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SEMINARIO DE PROFUNDIZACIÓN:

FORMULACIÓN, EVALUACIÓN GESTIÓN DE PROYECTOS


CON ÉNFASIS EN GERENCIA DE PROYECTOS
AMBIENTALES

CONTAMINACIÓN CRUZADA

EDUARDO RENGIFO PINZÓN


X Semestre APT Cetap La Dorada

TUTOR. ANTONIO NICOLAS ALVIAR CIFUENTES


CONTAMINACIÓN CRUZADA
• Definición.
• Cómo se Manifiesta.
• Causas.
• Alternativas de Solución.
Es el proceso por el cual los
alimentos entran en contacto con
sustancias ajenas, generalmente
nocivas para la salud.

Un ejemplo típico de contaminación


cruzada es el contacto de la sangre
de la carne con alimentos cocidos.
La sangre cruda en algunos casos
contiene bacterias que dan origen
al síndrome urémico hemolítico.
CÓMO SE MANIFIESTA
Normalmente la contaminación cruzada (el
momento en el que la bacteria es transferida
de una superficie externa a la comida) ocurre
en dos procesos:

 Durante la preparación de la comida


 Durante el almacenado de la comida
Preparación de la Comida
Durante la preparación de la comida ésta puede resultar contaminada por
unas manos, utensilios y equipamiento que no estén limpios. Y no sólo
eso, malos hábitos como fumar, mascar chicle, mantener residuos cerca o
comer encima o cerca de donde se prepara comida también libera
sustancias que pueden pasar a la comida y causar contaminación cruzada.
Almacenado de la Comida
Las bacterias de la comida cruda pueden contaminar la comida
cocida o preparada y lista para comer si éstas no se almacenan
por separado, así como también pueden contaminarse
distintos alimentos crudos entre sí, como carnes y pescados.

Lo ideal sería almacenarlos en neveras y congeladores


separados, pero también se pueden almacenar en partes
diferentes dentro del mismo refrigerador. En este caso, la
comida cruda tiene que ir en la parte más baja, para prevenir
posible contaminación por goteo de líquidos.
CONSECUENCIAS
Los riesgos para la salud que supone la contaminación cruzada de los
alimentos son especialmente peligrosos en el momento de ingerir alimentos
crudos. Y es que, si los alimentos se cocinan bien después de haber sido
contaminados, no hay ninguna razón por la que preocuparse.

• Los problemas empiezan cuando los alimentos se ingieren de


forma cruda y no hay ocasión de matar a los
microorganismos que habitan en ellos. Estos riesgos son los
siguientes:
1. La ingesta de alimentos infectados de
contaminación cruzada puede producir efectos
similares a los que producen las alergias
alimentarias. Una persona que se contamina de
este microorganismo puede
experimentar reacciones similares a las que
experimentan los alérgicos al kiwi o a los
cacahuetes. Por lo tanto, la ingesta de alimentos
infectados de contaminación cruzada pueden
producir, entre otros, inflamaciones e
incluso, urticarias.
2. La contaminación cruzada es una
de las causas más comunes de
intoxicación alimentaria. Por lo
tanto, la contaminación cruzada
también puede producir efectos
similares a los de una
gastroenteritis adicional (diarreas,
náuseas, vómitos, etc, etc).
3. Dependiendo del estado de salud
de la persona que contrae la
intoxicación, puede que la reacción
a la intoxicación sea más grave y
derive en una hospitalización. Los
grupos de riesgo a los que puede
afectar la contaminación cruzada
de esta manera son los ancianos,
los niños, los enfermos y las
embarazadas.
CAUSAS
Los casos más habituales en los que se produce contaminación cruzada
son:
 Cuando las manos del manipulador de alimentos no están limpias.
 Cuando los utensilios y las superficies de preparación no se limpian
después de terminar un proceso (por ejemplo, cuando un cuchillo de
cortar verduras no se limpia bien antes de cortar otro alimento).
 Cuando insectos o roedores entran en contacto con la comida.
 Cuando productos crudos entran en contacto con productos cocidos
o listos para comer.
 Cuando se almacenan productos envasados sin tapa.
ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN
Hay muchas medidas a tomar para evitar la
contaminación cruzada de los alimentos que vas
a ingerir. Las medidas más comunes son las
siguientes:

1. Procura separar los alimentos crudos de los


alimentos cocidos o cocinados. No dejes que
entren en contacto estos alimentos y
asegúrate de que la sangre de la carne roja no
toque ningún otro alimento.
ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN

2. Lávate siempre las manos con agua


y jabón antes de empezar a
cocinar. Ten especial cuidado
cuando hayas ido al servicio con
anterioridad.
ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN
3. Al hacer la compra y clasificarla en tu
nevera, separa los alimentos. Pon en
cajones o bolsas diferentes las
carnes, los pescados y las aves. No
permitas que entren en contacto con
el resto de alimentos que guardas en
tu nevera.
ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN
4. Guarda la carne cruda en recipientes
herméticamente cerrados para que
la sangre no gotee y no entre en
contacto de manera accidental con
otros alimentos. Además, si puedes
cubrir estos recipientes con papel de
aluminio o con un trapo limpio,
mejor aún.
ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN
5. A la hora de manipular alimentos,
utiliza utensilios diferentes para
tratar alimentos distintos. También
puedes limpiar los utensilios en
profundidad antes de ponerlos en
contacto con otro tipo de
alimentos si no quieres tener que
comprar tantos utensilios distintos.
ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN
6. Es importante mantener todos
los recipientes y utensilios
limpios antes de utilizarlos. A la
hora de limpiarlos no basta con
pasar un trapo por encima de los
utensilios sucios, sino que debes
limpiarlos con agua caliente e
incluso con detergente.
ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN
7. Cambia el trapo de cocina si ha sido
manchado por restos de alimentos crudos.

8. Desinfecta tu cocina de manera periódica


y no te conformes con pasar un trapo para
eliminar restos de comida cruda. Limpia tu
cocina con agua caliente y detergente y así
te asegurarás de eliminar todos los restos
de comida que puedan causar una
contaminación cruzada.
CASOS FAMOSOS DE CONTAMINACIÓN
CRUZADA

El caso de Dinner
EL Caso de Dinner
Esto pasó en 2014 al chef británico Heston
Blumenthal. Fue en su restaurante Dinner,
situado en el Hotel Mandarin Oriental de la
capital británica, con dos estrellas Michelin.

A causa de un norovirus, las autoridades


sanitarias inspeccionaron el local y, por raro
que pueda parecer en un restaurante que
prepara platos de hasta 42 libras,
detectaron que se había producido
contaminación cruzada por un insuficiente
lavado de manos en el personal.

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