NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 5746

2009-12-16

TRIGO Y HARINA DE TRIGO.

CONTENIDO DEL GLUTEN. PARTE 1:
DETERMINACIÓN DEL GLUTEN HÚMEDO POR
MÉTODO MANUAL Y DEL GLUTEN SECO
(OBTENIDO A PARTIR DEL GLUTEN HÚMEDO)
POR EL MÉTODO DE SECADO EN HORNO

E: WHEAT AND WHEAT FLOUR. GLUTEN CONTENT. PART 1:

DETERMINATION OF WET GLUTEN BY A MANUAL
METHOD AND DRY GLUTEN FROM WET GLUTEN BY AN
OVEN DRYING METHOD

CORRESPONDENCIA: esta norma es una adopción modificado

(MOD) respecto a sus documentos de
referencia, ISO 21415-1:2006 e
ISO 21415-3:2006

DESCRIPTORES: trigo; harina de trigo; determinación

de gluten; método de secado.

I.C.S.: 67.060

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción Editada 2009-12-24

 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 5746 fue ratificada por el Consejo Directivo de 2009-12-16.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico 50 Productos de molinería.

COMPAÑÍA DE GALLETAS NOEL S.A. HARINERA INDUPAN S.A.

DON MAÍZ S.A. MOLINO EL LOBO LTDA.
ENZIPAN LABORATORIOS S.A. MOLINOS DEL ATLÁNTICO S.A.
HARINERA DEL VALLE S.A. PRODUCTOS ALIMENTICIOS DORIA S.A.

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:

ASOCIACIÓN CIENCIA ILSI NOR-ANDINO S.A.

ASOCIACIÓN NACIONAL DE COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURAS
EMPRESARIOS ANDI SEDE NACIONAL LEVAPAN S.A.
ASOCIACIÓN NACIONAL DE CONALPAN LTDA.
INDUSTRIALES DE LA PANADERÍA Y DELTAGEN LTDA.
ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS DISA S.A.
-ANIPAN- DISTRIACEITES S.A.
BIMBO DE COLOMBIA S.A. DUPONT DE COLOMBIA S.A.
BURNS PHILP COLOMBIA S.A. FÁBRICA DE PRODUCTOS
CAJA DE COMPENSACIÓN FAMILIAR ALIMENTICIOS RIALTO LTDA.
CAFAM FABRIPAN
CAPELLINI DUEÑAS Y CÍA. LTDA. FACTORES Y MERCADEO S.A.
CARULLA VIVERO S.A. - CENTRAL DE FEDERACIÓN NACIONAL DE
CARNES MOLINEROS DE TRIGO
CASA LUKER S.A. FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE BOGOTÁ
COLDAENZIMAS LTDA. JORGE TADEO LOZANO
COLOMBIANA DE PAN COLPAN LTDA. GENEROSO MANCINI Y CÌA. LTDA.
COLOMBINA S.A. HARINERA PARDO S.A.
COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES INDUSTRIA DE ALIMENTOS FRAGER-
NARIV DE COLOMBIA S.A. MOLINOS SAN MARTÍN
INDUSTRIA DE HARINAS TULUÁ LTDA. MOLINOS SAN RAFAEL
INDUSTRIA HARINERA LOS TIGRES S.A. NABISCO ROYAL INC.
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS KAREN NESTLÉ DE COLOMBIA S.A.
LTDA. NULAB LTDA.
INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A. OLIMPICA S.A.
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA ORGANIZACIÓN SOLARTE S.C.A.
DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS PANAMERICANA DE ALIMENTOS S.A.
-INVIMA- PRICOL ALIMENTOS S.A.
INVERSIONES BAALBEK LTDA. PRODUCTORA COLOMBIANA DE
KELLOGG DE COLOMBIA S.A. HARINAS PROCOHARINAS LTDA.
KRAFT FOODS COLOMBIA S.A. PRODUCTOS RAMO S.A.
LABORATORIO SP DE LA UDEA PRODUCTOS YUPI LTDA.
LZ ASESORES AGROINDUSTRIALES RAFAEL DEL CASTILLO Y CÍA. S.A.
MINISTERIO DE DEFENSA NACIONAL SAN MARCOS
MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SECRETARÍA DE SALUD DE
SOCIAL CUNDINAMARCA
MOLINO SANTA MARTA S.A. T-VAPAN 500 S.A.
MOLINOS AURORA S.A. UNILEVER ANDINA COLOMBIA LTDA.
MOLINOS BARRANQUILLA UNIVERSIDAD INCCA DE COLOMBIA
MOLINOS SAN LUIS S.A.

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5746 RESUMEN

CONTENIDO

Página

0. INTRODUCCIÓN ....................................................................................................... 1

1. DETERMINACIÓN DEL GLUTEN HÚMEDO POR MÉTODO MANUAL ................... 1

1.1 ALCANCE ................................................................................................................. 1

1.2 REFERENCIAS NORMATIVAS ................................................................................. 1

1.3 TÉRMINOS Y DEFINICIONES ................................................................................... 2

1.4 PRINCIPIO ................................................................................................................. 2

1.5 REACTIVOS .............................................................................................................. 2

1.6 EQUIPO ..................................................................................................................... 2

1.7 MUESTREO ............................................................................................................... 3

1.8 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA DE ENSAYO ..................................................... 3

1.9 PROCEDIMIENTO ..................................................................................................... 3

1.10 CÁLCULO Y EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS ................................................. 5

1.11 PRECISIÓN ............................................................................................................... 5

1.12 INFORME DE ENSAYO ............................................................................................. 6

2. DETERMINACIÓN DEL GLUTEN SECO (OBTENIDO A PARTIR

DEL GLUTEN HÚMEDO) POR MÉTODO DE SECADO EN HORNO........................ 6

2.1 ALCANCE ................................................................................................................. 6

2.2 REFERENCIAS NORMATIVAS ................................................................................. 6

2.3 TÉRMINOS Y DEFINICIONES ................................................................................... 7

2.4 PRINCIPIO ................................................................................................................. 7

2.5 EQUIPO ..................................................................................................................... 7

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5746 RESUMEN

Página

2.6 PROCEDIMIENTO ..................................................................................................... 7

2.7 CÁLCULO Y EXPRESIÓN DE RESULTADO ............................................................ 8

2.8 PRECISIÓN ............................................................................................................... 8

2.9 INFORME DE ENSAYO ............................................................................................. 9

BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................... 13

DOCUMENTO DE REFERENCIA ....................................................................................... 14

ANEXOS

ANEXO A (Normativo)
PRENSA DE GLUTEN ........................................................................................................ 10

ANEXO B (Informativo)
RESULTADOS DE UN ENSAYO INTERLABORATORIO .................................................. 11

ANEXO C (Informativo)
RESULTADOS DE UN ENSAYO INTERLABORATORIO .................................................. 12
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5746 RESUMEN

TRIGO Y HARINA DE TRIGO.

CONTENIDO DEL GLUTEN. PARTE 1: DETERMINACIÓN DEL GLUTEN HÚMEDO POR
MÉTODO MANUAL Y DEL GLUTEN SECO (OBTENIDO A PARTIR DEL GLUTEN HÚMEDO)
POR EL MÉTODO DE SECADO EN HORNO

0. INTRODUCCIÓN

Las técnicas alternativas que se especifican en esta parte para el aislamiento del gluten
húmedo (lavado manual y lavado mecánico) por lo general no proporcionan resultados
equivalentes. Esto se debe a que, para el desarrollo completo de la estructura del gluten, es
necesario que la masa esté en reposo. Por lo tanto, usualmente, el resultado que se obtiene
con el lavado a mano es más alto que el obtenido mediante lavado mecánico, principalmente
en el caso del trigo que tiene un alto contenido del gluten. En consecuencia, el informe de
ensayo siempre debería indicar la técnica utilizada.

Esta norma es una adopción modificada (MOD) con respecto a sus documentos de referencia
normas ISO 21415-1 e ISO 21415-3.

1. DETERMINACIÓN DEL GLUTEN HÚMEDO POR MÉTODO MANUAL

1.1 ALCANCE

Determinación del contenido del gluten húmedo en harina de trigo por método manual.
También se aplica a sémola y semolato, acondicionándola de manera que cumpla las
condiciones de tamaño de partícula de la harina.

1.2 REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de

este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado
(incluida cualquier corrección).

NTC 529, Cereales y productos de cereales. Determinación del contenido de humedad.

1 de 14
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5746 RESUMEN

1.3 TÉRMINOS Y DEFINICIONES

Para los propósitos de este documento, se aplican los siguientes términos y definiciones.

1.3.1 Gluten húmedo. Sustancia viscoelástica, compuesta principalmente por dos fracciones
proteicas (gliadina y glutenina) en una forma hidratada.

1.3.2 Gluten seco. Residuo que se obtiene a partir de gluten húmedo que se ha sometido a
secado según las especificaciones del numeral 2 de esta norma.

1.3.3 Sémola. Producto obtenido de la molienda, en los primeros cilindros de trituración y

tamizado del trigo.

1.3.4 Semolato. Producto elaborado con granos de trigo por medio de procedimientos de
trituración o molienda en los que se separa la mayor parte del salvado y del germen y el resto
se muele hasta darle un grano adecuado de finura.

1.3.5 Harina de trigo. Principal producto obtenido de la molienda y cernido, del endospermo y
capas internas del pericarpio del grano de trigo común Triticum aestivum L., o trigo ramificado,
Triticum compactum Host., o mezcla de ellos, con el fin de obtener un tamaño de partícula
determinado.

1.4 PRINCIPIO

....
BIBLIOGRAFÍA

[1] NTC 529, Cereales y productos cereales, Determinación del contenido de humedad.

[2] DE 080-08 (Parte 3), Wheat and Wheat Flour. Gluten Content. Part 3: Determination of
dry Gluten from wet Gluten by an Oven Drying Method.

2
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5746 RESUMEN

IMPORTANTE

Este resumen no contiene toda la información necesaria para la aplicación del documento normativo original al que se
refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar
su consulta. Este resumen es de libre distribución y su uso es de total responsabilidad del usuario final.

El documento completo al que se refiere este resumen puede consultarse en los centros de información de ICONTEC en
Bogotá, Medellín, Barranquilla, Cali o Bucaramanga, también puede adquirirse a través de nuestra página web o en
nuestra red de oficinas (véase www.icontec.org).

El logo de ICONTEC y el documento normativo al que hace referencia este resumen están cubiertos por las leyes de
derechos reservados de autor.

Información de servicios aplicables al documento aquí referenciado la encuentra en: www.icontec.org o por medio del
contacto cliente@icontec.org

ICONTEC INTERNACIONAL