Tesis Algarrobina Huarango Iaia Mor Sal 2021

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TESIS:
DETERMINACIÓN DEL FACTOR DE DILUCIÓN ADECUADO EN EL PROCESO
DE ELABORACIÓN DE ALGARROBINA Y SU INFLUENCIA EN EL TIEMPO DE
CONCENTRACIÓN
Presentado por:
Moreno Saldarriaga Martin Manuel
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:
INGENIERO AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
Línea de Investigación:
Agroindustria y Seguridad Alimentaria
Sub línea de Investigación:
Tecnología Agroindustrial Alimentaria
Piura, Perú
2021
1
TESIS
CONCENTRACIÓN
Línea de investigación: Agroindustria y Seguridad Alimentaria.
Sub-línea de investigación: Tecnología Agroindustrial Alimentaria
BACH. Moreno Saldarriaga Martin Manuel.
TESISTA
DR. Juan Ignacio Quispe Neyra
ASESOR
MSc. Deyvi David Cunguia Piedra.
CO-ASESOR
2
DECLARACIÓN JURADA DE ORIGINALIDAD DE LA TESIS
Yo: Martin Manuel Moreno Saldarriaga identificado con DNI N° 48024081, Bachiller de la
escuela profesional de Ingeniería Agroindustrial e Industrias Alimentarias, de la facultad de
Ingeniería Industrial, y domiciliado en Urbanización Nueva Esperanza Mz K lote 34, del
distrito de Sullana, provincia de Sullana y departamento Piura; con celular: 978252838, e-
mail: moreno93saldarriaga17@gmail.com
DECLARO BAJO JURAMENTO: que la tesis que presento es original e inédita, no siendo
copia parcial ni total de una tesis desarrollada, y/o realizado en el Perú o en el Extranjero, en
caso contrario de resultar falsa la información que proporciono, me sujeto a los alcances de lo
establecido en el Art. Nº 411, del código Penal concordante con el Art. 32º de la Ley Nº
27444, Ley del Procedimiento Administrativo General y las Normas Legales de Protección a
los Derechos de Autor.
En fe de lo cual firmo la presente.
Piura, 07 de abril del 2021
Moreno Saldarriaga Martin Manuel

DNI: 48024081
Artículo 411.- El que, en un procedimiento administrativo, hace una falsa declaración en relación con hechos o
circunstancias que le corresponde probar, violando la presunción de veracidad establecida por ley, será reprimido
con pena privativa de libertad no menor de uno ni mayor de cuatro años.
Art. 4. Inciso 4.12 del Reglamento del Registro Nacional de Trabajos de Investigación para optar grados
académicos y títulos profesionales –RENATI Resolución de Consejo Directivo Nº 033-2016-SUNEDU/CD.
3
TESIS
CONCENTRACIÓN
Línea de investigación: Agroindustria y Seguridad Alimentaria.
Sub-línea de investigación: Tecnología Agroindustrial Alimentaria
Dr. ALFREDO LAZARO LUDEÑA GUTIERREZ.

PRESIDENTE
MBA. LUCIANA MERCEDES TORRES LUDEÑA

SECRETARIO
Ing. ROBERTO SALAZAR RIOS.

VOCAL
4
5
DEDICATORIA
El presente trabajo está dedicado principalmente a Dios Todo
Poderoso, por bendecirme, guiarme en mi camino y brindarme
fuerza y energía para alcanzar mis metas.
A mis padres Martin Moreno y Gabriela Saldarriaga, por brindarme
su apoyo incondicional en todo momento de mi vida, porque me
han sabido formar con buenos hábitos y valores lo cual me ayuda a
salir adelante, permitiéndome así alcanzar mis metas.
A mi hermana Brianna, quien a su corta edad me brinda su apoyo
moral.
A mi abuelita Teolinda Vilela Arca, quien siempre ha creído en mí
y me alienta a seguir.
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AGRADECIMIENTO
Agradezco en primer lugar a Dios, por permitirme llegar a este
momento tan especial en mi vida.
Agradezco a mis padres, mi hermana, mi abuela, por ser el pilar más
importante y por demostrarme siempre su cariño y apoyo
incondicional, y son ellos quienes me han permitido alcanzar este
logro profesional.
Agradezco a la Universidad Nacional de Piura, a la facultad de
Ingeniería Industrial, escuela de Ingeniería Agroindustrial e
Industrias Alimentarias, a mis maestros, que me permitieron crecer
académicamente y tener una educación de calidad.
Un agradecimiento especial al Dr. Juan Ignacio Quispe Neyra y al
MSc. Deyvi David Cunguia Piedra, quienes me transmitieron sus
conocimientos, tiempo y experiencia para mi desarrollo profesional y
proyecto de tesis, gracias por su esmero y dedicación.
Muy agradecido con todos, este logro también les pertenece.
7
ÍNDICE pág.
RESUMEN ........................................................................................................................... 14
ABSTRACT.......................................................................................................................... 15
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ 16
1. ASPECTOS DE LA PROBLEMÁTICA .......................................................................... 18
1.1. DESCRIPCIÓN DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA ....................................... 18
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN ................................ 20
1.2.1 Problema general ................................................................................................. 20
1.2.2 Problemas específicos .......................................................................................... 20
1.3 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIÓN .......................... 20
1.4 OBJETIVOS ............................................................................................................... 22
1.4.1 Objetivo general ................................................................................................... 22
1.4.2 Objetivos específicos ........................................................................................... 22
1.5 DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN........................................................... 22
2. MARCO TEÓRICO ......................................................................................................... 23
2.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN......................................................... 23
2.2 BASES TEÓRICAS ................................................................................................... 27
2.2.1 Algarrobo (Prosopis pallida) ............................................................................... 27
2.2.1.1 Generalidades.................................................................................................... 27
2.2.1.2 Origen ............................................................................................................... 27
2.2.1.3 Clasificación taxonómica .................................................................................. 28
2.2.2 Aspectos generales sobre la algarrobina .............................................................. 30
8
2.2.2.1. Propiedades de la algarrobina .......................................................................... 31
2.2.3 Oferta y demanda de algarrobina a nivel nacional e internacional ...................... 32
2.3. GLOSARIO DE TÉRMINOS BÁSICOS.................................................................. 34
2.4 MARCO REFERENCIAL .......................................................................................... 36
2.5 HIPOTESIS ................................................................................................................ 37
2.5.1. Hipótesis general............................................................................................... 37
2.6 DEFINICIÓN Y OPERACIONALIZACION DE VARIABLES .............................. 37
3. MARCO METODOLÓGICO........................................................................................... 38
3.1. Enfoque de la investigación ....................................................................................... 38
3.2. Diseño de la investigación ......................................................................................... 38
3.3. Nivel de investigación ............................................................................................... 38
3.4. Tipo de investigación ................................................................................................. 39
3.5 MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS ......................................................................... 39
3.5.1. Materia prima, insumos, materiales y equipos ................................................... 39
3.6 TECNICAS E INSTRUMENTOS.............................................................................. 41
3.6.1. Diseño Experimental del estudio ........................................................................ 41
3.6.2. Procedimientos para los análisis realizados ........................................................ 42
3.6.2.1 Para la Materia Prima (Vaina de Algarroba). ................................................... 42
3.6.2.2. Análisis fisicoquímico de jugo extraído de las vainas de algarroba: ................... 46
3.6.3. Fuentes de información:...................................................................................... 49
3.6.4. Técnicas .............................................................................................................. 49
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES ............................................................................... 53
9
4.1. Descripción del diagrama de flujo en la obtención de Algarrobina .......................... 53
4.2 Determinación del factor adecuado en el proceso de elaboración de algarrobina ...... 59
4.3 Determinación de la curva de variación de los sólidos solubles................................. 62
4.4 Determinación de características Fisicoquímicas y microbiológicas ......................... 68
4.4.1 Determinación de las características fisicoquímicas de la vaina de algarroba .... 68
4.4.2 Determinación de las características fisicoquímicas de la algarrobina. ............... 69
4.4.3 Análisis microbiológico de la Algarrobina .............................................................. 70
V. CONCLUSIONES ........................................................................................................... 71
VI. RECOMENDACIONES ................................................................................................ 72
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS .......................................................................... 73
10
ÍNDICE DE CUADROS
Pág.
Cuadro 2. 1 Información nutricional de la algarrobina ........................................................ 31
Cuadro 3. 2 Técnicas e instrumentos ................................................................................... 50
Cuadro 3. 3 Distribución de tratamientos. ........................................................................... 50
Cuadro 3. 4 Tabla de análisis de varianza (ANOVA) del Diseño Experimental................. 52
Cuadro 4. 1 Determinación del factor de dilución adecuado ................................................ 59
Cuadro 4. 2 Concentración de azucares dilución A1 ........................................................... 62
Cuadro 4. 5 Resultados de análisis fisicoquímico de la vaina de algarroba ........................ 68
Cuadro 4. 6 Resultados de análisis fisicoquímicos de la algarrobina .................................. 69
Cuadro 4.7 Resultados de análisis microbiológicos………………………………………..70
11
ÍNDICE DE FIGURAS
Pág.
Figura 2.1 Algarrobas en formación, racimo floral, y hojas de Prosopis pallida ................ 29
Figura 2.2 Algarrobina ......................................................................................................... 31
Figura 3.1 Diagrama de Flujo para la obtención de algarrobina ......................................... 41
Figura 4.1 Diagrama de operaciones para la obtención de Algarrobina. ............................. 53
Figura 4.2 Selección de vainas de algarroba ........................................................................ 55
Figura 4.3 Separación de vainas por daños físicos .............................................................. 55
Figura 4.4 Troceado de la vaina........................................................................................... 56
Figura 4.5 Extracción de azucares de la vaina ..................................................................... 57
Figura 4.6 Filtrado y prensado de la vaina ........................................................................... 58
Figura 4.7 Cocción 2 (Concentración de azucares) ............................................................. 58
12
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Pág.
Gráfico 4.1 Curva de variación Brix vs Tiempo A1 ............................................................ 63
Gráfico 4.2 Curva de variación Brix vs Tiempo A2 ............................................................ 65
Gráfico 4.3 Curva de variación Brix vs Tiempo A3……………………………………….67
13
RESUMEN
La realización del presente trabajo de investigación consistió en poder determinar el
factor de dilución adecuado en el proceso de elaboración de algarrobina, para lo cual se trabajó
con 3 diluciones (A1= 1kg Algarroba+3 L Agua, A2=1kg Algarroba+4 L Agua y A3= 1kg
Algarroba+4.5 L Agua), de las cuales se obtuvo 2.2 L, 2.5 L y 2.75 L respectivamente en
extracción de azucares, que fueron concentradas a una temperatura de 105 °C por tiempos de
75minutos para A1, 80 minutos para A2 y 85 minutos para A3, obteniendo cantidades
diferentes de algarrobina A1= 390 ml con un rendimiento de 17.73%, A2=450 ml con un
rendimiento de 18% y A3= 370 ml con un rendimiento de 13.45%, por lo que se concluye
que la dilución A2 fue la más adecuada por presentar mayor rendimiento. Así mismo el
procedimiento empleado para la elaboración de la algarrobina, consistió en un proceso
secuencial continuo que empezó desde la recepción de la materia prima (Cuantificación de la
vaina de algarroba), selección, pesado, troceado, lavado en una solución de hipoclorito de
sodio a 80ppm, acondicionamiento de acuerdo a las diluciones planteadas, extracción de
azúcar (cocción 1), prensado, filtrado, Concentración (cocción 2), envasado, etiquetado y
almacenamiento. También se determinó la curva de variación de los sólidos solubles en
función al tiempo la cual presenta una tendencia positiva, pues en los primeros 40 minutos la
velocidad de concentración es lenta, la cual va aumentando desde el minuto 45 en adelante,
donde se aprecia cambio de color negruzco cada vez más intenso por la reducción de los
azucares.
Palabras Claves: Dilución, Tiempo de concentración, solidos solubles, Algarrobina
14
ABSTRACT
The realization of this research job consisted of being able to determine the
appropriate dilution factor in the process of making algarrobina, for which we worked with 3
dilutions (A1 = 1kg algarroba + 3 L Water, A2 = 1kg Carob + 4 L Water and A3 = 1kg
Algarroba + 4.5 L Water), of which 2.2 L, 2.5 L and 2.75 L were obtained respectively in
extraction of sugars, which were concentrated at a temperature of 105 ° C for times of 75
minutes for A1, 80 minutes for A2 and 85 minutes for A3, obtaining different amounts of
algarrobin A1 = 390 ml with a yield of 17.73%, A2 = 450 ml with a yield of 18% and A3 =
370 ml with a yield of 13.45%, so it is concluded that the A2 dilution was the most suitable for
presenting higher yield likewise, the procedure used for the elaboration of the algarrobina,
consisted of a continuous sequential process that began from the reception of the raw material
(Quantification of the algarroba pod), selection, weighing, chopping, washing in a sodium
hypochlorite solution at 80ppm, conditioning according to the proposed dilutions, sugar
extraction (boiling 1), pressing, filtering, concentration (boiling 2), packaging, labeling and
storage. The variation curve of soluble solids was also determined as a function of time, which
presents a positive trend, since in the first 40 minutes the concentration rate is slow, which
increases from minute 45 onwards, where a change is appreciated increasingly intense
blackish color for to the reduction of sugars.
Keywords: Dilution, Concentration time, soluble solids, Algarroba.
15
INTRODUCCIÓN
La presente investigación surge de la problemática que aún no existe una
estandarización en el procesamiento para la elaboración de la algarrobina, es decir cada
productor sigue sus propios protocolos, en este sentido para la extracción de los azucares
reductores de la vaina de algarroba utilizan diferentes cantidad de agua por cada kilogramo de
algarroba añadido proporciones van desde 3 a 6 litros; de la misma manera para la
concentración final lo hacen alrededor de 75 a 80 °Brix, influyendo en el color del producto
que va desde marrón claro hasta marrón oscuro, lo que podría generar la presencia de algunas
sustancia extrañas como el Hidroximetilfurfural y Acrilamida por la exposición prolongada
altas temperaturas de este producto dándose lugar a la Reacción de Maillard. Por lo antes
mencionado el objetivo propuesto para el desarrollo del trabajo de investigación se basa en
determinar el factor de dilución adecuado en el proceso de elaboración de algarrobina y su
influencia en el tiempo de concentración.
La algarrobina es un producto innato del Perú de tradicional fabricación
especialmente en departamentos de la zona norte como, Piura Trujillo y Lambayeque. Que
cuentan con una fuente muy importante de recursos naturales, destacando dentro de ella los
bosques secos de algarrobo, Solo en Piura se cuenta con una extensión de 2 093 268 Hs que no
se le da el adecuado uso y valor ya que existe la tala indiscriminada para ampliar otros cultivos
agroindustriales.
16
La algarrobina es un producto que se obtiene del algarrobo (Prosopis pallida) a partir
del procesamiento de la vaina madura la cual se realiza un hervido con la finalidad de extraer
los azucares, una vez hervida las vainas se prensan, el extracto resultante es filtrado y
concentrado hasta obtener el un líquido viscoso característicos con un contenido de azucares
entre 70 a 75 °Brix, cuenta con muchas propiedades nutricionales que poco a poco va
introduciéndose a gran escala el mercado tanto nacional como internacional.
Es recomendable para adolescentes y niños en etapa de crecimiento y desarrollo dado
que su contenido proteico y calórico asegura el equilibrio en el cuerpo. Además, el magnesio
que contiene ayuda a prevenir enfermedades del sistema nervioso como el estrés y la
depresión; además, su poder antioxidante evita la aparición de cáncer mejorando el sistema
inmunológico, (Pozo, 2015).
En tal sentido el presente trabajo se fundamenta en determinar el factor de dilución
adecuado en el proceso de elaboración de algarrobina, y su influencia en el tiempo de
concentración; propuesta que contribuirá a estandarizar su procesamiento y a reducir los
posibles riesgos de generación de sustancia toxicas por la exposición de temperaturas y
tiempos elevados, además de solucionar problemas de salud, debido a enfermedades como
obesidad, diabetes, hipertensión causadas por un alto índice de consumo de azúcar,
carbohidratos y grasas que cada vez es más frecuente en la sociedad moderna, además, es un
alimento energético, por lo que diseñar y elaborar productos con bajo contenido de calorías
tendrá gran impacto en los consumidores.
17
1. ASPECTOS DE LA PROBLEMÁTICA
1.1. DESCRIPCIÓN DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA
Existe un gran número significativo de países en el mundo que producen algarrobina,
en América del Sur el Perú se destaca como uno de ellos, sin embargo, esta tradición milenaria
Se observa comúnmente en zonas rurales que se extienden en el norte del país desde
Tumbes hasta Lambayeque. Secuencialmente, la región que registra mayor producción se
ubica en el departamento de Piura cuya realidad manifiesta una estrecha similitud con la
Argentina; un número abundante de productores (campesinos) que elaboran este alimento de
manera artesanal, sin procesos de producción estandarizados y equipamiento tecnológico. A
pesar que existen empresas piuranas como Cricket o Santa María de Locuto que exportan
algarrobina bajo la norma Técnica Peruana, estándares de calidad alimentaria a países como
Estados Unidos o Canadá, para el mercado de la Unión Europea se presentan ciertas
dificultades de regulación alimentaria para su ingreso.
Estudios recientes reportan que la algarrobina enviada (muestras) a un laboratorio de
la Unión Europea presenta moderados niveles de alcaloides tóxicos, lo cual dificulta que éste
se constituya como alimento inocuo y sea aprobado por los controles de calidad de la
autoridad sanitaria respectiva Ludeña (2012). En tal sentido, se deben centrar esfuerzos para
que la región se coloque como máximo representante de la producción de algarrobina y pueda
comercializar en óptimas condiciones para los países de la UE; considerando el mejoramiento
18
de los procesos, la cuantificación de sustancias cancerígenas en la NTP como parámetro de
calidad y la uniformización de la calidad productiva
La algarrobina viene cobrando mucha importancia en los últimos años dentro del
consumo de la población debido a las propiedades nutricionales que nos ofrece, donde día a
día se trabaja para captar nuevos nichos de mercado para este producto natural.
Actualmente en la región se ha visto una mayor inserción de la algarrobina en el
mercado nacional, pero en vista de que no existe algún estudio de investigación acerca del
consumo per cápita de ello, Se creó la necesidad de saber la cantidad de algarrobina que
consume cada persona en la cuidad de Piura, para así conocer la situación del mercado y su
evolución futura que nos permitió saber si es rentable la producción de este buen producto, en
beneficio de aquellos pequeños productores y asociaciones que tienen como principal fuente
de ingresos el aprovechamiento de estos recursos en nuestra región.
Como uno de los factores adversos está también la falta de conocimiento por parte de
los productores de algarrobina en cuanto a que parámetros óptimos para obtener este producto
y de paso evitar posibles efectos no favorables, Que en el caso de la algarrobina hace algunos
años se ha detectado la presencia de acrilamida y otros tóxicos debido a su concentración a
altas temperaturas, cabe señalar que se carece de estudios y aun no se ha estandarizado un
proceso adecuado para la obtención de un alimento de calidad. Ludeña (2012)
En tal sentido el presente trabajo se fundamenta en determinar el factor de dilución
adecuado en el proceso de elaboración de algarrobina, y su influencia en el tiempo de
concentración; propuesta que contribuirá a estandarizar su procesamiento y a reducir los

19
posibles riesgos de generación de sustancia toxicas por la exposición de temperaturas y
tiempos elevados
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
1.2.1 Problema general
 ¿Fue posible determinar el factor de dilución adecuado en el proceso de elaboración
de algarrobina y su influencia en el tiempo de concentración?
1.2.2 Problemas específicos
 ¿Cuál fue el diagrama de flujo del proceso tecnológico y productivo en la
elaboración de algarrobina?
 ¿Fue posible determinar la curva de variación de los °Brix en función del tiempo en
la concentración de algarrobina?
 ¿Fue posible evaluar las características fisicoquímicas, microbiológicas de la
algarrobina?
1.3 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIÓN
La región Piura es conocida por su diversa producción de productos de buena calidad
que cada día están logrando posicionarse ya sea en los mercados locales como extranjeros. Ya
que la demanda del producto ha ido en aumento y viene siendo promovido por las entidades
del estado y las mismas asociaciones que elaboran este nutritivo producto.
El presente trabajo se fundamenta en investigar el factor de dilución adecuado en el
proceso de elaboración de algarrobina, y su influencia en el tiempo de concentración;

20
propuesta que contribuirá a solucionar problemas de salud, debido a enfermedades como
obesidad, diabetes, hipertensión causadas por un alto índice de consumo de azúcar,
carbohidratos y grasas que cada vez es más frecuente en la sociedad moderna, además, es un
alimento energético, por lo que diseñar y elaborar productos con bajo contenido de calorías
tendrá gran impacto en los consumidores.
No existen cifras exactas de la demanda de la algarrobina a nivel nacional, pero se
puede apreciar que va en aumento, según estudios realizados en la Universidad Nacional de
Piura en el año 2017, la demanda nacional esperaba un crecimiento, año tras año, de 138 588
en 2018 a 169 1662 en el 2020, con un crecimiento del 1.7%.
21
1.4 OBJETIVOS
1.4.1 Objetivo general
 Determinar del factor de dilución adecuado en el proceso de elaboración de
algarrobina y su influencia en el tiempo de concentración.
1.4.2 Objetivos específicos
 Determinar el diagrama de flujo del proceso tecnológico y productivo en la
elaboración de algarrobina.
 Determinar la curva de variación de los °Brix en función del tiempo en la
concentración de algarrobina.
 Determinar las características fisicoquímicas, microbiológicas de la algarrobina.
1.5 DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN.
 Temporal: Julio – diciembre 2019.
 Espacial: La parte experimental se realizó en el CEIA (Centro de enseñanza e
investigación Agroindustrial). Laboratorio de Ing. Agroindustrial
 Economía: Financiamiento del proyecto 4925.00 soles.
22
2. MARCO TEÓRICO
2.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN
Sciammaro (2015) En su trabajo de investigación “Caracterización fisicoquímica de
vainas y harinas de algarrobo (Prosopis alba y Prosopis nigra). Aplicaciones en productos
horneados y fermentados” -Ciudad de la Plata Argentina. En este trabajo, la importancia del
estudio del fruto del árbol algarrobo se basa en que la República Argentina constituye el
mayor centro de diversificación del género Prosopis spp. con la mayor cantidad de especies
endémicas. Otro factor interesante que avala la promoción de estas especies es que las mismas
poseen elevada resistencia a la sequía, temperaturas extremas y alta salinidad, a la vez que
contribuyen a la mejora de suelos por medio de la fijación de nitrógeno, lo que le confiere gran
valor en sistemas agro-forestales. Los objetivos de este trabajo fueron: a) analizar la
composición química y nutricional de vainas, harinas y semillas del fruto de algarrobo blanco
(Prosopis alba) y algarrobo negro (Prosopis nigra) b) utilizar la harina obtenida de Prosopis
alba en la elaboración y caracterización funcional de dos productos horneados, por un lado
bocaditos dulces a base de semillas andinas (amaranto, quinua y chía) con azúcar, miel y
harina de algarroba como aglutinantes de la formulación; y por otro la obtención de
panificados dulces libres de gluten tipo muffins a base de una mezcla de harinas de algarroba,
maíz y arroz c) obtener a escala de laboratorio a partir de vainas enteras de Prosopis alba la
bebida fermentada llamada aloja, típica del noroeste argentino, para estudiar la cinética de
fermentación y caracterizar la micro flora de la misma durante todo el proceso hasta llegar al
producto final; como también determinar parámetros fisicoquímicos de la bebida como pH,
acidez y contenido alcohólico, entre otros.
23
Es posible que en las propiedades del producto final influyan varios factores como
tiempo y temperatura de conservación de las vainas hasta su utilización, año de cosecha,
condiciones de clima, forma de recolección y transporte del fruto, el agua empleada en el
proceso, el tipo de molienda, entre otros. A pesar del gran número de variables involucradas,
se ha observado en el transcurso de 2 años de ensayos bajo las mismas condiciones de
fermentación en el laboratorio con vainas cosechadas en distintos lugares, años y tiempos de
almacenamiento (entre una semana y varios meses), que el proceso fermentativo en líneas
generales sigue la misma cinética y que la bebida evoluciona dentro de cierto rango de valores
de acidez, contenido de azúcares y alcohol, entre otros, que le son característicos.
Pozo, J (2009), En su tesis “Optimización de los parámetros tecnológicos para la
obtención del concentrado proteico del Algarrobo”; permitió obtener los parámetros óptimos
de temperatura y tiempo de extracción de 20 °C y 15 minutos respectivamente y a una presión
de evaporación al vacío de 70 Kpa; parámetros adecuados para la elaboración de un
concentrado proteico de algarrobina de buena calidad y rendimiento.
En el desarrollo del proceso se efectuaron diversos análisis físicos y organolépticos
que permitieron establecer los mejores parámetros operacionales del proceso productivo para
la elaboración de un producto con características uniformes.
Loconi, M y Silva, E. (2014), En su tesis "Determinación de los parámetros de
dilución y tiempo de fermentación para obtener una bebida alcohólica utilizando harina de
algarroba (Prosopis pallida)" Lambayeque – Perú, El autor sometieron los resultados a un
análisis estadístico a un nivel de significancia de 5%, encontrándose diferencia significativa
24
entre los tratamientos, se procedió a realizar la prueba de Tukey, demostrando que la segunda
evaluación fue la que tuvo mayor respuestas de significancias en los atributos estudiados, es
así que se decidió elegir al tratamiento D2t1 (Dilución 1/4, tiempo de fermentación 24 horas),
ya que logró el mayor puntaje de aceptación por parte del panel de degustación. Encontrado el
mejor tratamiento se le realizó a la bebida alcohólica el análisis fisicoquímico, obteniéndose
12.20 °8rix, 4.16 pH, 1.03176 de densidad, 79.8% de humedad, 3.99 %proteínas, 0.3 % de
grasa, 14.96 % de carbohidratos, 0.95% de cenizas, 78.50 Kcal/1OOml de bebida alcohólica,
además se obtuvo 4.37 en grados alcohólicos, con sabor dulce ácido, color oscuro, olor
característico aspecto homogéneo y consistencia fluida.
Flores, I (2019), En su tesis “Efecto de la temperatura y tiempo de escaldado en la
reducción del Bacillus Cereus durante el proceso de la obtención de algarroba en polvo
producido en la empresa algarrobos orgánicos del Perú S.A.C-Lurín-Lima” El presente trabajo
de investigación evaluó el tiempo necesario para disminuir los microorganismos
especialmente el Bacillus Cereus en la algarroba en polvo, a diferentes temperaturas, tiempo
de escaldado y reúso de agua, para ello previamente se evaluaron los valores fisicoquímicos
determinados en la algarroba en polvo obteniéndose, azucares totales 38.58 g/100g, cenizas
3.21 g/100g, humedad 3.20-4.52 g/100g, carbohidratos 78.74 g/100g, proteínas 11.84 g/100g.
Dentro del contenido de la cantidad de Bacillus Cereus en la algarroba en polvo a diferentes
temperaturas y reúso de agua en el escaldado de la vaina de algarroba, adecuado se obtuvieron.
25
Ludeña, A (2012). En su tesis doctoral “Acrilamida en el consumo de algarrobina,
con fines de estandarización en un proceso tecnificado-Piura” Concluye que se obtuvo como
máximo 280 ug/kg de acrilamida en algarrobina de muestra experimental, a una temperatura
constante de 110°C, menor que la muestra comercial (303 ug/kg), obteniéndose que a mayor
tiempo de exposición, a temperatura constante, a mayor evaporación de agua y a mayor
concentración de sólidos solubles, en la obtención de algarrobina, se obtiene mayor contenido
de acrilamida. Dando lugar que, a diferentes contenidos de acrilamida en las marcas
comerciales de algarrobina, indican diferentes técnicas de proceso, variando desde O ug/kg de
acrilamida hasta 303 ug/kg. Además, a mayor concentración de sólidos por efecto de
temperatura, mayor solidos solubles por aumento de otros componentes diferente a los
azúcares, que contribuyen en el amargor de la algarrobina. El bajo consumo per cápita y la
poca frecuencia de consumo de algarrobina, de 0.7 g de algarrobina/persona. Día, contribuye a
no sobre pasar los valores de ingesta expresado en acrilamida. La suma de acrilamida e HMF
en la algarrobina, no superan los límites de ingesta de acrilamida; por lo que da confianza
respecto a estos componentes, su consumo. Existen muestras comerciales que indicaron O
ug/kg de acrilamida, puede deberse al contenido real de acrilamida (técnica optima de
proceso) o por que desapareció, convirtiéndose en otros componentes aun no estudiado. Por
otro lado, un joven menos de 63.7 kg de peso corporal, no debe ingerir más de 25 porciones de
algarrobina de 42 g de algarrobina de 0.303 mg/kg (ppm) de contenido de acrilamida
diariamente; mientras que un adulto de 71.3 kg puede consumir 28 porciones de algarrobina
diarias sin riesgos asociados al consumo de acrilamida. También podemos deducir que, a
26
menor contenido de acrilamida en la algarrobina, mayor será las porciones diarias de
algarrobina a consumir.
2.2 BASES TEÓRICAS
2.2.1 Algarrobo (Prosopis pallida)
2.2.1.1 Generalidades
Todas las especies de Prosopis son leguminosas arbóreas o arbustivas que presentan
gran resistencia a la sequía y a la salinidad, y tienen alta capacidad de fijar nitrógeno. Sus
frutos son legumbres con alto contenido de proteínas e hidratos de carbono, que varían en
tamaño, color y características químicas, según la especie. Esto hace que su cultivo sea
recomendado con una doble finalidad: detener el avance de la desertificación y erosión del
suelo en zonas áridas y semiáridas, y utilizar sus frutos para alimentación humana y animal en
países en desarrollo (Fagg y Stewart, 1994).
2.2.1.2 Origen
Prosopis pallida es originario de las zonas costeras áridas de Perú, Colombia y
Ecuador, crece en las partes más secas de estos países, a lo largo de la costa del Pacífico. Los
ídolos precolombinos tallados de madera de algarrobo que hallará el sabio Raimondi en el
Perú, conducen a pensar que el algarrobo era conocido y utilizado desde los tiempos
prehispánicos. Algarrobo es el nombre más usado para los árboles de Prosopis en Sudamérica
y sus frutos o vainas son llamados algarrobas. El nombre algarrobo es también usado en
España para el árbol Ceratonia silíqua, lo cual a veces causa confusión. Los españoles dieron
27
al P. pallida el mismo nombre cuando arribaron a Perú en 1532, debido a la semejanza de sus
frutos (Cruz, 2002).
2.2.1.3 Clasificación taxonómica
Según Celis (1995) menciona que:
Reino: Plantea División: Fanerógama Magnoliophyta
Clase: Dicotiledónea Magnoliopsida
Orden: Fabales
Familia: Fabaceae
Subfamilia: Mimosoideae
Género: Prosopis
Especie: Prosopis pallida
Nombre Común: "Algarrobo" (Costa Norte y Central del Perú), "Huarango"
(Departamento de lea), "Algarrobo americano" (Puerto Rico), "Kiawe" (Hawai).
2.2.1.4 Distribución
A. Distribución mundial
Prosopis Pallida es originario de las zonas costeras áridas de Perú, Colombia y
Ecuador. En los últimos 200 años la especie ha sido introducida en varios países y hoy en día
es cultivada y se ha asilvestrado en lugares tales como Bolivia, Puerto Rico, Hawái, Brasil,
28
Sudáfrica, Pakistán, India, Australia y el territorio del Sahara, en parte como maleza invasora
(Harris, et al, 2003).
B. Distribución en el Perú
La ocurrencia de Prosopis pallida en Perú fue documentada para 13 departamentos,
desde Tacna a Tumbes, principalmente en las zonas costeras de o - 1500 msnm; sin embargo,
parece estar restringida a la región centro-norte del país, desde Ancash hasta Tumbes,
incluyendo Amazonas. Sin embargo, la especie Prosopis pallida está presente en los valles de
Tacna, Arequipa, Nazca, tea, Casma, Viru, Moche, Chicama, Jequetepeque, Chaman, Saña,
Chancay, La Leche, Olmos, Piura, Chira, Fernández, Bocapán, Tumbes, Zarumilla.
Figura 2.1: Algarrobas en formación, racimo floral, y hojas de Prosopis pallida

SWISSCONTACT, 2010
29
2.2.2 Aspectos generales sobre la algarrobina
También llamada "miel de algarrobo" o Arrope, es un líquido dulce oscuro y espeso
que se obtiene al cocinar en agua las vainas de algarrobo, permitiendo la concentración de
azúcares, y es destinado al consumo humano. Este consiste en los extractos solubles
concentrados de frutos del árbol del algarrobo (Prosopis pallida) y está constituida por
carbohidratos, especialmente sacarosa. Este extracto es un fluido viscoso de color marrón
oscuro brillante casi negro olor característico a algarroba, textura de jarabe espeso y sabor
dulce ligeramente astringente, (SWISSCONTACT, 2010).
La Algarrobina proviene del árbol del algarrobo, originario de la Costa Norte del
Perú. El algarrobo (Prosopis pallida) es un árbol longevo, cuenta con una gran capacidad para
vivir en el desierto debido a su habilidad para captar nitrógeno y agua por sus largas raíces.
La mayoría de los productores de algarrobina del norte del país, utilizan una
tecnología artesanal de producción. Para obtener algarrobina se hierve el fruto del algarrobo,
una vez hervidas las algarrobas, se prensan, y con el extracto resultante se hace un filtrado y se
somete después a evaporación para llegar a un resultado final de carácter sólido,
(SWISSCONTACT, 2010).
En la actualidad es un producto producido por pequeñas empresas y distribuidos en
envases de botella o potes, con una demando creciente en el mercado nacional e internacional.
Sus principales usos son en la elaboración de productos medicinales, naturales, para el
fortalecimiento intelectual y físico de personas; mezclado en la preparación de distintos jugos,
proporcionándoles un buen sabor y agregándoles valor nutricional.
30
2.2.2.1. Propiedades de la algarrobina
A los diversos componentes de su fruto se le atribuye propiedades nutritivas y
medicinales, por la variedad de aminoácidos, vitaminas (principalmente C y E) y minerales
(potasio) que contiene, además de su alto contenido de azúcar (sacarosa), (SWISSCONTACT,
2010).
Cuadro 2. 1: información nutricional de la algarrobina
Componente Valor
Proteínas 5,2 %
Carbohidratos totales 57 %
Azucares naturales 60 %
Fibra dietética saludable 0.5 %
Fosforo 0,2 %
Hierro 20 mg/kg
Vitamina 2 1 mg/kg
Vitamina 6 2 mg/kg
Fuente: SWISSCONTACT, 2010.
Figura 2.2: Algarrobina
Fuente: Ludeña (2012)
31
2.2.2.2 Beneficios
La algarrobina es un poderoso alimento funcional energético que vigoriza el cuerpo,
corazón y músculos para largas jornadas de trabajo físico e intelectual. Es rico en fibra,
sacarosa, glucosa, proteínas, carbohidratos, minerales como el calcio, fósforo, hierro y
vitaminas B2 y B6, (SWISSCONTACT, 2010).
Puede ser usado como un alimento que incremente la densidad de las comidas en
niños con dificultad de comer o bajo peso. Ya que, agregándole a frutas o preparaciones con
frutas, la algarrobina sumará más calorías y nutrientes a tus preparaciones. Es recomendable
para adolescentes y niños en etapa de crecimiento y desarrollo dado que su contenido proteico
y calórico asegura el equilibrio en el cuerpo. Además, el magnesio que contiene ayuda a
prevenir enfermedades del sistema nervioso como el estrés y la depresión.
También podemos acotar que puede emplearse tanto en bebidas como en postres,
siendo un perfecto complemento nutricional para toda la familia. Es empleada en la
preparación del coctel de algarrobina, un licor reconocido en nuestro país y que debe ingerirse
moderadamente.
2.2.3 Oferta y demanda de algarrobina a nivel nacional e internacional
No existen cifras exactas de la demanda de la algarrobina a nivel nacional, pero se
puede apreciar que va en aumento, según estudios realizados en la Universidad Nacional de
Piura en el año 2000, la demanda nacional esperaba un crecimiento, año tras año, de 138 588
en 199 a 169 1662 en el 2004, con un crecimiento del 1.7%. Es por esto que el segmento de
mercado sería muy atractivo.

32
Este incremento se debería en parte a la promoción realizada por la Municipalidad,
Gobierno regional de Piura y entidades privadas, mediante las festividades realizadas, el
impulso y apoyo, tanto para la producción y comercialización a, como para el consumo en las
familias piuranas. Es así que, en la actualidad, existen empresas que están introduciendo
productos elaborados con algarrobina, con el fin de rescatar sabores representativos de nuestro
país como el caso de Donofrio, Starbucks, y otras más. En lo que respecta a la oferta hay, no
muchas, plantas productoras de algarrobina ubicadas en la ciudad de Piura, en promedio
producen entre 1000 y 1250 kg de algarrobina al mes, según la demanda requerida. También,
existen productores artesanales, que comercializan la algarrobina a nivel local, con un
promedio máximo de producción de 450 kg al mes, en este caso, dependiendo de la oferta de
algarroba (temporada alta o baja).
33
2.3. GLOSARIO DE TÉRMINOS BÁSICOS.
Acrilamida: La acrilamida es un compuesto orgánico de tipo amida, su número CAS
es 79-06-01. Es blanca, inodora y cristalina, soluble en agua, etanol, éter y cloroformo. Se
forma en alimentos durante su cocción o procesado a altas temperaturas
Algarrobo: Árbol siempre verde, de la familia de las Papilionáceas, de ocho a diez
metros de altura, con copa de ramas irregulares y tortuosas, hojas lustrosas y coriáceas, flores
purpúreas, y cuyo fruto es la algarroba.
Algarrobina: La algarrobina es un producto derivado de la algarroba, fruto maduro
del algarrobo (Prosopis Pallida). Con los frutos maduros del algarrobo se prepara un hervido
del que se concentran los azúcares naturales. Una vez hervidas las algarrobas, se prensan.
Calidad: Conjunto de propiedades y características inherentes a una cosa que permita
apreciarla como igual, mejor o peor entre las unidades de un producto y la referencia de su
misma especie.
Cambio Climático. Es un proceso de largo plazo atribuido directa o indirectamente a
la actividad humana que altera la composición de la atmósfera mundial y que se suma a la
variabilidad natural del clima observada períodos de tiempo comparables. La Convención
Marco de las Naciones Unidas sobre el Cambio Climático - CMCC distingue entre „cambio
climático‟ atribuido a actividades humanas que alteran la composición atmosférica y
„variabilidad climática‟ atribuida a causas naturales, que tendrán impactos importantes en la
economía, sociedad y capital natural peruanos.
34
Dilución: La dilución consiste en rebajar la cantidad de soluto por unidad
de volumen de disolución.
Estandarización de procesos: Tiene el objetivo de unificar los procedimientos de las
organizaciones que utilizan diferentes prácticas para el mismo proceso. Por lo tanto, es posible
alcanzar la composición que no es más que la reutilización de un proceso ya establecido como
un componente (o sub-proceso) de otro proceso, que a veces está en otro departamento o
sector de la empresa.
Inocuidad de alimentos. Es la garantía de que los alimentos no causarán daño
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
Manipulación: Acción de hacer funcionar con la mano; manejo, arreglo de los
productos con las manos. Acción o modo de regular y dirigir vehículos, equipo y máquinas
durante las operaciones del proceso de elaboración, con operaciones manuales.
Nutrientes: Un nutrimento o nutriente es un producto del exterior llamado abejorro
procedente del exterior de la célula y que ésta necesita para realizar sus funciones vitales.
Propiedades organolépticas: Son todas aquellas descripciones de las características
físicas que tiene la materia en general, según las pueden percibir los sentidos, como por
ejemplo su sabor, textura, olor, color o temperatura.
Proceso: Son todas las operaciones que intervienen en la elaboración y distribución
de un producto.
35
Punto crítico: Se refiere a un punto en el proceso del alimento, en el cual existe una
alta probabilidad de que el control inadecuado puede causar, permitir o contribuir a
variaciones de las especificaciones del producto.
Reacción de Maillard: Es un complejo conjunto de reacciones químicas producidas
entre las proteínas y azúcares presentes en los alimentos cuando éstos se calientan,
técnicamente la reacción de Maillard es la glicación no enzimática de las proteínas, es decir,
una modificación proteínica que se produce por el cambio químico de los aminoácidos que las
constituyen. Se define también como una especie de caramelización de los alimentos y como
la reacción que proporciona el color tostado de la carne durante el proceso de cocción. Es
responsable, por tanto, del color y el sabor de los alimentos durante las diferentes formas de
cocción, el proceso se inicia cuando se produce la reacción entre una molécula de hidrato de
carbono y un aminoácido, sea libre o parte de una cadena proteínica, el resultado es una nueva
estructura cuya inestabilidad experimenta nuevos cambios y derivando en cientos de
compuestos diferentes. Paralelamente se produce una reacción que otorga la coloración parda
y un complejo matiz de sabores provenientes de los múltiples compuestos.
Toxico: Aquello que constituye un riesgo para la salud cuando al penetrar al
organismo humano produce alteraciones físicas, químicas o biológicas que dañan la salud de
manera inmediata, mediata, temporal o permanente, o incluso ocasionan la muerte.
2.4 MARCO REFERENCIAL
 NTP 209.600:2002 ALGARROBINA. Definiciones y requisitos. 1ª Edición
36
2.5 HIPOTESIS
2.5.1. Hipótesis general
H0: El factor de dilución adecuado en el proceso de elaboración de algarrobina

optimizara el tiempo de concentración.
2.5.2. Hipótesis especificas

H1: El diagrama de flujo del proceso tecnológico y productivo en la elaboración de
algarrobina permitirá optimizar el proceso.
H2: La curva de variación de los °Brix se verá influenciada por el tiempo de

concentración de la algarrobina.
H3: las características fisicoquímicas, microbiológicas de la algarrobina incidirán en

la calidad del producto.
2.6 DEFINICIÓN Y OPERACIONALIZACION DE VARIABLES
2.6.1 Variables
2.6.1.1 Variable independiente:
 Factor de dilución
2.6.1.2 Variable dependiente:

 Tiempo de concentración
37
3. MARCO METODOLÓGICO
3.1. Enfoque de la investigación
Para la presente investigación se plantea un enfoque mixto ya que consiste en la
integración de los métodos cuantitativo y cualitativo, a partir de los elementos que integran la
investigación. Hernández, Fernández y Baptista (2014). Se medirá las relaciones que existen
entre la cantidad de pulpa de algarroba y la cantidad de agua agregar en la extracción de los
azucares, así mismo la exposición de tiempo y temperatura durante la concentración de
azucares finales, se analizan las mediciones obtenidas mediante métodos estadísticos o
similares y se establecen las conclusiones mediante las hipótesis.
3.2. Diseño de la investigación
El diseño de la investigación será del tipo experimental puesto que se manipulan
variables independientes para ver los efectos que causa sobre las variables dependientes.
Arias, F. (2012), en nuestro caso se plantea tres diluciones a diferentes tiempos de extracción
de azucares y concentraciones; se tomara como referencia la norma técnica peruana NTP
209.600:2002 ALGARROBINA. Definiciones y requisitos.
3.3. Nivel de investigación
Tiene el alcance exploratorio (efectuado sobre un tema poco estudiado), descriptivo
(descripción de los datos y características de la algarrobina), correlacional (se pretende
determinar el orden y estandarización de los procesos). En función a lo antes mencionado para
el presente estudio ayudara a demostrar las hipótesis planteadas.
38
3.4. Tipo de investigación
Es una investigación aplicativa basándose en la manipulación de variables en
condiciones altamente controladas, replicando un fenómeno concreto y observando el grado en
que la o las variables implicadas y manipuladas producen un efecto determinado, Arias, F
(2012). En la presente investigación se pretende determinar el factor adecuado de la dilución
en función al tiempo de concentración de la algarrobina en el proceso de obtención de
algarrobina.
3.5 MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS
3.5.1. Materia prima, insumos, materiales y equipos
3.5.1.1. Materia prima
 Algarroba, fruto del árbol (Prosopis Pallida)
3.5.1.2. Insumos
 Agua
3.5.1.3. Materiales
 Estante: para colocar los ingredientes.
 O11as: para realizar la concentración.
 Jarra plástica con medida.
 Envases de vidrio.
 Ollas o Perol de acero Inoxidable para concentrar Alimentos.
 Paletas
39
 Tamices
 Filtro flexible (organza)
 Envases de vidrio pequeños, para muestras
 Cucharas, cucharones, de madera y acero inoxidable.
 Baldes
 Tela organza
3.5.1.4. Equipos
 Refractómetro, escala hasta 90 Brix
 Cronometro
 Cocina Semi industrial a gas.
 Termómetro
 Balanza mecánica
 Balanza analítica
 Prensa
 Viscosímetro
 pH metro
3.5.1.5. Reactivos
 Alcohol etílico al 96 % de pureza
 Buffer 4
 Buffer 7
40
 Agua destilada
3.6 TECNICAS E INSTRUMENTOS
3.6.1. Diseño Experimental del estudio
Se tomó como referencia el diagrama de flujo de Ludeña (2012)
Figura 3.1: Diagrama de Flujo para la obtención de algarrobina

Fuente: Ludeña (2012)
41
Para el desarrollo del presente trabajo de investigación se tomó como referencia el
diagrama de flujo propuesto por Ludeña (2012), el cual diseño una investigación denominada
“Acrilamida en el consumo de Algarrobina, con fines de estandarización en un proceso
tecnificado-Piura”, pues este trabajo de investigación busco estandarizar el proceso con el fin
de disminuir la presencia de acrilamida cuando sea sometida altas temperaturas durante el
proceso de concentración de azucares y evitar una posible formación de la reacción de
Maillard que podría generar la presencia de algunas sustancia carcinogénicas como es el caso
del hidroximetilfurfural (HMF) o la acrilamida.
3.6.2. Procedimientos para los análisis realizados
3.6.2.1 Para la Materia Prima (Vaina de Algarroba).
 Determinación de humedad
Se realizó mediante el método de la termo balanza que consistió en colocar 5 gramos
de vaina de algarroba previamente troceada y triturada en un accesorio llamado platillo, para
posteriormente colocar en la termo balanza y en un determinado tiempo esperar la lectura que
registra dicho equipo.
 Determinación de cenizas
Se realizó mediante calcinación según lo recomendado por la AOAC (2005), que

consistió en el siguiente procedimiento:
Pesar de 5 gramos de algarroba previamente triturada en un crisol por triplicado.
Colocar los crisoles en la mufla por espacio de 5 horas a una temperatura de 550 °C.
42
Colocar los crisoles en un desecador.
Una vez enfriado los crisoles pesar.
Para realizar el cálculo del porcentaje de cenizas se utilizó la siguiente formula:
Donde:
P1 = Peso del crisol más 5 gramos de algarroba previamente triturada.
P2 = Peso del crisol más algarroba calcinada.
P3 = Peso de la muestra.
 Determinación del pH:
Se realizó mediante el uso del potenciómetro según lo recomendado por (AOAC 2005),
considerando el siguiente procedimiento:
 Pesar 10 gramos de vaina de algarroba previamente triturada a la cual se adiciono 90
ml de agua destilada y se homogenizo con la ayuda de una vagueta por un tiempo de
10 minutos. reposar por 5 minutos.
 Calibrar el potenciómetro, usando la solución tampón que más se aproxime el pH
probable de la mezcla problema. (Buffer 7 y 4)
 Se colocó el electrodo del potenciómetro en la muestra para posteriormente leer el
resultado.
43
 Determinación de Acidez:
Se realizó mediante titulación según lo recomendado por la AOAC (2005);
empleando el siguiente procedimiento:
En un vaso de precipitación de 150 ml colocar 10 g de pulpa vaina de algarroba
previamente triturada y agregar 90 ml de agua destilada con la finalidad de diluir la muestra
hasta que este lo más homogénea posible.
Agregar 10 ml de la solución y agregar 3 gotas de fenolftaleína como indicador en un
vaso de precipitación de 50 ml.
Se procedió a titular con Hidróxido de Sodio 0.1 N, detener el proceso cuando vira a
color rosáceo se termina de titular.
Leer el volumen gastado en la bureta y aplicar el cálculo de la acidez mediante la
siguiente fórmula:
Acidez g/l (ácido predominante) =
Donde:
V = Volumen de solución de hidróxido de sodio 0.1 N gastado en la titulación de la

muestra, en cm3.
N = Normalidad de la solución de hidróxido de sodio.
M = Volumen de la muestra, en cm3
44
 Determinación del Contenido de Sólidos Solubles:
Se determinó mediante el método de la AOAC (2005); realizando el siguiente

procedimiento:
Se procedió a pesar 10 gramos de vaina de algarroba, la cual fue triturada con la

ayuda de un mortero en partículas pequeñas, luego se le agregó 10ml de agua destilada, se
homogenizo por un tiempo de 5 minutos y se procedió a colocar de 3 gotas de la mezcla en el
prisma del refractómetro y posteriormente se determinó el resultado apreciado.
 Determinación de Grasas.
Se determinó haciendo uso del equipo Soxhlet, según método de la AOAC (2005).
Mediante el siguiente procedimiento:
 Pesar directamente en un cartucho de extracción 5 gramos de muestra y armar el

cartucho, colocarlo en la cámara central con sifón del Soxhlet.
 Pesar un matraz de boca esmerilada de 250 ml. estéril y frío.
 Colocar en el matraz 80 ml. de éter de petróleo y adaptar al aparato Soxhlet y extraer
reflujo durante 5 horas.
 Transcurrido el tiempo, destilar el éter y colocar el matraz y su contenido en la estufa a
105 °C. Desecar por 3 horas.
 Enfriar el matraz y su contenido y pesar
 Colocar el matraz y su contenido en la estufa. Pasado 30 minutos comprobar que no
ha perdido peso.
 Colocar el porcentaje de grasa con la siguiente fórmula:
Donde:
45
P1 = Peso del balón vacío.
P2 = Peso del balón más la grasa obtenida.
P3 = Peso de la muestra.
3.6.2.2. Análisis fisicoquímico de jugo extraído de las vainas de algarroba:
a) Determinación de sólidos solubles
Se determinó el contenido de solidos solubles a través de refractometría, donde se

colocó 3 gotas del jugo en el prisma del refractómetro y se procedió a tomar la lectura, todo
este procedimiento se realizó a una temperatura de 20°C.
b) Determinación de pH
Se determinó por potenciometría con un pH-metro con electrodos de penetración
digital a 20 °C. Cuyo procedimiento fue el siguiente:
 Colocar 10 ml del jugo en un vaso de precipitación de 50 ml.

 Se calibró el potenciómetro, usando la solución tampón que más se aproxime el pH
probable de la mezcla problema. (Buffer 7 y 4)
 Medir el pH.)
c) Determinación de la densidad del mosto
Se determinó mediante el método de Picnómetro según lo recomendado por la AOAC

(2005), cuyo procedimiento fue el siguiente:
 Pesar el picnómetro vacío y anotar su masa (mp)

 Enrasar el picnómetro con agua (fluido de referencia) y anotar su masa (mp+w).
46
Enrasar el picnómetro significa llenarlo completamente, evitando la formación de
burbujas en su interior. Al cerrarlo, el nivel de agua subirá por el capilar y ésta
rebosará, quedando el capilar también lleno de agua. Una vez el agua haya rebosado,
habrá que secar el picnómetro por fuera antes de pesarlo.
 Enrasar el picnómetro con disolución (líquido cuya densidad queremos hallar) y

anotar su masa (mp+d). Se seguirá el mismo procedimiento y se tendrán las mismas
precauciones que al enrasar el picnómetro con agua.
 Para el cálculo se empleó la siguiente formula:
Donde
 mp+d: masa del picnómetro enrasado con disolución.

 mp: masa del picnómetro.
 Mp+w: masa del picnómetro enrasado con agua.
 Pw: densidad del agua.
d) Determinación de acidez
Se realizó mediante titulación según lo recomendado por la AOAC (2005);

empleando el siguiente procedimiento:
Para la determinación de la Acidez titulable, se utilizó 10ml de jugo, el cual se

diluyó en 90 ml de agua destilada. Se procedió a titular con Hidróxido de Sodio 0.1 N y
usando 3 gotas de fenolftaleína como indicador. Se añadió gota a gota el NaOH 0.1 N, cuando
vira a color rosáceo se termina de titular.
47
Para el cálculo de la acidez se determinó por la siguiente fórmula:
Acidez g/l =
Donde:
V = Volumen de solución de hidróxido de sodio 0.1 N gastado en la titulación de la

muestra, en cm3.
N = Normalidad de la solución de hidróxido de sodio.
M = Volumen de la muestra, en cm3
3.6.2.3. Análisis del producto final
a) Determinación de Acidez Total
Se realizó mediante el método de la AOAC (2005), tal como se ha descrito en

párrafos anteriores.
b) Determinación de densidad
Se realizó mediante el método del picnómetro, según lo recomendado por la

AOAC (2000),
c) Determinación de pH.
Se determinó según el método A.O.A.C (2000), el procedimiento esta descrito en

párrafos anteriores
48
d) Determinación de Sólidos solubles:
Se determinó por refractometría según lo recomendado por la AOAC (2005), el

procedimiento esta descrito en párrafos anteriores
e) Determinación microbiológica: Recuentro de Bacterias, Mohos y Levaduras.
Se realizaron análisis cuantitativos de la contaminación mediante recuentos

microbiológicos para la determinación de Mohos según la resolución ministerial sal – 2008
MINSA. Que pueden contribuir al deterioro de la calidad fisicoquímica y sensorial de las
muestras del producto final.
3.6.3. Fuentes de información:
a) Primarias: Encuestas, entrevistas cuestionarios que se utilizan para constatar las
hipótesis.
b) Secundarias: Libros. Revistas, Artículos Científicos, base de datos de tesis
doctorales, repositorios de universidades, bibliografías.
3.6.4. Técnicas
El cuadro Nº 3.3 muestra las técnicas a usar y los materiales que nos ayudaran a desarrollar
la técnica cuantitativa.
49
Cuadro 3. 2. Técnicas e instrumentos
Técnicas Instrumentos
Experimento cuantitativo Materiales y equipos de laboratorio

Observación en campo sobre el Guía de observación y normas técnicas
análisis de los fenómenos físicos peruanas, FAO, AOAC.NTP 209.
químicos en el proceso de elaboración 600.2002
de la algarrobina
Elaboración propia
3.6.5 Análisis estadístico
Diseño Experimental: Se plantea un diseño completamente aleatorio de 3x2 con 5
repeticiones: tal como se indica en el cuadro N° 3.4
Cuadro 3. 3: Distribución de tratamientos.
A1 A2 A3
REPETICIONES
B1 B2 B1 B2 B1 B2
1 M1 M2 M1 M2 M1 M2
2 M1 M2 M1 M2 M1 M2
3 M1 M2 M1 M2 M1 M2
4 M1 M2 M1 M2 M1 M2
5 M1 M2 M1 M2 M1 M2
Elaboración Propia
Donde:
A1=1kg de Algarroba: 3lt de Agua.

A2= 1kg de Algarroba: 4lt de Agua. Factor A; Diluciones:
A3= 1kg de Algarroba: 4.5lt de Variable Independiente
Agua. A1, A2, A3, Niveles.
50
Factor B= Concentración de Azucares (variable dependiente)
B1, B2 = niveles del factor B

M1, M2 = muestras
Modelo estadístico
𝑿𝒊𝒋𝒌 … 𝒖 + 𝝉𝒊 + 𝜷𝒋 + 𝜸𝒌 +. . . + 𝝉𝜷 𝒊𝒋 +. . . +. . . +𝒆𝒊𝒋𝒌…
Figura N°3.2. Modelo Estadístico Lineal aditivo
Fuente: Diseño y analisis de experimentos.
Donde:
µ= media global
= efecto del íesimo nivel del factor A
=efecto del íesimo nivel del factor B
=efecto de la ijk-ésima interacción (
=error aleatorio
Análisis de Varianza: Se recurrirá a utilizar el análisis de varianza (ANOVA),
debido a que es una técnica fundamental para comprender la influencia de los tratamientos
sobre la respuesta. Además, para procesar la información y analizar los registros obtenidos se
utilizará Microsoft Excel 2016.
51
Fuente de Suma de Grados CuadradosMed Estadígraf
Variación cuadrados de libertad ios o calculado
Trat A SSA a-1 MSA FA
Trat B SSB b-1 MSB FB
Interacción AB SSC (a-1)(b-1) MSAB FAB
Error Por
(ab)(n-1) MSE
diferencia
Total SST N-1
Cuadro 3. 4. Tabla de análisis de varianza (ANOVA) del Diseño Experimental

Fuente: Diseño y analisis de experimentos.
52
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. Descripción del diagrama de flujo en la obtención de Algarrobina
Vaina de Algarroba Recepcion de la materia prima
Seleccion / Pesado
Troceado
Agua +Hipoclorito de sodio a 80 ppm Lavado y desinfeccion
Acondicionamiento
A1: 1kg de algarroba + 3Lt + agua A2= 1 kg de algarroba+ 4 lt agua A3= 1kg de algarroba + 4.5 lt de agua
Extraccion azucar (coccin 1)

T=95-100°C
t=35-50 min
Prensado Vaina de algarroba (fibra)
Jugo
Filtrado
Tela organza Retencion de particulas
T= 105 °C Jugo
t= 90- 120 Min Concentracion (Cocción 2)
Brix= 70- 75
Envasado
Etiquetado
Almacenamiento
Figura 4 1 Diagrama de operaciones para la obtención de Algarrobina.

Elaboración Propia
53
En la figura 4.1 se describe el procedimiento de la estandarización de las operaciones
unitarias que relacionadas entre sí de manera secuencial permitió, analizar los posibles
peligros de índole fisicoquímico, químicos, enzimáticos, microbiológicos que podrían alterar
la aceptabilidad del producto. Para la elaboración de la algarrobina de este estudio se tomó
como referencia la investigación propuesta por Ludeña (2012), quien en su postulado
denominado “Acrilamida en el consumo de algarrobina, con fines de estandarización en un
proceso tecnificado-Piura”, incluye las siguientes operaciones unitarias, recepción de la
materia prima, Pesado, Selección, Lavado, Oreado, Partido, extracción de azucares, Filtrado,
Concentración, envasado y rotulado., se tomó como base esta investigación debido a que
busca la estandarización a nivel comercial de este producto, cabe mencionar que para el
desarrollo de este trabajo de investigación se han incluido otras operaciones unitarias y otra
metodología debido a que se busca objetivos diferentes. Por su parte Grados, N et al (2000) en
su postulado “Productos industrializables de la algarroba peruana (Prosopis pallida):
algarrobina y harina de Algarroba” menciona que el proceso para la obtención de la
algarrobina incluye las siguientes operaciones: selección, lavado, troceado, extracción de
azúcares, concentración y envasado. Los equipos básicos para este proceso consisten en
lavadora de vainas, troceadora, recipientes de acero inoxidable, prensa mecánica y cocinas
para concentración.
54
A continuación, se describe cada una de las actividades ejecutadas en cada operación
unitaria descrita en el diagrama de flujo de la figura 4.1
Recepción de materia prima: Consistió en cuantificar la vaina de algarroba que

entro al proceso, la cual estuvo en adecuadas condiciones de calidad y salubridad.
Selección: Eliminando las vainas que están verdes, putrefactas, con insectos,
delgadas, retirando partículas extrañas orgánicas e inorgánicas, seleccionando aquellas que
están en buen estado y con presencia de azúcares. Tal como se aprecia en las fotografías.
Figura 4.2: Selección de vainas de algarroba
Figura 4.3: Separación de vainas por daños físicos
55
Troceado: Esta operación fue realizada de manera manual, que consistió en cortar la
vaina de la algarroba en porciones de aproximadamente 2.5cm de longitud, Con la finalidad de
que los azucares extraídos de la primera cocción se haga con mayor facilidad tal como se
aprecia en la imagen adjunta.
Figura 4.4: Troceado de la vaina
Lavado y desinfección: Se preparó una solución de agua más hipoclorito de sodio a

una concentración de 80 ppm, dicho procedimiento se realizó manualmente con la ayuda de
una escobilla para eliminar polvo, materiales extraños que podrían causar daños durante el
proceso de concentración.
Acondicionamiento: Con la finalidad de poder determinar el factor de dilución

adecuado durante el proceso de obtención de algarrobina, se trabajó con tres diluciones (A1=
1Kg de vaina de algarroba + 3 litros de agua, A2= 1Kg de vaina de algarroba + 4 litros de
agua, A3= 1Kg de vaina de algarroba + 4.5 litros de agua), dichas diluciones fueron planteadas
tomando como referencia la cantidad de agua agregada por cada 1Kg de vaina de algarroba
por los diferentes productores artesanales, es decir cada productor lo realiza en función a su
experiencia empírica.
56
Extracción de Azucares (Cocción 1): Esta operación unitaria tiene como finalidad la
extracción de los azucares de la vaina de algarroba que se trabajó a temperaturas de 95 a
100°C, por un tiempo de 35 a 50 minutos según la dilución planteada, luego de obtener una
consistencia semi espesa y un color marrón claro se medió los sólidos solubles, luego se dejó
enfriar a temperatura ambiente, para dar inicio a la siguiente operación unitaria. Tal como se
aprecia en la figura adjunta.
Figura 4.5: Extracción de azucares de la vaina
Prensado: Con la finalidad de extraer los azucares aun adheridos en la vaina después
de su cocción
Filtrado: Se da con la finalidad de retener la presencia de algunas partículas de la

vaina de algarroba provenientes después del prensado, esto se realiza de manera manual con la
ayuda de una tela organza. Finalmente se obtuvo el jugo el cual fue sometido a una segunda
concentración tal como se aprecia en la figura adjunta.
57
Figura 4 6: Filtrado y prensado de la vaina
Segunda concentración: El jugo obtenido se concentra a una temperatura de 100 a
105°C por un tiempo de 75 a 85 minutos hasta obtener 75 °Brix, realizar constante agitación
para evitar que se queme los azucares, además de controlar los sólidos solubles
frecuentemente, tal como se aprecia en las figuras adjuntas
Figura 4 7: Cocción 2 (Concentración de azucares)
Envasado. Aquí finalmente se retira del fuego y empieza a espesar para luego ser
envasado en los recipientes esterilizados, se envasa en caliente, para luego pasar al almacén.
58
Etiquetado: Se colocó la etiqueta en la cual se contempla toda la información acerca
del producto.
Almacenamiento: en un lugar fresco, con una adecuada ventilación e iluminación
fuera del alcance de los niños.
4.2 Determinación del factor adecuado en el proceso de elaboración de algarrobina
Para poder determinar el factor de dilución adecuado se trabajó con tres diluciones
(A1= 1Kg de vaina de algarroba + 3 L de agua, A2= 1Kg de vaina de algarroba + 4 L de agua,
A3= 1Kg de vaina de algarroba + 4.5 L de agua) variando la cantidad de agua durante la
extracción de los azucares reductores, tal como se muestra en el cuadro 4.1
Jugo
extraído
Después Algarrobina
cocción °Bri Temperatura Tiemp después Temperatura Tiemp °Bri Rendimiento
Dilución 1 x (°C) o (min) cocción 2 (°C) o (min) x (%)
A1=(1kg
Algarroba+
3 L Agua) 2,2Lt 15 95-100 38 390ml 105 75 75 17.73
A2=(1kg
Algarroba+
4 L Agua) 2,5 Lt 14 95-100 43 450ml 105 80 75 18
A3=(1kg
Algarroba+
4.5 L
Agua) 2,75 Lt 12.5 95-100 50 370 ml 105 85 75 13.45
Cuadro 4. 1: Determinación del factor de dilución adecuado
En el cuadro 4.1 refleja la cantidad de jugo extraído en forma de azucares con una
consistencia semi espesa y un color marronezca, pues de la dilución A1 se extrae 2.2 Lt a 15
59
°Brix, dilución A2= 2.5 Lt a 14 °Brix, dilución A3= 2.75 Lt a 12.5 °Brix, cabe indicar que la
temperatura de exposición que se trabajó para esta etapa fue de 95 a 100 °C y los tiempos de
38, 43, 50 para las antes diluciones mencionadas respectivamente.
Del jugo extraído de las diluciones planteadas se concentra a una temperatura de 105
°C, variando el tiempo de exposición para la dilución A1 es de 75 minutos y se obtiene 390 ml
de algarrobina a 75°brix de azucares concentrados, con un rendimiento de 17.73 % es decir
por cada kilogramo de vaina de algarroba se obtiene 177.3 ml, dato muy relevante para poder
determinar la viabilidad de producción en función a sus costos y ganancias proyectadas. El
tiempo de exposición para la dilución A2 fue de 80 minutos, obteniéndose 450 ml de
algarrobina a 75°brix de azucares concentrados, con un rendimiento de 18 % es decir por cada
kilogramo de vaina de algarroba se obtiene 180 ml, dato muy relevante para poder determinar
la viabilidad de producción en función a sus costos y ganancias proyectadas. El tiempo de
exposición para la dilución A3 fue de 85 minutos, obteniéndose 370 ml de algarrobina a
75°brix de azucares concentrados, con un rendimiento de 13.45 % es decir por cada kilogramo
de vaina de algarroba se obtiene 134.5 ml, dato muy relevante para poder determinar la
viabilidad de producción en función a sus costos y ganancias proyectadas. Según Ludeña
(2012) en su investigación denominada “Acrilamida en el consumo de algarrobina, con fines
de estandarización en un proceso tecnificado-Piura” encuentra que el rendimiento de
algarrobina en relación a la materia es: Rendimiento (ml en algarrobina/ kg de algarroba) =
17.14. Esto quiere decir que para obtener una botella de algarrobina (760 ml) se necesita 4.3
kg de materia prima de algarroba. Por su parte Sciammaro (2015) en su postulado
“Caracterización fisicoquímica de vainas y harinas de algarrobo (Prosopis alba y Prosopis

60
nigra). Aplicaciones en productos horneados y fermentados”, menciona que el rendimiento en
producto, respecto a materia prima fue de 22% y que la concentración de los azucares es de 70
a 75 Brix con un color característicos negruzco de la algarrobina.
A medida que se concentran los azucares, el color va oscureciendo conforme
aumentan los sólidos solubles, cabe indicar que la marmita que contiene la muestra está en
contacto directo con el fuego, por lo que los azúcares, posiblemente son quemados notándose
notablemente un color marrón, por lo que se recomienda mover constantemente durante el
proceso para evitar la posible formación de cenizas que pueden afectar las características
sensoriales por el tiempo de exposición y la alta temperatura. Según Mogues (2005), indica
que la caramelización o pirolisis de los azúcares monosacáridos se da cuando se calientan por
encima de su temperatura de fusión, dando lugar a la aparición de reacciones de enolización,
deshidratación y fragmentación, que provocan la formación de derivados furánicos que, por
polimerización, forman pigmentos macromoleculares oscuros. Otro de los atributos
sensoriales que se ve afectado es sabor pues a mayor concentración de los sólidos solubles,
puede comprobarse el amargor y el color negruzco de una algarrobina de alta concentración de
sólidos solubles (mayor de 75°Brix) que una algarrobina menor concentración (menor de 75
°Brix). Posiblemente el contacto del fuego con las paredes laterales e inferiores de la marmita
(parte directa al fuego directo) incide mucho, acelerando el desdoblamiento de los azúcares, a
mayor tiempo de exposición mayor presencia del color negruzco de la algarrobina.
De acuerdo a las diluciones planteadas se puede concluir que trabajando a una
dilución de 1kg de vaina de algarroba diluida en 4 litros de agua se obtiene un mayor
61
rendimiento que fue de 18% es decir por cada kilo de materia prima (vaina de algarroba) se
obtiene 180 ml de algarrobina, resultado concordante con el encontrado con Ludeña (2012)
que fue de 17.14 %, dicha cantidad de agua agregada seria la adecuada para estandarizar el
proceso.
4.3 Determinación de la curva de variación de los sólidos solubles
En el cuadro 4.2 se muestra el tiempo que demoro para la concentración de los
azucares obtenidos de la dilución A1= 1Kg de vaina de algarroba + 3 litros de agua,
iniciándose la concentración en 15 °Brix, observándose una velocidad de concentración lenta
(33 °Brix) hasta el minuto 40, la cual va aumentando en los últimos 35 minutos que se logra la
concentración adecuada, convirtiéndose en un punto crítico debido a que los sólidos son
adheridos en las paredes inferiores y laterales de la marmita, produciéndose reacciones
enzimáticas como la de Maillard, donde se aprecia cambio de color negruzco cada vez más
intenso por la reducción de los azucares, por lo que se tiene que mover con mayor frecuencia
para disminuir este fenómeno.
Concentración
Tiempo
de Azucares
(Min)
(°Brix)
0 15
10 17
20 21
30 26
40 33
50 42
60 55
70 67
75 72
Cuadro 4. 2: Concentración de azucares dilución A1
62
En el cuadro 4.2 se muestra la variación de los sólidos solubles en función al tiempo
de exposición, se aprecia que luego de 75 minutos de exposición se consigue llegar hasta 72
Brix a una temperatura de 105 °C. Posteriormente se dejó enfriar por un tiempo de 15 minutos,
para ser envasada y se tomó la lectura de los sólidos solubles encontrándose 75 °Brix.
Para la construcción de la curva de variación de los sólidos solubles en función al
tiempo se tomó los datos obtenidos en el cuadro 4.2 tal como se aprecia en el grafico 4.1
Curva de variación Brix vs Tiempo

80
70
60
50
40
Brix
30
20
10
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Tiempo (min)
Gráfico 4.1: Curva de variación Brix vs Tiempo A1

Elaboración Propia.
En el grafico 4.1 se muestra una curva creciente, se observa que la velocidad de
concentración es lenta desde el minuto 0 al 40, la cual se incrementa hasta el término del
proceso, la alta temperatura facilita la salida de agua en forma de vapor y disminuye la
Actividad de agua (Aw), lo que hace más estable al alimento durante su conservación. Estos
resultados guardan concordancia con los encontrados por Ludeña (2012), quien menciona que
63
el amargor y el color negruzco de una algarrobina se incrementa a medida que aumentan los
sólidos solubles, además que los tratamientos térmicos de esterilización, fritura, tostado,
horneado, alcanzan temperaturas de hasta 220 °C. Estos procesos producen transformaciones
que conducen a la formación de nuevos compuestos que inciden, de manera general, en la
aceptabilidad del producto por el consumidor. Por su parte Grados, N et al (2000) en su
postulado “Productos industrializables de la algarroba peruana (Prosopis pallida): algarrobina
y harina de Algarroba” menciona que el proceso para la obtención de la algarrobina hay una
relación directa entre el tiempo de concentración y los sólidos solubles presentando una
pendiente positiva si se hace esta relación en forma gráfica.
azucares obtenidos de la dilución A1= 1Kg de vaina de algarroba + 4 litros de agua,
64
Concentración
Tiempo
de Azucares
(Min)
(°Brix)
0 14
10 15.6
20 18.5
30 22
40 29
50 36
60 47
70 58
80 72
80 Curva de variación Brix vs Tiempo

60
Brix
40
20
0
0 20 40 60 80 100
Tiempo (min)
Gráfico 4.2: Curva de variación Brix vs Tiempo A2.
65
aceptabilidad del producto por el consumidor. Por su parte Sciammaro (205), menciona que la
exposición de azucares a altas temperaturas podrían dar origen a la reacción de Maillard lo que
provocaría un aumento en el color de la algarrobina el cual se incrementa a medida que
aumenta la concentración de los azucares.
azucares obtenidos de la dilución A3= 1Kg de vaina de algarroba + 4.5 litros de agua,

66
Concentración
Tiempo
de Azucares
(Min)
(°Brix)
0 12.5
10 14
20 16.3
30 23
40 27
50 35
60 46
70 55
85 72

Curva de variación Brix vs Tiempo

100
Brix
50
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
Tiempo (min)
Gráfico 4.3: Curva de variación Brix vs Tiempo A3.

67
aceptabilidad del producto por el consumidor.
4.4 Determinación de características Fisicoquímicas y microbiológicas
4.4.1 Determinación de las características fisicoquímicas de la vaina de algarroba
En el cuadro 4.5 se muestran las características fisicoquímicas de la vaina de
algarroba que se utilizó como materia prima para este estudio.
Componentes
Resultados (Porción 100 g)
Humedad 10,4%
Materia Seca 89.60%
Cenizas 3.30%
Proteína 9.80%
pH 5.6
Fibra 15.90%
Grasas 1.10%
Cuadro 4. 5: Resultados de análisis fisicoquímico de la vaina de algarroba
68
La cantidad de humedad presente en la vaina de algarroba fue de 10.4 %, la cantidad
de materia seca fue de 89.60%, cenizas 3.3%, proteínas 9.8%, pH 5.6, Fibra 15.9 % y grasas
1.1%, según Pozo (2009), menciona que la algarroba es un alimento energético, con alto
contenido en azúcares, que aporta a la dieta un promedio de 9.5 a 10.4 de proteínas totales, un
porcentaje de humedad de 8.9 a 12.2, en cenizas 3.4 a 3.7, además la presencia de
micronutrientes como los minerales: potasio, hierro, calcio y fósforo, estos resultados guardan
una proximidad a los encontrados en la experimentación.
4.4.2 Determinación de las características fisicoquímicas de la algarrobina.
El cuadro 4.6 muestra el resultado de los análisis realizados a la algarrobina
obtenida, se encuentra un porcentaje de humedad del 18%, solidos solubles 75°Brix, cenizas
4.2 %, Proteínas 6.3%, pH 4.7, densidad 1.32 g/ml, acidez 1.52 %. Los mismo que se
encuentran dentro del rango según lo estipulado en la Norma Técnica Peruana 209-600:2002
“Algarrobina definiciones y requisitos”
Componentes NTP 209-600:2002

Resultados (Porción 100 g)
Humedad 18% 20-30 %
Sólidos solubles 75 °Brix 75-80 Brix
Cenizas 4,2 % 3a6%
Proteína 6,3 % 5a8%
pH 4,7 4 a 5.5 %
Densidad 1.32 g/ml 1.3 a 1.4 %
Acidez 1,52 % 1.4 a 1.6 %
Cuadro 4. 6: Resultados de análisis fisicoquímicos de la algarrobina

Elaboración Propia
69
4.4.3 Análisis microbiológico de la Algarrobina
Con la finalidad de garantizar la inocuidad alimentaria y la salubridad se determinó
los análisis microbiológicos cuyos resultados se encuentran reflejados en el cuadro 4.7
Componentes Resultados
Recuento de aerobios Mesófilos
(UFC/ml) Ausente
Recuento de hongos (UFC/ml) Ausente
Recuento de levaduras (UFC/ml) Ausente
Cuadro 4. 7: Resultados de los análisis microbiológicos

Los resultados obtenidos garantizan la inocuidad alimentaria de la algarrobina, cabe
mencionar que por la exposición a altas temperaturas (105 °C) durante su concentración se
eliminaron los posibles riesgos por ataque microbiano. Estos resultados se encuentran dentro
del rango que establece la Resolución Ministerial N° 615- 2003 SA/DM “Norma sanitaria que
establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y
bebidas de consumo humano”.
70
V. CONCLUSIONES
 La dilución adecuada en la extracción de azucares fue la numero 2 (A2=1kg
Algarroba+4 L Agua y), de la cual se obtuvo 450 ml de algarrobina que fue
expuesta a 80 minutos a 105 °C obteniendo un rendimiento 18% siendo el más
elevado en función a las otras planteada.
 El procedimiento empleado para la elaboración de la algarrobina, consistió en un
proceso secuencial continuo que empezó desde la recepción de la materia prima
(Cuantificación de la vaina de algarroba), selección, pesado, troceado, lavado en
una solución de hipoclorito de sodio a 80ppm, acondicionamiento de acuerdo a las
diluciones planteadas, extracción de azúcar (coccion 1), prensado, filtrado,
Concentración (coccion 2), envasado, etiquetado y almacenamiento
 Las variaciones de los sólidos solubles en función al tiempo presentan una curva
con tendencia positiva, pues en los primeros 40 minutos la velocidad de
concentración es lenta, la cual va aumentando desde el minuto 45 en adelante.
 Las características fisicoquimicas de la algarrobina fue: humedad 18%, solidos
solubles 75°Brix, cenizas 4.2 %, Proteinas 6.3%, pH 4.7, densidad 1.32 g/ml, acidez
1.52 %. Los mismo que se encuentran dentro del rango según lo estipulado en la
Norma Técnica Peruana 209-600:2002 “Algarrobina definiciones y requisitos” y
microbiológicamente ausente de Mesófilos aerobios, hongos y levaduras.
71
VI. RECOMENDACIONES
 Se recomienda una estandarización del proceso en la elaboración de la Algarrobina
en función a la cantidad de agua adicionada para la extracción de Azucares por
kilogramo de materia prima utilizada.
 Se sugiere en lo posible, considerar presiones al vacío durante la concentración de
los azucares, para poder disminuir el color negruzco de la algarrobina y la posible
formación de sustancias carcinogénicas como la acrilamida que podría ser
perjudicial.
 Se recomienda la implementación de una planta industrial, para el mejor
aprovechamiento integral de la algarroba, pues el departamento de Piura goza de
grandes extensiones de este fruto.
 Se sugiere un estudio que determine el consumo per cápita de algarrobina en el
departamento de Piura
72
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
AOAC Official Method (2005) Protein (Crude) in Animal Feed, Forage (Plant Tissue), Grain,
and Oilseeds. Block Digestion Method Using Copper Catalyst and Steam Distillation
into Boric Acid. First Action 2011. Ed. 18, 2005
Association of Official Analytical Chemists. AOAC. Official Methods of Analysis., 15 th Ed.
K. Erlich (Ed.). Arlington, Virginia, USA. 59-87. 1049-1106. 1990.
Association of Official Analytical Chemists. (AOAC). Official Methods of Analysis of AOAC
International. 17th Edition. Dr. W. Horwitz Editor. 969.33. 2000.
Arias, F. (2012). El proyecto de investigación: Introducción a la metodología de la
Investigación científica. Caracas: Episteme. 6ta. Edición.
Bernal, (2006). metodología de la investigación 2ra edición.
Bolivar G (2018). Difference Between Dilution and Dilution Factor. Consultado en:
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Burghardt A, Brizuela M, Mom m, Albán l, Palacios R. (2010). "análisis numérico de las
especies de Prosopis l. (Fabaceae) de las costas de Perú y Ecuador".
Celis, a. (1995). las algarrobos - obra auspiciada por concytec
Cerna, I (2018). E”fecto de la temperatura y tiempo de almacenamiento en la concentración de

ácido ascórbico en néctar de berenjena (Cyphomandra betacea Send.). Consultado en:
https://repositorio.unc.edu.pe/bitstream/handle/UNC.
Cruz, g. (2002). Production and characterization of Prosopis seed galactomannan. phd.
thesis, dissertation n°13153, eth Zurich.
Fagg, C.; Stewart, J. (1994). "the value of acacia and Prosopis in arid and semi-arid
environments. jo u mal of arid environments".

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Flores, I (2019), En su tesis “Efecto de la temperatura y tiempo de escaldado en la reducción
del Bacillus Cereus durante el proceso de la obtención de algarroba en polvo
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Consultado en: http://repositorio.unp.edu.pe/handle/UNP/2005.
Hernández, Fernández y baptista, (2014). metodología de la investigación 5ta edición.
Loconi, M y Silva, E. (2014), en su tesis "determinación de los parámetros de dilución y
tiempo de fermentación para obtener una bebida alcohólica utilizando harina de
algarroba (Prosopis pallida)" Lambayeque – Perú.
Ludeña, A (2012). “Acrilamida en el consumo de algarrobina, con fines de estandarización en
un proceso tecnificado-Piura”. Consultado en:
http://repositorio.unp.edu.pe/handle/UNP/1373.
Mogues, M (2005). “Caramelización de Los Azúcares” 1ª edición argentina
Norma Técnica Peruana NTP 209.600:2002 algarrobina. definiciones y requisitos. 1ª edición
Pozo, J (2009), En su tesis “Optimización de los parámetros tecnológicos para la obtención
del concentrado proteico del Algarrobo. Consultado en:
https://dspace.unitru.edu.pe/handle/UNITRU/9182.
Resolución Ministerial N° 615-2003 SA/DM. “Norma sanitaria que establece los criterios
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http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/Proy_RM615-2003.pdf.
Sánchez, Chiroque, Mendoza, Quiroga, Samaniego, (2013). diseño de una planta de
producción de algarrobina en el parque Kurt beer, Piura-Perú.
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Sciammaro (2015) En su trabajo de investigación “Caracterización fisicoquímica de vainas y
harinas de algarrobo (Prosopis alba y Prosopis nigra). Aplicaciones en productos
horneados y fermentados. Consultado en:
http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/51407.
Swisscontact, (2010), diagnóstico participativo análisis integral de cadena de valor y
definición de negocios viables en acr comunal humedales virrilá Ramón y Ñapique.
75
Anexos
Anexo 1. Operacionalización de las variables

Variables Definición conceptual Definición operacional Indicadores
Es un número que indica las veces que debe A1=1kg de Algarroba: 3lt de Agua.
diluirse una solución para obtener una de menor Depende del número de A2= 1kg de Algarroba: 4lt de Agua.
V.I: Factor de dilución concentración. Es un procedimiento que partículas del soluto y del
permite la disminución de la concentración de volumen total V

A3= 1kg de Algarroba: 4.5 lt de Agua.
una solución o de su densidad. Bolívar, G
(2018)
Escala de La concentración de los 65 °Brix por 80 min
tiempo que se azucares se medirá con el uso 70 °Brix por 90min
concentran los azúcares provenientes solo de la del Refractómetro y el tiempo 75 °Brix por 100min
V.D: tiempo de concentración algarroba, realizando constante agitación para de proceso con el uso de un Características Fisicoquímicas ( Brix,
evitar que se queme los azucares, Controlando cronometro. pH, viscosidad)
los sólidos frecuentemente hasta un valor dado. Características Sensoriales ( Color,
Cerna (2018). Sabor, Olor)
Elaboración propia
76
77

Tesis Algarrobina Huarango Iaia Mor Sal 2021

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DETERMINACIÓN DEL FACTOR DE DILUCIÓN ADECUADO EN EL PROCESO

DE ELABORACIÓN DE ALGARROBINA Y SU INFLUENCIA EN EL TIEMPO DE

Moreno Saldarriaga Martin Manuel

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

Agroindustria y Seguridad Alimentaria

Sub línea de Investigación:

Tecnología Agroindustrial Alimentaria

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DETERMINACIÓN DEL FACTOR DE DILUCIÓN ADECUADO EN EL PROCESO

DE ELABORACIÓN DE ALGARROBINA Y SU INFLUENCIA EN EL TIEMPO DE

Línea de investigación: Agroindustria y Seguridad Alimentaria.

Sub-línea de investigación: Tecnología Agroindustrial Alimentaria

BACH. Moreno Saldarriaga Martin Manuel.

DR. Juan Ignacio Quispe Neyra

MSc. Deyvi David Cunguia Piedra.

Moreno Saldarriaga Martin Manuel

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DETERMINACIÓN DEL FACTOR DE DILUCIÓN ADECUADO EN EL PROCESO

DE ELABORACIÓN DE ALGARROBINA Y SU INFLUENCIA EN EL TIEMPO DE

Línea de investigación: Agroindustria y Seguridad Alimentaria.

Sub-línea de investigación: Tecnología Agroindustrial Alimentaria

Dr. ALFREDO LAZARO LUDEÑA GUTIERREZ.

MBA. LUCIANA MERCEDES TORRES LUDEÑA

Ing. ROBERTO SALAZAR RIOS.

El presente trabajo está dedicado principalmente a Dios Todo

Poderoso, por bendecirme, guiarme en mi camino y brindarme

fuerza y energía para alcanzar mis metas.

A mis padres Martin Moreno y Gabriela Saldarriaga, por brindarme

su apoyo incondicional en todo momento de mi vida, porque me

han sabido formar con buenos hábitos y valores lo cual me ayuda a

salir adelante, permitiéndome así alcanzar mis metas.

A mi hermana Brianna, quien a su corta edad me brinda su apoyo

A mi abuelita Teolinda Vilela Arca, quien siempre ha creído en mí

Agradezco en primer lugar a Dios, por permitirme llegar a este

momento tan especial en mi vida.

Agradezco a mis padres, mi hermana, mi abuela, por ser el pilar más

importante y por demostrarme siempre su cariño y apoyo

incondicional, y son ellos quienes me han permitido alcanzar este

Agradezco a la Universidad Nacional de Piura, a la facultad de

Ingeniería Industrial, escuela de Ingeniería Agroindustrial e

Industrias Alimentarias, a mis maestros, que me permitieron crecer

académicamente y tener una educación de calidad.

Un agradecimiento especial al Dr. Juan Ignacio Quispe Neyra y al

MSc. Deyvi David Cunguia Piedra, quienes me transmitieron sus

conocimientos, tiempo y experiencia para mi desarrollo profesional y

proyecto de tesis, gracias por su esmero y dedicación.

Muy agradecido con todos, este logro también les pertenece.

1. ASPECTOS DE LA PROBLEMÁTICA .......................................................................... 18

1.1. DESCRIPCIÓN DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA ....................................... 18

1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN ................................ 20

1.2.1 Problema general ................................................................................................. 20

1.2.2 Problemas específicos .......................................................................................... 20

1.3 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIÓN .......................... 20

1.4 OBJETIVOS ............................................................................................................... 22