MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE MELGAR

GERENCIA DE DESARROLLO ECONÓMICO Y LOCAL

PROYECTO “MEJORAMIENTO DE LA CAPACIDAD
PRODUCTIVA CON INNOVACIÓN PRODUCTIVA PECUARIA EL LAS
COMUNIDADES DEL DISTRITO DE AYAVIRI - MELGAR - PUNO”

CATALOGO
DEL
QUESO
MELGARINO
2019
Municipalidad Provincial de Melgar

INTRODUCCIÓN
Esta primera versión del “Catálogo de Quesos Melgarino” en la capital ganadera del Perú tras
emisión de la ley 30031, incluye una amplia descripción sobre lo que es el queso, la materia prima y las
tecnologías para su fabricación, su composición y la clasificación de los diferentes tipos en función de una serie
de factores, que les caracterizan de la propia naturaleza con la gran variedad de paisajes, suelos altiplanicas y
vegetación existentes, y la climatología tanto como la actividad humana desarrollada desde tiempo pasados;
además Todo ello proporciona una gran diversidad de texturas, sabores, aromas y colores, cuyas combinaciones
dan a cada tipo de queso unas características distintas y peculiares.
El sector quesero de la Provincia de Melgar, se conjugan los métodos tradicionales con las tecnologías
más avanzadas y la investigación. En él convive la elaboración artesanal de quesos tradicionales, en
instalaciones que responden a los más estrictos criterios de control, con las modernas y avanzadas industrias, y
con queserías de reciente creación que están introduciendo nuevos conceptos en el sector lácteo los cuales se
viene cumpliendo de acuerdo a las exigencias de seguridad alimentaria, trazabilidad y calidad, tanto respecto a
las materias primas utilizadas como a los procesos de elaboración y los productos terminados.
Los controles empiezan en la producción, con la vigilancia sanitaria de los rebaños, continúan durante
el proceso de ordeño, recogida y transporte de la leche y prosiguen durante todas las etapas de producción,
maduración y distribución.
La elaboración de queso en la provincia de melgar es una actividad muy dinámica, que ha
experimentado una gran evolución en los últimos años, tanto en el ámbito industrial como en el artesanal,
basada en la modernización, pero manteniendo y respetando las características tradicionales e introduciendo
nuevos conceptos en el sector lácteo.
Tendrás que probarlos!!!....
El presente Catálogo ha sido elaborado por iniciativa de la Municipalidad Provincial de Melgar,
mediante el proyecto “mejoramiento de la capacidad productiva con innovación tecnológica pecuaria en las
comunidades del distrito de Ayaviri Provincia de Melgar departamento de Puno” Se trata de una primera
edición con la que se pretende evidenciar y difundir las características, la personalidad y la originalidad del
gran patrimonio que hoy constituyen los quesos de la provincia de Melgar. Está dirigido tanto a los
consumidores de nuestro país como a los posibles compradores más allá de nuestras fronteras.

El cambio lo hacemos juntos...!

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VISIÓN
En la provincia de melgar ser productora de quesos de calidad con un sistema de valores,
responsabilidad puntualidad y solidaridad; con personalidad propia, original y creadora, siempre atenta a los
avances científicos y tecnológicos, para responder con velocidad y eficiencia los requerimientos de los
consumidores.

MISIÓN
Es convertir a la Provincia de Melgar en una reconocida nacional e internacionalmente por su
competitividad en calidad de productos de los derivados lácteos (quesos), en servicio al cliente y precios de
comercialización.

OBJETIVOS
Se desea conocer el nivel de aceptación que tendrá el queso fabricado en la provincia de melgar a un
precio competitivo con rentabilidad logrando una penetración del mercado deseado.
Hacer énfasis en una buena distribución donde se impulse como centro prioritario al desarrollo del
producto a nivel nacional, para que las plantas queseras de la provincia de melgar sean exitosas.

Prof. ESTEBAN ALVAREZ CCASA

ALCALDE
MVZ. Alan Alexis Condori Huaynacho
Ing. Percy Gutiérrez Turpo GERENTE DESARROLLO ECONOMICO LOCAL

Sra. Elvira León Mayta Ing. Julio C. Cespedes Huaman

REGIDORES

SUB GERENTE DE DESARROLLO AGROPECUARIO

Ing. Will Hernan Huanca Cayllahua
MVZ. Mario Fuentes Calcina
Sra. María Choquepata Palomino COMISARIO GENERAL

Lic. Miguel Ángel Challco Corimanya MVZ. Felicitas Huaman Flores.

Sr. Carlos Fredy Tipo Huahuachampi
GESTIÓN 2019 - 2022 Dr. Elmer Guildo Moran Fuentes
Ing. Indira Candy Cahuana Medina
RESIDENTE DEL PROYECTO MEJORAMIENTO DE LA CAPACIDAD
PRODUCTIVA CON INNOVACIÓN PRODUCTIVA PECUARIA EL LAS
COMUNIDADES DEL DISTRITO DE AYAVIRI - MELGAR - PUNO
Ing. David Hancco Montesinos
EXTENCIONISTA DE CAMPO

Lic. Norma Alida Huisa Ttito MVZ. Anibal Hualla Castillo

APOYO LOGISTICO

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RUTA DEL QUESO MELGARINO 4 GANADERA EL ROSARIO

FUNDO QUEQUE NORTE

MOYANDINA 5 LÁCTEOS
GUEMANDINA 2
PRODUCTOS LÁCTEOS
LA ESTANCIA 1

LÁCTEOS
TINAJANI 3
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TIPOS DE QUESOS

Productos lácteos Ÿ
Ÿ
Ÿ
Tipo paria
Queso fresco
Tilsit

LA ESTANCIA Ÿ
Ÿ
Ÿ
Andino
Gouda
Mozzarella pizzero
chees
DIRECCIÓN Ÿ Mantecoso con
RUC. 10013224809 hierbas andinas
Jr. Santa Cruz 535 Ayaviri/Melgar/Puno
Ÿ Parmesano
970 944 443 Ÿ Queso de oveja
alexolarte74@hotmail.com Ÿ Yogurt natural
Ÿ Mantequilla natural
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Lácteos

TIPOS DE QUESOS DIRECCIÓN

Ÿ Tipo paria español Puno RUC. 20542676141
Ÿ Andino Ÿ Queso con oreganoFundo los ángeles de cullanchuca
km. 6.0 carretera Ayaviri – Purina
Ÿ Gouda Ÿ Parmesano 963 255 184 - 934 300 570
Ÿ Queso de oveja tipo Ÿ Mozarella saguema69@hotmail.com
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Lácteos Tinajani
TIPOS DE QUESOS
Ÿ Tipo paria
Ÿ Andino
Ÿ Gouda
Ÿ Edam
Ÿ Parmesano
Ÿ Suiso
Ÿ Queso con orégano
Ÿ Queso con quinua
Ÿ Mantequilla

DIRECCIÓN
RUC: 20448611354
www.lacteostinajani.com
961 139 937 - 944 095 498

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GANADERA

EL ROSARIO FUNDO QUEQUE NORTE

TIPOS DE QUESOS DIRECCIÓN
Ÿ Tipo paria Ÿ Andino RUC. 2044871599
Ÿ Andino con hierbas Ÿ Yogurt frutado Km. 1162 carretera Puno – Cusco,
C.P. Kunurana alto
andinas Ÿ Mantequilla www.tamboquequenorte.com
Ÿ Tilsit ganaderarosario@yahoo.es
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MOYANDINA

TIPOS DE QUESOS DIRECCIÓN

Ÿ Tipo paria Ÿ Pizzero RUC. 20448534694
Ÿ Andino Ÿ Mosarella Carretera. Ayaviri - Sicuani Km. 8
Ÿ Tilsit Ÿ Yogurt (Panamericana Norte)
942970499
Ÿ Parmesano Ÿ Mantequilla moyandina_srl@hotmail.com
Ÿ Gouda

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Composición

Quesos Nutricional

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QUESO TIPO PARIA

Información nutricional por 30 gr Resumen nutricional

Com ponentes 1 porción (30 g) Por porción % IR*
Energía 400 kj 5% 96 kcal
Componente Porción x 30 gr Porcentaje
G rasa 7,73g 11% Calorías 96 100 %
G rasa Saturada 5,102g 26% grasas 7,73 g 73 %
G rasa M ono Insaturada 2,006g
Carbohidratos 0,72 3%
G rasa Poliinsaturada 0,224g
Carbohidratos 0,72g 0% Proteínas 5,8 g 24 %
Azúcar 0,69g 1%
Fibra 0g
Proteína 5,8g 12%
Sodio 248m g
Colesterol 27m g
Potasio 21m g 1%

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QUESO MOZZARELLA

Información nutricional por 100 gr.

Com ponentes Cantidad gram os Porcentaje M in e r a le s C a n tid a d g r a m o P
s o r c e n ta je
Kcalorías 233 12.2% S o d io 373 2 3 .3 %
Carbohidratos 2.2 0.7% C a lc io 632 5 2 .7 %
Proteínas 19.9 41.6% H ie rro 0 .2 2 .5 %
Fibra 0 0% M a g n e s io 0 0%
F ó s fo ro 428 6 1 .1 %
Vitaminas Cantidad gram os Porcentaje
P o ta s io 67 3 .4 %
Vitam ina A 0.21 22.9%
Vitam ina B1 0.03 2.5%
Vitam ina B2 0.27 20.8%
Vitam ina B3 4.1 0%
Vitam ina B12 0 27.1%
Vitam ina C 0 0%

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QUESO TILSIT
Información nutricional por 100 gr Resumen Nutricional
Componentes Porción gramos Porcentaje C o m p o n e n teT o ta l e n g ra m o s
Valor calórico 136 kcal 6,8 %
569 kJ G ra s a s 1 0 ,4 g
Grasas 10,4 g 16,0 % C a rb o h id ra to s 0 ,8 g
Grasas saturadas 6,7 g 30,5 % P ro te ín a s 9 ,8 g
Grasas mono insaturadas 2,9 g 9,8 %
Grasas poliinsaturadas 0,3 g 1,9 %
Carbohidratos 0,8 g 0,3 %
Azúcares 0,0 g 0,0 %
Proteínas 9,8 g 13,4 %
Fibra alimentaria 0,0 g 0,0 %
Colesterol 40,8 mg 136,0 %
Sodio 0,3 g < 0,1 %
Agua 17,1 g 0,9 %

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Queso andino

Información nutricional por 100 gr. Resumen nutricional

C o m p o n e n te s C a n tid a d Componentes Porción30 gr Cantidad
Carbohidratos - 0
C a lo r í a s 396 kcal
Grasas 8 72
s o d io 140 m g Proteínas 7 28
G r a s a s t o t a le s 30 g Calorias - 100 cal
C a r b o h id r a t o s t o t a1le
, 5s g
C o le s t e r o l -
P ro te ín a s 28 m g

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QUESO PARMESANO

Información nutricional por 100 gr.

C o m p o n e n te sC a n tid a de n g ram o s P o rc e n ta je Vitaminas Cantidad en gramos Porcentaje
K ca lo ría s 375 1 9 .6 % Vitamina A 0.36 40%
C a rb o h id ra to s 0 .0 6 0% Vitamina B1 0.02 1.7%
P ro te ín as 3 5 .6 7 4 .4 % Vitamina B2 0.62 47.7%
F ib ra 0 0% Vitamina B3 7.68 0%
G ra sas 2 5 .8 4 8 .5 % Vitamina B12 0 62.5%
Vitamina C 0 0%
M inerales C antidaden gram o s Porcentaje
Sodio 704 44%
C alcio 1178 98.2%
H ierro 1 12.5%
M agnesio 0 0%
Fósforo 743 106.1%

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Queso gouda

Información nutricional por 100 gr.

Com ponentes Cantidaden gram os Porcentaje V itam in as C an tid aden g ram o s P o rcen taje
Kcalorías 330.2 17.3% V itam ina A 0.27 30%
Carbohidratos 0 0% V itam ina B 1 0.03 2.5%
Proteínas 25.52 53.3% V itam ina B 2 0.2 15.4%
Fibra 0 0% V itam ina B 3 5.18 0%
Grasas 25.4 47.8% V itam ina B 12 0 70.8%
e n g r a m o s P o r c e n ta je V itam ina C
M in e r a le s C a n tid a d 1 1.1%
S o d io 0 0%
C a lc io 820 6 8 .3 %
H ie rro 0 .5 6 .3 %
M a g n e s io 0 0%
F ó s fo ro 443 6 3 .3 %
P o ta s io 76 3 .8 %

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QUESO DE OVEJA

Información nutricional Resumen nutricional

C o m p o n e n te P o rc ió n g ra m o s C o m p o n e n te C a n tid a d g ra m o s
E n e rg ía 409kj C a lo ría s 98
C a lo ría s 98kcal
G ra sa 8 ,0 5
P ro te ín a 6 ,2 4 g
C a rb o h id ra to s 0 ,1 g C a rb o h id ra to s 0 ,1
F ib ra 0g P ro te ín a s 6 ,2 4
Azúcar 0 ,0 9 g
Gra s a 8 ,0 5g
G ra s a S a tu ra d a 4 ,3 8 4 g
G ra s a P o liin s a tu ra d a 0 ,4 2 9 g
G ra s a M o n o in s a tu ra d a 2 ,8 4 6 g
C o le s te ro l 25m g
S o d io 103m g
P o ta s io 24m g.

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Melgar
Capital
Ganadera
del Perú
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RESEÑA HISTORICA DE LA PROVINCIA DE MELGAR
Ayaviri es un distrito de la provincia de Melgar en el departamento peruano de Puno. Es
también la Capital Ganadera del Perú, Melgar fue creada mediante Ley N° 5310 en fecha 25
de octubre del año 1901. Sus distritos son Antauta, Ayaviri, Cupi, Llalli, Macarí, Ñuñoa,
Orurillo, Santa Rosa y Umachiri. Es una de las 13 provincias que conforman la región Puno.
Limita al norte con Carabaya, al este con la provincia de Azángaro, al sur con la provincia de
Lampa, y al oeste con las provincias de Canchis y Canas (Cusco), Esta tierra, empezó a
crecer con la llegada del ferrocarril.

Respecto a su capital Ayaviri, se debe precisar que se ubica en la meseta del Collao, a una
altitud de 3,925 msnm. Para llegar hasta esta ciudad, existe una carretera asfaltada desde
Juliaca.

La provincia de Melgar fue declarada Capital Ganadera del Perú, a través de la Ley N°
30031, el 4 de junio del 2013. Esta denominación se concretó debido a que gran parte de la
población de esa jurisdicción se dedica a la actividad ganadera (vacunos, camélidos y
ovinos). Es tradicional también el consumo del kancacho de cordero.

FESTIVIDADES
El 8 de setiembre se celebra la fiesta patronal de la "Virgen de Alta Gracia". Su fiesta de
desarrolla con una serie de actividades y eventos con las mismas costumbres religiosas de
sus ancestros.

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ZONAS TURÍSTICAS
Ÿ Catedral de San Francisco de Asís.-
Considerada como uno de los monumentos
históricos más bellos y representativos del
departamento, su arquitectura es de estilo
barroco, construido en 1696. Cuenta en sus
paredes interiores con óleos de la Escuela
Cusqueña.

Ÿ Mirador Natural.- Ubicado al este de la ciudad

de Ayaviri a mitad del Cerro Kolqueparque
(cerro tutelar Apu). Mirador Natural Cerro
Kolqueparque.

Ÿ Balneario de Pojpojquella.- Sus aguas termales son medicinales, cuya temperatura fluctúa
entre los 32 °C y 35 °C. Las aguas termales de Pojpojquella son medicinales, su temperatura
oscila entre 32ºc y 35ºc. Se le atribuye la cura de artritis, reumatismo, infecciones, cangrenas.
Tiene instalaciones deportivas, una piscina reglamentaria para competencias deportivas y
otra para niños, plataformas deportivas de uso múltiple y dos pabellones de 2 plantas cada
una, para el funcionamiento de un hostal y restaurante, también cuenta con el servicio de
duchas de agua caliente permanentes.

Ÿ Tinajani.- Hermoso valle de gigantescas rocas

de singulares formas y tamaños tallados por el
paso de los años con el cincel implacable de la
sabia naturaleza, lugar cargado de energía
magnética positiva que a cualquier visitante lo
reconforta, reanima y llena de vigor. Tiene una
altitud que ronda los 3,953 msnm.

Ÿ Keuñakuyo.- Se encuentra a 1.87 Km. Al sur de

Tinajani, a una altitud de 3,985 msnm. Cada
espacio recorrido le pone en contacto con la
naturaleza y le carga de energía magnética
positiva. Es un cañón muy cerrado, en el que se
encuentran bosques de keuñas, cuevas muy hermosas como la de Igma Igmani, abundantes
aves, flores aromáticas y medicinales, una concentración increíble de bosques de rocas de
tamaños diversos y formas múltiples como observaremos:

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Ÿ Tumbas o Ayahuasis.- Diseminados en gran

parte de Tinajani de formas y tamaños
diferentes, destruidas por la mano del hombre y
el paso de los siglos. En ellos se sepultaban
seres humanos momificados.

Ÿ Fauna.- Ayaviri-Melgar es capital ganadera del

Perú, se crían animales de alto valor genético.
Llamas, vicuñas, ganado vacuno y bovino
destacan por su producción y calidad.

Ÿ Flora.- Existe un sin número de plantas nativas-aromáticas y medicinales. Entre ellas

destacan la quinua y cañihua lo más grande en alimentos.

Ÿ Gastronomía.- El Kankacho/cancachu es uno de los platos más típicos y tradicionales de la

sierra del Perú, se prepara dentro de un horno de barro a leña, se usa una carne de cordero.

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CUADRO DE PLANTAS QUESERAS DE LA Prov. DE MELGAR
V.
N° V. QUESO RENDIMIEN % SAL
PROCES PRECIO DE A. MANTECOS MOTO Y
DISTRITO PLANT PRODUCCION TO/Kg. UTILIZA A. POZO H. DE ACOPIO TIPO PARIA PIZERO YOGURT CAJAS MARCA SI MARCA NO
AMIENT LECHE CLORADA O CARRO
AS /DIA QUESI DA
O
ORURILLO 18 347 47 9 1 4 45 55 7:00-15:30 pm 100 0 0 0 33.77 100.00 85.71 9.09
MACARI 20 461 58 8 1 4 82 18 6:00 - 12:00 am. 100 7.69 12.82 2.56 48.72 89.74 71.79 23.08
UMACHIRI 20 788 107 10 1 3 36 64 6:00-11:00 am. 86.36 9.09 0.00 22.73 81.82 72.73 22.73
AYAVIRI 19 760 93 8 1 0 65 35 6:00-12:00 am. 80.00 10.00 0.00 15.00 65.00 100.00 75.00 25.00
NUÑOA 18 499 62 8 1 0 82 18 7:30 - 12:00 am. 76.47 5.88 0.00 0.00 76.47 82.35 88.24 11.76
SANTA ROSA 11 291 36 8 1 0 54 46 7:00-9:00 am. 100.00 23.08 0.00 23.08 53.85 100.00 53.85 46.15
CUPI 17 502 70 8 1 0 82 18 7:00-12:00 am. 100 0 9.09 9.09 90.91 100.00 18.18 81.82
LLALLI 26 632 82 8 1 0 100 0 8:00-11:00 am 100.00 22.22 0.00 22.22 33.33 100.00 100.00 0.00
TOTAL 148 4280 556 69 8 12 547 253 743 78 22 72

ENTRADA: TABULE DE QUINUA (ENSALADA)

Ingredientes para 4 porciones

Ÿ 800 gramos de tomate pelado despepitado y cortado en cuadritos medianos
Ÿ 600 gramos de cebolla picada en cuadritos medianos
Ÿ 800 gramos de pepino pelado despepitado y cortado en cubitos medianos
Ÿ 100 gramos de perejil picado
Ÿ 100 ml. De aceite de olivo
Ÿ Sal y pimienta al gusto
Ÿ 4 hojas de lechuga
Ÿ 600 gramos de quinua graneada

Preparación
Lo primero que debemos tener en cuenta es como granear la quinua, el proceso es simple, en una olla a presión se pone la quinua bien
lavada con la misma cantidad de agua hirviendo, es decir que si queremos granear un kilo de quinua la debemos cocinar con un litro de
agua, pero ojo al granear la quinua no se le agrega nada de sal ni ningún otro ingrediente esta quinua graneada nos sirve como base para
preparaciones posteriores ya sean dulces o saladas, posterior mente se deja cocinar la quinua en la olla a presión a fuego medio por 10 a 12
minutos, después de ese tiempo apagamos la cocina y dejamos pasar 15 a 20 minutos la olla sin destaparla para garantizar la cocción de la
quinua.
Cuando tengamos la quinua graneada en un recipiente (bolw) adecuado mesclamos la quinua con los demás ingredientes sazonamos con
sal, pimienta y aceite de olivo.

Emplatado
En un plato hondo ponemos como acompañamiento una hoja de lechuga y sobre ella el tabule de quinua y provecho.

FONDO: LASAÑA DE QUINUA

Ingredientes para 4 porciones
Ÿ 800 gramos de Quinua graneada
Ÿ 200 gramos de cebolla picada fina mente (para el aderezo)
Ÿ Fondo de carne (caldo de carne sin sal)
Ÿ 1000 gramos de su Queso preferido
Ÿ 100 gramos de mantequilla
Ÿ 100 gramos de harina
Ÿ 500 ml. De leche evaporada
Ÿ 600 gramos de carme molida
Ÿ 200 gramos de Tocino ahumado (opcional)
Ÿ 100 gramos Salsa de tomate
Ÿ 100 gramos de zanahoria rallada
Ÿ 50 gramos de apio rallado
Ÿ 100 ml de vino tinto (opcional)
Ÿ Sal y pimienta al gusto
Ÿ 50 gramos de orégano en polvo
Ÿ 50 gramos de ajo picado

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Preparación
Primero hacer un aderezo con la cebolla sazonar y agregar la quinua ya graneada y el fondo de carne si no tiene fondo solo agua hervida le
agregamos la mitad del queso rallado y esperamos que se siga cociendo mientras tanto hacemos la salsa blanca o bechamel mesclando en
una sartén la mantequilla la harina y la leche y reservar luego preparamos la salsa, en una cacerola hacemos un aderezo con la cebolla el
ajo, la carne, la zanahoria, el apio, agregamos algo de vino tinto (opcional) sazonamos con sal y pimienta y final mente la salsa de tomate
esperamos que cocine por una hora aproximadamente.
Cuando esté lista la quinua, la salsa blanca y la salsa de carne armamos en una asadera de 5 litro de capacidad aproximadamente
armamos la lasaña de la siguiente manera, primero ponemos una porción de la quinua en la asadera enmantequillada luego una porción de
salsa blanca seguida de la salsa de carne luego ponemos el resto de quinua encima de la salsa de carne y por encima de la quinua lo último
de la salsa blanca, finalmente el resto del queso rallado que reservamos y sazonamos con algo de orégano molido metemos al horno por 45
minutos a 180 grados.

Emplatado
En un plato plano ponemos una porción de lasaña que cortaremos de la asadera aromatizamos con algo más de orégano y provecho.

POSTRE: QUINUA CON LECHE

Ingredientes para 4 porciones
Ÿ 400 gramos de quinua graneada
Ÿ Un tarro grande de leche evaporada
Ÿ Un tarro grande de leche condensada
Ÿ 10 gramos de canela
Ÿ 5 gramos de clavo de olor (o tres clavos de olor)
Ÿ Un sobre de canela en polvo

Preparación
Seguimos cocinando la quinua graneada en un litro de agua con la canela el clavo de olor cuando se esté secando el agua de la quinua
agregamos el tarro de leche evaporada y el tarro de leche condensada y esperemos que tome consistencia pastosa ósea algo espesa.

Emplatado
En una copa tipo Martini o en una taza servimos muestra quinua con leche y adornamos con un poco de canela molida y provecho

ASOCIACIÓN
SIERRA Y SELVA APROLACMEL
MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE
MELGAR EXPORTADORA

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DE MELGAR

GESTIÓN 2019 - 2022