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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL
“SIMÓN RODRÍGUEZ”
NÚCLEO CANOABO – DR. FÉLIX ADAM
SUBDIRECCIÓN DE ESTUDIOS AVANZADOS E INVESTIGACIÓN

PROPUESTA DE TRABAJO ESPECIAL DE GRADO

Jesús Antonio
PROPONENTE (S): __________________________________________________________
Ortega Quetglas
__________________________________________________________
Ingeniería en Alimentos
ESPECIALIDAD: __________________________________________________________
Tedder Molina
TUTOR: ___________________________________________________________
Uso de las tecnologias emergentes de, radicidación y campos pulsantes de alta
TÍTULO: ___________________________________________________________
intensidad aplicados a la conservación e inocuidad del atún azul Thunnus thynnus
___________________________________________________________
___________________________________________________________

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:

Aplicar las tecnologías emergentes de radicidación y campos pulsantes de alta intensidad

para la conservación del atún azul (Thunnus thynnus) garantizandor la inocuidad idónea para
su consumo.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Calificar la incidencia de radicidación como tecnologia emergente para la inocuidad del
atún azul (Thunnus thynnus).
.
Calificar la incidencia de los campos pulsantes de alta intensidad como tecnologia emergente
para la inocuidad del atún azul (Thunnus thynnus).
TM
Desarrollar un envase para mejorar la conservación y garantizar la inocuidad del atún azul
(Thunnus thynnus) mediante la implementación de atmosfera modificada.

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Establecer la confiabilidad en el consumo del atún azul (Thunnus thynnus) al cual se
le ha aplicado las tecnologias emergentes de radicidación, campos pulsantes de alta
intensidad y envase con atmosfera modificada.
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JUSTIFICACIÓN
El porqué de esta investigación viene determinado por el hecho de que los métodos frecuentes de
conservación utilizados en el área de alimentos, repercuten desfavorablemente en sus
características organolépticas y nutricionales, lo que implica, el deterioro de los alimentos y que no
cumplan completamente su función biológica en el organismo al ser consumidos. Es por esta razón
que se ha estudiado otras formas de preservación de alimentos, liberándolos de acciones
microbianas que puedan favorecer la descomposición de estos y manteniendo lo más integro
posible sus caracteristicas originales.

Cabe señalar que el estudio de estas tecnologías se encuentra fundamentado en avances en el área
de alimentos, llevado a cabo por distintos investigadores los cuales han obtenido resultados
satisfactorios. En Venezuela existen instituciones como el IVIC y el CIEPE en las que se ha
desarrollado, investigaciones relacionadas con el tema de estudio. Estas instituciones han
sido visitadas encontrando el apoyo en cuanto a recursos de laboratorio para realizar las pruebas
experimentales pertinentes para cada caso.

El método operatorio utilizado se basa en aplicar el efecto letal para destruir microorganismos y la
inhibición enzimática, parámetros principales para cumplir con los objetivos planteados. Esto
beneficiará a la industria del atun azul prolongando el tiempo de vida útil en estado fresco aplicando
estos métodos y manteniendo las caracteristicas organolépticas y nutricionales lo más indemnes
posible.

Un estudio exhaustivo de los parámetros en los que se desarrollan estas tecnologias emergentes,
se traducirá en una mejora en el proceso. Algunos autores aseguran que las implicaciones de tratar
con estas tecnologías vienen dadas por el control de las mismas. Es por ello que se desea estudiar
cada caso en particular y de esta forma prever cualquier riesgo que pueda generarse en la fase
de implementación de este proyecto.

TM

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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El inicio de la tecnología de conservación de alimentos es muy reciente en comparación con el
tiempo en el cual el hombre ha conservado sus alimentos de forma rudimentaria y sin ningún estudio
científico, en el siglo XIX fue desarrollado el método de esterilización térmica en botella cerrada que
empíricamente dejaba mucho que desear en la calidad de los alimentos conservados. Debido al
prolongado tiempo en que se sometian los alimentos a la fuente de calor, se destruian los
microorganismos y los envases herméticamente cerrados los protegía de posibles contaminaciones
desmejorando sus características físicas.

La eficacia de esta tecnologia para destruir los microorganismos y patógenos tiene como desventaja
que el calor aplicado produce alteraciones de las caracteristicas organolépticas de los alimentos
siendo esta la consecuencia más significativa, produciendo modificaciones en la caracteristica
sensorial y en la composición nutritiva.

Se han estudiado nuevas tecnologías para conservación de alimentos sin aplicación de calor, es
decir métodos no térmicos con muy poca incidencia sobre la temperatura del alimento, con el fin de
conseguir caracteristicas más parecidas a las originales, y acabando con los microorganismos. Estas
tecnologías emergentes han surgido en intención de sustituir parcialmente los métodos tradicionales,
lo que conlleva al rechazo de los consumidoresdebido a la falta de conocimiento acerca de los
procesos.

Es por ello que surge la necesidad de realizar un estudio profundo en el área de tecnologias
emergentes y evaluar su confiabilidad para aplicarlas al atun azul (Thunnus thynnus). Se ha
designado entonces, la radicidación, los campos pulsantes de alta intensidad para garantizar la
inocuidad del atun azul (Thunnus thynnus) y la sustitución de atmósfera por un gas inerte, como
tecnologia emergentes para garantizar la prolongada preservación de este alimento.

La utilización de energia ionizante en la preservación de alimentos consiste en la desinfección y

destrucción de parásitos así como la inactivación auto lítica de las enzimas, esto sin aumentar la
temperatura interna del alimento y con la ventaja de dosis reducidas de radiación producen
TM menos
pérdidas de vitaminas que otros procesos de conservación.

Los métodos eléctricos aplicados a alimentos mediante campos eléctricos pulsantes de alta

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intensidad es un procedimiento en el cual se aplican pulsos eléctricos de corta duración generando
muy poco calor, penetrando al interior de la célula bacteriana provocando la ruptura de la membrana
citoplasmática y de esta forma la inactivación de los microorganismos.
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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Modificar la atmosfera en la cual se encuentra un alimento, consiste en disponer de un metodo de
barrera o empaque al que se le sustituye el aire por gases inertes que no favorecen la reproducción
de microorganismos, además de mantener las características sensoriales y vitamínicas de
los alimentos tratados bajo esta modalidad.

Basados en estos planteamientos se puede conjetar que la aplicación de estas técnicas favorecerán
los objetivos de la investigación, generandose la siguiente interrogante.

¿El uso de las tecnologias emergentes de, irradiación en alimentos, campos pulsantes de
alta intensidad y modificación de atmosfera por gas inerte, contribuyen a una mejor conservación de
las características nutricionales, del atun azul (Thunnus thynnus) manteniendo un grado
óptimo de inocuidad y seguridad para su consumo?

A continuación se hará una revisión de las distintas alternativas tecnológicas que pudieren
reemplazar parcialmente los tratamientos térmicos convencionales. Se trataran la irradiación en
alimentos (radicidación), los campos pulsantes de alta intensidad, y la implementación de
atmosfera modificada, así como sus mecanismos de inactivación microbiana.

TM

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REFERENCIAS (AJUSTARSE A NORMAS)

Fernandez J Barbosa G Sawnson B (2001) en el departamento de biología y sistemas de ingeniería
en Washington DC, utilizaron campos magnéticos pulsantes de alta intensidad en procesamiento
de alimentos, estudiando sus efectos sobre los microorganismos asi como el nivel de intensidad
necesario para producir tal efecto. Se reportan diseños de cámara de tratamiento y los principios
ingenieriles para el cálculo de la intensidad de campos eléctricos.

Leal (1985) en su seminario de la Universidad Central de Venezuela, referido a la conservación de

alimentos mediante radiación, realiza una introducción al tema de los alimentos irradiados y las
legislaciones que los normalizan. Se exponen los usos prácticos de la irradiación en alimentos de
origen vegetal asi como las dosis permisibles de aplicación. También evidencia los beneficios de la
aplicación de estas técnicas a los alimentos entre los que esta la poca incidencia de temperatura en
este proceso.

Kauffman (1964) analizo el efecto de la irradiación sobre la dureza dela carne vacuna, realizando un
estudio amplio según la dosis de irradiación recibida. También afronta las características
nutricionales y sensoriales analizando la intensidad se sabor de la carne por el efecto irradiado.

Ospina S y Cartagena J (2008) en Mexico estudiaron las técnica de conservación en atmósfera

modificada la cual definen como, empacar los productos alimenticios en materiales con barrera a la
difusión de los gases, en los cuales el ambiente gaseoso ha sido modificado para disminuir el
grado de respiración, reducir el crecimiento microbiano y retrasar el deterioro enzimático con el
propósito de alargar la vida útil del producto.

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VIALIDAD DE LA PROPUESTA

I. RECURSOS FINANCIEROS:
DISPONE DE FINANCIAMIENTO: SI x NO
SEÑALE ORGANISMO FINANCIADOR:
EMPRESA PRIVADA __________________________________________
EMPRESA OFICIAL - Instituto
x Venezolano de Investigaciones Cientificas
__________________________________________
(Radio Física Sanitaria)
OTRO: ______________________________________________________________
- CIEPE

II. RECURSOS MATERIALES:

IVIC y CIEPE
LUGAR DONDE CONDUCIRÁ LA INVESTIGACIÓN: ____________________________
TIPO DE RECURSO MATERIAL DEL CUAL DEPENDE SU INVESTIGACIÓN:
EQUIPOS AUDIOVISUALES
LABORATORIOS ESPECIALIZADOS x

EQUIPO DE COMPUTACIÓN
OTROS SEÑALE: ___________________________
__________________________________________________________________________

III. RECURSOS HUMANOS DE APOYO:

x
PERSONAL DE INVESTIGACIÓN DE LA UNESR
PERSONAL DE INVESTIGACIÓN DE OTRAS INSTITUCIONES x

PERSONAL TÉCNICO DE LABORATORIO DE LA UNESR

PERSONAL TÉCNICO DE LABORATORIO DE OTRAS INSTITUCIONES x

Seis meses para la parte de

IV. RECURSO TIEMPO: TM
investigación a partir de inicio del
TIEMPO ESTIMADO DE DURACIÓN DEL PROYECTO: semestre 2014-II
__________________________
6 de Julio de 2014
FECHA ESTIMADA DE INICIO DEL PROYECTO: _______________________________

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TUTOR DE ACUERDO CON CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES: SI x NO
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ACEPTACIÓN DE TUTORÍA

Por la presente hago constar que he leído la propuesta de Seminario VIII

del Trabajo Especial de Grado, presentado por el (la - los) participante (s):
__________________________________________________________________
para optar al título de: _______________________________________________,
cuyo título tentativo es: ______________________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________,
y que acepto asesorar al (a la - a los) participante (s), en calidad de Tutor, durante
la etapa de desarrollo del trabajo de investigación, hasta su presentación y
evaluación.

En Canoabo, a los _____ días del mes de ____________________ del año

20______.

_______________________________

C.I. 00.000.000

TM

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Teléfono: ______________________
Correo electrónico: _________________________________