CoctelerÃ A Argentina El Mar de Tato by Giovannoni Renato

Renato Giovannoni
Coctelería argentina

El mar de Tato
SUDAMERICANA
A mis abuelos, Lili y Lelo
Me crié en Pinamar, en la costa de
Buenos Aires, frente al Mar Argentino,
acunado por las mareas, ese
movimiento de ascenso y descenso de
las aguas causado por el Sol y la Luna.
El océano Atlántico y su horizonte me
recordaban el lugar desde el que
llegaron mis abuelos. El mar es una
metáfora de mi vida. Soy Renato
Giovannoni, fui mozo, jardinero y
albañil. Estudié cine en Los Ángeles,
también me gusta dibujar y me recibí
de director de arte publicitario. Pero
elegí ser bartender, y todo lo que
aprendí de los lugares y de la gente
que conocí lo aplico en mis tragos, que
comparto en este, mi primer libro.
Vivir es también navegar, y hay una
bebida para acompañar cada
momento. Me conocen como Tato.
Bienvenidos a mi mar.
Luna
nueva
Nací en Buenos Aires el 1º de
septiembre de 1973; soy de Virgo, con la
Luna en Escorpio y el ascendente en
Piscis. Creo que así como las estrellas
tienen mucho que ver con las mareas, y
son la guía de los navegantes que intentan
situarse en el mar, del mismo modo uno
puede orientarse por medio de ellas en la
vida.
Entre mis 2 y mis 4 años, los

Giovannoni vivimos en Bariloche, Río
Negro, el destino patagónico más visitado
de la Argentina. Mi padre poseía un bar
confitería. Antes de tener recuerdos, ya
estaba en el mundo de la gastronomía.
Esto dejó una marca en mí como
bartender. Busco sabores que pruebo en
la cocina para llevarlos al medio líquido.
En la barra me siento libre para desplegar
la creatividad de un chef, a la que sumo el
placer del contacto directo con la gente.
Status, así se llamaba el bar de mi
padre, siempre se llenaba de esquiadores.
Él me sentaba en la barra, muy larga, y yo
miraba los colores vivos de las
vestimentas de esquí. Había mucho humo
de cigarrillo, que se mezclaba con el olor
del chocolate caliente y la música de la
bossa nova. Uno de los tragos típicos de la
época llevaba el nombre de la ciudad,
“Bariloche”. En la carta figuraban otros
clásicos de los años ochenta, como
“Séptimo Regimiento”, “Pinocho”,
“Primavera”, tragos fuertes para calentar
la nieve.
Entre los recuerdos de esas temporadas
en la Patagonia están las personas. El
viejo Bocharov, un amigo de mi padre,
tenía una casa en la montaña a la que
íbamos en primavera. Yo los acompañaba
a pescar truchas bebé y metía una
zapatilla Flecha en el arroyo para
improvisar una red. El viejo hacía dulce
de rosa mosqueta casero y tomaba vodka.
Estas memorias se convirtieron en un
trago que bauticé con su apellido:
“Bocharov”.
En Bariloche conocí muchos sabores
que me marcaron y que guardo en la
memoria. Por ejemplo, la mousse de
chocolate que servían en un vasito de
metal con tapa de cartón. Recuerdo que
después de comerla volvía a tapar el
envase. “Vino vacío”, les decía a los
mozos, intentando engañarlos. Entonces
ellos, que se hacían los sorprendidos, me
traían otro. Todo lo vivido vuelve y se
resignifica. De algún modo, estas
memorias también están en mis
creaciones.
Bosque
de mar
Cuando cumplí 4 años fuimos a vivir al
342
que por entonces era un pueblo, Pinamar.
Un balneario ubicado a kilómetros de
Buenos Aires, famoso por sus bosques de
coníferas y sus dunas. Cuando me
preguntan de dónde soy, digo que soy de
ahí. Frente a esas playas, mi padre ya
tenía otro bar, Status Pinamar, donde
había conocido a mi madre, una
escenógrafa porteña que veraneaba en
esas costas.
El desembarco allí no fue fácil. Cuando
llegué a la edad escolar, mi madre,
preocupada porque no encontraba un
colegio de su agrado para mí, ¡decidió
abrir uno! Lo hizo en el garaje de aquella
100
casa de la infancia ubicada en la calle
Burriquetas . No es habitual que
alguien que no encuentra colegio para su
— —
hijo decida abrir uno en su casa. De mi
madre y de su padre mi abuelo Lelo
heredé el espíritu emprendedor, el arrojo.
Hoy ese colegio sigue existiendo, es el
jardín Juan Salvador Gaviota. Pero la
escolaridad fue muy difícil para mí,
porque la escuela iba creciendo a medida
que yo cumplía años; abrió primer grado
cuando cumplí seis, segundo cuando
cumplí siete. Nunca podía faltar, era el
hijo de la dueña.
Cuando llegó el momento de empezar el
secundario, estuve a punto de ingresar en
el Liceo Naval, no porque me gustara la
carrera militar sino porque amaba tanto
el mar que soñaba con dar la vuelta al

mundo en la fragata Libertad . Mi madre
entonces fue por más y decidió abrir el
secundario. Ese colegio tiene hoy treinta y
— —
siete años y sigue funcionando, es el San
Antonio primario y secundario , todo
un aporte a Pinamar.
En Cariló, un paraje y una reserva
natural que está unos kilómetros más al
sur, mi abuelo materno levantó la primera
casa del lugar. Tengo un recuerdo vívido
5
de esos primeros tiempos frente al mar. Yo
tenía años y estaba en su casa una tarde
cuando lo vi preparar y tomar un trago
rojo, hecho con jugo de tomate. Muy
atractivo a la vista. Vio mi cara de
— —
asombro y me llamó.
Vení, chiquito, probá y me sentó en
su falda.
Mi abuelo tenía una alacena llena de
latas de jugo de tomate
La Campagnola, y a mí me encantaba ese
sabor. Durante el verano nos instalábamos
ahí, y la casa se llenaba de amigos. A mi
abuelo le gustaba tomar sus aperitivos, su
vermú, su vinito. Y siempre mezclaba las
bebidas. Le gustaban mucho los
1940
aperitivos y el amaro. Tenía un Mercedes
del año , pintado simulando el pelaje
( )
de una cebra. Andábamos por las dunas
con la “chofeta” así lo llamábamos , que
estaba toda recortada, sin techo, con
caños, y parecía un arenero. Y yo me
sentía un protagonista de la serie de moda
entonces, Daktari .
99
Mientras escribía estas líneas, mi
abuelo murió, a los años. Me deja,
entre otros, el recuerdo de haberme hecho

probar ese exótico trago rojo, mi primer
Bloody Mary.
Non
Bloody
Mary
Método: En un vaso de
refrescado
Hielo: no composición colocar
Vaso: copa la sal, el jugo de lima

cóctel y la salsa inglesa,
Decoración:
zanahoria baby junto con el vodka, el
(también puede Cinzano y el agua de

ser tomate tomate. Revolver
cherry o
cebollita en para unir sabores,
vinagre) agregar cinco

piedras de hielo

50 ml de vodka grandes. Revolver
Absolut Peppar para refrescar. Doble

5 ml de Cinzano colar en copa cóctel
Dry
50 ml de agua y decorar con
de tomate zanahoria baby.
golpe de salsa
inglesa
golpe de lima Agua de tomate
pizca de sal Versión rápida:
marina
tomar cinco tomates
San Marsano y
hacerles pequeños
cortes, envolverlos
en un lienzo y
presionar haciendo
caer el agua de los
tomates sobre un
recipiente. Luego
volver a tamizar y
guardar en heladera.
Versión lenta: En un
recipiente
rectangular grande
tipo GN
gastronómico
colocar una rejilla
elevada con un
lienzo y, sobre ella,
los tomates San
Marsano cortados.
Colocar una placa
sobre ellos de
manera que ejerza
presión, ¡ojo, no
demasiada! Dejar en
heladera o cámara
por 24 horas. Luego

retirar y colar el
agua que se acumuló
en el fondo de la
bandeja. Guardar en
heladera.
Mitaz
Bloody
Mitaz
Método: directo En un vaso corto
Hielo: rocas
Gazpacho
Vaso: corto colocar la sal, la
Decoración: apio, salsa inglesa, el

pimienta limón y el tabasco.

Agregar el gin, el
25 ml de gin jerez y revolver.

Príncipe de los Incorporar la mitad
Apóstoles
25 ml de jerez del jugo de tomates
75 ml de jugo de asados, revolver y

tomates asados agregar tres piedras
golpe de jugo de
limón de hielo. Colocar el
dos golpes de jugo de tomates

salsa inglesa restante, otra vez
pizca de sal
pizca de pimienta revolver. Decorar con
tabasco a gusto rama de apio y
pimienta negra.

Jugo de tomates
asados
En una parrilla
cocinar a fuego
medio, por diez
minutos, diez
tomates perita junto
con un morrón rojo.
Retirar del fuego y
pasarlos por un
pasatutto. Agregar
sal a gusto y 200 ml

de jugo de tomate
tradicional.
Incorporar 100 ml de
jugo de mandarina y
dejar enfriar.
Bloody
Mary al
Fierrito
Método: directo En un vaso old
Hielo: rocas
Vaso: old fashioned colocar la
fashioned sal, la pimienta, la

Decoración: salsa inglesa, el
barra de pepino
tabasco, el limón y el
vodka. Revolver para

50 ml de vodka unir los sabores.
10 ml de jugo
de limón Agregar un poco del
golpe de jugo de tomates y

tabasco revolver
golpe de salsa
inglesa nuevamente. Llenar
jugo de tomates con hielo, completar

asados al con el resto del jugo
malbec
pizca de de tomates y
pimienta negra revolver. Terminar
pizca de sal con la barra de
pepino y espolvorear
un poco de pimienta
negra.

Jugo de tomates
asados al malbec
Cocer seis tomates
perita en una
plancha hasta que
estén casi negros por
fuera. Retirar del
fuego, colocar dos
cucharadas soperas
de azúcar, 150 ml de
malbec, dos
cucharadas tamaño
café de sal fina.
Dejar reposar por
quince minutos.
Luego procesar todo
en la licuadora con
250 ml de jugo de
naranja exprimido.
Guardar en
heladera.
Xocomate
Método: directo Este trago nació para una
refrescado carta que hice en México,
Hielo: no
Vaso: frasco inspirado en la cultura
pequeño
Decoración:
prehispánica, en el uso y
media rodaja de la importancia que tenían
naranja y chile el cacao y el tomate en el
piquín en polvo

imperio azteca, todo eso
sumado al mezcal.
25 ml de mezcal
Bruxo número 1 En un frasco pequeño
(o similar)
75 ml de jugo de colocar los condimentos
tomate casero y el jugo de naranja.

con chocolate Agregar el mezcal y
pizca de sal
pizca de revolver disolviendo y
pimienta negra uniendo los
pizca de chile ingredientes.
piquín en polvo
golpe de jugo de Incorporar el jugo de
naranja tomate, seguir
golpe de salsa
inglesa revolviendo. Colocar
dos rocas de hielo y
revolver nuevamente.
Decorar con media
rodaja de naranja
espolvoreada con chile
piquín.

Jugo casero de tomates
con chocolate
2 k de tomate perita
50 g de chocolate 80%
de cacao (como mínimo)
6 hojas de laurel
10 g de chile piquín en
polvo
20 g de sal de mar
2 chiles morita secos
enteros

En una cacerola colocar tres litros de
agua y dejar hervir, hacer un corte en
los extremos de cada tomate y
sumergirlos en el agua hirviendo para
que suelten la piel, luego retirarlos,
colocarlos en agua fría y pelarlos.
Cortar los tomates en cuartos y
colocarlos en el agua que usamos
para pelarlos. Dejarlos cocer a fuego
medio por quince minutos, luego
agregar el orégano, la sal, el chile
piquín y el chocolate. Revolver y dejar
cocer por otros veinticinco minutos,
mover cada tanto y controlar que los
tomates vayan soltando todo su jugo y
se vayan deshaciendo.
Retirar del fuego, dejar reposar
treinta minutos y luego pasarlos por
colador fino, presionando con
espátula los trozos de tomate para
que larguen su jugo. Guardar en
heladera.
Mordida
Método: directo En el vaso colocar la
Hielo: rocas
Vaso: trago sal junto con la
largo salsa inglesa, el

Decoración: tabasco, el chipotle
pimienta negra,
media rodaja de ahumado y la
naranja o pimienta negra.

semillas de Agregar la pulpa de
maracuyá
maracuyá y el
vodka, revolver
50 ml de uniendo los
infusión de
vodka y ingredientes,
jalapeño agregar tres o

70 ml de jugo cuatro piedras de
de tomate
10 ml de pulpa hielo grandes y
de maracuyá lindas y colocar el
pizca de sal jugo de tomate,
pizca de
pimienta negra revolver y decorar.
pizca de
chipotle
ahumado Infusión de vodka y
o pimento de jalapeño
Çachi En una botella de
golpe de salsa
inglesa vodka colocar un
golpe de jalapeño cortado al

tabasco medio con una de
sus mitades sin
semilla y dejar
reposar por una
semana como
mínimo.
Jilguero
Método: directo En un vaso de trago
Hielo: rocas
Vaso: trago largo colocar la sal,
largo la pimienta blanca,

Decoración: el jugo de limón, el
tomate amarillo
tabasco, el jengibre
y la salsa inglesa
50 ml de vodka junto con el vodka.
Belvedere (o
similar) Revolver para unir
100 ml de jugo sabores. Agregar

de tomates tres o cuatro piedras
amarillos
50 ml de jugo lindas de hielo junto
de mango con el jugo de

golpe de jugo mango y el de
de limón
pizca de tomates amarillos,
pimienta blanca revolver y decorar
pizca de sal con un tomate
golpe de
tabasco verde amarillo.
golpe de salsa
inglesa
una cucharada Jugo de tomates
de té de amarillos
jengibre picado Cocer en una
cacerola ocho
tomates amarillos
sin piel en medio
litro de agua
durante treinta
minutos, junto con
diez granos de
pimienta blanca,
una pizca de sal
marina y una ramita
de tomillo.
Dejar enfriar, retirar
el tomillo y procesar
todo en una
licuadora, tamizar y
guardar en la
heladera.
Tre
Pomodori
Método: directo Este Bloody Mary lo
Hielo: rocas hice en Lucca (Italia),
Vaso: corto
Decoración: el pueblo de mis
rama de apio ancestros, para el

restaurante Punto
50 ml de vodka Oficina del Gusto.
100 ml de jugo
casero de
Todos los productos
tomate son orgánicos y
pizca de biodinámicos. Elegí
pimienta negra
golpe de salsa
tres tipos de tomate
inglesa diferentes y decidí
golpe de jugo hacerlo con vino tinto
de bergamota de la Toscana. Es uno
de los Bloody Mary
más ricos que hice en
mi vida.

En un vaso corto
colocar la salsa
inglesa, la pimienta
negra, el jugo de
bergamota
(exprimimos una
bergamota y
sacamos su jugo para
el golpe) y el vodka,
revolver hasta
unificar sabores,
agregar el jugo
casero de tomate,
tres piedras de hielo
y revolver.

Jugo casero de
tomate
En una cacerola
colocar tres tomates
Corazón de Buey
pelados y cortados
en cuatro; seis
tomates San
Marzano y seis
tomates Río Bravo,
junto con 600 ml de
agua y 750 ml de
vino tinto de
intensidad media (va

bien la variedad
Sangiovese). Agregar
cuatro hojas de
laurel, sal marina a
gusto, una rama de
romero y cuatro
peperoncinos
enteros. Cocer por
una hora a fuego
medio. Retirar del
fuego y en caliente
pasar por un
pasatutto y colar con
tamiz y colador
chino. Dejar enfriar y
utilizar.
En
la orilla
En el verano, mis padres
alquilaban nuestra casa en
Pinamar a los turistas. Entonces
nos instalábamos con mis dos
hermanas menores en lo de mis
abuelos, en Cariló. Allí mi papá
tenía dos restaurantes, uno en la
playa, llamado Divisadero, y La
Pulpería, el primero que hubo en
el centro de Cariló.
A los 12 años empecé a

acompañar a mi viejo a
Divisadero. Yo me lo tomaba con
una seriedad profesional. Poco a
poco empezó a darme tareas.
Primero lo primero: la bacha. A
lavar vajilla. Y aprender desde
abajo.
Allí estaba Marcelino, un
cocinero de oficio de esos que
toman la temperatura del aceite
con el dedo, directo de la sartén.
Hacía unos panqueques de
manzana inolvidables. La oferta
de Divisadero era bien veraniega:
frutos de mar y alguna que otra
carne o pollos rellenos. Mi mamá
hacía los menúes a mano. Los
recuerdo lindos, con dibujos. Lo

que más salía era la comida de
playa, revuelto gramajo, rabas,
calamaretti, fuentes de mariscos.
Los tragos para acompañar
debían ser frescos. ¿La música?
Popular brasileña y jazz, que
escuchábamos en un viejo equipo
reproductor de cassettes. A la
noche había música en vivo. Por
allí pasó uno de los grandes
bateros del jazz argentino, Néstor
Astarita. Divisadero tenía una
pista de baile.
Así pasábamos los veranos.

Gustu
Método: directo En un vaso colocar el
Hielo: rocas
Vaso: mediano o singani junto con
largo tres piedras de hielo

Decoración: lindas, completar
hojas de coca
con ginger ale y dos
hojas de coca,
50 ml de revolver y disfrutar.
singani Supay
picante
(aguardiente)
100 ml de
ginger ale
El
PulpoReflejo
Blanco Este trago fue
2dehojas de coca inspirado en un
Antonio
Método: directo gaucho que preparaba
Hielo: roca
Vaso: pulpería
licor casero de cerezas
Decoración: en una pulpería de
rodajas de Coronel Suárez. Lo
limón

hice en el estudio de
fotografía de Eduardo
25 ml de licor Torres, él tenía una
casero de
cerezas
botella con ese licor
40 ml de añejado.
ginebra Llave
golpe de soda En un vaso corto
chiquito, colocar una
piedra de hielo, el
licor casero de
cerezas, la ginebra y
la soda, revolver,
agregar la rodaja de
limón.

Licor casero de
cerezas
En un frasco de un
litro colocar 500

gramos de cerezas
frescas y rellenar con
vodka. Dejar
macerar durante seis
meses como mínimo.
El licor casero
utilizado en este caso
tiene cuatro años de
maceración.
Chinchibi
ra
Método: directo Es un trago inspirado
Hielo: rocas en los prisioneros de
Vaso: copa de
vino sin tallo la Cárcel del Fin del
o frasco
Decoración:
Mundo, en Ushuaia.
piel de limón, Ellos solían preparar
frutos rojos una especie de

refresco casero sobre
50 ml de la base de jengibre y
torrontés hierbas, y se dice que
25 ml de
lemoncello
lo llamaban de esa
150 ml de manera.
ginger ale
En un vaso o un
frasco colocar el
torrontés y el
lemoncello juntos
con mucho hielo.
Agregar ginger ale,
revolver y decorar
con la piel de limón y
los frutos rojos, dejar
caer un poco del
jugo de los frutos.

Gustu
El Reflejo
de
Antonio
Chinchibi
ra
G & G
Método: directo En una copa de vino
Hielo: rocas
Vaso: copa de colocar el slice de
vino pepino, agregar

Decoración: cuatro o cinco
slice de
pepino, menta, piedras de hielo, el
frutilla, media gin, ginger ale,

rodaja de revolver y decorar
naranja
con rama de menta
fresca, una frutilla

50 ml de gin cortada en láminas y
150 ml de
Cogote
ginger ale la media rodaja de
Patagónic
Pulpo Blanco naranja.
o
Hielo: rocas
Vaso: largo largo colocar la piel
Decoración: piel de una manzana roja

de una en forma de espiral.
manzana roja
Agregar tres piedras
de hielo, colocar el
40 ml de whisky whisky, el sauvignon
20 ml de
sauvignon blanc blanc patagónico,
patagónico completar con

150 ml de ginger ginger ale.
ale
Padre Fahy
Método: directo Hice este trago
Hielo: rocas inspirado en el padre
Vaso: copa de
vino sin tallo Anthony Fahy, un
Decoración:
rodaja de
sacerdote irlandés que
pomelo rosado llegó a la Argentina a
mediados del siglo

50 ml de
XIX y se dedicó a
Jameson (o recibir a todos los
similar) irlandeses y ayudarlos
25 ml de
Hesperidina
a instalarse en las
El
150 ml de afueras de la
Refresco
tónica Pulpo provincia de
Blanco
del
Hielo:Señor
Método: directo Buenos
El señorAires.
Vicente
Vázquezno Contreras Vázquez fue

Vaso:
cacharrito de la persona que más
En una copa de vino
metal
Decoración:
tesoros encontró en
sin tallo, colocar
coco rayado México y dedicó su

cuatro piedras de
seco quemado vida a eso, a

hielo, el Jameson, la

buscarlos. Era un
Hesperidina y la
50 ml de Unión expedicionario que

tónica, revolver y
Espadín joven pasaba muchas horas

decorar con media
mezcal (o
similar)
bajo el sol. Me
rodaja de pomelo
25 ml de agua imaginé que si él

rosado.
de coco verde tomaba alcohol, su

100 ml de agua
tónica
trago se parecería a
este.

En un cacharrito de
metal colocar el
mezcal, el agua de
coco y revolver para
unir sabores, agregar

hielo y completar
con agua tónica.
Colocar el coco en el
centro del copón y
quemar con soplete.

← G & G
– Padre Fahy
→ Cogote
Patagónico
El Refresco
del Señor
Vázquez
Guerrero
Sunrise
Método: batido En una coctelera con
Hielo: rocas
Vaso: frasco hielo colocar el
grande mezcal junto con el

Decoración: jugo de calabaza,
mandarina en
almíbar batir y colar. Agregar
la soda de
mandarina, revolver
50 ml de mezcal
de Leyenda nuevamente y
Guerrero (o decorar con el gajo

similar) de mandarina.
60 ml de jugo
de calabaza
40 ml de soda Jugo de calabaza de
de mandarina Castilla
Jarritos
Refresco
Un gajo de 1,200 k de calabaza
mandarina
Naranja en de Castilla
almíbar 3Enl de
Método: batido agua
una coctelera
Hielo: rocas 350 g de azúcar
Vaso: trago batir los
largo ingredientes, colar

Decoración: Hervir los
en un vaso de trago
slice de caqui ingredientes diez
largo lleno de hielo y
minutos y luego
decorar con dos
50 ml de gin cocer a fuego medio
slices de caqui
Tanqueray (o durante veinticinco
similar) fresco.
100 ml de jugo
minutos. Dejar
de caqui reposar veinte

Almíbar de
15 ml de minutos y colar.
almíbar de bergamota
bergamota Guardar en
Colocar en una
heladera.
cacerola 500 ml de
jugo de bergamota
junto con un litro de
agua y 200 gramos

de azúcar. Cocer a
fuego medio por
treinta minutos,
colar y guardar en la
heladera.
Vasito de
Vermú
Método: directo En un vaso corto o
Hielo: rocas
Vaso: metálico cacharrito de metal
o vaso corto con hielo colocar el

Decoración: Gancia, el moscato y
piel de pomelo
el torrontés, revolver,
agregar la soda de
25 ml de hierbas y decorar
Americano
Gancia con piel de pomelo.
25 ml de
moscato Crotta Soda de hierbas
50 ml de Críos
Vueltita
torrontés En agua hirviendo
a la
50 ml de soda colocar cinco
de hierbas
Sangría
Método: directo saquitos de té
En el vaso disolver la
Hielo: rocas Cachamai
miel en la mezcla de
Vaso: copa de
vino hierbas (el deel
Hesperidina, sobre
Decoración: brandy y) el
amarillo y dos
vino,
rodaja de limón, saquitos
revolver. de té de la
rodaja de Cuando
naranja menta, dejar

miel esté por
disuelta,
cinco minutos,
agregar el hielo.
retirar los saquitos y
25 ml de brandy Completar con
40 ml de vino colocar
Sprite y el líquido
decorar en
con
tempranillo un
las sifón iSi,
rodajas deagregar
12,5 ml de carga y guardar en
Hesperidina cítricos.
150 ml de Sprite heladera.

2 cucharadas de
miel no muy
espesa
Calimocho
Hielo: rocas
Vaso: copa de colocar el Santa Julia
vino tempranillo, la cola

Decoración: casera junto con
rodaja de
naranja, rama cuatro piedras de
de menta hielo, revolver y

decorar con media

50 ml de Santa rodaja de naranja y
Julia la rama de menta.

tempranillo (o
similar)
100 ml de cola Cola casera
casera 30 semillas de
coriandro
10 semillas de
cardamomo
pizca de nuez
moscada
ralladura de una
naranja
piel de dos limas
piel de un limón
100 g de café molido

100 g de cacao en
polvo
300 g de azúcar
3 flores frescas de
lavanda

Colocar los
ingredientes en un
litro de agua y cocer
por media hora a

fuego medio. Luego
colar y tamizar (con

el colador chino y un
lienzo) y colocar en
un sifón iSi, agregar
una carga y guardar
en la heladera.
Refr
esco
Nara
nja
←
Calimoc
ho
→
Vasito
de
Vermú
Vueltita
a la
Sangría
3
Marineros
en tierra
El bar de mi padre en Pinamar marcó
una tendencia en los bares y confiterías de
la época. Fue ahí donde empecé a tener
un contacto cotidiano con los bartenders
veteranos, que me enseñaron las primeras
técnicas de la coctelería. Con ellos fui
aprendiendo el armado y la puesta en
escena de una barra clásica argentina.
Fui conociendo los tragos tradicionales,
entre ellos el Negroni, el Old Fashioned,
el Clarito o el Dry Martini. Pero también
la elegancia del servicio, el cuidado de los
detalles, cómo servir un whisky, qué clase
de hielo usar. Son gestos que en su
momento no revestían preponderancia
para mí, pero que luego valoré como
fundamentales en mi carrera de
60
bartender. Ahí vi la preocupación con la
que un mozo de años le servía un
—
whisky a un cliente teniendo en cuenta
—
desde el primer detalle que el hielo esté
limpio y el vaso, fajinado hasta que la
etiqueta de la botella esté hacia adelante
y que no falte una servilletita debajo del
vaso. Detalles que significan todo. Y que
hacen la diferencia.
Hoy me verán siempre con un trapo
secando cosas, tengo esa manía que
aprendí de aquellos bartenders mayores.
Nunca los vi poner mala cara si un cliente
les pedía un café o un trago elaborado.
Podían servirte con la misma elegancia y
dedicación una gaseosa o un Clarito. Eso
es difícil de encontrar hoy en la
coctelería.
Esos años me marcaron mucho. En
Divisadero Cariló, al lado de la bacha
había una puerta vaivén y, detrás, estaba
la persona que se dedicaba a hacer el café
y que también me enseñó a prepararlo.
Luego pasé a la zona que llamábamos
“fiambrería” a preparar los platos fríos,
entradas, ensaladas. Nunca hice postres,
pero mi preferido de entonces era el
profiterol que hacía Marcelino con salsa
de chocolate, nueces y almendras por
encima. Todo relleno de helado. En la
cocina estuve tres veranos, pero siempre
terminaba en la barra. Era la mascota de
los bartenders. Y yo empezaba ya a
interesarme en preparar tragos.
—
Una vez me hicieron una broma:
Vení, Tato, que el señor pidió un Gin
—
Tonic. Preparalo. Poné gin, tónica, hielo y
batilo me dijo uno de los bartenders.
Cuando lo batí, claro, explotó la
coctelera... Ellos se rieron. Y ese día

también me divertí, pero aprendí que el
Gin Tonic no se bate.

↗ Cyn Tonic
← Tereré
Tonic
→ Ginebra
con Tónica
y algo más
↙ Ap Ap
Tonic
Cyn Tonic
Hielo: rocas
Vaso: copa de colocar el Apóstoles,
vino el Cynar y seis rocas

Decoración: de hielo, agregar el
rama de
eucalipto agua tónica, revolver
y decorar con rama

de eucalipto.
50 ml de gin
Príncipe de los
Apóstoles
25 ml de Cynar
150 ml de
Tereré
tónica Pulpo
Tonic
Blanco
Método: directo Un Gin Tonic
Hielo: rocas
Vaso: copa de adaptado a las
vino costumbres del litoral
Decoración:
piel de pomelo
argentino.
rosado
En una copa de vino

colocar la yerba
50 ml de gin
Príncipe de los mate en polvo,
Apóstoles agregar el Apóstoles

Media cucharada y revolver para diluir
de café al ras
de yerba mate la yerba. Agregar
en polvo seis piedras de hielo,

soluble Sonia el agua tónica y
150 ml de
tónica Pulpo revolver. Decorar con
Blanco piel de pomelo
rosado.
Ginebra con Tónica
y algo más
Hielo: rocas
Vaso: copa de colocar el pomelo
vino rosado en polvo,

Decoración: agregar el Apóstoles
media rodaja de
pomelo, rama de y revolver para
tomillo diluir, agregar seis

piedras de hielo, el

50 ml de gin agua tónica y
Príncipe de los revolver. Decorar con

Apóstoles media rodaja de
media cucharada
Ap Ap
de pomelo pomelo rosado y
Tonic en polvo
rosado rama de tomillo
tipo Clight
Método: directo fresco.
150 ml
Hielo: de
rocas
En una copa de vino
tónica
Vaso: Pulpo
copa de colocar el Apóstoles
Blanco
vino y el Aperol, junto
Decoración: rama
con seis rocas de
de menta
hielo. Agregar el
agua tónica y
50 ml de gin revolver. Decorar con
Príncipe de los
Apóstoles rama de menta.
25 ml de Aperol
150 ml de tónica
Pulpo Blanco
Ginebra
con
Tónicadirecto
Método: y En una copa de vino
Hielo:
además rocas
Vaso: copa de colocar el polvo de
vino mandarina, agregar

Decoración: hoja el Apóstoles y
de albahaca
morada revolver para diluir,
agregar seis piedras

de hielo, el agua
50 ml de gin
Príncipe de los tónica y revolver.
Apóstoles Decorar con hoja de

media cucharada albahaca morada.
de mandarina en
G andtipo
polvo Tea
Clight
150 ml de tónica
Método:
Pulpo directo
Blanco Este es un homenaje
Hielo: rocas al five o’clock tea, al
Vaso: copa de
vino ritual del té inglés, en
Decoración:
media rodaja de
una versión del Gin
naranja Tonic.

En una copa de vino
50 ml de gin
Príncipe de los colocar las hebras
Apóstoles dentro de un difusor

hebras de ceylon de té, agregar el
orange pekoe
Twinings Apóstoles y mover
150 ml de tónica un poco el difusor

Pulpo Blanco así el té desprende su
sabor. Dejar reposar
por un minuto,
agregar seis rocas de
hielo y el agua tónica
y revolver. Decorar
con media rodaja de
naranja.
00
4
Primer
gran puerto
Mientras cursaba el secundario
trabajaba con mi padre. A los 17 me puso
a cargo de la caja y poco después empecé
a manejar el bar. Si bien hacía mucho
deporte y no tomaba bebidas con alcohol,
en ese momento comencé a probarlas, a
notar sus diferencias. El whisky, por
ejemplo, al principio me pareció muy feo,
no entendía cómo podían disfrutarlo. Un
barman veterano me convidaba vasitos de
cognac que yo degustaba despacio. Así fui
conociendo las bebidas. No pensaba
entonces que haría otra cosa que no fuera
jugar al fútbol profesionalmente.
Un día llegó a Cariló Marcelo Bielsa,
quien luego sería director técnico de la
Selección argentina. Me vio jugar y me
propuso hacer una prueba en Newell’s
Old Boys, pero yo quería jugar en Boca y
ni siquiera pensé en esa posibilidad. En
mi cabeza, Boca prevalecía tanto que me
mudé a estudiar a Buenos Aires, solo para
poder ir a la Bombonera todos los
domingos.
Me inscribí en la carrera de Diseño
Gráfico, también con la idea de jugar al
fútbol. Mi papá había sido comisario
deportivo en la Asociación del Fútbol
Argentino (AFA) y tenía muchos
contactos, además era amigo de la gente
de Platense. Si bien le gustaba mucho el
fútbol, no quería un hijo futbolista y
esperaba que fuera a la universidad. Sin
embargo, hice unos entrenamientos con
Platense. Cuando él se enteró de que yo

no estaba asistiendo a la facultad, se
enojó mucho y dejé de ir a las prácticas.
No me sentí frustrado por no haberme
dedicado al fútbol profesional. Siento que
si hubiera querido dedicarme realmente a
eso, lo habría hecho y, probablemente, me
habría ido bien.
A los 20 decidí dejar Diseño y me

cambié a la Escuela Superior de Creativos
Publicitarios, donde me recibí de director
de arte. Esa formación fue fundamental
para lo que encararía después, mi carrera
de bartender. Tuve la suerte de tener un
profesor como Carlos Bayala, un
vanguardista de la publicidad que me
enseñó que el pensamiento se forma con
todas las experiencias que vamos
atesorando, incluso con las que creemos
que no tienen que ver directamente con lo
que estamos haciendo. Hoy estoy
convencido de eso. En esos años retomé
una vieja pasión, el dibujo. Y volví a estar
en contacto con un maestro, el escultor
Daniel Fidanza. Los últimos dos años de
la carrera fueron de gran vuelo creativo,
artístico, y de apertura de pensamiento.
Yo no sería el mismo bartender si no
hubiera pasado por esa escuela.

Fue en Buenos Aires donde me formé
en la coctelería de volumen y velocidad,
en las discos. El Infierno era un boliche
enorme, en 9 de Julio y Alsina.

Trabajábamos muchas horas, de cero a
ocho de la mañana. Noche tras noche
sacábamos un trago tras otro.
Todo cambió en la noche porteña en
1998, cuando abrió el Gran Bar Danzón,

en la calle Libertad 1161, en el señorial
barrio de Retiro. Danzón volvió a instalar
en un boliche la barra clásica y de
calidad, algo que se había perdido luego
de los años dorados de la coctelería
argentina entre las décadas de 1940 y

1960, cuando nuestro país ganó medallas
mundiales y dio referentes como Santiago
“Pichín” Policastro, llamado “el barman
galante”, Eugenio Gallo o Rodolfo San,
entre otros. En los ochenta se produjo un
gran bache, y la coctelería respetada solo
se conservó en hoteles cinco estrellas. Mi
amigo Lucas Cambiano me presentó a
Sebastián Ramírez, el jefe de barra de
Danzón. Le pregunté a Ramírez si había

un hueco para mí, y empecé a pensar
seriamente en la coctelería.
Ahí hice mi primer trago, el San Lucas,
en agradecimiento al amigo que me
contactó con este lugar clave para mí. Era
una variante de un clásico, el mojito. Lo
—
hice con lima, azúcar, menta, hielo, ron a
—
la canela una infusión que Ramírez
hacía y guardaba en un botellón y lo
completé con Sprite. Esa primera
creación terminó en la carta de Danzón y
luego en la de otro bar emblemático, el
Sucre. En aquel momento hubo en
Danzón un surgimiento de tragos clásicos,
una vuelta a la coctelería tradicional. Y si
de eso se trata, soy fan de uno de sus
últimos clásicos, el Negroni. Dediqué uno
a mi abuelo materno, lo llamé Balestrini
99
Negroni porque él me introdujo en los
aperitivos y el vermú. Cuando cumplió
años, le dediqué este trago.

Balestrin Este trago lo dediqué
i Negroni a mi abuelo Enrique
Método: ahumado, Balestrini. Si bien mi
refrescado legado gastronómico
Hielo: no viene de los
Vaso: botellita Giovannoni, fue “Lelo”,
pequeña
o vaso old como yo lo llamé
fashioned desde niño, quien me
Decoración: rama
de eucaliptos y hizo probar mi primer
piñones trago. Quise hacerle

un pequeño homenaje
30 ml de gin a una persona que me
Príncipe de mostró el camino del
los Apóstoles
25 ml de Campari
trabajo y de la
20 ml de amaro persecución de los
Averna sueños.
100 ml y un
golpe de agua
del océano En un recipiente
Atlántico metálico colocar el
2 ramitas de gin, el Campari y el
eucalipto
Averna, junto con el
golpe de agua de
mar. Y en otro de
metal, también
poner 100 ml de
agua de mar, 300 ml
de agua común y dos
ramas de eucalipto.
En una parrilla con
tapa hacer fuego.
Tirar unas ramas de

eucalipto y poner el
recipiente metálico
con el agua y el
eucalipto sobre la
parrilla, cerca del
fuego (pero no sobre
él). Colocar el
Negroni, cerrar la
parrilla y dejar
ahumar por quince
minutos.
Retirarlo, agregar
hielo y revolver para
aguar el líquido.
Dentro de una
botella pequeña,
preferentemente de
100 ml, colocar una
ramita de eucalipto
junto con cinco
piñones, llenar con
el Negroni, tapar y
dejar en heladera
hasta que esté bien
frío.

Disfrutar escuchando
a Fausto Papetti.
Ducado de
Milán de
Luis XII
refrescado
Hielo: no composición refrescar
Vaso: trago junto con cinco

corto o vaso de
— —
piedras de hielo
whisky, también
puede usarse grandes y lindas
copa clarito todos los ingredientes

Decoración: líquidos. Colar sobre
piel de pomelo
rosado vaso o copa clarito sin
hielo. Retorcer una

piel de pomelo
40 ml de
Enmascara
aguardiente rosado por encima
do
Calvados (o del trago para
similar)
Negroni
Método: perfumar,
30 ml de Aperol En un vasoyde
dejarla
refrescado
10 ml de caer adentro.colocar
Hielo:
Cinzano roca
Dry
composición
Vaso:
10 ml corto
de
los ingredientes junto
Decoración:
Cinzano Rosso con seis rocas lindas
medio
golpe jalapeño
de
Angostura de hielo, refrescar y
colar en vaso corto

30 ml de mezcal con hielo. Decorar
Enmascarado
(o similar) con medio jalapeño.
25 ml de
Campari
30 ml de
Cinzano Rosso
10 ml de fernet
Negroni
del
Marinero
Método: directo Refrescar los
refrescado
Hielo: rocas ingredientes dentro
Vaso: corto de un vaso corto o de

Decoración: whisky junto con tres
cáscara de
naranja piedras de hielo,
agregar la piel de
naranja apretándola
30 ml de ron
especiado sobre el trago para
Kraken que desprenda sus

(o similar) aromas.
5 ml de agua de
Negroni
mar
Patrio
30 ml de licor
Vecchio
Método: Amaro
del Capo
refrescado
En un vaso de
(o similar)
Hielo: piedra composición colocar
30 ml corto
Vaso: de el arrope de chañar y
Campari
Decoración: la piel de la
piel y gajo
de mandarina mandarina,
incorporar la
ginebra, el guindado
30 ml de
ginebra Bols y el Cazalis y revolver
20 ml de hasta diluir el arrope,

guindado Porta presionando un poco
30 ml de
Cazalis Bitter la piel de la
10 ml de arrope mandarina. Agregar

de chañar seis piedras de hielo,
1 gajo de
mandarina revolver nuevamente
para refrescar, doble
colar en vaso corto
con dos piedras de
hielo. Decorar con
gajo de mandarina a
vivo.
Ducado
de
Milán
Luis
XII
Enmasca
rado
Negroni
Negroni
del
Mariner
o
00
Seco Los
Oscuros
Método: En un vaso mezclador
refrescado y
colado con hielo colocar los
Hielo: no ingredientes y
Vaso: copa refrescarlos, colar
cóctel
Decoración: sobre copa de Martini
aceituna verde y decorar con

o negra aceituna.

75 ml de gin
Príncipe de
los Apóstoles
25 ml de vermú
Cóctel
casero de
del
torrontés y
hierbas
Atlántico
Método: de
Valle de Uco
refrescado
En un vaso de
10 ml de
Hielo: noagua composición refrescar
de deshielo
Vaso: copade los ingredientes.
aceituna
cóctel
Rivadavia
Decoración:
Colar en copa cóctel
piel de pomelo y decorar con la piel
de pomelo.
60 ml de gin
Príncipe de los
Apóstoles
5 ml de ardberg
15 ml de
Cinzano seco
5 ml de agua de
mar de Pinamar
o del océano
Atlántico
Garúa
refrescado
Hielo: piedra composición colocar
Vaso: copa junto con seis

cóctel piedras lindas de
Decoración:
estrella de hielo el gin, el
anís vermú, el anís y el

y/o granos de agua de lluvia.
café
Refrescar y colar en
copa cóctel, decorar

50 ml de gin con granos de café
Príncipe de los
Apóstoles y/o estrella de anís.
5 ml de anís
15 ml de vermú Agua de lluvia
seco Giovannoni
10 ml de agua En un balde
de lluvia de recolectar agua de
San Telmo lluvia. Hervirla y
tamizarla, repetir el
procedimiento tres
veces y luego

5
De
inmigración
atlántica
En el Danzón conseguí prolijidad y
profesionalismo. Aprendí el valor del
orden y descubrí la creatividad que puede
desplegarse en una barra. La
preproducción, todo lo que se hace en las
horas previas, incluso días, como
almíbares, bitters y cocciones. Entendí
que la coctelería me daba la libertad de
un cocinero aunque con una ventaja más,
la de estar frente al cliente y verlo tomar
su trago. Haber crecido entre personas
—
que me llevaban de treinta a cuarenta
—
años los clientes y los bartenders que
trabajaban con mi padre , me dio un
entrenamiento en la conversación. Es
también un arte poder charlar tanto con
personas mayores como con jóvenes de
distintas edades y de diferentes ámbitos.
Todo lo que sé lo aprendí trabajando y
leyendo libros, que les encargaba a los
viajeros. En los noventa, la gente viajaba
mucho. El dinero para un pasaje a Nueva
York podía sacarlo de la propina de una
semana.
Así junté los recursos necesarios para
hacer algo que siempre había querido,
estudiar cine. Y me fui a Los Ángeles, a la
New York Film Academy, para intentarlo.
Cuando llegué, quise pagar la matrícula
para asegurarme la vacante. Al dinero
que había reunido pensé en sumarle el de
18
la venta de un reloj que mi papá me había
regalado cuando cumplí años. Viajé y
arreglé con un “amigo”, entre comillas,
que me depositara otra parte de lo

obtenido de esa venta una vez que yo
llegara. Sorpresivamente, no lo hizo. Me
encontré con que tenía que inventar algo,
ponerme a trabajar de lo que fuera para
conseguirlo. Me empleé de mozo. Después
de tres meses de camarero me mudé a
Boston, donde un conocido argentino
tenía un empresa de jardinería con un
checoslovaco. Me ofrecieron trabajo, y así
fue como me encontré haciendo labores
de albañilería y jardinería. Los primeros
veinte días fueron divertidos... luego no lo
serían.
Vivíamos doce personas en la misma
casa, yo dormía en el piso de un jardín de
invierno. Era el encargado de cocinar
para todos. En su mayoría eran checos,
con un aguante tan especial para la
bebida que me impresionaba. Cada día
volvía del trabajo y encontraba en la casa
una fiesta que se prolongaba hasta la
madrugada. Y teníamos que arrancar
nuevamente a las seis. Ellos dormían
media hora, se levantaban borrachos, ¡y
trabajaban más que los que habíamos
dormido y no habíamos tomado!

Fueron casi cuatro meses de ese ritmo
frenético. Como otras tantas veces, mi
abuelo Balestrini me sacó del apuro. Me
mandó el dinero que me faltaba para
pagar el curso de tres meses en la
Academia de Cine. Allí llegué a filmar
cuatro cortos en 16 mm. Uno de ellos

dedicado a Felicitas Guerrero, esa dama
porteña del siglo XIX, muy rica y tan
bella que de ella se decía que era la mujer
más hermosa de la Argentina. Felicitas
fue dueña de vastas tierras en Cariló.
Como siempre, en todo lo que hago hay
buena parte de mi historia. Pronto me di
cuenta de que no me dedicaría al cine, lo
mío era la coctelería. Entonces volví a la
Argentina para trabajar nueve meses más
en Danzón, mientras abrían otra barra, la
de Sucre, que sería importante para mí
porque me ofrecieron ser su jefe. En esos
meses conocí a quien luego sería mi
amiga, la bartender Inés de los Santos, de
la que aprendí mucho.
Una vez abierto Sucre, sentí que me
daban una página en blanco con todo por
crear. No solo tuve que armarla completa,
también debí capacitar al personal y

hacer que funcionara. Después de todo,
Sucre había nacido como un restaurante.
El comienzo fue difícil. La gente que iba
a cenar se sentaba en la barra y pedía
algo mientras esperaba su mesa, lo que
realmente le importaba. Pero luego
empezó a llenarse todos los días. Y
comenzó a tener un público que iba
exclusivamente a tomar un trago. Llegó a
ser una de las barras más reconocidas de
la Argentina. Allí hice una de mis mejores
cartas, con mucha preproducción en la
cocina y con tragos realmente
complicados. Recuerdo uno
especialmente porque llevaba un
sambayón que cada vez que lo pedían
debía ir corriendo a la cocina a
prepararlo en el momento. Le agregaba
brandy, ron y lo servíamos con un
chupetín de jalapeño. Permanecí en ese
lugar en el que aprendí mucho hasta
2004, cuando sentí que yo quería hacer

algo más que estar detrás de la barra.
Y otra vez zarpé con mi barco a intentar
navegar por otros mares.

De Lucca
a Buenos
Aires
Método: batido Este trago es un
Hielo: rocas homenaje al pueblo
Vaso: frasco
mediano del cual salió mi
Decoración:
media rodaja de
familia desde Italia
naranja hacia la Argentina.
Lo hice en mi

25 ml de licor
primer viaje a
Amaro Lucca.
Montenegro (o
similar) En una coctelera
25 ml de
aperitivo batir el Amaro, la
Hierro Quina Hierro Quina y el

30 ml de bitter, colar en
Cazalis Leger
bitter frasco mediano
100 ml de soda con hielo, agregar
casera de la soda casera de
naranja
naranja y revolver.
Decorar con
media rodaja de
naranja.

Soda casera de
naranja
Colocar 100 ml de
jarabe de azúcar,
600 ml de jugo de
naranja tamizado
sin pulpa ni
semillas y 300 ml
de agua mineral
en un sifón Drago,
cargar con gas.

Mantener en lugar
frío.
Bocharov
Método: batido Este trago está
Hielo: rocas dedicado al amigo de
Vaso: copa
cóctel o mi padre en Bariloche,
clarito el viejo Bocharov, con
Decoración:
pimienta negra quien compartí tardes
molida de pesca de truchas y

ricos dulces de rosa
50 ml de vodka mosqueta.
Belvedere
(o similar) En una coctelera
1 cucharada de
Arrabaler
dulce de colocar la rosa
o mosqueta
rosa mosqueta junto con
25 ml dedirecto
Método: jugo el vodka yel
revolver
de naranja
Hielo: rocas
Embeber terrón de
3Vaso:
gotas de o
whisky
hasta disolver
azúcar en licorla
de
tabasco
corto mermelada.
cacao Agregar
blanco,
Decoración: el jugo de
agregar el naranja,
gin y, con
gajo de damasco lasparte
tres gotas dede
o piel de la trasera
naranja tabasco
una y cuatro
cuchara, pisar el
rocas de
terrón hielo. Batir
hasta
enérgicamente,
40 ml de gin disolverlo en el
Príncipe doble colar

líquido. sobre
Luego
de los copa cóctel
agregar y decorar
el hielo, el
Apóstoles con pimienta
25 ml de mate mate cocido ynegra
el
cocido molida. brandy y

apricot
15 ml apricot revolver. Decorar con
brandy (o
similar) piel de naranja o
1 terrón de gajo de damasco.
azúcar mascabo
golpe de licor
de cacao blanco

De Lucca
a Buenos
Aires
Arrabal
ero
Corazón
Tano
Método: batido En una coctelera
Hielo: no
Vaso: copa batir todos los
cóctel o ingredientes menos

clarito el Campari, doble
Decoración:
piel de pomelo colar sobre copa
rosado cóctel, con una

cuchara por el

50 ml de gin costado interno de la
12,5 ml de copa agregar el

Cinzano Bianco golpe de Campari
25 ml de jugo
Viñedo
de pomelo para que este se
Italiano
rosado deposite en el fondo,
golpe
Spritz
Método:dedirecto formando un de
corazón
almíbar
Hielo: simple
rocas
En una copa vino
golpe
Vaso: de de
copa
rojo. Decorar
colocar con
el bonarda
Campari
vino piel
juntode pomelo.
con el jugo de
Decoración: dos naranja y el Aperol,
medias rodajas
de naranja llenarla con hielo.
Agregar el
espumante y revolver
50 ml de
bonarda nuevamente. Decorar
25 ml de Aperol con las dos medias

25 ml de jugo rodajas de naranja.
de naranja
100 ml de
prosecco
Café
Porteño
Método: directo En el vaso corto o de
Hielo: rocas
Vaso: corto o de whisky colocar el
whisky terrón de azúcar

Decoración: piel embebido en cacao
de naranja
bitter. Agregar el
Nespresso, disolver
50 ml de whisky el terrón y repartirlo
12 años
5 ml de cápsula por las paredes del
de Nespresso vaso. Agregar hielo y

intensidad media el whisky. Decorar
3 gotas de
Legui
bitter de cacao con piel de naranja.
&
terrón de azúcar
Hesperidina
Hielo:
Sour rocas
Vaso: sour, batir los
Martini, ingredientes,
clarito o primero sin hielo de
degustación de
vino modo que levante la
Decoración: clara, luego con hielo

piel de naranja para enfriar. Colar

en copa sour y
15 ml de decorar con piel de

Hesperidina naranja.
35 ml de caña
Legui
15 ml de jugo
de naranja
media clara de
huevo
golpe de bitter
de naranja
Corazón
Tano
Viñedo
Italiano
Spritz
← Café
Porteño
→ Legui
&
Hesperidi
na
Sour
Le Julepe
Método: directo En un vaso de metal
Hielo: roto
Vaso: cacharro colocar dos ramas de
de metal menta fresca. Junto

Decoración: con el almíbar
rama de menta y
damascos presionar las ramas
deshidratados contra las paredes

del vaso para

50 ml de desprender sus
Calvados aromas, agregar el

(o similar) pastis, el Calvados y
15 ml de brandy
casero el brandy. Llenar el
de damascos vaso con hielo roto,

golpe de pastis revolver y agregar
10 ml de
almíbar simple más hielo. Decorar
menta fresca con rama de menta y
damascos
deshidratados.

Brandy casero de
damascos
Colocar en un frasco
un litro de brandy,
300 gramos de
damascos
deshidratados y 200
ml de jarabe simple
de azúcar. Dejar
reposar en lugar
oscuro y no muy
caluroso por treinta
días. Colar, volver a

guardar en una
botella.
Guignolet
Cooler
Método: En una coctelera
machacado,
batido machacar las cerezas sin
Hielo: roto carozo, agregar el jugo

Vaso: frasco de naranja, el
medio o vaso
corto Cointreau, hielo roto y
Decoración: batir. Colocar todo

cereza dentro de un vaso corto

o frasco medio y
40 ml de completar con sidra

Cointreau seca. Decorar con
5 cerezas sin
Gancia
carozo en el cereza fresca.
Marml de jugo de
30
naranja
Método: directo
sidra
Hielo: seca para
rocas
En un vaso medio con
completar
Vaso: frasco cuatro piedras de hielo,
mediano o vaso colocar el Gancia, el

medio jugo de pomelo rosado y
Decoración:
pomelo rosado la soda y revolver.
y hebras de té Decorar con media

verde rodaja de pomelo y

hebras de té verde.
50 ml de Gancia
50 ml de soda Soda de té verde
de té verde y
agua del océano Calentar un litro de
Atlántico agua, dejar romper el

50 ml de jugo hervor, retirar del
de pomelo
rosado fuego, agregar 50
gramos de té verde en
hebras, dejar reposar
por cinco minutos.
Tamizar, agregar 100

gramos de azúcar,
revolver e incorporar
100 ml de agua de mar
(hervida y tamizada
cinco veces). Revolver,
enfriar y volcar en sifón
Drago, colocar carga y
Le
Julepe
←
Gancia
en el
Mar
→
Guignol
et
Coole
r
Old
Fashioned
647
Método: directo Cortar un higo
Hielo: rocas
Vaso: whisky maduro en cuatro sin
que los gajos se

separen, abrirlo en
50 ml de
Talisker forma de flor.
1 higo Colocarlo abierto en

2 cucharadas el fondo de un vaso
tamaño bar
de azúcar de whisky, presionar
blanco sobre el higo con un
pisón de mortero
pero sin romper el
fruto, solo para que
largue un poco de su
jugo, esparcir las dos
cucharadas de
azúcar por arriba y,
con un soplete de
repostería, quemar el
azúcar hasta casi
caramelizarla.
Agregar tres piedras
bonitas de hielo y el
whisky y revolver
suavemente.
Spuma
d’Campari
Hielo: rocas
Vaso: copa batir los ingredientes
cóctel primero sin hielo

Decoración: para hacer levar la
piel de naranja
clara. Abrir, colocar
tres piedras lindas de

25 ml de gin hielo, volver a batir y
Tanqueray
25 ml de colar sobre copa
Campari cóctel. Decorar con

25 ml de jugo piel de naranja.
de naranja
media clara
huevo
10 ml de jarabe
de azúcar
6
De
puerto en
puerto
Uno de los únicos viajes ajenos a la
coctelería que hice fue a Londres, en
1994, para aprender inglés. No

sospechaba que conocer el idioma y esa
ciudad me serviría años después para una
experiencia muy importante en mi
carrera. Fue en 2007, cuando empecé a

viajar regularmente a la que para mí es la
capital del mundo, por su cultura y por su
legado, para hacer la carta de tragos de la
cadena de restaurantes Gaucho. Me
recomendó mi amigo, el cocinero
Fernando Trocca, que era el chef
ejecutivo. Luego vendría la apertura del
primer bar argentino de Londres, el
Galante, cuyo nombre fue un homenaje a
aquel barman argentino, Pichín
Policastro, que en 1954 ganó una medalla

de oro en el mundial de coctelería
realizado en Berna.
Ubicado en la zona sur de Kensington,
en el Galante servíamos una variedad de
cócteles auténticos de las décadas de 1930

y 1940, junto con una selección de
bebidas innovadoras con estirpe
propiamente argentina.El Galante fue
una apuesta porque, en el momento en
que abrió, el mundo de la coctelería se
centraba en los bares tipo speakeasy. No
había un solo bar focalizado en la
coctelería de América del Sur. Pero
nosotros teníamos mucho para mostrar,
pues Buenos Aires se convirtió entre los
años veinte y los cuarenta en uno de los
principales destinos cocteleros del

mundo, coincidiendo con la Ley Seca en
los Estados Unidos.
El puerto de Londres es un lugar
gigante por el que entran mercancías del
mundo entero. Allí conseguíamos los
productos frescos que usábamos en El
Galante. Les servíamos a los ingleses
cosas nuestras, vinos, bebidas y productos
gastronómicos. Para una de las cartas
estacionales preparé el Altas Cumbres. Lo
hacíamos con manzanas y sauvignon
blanc de Río Negro. Queríamos
reivindicar los sabores patrimoniales,
tanto de la Argentina como de América
del Sur.
Un desafío interesante fue realizar la
carta para un bar mexicano. No fue fácil
para mí, porque no estaba familiarizado
con la cultura gastronómica de ese país.
Entonces hice lo que aprendí en la
escuela de creativos publicitarios y que
hago siempre ante un desafío: estudié, leí,
aprendí. Así fue como averigüé que el
lugar donde está hoy Próspero Bar, en el
D.F., era una antigua fábrica de
“máquinas busca tesoros” que pertenecía
a un tal “señor Vásquez”, la persona que
más tesoros encontró en México. Decidí
que la carta se basara en todos esos
tesoros mexicanos que, por su uso
cotidiano, la gente ya no les da el valor
que tuvieron hace cientos de años. Usé
cacao, tomate, maíz... entre otros tesoros.
Y la carta está íntegramente hecha con
bebidas y productos mexicanos. Puedo
decir que es una de las cartas más lindas
que hice en mi vida.

Macchiato
di San
Francesco
Hielo: rocas
Vaso: taza de hielo batir la grapa
capuchino junto con el licor de

y cucharita café. Colar en la
Decoración:
amaretti taza, agregar la
espuma de
Frangelico, y el
50 ml de grapa
Merlot Aniapa chocolate rallado.
30 ml de licor Decorar con

de café expreso amaretti. Servir con
ralladura de
Pomelina
chocolate plato y cuchara.
espuma de
Frangelico
Método: Espuma de
En una coctelera
machacado Frangelico
batido colocar los gajos de
Hielo: roto En
los un recipiente
cítricos junto con
Vaso: corto mezclar
el 30 ml de
azúcar. Con un
Frangelico con 300
pisón de mortero
50 ml de ml de crema,
machacar sin romper
cachaça o vodka revolver
las y colocar
cáscaras hasta
1 gajo de todo en sifón.
pomelo rosado lograr que los
1 gajo de Agregardespidan
cítricos una carga y
sus
naranja mantener
jugos. en lugar
Agregar el
1 gajo de lima frío. roto, la cachaça
1 gajo de limón hielo
1 ¼ cucharada o el vodka y batir.

tamaño postre Servir sin colar en
de azúcar
blanca vaso corto.
Jalisco
Sunset
Hielo: rocas
Vaso: alto o batir todos los
largo, también ingredientes y servir

puede ser un en vaso largo o frasco
frasco de
vidrio de vidrio con
Decoración: hielo.Decorar con

slice de sandía
50 ml derodaja
y media tequila slice de sandía y
Centenario blanco
de pomelo rojo media rodaja de
30
ml de jugo de pomelo rojo.
sandía
30 ml de jugo de
Refresco
pomelo rojo
30 ml de jugo de
Suculento
arándanos
Hielo: rocas
Vaso: mediano colocar el sake junto
Decoración: con el almíbar de

slice de jengibre y el jugo de
pitahaya
pitahaya. Batir y
doble colar en vaso

50 ml de sake mediano con hielo.
70 ml de jugo
de pitahaya Decorar con slice de
15 ml de pitahaya.
almíbar de
jengibre
Machiato
di
San
Francesc
o
Pomelin
a
Jalisco
Sunset
Refresc
o
Suculen
to
Camino
de
la
Método: batido, Este trago está
doble colado
Monarca inspirado en la
Hielo: no
Vaso: copa tipo mariposa monarca y
coupe o de
espumante
en el enorme esfuerzo
antigua redonda que realiza para
o similar recorrer miles de
Decoración:
rama de pino
kilómetros desde
quemada o rama México hasta los
de romero Estados Unidos. Tiene
fresco

pino, porque sobre él
descansan, y tiene
50 ml de whisky americano,
bourbon
30 ml de pulpa
porque es una bebida
de mango de la zona de
petacón Kentucky, donde
12 ml de jarabe terminan el viaje.
casero de pino
30 ml de También tiene mango,
espumante por el color de las
mariposas y porque es
una fruta presente en
México.

En una coctelera
batir el bourbon, la
pulpa de mango y el
jarabe de pino. Doble
colar en una copa
tipo coupe o de
champagne antigua
previamente enfriada
y, con una cuchara
de tallo largo, de bar,

colocar el
espumante. Revolver
suavemente. Decorar
con la ramita
quemada de pino.

Jarabe de azúcar de
pino
En una cacerola
mediana colocar dos
litros de agua, 750 g

de azúcar y unas diez
ramitas de pino
verde fresco, llevar a
hervor y luego
cocinar a fuego bajo
por veinte minutos.
Revolver, retirar del
fuego, colar y
guardar en
recipiente de vidrio.
Cañita
Hielo: rocas
Vaso: largo largo colocar el
Decoración: jarabe de azúcar, el

cilantro jugo de lima y tres

ramas largas de
150 ml de cilantro. Con una

cerveza cuchara larga hacer
Heineken o
similar presión en los tallos
golpe de lima del cilantro y

15 ml de jarabe hacerlos girar por las
de azúcar
Green
3 ramas de paredes internas del
Bonsai
cilantro vaso, para que vayan
Método: directo, dejando

En su de
un vaso perfume.
trago
machacado Agregar tres o cuatro
Hielo: roto largo colocar los
Vaso: largo rocas lindas

cubos de hielo,
de manzana
Decoración: colocar
verde la su
con cerveza y
cáscara
rodaja de revolver.
conDecorar con
manzana verde junto el azúcar y
fina las dos

los mismas ramas
golpes de de
cilantro.
bitter Angostura.

50 ml de sake Machacar con un
1 cachete de pisón de mortero,

manzana verde llenar el vaso con
cortada en cubos
1 ¼ cucharada de hielo roto, colocar el
azúcar sake y el jugo de

dos golpes de manzana. Revolver
bitter Angostura
150 ml de jugo con cuchara larga
de manzana roja haciendo elevar
algunos de los cubos
de manzana. Decorar
con rodaja de
manzana verde.
Camino
de
la
Monarca
Cañita
Green
Bonsai
Citrón
de
Mentón
Hielo: rocas
Vaso: frasco largo con hielo
mediano o vaso colocar el Ricard y la

largo limonada y revolver.
Decoración:
rama de menta, Decorar con rama de
media rodaja de menta y media

limón rodaja de limón.

25 ml de Ricard Limonada
100 ml de Para un litro utilizar
limonada casera
300 ml de jugo de
limón, 400 ml de
jugo de naranja, 100
ml de jarabe de
azúcar, 200 ml de
agua natural sin gas,
mezclar los
ingredientes y
mantener en lugar
frío.
Mary
Poppins
Barley
Método: batido Basado en la historia
Hielo:
Water rocas de Mary Poppins,
Vaso: cacharro
de metal utilicé el agua de
Decoración: cebada (barley water),
rodajas de
naranja, canela precursora de los
en rama quemada refrescos en el siglo

XVIII y muy
50 ml de whisky consumida por los
reserva 12 años ingleses.
12,5 ml de
Drambuie
agua de cebada En una coctelera
batir el whisky y el
Drambuie junto con
el agua de cebada.
Colar en recipiente
metálico con cuatro
piedras de hielo.
Decorar y beber.

Agua de cebada
(barley water)
En un litro y medio
de agua cocer
durante cuarenta
minutos a fuego
medio 500 gramos
de cebada junto con
150 gramos de
azúcar blanca, una
rama de canela y dos
naranjas cortadas en
rodajas. Retirar del

fuego, dejar reposar
quince minutos,
luego colar y
tamizar. Guardar en
heladera. Dura,
máximo, tres días.

Compot
Hielo: rocas
Vaso: copa batir los
corta, frasco ingredientes,

mediano primero sin hielo
Decoración:
rodajas de para lograr que la
manzana clara de huevo leve y

luego con hielo para

50 ml de vodka enfriar. Doble colar
Zubrowka en copa corta o

golpe de lima frasco mediano.
50 ml de compota
de manzana Decorar con mitades
½ clara de huevo de rodajas de
manzana.

Compota de
manzana
En una olla mediana
hervir400 ml de
agua junto con 200
gramos de azúcar
blanca, dejar reducir
por unos quince
minutos y luego
colocar tres
manzanas rojas
peladas y cortadas
en cuatro, una rama
de canela, diez
granos de pimienta
negra, dos estrellas
de anís, cuatro clavos

y una rodaja de
limón.
Cocer a fuego medio
por veinticinco
minutos, retirar del
fuego, sacar la rama
de canela y las
estrellas de anís y
procesar la manzana
con batidora manual,
tipo Minipimer,
hasta obtener un
puré. Guardar en
lugar frío.
Saúco y
Sidra
Cobbler
Método: directo En un vaso de whisky
Hielo: roca
Vaso: old colocar el jugo y el
fashioned Saint-Germain.
Decoración: Revolver, llenar el
tres láminas de
manzana verde y vaso con hielo,
un golpe de agregar la sidra y

Angostura revolver. Decorar con

la manzana y el
50 ml de jugo golpe de Angostura.

de manzana o
membrillo
25 ml de Saint-
Germain
50 ml de sidra
← Citrón
de
Mentón
→ Mary
Poppins
Barley
Water
Compot
Saúco y
Sidra
Cobbler
Mango
Nº 5
Método: licuado En una licuadora
Hielo: roto
Vaso: grande de colocar el vodka, el
licuado mango, la banana y

Decoración: el azúcar. Tapar y
canela en
polvo, slice de comenzar a licuar,
mango con piel cuando los sólidos

estén casi líquidos

50 ml de vodka agregar el hielo y
½ banana licuar otra vez. Con

½ mango la licuadora en
1 ¼ cucharada
tamaño postre marcha incorporar la
de azúcar canela en polvo,

1 cucharada al llevar el líquido a
ras tamaño café
de canela en una consistencia
polvo cremosa de licuado.
Servir y decorar con
canela en polvo y
slice de mango.
Tesoro
de
Moctezu
Método: Un homenaje a
refrescado
ma Moctezuma,
Hielo: no
Vaso: frasco de gobernante de
mermelada Tenochtitlán, y a la
pequeño
Decoración: leyenda sobre un
semilla de cacao tesoro de incalculable
quemada valor que todav aí

estar a oculto en
í
60 ml de Maestro
Tequilero blanco
alg n lugar de México.
ú

25 ml de
aguamiel En un vaso
especiada mezclador refrescar

1 semilla de el tequila con el
cacao quemada
aguamiel y servir en
el frasco con hielo.
Decorar con la
semilla de cacao
quemándola sobre el
trago con un soplete
de repostería.
Aguamiel especiada
Cocer un litro de
aguamiel por unos
veinte minutos junto

con diez semillas de
cardamomo, veinte
de coriandro, una
estrella de anís,
cuatro clavos de olor
y medio limón
amarillo cortado en
rodajas. Agregar diez
gramos de té de
menta.
Dos
Mares
Método: En un vaso
refrescado
Hielo: no mezclador refrescar
Vaso: copa el mezcal junto con

cóctel el jerez y el Cinzano
Decoración:
vaso labiado seco. Servir en una
con copa previamente

sal marina refrescada y labiada

por la mitad con sal
50 ml de mezcal marina. Agregar 5

de pechuga gotas de bitter de
bruxo número 2
20 ml de jerez mar y chiles y
seco revolver suavemente.

20 ml de
Cinzano seco
pizca de sal Bitter de mar y chiles
marina mexicana En 750 ml de tequila
5 gotas de herradura blanco
bitter casero
de mar colocar 1 chile
y chiles pasilla cortado en
rodajas, un chile
morita, un chile
meco, un chile
guajillo, un chile
cascabel más medio
jalapeño fresco sin
semilla cortado, 40
ml de salsa de ostras
junto con 10 g de
polvo de bonito, 10 g
de chile piquín en
polvo, la piel de una
naranja, 10 g de sal
de mar. Dejar
macerar al menos
quince días. Luego
retirar los botánicos,
colar y guardar en
goteros o en un
frasco lejos de la luz
solar.
7
Grandes mareas
En septiembre de 2004 me convocaron
para hacer las barras del Hotel Faena, en
Puerto Madero. Ese no resultó un trabajo
más, significó un desafío importante a
nivel laboral, pero sobre todo marcó mi
vida porque allí conocí a Aline Vargas,
una paulista de la que me enamoré. A
pocos meses de conocernos estábamos
tomando algo en la barra de Mundo
Bizarro, un bar de amigos, cuando ella
me preguntó directamente: “¿Te casarías
conmigo?”. Al mes nos casamos en
Pinamar.
Por esa época el chef Fernando Trocca
estaba abriendo un restaurante en Nueva
York y me hizo una propuesta para que
viajara a armar la carta. Por entonces yo
era brand ambassador de la marca
Absolut Vodka, pero dejé ese trabajo, y
con mi reciente esposa armamos las
valijas y nos fuimos. Al poco tiempo de
llegar nos dimos cuenta de que las cosas
no iban a funcionar. El emprendimiento
no resultó, y yo terminé trabajando de
camarero con un solo día libre, lo que
ganaba me alcanzaba solo para pagar el
alquiler.
Fue como volver a empezar, un
cachetazo de realidad. Había dejado
Buenos Aires, donde ya tenía un nombre,
y me encontraba en Manhattan con una
realidad hostil. A la distancia creo que
esa experiencia me sirvió mucho, porque
de todo se aprende. Pude recorrer bares y
ver cómo trabajaban. También

desmitifiqué Nueva York, no todo allí es
maravilloso. Vi gente que trabajaba muy
bien y gente que lo hacía muy mal. Vi a
un barman preparar una caipirinha con
soda, supe de lugares con prestigio dentro
del mundo de la coctelería que rellenaban
botellas de marcas reconocidas de vodka
con bebida de mala calidad envasada en
bidones de plástico.
Ya había decidido volver a Buenos Aires
porque no estaba dispuesto a permanecer
ilegal en los Estados Unidos. Me sentía
Gardel en lo mío y terminé en esa
megalópolis laburando para pagar el
alquiler.
Al regresar me recibieron bien y
comencé a trabajar para Gancia. También
empecé con un programa en la radio, en
Perros de la Calle
, con Andy Kusnetzoff.
Por esos días, con mi mujer queríamos
comprarnos nuestra primera casa. Fui a
pedir un préstamo al banco, aunque con
mi trabajo de bartender no sabía si me lo
darían. Pero resultó que el gerente del
banco sabía quién era yo porque me
escuchaba por la radio. Me dijo que
armara una carpeta con las notas que me
habían hecho en los medios, y así fue
como finalmente me lo dieron.

Casarme, comprar mi casa, empezó a
ordenarme la vida. Entendí que al trabajo
no solo se lo encamina con talento o
esfuerzo sino también con orden. Pero
fueron años de mucha carga; empezaron a
llamarme de otros bares. Un día tuve un
quiebre. Me dirigía a un bar del que era
gerente y me empezó a faltar el aire, tuve
taquicardia. Sentí que me moría. Empecé
a pensar dónde estaba y busqué la clínica
más cercana. Nunca me olvidaré del
médico que me atendió; su apellido era
Santamaría. Me dijo que estaba sufriendo
un ataque de pánico. Nos pusimos a
hablar, me hizo preguntas sobre mi vida.
Y fue entonces cuando me preguntó:
“¿Podés renunciar a tu trabajo?”.
Ese día, desde la camilla de la clínica,
llamé al bar y dije que no iría. Tuve que
parar. Estaba saturado.
Mi primer hijo, Milo, nació ese año,
2008. Aproveché para hacer trabajos más

libres, con tiempo para estar con él,
apoyar a mi mujer y ordenar mi vida. Me
dediqué unos meses a reencontrarme con
mis seres queridos y con mis amigos.
Unos años después, la llegada de Matilda
agrandaría la familia.
Los tragos que siguen son pensados
para esos momentos especiales que
queremos compartir. Grandes tamaños,
para disfrutar con la gente que uno elige,
tragos para disfrutar de la compañía.

Frasco de
Apóstoles y
Guaraná
Método: directo En un frasco grande
Hielo: rocas
Vaso: frasco con tapa colocar el
grande gin, el pepino

Decoración: cortado en láminas
lámina de
pepino diagonales, para que
no queden como
simples rodajas,
700 ml de gin
Príncipe de llenar con hielo y
los Apóstoles agregar el guaraná,

1500 ml de tapar y mantener frío
guaraná
Apóstoles,
1 pepino en heladera. Servir
Mandarina y
mediano en vaso con hielo.
Cedrón
Método: directo Decorar
En con lámina
una jarra grande
Hielo: rocas de pepino.
Vaso: jarra con mucho hielo
grande colocar el gin, los

Decoración: gajo gajos de una
de mandarina
mandarina cortados
al medio tipo
700 ml de gin mariposa y sin
Príncipe de los
Apóstoles semillas, junto con el
1500 ml de agua tónica.

tónica Pulpo Revolver, golpear las
Blanco
1 mandarina dos ramas de cedrón
2 ramas de en los bordes de la

cedrón fresco jarra haciendo que
desprenda sus
aromas y luego
colocarlas adentro.
Servir en vasos o
copas con hielo.
Decorar con un gajo
de mandarina sin
semillas abierto en
forma de mariposa.
Garrafa
del
Conde
Método: directo Mezclar todos los
Hielo: no
Vaso: botella ingredientes en algún
de vidrio con recipiente y luego

corcho colocarlos con un

embudo en una botella
300 ml de de vidrio, tapar con

cachaça Yaguara corcho y guardar en
300 ml de jugo
de fruta do heladera por 24 horas.
conde Consumir la bebida
300 ml de jugo helada en vasos
de atemoia
Jarra
100 ml de jugo pequeños sin hielo.
Torronsé
de cana
Método: directo En una jarra de vidrio
Hielo: rocas
Vaso: jarra colocar ocho láminas de
Decoración: pepino cortadas en

sandía, pomelo diagonal y las mitades
rosado, pepino
de finas rodajas de
medio pomelo rosado

400 ml de vino sin semillas. Agregar el
rosado
400 ml de vino rosado y el
torrontés torrontés, el jugo de

150 ml de jugo sandía, colocar una
de sandía
medio pomelo cucharada tamaño
rosado, cortado postre de azúcar blanca,

en medias revolver, llenar con
rodajas finas
medio pepino mucho hielo, y revolver
azúcar otra vez acomodando
1 rama de las frutas para que se
eneldo
vean lindas, golpear dos
ramas de eneldo contra
el borde de la jarra y
colocarlas prolijamente
en la parte superior.
Servir en vasos con
hielo. Decorar con
media rodaja de pomelo
rosado y una cuna de
sandía con su cáscara.

← Jarra
Torron
sé
→
Apóstole
s,
Mandar
ina
y
Cedrón
Garrafa
del
Conde
Cocido de
Cachi
Método: directo Con un trozo de tela
cocido
Hielo: no hacer una bolsita y
Vaso: ollas de poner adentro la

barro muña muña, el inca
Decoración:
mismos yuyo y la
ingredientes rica–rica. Colocar la

bolsita dentro de la

8 botellas de olla de barro y
vino malbec agregar el malbec

salteño salteño y el resto de
200 g de
cuaresmillos en los ingredientes.
almíbar Cocer en fuego de

200 g de zapallo leña durante dos
en almíbar
20 g de muña horas, revolviendo y
muña seca tratando de que no
20 g de inca hierva. Mantener
yuyo seco
20 g de rica– tibio con brasas.
rica seca Servir con cucharón
250 g de
damascos secos en pequeños
250 g de uvas cacharros de barro.

pasas
1 ají rojo seco
100 ml de miel
de abeja
Clericó
Pueblo
Abierto
Método: directo Todos los productos
Hielo:
2015 rocas usados en este clericó
Vaso: frasco o
jarra grande y en el siguiente son
Decoración:
cuaresmillos en
orgánicos. Provienen
almíbar o la de Cachi, Salta, donde
misma fruta del nació esta receta. Me
clericó

da mucho placer usar
ingredientes que
1500 ml de encuentro muy cerca
torrontés
1 mandarina
de donde voy a
medio pomelo elaborar un trago.
rosado
1 manzana roja En un frasco grande
5 cuaresmillos
en almíbar de vidrio poner a
1 pera macerar por una
25 ml de miel de hora la manzana y la
caña
5 flores de pera cortadas en
lavanda medias rodajas finas,
los gajos de una
mandarina abiertos
en mariposa sin sus
semillas, los
cuaresmillos, el
pomelo cortado en
medias rodajas finas,
la miel de caña y el
torrontés. Quince
minutos antes de
servir, colocar hielo y
las flores de lavanda
por encima del
clericó. Servir con

cucharón en copas,
vasos u otro
recipiente que se
tenga a mano.
Decorar con las
mismas frutas o con
cuaresmillos en
almíbar.
Jardín
del
Preside
Método: Hice este trago para el
revuelto
nte con hotel Alvear Art de
batidor
metálico Buenos Aires, que se
Hielo: no
Vaso:
encuentra en el otrora
recipiente jardín de la antigua
grande de residencia presidencial
vidrio
Decoración: no
(entre 1938 y 1955), donde
hoy funciona la
Conferencia Episcopal
500 ml de
torrontés
Argentina.
150 ml de
wheatgrass En una botella o

150 ml de recipiente de vidrio de
apricot brandy
100 ml de boca ancha colocar los
jarabe de ingredientes y revolver
azúcar de manera enérgica con
un batidor de metal.
Dejar reposar dos horas
en heladera, retirar,
revolver y servir en
pequeñas copas o vasos
sin hielo.
Clericó
Nº 8
Método: directo En un bowl grande
Hielo: rocas
Vaso: bowl de colocar, previamente
peltre o jarra cortadas en rodajas, las

de vidrio frutillas, las limas, las
Decoración:
frutillas, ciruelas (peladas y
limas y descarozadas) y el jugo

ciruelas de arándanos. Agregar

hielo, el vino, dejar
750 ml de pinot reposar por veinte

noir minutos y luego servir
4 ciruelas
2 limas con cucharón en vasos
10 frutillas cortos o copas con hielo.

250 ml de jugo Decorar con las mismas
de arándanos,
preferentemente frutas.
Sonia
Coci
do
de
Cach
i
Foto: José Pereyra

Lucena
Clericó
Pueblo
Abierto
2015
Foto: José Pereyra
Lucena
Jardín
del
Preside
nte
Clericó
Nº 8
Ponche Nº
1
Método: batido, En una coctelera con
colado
Hielo: rocas hielo colocar el ron
Vaso: copón de junto con la receta

cerveza secreta y el almíbar
Decoración:
rodaja de lima, simple, batir y luego
media rodaja de colar en el vaso con

naranja, medias hielo. Decorar con
rodajas de
manzana roja las frutas.

Receta secreta
50 ml de ron
Diplomático En un frasco grande
70 ml de de vidrio colocar 750

nuestra receta
Mistela para
secreta ml de ron
cortar
5 ml de almíbar Diplomático y dos
simple
Método: directo litros de agua
En una botella
Hielo: no mineral, agregar una
Vaso: botella colocar los
lata de duraznos en
de vidrio ingredientes, llevar a
o damajuana almíbar, medio kilo
heladera y dejar
de moras, medio kilo
enfriar. Servir en
de frambuesas, dos
500 ml de vasos con o sin hielo.
mistela Crotta naranjas cortadas en
Siempre conservar
200 ml de rodajas, una rama
London dry gin en heladera.
300 ml de grande de canela y
ginger ale un litro de jugo de

Pulpo Blanco manzana roja. Dejar
reposar por dos días
y luego colar y
embotellar.
Mantener en
heladera.
Caldo de
Rúa
Método: directo En una jarra de
Hielo: rocas
Vaso: jarra de metal colocar los
metal ingredientes,
mezclarlos con

400 ml de simples movimientos
cachaça Yaguara de jarra, meneando

150 ml de jugo la muñeca. Dejar
de lima
700 ml de caldo enfriar en heladera y
de caña servir en vaso de
plástico de ser
necesario.
← Ponche
Nº 1

→
Mistela
para
cortar
Caldo
de Rúa
8

Amarrar
Después de navegar por varios mares
llega el momento de amarrar en un buen
puerto. Aunque solo sea para dejar algo y
volver a partir. Hacía tiempo que tenía
ganas de abrir mi propio bar. Era para mí
una manera de amarrarme a uno de esos
puertos por los que transité, quizás el más
importante: Buenos Aires.
En 2012, sobre la coqueta calle Arroyo

al 872, abrimos Florería Atlántico en el
barrio de Retiro. Un lugar cuyo origen
había sido portuario, porque allí estaba la
empresa naviera más importante de
Latinoamérica, Mihanovich. En ese barrio
vivieron muchos recién llegados a Buenos
Aires por mar desde Europa. Yo también
viví en la zona cuando me mudé de
Pinamar, en un departamento en
Esmeralda y Arroyo. Como su nombre lo
indica, Florería Atlántico es de día una
florería donde también vendemos vinos y
libros. Pero cuando cae el sol y comienza
la vida nocturna, a través de una puerta
de frigorífico se baja al subsuelo donde
funciona el bar.
Es un lugar inspirado en un bar
portuario y lleva el nombre del océano
por el que los inmigrantes llegaron a
Sudamérica. Para mí, la comida era un
detalle importante. No creo que en los
bares haya que tener, sí o sí,
hamburguesas. Considero que se puede
proponer otro tipo de comida. La idea en
Florería Atlántico era ofrecer platos en los
que se unieran la cultura italiana, la

española y la francesa con la criolla. Así
es como nuestra comida básicamente se
compone de mariscos, pescados y frutos
de mar asados en una parrilla a leña. Por
supuesto, si estamos en la Argentina, algo
de carne vacuna también debíamos tener.
En este bar confluyeron muchas de las
cosas que yo venía haciendo en mi vida,
como el dibujo y la dirección de arte. En
las paredes dibujé monstruos marinos que
tienen que ver con cartografía antigua de
cruces del Atlántico. La carta de tragos
está dividida entre las cinco
inmigraciones más importantes que
llegaron a la Argentina a fines del siglo
XIX: España, Italia, Francia, Inglaterra y
Polonia. Los tragos tienen una estructura
clásica, pero son creaciones propias, y los
cambiamos cada cuatro meses.

Si de amarrar el barco se trata, también
tenía otro sueño, el de producir bebidas
de calidad en mi país. Quería crear una
bebida que nos representara. Una tarde,
durante un viaje por Londres, se me
ocurrió hacer un gin argentino. Descubrí
una destilería en Mendoza con alambique
de cobre alemán, lo que yo estaba
buscando para destilar la receta que
había creado. Luego de dos años y medio
de pruebas nació el gin Príncipe de los
Apóstoles, basado en algo tan argentino
como la yerba mate. Está pensado en la
forma de consumir mate en el litoral
argentino, el tereré. A este mate frío se le
agregan jugos de cítricos y hierbas. Con
ese concepto, hice un gin con yerba mate,
pomelo rosado, peperina, eucaliptus y
enhebro. Me envalentoné, tomé fuerzas y
ganas y pude sacarlo adelante, demostré
que las cosas se pueden hacer. También
hice dos gaseosas pensadas para
coctelería, un ginger ale y un agua tónica.
Les puse la marca Pulpo Blanco.
Mientras escribo este libro sale al
mercado mi vermú, Giovannoni. Uno
rosso y otro seco, que se me ocurrió hacer
luego de conocer el pueblo de mi familia,
Lucca, en Italia, y conectarme con las
raíces. Y también estoy trabajando junto a
la gente de Antares para lanzar dos
cervezas al mercado que tienen que ver
con mi infancia en Pinamar y en Cariló.
Se llamarán Marítima y Bosquísima, las

dos con un dejo de sal marina, pero una
de ellas con más características de pino.
A mis cuarenta años, me he amarrado a
cosas que no han nacido de un capricho
ni de una iluminación sino que han sido
la conjunción de todo lo que he venido
haciendo y de la gente con la que me he
ido cruzando en la vida.
Florería Atlántico en 2013, a los nueve

meses de abierto, recibió el galardón de
Mejor Bar de América Latina y el Caribe
por la revista Drinks International

, premio
que volvió a recibir en 2014. Y está entre

los cincuenta mejores bares del mundo.
Creo en una clave de tres puntas:
trabajo, honestidad y perseverancia. La
honestidad pasa también por los
productos que elaboramos, aunque los
sirvamos en un frasco o en un plato de
chapa enlozada en lugar de una
porcelana cara.
Tres
Maíces
Método: batido, Trago inspirado en
colado Latinoamérica y en el
Hielo: rocas
Vaso: frasco maíz, que pasó de ser
mediano, vaso una semilla adorada a
mediano o tótem
estilo tiki un ingrediente común.
Decoración: hoja de Quise hacer una
ananá o chala de
maíz, o quizás
chicha con tres
alguna palomita de variedades diferentes.
maíz también
En una coctelera

50 ml de mezcal batir el mezcal junto
Amores joven con el Ancho Reyes y

15 ml de Ancho
Venecia
Reyes la chicha. Colar en
no
(licor de chile) vaso largo o tótem
70 ml dedirecto
Método: chicha de con hielo y agregar
tres maíces
Hielo: rocas
En una copa de vino
la soda de lima
25 ml copa
Vaso: de Fentimans
de vino sin tallo, con mucho
victorian
sin tallo lemonade limón. Decorar con
hielo, colocar el vino,
(o soda de lima
Decoración: lámina las palomitas de maíz
limón similar)
de pepino
el Aperol, el jugo de
y la hoja de ananá.
sandía, revolver y
Colocar sorbete.
completar con el
50 ml de pinot
prosecco. Decorar
gris Chicha tres maíces
25 ml de Aperol con una fina lámina
25 ml de jugo de Colocar en una

de pepino.
sandía cacerola cinco litros
completar con de agua, un maíz
prosecco
morado, uno
amarillo y uno azul,
la cáscara de un
ananá, media rama
de canela, un kilo de
azúcar. Cocinar por
cuarenta minutos.
Colar y guardar en
recipiente de vidrio
en heladera.
Recoleta
Clericó
Método: batido, Batir todos los
doble colado
Hielo: rocas ingredientes, excepto el
Vaso: copa de agua tónica, en una

vino blanco o coctelera. Doble colar
similar
Decoración: rama sobre copa con hielo,
de eucalipto, agregar el agua tónica y

gajo de revolver. Decorar con
mandarina
abierto en forma una lámina de pepino
de mariposa y cortada en diagonal, el

lámina de pepino gajo de mandarina y

la rama de eucalipto.
50 ml de gin
Tanqueray
Valle
15 ml de Cinzano
Viejo
Bianco Jarabe de eucalipto
2Método:
rodajas de
batido, Preparar un jarabe de
pepino
doble colado
En una coctelera batir
azúcar (según se indica
15 ml de
Hielo: jugo de
rocas todos los ingredientes
mandarina
Vaso: copa en “Carta del
con hielo, excepto el
golpe
coupe de jarabe navegante”) pero, antes
de eucaliptouva
Decoración:
espumante. Doble colar
25
en ml de agua
grapa
de agregar el azúcar,
sobre copa coupe,
tónica
hervir el agua con
agregar el espumante y
cuatro ramas de
revolver. Decorar con
35 ml de grapa eucalipto.
35 Malamado (o una uva macerada por
similar) treinta días en grapa.

30 ml de
Chandon rosé
(espumante
rosado)
15 ml de jugo
de uva
Tres
Maíces
Venecia
no
Recolet
a
Clericó
Carro de
Moto
doble colado
Hielo: no batir todos los
Vaso: copa ingredientes menos

cóctel el pacharán. Doble
Decoración: piel
de lima colar sobre una copa
y de naranja cóctel previamente

refrescada y

50 ml de brandy perfumada con
golpe de pacharán. Decorar

pacharán con piel de lima y de
golpe de jarabe
Madame
de azúcar naranja.
Ivonne
15 ml de licor
triple
Método: sec
directo
15 ml
Hielo: de
no jugo de En una servilleta
naranja
Vaso: copa flauta
—
doblada
yDecoración:
de lima piel apoyada sobre la
de naranja
—
boca de una copa

flauta colocar un
25 ml de cognac terrón de azúcar y

Hennessy embeberlo en
V.S.O.P. (o
similar) Mandarine
1 terrón de Napoléon. Correr la

azúcar servilleta y dejar
golpe de licor
Mandarine caer el terrón en la
Napoléon copa de espumante.

100 ml de Agregar el cognac,
espumante brut
completar con el
espumante bien frío
y revolver
suavemente. Decorar
con una piel de
naranja.
Fruit Cup
Nº 11
Hielo: rocas
Vaso: copa de blanco con hielo colocar
vino blanco el Florería fruit cup Nº

Decoración: 11 y la gaseosa y
menta, frutilla,
flores revolver.Decorar con
rama de menta, media

frutilla
50 ml de
Florería fruit y una flor.
cup Nº 11
70 ml de gaseosa Florería fruit cup Nº 11
lima limón
Fruit
(Sprite oCup Colocar en una jarra
Nº 12
similar) 400 ml de sauvignon
Método: directo blanc,

En una 150 mlde
copa devino
Saint
sin
Hielo: rocas
tallo, con (hielo,
Germain licor de flores
Vaso: copa de colocar
vino sin tallo o de saúco), 100

el Florería fruitml deNº
cup
vaso medio 12, agregar solera,
Malamado 200
la gaseosa
Decoración: ml delimón
gin Beefeater, 150
menta, frutilla, lima y revolver.
flores ml de jugo de pera y

Decorar.

manzana. Dejar reposar,

50 ml de como mínimo,
Florería un N
fruit cup º 12
día.
Florería fruit Colocar en una jarra de

cup Nº 12 vidrio 400 ml de vino
70 ml de gaseosa
lima limón rosado, 150 ml de
Malamado, 100 ml de
Cointreau, 200 ml de
gin Beefeater y 150 ml
de jugo de arándanos.
Dejar reposar por
cuarenta y ocho horas
en heladera.
← Carro
de Moto

→ Madame
Ivonne

Fruit Cup
Nº 11
Fruit Cup
Nº 12
Le Vin
Vivant
Método: directo De inspiración clásica
Hielo: no francesa, basado en
Vaso: copa de
vino pequeña un trago de 1920 con
Decoración:
piel de naranja
el agregado de vino,
que en esa época no se
usaba mucho en
50 ml de
Durigutti
coctelería.
cabernet franc
(o similar) En una copa de vino

100 ml de pequeña colocar el
espumante extra
Quemado
brut terrón de azúcar, el
1deterrón de marrasquino y el
azúcar
Great
Método:
15 ml dedirecto
quemado
cabernet
Sobre unafranc,
madera de
King
marrasquino
Hielo: roca
revolver,
olivo agregar
colocar las el
Vaso: corto espumante

astillas, bien frío
la estrella de
Decoración: y revolver
anís y el aceite de
piel de naranja nuevamente.
quemarDecorar
oliva, con
con pielyde
soplete naranja.
mientras
50 ml Great arde rallar una pizca
King Street
(whisky de nuez moscada.
escocés) Colocar el vaso boca

pizca de nuez abajo sobre el fuego
moscada
astillas de y el humo, dejar
olivo ahumar por quince

gotas de aceite segundos. Retirar,
de oliva
1 estrella de colocar el whisky,
anís una piedra linda de
hielo y la piel de
naranja.
Le Vin
Vivant
Quemado
de
Great
King
Summer
Dickens
Punch
Método: directo En una coctelera
Hielo: rocas y
roto batir todos los
Vaso: cacharro ingredientes, doble

de metal tipo colar sobre cacharro
campamento
Decoración: de metal con tres
ananá, lima, piedras de hielo,

frutos rojos agregar hielo roto

formando una base
30 ml de ron para la decoración,

dorado
20 ml de brandy
decorar con ¼ de
60 ml de agua rodaja de ananá con
helada de ananá piel, media lima y

golpe de jarabe frutos rojos
de azúcar
congelados.

Agua de ananá
Licuar un ananá sin
la cáscara. Para un
litro de jugo de
ananá fresco cortar

con medio litro de
agua natural. Colar y
tamizar. Queda un
agua saborizada que
se puede guardar en
la heladera hasta dos
días.
9
Nuevas
costas
En pleno éxito de mi bar en Buenos
Aires, empiezo a pensar en volver a vivir
junto al mar. Con mi esposa siempre
dijimos que, cuando nuestro hijo mayor
comenzara el colegio, queríamos
mudarnos a una ciudad costera. Ella,
brasileña, hacía veintiséis años que no
vivía en Brasil. Hay gente que aún no
entiende por qué me fui con un bar recién
abierto; quería brindarles a mis hijos la
posibilidad de crecer en contacto con la
naturaleza. Cerca del agua, de la selva, de
los animales.
Nos mudamos a Río de Janeiro, una
ciudad a donde fui a vivir sin conocerla.
Aquí estamos encarando nuevos desafíos.
Uno es un kiosco en la playa, donde
vamos a ofrecer tragos y comida. Pero
también quisimos crecer en Buenos Aires
y abrimos un desprendimiento de nuestro
bar, al que llamamos Brasero Atlántico.

Sé que en Río me esperan cosas nuevas
y que siempre seguiré explorando nuevos
mares, porque soy así. Como decía
aquella canción que cantaba Palito
Ortega en los años ochenta: “Me gusta el
mar, tengo alma de navegante”.
En los tragos que siguen traté de volver
a lo simple y de resaltar la base de la fruta
que uso en cada caso. Este retorno no es
casual, tiene que ver con el momento que
vivo en Río de Janeiro, una vuelta a la
naturaleza.
Cuatro Ice
Cream Sodas
Vaso: medio En vasos de trago
Decoración: mismo
helado medio colocar los
palitos de helado
boca abajo,
1 palito de helado
de uva agregar el gin y la
1 palito de helado soda, revolver con

de mango el mismo helado,
1 palito de helado
de limón dejar derretir
1 palito de helado unos minutos y

de ananá beber.
50 ml de gin
Príncipe de los
Apóstoles
40 ml de agua con
gas
Fresco de
Mandarina
Método: directo En un vaso medio o
refrescado
Hielo: rocas largo con hielo
Vaso: trago colocar la cachaça, el

medio o largo jugo de mandarina y
Decoración:
semillas de revolver. Luego
granada agregar el jugo de

granada y las

50 ml de semillas, revolver
cachaça para refrescar.

100 ml de jugo
de mandarina
Fresco de
25 ml de jugo
Lima
de granada
Hielo: rocas
Vaso: trago hielo batir los
medio ingredientes y colar

en un vaso de trago

50 ml de medio con hielo.
cachaça
125 ml de Limonada suiça
limonada suiça
En una licuadora
procesar dos limas
enteras con su piel
junto con 500 ml de

agua y 50 gramos de
azúcar blanca, colar y
tamizar. Guardar en
heladera.
Fresco de
Coco
Método: revuelto En un vaso de trago
directo
Hielo: rocas medio colocar la miel
Vaso: trago de caña y el ron blanco

medio y revolver hasta disolver

la miel. Agregar hielo y
50 ml de ron el agua de coco,

blanco revolver nuevamente
100 ml de agua
de coco para refrescar y unificar
15 ml de miel de sabores.
caña

Vitamina

Nº 1
Hielo: rocas
Vaso: trago hielo batir todos los
medio ingredientes, colar en

un vaso medio con

50 ml de gin hielo.
Bulldog (o
similar)
50 ml de jugo de
ananá
50 ml de jugo de
manzana
50 ml de jugo de
kiwi
golpe de jarabe
de azúcar
← Fresco de
Lima

→ Fresco de
Mandarina
Vitamina
Nº 1
Vitamina
Nº 2
Hielo: rocas
medio ingredientes, colar

en un vaso de trago

50 ml de gin medio.
Príncipe de los
Apóstoles Jugo verde
150 ml de jugo
verde En una juguera
golpe de jarabe procesar brócolis,

de azúcar espinacas, limas,
Vitamina manzanas verdes y
Nº 3 cove, todo por
Método: directo separado.

En Luego, con
una coctelera en
Hielo: rocas un recipiente,
Vaso: trago hielo batir todos los
medio mezclar 25ml

ingredientes y de
jugo de espinaca,
colarlos en un vaso 70
ml de jugo de
50 ml de de trago medio con
Absolut Elyx manzana

hielo. verde, 25
50 ml de jugo ml de brócoli, 15 ml
de zanahoria de jugo de lima y 15
25 ml de jugo
de cajú ml de jugo de cove.
70 ml de jugo
de mandarina
Vitamina
Nº 4
Método: directo En una coctelera con
Hielo: rocas
medio ingredientes y colar

en vaso de trago

50 ml Beefeater medio con hielo.
(o similar)
50 ml de jugo de
goiaba
50 ml de jugo de
melón
50 ml de jugo de
papaya
Vitamina
Nº 5
Método: licuado En una licuadora
Hielo: rocas
Vaso: trago colocar la pulpa de
medio açaí, media banana

junto con la cachaça

50 ml de cachaça y tres piedras de
100 ml de açaí hielo. Licuar hasta

½ banana unificar texturas
y servir en vaso
medio.
Vitamina
Nº 2
Vitamina
Nº 3
←
Vitamina
Nº 5

→
Vitamina
Nº 4
Siete Limonadas de Milo
Cada cumpleaños de mi hijo, Milo,

preparé una limonada diferente para
agasajar a los invitados.
Durazno-té
blanco
Preparar un litro de té
blanco y colocarlo en
una jarra, agregar 150

gramos de azúcar
blanca, revolver y
colocar dos duraznos

Agua de descarozados y cortados
jabuticaba en cuñas. Dejar macerar
Dentro de una
en heladera jarra
por
machacar veinte
veinticuatro horas.
jabuticabas rompiendo
Servir en jarritos de
su pielypero
vidrio sin dañar
decorar con la
semilla
cubos dey durazno.
agregar 200
gramos de azúcar y un
Té litro de agua. Guardar
blanco- en heladera por
moras Dentro de una
veinticuatro jarra
horas,
machacar 300 gramos
revolver y colar.
de moras,
Servir agregar
en jarrito deun
litro de
vidrio y té blancocon
decorar y 200
gramos de azúcar.
jabuticaba entera.
Guardar en heladera
por veinticuatro horas,
revolver y colar.
Servir en jarrito de
vidrio y decorar con
moras frescas.
Maracuyá
de
naranja En una jarra colocar
200 ml de pulpa de
maracuyá junto con
400 ml de jugo de
naranja, 400 ml de
agua y 200 gramos
de azúcar, revolver.
Guardar en heladera
por tres horas.
Sandía- vidrio y decorar con
pomelo semillas de
rosado maracuyá.
En una jarra colocar
300 ml de jugo de
pomelo rosado, 500
ml de jugo de sandía
y 200 ml de agua
junto con 100 gramos
de azúcar, revolver.
Guardar en la
heladera por dos
horas.
slice de sandía.
Agua de
pera
y manzana En una jarra colocar un
litro de agua junto con
una manzana roja
cortada en rodajas y
una pera cortada en
láminas, agregar 150

gramos de azúcar y
revolver. Guardar en
heladera por ocho
horas.
Agua de Servir en jarritos de
mango vidrio y decorar con
y media
En unamanzana roja.
jarra colocar
mandarina 300 ml de pulpa de
mango junto con 500 ml
de jugo de mandarina y
200 ml de agua, agregar

150 gramos de azúcar y
revolver. Guardar en
heladera por tres horas.
slice de mango.
Gracias
A Aline, Milo y Matilda
A mi madre
A mi padre
Al colegio San Antonio
A Status
A Divisadero
A Carlos Bayala
Al Danzón
A Sucre
Al Faena
A mis amigos no gastronómicos
A mis amigos los cocineros, por tantas
enseñanzas

A todos aquellos a los que alguna vez les
pude preparar o servir alguna bebida
Al Mar
Carta
navegante
Técnicas y glosario
Métodos Directo: el trago se hace en el
: mismo vaso para beber.

Refrescado: el trago se prepara
en un vaso de composición —un
recipiente donde mezclamos los
ingredientes— y luego se enfría
y se trasvasa a la copa o vaso
final. Las densidades de los
ingredientes a mezclar deben ser
similares; por ejemplo, vermú
con gin, y no así jugo de
naranja con gin, porque en este
caso, como la pulpa y la bebida
blanca tienen distinta densidad,
deben ser batidas en la
coctelera.

Directo refrescado: la
preparación se hace en el mismo
vaso para beber (directo) y
también se colocan los hielos
para refrescar en el mismo vaso.
Suelo usar ese método en algunos
Negroni.

Batido: los ingredientes se
colocan en la coctelera;
generalmente se trata de
líquidos de distintas
densidades, como pulpas con gin
o vodka y destilados.

Machacado o apisonado: consiste
en presionar la fruta o hierba
con azúcar y un pisón de mortero
para sacar los sabores de la
pulpa, las cáscaras y también
las hierbas. Se machaca con
fuerza para obtener jugos y
aceites. El apisonado, en
cambio, se realiza suavemente
sobre las hierbas para evitar
dejos amargos.

Colado: se pasa la
preparación por un colador
oruga y se la vierte sobre
el vaso o la copa donde se
servirá el trago. Se realiza
para evitar fragmentos de
hielo o de pulpa.

Doble colado: la preparación
pasa primero por el colador
oruga, después por un
colador fino pequeño y se
vuelca dentro del vaso, la
copa o el recipiente donde
se servirá el trago. Se hace
para eliminar cualquier
residuo pequeño.

Tamizado: el líquido pasa
por un colador chino y un
lino blanco muy fino.

Al fierro o al fierrito:
método para asar los
vegetales sobre una plancha
a leña.

Tipos de Piedra o roca: piezas grandes
hielo: de hielo.
Roto o partido: hielo roto con
el pisón de mortero.

Glosario: Golpe: la medida más pequeña
en coctelería, 5 ml.

Slice: frutas o vegetales
cortados de manera transversal
en rodajas finas, usadas para
decorar.

Jarabe de azúcar: hervir un
litro de agua, retirar del
fuego, agregar medio kilo de
azúcar y revolver hasta que se
disuelva. Dejar reposar.
Mantener en heladera hasta el
momento de usar. Puede
saborizarse (por ejemplo, con
ramas de eucalipto). También
se lo denomina syrup.
Índice

Luna nueva
Bienvenidos a
mi mar

Non Bloody Mary
1. Bosque de mar Mitaz Bloody Mitaz
Mi primer Gazpacho
trago: Bloody Bloody Mary al
Mary Fierrito
Xocomate
Mordida
Jilguero
Tre Pomodori

2. En la orilla Gustu
Doce tragos El Reflejo de Antonio
frescos Chinchibira
G & G
Cogote Patagónico
Padre Fahy
El Refresco del
Señor Vázquez
Guerrero Sunrise
Refresco Naranja
Vasito de Vermú
Vueltita a la
Sangría
Calimocho

3. Marineros en Cyn Tonic
tierra Tereré Tonic
Gin Tonic Ginebra con Tónica y
algo más
Ap Ap Tonic
Ginebra con Tónica y
además
G and Tea

4. Primer gran
puerto Balestrini Negroni
Buenos Aires Ducado de Milán de Luis
XII
Enmascarado Negroni
Negroni del Marinero
Negroni Patrio
Seco Los Oscuros
Cóctel del Atlántico
Garúa

5. De inmigración
atlántica De Lucca a Buenos Aires
Tragos de Bocharov
inspiración Arrabalero
europea Corazón Tano
Viñedo Italiano Spritz
Café Porteño
Legui & Hesperidina
Sour
Le Julepe
Guignolet Cooler
Gancia en el Mar
Old Fashioned 647
Spuma d’Campari

6. De puerto en
puerto Macchiato di San
Creatividad Francesco
viajera Pomelina
Jalisco Sunset
Refresco Suculento
Camino de la Monarca
Cañita
Green Bonsai
Citrón de Mentón
Mary Poppins Barley
Water
Compot
Saúco y Sidra
Cobbler
Mango Nº 5
Tesoro de Moctezuma
Dos Mares

7. Grandes mareas
Tragos para
compartir Frasco de Apóstoles
y Guaraná
Apóstoles, Mandarina
y Cedrón
Garrafa del Conde
Jarra Torronsé
Cocido de Cachi
Clericó Pueblo
Abierto 2015
Jardín del
Presidente
Clericó Nº 8
Ponche Nº 1
Mistela para cortar
Caldo de Rúa

8. Amarrar
Para momentos
de Tres Maíces
quietud y Veneciano
calma Recoleta Clericó
Valle Viejo
Carro de Moto
Madame Ivonne
Fruit Cup Nº 11
Fruit Cup Nº 12
Le Vin Vivant
Quemado de Great King
Summer Dickens Punch

9. Nuevas costas Cuatro Ice Cream Sodas
Tragos simples Fresco de Mandarina
Fresco de Lima
Fresco de Coco
Vitamina Nº 1
Vitamina Nº 2
Vitamina Nº 3
Vitamina Nº 4
Vitamina Nº 5
Siete Limonadas de Milo

Gracias

Carta navegante
Técnicas y
glosario
Tato Giovannoni (Buenos Aires, 1973) se
crió entre los bosques de Pinamar y Cariló,
frente al Atlántico. Descendiente de
inmigrantes italianos, con apenas 12 años
comenzó a trabajar en los restaurantes de su
padre. Cursó estudios de diseño gráfico,
dirección de arte publicitaria, y cine, que
aplica a todos sus emprendimientos.
Cara visible de grandes marcas, trabajó en
las barras más importantes de Buenos Aires
—del Danzón a Sucre y el Hotel Faena— y
fue el responsable de la propuesta de
coctelería de Malbec House en Nueva York,
la cadena Gaucho en el Reino Unido, La
Teatrería en Ciudad de México, y Galante, el
primer bar de coctelería argentina en
Londres, entre otros.
En 2013 comenzó a expandir su concepto en
Buenos Aires: abrió la Florería Atlántico, en
Retiro, elegido entre los cincuenta mejores
bares del mundo por la revista inglesa Drinks
International, y dos años después el
restaurante Brasero Atlántico.
Actualmente vive en Río de Janeiro, donde
creó Atlántico Praia (un quiosco en Playa do
Pepe), y se prepara para inaugurar en San
Pablo un Nuevo Atlántico, dentro de un
ómnibus inspirado en la inmigración
japonesa. Aventurero innato y viajero
incansable, desarrolló su propia línea de
productos: el Gin Príncipe de los Apóstoles,
un destilado hecho en Mendoza y basado en
sabores locales como la yerba mate y el
pomelo; su propio vermú Giovannoni, que
homenajea a la tradición italiana de los
aperitivos con vinos de Matías Michelini; las
gaseosas tónica y ginger ale Pulpo Blanco, y
dos cervezas artesanales —Marítima y
Bosquísima—, inspiradas en sus recuerdos
de la infancia.
Giovannoni, Tato
Coctelería argentina: El mar de Tato / Tato
Giovannoni. – 1a ed. – Ciudad Autónoma de
Buenos Aires : Sudamericana, 2016.
(Obras Diversas)
Libro digital, Amazon Kindle

ISBN 978-950-07-5742-3
Archivo Digital: descarga y online

1. Bebidas. I. Título
Fotografías de interior y tapa: Eduardo Torres
CDD 641
Edición y textos: Natalia Páez
Corrección: Mercedes Sacchi
Diseño de interior y tapa: Ariel Di Lisio & Aldo
Arillo (Twentyfive™)
Coordinación editorial: Ana Laura Pérez
Preproducción: Paco Savio
Penguin Random House Grupo Editorial apoya la
Foto deprotección
tapa: ©delEduardo
copyright. Torres
El copyright estimula la creatividad, defiende la
Edición diversidad
en formato en eldigital:
ámbito dediciembre
las ideas y el de 2016
conocimiento, promueve la libre expresión y
©favorece
2016,una Penguin Random
cultura viva. Gracias House Grupo
por comprar una
Editorial, S.A.
edición autorizada
de este libro y por respetar
Humberto I 555,lasBuenos
leyes delAires
copyright al
no reproducir, escanear ni distribuir ninguna parte
de estawww.megustaleer.com.ar
ISBN:
obra por978-950-07-5742-3
ningún medio sin permiso. Al
hacerlo está respaldando a los autores y permitiendo
que PRHGE continúe publicando libros para todos
Conversión a formato digital: Libresque
los lectores.

CoctelerÃ A Argentina El Mar de Tato by Giovannoni Renato

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

CoctelerÃ A Argentina El Mar de Tato by Giovannoni Renato

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Renato Giovannoni

Buenos Aires, frente al Mar Argentino,

acunado por las mareas, ese

movimiento de ascenso y descenso de

las aguas causado por el Sol y la Luna.

El océano Atlántico y su horizonte me

recordaban el lugar desde el que

llegaron mis abuelos. El mar es una

metáfora de mi vida. Soy Renato

Giovannoni, fui mozo, jardinero y

albañil. Estudié cine en Los Ángeles,

también me gusta dibujar y me recibí

de director de arte publicitario. Pero

elegí ser bartender, y todo lo que

aprendí de los lugares y de la gente

que conocí lo aplico en mis tragos, que

comparto en este, mi primer libro.

Vivir es también navegar, y hay una

bebida para acompañar cada

momento. Me conocen como Tato.

Piscis. Creo que así como las estrellas

tienen mucho que ver con las mareas, y

son la guía de los navegantes que intentan

situarse en el mar, del mismo modo uno

puede orientarse por medio de ellas en la

Entre mis 2 y mis 4 años, los

Negro, el destino patagónico más visitado

de la Argentina. Mi padre poseía un bar

conﬁtería. Antes de tener recuerdos, ya

estaba en el mundo de la gastronomía.

Esto dejó una marca en mí como

bartender. Busco sabores que pruebo en

la cocina para llevarlos al medio líquido.

En la barra me siento libre para desplegar

la creatividad de un chef, a la que sumo el

placer del contacto directo con la gente.

Status, así se llamaba el bar de mi

padre, siempre se llenaba de esquiadores.

Él me sentaba en la barra, muy larga, y yo

miraba los colores vivos de las

vestimentas de esquí. Había mucho humo

de cigarrillo, que se mezclaba con el olor

del chocolate caliente y la música de la

bossa nova. Uno de los tragos típicos de la

época llevaba el nombre de la ciudad,

“Bariloche”. En la carta ﬁguraban otros

clásicos de los años ochenta, como

“Séptimo Regimiento”, “Pinocho”,

“Primavera”, tragos fuertes para calentar

en la Patagonia están las personas. El

viejo Bocharov, un amigo de mi padre,

tenía una casa en la montaña a la que

íbamos en primavera. Yo los acompañaba

a pescar truchas bebé y metía una

zapatilla Flecha en el arroyo para

improvisar una red. El viejo hacía dulce

de rosa mosqueta casero y tomaba vodka.

Estas memorias se convirtieron en un

trago que bauticé con su apellido:

En Bariloche conocí muchos sabores

que me marcaron y que guardo en la

memoria. Por ejemplo, la mousse de

chocolate que servían en un vasito de