Enología

ESCUELA SUPERIOR DE
GASTRONOMÍA
Argentina - Colombia - México
Enología
DEFINICIONES
Ampelografía
Es la ciencia que estudia las variedades de uvas y su comportamiento.
Hay 4500 variedades de uvas reconocidas.
Degustación
Es la apreciación sensorial, que cualquier persona puede hacer de un alimento o
bebida. Es un acto consciente.
Enología
Es la ciencia del vino y del conjunto de técnicas que se refieren a la elaboración del
vino.
Enófilo
Es un conocedor, un amante del vino.
Fenología
Es el estudio del comportamiento y desarrollo de la planta en relación con el clima
donde se encuentra.
INV
Instituto Nacional de Vitivinicultura. Organismo descentralizado, dependiente del
Ministerio de Economía y Producción, Secretaria de agricultura, Ganadería, Pesca y
Alimentos.
Sommellierie = Sumillería
Es el arte de armonizar los platos con las bebidas apropiadas (vinos, espirituosos,
licores, aguas, cervezas, tés, cafés, etc.), así como el de servir los puros.
Uva
Es el fruto de la vid, planta cuyo nombre botánico es Vitis vinífera, la cual pertenece a
la familia de las Ampelidáceas.
Vid
Planta sarmentosa, enredadera, productora de frutos en racimo, las uvas.
Viñedo
Conjunto de vides cultivadas en una zona geográfica.
Instituto Superior Mariano Moreno

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Viticultura
Manejo agronómico de la vid.
Vitivinicultura
Manejo agronómico de la vid y elaboración del vino.
VOCABULARIO DE DEGUSTACION
FASE 1 ± FASE VISUAL
A ± Color: Es el primer contacto con el vino. Nos informa sobre el cuerpo o estructura,
su edad o evolución, y su salud. Siempre observamos inclinando la copa a 45 grados
sobre un fondo blanco.
x Vino blanco: Gris acerado, cera, amarillo (verdoso, canario, limón,
paja, dorado, miel, ambarino), oro, amarronado, etc.
x Vino rosado: Salmón, piel de cebolla, cereza, etc.
x Vino tinto: Rojo, rubí, cereza, púrpura, granate, ladrillo, teja, anaranjado,
caoba, etc.
B ± Reflejos o Matiz:
x Vino blanco: Inclinando la copa se observa la parte inferior (denominada
herradura). El color de la herradura se vuelve más oscuro con la edad.
x Vino tinto: Inclinando la copa, se observa la parte superior (denominada arco,
disco o menisco). El color del arco se vuelve claro con la edad.
C ± Intensidad (del color): Muy intenso, intensidad media, poco intenso.
D ± Limpidez: Habla de la existencia o no de partículas en suspensión. Se dice que el

vino esta límpido, brillantes, cristalino, etc.
E ± Capilaridad: El alcohol es volátil y cuando giramos la copa se forma en su

paredes una copa de líquido que ejerce mas o menos tensión superficial al caer. Se
dice que el vino llora. A mayor presencia de alcohol y glicerol, la lágrima, gota o
pierna, presenta mayor condensación y evaporación, y consecuentemente ofrece
resistencia al caer. NO ES NECESARIAMENTE UN SIGNO DE CALIDAD, demuestra
presencia de alcohol o glicerol. Presencia de azúcar, en vinos dulces, también ayuda al
diseño de la lágrima en la copa.
Las lágrimas deben ser consideradas en el conjunto de la apreciación de otros
componentes del vino.
La limpieza y el secado de las copas influyen sensiblemente.
Las lagrimas se describen como buenas, medianas, finas, regulares o irregulares, de
descenso lento o ligero, etc.

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FASE 2 ± FASE OLFATIVA
Primera Nariz (con copa quieta)
A ± Calidad: Podemos decir que es agradable, placentero, distinguido, fino, elegante,

rico, complejo, ordinario, rustico, austero. Se menciona si se distingue lo maduro o
evolucionado.
B ± Intensidad: Decimos si es pobre o débil, mediana, suficiente, muy aromático,

potente, vivaz.
C ± Familia de aromas: Intentamos definir la familia de aromas: floral, frutado,

vegetal, especias, empireumático, mineral, etc.
Segunda Nariz (después de girar la copa)
Define el carácter y la intensidad.
Los aromas del vino se describen apelando a elementos de la naturaleza

(descriptores), es una simplificación que se utiliza, para hacer entendible y universal
los descriptores mas comunes del vinos. Las sustancias volátiles y aromáticas, que se
encuentran en el vino, y antes en la uva, están presentes en muchos elementos de la
naturaleza. (Por ejemplo, el acido feniletilico esta presente en gran cantidad en la miel,
por ende en un vino con gran presencia de este acido diremos que tiene aroma a
miel).
Los aromas del vino se clasifican en:
a ± Primarios o varietales: que son los aromas de la uva, de cada variedad. Cada
variedad tiene una cantidad de aromas propios, y a la vez el suelo y el clima dan otra
cantidad de aromas particulares.
b ± Secundarios o de fermentación: son los aromas vìnicos resultantes de los procesos
de vinificación.
c ± Terciarios o bouquet: son los aromas de crianza y de guarda, son el resultado de
reacciones químicas que se dan en la botella con el transcurso del tiempo.
El órgano del olfato esta en la parte superior de la nariz, encima de las fosas nasales,
este esta compuesto por la mucosa olfativa, muy sensible a las moléculas odoríferas.
Ya que no esta ubicado en el recorrido habitual del aire que inspiramos, sino en un
canal secundario protegido, solo llega a ella una pequeña porción de gases aromáticos
durante la respiración. En cambio cuando inspiramos con cierta continuidad e
intensidad, las moléculas aromáticas, llegan y estimulan la mucosa, y así por la señal
que en ese momento llega al cerebro el cuerpo reacciona según el aroma sea
agradable o desagradable.

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FASE 3 ± FASE GUSTATIVA
Los órganos receptores gustativos se encuentran sobre las papilas linguales gustativas.
Cada papila contiene centenares de yemas gustativas y cada yema gustativa contiene
una decena de células gustativas, terminadas en unos cilios. Las papilas gustativas
pueden ser:
1. Fungiformes (sabor dulce): en la punta de la lengua, sensible al sabor,
dulce.
2. Filiformes (sabor salado): en la parte posterior lateral de la lengua, sensible
a lo salado.
3. Foliadas (sabor acido): en la parte trasera lateral de la lengua, sensible a lo
acido.
4. Caliciformes (sabor amargo): en la parte posterior de la lengua, en la
llamada V lingual, sensible al sabor amargo.
Así cada sabor esta localizado en una parte determinada de la lengua. Una sustancia
solo tiene sabor si es soluble en la saliva, producida por las glándulas parietales.
En el vino los sabores son:

1. Dulce: va asociado a dos sustancias presentes en el vino: los azucares
(glucosa, fructuosa, etc.), y los alcoholes (etanol, glicerol, sorbitol, etc.)
2. Salado: producido por las sales de ácidos orgánicos e inorgánicos.
3. Acido: esta asociado a los ácidos de la uva, como el tartárico, málico, cítrico y
a los ácidos producidos durante la fermentación, como el láctico, acético,
suscínico, entre otros.
4. Amargo: asociado a los polifenoles. Por ejemplo, el tanino en un medio acido
como el vino es astringente.
Las sensaciones de la boca
El gusto del vino es una resultante de las sensaciones retroolfativas y de las

sensaciones de contacto: táctiles, térmicas, pseudotérmicas y químicas.
La vinosidad esta determinada por la presencia de alcohol. El alcohol es el alma del
vino. Se percibe como una sensación pseudotérmica de calor.
La astringencia esta determinada por la presencia de los taninos, la reconocemos por
una impresión de sequedad, rugosidad y aspereza. Es una sensación táctil casi
exclusiva de los vinos tintos, Los taninos provienen del racimo, de las pepitas y de la
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de su condensación y evolución.
La acidez nos da idea de frescor. Es la columna vertebral del vino, es un componente
que da longevidad y equilibrio al vino. Se percibe como una sensación pseudotérmica
de frescura.
El cuerpo está definido por la consistencia, el peso, la carnosidad, la intensidad del
vino.

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El equilibrio de los vinos

Un vino con una acidez elevada soportara mejor una graduación alcohólica alta.
Un vino con una riqueza tánica importante se soportara mejor con una baja
acidez y una graduación alcohólica elevada.
La temperatura del vino puede enmascarar su equilibrio. A más frío menos
notaremos la sensación cáustica del alcohol y la sensación dulce, pero por el
contrario potenciara los taninos y la sensación amarga.
En los vinos tintos el equilibrio pasa por el alcohol, la acidez y los taninos, en
los blancos por el alcohol y la acidez.
Los tiempos en la fase gustativa
1. Ataque: La primera impresión que llena la boca en el primer contacto

con el vino. Generalmente se resalta lo dulce.
2. Medio de boca: Se puede definir el carácter o tipicidad del vino: puedo
ratificar en boca todo lo percibido en nariz por vía retronasal. Puedo juzgar su
fineza y riqueza. Puedo apreciar su evolución (como evolucionan sus primeros
sabores). Puedo apreciar el equilibrio del vino, la armonía, el alcohol, la acidez,
los taninos.
3. Fin de boca o largo de boca: Las sensaciones finales percibidas cuando el
vino fue tragado o escupido. Decimos si es corto o largo. Si persiste, si dura
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Decimos del vino que es largo, de final prolongado). La persistencia debe ser
completa, integra, es a base de sensaciones que tienen que ver con el gusto
acido, dulce y las sensaciones táctiles.
4. Retroolfación: La sensación/percepción después de haber tragado. Al
tragar, existe una expulsión de aire que transporta las moléculas aromáticas,
que son volátiles, por el conducto interno de la boca/nariz, hacia el bulbo
olfativo, que es el verdadero órgano receptor, que envía las señales al cerebro.
Taninos: Son compuestos que están en el vino, que se forman en la piel de la uva,
(también en las pepitas y en el roble), y cuando se llevan a la boca producen
coagulación de la saliva y se perciben como una sensación de sequedad.
Hay taninos:
Nobles: sabrosos, provenientes de las frutas maduras de las buenas cepas y el buen
añejamiento.
Amargos: se los encuentra en ciertas variedades ordinarias o en vinos de acidez muy
baja.
Maderosos: que provienen de la crianza exagerada en barrica u otros tratamientos con
madera.
Verdes: se origina en las uvas verdes, por su falta de madurez.

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La Vid:
Como necesitamos que llegue la uva a la bodega
En su mejor punto de maduración.

Que pasa en este proceso.
La uva aumenta contaste mente de tamaño y pasa de dura a blanda.
Cambia de color: De verde Amarillo: (pierde clorofila)

Violáceo.
Aumenta en azúcar, que será alcohol después.
Baja la acidez: que la necesitamos para la longevidad del vino y equilibrio.
Aumenta sustancias polifenolica: sobre todo taninos.
Formación de sustancias aromáticas y gustativas.
Respecto al clima:
Necesitamos Amplitud Termica ( diferencia entre día y noche) , que la planta trabaje
de DIA y descanse de noche.
Horas de Sol.: ayuda a la fotosíntesis generando la Azúcar.
Pocas Lluvias para evitar enfermedades y que el fruto aumente de tamaño solo con
agua.
Proceso de Elaboración:
Vinos Tintos:
Los pasos de la elaboración:
Estrujado/ Despalillado:
Se separa la uva de la parte leñosa.
Maceración y Fermentación:
Maceración: contacto del jugo con la piel de la uva. Aporta color: Si es corta da mucho
color.
Y vinos: Afrutados
Ásperos
Consumo Corto.
Si es larga: Vinos para guarda
Mayor paso de taninos
Mayor calidad.
Fermentación: transformación de azúcar en alcohol , gas carbónico y otras sustancias:
Vinos Jóvenes: 18/23 grados 3 a 7 días.
Vinos Maduros: 23/ 30 grados 7 a 10 días
Descube: Separa lo sólido( la piel ) del liquido.

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Fermentación Malo láctica:

El ácido málico, es igual a la manzana verde, muy herbáceo se transforma en ácido
láctico, mas suave y cremoso, aportando también una mejoría aromática.
Estabilización: para que repose, en frió es para que precipiten el bitartrato de

potasio, que son son sales, y no verlas en el corcho.
Clarificación: con clara de huevo , gelatina etc, para que precipiten las sustancias
sólidas y dejar el vino limpio.
Filtración.
Embotellado.
Y en el caso de vinos con crianza en madera:

Crianza en Madera.
Clarificación - Estabilización.
Envejecimiento en Botella.
Vinos Blancos:
Estruja y Despalilla:
Maceración en frió: para extraer aromas, sin temp porque no quiero que comience
la fermentación.
Desfangado: separo el mosto de hollejos, pepitas, etc
Fermentación Alcohólica:
Fermentación Malo láctica: idem tintos pero la interrumpo, para que me quede
acidez con Anhídrido Sulfuroso.
Clarificación.
Estabilización.
Filtrado.
Diferencias:
Con uva tinta podemos hacer vinos blancos, no viceversa.
En la vinificacion del blanco no esta presente la piel, salvo si hay una previa
maceración en frió para extraer aromas. En los tintos es imprescindible.
Rosado:
Por corte. Mezclo vino tinto con vino Blanco.
Breve Maceración.

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Como influye cada paso en los aromas:

En los Blancos:
Primarios:
Serie Vegetal: Helecho, hierba fresca, hoja seca, te, lavanda, laurel, anís, menta.
Serie Floral: Jazmín, rosa, geranio, nardo, flor de naranjo
Serie Frutal: manzana, pera, pomelo, limón, pera, sandia, plátano,
Serie Mineral: tiza, mina de lápiz, petróleo.
Secundarios:
Fermentación: levadura, miga de pan, pan tostado.
Serie Láctica: leche, yogurt, manteca, queso fresco.
Serie Amilica: caramelo ácido , laca de uña, barniz.
Terciarios:
Serie floral: flores secas, flores blancas.
Serie frutal: frutos secos, avellanas, nuez, almendras.
Serie Confitería: miel, coco rayado, bizcochuelo.
Serie Empireumática y balsámica: roble, madera, humo, pino, vainilla, tabaco,
eucaliptos.
En los Tintos:
Primarios:
Vegetales: pimiento verde, laurel, helecho.
Floral: violeta, lila, rosa.
Frutal: cassis, frambuesa, cereza, mora, lichi, arandano, guinda, ciruela.
Especies: pimienta negra y verde, tomillo, clavo de olor.
Secundarios: Idem.
Terciarios:
Vegetal: trufas, sotobosque
Frutal: frutos rojos en compota, mermelada, cerezas confitadas, higos, pregones,
ciruela pasa.
Especiada, madera: roble, eucaliptos, regaliz, madera ahumada, incienso, ceniza,
canela, vainilla.
Empireumática, y animal: cacao tostado, frutas secas, café, tabaco, tinta, cuero.

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La Crianza Y El Envejecimiento Del Vino
La crianza en madera
La función del roble es acompañar y realzar los aromas propios de cada vino. Es hacer
de soporte y acunar con la máxima discreción posible el carácter varietal del vino. Las
posibilidades aromáticas de los vinos son infinitas y reducirlas a una nota de madera es
una simplificación perjudicial.
La influencia del roble es vital en el producto final. Los vinos criados en madera reciben
una mínima dosis de oxígeno por lo que se espera, con el correr de los meses, su
afinamiento y evolución. Esa mínima dosis de oxígeno oxida la materia colorante del
vino, aporta notas aromáticas y sápidas, suaviza el paladar, doma los taninos y logra
una armonía entre todas sus características.
Las barricas tienen una vida útil de no más de tres años y pueden tener distintos
grados de tostado: ligero, medio y fuerte. El tostado aporta notas amarillentas al vino
que le sustraen su color rojo rubí intenso y un típico aroma a ahumado y arpillera,
además de ejercer una importante función antiséptica.
Los tintos suelen permanecer en barrica entre 6 y 24 meses, los blancos pueden
fermentar en tanques y criarse en barrica o fermentar en barrica y continuar con sus
lías el tiempo que el enólogo considere adecuado (ente 6 y 12).
La elección de la barrica, su tostado y el tiempo de crianza es una elección del enólogo
y está íntimamente relacionada con la variedad y el tipo de vino que se pretende.

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El roble
Roble es el nombre con el que se conoce a las más de 250 especies del género
Quercus que existen. Respecto del vino, debemos prestar atención a sólo unas pocas:
Quercus pedunculata y Quercus sessiliflora ( robles franceses ) y Quercus alba ( roble
americano ).
En general la madera es dura, compacta y amarillenta, pero con relación a su
comportamiento frente al vino hay diferencias.
x Roble americano: contiene una sustancia llamada matiloctalactona cuyo aroma nos
recuerda al coco e influye en los vinos durante su crianza. Los vinos criados en
roble americano aportan menor cantidad de taninos. Aroma cacao.
x Roble francés: este aporta menos cantidades de aldehídos aromáticos ( su aroma
nos recuerda a la vainilla ) y tenemos dos tipos muy singulares:
Sessiliflora de los bosques de Troncais, madera poco porosa y de grano fino, son altos
y delgados;
Pedunculata de los bosques de Limousin, madera más poroso y de grano ancho, son
de tallo grueso y no muy altos, facilitan acciones de evaporación y oxidación.
Existen varias formas y tamaños de barricas, estas son las principales:

- Barricas: 225, 228 y 300 litros.
- Bota, Pipa: de 400 a 800 litros.
- Feuillete: 114 y 132 litros.
- Tonel: superan los 5000 litros.
- Fudre: toneles con forma ovoide. Casi ni se fabrican.

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Elaboración Espumante:
x Se elaboran distintos vinos bases (según método de elaboración de vinos

tranquilos). Se obtiene un vino frutado, de buena acidez y bajo contenido
alcohólico.
x Luego se lleva a cabo la mezcla de diferentes vinos
x Una vez obtenida la cuvée se embotella y se le agrega el licor de tiraje ( 24 grs de
azúcar + levaduras ). Así, con la botella tapada (tapa metálica), se va a producir
una segunda fermentación en botella, quedando el carbónico retenido en la misma.
Se obtendrá una presión de 6 kilos (cada 4 grs. de sacarosa se obtiene 1 kilo de
presión). Pero además se producirán entre 1,5º y 2º mas, por esa razón se parte
de un vino base proveniente de una cosecha temprana resultando en vinos de bajo
nivel alcohólico y con una importante acidez.
x Las botellas se llevan a la cava y se colocan en pupitres en posición horizontal, así
permanecerán un mínimo de acuerdo lo exigidos por ley ( en muchos casos
alcanza hasta 3, 4 y 5 años ).
x A lo largo de este tiempo, las botellas se van girando manualmente y se van
inclinando hacia una posición vertical, con el fin de que las levaduras muertas se
muevan hacia el cuello de la botella. Este contacto con las levaduras le aporta sus
notas particulares. Esta operación se llama removido o remuage. Hoy muchas
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resultado mecanizar el proceso.
x Para extraer las levaduras se realiza el degüelle que se puede hacer en forma
manual. El sistema moderno permite que las botellas se coloquen en una cinta
boca abajo, se congele su cuello por inmersión en líquido frío, y cuando son dadas
vuelta, el tapón sale disparado y la presión elimina los sedimentos congelados. La
merma de bebida es reemplazada por el licor de expedición.

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x El licor de expedición, está compuesto por vinos reserva de la bodega y azúcar. La
proporción de azúcar dará un estilo diferente . Según la ley europea la clasificación
es la siguiente:
Extra Brut 0-6 grs /bot.
Brut 0-15 grs /bot.
Extra Seco 12-20 grs /bot.
Seco 17-35 grs /bot.
Demi sec 35-50 grs /bot.
Dulce + 50 grs /bot.
Otras clasificaciones:
- Millesimé - Rosé
- Blanc de Blancs - Grands Crus: viñedos clasificados al
100%
- Blanc de Noirs - Premiers Cru: viñedos clasificados al 90 a
99%
En el mundo también se elaboran vinos espumantes con método tradicional de

excelente calidad. Algunos países han adoptado su propia denominación de origen,
otros están trabajando en ello y otros se comportan indiferentemente a los reclamos
de Francia.
Así en España se denomina Cava, en Italia Spumante Clásico, Krim en Rusia, Sekt en
Alemania y Sparkling Wine en USA.

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Método Charmat
Inventado por el Ingeniero Eugene Charmat, es uno de los métodos más utilizados
para elaborar espumantes.
Se coloca el vino base en una cuba donde se coloca el licor de tiraje ( azúcar y
levaduras ) para realizar la segunda fermentación en tanque, finalizada ésta, se
traslada a otra cuba donde se clarifica por refrigeración y finalmente se filtra y
embotella. Desde la siembra de la levadura hasta su comercialización deben
transcurrir un mínimo de 21 días.
Servicio :
Espumantes: La temperatura óptima de servicio oscila entre 6º y 7º , tratándose de

un gran espumante se recomienda beberlo entre los 8º y 9º.
Blancos Jóvenes: 7 a 10 grados.

Blancos Añejos: 10 a 12 grados.
Rosados: 10 a 12 grados.
Tintos jóvenes de poca maceración, frutados: 12 a 15 grados.
Tintos con cuerpo: 14 a 17 grados.
Tintos de Guarda: 17 a 18 grados.

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VINOS DULCES Y BEBIDAS DESTILADAS
CLASIFICACION DE LOS VINOS DULCES Y BREVE DESCRIPION DE SU PROCESO DE

ELABORACION:
COSECHA TARDIA: Uvas sobremaduradas y cosechadas luego de su punto

óptimo de maduración para vinos secos.
Se interrumpe la fermentación para propiciar azucares naturales.
Se utiliza más cantidad de uva por litro elaborado.
En otro países se lo conoce como Late Harvest o Vendage Tardive.
Puede ser hechos de uvas blancas (semillón, gewurstraminer, Sauvignon blanc) o
tintas (Malbec, syrah, etc.)
VINOS PASITOS: La uva se deshidrata fuera de la vid sobre pajas o esterillas, al

sol. Pueden tener agregado de alcohol (encabezado) o no.
VINOS CON BOTRITIS: La uva esta afectada por un hongo que se denomina
Botritis noble, y deshidrata el grano confiriendo al vino mayor dulzura y
aromas/sabores mas complejos.
Necesidad de un clima especial: bruma matinal (que propicie el hongo) y clima seco
por la tarde para detener la putrefacción. Por lo general, a la rivera de los ríos. Francia,
Alemania y Hungría son los grandes exponentes en excelencias de estos vinos.
ICEWINE: La uva se llega a congelar por la nieve del ante-invierno y se

deshidrata, concentrando muchos sabores y aromas.
Se necesita que la temperatura llegue a los -7° cuando la uva está todavía en la
planta. Cánada y Austria, junto con Alemania, son los mejores productores de estos
exquisitos vinos.
VINOS FORTIFICADOS: Mosto (jugo de uva en plena fermentación) al que se le

agrega alcohol para poder cortar el proceso y de esta manera obtener mayor dulzura.
Por el encabezado logramos alto grado alcohólico (+/- 20°). Grandes vinos fortificados:
Jeréz y Porto (ú Oporto).
MARIDAJES SUGERIDOS CON VINOS DULCES O FORTIFICADOS:

Los vinos dulces de buena acidez con quesos azules salados y cremosos.
Los vinos dulces de cepas blancas son buenos compañeros de las tartas de
frutas cítricas, o de duraznos, albaricoques, frutas rojas.
Fortificados, como Porto, Madeira, son ideales con chocolate amargo, frutos
secos, frutas pasas o confitadas, turrones.
Lectura recomendada
Jerez: www.sherry.org

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BEBIDAS DESTILADAS.
DEFINICION: Son bebidas de alto grado alcohólico que se obtiene a través de un

proceso de destilación (separación del agua y alcohol).
CLASIFICACION: (según materia prima)

Aguardientes de vino: pisco, cognac, armagnac, brandies en gral.
Aguardientes de residuos de uva/vino: grappa, marcs, orujos.
Aguardientes de sustancias que contienen azúcar: de frutas, melazas, caña de azúcar

(caña, ron)
Aguardientes de sustancias que contienen almidón: papa, granos. (Mezcal ± Tequila ±

calvados ± vodka ±whiskys en general, ginebra).
Algunas consideraciones con respecto a los destilados:

Los factores que intervienen en la calidad y estilo de un destilado son la materia
prima, la forma de destilación, maduración, blending, clima y suelo.
Maduramos o envejecemos un destilado para mejorar sus atributos y lograr
mas plenitud.
Los blends representan el estilo de cada marca.
Los de color caramelo son los que han sido envejecidos en barricas al menos 2
años.
Al igual que los vinos dulces, son excelentes opciones de postre o digestivo.
Beberlos siempre frescos, rebajados (al 20%) con agua mineral neutra o hielo.
El agua atenúa el alcohol y se vuelve fácil de beber.
Los destilados NO mejoran con la guarda en botella al contrario que los vinos.
Utilizar copas de boca pequeña o vasos que permitan colocar hielos (whisky).
MARIDAJES RECOMENDADOS:
Destilados añejados (cognac, ron, brandy) con chocolate amargo, frutos secos, frutas
pasas o confitadas, turrones.
Los vinos dulces son deliciosos con quesos azules, pasas, frutas secas.

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Maridaje De Vinos Y Comidas
Es de conocimiento universal que no se puede hablar de gastronomía sin referirse al

vino, bebida que acompaña y en muchos casos integra como ingrediente el plato
elaborado.
Una vez completada la ficha de cata, llega el momento final en que debemos pensar
qué plato maridará bien con el vino degustado. La idea es lograr que el vino realce las
virtudes del plato y viceversa. Observamos, por separado, la obra del cocinero y la del
enólogo; una vez unidas, se obtiene una nueva obra con características diferentes.
El éxito de una buena comida depende de pensar minuciosamente en la combinación

del vino y el plato. Es ideal que el sommelier y el cocinero lleven a cabo un trabajo en
conjunto. Lamentablemente, son todavía muchas las personas y profesionales de la
gastronomía que descuidan estas tareas esenciales y son también muchas las que aún
opinan que cambiar de vino durante la comida ¡es perjudicial para la salud!
Análisis sensorial de los vinos y los platos:
Las bases para un perfecto maridaje consisten en un pormenorizado análisis de los

diferentes ingredientes y elementos que constituyen tanto el plato como el vino. Los
maridajes pueden darse por analogía o por contraposición.
Los principales elementos de un plato son:

x Producto - materia prima.
x Salsa o aderezo.
x Tipo de cocción.
x Sabor y textura.
x Color y presentación.

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Los principales elementos de un vino son:

x Color: gama e intensidad.
x Aroma: intensidad y gama aromática.
x Sabor: índice de azúcar, acidez, cuerpo, volumen en boca, nivel de alcohol,
persistencia, potencia, tanicidad y duración del post-gusto.
Análisis visual:
Permite analizar la limpidez, brillo y color de los vinos. Es un buen índice a analizar y
en la medida de lo posible el color del vino debe combinar con el del plato, ya sea por
similitud o por contraste.
Análisis olfativo:
Permite analizar la intensidad y persistencia aromática. Un vino aromático tolerará un
plato aromático. Lo importante es que ninguno domine al otro. Sería incongruente
servir un vino con un aroma ligero, de carácter floral o vegetal, con un plato con
intensos aromas especiados de carne o de salsa oscura.
Análisis gustativo:
Es el más importante en el ejercicio del maridaje. Permite analizar los diferentes
componentes del vino y el plato. Para logra un buen maridaje la intensidad gustativa
debe ser pareja.

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Además, deben tenerse en cuenta los variados conceptos y características de las

diferentes cocinas; por ejemplo, una cocina suculenta y rústica necesitará un vino o
bebida de sus mismas características, en este caso, la adaptación de un vino delicado
crearía desentonación y perdería categoría. En cambio, un plato delicado se
estropearía si lo acompañáramos con un vino tosco y robusto. Afortunadamente, la
gran cantidad de vinos en el mercado hace que siempre exista el indicado para cada
tipo de plato.
Los vinos blancos armonizan mejor con las carnes blancas, salsas ligeras, frutos de
mar, ciertos picantes y quesos de cabra, por sus características de color pálido,
aromas suaves y acidez que dan sensación de ligereza y causan la impresión de
frescura en el paladar.
En cambio, los vinos tintos, por su constitución rica y compleja de sabores, son los
acompañantes ideales de platos complejos y sabores fuertes. Su color oscuro, fruto de
la maceración, se adapta mejor al color de las carnes rojas, las salsas oscuras y a base
de vinos tintos.
En éste tipo de vinos son especialmente importantes los taninos que reaccionan con
las proteínas de las carnes y sus jugos, la saliva de la masticación y los quesos de
pasta dura o semi dura. Estas materias nitrogenadas borran la acentuación del tanino.
Los vinos tintos ligeros o los añejos se aconsejan para las carnes suaves, como ternera
y aves. Los vinos tintos tánicos, de gran energía, son ideales para carnes rojas y de
caza.
Al mismo tiempo, el tanino rechaza lo extremadamente salado y dulce, ya que lo hace
parecer más duro y amargo.

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Los principios del maridaje: son 4.
1 El maridaje por tradición:
El maridaje por tradición se refiere directamente a la cocina regional. Los platos y vinos
de una región, provincia o localidad se maridan por si solos, siguiendo la tradición que
se transmiten de generación a generación. Este tipo de maridaje es de fácil
aprendizaje, especialmente apreciado por los habitantes de la región o localidad, que
YHQHQODOLJD]yQHQWUHODFRPLGD\HOYLQRGHODPLVPDWLHUUDOD³SHUIHFWDYDORUL]DFLyQ´
Esto acrecienta el orgullo o valorización de los productos de fabricación local.
(VWH WLSR GH PDULGDMH QDFLy ³SRU OD QHFHVLGDG´ porque en un tiempo la disponibilidad
era limitada, asimismo, la posibilidad de intercambiar mercaderías con la comunidad
vecina era también limitada. Era necesario usar los productos locales, que fácilmente se
podían encontrar.
Son numerosas las propuestas de maridaje por tradición y son aceptadas
voluntariamente, sobre todo en las zonas donde existe mucho turismo. Los visitantes al
GHJXVWDUORVSURGXFWRVORFDOHVWLHQHQODVHQVDFLyQGH³HQWUDU´IiFLOPHQWHHQHOHVStULWX
del lugar y sus raíces eno-gastronómicas y culturales. Italia, Francia y España son muy
ricos en este tipo de combinaciones.
2 El Maridaje Ligado a la Estación del Año
Se basa en el principio lógico que los alimentos y preparaciones que se consumen en el

invierno y otoño no son los mismos que en el verano o la primavera.
La cocina de las estaciones frías se caracteriza por preparaciones ricas en grasa y
calorías. Las entradas se condimentan con salsas elaboradas, los platos principales de
elaboran a base de carnes rojas o de caza, quesos de la estación y los postres son ricos
y calóricos. Son platos en general estructurados, complejos, preparados con diferentes
ingredientes ricos, de sabores acentuados y persistentes. Los vinos para estas
preparaciones, exceptuando los postres, serán preferiblemente tintos estructurados con
un grado alcohólico más elevado, de cuerpo y servidos a temperatura de ambiente.

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La comida de la estación caliente se caracteriza por alimentos y preparaciones ligeras y
frías. Las entradas están condimentadas con salsas generalmente ligeras y a base de
hortalizas, crustáceos o mariscos, los platos principales a base de pescado o carne
blanca, quesos frescos y los postres ligeros y frescos. Generalmente son platos cuya
estructura es simple, preparada con ingredientes que tienen sabores más delicados y
menos persistentes. Los vinos recomendados serán preferiblemente blancos,
espumantes, rosados y tintos poco estructurados, con un bajo grado alcohólico y
servidos frescos.
3 Maridaje Psicológico
Se basa en la particular situación que un determinado vino debe ser una propuesta. Las
ocasiones especiales deben ser adecuadamente acompañadas de la propuesta de un
vino que, siempre en función del plato servido, permita que el evento sea más
importante y el recuerdo inolvidable.
En este caso se debe manifestar el particular dote humano y psicológico del sommelier,
que no solo se ocupa del servicio sino también debe comprender las necesidades del
cliente.
Son distintas las necesidades o exigencias de los clientes que van a comer a un
restaurante con amigos al de los clientes que van al mismo restaurante por un almuerzo
de negocios. El sommelier debe proponer en ambos casos el vino de la carta que más
se adapte a cada una de las situaciones.
En el caso de una cena de amigos se podrá proponer un vino que no sea
particularmente destacado, mientras que en la situación de un hombre de negocios que
deba cerrar un contrato, el sommelier deberá orientar la selección a un vino de fama
internacional, generalmente más costoso, para que el anfitrión pueda impresionar
gratamente a sus invitados.
Otro ejemplo en el cual se demuestra los dotes de versatilidad y elasticidad del
sommelier es cuando para un mismo plato puede ofrecer dos vinos similares pero de
diferente rango de precio para que el cliente pueda elegir de acuerdo a sus
posibilidades.

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4 Maridaje de Valorización
Se basa en el objetivo de elevar las características de un plato, de un vino o del

maridaje de la comida con el vino.
1. En el caso que se desee elevar las características de un plato. El vino no deberá
tener una personalidad particularmente elevada o no deberá ser más rico en
perfumes, porque nuestra intención es resaltar los aspectos aromáticos del alimento
o de la preparación.
2. En el segundo caso, sucede lo contrario, será el alimento o la preparación que
deberá tener características mas neutrales, que permitan que las propiedades del
vino se hagan más evidentes.
3. Cuando se desea la máxima valoración de la comida y del vino, que es el tercer
caso, deberá hacerse un esquema, de modo que a las características del plato
propuesto se seleccione un vino que los resalte al máximo, sin disminuir las propias
características de la comida. Se debe aclarar que las características organolépticas
de uno no deberán sobresalir frente al otro, sea a nivel olfativo o al nivel gustativo.
Es muy interesante señalar que en el maridaje de un vino con preparaciones muy
³HVSHFLDGDV´, como algunos de la cocina oriental, no es fácil encontrar una solución,
porque no existen muchos vinos aromáticos dotados de aromas intensos, complejos y
articulados. En este caso el sommelier puede intervenir aconsejando al chef que baje el
perfil gusto ±olfativo de la preparación a menos agresivo, con dosis moderadas de
especias.
En casos opuestos, en una preparación particularmente delicada para los vinos

que se encuentran a disposición en el mercado. El sommelier intervendrá asesorando
que la preparación se enriquezca, aunque sea con un solo ingrediente, para variar el
perfil gusto-olfativo y que el maridaje final resulte armonioso.

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Las normas de la cocina clásica:
Sobre gustos no hay nada escrito, y debe respetarse que cada persona combine el vino
con el plato del modo que más le guste. Sin embargo, existen algunas normas básicas
obtenidas de la experiencia y la costumbre, por supuesto con sus excepciones
correspondientes:
1. No beber vinos blancos dulces con mariscos o carnes de caza.

2. No beber grandes vinos tintos con moluscos o pescados. En caso de no beber
vinos blancos lo ideal es optar por vinos tintos ligeros, como por ejemplo el
pinot noir.
3. Los vinos blancos secos deben ser bebidos antes que los tintos. Salvo cuando
se bebe un espumante o vino blanco dulce en el postre.
4. Los vinos ligeros deben ser bebidos antes que los de más cuerpo. Si se sirve un
vino con cuerpo antes que un vino delicado, no se podrán apreciar las
características de éste último.
5. Los vinos fríos deben servirse antes que los que se encuentren a temperatura
ambiente. Salvo los espumantes al final de una comida.
6. Los vinos han de ser servidos en orden ascendente de acuerdo a su graduación
alcohólica.
7. Maridar los vinos de una región con su propia cocina.
8. Separar los vinos por medio de un sorbito de agua. Limpiar la boca entre vino y
vino permite a una mejor apreciación.
9. Servir solo un gran vino (etiqueta) durante una comida. El agasajado será ese
vino, los demás su compañía.
10. En el caso que se beba un solo vino, éste no debe tener características muy
acentuadas que contrasten con alguno de los platos.

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El maridaje forma buena parte de las conclusiones del análisis sensorial del vino. El
éxito de un buen maridaje dependerá del trabajo y comunicación entre varios
profesionales: el enólogo con el sommelier, el sommelier con el chef, el sommelier con
el comensal. La buena comunicación juega un papel muy importante, ya que crea
confianza, y la confianza produce fidelidad. Por supuesto que no siempre es necesaria
la participación de profesionales para armar un maridaje; depende de la sensibilidad,
concentración, dedicación y pasión por la gastronomía, que nos llevarán a degustar y
combinar uno y otro vino con uno y otro plato. A partir del entrenamiento y las
experiencias de probar diferentes combinaciones, cada uno podrá lograr el maridaje
ideal.
Maridajes recomendados:
Amuse bouche: espumantes, vinos blancos jóvenes y jerez.
Embutidos: rosados y tintos jóvenes.
Ostras y mariscos:
Para las ostras: vinos blancos secos y espumantes.
Para los mariscos: vinos blancos perfumados y de cuerpo como el chardonnay,
viogner, semillón y rosados.
Pescados: en general todos los blancos secos, la variedad va a depender de la salsa.

Por ejemplo una salsa de limón va bien con sauvignon blanc mientras que una salsa de
queso con chardonnay. En el caso de los pescados grasos, de río o de sangre azul (ej:
atún) se puede optar por vinos rosados y tintos ligeros.
Caviar: espumantes y vodka.

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Ahumados:
Pescado: vinos blancos aromáticos como el chardonnay, viogner y semillón.
Caza: vinos tintos ligeros como el pinot noir, syrah y tempranillo.
Foie Gras: grandes vinos blancos semisecos y perfumados como el sauvignon blanc,
gewurstraminer y riesling. Botritizados, espumantes de método tradicional o jerez.
También puede acompañarse con vinos tintos como syrah y cabernet sauvignon.
Carnes rojas: vinos tintos con cuerpo como el cabernet sauvignon , malbec y tanta.
Carnes blancas, pollo, pavo, conejo: vinos blancos complejos y tintos ligeros.
Caza:
De pelo y venados: Vinos tintos con cuerpo como el cabernet sauvignon y malbec.
De pluma: vinos tintos aromáticos de cuerpo ligero a medio como el merlot, pinot noir
y tempranillo.
Ensaladas: solo admiten vinos cuando están condimentadas sin vinagre.
Pastas y arroces: tinto o blanco según su salsa.

Pescado: chardonnay, sauvignon blanc, semillón.
Carnes: sangiovese, bonarda y barbera.
Tomate: rosados, sangiovese, bonarda.
Cocina especiada: vinos blancos frescos y aromáticos como el torrontés y el viogner.
Sushi: vinos blancos frescos como el sauvignon blanc y espumantes.

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Quesos:
Cabra: blancos jóvenes de buena acidez como el sauvignon blanc y pinot gris.
Quesos azules: vinos dulces de cosecha tardía, botritizados y fortificados.
Quesos de pasta dura añejados: tintos con cuerpo como el cabernet sauvignon y el
syrah.
Postres: hay que tener en cuenta que si el postre es más dulce que el vino hará que
éste se sienta insípido.
Chocolate: vinos fortificados y destilados.
Postres a base de frutas secas: cosechas tardías y fortificados.
Postres a base de frutas: cosechas tardías.
Enemigos del vino:

Existen productos que se han ganado la fama de ser enemigos del vino e imposibles de
ser combinados con éste.
x Las vinagretas debido a la volatilidad del acético.
x Los helados, debido a su baja temperatura que anestesia la lengua.
x Los chocolates, principalmente amargos, que suelen volver al vino amargo y
ácido.
x Los alcauciles, espárragos y endibias, que vuelven metálico al vino.
x Los huevos en sus cocciones pochée, omelette o duro por su sabor y textura.
RECORDAR:
- No mezclar ácidos con tanicos, ambos se potencian.
- Cuando ponemos vinos dulces con postres, el vino tiene que ser igual
en azúcar o mayor.
- Con un plato muy salado es preferible que los vinos no sean muy altos
en taninos.
- Los enemigos del vino son, el chocolate, los espárragos, los alcauciles,
algunas hojas verdes, helados, sopas, yema de huevo, champiñones
frescos.

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LOS VINOS Y SUS TENDENCIAS.
Los vinos no son todos iguales, y en esta diversidad está lo curioso, lo grandioso y lo
casi místico que tiene esta bebida producto de la uva.
Si clasificamos los vinos de alguna manera, quizás una de las formas mas prácticas y
reales, es ver en qué segmento de precio está ubicado.
Hace muchos años, en la Argentina y resto del mundo, el vino para el comprador en
general, era el que se vendía en damajuanas o botellas. Un vino de mesa, sin muchas
pretensiones, conocido para el consumidor, con precios muy accesibles y fáciles de
entender, con la única clasificación de vino tinto, blanco o rosado.
Hoy el mercado nos presenta una amplia variedad en vinos finos, los cuales remiten a
calidad, mayormente tintos y siempre en presentaciones de botellas de vidrio.
Los consumidores están cada día mas informados, y la oferta es cada vez mayor, en
términos de variedades, tipos y estilos de vinos.
La imagen en si del vino ha cambiado y dejado de ser solo una costumbre, para pasar
a ser un elemento a ser evaluado y considerado incluso, como un diferencial de lujo en
determinados momentos.
La industria presenta calidad, invocación y diversidad.
El consumidor busca relación precio/calidad siempre de la mano de la curiosidad, lo

que obliga al sector vitivinícola a estar siempre en la vanguardia.
Cada vez más, el mercado presta atención a los insumos con los que se conforma la
bebida:
i Uva de alta calidad
i Tecnología al servicio de la vinificación
i Botellas y tapones (corchos, screw cap, etc) acordes al precio del consumidor
i La madera y su impacto
i Packagings claros en su información.
Una de las preguntas más frecuentes que surge a la hora de evaluar un vino es el paso
por madera.
Entender que la madera es un ingrediente más del enólogo para crear un perfil de vino
distinto debe ser entendido para apreciar el producto de manera correcta.
No todos los vinos deben pasar por madera. Algunos son creados para ser consumidos
en el año ó 2 de su nacimiento: los vinos jóvenes, sobre todo, los blancos del nuevo
mundo o los rosados, aunque algunos tintos también.
Actualmente, el vino es una bebida en la que no debería predominar el aroma ni el

sabor a roble, sino este ser un ingrediente mas que permita darle una mayor
complejidad al producto final.

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La barrica pasó de ser un recipiente para el transporte a ser un depósito que permitía
mejorar vinos.
Durante la reconversión de los 80/90, la industria eligió la barrica al tonel,
especialmente el Nuevo Mundo. Menor cantidad de vino en recipientes mas pequeños
que permiten el cese de aromas, sabores y oxigeno de manera mas controlada.
Existen 2 especies de roble:
Roble Francés: Quercus Pedunculata y Sessiliflora.
Roble Americano: Quercus Alba.
Aparte de las barricas, el mercado vitivinícola ha desarrollado su creatividad y armó

otras formas de combinar la madera con el vino:
Duelas
Stixs
Chips
Virutas
Son estas nuevas alternativas que permiten adaptabilidad, mejores costos, cesión
aromática. Todas aceptadas y legalizadas.
La gran diferencia entre estas variantes y la barrica, es que esta última permite el
proceso de microoxigenación, que ayuda a crecer al vino de manera estable y
controlada, permitiéndole reforzar su estructura para una guarda mas segura y
saludable.
El sistema de tapado se ha diversificado: no existe solo el corcho, sino los corchos de

VLQWpWLFRGHDJORPHUDGRGHJRPDODVVFUHZFDS¶V
Sin dudas, el corcho sigue siendo el de mayor uso y su diversidad de precios y
calidades, debe coincidir con el perfil de vino.
El Corcho es una corteza elástica y permeable, extraída del alcornoque (Quercus
suber), el cual produce corcho cada 10/12 años. Los grandes productores son Portugal
y España.
¿En que se asemejan todos? Son herméticos, preservan los aromas del vino, evitan el
derrame y la contaminación de otros olores. Y se diferencian en la microoxigenación
que solo provoca el corcho.
Las botellas van dando paso en determinados segmentos a las latas y botellitas mas
pequeñas, para competir directo en mercados como el On premise vs. otras bebidas
como la cerveza o incluso, tragos o gaseosas.
Podemos clasificar a los vinos en jóvenes o de guarda. Los primeros son concebidos
para disfrutar de la fruta y frescura, de la tipicidad de la uva y consumo inmediato
luego de ser embotellado.
Los vinos de guarda, son hechos desde el viñedo, pensados desde la floración con
racimos de alta calidad polifenólica que darán por seguro, con la vinificación correcta y
un paso por madera asegurado, una complejidad que se ganará al pasar mas de 3 o 4
años luego de ser elaborado.
Con esto concluimos que todos los vinos no deben ser guardados para mejorar. Solo
aquellos que su vinificación y cuidado haya sido dirigido con este propósito.

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Enología
Hoy por hoy, el 70% del vino se consume en los 6 y 9 meses de elaborado. Pocos
compran para guardar, se compra para consumir.
El mercado ofrece una amplia segmentación de la categoría vino: cepas, estilos,

nuevos desarrollos, precios; abarcando un universo de consumidores y de ocasiones de
consumo.
No existen vinos buenos o malos, ni corchos mejores o peores, ni envases lindos o

feos, ni consumidores cultos o no cultos.

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FASE 1 ± FASE VISUAL

C ± Intensidad (del color): Muy intenso, intensidad media, poco intenso.

D ± Limpidez: Habla de la existencia o no de partículas en suspensión. Se dice que el

E ± Capilaridad: El alcohol es volátil y cuando giramos la copa se forma en su

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FASE 2 ± FASE OLFATIVA

Primera Nariz (con copa quieta)

A ± Calidad: Podemos decir que es agradable, placentero, distinguido, fino, elegante,

B ± Intensidad: Decimos si es pobre o débil, mediana, suficiente, muy aromático,

C ± Familia de aromas: Intentamos definir la familia de aromas: floral, frutado,

Segunda Nariz (después de girar la copa)

Define el carácter y la intensidad.

Los aromas del vino se describen apelando a elementos de la naturaleza

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En el vino los sabores son:

Las sensaciones de la boca

El gusto del vino es una resultante de las sensaciones retroolfativas y de las

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El equilibrio de los vinos

Los tiempos en la fase gustativa

1. Ataque: La primera impresión que llena la boca en el primer contacto

Instituto Superior Mariano Moreno

Como necesitamos que llegue la uva a la bodega

En su mejor punto de maduración.

La uva aumenta contaste mente de tamaño y pasa de dura a blanda.

Cambia de color: De verde Amarillo: (pierde clorofila)

Descube: Separa lo sólido( la piel ) del liquido.

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Fermentación Malo láctica:

Estabilización: para que repose, en frió es para que precipiten el bitartrato de

Y en el caso de vinos con crianza en madera:

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Como influye cada paso en los aromas:

Serie Floral: Jazmín, rosa, geranio, nardo, flor de naranjo

Serie Frutal: manzana, pera, pomelo, limón, pera, sandia, plátano,

Serie Mineral: tiza, mina de lápiz, petróleo.

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La Crianza Y El Envejecimiento Del Vino

Instituto Superior Mariano Moreno

Existen varias formas y tamaños de barricas, estas son las principales:

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x Se elaboran distintos vinos bases (según método de elaboración de vinos

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En el mundo también se elaboran vinos espumantes con método tradicional de

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Espumantes: La temperatura óptima de servicio oscila entre 6º y 7º , tratándose de

Blancos Jóvenes: 7 a 10 grados.

Instituto Superior Mariano Moreno

VINOS DULCES Y BEBIDAS DESTILADAS

CLASIFICACION DE LOS VINOS DULCES Y BREVE DESCRIPION DE SU PROCESO DE

COSECHA TARDIA: Uvas sobremaduradas y cosechadas luego de su punto

VINOS PASITOS: La uva se deshidrata fuera de la vid sobre pajas o esterillas, al

ICEWINE: La uva se llega a congelar por la nieve del ante-invierno y se

VINOS FORTIFICADOS: Mosto (jugo de uva en plena fermentación) al que se le

MARIDAJES SUGERIDOS CON VINOS DULCES O FORTIFICADOS:

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DEFINICION: Son bebidas de alto grado alcohólico que se obtiene a través de un

CLASIFICACION: (según materia prima)

Aguardientes de residuos de uva/vino: grappa, marcs, orujos.

Aguardientes de sustancias que contienen azúcar: de frutas, melazas, caña de azúcar

Aguardientes de sustancias que contienen almidón: papa, granos. (Mezcal ± Tequila ±

Algunas consideraciones con respecto a los destilados: