FERMENTACION ACETICA:

Vinagre
 Vinagre

El término vinagre se deriva del francés "vin" que significa vino y la palabra
"Aigre" agrio. Sin embargo el origen real procede de la voz latina "vinum acre".
El vinagre en sus orígenes se elaboró con vino, tal como lo indica su nombre
Desde épocas remotas. El vinagre ya se utilizó en babilonia 5,000 años antes
De cristo, incluso las escrituras bíblicas lo mencionan e hipócrates lo utilizó
Como medicina.
 Historia del vinagre..
Haciendo una breve reseña vemos que la producción de ácido acético a partir de líquidos
alcohólicos ha sido conocida desde hace tanto tiempo como la elaboración del vino
(aproximadamente 10.000 años). El hombre aprendió a reconocer la utilidad del vinagre. Los
romanos y los griegos que utilizaban vinagre diluido como bebida refrescante, o en usos
medicinales, lo producían dejando el vino abierto al aire. Su naturaleza ácida empezó a asociarse
a la garantía de estabilidad de los alimentos, impidiendo el desarrollo de los gérmenes causantes
de putrefacción. Entonces, su aporte al sabor de los mismos fue tan aceptada que pasó a
compartir el atributo de condimento.

Los primeros vinagres fabricados industrialmente (en la edad media) eran producidos en vasijas
semillenas abiertas. Eran procesos lentos, en los que flotaba una película de bacterias sobre la
superficie del vino.
En Francia, en el siglo XVI, el vinagre se hacía de uvas para el consumo doméstico y para la
exportación.

En inglaterra, el vinagre se elaboró inicialmente con malta, por el método que disponía de la
cerveza agria. Por esta razón fue conocido como "alegar". Aunque el nombre del vinagre ha sido
desde entonces aceptado, el vinagre de malta es aún el corriente en las Islas Británicas.

El jugo de manzana se usa ampliamente para este fin, sobre todo en Estados Unidos, sin
embargo, puede obtenerse de igual calidad de muchas frutas y vegetales.

El vinagre concentrado que se produce ahora en gran cantidad se usa extensamente para
encurtidos. Existen pocos sitios en los que el vinagre no se utilice de alguna forma para dar sabor,
preservar o para encurtidos.
CONSERVAS-ENCURTIDOS
 IMPORTANCIA ECONOMICA
Como ejemplo de la escala del proceso, la producción de vinagre con 10% de acético en 1991
ascendió a 625 millones de litros en la comunidad económica europea, 750 millones de litros en
los estados unidos y 2.500 millones de litros en todo el mundo (excluyendo a china y la ex unión
soviética).

En nuestro país, la industria del vinagre ocupa un importante lugar entre las industrias
agropecuarias (aunque no de privilegio). El producto elaborado puede destinarse al consumo
directo o ser utilizado por otra industria alimentaria igualmente importante como es la de los
encurtidos.

Estimamos que la producción argentina estaría en el orden de los 30 millones de litros de vinagre
de alcohol, 15 millones de litros de vinagre de vino y 3 millones de litros de vinagre de manzana.
Las fábricas de mayor capacidad de elaboración (de vinagre de alcohol) se encuentran en bs.As.
 Composición química del Vinagre:

 La composición Química del vinagre oscila entre los siguientes límites:

 Alcohol Etílico: 0.1 – 0.5 % en volumen

 Acidez Total: 6 – 8 g % ml expresada en acético

 Acidez Volátil: 5 – 7 g % ml expresada en acético

 Tartrato ácido de K: – 1.3 g/l

 Componentes orgánicos del vinagre de vino:

 Alcohol metílico: dosis menores a 25 mg/l.

 Ácido tartárico: este ácido en el vinagre aviva el color, aumentando la
 Etanal: es un compuesto siempre presente en los vinagres de fermentación.
limpidez y la resistencia a enfermedades.
 2-3 butilenglicol
 Ácido cítrico: (pequeñas dosis de 200 a 300 mg/l) su presencias impide la
 Acetilmetilcarbinol
quebradura férrica. Aumenta la intensidad del color y aporta cierta frescura.
 Diacetilo
 Ácido málico: se encuentra en pequeñas concentraciones (200 a 300 mg/l).
 Alcoholes superiores
 Ácido láctico: se encuentra en concentraciones de 1 g/l.
 Pentosanos
 Ácido succínico
 Gomas y mucílagos
 Esteres: volátiles como acetato de metilo, de etilo, de amilo. No volátiles
como succinato, amilano, tartrato de etilo.  Antocianos y taninos
 Componentes inorgánicos del vinagre de vino:

 Hierro: (5-8 mg/l) en cantidades elevadas o en estado férrico puede formar sales insolubles
perjudiciales para la estabilidad química del vinagre como el tanato férrico, (quebradura férrica)
o fosfato férrico (quebradura blanca).

 Calcio: 150 mg/l.

 Potasio: En el vinagre se encuentra como tartrato de potasio.

 Cloro: Esta casi ausente en los vinagres de vino.

 BACTERIAS DEL VINAGRE

Las bacterias del ácido acético (Acetobacter y Gluconobacter) viven en la superficie de las plantas

donde constituyen una microflora secundaria que utiliza los productos de desecho de la microflora

primaria (bacterias lácticas y levaduras).

Esto es así porque presentan la capacidad de utilizar alcoholes como fuente de carbono y energía

produciendo su oxidación a ácido (bacterias suboxidantes como Gluconobacter) o a CO 2 y H2O

(bacterias superoxidantes como Acetobacter). La producción de ácido acético por estas bacterias las

hace extremadamente acidófilas.

 Exigencias Nutricionales de los Acetobacter:

Las exigencias alimentarias de los Acetobacter son principalmente:

- Alcohol etílico: que va a ser utilizado para transformarlo en ácido acético.

- Pectonas, aminoácidos, sales de amonio.

- Sales minerales de Ca, Fe, Mn, P, etc.

Todas estas sustancias están normalmente presentes en un vino base, sin

embargo deben ser añadidas cuando se nota cierta paralización en el proceso

de acetificación.
 Exigencias Nutricionales de los Acetobacter:

Sustancias Perjudiciales:

- Los ácidos minerales como ácido sulfúrico y ácido clorhídrico.

- Sustancias alcalinas como hidróxidos, carbonatos de metales alcalinos, en dosis de 0.3 – 0.5 %.

- Sustancias antisépticas y antifermentativas como fluoruros, benzoatos, SO2 en dosis superiores a 100

mg/l.
 
Influencia de la Temperatura:

Mínimo para el desarrollo bacteriano tenemos temperaturas que oscilan entre 6º - 9ºC

Máximo entre 33º - 45ºC pero la optima es la que industrialmente interesa entre 19º - 34ºC para los
procedimientos de acetificación

La temperatura mortal es de 55ºC y es importante porque ello asegura el éxito de la pasteurización del
vinagre que ha sido recientemente elaborado.

Estas temperaturas varían de acuerdo a las cepas de bacterias y al tenor de ácido acético del vinagre.
Cuanto mayor es la concentración de ácido acético menor es la temperatura letal.

Acido Acético Temperatura Letal

12% 35º C
10% 46º C
5.4% 48º C
3% 50º C
 Influencia del Oxigeno:

Las bacterias acéticas actúan con un porcentaje de oxigeno del aire del 10%
al 17% ó 19% sin inconvenientes.
Según la reacción de oxidación del alcohol a ácido acético se necesitan 65.5
g de oxígeno (corresponde a 236 g de aire) para oxidar 100 g de alcohol.
 VINAGRE
Fermentación Acética:

La ecuación fundamental de la fermentación acética se puede representar

mediante la siguiente reacción:

CH3-CH2OH + O2 CH3COOH + H2O

46 g 60 g
 VINAGRE
Fermentación Acética:

 Pero la transformación oxidativa del alcohol etílico en ácido acético se

cumple en dos fases: la 1ª comprende la oxidación del alcohol etílico en su
aldehído acético por acción de la alcoholdeshidrogenasa y la
transformación en su forma hidratada
 
NAD NADH2
H
CH3CH2OH + ½O2 CH3C = O + H2O
H OH
CH3C = O + ½O2 + H2O CH3 C -OH
OH
 VINAGRE
Fermentación Acética:

 La 2ª fase, siempre en ambiente aeróbico, consiste en la posterior oxidación del

aldehído hidratado en ácido acético por acción de la aldehidodeshidrogenasa:

NAD NADH2
OH
CH3 - C – OH CH3COOH + H2O
OH
 VINAGRE
Fermentación Acética:

 La oxidación posterior del ácido acético formado a expensas del etanol

puede ser parcial cuando se forma acetato de etilo o total si las distintas
especies acetobacter oxidan totalmente el acético a anhídrido carbónico y
agua

 CH3-CH2OH + 3 O2 2 CO2 + 3 H2O

 VINAGRE

Para la elaboración de vinagre puede usarse como materia prima diversas bebidas fermentadas (vinos,

bebidas alcohólicas de fermentación de jugos naturales, alcohol debidamente hidratado, etc.).

En caso de usar vinos, se deben utilizar:

Vinos sanos y secos
Vinos con acidez superior a la permitida para los vinos de consumo
Todos los vinos con graduación alcohólica inferior a los 8º %

Se excluyen:
Vinos sensiblemente afectados por enfermedades (Tourne, Picadura láctica)
Vinos obtenidos por refermentación de orujos.
Vinos obtenidos de orujos prensados y reprensados.
 VINAGRE

 Clasificación de los vinagres según la Materia Prima Empleada:

 Vinagre de Vino.
 Vinagre de Sidra
 Vinagre de Alcohol
 Vinagre de Cerveza
 VINAGRE

 Clasificación de los vinagres según la Materia Prima Empleada:

 Vinagre de Vino.
 Vinagre de Sidra
 Vinagre de Alcohol
 Vinagre de Cerveza
 VINAGRE

 Para instalar una fábrica de vinagre es necesario tener en cuenta lo siguiente:

 El aislamiento que se debe lograr, para evitar la influencia de los vapores acéticos
altamente corrosivos.
 Se debe controlar por medios adecuados que no influya en la fermentación acética
los cambios climáticos.
 La fábrica debe contar con una serie de comodidades o debe estar estructurada de
manera de contar con diversos locales destinados a las distintas operaciones.
 VINAGRE
 Recepción de Materia Prima

 Local de preparación de la Materia Prima.

 Fermentadores acéticos.

 Depósitos para conservación y tratamiento (clarificación)

 Local de filtración, pasteurización, embotellado y expedición.

 Laboratorio para control, cultivo y selección de bacterias.

 MÉTODOS DE ELABORACIÓN DE VINAGRE

Los procedimientos de elaboración del vinagre se

clasifican en dos grupos:

 Métodos lentos: Familiar, Luxenburgues o Michaelis y Francés o de Orleans, obtenidos

preferentemente a partir de jugos de frutas fermentados.

Se obtiene vinagre de muy buena calidad. En estos métodos las

bacterias se desarrollan en la superficie de los líquidos
hidroalcohólicos, en contacto directo con el oxígeno gaseoso en la
interfaz líquido-gas, formando un velo y es en este lugar donde se
desarrolla su actividad, por lo tanto son procedimientos lentos o estáticos.
Los métodos tradicionales, lentos, con cultivo superficial se llevan a cabo
en toneles de madera de diferente capacidad y suponen un menor
volumen de producción.
 Métodos rápidos: Método por nebulización y Método de
micelio sumergido.

Se elaboran por la acetificación o fermentación con cultivo

sumergido, donde las bacterias acéticas están sumergidas
libremente en el seno del líquido a fermentar, en el que
constantemente se introduce aire, (solo o enriquecido con
oxígeno), en condiciones que permitan la máxima transferencia
posible desde la fase gaseosa a la fase líquida. Así se obtienen de
forma rápida los vinagres comerciales actuales de menor precio.
MÉTODOS LENTOS TRADICIONALES DE
ACETIFICACIÓN CON CULTIVO SUPERFICIAL

A continuación se detallan los métodos de acetificación

con cultivo superficial que se han utilizado a lo largo del
tiempo.
 Método Familiar:

 En este método se llena con el líquido alcohólico un barril que se

deja con la espita hacia arriba y abierta. Entonces el líquido
alcohólico sufre una fermentación acética espontánea, llevada a
cabo por las bacterias acéticas presentes con lo que se obtiene
el vinagre.
 En la superficie del líquido debe formarse una película constituida
por las bacterias del vinagre, a la que se denomina “Madre del
Vinagre” y que oxida el alcohol a ácido acético.
 El proceso es muy lento y con frecuencia el producto es de
calidad muy pobre.
Método Francés o de Orleáns:

Es uno de los métodos más antiguos para fabricar vinagres.

Emplea toneles de aproximadamente 250-300 litros de capacidad
provistos de 2 agujeros de aproximadamente 5 cm a 2/3 de la altura del
fondo se rellenan con estopa para evitar la entrada de las moscas del
vinagre, pero que dejan pasar aire el proceso dura de 8 a 10 días una vez
comenzada la acetificación. Se trata de un procedimiento estático donde
el líquido a acetificar es una mezcla de vino de bajo grado alcohólico con
un 20% de vinagre turbio.
Además, en el lateral superior se hace otro orificio que se tapa con un
tapón de corcho por donde penetra un tubo de vidrio, recto, que llega casi
hasta el fondo del líquido permitiendo renovar el sustrato sin alterar el
velo bacteriano situado en la superficie.
En el orificio del bitoque se coloca un tapón perforado atravesado por un tubo de
vidrio que llega hasta casi el final para agregar el vino que se quiere avinagrar.
Así no se rompe el velo al agitar el líquido.
 Se comienza añadiendo la cuarta parte de la barrica (60 litros) de un
excelente vinagre, que proporciona el inóculo de Acetobacter y
Gluconobacter,
 Inmediatamente se le agrega 12 litros de la bebida fermentada de la que se
desea preparar el vinagre semanalmente se sacan por el tubo de nivel unos
12 litros de vinagre ya hecho, que se sustituyen por otros 12 litros de vino o
piqueta, continuándose así indefinidamente la elaboración estas adiciones
se reiteran cada 8 días hasta que el líquido llegue casi al borde inferior del
orificio de entrada de aire, quedando entonces en marcha normal el tonel
vinagrero.
 Esta operación se lleva a cabo con una varilla de vidrio recta. Se tapa el
tonel con el tapón provisto de un tubo. Se mantienen en locales a
temperaturas de 20-25°C, y al cabo de 8 días se añaden poco a poco y por
el tubo recto de vidrio, otros 12 litros de vino
 Para obtener 12 litros de vinagre es necesario esperar 7 semanas
Método Luxemburgués o Proceso Michaelis:

El fundamento de este método y su diferencia

fundamental con el método de Orleáns estriba en
emplear virutas de haya, roble, fresno o de corontas de
maíz, que periódicamente quedan sumergidas en el
líquido que está acetificándose.
Así se consigue aumentar la superficie de acetificación
de la bacteria y mejorar la transferencia de oxígeno, por
lo que aumenta la velocidad de acetificación.
Método Luxemburgués o Proceso Michaelis:

Se emplean toneles o generadores verticales de roble con doble fondo de 300

litros de capacidad.
El tonel está dividido en dos partes desiguales por un falso fondo, agujereado,
con numerosos y finos orificios.
Sobre el primero, se colocan una serie de capas de virutas de madera de
haya, impregnadas de vinagre de buena calidad. Sobre el fondo superior lleva
un diafragma perforado, con los orificios obturados por canillas de madera o
vidrio (mínimo dos) y protegidas con algodón, para procurar la entrada de
aire.
La parte menor del tonel está llena de virutas de haya. En este compartimento
penetra un largo termómetro para controlar la temperatura.
La parte menor del tonel está llena de virutas de haya. En este compartimento
penetra un largo termómetro para controlar la temperatura.
Método Luxemburgués o Proceso Michaelis:

Al inicio por primera vez, se colocan unos 150 litros de vinagre y se

hace girar por 1 hora. Se repite la rotación cada 3 horas durante 2
días. Se extrae el vinagre, se deja en reposo medio día y se llena
de vino base para acetificar, haciendo girar varias veces al día.
Al pasar el vino por el diafragma, burbujea aire que existe entre las
virutas.
La aireación, el número y frecuencia de vueltas (3 a 4 al día) se
regulan según la temperatura que debe ser siempre controlada. De
esta forma las pérdidas por evaporación son mínimas (5 al 8%) y el
rendimiento en ácido va del 75 al 90 % del alcohol del vino base.
MÉTODOS RAPIDOS

Método del Generador Simple:

En este método se permite el contacto de las
bacterias con el alcohol haciendo circular éste por
una cámara de madera rellena con viruta
El proceso se desarrolla en continuo y el aparato se
conoce como generador de vinagre. La aireación se
consigue mediante la entrada de aire por la parte
inferior del generador. La vida útil de un generador
de vinagre puede ser muy larga.
MÉTODOS RAPIDOS

Método del Generador Simple:

El producto final carece de bacterias porque estas

quedan adheridas a las virutas.

Los principales inconvenientes de los métodos de

acetificación en cultivo superficial que emplean las

virutas como soporte son:

 Acumulación de bacterias muertas sobre las virutas (debido a falta de
aireación o aumentos de temperaturas).

 Desarrollo de bacterias productoras de celulosa (Acetobacter xylinum).

 La infección por anguílulas (pequeños nematodos) que son imposibles

de combatir una vez que se desarrollan.

 Aumentos de temperatura difícilmente controlables, pérdidas de alcohol

por evaporación en la corriente ascendente de aire caliente, con bajada
del rendimiento.

 Necesidad de gran espacio (generadores de relleno).

MÉTODOS RAPIDOS
Método del Generador Simple:

El generador simple es un recipiente cilíndrico fabricado

de madera, de tamaño variado, cuyo interior se haya dividido
en tres partes:
- Una sección superior, donde se introduce el líquido alcohólico.
- Una zona media que es la mayor, donde se permite al líquido
descender en forma de lluvia o nebulizado sobre las virutas, corontas
de maíz, corcho triturado, carbón vegetal, coke, orujos o algún otro
material que proporcione superficie abundante y no se apelmace
formando una masa compacta.
- Zona inferior donde se recoge el vinagre.
El líquido alcohólico asciende por la acción de una bomba, distribuyéndose a través de un colector
automático con aspersores, cayendo en forma de lluvia sobre las virutas , sobre los que se ha
formado una capa viscosa de bacterias acéticas, que oxidan el alcohol a ácido acético.
El aire penetra por el fondo falso y al calentarse asciende a la zona superior, donde se elimina.
Como durante la oxidación se libera bastante calor, es necesario controlar la temperatura para que
no sobrepase demasiado los 29.4ºC. Esto se consigue ajustando la velocidad del aire y del líquido
alcohólico que penetran en el generador y enfriando el segundo antes de su entrada a la sección
superior del tanque para su acetificación.
Cuando va a usarse por primera vez el generador, debe procurarse que se forme el limo bacteriano
del vinagre. Para que ello ocurra, se llena la sección media con vinagre que contenga bacterias
activas, para inocular así las virutas, o bien se le hace circular por el generador. Después se rocía
lentamente el generador con un líquido alcohólico, acidificado con vinagre, para aumentar la carga
bacteriana de las virutas y se le hace recircular
El vinagre puede quedar listo con una sola pasada a través del generador, si no es así se recircula el
líquido si todavía es mucho el alcohol existente. También se puede procesar con generadores
colocados en serie de 2 y hasta 3. Donde el líquido recogido en el primer generador pasa al segundo
y así sucesivamente al tercero.
MÉTODOS RAPIDOS

B- Método del cultivo Sumergido o de burbujeo:

Se trata de un proceso de fermentación sumergida en el que el oxígeno se suministra mediante un proceso de burbujeo de aire. La velocidad de

oxidación del alcohol se regula de manera que se permite una conversión muy eficiente del alcohol al ácido. Este proceso presenta la

desventaja frente al anterior de que es necesario filtrar el vinagre para eliminar las bacterias.

Se entiende por fermentación sumergida aquella en la que no se utiliza material poroso o soporte, sino que se hacen circular pequeñas

burbujas de aire a través de la biomasa, con lo que se favorece el proceso fermentativo.

Emplea toneles de madera o tanques de acero inoxidable quedando siempre una parte del vinagre de la operación anterior como inóculo para

iniciar el ciclo siguiente. Se llena con el vino, y se introduce posteriormente una fuerte corriente de aire. La acetificación es muy rápida.

Este proceso es ampliamente utilizado en la actualidad. Los rendimientos de la transformación del alcohol en ácido acético (hasta el 94%)

resultan ser muy elevados. La velocidad a la que se desarrolla el proceso es mayor (25-30 horas), así como la uniformidad del producto y, sobre

todo, se puede lograr la acetificación de iguales volúmenes de alcohol en mucho menor volumen de instalación, con el consiguiente ahorro de

espacio. Se puede trabajar con dispositivos automáticos que no sólo regulen el control de la aireación, sino también los ciclos de carga y

descarga (Llaguno, 1991a).

 
MÉTODOS RAPIDOS
B- Método del cultivo Sumergido o de burbujeo:

El fundamento es la presencia de cultivo sumergido en el seno del líquido a acetificar, que se satura
constantemente de pequeñas burbujas de aire. Una mayor población bacteriana así como la disponibilidad
de oxígeno por los microorganismos permiten obtener un mayor rendimiento de la transformación de
etanol en ácido acético. Este procedimiento requiere la estricta vigilancia de tres parámetros: la
temperatura, la presión parcial de oxígeno y los ciclos de carga y descarga.
Funciona realizando una suspensión de pequeñas burbujas producidas por medio de una inyección de aire
por succión realizada por una turbina, accionada por un motor eléctrico instalado bajo el tanque. Succiona
el aire, lo acelera, después de mezclarlo perfectamente con el líquido a acetificar y distribuye la
suspensión uniforme sobre toda la sección del tanque.
Las ventajas de este sistema de fermentación sumergida en comparación con los otros procesos son
notables: más alto rendimiento del orden del 95 al 98% del valor teórico, mayor velocidad de
acetificación, menor área de superficie de fábrica necesaria para el proceso.
La bacteria acética es viable entre 28-33°C, pero la velocidad de fermentación varía en función de la
temperatura. La temperatura de la fermentación debe estar comprendida dentro del intervalo entre 30-31°C
(Ormaechea, 1991) que es la temperatura óptima para obtener un mayor rendimiento.
Por otra parte, cuando la temperatura es elevada aumentan las pérdidas de
alcohol y productos volátiles y, en menor cuantía, de ácido acético, pero quizás
lo más importante, es que puede ocurrir la parada del proceso por la muerte de
bacterias.
Un elevado suministro de aire puede causar el fenómeno de sobreoxidación y
arrastre de los componentes volátiles y, por otro lado, su carencia puede
paralizar la acetificación dado el carácter aerobio de las bacterias acéticas.
Además de la cantidad de aire, se ha de tener en cuenta su calidad y pureza, ya
que las bacterias acéticas son sensibles a los contaminantes de este.
 Producción de Calor Durante la Fermentación:

Las bacterias acéticas obtienen la energía necesaria

a través del proceso oxidativo. Primeramente la
oxidación del alcohol a ácido acético y luego de la
oxidación del ácido acético a CO2 y H20. En el
primer caso lo hace liberando 115 calorías, en el
segundo lo hacen con 210 calorías.
Por lo tanto hay que proceder a la refrigeración
para el control de la temperatura la cual no debe
sobrepasar los 35° C.
Causas de Detenimiento de la Fermentación

1. Una deficiente alimentación. Esto no se presenta en el vino pero sí en el alcohol,

por ello se deben agregar sustancias alimenticias.
2. Una materia prima inadecuada. Poseen en su composición sustancias que inhiben
el desarrollo microbiano (vinos maníticos o que tienen antisépticos o cuando se
trata de alcohol con exceso de furfural.
3. Inadecuada composición de la materia prima, por ejemplo una materia con
excesivo alcohol.
4. Frío en la época invernal y cuando las instalaciones no se han adecuado a este fin.
5. Se debe contar con un sistema de calefacción para tener una temperatura que oscile
entre los 25º - 30º C.
5. Causas bacterianas: son el resultado del desarrollo de especies o razas de bacterias
poco rendidoras. La mejor forma es reemplazar el material acetificante, proceder a
la esterilización con vinagre caliente
Sobreoxidación: la dividimos en 2 grupos

1. Crónica: la sobre oxidación crónica es debida a la actividad de las mismas bacterias acéticas que producen una
oxidación del acético a CO2 y H20. De los 4 grupos en que se clasifican las bacterias acéticas que son las
peroxidans, oxidans, mesoxidans y suboxidans, con excepción de este último grupo, las demás son capaces de
oxidar el acético en los compuestos ya mencionados. Este fenómeno ocurre cuando no hay alcohol en el
producto final y por lo tanto las bacterias, acéticas de la parte inferior del líquido, al no tener alcohol a su
disposición oxidan al ácido acético. Esto altera al producto final pero se puede corregir controlando que el
vinagre tenga una pequeña graduación alcohólica a su salida, que puede oscilar de 0,1 - 0,2 grados del alcohol.

2. Aguda: este fenómeno es debido al desarrollo de microorganismos ajenos al proceso de acetificación y que no
tienen la propiedad de oxidar al ácido acético. Las causa que favorezca el desarrollo de microorganismos
indeseables, pueden ser de orígenes externos e internos. El primero se debe a la contaminación del material
acetificante por dichos microorganismos. Las causas internas son sobre todo debido al ataque de las anguílulas.
ANGUÍLULA
ACETICA La anguílula del vinagre (Anguílula
acética) es un nematodo pequeño 1-
2 mm de longitud difícilmente
visible que causa considerables
trastornos. Se ha dicho que estos
gusanos atacan la película de
bacterias acéticas en los métodos
lentos causando su inmersión en el
líquido, entorpeciendo la
acetificación y deteriorando el
vinagre. Son inofensivos para el
hombre pero la presencia de los
mismos vivos o muertos, resulta
poco agradable.
Tratamientos del Vinagre

El proceso del vinagre, una vez que es elaborado son

similares a los que sufre el vino: clarificación, filtración,
pasteurización ó filtración estéril, embotellado. El
estacionamiento del vinagre es generalmente muy
reducido, dura de algunas semanas a algunos meses
durante los cuales no solo se produce la autoclarificación
sino que madura.
La pasteurización del vinagre es imprescindible cuando se
produce el embotellamiento, ya que las bacterias que pasan a
través del filtro o las que quedan como consecuencia de
contaminación, pueden producir velo en la superficie del
líquido. Además los huevos que deposita la anguílula pueden
pasar a través del filtro y desarrollarse en contacto con el aire.
Envejecimiento:

Todo vinagre tiene un periodo óptimo de conservación en el que alcanza su valor

cualitativo. No es exacto decir que cuanto más viejo es el vinagre tanto mejor. Para
los vinagres de calidad nunca se puede pasar de 1-2 años para los vinagres blancos
ni de 2-3 años para los tintos.
No vale la pena envejecer vinagres que no tienen las características básicas.
No se puede desarrollar la calidad de un vinagre si no se hacen las debidas
inversiones, los vinagres comunes hay que conservarlos solamente unos meses.
En el pasado se atribuía importancia al O 2 en el envejecimiento. En realidad hoy
en día se lo atribuye al deterioro de las sustancias alimenticias de las bebidas y
sobre todo del vinagre. Por consiguiente después de un breve período hay que
poner el vinagre en un ambiente sin aire, para que adquiera el bouquet Más
tiempo sería antieconómico.
Defectos y Enfermedades del Vinagre

 Contaminaciones metálicas: Al igual que ocurre con el vino tanto los metales
como sus sales producen enturbiamiento y coloración anormal en el vinagre. El
hierro ferroso se convierte por oxidación en hierro férrico y se combina con los
fosfatos, los taninos o las proteínas dando turbidez. A veces la turbidez se debe a
las sales de cobre o estaño. El oscurecimiento del vinagre lo origina el hierro
actuando sobre el tanino o las oxidasas. Se corrige con ferrocianuro de potasio,
resinas de intercambio iónico, etc.

 Quebradura oxidásica: se produce al igual que los vinos por acción de la enzima
polifenoloxidasa que oxida los polifenoles a quinonas y posterior formación a
través de polimerización de flavonoles. Se inhibe por el agregado de SO2 al
vinagre (no así al vino base que inhibirá la fermentación acética), también por
pasteurización se destruye la enzima.
 Alteraciones causadas por los animales: Ciertos arácnidos y
moscas del vinagre (Drosophila) se multiplican rápidamente en torno a las fábricas
de vinagre y ofrecen considerables inconvenientes, sobre todo desde un punto de
vista estético.

 Defectos causados por microorganismos: Los microorganismos

pueden causar defectos que den por resultado una calidad inferior de las materias
primas que se emplean para la preparación del vinagre.
 MÉTODOS DE OBTENCIÓN DE VINAGRES
ARTESANALES DE ALTA CALIDAD

Entre los vinagres artesanales producidos por fermentación con cultivo

superficial con denominación de origen y reconocimiento internacional
destacan el "Aceto Balsámico Tradicionale" de la ciudad italiana de
Módena y el no menos prestigioso "Vinagre de Jerez".
 EL VINAGRE DE JEREZ

El vinagre de Jerez es el obtenido exclusivamente de vinos procedentes de las variedades

de uvas cultivadas en la zona de producción de la Denominación de Origen "Jerez-
Xérès-Sherry" y manzanilla Sanlúcar de Barrameda", consideradas aptas para la
producción de los vinos amparados por la misma y que posean una graduación
alcohólica mínima de 9.50 y una acidez total mínima de 2.5 g/L expresada en tartárico
(Consejería de Agricultura y Pesca, 2000).
EL VINAGRE DE JEREZ
 EL VINAGRE DE JEREZ

El vinagre de Jerez se envejece bien mediante un sistema estático de añadas o bien mediante un sistema dinámico
característico y peculiar de criaderas y solera. Este último es el más difundido y generalizado. En este proceso de elaboración
de vinagre ocurre simultáneamente el proceso de acetificación y de envejecimiento. El sistema de criaderas y solera está
compuesto por una serie indeterminada de botas, usualmente de roble americano, agrupadas en filas horizontales o escalas
cuyo número puede oscilar (en el caso del vinagre) entre tres y cinco (Figura 5). La escala que está a ras del suelo recibe el
nombre de "solera", sobre ella se encuentra la primera criadera, sobre la cual se sitúa la segunda y así sucesivamente. La edad
del vinagre que contienen las botas aumenta conforme descendemos en el sistema, siendo la solera la de mayor
envejecimiento.
El vinagre acabado se obtiene de la solera, no pudiendo exceder la cantidad que se saca de la bota en un tercio del contenido
de la misma. Esta cantidad se repone con el contenido de la primera criadera. Ésta a su vez se nutre del de la segunda y así
sucesivamente, ingresando el sustrato de partida en el sistema por la criadera superior. Estas operaciones se llaman "sacas" y
"rocíos". La periodicidad con la que se efectúan es variable según la bodega en la que se realicen. El vinagre que se saca de
una escala se reparte entre las botas de la escala inferior. Dado el número de botas de un sistema de soleras y la periodicidad de
la saca, se tiene una gran homogeneización en todo el sistema. Además la aireación del proceso es relativamente mayor en
comparación con el sistema estático. Considerando las características de este peculiar envejecimiento es imposible determinar
la edad exacta de un vinagre, y se habla de una edad media aproximada.
El sustrato de partida para elaboración de vinagre puede ser mosto del año no alcoholizado o bien vinos que han sufrido una
crianza biológica mínima de dos años.
 ACETO BALSAMICO
En el año 1986 el vinagre balsámico tradicional de la región de Módena y Regio Emilia fue
reconocido como un producto de una región específica, terminología equivalente a un producto
con Denominación de Origen (Ley N° 93,1986). El nombre de balsámico se puede atribuir a su
antiguo uso como medicina o remedio.
 ACETO BALSAMICO
La materia prima para la fermentación consiste en mosto de la uva local, variedad
Trebbiano, uñiblanc y barbera, que se concentra por calentamiento hasta más de la
mitad de su volumen inicial, mediante ebullición suave, lo que producirá la
eliminación de la flora espontánea y un incremento del contenido en azúcares. De
100 kg de uva se obtienen 70 litros de mosto fresco que se reducen a 30 litros luego de
la cocción, este mosto se coloca en botas o toneles durante 2-3 años, donde se inicia
un proceso natural de fermentación evaporación y avinagramiento.
Luego pasa a una batería de piponcitos donde se lleva a cabo un proceso, tradicional a
lo largo del cual se emplean madera de diferentes tipos y tamaños cada ves menor
(roble, castaño, cerezo, fresno, mora y enebro son las más usadas) (Seidemann, 1996).
El mosto concentrado es fermentado por levaduras osmófilas pertenecientes al
género Zygosaccharomyces. Simultáneamente las bacterias acéticas metabolizan el
etanol a ácido acético
 ACETO BALSAMICO
El producto resultante son unos litros de un líquido marrón oscuro, denso, con sabor
dulce y aromático de acidez balanceada.
El vinagre terminado después de un proceso que dura varios años, se extrae (máximo
2 litros) del último barril de la serie siendo de madera de mora o morera y de 20 litros
de volumen, que se rellena de vinagre procedente del anterior, de 30 litros construido
en madera de fresno, que a su vez se rellena de otro de 40 litros de capacidad y
madera de cerezo. El último barril de la serie, es de madera de castaño de 50 litros que
recibe el vinagre de un barril de 60 litros de capacidad construido en madera de roble
y al que se añade mosto de uva concentrado hasta completar el volumen extraído
Este último se rellena con el aceto de las tinas o botas con los litros
necesarios para compensar la saca y la pérdida acumulada de la evaporación de todas las
barricas anteriores siendo aproximadamente unos 15 ó 16 litros. La porosidad de cada tipo
de madera y la entrada de oxigeno que permite, influye tanto en el desarrollo de la
acetificación como en el aroma y color del vinagre obtenido. Los períodos de tiempo de
envejecimiento son de al menos 12 años
 DEFINICION DE VINAGRE

 “El vinagre es un líquido apto para el consumo humano, producidos exclusivamente

por productos idóneos que contengan almidón o azúcares por el procedimiento de
doble fermentación, alcohólica y acética tal como se define más detalladamente en las
sub-secciones 2.1.1.1 a 2.1.1.8 del CODEX”.
 LA ADULTERACION DEL VINAGRE EN LA INDUSTRIA

 Existen pruebas de laboratorio que pueden detectar el uso de Acido Acético sintético en
los productos alimenticios. La prueba del carbono 14 por ejemplo, diferencia si el
ácido acético es de origen biológico o de síntesis. Otra prueba ampliamente utilizada
es la del valor de oxidación. Un valor de oxidación entre 1 y 16 significa que no se ha
obtenido el ácido acético por doble fermentación, sino por síntesis ya que el valor de
oxidación de un vinagre destilado, por ejemplo, es superior a 90.