UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE BROMATOLOGIA Y NUTRICIÓN
HUMANA

PLAN DE INVESTIGACIÓN
Titulo:
“Conservación no térmica de los alimentos”

Presentado por :
Cinthya Victoria Pujadas Mayta
Rios Gomez Celeste Brigith

Docente del curso:

Julia Vásquez Angulo

Iquitos – Perú

2019

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 INDICE

Pág.
Resumen……………………………………………………………………………………03
Introducción.................................................................................................................04
II. Objetivos.................................................................................................................05
2.1. Objetivo General..................................................................................................05
2.2. Objetivos Específicos...........................................................................................05
III. Revisión Bibliografía..............................................................................................06
o Avances Tecnológicos.........................................................................07
o Campos eléctricos de alta intensidad..................................................07
o Ultrasonidos.........................................................................................08
o Ventajas de métodos no térmicos.......................................................09
o Clasificación de los métodos...............................................................10
Conclusiones...............................................................................................................13
Recomendaciones.......................................................................................................14
Referencias bibliográficas...........................................................................................15
Anexos.........................................................................................................................16
Glosario de Términos..................................................................................................17

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 RESUMEN

La cada vez mayor demanda de alimentos mínimamente procesados por parte del
consumidor ha impulsado, entre muchas otras cosas, el desarrollo de nuevos
métodos de conservación. Los procesos no térmicos, como la alta presión
hidrostática, los ultrasonidos, campos magnéticos, campos oscilantes o destellos de
luz blanca son algunos ejemplos de ello. Estos mecanismos pueden utilizarse para
procesar el alimento sin que se vea afectada su calidad y, por tanto, manteniendo
sus características organolépticas intactas. Aunque la eficacia de estos métodos se
conoce desde hace tiempo, no ha sido hasta ahora cuando se han producido los
mayores avances tecnológicos que han hecho posible su comercialización.

Objetivos

-Objetivos generales
-Objetivos específicos

Avances tecnológicos

Campos eléctricos de alta intensidad

Ultrasonidos

Ventajas de métodos no térmicos

Clasificación de los métodos

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 INTRODUCCIÓN

Uno de los objetivos de los ingenieros y científicos de alimentos en los últimos

veinte años ha sido encontrar procesos alternativos y tecnologías de conservación
que sean ambientalmente amigables, de bajo costo, y capaces de preservar los
atributos de calidad del producto alimenticio. Una serie de nuevas tecnologías no
térmicas, como la alta presión y la radiación, han sido comercializadas y ofrecen al
consumidor muchas de estas ventajas. Estas nuevas tecnologías han sido
ampliamente investigadas en todo el mundo desde un punto de vista microbiológico,
pero también se han realizado estudios de factores composicionales y
características sensoriales de los alimentos después de procesados. Lo interesante
es que estas tecnologías no sólo son útiles para la inactivación de bacterias o
enzimas, sino también para el desarrollo de ingredientes y productos con
características nuevas. La calidad final de estos productos es excepcional en
comparación con los métodos tradicionales de conservación térmica, además
proveen de un importante ahorro de costos, energía, y tiempos de procesamiento.

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 I. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL:

En este trabajo se examinan nuevas tecnologías no térmicas y su desarrollo en el

que han trabajado en colaboración la industria, el entorno académico y el gobierno.

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

- Las tecnologías no térmicas representan una nueva área de procesamiento de

alimentos y se están estudiando actualmente en una escala global, la
investigación ha crecido rápidamente en los últimos años en particular.

- La necesidad de alternativas de transformación que puede lograr la inactivación

microbiana, conservar los alimentos con características similares al fresco, y
ofrecer productos ecológicos, todo ello a un costo razonable, se ha convertido en
el reto actual de numerosos científicos y tecnólogos de alimentos de todo el
mundo.

- Mejorar la calidad de los productos tratados con métodos combinados de

conservación, obteniendo productos de elevada calidad nutricional,
organoléptica y microbiológica.

- Aumentar la eficacia en tratamientos de higienización de alimentos, tales como

productos, vegetales cortados, especias, etc.

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 II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.

Cada vez la mayor demanda de alimentos mínimamente procesados por parte del
consumidor ha impulsado, entre muchas otras cosas, el desarrollo de nuevos
métodos de conservación. Los procesos no térmicos, como la alta presión
hidrostática, los ultrasonidos, campos magnéticos, campos oscilantes o destellos de
luz blanca son algunos ejemplos de ello. Estos mecanismos pueden utilizarse para
procesar el alimento sin que se vea afectada su calidad y, por tanto, manteniendo
sus características organolépticas intactas. Aunque la eficacia de estos métodos se
conoce desde hace tiempo, no ha sido hasta ahora cuando se han producido los
mayores avances tecnológicos que han hecho posible su comercialización.

La aparición de productos mínimamente procesados está asociada a cambios en los

hábitos de consumo: el cliente demanda comida de fácil preparación, mínimo tiempo
de elaboración y máxima seguridad. Bajo estas premisas, la industria alimentaria ha
desarrollado nuevas tecnologías que permiten el desarrollo de alimentos que,
además de ser seguros, conservan sus cualidades nutricionales y organolépticas.
Mediante estos mecanismos de conservación y transformación se obtiene un
alimento que, generalmente, puede consumirse crudo o después de haber sido
sometido a un tratamiento térmico suave. Se trata de alimentos con una elevada
calidad, tanto nutritiva como sensorial, y a la vez con un mínimo procesado que
garantiza unas propiedades organolépticas excelentes. Además, permite alargar su
vida útil y satisfacer los gustos del consumidor.

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AVANCES TECNOLÓGICOS:

Los métodos no térmicos mantienen intactas las características nutritivas de los

alimentos

Los mayores avances de estas nuevas tecnologías se han conseguido con el

desarrollo de sistemas físicos que comprometen la viabilidad de
los microorganismos, es decir, los elimina sin necesidad de que se produzca un
aumento de la temperatura del alimento, y es que el hecho de someter los alimentos
a altas temperaturas favorece la pérdida de valor nutricional y organoléptico. Estos
métodos, llamados no térmicos, no afectan o lo hacen de forma muy leve, a las
características nutritivas y sensoriales de los alimentos.

Los más destacados son los que utilizan las altas presiones, los ultrasonidos,
la irradiación, los pulsos de campos eléctricos de alta intensidad, los campos
magnéticos oscilantes y la luz blanca de alta intensidad. Para una mayor eficacia se
utilizan procesos combinados en los que se aplican simultáneamente varios
procedimientos. Esta simbiosis permite potenciar el efecto de cada uno de ellos y
reducir el impacto adverso que puede ocasionar en los alimentos tratados.

CAMPOS ELÉCTRICOS DE ALTA INTENSIDAD

Los campos eléctricos de alta intensidad que se utilizan se sitúan entre 20 y 60

kV/cm, y se aplica al alimento en forma de pulsos cortos que se ajustan teniendo en
cuenta los distintos factores del alimento y de la microbiota contaminante. El efecto
sobre los microorganismos se basa en la alteración o destrucción de su membrana
celular dejándolos inactivos. Cuando se aplica una intensidad de campo eléctrico, se
origina una diferencia de potencial entre ambos lados de la membrana del
microorganismo y, cuando esta diferencia de potencial alcanza un valor crítico
determinado, que varía en función del tipo de microorganismo, se origina la pérdida
de su integridad, el incremento de la permeabilidad y finalmente la destrucción de la
membrana del patógeno.

Esta técnica constituye una de las mejores alternativas a los métodos

convencionales de pasteurización, su uso está limitado a productos capaces de
conducir la electricidad y exentos de microorganismos esporulados, es decir, que
produzcan esporas, como el Clostridium y el Bacillus. Los alimentos más idóneos
para este tratamiento son la leche, los zumos de frutas, las sopas, los extractos de
carne o el huevo líquido.

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ULTRASONIDOS

Los ultrasonidos pueden definirse como ondas acústicas inaudibles de una

frecuencia superior a 20 kHz. Pueden usarse para la conservación de los alimentos,
acción para la que son más eficaces las ondas ultrasónicas de baja frecuencia (18-
100 kHz) y alta intensidad (10-1000 W/cm2). El efecto conservador de los
ultrasonidos está asociado a los fenómenos de cavitación gaseosa, que explica la
formación de microburbujas en un medio líquido. La cavitación se produce en las
regiones de un líquido en el que se producen ciclos de expansión y compresión de
forma alterna.

Durante los ciclos de expansión los ultrasonidos provocan el crecimiento de las

burbujas existentes en el medio o la formación de otras nuevas y, cuando éstas
alcanzan un volumen al que no pueden absorber más energía, implosionan
violentamente para volver al tamaño original. Esta acción supone la liberación de
toda la energía acumulada, ocasionando incrementos de temperatura instantáneos
que no suponen una elevación sustancial de la temperatura del líquido tratado. Sin
embargo, la energía liberada sí afecta la estructura de las células situadas en el
entorno.

Se ha demostrado que las formas esporuladas son tremendamente resistentes a la

acción de los ultrasonidos (se requieren horas para su inactivación), mucho más que
las formas vegetativas. Así, el efecto de los ultrasonidos sobre los patógenos en los
alimentos es limitado y depende de múltiples factores. Por ello, la inactivación
microbiana se produce como consecuencia de una mezcla, simultánea o alterna, con
otras técnicas de conservación. Por ejemplo, la aplicación de ultrasonidos y
tratamientos térmicos suaves (temperaturas inferiores a 100º C) conocida como
termoultrasonicación o la combinación con incrementos de presión (inferior a 600
MPa) que se denomina manosonicación. O el uso de ambas a la vez, la
manotermosonicación.

Sus usos en la industria alimentaria, particularmente la manosonicación y la

manotermosonicación se encuentran en la esterilización de mermeladas, huevo
líquido y, en general, para prolongar la vida útil de alimentos líquidos. Los
ultrasonidos de forma aislada son eficaces en la descontaminación de vegetales
crudos y de huevos enteros sumergidos en medios líquidos. A parte de la
conservación, los ultrasonidos se han utilizado para el ablandamiento de carnes, en
sistemas de emulsificación y homogenización así como en la limpieza de distintos
equipos para el procesado de alimentos.

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VENTAJAS DE MÉTODOS NO TÉRMICOS

1. Cambios mínimos en la calidad del alimento

2. Mínima pérdida de sabores y nutrientes
3. Sabor a “fresco”
4. Gasto energético reducido
5. Desarrollo de nuevos productos

La conservación se basa en una serie de acciones:

- " Prevención o retraso de la descomposición bacteriana: Mantener los alimentos sin

microorganismos y Eliminar los existentes.

- “Prevención o retraso del auto descomposición de los alimentos mediante la

Destrucción o inactivación de sus enzimas y Prevenir o retardar las reacciones
químicas.

- “Prevención de las alteraciones debidas a los insectos, animales superiores,

microorganismos etc
En general los métodos de conservación pueden dividirse en dos grandes grupos:
físicos y químicos.

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CLASIFICACIÓN DE LOS MÉTODOS

A. Métodos Físicos

1. Tratamientos con radiaciones:

La irradiación de alimentos es un procedimiento físico que consiste en exponerlos a

la acción directa de radiaciones electromagnéticas, electrónicas o atómicas y se
usan para mejorar la calidad higiénica, aumentar su conservación o modificar
algunas características tecnológicas.

Se está utilizando para mejorar la conservación de alimentos, para la destrucción de

microorganismos o para la inhibición de las transformaciones bioquímicas
(reacciones que tienen lugar en un alimento y los van deteriorando).
Se utiliza en alimentos ricos en ácidos grasos poliinsaturados puede originar
peróxidos

Ventajas:

-Los alimentos no son sometidos a la acción del calor y por tanto sus características
organolépticas apenas se modifican.
-Permite el tratamiento de alimentos envasados.
-Los alimentos pueden conservarse con una única manipulación, sin precisar la
utilización de aditivos químicos.
-La necesidad energética del proceso son muy bajas.
-Las pérdidas de valor nutritivo son similares a la de los métodos de conservación
corrientes.
-El proceso puede controlarse automáticamente y requiere muy poca mano de obra.

Desventajas:

-El alto costo de la instalación.

-La mala comercialización del producto

Clasificación:

Radiaciones ultravioletas: Utilizan radiaciones de longitud de ondas más corta que

la de la luz visible. Son de baja frecuencia y de baja energía. Las reacciones
químicas inducidas por estas radiaciones pueden causar la detención de las
reacciones metabólicas esenciales para la supervivencia de los microorganismos.
De esta forma se inducen modificaciones tales como la ruptura de enlaces, lo que
llega a impedir la transcripción y la replicación del ADN.
Trascripción: No crecimiento microbiano.

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Replicar ADN: No reproducción.
La resistencia de los microorganismos o esta radiación queda determinada por su
capacidad para reparar estos daños. Las radiaciones de esta clase penetran poco
en los líquidos y casi nada en los sólidos, por eso se utilizan para destruir los
microorganismos presentes en el aire o en la superficie. las radiaciones se utilizan
tanto para alimentos como para envases.

Radiaciones Ionizantes: Son radiaciones de alta frecuencia, lo que significa que

poseen un alto contenido energético, un gran poder de penetración y su acción es
letal.

-Ventajas: Es muy letal. La dosis se puede ajustar para dar tratamientos

pasteurizantes o esterilizantes, No hay cambios organolépticos a niveles bajos,
No deja residuos Al producirse poco calor, se puede emplear en productos crudos y
congelados, Presenta una penetración instantánea uniforme y profunda.

-Inconvenientes: Son precisos: el control y la protección del personal, y de la zona

de trabajo frente a las fuentes radioactivas.

2. Altas Presiones

Consiste en aplicar sobre el alimento presiones elevadas entre 1.000 y 10.000 atm.
Este tratamiento afecta a diversos sistemas biológicos, fundamentalmente al as
membranas celulares, por lo que se ve seria mente comprometida la supervivencia
de los microorganismos contaminantes. Estos tratamientos modifican los
componentes de alimento de peso molecular elevado, con lo que es frecuente cierto
grado de desnaturalización proteica o solidificación de almidones. Por el contrario a
las altas presiones sobre alimentos de bajo peso molecular se observa pocas
modificaciones como en vitaminas y compuestos responsables de aroma y el sabor.
Por ello, en muchos casos el alimento mantiene su valor nutritivo y no difiere en sus
caracteres sensoriales.

-Ventajas: Descontaminación, Destrucción de microorganismos, Mantenimiento de

vitaminas, aromas y sabor, Nuevos productos en desarrollo, Producto entero

- Desventajas: Costo y Método en desarrollo

3. Pulsos Eléctricos

Esta técnica consiste en la inactivación de los microorganimso al aplicar un número

elevado de pulsos eléctricos de corta duración (μs) y de alta intensidad de campo. Al
no producirse aumento en la temperatura, no se alteran las características
fisicoquímicas del alimento, ni tampoco existen variaciones significativas en los
componentes nutritivos; por ahora solo se ha podido aplicar a alimentos de fluidos

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viscosos homogéneos, como zumo de frutas, leche, yogur que permiten el paso de
la electricidad.

-Ventajas: No hay pérdidas de nutrientes ni cambios sensoriales, Destrucción

microbiana sin aumento de la temperatura

-Desventajas: en los Fluidos y/o Partículas pequeñas y el Costo

4. Atmosferas Protectoras

Es un sistema de envasado o almacenamiento en atmosferas protectoras. Consiste

en sustituir la atmosfera que rodea el producto por otra diferente, preparada para
cada tipo de alimento. El uso de esta técnica permite alargar la vida útil de alimento,
ya que se inhibe el crecimiento de microorganismos y se controlan mejor las
reacciones químicas y enzimáticas. Los gases que se utilizan son: O2, N2, CO2. La
efectividad del uso de atmosferas protectoras es variable dependiendo del tipo de
alimento, la mezcla de gas, tanto cuantitativa como cualitativa, así como el material
del envase, la temperatura de almacenamiento y los equipos de envasado
empleados.

La calidad nutricional de los productos tratados mediante esta técnica se mantiene,

sin que existan perdidas de nutrientes incluso de vitaminas. Una de las desventajas
es que Si no se controlan ciertas condiciones pueden aparecer olores y sabores
indeseables. Se utiliza para productos seco, líquidos, cárnicos, gaseosas, H2O,
charcuterías, algunas frutas y vegetales envasados en atmosferas modificadas.

Las atmosferas protectoras se clasifican en 5 tipos de:

Envasado en atmosfera modificada: Se sustituye la atmosfera que rodea al

alimento en el momento del envasado por otra compuesta por un gas o por la
mezcla de varios.

Envase por atmosfera controlada: El alimento se mantiene durante todo el periodo

de almacenamiento en una atmosfera de composición fija.

Envasado con película de permeabilidad especial: La atmosfera que rodea al

producto se modifica de forma natural debido a la respiración y cambios bioquímicos
del producto y a la permeabilidad de la pared del envase.

Envasado al vacío: El producto se envasa con un tipo de material impermeable a

los gases y el aire se evacua, sellándose a continuación el envase.

Almacenamiento hiperbárico: Se almacena bajo presión

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CONCLUSIÓN

El ámbito de las tecnologías no térmicas es un vasto mundo de oportunidades para

la transformación y conservación de los alimentos con excelente calidad.

Actualmente hay muchos desafíos que enfrentan los científicos de alimentos,

específicamente las relacionadas con las tecnologías no térmicas, aunque ya varios
de ellos han sido probados con éxito en la inactivación microbiana. Sin embargo, los
aspectos relacionados con los mecanismos de inactivación celular y mejoras en los
procesos y equipos no térmicos se encuentran entre las prioridades que deben
abordarse en los próximos años. Actualmente, los científicos y los ingenieros de
alimentos en todo el mundo están dedicando mucho tiempo a investigar la mayoría
de estos aspectos. Otras necesidades en la investigación siguen siendo, por
ejemplo, aspectos relacionados con la inactivación de esporas y el uso de nuevas
tecnologías que inactiven efectivamente células vegetativas. Los resultados podrían
ser similares a los alcanzados con alta presión, que trajo consigo la reciente
aprobación de la tecnología PATS.

Además, para comprobar si la aplicación de la energía generada por una tecnología

no térmica es suficiente para inactivar los microorganismos y para preservar el
contenido nutricional de los alimentos se deben evaluar varias características
relacionadas a los aspectos toxicológicos de los nuevos productos. Una tecnología
no térmica no debe ser responsable de la creación de compuestos indeseables o
sustancias tóxicas que puedan ser perjudiciales para los consumidores. Los
investigadores y tecnólogos de alimentos que impulsan una determinada tecnología
emergente desde el laboratorio a la aprobación regulatoria, y luego a la
comercialización, deben asegurarse que los alimentos proporcionarán a los
consumidores productos de características sobresalientes.

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RECOMENDACIONES

- Recomendamos realizar una buena conservación a los alimentos para que se

conserven en buen estado.

- Todos los tratamientos físicos y químicos modifican las características

organolépticas, salvo el uso de aditivos, ya que para poder añadir un aditivo
como condición necesaria es que no deben modificar las características
orgánicas del alimento en que se añadan.
El método de conservación elegido nos debe asegurar la higiene del producto,
es decir, las alteraciones han de ser mínimas.

- Realizar una buena conservación para lograr la seguridad alimentaria, tanto

desde un punto de vista cuantitativo - obtener buen aprovisionamiento- como
cualitativo -obtener alimentos de calidad.

- Para aplicar una correcta técnica de conservación hay que saber:

Duración de la conservación: debemos saber qué tiempo queremos mantener el
alimento saludable.

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

- http://www.ainia.es/html/i+d/fichas/conservacionnotermicos.pdf

- Tratamientos no térmicos en los alimentos | EROSKI CONSUMER

- http://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=conservacion%20no%20termica
%20de%20alimentos&s

- http://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=conservacion%20no%20termica
%20de%20alimentos&so

- Conservación de los alimentos

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 ANEXOS

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GLOSARIO DE TÉRMINOS

SOLIDIFICACION: es un proceso físico que consiste en el cambio de estado de la

materia de líquido a sólido producido por una disminución en la temperatura o por
una compresión de este material. Es el proceso inverso a la fusión, y sucede a la
misma temperatura. Ejemplo de esto es cuando colocamos en el congelador agua,
como la temperatura es muy baja esto hace que se haga hielo, o en pocas palabras,
aumenta el volumen al solidificarse, aunque no sucede en todos los casos.

INHIBICIÓN: Disminución o detención de las funciones normales de una parte del

organismo por medios mentales o químicos

HIPEBÁRICO: Que tiene presión superior a la atmosférica normal.

CHARCUTERÍAS: es aquella carnicería especializada en la comercialización de los

productos de la carne de cerdo y sus subproductos: fiambres y embutidos. Se suelen
vender en estos establecimientos: salchichas, salchichones, chorizos, salami, jamón
en diferentes formatos, áspic, etcétera. Se caracterizan por tener un mostrador
transparente y generalmente acondicionado en el que se muestran al público los
productos a la venta.

PASTEURIZACIÓN: Procedimiento que consiste en someter un alimento,

generalmente líquido, a una temperatura aproximada de 80 grados durante un corto
período de tiempo enfriándolo después rápidamente, con el fin de destruir los
microorganismos sin alterar la composición y cualidades del líquido.

EMULSIFICACIÓN: Una emulsión es una mezcla de dos líquidos inmiscibles de

manera más o menos homogénea. Un líquido (la fase dispersa) es dispersado en
otro (la fase continua o fase dispersante). Muchas emulsiones son de aceite/agua,
con grasas alimenticias como uno de los tipos más comunes de aceites encontrados
en la vida diaria.

MANOTERMOSONICACIÓN: pueden ser particularmente eficaces en la

pasterización y esterilización de mermeladas, salmueras o huevo líquido, y para la
descontaminación de vegetales crudos.

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