NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 199
2021-05-19

Grasas y aceites comestibles vegetales y

animales.
Definiciones

E: Edible animal and vegetable fats and oils. Definitions

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: grasas vegetales; grasas animales; aceite vegetal; aceite comestible;

grasas; alimentación; vocabulario técnico; terminología.

I.C.S.: 01.040.67; 67.200.10

® ICONTEC 2021
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Séptima actualización
Prohibida su reproducción | Editada 2021-05-19
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La NTC 199 (Séptima actualización) fue elaborada por el CTN 049 Aceites y grasas animales y
vegetales comestibles y ratificada por el Consejo Directivo de 2021-05-19.

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DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 199:2021

CONTENIDO

Página

1.  OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN ................................................................................. 1

2.  REFERENCIAS NORMATIVAS ............................................................................................ 1

3.  TÉRMINOS Y DEFINICIONES .............................................................................................. 1

BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................... 10 

ANEXO A (Informativo)
CAMBIOS ENTRE LA ANTERIOR VERSIÓN DE LA NORMA A ESTA ......................................... 9
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GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES VEGETALES

Y ANIMALES. DEFINICIONES

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Esta norma establece las definiciones de las grasas y aceites de origen animal y vegetal y de los
productos grasos terminados aptos para consumo humano.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de esta
norma. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no
fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado (incluida cualquier
corrección).

NTC 198, Grasas y aceites comestibles vegetales y animales. Manteca (aceite sólido).

NTC 218, Grasas y aceites vegetales y animales. Determinación del índice de acidez y de la acidez.

NTC 241, Grasas y aceites comestibles vegetales y animales. Margarinas, esparcibles minarinas
para uso en mesa y cocina.

NTC 250, Grasas y aceites comestibles vegetales y animales. Margarina industrial.

NTC 574, Grasas y aceites animales y vegetales comestibles. Manteca de cacao.

NTC 4197, Grasas y aceites vegetales y animales. Determinación del índice de anisidina.

NTC 5713, Aceite comestible de palma con mayor contenido de ácido oleico. Requisitos.

NTC 5895, Aceite crudo de palma con mayor contenido de ácido oleico. Requisitos.

3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES

Para efectos de esta norma se establecen los siguientes términos y definiciones:

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3.1 aceites comestibles. Productos alimenticios constituidos básicamente por glicéridos de ácidos
grasos, principalmente triglicéridos, los cuales son de origen vegetal, animal y/o sus mezclas.

Pueden contener pequeñas cantidades de otros lípidos, tales como fosfátidos, de constituyentes
insaponificables y de ácidos grasos libres naturalmente presentes en las grasas o aceites.

3.2 aceites vírgenes. Productos (aceites y grasas) vegetales comestibles los cuales, sin modificar
su naturaleza, son obtenidos por procedimientos mecánicos y/o por aplicación únicamente de calor.
Podrán haber sido purificados por lavado, sedimentación, filtración y centrifugación únicamente.

3.3 aceites prensados en frío. Son aquellos que se obtienen por procedimientos mecánicos
únicamente, con la aplicación controlada de calor (por encima del punto de fusión). Podrán haber
sido purificados por lavado, sedimentación, filtración y centrifugación únicamente.

3.4 aceite blanqueado o decolorado. Producto graso (aceite) refinado (véase el numeral 3.7)
sometido a la acción de medios químicos combinados y/o a procesos físicos (por ejemplo: adición
de carbón activado, tierras activadas y consecuente filtración), con el fin de liberarlo de algunos
contaminantes químicos y de sustancias responsables del color.

3.5 aceite crudo. Productos grasos de origen vegetal o animal, obtenidos por procedimientos
mecánicos de extracción o por solventes y separados de los residuos de materia prima e impurezas,
y que no han sido sometido a ningún proceso químico o físico diferente a los mencionados.

3.6 aceite desodorizado o aceite RBD (Refinado, blanqueado y desodorizado). Aquel que ha
sido refinado (véase el numeral 3.7), blanqueado (véase el numeral 3.4) y desodorizado por
procesos fisicoquímicos, en donde se eliminan colorantes naturales y compuestos responsables de
olor y sabor desagradables.

3.7 aceite refinado. Producto graso natural tratado por procesos químicos, fisicoquímicos o ambos,
con el fin de suprimir los excesos de ácidos grasos libres, resinas, mucílagos, fosfátidos, jabones y
contaminantes.

3.8 aceite saborizado. Producto graso de origen vegetal apto para el consumo humano, adicionado
de especias y/o saborizantes/ aromatizantes naturales y artificiales permitidos.

3.9 aceite de ajonjolí o sésamo. Producto graso extraído de la semilla del ajonjolí o sésamo
(Sesamun indicum L.).

3.10 aceite de algodón. Producto graso extraído de las semillas de varias especies cultivadas de
Gossypium spp.

3.11 aceite de almendra. Producto graso extraído de la almendra frutal del almendro (Amygdalus
communis L.).

3.12 aceite de arroz. Producto graso obtenido a partir del salvado de arroz. (Oryza sativa L.).

3.13 aceite de avellana. Producto graso extraído de la almendra frutal del avellano (Corylus
avellana L.).

3.14 aceite de babasú. Producto graso obtenido de la nuez del fruto de diversas variedades de la
palma babasú (Orbignya spp).
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3.15 aceite de cártamo (aceite de alazor, aceite de semillas de cártamo). Producto graso extraído
de las semillas de cártamo (semillas de Carthamus tinctorius L.).

3.16 aceite de cártamo de alto contenido de ácido oleico (aceite de alazor, aceite de semillas
de cártamo). Producto graso extraído de las semillas de variedades de cártamo con un alto
contenido de ácido oleico (semillas de Carthamus tinctorius L.).

3.17 aceite de coco. Producto graso vegetal comestible que se obtiene de la nuez del coco (Cocos
nucifera L.).

3.18 aceite de colza; aceite de semilla de colza; aceite de semilla de nabina o navilla. Producto
graso obtenido de las semillas de las especies de colza (Brassica napus L., Brassica campestris L.,
Brassica juncea L. Y Brassica tournefortü Gouan).

3.19 aceite de colza de bajo contenido de ácido erúcico; aceite de nabina o de navilla; aceite
de semillas de colza de bajo contenido de ácido erúcico o aceite de canola. Producto graso
obtenido de variedades de semillas oleaginosas de bajo contenido de ácido erúcico de las especies
de colza (Brassica napus L., Brassica campestris L. Y, Brassica juncea L.).

3.20 aceite de girasol. Producto graso extraído de la semilla de girasol (Helianthus annuus L.).

3.21 aceite de girasol de alto contenido de ácido oleico. Se obtiene de las semillas de variedades
de girasol con un alto contenido de ácido oleico (semillas de Helianthus annuus L.).

3.22 aceite de girasol de contenido medio de ácido oleico. Se obtiene de las semillas de girasol
con un contenido medio de ácido oleico (semillas de Helianthus annus L.).

3.23 aceite de linaza (semilla de lino). Producto graso extraído de las semillas de varias especies
cultivadas de Linum usitatissimum.

3.24 aceite de maíz. Producto graso extraído del germen de maíz (embriones de Zea mays L.).

3.25 aceite de maní (aceite de cacahuete). Producto graso extraído de las semillas de la planta de
maní (Arachis hypogaea L.).

3.26 aceite de oliva. Producto graso obtenido únicamente del fruto del olivo (Olea europaea L.) con
exclusión de los aceites obtenidos usando disolventes o procedimientos de reesterificación y de
cualquier mezcla con aceites de otro tipo.

3.27 aceite de oliva virgen. Producto graso obtenido del fruto del olivo únicamente mediante
procedimientos mecánicos u otros medios físicos en condiciones, particularmente térmicas, que no
produzcan alteración del aceite y que no hayan tenido más tratamiento que el lavado, la decantación,
la centrifugación y el filtrado.

3.28 aceite de orujo de oliva. Es el producto graso obtenido mediante tratamiento con disolventes
no halogenados u otros procedimientos físicos del orujo de oliva, con exclusión de los aceites
obtenidos por procedimientos de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra
naturaleza.

3.29 aceite de palma. Producto graso extraído del mesocarpio carnoso del fruto de la palma de
aceite (Elaeis guineensis Jacq.).
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3.30 aceite de palma con mayor contenido de ácido oleico. Es el producto graso extraído del
mesocarpio carnoso (pulpa) del fruto de la palma híbrida (Elaeis oleifera x Elaeis guineensis) por
procedimientos de extracción mecánicos y que ha sido sometido a procesos de refinación.

[véase la NTC 5713 y NTC 5895]

3.31 aceites rojo y decolorado comestibles, del aceite palma con mayor contenido de ácido
oleico. Productos obtenidos de un proceso industrial al que ha sido sometido el aceite crudo de
palma con mayor contenido de ácido oleico para hacerlos comestibles.

[véase la NTC 5713]

3.32 aceite de palmiste o aceite de almendra de palma. Producto graso que se obtiene de la
almendra del fruto de las palmas (Elaeis guineensis Jacq., Elaeis oleífera y E. oleifera x E.
guineensis).

3.33 aceite de pistacho Producto graso extraído de la almendra frutal del pistacho (Pistacia vera L.).

3.34 aceite de semilla o pepita de uva. Producto graso extraído de las semillas de uva (Vitis
vinífera L.).

3.35 aceite de semilla de mostaza. Producto graso extraído de las semillas de mostaza blanca
(Sinapis alba L. O Brassica hirta Moench), de mostaza parda y amarilla (Brassica juncea (L.)
Czernajew y Cossen) y de mostaza negra (Brassica nigra (L.) Koch).

3.36 aceite de soya o soja. Producto graso extraído de las semillas de soya (Glycine max (L.)
Merr.).

3.37 acidez. Contenido de ácidos grasos libres determinados de acuerdo con lo indicado en la
NTC 218. La acidez se expresa como porcentaje en masa.

Nota 1 Si el resultado d la determinación se reporta como acidez, sin explicación adicional, ésta es, por convención, la
acidez expresada con base en ácido oleico.

Nota 2 Si la muestra contiene ácidos minerales, por convención, se determinan ácidos grasos.

[véase la NTC 218]

3.38 ácidos grasos trans (AGT). Son ácidos grasos insaturados que presentan al menos un doble
enlace carbono–carbono en configuración trans. Se pueden obtener AGT industrialmente por
hidrogenación parcial de aceites vegetales y de pescado, pero también se encuentran en pequeñas
cantidades de forma natural en la carne y los productos lácteos de los rumiantes (ganado bovino,
ovino y caprino, y camellos).

3.39 aliñado graso. Producto de consistencia plástica, con un contenido máximo de agua de 40 %
emulsionado en grasas comestibles, o en una mezcla de estas con aceites comestibles con contenido
grasas de mínimo 55 % y su aplicación es para uso industrial.

3.40 disolvente. Sustancia capaz de disolver un producto alimenticio o un componente de este,

incluidos los contaminantes que pueden estar presentes en dicho producto alimenticio.

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3.41 estearina de palma. Porción sólida más saturada obtenida por el fraccionamiento del aceite
de palma después de un proceso de cristalización a temperatura controlada. La materia prima es el
aceite de palma proveniente del mesocarpio carnoso del fruto de las palmas (Elaeis guineensis
Jacq., Elaeis oleífera, y E. oleifera x E. guineensis).

3.42 estearina de almendra de palma (estearina de palmiste). Fracción sólida derivada del
fraccionamiento del aceite de almendra de palma (palmiste).

3.43 granel (en industria de grasas y aceites). Es el producto transportado en contenedores, carro
tanques, isotanques, tambores o lonas (fibras sintéticas), destinado para uso industrial.

3.44 grasas comestibles. Productos que se componen de glicéridos de ácidos grasos y son de
origen vegetal, animal o marino. Podrán contener pequeñas cantidades de otros lípidos, tales como
fosfátidos, de constituyentes insaponificables y de ácidos grasos libres naturalmente presentes en
las grasas o aceites. Las grasas de origen animal deben proceder de animales que estén en buenas
condiciones de salud en el momento de su sacrificio y sean aptos para el consumo humano.

[Codex Stan 19:2019]

3.45 grasas vírgenes. Son productos grasos (grasas y aceites) vegetales comestibles obtenidos,
sin modificar la naturaleza del aceite, por procedimientos mecánicos, por ejemplo, extrusión y
prensado, y por aplicación únicamente de calor. Podrán haber sido purificados por lavado,
sedimentación, filtración y centrifugación únicamente.

[Codex Stan 19:2019]

3.46 grasas prensadas en frío. Son productos grasos (grasas y aceites) vegetales comestibles
obtenidos, sin modificar el aceite, mediante procedimientos mecánicos, por ejemplo, extrusión o
prensado, sin la aplicación de calor. Podrán haber sido purificados por lavado, sedimentación,
filtración y centrifugación únicamente.

[Codex Stan 19:2019]

3.47 grasa de cerdo fundida. Se entiende por grasa de cerdo fundida la grasa fundida procedente
de los tejidos y huesos de cerdo (Sus scrofa) en buenas condiciones de salud en el momento de su
sacrificio y apto para el consumo humano. Podrá contener grasa de huesos (convenientemente
limpiada), de piel desprendida, de piel de la cabeza, de orejas, de rabos y de otros tejidos aptos para
el consumo humano.

[Codex Stan 211-2019]

3.48 índice de acidez o valor ácido. Número de miligramos de hidróxido de potasio requeridos
para neutralizar los ácidos grasos libres presentes en 1 g de grasa. El índice de acidez se expresa
en miligramos por gramo.

[véase la NTC 218]

3.49 índice de saponificación. Número de mg de KOH necesarios para saponificar por completo 1 g
de grasa o aceite. Constituye una medida del peso molecular promedio de los triglicéridos que
constituyen la grasa.

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3.50 índice de peróxidos. Cantidad (expresada en miliequivalentes de oxígeno activo por kg de

grasa) de peróxidos y que indica el grado de oxidación primaria que tiene el producto.

3.51 índice de yodo. Cantidad de yodo absorbida por 100 g de grasa o aceite. Constituye una
medida del grado de insaturación de los ácidos carboxílicos que constituyen los glicéridos.

3.52 índice de anisidina. Es una medida indirecta de la oxidación secundaria debida a la formación
de aldehídos y cetonas. Se define como 100 veces el incremento de absorbancia, medida a una
longitud de onda de 350 nm en una celda de 10 mm de una solución de ensayo al reaccionar con p-
anisidina bajo condiciones de ensayo especificadas.

Nota El índice de anisidina no tiene dimensiones, y se calcula con base en un gramo de la muestra de ensayo en 100
ml de mezcla de solvente y reactivo.

[véase la NTC 4197]

3.53 manteca (aceite sólido). Toda grasa, simple o compuesta, sólida o semisólida, a la
temperatura ambiente, de origen animal, vegetal o mezcla de ambas.

[véase la NTC 198]

3.54 manteca de cerdo. Es la grasa fundida de los tejidos grasos, frescos, limpios y sanos de cerdo
(Sus scrofa) en buenas condiciones de salud en el momento de su sacrificio y apta para el consumo
humano. Los tejidos no comprenderán huesos, piel desprendida, piel de la cabeza, orejas, rabos,
órganos, tráqueas, grandes vasos sanguíneos, restos de grasa, recortes, sedimentos, residuos de
prensado y similares, y estarán razonablemente exentos de tejido muscular y sangre.

La manteca de cerdo sujeta a elaboración puede contener manteca de cerdo refinada, estearina de
manteca y manteca de cerdo hidrogenada, o estar sujeta a procesos de modificación siempre que
se indique claramente en la etiqueta.

[Codex Stan 211-2019]

3.55 manteca de cacao. Grasa obtenida del gano de cacao (Theobroma cacao L.).

[véase la NTC 574]

3.56 margarina y esparcibles para mesa y cocina. Producto de consistencia blanda, constituido
por una emulsión de grasas y/o aceites comestibles de origen vegetal o animal (leche o derivados
lácteos o marinos) y agua. Se le denomina margarina si su contenido graso es igual o superior al
80 % y esparcible si su contenido graso está por debajo del 80 %. En las margarinas y esparcibles
para uso de mesa y cocina, el contenido de grasa láctea (grasa butírica), no podrá ser superior al
3 % del contenido total de grasa. Las margarinas y esparcibles para uso en mesa y cocina deben
estar adicionadas con vitaminas A y D3.

[véase la NTC 241]

3.57 margarina industrial. Emulsión de consistencia líquida o plástica constituida por agua, leche
o sus derivados o una combinación de estas, con grasas y aceites vegetales comestibles, adicionada
o no de saborizantes, especias o ambos, con un contenido de grasa no menor de 65 %.

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[véase la NTC 250]

3.58 aceites vegetales comestibles. Son productos alimenticios constituidos principalmente por
glicéridos de ácidos grasos obtenidos únicamente de fuentes vegetales. Podrán contener pequeñas
cantidades de otros lípidos, tales como fosfátidos, de constituyentes insaponificables y de ácidos
grasos libres naturalmente presentes en la grasa o el aceite.

[Codex Stan 210-2019]

3.59 minarina. Esparcible en forma de emulsión líquida o plástica, principalmente del tipo agua en
aceite, obtenido a partir de grasas y aceites comestibles que no procedan fundamentalmente de la
leche y cuyo contenido de grasa no es inferior a 39 % m/m ni superior a 41 % m/m. Este producto
es de uso exclusivo para mesa y cocina”, Para efectos de etiqueta los esparcibles con dichos
contenidos se podrán denominar “minarina”.

[véase la NTC 241]

3.60 oleína de palma. Es la fracción líquida obtenida del fraccionamiento del aceite de palma.

[Codex Stan 210-2019]

3.61 oleína de almendra de palma (oleína de palmiste). Fracción líquida derivada del
fraccionamiento del aceite de almendra de palma (palmiste).

[Codex Stan 210-2019]

3.62 oleo margarina bovina u ovina. Producto resultante de la separación de la mayor parte de la
oleoestearina a partir de grasas o primeros jugos bovinos u ovinos, por procedimientos adecuados
de cristalización fraccionada y prensado.

3.63 oleoestearina bovina u ovina. Producto remanente de la separación de la oleo margarina

bovina u ovina.

3.64 preparado graso. Emulsión baja en grasa de consistencia plástica con contenido de grasa
menor del 55 % y su aplicación es para uso industrial.

3.65 primeros jugos (oleo stock). producto que se obtiene fundiendo a baja temperatura la grasa
fresca del corazón, de membranas, riñones y mesenterio de animales bovinos en buenas
condiciones de salud en el momento de su sacrificio y aptos para el consumo humano, así como
grasa de recortes.

[Codex Stan 211-2019]

3.66 rancidez. Deterioro de los aceites y grasas por alguno de los siguientes mecanismos:
activación de radicales libres y oxidación e hidrólisis por presencia de agua o por medio de
microorganismos.

3.67 sebo comestible. Producto que se obtiene fundiendo tejidos grasos, limpios y sanos (incluidas
las grasas de recortes) y de músculos o huesos adherentes de animales bovinos (Bos taurus) y
ovinos (Ovis aries) en buenas condiciones de salud en el momento de su sacrificio y aptos para el
consumo humano.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 199:2021

El sebo comestible sujeto a elaboración podrá contener sebo comestible refinado, siempre que se
indique claramente en la etiqueta.

[Codex Stan 211-2019]

3.68 súper-oleína de palma. Fracción líquida obtenida del fraccionamiento del aceite de palma
producido por un proceso de cristalización controlado específicamente para obtener un índice de
yodo de 60 o más.

[Codex 210-2019]

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ANEXO A
(Informativo)

CAMBIOS ENTRE LA ANTERIOR VERSIÓN DE LA NORMA A ESTA

A continuación, se presenta un listado no exhaustivo de los principales cambios entre la sexta y la

séptima actualización de la NTC 199:

- Inclusión del numeral 2 de referencias normativas.

- Actualización del numeral 3 con base en los documentos del Codex Alimentarius,
recientemente actualizados.

- Actualización del Anexo B, entre otros.

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BIBLIOGRAFÍA

[1] CODEX ALIMENTARIUS. Norma del Codex para aceites vegetales especificados. Codex
Alimentarius. Adoptado en 1999. Revisión 2019. Enmiendas en 2019. 17 p (Codex Stan 210).

[2] CODEX ALIMENTARIUS. Norma del Codex para grasas animales especificadas. Codex
Alimentarius. Adoptado en 1999. Enmienda en 2019. 7 p (Codex Stan 211).

[3] MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución nro. 0002154 de 2012. “Por la cual
se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los
aceites y grasas de origen vegetal o animal que se procesen, envasen, almacenen,
transporten, exporten, importen y/o comercialicen en el país, destinados para el consumo
humano y se dictan otras disposiciones. Bogotá: El Ministerio, 2012.

[4] CODEX ALIMENTARIUS. Norma para grasas para untar y mezclas de grasas para untar.
Codex Alimentarius. Adoptada en 2007. Enmendada en 2019. 6 p (Codex Stan 256).

[5] CODEX ALIMENTARIUS. Norma para los aceites de oliva y los aceites de orujo de oliva.
Codex Alimentarius. Adoptada en 1981. Enmienda en 2013, 9 p (Codex Stan 33).

[6] CODEX ALIMENTARIUS. Norma del Codex para grasas y aceites comestibles no regulados
por normas individuales. Adoptada en 1981. Enmienda en 2019. 5 p (Codex Stan 19).

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