Receta para 10 personas

I.- El caldo.

En una olla grande poner a hervir:

· 2 kilos de carne de res (de preferencia la parte de la cadera, que lleva hueso). Esta cantidad
de carne responde a la manera antigua, tradicional. En la actualidad sería difícil enfrentarse a
un plato tan dispendioso.

· 1 kilo de carne de cordero (la parte de la quijada, que va con la lengua).

· 200 gramos de chalona.

El caldo de carnes arequipeño se prepara siempre acompañado de:

· 1 poro, 1 nabo, 1 rama de apio y 1 zanahoria.

Cuando empieza el hervor suele surgir una espuma que es conveniente eliminar con una
espumadera.

Cuando las carnes están en su punto colar y separar el líquido.

II.- La Timpusca.

Freír con bastante aceite:

· 1 cebolla picada en cuadritos muy pequeños

· 4 ajíes amarillos enteros

· 8 dientes de ajo machacados (cuidar que no se quemen)

Agregar a este aderezo el caldo.

Cuando ha vuelto a alcanzar el punto de ebullición añadir:

· 100 gramos de chuño machucado

· 1 repollo mediano picado

· 250 gramos de zapallo troceado

· 100 gramos de habas verdes

· 1 kilo de papas peladas y cortadas en cuatro

Se deja hervir unos quince minutos. Entonces se agrega:

· 250 gramos de patasca (trigo remojado, hervido y reventado)

· 1 pan (paquetito) de cochayuyo.

(El cochayuyo previamente debe haberse dejado un par de horas en remojo, y luego debe ser
tostado en una sartén hasta que adquiera una tonalidad verdosa)

Cuando las papas están cocidas se agregan:

· 1 kilo de peras chicas

· 1 rama de hierbabuena, unas hojas de bledo y de nabo picadas
Se apaga el fuego, se acomodan las carnes y se deja reposar 10 minutos antes de servir.
Mate de coca

Infusión caliente tradicional de Peru. Se sirve acompañado de miel y limón.

Preparación: 30 minutos

Porciones: 6

Ingredientes

 3 lts de agua
 12 hojas de coca
 2 cucharaditas de miel de abeja
 Un chorrito de limón al gusto

Preparación

1. En una olla colocar el agua con las hojas de coca y dejar hervir durante varios minutos.
2. Pasado alrededor de 15 minutos retiramos del fuego y dejamos enfriar.
3. Transcurrido unos 15 minutos colamos la bebida y le agregamos el chorrito de limon y
miel.
4. Servimos caliente.

LA HARINA DE ALGARROBA

Las vainas de la algarroba maduras y sin semillas (a lo que se denomina pulpa) se deshidratan,
se tuestan y se muelen para obtener un polvo muy fino, es la mencionada harina de algarroba,
lista para utilizar en la cocina o para añadir a batidos, yogures, etc., no necesita ser cocinada.

LA PAPA SECA

La papa seca se obtiene cociendo patatas, pelándolas, cortándolas en dados y dejando que se
sequen al sol. Con este proceso se consigue alargar mucho la vida útil de la patata en muchjos
mesess o incluso años. Además, hace que el productos ea fácilemnte almacenable y
transportable.

EL CHUÑO

El chuño negro, es aquel que se obtiene directamente de la congelación, pisado y

recongelación. No se somete el producto al agua: concluida la congelación y el pisado se seca
al sol, para así convertirse el tubérculo congelado en chuño.

LA CHALONA

Dicha técnica consiste en secar la carne cruda con el calor directo del sol, deshidratando la carne
para su conservación. Aunque el proceso puede durar de días a años, una vez terminado, crea
un alimento básico con alto nivel nutrimental.

LA COCA SECA

Secar las hojas de coca al sol extendidas en el suelo por un par de días, luego se transfieren a la
sombra para que conserven el color verde y continúe el proceso de secado. Este paso ayudará a
conservar las hojas y se debe realizar de inmadiato luego de ser recolectadas las hojas.
LAS PASAS

En primer lugar, lavar bien los racimos debajo del grifo. Seleccionar aquellas uvas que no estén
dañadas y separar los tallos de la fruta, sin quitar el rabo. A continuación, se deben ubicar en
una bandeja para deshidratarlas solarmente, es decir de forma casera

AJI PANCA

El proceso es muy fácil: se seca con los rayos del sol durante dos días y pasa de color rojo a un
color chocolate. Forma parte de la preparación de distintos platillos peruanos simbólicos como:
carapulcra de cerdo, picantes, anticuchos, adobo de cerdo, escabeche, pachamanca, parihuela,
entre otros.

LA RAYA SECA

Después de salarlo, coloque el pescado en una red o colador para quitarle el agua. Séquelo al
sol y cuando su superficie esté seca estará listo. Cuando lo vaya a comer, coloque el pescado en
una parrilla y cocínelo a gas o carbón con la piel hacia abajo