Proceso Elaboracin

MENU

Proceso Elaboracin

Home
Cervecera
Insumos
Equipos
Cebada Malteada
Braumeister
Equipos Schop
Mini Plantas
Kit Elaboracin
Elaborando

Procedimiento Elaboracin de Cerveza Artesanal (20 litros)

Este procedimiento tiene por objeto recordar a las personas que han hecho el curso de Elaboracin de Cerveza artesanal,
el proceso que se vio en forma prctica, por lo que no tiene informacin tcnica, cualquier consulta comuncate con
nosotros.
1.- Receta:
Maltas Base
Maltas especiales

Proceso
Elaboracin
Problemas
Causas
Uso
Detergentes

Lpulos

Biblioteca
Cervecera

Dextrosa

Cursos Cervecera
GiftCards
Directorio Cervecero

Clarificantes de coccin y maduracin (Polyclar Brewbrite y Polyclar 10)

Levadura (Ale Lager)

2.- Molienda:
Esta parte del proceso no tiene mayor complejidad y buscamos dos cosas: el grano se debe quebrar de modo que al estar
partido el almidn quede a la vista, evitando en lo posible hacer harina. Solo buscamos partir el grano y separar la
cascara para que el agua corra entre los surcos de esta. Se debe utilizar un molino en el que la separacin entre placas o
rodillos debe estar entre 1,5 y 1,8mm. Tambin es posible usar el molino de granos de caf (el que usamos para hacer
pastel de choclo). En caso de no tener molino, utilizar un uslero. No utilizar nunca la juguera.

Cristalera Cervecera

3.- Maceracin Simple:

Enologa

En una de las ollas con llave colocaremos un fondo falso con pernos, de modo que quede justo sobre la vlvula de salida
de la llave. En caso de no tener un fondo falso, utilizaremos una bolsa de maceracin para contener el grano. Juntaremos
el agua correspondiente con la que haremos el macerado (ojal ya libre de cloro y con uso de filtros de resinas o equipos
de osmosis inversa para bajar la dureza del agua) y debemos ajustar la alcalinidad del agua (medible en pH) con cido
fosfrico entre 5,2 a 5,6 (en lo posible a 5,2). El agua potable suele estar en el rango de alcalinidad de 7 en la escala de
pH (la escala va entre 1 a 14). Recomendamos medirla siempre antes de comenzar el proceso. Si est en un rango mayor
al buscado (5,2 de pH), debemos ajustarlo. As que agregaremos cido fosfrico para bajar la alcalinidad. Debemos
saber de antemano cual es la dosis de uso de este cido para poder bajar el pH (consultar con su proveedor). En el caso
de cidos fosfricos al 85%, la medida de uso suele ser 1 ml para 20 lts y as bajar 1 punto de pH. Una vez agregado
este cido fosfrico al agua, mediremos con tiras medidoras de pH o pHmetro hasta alcanzar el nivel ptimo de
alcalinidad (en lo posible a 5,2).

Sidra
Curso de Sidra
HidroMiel
Curso Hidromiel
Ventas
Internacionales
Proceso Compra
Despacho
Contacto
Productos Nuevos

Tambin antes de agregar el grano molido a la olla de maceracin debemos saber cul es la Relacin de Empaste, que
no es otra cosa que cuantos litros de agua usaremos por cada kilo de grano que tenemos. Los cerveceros usualmente
usamos la relacin de 3:1 para este fin. Para poner un ejemplo sencillo, supongamos que tenemos 5 kilos de grano total
para una receta. Queda de la siguiente manera:
Cantidad de Grano * Relacin de Empaste = Cantidad de agua a usar para la maceracin.
5 kilos de grano * 3 = 15 litros de agua.

Mirando
Tenemos11
invitadosconectado(s)

Por lo tanto, usaremos 15 lts de agua para 5 kg de grano (Relacin 3:1)

Una vez sabida la cantidad del agua a usar y ajustado el pH de la misma, debemos calcular cual es la temperatura que
debe estar el agua para ingresar el grano. En este ejemplo, usaremos una maceracin simple y constante de 68C. No
podemos solo calentar el agua a 68C y verter el grano, ya que este tiene una temperatura ms baja y no quedar a
68C. As que les dejamos dos opciones para este paso:
Opcin Simple: En 15 litros de agua (5 kg malta), mantener la temperatura entre 74 a 76c (invierno o con mucho

frio) o a 71 (verano y temperatura templada). Verter la malta y con esto la temperatura bajara a 68c, mantener
esta temperatura por 90 minutos. Revolver antes de tapar.

Opcin con Clculo: Si quieres un control ms avanzado de la temperatura de maceracin (que es importantsimo

para la correcta extraccin de almidones de las maltas si es que buscamos alcohol o cuerpo de ellas), debemos

http://almacencervecero.cl/index.php?option=com_content&view=article&id=84&Itemid=79[21/09/2016 9:30:27]

Proceso Elaboracin

hacer lo siguiente:
1. Saber de antemano a que temperatura quieres macerar. En este ejemplo: 68C.
2. Medir temperatura del grano ya molido. Por Ejemplo: 25C.
3. Saber la relacin de empaste (litros de agua / kg de grano). Como ya explicamos, generalmente es de 3:1. Por lo

tanto, en este ejemplo el numero a usar es 3.

4. Saber o pesar cuanto grano usaremos. En este ejemplo: 5 kg.

Entonces, calculamos:
(T Maceracin - T Grano)*0,417 / T Maceracin + Relacin de Empaste = T Agua
T Agua = (68-25)*0,417 / 68+3 = 74
Por lo tanto, calentaremos el agua a 74para ingresar el grano.
Si te complica este clculo, puedes encontrar una calculadora de tiempos de maceracin en la Asociacin de Cerveceros
Caseros de Espaa o el adjunto de planilla de clculo Excel que adjuntamos en este curso.
http://www.cerveceros-caseros.com/index.php/calculadora-acce/temperatura-macerado
Una vez lograda la temperatura del agua, agregamos el grano removiendo (no revolviendo, sino bajaremos
demasiado la temperatura) el mismo para lograr una buena unificacin con el agua. Una vez hecho este proceso,
tomamos el tiempo y pasamos a nuestro primer control:
CONTROL N1: MEDIR pH. De esta forma, nos aseguramos de trabajar con el pH correcto.
Recomendamos hacer remociones del grano cada ciertos tiempos (cada 15 minutos) para que circule el agua por todo el
grano y as aumentar la extraccin de azucares de los granos.
4.- Recirculacin:
Una vez trascurridos 90 minutos de maceracin, tomaremos una jarra y abriremos la llave de la olla vaciaremos dentro de
este jarro el mosto que obtendremos para devolverlo dentro de la misma. Nos preocuparemos de devolverlo
principalmente entre las paredes de la olla y en pocas ocasiones sobre el grano del centro de la misma. Este proceso dura
15 minutos. Con esto, haremos un auto filtro con la misma masa (tambin conocido como limpieza del mosto), cuidando
de no romper la resistencia de la misma.
5.- Lavado del grano:
Este paso consiste en pasar agua caliente (entre 70 a 80C, recomendamos a 78C), desde una segunda olla al
macerador y en forma simultnea pasar el mosto del macerador a la olla de cocimiento de forma lenta a travs de la llave
de salida de la misma. Para esto, una vez que estemos macerando, debemos comenzar a calentar agua y la
mantendremos a 78C. Tambin debemos corregir el pH de esta agua (entre 5,2 a 5,6), tal como lo hicimos al principio
del proceso de maceracin.

Calcular la cantidad de agua del lavado: Este paso complica a varios, as que trataremos de explicarlo de una forma
prctica y sencilla. Est comprobado empricamente que el grano absorbe agua en la maceracin. Cunto absorbe?
Diremos que es prcticamente 1 litro de agua por cada Kilo de grano utilizado (valor real es de 0,96 lts por cada kilo de
grano utilizado). Por lo tanto, en nuestro caso donde estamos haciendo 20 lts finales que irn al fermentador y
comenzamos macerando con 15 litros de agua, no obtendremos los 15 litros iniciales en el momento de la maceracin, si
no que solo 10,2 litros totales, ya que el grano absorbi 4,8 litros. Por lo tanto, primeramente necesitaremos 9,8
litros de agua de lavado para reponer lo que perderemos en la maceracin y as sumar 20 lts. Pero eso no es
toda el agua que necesitaremos de lavado. Tambin debemos agregar las prdidas que tendremos en las etapas
siguientes:
Durante la coccin por evaporacin
Durante el enfriamiento del mosto (contraccin).

Prdida en el fondo de la olla de coccin (espacio muerto).

En un equipo casero para 20 lts, hemos calculado una tasa de evaporacin de un 8% cociendo durante una hora y la tasa
por contraccin del mosto est calculada en un 4%. Si multiplicamos estos valores (1,08% y 1.04%), nos dar como
resultado 1.134. Pueden variar en los porcentajes, pero depender de sus ollas. Debern medirlas para obtener las tasas
exactas de evaporacin y contraccin, as como tambin deben medir el espacio muerto, que es el espacio que queda
bajo la llave de salida de su olla de coccin. En equipos pequeos, est calculada en 3 litros.
Por lo tanto, si multiplicamos los valores correspondientes y sumamos las perdidas por espacio muerto, para 20 lts finales
tendremos lo siguiente:
20 lts * 1.134 = 22,68 lts Luego: 22,68 lts +3 lts (espacio muerto) = 25,68 lts
De esta forma, restaremos el resultado total de la cantidad de litros obtenidos en la maceracin y obtendremos la
cantidad de agua de lavado:
25,68 lts 10,2 lts = 15,48 lts de agua de lavado.
Por lo tanto necesitaremos 15,48 lts de agua para lavar a 78C. Esto se hace parecido a la recirculacin de limpieza.
Debemos mantener la malta sumergida en agua bajo una capa de 2 cm. Una vez ocupada el agua total del lavado y
traspasada a la olla de cocimiento, revolvemos para unificar y tomaremos la densidad.
CONTROL N2: Medir densidad y temperatura. Ver en parte final como se utiliza el densmetro y su correccin.
*Rendimiento de extraccin de los equipos: Como dato importante, cada equipo tiene una eficiencia de extraccin
diferente y que es bueno saberla de antemano. Generalmente los equipos caseros tienen un rendimiento entre 68% a
72%. Qu significa esto? Que para obtener una densidad especifica, nosotros debemos usar cierta cantidad de maltas.

http://almacencervecero.cl/index.php?option=com_content&view=article&id=84&Itemid=79[21/09/2016 9:30:27]

Proceso Elaboracin

En un ejemplo sencillo: en un equipo casero para obtener una densidad especfica antes de la coccin de 1.045,
necesitaremos 5 kg de malta. Si aplicamos una formulas que no explicaremos aqu por su complejidad, nos dar como
resultado que tenemos una eficiencia de 70%. En el caso que para obtener la misma densidad de 1.045 solo
necesitsemos 4 kg de malta, podremos decir que la eficiencia de ese equipo es de alrededor de un 80%. Por lo tanto,
mientras menos malta utilicemos para obtener una densidad especifica, mejor ser nuestro rendimiento.
Nuestras recetas estn calculadas para equipos de rendimiento de un 70%. Es importante que sepan este dato por si les
cambian las densidades resultantes en su produccin.
6.- Cocimiento:
Una vez terminado el lavado, pondremos a hervir la olla de coccin. Cuando comience la ebullicin, tomaremos el tiempo.
- Cuando suelte el punto de hervor (minuto 0), agregaremos el primer lpulo. Este primer lpulo ser el encargado de
dar amargor a la cerveza.
- Al minuto 45 de hervor desde el minuto 0, (tambin se puede decir cuando queden 15 minutos de coccin),
agregaremos el segundo lpulo. Este nos dar el sabor a lpulo en la cerveza, que es distinto al primero que solo
amargar la misma. En este punto tambin se pueden agregar esencias para lograr otro sabor.
- En el minuto 50 de hervor (o cuando queden 10 minutos de coccin), agregaremos el clarificante cuyo nombre es
Polyclar Brewbrite. Recomendamos firmemente usarlo, ya que ayudar a la separacin de taninos y polifenoles y nos
dar una cerveza mucho menos turbia. Una buena relacin de este clarificante es de 20 grs por hectolitro (100 lts). Debe
diluirse previamente en agua hervida fra en una relacin de 1:10. Es decir, si ocupamos 5 grs de Polyclar
Brewbrite, debemos diluirlo en 50 ml de agua. Revolvemos hasta disolverlo bien y ya est. La medida para nuestras
recetas es de 4 gr para una receta de 20 litros.
- Al minuto 57 de hervor (o cuando queden 3 minutos de coccin), agregaremos el tercer lpulo. Este otorgar aroma a
lpulo a la cerveza. Luego, se apagar la olla de coccin 3 minutos ms tarde, vale decir, al minuto 60 desde el minuto
0 (punto de hervor). En este punto tambin se pueden agregar esencias para lograr otros aromas.
7- Whirlpool:
Desde este punto, todo lo que toque el mosto debe estar completamente sanitizado. Terminada la coccin,
debemos agitar en forma circular el mosto por 10 minutos lo suficiente para generar un buen remolino en el centro de la
olla. Este paso es vital para la formacin de una torta de sedimentos al centro de la olla (conocida como trub) y de esta
forma no traspasarlos al fermentador. Pasados los diez minutos, se deja reposar por unos 10 a 15 minutos para que la
sedimentacin sea completa.

8.- Enfriamiento:
En este paso, comienza la circulacin de agua fra de entrada y salida por dentro del serpentn. Cuando la temperatura
haya bajado los 22C, cortamos el flujo de agua y pasamos al control siguiente.
CONTROL 3: Revisin de densidad. Debemos medir la densidad al trmino del enfriamiento y anotarla antes de pasar
al fermentador. Esta ser nuestra Densidad Inicial. As, una vez terminada la fermentacin, mediremos nuevamente y
obtendremos la Densidad Final y as podremos calcular el volumen del alcohol que posee nuestra cerveza.
9.- Hidratacin de Levadura:
Durante y paralelamente al paso anterior, debemos activar la levadura en un frasco higienizado y hermtico. En forma de
lluvia, agregar la levadura al recipiente con agua previamente hervida y en lo posible a 22C (para no estresarla cuando
la inoculemos al fermentador). Tapamos y dejamos reposar para que se hidrate completamente y esperamos por unos 15
a 30 minutos. Luego revolver durante un par de minutos. Si aparece espuma, es porque nuestra levadura se ha hidratado
perfectamente.
10.- Fermentacin:
Vaciaremos el mosto (caldo) en el bidn fermentador, higienizado previamente con cido peractico. Abriremos la llave y
ojal con una manguera conectada al fermentador, teniendo cuidado de que no caigan impurezas desde la olla de coccin
al mismo fermentador (harina). De ser posible, es bueno que se forme una espuma dentro del fermentador. As
obtendremos una oxigenacin del mosto, que es vital para la correcta propagacin de las levaduras. Recuerden: es un ser
vivo y por lo mismo necesita aire para vivir.
Luego, vaciar en el bidn fermentador la levadura hidratada cuando el mosto se encuentre a 22C y revolvemos
lentamente para que se mezcle.
Colocamos el airlock con agua y dejamos durante 7 das. Si el bidn es trasparente, se debe colocar en una pieza oscura
y a la temperatura correspondiente a la levadura que se est trabajando (Ale 17 a 23c Lager de 8 a 15c). En el fondo
del bidn luego de 7 das tambin encontraremos impurezas, pero esto es normal, as como tambin la formacin de una
capa sobre el mosto, que es conocido como Krausen.
CONTROL 4: Revisin de densidad al da 6 o cuando haya concluido el borboteo del airlock. Si al da 7 la
densidad es la misma que el da 6, trasvasijamos al siguiente bidn donde haremos la maduracin. La nica
forma de saber si ha concluido una fermentacin es con el densmetro. No hay otra manera. Si la
fermentacin no ha concluido, es posible que una vez que embotellemos, las cervezas queden sobre
carbonatadas e incluso con riesgo de explosin de las botellas.
Para calcular Grado Alcohlico: (Densidad Inicial Densidad Final) * 0,13125
Ejemplo: DI: 1052; DF: 1010. Por lo tanto:
(1052 - 1010) * 0,13125 = 5,5 GL

11.- Reposo o maduracin:

Una vez terminada la fermentacin, debemos trasvasijar la cerveza a otro bidn higienizado a travs de un sifn (en caso
de fermentar en botelln) o de la llave si su fermentador lo tiene sin traspasar las levas e impurezas del fondo del
fermentador. Este proceso generalmente se hace en el sptimo da en el caso de cervezas Ale y en dos o
tres semanas en el caso de las Lagers. Recuerden: solo si ha terminado la fermentacin haremos el

http://almacencervecero.cl/index.php?option=com_content&view=article&id=84&Itemid=79[21/09/2016 9:30:27]

Proceso Elaboracin

trasvasije.
Al inicio de este proceso de maduracin, recomendamos firmemente agregar Polyclar 10, ya que es un estabilizante y
clarificador eficaz de la cerveza. Se debe preparar este producto en agua hervida fra en una relacin de 1:10
(Ejemplo: para 10 grs de Polyclar 10, se debe disolver en 100 ml de agua) y en lo posible revolver durante
60 minutos con agitador magntico. De no tener un agitador, revolver por 15 minutos con cuchara hasta
disolver bien el producto. Consideramos una buena proporcin de uso 25 grs por hectolitro (100 lts). Repetimos:
disolver en constante agitacin para asegurar la hidratacin y una disolucin adecuada. Para nuestra receta de 20 lts,
usaremos 5 grs de Polyclar 10. Por lo tanto, lo disolveremos en 50 ml de agua hervida fra. Una vez disuelto, inocular al
madurador. Dejar reposar por otros 7 das tapados con Airlock a temperatura desde los 2C hasta los 10C (idealmente a
4C).
12.- Envasado:
7 das despus del inicio de la maduracin (da 15 desde el da 1), comenzaremos el proceso de embotellado. Pero antes,
debemos preparar la solucin de carbonatacin para que nuestra cerveza obtenga gas una vez que la destapemos de su
botella. Este proceso es conocido como segunda fermentacin en botella.
Utilizaremos Dextrosa para este propsito, que es azcar de maz. Para calcular cuanta dextrosa debemos utilizar,
diremos que una buena cantidad de uso de esta azcar es de 6,5 gramos por cada litro de cerveza terminada.
Recuerden medir y marcar sus fermentadores para que el clculo de litros sea correcto.
Ejemplo: para 18 lts de cerveza terminada a embotellar y 6,5 gr de dextrosa por litro:
18 lts * 6,5 grs de dextrosa = 117 grs de dextrosa.
Por el total de gramos de dextrosa a agregar, se debe multiplicar por 3 (Relacin 1:3) para obtener la cantidad de agua
para disolver la dextrosa.
117 * 3 = 351 ml de agua para disolver la dextrosa.
Por lo tanto, en este ejemplo pesaremos los 117 grs de dextrosa y los disolveremos en 351 ml de agua recin hervida.
Recomendamos hacerlo en una pequea olla, ya que lo pondremos a hervir por cinco minutos y lo revolveremos
constantemente (as evitaremos la caramelizacin). Terminado este tiempo, juntaremos un poco de agua fra y
pondremos la olla dentro de esta para bajar la temperatura de la mezcla (bao mara, pero con agua fra). Cuando ya
est a menos de 30C, lo agregaremos al tanque de llenado (o madurador), mezclando lentamente sin agitar y
embotellaremos inmediatamente.
Si todo sali segn lo planeado y por tratarse de un proceso artesanal, en el fondo de cada botella envasada podra tener
una pequea pelcula e impurezas, las que se pueden solucionar con otro proceso (Filtracin). Sin embargo, con el uso de
clarificantes como Polyclar 10, la cerveza tendr una claridad y estabilidad mucho mayor a una normal y durara desde
6 a 12 meses desde su segunda fermentacin en botella.
Medicin de densidad y correccin de temperatura.

Al terminar la maceracin y lavado del grano, sacaremos unos 250 ml de mosto (lo suficiente para llenar una probeta,
que es parte del equipo de medicin).
Una vez llenada la probeta, mediremos densidad con el densmetro. El densmetro indicar cuanta azcar tiene el mosto.
Hay densmetros calibrados a 15C y 20C. Deben fijarse bien en cuanto esta calibrado el que tienen. En este caso y
por lo general, nosotros estamos usando densmetros calibrados a 20C. Recordemos que el agua tiene densidad 1.000,
ya que esta no tiene azucares y est limpia. Pongamos un ejemplo: si la densidad medida es de 1.050 y la temperatura
de la muestra no es de 20C, obligatoriamente debemos corregirla. Si la muestra estuviera a 20C, no deberamos hacer
ninguna correccin. As que mediremos la temperatura en la misma probeta a travs de un termmetro. En este ejemplo,
supongamos que nos arrojara 48C. Recomendamos bajar la temperatura del mosto bajo 49C para poder utilizar
correctamente el densmetro. Una vez que se toma la temperatura pasamos a revisar la tabla de correccin que es la
siguiente:

Para densmetros calibrados a

15C

Para densmetros calibrados a

20C

T C

Delta G

T C

Delta G

T C

Delta G

T C

Delta G

-0,0007

25

0,0021

-0,0007

28

0,0016

-0,0008

26

0,0023

-0,0008

29

0,0018

-0,0008

27

0,0026

-0,0008

30

0,0021

-0,0009

28

0,0029

-0,0009

31

0,0023

-0,0009

29

0,0032

-0,0009

32

0,0026

-0,0009

30

0,0035

10

-0,0009

33

0,0029

-0,0008

31

0,0038

11

-0,0008

34

0,0032

-0,0008

32

0,0041

12

-0,0008

35

0,0035

-0,0007

33

0,0044

13

-0,0007

36

0,0038

-0,0007

34

0,0047

14

-0,0007

37

0,0041

10

-0,0006

35

0,0051

15

-0,0006

38

0,0044

11

-0,0005

36

0,0054

16

-0,0005

39

0,0047

12

-0,0004

37

0,0058

17

-0,0004

40

0,0051

13

-0,0003

38

0,0061

18

-0,0003

41

0,0054

14

-0,0001

39

0,0065

19

-0,0001

42

0,0058

http://almacencervecero.cl/index.php?option=com_content&view=article&id=84&Itemid=79[21/09/2016 9:30:27]

Proceso Elaboracin
15

40

0,0069

20

43

0,0061

16

0,0002

41

0,0073

21

0,0002

44

0,0065

17

0,0003

42

0,0077

22

0,0003

45

0,0069

18

0,0005

43

0,0081

23

0,0005

46

0,0073

19

0,0007

44

0,0085

24

0,0007

47

0,0077

20

0,0009

45

0,0089

25

0,0009

48

0,0081

21

0,0011

46

0,0093

26

0,0011

49

0,0085

22

0,0013

47

0,0097

27

0,0013

23

0,0016

48

0,0102

24

0,0018

49

0,0106

En este ejemplo, la tabla de la derecha que est para densmetros calibrados a 20C, nos indica que a una temperatura
de 48C el factor de correccin es 0,0081 (positivo). Por lo tanto, se debe sumar a la densidad medida.

1,050 + 0.0081 = 1,058.

De esta forma, nuestra densidad real es de 1,058 Fcil, cierto?
Haremos lo mismo para cada muestra que tomemos una vez terminada la coccin y cuando termine la fermentacin. Si
no, pueden utilizar la planilla de Excel donde est el uso de este clculo, para que no tengan que sumar, y solo
ingresando los datos les entrega el resultado.
Que tengan una buena produccin y

Salud!

Cualquier duda nos pueden contactar y con gusto atenderemos sus dudas.
Por otro lado, si tienen algn comentario para mejorar o corregir algn aspecto, lo
recibiremos agradecidos.
Mucha suerte!

Joomla!is Free Software released under the GNU/GPL License.

http://almacencervecero.cl/index.php?option=com_content&view=article&id=84&Itemid=79[21/09/2016 9:30:27]