BITÁCORA 3: Operaciones unitarias de transferencia de masa

Presentado por:
Alba Camila Estrada Piñón A01704461
Hannia Priscila Miranda Espinosa A01423176
Elisa Alfaro Navarrete A01351913
José Ángel López Varela A01708242
Mónica Andrea Ayala Remes A01704802
Fecha:
17 de noviembre del 2023

Normas y estándares importantes para resolver el problema

Se trató en la bitácora 1
Principios éticos y de sustentabilidad involucrados en este contexto
Se trató en la bitácora 2
Descripción de las etapas del proceso y el diseño de parámetros

Figura 1. Diagrama del proceso de elaboración de cerveza APA artesanal con y sin alcohol

Maceración
La maceración es el proceso inicial de la elaboración de cerveza. En este paso, se extraen las
materias útiles de la malta de cebada a través del agua, esto con la finalidad de obtener un jugo
llamado mosto (Macerado, 2018).

Durante dicho proceso, la transferencia de calor se utiliza para lograr la transferencia de masa
en el macerador. Por ejemplo, entre 40 a 45 °C se da la degradación de la beta-glucanasa, de 60 a
65°C empieza la formación de maltosa por la degradación de beta amilasa y de 70 a 72 °C es la
sacarificación donde trabaja a un nivel óptimo la enzima Alpha-amilasa, logrando así la
descomposición de los almidones en azúcares fermentables convirtiendo esta solución en lo que se
llama mosto. Para lograr esta transferencia de masa óptima también se necesita regular el pH
adicionando ácidos orgánicos como fosfórico, sulfúrico y láctico (Transferencia de Calor En
Cerveza, 2015).
Cocción
La cocción consiste en la transformación química y física del aspecto, la textura, la
composición, incluso, del valor nutricional de los alimentos por acción del calor. Dichas
características organolépticas son mejoradas mediantes una transferencia de calor del nivel de energía
más alto al más bajo. En este caso, los granos de malta experimentaron, a nivel molecular, una
destrucción de la pectina o el almidón para ablandar el grano y facilitar la digestión. Además, en el
proceso de cocción se lleva a cabo un intercambio de componentes entre el alimento y el medio de
cocción, por osmosis. Los componentes del lúpulo, en este caso, van de una solución más concentrada
a una menos concentrada (LIBIEN JIMÉNEZ, 2016).

Fermentación
Este proceso se lleva a cabo después de la cocción del mosto con el lúpulo y consta de la
adición de levadura, la cual permite que los azúcares presentes en el mosto y el oxígeno se
transformen en alcohol y en dióxido de carbono. Procesos indispensables para conseguir el producto
final (Cervezas Ambar, 2016).

En la fermentación se lleva a cabo una transferencia de masa de los nutrientes hacia las
células de levadura, permitiendo así el crecimiento y reproducción de la levadura mediante la
metabolización de los azúcares presentes en el mosto, produciendo alcohol, y liberando dióxido de
carbono como consecuencia esto durante la primera fermentación. En la segunda fermentación se da
lugar a la floculación y sedimentación de las células de levadura debido al incremento de alcohol y
agotamiento de nutrientes (Suqui et al., 2015).

De acuerdo al desarrollo de nuestra propuesta, se separó el mosto infusionado con lúpulo en

dos fermentadores con el objetivo de obtener una cerveza con presencia y otra con ausencia de
alcohol. La levadura implementada para la cerveza sin alcohol es Fermentis SafAle LA-01, de la cual
se espera un grado de alcohol del <0.5°, este tipo de levadura no asimila maltosa y maltotriosa, pero
sí azúcares simples (glucosa, fructosa y sacarosa) y se caracteriza por su perfil aromático sutil (Rojas,
2022).

Por otro lado, para la cerveza con alcohol se utilizó la levadura Saccharomyces cerevisiae,
dado que este tipo de levaduras asegura una alta fermentación, se espera una producción normal de
alcohol (6-7°) (Golden, 2021).

Este proceso se llevó a cabo a temperatura ambiente durante una semana, para posteriormente
añadir los ingredientes que aportarán las notas de sabor y composición nutricional seleccionadas.

Maduración
Se refiere al proceso en donde se afinan los sabores, aromas y se produce la carbonización.
De igual forma, mediante una sedimentación lenta, la levadura y compuesto que aportan a la turbidez
de la cerveza se asienta en el fondo del recipiente (Maltosaa, 2018).

Previo al proceso de maduración se agregaron la infusión de bugambilia y el lúpulo, con los

cuales se espera proponer un sabor innovador y de igual manera enriquece el valor nutricional de la
cerveza.
Este proceso se lleva a cabo a una temperatura de 5°C durante una semana, dado que se busca la
sedimentación de la turbidez ocasionada por la levadura, de esta manera la cerveza se va aclarando y
tomando un aspecto cristalino.
Referencias:

Ambar. Cerveceros independientes desde 1900. (2016). Cervezas Ambar; Ambar.

https://ambar.com/noticias/fermentacion-cerveza/
GOLDEN. (2021). Fermentación de la cerveza. Cerveceriagolden.com.
https://www.cerveceriagolden.com/fermentacion-cerveza/
LIBIEN JIMÉNEZ, Y. (2016). OPERACIONES UNITARIAS EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA. TECNOLOGÍA E INDUSTRIALIZACIÓN de LOS ALIMENTOS.
http://ri.uaemex.mx/bitstream/handle/20.500.11799/63484/secme-8342.pdf?
sequence=1&isAllowed=y
Maltosaa. (2018, September 13). Tips para madurar y almacenar cerveza. Maltosaa.
https://maltosaa.com.mx/tips-madurar-almacenar-cerveza/
Rojas, E. (2022). LA-01, Levadura Para Cerveza Sin Alcohol. CIBART.
https://cibart.com.ar/novedades/la01-levadura-cerveza-sin-alcohol/
Suqui, H., Pintado Morales, S., & Servio Astudillo, I. (2015). UNIVERSIDAD
POLITÉCNICA SALESIANA SEDE CUENCA CARRERA DE INGENIERÍA
AGROPECUARIA INDUSTRIAL “IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE
FERMENTACIÓN PARA LA ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL CON LA
UTILIZACIÓN DE TRES VARIEDADES DE CEBADA” AUTOR.
https://dspace.ups.edu.ec/bitstream/123456789/8002/1/UPS-CT004879.pdf
Transferencia de calor en cerveza. (2015). Slideshare.net.
https://www.slideshare.net/abl12345/transferencia-de-calor-en-cerveza