CURSO APPCC. MDULO II. PRINCIPIOS DEL SISTEMA APPCC.

EJERCICIO PRCTICO

MDULO II
PRINCIPIOS DEL SISTEMA APPCC EJERCICIO PRCTICO

1. Qu parmetros se han de tener en cuenta para la identificacin de los peligros potenciales en cada una de las etapas del proceso? Se han de tener en cuenta las distintas iniciativas nacionales que se emprenden de conformidad con un procedimiento integrado donde participan diversas administraciones y todos los segmentos y sectores de la industria alimentaria. 2. En que basaras el establecimiento de los lmites crticos? Me basara en cumplir un requerimiento desde el punto de vista de la sanidad. 3. Qu es una medida preventiva? Enumera tres en manipulacin de alimentos. Una medida preventiva es aquella medida que se preestablece para evitar la aparicin de un riesgo determinado. Ejemplos: Recepcin de materia prima: para evitar un riesgo fsico ocasionado por la posible presencia de materias extraas o restos de suciedad se impone como medida preventiva el control y la homologacin de los proveedores. Almacenamiento de materias primas: para evitar un riego Qumico producido por la posible presencia de restos txicos se impone como medida preventiva el control de que la temperatura de almacenamiento es la adecuada. Enfriamiento y mantenimiento en fro: para evitar un riego biolgico ocasionado por una posible proliferacin microbiana se impone como medida preventiva el establecimiento de tiempos mximos de mantenimiento. 4. Qu llevan siempre asociadas las acciones correctivas? Una accin correctora siempre lleva asociada la superacin de los lmites crticos. 5. En que consisten los procesos de verificacin? Consisten en inspecciones cualitativas peridicas por parte del sistema de autocontrol basado en el APPCC, auditoras internas programadas, auditoras
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externas, as como procesos de verificacin cuantitativos como ensayos microbiolgicos. Preguntas cortas

-Deber realizar un diagrama de flujo de la elaboracin de un producto propio de una empresa, reflejando todos los procesos que se llevan a cabo.

Recepcin de los aditivos Almacenamiento de los aditivos

Recepcin de materias primas Almacenamiento de las materias primas Lavado de las materias primas Troceado de la materia prima Enfriamiento y mantenimiento en fro Envasado Cierre de los envases Carga y transporte del producto

Recepcin de los envases Almacenamiento de los envases Lavado de los envases

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-Elegir dos etapas del diagrama de flujo realizado anteriormente y completar el siguiente cuadro:

Etapa: Recepcin de materias primas Fsicos Medidas preventivas Materiales extraos Control y homologacin de los proveedores Restos de suciedad Definir las especificaciones de compra Qumicos Productos Txicos Definir las especificaciones de compra Productos etiquetados Cumplimiento de temperatura de recepcin Transporte y descarga correcta

Biolgicos Contaminacin microbiana

Etapa: Almacenamiento de las materias primas Fsicos Medidas preventivas Materias extraas BPM (buenas prcticas de manufactura) Restos de suciedad Concienciacin del personal Qumicos Restos de productos de limpieza txicos Biolgicos
Crecimiento microbiolgico

Temperaturas de almacenamiento correctas Rotacin de stocks Rotacin de stocks Mantenimiento de tiles y equipos

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