MODULO DE PERFIL DE AGUA

AGUA BASE

pH

Cloración : Se agrega hipoclorito de sodio se busca eliminar patógenos en el agua tras la descalcificación
( la cloración es recomedable antes del filtrado porque deja el agua mas cristalina y facilita el proceso de
filtración (dosificados de hipoclorito de sodio).El hipoclorito de sodio actúa oxidando los analitos
presente en el agua, sobre los iones ferrosos y manganosos , sobre nitritos convirtiéndolos en nitratos,
sobre la materia orgánica oxidable y microorganismos. Para la destrucción de microorganismos se
recomienda añadir una dosis de cloro. El cloro residual es retenido en los filtros de carbono activo

Filtración con arena y carbón activado ( por osmisis inversa): una vez agregado en hipoclorito se coloca
a filtrar, para eliminación de partículas en suspensión y coloides, así como el cloro residual

Dureza

Dureza es la medida del contenido de calcio y magnesio en el agua, la dureza del agua es referida como
dureza total, es decir dureza permanente como dureza temporal, La dureza permanente no puede ser
eliminada por ebullición, por otra parte la dureza temporal si se puede eliminar con ebullición. La dureza
es expresada en ppm o mg/l Alta dureza, mientras mas dura el agua, más iones contienen.

Aguas blanda y suaves 100 a 200 ppm y aguas moderadamente duras de 200 a 300ppm y aguas duras a
300 a 400 ppm
REMINERACIÓN

Remineralización del agua, varia según la cerveza que se vaya ha elaborar . Sales para remineralizar
CaCO3,NaHCO3,MgSO4,NaCl,CaSO4 y CaCl2.

Cloruro de sodio -Sal- NaCL

Cloruro de Magnesio – MgCL2

Sulfato de magnesio – Epson MgSO4

Sulfato de Calcio – GYPSUM CaSO4

Bicarbonato

Carbonato de calcio – yeso CaCO3

Se debe tener en cuenta el pH, ya que un pH bajo disminuye la capacidad de inscrustaciones de CaCO3
(factor que se mide con el índice de saturación de langelier(LSI). A pH7.7 el agua se vuelve mas
incrustante y el LSI tiene valores mayores. A pH por debajo 7.3, el agua es mas corrosiva y el LSI adquiere
valores menores . el LSI debe tener valores entre -0,5 y 0,5.

Los ácidos mas comúnmente empleados para el control del Ph son el ácido clorhídrico (HCL) y el ácido
sulfuríco (H2SO4) . El acido cloridrico se emplea cuando hay que controlar el sulfato de calcio, de bario o
de estroncio, ya que si se utiliza el ácido sulfidríco en estos casos se incrementa el ion sulfato en el agua
y aumenta el riesgo a incruataciones en el agua de entrada. Para el resto de los casos es mas usado el
acido sulfidrico, con costo de operación mas bajos y menos emisiones a la atmosfera, es menos
corrosivo , por todo esto el acido que se dosificara será el acido sulfidrico con concetración de 98%,
( precipitación de carbonatos) Ph bajos

ES BUENO ASEGURARSE QUE NO HA QUEDADO CLORO RESIDUAL LIBRE

El cloro residual debe estar por debajo de los 300 mv

La turbiedad no debe sobrepasar los 0.5 NTU

*La pilsen requiere CaCO3, NaHCO3,MgSO4 y NaCl , entre menos carga de minerales mas clara

*Dortmund: requiere de los seis , entre mas contenido de minerales mas oscura

*Seleccionar el método de tratamiento de agua para tipo de cerveza y el volumen de la producción

CALCULOS

DESCLACIFICACIÓN.

Se debe conocer la dureza del agua, expresada en grados hidrotimétricos franceses (10mg CaCO3/L de
H2O)

CLORACIÓN

La cantidad de cloro que debe añadirse la determina el agua y depende de la concentración de

patógenos.

REMILERIZACIÓN

Una vez tratada el agua y eliminado todos los elementos residuales, el perfil de sales de agua queda en
cero. De esta forma, solo será necesario añadir las cantidades de sales para ajustar el agua al perfil
elegido.

El tiempo de residencia del agua en el tanque agitado debe estar entre 10 y 20 minutos, se calcula el
volumen que debe tener el tanque para el tiempo de residencia de 15 minutos (caudal seleccionado 9
m3/h

El deposito se diseña con un margen de seguridad del 50% por lo que debe tener una capacidad de
3375l

Se ajustan las sales según los perfiles de cerveza (pilsen y Dortmund)

Los aspectos a tener en cuenta en la composición del agua

De manera resumida, ya que sigo queriendo hacer esto de la manera más simple posible,
el siguiente texto señala lo imprescindible que hay que saber a la hora de jugar con los
perfiles del agua.

Calcio (50 a 200 ppm): se añade, casi siempre, a través de sulfato cálcico (en realidad,
sulfato de calcio dihidratado, conocido en inglés como gypsum) o de cloruro de calcio. Este
es el elemento más importante de la lista, ya que es responsable de reducir de forma clara
el pH del macerado. También es crucial para la salud de la levadura y para conseguir una
cerveza clara. Cuánto más contenido en calcio haya en el mosto, la levadura floculará más
fácilmente. También es esencial en los procesos enzimáticos del macerado.

*Determina la dureza del agua

*Ayuda a reducir ph de la maceración
*Precipita proteínas en ebullición
*Mejora la floculación de la levadura

Magnesio (0 a 30 ppm): se añade mediante sulfato de magnesio. Este es otro de los

elementos que también contribuye de manera principal a la reducción del pH en el
macerado, aunque no de manera tan eficaz como el calcio. También es un nutriente de la
levadura. Puedes hacer una cerveza usando agua con 0 contenido en magnesio durante el
macerado, porque la malta contiene magnesio, pero puedo asegurar por experiencia que la
adición de una pequeña cantidad de magnesio (en forma de sales de Epsom o MgSO ) al 4

macerado contribuye de manera muy favorable al sabor de la cerveza.

*Responsables de la dureza del agua

*Sabor agrio, amargo con + de 30 ppm
*Nutrientes de la levadura
*Presencia en las maltas

Sulfato (50 a 400 ppm): se añade mediante sulfato cálcico (gypsum) o sulfato de magnesio,
compuestos que ya han aparecido en los dos párrafos anteriores. Es el elemento principal
que va a influir de forma directa en el sabor de la cerveza. Muchos softwares cerveceros
apuntan que un contenido alto en sulfatos incrementará la sensación de amargor de la
cerveza, pero es un poco más complicado que eso. Es una combinación de la nitidez,
amargor y sequedad en la percepción del sabor en la impresión general de la cerveza,
además de que afina el carácter del lúpulo. Conviene matizar el rango dado como
recomendable (50-400 ppm), ya que la experiencia me impide superar el límite de 250 ppm
a no ser que esté elaborando una Dortmund Export fiel al estilo o algo similar. Incluso,
puedes pensar que una IPA necesita un rango igual de alto o más, pero no es verdad, ya
que un contenido realmente alto en sulfatos contribuye a que el amargor se pegue a tu
lengua. La mayoría de las recetas ganadoras de IPA, en realidad provocan un destello de
amargor que sacude el cerebro y un final lupulizado y limpio que anima a beber más, y esto
se consigue con un rango en sulfatos de menos de 200 ppm. Si dejas la cerveza
demasiado tiempo en contacto con la lengua, perderá bebebilidad. Y aunque se dice que el
mínimo recomendable es de 50 ppm, yo me olvido completamente de añadirlo si estoy
elaborando Continental Pilsner o lagers similares, dado el perfil tan delicado de estos
estilos y a los lúpulos que se usan en dichas elaboraciones.

*Acentúa amargor/nitidez/sequedad del lúpulo

Cloruro (0 a 200 ppm): añadido a través de cloruro de calcio o simple sal de mesa, también
conocida como cloruro sódico. Es otro de los componentes más influyentes en el sabor, ya
que proporciona una percepción más completa, redondeando y suavizando el resultado
final. Se usa para aumentar la percepción del sabor maltoso, o para mitigar los efectos del
sulfato (se conoce como ratio Sulfatos:Cloruro, en el que profundizaremos un poco más
adelante). Hay cerveceros comerciales que elaboran con un nivel de cloruros de más de
300 ppm, pero yo no lo haría nunca por varias razones de peso, así que te recomiendo que
no lo hagas. En cualquier caso, es un elemento muy importante en estilos en los que
predomina el perfil maltoso por encima de cualquier otro.

*Acentúa la plenitud de la cerveza

*Mejora el dulzor de las maltas
*Cerveza maltosas: importante
*Componente influyente en el sabor

Sodio (0 a 150 ppm): se añade mediante sal o bicarbonato sódico. Sodio, sodio, sodio…
¿qué pasa contigo? El sodio es un elemento que a veces es imposible evitar a la hora de
ajustar los componentes del agua, y puede dar cierto toque favorable a algunas cervezas,
pero resultará obviamente salado cuando está por encima del nivel de 150 ppm. También
contribuye a redondear cervezas claras, pero lo mejor es quedarse por debajo de los 100
ppm, a menos que sepas con certeza lo que estás haciendo.

*Redondea los sabores de las maltas

*Concentraciónes altas: sabores salados
*Alto nivel NA/Sulfato : amargor áspero

Bicarbonato (0 a 250 ppm): se añade a través de bicarbonato sódico. Es el ingrediente

principal que diferencia una Stout plena y con maravillosos toques a chocolate y otra Stout
plana decepcionante como un café frío. Cuando necesites un buffer de alcalinidad (todo el
mundo necesita uno de estos, tarde o temprano), es lo ideal. Contribuye a que el lúpulo se
aprecie excesivamente amargo y desagradable (sensación áspera, astringente), así que
hay que evitarlo por completo en cervezas lupulizadas, así como en cervezas muy claras,
ya que también conseguirás sensaciones desagradables en cervezas por debajo de 7
SRM.

Equilibrio entre Ratio Sulfatos:Cloruro (rSC)

Ya introdujimos el concepto “ratio Sulfatos:Cloruro” en el primer post sobre agua del blog
[¡plink!], ya que es considerado un pilar básico del planeta acuoso-cervecero. No es más
que la relación entre los dos iones principales que influyen de manera en el sabor de la
cerveza, que acabamos de ver. Para seguir manteniendo las cosas en la línea sencilla,
basta con decir que vamos a necesitar al menos 50 ppm de cualquiera de ellos para poder
percatarse de alguna diferencia notable, y nunca los dos valores deberían estar al máximo
recomendado, ya que el sabor conseguido será demasiado “mineral” (cervezas muy fuertes
podrían soportar ese contenido en sulfatos y calcio, pero la gran mayoría de cervezas
saldrá perjudicada).
La cuestión de si hacer un rSC con más sulfatos que cloruro, o un perfil con más cloruros
que sulfatos o que estén equilibrados en 1:1, depende en gran medida de qué estilo
cervecero vayas a elaborar. Si el lúpulo va a jugar un papel importante, favorece el ratio
con más sulfatos. Si el perfil de la cerveza va a ser más bien maltoso, apuesta por los
cloruros. Y si lo que quieres es que resalte tanto la malta como el lúpulo, juega a equilibrar
ambos niveles.

Es el nivel de la relación (ratio) lo que va a marcar la diferencia del aspecto que va a

predominar, pero recuerda que, al añadir, por ejemplo, azufre, no solo va a destacar el
lúpulo, sino que también va a aportar a la cerveza sensación de sequedad. Es una de las
cosas con las que conviene experimentar para conseguir hacerlo bien. Cuando yo no
estaba seguro (cuando empecé a hacerme todas estas preguntas), lo que hacía era
agregar pequeñas gotas de distintas soluciones (sulfato cálcico con agua, por ejemplo), a
un vaso de cerveza que me estaba tomando, para averiguar cómo afecta el cambio en el
rSC, y poderlo aplicar a la siguiente elaboración de esa misma receta.

Para ilustrar la diferencia entre los dos, vamos a ver dos recetas diferentes para el mismo
estilo de cerveza y averiguar qué tendríamos que hacer a continuación. Por lo general,
suelo usar una cerveza tipo Cream Ale como ejemplo, ya que es una cerveza muy sencilla
de hacer y se puede interpretar de muchas maneras diferentes.

*Realza lupulo o malta

*150ppm o mas de sulfato, el nivel de cloruro debe estar por debajo de 50ppm , para evitar un acabado
mineral