Osca DOP Somontano
Marqués de Daroca garnacha viñas viejas 2020 Daroca Bodega IGP VT Ribera del Jiloca
Uva Nocturna garnacha plus 2018 Bodegas Ejeanas IGP VT R. Gállego-5 Villas
Lamín 2018 Bodega Sommos
Aldeya garnacha 2021 Bodega Pago de Aylés
El Chiquer 2020 Bodega Pago de Aylés
Senda de leñadores 2020 Bodega Pago de Aylés
Breca 2019 Bodegas Breca
Garnacha de fuego 2021 Bodegas Breca
Trufado garnacha 21 eco Bodega Ignacio Guallart
ROSADO
Coto de Hayas rosado 2021 Bodegas Aragonesas DOP Campo de Borja
Esteban Martín Rosé 2021 Bodegas Esteban Martín DOP Cariñena
Monasterio de las Viñas garnacha 2021 Grandes Vinos DOP Cariñena
BLANCO
Celtis Australis 2020 Crial Lledó IGP VT Bajo Aragón
Particular garnacha blanca 2021 Bodega San Valero DOP Cariñena
La Sastrería garnacha blanca 2021 Grupo Makro DOP Cariñena
La Miranda Secastilla garnacha blanca 2020 Viñas del Vero DOP Somontano
Plata garnacha y otras variedades
Clos Baltasar 2020 Bodegas San Alejandro DOP Calatayud
Borsao Berola 2018 Bodegas Borsao DOP Campo de Borja
Aragus crianza 2019 Bodegas Aragonesas DOP Campo de Borja
Coto de Hayas crianza 2019 Bodegas Aragonesas DOP Campo de Borja
Ulula 2021 Bodegas Esteban Martín DOP Cariñena
18 JUN/JUL2022

La X edición del concurso itinerante
Garnachas del Mundo, se celebró
en Olite, Navarra, a principios del pa-
sado mes de mayo. Participaron unos
80 catadores de doce países diferentes:
Corea, Japón, Estados Unidos, Bélgica,
Alemania, Reino Unido, Andorra, Co-
lombia, Uruguay, Francia, Italia y Es-
paña.
El concurso finalizó en la Sala de Ar-
mas de la Ciudadela de Pamplona, con
la Garnoche, una festiva Noche de las
Garnachas de Navarra y del mundo
abierta a un público de amantes del
vino y de la garnacha. Ocasión que
aprovechó Stéphane Zanella, presi-
dente del Conseil Interprofessionnel
des Vins du Roussillon, para confir-
mar la próxima etapa del concurso que
abandonará los terruños europeos de
garnacha por primera vez. «Llevamos
dos años trabajando en la edición de
Nueva York, pero el covid nos ha obli-
gado a posponer el evento. En 2023,
el concurso será un escaparate de lujo
para la garnacha y sus vinos en el mayor
mercado del mundo», explicó.
La DOP Campo de Borja ha obteni-
do 37 medallas siendo la denominación
más premiada, con Bodegas Arago-
nesas, como la de mayor número de
galardones. El resto de denominacio-
nes aragonesas también expresaron su
satisfacción ante el crecimiento de las
medallas.
Con 163 000 hectáreas de viñedos, la
garnacha ocupa el séptimo lugar entre
las variedades de uva más plantadas del
mundo. Emblemática de los países me-
diterráneos, principalmente en España
y Francia, ya que entre los dos países
tienen casi el 90% de la superficie mun-
dial de esta variedad, seguidos por Ita-
lia. Pero la garnacha es muy popular en
todo el mundo: África del Norte y del
Sur, Australia, América del Norte y del
Sur, Croacia, Grecia, Líbano, etc.
En España se cultiva principalmente en
el Valle del río Ebro: Navarra, La Rioja,
Aragón y Cataluña, aunque también en
otras zonas como la Sierra de Gredos en
Madrid.
VINO CONPREMIO
LA FIESTA
DE LAS GARNACHAS
ASISTIERON 5000 PERSONAS
La XVIII Muestra de Gar-
nachas de la DOP Campo
de Borja se celebró a finales
de mayo en el zaragozano es-
pacio Aura, bajo el lema Los
matices de la garnacha. Las
doce bodegas de la denomi-
Almozara
nación agotaron sus vinos,
muchos de ellos premiados
en el concurso Mundial de Los jardines del Aura se inundaron de aromas de garnacha.
garnachas, que fueron dis-
frutados por los casi 5000
asistentes, superando las ci-
fras de público de ediciones
anteriores.
El consejero Joaquín Olo-
na, que no quiso perderse el
evento, afirmó que «hay que
reconocer la visión que tuvis-
teis para que la garnacha sea
reconocida en todo el mundo», recordó que «el sector del vino sustenta más de 4000
familias en Aragón, porque está vinculado al modelo de agricultura familiar y tiene
un gran arraigo en el ámbito cooperativo» y que se trata «del sector más internacio-
nalizado de nuestra agroalimentación».
Y planteó un nuevo reto, a contracorriente de las tendencias en el resto de España:
«me meto en berenjenales, pero hay que proteger nuestros viñedos viejos, ya que
otros no lo harán». Un empeño que se contradice con los actuales planes de recon-
versión, pero por el que hay que luchar, ya que dichos viñedos son «nuestro principal
valor», según el consejero.
Alimentos de Aragón, Ruta de la Garnacha y el Museo del Vino del Monas-
terio de Veruela, con presencia de sus monjes cantores, también contaron con un
espacio para dar a conocer sus experiencias y propuestas turísticas.
El broche final de la velada llegó con la Wine experience, una cata a ciegas en la
discoteca Supernova en la que
cien asistentes descubrieron
varios vinos del Campo de Bor-
ja en un espectáculo en el que
vídeo, música y luces evocaban
los cuatro matices de la gar-
nacha, coincidiendo así con el
lema del encuentro. Notas flo-
rales, frescas, especiadas y de
frutos rojos llenaron el ambiente
y las copas de los invitados.
Cata a ciegas en la discoteca Supernova.
GASTRO NÚMERO 88 19 JUN/JUL2022
VINO CONPREMIO
❚ De las cinco medallas de oro obtenidas por vinos españoles en el Concours International
de Cabernets, dos se han venido para Aragón. Las de Enate cabernet cabernet 2016 y Som-
mos Colección Cabernet Sauvignon 2019, ambas de la DOP Somontano.
❚ La Guía de Vinos 2022 de La Vanguardia ha concedido el premio Aniversario 20
añadas al Tres Picos 2019, de Bodegas Borsao, DOP Campo de Borja. Explica que
es «uno los mejores tintos jóvenes de España. El premio también es un reconocimiento a
su fuerte arraigo socioeconómico en la región. Borsao es el origen y motor de la DO Campo
de Borja. Es uno de los mayores productores mundiales de garnacha y una de las mejores
bodegas del mundo en relación calidad-precio».
❚ Cabecita Loca ha sido designado el mejor vermut de los International Wine Cha-
llenge 2022, celebrados en Londres. La bebida artesana, elaborada en Barbastro, ha obte-
nido la medalla de oro en la categoría de vinos fortificados del reconocido concurso. Y lo ha
conseguido por segunda vez. «Hemos mejorado, considerablemente, la puntuación de 2019,
ya que hemos conseguido pasar de 91 a 95 puntos», ha destacados su productor, Víctor
Clavería.
❚ El Grillo y la Luna ha sido la única bodega galardonada en la tercera edición de los premios Cepyme
Aragón, que ha otorgado 33 reconocimientos, uno por comarca, elegidos por las asociaciones empresariales del territorio.
Su gerente, José María Cidad, ha sido el encargado de recogerlo: «Es un premio al esfuerzo de todo el equipo. El cuidado
por nuestra tierra y nuestra gente se ven reflejados en nuestros vinos, de los que nos sentimos orgullosos. Este reconoci-
miento nos refuerza en la idea de que cuando se hacen las cosas lo mejor posible siempre los resultados están la altura del
esfuerzo realizado».
❚ Bodegas Sommos ha conseguido dos medallas de oro en el Challenge International du Vin, gracias a Sommos Co-
lección Gewürztraminer 2021 y Sommos Colección Merlot 2019. Y una plata con Sommos Colección Sauvignon
blanc 2021.

PREMIOS BACCHUS
Aunque en la pasada edición de los premios Bacchus, el
número de oros fue mayor para los vinos aragoneses –trece
frente a cuatro en 2022–, tres grandes oros tienen relación
con Aragón, con dos bodegas pertenecientes a la DOP So-
montano, Viñas del Vero y la menos conocida Trenza,
mientras que la madrileña Las Moradas, está vinculada
a Enate. El certamen, con cata a ciegas, organizado por
la Unión Española de Catadores, es el único de España
que pertenece a VINOFED, y está reconocido por la OIV y
el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio
Ambiente.

medallas BACCHUS 2022

Gran Bacchus de Oro
Clarión 2018 Viñas del Vero DOP Somontano
Mont Clou Chardonnay 2021 Bodegas Trenza DOP Somontano
Las Luces 2011 Las Moradas de s. Martín DOP Madrid

Bacchus de Oro
Borsao Selección rosado 2021 Bodegas Borsao DOP Campo de Borja
Pirineos Chardonnay 2021 Bodega Pirineos DOP Somontano
Pirineos Gewürztraminer 2021 Bodega Pirineos DOP Somontano
Blecua 2015 Viñas del Vero DOP Somontano

Bacchus de Plata
Atteca 2019 Gil Family States DOP Calatayud
Care Finca Bancales 2018 Bodegas Care DOP Cariñena
Senda de Leñadores 2020 Pago de Aylés Vino de Pago Aylés
Sommos Col. cabernet s. 2019 Bodega Sommos DOP Somontano
Castillo de Monesma reserva 2018 Dalcamp DOP Somontano

GASTRO NÚMERO 88 20 JUN/JUL2022

 GASTROPARA
Daroca Bodega está empeñada en recuperar los viejos viñedos de la zona –garnacha y macabeo–, en peligro de desaparición por la alta edad de los viticultores.
TERRITORIOS QUE ESCONDEN TESOROS
El territorio aragonés cuenta con cinco
zonas productoras de vino con Indica-
ción Geográfica Protegida, una figura
de calidad alimentaria que reconoce
las características y particularidades
de un producto que pueden atribuirse
a una zona geográfica concreta en la
que, además, se produce, transforma o
elabora.
Estos territorios están vinculados his-
tóricamente a localidades con tradición
vitivinícola. En algunos, ha continuado
de generación en generación, mientras
que en otros se están llevando a cabo
tareas de recuperación de viñedos y
variedades locales. Una dedicación con
un objetivo común: la elaboración de vi-
nos únicos y de calidad que se convier-
tan en auténticos tesoros.
IGP Bajo Aragón, IGP Ribera de Gálle-
go-Cinco Villas, IGP Ribera del Jiloca,
IGP Valdejalón e IGP Valle del Cinca
son las ubicadas dentro del territorio
aragonés, mientras que la IGP Ribera
del Queiles es supracomunitaria, con-
templando municipios navarros y zara-
gozanos.
VINOSDELATIERRA
IGP BAJO ARAGÓN
Se trata de la Indicación Geográfica
Protegida de Aragón con mayor super-
ficie de territorio amparada. En total,
82 municipios pertenecientes a las pro-
vincias de Zaragoza y Teruel. Va desde
Beceite, en la comarca del Matarraña,
hasta Jaulín, en la Comarca Central, y
de Mequinenza, en el Bajo Cinca, hasta
Plenas, en el Campo de Belchite.
Su climatología y geografía son idóneas
para el cultivo de la vid. Son tierras lla-
nas o suavemente alomadas, con suelo
arcilloso y calcáreo, y una altitud que
se sitúa entre los 120 y los 630 metros.
En cuanto al clima, es mediterráneo y
semicontinental. Todo ello otorga unas
características singulares a los vinos.
Las variedades tintas autorizadas den-
tro de su pliego de condiciones son la
garnacha, cabernet sauvignon, merlot,
mazuela, syrah y tempranillo.
Además, cabe destacar una variedad
autóctona especial: la derechero de
Muniesa. Para los blancos, se emplean
la garnacha blanca, macabeo y char-
donnay.
GASTRO NÚMERO 88 21 JUN/JUL2022
Gabi Orte Chilindrón
Dentro de la Asociación Vinos de la Tie-
rra de Aragón, elaboran sus vino con
esta IGP, Bodegas Tempore, en Léce-
ra, y Amprius Lagar, en el Matarraña.
La primera es una bodega familiar, con
tres generaciones de viticultores, dedi-
cada a la elaboración de vinos ecoló-
gicos y veganos. La segunda busca la
singularidad y expresar el carácter del
terroir, también con certificación eco-
lógica.
IGP RIBERA DEL GÁLLEGO-
CINCO VILLAS
En un marco incomparable, al nordeste
de las provincias de Zaragoza y Huesca
con el río Gállego como principal refe-
rente. Un entorno donde la variabilidad
pluviométrica y climática de las sierras
prepirenaicas, junto al terreno pedre-
goso, otorgan matices especiales a los
vinos.
Ayerbe, Biota, Loarre, Almudévar y Un-
castillo son algunos de los 32 pueblos
que forman parte del territorio de esta
IGP, en la que las variedades tintas y
blancas comparten protagonismo. Ma-
cabeo y garnacha blanca se emplean
para los blancos, mientras que los tintos
están elaborados con garnacha, mazue-
la, moristel, merlot, monastrell, syrah,
cabernet-sauvignon y tempranillo.
La Cooperativa Virgen de la Coro-
na –Aixena Bodega– de Almudévar,
Edra Bodega de Ayerbe, Bodegas
Pegalaz de Santa Eulalia de Gállego
y Bodegas Ejeanas de Ejea de los
Caballeros están autorizadas para la
elaboración de vino con IGP Ribera del
Gállego-Cinco Villas y forman parte de
la asociación. Cada una de ellas con su
propia personalidad, historia y filosofía,
siempre prestando gran atención a los
pequeños matices y características que
el terroir les otorgan.

IGP RIBERA DE JILOCA

Una de las características que diferen-
cian a esta IGP es su geografía. Las la-
deras pizarrosas del Sistema Ibérico y la
gran altura de sus viñedos permiten ob-
tener vinos de gran calidad. Respecto al
clima de esta zona ubicada al suroeste
de Zaragoza y noroeste de la provincia
de Teruel, destacan las bajas precipita-
ciones y las temperaturas extremas en
invierno, produciendo un microclima
que favorece la vid.
Con gran historia, pues el Ayuntamien-
to de Daroca cuenta con registros sobre
el cultivo y elaboración de la vid que
datan del 1581, así como variedades au-
tóctonas como el provechón y negrale-
Javier Marín

jo. Este municipio, junto con otros como

Murero, Orcajo y Mainar forman parte
de la IGP. En total, 21 pueblos autoriza-
dos.
Algunas variedades tintas utilizadas
para sus vinos con Indicación Geográ-
fica Protegida son bobal, robal, merlot,
monastrell, syrah, tempranillo, mazue-
la, garnacha, cabernet sauvignon y
moristell, también conocida como Juan
Ibáñez. En blancos, macabeo, chardon-
nay y garnacha blanca.
La Cooperativa Santo Tomás de
Aquino, Daroca Bodega, es la bo-
dega asociada a Vinos de la Tierra de
Aragón que elabora vinos bajo esta IGP.
Cuenta con más de un siglo de historia El enólogo Jesús Navascués en los viñedos de Lagar de Amprius, en pleno Matarraña. Paula Yago, en las
y buscan recuperar viñas viejas con el instalaciones de su bodega en Lécera. La familia López, de Epilense de Vinos y Viñedos. Jorge Senar, de
objetivo de mantener su historia viva. Pegalaz en Santa Eulalia de Gállego.

GASTRO NÚMERO 88 22 JUN/JUL2022

 GASTROPARA
De izquierda a derecha. Teresa Ferrer, de Valonga, y Alex Ascaso, de Edra, ambos junto a sus viñedos. Pilar Morón y Carmen Tenías, de Bodegas Ejeanas.
IGP VALDEJALÓN
Vertebrada por el río Jalón, es una zona
de contrastes donde los suelos predo-
minantes son de tipo calcárico y cútrico
con escasez de materia orgánica. El te-
rritorio también alcanza a las comarcas
del Aranda y la Ribera Alta del Ebro.
Su clima cuenta con temperaturas ex-
tremas y bajas precipitaciones, desta-
cando los vientos fuertes del noroeste,
el cierzo, que, sobre todo en invierno,
intensifica los efectos de las bajas tem-
peraturas.
Morata de Jalón, Ricla, Illueca, Tierga y
Épila son algunos de los 37 municipios
que acoge esta Indicación Geográfica
Protegida, además de parcelas deter-
minadas situadas en Zaragoza capital.
Chardonnay, garnacha blanca, ma-
cabeo y moscatel de Alejandría son
las variedades blancas. Las tintas son
cabernet-sauvignon, garnacha tinta,
graciano, mazuela, merlot, monastrell,
syrah y tempranillo. Además, una de
las características de esta IGP es que
es la única autorizada a elaborar vinos
de licor.
Dentro de la Asociación de Vinos de La
Tierra de Aragón, Epilense de Vinos y
Viñedos es la única que elabora bajo
esta IGP. Una bodega situada en el cas-
co histórico de Épila, en la propia casa
familiar, y produce vino con doble certi-
ficación, IGP y ecológica.
VINOSDELATIERRA
IGP VALLE DEL CINCA gida son más diferentes a las de otras
Binéfar, Fraga, Monzón, Zaidín y Belver zonas de Aragón, como cabernet franc,
de Cinca. Estos son algunos de los mu- cabernet sauvignon, garnacha tinta,
nicipios que se encuentran dentro de graciano, mazuela, merlot, moristel, pa-
esta IGP ubicada en el extremo meridio- rraleta, pinot noir, syrah y tempranillo
nal de la provincia oscense, limitando al en cuanto a las tintas. En las blancas
oeste con la comarca de los Monegros se encuentran autorizadas la gewürz-
y al este con Cataluña. En total, 20 lo- traminer, chenin, riesling, sauvignon
calidades. blanc, malvasía, chardonnay y moscatel
En la historia vitivinícola de la zona des- de Alejandría.
taca la presencia de los templarios en el Finca Valonga, en Belver de Cinca,
siglo XII, lo que supuso la transforma- es una bodega familiar elaboradora de
ción de los cultivos con nuevos siste- vino bajo esta IGP y que se encuentra
mas de regadío. Un hecho relevante ya dentro de la Asociación de Vinos de la
que los suelos donde se ubican las vides Tierra de Aragón.
cuentan con una textura franco arcillo- Cuenta con una larga trayectoria, pues
sa en la que predominan los limos finos en 1931 ya producían vino en esta anti-
sobre los gruesos. gua finca agrícola que cuenta, incluso,
Las variedades que se utilizan dentro con escuela tradicional que se puede
de esta Indicación Geográfica Prote- visitar.
LA ASOCIACIÓN , DE ANIVERSARIO
La Asociación de Vinos de la Tierra de Aragón, que reúne a nueve bodegas
elaboradoras con Indicación Geográfica Protegida, está de aniversario. Con la
propietaria de Bodegas Tempore, Paula Yago, al frente, la asociación ha prepara-
do un completo calendario de actividades para dar a conocer los tesoros que produ-
cen sus bodegas. Hasta el momento han participado en la XV Muestra de vino y
cultura en el Casco Histórico El vino de la Calle y XIV Feria de los vinos de
Aragón en Montañana. En junio, los jueves, se celebra un ciclo de microcatas en
Bodegas Lozano Torres, que continuará durante el resto del año en diferentes vinote-
cas y tiendas especializadas de la capital zaragozana.
GASTRO NÚMERO 88 23 JUN/JUL2022
WINE LOVERS
NATALIA HUERTA
| gastro@adico.es
«NO HAY QUE SABER DE VINO PARA BEBER,
SOLO TE TIENE QUE GUSTAR»
Dice que se reinventa con facilidad.
Algo que justifica que a sus 39 años,
Gabriel Lucas haya sido socorrista
o camarero de discoteca. También
azafato de vuelo aunque el accidente
de Spainair de 2008 lo dejó sin trabajo.
Abrió hasta dos restaurantes pero un
comercial le convenció de que tenía
cara de sumiller.
En 2010 traspasó sus negocios, empezó
a formarse y hoy es el Mejor Sumiller
de España –2021–. Admira del también
mallorquín Rafa Nadal su lucha y
constancia. Y lo tiene claro, quiere ser el
sumiller más completo de nuestro país.
¿Cuál es su primer recuerdo
relacionado con el vino?
Debió ser alguna fiesta de mis padres,
en la que acabaría debajo de la
mesa riéndome sin saber porqué y
con todos riéndose conmigo. Es un
recuerdo típico que nos habrá pasado a
muchos: probar el vino por primera vez,
pasártelo bomba sin saber la razón.
En mi casa, ha habido vino siempre,
siempre se abría una botella de vino en
las celebraciones.
¿Y su primer recuerdo
profesional relacionado
con el vino?
He cambiado mucho de profesión,
así que hasta que no tuve que abrir
mi restaurante, no me planteé este
mundo. Y fue gracias a un visitador
que vendía cavas que me dijo que tenía
cara de sumiller. Le entré por el ojo. No
me convenció de principio, de hecho,
abrí otro restaurante en plena crisis
de 2009-2011. Pero entonces insistió,
me dijo que me ayudaría, traspasé los
negocios y empecé a estudiar.
Usted, ¿qué quería
ser de mayor?
Nada. No creo que haya tanta gente
que lo tuviera claro. Yo solo sabía
que tenía que trabajar duro, porque
| Cuando salgo fuera,
me doy cuenta
de que no tengo
ni idea de vino
así me lo decía mi padre. He sido de
todo: azafato de vuelo, socorrista, he
trabajado en discoteca, hostelero…
Me reinvento y me readapto rápido.
He hecho mil cosas y podría hacer
mil más. Solo tuve claro qué quería
ser cuando empecé a estudiar para
sumiller
¿Cómo le explicaría qué
es la felicidad a un niño de
siete años?
Que buena pregunta y qué difícil
responderla. Pienso en mi hijo que es
pequeño y le diría que ser feliz es hacer
las cosas con amor y corazón, no hacer
daño a nadie. Compartir, querer y ser
buena persona, que no es fácil en esta
vida.
¿Qué parte de
responsabilidad tiene el
vino en su felicidad actual?
Mucha. Ser feliz no es fácil y se
consigue cuando tienes estabilidad,
cuando te sientes realizado y estás
en el camino de conseguir lo que
quieres. Y a mí, el mundo del vino me
ha abierto muchas puertas, me va bien,
me da estabilidad importante para mi
familia y veo, delante de mí, un camino
enorme. Si tuviera un trabajo en el que
ya no puedo crecer, estaría buscando
otra cosa. Siempre tengo en la mente
cursos, competiciones.
Dicen que todos los
españoles llevan dentro un
presidente del gobierno y
un seleccionador de fútbol.
GASTRO NÚMERO 88 24 JUN/JUL2022
¿También llevamos ahora
un sumiller?
Si te refieres a que parece que sabemos
de todo, sí. Al ser un país productor
y tener vinos con una buena relación
calidad-precio, mucha gente cree
que sabe de vino más de lo que sabe
realmente. Hasta yo, cuando salgo
fuera, me doy cuenta de que no tengo
ni idea de vino, imagina. Pero siempre
he defendido que no hay que saber
de vino para beber, solo te tiene que
gustar. En España, tristemente, nos
queda mucho por aprender del vino.
Hablar de las emociones
del vino ¿es solo imagen?
No, para nada. Solo puedes hablar de
las emociones cuando has visitado
los viñedos, hablas con las personas
que elaboran el vino, sabes lo que hay
detrás de una etiqueta. Si solo compras
vino y te lo bebes, es difícil hablar de
emoción en el vino. Pero si ves qué hay
detrás de una botella, la emoción es
innegable.
¿Se sigue disfrutando
del vino cuando se trabaja
con vino?
Se disfruta más, se aprecian más los
grandes vinos, su complejidad y se
comprenden más los vinos baratos,
porque sabes cómo se han producido.
Si entiendes el sistema, entiendes el
vino y disfrutas de todo.
¿A quién invitaría a un
vino? Personaje histórico,
público o alguien de su
entorno.
Rafael Nadal. Yo he jugado once años
al tenis, es mallorquín como yo, sueño
con ir a una final de Roland Garros y
verle ganar, es un ejemplo de lucha,
constancia y cabezonería. Yo muerdo
mis trofeos como homenaje a Nadal.
Sé que bebe tequila, así que me
encantaría una tarde de vinos o tequila
con él.
¿Y quién cree
que no se merece
ni olerlo?
Muchas personas,
pero prefiero no
decir a nadie. Me lo
quedo para mí.
¿A quién le debe
un vino? (Cita
pendiente)
A mis amigos del
colegio, esos que
siempre están ahí,
que les cuidas
un poco menos.
«La semana que
viene te veo». Pero
se lía, por temas
familiares, por
agenda laboral, por
nuevas amistades.
Sería justo que mis
amigos de toda la
vida se bebieran un
buen vino, aunque
no lo entendieran
para nada, porque
no han pagado más
de cinco euros por
una botella [risas].
¿Cómo se ve
dentro de diez
años? Gabriel Lucas,
Nunca miro a tan mejor sumiller
Gabi Orte chilindrón

largo plazo. Lo de España en 2021,

que tengo lo he comenzó a formarse
conseguido en apenas hace
cinco años. Pero, si una docena de años.
pienso, me veo con
una familia preciosa,
con mis familiares
mayores vivos, me veo como un de WhatsApp a alguien. quizá a la persona que me introdujo
sumiller laureado, consiguiendo No me diga a quién, pero sí en el mundo del vino, que ya se lo
el Máster Sommelier, ojalá con qué escribiría. dije, pero Jaume Tauler, gracias por
el Campeonato de Europa que ¡Buff! A mi madre, que ya no está convencerme de dejar el mundo de
disputaré en 2024. conmigo, le dije todo y estoy muy la hostelería como emprendedor para
La última. Tiene que tranquilo de haber pasado casi todos devolverme al mundo de la hostelería
escribir un mensaje los días de mi vida con ella. Así que como sumiller.

GASTRO NÚMERO 88 25 JUN/JUL2022

FRANCISCO ORÓS SANCHO | TEXTO Y FOTOS|
www.vinospausados.blogspot.com
| pacoorosvet@gmail.com
La finca de Bodegas Meler, el proyecto de las hermanas , Isabel, María y Ana Meler, se remonta a su abuelo y se extiende por 110 hectáreas, de las cuales 82 son viñedo,
BODEGAS MELER
EL SOMONTANO EN FEMENINO
D
esde hace décadas, el abuelo
Pablo venía cultivando aquellas
viñas, almendreras y olivares,
de modo que más por costumbre que
por imposición, su actividad agrícola fue
asumida de manera natural por su hijo
Andrés, quien decidió complementarla
con la cría de ganado vacuno. A largo
plazo sin embargo, la ganadería no re-
portó los beneficios esperados y aquella
nave situada en lo alto de una colina al
sur de Barbastro poco a poco fue deján-
dose de usar excepto como almacén de
aperos y maquinaria.
Y así siguió hasta el año 2004 en que
Isabel, María y Ana –hijas y nietas de vi-
ticultores– decidieron poner en marcha
el proyecto que nos ocupa en el presente
artículo. Su indudable respeto por la tie-
rra, la transmisión familiar de valores y
sentimientos, así como ese aprendizaje
empírico de la viticultura, por capilari-
dad –casi por ósmosis– desde la infancia
les llevó a emprender esta aventura em-
presarial con un indudable vínculo con el
territorio.
En la actualidad la finca de Bodegas
Meler se extiende por 110 hectáreas, de
las cuales 82 son viñedo, aunque no to-
das en propiedad. El resto siguen siendo
olivos y almendros, ocupando en gran
medida las laderas de un cerro a cuatro
vertientes en cuya cumbre se encuen-
tran las instalaciones de elaboración y
crianza, en la antigua nave ganadera
reconvertida en bodega que fue la pro-
tagonista del proyecto de fin de carrera
de Ana Meler, directora técnica de la
bodega.
La mayor parte de los suelos son calcá-
reos y con un elevado contenido en yeso,
característica que unida a las diferen-
tes orientaciones del viñedo, determina
significativas diferencias entre parcelas,
cada una de las cuales se vinifica cuida-
dosamente por separado.
Tratándose de una de las bodegas, diga-
mos pequeñas del Somontano y todavía
con pocos años a sus espaldas, la co-
mercialización de los vinos de Bodegas
Meler se orienta mayoritariamente hacia
las tiendas especializadas y la restaura-
GASTRO NÚMERO 88 26 JUN/JUL2022
ción de la provincia de Huesca, no tanto
por el resto de Aragón y algo más a nivel
nacional.
No obstante, se exporta casi el 38% de la
producción y los vinos Meler llegan a día
de hoy a 17 países. En la actualidad su
catálogo está integrado por diez vinos,
elaborados con siete variedades de uva,
la mayoría internacionales, aunque con
una creciente presencia de variedades
autóctonas. La inquietud personal y el
constante interés por aprender de Ana
Meler, le animan a cultivar otras castas
en fase experimental para observar su
adaptación y aclimatación al Somonta-
no, las cuales poco a poco van incorpo-
rándose a sus vinos.
FAMILIA Y TIERRA
Durante nuestra visita fuimos amable-
mente atendidos por Ana Meler, como ya
hemos mencionado, directora técnica de
la bodega y copropietaria junto con sus
dos hermanas. Por cierto, qué diferentes
son las visitas cuando quien proporciona
las explicaciones forma parte del proyec-
 ENOTURISMO

to. Es lógico que las grandes bodegas

cuenten con departamentos de enotu-
rismo integrados por personal joven y
uniformado, pero la experiencia para el
visitante nada tiene que ver.
Familia y tierra fueron probablemente
las dos palabras que más escuchamos
durante nuestra visita, señal inequívo-
ca de cuáles son las prioridades de una
bodega pequeña como Meler. Si a todo
ello le añadimos la satisfacción de tener
la oportunidad de catar vinos en rama,
vinos de añadas atrasadas, vinos aún sin
comercializar e incluso vinos que jamás
saldrán a la venta, la sensación tras la
visita no puede ser más enriquecedora.
El catálogo de Bodegas Meler sorprende
por su cantidad de referencias, una de- Las simpáticas etiquetas de los vinos Meler destacan por su originalidad, incluidos los retratos de ellas.
cena larga de vinos agrupados en cuatro
familias o colecciones. Por el número de
cajas elaboradas cada año y por las sim- LOS CHARDONNAY terminamos de saber si es bueno o malo.
páticas etiquetas que ilustran sus bote- El Meler Chardonnay 2020 –añada ac- Intensamente aromático –frutas tropi-
llas –unas muñecas barrocas que son tualmente comercializada– nos sor- cales, plátano y piña–, deberemos ree-
a su vez retratos de las tres hermanas prendió visualmente con su color ama- valuarlo tras su filtrado y embotellado,
Meler– la colección denominada Mono- rillo dorado medio y aromas a tarta de sin embargo mostró unos muy buenos
varietales es la más popular de todas. manzana y piña muy madura en nariz. mimbres y resultó prometedor.
Integrada por tres vinos sin crianza en Acidez notable en boca, con un amargor La cata del Meler Chardonnay 2019 con
roble –blanco, rosado y tinto– suele ago- final marca de la casa. Un blanco serio, crianza durante once meses en barrica,
tar sus existencias con rapidez, de ma- muy distinto a otros monovarietales de por cortesía de la bodega, fue toda una
nera que sólo tuvimos ocasión de catar el chardonnay de bodegas de la zona. El sorpresa. Elaborado por encargo para un
chardonnay, aunque por fortuna, de tres mismo vino de la añada venidera –2021– cliente de fuera de España, se trata en
añadas consecutivas, una suerte de cata nos resultó más reconocible y varietal, realidad de un vino no comercializado.
vertical improvisada en la que se incluyó sensiblemente más parecido a lo que Imponente su color dorado medio-alto,
una rareza en forma de blanco con ba- el consumidor medio entiende por un su nariz de cera de velas, caramelo de
rrica. chardonnay del Somontano, lo cual no café con leche, torrefactos y frutos se-

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GASTRO NÚMERO 88 27 JUN/JUL2022

cos, dulce de membrillo y crème brûlée.
Un absoluto predominio de las notas de
crianza, es el resultado de una elegante
evolución bien controlada y recuerda a
Borgoña meridional. Sin duda una rareza
excelente.
COLECCIÓN MWA
La colección Mwa de Meler supuso
una arriesgada apuesta en su día. Inte-
grada por tan sólo dos vinos, de nuevo
el etiquetado moderno, femenino y se-
ductor –resulta inconfundible ese beso
estampado en cada botella, jugando con
la fonética del nombre– no deja a nadie
indiferente. El Mwa Blanco 2019 en reali-
dad se trata de un blanc de noirs, un tipo
de vino poco habitual por su elaboración
tan especial –vino blanco procedente
de uvas tintas– diseñado para un mejor
aprovechamiento de las viñas de corta
edad. Original ensamblaje de garnacha
tinta y merlot de un atractivo amarillo
dorado de capa media-baja que en nariz
se mostró poco expresivo y que sin em-
bargo resultó muy interesante en boca.
Largo, cremoso y complejo, de nuevo con
ese discreto amargor final, incluso algo
tánico, que lo hace gastronómico y mari-
dable. Un vino curioso y diferente.
Por el contrario, su hermano el Mwa
Tinto 2017 –merlot, cabernet sauvignon,
syrah y garnacha en proporciones des-
conocidas con seis meses de crianza–
nos dejó desorientados y confundidos.
Con total seguridad, la comercialización
de una nueva añada hará regresar a este
vino a su planteamiento original de perfil
juvenil y moderno.
Seis, nueve y quince meses llevan en barrica de los vinos de la colección, de variedades internacionales.
COLECCIÓN BARRICA
Tres tintos identificados por el número
de meses de crianza en roble protago-
nizan la Colección Barrica. Seis, nueve
y quince meses son los periodos de
permanencia en madera de cada uno
de ellos, ensamblajes de variedades in-
ternacionales –syrah, merlot y cabernet
sauvignon– con o sin el concurso de gar-
nacha tinta. Vinos con el perfil clásico de
los tintos del Somontano, construidos a
imagen y semejanza de los tintos borde-
leses, con largas y persistentes crianzas.
Algo maduros y evolucionados, ideales
para quien valora este tipo de vinos, de
estilo quizás algo trasnochado y poco
actual, pero sin duda exitoso entre cierto
público.
Finalmente para cerrar el catálogo, dos
tintos más que exclusivamente se elabo-
ran en las mejores añadas. Por un lado el
Diez Ballos Garnacha 2018, cargado de
frutas rojas, yogur de moras, lácticos y
GASTRO NÚMERO 88 28 JUN/JUL2022
mentolados. Fresco y ágil, con postgusto
medio, muy en la línea de otros mono-
varietales de Garnacha del Somontano.
Ligero, actual, delgado, moderno y cum-
plidor.
Y por el otro, el Andrés Meler, elaborado
con racimos seleccionados de cabernet
sauvignon y criado en barricas nuevas
de roble francés, para conseguir el vino
que homenajea al referente de la familia
Meler.
Desde este medio queremos expresar
nuestro agradecimiento a Ana Meler por
habernos permitido conocer en primera
persona este interesante proyecto fami-
liar en el Somontano. Queda pendiente
realizar una nueva cata –quizás con algo
más de tiempo– que nos permita reeva-
luar alguno de sus vinos, especialmente
aquellos que requieren de un análisis
más sosegado.
Bodegas Meler, el Somontano en feme-
nino.
GASTRO NÚMERO 88 29 JUN/JUL2022
BEER NEWS
❚ Ambar ha sido galardonada en
los premios BEST!N FOOD con
la plata como Mejor film 2021 en
bebidas con Todo lo bueno aca-
ba en bar y a la mejor gráfica
2021 en bebidas con Ambar Do-
ble IPA, reconocida con el bron-
ce. Sergi Martínez, director
de marketing del Grupo Agora
recogió los galardones.
❚ La asociación Aragón Beers,
uno de los medios difusores de
la cultura cervecera en Ara-
gón, celebró en mayo su primer
aniversario. Como novedades,
la creación de Aragón Beers
Club, con la colaboración de los
principales agentes del mundo
cervecero aragonés para for-
mar una comunidad cervecera
que permita en un futuro lanzar
todo tipo de iniciativas. Y la pre-
sentación de la cerveza que han
elaborado junto a La Maltea-
dora, de estilo West Coast IPA.
❚ El ministro de Agricultura, Pes-
ca y Alimentación, Luis Pla-
nas, destacó el gran trabajo
realizado por el sector cerve-
cero español, del que ha des-
tacado su visión de futuro y su
capacidad de adaptación, así
como su papel de resistencia e
impulso en la economía nacio-
nal en los últimos años. «El sec-
tor ha sabido rejuvenecerse con
cada generación».
❚ Ambar ha editado el Cuader-
no de verano de pasatiem-
pos Real Zaragoza, un viaje
por el tiempo que repasa desde
su fundación, hace ya 90 años,
hasta el presente, pasando por
los Zaraguayos o la Recopa, con
multitud de acertijos de conte-
nido zaragocista. Se encuentra
en la tienda de la web de la cer-
vecera.
«La mejor cerveza está donde van a beber los monjes»
NUEVE MEDALLAS EN EL
BARCELONA BEER CHALLENGE
Nueve medallas han obtenido las
cervezas artesanas aragonesas en la
última edición del Barcelona Beer
Challenge, en el que han participa-
do un total de 1315 cervezas, distri-
buidas en 64 categorías y estilos. El
concurso ha recuperado su carácter
internacional, y ya está incluido en la
red de certámenes reconocidos por
la European Beer Consumers Union,
desarrollando un trabajo colectivo
que vela por las buenas prácticas en
este tipo de concursos.
Cuatro medallas han sido de oro, tres
en Huesca y una en Zaragoza. Una
para Cerveza Bachiella, en salas
Bajas, en el estilo Dark British Beer,
merced a su Bachiella Milk Stout; y
la otra, en estilo Iris Stout, se ha ido a
El Grado, donde Pyrene Craft Beer
elabora su The black Lighthouse.
Tensina, también en el Pirineo, ha
logrado otro oro para su Peña Blanca,
en el estilo Spice, Her o Vegetable,
con una plata, en colaboración con
AMBAR REINVENTA LA CERVEZA 0,0
Ha sido presentada Ambar Triple
Zero, la primera cerveza consciente
con cero alcohol, cero azúcar y cero
CO2, es decir, emisiones neutras. Un
lanzamiento que vuelve a reinventar
la categoría sin alcohol, de la que fue
pionera en España en 1976.
El resultado es una cerveza que man-
tiene todo el sabor propio de Ambar
0,0, pero sin azúcares derivados
de su elaboración y de una manera
más sostenible y respetuosa con el
medioambiente. Su proceso de ela-
boración parte de fermentaciones
completas en las que la levadura
transforma todos los azúcares del
William Shakespeare (1564-1616), dramaturgo.
GASTRO NÚMERO 88 30 JUN/JUL2022
Gabi Orte Chilindrón
Javier Román, de Bachiella, se ha traído un oro.
Mala Gissona, por su Akelarre, una
cerveza Belgian Dark Strong Ale.
Por su parte, la veterana zaragozana
Cierzo ha obtenido el oro en Brett
Beer, con su Sauvage, elaborada en
colaboración con Our Beersel, Yakka
y Homosibaris; Alter Citra ha alcan-
zado la plata en Session IPA; y bron-
ces para Freseht, en Saison, y Pure
Passion en Fruit Beer.
Finalmente, medalla de Bronce para
la zaragozana Artillera, en estilo
Doppelbock, con la cada vez más co-
nocida y extendida Morena 7.
mosto en alcohol. Este se elimina
mediante una evaporación lenta a
baja temperatura y baja presión.
Así, la cerveza sin alcohol y sin azú-
car mantiene todas sus propieda-
des intactas y todo su sabor. Para el
maestro cervecero de la casa, An-
tonio Fumanal, «esta innovación
responde a una sociedad cada vez
más consciente y cuidadosa con su
nutrición».
Es también cero por sus emisiones
neutras de CO2, donde la cervecera
se ha sumado a la iniciativa Cero-
CO2, desarrollada por la Fundación
Ecología y Desarrollo, ECODES.
 GASTROPARA TOSTADOSDECALIDAD

APERITIVOS DE ARAGÓN
Si algo conocemos bien en
Tostados de Calidad es el mundo
aperitivo. Por eso adaptamos
nuestra gama a las necesidades
de bares y restaurantes. Son
bien conocidas nuestras marcas
El Gallo Rojo de patatas fritas,
Buenola frutos secos y El Tío
Palancas, aceitunas, encurtidos y
conservas.
En cada una de ellas tenemos
referencias que se sirven en
formatos de gran tamaño
destinadas al servicio denominado
de cortesía. Sin embargo como
fabricantes nos gusta mimar el
producto y que el consumidor se
lleve la mejor experiencia, por
eso buscamos la mejor calidad
en todas las elaboraciones, vayan
o no acompañando una bebida
determinada u otro aperitivo.
Creemos en el maridaje y nuestros
frutos secos, nuestras patatas casan
perfectamente con los mejores
caldos de la tierra. Entre otras cosas
nos encanta que nos identifiquen por ser los aperitivos locales
y que nos conozcan por ser los fabricantes de las famosas
aceitunas chupadedos.
En Tostados de Calidad avanzamos hacia una mayor
especialización en el canal HORECA de la marca El Tío
Palancas, con productos diferenciados y de calidad. En
breve presentaremos una excelente selección de nuevas
banderillas artesanas. Y en la creación de propuestas
novedosas en la saborización de patatas y frutos secos. Un
aperitivo que no puede faltar en cualquier bar es el famoso
mix de frutos secos cóctel Chipy, una deliciosa combinación
de frutos secos y extrusionados de maíz que el hostelero
puede ofrecer a sus clientes saborizados con barbacoa
o miel y mostaza y que son ya un acompañamiento
imprescindible con muchas consumiciones.

tostadosdecalidad.com
976 464 394 | marketing@tostadosdecalidad.com

GASTRO NÚMERO 88 31 JUN/JUL2022

BEER NEWS
PINKS BOOTS SOCIETY
Con un carácter fuerte e ins-
pirador, abiertas a la colabora-
ción, decididas a conseguir su
misión y enfundadas en unas
botas rosas. Así se ven desde
fuera las Pink Boots Society.
Esta asociación internacio-
nal sin ánimo de lucro surge
cuando su fundadora, la maes-
tra cervecera Teri Fahrendorf,
emprende un viaje por Estados
Unidos para conocer a otros
productores y descubrir nue-
vos métodos de elaboración,
pero se da cuenta de que pocas son
las mujeres que dan el paso al frente
para cumplir su sueño de dedicarse
al sector cervecero, principalmente
porque al ser mujeres sentían que no
encajaban. «El mundo de la cerveza
no es machista, pero sí es cierto que
no suele haber mujeres que sean re-
ferencia», explica la presidenta de
Pink Boots Society Chapter Spain,
Karolina Simal.
Con esta necesidad de apoyar e im-
pulsar a las mujeres se pone en mar-
cha esta asociación cuyo objetivo es
«Inspirar, ayudar y alentar a la mujer
profesional del sector de la cerveza a
través de la formación», recalca Si-
mal. Esta zaragozana, que tomó el
relevo al frente de la delegación espa-
ñola de Pink Boots en enero, señala
que su principal labor es la asigna-
ción de becas: «Promovemos la bús-
queda insaciable e incansable de for-
marnos mediante becas educativas.
ESPACIO GASTRONÓMICO
CURSOS,
CURSOS, TALLERES,
TALLERES, EVENTOS
EVENTOS CULINARIOS,
CULINARIOS, PRESENTACIONES
La Rosa, 16. Miralbueno. 50011 Zaragoza | triclinio.es | infotriclinio@triclinio.es | 630 214 125
Por ejemplo, cursos de microcervece-
ría, modelos de negocio, gestión de
redes sociales, etc. Todo aquello que
creemos que puede ayudar a crecer
y que las socias también proponen».
Sin embargo, para que estas becas
puedan salir adelante son necesarios
los donativos. «Contamos con dona-
tivos de cerveceras, particulares y
simpatizantes. También donaciones
en especie, como un curso de forma-
ción. O, por ejemplo, si una empresa
quisiera becar a una socia para un
departamento concreto y mejorar sus
competencias cerveceras», aclara
Una de las acciones que realizan
para recaudar fondos es el Collabora-
tion Brew Day. «Cerveceras solidarias
que apoyan la paridad y que están a
favor de la inclusión de la mujer cer-
vecera en el sector elaboran cervezas
colaborativas y donan a la asociación
una parte de sus beneficios». Es el
caso de Sicarias del Cierzo, de Cierzo
Con el aval de
las asociaciones
PRESENTACIONES de Maîtres y
Barman
de Aragón
GASTRO NÚMERO 88 32 JUN/JUL2022
Brewing Co, que se presentó re-
cientemente en Zaragoza.
Otra forma de apoyarles en
su labor es utilizar productos
de Agronet Brewing, Yakima
Chief hops, Molina for Brewers
y Lallemand. Estas empresas
cuentan con productos solida-
rios dentro de su catálogo, de
tal forma que al comprarlo para
elaborar tus propias cervezas se
colabora directamente con Pink
Boots Society.
Si en vez de elaborar cerveza,
la sirven, también pueden sumar su
granito de arena al proyecto. Es el
modelo del restaurante madrileño La
Tape que ha acordado tener siempre
entre sus grifos una cerveza Collabo-
ration Brew Day.
Aunque la formación es su principal
objetivo, Karolina destaca que una de
las grandes ventajas de ser una Pink
Boots es la red de contactos que se
crea: «Somos más de 3000 socias en
el mundo. Si tienes una inquietud
sobre el mundo de la cerveza, téc-
nicas de elaboración, ingredientes,
ventas, comunicación, etc., siempre
hay alguien que pueda responderte.
Existe la voluntad de querer echar
una mano».
Si quieres saber más sobre esta aso-
ciación de la botas rosas puedes con-
tactar con ellas a través de sus redes
sociales y en www.pinkbootsociety.
org.
C.A.
FERNANDO MONTES
| gastropoliszaragoza@gmail.com
T
odos ustedes, ínclitos
conocedores del mun-
do cervecero, esta-
rán al tanto de que en estos
tiempos convulsos, nuestro
néctar viene bendecido prin-
cipalmente por la cantidad
de lúpulo que atesora. IPA´S,
NEIPA´S, DIPA´S, SOUR IPA´S,
etc., son el objeto de deseo de
muchos de los consumidores,
que disfrutan de estos estilos
con delectación.
Pues bien, hete aquí que el El comino era un ingrediente habitual en la mezcla de botánicos del gruit.
lúpulo es el ingrediente prin-
cipal de la cerveza más reciente. Sin
saber con exactitud el origen de la
cerveza, el documento más antiguo
que se conserva es de la época de los
Sumerios, pueblo de la Baja Meso-
potamia, datado allá por el año 4000
a.c., y que se conserva, cómo no, en
el Museo Británico.
Así como el cereal, principalmente
la cebada, el agua y las levaduras
salvajes que fermentaban esta pro-
tocerveza, eran ingredientes secula-
res en la elaboración, el lúpulo como
parte integrante de la cerveza no
aparece documentado hasta el año
822 de nuestra era. En los estatutos
del Abad Adelardo de la Abadía de
Corbie, en el norte de la actual Fran-
cia, figuraba, entre las actividades a
realizar diariamente en la Abadía, la
recogida de lúpulo –Humulus Lúpu-
lus– en estado silvestre, para la ela-
boración de cerveza.
Y bien, se preguntarán entonces, y
ya que su uso en la elaboración no
fue dominante hasta pasados unos
siglos, antes del codiciado lúpulo,
¿qué se utilizaba en la elaboración de
la paleocerveza? Y, aquí regresamos
al objeto de nuestro artículo: el grut,
PÁGINAS
PATROCINADAS POR
LA CASA DELÚPULO
GRUIT
gruyt o gruit. Definiríamos al gruit
como la mezcla de hierbas y produc-
tos botánicos utilizado para dar sa-
bor y conservar la cerveza.
Durante la Edad Media, el saber se
encerraba entre los muros de abadías
y conventos y eran sus propios mora-
dores por sus conocimientos en bo-
tánica, y por tanto la Iglesia Católica,
la que monopolizaba el gruit. Existen
documentos que certifican la exis-
tencia de este monopolio eclesiástico
en Lieja, Colonia y Metz.
La mezcla de botánicos del gruit no
era uniforme, dependía de la locali-
zación geográfica en donde se prepa-
rara, del clima del lugar, de la abun-
dancia de unas u otras variedades,
siendo su objetivo final el de dotar a
la cerveza de unas características de
sabor y aroma, el de ocultar sabores
no deseados y el de prolongar su vida
útil.
Alguna de estas hierbas están pre-
GASTRO NÚMERO 88 33 JUN/JUL2022
sentes casi siempre y su prin-
cipal función sería aportar
sabor y equilibrar el dulzor
del cereal; otras, con poder
antiséptico, harían que la
cerveza tuviese una dura-
ción prolongada y, las habría
que también aromatizarían
agradablemente el resultado,
Gabi Orte Chilindrón
teniendo además que buscar
el equilibrio entre todo ello.
Podríamos nombrar como
más habituales y destacadas:
el mirto de Brabante o mirto
de Turbera, la artemisa, la
milenrama, el enebro –aún presente
en elaboraciones de los países escan-
dinavos–, el brezo, la hiedra terrestre,
el romero, el comino, el jengibre, la
salvia y algunas más como el venda-
val, la canela, la lavanda, la asperilla,
el marrubio, el beleño, el regaliz o la
canela, quizás no tan habituales o
más territoriales, que contribuían a
darle un toque más personal o local
al resultado final.
Estas plantas aportaban amargor,
distintos aromas, sabores, propieda-
des antisépticas, etc., por lo que su
balance era importante a la hora de
lograr la cerveza deseada. Añadir
también que algunas de ellas podían
ser tóxicas o alucinógenas en según
qué cantidades o partes de la misma
planta, por lo que el oficio del botá-
nico tenía sus riesgos ya que somos
conscientes de cómo se dirimían los
desacuerdos en la Edad Media.
Si la Iglesia Católica perdió el control
de los textos con la invención de la
imprenta, es posible que así mismo,
perdiera el control de la cerveza con
el auge del lúpulo… aunque en este
segundo caso, como sabemos, por
poco tiempo.
 ESTÉBANES, 9. 876 115 863

MENÚ DEL DÍA. COMIDA PARA LLEVAR. RESERVA TU MESA

GASTRONÚMERO
GASTRO NÚMERO88
88 34
34 JUN/JUL2022
JUN/JUL 2022
 MICARRITO VINO
Actualizado, este tempranillo de
Ribera del Duero es fruto de la
colaboración de la bodeguera María
Luisa Cuevas con el enólogo francés
Emmanuel Ivars. Monovarietal,
han trabajado para obtener un vino
tipificado y reconocible. Con una
nariz redonda, que combina desde
los arándanos al chocolate, fruto
de los doce meses de crianza, que
han logrado también una perfecta
integración entre la madera y la fruta.
Taninos suaves y aterciopelados, que le
confieren gran palatabilidad, ayudada
por una equilibrada acidez. Ribera de
manual, sirve tanto para beber solo,
como para soportar una comida ligera.

FERRATUS aø 2019
Bodegas Cuevas Jiménez
Gumiel de Izán, Burgos. 947 679 999
www.ferratus.es
Se encuentra en la propia web
y tiendas especializadas.
Precio: sobre 10 euros

Laderas del Jiloca es el proyecto de

la bodega darocense, que recupera
Probablemente el vino más viñedos de altura –de momento,
demandado de esta bodega familiar, garnacha y macabeo– en peligro de
cuya añada en curso ha obtenido extinción. El que nos ocupa, Garnacha
una merecida medalla de oro en el de altura, es el más personal del
concurso internacional Grenaches du enólogo –«el que me gusta a mí»–,
Monde, de las dos ganadas por la DOP que ha logrado que su alcohol, 15,2º,
Somontano. desaparezca ante una lograda acidez.
Con la uva vendimiada a primeros Un proceso manual para elaborar
de octubre, de forma mecanizada y y embotellar el vino, tras cuatro
nocturna, el vino sigue manteniendo el meses en barricas usadas de vino
carácter vivo de las anteriores añadas, francés, ha dado un vino potente y
este año con una producción récord –y equilibrado, que expresa las peculiares
límite– de 24 000 botellas. garnachas de la zona. Profundamente
Con taninos suaves, resulta fresco gastronómico, también puede beberse
y aromático en boca, pidiendo una sin comida, ya que resulta muy goloso
segunda copa. al paladar.

12 LUNAS GARNACHA 2021 laderas del jiloca GARNACHA DE ALTURA 2020

El Grillo y la Luna. Daroca Bodega
DOP Somontano IGP Ribera del Jiloca
Barbastro. 974 269 188 Daroca. 976 800277
elgrilloylaluna.com www.darocabodega.com
Se encuentra en tiendas Se encuentra en tiendas
especializadas y su propia web. especializadas y su propia web.
Precio: sobre 11.90 euros Precio: sobre 8,5 euros

GASTRO NÚMERO 88 35 JUN/JUL2022

MICARRITO
LA SECCIÓN MI CARRITO NO TIENE CARÁCTER PUBLICITARIO. Para aparecer en ella, basta con enviar una muestra del
producto a nuestra redacción, donde será valorada, fotografiada y, si resulta de interés, publicada en estas páginas.
GASTRO ARAGÓN. Albareda, 7, 1º, 2ª 50004 Zaragoza / 976 232 552 / gastro@adico.es.

CÓMODO BOQUERÓN
Los boquerones son un aperitivo imprescindible en la cultura gastronómica española –quizá por
ello prolifere el sushi–, pero hay que hacerlos. No resulta complicado, pero hay que conseguirlos,
limpiarlos, marinarlos en su punto óptimo y, tiempo después, degustarlos. Los que nos ocupan,
están elaborados de forma tradicional en Santoña, lugar de larga tradición conservera, y vienen
perfectamente limpios, marinados en vinagre, con sus ajos laminados y bañados en aceite de
oliva. Además de nutritivos, están deliciosos, gracias a un perfecto equilibrio entre el ácido y la
grasa.

BOQUERONES EN VINAGRE
Conservas y semiconservas Chabuca
Santoña. 942 042 727 anchoasrevilla.com/categoria-producto/chabuca/
Se encuentra en tiendas especializadas
Distribuidor exclusivo en Aragón: D’Faya Foods: 665 982 448
Precio: sobre 8 euros

LA NUEVA CERVEZA TRIPLE CERO

Ambar, que ya fuera en su tiempo –nada menos que en 1976–pionera en la elaboración de cerveza sin alcohol,
presenta su cerveza triple cero. Cero alcohol, cero azúcar y cero emisiones de carbono. Es decir, una cerveza
que además de ser saludable respeta el planeta.
No tiene azúcar, ya que la levadura transforma todos los azúcares del mosto en alcohol, que se elimina me-
diante una evaporación lenta a baja temperatura y baja presión.
Con ello se logran mantener todas sus características organolépticas. Al decir de los aficionados a este tipo de
cerveza, esta triple cero presenta más notas frutales y tostadas que la convencional sin de la casa. Con amar-
gor ligero, de 21 IBU, podría pasar por una cerveza convencional de estilo lager para cualquier no aficionado. Y
fresca, resulta deliciosa contra la sed, sin problemas con posteriores conducciones de vehículos.

ambar triple cero

Cervezas Ambar
Zaragoza. 976 272 846
De venta en supermercados, tiendas especializadas y su propia web
Precio: sobre 14 euros, el paquete de doce botellas de 33 centilitros.

GASTRO NÚMERO 88 36 JUN/JUL2022

 ECO

GARNACHA
ECO
De forma ecológica ya se venía elabo-
rando desde 2002, pero es ahora cuando
aparece Initio 2017 eco, ya que recibió
la certificación de viñedo ecológico en
2017, de acuerdo con la vocación ini-
Gabi Orte Chilindrón

cial de la bodega, Las Moradas de San

Martín, integrada en la DOP Vinos de
Madrid.
Apenas ha cambiado nada en este mag-
nífico vino, también vegano, el primero
certificado, elaborado a partir de las

CHORIZO NATURAL garnachas de entre 50 y 112 años sitas

en la vertiente madrileña de la sierra de
Gredos, a más de 900 metros de altitud.
Del mismo modo que su jamón, el chorizo Casa Conejos, Resulta un vino amable, garnache-
procedente de Cedrillas, está amparado por el Comité ro en su estilo, armonioso, sobrio, con
Aragonés de Agricultura Ecológica, como otros produc- aromas balsámicos, de guinda, ciruela
tos que elabora: panceta, lomo embuchado, fuet, etc. roja, monte mediterráneo, frutos silves-
Siempre a partir de carne procedente de cerdos criados tres, grafitos y recuerdos minerales del
de forma ecológica, se elabora este embutido, cuyas es- granito. En boca aparece fresco y vivo,
pecias –pimentón, pimienta y orégano– también lo son, con más presencia de la fruta, largo y

Cortesía Las Moradas

mientras que la sal procede del mar. Y también secado elegante. Para beber ya o para descubrir
al natural, como manda la tradición, a ventana abierta a su lenta evolución en botella.
1300 metros de altura. En su etiqueta cuenta con un fragmento
Embutido en tripa natural, con un buen equilibrio entre la del relato que la escritora Marta Rivera
grasa y el magro, resulta sabroso y goloso, siempre que se de la Cruz realizó para Las Moradas de
abra el envase con antelación suficiente. San Martín.

CHORIZO ECOLÓGICO INITIO 2017 ECO

Jamones Casa Conejos Bodega Las Moradas de san Martín
Cedrillas. 978 774 009. www.jamonescasaconejos.es San Martín de Valdeiglesias, Madrid. 663 708 855
Se encuentra en tiendas especializadas, el mercado www.lasmoradasdesanmartin.es
del Campus de Zaragoza y su propia web Se encuentra en tiendas especializadas y su propia web
Precio: sobre 9,20 euros, el chorizo de unos 220 gramos Precio: sobre 15 euros

Visítanos
los sábados. Plaza del Pilar, de 8.30 a 14 horas
los miércoles. Parque Venecia. Pl. Marco Polo, de 16 a 20 horas
los viernes. Campus Universidad. Pl. San Francisco, de 9.30 a 14.30 horas
Productos de agricultura ecológica y de proximidad, recién recogidos La

GASTRO NÚMERO 88 37 JUN/JUL2022


WIMBI MOJITO, PIÑA COLADA Y PIRULETA
Bodegas Jaime
Morata de Aragón. 976 818 097. www.wimbidrinks.com
Se encuentra en su propia web y supermercados Día
Precio: sobre 1,65 euros la unidad
REFRESCO DE VINO
Al modo de los hard seltzer americanos, pero con vino como base en lugar de
alcohol destilado, Bodegas Jaime lanza este nuevo refresco, sin azúcar, sin
gluten y con un leve toque de alcohol, de 5º, y bajo en calorías. El responsable
de la bodega, Martín Jaime, ha trabajado para adaptar esta bebida a los gus-
tos españoles, que llega al mercado tras dos años de pruebas.
Carbonatada, sus aromas son naturales y, de momento, se presenta en tres
sabores, mojito, piña colada y piruleta, bastante reconocibles, y al gusto de
quienes disfrutarán con el producto, los más jóvenes y quienes no deseen
contenidos alcohólicos, ni calóricos, pues apenas aporta poco más de 90 ki-
locarías.

GINEBRA TUROLENSE
Zica comenzó elaborando cervezas artesanas y, desde principios de este año presenta su pri-
mera ginebra, Briza, radicalmente turolense. Desde el nombre –enebriza, es como allí llaman al
enebro– hasta su recolección, en montes turolenses situados a más de 1700 metros de altitud
en suelos de caliza; baja producción, pero inmejorable calidad. Recogido en su punto óptimo de
maduración, pasa en tan solo cinco días a la destilación.
El potente sabor del fruto turolense se ha equilibrado con el resto de botánicos, de forma que
predomina el primero, contrastado con notas frescas y cítricas, para reducir esa sequedad al
final del trago.
Una agradable ginebra para tomar sola, mejor antes que después de las comidas. Si se prefiere
en forma de combinado, es mejor aliarla con una tónica más bien neutra, que no esconda su
sabor. Y cuando Buñuel salga de su tumba para leer los periódicos del día, quizá se prepare unos
de sus exquisitos martinis con esta ginebra; le sentará bien.
Viene muy bien presentada en una botella que se inspira en un cuadro de una amiga –@arteflui-
Gabi Orte Chilindrón
do.csr– de los dos emprendedores turolenses.

GINEBRA premium briza

Cerveza artesana Zica
Ejulve, Teruel. 660 346 670. www.zica.es
Se encuentra en su propia web y tiendas especializadas, en Zaragoza, Gastrópolis, San Miguel, 50
Precio: sobre 19 euros

GASTRO NÚMERO 88 38 JUN/JUL2022

GASTRO NÚMERO 88 39 JUN/JUL2022
TINTADECALAMAR
RESTAURANTE LA ENCANTARIA
| laencantaria@gmail.com
L
es contaré una anécdo-
ta que le sucedió a un
primo mío. Bueno no.
Era el amigo de un amigo, sí.
No me acordaba.
El asunto es que el mozo
en cuestión es así, echao
p´adelante, y es de los que
prefiere disculparse a pedir
permiso, ya me entienden.
Trabajaba este chico de co-
cinero y llegó una mesa. Dos
comensales. Franceses para
más inri.
Le pidieron unos huevos fritos
con patatas y él –por lo que
me cuenta mi amigo, claro–
se puso como un auténtico
energúmeno. Que si los hue-
vos fritos no están en la carta,
que si patatín, que si piden
huevos fritos es porque no tienen ni
un duro para salir a comer, que si pa-
tatán…
Bueno, tras muchos juramentos y
abocinadas varias, este amigo de mi
amigo les hizo los huevos a regaña-
dientes. Eso sí, bien hechos. O se hace
o no, pero en caso afirmativo se hace
bien. Con su puntilla y su yema lista
para explotar ante el primer coscurro
de pan que se acerque.
La sorpresa vino después, ya que con
los huevos fritos y sus patatas, aque-
lla pareja de pobres se pidieron el vino
JOAN ROSELL
MI PRIMO
más caro de la carta. 45 eurazos de
vino.
Una anécdota tan tonta hizo que tras
muchos años de carrera tras los fogo-
nes este chico –al cual no conozco,
¿eh?, que conste–, se replantease los
prejuicios hacia algunos comensales,
pues si bien es cierto que los tíos esos
que estamos encerrados en la cocina
acertamos en un porcentaje insultan-
temente alto de los casos, ese peque-
ño porcentaje de clientes en el que
fallamos merece una oportunidad. Un
respeto.
Y viene al caso porque ¿no nos mere-
GASTRO NÚMERO 88 40 JUN/JUL2022
cemos una oportunidad no-
sotros también?
Esta misma mañana unos
conocidos hablaban sobre
las reseñas en Google y en la
nefasta web de la que tanto y
tanto negro sobre blanco he
vertido. Comentaban nada
más y nada menos que los
dos, cada uno con su perfil,
habían publicado malos co-
mentarios en un restaurante,
porque el dueño les caía mal.
No me explayaré ya con esto.
Me he cansado. Lo que sí es
cierto es que oyendo la sosa-
da de hoy, se me ha vuelto a
sofreír la sangre un poquito y
me apetecía contárselo a us-
tedes.
Las páginas de opiniones son
para lo que son. Para el resto de afren-
tas y vilipendias, yo propongo que se
vuelvan a imponer los duelos a espada
como en la edad de oro, o el pacifica-
dor también llamado Colt 45 como en
el antiguo Oeste, a pedradas como Da-
vid y Goliath, o directamente a garro-
tazos como Héctor y Aquiles.
Pero con honor. No tras un seudónimo.
Dennos una oportunidad de defender-
nos, no como hizo mi primo con los de
los huevos fritos.
¡Ay, perdón! El amigo de un amigo
mío, quería decir. Si es que me lío.
DIEGO-LEÓN GUALLART ARDANUY
Abogado especializado en nuevas tecnologías e IP
INTELIGENCIA ARTIFICIAL Y AUTORÍA HUMANA
U
n buen amigo melómano me
lo espetó a bocajarro: «¿ya
has oído la décima sinfonía de
Beethoveen?»; cualquier buen amante
de la música de nuestro germánico
compositor conocerá que el señor Lud-
wig compuso, amén de muchísimas
otras obras, tan solo nueve sinfonías,
y que lamentablemente nos dejó allá
por 1827, dejando inacabada la déci-
ma. Entonces, cómo era posible, que
mi buen amigo me dijera semejante
barbaridad. Ya iba a reconvenirle por
su error, cuando, supongo que viendo
mi rostro, me dijo «No, no te extrañe; la
inteligencia artificial, tiene la culpa».
El concepto, Inteligencia artificial, fue
acuñado por John McCarthy, hace
nada más y nada menos que 65 años,
y en román paladino significa que
las máquinas presenten las mismas
capacidades que el ser humano; esto
es, que la máquina no solo ejecute ór-
denes, sino que directamente piense
y desarrolle estrategias de actuación
autónomas respecto a los humanos,
incluso basadas en algoritmos apren-
didos, como en el ejemplo propuesto,
de la obra sinfónica del compositor
alemán, llegando a componer nuevas
sinfonías.
¿Ustedes se imaginan? –ya se lo decía
el Doctor Cornelius, macho chimpan-
cé– al protagonista del planeta de los
simios, «Créame, llegará un día que
aventajaremos a los hombres en todas
las materias. No hemos tomado su
sucesión por causa de un simple ac-
cidente, como podría usted suponer.
Este acontecimiento estaba escrito
en las líneas normales de la evolución.
El hombre racional había cumplido ya
su tiempo y tenía que sucederle un ser
superior, que conservaría los resulta-
dos esenciales de sus conquistas y las
asimilaría durante un período de apa-
rente estancamiento antes de empren-
Información elaborada por AZAGRA PATENTES Y MARCAS
Pº de las Damas, 17. Pral. Ctro. Zaragoza | 976 239 908 | info@azagra.biz | azagra.biz
LA BALANZA
der un nuevo vuelo»– en este caso, ni
siquiera nos estaríamos refiriendo a
simios sino a unos seres inertes, ca-
rentes de sentimientos y raciocinio.
Pero más allá del riesgo de que inevi-
tablemente terminemos en una socie-
dad distópica, la finalidad de la pre-
sente digresión, es considerar, si amen
de si se pueden o no atribuir derechos
a los resultados de la producción de di-
cha inteligencia, a esa mera máquina.
¿Podemos hablar de un trabajo cola-
borativo entre humanos y máquinas?
¿Puede desgajarse el resultado de la
producción de esta inteligencia arti-
ficial del humano que la programó? E
imaginemos que finamente la máqui-
na opera de modo autónomo y produce
unos resultados imprevistos, ¿cómo
articulamos este galimatías? ¿Dónde
se encuentran los motivos por los que
el ser humano realizó determinada
obra o composición, y que se encuen-
tran ausentes en las frías máquinas?
En suma lo mollar del asunto, es ser
conscientes de que, como humildes
humanos, podemos no atesorar ni
el talento ni las facultades ni los al-
goritmos de la inteligencia artificial,
pero tenemos algo que no nos pueden
arrebatar: el alma – y ese algo, se con-
vierte en dovela del arco sustentador
GASTRO NÚMERO 88 41 JUN/JUL2022
de nuestra existencia. El ser humano
siente, y al sentir, expresa; y ello por-
que tiene alma. Alma, que al menos de
momento, y quiéralo así Dios, la inteli-
gencia artificial no tiene.
Cuando un ser humano realiza una
obra –una composición musical, una
pintura, un escrito– pone de mani-
fiesto no solo sus capacidades y talen-
tos, sino también sus imperfecciones;
amalgama que es la que se exterioriza
en la obra. Éste es el quid de la cues-
tión, los humanos somos inteligentes
pero también tenemos defectos, no so-
mos perfectos. Tomamos decisiones
erróneas, incluso lesivas para nuestros
intereses. Pero precisamente por ello
son humanas, están dotadas de alma,
y ese soplo divino es el que se mani-
fiesta en nuestro actuar.
Tal vez eso sea lo que nos asusta de las
máquinas: que ellas, algún día, alcan-
cen la perfección, y entonces, no sean
capaces de emular nuestros defectos
e imperfecciones, y nos consideren un
masatiril desechable.
En esta tesitura, y vistas las orejas al
lobo, las normativas existentes, van en
el sentido de considerar como inacep-
tables aquellos sistemas de inteligen-
cia artificial que supongan una «ame-
naza para la seguridad, los medios de
vida y los derechos de las personas» ,
pero esa es otra historia.
Como dijo Isaac Asimov, «La inteli-
gencia es un accidente de la evolución,
y no necesariamente una ventaja».
1. El planeta de los simios es una novela escrita por Pie-
rre Boulle, publicada por primera vez en 1963.
2. Ya hace siete años, el promotor de los coches sin
conductor, Elon Musk, confesó su miedo hacia la inte-
ligencia artificial, porque en películas como Terminator
se ha mostrado que, aunque esta tenga un propósito
positivo, puede caer en manos de la persona equivoca-
da; y el malogrado Stephen Hawking afirmó que temía
que la inteligencia artificial acabase con la humanidad
porque, según él, podría igualar o superar a los seres
humanos; de hecho, según manifestó, las máquinas
superarán completamente a los humanos en menos de
100 años.
SOPADE LETRAS
A RITMO DE KOLDO
El infatigable Koldo Royo ha sido un cocinero pionero
en muchas cosas. Desde las gastronetas hasta el uso de
internet –afuegolento.com– y las redes
sociales. Por lo que no podía ser ajeno
al reciente fenómeno de la red Tiktok,
donde coloca sus recetas a ritmo de
vértigo, como muestra esta de patatas
en salsa brava, que, como el resto, apa-
recen en este libro.
Estamos ante un recetario de fórmulas básicas y senci-
llas, como indica el subtítulo Recetas fáciles para cual-
quier ocasión. Más de cien propuestas, que incluyen
algunas preparaciones básicas desde el baño maría a
la crema pastelera.
Tapas, entrepanes, verduras, legumbres, pizzas y ma-
sas, arroces, pescados, mariscos, hamburguesas, car-
nes y dulces, atendiendo a los intereses de los más va-
riados públicos, sin olvidar las referencias vascas, donde
nació y se formó. Platos clásicos y regionales, amén de
preparaciones más actuales, explicadas siempre con
sencillez y propuestas alternativas, e ilustradas con el
trabajo de su fotógrafo de cabecera, Arthur Leblanc.
«Solo había que ponerse a cocinar y grabar», explica el
cocinero, por lo que las recetas vienen complementadas
en su mayoría con los sesenta segundos del vídeo co-
rrespondiente, al que se accede desde Tiktok o el enlace
QR.
Un divertido recetario que, para quienes se inician en
los fogones, se convertirá en el libro de referencia.
Las recetas de Koldo Royo
Koldo Royo. Fotos de Arthur Leblanc. Oberon. Madrid,
2022. 272 páginas.
21,95 euros
GASTRO NÚMERO 88
DEJA DE
COMER PEOR
Ya en su tercera edición, esta nueva y documentada
obra del prolífico, amén de dietista-nutricionista, Julio
Basulto –con abundantes notas y referencias que no
entorpecen la lectura– parece conformarse con que «no
comas mejor, deja de comer peor». Afirma que los pro-
blemas nutricionales en el mundo «no se limitan a los
excesos. O, por lo menos, no al exceso de comida, sino
al exceso de alimentos superfluos».
Y en ello están sus páginas. Comienza quitando la ven-
da al lector, siempre con datos, para después aclarar
conceptos siempre confusos, como las carnes rojas, las
bebidas azucaradas, etc. Se acerca a la obesidad des-
de otra perspectiva, explica qué es lo que nos mata a la
hora de alimentarnos, se ocupa de la poderosa industria
agroalimentaria, desarrolla su teoría del caos nutricio-
nal, para finalizar con el capítulo más práctico, el últi-
mo, No comas mejor, deja de comer peor, donde ofrece
ideas, pero siempre desde una visión heterodoxa.
Un ataque contra la intoxicación alimentaria que nos
invade, ameno de leer, repleto de ironía y muy bien do-
cumentado, huyendo de maximalismos y sectarismos,
buscando siempre qué hay detrás de modas, conceptos
y mercadotecnia. Más que recomendable para quienes
se preocupan por su alimentación.
Come mierda
Julio Basulto. Vergara. Barcelona, 2022. 328 páginas.
18,90 euros.
42 JUN/JUL2022
MEDITACIÓN UNA GUÍA
Y PAN PARA
Un libro diferente, como la mayo- REGALAR
ría de los que edita Siruela. Julia
Ponsonby, responsable de ali- Ganadora del James Beard
mentación del Schumacher Colle- Award en 2019 al mejor libro
ge, institución pionera en Inglate- del mundo en la categoría de
rra en la enseñanza de programas Bebidas y traducido a más
de horticultura basados en la de 20 idiomas, estamos ante
ecología, se ocupa tanto del pan, una interesante guía para
como de la forma en que proce- aquellos que ya han sido
sarlo con nuestras manos puede atrapados por la poderosa
convertirse en un magnífico ejer- magia del vino.
cicio de meditación. Como explica, «hacer pan invita a Vinculada a la web www.winefolly.com, ofrece una
emplear al mismo tiempo nuestros cinco sentidos y a introducción con conceptos básicos, seguida por un
crear con ellos delicias saludables» capítulo en el que analiza cien variedades vinícolas, las
A lo largo del texto se intercalan, además de ejercicios más cultivadas del planeta, con una magnífica ficha que
de meditación, dieciocho recetas, cada una con su pro- abarca la mayoría de sus aspectos, desde la proceden-
pia historia. Desde un sencillo pan de escanda, un pan cia hasta su capacidad de guarda, pasando por aromas,
moreno o panecillos ingleses hasta otras elaboraciones otras cercanas, tipo de vino, etc.
más complejas como el stollen alemán, la masa madre Finalmente, repasa las regiones vinícolas más impor-
y el suflé. tantes del mundo, que a tenor de cómo resume la espa-
Un libro para leer reposadamente, a ser posible cerca de ñola, es atinada y bastante completa para su extensión,
la cocina, para poder trasladarse y trabajar las masas Y sí, se acuerda de las garnachas aragonesas. Termi-
con nuestras manos. nología, glosario e índices completan los atractivos del
libro, que ofrece un impactante enfoque visual, muy
Meditar y el arte de hacer pan intuitivo.
Julia Ponsonby. Traducción de Julio Hermoso. Siruela, Un magnífico regalo para quien quiera profundizar en
Tiempo de mirar, 23. Madrid, 2021. 166 páginas.
sus conocimientos del mundo del vino.
15,90 euros.
Wine Folly
Edición Magnum. Madeline Puckette y Justin Hammasck.
DULCES Traducción de Anna Harris-Noble e Isabel Espuelas
Olagaray. Col and Col. Madrid, 2022. 320 páginas.

PARA TODOS 30 euros.

Antes de centrarse en el recetario, el libro de la nutri-

cionista Noelia Herrero dedica bastantes páginas a una JUGAR CON
introducción de la diabetes, qué es, sus
tipos, además de aclarar conceptos so- PLANTAS
bre la nutrición. Tras un amplio repaso
a los fundamentos de la repostetía, se Práctico cuaderno de profesorado, también útil para la
centra en las fórmulas culinarias, aptas vida doméstica, con 25 actividades con plantas explica-
para diabéticos, pero también para los das en el libro original más fácilmente realizables en el
que no lo son. Bizcochos, madalenas –o aula. Para niños de 3 a 8 años por un lado, y de 9 a 12 por
muffins–, galletas, crepes, bombones, helados, pasteles, la otra, con tres partes: Juegos con plantas, Plantas mu-
tartas, panes, etc. Recetas bien explicadas, paso a paso, sicales y, por último, Plantas y Manualidades. Y frases
sugerentes muchas de ellas, hasta completar el cente- en inglés, enlace a vídeos por código QR...
nar.
DIVIÉRTETE CON LAS PLANTAS
Dulces diabéticos Alicia Cirujeda, Gabriel Pardo, Ana Isabel Marí, Joaquín
Noelia Herrero. Oberon. Madrid, 2021. 288 páginas. Aibar. CITA. Zaragoza, 2022. 68 páginas.

19,95 euros. 10,99, PDF. 10 euros.

GASTRO NÚMERO 88 43 JUN/JUL2022

LASBLASQUIADAS
CHUS CASTEJÓN
| unidiotacomotunovela@gmail.com

CAPÍTULO CUATRO PRIMERA PARTE

H
ace unos días recibí un
email de una señora de Aín-
sa –así se identificaba–. Ya
solo por su sintaxis, se podía de-
ducir una personalidad equilibra-
da. Contaba que había conocido a
Martín Blasco, siendo ambos jóve-
nes. Me reprochaba educadamente
que, a pesar del tiempo que llevaba
escribiendo la verdadera historia de
Martín Blasco, aún no hubiera con-
tado su infancia. Argumentaba que,
sin ella, resultaba imposible enten-
der una personalidad tan compleja
como la de Martín.
Tenía razón, así que abandoné lo
que estaba escribiendo y me puse a
rebuscar entre los cientos de emails
que me había ido mandando Ho-
llywood hasta encontrar este:
Martín me citó a las diez de la no-
che en la puerta de Casa Ganaderos
en la calle San Andrés; quería mos-
trarme el teatro romano, entonces,
recién desenterrado. En el punto
de encuentro, una pareja de unos
sesenta años esperaba también a
Martín con una enorme bandeja cu-

Ilustración de Natalia Chóliz

bierta por varias capas de papel de
aluminio. Resultaron ser los dueños
de La Aldaba. Restaurante que se
acabó convirtiendo en uno de mis
favoritos y al que acudía tan pronto
lograba reunir las treinta mil pese-
tas de alquiler de mi casa.
Aun ahora, después de tantos años,
me estremezco al recordar sus es-
tofados de caza. Era una cocina contundente y a la vez de
una rara sofisticación. Perfecta para mí: un joven yanqui de
un metro noventa criado a base de proteínas animales. Una
cocina que hablaba «de tiempos en los que los hombres
debían de procurarse el alimento por ellos mismos en feroz
lucha con la naturaleza» como describió el injustamente ol-
vidado P.J. Wanker en su obra El hambre y la furia: gastrono-
mía cinegética en España.
Apenas nos habíamos presentado cuando Martín abrió el
portón de Casa Ganaderos. Subimos al último piso, en dos
tandas en un ascensor de madera… de aspecto… frágil, por
ser optimista.
Salimos por una ventana al tejado y cruzamos sobre dos ta-
blones al tejado del edificio vecino. Dos tablones. Nadie co-
mentó nada, como si fuera lo más natural del mundo pasar
de un edificio a otro de esa manera. Fueron los dos metros
más largos que he recorrido en mi vida.
El edificio al que habíamos cruzado pertenecía a una Caja
de Ahorros. Habían tapiado la entrada al mismo por riesgo
de derrumbe. De ahí que hubiera que entrar y salir por el
edificio contiguo, Casa Ganaderos, de cuyo portón, Martín
Blasco, de alguna manera, se había procurado una copia de
las llaves.
Su vivienda, por decir algo, se levantaba absurdamente so-
bre el tejado; consistía en un salón amplio con una bien sur-
tida biblioteca de libros y botellas de buen vino, de donde
Juan Luis y Amparo escogieron unas cuantas para la cena.
Formaban una pareja poco común según pude comprobar

GASTRO NÚMERO 88 44 JUN/JUL2022

a lo largo de la cena: cada cierto tiempo cruzaban mira-
das, creo que para comprobar si el otro estaban bien y casi
siempre les saltaba la risa a la vez. Llevaban juntos cuaren-
ta años, casi el doble de lo que yo llevaba vivo.
Contaba la vivienda también con un dormitorio y peque-
ño cuarto de baño de aspecto desolador. Dijo no necesitar
más: «la comida casera me pone triste, prefiero que me ali-
menten auténticos profesionales». Juan Luis, como buen
hostelero, no pudo dejar de alabar entre risas, la inteligen-
cia de Martín.
En caso de necesitar una cocina, como ese día, disponía
de la del tercer piso, donde nos dirigimos, de inmediato a
calentar el contenido de las bandejas, mientras descorchá-
bamos las primeras botellas de vino. Una vez estuvo lista la
cena, bajamos con todo al segundo piso, donde nos espe-
raba una mesa lujosamente dispuesta en su salón principal.
Este se iluminaba por gruesos velones de iglesia que daban
a la estancia un aire fantasmagórico un tanto inquietante.
Antes de sentarnos a cenar, y a petición de Amparo, sali-
mos al balcón a admirar el Teatro Romano, cuyo reciente
descubrimiento monopolizaba, entonces, las conversacio-
nes de los zaragozanos. Entonces entendimos por qué nos
había citado de noche para verlo: la luna llena maquillaba
las ruinas del teatro con una luz harinosa que le dotaba de
una majestuosidad que el sol le negaba.
Como el joven aspirante a escritor que era, no tardaron en
surgir en mi mente vívidas imágenes del teatro a rebosar de
esos primeros zaragozanos disfrutando la representación
unos, mientras otros solo deseaban que acabará cuanto an-
tes para volver a la taberna.
Como el joven norteamericano que también era, no pude
evitar pensar en lo paradigmático que resultaba que el
teatro romano y el Teatro Principal estuvieran a solo unos
pocos pasos, a pesar de que entre la construcción de uno
y otro mediaran casi dos mil años. Solo resultaba posible
en una ciudad prácticamente estancada a lo largo de los
siglos. Nadie, durante el tiempo que estuve en Zaragoza,
me comentó esta casualidad…
Nos sacó del ensimismamiento un Juan Luis preocupado
porque la temperatura de la cena no fuera la adecuada, así
que volvimos al salón dispuestos a empezar a disfrutar de
los albondigones, su plato estrella, compuesto de carne de
jabalí y ciervo.
Nos sentamos los cinco a la mesa y durante un buen rato no
hicimos otra cosa que comer y, de cuando en cuando, sus-
pirar con satisfacción. La salsa, unas veces sabía a monte,
romero y tomillo, y en otras se superponía algo más pro-
fundo que desconocía, clavo y algún vino potente, quizás.
Entonces no sabía cómo se podía separar sabores así en un
mismo estofado. Hoy creo saberlo: la salsa tenía el mismo
sabor, lógicamente, pero no las albóndigas, las montaba
con sutiles diferencias en la cantidad de especias en unas
y otras, pero al comerlas chorreantes de la sabrosa salsa,
confundía. A mí, al menos.
Cuando disminuyó el ritmo de la ingesta, Martín levantó la
copa y exclamó con una rara teatralidad:
GASTRO NÚMERO 88
–Brindemos por mi gran amigo Luis aquí presente y por su
magnífica cocina. Pero esta noche por esa cocina que im-
pidió que me muriera de hambre en la infancia, a la vez que
educó mi paladar.
Mi querido Martín –continuó Luis– tu recuerdo de mis ap-
titudes en esa época es en exceso generoso. Acababa de
iniciar mi carrera y cometía muchos fallos. Sencillamente,
eras un niño…
–Sí, un chiquillo de diez años –le interrumpió Martín–. La
semana pasada fue el aniversario del accidente.
–Es cierto, discúlpanos, dios mío, siempre lo hemos cele-
brado contigo, se nos ha pasado… la tardana se nos casa
y…
–No pasa nada, Amparo –dijo Martín, pero salpicaba su voz
un tinte oscuro que nunca había oído antes en él.
–Joder –dijo con voz ronca Juan Luis– ¿Por qué no nos dijis-
te nada, cuando te llamamos para ver el teatro?
–La verdad es… que pensé que os venía mal, y además
quería que conocierais a mi joven amigo Hollywood –aña-
dió con su voz alegre de siempre–; me amenaza con escri-
bir un libro sobre mi cada vez que se emborracha. Va a ser
escritor, según parece, aunque por el momento se gana el
sustento como profesor de inglés.
Enrojecí inmediatamente. No recordaba habérselo dicho
nunca, ni siquiera era consciente de haber pensado seria-
mente en ello. Seguramente lo dijo para, por un lado, desviar
la conversación del olvido de sus amigos y, por otro, para
que conocieran mis intereses literarios y que era profesor de
inglés, por si hubiera ocasión de echarme una mano dado
que a su restaurante acudía lo más granado de la ciudad.
–Escritor, ¡eh! –dijo Juan Luis en un tono ya casi disten-
dido–, pues efectivamente no encontrarás a nadie mejor
sobre quien escribir, salvo mi mujer Amparo, pero aun eres
demasiado joven para entender a las mujeres, ni para que
ellas te entiendan a…
–Oh, cállate, Juan Luis, ¿Escritor, eh?. Conocimos al pro-
tagonista de tu novela el día que le cogimos robando un
triste cabo de longaniza en el restaurante dónde trabajá-
bamos Juan Luis y yo –continuó Amparo– nosotros apenas
tendríamos tu edad, ni siquiera éramos novios, aunque ya
estaba obsesionado conmigo. Martín era un niño, pero se
revolvió con fiereza y mientras le perseguíamos por entre
las mesas, no solo se escapó, sino que consiguió arramblar
con un enorme filete del plato de uno de los comensales y
salir a la calle de estampida.
–En esa época todos nos conocíamos y un parroquiano a
los pocos días nos dijo que era el niño que había perdido a
sus padres y hermanos en el autobús que había caído pocas
semanas antes al Ebro desde el puente de Piedra, acabando
en el fondo del Pozo de San Lázaro. Y que, desde entonces,
vivía con el único miembro vivo de su familia: la hermana
de su abuela, una prostituta muy conocida en su juventud,
pero que ya rebasados los noventa no veía más que sombras
y sin apenas dinero para poder mantenerse ella misma.
CONTINUARÁ
45 JUN/JUL2022
GASTRO NÚMERO 88 46 JUN/JUL2022
TEXTOS: C.A.
| gastro@adico.es
FOTOS: GABI ORTE / CHILINDRÓN
| gabiorte@chilindron.es
HOSTELERÍA NÓMADA
Las gastronetas, una forma de hostelería nómada que busca encontrar su sitio en nuestro país, más allá de eventos y festivales, donde suelen ser un complemento.
M
e imaginas conduciendo
un camión de comida? Soy
un chef». Este es uno de los
diálogos de la película estadouni-
dense El chef, protagonizada y diri-
gida por Jon Favreau. Si hay algún
lector que todavía no ha visto este
filme, les contaremos que trata de un
reputado cocinero que, gracias a una
pésima crítica gastronómica, decide
emprender su propio negocio sobre
ruedas. Desvelaremos que con un fu-
turo prometedor, pero no les daremos
más pistas.
ELREPORTAJE
La respuesta a la pregunta que inicia
este reportaje es sí, rotundamente
sí. Las foodtruck son hostelería. Una
forma diferente y nómada de hoste-
lería, pero cuyo objetivo es el mismo
que el de la estática: ofrecer una co-
mida rica y de calidad a sus clientes.
Sin embargo, acudir a uno de estos
restaurantes móviles es mucho más
complicado ya que su hábitat natu-
ral son los eventos privados, merca-
dillos, ferias, festivales de música y
bodas, entre otros.
El chef es ficción, pero bien podría
GASTRO NÚMERO 88 47 JUN/JUL2022
Gabi Orte Chilindrón
ser la historia del cocinero donos-
tiarra Koldo Royo. Este reconocido
estrella michelin es considerado uno
de los precursores de la foodtruck en
nuestro país después de que en 2013
iniciase la andadura de El Perrito Ca-
llejero tras cerrar su restaurante en
Mallorca.
En Aragón también contamos con
cocineros sobre ruedas que nos ha-
cen disfrutar de sus propuestas gas-
tronómicas allá donde van, siempre y
cuando tengamos la suerte de coin-
cidir.
CULTURA ‘FOODTRUCK’
En España, comparado con otros
países, la cultura de los camiones
de comida es escasa. En nuestro
país se concibe la foodtruck como
un elemento atractivo en un evento
puntual, por ejemplo una sección de
gastronomía dentro de un festival de
música.
Sin embargo, en lugares como Es-
tados Unidos, Inglaterra o Japón, la
gastroneta es una opción hostelera
más en la vida diaria de sus ciuda-
danos. «En Bélgica es algo normal
que cada dos calles haya una food-
truck vendiendo sus platos mientras
que aquí solo las podemos ver en
determinados eventos», explica Fer-
nando Rodríguez, presidente de la
Asociación Food Truck Aragón.
Uno de los problemas principales que
afecta a la limitación del uso de las
gastronetas es la normativa que tie-
nen que seguir, ya sea a la hora de es-
tablecerse en una ubicación concre-
ta, por muy corto que sea el periodo
de tiempo, o para viajar por nuestro
territorio. «La falta de una normativa
única hace que la movilidad sea muy
complicada, pues cada comunidad
autónoma, o incluso ayuntamiento,
tiene su propio reglamento. Esto im-
plica que cada vez que vas a mover
tu foodtruck tienes que informarte
sobre la normativa de cada zona».
Además, Chema Ramón Cosialls,
copropietario de Sabor a Pirineo
junto a Marta Lagun y vicepresi-
dente de la Asociación Foodtrucks
Aragón, recalca que «todas estas
normativas son interpretables, por lo
que dependiendo de la persona que
lo lea tenemos que acatar unos requi-
sitos u otros».
En la ficción estadounidense, como
El Chef, podemos ver gran libertad
en el traslado de los vehículos. Algo
que, en nuestro país, es complicado
y un hándicap de peso para un tipo
de hostelería cuya principal caracte-
rística es precisamente esta, el mo-
vimiento.
Llega hasta tal punto que el copro-
pietario de Sabor a Pirineo tuvo que
Fernando Rodríguez, propietario de La Negra y Corazón, es el presidente de la asociación aragonesa.
volver a dar de alta las foodtruck que
ya tenía en regla en Huesca cuando
vino a Zaragoza. Por lo que, uno de
los temas pendientes en la lista de
tareas es la elaboración de una nor-
mativa clara y concisa para el uso y
traslado de las gastronetas. «Lleva-
mos muchísimo retraso respecto a
Europa y otros países del mundo»,
señala Fernando Rodríguez.
Dentro de los motivos principales por
los que la foodtruck se ha quedado
atrás es que es un fenómeno muy
reciente. «España es un país donde
la hostelería tradicional tiene un alto
volumen y no ha existido una nece-
sidad real. Después de la pandemia
se ha visto disminuida esta oferta y
quizá haya espacios donde nos po-
damos ajustar», explica Rodríguez.
Puede ser el caso de polígonos, zonas
de oficinas o algunos espacios turís-
ticos sin bares.
Al mismo tiempo, es muy probable
que esta haya sido una de las razones
por la que la convivencia entre la hos-
telería tradicional y las gastronetas se
ha ido posponiendo. Ramón recuerda
que sí existe esa falsa creencia de
que las foodtrucks son una compe-
tencia para la hostelería estática,
pero realmente son un complemento
ya que «estamos dando servicios en
lugares donde la hostelería no llega».
GASTRO NÚMERO 88 48 JUN/JUL2022
Gabi Orte Chilindrón
Sin embargo, Fernando reconoce que
ahora mismo «es inviable que las
foodtrucks estén como en otras ciu-
dades. Nadie lo ve como competen-
cia, sino como un atractivo de feria
y eso también hace que la hostelería
tradicional que hay alrededor se vea
reforzada cuando hacemos un even-
to».
Otro de los elementos que ha formado
parte de este retraso es la dificultad
para adaptar los vehículos. «Cuando
trajimos nuestra primera foodtruck
de Alemania tuvimos que hacer un
proyecto con un ingeniero para ase-
gurar que ninguna remodelación que
hacíamos podía afectar a la seguri-
dad en carretera. Después tuvimos
que homologar todos estos cambios
y, posteriormente, pasar la ITV», ex-
plica Chema Ramón Cosialls.
Es muy difícil encontrar profesio-
nales que tengan una perspectiva
realista de las necesidades diarias
de una gastroneta. «Lo ideal es que
si alguien quiere poner en marcha
una foodtruck, se ponga en contac-
to con el servicio de asesoría de la
Asociación Food Truck Aragón y les
podrán dar unas nociones. Nosotros
tardamos un año y medio en ponerla
en marcha», recuerda.
«Poco a poco sí que empieza a haber
más cultura de foodtruck», señala
 ELREPORTAJE

| «Quizá haya más

espacios donde
nos podamos
ajustar

Fernando Rodríguez. Pero Ramón

recuerda que es porque «nos hemos
preocupado de que se nos respete y
cuide. Sobre todo, lo que más fuerza
nos ha dado es asociarnos, poniendo
en valor nuestro trabajo». Así, y solo
así surgen iniciativas tan bonitas
como el Zaragoza Beer Festival o
Zaragoza Florece.

TENER UNA ‘GASTRONETA’

«Inicialmente lo contemplé como un
complemento a un bar que tuve, pero

Gabi Orte Chilindrón

finalmente decidí dedicarme solo a la
foodtruck porque era muy complica-
do de compatibilizar», indica Fernan-
do Rodríguez. Además de ser el pre-
sidente de la asociación aragonesa,
es el propietario de dos foodtrucks: La presencia de gastronetas fue un aliciente adicional, además de complementar el Zaragoza Beer Festival.
La Negra y Corazón. Dos gastrone-
tas que han estado presentes en mul-
titud de eventos, como el aniversario son las croquetas. «Empecé con una Más por hobby fue el caso de Chema
de la Muestra Agroecológica de carnicería y después un catering y Ramón: «Me encanta comer bien y a
Zaragoza. tienda de platos para llevar. Con el mi mejor amigo, Joan Luque, le pasa
En la localidad oscense de Barbas- tiempo decidí comprarme una food- lo mismo y él encima es cocinero.
tro está afincada Jarana Gourmet, truck para promocionar las croquetas Teníamos un proyecto entre manos
una gastroneta con apenas un año y está teniendo una buena acogida. pero lo desestimamos. Un día en la
de vida que recientemente se ha El de la croqueta es un mundo muy televisión vimos una foodtruck y, jus-
sumado a la Asociación Food Truck querido y muy abierto», explica su to en ese momento, nos enviamos un
Aragón y cuya elaboración principal propietaria Avidey Lalueza. whatsapp cruzado». Así nació Sabor

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GASTRO NÚMERO 88 49 JUN/JUL2022

Catatruck fue el germen de la asociación.
ASOCIACIÓN
PIONERA
La Asociación Foodtruks Aragón
es una de las pocas que existen
en nuestro país, pero una gran
referencia para otras similares
dentro de nuestras fronteras.
El germen nació en el primer festival
Catatruck celebrado en Las Armas,
en 2016. Hoy, con apenas quince
socios, representan la gran mayoría
de las gastronetas de la comunidad
aragonesa y entre sus funciones
se encuentra mejorar la visibilidad
de las gastronetas, cumplir la
normativa sanitaria al pie de la letra
y exigir a los operadores de eventos
que cumplan unas condiciones
mínimas. «Asegurar que el trabajo
de las foodtrucks se haga bien y
dignificado», señala su presidente,
Fernando Rodríguez.
En 2020, con la pandemia se
crea la Asociación Española de
Food Truck. En su presidencia
se encuentra Chema Ramón, de
Sabor a Pirineo, y reconoce que la
asociación aragonesa ha sido un
referente para crear su estructura.
«Fue de las primeras que se creó y
es una de las pocas que continúa y
que está haciendo buenos eventos.
Birragoza, Zaragoza Beer Festival,
Zaragoza Florece, etc.», además de
gestionar eventos privados como
bodas y celebraciones de empresa.
El festival que se celebra durante las fiestas del Pilar es ya un referente nacional para las gastronetas.
a Pirineo, una de las gastronetas de
referencia a nivel nacional. De hecho,
cuentan con dos caravanas gemelas
para poder abarcar un mayor número
de eventos.
Las ventajas de tener una gastrone-
ta son muy sencillas. La primera es
que la gestión de los gastos es muy
diferente, ya que «si no acudes a un
evento apenas tienes costes», ex-
plica Fernando Rodríguez. Siempre
existen gastos como los seguros, ga-
solina, mantenimiento y, sobre todo,
impuestos. Porque recordemos que,
a pesar de ser camiones de comida,
son empresas de hostelería móvil.
«Generalmente tenemos menos gas-
tos que la hostelería estática, pero
también hay otros elementos a tener
en cuenta como el alquiler o la com-
pra de la nave para guardarla», señala
Chema.
Otro aspecto que ven como positivo
es la forma de gestionar las fechas y
los horarios de trabajo: «Depende de
los lugares a los que quieras asistir y
cómo organizarte. Eso sí, puede ser
de mañana, mediodía, tarde o noche,
y de uno o varios días», señala Ro-
dríguez. Al mismo tiempo, las tem-
poradas también marcan el ritmo de
trabajo, la primavera y el verano son
fuertes en cuanto a eventos, es decir,
unos seis meses del año.
Respecto a la hostelería estática, pro-
porciona la libertad de elegir dónde
quieres ir e ir a dónde está tu cliente
en vez de esperar a que ellos vengan.
GASTRO NÚMERO 88 50 JUN/JUL2022
Chema Ramón Cosialls tuvo un hotel
durante veinte años: «Fue un proyec-
to muy bonito, pero no eres conscien-
te de todo lo que te llega a absorber,
es como una forma de vida. Después
de vender el hotel pudimos hacer las
primeras vacaciones después de nue-
ve años. Ha sido un cambio de vida a
mejor y, realmente, ha sido mejor de
lo que esperábamos», explica.
En lo que no se ponen tan de acuer-
do es en la posibilidad de viajar. Para
Avidey Lalueza, la libertad de ho-
rarios le permite gestionar mejor el
tiempo y ver más a sus hijos, sin em-
bargo «el inconveniente más incómo-
do para mí, como madre, es tenerme
que desplazar». Igualmente reconoce
que es una apuesta segura para que
su producto y negocio crezcan.
El trato con el cliente también es muy
diferente. Para Fernando «la expe-
riencia es mucho mejor» ya que la re-
lación es más fluida. Los clientes que
quieren algún plato se acercan has-
ta la gastroneta y se colocan en fila
hasta ser atendidos, y después cada
persona gestiona dónde, cuándo y
cómo comer. «Cada evento son expe-
riencias nuevas, públicos distintos,
diferentes edades, etc., y es mucho
más divertido», añade.
En la otra cara de la moneda, Avidey
considera que detrás de una barra la
clientela es mucho más personal, hay
más relación con la gente o, al me-
nos, más estrecha. De igual manera,
«cuando vas por ahí la gente te apre-

| «Cada evento
son experiencias
nuevas, públicos
distintos,
diferentes edades,
etc., y es mucho
más divertido»
cia mucho y te trata bien. Siempre he
recibido muy buenas sensaciones».
Lalueza trabaja principalmente para
clientes que ya tenía de su empresa
de catering y en eventos privados
que gestiona a través de la Asocia-
ción Food Trucks Aragón. Esta pri-
mavera ha participado en su primer
gran evento público, Zaragoza Flore-
ce.
La forma de trabajar también es di-
ferente respecto a la hostelería está-
tica. «Buscábamos un producto dife-
rente y descubrimos que hay algunos
platos que a todos nos gustan, pero
que nunca nos hacemos en casa. Uno
de ellos son los huevos rotos. Una vez
elegido el plato, desarrollamos la me-
cánica de trabajo para que fuera bue-
na y rápida. Conseguido esto, crea-
mos una imagen divertida», explica
el copropietario de Sabor a Pirineo,
Chema Ramón.
«El funcionamiento es mucho más
estandarizado y menos complicado,
ya que una vez ubicada la gestión
de la cocina, todo se trabaja mejor»,
añade Fernando Rodríguez.
Por su parte, la cocina de Jarana
Gourmet también lleva mucha pre-
paración previa, ya que elabora las
croquetas, de forma artesanal, para
después descongelarlas y freírlas.
«Siempre freímos a temperatura am-
biente. Lo importante es que el calor
llegue al interior de la croqueta para
que la bechamel se funda y quede
cremosa», recalca. La previsión es
fundamental, pues cuenta con 16 va-
riedades diferentes de croquetas que
Chema Ramón es el presidente de la asociación nacional, además de vicepresidente de la aragonesa.
van desde la tradicional de jamón a la
de pollo con salsa de soja, chistorra y
huevo frito y carrilleras al vino tinto.
Incluso dulces, de arroz con leche,
chocolate con almendras y manzana
y nueces.
Probablemente podríamos escribir
muchas más diferencias entre la hos-
telería móvil y la estática. La libertad,
la gestión, la clientela y la ubicación
son algunos de los que hemos men-
cionado pero el más claro es que su-
pone una forma distinta de concebir
la hostelería. «Disfrutas con lo que
haces. Viajamos y tenemos horarios
largos, pero realmente no eres cons-
ciente de que estás trabajando», re-
calca Chema Ramón.
LA COCINA ‘STREET FOOD’
Una de las filosofías con las que tra-
bajan Avidey, Fernando y Chema, en
representación de otros propietarios
de cocinas sobre ruedas, es que la
comida callejera no es comida ba-
sura. Una filosofía y, realmente, una
reivindicación.
«Se pueden hacer hamburguesas
malas y buenas. Normalmente se
GASTRO NÚMERO 88 51 JUN/JUL2022
ELREPORTAJE
Gabi Orte Chilindrón
elabora todo en la foodtruck, ese es
el concepto básico. Si lo que hace-
mos es terminar productos de quinta
gama estamos perdiendo la esencia
de la comida callejera en el mun-
do», señala Fernando Rodríguez. El
tipo de pan, la calidad de la carne,
la proximidad de los ingredientes…
todo ello y mucho más influye en el
resultado final de esta hostelería mó-
vil, con todas las dificultades que ello
conlleva.
Tanto Chema Ramón como su anti-
guo socio y amigo, Joan Luque, con
el que creó Sabor a Pirineo, forman
parte de Slow Food y son cofunda-
dores del convivium de la Ribagorza.
«Estamos muy implicados en la cali-
dad y el producto del territorio», se-
ñala. Entre los ingredientes que lleva
en su gastroneta se incluye la longa-
niza y chistorra de Graus, verduritas
de la huerta de Zaragoza, en algunas
ocasiones jamón de Teruel y torrezno
de Soria. «Intentamos trabajar pro-
ductos con nombre y apellidos. La
gente cada vez tiene más educación
culinaria y sabe elegir», añade.
Con todo ello, reconocen que «en lo-

Hay gastronetas, como la de Begiris –a la izquierda– cuya oferta varía según el evento, mientras que otras, como Jarana, se ha especializado en croquetas.
gística tenemos un máster» ya que
conseguir los proveedores y el apro-
visionamiento es complicado.
Además, con una gran previsión
pues, para un evento, dependiendo
de sus características, pueden nece-
sitar entre 500 y 700 kilos de patata.
«Tenemos que conseguir que los
productos lleguen a los sitios donde
estamos y que se mantengan bien»
para lo que utilizan camiones de frío
o isotérmicos. Un trabajo duro que
han conseguido con buenos resulta-
dos, pero que también viene de la ex-
periencia de estos ocho años y gran
esfuerzo y convicción.
Chema Ramón Cosialls y Marta Laguna,
propietarios de Sabor a Pirineo,
llevan más de ocho años recorriendo
España con su foodtruck. Sin embargo,
reconocen que su evento más especial,
sin duda, ha sido ceder su caravana al
Ayuntamiento de Zaragoza para dar de
comer a camioneros en Mercazaragoza
durante el confinamiento.
«Trabajábamos desde las seis de la
tarde a las seis de la mañana y dimos
más de 3000 cenas. Había camioneros
que coordinaban su viaje para llegar a
tiempo a la caravana. Llevaban más de
catorce horas sentados en el camión
y era el único momento social que
tenían», explica Chema Ramón. Su papel fue fundamental
en un momento en el que la hostelería había cerrado. «La
Gabi Orte Chilindrón
¿La oferta? Según. Hay gastronetas
que se dedican a elaborar un único
plato como es el caso de las croque-
tas de Jarana Gourmet y los huevos
rotos de Sabor a Pirineo, y otras que
centran su propuesta a un tipo de
cocina o unas características con-
cretas. Es el caso de Fernando. Su
foodtruck La Negra se enfoca en co-
mida oriental y asiática, con platos
como los tallarines teriyaki o el poke
de trucha del Pirineo, mientras que
Corazón está especializada en boca-
dillos del mundo, como el sándwich
cubano clásico o el katsusando, de
origen japonés.
SOLIDARIOS
camioneros a los que dio de cenar durante la pandemia del
coronavirus y que reconocen su caravana.
GASTRO NÚMERO 88 52
Las gastronetas especializadas per-
miten diferenciarse de forma más
rápida, pero también son más abun-
dantes por lo que, algo que a priori
es positivo puede convertirse en algo
negativo. «Si para un evento se pos-
tulan dos gastronetas que hacen el
mismo producto, probablemente solo
contraten a una de ellas», explica
Fernando. Y además, siempre inten-
tan complementarse, de forma que
en un mismo evento no se doblr la
oferta, creando sinergias.
Lo mismo sucede al revés. La propie-
taria de Jarana Gourmet reconoce
que en algunas ocasiones ha asisti-
Asociación de Foodtrucks Aragón
hizo una gran labor de ofrecer las
gastronetas y gestionar el contacto con
el ayuntamiento».
Fue un momento en el que todo el
mundo se volcó e incluso empresas,
proveedores fuertes, nos donaron
producto de forma anónima. Además
de todo ello, consiguieron dar un paso
más allá: «La gente era tan insistente
con pagar las cenas que pedimos dos
huchas para el banco de alimentos para
que echasen el dinero que considerasen
y las llenamos».
Hoy, cuando va por la carretera, alguna
vez se lleva un pitazo de improviso. Son
JUN/JUL2022
 ELREPORTAJE

do a eventos en los que, aún siendo

la única foodtruck, los clientes han
demandado otros productos. Es en-
tonces cuando adapta su cocina
ofreciendo otros platos como perritos
calientes. «Yo prefiero la especializa-
ción, pero también hay que comple-
tar la demanda. El objetivo es asistir
a los eventos como una croqueneta».
Lo que sí está claro es que la búsque-
da de la sencillez es muy importante,
es decir, que los platos que elaboren

Gabi Orte Chilindrón

sean sencillos, sanos y variados. Y
una inspiración clara para ello es la
cocina tradicional, «la idea es hacer
la croqueta tradicional, como la haría
tu madre».
Al mismo tiempo, la gastroneta su-
pone un auténtico escaparate. En el
caso de Sabor a Pirineo, llevan por
todo el territorio español productos
muy aragoneses como la longaniza
de Graus, o cercanos como el torrez-
no de Soria. Ello da la oportunidad
a personas de Galicia, Andalucía
o León de probar los alimentos de
nuestra tierra. Es el caso también
de Avidey Lalueza, la cual vende sus
croquetas también fuera de la gastro-
neta. «Mi objetivo es vender a bares,
restaurantes, particulares y empre-
sas o incluso personalizar croque-
tas por encargo y la foodtruck ayuda
mucho a conseguir esa visibilidad
y, además, obtengo un beneficio por
esa degustación, que de otra forma
sería gratuita».
Al comienzo de este apartado men-
cionábamos que una de las filoso-
fías principales de la cocina de la
foodtruck es mantener la esencia
La Longaneta se ha especializado en una amplia oferta, siempre a partir de la longaniza de Graus.
de la comida callejera. Parte de esa
esencia pasa por ofrecer platos con
alta demanda, sencillos de elaborar,
con ingredientes de gran calidad y
servidos con rapidez. Todas estas ca-
racterísticas se unen en el concepto
que hoy tenemos de la street food.
Sin embargo, se nos olvida una parte
fundamental de esa esencia y es que
se cocine en una auténtica gastro-
neta. Establecimientos de hostelería
estática han tomado este concepto
novedoso y con gran reclamo entre
los jóvenes para subirse al carro de la
cocina callejera.
Esta confusión, sin duda, es real y
puede afectar negativamente al sec-
tor. Uno de los hándicaps contra los
que luchan las gastronetas es preci-
samente diferenciar la comida calle-
jera de la comida basura. Si nosotros,
clientes, ubicamos en nuestra mente
el concepto street food en la cocina
de un restaurante estático que cuen-
ta con unos tiempos de elaboración
superiores, máquinas y herramientas
de gran tamaño y, probablemente,
más personal, lo más seguro estemos
restando calidad de forma incons-
ciente a aquello que nos sirven desde
la ventana de una caravana, cuando
las condiciones no son las mismas.
La gastronomía que ofrece una food-
truck puede ser muy amplía. Desde
la cocina tradicional española, como
croquetas, paella, empanadillas o pa-
tatas asadas, hasta cocina del mun-
do: oriental, japonesa, americana,
mejicana, italiana, etc. Tampoco de-
jan de lado los dulces, como helados,
crepes y gofres.
Por muy pequeña que sea una gastro-
neta puede haber un universo entero
cocinándose en su interior.

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GASTRO NÚMERO 88 53 JUN/JUL2022

RECETAS

INGREDIENTES 6 PERSONAS

Gravitar Estudio
• 1 longaniza curada de Graus, de unos 300
gramos.
• Para la salsa: 1 cebolla tierna, 1 pimiento rojo,
otro verde, 1 tomate, una pizca de cilantro,

TARTAR
otra de sal, una lima, picante al gusto, a
poder ser sriracha o kimchee, mostaza de

DE LONGANIZA DE GRAUS
Dijon, mostaza en grano.

INGREDIENTE PRINCIPAL TIEMPO DE ELABORACIÓN GRADO DE DIFICULTAD

La longaniza, que adquiere otra Sin contar la maceración, apenas BAJO. Para quien nunca ha
dimensión gracias a la salsa veinte minutos. Picar y mezclar pisado una cocina y quiere
mexicana. todo. presumir ante sus invitados.

ELABORACIÓN > Cortar en taquitos pequeños la longaniza de Graus, mejor sin su piel.
Para elaborar esta versión de salsa mexicana pico de gallo, picar muy finamente en cuadraditos –brunoise– las hortalizas,
mejor con el tomate despepitado. Pueden utilizarse también pimientos de Padrón en vez de los verdes o chiles jalapeños,
reduciendo el resto de picante. Mezclar todos los ingredientes.
Añadir la salsa a la longaniza ya cortada, integrando bien todos los elementos. Dejar durante toda la noche en el frigorífico
macerando.
Servir frío con pan tostado o picos.

Receta cortesía de Carlos Gregorio, de la gastroneta Longaneta.

GASTRO NÚMERO 88 54 JUN/JUL2022

 COMIDA NÓMADA

INGREDIENTES
Gabi Orte Chilindrón

• Para la masa: medio litro de leche, 6 mililitros

de nata, 166 mililitros de caldo de gallina,
100 gramos de harina, 200 gramos de

CROQUETAS
gallina, 6 decilitros de vino rancio, 75 gramos
de cebolla, 1 gramo de trufa, 2 gramos de sal

DE GALLINA TRUFADA
con pimienta, 6 mililitros de aceite de oliva,
125 gramos de mantequilla.
• Huevo, pan rallado y aceite de oliva.

INGREDIENTE PRINCIPAL TIEMPO DE ELABORACIÓN GRADO DE DIFICULTAD

Carne de gallina, que Hora y media hasta tener la MEDIO. Es un plato trabajoso,
aromatizaremos con un poco de masa. Hacer las croquetas, según pero al alcance de cualquier
trufa en temporada. la habilidad de cada cual. aficionado medio.

ELABORACIÓN > Poner a cocinar la gallina partida con una cebolla, 3 litros de agua y el vino rancio durante una hora.
Colar y reservar el caldo.
En una sartén añadir el aceite, la mantequilla y la cebolla picada y pochar durante 10 minutos. Añadir la harina y cocer hasta
que esté dorada.
Calentar la leche. Deshuesar y cortar la carne a trocitos finos; importante que sea con cuchillo.
Integrar parte de la leche y el caldo, calientes, poco a poco en la sartén hasta que quede una masa homogénea; entonces
añadimos el resto de la leche. Dejar cocer durante 10 minutos. Añadir la gallina, la trufa, la sal y la pimienta. Dejar cocer
durante 5 minutos más.
Sacar la masa con la ayuda de una espátula y extenderla en una bandeja de bordes altos. Dejar enfriar con papel filme por
encima o cubriendo con un poco de aceite.
Una vez fría, bolear, es decir, conformar las croquetas.
Pasarlas por huevo batido primero y pan rallado, después. Freír en abundante aceite de oliva y servir calientes.

Receta cortesía de Avidey Lalueza, de la gastroneta Jarana Gourmet.

GASTRO NÚMERO 88 55 JUN/JUL2022

RECETAS

INGREDIENTES 4 PERSONAS

• 400 gramos de trucha del Pirineo.

• 300 gramos de arroz, jazmín o basmati.
• 420 mililitros de agua.
• Ensalada de alga wakame.

Gabi Orte Chilindrón

• Edamame, vainas de soja verdes.
• Pepino.
• Rabanetas.
• Semillas de sésamo tostado.

POKE
• Para el aliño: 4 cucharadas soperas de salsa
de soja, 1 cucharada sopera de aceite de

DE TRUCHA DEL PIRINEO

sésamo, 1 cucharadita de zumo de limón,
media 12 cucharadita de jengibre fresco
rallado, wasabi al gusto.

INGREDIENTE PRINCIPAL TIEMPO DE ELABORACIÓN GRADO DE DIFICULTAD

Las trucha del Pirineo, que Sin contar el tiempo para enfriar MEDIO. Conseguir el punto del
también puede ser marinada o el arroz, ni el del adobo, más o arroz es lo más complicado de
ahumada. menos una hora este plato.

ELABORACIÓN > Si se utiliza trucha fresca, para evitar el anisakis, congelarlo durante varios días en la nevera.
Preparar el arroz con antelación, para que esté frío a la hora de servirlo. Lavar en un bol el arroz con abundante agua al
menos un par de veces, para quitarle algo de almidón. En una olla con tapadera, echar el agua indicada y el arroz, tapar la
olla y colocar a fuego fuerte. Cuando empiece a hervir, tras seis minutos, bajar el fuego un poco y dejar cocinar otros seis
minutos más. Siempre sin destapar la olla. Apartar la olla y dejar reposando entre 30 minutos y 1 hora; cuando se pueda
manipular sin que queme, separar los granos con ayuda de una espátula de cocina o con tus propias manos.
Cocer el edamame en una olla a fuego alto con abundante agua y un poco de sal. Añadir las vainas, incluso congeladas,
cuando hierva y cocer cinco minutos, si estaban congelados –tres minutos si no lo estaban–; escurrirlos. Una vez fríos, si se
prefiere, abrir las vainas y extraer los granos.
Mezclar en un bol los ingredientes del aliño. Limpiar la trucha, quitándole la piel y posibles espinas, y cortarlo en tacos.
Colocarlos en el bol con el aliño, mezclar bien para que se impregne y dejarlo reposar mientras se monta el resto del plato.
Montar los boles. Sobre una cama de arroz cocido, que cubre todo el fondo, colocar rodajas de pepino y de rabaneta, rúcula
picada, ensalada de alga wakame y la trucha, una vez escurrido del aliño; por encima, semillas de sésamo tostado.

Receta cortesía de Fernando Rodríguez, de la gastroneta La Negra Oriental.

GASTRO NÚMERO 88 56 JUN/JUL2022

 COMIDA NÓMADA

INGREDIENTES 6 PERSONAS

• 1.5 kilos de carne de cerdo con grasa.

• 350 gramos de salsa barbacoa, casera mejor
todavía.
Gabi Orte Chilindrón

• 1 cebolla.
• 1 litro de caldo de carne o pollo.
• Aceite de oliva
• Para la marinada: una cucharadita de

BOCADILLO DE PULLED PORK

pimentón dulce, canela, comino, ajo en
polvo, pimienta negra, salsa Worcestershire,
tomillo seco, sal, mostaza al gusto,
2 cucharadas de azúcar moreno, 2-3
cucharadas de vino blanco.

INGREDIENTE PRINCIPAL TIEMPO DE ELABORACIÓN GRADO DE DIFICULTAD

Carne de cerdo, mejor con grasa, Al menos una hora, más allá de BAJO. Que la carne quede en su
como aguja, cuello o paleta, para la cocción, que pueden ser hasta punto y una buena combinación
que quede sabrosa. siete horas. de las especias.

ELABORACIÓN > Verter la mezcla de las especias, la mostaza y salsa barbacoa sobre la carne y dejar adobando un
mínimo de dos horas o hasta toda la noche.
A la hora de cocinar, colocar la carne dentro de nuestra crock-pot –olla lenta–, verter el vino blanco y las dos cucharadas
de salsa barbacoa. Programar siete horas en baja o hasta que la carne se pueda desmenuzar fácilmente. Si se hace en olla
normal o rápida, cocinar hasta que la carne quede a nuestro gusto. Desgarrar la carne con dos tenedores o unas garras
especiales.
Reducir la salsa sobrante al fuego en un cazo hasta que quede espesa. Si se desea, añadir un poco de maizena.
Rellenar el pan brioche o el elegido con la carne desmigada, además de trozos de cebolla y lechuga al gusto.
Justo antes de servir, terminar al grill o en sandwichera o en sartén.

Receta cortesía de Fernando Rodríguez, de la gastroneta La Negra.

GASTRO NÚMERO 88 57 JUN/JUL2022

GASTRUCOS

Gabi Orte Chilindrón

L. Correas /Archivo Gastro Aragón

LA PENÚLTIMA
GYOZAS DE VERDURAS

Ingredientes
1 paquete de papel de gyoza, 1 berenjena, 1 cebolla, 2 tomates, 1
zanahoria, 2 dientes de ajo machacados, media taza de soja texturi-
zada fina, un cuarto de taza de salsa de soja, 1 chorro de vinagre de
arroz, 1 chorro de aceite de sésamo, media cucharadita de jengibre GAZPACHOS,
fresco rallado, un chorro de aceite, media cucharadita de sal. LA IMAGINACIÓN AL PODER

Elaboración El gazpacho tradicional no es más que una

Poner la soja texturizada en remojo, en agua tibia durante media refrescante y triturada mezcla a partir de
hora. A continuación, escurrir muy bien la soja eliminando todo el tomates maduros, a la que se añade pi-
líquido posible. mientos verdes, pepino, cebolla, ajo, pan,
Cortar la berenjena, la zanahoria, el tomate y la cebolla en dados aceite de oliva, vinagre y agua.
pequeños. Es decir, aunque primigeniamente no fuera
Calentar una sartén con aceite y sofreír la cebolla, el ajo y el jengi- así –el tomate llega muy tarde a nuestra
bre. Cuando la cebolla esté transparente, agregar el tomate y seguir cocina–, podemos considerar el tomate
pochando. Incorporar la zanahoria y la berenjena, saltear las verdu- como la base del gazpacho y otras salsas
ras 2-3 minutos y añadir la soja texturizada, la sal y un chorro de sal- frías; véase el salmorejo, apenas tomate,
sa de soja. Cocinar este relleno durante 8-10 minutos, removiendo pan y ajo.
de vez en cuando hasta que la verdura quede blanda. Pero la cocina actual permite muchos adi-
Para rellenar las gyozas, colocar una cucharada de relleno en el tamentos a esa base de tomate, como ce-
centro de la oblea. Mojar con los dedos los extremos de la masa y rezas, pimientos asados, melocotón, san-
doblar por la mitad. Cerrar los bordes haciendo 5-6 pliegues. día, hortalizas asadas, remolacha cocida,
Cocinar las gyozas al vapor hasta que se pongan transparentes. Op- espárragos, etc., obteniendo así diferentes
cionalmente, calentar una sartén con aceite de sésamo y freír las gazpachos, según nuestra imaginación y
gyozas hasta que se doren y se tuesten por un lado. A continuación, pericia nos dicte.
añadir taza de agua cubriendo el fondo de la sartén, poner la tapa y También es posible partir de otras bases
cocinarlas durante 8-10 minutos hasta que se evapore el agua. en vez del tomate, aunque quizá no po-
Mientras, preparar la vinagreta mezclando en un bol la salsa de soja, drían considerarse gazpachos. La misma
el vinagre de arroz y el aceite de sésamo. sandía, ese melón que nos ha salido un
Servir las gyozas con la vinagreta, sobre una base de ensaladas va- poco apepinado, la enorme cantidad de
riadas, desde col cortada fina a lechugas. lechugas que nos acaba de regalar el ami-
go hortelano, etc.
Una receta de Fernando Rodríguez. Gastroneta La Negra Oriental.

GASTRO NÚMERO 88 58 JUN/JUL2022

LA RECETA DE APROVECHAMIENTO CONTRA EL CALOR
CREMA FRÍA DE PEPINILLOS
CON TAQUITOS DE PATATA AL AZAFRÁN Dicen los expertos que para
combatir el calor hay que consumir
Ingredientes alimentos ricos en agua, como
• Patatas cocidas que hayan sobrado de una ensalada o el melón o la sandía. Además de
las patatas fritas que no se han consumido. toda suerte de vegetales, crudos,
• Para la crema de pepinillos: 150 gramos de pepinillos en asados o cocidos.
vinagre escurridos, 1 litro de agua, 1 decilitro de aceite de Las imprescindibles legumbres
oliva, 20 gramos de hojas de perejil, 30 gramos de miga se deberían tomar en forma de
de pan, sal, pimienta. ensaladas.
Respecto a las bebidas, sí es cierto
Elaboración que las calientes, al estimular los
Para la crema de pepinillos, triturar bien todo el conjunto de los ingredientes, sensores del cuerpo, favorecen la
colar y sazonar. Mantener la crema fría. Cortar las patata cocidas en cubos de sudoración, con lo que el cuerpo
2,5 x 2,5 centímetros, y freírlas con aceite de oliva, si no lo están. Una vez he- se enfría. Si las ingerimos muy
chas, espolvorearlas con pimentón dulce. frías, el resultado es el contrario,
Colocar en una copa la crema de pepinillos sobre la que pondremos 2 o 3 ta- tras una leve sensación de alivio,
quitos de patata con pimentón. pues tomadas en gran cantidad
provocan un gasto energético para
Receta de Joaquín Muñoz. recuperar nuestros 37 grados.

Aunque las que venden están bas- MASA DE
tante bien, al menos una vez en la
vida hay que elaborar masa para gyozas, como también
de empanadillas, que casi nadie elabora en casa.
Resulta bastante sencillo. Se necesitan 200 gramos de
harina de trigo por 100 mililitros de agua caliente,en la que
se habrá disuelto una pizca de sal.
Tamizar la harina vertiéndola en un bol a través de un co-
lador fino. Ir añadiendo poco a poco el agua caliente –no
hirviendo– y mezclar con un tenedor o varilla, con movi-
mientos circulares.
Cuando se pueda, amasar ya con las manos, sobre una
mesa, mejor de mármol, en la que se ha esparcido previa-
mente un poco de harina. Amasar de cinco a diez minutos,
hasta que la masa aparezca lisa y homogénea. Hacer una
GYOZAS bola, tapar con papel filme y dejar
en la nevera. Lo ideal es toda la
noche, o al menos un par de horas.
Volver a amasar un minuto y conformar cuatro cilindros
gruesos. De cada uno de ellos saldrán cinco discos de
unos 15 gramos.
Espolvorear harina y, sobre ella, aplanar el disco con la
mano, después con el rodillo, de forma que quede un fino
círculo, un poco más grueso por el centro y muy fino en los
extremos, como un milímetro.
Cuando estén hechos todos los círculos, rellenar y darles
su característica forma.
Se pueden congelar o guardar en la nevera, separando
los discos con filme o un poco de maizena, para que no
se peguen.

GASTRO NÚMERO 88 59 JUN/JUL2022

LA GASTRONOMÍA OSCENSE DEBE MANTENER SU CARÁCTER TRANSVERSAL

OCASIÓN APROVECHADA
HUESCA MOSTRÓ SU GASTRONOMÍA

S
i algo caracteriza a la hostelería
oscense es su capacidad colabora-
tiva, además de aprovechar la más
mínima ocasión para mostrar su gastro-
nomía a propios y ajenos, preferentemen-
te de forma colectiva.
Esta vez no era nimia la excusa, ya que
Huesca acogía por primera vez el des-
file militar con ocasión del Día de las
Fuerzas Armadas, con la presencia
de los Reyes de España, además de
numerosas autoridades y la presencia de
unos 3000 visitantes en la ciudad. Que
llenaron totalmente los establecimien-
tos hosteleros, descubrieron su cocina
y gastronomía, además de los productos
estrella de sus agricultores, ganaderos,
artesanos, elaboradores, pasteleros y de-
más profesionales.

TAPAS CON ESTRELLA

Unos privilegiados y escasos centena-
res de personas, entre ellos los Reyes y
otras autoridades e invitados, pudieron
disfrutar de un menú de tapas diseñado
especialmente para la ocasión por los
responsables de los cuatro restaurantes
oscenses galardonados con una estrella
michelin.
Citados por su veteranía, los responsa-
bles de Lillas Pastia –Pl. de Navarra,
4. Huesca. 974 211 691–, Tatau –Azara,
s/n. Huesca. 974 042 078–, Callizo –Pl.
Mayor, s/n. Aínsa. 974 500 385– y Espa-
cio N, Venta del Sotón –Ctra A-132,
km. 14. Esquedas. 974 270 241– crearon
un menú de tapas, en el que no impor-
taba tanto la autoría personal, como
destacar las excelencias de la despensa
altoaragonesa, aliada con la actuales
técnicas que utilizan de forma magistral
sus cocineros.
Véase: Ensaladilla de verano con em-
Gabi Orte Chilindrón

butidos de la Ribagorza, Espárragos

montañeses de los pastos del Sobrarbe,
Recao de Binéfar, Sushi de arroz Brazal,
Esturión de El Grado y un surtido de
postres con pastel ruso, castañas de ma-
zapán y trenza de Almudévar fueron los Las estrellas oscenses, de más joven a más veterano: Callizo, Espacio N. Tatau y, a la derecha, Lillas Pastia.

NÚMERO 88 60 JUN/JUL2022
platillos elegidos, que podían haber sido
muchos otros, dada la amplitud de la pro-
ducción agroalimentaria de la provincia.
Pero se antoja un magnífico menú repre-
sentativo del Alto Aragón.
Obviamente, un menú que no buscaba
tanto sorprender –para ello hay que des-
plazarse a sus cocinas, y no era el caso–,
como resultar eficaz y difusor. Es decir,
mostrar lo realmente existente en los fo-
gones provinciales, a partir del trabajo de
la punta de lanza de la cocina oscense,

Pedro Montañés
la seleccionada por la más afamada guía
gastronómica como culmen gastronó-
mico.
Por supuesto, los cuatro restaurantes no
estuvieron solos. Contaron con el incon-
dicional apoyo de centenares de perso-
nas, entre ellos la Asociación Provin-
| Crearon un menú
cense. Acciones que se han materializa-
cial de Empresarios de Hostelería y do tanto en la provincia, como fuera de
Turismo de Huesca, las escuelas de ella; en Madrid y en el extranjero. Donde
hostelería, San Lorenzo y Guayente, de tapas, en el que fuera necesario.
que ofrecieron los servicios de alumnos y
profesores, y el Gremio de pasteleros
no importaba tanto Probablemente la época pandémica no
haya sido el mejor momento para orga-
Artesanos de Huesca, responsable de la autoría personal, nizar y participar en promociones colec-
los tres representativos postres. tivas. Pero parece que ya queda atrás y
como destacar hay que pensar en el futuro.
UNIDAD DE ACCIÓN
Es precisamente esta unidad de acción,
las excelencias Especialmente cuando los datos apun-
tan a un crecimiento consolidado del
por la que tanto ha luchado y sigue lu- de la despensa turismo interior, con amplia base en la
chando TuHuesca, el mayor activo de gastronomía y la agroalimentación. En
la gastronomía y agroalimentación os- altoaragonesa. ello estamos desde TuHuesca.

Torno, s/n. Bierge. 974 942 511. www.heladoselarte.es

Heladerías en Huesca –pl. San Antonio– y Jaca –pl. San Pedro–

GASTRO NÚMERO 88 61 JUN/JUL2022

LA HOJA VERDE
DAVID OLMO
| davidolmonadal@gmail.com
EFECTO
MARIPOSA
C
omo ya habrán notado, a poco
que estén informados a través
de los medios de comunicación
oficiales o no oficiales –patios de luces
y bares incluidos–, o si suelen hacer la
compra, hay un tema recurrente en cual-
quier conversación, que no es otro que
el hablar de la previsible falta de alimen-
tos como consecuencia de la guerra en
Ucrania.
Hablar del tiempo que va a hacer ha pa-
sado a un segundo lugar en el top ten de
temas recurrentes para iniciar o finalizar
una conversación. Cada vez la gente es
más consciente que un conflicto o si-
tuación climática adversa en cualquier
parte del mundo puede llegar a afectar
a la capacidad productiva o de abaste-
cimiento de nuestro día a día. La sensa-
ción generalizada es que lo que ocurre
en una parte del mundo, por muy alejada
que esté, puede llegar a afectarnos a no-
sotros también
¿Y si es a la inversa? ¿Y si somos noso-
tros los que a través de nuestras acciones
podemos provocar efectos adversos en la
otra punta del mundo? Creo que esta re-
flexión poca gente se la ha hecho, ya que
es más fácil buscar culpables puertas a
fuera en lugar de puertas a dentro.
No sé si les sonará esta frase: «El aleteo
de las alas de una mariposa se pue-
de sentir al otro lado del mundo». Este
proverbio chino es el origen, junto a las
investigaciones del matemático y me-
teorólogo Edward Lorenz, de una de las
más cinematográficas teorías físicas: el
efecto mariposa. Según este concepto
vinculado a la teoría del caos, el aleteo
de una mariposa en Brasil puede desatar
un tornado en Texas.
Para que se entienda mejor voy a poner
un ejemplo más local ¿puede un cerdo
en España favorecer la deforestación del
Amazonas? Según se recoge en las con-
Campo experimental de soja, en Los Monegros, a cargo del Centro de Transferencia Agroalimentaria
clusiones del informe Engordados con
deforestación*, publicado por Carro de
Combate, colectivo femenino de perio-
distas de investigación sobre consumo,
entre otras cosas indican que «en 2020,
Brasil fue el origen de casi dos de cada
tres toneladas de habas de soja impor-
tadas a España. El abastecimiento de
soja se ha convertido en un quebradero
de cabeza para la industria española de
piensos por su relación con la defores-
tación de zonas de alto valor ecológico,
especialmente en Brasil. Así, la soja para
alimentar ganado –vacuno, porcino,
aviar– ha causado más deforestación
que cualquier otro producto importado a
la UE entre 2005 y 2017, incluido el aceite
de palma, según WWF. La deforestación
causada por la industria sojera se ha des-
plazado de la selva amazónica a El Ce-
rrado, después de que en 2006, el gobier-
no brasileño impusiera una moratoria a
la expansión de este cultivo en la selva
amazónica. Sin embargo, El Cerrado,
aunque mucho menos conocido a nivel
internacional, es también un ecosistema
de alto valor en biodiversidad y tiene un
papel clave en el mantenimiento del cli-
ma local y del régimen de lluvias».
Como ven también nuestra manera de
consumir afecta directamente, sin espe-
NÚMERO 88 62 JUN/JUL2022
Cortesía CTA
rar el aleteo de una mariposa, al lugar de
dónde obtenemos las materias primas
usadas para nuestra alimentación o la de
nuestra ganadería. Esta interrelación de
causa-efecto se da en todos los eventos
de la vida. Todos nuestros actos y deci-
siones están conectados y las posibilida-
des de interrelación cada vez son menos
impredecibles y más predecibles. Un
pequeño cambio puede generar grandes
resultados.
Afortunadamente algunos cambios ya
han empezado a producirse en el eslabón
productivo, ya que el cultivo de la soja se
está consolidando en Aragón como un
cultivo competente para la rotación con
el cereal. Una cifra que nos sitúa como
líder a nivel nacional en superficie de soja
cultivada.
A ver si estos cambios también los sabe
afrontar la industria de producción de
piensos, primando a los productores lo-
cales y evitando traer materias primas
con fuertes impactos ambientales y so-
ciales en terceros países. Ya se sabe que
lo barato al final siempre sale caro.
*https://www.carrodecombate.com/2022/04/26/
nueva-investigacion-seguimos-el-rastro-de-la-
soja-procedente-de-brasil-para-piensos-porcinos-
en-espana/
AMPARO LLAMAZARES
CARACOLEANDO
| amparollamazareso@gmail.com

LOS BISALTOS SON PARA PRIMAVERA

E
l mes de mayo llega a su fin y los
bisaltos también. Esta legum-
bre fresca, bastante conocida en
Aragón y que en otras regiones se de-
nominan tirabeques y miracielos –por
la manera de cogerlos entre los dedos
mientras se comen–, se pueden conside-
rar también como verdura, ya que tiene
una mayor cantidad de propiedades nu-
tricionales al ser consumida la vaina sin
desgranar, no como se hace con sus pri-
mos, los guisantes.
Desde hace mucho tiempo, los alimen-
tos se han venido evaluando por medio
de los sentidos. Al principio, la persona
encargada de llevarlo a cabo era el propio
productor: maestro quesero, panade-
ra, vinatero, cocinera… Era una forma

Luis Pérez Visa

rápida y económica de comprobar la
calidad organoléptica de lo que cultiva-
ban, criaban o elaboraban. Luego, esta
evaluación pasó a denominarse Análisis
sensorial –popularmente, cata–, en el
que un grupo de personas conocedoras
del tema y entrenadas, cuantificaban
sus sensaciones numéricamente en
respuesta a los estímulos proporciona-
dos por las características del alimento
a catar. Actualmente, además se com-
plementan con los llamados Estudios de
mercado, realizados por empresas espe-
cializadas en determinados sectores de
consumidores.
La cata-degustación de bisaltos que
tuvo lugar recientemente en el restau-
rante Gente Rara –Santiago Lapuente,
10. Zaragoza. 623 002 084–, respondía
a una de las actividades de divulgación
de la Red de Semillas de Aragón sobre
el cultivo de variedades tradicionales de
estas legumbres frescas procedentes de
las tres provincias: La Portellada, Teruel;
Loarre, Huesca; y Belchite, Zaragoza;
pero todas ellas cultivadas en la Escuela
Torrevirreina del barrio zaragozano de
Movera.
Fueron convocadas quince personas
relacionadas con el ámbito de la alimen-
tación dirigidas por la maestra de cere-
monias, Celia Ciprés, que iba enumeran-
do los descriptores sensoriales de estos
El restaurante Gente Rara cedió gentilmente sus instalaciones para la cata degustación.
bisaltos, siguiendo las mismas fases de
una cata. Los participantes debían relle-
nar sus valoraciones en dos fichas, una,
para bisaltos en fresco y otra, para los
escaldados. Las tres muestras estaban
codificadas y solo al finalizar la sesión, se
reveló su procedencia.
El primer impacto casi siempre es visual,
el bisalto en fresco tiene un color verde
satinado que vira a verde brillante cuan-
do es escaldado durante un minuto y
sumergido en agua con hielo. La vaina
es de forma alargada, casi plana; al tras-
luz, se transparentan los granos, haba.
Durante la fase olfativa, destaca un olor
verde, a hierba recién cortada, siendo
más intenso una vez escaldados. En la
fase textural, comprobamos que el atri-
buto que se evalúa al primer mordisco,
llamado crocantez, se mantuvo igual
en las dos preparaciones. Durante las
siguientes masticaciones, se pudo apre-
ciar una consistencia que, sin ser blan-
da, resultaba agradable, salvo en una
de las muestras que presentó una ligera
textura filosa.
A medida que se va masticando el bi-
salto, nos centramos en la fase gustati-
va, en todas las muestras se alcanzó un
equilibrio entre el sabor dulce del haba
y el sabor algo salado de la vaina. Sola-
mente se detectó algo de amargor en
una de las muestras en fresco. Algunos
de sus componentes olorosos ascienden
por la faringe y ya convertidos en aromas
es cuando, en la fase olfato-gustativa,
apreciamos notas a guisante, espárrago
triguero, alcachofa, judía verde…
Para terminar, se planchearon las tres
muestras con aceite de oliva virgen ex-
tra y un poco de sal. En este momento
es cuando el quinto sabor se manifestó
en un toque umami que hizo que todos
participáramos de un sabroso final. Con
esta experiencia enriquecedora se pudo
comprobar que una de las muestras ob-
tuvo menor puntuación en su valoración
global, pero ahora dejemos a los expertos
sacar sus conclusiones.
Slow Food Zaragoza agradece a todos
los organizadores y participantes de esta
experiencia que contribuye al conoci-
miento y divulgación de nuestras varie-
dades locales tan saludables.

GASTRO NÚMERO 88 63 JUN/JUL2022

 SLOW FOODHUESCA
JOSÉ GONZÁLEZ BONILLO
CONVIVIUM SLOW FOOD HUESCA
| gastro@adico.es

SER DE UN CONVIVIUM
H
ay que perseverar en dar a co-
nocer a nuestra sociedad qué es
Slow Food, y que significa perte-
necer al movimiento.
El primer paso sería unirse a lo que lla-
mamos convivium local. Se trata de una
agrupación que ofrece la oportunidad de
encontrar gente que piensa como tú en
las líneas claves que conforman esta or-
ganización, internacional, pero con base
territorial. Aunque se habla de que na-
ció en 1989, los inicios son anteriores, y
merece la pena hacer una incursión en el

Gabi Orte Chilindrón

ultimo libro publicado por Carlo Petrini,
para ver acerca de dichos orígenes, real-
mente interesante .
La pertenencia a este convivium tam-
bién te ofrece descubrir la cultura ali-
mentaria del lugar donde vives, algo
cada vez mas difícil, pues, como la bio-
diversidad, se está extinguiendo a pasos
agigantados.
Son a cual más interesante el resto de
acciones que en ellos podemos desarro-
llar, en función de número de voluntades
que desean o pueden implicarse. Comi-
das compartidas, algunas de pequeño
formato, como las descritas en alguna
ocasión con mi vecino de aldea. No se
necesita más, solo el origen de los ali-
mentos, en la mayoría de las ocasiones,
producidos por nosotros , y aquí en estos
casos , no hay ni siquiera kilometro cero.
No menos interesantes resultan las de-
gustaciones o catas. Visitamos a produc-
Explotación de ganadería extensiva de vacuno, criada en ecológico, en la comarca de Sobrarbe.
tores locales de nuestro entorno, en este
caso la provincia de Huesca, abiertos a
otras decisiones; visitas a mercados; im-
plicación con la educación en huertos es-
colares, iniciativa ya en marcha en estos
momento; conferencias, debates: hace
mucho tiempo que no sabemos nada
de transgénicos, estamos en tiempos
más ecológicos vislumbrando las nubes
más que grises de los purines y nitratos
de otras procedencias. Pero no es este el
caso en este momento.
A modo de ejemplo, nuestra última ac-
ción, el mes de junio. Básicamente, salida
del punto de encuentro, visita a Monas-
terio San Biturian, lugar significado para
algunos de nosotros. Paseo por la finca
de Emilia, que hace una legumbre del
territorio muy apetecible, con una filo-
sofía que no debemos perder y que ellos
mantienen como autenticos héroes. Se
termina con una comida de productos
de la zona, en este caso Sobrarbe. Proba-
blemente ternera estofada, ensalada con
judía incluida , y postre, pan, vino el que
desee y agua.
En buena compañía, clave para seguir
manteniendo el karma que hay tras la
filosofía de esta nueva gastronomía, de
Slow Food.

NÚMERO 88 64 JUN/JUL2022
 Menu

IPOD
ÍNDICE DE PRECIOS EN ORIGEN Y DESTINO DE LOS ALIMENTOS ABRIL 2022

PATROCINAN

S I T E S U S C R I B E S , L A L E E R Á S D O S A Ñ O S P OR 4 4 E U RO S (e n ve z d e 4 8)
Y, si quieres que se acuerden de ti, no seas ‘preto’ y r e g á l a l a . Te lo agradecerán doce veces.
9 76 2 32 5 52 | 6 8 2 8 3 0 7 11 | g a s t r o @ a d i c o . e s

GASTRO NÚMERO 88 65 JUN/JUL2022

PUERTASAL CAMPO
T.C.
| gastro@adico.es

NATURALES CARACOLES
C
on los caracoles no parece haber
término medio. O se odian o se
aman, poco más. Sin embargo,
todos están de acuerdo en que su ela-
boración es muy trabajosa, una de las
causas por las que, probablemente, van
desapareciendo de las cocinas domésti-
cas. Y –¡ay!– también de muchos restau-
rantes, donde antes eran un clásico de la
cocina popular.
Sin embargo, los amantes de este gas-
terópodo están de enhorabuena, ya que
pueden disfrutar del mismo, saltándose
la onerosa tarea de prepararlos. Al menos
la primera fase.

COCINAR EN CASA
Como los buenos aficionados saben, tras
recoger los caracoles –da igual si tras un
día de lluvia o no– hay que espurgarlos.
Es decir, dejarlos en ayuno durante unos
diez días para que expulsen sus impu-

Gabi Orte Chilindrón

rezas.
Es lo que se hacía en las tradicionales
caracoleras, ahora prácticamente un ele-
mento decorativo, por más que se sigan
elaborando, como hace Buar Artesanos
en Teruel, y sigan a disposición de los
aficionados.
Volviendo al proceso, tras el tiempo de
caracolera –donde algunos añadían ha-
rina, para mejor purgar al bicho, por lo
que los celiacos deben tener precaución Bolsa de caracoles, tal como llega al consumidor. Debajo, moderna caracolera elaborada por Buar.
ante su consumo–, el caracol se habrá
encerrado en su concha, escondido tras
una capa calcárea que le protege del ex- y mejor expuestos al sol Si el agua se ensucia mu-
terior. o a una luz fuerte, cho, se pueden sacar
Antes de cocinarlos, se limpian con dicen los ancianos. los caracoles con
agua templada y sal –hay quien añade Con el fuego muy un colador y pasar-
vinagre–, remojando varias veces, para bajo, los caracoles los a otra cazuela,
que pierdan sus babas y los posibles res- irán sacando los ya con el agua muy
tos de tierra que queden. cuernos fuera del caliente.
Es el momento de engañarlos. Como la caparazón, que es Cada maestrillo tiene
mayoría de los seres vivos reaccionan cuando hay que subir su librillo, pero basta
ante el agua muy caliente... y se vuelven el fuego de golpe. La con unos veinte minu-
a la concha. Para que no se enteren, se espuma resultante se va tos de cocción. Por más
colocan en una cazuela grande y no muy retirando con una rasera, que a lo caracoles no les
onda, completamente llena de agua fría, que decimos aquí, o espu- afecta la sobrecocción.
de forma que los cubra en su totalidad, madera, que dicen más allá. También hay quien añade

NÚMERO 88 66 JUN/JUL2022
Los caracoles se recepcionan y se limpian a conciencia. Una vez asustados, se cuecen en grandes ollas. Finalmente, se seleccionan, desechando los rotos.

hierbas aromáticas al agua de cocción,

aunque difícilmente el caracol adquiere
otros sabores. ENSALADA DE CARACOLES
Ya estarían listos para completar el guiso
con cualquiera de las recetas elegidas. Y
así, en esta precisa fase, es como llegan
los Caracoles de Aragón a las cocinas.

ELABORACIÓN ARTESANA
Pues lo que hacen en su obrador, no es
mas que remedar la cocina doméstica.
Se trata de elaborar una semiconserva
de forma artesana, a la que sí, se añade
un último paso, la esterilización a través
de la pasteurización de los caracoles co-
cidos, para que se conserven al menos
tres meses en refrigeración. Todo ello en
perfectas condiciones sanitarias.
Los caracoles llegan vivos a sus instala-
ciones, procedentes de criaderos auto-
rizados; se seleccionan, desechando los
rotos; se limpian a conciencia, eliminan-
do babas y tierra; se asustan también; y,
finalmente, se guisan en agua, solamen-
te con sal, para que mantengan todo su
sabor.
Igual que en casa, dando como resulta-
do bolsas de uno o dos kilos, listas para
utilizar, incluida el agua de cocción, si se
elaboran con salsa.
Ingredientes: Medio kilo de caracoles de Aragón, 8 filetes finos de panceta, 8 ciruelas
secas, 4 patatas cocidas, 1 tomate, 1 cebolla, surtido de lechugas al gusto, orégano, sal,
pimienta. Para la salsa de queso: cuarto de litro de nata, 250 gramos de queso fresco,
el zumo de 2 limones, 1 cuchara da de mostaza, sal, pimienta y un poco de perejil bien
picado.
Elaboración: Para la salsa de queso, mezclar en una batidora los ingredientes, intro-
duciéndolos todos al mismo tiempo. Escurrir los caracoles, sacarlos de su caparazón y
reservar. Quitar el hueso de las ciruelas y enrollarlas dentro del filete de panceta. Dorarlas
en una sartén con un poco de aceite. Reservarlas calientes. Trocear finamente la patata
y añadir la cebolla bien picada. Incorporar los caracoles. Mezclar con la salsa de queso.
Para servir, colocar la patata con los caracoles en el centro del plato y, alrededor, alternar
el tomate troceado, un poco de ensalada –aliñada con un poco de aceite y vinagre– y las
ciruelas. Salpimentar y espolvorear todo con orégano.
CARACOLES DE ARAGÓN. Ejea de los Caballeros. Distribuye D’Faya. 695 550 791

GASTRO NÚMERO 88 67 JUN/JUL2022

GASTRO
NÓMADAS

Gabi Orte Chilindrón

Autoridades, investigadores y representantes de la IGP Ternasco de Aragón, tras la presentación, que concluyó con una degustación de tapas con carne rosa.

la carne rosa
NUEVA CAMPAÑA DE LA IGP TERNASCO DE ARAGÓN

C
on el aval del presidente de Aragón, Javier Lam- 2. Porque es muy nutritiva: aporta zinc, fósforo, selenio,
bán, la IGP Ternasco de Aragón presentó su potasio, vitaminas B3, B6 y B12 y proteínas de alta cali-
nueva estrategia de comunicación centrada en su dad con aminoácidos esenciales imprescindibles para
nuevo posicionamiento: la carne rosa. Tras un análisis nuestro organismo.
de mercado a cargo de AC Consultores, que indicó que 3. Porque su cantidad de colesterol (entre 64 y 68
los consumidores de carne en España distinguen, princi- mg/100 g) es similar a la del muslo de pollo.
palmente, dos tipos de carnes atendiendo al color de su 4. Porque más del 35 % de sus ácidos grasos es ácido
carne: rojas y blancas. Y a cada una le confieren unos atri- oleico, el mismo del aceite de oliva virgen extra, que es
butos concretos. monoinsaturado y cardiosaludable.
Así, pretenden que el Ternasco de Aragón se convierta en 5. Porque su bajo contenido en sodio la hace recomen-
una nueva categoría de carne, con las virtudes y no los dable para personas que necesitan controlar su tensión
defectos de la roja –vacuno– y la blanca –pollo, conejo, cer- arterial reduciendo la ingesta de sal.
do–, según la percepción de los consumidores. Es decir, 6. Porque la pierna de cordero Ternasco de Aragón tie-
Cordero Ternasco de Aragón, la carne rosa. Las virtudes de ne apenas entre 9,6 y el 12,1 % de grasa y la paletilla,
las carnes rojas, los beneficios de las carnes blancas. solo entre 12,7 y 14,5 %.
El presidente de la IGP, Juan Carlos Brun, explicó la 7. Porque un estudio científico ha demostrado que el
campaña de comunicación, que tendrá amplia presencia consumo de pierna y paletilla de cordero Ternasco de
en el cuadrante nordeste de España; allí donde mayor pe- Aragón dentro de una dieta equilibrada tiene el mismo
netración y, a la vez, potencial de crecimiento tiene el Ter- efecto que el pollo en cuanto al mantenimiento de los
nasco de Aragón en el territorio nacional. Que alcanzará, niveles de peso corporal y riesgo cardiovascular.
dijo, «al menos a cuatro millones de personas del público 8. Porque consumir pierna o paletilla de cordero Ter-
objetivo definido, que recibirán más de 41 000 000 de im- nasco de Aragón, además de variar nuestra alimenta-
pactos publicitarios entre los diferentes canales. ción, ayuda en las dietas de pérdida de peso a mante-
ner la masa muscular.
LAS DIEZ RAZONES. La doctora en Nutrición y Salud Pú- 9. Porque su sabor equilibrado, suave pero con perso-
blica, Alba Santaliestra, expuso el argumentario de las nalidad, exquisito e inimitable por su tierna suavidad,
bondades de esta nueva carne rosa, fruto de quince años nos ayuda a disfrutar de las comidas, las festividades y
de trabajo científico. Su trabajo está coordinado con el de la buena compañía.
las investigadoras Rocío Mateo y Mª Mar Campo. 10. Porque es fruto de una ganadería extensiva com-
1. Porque su color es rosado y es el resultado de combinar prometida con el respeto animal y el medio natural, con
las virtudes de las carnes rojas y los beneficios de las car- baja huella de carbono y que mantiene la vida en los
nes blancas. pequeños pueblos y la tradición del pastoreo.

GASTRO NÚMERO 88 68 JUN/JUL2022

 EL VINO, en
LA CALLE

Gabi Orte Chilindrón

RETOMADA LA MUESTRA EN EL
CASCO HISTÓRICO ZARAGOZANO

C
on la misma filosofía, pero un esquema diferente, en
el mismo barrio, en el entorno de la calle san Pablo,
el vino volvió a la calle. Siempre de la mano de la ta-
berna el Broquel –Broqueleros, 3. Zaragoza. 976 439 116–,
se celebró, tras dos años de parón una nueva edición de la
Muestra de vino y cultura en el Casco Histórico de
Zaragoza, ya su decimoquinta edición. Un evento que lo-
gró «acercar a la gente a la cultura del vino en un ambiente
lúdico, divertido y responsable», que era la intención de su
organizador, Lucio Lanzán
El evento se trasladó a la antigua fábrica de electricidad,
propiedad de Zaragoza Vivienda, a lo largo de un fin de
semana. Con un funcionamiento similar al de otros años
–compra de copa, bonos para consumo, etc.–, las 21 bode-
gas presentes, la mayoría aragonesas, pudieron relacionar-
se con su público.
Además de la Asociación de Vinos de la Tierra, es-
tuvieron presentes Bodegas Carlos Valero, Bodegas
Laus, Las Moradas de San Martín, Bodegas La
Aparecida, Bodegas Tío Nicasio, Augusta Bílbilis,
Palmeri Navalta, Jorge Ordóñez, Señorío de Villa-
rica, Val de Horna, El Grillo y la Luna, Península
Viticultores, Conde de los Andes, Bruxón, Bodegas
Murviedro, Libre y Salvage, Vinos Cooper, Bodegas
Salas, Barbadillo, La general de vinos, y los vinos de
José Manuel Gonzalvo. La nueva ubicación
de la muestra permite
CARÁCTER SOLIDARIO. No faltó el recuerdo para el pueblo que el evento eluda
de Ucrania, en un estand atendido por voluntarios, donde las inclemencias
se recaudó dinero para enviar a Cáritas Polonia. Allí esta- climáticas, lo que fue
ban los productos de Bodegas Osborne, Luis Oliván, La muy bien valorado por
Dolores, Paco García, restaurante Rodi y de otras bo- los asistentes. Entre las
degas que hicieron donaciones de productos para la causa. bodegas presentes, no
La degustación de vino estuvo acompañada por las tapas podía faltar Murviedro,
de la Taberna el Broquel, así como los Quesos de Guara y representada por Susana
el conejo escabechado de El Corral del Tío Nicasio, de Mortero, de blanco, en
Castejón de Valdejasa, que también instaló un puesto. la foto de la derecha,
No faltó la música, gracias a la presencia de La Belle junto con Blanca Cros y
Beauté, con Jean Pierre Bailly a la guitarra y Thomas Carlos Gregorio, de la
Kretzschmar. distribuidora Itaza.

GASTRO NÚMERO 88 69 JUN/JUL2022

GASTRONÓMADAS

la croqueta del marqués

GANADORA ABSOLUTA DEL IV CONCURSO
E
l Café del Marqués –Marqués de la Cadena,
50. Zaragoza. 976 900 316– ha sido el ganador del
IV Concurso de Croquetas de Zaragoza y
provincia, gracias a su croqueta de Costilla de cerdo
de Teruel, marinada en cerveza Export. Además de re-
sultar el ganador absoluto, también lo fue en el aparta-
do de las elaboradas con cervezas Ambar, por encima
de los finalistas La Ternasca –Estébanes, 9. Zaragoza.
876 115 863–, La Bocca −Madre Vedruna, 6. Zaragoza.
976 218 018− y Las Lanzas.
La mejor croqueta tradicional fue para Garnet, con
una clásica de Rabo de toro a la cerveza Export, que

Cortesía Almozara
en lugar de vino incorporó la cerveza, que se impuso
a las presentadas por El Patio, de La Almunia, Casa
Arriazu – Gil de Jasa, 14-16. Zaragoza. 976 237 746–
El Mosquito.
Respecto a la innovadora, donde participaban como La croqueta ganadora venía presentada de forma espectacular. Debajo, foto de familia
finalistas Meli del Tubo, Envero Gastro Wine, con todos los ganadores de este IV concurso provincial.
Rincón de Sas –Blasón Aragonés, 6. Zaragoza. 976
737 812– y Bunkerbar, fue este último establecimien-
to quien logró el primer puesto, con una espectacular
croqueta denominada Gorilas en la niebla, que aparece
envuelta en vapor, con carne de pato, plátano y caca-
huetes como integrantes.
Una vez más, el Truco presentó la mejor croqueta apta
para celiacos, donde integraba espinacas, roquefort
y nueces, bajo una crujiente costra. Ganó a Entalto,
Restaurante Crac y La Jaula de Grillos.
La historiada croqueta Ternasco de Aragón IGP con
setas y trufa del Albergue de Morata –Camino del
Baldío, 50. Morata de Jalón. 976 818 155– fue elegida
campeona en la categoría Mejor croqueta Elaborada
con Alimentos de Aragón, quedando finalistas Burger El concurso, que se desarrolló del 1 al 10 de abril, ha
Fire Café & Street Food, Flash Alagón Gastrobar tenido una participación récord, con 26 890 croquetas
y Mamá Carmina. contabilizadas, tras computar el total de los votos de-
Finalmente, Flor de Lis con su Borraja3 consiguió la positados por el público en las urnas disponibles en los
cesta de frutas de Javier Mené, Premio especial a la 43 establecimientos que participaron con 81 propues-
Mejor croqueta elaborada con productos de la huerta. tas presentadas.
Una croqueta en la que la borraja aparecía en la masa,
en la corteza y también a modo de salsa. Amontillado TAMBIÉN AFICIONADOS. Previa a la final, que se ce-
Winebar y Tonik completaron el podio. lebró en las instalaciones del Aura, tuvo lugar la se-
Un jurado de profesionales de la hostelería, comuni- lección de la Mejor croqueta de las cocinas privadas,
cadores y patrocinadores probó previamente la masa concurso paralelo dirigido a los cocineros aficionados
–valorando sabor, textura y cremosidad– de las 23 cro- que se estrenó en esta edición.
quetas finalistas, para degustar después la croqueta El ganador, seleccionado entre 22 finalistas que se hi-
terminada, que fue explicada y defendida a viva voz por cieron con un diploma acreditativo, fue Rubén Saura,
cada uno de los cocineros. La presentación, la textura, con su Croqueta de carrillera de cerdo Carey guisada
el punto de cocción y su sabor, la defensa del resultado al vino tinto. Entre unas croquetas que, por su calidad,
por el cocinero fueron los elementos a juzgar. bien podían haber competido con los profesionales.

GASTRO NÚMERO 88 70 JUN/JUL2022

 Almozara
los mejores
cocineros
CHRISTIAN MOR Y JORGE LANDA;
VÍCTOR SEGURA Y LUCÍA CAMPOS

L
a pareja formada por Christian Mor y Jorge Landa, que ofician
en La Era de los Nogales –Sardas– han sido los ganadores del
XIX Certamen de Aragón de Cocina Salada 2022 Lorenzo
Acín. Por su parte, Víctor Segura y Lucía Campos, del restaurante
Cancook, se han alzado con el primer puesto en el I Certamen de
Aragón de Cocina Dulce. Ambos representarán a Aragón en el con-
curso nacional que se celebrará el próximo año.
La más importante cita anual de la Asociación de Cocineros de Ara-
gón, ACA, ha tenido lugar en Teruel, en dos sedes diferentes, el CPIFP
Escuela de Hostelería y Turismo, en la parte dulce, y en el restauran-
te El Milagro, la salada, donde también se han entregado los premios,
antes de la tradicional cena de hermandad de los cocineros aragoneses,
retomada tras dos años de parón obligado.
Christian Mor y Jorge Landa, explicaron que «estamos muy orgullosos,
pues es la primera vez que nos presentamos a un concurso e iremos al
nacional a darlo todo». Presentaron un Arroz meloso de rabo de ternera,
esferificación de queso y cítricos, plato obligatorio elaborado con Arroz
Brazal, y un guiso tradicional de Vacuno de Aragón, presentado en cilin-
dro, con crema de batata y verduritas con su salsa, elaborado a partir de
una cesta sorpresa de Alimentos de Aragón.
Por su parte, Segura y Campos presentaron una Semiesfera de choco-
late Lacasa, café, bizcocho especiado y stracciatela de olivas negras de
Aragón. Ambos afirmaron que «vamos a ir a por todas en el nacional,
llevaremos el nombre de Aragón por todo lo alto».
RECONOCIMIENTOS. También se entregaron los reconocimientos anua-
les que otorga la ACA. Mónica Alejandra Benítez, Cocinera joven
más destacada; Miguel Navarro, de Gastro Zaragoza, Mejor difu-
sión digital en redes sociales; Raquel Herrero, de Conexión Imagi-
Foto de familia y dos de los platos ganadores, en salado y dulce.
nativa, y Yolanda Gil, de La Tilde, por su destacada
labor informativa gastronómica; Diego Guerrero del
restaurante Vidocq –Edificio Jacetania, bajos. For-
migal . 974 490 472–, y Franchesko Vera, del zarago-
zano restaurante Gamberro por su Destacada labor
profesional 2021; y al gran profesional José Antonio
Escartín, al frente del restaurante Casa Escartín −Pº
San Nicolás de Francia, 19. Calatayud. 976 891 738−,
por toda una vida dedicada a la cocina, que ha recibido
el plato de cerámica acreditativo de manos de su hijo
Lorenzo.
Además, Beatriz Allué, de restaurante Origen de
Huesca; Miguel López, del restaurante Urola de Za-
ragoza y Luis Estopiñán, del restaurante Liceo de
Alcañiz han sido nombrados embajadores de la cocina
aragonesa, por su excelencia en el trato de los Alimen-
tos de Aragón en sus restaurantes.

GASTRO NÚMERO 88 71 JUN/JUL2022

GASTRONÓMADAS

Cortesía Torre del Vico

Los participantes posan en La Torre del Visco. A la derecha, el sumiller Raúl Igual y el experto Amador Sánchez ofrecieron una cata de vino y queso.

CONFITANDO TERRITORIO
SINGULAR ENCUENTRO EN EL HOTEL LA TORRE DEL VISCO

C
onfitando Territorio, el encuentro profesional observarse la pericia de dos perros pastores a la hora
de cocineros, viticultores, artesanos, agriculto- de conducir ovejas en el campo siguiendo las precisas
res, pastores y periodistas culminó en el restau- órdenes de sus dueños. Fue después del taller de arte-
rante del Hotel La Torre del Visco con un almuerzo a sanía con lana de oveja impartido por Obellas y la visi-
cargo del chef Miguel Barrera del restaurante caste- ta guiada a la exposición de fotografías de razas ovinas,
llonense Cal Paradís. instalada en la sala del piano de La Torre del Visco, de
Previamente, el programa de trabajo se articuló en tor- la mano de José Barea, el creador del proyecto foto-
no a tres mesas redondas, Gastronomía Circular y gráfico Bestiarium.
aprovechamiento del medio, moderada por la bro- Por su parte, Cristina Mallor, responsable del Banco
matóloga Patricia Sola; Cultivar el respeto a la na- de Germoplasma del CITA y Víctor Enrique Vi-
turaleza, conducida por la periodista Alexandra Su- dal, agricultor ecológico, prepararon una interesante
masi; y la titulada Variedades y razas autóctonas, muestra de semillas en la biblioteca que despertó la
a cargo de la también periodista Eva Defior. Con una curiosidad de los asistentes.
decena de ponentes pertenecientes a distintos ámbitos
relacionados con la agroalimentación y la gastronomía, CONCLUSIONES. Fueron muchas las ideas lanzadas y
en las mesas, participaba un destacado chef que, a la escuchadas en el foro Confitando Territorio. La prime-
vez, ofreció un menú a los asistentes. Así, inauguró las ra, señala a la gastronomía como motor de la economía
jornadas el cocinero valenciano Ricard Camarena, circular y resalta el papel de los cocineros como pres-
tomó el relevo el chef Bernd Knöller, del restaurante criptores del consumo sostenible. Se habló también de
Riff, y el ya citado Barrera. la necesidad de tomar conciencia de la biodiversidad
Además, el cocinero de El Visco, Rubén Catalán, vegetal y animal, ampliar el conocimiento sobre todo
agasajó a los asistentes con un menú degustación ín- aquello que forma parte de nuestra dieta y reducir el
tegramente dedicado al cordero de raza maellana; se desperdicio alimentario utilizando la creatividad en
trata de una raza ovina en peligro de extinción que fue cocina.
incluida en el Arca del Gusto de Slow Food por ini- El fomento del manejo ecológico en agricultura y ga-
ciativa de La Torre del Visco. nadería y el apoyo que necesitan los pequeños produc-
tores locales para subsistir son mensajes que alcan-
EXPERIENCIAS. Por otra parte, el sumiller Raúl Igual zaron gran consenso. Los círculos que la viticultura
y el experto quesero Amador Sánchez dirigieron respetuosa puede trazar implicando la ganadería, la
una cata maridada de quesos y vinos de proximidad. conservación del paisaje y el desarrollo rural frente a
También en los alrededores de La Torre del Visco pudo la despoblación, fue otro de los argumentos expuestos.

GASTRO NÚMERO 88 72 JUN/JUL2022

 reproducida la olivera de nadal
GRACIAS A UNA ESTACA EN EL BOSQUE DE LOS OLIVOS DE BUERA

L
a olivera milenaria de Nadal, he-
rencia familiar de José Andreu
Zamora, en la localidad oscense de
Colungo, ya tiene prolongada su vida con
la obtenida de una estaquilla del árbol
madre que se ha plantado en el Bosque
de los olivos, cerca de la ermita de San-
ta María de Dulcis en Buera.
La plantación se realizó por iniciativa de
Mariano Lisa, alcalde del municipio
donde está el espacio dotado con 45 ár-
boles de 18 variedades diferentes de oli-
vo, propias de la comarca del Somontano.
Más de cien personas asistieron al acto,
entre ellas Conchi Andreu, hija de José
–fallecido el 20 de enero de 2020– y su
esposo Alfredo que participaron en la
plantación. Fernando Abadías, alcal- Mariano Lisa, Fernando Abadías y los familiares de José Andreu, junto a la estaca plantada en Buera.
de de Colungo, se sumó al acto Raíces
del olivar en reconocimiento a «los agri-
cultores propietarios de olivos centenarios, protectores Andreu, tres años antes de su muerte. Hasta entonces,
de la biodiversidad», según informó Lisa quien calificó fuera de Colungo, no había ninguna procedente de la
el evento de «fantástico por lo que representa» y recor- olivera milenaria que forma parte del catálogo de oli-
dó a José Andreu como «el veterano agricultor que cui- vos monumentales más bonitos de España desde 2017
dó con esmero la olivera porque formó parte de su vida gracias a la mención de la Asociación Española de
hasta que falleció con 94 años». Municipios del Olivo, en Jaén.
La plantación de la estaquilla del árbol madre fue po- Además, está catalogada como olivo único, según Ja-
sible gracias a los nuevos métodos para obtener plan- vier Viñuales, autor del libro Variedades de olivo del
tones de olivo, porque tiene baja capacidad de enrai- Somontano (DPH 2007) experto en el tema. El Gobierno
zamiento según explicó José Manuel González, de Aragón la declarará Árbol Singular de Aragón y
propietario de un vivero en Castillazuelo. El fruto de la así se sumará al inventario de árboles y arboledas sin-
olivera de Nadal es de tamaño medio y forma de ovoide gulares que disfrutan de protección especial que reú-
con base truncada y apéndice redondeado, de madura- nen una serie de características especiales.
ción tardía y color rojizo. Las medidas de la olivera son singulares, 13,65 metros
La estaquilla se ha cuidado desde mayo de 2017, cuan- DESDE BARBASTRO de perímetro del pie, 7,20 metros de diámetro de copa y
do se plantó durante una jornada a la que asistió José ÁNGEL HUGHET 8,66 metros de altura.

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GASTRO NÚMERO 88 73 JUN/JUL2022

GASTRONÓMADAS

la RUTA VINO CARIÑENA

VUELVE EL BUS CON VIAJES HASTA EL MES DE NOVIEMBRE

E
l espacio Jardín de Viñedos, de El Cachirulo,
fue el lugar escogido por La Ruta del Vino del
Campo de Cariñena, La Ruta del Vino de
las Piedras, para presentar el nuevo calendario del co-
nocido Bus del Vino, que comenzó a viajar el sábado,

Gabi Orte Chilindrón

14 de mayo.
La asociación, perteneciente al Club de Producto
de Rutas del Vino de España desde 2014, acaba
de renovar la cuarta certificación de calidad promo-
vida por la Asociación Española de Ciudades del
Vino, Acevin, y Turespaña. Entre los asistentes, se
encontraban periodistas, alcaldes y concejales de lo-
calidades de la zona, bodegas, agentes de viajes, esta-
blecimientos asociados a la ruta, así como la directora
general de Turismo del Gobierno de Aragón, Gloria
Pérez; el presidente y la gerente de la Asociación para
la Promoción Turística de la Ruta del Vino Campo de
Cariñena, Sergio Ortiz y Carmen Gracia. Muchos
de ellos llegaron al acto en el primer Bus del Vino de
la temporada, que salió desde el Museo Pablo Serrano
de Zaragoza.
«Tenemos que reconocer la importancia y el valor que
tienen las rutas del vino en Aragón, como vertebrador
del territorio. Además, la ciudad de Cariñena va a estar
en la próxima junta de la Red Europea de Ciudades del
Vino, Recevin, y me gustaría desvelar que ya estamos
empezando a trabajar para presentar una candidatura
en 2023 para que Cariñena sea Ciudad Española del
Vino», destacó Sergio Ortiz.
La Ruta está formada por doce localidades: Aladrén,
Alfamén, Almonacid de la Sierra, Aguarón, Cariñe-
na, Cosuenda, Encinacorba, Longares, Mezalocha,
Muel, Paniza y Villanueva de Huerva, todas ellas per-
tenecientes al Campo de Cariñena salvo Almonacid,
que está en Valdejalón. Sus socios promotores son el
Ayuntamiento de Cariñena y la DOP Cariñena y
Autoridades y responsables de la ruta brindan por el buen éxito de estos viajes.
está integrada por 35 establecimientos de la zona que
se implican para lograr que el visitante disfrute del te-
rritorio a través de su variedad paisajística, monumen-
tal, culinaria y enológica. «La mayoría del turismo es
de Zaragoza, pero también vienen muchos madrileños,
catalanes, valencianos y vascos. Además, hemos ob-
servado un aumento importante del turismo andaluz»,
explicó Carmen Gracia. Por su parte, Gloria Pérez, qui-
so mostrar su apoyo a la ruta: «Cariñena en suma lo
tiene todo. Fue la primera DOP de Aragón, posee un
gran patrimonio artístico, espeleológico, gastronómico
y, por supuesto, cuenta con sus reconocidos vinos de
las piedras».
BUS DEL VINO. Uno de los grandes atractivos de la ruta
es el ya conocido Bus del Vino, que recorre todo el te-
rritorio a través de siete viajes, distribuidos entre junio,
septiembre, octubre y noviembre, donde se puede co-
nocer de cerca el vino, las bodegas, la gastronomía, los
museos y el territorio. Cada uno de estos recorridos y
experiencias es diferente y varía según la fecha.
Las actividades tienen el nombre de variedades de uva
y un precio de 35 euros.

GASTRO NÚMERO 88 74 JUN/JUL2022

 Cortesía Asociación Hostelería de Huesca
Cortesía Restaurantes Sostenibles
El encuentro se celebró en el Hotel Torre del Marqués, en Monroyo. Borja Ina también llenó su taller, algo habitual en este ciclo oscense.

DESPEGA LA FUNDACIÓN, EN MONROYO LA MAGIA DE LA GASTRONOMÍA

RESTAURANTES SOSTENIBLES excepcionales talleres

El Hotel Torre del Marqués, en Monroyo, fue el lugar Juanlu Fernández, del restaurante Lú Cocina y
elegido para la celebración del primer simposio de la Fun- Alma −y exdirector gastronómico de Aponiente−, con
dación Restaurantes Sostenibles, creada el pasado Pescados del Atlántico y Mediterráneo del Sur, inauguró
mes de enero, que supuso su presentación en público. a finales de abril el ciclo de talleres La Magia de la
Dos turolenses jornadas en las que se reunieron chefs, Gastronomía, organizado por la Asociación Pro-
empresarios de la restauración y también del sector pri- vincial de Hostelería y Turismo de Huesca. Más
mario, especialmente de Teruel, así como otras empresas de 40 profesionales, acompañados de alumnos y profe-
comprometidas del mercado gastronómico español para sores de la Escuela de Hostelería y Turismo San
debatir acerca de sus experiencias y puntos de vista en- Lorenzo contemplaron cómo Fernández elaboró una
torno a los tres ejes que definen la sostenibilidad: produc- serie de recetas en las que demostró que dos conceptos
to, planeta y personas. aparentemente tan alejados como la cocina francesa y
«Hemos elegido Teruel y en concreto las comarcas del la tradición gastronómica andaluza pueden fusionarse
Matarraña y el Bajo Aragón con el objetivo de fomentar para crear algo único.
el intercambio agricultor/ganadero/silvicultor con la res- Por su parte, Edorta Lamo, impulsor de A Fuego
tauración profesional. Creemos que no existe restaurante Negro y actual propietario de Arrea! disertó acerca
sostenible sin proveedor sostenible», afirmó el presidente de la Alta Cocina Furtiva, la surgida de la necesidad,
de la Fundación, Sergio Gil. que conforma su actual propuesta, basada en la caza,
También tuvo lugar la firma del decálogo oficial de la la pesca y la recolección en la zona, además de los pro-
fundación. ductores locales, como jabalíes, truchas, aves, cangre-
1. Trabajar en cocina con ingredientes que respeten la jos y otros.
tierra, los ríos y los océanos. Ya en mayo, y una vez más, Borja Insa, se planteó de
2. Proteger la biodiversidad y el bienestar animal. nuevo, en Beber no se limita a calmar la sed, por
3. Comprar conociendo el origen con el fin de contribuir qué un cóctel tiene que ser líquido. Explicó su inicia-
a la subsistencia de pequeños agricultores y pescadores. tiva, cómo abrió su local Moonlight Experimental
4. Reducir el desperdicio y los residuos de nuestra acti- Bar y cómo fue evolucionando junto a su equipo hasta
vidad. la propuesta que es actualmente. Un concepto total-
5. Comprometerse con la proximidad y la temporalidad mente diferente de un bar de copas. Pues cada cóctel
de los productos. tiene detrás un concepto, una expresión creativa e in-
6. Balancear el uso de proteína vegetal con la animal en cluso una vajilla artesana particular. Y también gran-
nuestra oferta. des dosis de experimentación e investigación, como la
7. Educar sobre seguridad alimentaria y dieta saludable. vez que sumergió en el mar durante 18 meses unas bo-
8. Cooperar para poner los alimentos al alcance de todos. tellas de ginebra para conseguir un toque singular en
9. La cocina y la sala como patrimonio cultural al servicio el destilado. Elaboró en directo una de sus novedades,
de nuestros comensales. en la que demostró, utilizando foie de pato a la plancha,
10. Las personas en el centro: humanizar la sostenibili- cuya grasa destiló, que la coctelería y la restauración
dad. están separadas por una fina línea.

GASTRO NÚMERO 88 75 JUN/JUL2022

GASTRONÓMADAS

Almozara

Los tres cocineros reflexionan delante del plato original, la ensalada de brandada, que se convierte tras un largo e intenso proceso de trabajo en una copa y un eclair.

EN CASA DEL OTRO

GAYARRE CELEBRA CON INTERCAMBIOS SU ANIVERSARIO

E
l restaurante Gaya- La copa evoca platos de la
rre –Ctra. Aeropuerto, vanguardia de los ochenta,
370. Zaragoza. 976 344 subvirtiendo el orden de los
386−, ha encontrado una for- ingredientes, por más que los
ma diferente de celebrar su evoque. Por su parte, el eclair,
cuarenta aniversario, que se habitualmente un postre, está
prolongará durante todo este elaborado con masa choux –sí,
año. Propone dos aperitivos la de los profiteroles– en la que
en su menú, interpretación de se integra el caldo de verduras,
uno de sus platos clásicos, a dando así una vuelta al origi-
cargo de un reputado cocinero nal.
aragonés. Impresionantes aperitivos que
Cristian Palacio, del restau- estarán presentes en el Gaya-
rante Gente Rara –Santiago rre al menos hasta el mes de
Lapuente, 10. Zaragoza. 623 002 084– ha sido el pri- agosto, cuando los hermanos Carcas, de Casa Pe-
mero en participar en el juego. Probó la Ensalada de dro, reinterpreten otro de los clásicos del restaurante.
brandada de bacalao con verduritas de temporada, El proceso ha sido largo y trabajoso. De una parte,
un plato clásico de la casa y le ha dado la vuelta para, Cristian y Sofía Sanz han visitado el Gayarre, mien-
manteniendo su esencia, presentar dos aperitivos ra- tras que Leandro Casas, su jefe de cocina, y José
dicalmente diferentes. «He tratado de mantener los Ignacio Acirón, responsable del grupo La Bastilla,
ingredientes del plato original, pero buscando otros visitaban el restaurante del barrio Jesús. Reuniones,
sabores». pruebas y más pruebas, hasta que el concepto primi-
Y lo ha logrado, a tenor de lo probado. Tanto la Copa de genio ha vuelto, remodelado y diferente, con otro estilo,
crema de verduras con espuma de brandada y crujiente a su mesa habitual.
de piel de bacalao, como el Eclair relleno de brandada, Una experiencia gratificante para los cocineros, pero
adaptados por Gayarre, podrían aparecer en las mesas especialmente para los comensales, que disfrutarán
de Gente Rara, que era uno de los retos. como aperitivo de dos platos de alta cocina.

GASTRO NÚMERO 88 76 JUN/JUL2022

 LA DESPENSA DE HUESCA, EN ZARAGOZA
YRANZO CREÓ TRES RECETAS CON INGREDIENTES OSCENSES

A
veces tenemos algo muy cerca pero no sabe-
mos verlo y, sobre todo, apreciarlo. Romper con
esta premisa era el objetivo de Ceder Zona
Oriental de Huesca con su showcooking de produc-
tos del territorio celebrado esta semana en Escuela de
Sabor, de la mano del televisivo chef Daniel Yranzo.
Fueron trece los productos que se pudieron conocer y
degustar en este evento a través de tres recetas y un
último trago. La primera fueron unas Minipizzas de
queso Tanet de Mas del Tano con mermelada de ja-
lapeños de Huerta Isabel, con una masa artesanal de
Casa Roseta, albahaca fresca, tomate entero pelado,

aceite de oliva virgen extra de variedad arbequina de
La Olivera de la Gesa y almendras de Frutos Secos
Boren. Una propuesta diferente y fresca, ligeramente
picante, muy bien maridada con el monovarietal syrah
de Bodegas Sers.
El siguiente plato, un arroz frito guadiamar de arroz
Brazal con entrecot de ternera Carn Nature y aceite
de oliva virgen extra de Finca Valonga, acompañado
por un revuelto de huevos ecológicos batidos de El Ca-
pazo Verde y el vino Dinantes –moristel– de Bodegas
Sers. Solo para valientes, recomendado con la salsa de
chiles habaneros de Huerta Isabel.
El punto dulce fue un trampantojo de huevo frito hecho
con espuma de yogur de Lactium Fonz con sorbete
de albaricoque de Chelats Serrate y nueces de Va-
longa trituradas. Por último, no por ello menos sorpren-
dente, el zumo de granada kingdom de Arilo Fruits.
C. A.
La creatividad de Yranzo realzó los sabores de los productos de la Huesca oriental.
Con todos estos productos se elaboró un menú comple-
to, perfectamente equilibrado y contando con alimen-
tos de pequeños productores de la zona oriental oscen-
se. Si ellos pudieron, en casa también podemos hacerlo,
ayudando así a estos elaboradores que han apostado
por el territorio y mantienen vivos nuestros pueblos, al-
gunos tomando el relevo generacional y otros empren-
diendo su propio proyecto.
Conocer los alimentos que tenemos a nuestro alre-
dedor es una tarea pendiente, un poco más fácil con
iniciativas como esta, organizado por el grupo de de-
sarrollo rural CEDER Oriental, en el marco del proyecto
Pon Aragón En Tu Mesa. [C.A.]
Gabi Orte Chilindrón

Gabi Orte Chilindrón

CARACOL TOUR. Como ya es tradición, Casa Pedro acogió la pre-
sentación del Aplec del Caracol de Lleida, a la vez que inauguraba sus
jornadas gastronómicas centradas en el gasterópodo, donde estuvo pre-
sente en todos los platos, magníficamente maridados con las propuestas
de Manu Jiménez, de Bodegas Carlos Valero. Entre otros, además de sus
conspicuos Caracoles a la antigua, Espuma templada de soja y piñones,
salteado de setas y caracoles, Croqueta de caracoles, tendones y curry ja-
ponés o Falso ravioli con cremoso de setas y caracoles.
BRINDIS POR FLORECE. La Asociación Food Truck Aragón se
encargó de la parte gastronómica del reciente Zaragoza Florece, que
concitó a cientos de miles de zaragozanos. Con El Águila como cerveza
de referencia y las carnes de Roler, estuvieron presentes los asociados La
Negra Oriental, Sabor a Pirineo, Jarana, Sabor Redondo, Longaneta, La
Cresta Vegana, La Blanca y Crepes con Sabor, que ofrecieron un amplio
abanico de propuestas, desde los clásicos huevos rotos con patata al exóti-
co poke, pasando por platos veganos, croquetas, longaniza, etc.

GASTRO NÚMERO 88 77 JUN/JUL2022

EL BUSCÓN Incierta situación de la hostelería

mucho MÁS QUE TORTILLA

EL OLIVO, SINGULAR ESTABLECIMIENTO

N
ació en marzo de 2015 como bar de tapas,
de la mano de las hermanas Ana y Arantxa
Marín Patiño. Siete años después, además de
uno de los templos de la tortilla de patata en Zarago-
za, es un establecimiento que navega a velocidad de
crucero, una vez que han encontrado y determinado
su rumbo.
Que pasa por atender a los clientes como si fueran
amigos o familia y, además, obtener una buena ca-
lidad de vida que les permita no estar permanente-
mente enfadadas con el mundo, como les sucede a
otros hosteleros.
Sin olvidar su tortilla, parte de su éxito, que les ha
permitido colocarse en el amplio mapa de la oferta
zaragozana, las hermanas han optado por centrarse
en los desayunos –con dulces laminerías elaboradas
allí mismo– y las comidas tradicionales, desechando
otras opciones. De ahí su horario, de 10 a 16, centrado
en desayunos, almuerzos y comidas, que tampoco
son los habituales menús diarios.
Aquí se impone el plato del día, que puede ser com-
plementado por la crema correspondiente, configu-
rando un menú que puede comerse –varía bastante,
con dos opciones diferentes cada día– cotidianamen-
te sin que canse a los habituales.
Como en casa de tu madre o de tu tío, ese que coci-
na tan bien; lo que, por cierto, era el caso del señor
Marín, abogado, conocido en los mercados de Madrid
por sus compras sabatinas –el único día que podía Ana y Arantxa ha encontrado en El Olivo un trabajo que le hace felices. Y a sus clientes.
hacerlo por su trabajo– que transformaba en su coci-
na todos los fines de semana. Con tal bagaje Ana se
sumó al proyecto de su hermana Arantxa a la hora de Complementada por la crema diaria, por ejemplo aho-
abrir el bar, responsabilizándose de los guisos, que ra en temporada, un logrado gazpacho, gracias a pro-
suele bordar. ductos de calidad.
«Si hace así las tortillas, ¡cómo le saldrá el cocido!», Cocina doméstica y popular trasladada al restau-
decían algunos clientes. Y su cocido a la madrileña, rante, sabrosa y abundante, variada y ecléctica, di-
siempre en temporada, ha ido alcanzando también el vertida en ocasiones, y servida con cariño y mucha
fervor del público. Que se suma a otros platos –fabada amabilidad.
asturiana, garbanzos con bogavante, diversos arro- Además de su espectacular tortilla, pero eso da para
ces– que suele preparar por encargo, para disfrutar otra historia.
allí o para llevarse a casa. JMMU.
Sus platos del día presentan una gran variedad, pue-
den ser Mejillones en salsa, Pollo asado, Pisto con CORONA DE ARAGÓN, 25 | 876 013 570
arantxamarp@gmail.com
huevo, Albóndigas al Oporto, Quiche de puerros y
Horario: De 10 a 16 horas. | Cierra sábados y domingos. | Vacaciones: agosto.
gambas, Arroz con verduritas, Pimientos rellenos, Fi- | Crema del día: 3,50 euros. | Plato del día: 7 euros, sin bebida. | Precio medio: 12
letes rusos. Cocina familiar, que nunca se repite a lo euros. | Admite reservas. | Admite todas las tarjetas. | Terraza. | Aparcamiento público
cercano, plaza de San Francisco.
largo de la semana, con dos ofertas diarias.

GASTRO NÚMERO 88 78 JUN/JUL2022

acosada por los costes y la falta de personal cualificado

A LA TERCERA
Animadas por varias clientas, ya amigas, y ante la
calidad de su tortilla de patatas, las hermanas Ma-
rín participaron por primera vez en la IV edición de
la Liga de la Tortilla, quedando subcampeonas. Un
magnífico resultado para unas debutantes, ya que
tan importante como la calidad de la tortilla que ela-
boran en su establecimiento, resulta contener los ner-
vios al tener que cocinarla ante el público y en unas
cocinas que no son las propias.
Claramente, volvieron a quedar finalistas el año si-

Gabi Orte / Chilindrón

guiente, el 2019, y ya en 2021, tras el parón de la pan-
demia, lograron –a la tercera va la vencida– alzarse
con el título, quitándose así una espinita que tenían
clavada.
Elaboran unas veinte tortillas diarias, aunque tie-
nen el récord en treinta. «Una barbaridad, por lo que La tortilla de El Olivo tal y como se sirve cualquier día, de lunes a viernes, sin más aditamentos.
hemos decidido tomarlo con tranquilidad», explica
Arantxa, que pide comprensión a los clientes. «Algu-
no hemos perdido por no querer esperar», recuerda, El Olivo, complementado con esa oferta diaria, que
pero no piensa cambiar el sistema. Guisar la tortilla también trasmite sinceridad y cariño. En definitiva,
lleva su tiempo y «queremos que salga a la barra en un alegre proyecto de vida, cuya energía se trasmite
su punto óptimo», sin forzar el ritmo en la cocina, ni a los clientes, que ha sabido encontrar en su espe-
contratar más personal. cialización la forma de diferenciarse y conseguir su
Una esponjosa tortilla en su punto, cremosa en el in- merecido hueco en la hostelería zaragozana.
terior, bien cubierta con una delicada capa compacta. Pues más vale poco –horario y oferta– y selecto, que
Y sin cebolla... mucho y vulgar. Larga vida.
Que se ha convertido en uno de los dos pilares de JMMU.

LA RECETA DE EL OLIVO

INGREDIENTES
4 berenjenas medianas, 600 gramos de tomate triturado, 1
ajo, un paquete de mozarella rallada, dos bolas de mozarella
fresca, harina para rebozar, orégano, tomillo, albahaca fresca,
aceite de oliva.
BERENJENAS
A LA PARMESANA
ELABORACIÓN
Cortar las berenjenas en láminas de un centímetro y medio
de grosor, enharinarlas, freírlas y escurrirlas. Reservar.
Picar el ajo y sofreír en aceite. Añadir el tomate triturado y las
hierbas secas hasta lograr una salsa de tomate espesa.
En una fuente de horno, montar el plato. Primero una capa de
tomate, encima otra de berenjena y, finalmente, la mozarella
cortada en rodajas y unas hojas frescas de albahaca. Repetir
el proceso hasta terminar los ingredientes, terminando con
una capa de tomate. Sobre ella, añadir la mozarella rallada.
Introducir en el horno, a 180º C, hasta que quede con una
consistencia densa.

GASTRO NÚMERO 88 79 JUN/JUL2022

 BARESQUÉLUGARES
ANTONIO ESTEBAN | TEXTO Y FOTOS
| gastro@adico.es

CON LA BOMBA DE PATATA

EN LOS TALONES
P
or mucho que corremos nunca llegamos, pero
ilusión, ¡ojo!, qué ilusión le ponemos. Vamos
a intentar ser más reguleros y salir en Gastro
cuando nos diga el patrón. Somos unos parras y el
cierzo nos hace volátilesdevoradoresdetiempos, pero
estamos.
Vamos a articular textos más breves, en concesión a
las fotografías. ¿Por qué? Porque el mundo me hizo
así, porque nadie me ha tratado con amor y bla, bla
y bla.
Paseando por el centro con sombrilla y corte celes-
tial, Rafa de Huerta Melada, nos comentó que en
La Republicana –Méndez Núñez, 38. Zaragoza. 976
396 509–, pues eso, que le hacían ojitos. Que era una
tapa que sale con alegría y no es para menos, con su
relleno de carne al 50%, un agradable sabor a pimien- A la bomba de El Escribano, en Miralbueno, no le falta su picante ni la mahonesa.
tos y un mojón de mahonesa con pimentón picante.
Pues que no defrauda, ¡ah! y le ponen un gorrico ma-
dalena para presumir… Pide más.
Siguiendo por el centro, pero por otra acera, bueno ca-
llejón más bien, Marta –cultura del vino–, nos dijo El
Clavel –Jordán de Urriés, 8. Zaragoza. 976 203 923–
Fuimos; otra cosa no, pero bien mandaos a veces…
Nos encontramos unas pataticas, chiquiticas, doradi-
cas, amorosicas. Las aliñan con una vinagreta a base
de pimientos, pepinillos suaves, sombrerete de ma-
honesa y tabasco al gusto. Si son fantásticas, prueba
a conocer a esas mujeres que lo hacen posible.
Pataleamos un poco, hacía bueno, y nos subimos a
los Espumosos 5 de marzo –5 de marzo, 14. Za-
ragoza. 976 218 490–. Aquí la oferta es más amplia y La Gasca, en las Delicias, oferta tres tipos de bomba; carne, morcilla y sobrasada.

Productos gourmet
ería

665 982 448

Caracoles de Aragón Conservas Anchoas Revilla Conservas Laurel
Ejea de los Caballeros
Coquet Distribución exclusiva.

GASTRO NÚMERO 88 80 JUN/JUL2022

Espumosos 5 de marzo las oferta de carne y también de atún, bien grandotas. En El Clavel, las patatas son pequeñas, pero sabrosas, con vinagreta añadida.
diferente, de carne y de atún; nos desparramos por la
de atún. Son grandotas, rellenísimas de escabeche,
tomate frito con una salsa rosa y un queso hilado que
te deja cenao y bien cenao. A dormir.
Este día madrugamos. Nos fuimos a Miralbueno,
creo que es lo más lejos del Picarral, pero la visita a
Escribano –José María Castro Calvo, 4. Zaragoza.
976 336 583–, no se podía demorar. Los parroquia-
nos habituales estaban todos y no paraban de llegar
mas –Bárbara, la confidente estaba en el podólogo–.
¿Nuestra bomba? Bien, gracias, hiperrellenitasdecar-
negüena, con su mahonesa y también tabasco al gus-
to. Las chicas unas currantas.
En cuanto al Gasca –Barcelona, 7. Zaragoza. 976 320
464–, santo santorum del barrio de las Delicias –se-
gunda vez en Bares qué lugares–, su oferta es muy
animosa, su público se multiplica… pero todo sale.
Por aquí teníamos tres ofertas, de carne, de sobrasa-
da y de morcilla con manzana caramelizada. Nos pu-
simos finos con la tercera, a modo postre, sin arrepen-
GASTRO NÚMERO 88
timiento, ni confesión. Es más, señor juez, en nuestra
defensa añadiremos que ese rebozado con tropezo-
nes de almendra… Empezaron ellos.
El Rosan –Vía Universitas, 19. Zaragoza. 876 033
660– parece un bar sencillo, que lo es, con una aten-
ción correcta, que la es, y con una oferta muy superior
a la media de la hostelería, que también. La gente del
barrio disfruta entre sus bombas, torreznos, vinagri-
llos y otra veintena de posibilidades. Pero a mi me
dijo la Gata Lola que fuera a probar las bombas y a
eso fuimos. Hermosura, de carne con su mahonesa
y ketchup picante.
Las ofertas se diversifican, las opciones se multipli-
can y, cómo no –y qué bien– tendría que aparecer una
opción vegana. Pues ahí está, en el Rombo Zentral
–Mercado Central. Pl. Lanuza, s/n. Zaragoza–, dis-
puesta y con alegría a satisfacer paladares e ideales.
Y con el cuerpito finorro que se nos ha quedao, pues
eso, a por una botella de La Casera.
Os queremos –tampoco tanto–, pero os queremos.
81 JUN/JUL2022
PISTAS
PUBLICADA LA GUÍA DE TAPAS

Publicada por la Diputación Provincia de Zara-

goza, con el apoyo del Ayuntamiento de Zarago-
za, y coordinada por la Asociación de Cafés y
Bares, se han editado 6000 ejemplares de la Guía
Oficial de Tapas de Zaragoza y Provincia 2022,
en formato de bolsillo, que podrá encontrarse en las
oficinas de turismo y puntos de interés de Zaragoza

Gravitar Estudio
y su provincia.

El queso es el gran protagonista de esta hamburguesa del Mott.

HAMBURGUESA SOLIDARIA

Cortesía Ayto. de Belchite

EN MOTT PARA BELIEVE IN ART
Hasta el final de la primavera, Mott –Pl. San Fran-
cisco, 11. Zaragoza. 876 646 745– donará un euro de
cada una de sus ChesseMott vendidas a la oenegé
Believe in Art. Creada por los hermanos Carcas,
chefs y propietarios de Casa Pedro, que ejercen Almazareros de Belchite, junto a un viejo olivo.
aquí de asesores gastronómicos, ha sido un éxito de
ventas desde que su incorporación a la nueva carta EL ACEITE DE BELCHITE,
del establecimiento, por lo que ha sido la elegida por RECLAMO TURÍSTICO
la copropietaria Cristina Herrero, que desea que
las donaciones fueran con uno de sus top ventas Sabores con memoria. Belchite, tierra de oli-
para conseguir una buena recaudación. Según Ja- vos centenarios, es el eslogan creado por el Ayun-
vier Carcas, es «una hamburguesa muy equilibrada tamiento de Belchite, la Fundación Pueblo Vie-
y pensada, en la que se ha querido dar un protago- jo y las almazaras De Jaime, Molino Alfonso y la
nismo total al queso, por lo que en su desarrollo se Cooperativa de San Martín. Pretenden potenciar
ha seleccionado una hamburguesa de 160 gramos turísticamente su territorio, con una campaña de
de ternera de Carne de la Finca acompañada de una promoción para consolidar su aceite como referente
suave crema de queso Cabrales y queso Raclette, del municipio junto al Pueblo Viejo. Se organizarán
que le aporta un toque de acidez, cebolla carameli- talleres y actividades oleoturísticas, que converge-
zada y emulsión de membrillo, como contrapunto rán el 26 de noviembre en la celebración del Día
dulce, todo ello, coronado por un crujiente finger de Mundial del Olivo. Sorteos, concursos de fotografía
mozzarella». Believe in Art es única en España en su o de dibujo se cuentan también entre las iniciativas
proyecto de humanización de hospitales, habiendo abiertas a los ciudadanos que se llevarán a cabo
pintado en nueve años alrededor de ciento cincuen- hasta final de año.
ta murales en hospitales y centros sanitarios.
PREMIO PARA CASA EMILIO
GALARDONADOS ACEITES
Casa Emilio –Avda. de Madrid, 3. Zaragoza 976
Además del Premio especial en la categoría de al- 435 839− ha recibido el premio de la Fundación 14
mendrado dulce, que se ha llevado apadrinaunoli- de abril, en su décima edición, a los Valores repu-
vo.org en el concurso EVO International Olive blicanos, «en reconocimiento a toda una vida de
Oil Contest, celebrado en Italia, otras catorce al- compromiso con la libertad y la clase obrera». No
mazaras de la DOP Aceite de Oliva del Bajo Ara- son pocos quienes optan por recordar esta fecha con
gón han obtenido medallas de oro y plata. Creado una comida o cena en tan clásico y veterano restau-
en 2016 con el fin de promover y mejorar el sector del rante, con décadas de historia a sus espaldas, cen-
aceite de oliva virgen extra de alta calidad, está in- tro de reunión de muchas ilustres personas dedica-
cluido entre los concursos internacionales más im- das a la cultura o la militancia. El histórico
portantes dedicados a este sector. restaurante abrió el 7 de octubre de 1939.

GASTRO NÚMERO 88 82 JUN/JUL2022

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Parrilla Albarracín
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Minas, 19. Zaragoza

Pl. del Carmen, 1-3. Zaragoza
tandemgrupo.com 976 046 569
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De Baudilio
Avda. Hispanidad, 43.
Joaquín Costa, 4. Teruel Edificio Jacetania, bajos Valderrobres (Teruel)
978 011 205 Formigal 978 890 349
974 490 472 www.baudiliorestaurante.com

Santa Teresa, 25. Zaragoza Maestro Mingote, 3. Zaragoza

976 569 104 976 423 025

Pl. Mayor, s/n. Aínsa Pl. Mayor, 9. Ráfales. Hernán Cortés, 15. Zaragoza
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www.restaurantecallizo.es 978 856 405 976 258 076

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Si quieres que sigamos llegando a los kioscos, escríbenos: gastro@adico.es

GASTRO NÚMERO 88 83 JUN/JUL2022

PISTAS

SIN DESPERDICIO

La web Sin desperdicio: aprovecha la comida

es un canal de comunicación de HISPACOOP,
Confederación Española de Cooperativas de
Consumidores y Usuarios, que desde 2012 infor-
ma a los consumidores sobre el problema del des-

Cortesía Gamberro
perdicio alimentario, aportando soluciones y conse-
jos para reducir el desperdicio dentro y fuera del
ámbito doméstico. Conoce sus proyectos en la sec-
ción de campañas, junto con el resto de iniciativas,
consejos prácticos, colaboraciones, vi-
Novedoso arroz con ternasco y piparras, uno de los nuevos platos. deos, enlaces de interés, prensa y apari-
ciones en medios abordando el desper-
dicio alimentario.
GAMBERRO, LA MEJOR TRUCHA
TALENTO CULINARIO ARAGONÉS
El plato La trucha de la seda, presentado por los co-
cineros Diego Apuntate y Alodia Navarro, del Tres aragoneses aparecen en el listado de la segun-
restaurante Gamberro –Bolonia, 26. Zaragoza. 696 da edición de 100 Jóvenes talentos de la Gastro-
932 781– ha sido el ganador del Certamen Gastro- nomía, una recopilación de personas menores de 30
nómico de la Trucha. El plato, que se puede en- años, que componen una mirada multidisciplinar y
contrar en su actual menú degustación, «sigue la contemporánea sobre la gastronomía, elaborado por
ruta de los vikingos», combinando una trucha cura- el Basque Culinary Center, que se renueva cada
da, al modo nórdico, con un crujiente de migas ara- año. Son, en concreto, Claudia Polo, creadora de
gonesas, ajoblanco –dos elementos mediterráneos–, Soul in the Kitchen, una iniciativa donde compar-
para terminar con un toque asiático, gracias a un te recetas a través de Instagram. María Dávila,
kimchi de col, zanahoria y verduras fermentadas». sumiller del restaurante Existe, en Mosqueruela,
Muy en la línea de la cocina de Franchesko Vera y junto con su pareja Alberto Montañés. Y el valen-
Flor García, titulares del establecimiento. Entre los ciano Ausias Signes, que dirige la pastelería del
doce finalistas, otro aragonés, River Hall Gastro. restaurante Tatau, en Huesca.

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Daroca Bodega El Grillo y la luna

Av. Madrid, 39. Restaurante Gratal Ctra. de Berbegal A-1226 Km.
Daroca (Zaragoza) Pº de la Constitución, 111 2,5. Barbastro (Huesca)
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www.darocabodega.com 976 663 729 www.elgrilloylaluna.com

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GASTRO NÚMERO 88 84 JUN/JUL2022

 HOTELES: APERTURAS Y CAMBIOS

Dos nuevos hoteles acaban de abrir sus puertas en

el medio rural aragonés. En Used, a finales de abril

Cortesía El Periódico de Aragón

se inauguraba en la casa señorial Herrero-Catalina,
del siglo XVII, el Hotel La Lozana, con quince habi-
taciones de lujo. Por su parte, en Valderrobres, una
antigua fábrica de papel de 1790 se ha convertido en
el Somnifabrik, un hotel rural de cuatro estrellas,
con 14 habitaciones dobles, que ha tratado de recu-
perar al máximo el edificio original.
Por otra parte, a lo largo del mes de junio abrirán de
El establecimiento se encuentra en Puerto Venecia. nuevo sus puertas la Hospedería Papa Luna, en
Illueca, que estará regida por una nueva empresa
durante los próximos cinco años. Dotada de tres es-
PREMIO A UN CHORIZO MONEGRINO trellas, dispone de 26 habitaciones. Y con cuatro es-
trellas, en La Iglesuela del Cid, reabre el Palacio
Tras multiplicar por diez las familias implicadas en Matutano-Dauden, que también fue hospedería.
apenas cinco años, el supermercado cooperativo A Original del siglo XVIII, y monumento nacional des-
vecinal se ha trasladado a la zaragozana calle San- de 1931, que mantiene gran parte de su encanto.
tiago Lapuente, 5. Surgido de una cooperativa de Además de sus 35 habitaciones, abre al público su
consumo, cuenta con unas 250 familias colaborado- restaurante Torre de los Nublos, que pretende
ras, que, por una aportación al capital social de 150 convertirse en referencia de la comarca, gracias a su
euros, se convierten en copropietarios del súper. Lo apuesta por productos de cercanía y temporada. Un
que supone tomar parte de las decisiones, como qué mes antes abrió, totalmente remodelado el histórico
productos hay en las estanterías y a quién se com- Hostal de la Trucha, del Grupo Gargallo.
pran, además de tener un descuento especial del Finalmente, el Hotel Alfonso, sito en pleno centro
10%, que se incrementa al 15% si se aportan dos ho- de Zaragoza, y el gaditano Playa Victoria, han sido
ras de trabajo mensual, que puede ser colaborar con adquiridos por la inversora aragonesa Bancalé. No
la contabilidad, en los grupos de trabajo, etc. obstante, la gestión de los mismos seguirá en ma-
La nueva tienda, mucho más espaciosa, ha incorpo- nos de Zaragoza Urbana, con un contrato de al-
rado más productos, hasta completar los 2000, tanto quiler a largo plazo.
de alimentación –frescos, en conserva y a granel–
como de cosmética, higiene y limpieza, con criterios Y ADEMÁS
éticos, de proximidad y salud. Cuenta con ludoteca
y se está plateando la venta online y el reparto a do- Debido a la jubilación de su propietario, Juan Mote-
micilio. ro, Vinos Rubio – Santa Teresa de Jesús, 8, Zarago-
za. 976 558 473– cambia de manos. El veterano hos-
EL MEJOR CHORIZO MONEGRINO telero –Bocadicos, por ejemplo– Jofy García
Chopo y su esposa Yolanda Terrer mantendrán la
La carnicería Primiti- esencia de la longeva tasca, con su Mejillones con
vo Sagarra –Avda. de mayonesa y picante, salmueras, gildas, pepinillos
Huesca, 17. Sariñena. rellenos, langostillos, etc.
974 570 794– se ha alza- La cadena de restauración Popeyes ha abier-
do con el  tercer pre- to su primer restaurante en Zaragoza, en el
mio en la VII Feria del centro comercial Puerto Venecia. Con formato
Chorizo Artesa- de cocina a la vista, ofrece también servicio
nal celebrada en Cova- take away, autopedido y servicio a domicilio a
leda (Soria) el 12 y 13 de marzo. En ella se buscaba través de su plataforma de reparto propia. Su
El Mejor Chorizo del Mundo y obtuvo el bronce comida se inspira en los sabores típicos de
en la modalidad del Mejor Chorizo Casero. Según Louisiana, basados en su receta secreta de
su creador, se ha premiado que «era un chorizo dife- distintas especias que le confiere el sabor diferen-
rente. Unos tenían ese toque ahumado de toda la cial al pollo, que posteriormente se marina durante
zona de León y otros el sabor peculiar de La Rioja. doce horas y se prepara y reboza a mano. Además de
Cada uno tenía personalidad y muchos matices», diversas opciones de hamburguesas, pollo a la pa-
explican desde la propia carnicería. rrilla y nuggets de pechuga de pollo.

GASTRO NÚMERO 88 85 JUN/JUL2022

 ¿ESTÁS PREPARADO?

LIGA
LA

CAMPEÓN 2021
DE LA
El Olivo. Corona de Aragón, 25. 876 013 570.

TOR
TILLA
Tortillito CAMPEÓN 2019 CAMPEÓN 2015-18
Crac Cabuchico
Te reta a demostrar Pº Fernando el Católico, 54.
633 797 009.
Monasterio Roncesvalles, 68.
976 591 794.
que elaboras
una de las mejores
tortillas de patata de Zaragoza
CAMPEÓN 2017 CAMPEÓN 2016
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Libertad, 9. 976 397 203. Madre Vedruna, 7
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CASCO HISTÓRICO
Bar Chalibes. Cereros, 32. 976 282 203. Cierra martes mañana.
Dídola. Don Jaime I, 28. 876 280 611.
El de al lado de la Ternasca. Estébanes, 9. 876 115 863. No cierra.
El Sidecar. Mayor, 10. 976 296 359. Cierra lunes.
El Truco. Estébanes, 2. 976 055 753. Cierra martes y domingos noche.
Morrete. Pl. san Pedro Nolasco, 1. 976 244 385. Cierra miércoles.
El Rincón de Sas. Blasón Aragonés, 6. 976 737 812. Cierra miércoles.
CENTRO
+ Albarracín. Pl. del Carmen, 1-2-3. 976 232 473. No cierra.
Bar-Vas. Cortés de Aragón, 1. 637 715 742. Cierra lunes.
Buena Cara. Cortes de Aragón, 30. 976 239 460. Cierra lunes.
Casa Arriazu. Gil de Jasa, 14-16. 976 237 746. Cierra sábados y domingos.
La Farola. Avda. Goya, 17. 976 384 954. Cierra domingos.
La Jaula de Grillos. Juan Bruil, s/n. 976 046 909. Cierra domingos y lunes.
La Bocca. Madre Vedruna, 6. 976 218 018. No cierra.
La Tradicional. Cº de las Torres, 92. 876 905 208. No cierra.
Los Sitios. Canfranc, 4. 651 880 188. Cierra domingos.
Más Torres. Francisco Vitoria, 19. 976 228 695.
Mi Secreto. Cinco de marzo, 9. 976 078 980. No cierra.
Paraninfo. Pl. Paraíso, s/n. 976 223 903. Cierra domingos.
Plaza Goya. San Miguel, 7. 976 468 581. No cierra.
Zeppelin Café. La Paz, 7. 607 161 020. Cierra sábados, domingos y festivos.
UNIVERSIDAD
Crac Restaurante. Pº Fernando el Católico, 54. 633 797 009. Cierra do-
mingos.
La Romareda. Bretón, 3. 976 554 492. Cierra lunes.
El Olivo. Corona de Aragón, 25. 876 013 570. Cierra sábados y domin-
gos.
La Viña. Arzobispo Apaolaza, 23. 976 353 609. Cierra domingos.
Mazaetxea. Manuel Lasala, 44. 976 351 852. Cierra lunes.
Nómada. Pº Fernando El Católico, 37. 876 007 577. No cierra.
LAS FUENTES / DELICIAS
Cabuchico. Monasterio Roncesvalles, 68. 976 591 794. No cierra.
Son de Luz. Miguel Servet, 9. 876 161 512. Cierra domingos tarde y lunes
tarde.
DELICIAS
84 Burger Café. Ctra. Aeropuerto, 4. 976 592 551. Cierra domingos.

PREPARANDO YA LA EDICIÓN 2022. Te esperamos

GASTRO
GASTRO NÚMERO
NÚMERO 8688 86
94 JUN/JUL2022
FEB/MAR2022
 GASTROAGENDA

❚ Vuelven las visitas teatralizadas a la fábrica Ambar, a cargo

de la compañía Teatro de los Navegantes, recreando a lo

Borja Mariñosa
largo de una hora distintos hitos de la historia cervecera que
transcurre desde 1900 hasta nuestros días en un viaje por el
tiempo en un escenario sin igual. La próximas serán el 25 de
Barbastro recupera una de las más civilizadas ferias del vino. junio, Noche en blanco, y el 10 de julio, Aniversario de la
fábrica. Además, cualquier día de la semana se pueden reser-
var las visitas guiadas.
4>7AGO ❚ Hasta el 16 de julio, la Ruta del vino Somontano propone

FESTIVAL
sus Catas con vistas en diferentes espacios emblemáticos
de la denominación. Siempre a partir de las 20 horas, por 18

VINO SOMONTANO
euros.
❚ Hasta el 3 de julio, se celebra el XXVIII Concurso Gastro-
nómico de Radio Huesca Comer en el Alto Aragón, bajo
el lema La cocina con Alimentos nobles de Aragón, con tres
«Este año el festival vale x 3». Tal es el optimista lema premios de 500, 300 y 200 euros a las mejores recetas inéditas.
del Festival Vino Somontano, que no se celebraba Para participar basta entrar en la web de la emisora –come-
desde 2109. Este verano, sí, cuatro intensos días, del renelaltoaragon.radiohuesca.com–, y para comprobar cuáles
4 al 7 de agosto que volverán a aunar la música, el son los alimentos nobles, www.comparteelsecreto.es. Se im-
teatro y la Muestra del Vino, que en la última edición pulsa con la colaboración de la DOP Somontano, Alcampo
canjeó por vinos y tapas más de 250 000 tickets. Supermercados, los restaurantes Lillas Pastia y Aragón,
La fiesta grande de esta denominación de Origen Alimentos Nobles del Gobierno de Aragón.
vitivinícola oscense es la oportunidad perfecta para
descubrir los espectaculares vinos del Somontano de
la mano de la propuesta gastronómica de los bares y
restaurantes de la comarca.
Aunque al cierre de esta edición no se ha desvelado
el programa de actuaciones, se estima que se repeti-
rá el esquema general, con la Muestra Gastronómica
al caer la tarde, en el recinto ferial, complementada
por el concurso de tapas, así como diferentes activi-
dades enológicas distribuidas por las bodegas de la
denominación a lo largo del día.

TODA
LA INFORMACIÓN
QUE NECESITAS
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GASTRO NÚMERO 88 87 JUN/JUL2022

GASTROAGENDA
16>19JUN
CASTRO TAPAS
Es ya una cita ineludible en torno al 16 de junio, Día
Internacional de la Tapa. Horeca Restaurantes Za-
ragoza impulsa este esperado certamen gastronó-
mico con una gran variedad de tapas y menús, que
convierte a Zaragoza y su provincia, del 16 al 19 de
junio, en la cuna de la alta cocina en miniatura. La
oportunidad perfecta para unir gastronomía, turismo
y cultura en un único plan y recorrer el territorio, tan-
to físicamente como a través de la cocina y los ali-
mentos de Aragón.
Esta gastronomía de nuestra tierra, alta cocina, en
miniatura se podrá disfrutar en dos cómodos forma-
tos. El primero, la gastrotapa, a un precio cerrado de
4,50 euros, bebida –cerveza Ambar, Coca Cola y vi-
nos de la DOP Campo de Borja–, que permite picotear
y moverse por diferentes bares y restaurantes.
El segundo es el menú de tapas, para los que prefie-
ran disfrutar de diferentes tapas en un mismo lugar.
Según el establecimiento, a partir de 20 euros, tam-
bién con bebida. No se olvidan tampoco del ya, muy
recurrente, take away, pudiendo pedir las gastrotapas
para llevar y consumirlas en casa.
Las propuestas invitan a realizar una ruta por los
barrios de la ciudad. Desde la Empanadilla de pollo
de corral al curry con manzana y mahonesa de curry
de Parrilla Albarracín –Pl. del Carmen, 1-2-3. 976
158 100–, en el centro, hasta la Focaccia con tataki
de presa ibérica, tomate rosa, aguacate y vinagreta
de fresa de El Candelas –Maestro Mingote, 3. Za-
ragoza. 976 423 025–, en el barrio de Las Fuentes, y
La sexta edición del Salón de los
profesionales de la hostelería en 19>21JUN
Aragón, SAPHA se celebrará los
días 20 y 21 de junio, en el complejo
hostelero Aura. La fiesta grande de
SAPHA
los maîtres y barmans reunirá a bodegas, distribuido-
res y empresas de alimentos y bebidas, equipamiento
industrial, vajilla, sistemas informáticos, vestuario…,
etc., todo ello para hostelería. En total, cerca de 40
estands, además de la presencia de las asociaciones
profesionales, escuelas de hostelería, turismo, etc.
Previamente, durante la Cena de Hermandad, este
domingo, se entregarán los Premios Pajarita. El
Premio al Joven Maître lo recibirá Francisco Martí-
nez Becerra, profesor de sala en el IES San Fernando
de Badajoz, mientras que el Premio Pajarita a la Tra-
yectoria Profesional será para Javier Rada, propie-
tario de El Morrete, en la plaza San Pedro Nolasco.
GASTRO NÚMERO 88
Almozara
Piruleta de Ternasco, propuesta por El Patio, en La Almunia de Doña Godina
Cabeza de lomo, tocino ibérico, queso azul y calaba-
za, cocinado a baja temperatura de Cafetería Tonik,
en La Almozara.
También, a ir más allá y visitar los pueblos, a veces
olvidados, pero que tienen propuestas tan sorpren-
dentes como la tapa de Solomillo y foie con crema de
melocotón de Calanda y vino del Campo de Borja de
Flash Alagón, en Alagón, o la Piruleta de Ternasco
de El Patio, en La Almunia de Doña Godina, son al-
gunas de ellas.
Horeca Restaurantes Zaragoza agradece el apoyo de
todos los patrocinadores. En esta ocasión, vuelve a
contar con el respaldo del Gobierno de Aragón,
Zaragoza Turismo-Ayuntamiento de Zaragoza,
Turismo de Aragón, Aragón, Alimentos Nobles,
Diputación Provincial de Zaragoza, Heraldo de
Aragón-Con Mucho Gusto, DO Campo de Borja,
Cervezas Ámbar, Coca Cola, Dr. Schar, Melsa,
Cafés El Criollo y MAS Prevención.
Para conocer todos los establecimientos,
gastrotapas y menús completos, www.gas-
trotapaszaragoza.com.
Carlos Escalada, de La Lobera de
Martín, recogerá el Mejor Maître de
Aragón y Alegría Laínez, de Grupo
Umalas, Mejor Bartender de Aragón.
Además de la tradicional feria, com-
plementada con actividades formativas, mesas re-
dondas, demostraciones de cocina y clases magis-
trales, tendrán lugar las competiciones. El domingo
19 será el Campeonato de Coctelería Ciudad de
Zaragoza, mientras que el día 20 toca el Campeo-
nato Nacional de Maîtes y el I Campeonato de
España de Flambeados, así como el Campeonato
de Aragón de Corte de Jamón.
El martes 21, será el turno del Campeonato oficial
de Aragón de Tiraje de Cerveza, el Campeonato
de Realización de Combinados y el Campeona-
to Oficial de Aragón de Coctelería, clasificatorio
para el Nacional de Sevilla 2022.
88 JUN/JUL2022

CALORINA
¿ALTAMIRAS, EL ADRIÀ DEL XVIII, MÁS EXACTO SERÍA EL ARGUIÑANO DE SU
ÉPOCA? ¿A CAUSA DE LA XUNTA, DESAPARECERÁ EL CONGRIO SECO CALATAYUD?
¿CAMBIARÁ SU DISCURSO LA COMISARIA ALIMENTARIA? ¿CUANTO TIEMPO HA DE
PASAR PARA SER AUTÓCTONO? ¿Y TRADICIONAL?
M
uchos, muchos eventos. Pare-
| Hay más
ce que apenas pueda organi-
zarse nada sin gastronomía.
Perdón, sí, la Feria del libro, en la
que, a tenor del éxito de Zaragoza
Florece, eran muchos los lectores
que esperaban esa hostelería móvil
–lean, lean las páginas centrales–,
pues que sepamos no es incompatible
pasar las hojas de los libros con una
copa de vino en la mano. ¿El año que
viene?
También hubo gastronomía en el fes-
tival Aragón Negro, aunque no fue-
ron muchos quienes se enteraron ante
lo confuso de la escasa información
disponible. Y la hay en el Mercado
medieval de las tres Culturas,
aunque sobren por ejemplo los chori-
zos –los embutidos, no los otros, que
de todo se podría escribir–, pues el
pimentón que les da color no había
llegado todavía a España.
Sí es cierto, y copio aquí al director,
como publicó en una de sus columnas
de El Periódico de Aragón, que ca-
bría exigir mayor rigor en la culinaria
de esos eventos históricos. Este ta-
pao, eso sí, no encontró graves errores
en las propuestas de ruta de la tapa
mudéjar, bastante coherentes con la
época tratada.
Y volviendo a su columna, para qué
se mete en negros asuntos –ironía–
aludiendo a la pretendida intención
de lograr una IGP Trufa de Teruel.
Allá ellos si quieren cantonalizar-
ASANDO MANTECAS
diferencias
entre las trufas
dos parcelas
relativamente
cercanas...
se. Los expertos que ha consultado
este tapao afirman que, al revés, hay
más diferencias entre las trufas de
dos parcelas relativamente cercanas,
pero distintas morfológicamente, que
entre el norte y el sur. Y la costumbre
de compactar todos con las mismas
tierras aún acerca más las diferentes
trufas geográficas.
BORRAJA. Con buena voluntad, al pa-
recer para favorecer el acto, el presi-
dente de la Academia Aragonesa
de Gastronomía, logró confundir
al grupo que asistió a la toma de po-
sesión de su escaño, o como se diga,
de la investigadora Cristina Mallor.
Para quienes no conozcan el meca-
nismo del asunto, bastante proto-
colario, consiste en que la neófita,
acompañada por dos padrinos acadé-
GASTRO NÚMERO 88 89 JUN/JUL2022
EL TAPAO
| gastro@adico.es
micos –se hizo– entre en la sala y lea
su discurso de ingreso, en este caso,
como no podía ser menos, sobre la
borraja, de la que es especialista. Es
entonces cuando llega el discurso de
contestación, que en esta ocasión se
leyó... antes.
No se olvidó la investigadora de ci-
tar a nuestro director, autor del tan
buscado como inencontrable libro La
borraja, reina de la huerta zaragoza-
na y 113 recetas para disfrutar. ¿Para
cuando otra edición, jefe? Que le van
a adelantar otros.
Pues hay mucho piratilla por el sec-
tor. Desde quienes se apropian de
ideas de otros –legítimo, legal, lícito,
pero poco ético– hasta quienes se
olvidan de firmar las fotos para que
pasen por propias.
GARNACHAS. Éxito del nuevo plan-
teamiento de la Muestra de garna-
chas del Campo de Borja, incluso
del autobús puesto a disposición de
los aficionados, en el que este tapao
viajó a sus anchas acompañado úni-
camente por un amable chófer y un
periodista, en relajado viaje que apro-
vechó para sonsacarle información al
plumilla.
Como, por ejemplo, el malestar de los
medios de comunicación serios ante
esas presentaciones que no son ni
chicha, ni limoná. Hay que aguantar
los discursos del minuto de gloria de

los convocantes y hay que esperar a
que acabe para sacar alcachofas, mó-
viles y bolígrafos para obtener decla-
raciones. Que es de lo que se trata.
Así, el consejero Joaquín Olona
confesó que «me meto en berenjena-
les, pero hay que proteger nuestros
viñedos viejos, ya que otros no lo ha-
rán». Un empeño que se contradice
con los actuales planes de reconver-
sión, pero por el que hay que luchar,
ya que dichos viñedos son «nuestro
principal valor», según el consejero.
ECOBERENJENAL. Que se suma a otro
berenjenal, este ecológico, en el que
se ha introducido el consejero. No por
casualidad, semanas después de que
el CAAE –organismo certificador
de agricultura ecológica, de origen
andaluz y larga historia e implanta-
ción internacional– presentara su
nueva oficina en Aragón, el Gobierno
anuncia que modificará las reglas del
juego, para que sea precisamente el
Comité Aragonés de Agricultura
Ecológica –cuyas siglas coincidían
con el citado andaluz– el único orga-
nismo autorizado para certificar en
nuestra comunidad.
Las espadas están en alto. Las cer-
tificadoras privadas se preparan para
la batalla, mientras que algunos de
sus certificados temen represalias
–más controles, más presión–, si tu-
vieran que volver a manos del comité.
DE MEDIOS. Quizá influidos por el
ardor guerrero de su jefe nacional, el
aragonés José Luis Yzuel, los hos-
teleros aragoneses han comenzado,
desde sus propios medios, a replicar
a los periodistas que critican algunas
actuaciones del sector.
Así en el último número de la revista
aragonesa del sector, Horeca, el pre-
sidente zaragozano del gremio, José
María Lasheras, alude en tono muy
crítico al artículo Menús de boda: ex-
cesos, precios altos y muchas tram-
pas, publicado en El Comidista.
Escribe que tiene «en estima como
crítico gastronómico» a su director,
Mikel López Iturriaga, pero «por
ahora, mantengo en duda» al firman-
te. Quizá no sepa que David Remar-
tínez, como consta en el artículo, es
tan aragonés como él y conoce bien
el sector.
También, esta vez a través de Twit-
ter, acusan al programa Espejo Pú-
blico y a la Cadena Ser –cuyo res-
ponsable de gastronomía, por cierto,
también tiene intensa relación con
Aragón– de entrevistar tan solo al
personal maltratado en hostelería.
Mal asunto cuando las discrepancias
GASTRO NÚMERO 88 90 JUN/JUL2022
alcanzan este tono, pues hay que es-
tar a las duras y las maduras. Y enca-
jar las críticas desde ambas partes.
Mientras se exige –a veces de malas
formas– que en los eventos arago-
neses se consuman productos y ali-
mentos de la tierra, sean institucio-
nales, oficiales o privados, muchas de
las campañas de promoción de esos
alimentos están en manos de em-
presas y consultoras de fuera de esta
tierra. Lo que parece una profunda
contradicción.
He de consumir Ternasco de Ara-
gón, pero la publicidad se decide en
Valencia, o la de la DOP Jamón de
Teruel en Madrid. Y la genérica, la
gorda, ni quiero acordarme.
Mientras tanto los medios que bre-
gan cada día, como este, suspiran
por las migajas, cuando no los restos;
salvo las honrosas excepciones que
pueden ver en las páginas anteriores
de este y pasados números.
¿Será que ser críticos, por más que
razonables, molesta?
Quizá si se me hubiera ocurrido ese
fantástico lema «Las mejores garna-
chas del mundo están aquí, en Nava-
rra», cuyo doble sentido aprovechó la
comunidad vecina tanto para anun-
ciar la celebración el pasado mes de
mayo el Concurso Internacional
Garnachas del Mundo, como sus
propios vinos, hubiera obtenido re-
cursos para sustentar este, al pare-
cer, incómodo bimestral.
Mientras tanto, confiaremos en la bo-
noloto o similares.