Procedimiento Elaboración de Cerveza Artesanal (20 lt)

Este procedimiento tiene por objeto recordar a las personas que han hecho el curso de
Elaboración de Cerveza artesanal, el proceso que se vio en forma práctica, por lo que
no tiene información técnica, cualquier consulta comunícate con nosotros.

Receta:
• Maltas Base:
• Maltas especiales: 1
• Lúpulos
• Clarificantes de cocción y maduración (Polyclar Brewbrite y Polyclar 10)
• Levadura
• Dextrosa

Proceso:

1.--‐ Molienda:
El grano se debe quebrar de modo que al estar partidos el almidón quede a la vista,
evitar en lo posible hacer harina. Se debe utilizar un molino en el que la separación
entre placas o rodillos debe estar entre 1,5 y 1,8mm. En caso de no tener molino,
utiliza el uslero. No utilizar nunca la juguera.

2.--‐ Maceración Simple:

En una de las ollas colocar el fondo falso con pernos, de modo que quede sobre la
válvula. Antes de comenzar, debemos saber cual es la relación de empaste que
usaremos, que no es más que cuantos litros de agua usamos por cada kilo de grano
que tenemos. Los cerveceros usualmente usan la relación de 3:1. Así que tenemos dos
opciones para ingresar el grano:
Opción Simple: En 15 litros (5 kl malta) de agua mantener la temperatura de 74--‐76°c
(invierno o con mucho frio) o a 71° (verano y temperatura templada). Verter la malta y
con esto la temperatura bajara a 68°c, mantener esta temperatura por (90 minutos),
revolver antes de tapar.
Opción de Cálculo: Si quieres un control más avanzado de la temperatura de
maceración, debemos hacer lo siguiente:
• Saber de antemano a que temperatura quieres macerar. Por ejemplo: 68°C. 2
• Medir temperatura del grano ya molido. Por Ejemplo: 25°C.
• Saber la relación de empaste (litros de agua / kg de grano). Generalmente es de
3:1. Por lo tanto, en este ejemplo es 3.
• Saber o pesar cuanto grano usaremos. Ejemplo: 5 kg para 20 lts.

Entonces:

Cantidad de agua para macerado inicial = Relación de Empaste * Cantidad de Grano.

En este Ejemplo: 3*5 = 15

Por lo tanto, usaremos 15 lts de agua para 5 kg de grano.

T° 𝑇𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑐𝑒𝑟𝑎𝑑𝑜 – 𝑇𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜 + 𝑇𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎𝑑𝑒

Agua 𝑚𝑎𝑐𝑒𝑟𝑎𝑑𝑜
0,41
= 𝑅𝑒𝑙𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒 𝑒𝑚𝑝𝑎𝑠𝑡𝑒

0,41
T° Agua = ∗ 68 − 20 + 68 = 74,6º𝐶
3
Por lo tanto, calentaremos el agua a 74,6°para ingresar el grano.

Pasado los 90 minutos CONTROL Nº1: MEDIR pH. En caso de no tener agua potable
de Santiago (sin contar la comuna de Maipú, que cuenta con aguas de napas
subterráneas).

3.--‐ Mash out:

Llevar macerado a 76,5ºC para denaturar enzimas y fijar perfil de azucares.

4.--‐ Recirculación:
Tomaremos una jarra, abriremos la llave de la olla y vaciaremos dentro de esta el
mosto que obtendremos para devolverlo dentro de la misma olla por 15 minutos. Con
esto, haremos un auto filtro con la misma masa (Limpieza del mosto), cuidando de no
romper la resistencia de la masa.
Por lo general, el Ph está dentro del rango (5,8 a 5,4 a Tº ambiente) pero de estar más
alto, agregar con una pipeta 1 ml (cada 10 litros) de ácido fosfórico para regular el Ph, y
vuelva a medir Ph con tiras especiales de medición, en el caso de aun no estar dentro
del rango repetir el proceso.

CONTROL Nº2: Medir densidad.

5.--‐ Lavado del grano:

Consiste en pasar agua a 77ºC desde la olla de agua caliente al macerador y en forma
simultánea pasar el mosto del macerador a la olla de cocimiento a través de la válvula. 3
Esto se hace parecido a la recirculación de limpieza. Mantener la malta sumergida en
agua bajo una capa de 2 cm. Este proceso continúa hasta llegar en la olla del
cocimiento al volumen buscado antes de hervir. En la olla de cocimiento revolvemos y
tomaremos la densidad.

CONTROL Nº3: Medir densidad y temperatura. Ver en parte final como se utiliza el
densímetro y su corrección.

6.--‐ Cocimiento:
Poner a hervir la olla de cocción.

--‐ Cuando suelte el punto de hervor (minuto 0), agregar el primer lúpulo, este
primer lúpulo da a amargor a la cerveza.

--‐ Al minuto 45 de hervor desde el minuto “0”, agregar el segundo lúpulo. Este
paso agrega el sabor a la cerveza. En este paso también se pueden
agregar esencias para lograr otro sabor.

--‐ En el minuto 50 agregar el primer clarificador cuyo nombre es Polyclar

Brewbrite. Una buena relación de este clarificante es de 20 grs por hectolitro
(100 lts). Debe diluirse previamente en agua hervida fria en una relación de
1:10. Es decir, si ocupamos 5 grs de Polyclar Brewbrite, debemos diluirlo en 50
ml de agua. Revolvemos por 5 minutos y ya está. Las medidas para esta
ocasión son 4 gr por 20 litros.

--‐ Al minuto 57 agregar el tercer lúpulo. Este proceso otorga aroma a la cerveza.
Luego, se apagará la olla de cocción 3 minutos más tarde, vale decir, al minuto
60 desde el minuto “0” (punto de hervor). En este paso también se pueden
agregar esencias para lograr otros aromas.

7--‐ Whirlpool:
Terminada la cocción, debemos agitar en forma circular el mosto por 10 minutos lo
suficiente para generar un buen remolino en el centro de la olla para que los
sedimentos decanten y así no traspasarlos al fermentador. Se deja reposar por unos 10
a 15 minutos (sedimentación).
8.-­‐ Enfriamiento:
En este paso, comienza la circulación de agua fría de entrada y salida por dentro el
serpentín. Cuando la temperatura haya bajado los 28° grados Celsius (invierno) ó 20°--‐
25° (verano), debemos medir la densidad tratando de acércanos al ideal de la receta
que estamos preparando.

CONTROL 4: Revisión de densidad. Debemos anotarla al término del enfriamiento

y antes de pasar al fermentador. Así, una vez que termine la fermentación, sabremos la
Densidad Final y así calcular el volumen del alcohol que posee nuestra cerveza. Si la
densidad es un poco mayor a la que necesitamos, podemos bajarla vertiendo agua 4
hervida en pocas cantidades.

9.--‐Fermentación:

Hidratación de Levadura:
Durante y paralelamente al paso anterior, debemos activar la levadura en un frasco
higienizado y hermético. En forma de lluvia, agregar al recipiente la levadura. El agua
debe estar a 30°C. Tapar y esperar por unos 15 minutos. Luego revolver por última vez
durante un minuto.

Vaciar el mosto (caldo) en el bidón fermentador, higienizado previamente con

peracético. Con la llave muy poco abierta y teniendo cuidado de que no caigan
impurezas desde la olla de cocción al bidón de fermentado (harina).
Luego, vaciar en el bidón fermentador la levadura hidratada cuando el mosto se
encuentre a 25°c y revolvemos lentamente para que se mezcle.
Colocamos el airlock con agua y dejamos durante 7 días. Si el bidón es trasparente, se
debe colocar en una pieza oscura y a la temperatura correspondiente a la levadura que
se esté trabajando (Ale 17 a 24°c – Lager de 8 a 15°c). En el fondo del bidón luego de 7
días también encontraremos impurezas.

CONTROL 5: Revisión de densidad el día 6. Si al día 7 la densidad es la misma que

el día 6, trasvasijamos al siguiente bidón.

10.--‐ Acondicionado y maduración:

Trasvasijar la cerveza en el día 7 a otro bidón higienizado a través de un sifón sin
traspasar las levaduras e impurezas del fondo del fermentador.
Agregar “Polyclar 10”. Se debe preparar con un 8 % a 12 % de la mezcla en agua
hervida a temperatura ambiente durante 60 minutos. Una buena relación es agregar
30 grs por hectolitro (100 lts). El tiempo mínimo de hidratación recomendada es de 60
minutos y la suspensión se deben mantener en constante agitación para asegurar la
hidratación y una mezcla adecuada. Para 20 lts usaremos 6 grs.
Dejar reposar por otros 7 días tapados con Airlock a temperatura desde los 2°C hasta
los 10°C (Ideal 4°C).

CONTROL 6: Revisión de densidad.

 Dato 2: Densidad inicial – densidad final x 0,13125 para el grado alcohólico

11.--‐ Embotellado y carbonatación

Día 15 desde el día 1: trasvasijar en botella para la segunda fermentación y tapar.
Agregamos al bidón de reposo o madurador 6,5 gramos de azúcar de maíz
(Dextrosa) por cada litro de cerveza terminada. Por el total de gramos de dextrosa a
agregar, se debe multiplicar por 3 (es una constante) para obtener la cantidad de
agua para disolver la dextrosa.

Ejemplo: para 18 lts de cerveza a embotellar y 6,5 gr de dextrosa por litro: 5

18 x 6,5 = 117 gr de dextrosa.

117 x 3 = 351 ml de agua para disolver la dextrosa.

Hervir por cinco minutos agitando constantemente (evitar caramelización). Mantener a

temperatura de fermentación (Ale 17 a 24°c – Lager de 8 a 12°c) por 10 a 15 días
más.

Si todo salió según lo planeado y por tratarse de un proceso artesanal, en el fondo de

cada botella envasada podría tener una pequeña película e impurezas, las que se
pueden solucionar con otro proceso (Filtración). Sin embargo, la cerveza esta lista para
ser consumida y duraría 3 a 6 meses desde el día 1 finalizados los 15 días de
segunda fermentación en botella.

Corrección de temperatura, medición de densidad y

volumen de líquido en ollas.

Al terminar la maceración y ANTES del lavado, sacar unos 250 cc de mosto (lo
suficiente para llenar una probeta, que es parte del equipo de medición.
Llenan la probeta y miden densidad con el densímetro. El densímetro indicará cuanta
azúcar tiene el mosto. Hay calibrados a 15°C y 20°C. En este caso, estamos usando un
densímetro calibrado a 20°C. Recordemos que el agua tiene densidad 1.000. Ejemplo,
si la densidad medida es 1.050 y la temperatura no es de 20°C, esta debemos
corregirla. Este paso se realiza midiendo temperatura en la misma probeta a través de
un termómetro que nos arrojara, por ej. 48°C. Recomendamos bajar la temperatura
del mosto bajo 49°C para poder utilizar correctamente el densímetro. Una vez que se
toma la temperatura pasamos a revisar la tabla de corrección que es la siguiente:
 Para densímetros calibrados a 15°C Para
T °C Delta G T °C Delta G T °C Delta G T °C Delta G
0 --‐0,0007 25 0,0021 5 --‐0,0007 28 0,0016
1 --‐0,0008 26 0,0023 6 --‐0,0008 29 0,0018
2 --‐0,0008 27 0,0026 7 --‐0,0008 30 0,0021
3 --‐0,0009 28 0,0029 8 --‐0,0009 31 0,0023
4 --‐0,0009 29 0,0032 9 --‐0,0009 32 0,0026
5 --‐0,0009 30 0,0035 10 --‐0,0009 33 0,0029
6 --‐0,0008 31 0,0038 11 --‐0,0008 34 0,0032 6
7 --‐0,0008 32 0,0041 12 --‐0,0008 35 0,0035
8 --‐0,0007 33 0,0044 13 --‐0,0007 36 0,0038
9 --‐0,0007 34 0,0047 14 --‐0,0007 37 0,0041
10 --‐0,0006 35 0,0051 15 --‐0,0006 38 0,0044
11 --‐0,0005 36 0,0054 16 --‐0,0005 39 0,0047
12 --‐0,0004 37 0,0058 17 --‐0,0004 40 0,0051
13 --‐0,0003 38 0,0061 18 --‐0,0003 41 0,0054
14 --‐0,0001 39 0,0065 19 --‐0,0001 42 0,0058
15 0 40 0,0069 20 0 43 0,0061
16 0,0002 41 0,0073 21 0,0002 44 0,0065
17 0,0003 42 0,0077 22 0,0003 45 0,0069
18 0,0005 43 0,0081 23 0,0005 46 0,0073
19 0,0007 44 0,0085 24 0,0007 47 0,0077
20 0,0009 45 0,0089 25 0,0009 48 0,0081
21 0,0011 46 0,0093 26 0,0011 49 0,0085
22 0,0013 47 0,0097 27 0,0013
23 0,0016 48 0,0102
24 0,0018 49 0,0106
densímetros calibrados a 20°C

En este ejemplo, la tabla nos indica que a una temperatura de 48°C el factor de
corrección es 0,0081 (positivo). Por lo tanto, se debe sumar a la densidad medida.

De esta forma, nuestra densidad real es: 1,050 + 0.0081 = 1,058.

Ahora, necesitamos saber cuánto liquido debe haber en la olla al comenzar la cocción
para obtener la densidad de la receta (supongamos que la densidad de la receta es de
1,050).

Entonces aplicamos la siguiente formula;

Densidad Real x Volumen Real = Densidad buscada x Volumen Buscado (esta es

la incógnita).

Como estamos buscando volumen la densidad 1.050 se toma en la formula como 50

y todo lo que este como densidad; por lo tanto esto quedaría:

58 * 21 = 50 * x
 X = (58 *21) / 50
X = 24,36

Por lo tanto, el volumen en olla que se debe tener para mantener la densidad 1, 050 es
de 24,36.
Esto quiere decir que hay que agregar a la olla (si es una receta de 20 litros) 3,36 litros.

Pero aún falta sumar las pérdidas que existirán en la olla. Estas son evaporación
(1,08%) y de contracción (1.05%). Si las multiplicas, dará 1.134. Esto significa que
perderemos un 13.4% en total. Esto es una constante. Puede variar en los porcentajes, 7
pero dependerá de sus ollas. Deberán medirlas para obtener las tasas exactas de
evaporación y contracción.

Entonces en olla deberán tener los 24,36 litros más las perdidas. Entonces esto se debe
multiplicar por 1,134, lo que nos dará en olla final 27,62 litros. Es decir, a los 15 litros
iníciales, deberán sumar 12,62 litros.