En este tipo de alimentos, la limpieza es fundamental, ya que se trata de vísceras y órganos

fácilmente contaminables, o en el caso de los riñones nos permite suavizar el sabor y el olor
desagradable. Por eso tenemos que someterlos a un meticuloso proceso de limpieza antes de
elaborarlos.

La tripa se sumergirá en abundante agua fría durante unas 4 horas como mínimo, cambiándola
varias veces, y en la última agua, añadiremos un chorro de vinagre, luego los lavaremos y
frotaremos bien para eliminar toda la suciedad que puedan tener. Una vez bien limpios, ya
están listos para hervir.

La lengua la coceremos durante unos diez minutos en abundante agua. Después, la

rasparemos con el filo de un cuchillo, hasta que quede despojada de su piel.

Las patas y manitas se quemarán para eliminar los pelos que puedan tener, y luego se rasparán
con un cuchillo. Se blanquean con abundante agua caliente y se dejan hervir durante unos
minutos. Una vez finalizado este proceso, ya están listas para ser utilizadas (ten la precaución
que tienen que hervir antes de comerlas un mínimo de 3 o 4 horas).

Para obtener todo el sabor de los riñones eliminaremos la piel y la grasa que los recubre, los
cortaremos por la mitad y los pondremos en remojo con agua y vinagre, los lavaremos bien y
los escaldaremos unos minutos en abundante agua.

La limpieza de los sesos comenzará por sumergirlos en agua fresca, renovándola varias veces,
hasta que veamos que ya no sale sangre. Los sumergiremos en agua templada y con mucho
cuidado eliminaremos la piel que los recubre y ya estarán listos para consumir.

En el caso de las mollejas, el primer paso será eliminar los restos de sangre que puedan tener,
cosa que lograremos sumergiéndolas con agua fría; después las escaldaremos durante dos o
tres minutos, las escurriremos y lavaremos de nuevo con abundante agua; les quitaremos el
pellejo y la grasa.