TALLER N.

º 2

YOOR LEWINSON REY ARGUELLO

KATHERINE AVENDAÑO GONZALEZ

BEBIDAS ANCESTRALES Y TRADICIONALES DE COLOMBIA

GASTRONOMIA

01S63(2)

FUNDACION UNIVERSITARIA SAN MATEO

05 / 2020
CHICHA

Origina de chincha, Maíz o agua fermentada, y se dice que arqueológicamente proviene de los

cundiboyacenses.

Las mujeres salivan y mastican el maíz con el fin de agregar cualidades presentes en la saliva,

la cual transforma el almidón en azúcar.

La chicha que se prepara en la región Andina es chichan de maíz con piña y en región

Orinoquia chicha de arroz.

GUARAPO

De la chicha nace el guarapo – caña de azúcar es la base del guarapo.

Es una bebida colombiana el 90% de hogares campesinas, es donde el consumo es más

elevado por la composición de un energizante y lo toman mucha las personas que están el

proceso de la molienda, ya que les da mucha energía. Y por esa razón no hace parte del

símbolo de celebración.

En México, cuba y Colombia se tiene la misma preparación.

REGIÓN CARIBE

Fusión de culturas europeas, Indígenas nativas y africanas.

Chirrinchi

Guarapo después de destilado y proviene el chirrinchi y es la más representativa del caribe. Y

esta consta de disolver la miel de la caña o panela en agua y proceder a fermentarla usando

levaduras, también conocidas como “cunchos o supias”

Guarapo Costeño

Siendo una bebida típica de esta región

 Para obtener esta bebida se dispone a disolver la panela en agua, y proceder agregarle el jugo

de limón.

Jugo de Corozo

Esta fruta es muy común en la Región Caribe, es por esto por lo que el jugo de Corozo es

considerado una bebida típica de la región.

RECETA ESTANDAR

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA SAN MATEO

RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Guarapo Costeño
PESO RECETA No
100
PORCION # pax 1
PLATO PRINCIPAL
Unidad Cantidad Cantidad Valor Valor
Código Ingrediente
Medida Unitaria Total Unidad Total
1 Panela gr 55 55 $ 2,7 $ 148,0
2 Limon gr 45 45 $ 3,4 $ 152,6
3 Agua ml 100 100 $ 0,5 $ 50,0
$ 0,0
Costo total de materia prima $ 351

Costo total de Materia Prima $ 351

Margen de error o variación en % (10% merma) $ 35
Costo total de la preparación $ 386
Costo de una porción $ 386
% Costo materia prima establecida por gerencia 35%
Precio potencial de venta de una porción $ 1.103
IVA o IPC 8% $ 88
Precio potencial de venta con impuesto $ 1.191
Precio Carta $ 1.300
Precio Real Venta $ 1.404
% Real de Costo de Materia Prima 30%
IVA o IPC generado $ 104
REGIÓN PACIFICA

Viche

La caña de azúcar es cortada para el proceso de maduración, que pasa por un proceso de

molido para sustraer un líquido, se deja fermentar durante 20 a 25 días, y después, es pasada a

destilar y así se obtiene un tipo de aguardiente hecho a partir de la caña de la esta región.

Arrechon

La base fundamental es el viche, que brinda vigor y fuerza al ser consumido. Es afrodisíaco,

tiene propiedades para levantar el lívido. Entre sus ingredientes están: viche, anís, canela,

nuez moscada, leche condensada, borojó y chontaduro. Y incentiva el deseo sexual.

Tumba Catre

Se hace a base de viche y sirve para relajarse después de un día de trabajo duro. También el

nombre de ‘siete polvos’, ‘raspa rodillas’ y ‘abre calzones’.

RECETA ESTANDAR
 FUNDACIÓN UNIVERSITARIA SAN MATEO
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Arrechon
PESO RECETA No
100
PORCION # pax 1
PLATO PRINCIPAL
Unidad Cantidad Cantidad Valor Valor
Código Ingrediente
Medida Unitaria Total Unidad Total
Leche ml 75 75 $ 6,0 $ 447,0
Leche condensada ml 22 22 $ 19,3 $ 425,5
Canela gr 8 8 $ 98,0 $ 784,0
Clavos gr 8 8 $ 126,0 $ 1.008,0
Nuez moscada gr 4 4 $ 221,5 $ 886,0
Panela gr 20 20 $ 2,7 $ 54,0
Borojo gr 45 45 $ 7,3 $ 328,5
Ron o brandy ml 10 10 $ 52,0 $ 519,6
Costo total de materia prima $ 4.453

Costo total de Materia Prima $ 4.453

Margen de error o variación en % ( 10% merma) $ 445
Costo total de la preparación $ 4.898
Costo de una porción $ 4.898
% Costo materia prima establecida por gerencia 35%
Precio potencial de venta de una porción $ 13.995
IVA o IPC 8% $ 1.120
Precio potencial de venta con impuesto $ 15.115
Precio Carta $ 15.200
Precio Real Venta $ 16.416
% Real de Costo de Materia Prima 32%
IVA o IPC generado $ 1.216