Aceites: El aceite de cocina es grasa de origen animal o vegetal que suele permanecer en estado

líquido a temperatura ambiente. Algunos de los muchos tipos de aceites vegetales son; de oliva,
de palma, de soja, de colza, de semilla de calabaza, de maíz, de girasol, de cártamo, de cacahuete,
de semilla de uva, de sésamo, de argán, de salvado de arroz y se usan para cocinar junto con otros
elementos comestibles. También es posible emplear la mayoría de estos aceites para aderezar
principalmente las ensaladas y para elaborar salsas y aderezos como el alioli, la mayonesa, etc. En
cocina, el término genérico «aceite vegetal» se usa para etiquetar un producto compuesto por un
aceite concreto (como por ejemplo el de colza) o por una mezcla de varios aceites, a menudo
basada en el de palma, maíz, soja o girasol.

Funcionamiento: Cierta cantidad de grasa es necesaria en la dieta, además de ser también

esencial en muchas técnicas culinarias. La FDA recomienda que un máximo del 30% de las calorías
consumidas diariamente sean en forma de grasa.1 Otros nutricionistas recomiendan que no más
del 10% de la ingesta diaria de calorías proceda de la grasa.2 En entornos extremadamente fríos,
una dieta con hasta dos tercios de grasa es aceptable y puede de hecho ser crítica para la
supervivencia. Calentar un aceite cambia sus características. Algunos aceites que son saludables a
temperatura ambiente pueden volverse perjudiciales cuando se calientan por encima de ciertas
temperaturas. Al elegir un aceite para cocinar, es por tanto importante tener en cuenta su
tolerancia al calor, y usar el adecuado para el uso que vaya a dispensársele.

Componentes organolépticos: El aceite de oliva virgen se considerará de aspecto correcto

cuando sometida la muestra de aceite, durante 24 h, a una temperatura de 20ºC ± 2ºC, se observe
homogénea, El color no es un elemento determinante para la cata, por eso se utilizan copas de
color ámbar o azul. Los aceites de oliva pueden tener una gama de color entre el amarillo y el
verde, pasando por el anaranjado. El color dependerá del grado de maduración de las aceitunas en
la molturación. Cuando la aceituna es más verde, contiene más clorofila y teofilinas, cuando las
aceitunas van madurando, aumentan los carotenos y xantofilas responsables del color amarillo.

Clasificación:

 Aceite de aguacate: o aceite de palta es un aceite comestible prensado de la fruta de

Persea americana (aguacate). Como aceite comestible, se usa como ingrediente en otros
platos y como aceite de cocina. También se utiliza para la lubricación y en cosméticos,
donde se valora por sus supuestas propiedades regenerativas e hidratantes
 Aceite de cacahuete: o aceite de maní es un aceite vegetal preparado ya sea mediante
cocción de los maníes (Arachis hypogaea) o mediante su extracción en una prensa
hidráulica. Este aceite es de color muy claro y su idoneidad para aguantar altas
temperaturas le convierte en aceite ideal en la cocina como aceite de freír. Tiene un sabor
suave que le hace apropiado para elaborar ensaladas, mayonesas y vinagretas.
 Aceite de cártamo: entre otros nombres vernáculos, es una planta herbácea del género
Carthamus de la familia Asteraceae y que, aunque originalmente era cultivada por sus
flores usadas como colorante, hoy en día se cultiva principalmente por sus semillas, de las
cuales se extrae un aceite comestible.
 Aceite de colza: es el extraído de la semilla de la colza, usado sobre todo en el norte de
Europa como condimento y para el alumbrado.1 Es de textura viscosa y color pardoscuro
antes de llegar a ser refinado, de este aceite se puede separar estearina sólida. En países
 europeos como Alemania, es el principal aceite de uso alimentario utilizado para la cocina
y la fabricación de comida.
 Aceite de girasol: es un aceite de origen vegetal que se extrae del prensado de las semillas
del capítulo de la planta de girasol, también llamado chimalate, jáquima, maravilla,
mirasol, tlapololote, maíz de teja.
 Aceite de maíz: es un aceite extraído del germen de maíz. Para aprovechar al cien por
ciento sus propiedades nutricionales debe ser un aceite obtenido por presión en frío del
germen de maíz fresco. El aceite de maíz refinado tiene mucho éxito ya que tiene una gran
resistencia al enrancia miento y potencia el sabor de los alimentos.
 Aceite de palma: es un aceite de origen vegetal que se obtiene del mesocarpio de la fruta
de la palma (Elaeis guineensis). Es el segundo tipo de aceite con mayor volumen de
producción, siendo el primero el aceite de soja.1 El fruto de la palma es ligeramente rojo,
al igual que el aceite embotellado sin refinar. El aceite crudo de palma es una rica fuente
de vitamina A y de vitamina E.
 Aceite de salvado de arroz: posee una serie de propiedades antioxidantes muy
beneficiosas para nuestro organismo, con un alto contenido de Orizanol (Oryzanol) y
Vitamina E. Se muestra como un ingrediente muy eficaz para realizar todo tipo de
productos de protección solar y de piel sensible.
 Aceite de sésamo (semi refinado): El aceite de sésamo es un aceite vegetal derivado de las
semillas del sésamo (también llamado ajonjolí), tiene un aroma distintivo y su sabor
recuerda a las semillas de que procede. Se emplea como aceite de cocina en las cocinas
del sudeste de Asia como reforzador del sabor, por ejemplo, aliñando unos fideos.
 Aceite de soja: los tres mayores productores de aceite de soja, por orden de producción,
son: Brasil, Estados Unidos y Argentina, siendo este último el mayor exportador del
mundo. El aceite de soja es el de mayor producción mundial, superando a los aceites de
colza, palma y girasol. Se emplea mayoritariamente en la gastronomía y se puede
encontrar en salsas para ensaladas y aceites para freír alimentos.
Entre los aceites adecuados para fritura a temperaturas medias (por encima de 190 °C)
están:
 Aceite con diacilglicerol: Además de aceite para cocinar, los DAG pueden ser usados en otras
numerosas aplicaciones, incluyendo productos alimenticios emulsionados tales como margarina y
mayonesa, aceites para ensalada y aderezos para ensalada y otros alimentos comestibles tales
como mantecas, grasas para confitería, grasas para helados, productos horneados y bebidas.
 Aceite de almendra: es el que se extrae de las almendras proporcionadas por el almendro.
Se trata de un aceite muy fluido, de sabor agradable y se congela menos fácilmente que el
de olivas. Se emplea en la preparación de varios ceratos y linimentos. Se prescribe al
interior como emoliente y entra en la composición de varias opciones laxantes y
pectorales.
 Aceite de nuez: es un aceite extraído de las nueces del nogal común (especie Juglans
regia). Es un aceite comestible pero bastante caro, tiene un leve color y un olor y sabor
delicado. Generalmente no se utiliza para freír porque pierde parte de sus propiedades
distintivas. Se suele utilizar en platos fríos y en salsas para ensaladas. Tiene propiedades
antioxidantes. La mayoría de este aceite se produce en Francia, pero también se hace en
Australia, Nueva Zelanda y California.El aceite de nueces de nogal es una buena fuente de
los ácidos grasos esenciales Omega-3.
  Aceite de oliva (virgen o refinado): es un aceite vegetal de uso principalmente culinario. Se
obtiene del fruto del olivo (Olea europea), denominado oliva o aceituna.1 Casi la tercera
parte de la pulpa de la aceituna es aceite. Por esta razón, desde la Antigüedad se ha
extraído fácilmente con una simple presión ejercida por un molino. En España, las
instalaciones donde se obtiene el aceite reciben el nombre de almazara.2 También se ha
empleado para usos cosméticos, medicinales, religiosos y para las lámparas de aceite.
 Aceite de semilla de algodón: es un aceite vegetal derivado de la prensa de la semilla del
algodón. La utilización de las semillas de algodón en la producción de aceite alimenticio
solo fue posible después de haber sido desarrollado un proceso industrial que permitiera
la retirada del fuerte olor presentado por este producto, en un proceso conocido como
desodorizarían.
 Aceite de semilla de mostaza: Mientras que el aceite de mostaza se extrae por compresión
en frío de las semillas de mostaza, la versión de aceite esencial se extrae por destilación al
vapor de semillas de mostaza empapadas en agua.
 Las semillas de mostaza (negras o blancas), que se usan para cultivar hojas de mostaza,
contienen una enzima llamada mirosinasa y un glucosinolato llamado sinergia. Estos dos
permanecen aislados mientras están en las semillas de mostaza en condiciones normales,
pero reaccionan cuando las semillas están sometidas a presión o calor.
 Aceite de semilla de uva: es un aceite vegetal procedente de las pepitas (semillas) del fruto
de la vid (Vitis vinifera), la uva. El proceso de extracción del aceite puede hacerse por dos
métodos: uno es químico y el otro es mediante el prensado en frío de las pepitas. Su
apariencia es la de un aceite de color dorado pálido y delicado.

Margarinas: realizar una emulsión blanca resultante de la grasa de vacuno fraccionada, de leche y
de agua, bautizada «oleo margarina» (que después acortó a margarina, del griego μάργαρον,
/margaron/, 'blanco de perla' y del nombre polialcohol-glicerina). Se preparaba extrayendo la
porción líquida bajo presión y después dejándola solidificar.

Funcionamiento: puede ser utilizada para untar diversos alimentos como panes y tostadas, de
igual manera se puede preparar margarina especiada que resultará en una delicia con tus platillos.
La margarina, la puedes utilizar en la preparación de ricos postres y otros platillos.

Componentes organolépticos: El color de la mantequilla es el amarillo, y el natural de la margarina

es el blanco, aunque resulta muy sencillo y económico darle un perfecto toque amarillo, suele
tener aditivos para imitar el sabor y color de la mantequilla.

Clasificación:
 De mesa: Generalmente a base de aceites poli-insaturados.
 Para cocinar: ricas en ácidos grasos saturados, a partir de grasas animales y de pescados, y
algunas más finas que pueden tener hasta un 10% de manteca.
 Para freír: que soporten frituras a alta temperatura.
  Vegetales: provenientes de aceites vegetales hidrogenados, con gran cantidad de ácidos
grasos esenciales.
 Dietéticas: ricas en ácidos grasos poli-insaturados esenciales.
 Para pastelería: adaptadas para diferentes usos en la pastelería profesional. Son
preparados elaborados o productos sin elaborar, que tienen la capacidad de ligar, espesar,
dar consistencia.
Mantequilla: es la emulsión de grasa, agua y sólidos lácteos, obtenida como resultado del batido,
amasado y lavado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la
crema de leche o nata y es apta para el consumo humano, con o sin maduración biológica
producida por bacterias lácticas específicas. No debe confundirse con la manteca vegetal que no
es más que aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenación. Esta se
utiliza para la elaboración de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporción de
ácidos grasos trans. El color amarillento de la mantequilla se debe a la presencia de Beta caroteno.
Funcionamiento: Es un ingrediente fundamental en la preparación de los postres y pasteles
hechos en casa. Tartas, galletas y pasteles se verán beneficiados en su sabor.
Se emplea para engrasar los moldes para hornear panes, tartas y pasteles, ya que evitará que se
peguen. Les da un sabor especial a los sofritos, debido a que algunas verduras como los
champiñones y las cebollas intensifican su sabor y textura. Es perfecta pata tostar el pan, además
de hacerlo crujiente, conseguirás un pan con mejor sabor y lo mejor es que te dará la energía
necesaria para sobrevivir el resto del día.
Añade una cucharada de mantequilla a la pasta que cocinas y no se pegará cuando retires el agua.
Les da consistencia a las salsas, ya que les da sabor y espesor si están muy líquidas.

Componentes organolépticos: Color: El color de la mantequilla puede ser desde Color amarilló
paja hasta amarillo brillante.
Olor: característico.
Sabor: característico.
Consistencia: Debe ser firme, homogénea y untable a 293°K (20°C)

Clasificación:
 Mantequilla de nata dulce: se produce a partir de la nata fresca madurada sin acidificar
 Mantequilla de nata acida: se obtiene a partir de una nata que ha sido sometida a una
maduración con acidificación.
 Mantequilla batida: se insufla aire durante su proceso de elaboración, alcanzando un
contenido de 30% aire. Esto facilita su untuosidad o aptitud para extenderse, siendo la
mantequilla más ligera, que funde mejor que la mantequilla ordinaria.
 Mantequilla dulce o semisalda: < 5% de sal
 Mantequilla salada: 5-10% de sal
 Mantequillas light: o baja en calorías, con un contenido graso menor de lo habitual, con
valores comprendidos entre 41 y 65 g/100 g
 Mantequillas con ingredientes no lácteos: ajo, diversas hierbas aromáticas y sustitutas de
la mantequilla como el Bregott, elaborado a partir de una mezcla de grasa láctea y aceites
vegetales de alta calidad.
 Mantequilla re combinada: emulsión de agua en grasa obtenida a partir de grasa láctea
anhidra o deshidratada, leche desnatada en polvo, agua y sal.