Calculando tamaño y tipo de equipo (Parte Caliente)

Ya tenemos la parte fría del sistema, ahora toca la parte caliente. Esta es la parte encargada de elaborar el mosto para enviar al
fermentador.

Para determinar el tamaño y tipo de equipo vamos a seguir la línea que traíamos desde la parte fría, ya que estábamos siguiendo el
proceso de atrás hacia adelante.

Lo importante es determinar la cantidad de mosto que queremos fabricar. Para ésto, tomamos la cantidad de cerveza que queremos
tener ya terminada.

Olla de cocción
Recordemos que en el post de la parte fría determinamos que nuestro tamaño de lote iba a ser determinado por el tamaño del
fermentador. En el ejemplo anterior pusimos algunas opciones de fermentadores pero para seguir este ejercicio vamos a tomar un
garrafón de 5 galones para fermentar.
La capacidad total del fermentador no es el volumen total que vamos a fermentar porque la cerveza necesita espacio para la actividad
que se observa durante las primeras fases del proceso. Usualmente se utiliza únicamente el 75% del espacio disponible. Esto significa
que si vamos a fermentar en un recipiente con una capacidad de aproximadamente 20 litros, necesitamos tener un total de 15 litros
de mosto.

Cantidad de mosto = Volumen total de fermentador * 0.75

En el proceso de elaboración del mosto se generan algunas pérdidas que debemos tomar en cuenta:
Encogimiento del líquido debido al enfriamiento
Evaporación
Pérdidas por tubería y si lo hubiera, por intercambiadores de calor
Pérdidas por restos de lúpulo y otros ingredientes.

Los primeros dos puntos son fáciles de medir, pero existen factores estándar que podemos utilizar para tener una buena idea. El
encogimiento del líquido desde la temperatura de ebullición hasta temperatura ambiente es de 4%. A su vez, la evaporación promedio
de una olla al hervir un líquido por 60 minutos es de alrededor de 10%.

Las pérdidas por tubería se toman en cuenta calculando cuánto líquido se queda desde que la olla se ha quedado vacía hasta el
fermentador. Si se usa un intercambiador de calor de placas con una manguera larga, éste volumen puede ser de un litro o un poco
más. Si se usa un intercambiador de calor tipo serpentín de cobre o baño de hielo, la pérdida se mide únicamente de la manguera, en
cuyo caso será únicamente unos cuántos mililitros.
Las pérdidas por restos de ingredientes se calculan cuando ya se haya hecho un lote de cerveza, por lo que puede ser un punto donde
debamos calcular. Por ejemplo, para un lote de 15 litros de mosto, usualmente se pierden 1 o 2 litros.

Ahora trabajamos los números de la siguiente forma:

Volumen de líquido a hervir

= (volumen a fermentador + pérdidas por tubería e intercambiador + pérdidas por restos) / 0.96 / 0.9

Por ejemplo, si queremos 15 litros de mosto y hemos calculado que perdemos 1 litro en mangueras e intercambiador y 1 litro en
restos, el resultado sería el siguiente:

Volumen del líquido a hervir = (15 litros + 1 litro + 1 litro) / 0.96 / 0.9
= (17 litros / 0.96) / 0.9
= 17.7 litros / 0.9
= 19.7 litros

Dividimos por 0.96 para crecer el volumen en un 4% por el encogimiento y luego por 0.9 para crecer el volumen en un 10% por la
evaporación.

Esto significa que vamos a necesitar hervir un volumen total de aproximadamente 20 litros.
Recordemos que el mosto tiende a subir al momento de la ebullición en forma similar a la leche, lo cual puede provocar un rebalse si
utilizamos una olla muy exacta, por lo que se recomienda que la olla tenga un espacio de al menos 30% más de lo que vamos a hervir.

En nuestro caso anterior, si vamos a hervir un volumen de 20 litros, debemos comprar una olla de 30 litros para estar seguros que no
vamos a tener un accidente y vamos a terminar derramando nuestro preciado mosto por el suelo.

Ya tenemos entonces nuestro primer equipo y su capacidad: la olla de cocción en este ejemplo debe ser de 30 litros.

Macerador

Ya hemos tratado en otras entradas cómo fabricar un macerador, pero ¿de qué tamaño necesitamos que sea?

Utilizando los cálculos anteriores, hemos determinado que necesitamos 20 litros de mosto, ahora vemos que para hacer un mosto
capaz de crear una cerveza con un nivel decente de alcohol necesitamos un alrededor de (esto puede variar dependiendo de la
eficiencia del equipo) 10 a 15 libras de malta.

Si usamos 15 libras como ejemplo, debemos calcular el volumen que este grano agrega al agua cuando se mezclan. Esto se puede
medir pero el valor utilizado normalmente es 0.3 litros / libra.

Esto significa que el volumen desplazado por el grano es de aproximadamente 4.5 litros.

Ahora debemos calcular la densidad de la maceración. El valor se puede modificar, pero para principiantes se utiliza 1.25 litros / libra.

El volumen total necesario para el macerador entonces quedaría expresado de la siguiente forma:

Volumen total de macerador = volumen de agua desplazada por grano + volumen de agua de acuerdo a la densidad de maceración

Usando los datos del ejemplo anterior reemplazamos los valores:

Volumen total de macerador = (15 * 0.3) + (15 * 1.25)

= 4.5 + 18.75
= 23 litros

Esto significa que el tamaño mínimo del recipiente donde vamos a macerar es de 23 litros.
El macerador más común es una hielera por su capacidad de retener el calor, haciendo que sea sencillo mantener la misma
temperatura durante los 60 minutos que dura usualmente este paso.
El problema es que las hieleras casi siempre vienen en 5 galones o 10 galones. Por lo que podemos utilizar una hielera de 5 galones y
usar menos grano o hacer más densa la mezcla o utilizar una hielera de 10 galones y tener espacio suficiente.
Muchos cerveceros optan por usar hieleras de 10 galones para tener suficiente espacio para mezclar cómodamente y para hacer
cervezas más fuertes, por lo que determinamos en este caso que vamos a utilizar una hielera de 10 galones de capacidad.

Esta es tal vez la pieza más cara del equipo, pero vale la pena ejecutarla correctamente porque es aquí donde vamos a convertir el
grano de malta en líquido de mosto.

Las partes para fabricarla son las siguientes:

Hielera redonda para bebidas de 10 galones
Kit para conversión de hielera a macerador (Si tienen la habilidad, pueden ver lo que contiene y hacerlo ustedes mismos pero es más
conveniente comprarlo todo junto)

Hielera de 10 galones redonda para bebidas

Nota: Vamos a necesitar manguera para transferir el líquido del macerador hacia la olla de cocción.

Olla de agua caliente

Y sabemos el tamaño de la olla de cocción y del macerador, pero nos falta un recipiente para guardar agua caliente que vamos a
utilizar para nuestro sparge o lavado de grano.

Para calcular el tamaño de la olla de agua caliente debemos calcular la cantidad de agua total que vamos a necesitar en el proceso.

El cálculo de agua se realiza utilizando el agua que vamos a agregar al grano y restando la cantidad de agua que el grano absorbe. La
cantidad de agua que el grano absorbe usualmente se sitúa en 0.5 litros / libra. En nuestro ejemplo anterior, el cálculo se realiza de la
siguiente forma:

Volumen de mosto recuperado = (cantidad de grano * 1.25) - (cantidad de grano * 0.5)

= 18.75 litros - 7.5 litros
= 11.25

Este cálculo nos brinda el volumen total de mosto que vamos a recuperar de nuestra maceración, que son 11.25 litros, pero
necesitamos un total de 20 litros, por lo que vamos a utilizar agua caliente para "lavar" el grano y extraer los últimos azúcares para
mejorar nuestra eficiencia.

Agua para sparge = volumen de líquido a hervir - volumen de mosto recuperado

= 20 litros - 11.25 litros
= 8.75

Esto significa que vamos a necesitar un recipiente de unos 10 litros para guardar el agua de sparge.

Este recipiente puede ser una olla donde calentemos el agua o una hielera pequeña donde pongamos el agua ya caliente y que tenga
la capacidad de guardar esta agua. Depende de la preferencia de cada persona, pero si queremos hacer las cosas fáciles y hacer un
batch sparge, podemos utilizar una hielera de 10 litros y de esta forma solamente necesitaremos un quemador para ahorrar costos y
simplificar el proceso.